UNIV.

ŞTEFAN CEL MARE

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA

PROIECT
TEHNOLOGIA LAPTELUI

STUDENTĂ:TANASA OANA
Anul IV
 Tema proiectului
Să se proiecteze o unitate de prelucrare a laptelui care să proceseze 59000l
lapte integral cu 3,7%grăsime,având următoarea structură de producţie :
-19000l lapte de consum cu 1,8%grăsime
-20000l iaurt cu 3%grăsime
-20000l sana 3,6%grasime
 CUPRINS

Capitolul.1.Scurt istoric

Capitolul.2.Materii prime folosite în industria laptelui

Capitolul.3.Tehnologia de fabricare a laptelui de consum

3.1.Schema tehnologică de obţinere a laptelui de consum
3.2.Descrierea operaţiilor procesului tehnologic

Capitolul.4.Tehnologia produselor lactate acide

4.1.Tehnologia de fabricare a iaurtului
4.1.1.Schema tehnologică de obţinere a iaurtului
4.1.2.Descrierea operaţiilor procesului tehnologic
4.2.Tehnologia de fabricaţie -sana

Capitolul.5.Bilanţ de materii prime şi auxiliare

5.1.Verificare bilanţ

Capitolul.6. Alegerea utilajelor pentru realizarea producţiei

 Capitolul.1.
Scurt istoric
Pana la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele si produsele lactate au
constituit circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Date privind
primele încercări de prelucrare a laptelui in tara noastră sunt puţine. In
ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est
de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stana dacica” unde apar elemente privind
prelucrarea laptelui in acea perioada.
In cadrul lucrării sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltării
păstoritului in tara noastră si prelucrarea laptelui sub forma de diferite
produse lactate, dintre care brânzeturile ocupa locul cel mai important.
Metodele de preparare a produselor lactate tradiţionale, in marea majoritate
autohtone, se cunosc din vechime si se practica in multe regiuni din tara. S-a
insistat in special asupra modului de obţinere a unor brânzeturi mult
apreciate de consumatori (brânza telemea, caşcavalul, brânza de burduf etc.).
De asemenea se descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care
se obţin la stana – lapte acru, lapte de putina, jintiţa – precum si obţinerea
smântânii si a untului in gospodarii.
In toate scrierile vechi ce se refera la condiţiile de viata ale popoarelor
care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre in Europa in zona Marii
Mediterane cunoşteau laptele pe care îl consumau ca atare si sub forma de
produse, in special brânzeturi. In lucrarea sa „Zece mii de ani de producţie
de lapte” Michel Roblin arata ca europenii de pe malurile Visteilei si ale
Niprului, strămoşi ai latinilor si germanilor, cunoşteau deja laptele animal
Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal
in hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani.
Kosikouwski considera zona oraşului Roma ca locul de formare a mai
multor varietăţi de brânzeturi, care s-au răspândit treptat in numeroase tari
europene

