CONSERVAREA ALIMENTELOR

Conf. Dr. DENISA UDEANU

 CONSERVAREA ALIMENTELOR
= evitarea modificărilor fizico-chimice și microbiologice care sunt integrate în mod
obișnuit în noțiunile de alterare, degradare și insalubrizarea alimentului

FIZICE CHIMICE FIZICO-CHIMICE BIOCHIMICE

Modificarea
Temperatură Afumarea Murarea
presiunii osmotice

Reducerea Substanțe
proporției de apă izolatoare

Substanțe
Iradiere chimice
conservante
 METODE FIZICE

Temperatură
Reducerea proporției de apă
Iradiere
REFRIGERAREA
TEMPERATURĂ
SCĂZUTĂ
CONGELAREA

MODIFICAREA
TEMPERATURII
PASTEURIZAREA

TEMPERATURĂ STERILIZAREA
RIDICATĂ

BLANȘIZAREA
 METODE FIZICE

MODIFICAREA
TEMPERATURĂ SCĂZUTĂ
TEMPERATURII

- metoda permite pastrarea alimentelor fara adaosuri respectand optimal

proprietatile acestuia.
- limita de temperatura pana la care se dezvolta microorganismele este de -10oC.
! oricat de intens, frigul nu asigura sterilizarea unui aliment.

REFRIGERAREA CONGELAREA

= pastrarea alimentelor la T~0-4oC = pastrarea alimentelor la o temperatura sub limita

- este inhibata activitatea
enzimatica
- se prelungeste perioada de
pastrare a celor mai multe alimente
perisabile
de inghet a apei cu cel putin 2-3oC
- este inhibata activitatea enzimatica
- se prelungeste perioada de pastrare a celor mai
multe alimente perisabile
- cu cat T este mai scazuta, inghetarea se face mai
rapid, iar cristalele sunt mai mici si mai numeroase
• T<-25oC - -35oC => proces reversibil
• Congelare casnica -> cristalizare lenta ->
proces ireversibil
 METODE FIZICE
MODIFICAREA
TEMPERATURII
STERILIZAREA
- metoda prin care se
urmareste omorarea formelor
vegetative si a sporilor tuturor
microorganismelor, cat si a
tuturor formelor de
recontaminare.
- se poate aplica practic la
orice produs alimentar cu
conditia ambalarii ermetice in
recipiente metalice sau din
sticla
T = 115-120oC, 30-90 minute
- in timpul sterilizarii se
modifica proprietatile
organoleptice ale produselor
alimentare.
TEMPERATURĂ
RIDICATĂ
PASTEURIZAREA
= incalzirea produselor sub
punctul de fierbere al apei =>
inactivarea enzimelor si
distrugerea formelor vegetative
ale microorganismelor si
omorarea bacteriilor patogene si
nepatogene.
- produse vascoase sau solide
=> pasteurizare joasa
- lapte, sucuri de fructe =>
pasteurizare inalta
- modificarile care apar in
structura si valoarea nutritiva a
acestor produse sunt mai
reduse decat in cazul sterilizarii.
BLANȘIZAREA
= oparire
= incalzirea produselor
alimentare solide la T
inferioare punctului de
fierbere prin scufundare
in apa calda sau tratate
cu vapori.
- utilizata in mod curent
pentru mezeluri si ca
etapa preliminara in
conservarea legumelor
si fructelor prin alte
procedee
 METODE FIZICE
Temperatură
Reducerea proporției de apă
PULVERIZARE ÎN
Iradiere CONTRACURENT DE
AER ÎNCĂLZIT

DESHIDRATAREA METODA VALȚURILOR

<7-8% apa
REDUCEREA
PROPORȚIEI DE APĂ
USCAREA
LIOFILIZAREA
<10-20% apa

Pentru a prelungi durata de pastrare si a reduce pierderile de trofine este necesara

ambalarea produselor deshidratate in ambalaje impermeabile si ermetic inchise,
apoi pastrate in spatii cu umiditate <70%, T=10-12oC.
 METODE FIZICE
Temperatură
Reducerea proporției de apă
Iradiere - cele mai penetrante
- actiune distructiva asupra tesutului
germinativ
- inhiba proliferarea bacteriana
RADIAȚII GAMMA - efect bactericid in cantitati mari →
pot distruge formele vegetative si
sporulate, virusuri, mucegaiuri,
drojdii, paraziti.
IRADIERE

- se folosesc doar pentru

completarea altei metode de
RADIAȚII UV
conservare sau pentru dezinfectia
ambalajelor sau suprafetelor.

NU produce radioactivarea produsului.

Radiatile sunt folosite limitat datorita efectelor negative asupra
proprietatilor organoleptice si asupra valorii nutritive a alimentelor.
 CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN ACIDIFIERE
 MURAREA (CENOANABIOZA)
 MARINAREA

METODE CONSERVAREA PRIN SĂRARE

CHIMICE

CONSERVAREA PRIN ADAOS DE ZAHĂR

FIZICO-CHIMICE

BIOCHIMICE
CONSERVAREA PRIN AFUMARE

CONSERVAREA PRIN FOLOSIREA DE SUBSTANȚE CHIMICE

• Substanțe care se opun modificarilor biologice
• Substanțe care se opun acțiunii oxigenului
• Substanțe care se opun modificărilor chimice