Laptele in antichitate :
Cele mai vechi informaţii despre producţia de lapte şi prelucrarea
laptelui se refera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor
indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit în Mesopotania,
venind din podişul Iranului. Săpăturile arheologice au scos la iveala pe
zidurile templului zeiţei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care
reprezintă scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu
coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi, în timp ce viţelul era în
fata şi avea o botniţă. Vasul de muls pare confecţionat din pământ ars, având
forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje mânuind diferite
vase : una toarnă laptele muls cu ajutorul unei pâlnii intr-un vas mai mare,
pe care-l tine o a doua persoana ; celelalte doua persoane sunt ocupate pe
lângă un alt vas mare asemănător unei oale de lut in care se presupune ca se
păstra untul bătut intr-o putina de lemn.
 Prelucrarea laptelui mai este semnalata în perioada 500-100 I.H. la
sciti, traci, germani şi tătari care prelucrau laptele de iapă ; la popoarele
semite laptele era obţinut de la oi şi capre. Prelucrarea laptelui în unt este
atestata în literatura indiana. Untul era folosit la indieni ca aliment spre
deosebire de greci şi romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii
foloseau untul şi smântâna ca aliment. Laptele şi brânzeturile constituiau
produse importante la greci si romani ; în Roma şi Atena existau pieţe pentru
vânzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai puţin utilizat în Grecia
unde se consuma lapte şi brânzeturi de capra iar în Italia de oaie. În vechea
Romã, la casele mari pe lângă bucătărie exista o încăpere pentru prepararea
brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale. Se cunoştea şi
brânza opărita, pentru obţinerea acestui produs topindu-se caşul în apa fiarta,
apoi fiind pus în forme şi sărat. Forma brânzeturilor era foarte variata : de la
cărămida la cea cilindrica. Alte brânzeturi erau presate în forme de lemn cu
diferite modele ce amintesc păpuşile de caş de la noi. De asemenea existau
diferite sortimente de brânza afumata. Tradiţia preparării de produse lactate
a stat iniţial la baza înfiinţării unor unităţi de prelucrare meşteşugărească, iar
astăzi exista o industrie a laptelui moderna, ca o producţie diversificata,
dezvoltata în toate regiunile tarii.
 Capitolul.2.
Materii prime folosite în industria laptelui
MATERII PRIME
Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o
constituie laptele de vacă, de oaie şi bivoliţă.
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda
mamară a mamiferelor.
Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism,
constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este
denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de
substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi,
4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).
Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii.
Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la formarea rezervelor de
grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică
valoarea nutritivă a laptelui.
Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în
proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât
orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă
de diferite produse lactate.
Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor
faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.
Importanta laptelui si a produselor lactate
Laptele are o importanta deosebita deoarece asigură o valoare
nutritivă buna alimentelor. Valoare alimentară sau nutritivă a unui produs
alimentar reprezintă calitatea sa principala şi este cu atât mai mare, cu cât
acesta răspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important în
realizarea unei alimentaţii raţionale revine tocmai laptelui si a produselor
lactate folosite ca atare sau preparate în combinaţie cu alte alimente. Laptele
şi produsele lactate derivate au constituit întotdeauna un izvor de sănătate.
Laptele, după cum se ştie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a
omului. Laptele reprezintă un aliment care conţine intr-o proporţie
corespunzătoare toate substanţele necesare dezvoltării organismului tânăr, în
starea cea mai uşor asimilabilă. În compoziţia laptelui intră în primul rând
cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de
vedere biologic. Acestea conţin aminoacizi esenţiali, indispensabili, in
proporţii apropiate celor necesare omului, având cea mai mare eficienta in
favorizarea creşterii.
Grăsimea din lapte, deşi în cantitate destul de redusă, este o substanţa
energetica importanta, a cărui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de
aproape doua ori mai mare decât zaharurile şi a proteinelor (4,1 Kcalorii/g).
Datorita punctului de topire scăzut (29-34 C) si a faptului ca se găseşte sub
forma emulsionata de globule foarte mici, grăsimea din lapte este mai uşor
de asimilat, in comparaţie cu celelalte grăsimi de origine animală (untura,
seu). Grăsimea din lapte conţine şi cantităţi însemnate de vitamina A, dar
mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din
oase, prevenind apariţia rahitismului. Conţinutul de colesterol, substanţa
favorizanta in apariţia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si
produse lactate, fata de alte alimente de origine animală (lapte integral 10,
lapte smântânit 3, unt 280, brânzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120,
gălbenuş de ou 1400 mg/100 g produs).
Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate în intestin se
transforma în acid lactic cu influenţă benefica asupra organismului. Laptele
conţine elemente minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele
conţine iod, astfel încât o alimentaţie bogata in acest produs poate preveni
apariţia guşei. Datorita valorii nutritive ridicate si a gradului înalt de
asimilare, laptele este recomandat bătrânilor si convalescenţilor iar pentru
copii pana la un an este considerat un aliment complet. Valoare nutritiva si
calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vaca
potrivit de grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte de vaca care conţine 4,8%
lactoza, 3,5% proteine si 3,5% grăsime oferă organismului 668 Kcal. Pentru
a fi uşor de suportat si asimilat de către unele organisme, laptele se
recomanda a fi băut încet, treptat cu înghiţituri mici. In acest fel laptele ajuns
in stomac, in mediu acid, precipita in flacoane mici si va veni in contact pe o
suprafaţa mai mare cu fermenţi digestivi, uşurând procesul de digestie. Daca
se da paharul de lapte peste cap, atunci se formează un coagul mare, iar
stomacul trebuie sa depună un efort foarte mare pentru a-l digera.
Compoziţia chimică a laptelui
Aceasta variază în funcţie de specia animalului şi de alţi factori(rasă,
specie).
Felul Compoziţia laptelui
laptelui Apă S. Grăsime Albumină/globulină Lactoz Săruri
uscată ă minerale
VACĂ 87,3 12,7 3,7 0,5 4,5 0,7
BIVOLIŢĂ 81,0 19,0 4,5 0,5 5,0 0,8
OAIE 81,0 19,0 5,4 1,0 4,5 0,9
CAPRĂ 88,0 12,0 9,4 0,8 4,5 0,8
Componentele laptelui sunt exprimate în %(la sută).
După compoziţie laptele mai poate fi:
- integral - din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din componenţii săi
– smântânit - căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau
mecanică
- parţial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea laptelui
integral.
După calitate laptele poate fi:
- normal - când este muls complet de la animalele sănătoase, bine îngrijite
- anormal – având compoziţia chimică diferită de laptele normal şi anumite
defecte de culoare, miros, gust
 - falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite
substanţe
După procedeele de tratare la care este supus poate fi:
- crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii
- pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-95 oC şi
răcit apoi brusc la 4-6oC
- sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmiţarea şi
răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui
- lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă
- laptele praf –se obţine prin urcarea laptelui concentrat în instalaţii speciale,
reducându-se apa la numai 3-5%
Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:
- igienic(normal) – conţine un număr redus de microorganisme
- alterat – în compoziţia laptelui a intervenit descompunerea anumitor
substanţe
- patogen – conţine germeni dăunători sănătăţii
Compoziţia laptelui se mai caracterizează printr-o structură şi compoziţie
complexă, componentele principale fiind următoarele:

-Apă
-S. grasă -Grăsimi propriu-zise gliceride
-alte grăsimi -fosfatide
-S. uscată -steride

-gliceride- lactoză
-S. negrasă -s. azotoase -proteice -cazeină
-lactoalbumină
-lactoglobulină
-neproteice -aminoacizi
LAPTELE -amide
-uree

-săruri minerale -pigmenţi

-vitamine
-enzime

-Gaze dizolvate(O2,N2,CO2)

Apa - În industria laptelui şi a produselor lactate se foloseşte numai apă

potabilă. Trebuie să fie inodoră, incoloră, insipidă. Duritatea apei trebuie sa
fie 15o germane, pură din punct de vedere microbiologic.
 Substanţa uscată – Prin încălzirea laptelui la temperatura de 102…105 oC
şi în urma evaporării apei se obţine substanţa uscată, un reziduu de culoare
galbenă-brună. Dintre compuşii chimici ai laptelui cel care variază este
grăsimea şi de aceea în practică se foloseşte ca indice caracteristic substanţa
uscată neagră, adică substanţa rămasă după îndepărtarea grăsimii din rezidiul
obţinut prin evaporarea apei.
Substanţa grasă
Grăsimea – este componenta din lapte care prezintă cele mai mari variaţii
cantitative în funcţie de specie, rasa animalului şi de perioada de lactaţie. Ea
variază în limite largi 3-5% cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezintă
sub formă de globule de mărimi variabile. În lapte se găsesc trei
fosfogliceride: lecitină, cefalină şi sfingomielină.
Se găseşte sub formă emulsionată. Substanţa grasă din lapte este
formată din gliceride 98-99% şi conţine şi alte cantităţi de alte lipide:
fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. În compoziţia grăsimii laptelui intră
aproape toţi acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi. Dintre aceştia 11 acizi graşi
sunt prezenţi într-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid
caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic,
acid oleic şi acid linoleic. Culoarea grăsimii este dată de prezenţa unor
pigmenţi(carotină, xantofilă) care provin din nutriţiile verzi, încât vara
datorită păşunatului culoarea grăsimii este mai galbenă decât iarna.
Din punct de vedere fizic grăsime din lapte se prezintă sub formă
de globule sferice.
Din punct de vedere structural, globulele de grăsime nu sunt
omogene, de la centrul globulei spre exteriorul acesteia observându-se trei
zone:
-zona centrală formată din gliceride cu punct de topire scăzut
-zona intermediară formată din trigliceride cu punct de topire ridicat
-zona periferică care este reprezentată de membrana globulelor şi care, la
rândul său,este formată:
-spre interior din fosfolipide, colesterol şi vitamina A
-spre exterior, in contact cu plasma lapteluisunt proteinele care se
leaga de fosfolipide prin legături electrostatice
Grăsimile din globule pot fi parţial cristalizate în funcţie de
compoziţia lor chimică, mărimea lor şi temperatura.În laptele
proaspăt(37C), toată grăsimea va fi lichidă, dar o mare parte devine
cristalizată dacă laptele este răcit la 4…10C, timp de 48 de ore.
Din punct de vedere chimic grăsimea din lapte este formată dintr-un
amestec de gliceride(98-99%) si din cantităţi mici de fosfolipide (0,2-1%),
steroli(0,25-0,4%), acizi graşi liberi, pigmenţi şi vitamine liposolubile.
Glucidele
Principalul glucid din laptele de vacă este lactoza, care este sintetizată
de glanda mamară plecând de la glucoza sanguină, etapele intermediare
fiind:
glucozaglucozaPUDP-glucozăUDP-galactozăgalactoză lactoză.
 De regulă se află sub formă de -lactoză monohidrat.În colostru se
găseşte alături de lactoză şi glucide azotate precum şi acid sialic.
Lactoza conferă laptelui gust dulceag, având o putere de îndulcire
de 6,25 ori mai mică decât zahărul.Substanţele proteice din lapte maschează
gustul de dulce al lactozei.
Substanţa proteică
Proteinele
Acestea sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc micela de
cazeină şi proteinele din ser(plasma laptelui).
Cantitatea de proteină din lapte este dependentă de:specia animalului,
rasă şi individual considerat, stadiul de lactaţie, alimentaţie(furajare)şi starea
fiziologică a animalului.
Proteinele din lapte sunt formate din cazeină, lactoalbulină şi
lactoglobulină.
Cazeina.Luată ca o entitate, cazeina este o fosfoglicoproteină care
reprezintă 80% din azotul total al laptelui şi se prezintă sub forma unui
edificiu micelar de formă globulară care are legaţi sau asociaţi fosfaţi şi
citraţi de calciu.Rezultă deci că,în lapte cazeina se găseşte ca fosfocazeinat
de calciu.
Cazeina se poate obţine din lapte prin precipitare în prezenţa unui acid
la pH= 4,6. Sub formă pură se prezint ca o pulbere albă, fără gust şi fără
miros. Ea coagulează şi sub acţiunea unor enzime(cheag, pepsină).
Constituenţii glucidici ai cazeinei (1,4%) sunt localizaţi într-o
componentă a cazeinei totale şi anume în k-cazeină.
Micela de cazeina este puternic mineralizată atât cu macro- cât şi cu
microelemente.Anumite macroelemente fac parte integrată din micela de
cazeină(fosforul şi calciu organic).
Fosforul organic sub formă de fosfoserină şi fosfotreonină (mai
puţin) intră in structura moleculei de cazeină, esteri fosforici ai serinei
reprezentând 75-90% din fosforul cazeinei, restul fiind reprezentat de esterii
fosforici ai treoninei.
În ceea ce priveşte calciul organic, acesta se leagă de cazeină prin
intermediul grupărilor carboxilice si reprezintă 20% din totalul de calciu din
lapte.
Atât calciu cât si fosforul organic (mineral)sunt in mare parte asociate
cu edificiu proteic micelar sub forma de fosfat de calciu coloidal, legătura
lor cu edificiul proteic micelar fiind ruptă cu uşurinţă. O simplă precipitare a
cazeinei prin acidifiere antrenează o puternică demineralizare a acesteia,
fosfatul de calciu de la suprafaţa micelei trcând în plasmă. Circa 30% din
fosforul mineral a laptelui se află sub formă de fosfat de calciu coloidal
adsorbit la suprafaţa micelelor de cazeină,iar circa 45% din calciu mineral se
află sub formă de fosfat de calciu coloidal adsorbit la suprafaţa micelelor de
cazeină.
Oligoelementele sunt fixate sau în general adsorbite pe micela de
cazeină după cum urmează:
-Fe este asociat cu micela de cazeină prin intermediul lactotransferazei.
Lactotransferina(proteina roşie) este o proteină minoră a laptelui şi este calea
de transport a fierului din sânge în lapte.
-Zn este legat parţial slab şi parţial mai puternic de micela de cazeină, la
precipitarea acidă a cazeinei fiind eliberat şi trecut în zer.
-Cu este de asemenea asociată cu micela de cazeină, el fiind reţinut in
proporţie de 35% la precipitarea acidă a cazeinei.
-Se este, de asemenea, asociat cu micelele de cazeină şi este reţinut în
proporţie de 45% la precipitarea acidă a cazeinei.
De cazeină sunt asociate şi vitaminele, gradul de asociere fiind în
funcţie de vitamină şi de fracţiunea cazeinică considerată.
Cazeinele din lapte:
-S1-cazeinele prezintă in lanţurile polipeptidice trei regiuni distincte,
puternic hidrofobe, o regiune hidrofilă cu resturi fosfoserinice, restul
moleculelor fiind neutre.
-S2cazeinele sunt mult mai hidrofile decât S1-cazeinele şi conţin 10-
13resturi fosfoseril.
--cazeinele sunt foarte hidrofobice având doar un cluster hidrofil în
regiunea 15-19 şi, din acest motiv, sunt localizate în centrul edificiului
submicelar, respectiv micelar
-k-cazeinele nu au clusteri fosfoserinici dar au resturi de lanţuri trizaharidice
ataşate de resturi de treonil.
Din punct de vedere nutriţional, cazeina este bine echilibrată în
aminoacizi, în special lizină, dar este deficitară în aminoacizi cu sulf.
Cazeina poate fi hidrolizată enzimatic în oligopeptide solubile şi
absorbabile care-i conferă acesteia o eficacitate nutriţională superioară
deoarece, oligopeptidele respective, în particular cele care conţin
fenilalanină, treonină,histidină, alanină, triozină, serină şi acid aspartic, sunt
mult mai absorbabile din tractusul digestiv al omului în comparaţie cu
aminoacizii respectivi.
Prin hidroliza enzimatică a cazeinei pot lua maştere şi casomorfine
care sunt peptide calasificate ca opioide, deoarece au acţiune asupra
sistemului nervos central asemănătoare opiaceelor.
Din punct de vedere nutriţional, cazeina induce la om
hipercolesterolemie în comparaţie cu proteinele din soia care induc
hipocolesterolemie.
Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin in
fabricarea brânzeturilor, putând fi obţinute următoarele cazeine din laptele
degresat:cazeină acidă, cazeină cheag, cazeinaţi, coprecipitaţi, cu largi
utilizări in industria alimentară şi în alte industrii.
Proprietăţile tehnologice ale cazeinei se referă la:
-precipitarea cazeinei sub acţiunea acizilor minerali sau a acidului lactic.
-cazeina poate fi coagulată şi cu ajutorul enzimelor coagulate în prezenţa
sărurilor de calciu cu formarea unei reţele tridimensionale şi păstrarea
formei specifice.
 Proteinele serice
--lactoglobulina(3,6g/l lapte) insolubilă în apă dar solubilă în soluţii saline
slabe.Alături de aceasta se mai poate găsi în cantităţi mici şi euglobulina,
insolubilă în apă în absenţa sărurilor şi pseudoglobulina solubilă în apă.
--lactoglobulina(1,7g/l lapte)care are mult sulf şi triptofan
-serum albumină(-lactoalbumină) care este identică cu serum albumina
sanguină(0,4g/l lapte)
-imunoglobulinele(0,6g/l lapte) care sunt reprezentate de imunoglobulinele
IgG,IgA,IgM,cele IgGfiind de tipul IgG1 si IgG2.Imunoglobulinele sunt
anticorpi din lapte care se găsesc in cantitate mai mare în colostru
-proteina roşie sau lactotransferina care exercită acţiune bacteriostatică
asupra suşelor bacteriene care necesită mult fier pentru dezvoltarea lor
-lactoperoidaza sau lactenina care manifestă acţiune bactericidă fată de
streptococi, complexul lactoperoxidază-apă oxigenată-tiocianat fiind activ
faţă de bacteriile psihotrofe din lapte.
-lactolina o proteină minoră, care conţine 11% lizină dar numai urme de
metionină
Proteozo-peptone. Aceste substanţe pot reprezenta 0,7g/l lapte şi
cuprinde sigma-proteoza, proteină minoră, proteoza-peptona lui Rowland,
respectiv Aschfenburg.
Substanţele minerale – laptele conţine circa şapte săruri
minerale sub formă de cloruri(Na, K), fosfaţi(monopotasic, dipotasic),
citraţi(tripotasic, tricalcic). Un rol important îl au sărurile de calciu şi fosfor
în procesul de închegare a laptelui asigurând obţinerea unui coagul cu o
anumită consistenţă pentru a putea fi prelucrat în brânzeturi.
O parte din substanţele minerala sunt legate de proteine, în principal
cazeină, iar cealaltă parte sunt libere, fiind găsite în plasma laptelui.
Din punct de vedere tehnologic, prezintă importanţă raportul dintre
Ca/Pdeoarece acest raport influenţează coagulabilitatea laptelui.
Vitaminele – laptele conţine cantităţi apreciabile de vitamine
hidrosolubile şi liposolubile. Conţinutul de vitamine din lapte este influenţat
în principal de tratamentul termic aplicat în diferite faze tehnologice.
Exemple de vitamine care se găsesc în lapte:
Vitamina A: nu se distruge în timpul pasteurizării dacă se evită contactul
cu aerul şi lumina. În lapte se găseşte în proporţie de 30%.
Vitamina B1: în lapte se găseşte în proporţie 23%, rezistă în timpul
pasteurizării de scurtă durată.
Vitamina B2: în lapte se găseşte în proporţie de 85%, nu se distruge în
timpul pasteurizării de scurtă durată.
Vitamina C: se găseşte în proporţie de 29%, este sensibilă la căldură şi
lumină.
Vitamina PP: se găseşte în lapte de proporţie de 66%.
Enzimele –proprii laptelui sunt de origine endogenă, adică provin din
sânge.În lapte se găsesc 19 enzime provenind din sânge sau secretate de
diferite microorganisme. Principalele enzime ele laptelui sunt peroxidaza,
catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune grăsimea.
Proteazele descompun substanţele proteice. Fosfataza şi peroxidaza se
folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele.
Gazele – conţinutul de gaze înglobate în lapte este variabil. Imediat
după mult volumul de gaze este mai mare şi predomină cantitativ CO2.

Proprietăţile senzoriale ale laptelui

Aprecierea calităţii laptelui se face la nivelul exploataţiei sau in laborator
pe baza caracteristicelor organoleptice in conformitate cu normele in vigoare
cum sunt : aspectul, consistenta, culoarea, mirosul, gustul si gradul de
impurificare.
Examenul organologic se va efectua numai intr-o încăpere bine
luminata, lipsita de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 C astfel se
examinează :
- aspectul lichid omogen, de culoare alba, uşor opalescent, fără
sedimente si corpuri străine vizibile. Aspectul este rezultatul
substanţelor componente ale laptelui si corelaţia cu starea de
dispersie a acestora. De obicei ca aplicaţie practica aspectul
laptelui neomogen indica un lapte învechit cu impurităţi sau
provine de la vaci cu afecţiuni ale glandei mamare.
Aspectul si culoarea.Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid
opac cu consistenţă normală şi culoare alb mat.Dacă laptele conţine cantitate
mai mare de grăsime şi pigmenţi carotenoidici,culoarea este alb-gălbui.
Coloraţiile anormale se pot datora următoarelor cazuri:
-transformări anormale a laptelui în glanda mamară
-substanţelor colorante medicamentoase administrate vacilor de lapte şi
eliminate prin glanda mamară
-contaminări cu microorganisme
Mirosul, caracteristic speciei, insa puţin pronunţat. Mirosul este dat de
către acizii graşi volatili insa mirosul necaracteristic care poate compara este
dat de o serie de factori ai mediului înconjurător. Ca aplicaţie practica se
retine necesitatea acordării unei atenţii deosebite in ceea ce priveşte
asigurarea unui microclimat corespunzător in adăpost si asigurarea igienei
corespunzătoare la muls pentru obţinerea unui lapte salubru.
Gustul dulceag, plăcut caracteristic laptelui proaspăt. Gustul dulceag al
laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea
chimica componentelor din lapte :
-caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; Aprecierea caracteristicilor
fizico-chimice ale laptelui joaca un rol important in obţinerea unei producţii
de lapte conform standardului in vigoare si oferă posibilitatea depistării unor
falsificări voite, a furajării necorespunzătoarea a animalelor sau a laptelui
recoltat de la vaci bolnave. In general pe producător si cumpărător îl
interesează următoarele caracteristici fizico-chimice :
-densitatea laptelui , este criteriul de baza in aprecierea comerciala a
laptelui si aceasta reprezintă raportul dintre masa laptelui la temperatura de
+4 C. In general densitatea mediului este de 1030 la laptele de vaca si de
1034 la laptele de oaie si bivoliţa. Densitatea si grăsimea laptelui sunt
parametrii calitativi ai acestuia si valorile lor sunt invers proporţionale adică
atunci când proporţia de grăsime creste, densitatea scade si invers.
-determinarea densităţii se face la minimum doua ore de la muls la
temperatura de 20 C, prin metoda aerometrica si se măsoară in g/cm 3 sau
g/ml. Aparatura necesara este compusa din termolactodensimetru, cilindru
de sticla gradat si cu un diametru mai mare cu cel puţin 20 mm decât
diametrul termolactodensimetru si o baie de apa.
-determinarea acidităţii este de fapt aprecierea gradului de prospeţime a
laptelui prin determinarea acidităţii acestuia cu ajutorul unor baze
neutralizante. Aceasta este metoda Thonner care se bazează pe principiul
amintit anterior. Reactivii necesari :hidroxid de sodiu n110, fenolftaleina –
soluţie alcalina 1% si apa distilata.
-punctul de congelare oferă criterii de apreciere a integrităţii laptelui,
deoarece punctul crioscopic la lapte este de 0,555 C si acesta tinde spre 0
C atunci când in lapte exista adaos de lapte.
-punctul de fierbere reprezintă un indiciu de falsificare a laptelui având
in vedere oscilaţiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55 C la
presiunea normala. De asemenea pentru depistarea falsificării laptelui cu apa
se mai fac determinări cu privire la conductibilitatea electrica tensiunea
superficiala si vâscozitatea. Laptele crud integral trebuie sa ai îndeplinească
si unele condiţii minime de calitate, cu referire la procentul de grăsime, la
procentul de substanţa uscata, titrul proteic si gradul de impurificare.
-determinarea punctului de grăsime se face prin metoda acido-
butirometrica denumita după numele autorului H. Gerber.Principiul metodei
consta in separarea grăsimii cu ajutorul alcoolului izaamilic(amilic) prin
centrifugarea laptelui macerat in prealabil cu acid sulfuric.
-determinarea substanţei uscate totale se face prin etuvare, metoda
descrisa anterior la capitolul de procesare a cărnii sau mai rapid prin formula
lui Fleischman, atunci când cunoaştem, după determinarea procentului de
grăsime si densitatea laptelui.
S.u.t = (1,2 X G) + 266,5 (D-1)/D+0,5
G-procentul de grăsime
D- densitatea reala la 20 C ; 1,2 si 266,5 coeficienţi
Substanţa uscata totala variază intre 10,7 – 14 si are o valoare medie de
12,5%, menţionând ca in laptele falsificat substanţa uscata totala scade.
-gradul de impurificare se determina pentru a cunoaşte condiţiile
igienice de recoltare, manipulare si păstrare a laptelui. Cea mai utilizata
metoda este lactofiltrarea, metoda ce se bazează pe trecerea unei anumite
cantitati de lapte printr-o rondela de vara sau prin rondele de tip Gerber
originale. Principiul metodei se bazează pe aprecierea calitativa si semi-
cantitativa a impurităţilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite
cantităţi de lapte si compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului
de impurificare a laptelui.
 -smântânirea parţiala reprezintă o diluare a laptelui tradusa prin
scăderea substanţiala a grăsimii si a substanţei uscate totale si prin creşterea
densităţii. Substanţa uscata degresata creste foarte puţin, iar punctul de
îngheţ poate sa scadă, datorita creşterii concentraţiei in lactoza si săruri
minerale(raportate la un volum mai mic).
Extragerea din lapte a unei cantităţi de grăsime care ar corespunde
reducerii procentului de grăsime cu o diviziune determina creşterea
densităţii 0,001, iar a substanţei uscate cu aproximativ 0,09.
Depistarea falsificării prin smântânire este mai anevoioasa, extragem o
cantitate mica de grăsime. Dificultatea rezulta din faptul ca valoare
procentului de grăsime variază mult sub influenta a diferiţi factori.
Denaturarea poate fi dovedita in mod concludent numai pe baza de
comparaţie cu probe martori.
Grăsimea extrasa din lapte poate fi determinata prin calcul cu relaţia :
G = G1-G2 X 100/G1 ; G = cantitatea de grăsime extrasa din
grăsimea totala a laptelui integral.
Smântânirea se considera sigura daca procentul de grăsime este mai
mic cu 0,4 – 0,5 fata de media zonei din care provine laptele.
-adaosul de lapte smântânit – denaturarea de acest tip se poate întâlni
mai frecvent iarna când laptele are un conţinut mai ridicat de grăsime.
Adaosul de lapte smântânit duce la creşterea densităţii si a substanţei uscate
degresate. Depistarea este evidenta numai in cazul când procentul de
grăsime se apropie de limita minima (3,2010) iar densitatea de limita
maxima a laptelui integral (1,032)
Cantitatea de lapte smântânit adăugata poate fi determinata prin calcul
după relaţia :
Ls = G1-G2 X 100/G2
Ls = cantitatea de lapte smântânit introdusa fata de lapte integral
-smântânirea si adaosul de apa - modificările produse de smântânire
se traduc prin scăderea pronunţata a grăsimii si a substanţei uscate total.
Substanţa uscata degresata este diminuata, iar ca densitate poate rămâne şi în
limitele normale, deoarece smântânirea provoacă creşterea densităţii, iar
adaosul unei cantităţi de apa în lapte intr-o proporţie de 3 însoţită de o
scoatere a procentului de grăsime cu o diviziune, nu afectează valoarea
densităţii in urma smântânirii cu 0,001 este echilibrata de scăderea acesteia
datorita diluării cu apa 10,0009.
Tipul acesta de falsificare poate fi dovedit prin determinarea
procentului de grăsime si a procentului de substanţa uscata degresata.
Cunoscând valorile acestor componenţi la laptele normal si la cel suspectat
se pot calcula cantitatea de apa adăugata si cea de grăsime extrasa din lapte
după formule :
A = S1 (A2 - A1)/S2
G = 100 ( 1 – G2 x S1) / G1 – S2
A1 = conţinutul minim de apa al laptelui integral
A2 = conţinutul de apa al laptelui analizat
 Factorii care influenţează cantitatea şi calitatea laptelui
Factori interni:
1. Specia─ cea mai mare cantitate de lapte se obţine de la vaci, bivoliţe,
capre şi ovine.
2. Rasa, familia, linia─ sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai
mult şi mai bogat în grăsime şi proteine în timp ce altele produc lapte
mai puţin şi cu o compoziţie diferită.
3. Individualitatea─ dă diferenţe chiar în sânul aceleiaşi rase, linii sau
familii şi în condiţii identice fiind influenţat de metabolismul fiecărui
animal.
4. Forma şi dezvoltarea ugerului─ influenţează capacitatea productivă.
5. Vârsta─ producţia de lapte este mai mică la primele fătări, creşte până
la a IV a fătare, apoi scade treptat.
Factori de mediu:
1. Naturali─ căldurile mari, ploile şi umezeala au influenţă negativă
scăzând astfel producţia de lapte.
2. Artificiali─ a) hrănirea, lipsa substanţelor nutritive duce la scăderea
cantităţii de lapte(aceste fenomen se întâmpla iarna şi primăvara când
substanţele nu au atâtea substanţe hrănitoare ca vara sau toamna)
b) adăparea
c) igiena corespunzătoare
d) mulsul
 Capitolul.3.
Tehnologia de fabricare a laptelui de consum

3.1.Schema tehnologică de obţinere a laptelui de consum

Recepţia calitativă
 examinarea laptelui din punct de vedere
senzorial, fizico-chimic şi microbiologic
 sortare

Recepţie cantitativă
 gravimetric sau volumetric

Curăţire de impurităţi –Răcire –Depozitare

 filtrare
 centrifugare

Normalizare Omogenizare (facultativ)

Dezodorizare Pasteurizare

Răcire

Depozitare în tancuri

Ambalare

Depozitare frigorifică

Expediere
 3.2.Descrierea operaţilor procesului tehnologice

Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui

Întreaga cantitate de lapte care intră în fabrică trebuie recepţionată
cantitativ prin metode gravimetrice sau volumetrice. Măsurarea cantităţii de
lapte prin metode gravimetrice are avantajul că greutatea laptelui nu este
influenţata de temperatură, dar prezintă dezavantajul caracterului
discontinuu şi a costului ridicat al aparaturii. Măsurarea gravimetrică se
poate face cu ajutorul basculei romane-pod pentru vehiculul rutier pe care se
realizează cântărirea statică a vehiculelor rutiere cu sarcina maximă de
30tone, cantitatea de lapte recepţionat rezultând prin diferenţa dintre masa
totala si masa proprie a autocisternei. Recepţionarea volumetrica se poate
face discontinuu prin verificarea umplerii bidonului până la semn şi,
respectiv, cu ajutorul unei ştăngi gradate ce se introduce în fiecare
compartiment al cisternei. În flux continuu măsurarea volumetrică se face,
cu precizie cu ajutorul galactometrelor care pot fi cu pistoane de rostogolire
şi cu piston excentric oscilant. Aceste galactometre înregistrează pe cadran
cantitatea de lapte în litri ce trece prin camera dispozitivului volumetric
utilizat.
Recepţia calitativă a laptelui sosit în fabrică se face pe baza aprecierilor
senzoriale (observarea gradului de impurificare, culoare, vâscozitate, miros,
gust) şi a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate,
conţinut de grăsime şi proteine ale laptelui). Se controlează şi temperatura
laptelui sosit în fabrică, care nu trebuie să depăşească 10…12 C. În general,
în vederea obţinerii laptelui de consum, materia primă trebuie sa
îndeplinească următoarele condiţii:
- să prezinte proprietăţi senzoriale normale;
- sa aibă un grad de prospeţime ridicat cu aciditate de maximum 20°T, astfel
încât să reziste la tratament termic;
- sa corespundă normelor în vigoare din punct de vedere al compoziţiei
chimice;
- sa nu conţină substanţe conservante, neutralizante sau alte substanţe
străine.
Curăţirea laptelui
Curăţirea în fabrică se face în scopul eliminării impurităţilor rămase în
lapte după filtrarea acestuia în zona de producere şi la colectarea lui în
centrele respective.
Curăţirea în fabrică se realizează în următoarele etape:
- la golirea bidoanelor si cisternelor în bazinul de recepţie al cântarului, când
laptele este trecut prin tifon împăturit în patru straturi, fixat pe ramă, tifon
care apoi se spală, se dezinfectează prin fierbere şi clătire cu apa clorinată şi,
apoi, este uscat;
- la golirea bazinului de recepţie prin folosirea de filtre de conductă în
varianta drept şi cu cot.
 Procedeul cel mai eficace de curăţire a laptelui este însă curăţirea
centrifugală care se bazează pe diferenţa dintre greutatea specifică a laptelui
si a impurităţilor. Se realizează, totodată, şi îndepărtarea leucocitelor din
lapte precum si, parţial, a microorganismelor. În toba curăţitoarelor
centrifugale, nămolul se depozitează la periferia tobei, în timp ce laptele este
evacuat prin partea superioară a tobei.
De regulă, se montează doua curăţitoare în paralel, pentru a se
îndepărta nămolul din toba după doua trei ore de funcţionare, fără a se
întrerupe fluxul tehnologic. Există şi curăţitoare centrifugale cu descărcare
automată a nămolului pe măsura acumulării lui.
Curăţitoarele centrifugale lucrează un timp mai îndelungat dacă
laptele este rece (4 °C) decât daca laptele este cald (~ 50 °C), deşi curăţirea
este mai eficientă dacă temperatura laptelui este de 35…65 °C.
Realizarea separării optime se obţine la o turaţie a tobei de 4000
-7000 rot / min şi numai dacă în prealabil laptele a fost filtrat.
Răcirea laptelui
Daca laptele nu se prelucrează imediat după recepţia
cantitativă/calitativă şi filtrare, acesta se răceşte la 2…4 °C şi se depozitează
în tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate mica (500-2500 l),
medie (5000-15 000 l) si mare (25 000-100 000 l).
Normalizarea laptelui
Prin normalizarea laptelui se înţelege operaţia prin care laptele este adus
la procentul de grăsime dorit. Normalizarea laptelui se poate face pe doua
cai: prin creşterea sau micşorarea conţinutului de grăsime.
Creşterea conţinutului de grăsime se realizează prin:
- adăugarea de smântâna proaspătă în lapte;
- amestecarea unui lapte cu un conţinut de grăsime mai scăzut cu altul mai
gras.
Scăderea conţinutului de grăsime se realizează prin:
- extragerea unei cantităţi de grăsime din lapte;
- amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.
Calculul normalizării laptelui se face prin metoda pătratului lui Pearson
sau pe baza unui bilanţ de materiale.
Normalizarea laptelui trebuie întotdeauna precedată de analiza laptelui
din punct de vedere al conţinutului de grăsime.
Normalizarea laptelui implică folosirea unor utilaje de separare a
grăsimii în vederea obţinerii de lapte smântânit care trebuie să se amestece
cu lapte integral în proporţii stabilite prin calcul. Laptele smântânit se obţine
prin separarea grăsimii dintr-o anumită cantitate de lapte integral.
Separarea grăsimii din lapte este influenţată de calitatea laptelui,
calitatea separatorului, debitul de lapte.
Laptele cu impurităţi sau cu aciditate mare se degresează greu, deoarece
particulele de impurităţi şi particulele de cazeina precipită pe pereţii tobei
împiedicând circulaţia normală a laptelui, ceea ce implică oprirea şi spălarea
separatorului mult mai des.
 Omogenizarea laptelui
Procedeele moderne de obţinere a laptelui de consum includ şi faza
de omogenizare prin care se urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime,
evitându-se astfel separarea grăsimii la suprafaţa laptelui în cursul
depozitării acestuia.
Practica omogenizării consta într-o mărunţire avansată a globulelor de
grăsime de la
med 5-9 la 0,75-1 (maximum 2 ), ceea ce înseamnă o scădere de 100 de
ori a vitezei de separare a grăsimii întrucât:
1 2 1   2
vs  d g
18 
vs- este viteza de separare a globulelor de grăsime, în m/s;
d- diametrul globulei de grăsime, în m;
1-greutatea specifică a plasmei laptelui, în kgf / m3;
2-greutatea specifică a globulei de grăsime, în kgf / m3;
- vâscozitatea dinamică a laptelui, în kg.s / m2;
g - acceleraţia gravitaţionala, în m/s2
Gradul de omogenizare GO se poate determina cu relaţia:
a b
GO  100
a
a-este conţinutul de grăsime din stratul superior (lapte aflat in cilindrul
gradat);
b-conţinutul de grăsime în laptele aflat în stratul mijlociu.
Procesul de omogenizare a globulelor de grăsime are loc intr-o
fracţiune de secundă, el realizându-se în următoarele faze:
- alungirea globulei iniţiale de grăsime;
- gâtuirea globulei de grăsime alungite într-un lanţ care este format din
globule mai mici, urmata de fragmentarea lanţului de globule in globule
separate;
- dispersarea globulelor mici de grăsime în plasma laptelui.
Alungirea globulelor de grăsime apare, la intrarea laptelui în
omogenizator, ca o consecinţă a vitezei de intrare a produsului.
Faza a doua -gâtuirea şi fragmentarea lanţului de grăsime-se realizează la
trecerea laptelui prin capul de omogenizare. Fiecare globulă nou-formată are
o noua membrană care diferă de membrana globulei iniţiale.
Faza a treia reprezintă faza de dispersie a globulelor nou-formate în plasma
laptelui şi are loc atunci când laptele iese din capul de omogenizare.
Laptele de consum se omogenizează la temperatura de 60…80°C şi la
presiunea de
120-180 at, mai eficientă fiind omogenizarea în doua trepte: treapta I la 200
at si treapta a ll-a la 50 at.
Pasteurizarea laptelui pentru consum
Pasteurizarea laptelui pentru consum se realizează, de regulă, în
aparate de pasteurizare cu plăci.
 Dezodorizarea laptelui
Dezodorizarea laptelui este operaţia prin care se îndepărtează din
lapte unele substanţe volatile în scopul îmbunătăţirii calităţilor senzoriale ale
acestor produse. În prezent funcţionează instalaţii de pasteurizare
dezodorizare precum şi instalaţii separate de dezodorizare.
Depozitarea temporară a laptelui
Depozitarea temporară a laptelui se face în tancuri izoterme în
care laptele se menţine la 4...6 °C. Tancurile izoterme pentru depozitarea
laptelui pasteurizat si răcit trebuie să fie perfect igienizate pentru a nu se
produce o recontaminare a acestuia.
Tancurile de depozitare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie executate dintr-un material care să nu influenţeze gustul şi mirosul
laptelui;
- să poată fi uşor spălate şi dezinfectate;
- izolaţia tancurilor să nu permită creşterea temperaturii laptelui depozitat cu
mai mult de 1...2 °C/24h;
- tancul trebuie să fie dotat cu agitator, pentru ca laptele care este evacuat din
tanc pentru ambalare să poată fi bine amestecat prin agitare, astfel încât
grăsimea separata la suprafaţa laptelui să se răspândească uniform in toata
masa acestuia (primii 20 – 40l lapte ce se evacuează din tanc trebuie
returnaţi la pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena un număr mare
de microorganisme si impurităţi aflate pe conducte).
Ambalarea laptelui de consum
Ambalarea laptelui de consum se realizează în:
- bidoane din aluminiu sau inox, de 25 I, în cazul laptelui destinat
colectivităţilor (cantine, spitale, restaurante);
- butelii de sticla de 0,5 si 1,0 I, închise cu capsule de aluminiu;
- butelii de plastic de 0,5 si 1,0 I, închise cu capac prin înşurubare (tip
Botiplast, Totalpack - prefabricate si Mecapack care se confecţionează la
aceeaşi maşina în care se face umplerea si închiderea);
- pungi de plastic (polietilena) tip polipack, cu capacitate de 1l(punga se
formează la aceeaşi maşină care execută umplerea şi închiderea prin
termosudare);
- ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafina, microceruri cristaline
sau răşini sintetice, care se deosebesc între ele prin formă, modul de
impermeabilizare si închidere; - ambalaje din hârtie suflata cu polietilena
care se formează la aceeaşi maşină care executa umplerea si închiderea prin
termosudare (ambalaje tetraedrice - Tetrapack). Aceste recipiente se pretează
şi la ambalarea laptelui sterilizat UHT, în condiţii aseptice.
 Capitolul.4.
Tehnologia produselor lactate acide
Produsele lactate acide se obţin prin fermentarea lactozei din lapte, cu
ajutorul culturilor starter lactice. Prin fermentarea lactozei se obţine acidul lactic,
carte face să crească aciditatea laptelui, determinând coagularea lui.
Produsele lactice acide, prin acidul lactic pe care-l conţin, împiedică
dezvoltarea microflorei dăunătoare în tractusul gastrointestinal, ajutând la
prevenirea şi chiar vindecarea unor boli gastrointestinale. De asemenea, sub
acţiunea bacteriilor lactice, substanţele proteice din lapte suferă transformări
chimice, fiind descompuse în substanţe mai simple, devenind mai uşor de digerat
de organism, deci mai uşor asimilabile. De aceea, aceste produse se
caracterizează printr-o deosebită valoare nutritivă, conţinând toate elementele
nutritive ale laptelui sub o formă uşor asimilabila.
Produsele lactate acide se conservă timp mai îndelungat decât laptele,
ceea ce prezintă un avantaj important din punct de vedere economic.
Pentru a realiza produse lactate acide de buna calitate se impun
următoarele :
- folosirea unei materii prime (lapte de vaca, oaie, capra, bivoliţă) de înaltă
calitate sub aspectul compoziţiei, caracteristicilor senzoriale si a gradului de
contaminare;
- respectarea tehnologiei de obţinere atât a culturilor starter de producţie cât şi a
produselor lactate acide finite.
Produsele lactate acide cuprind diverse sortimente de iaurt, lapte bătut,
lapte acidofil, chefir.
Prepararea culturilor starter de producţie
Prepararea culturilor starter de producţie(maiele) implică
transplantări repetate pe lapte, începând cu o cultură pură stoc care este
preparată de un laborator specializat şi care este livrată fabricilor sub forma
lichidă sau uscată.
Culturi primare. Se obţine prin inocularea laptelui pasteurizat şi răcit cu
culturi pure (inoculum) primită de la laboratorul de specialitate. Felul
culturii, proporţia de inoculare,temperatura şi durata de termostatare diferă
în funcţie de felul produsului pentru fabricarea căruia se foloseşte cultura
respectivă. Imediat după termostatare, cultura se răceşte rapid şi se
depozitează la 1…2C până a doua zi.
Cultura secundară. Se obţine din cultura primara (a doua zi), dar având
în vedere că această cultură secundara reprezintă a doua transplantare
(pasaj), ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure
(inoculum) si de aceea din cultura primară se inoculează în laptele destinat
culturii secundare o cantitate mai mica din cultura primara, iar durata de
termostatare este ceva mai redusa. Şi această cultura se păstrează la 1...2
°C. timp de 1-2 ore.
 Cultura terţiară sau de producţie. Se prepara din cultura secundară (a
treia zi), după aceeaşi tehnică ca. şi în cazul culturii primare, însă din punct
de vedere cantitativ această cultură trebuie sa satisfacă necesarul producţiei,
iar din punct de vedere calitativ trebuie să prezinte caracteristicile produsului
respectiv de buna calitate (aspect, consistenta, gust, miros s.a.).
Cultura starter terţiară sau de producţie se inoculează zilnic şi tot
zilnic se controlează chimic, senzorial şi microbiologic. La folosirea culturii
starter de producţie trebuie să avem în vedere următoarele:
- cultura sa fie pura (sa nu contină decât microorganismele specifice);
- cultura sa fie activa (sa producă fermentaţia specifică în timp normal şi să
asigure o anumita aciditate);
- cultura să-şi menţină în timp însuşirile iniţiale;
- cultura sa fie menţinută 5-6 ore înainte de folosire, la 1...2°C, pentru a se
favoriza acumularea substanţelor aromatizante;
- sa nu fie cultura starter de producţie mai veche de 48
 Schema tehnologică de obţinere a culturilor starter de producţie
Controlul calitativ al laptelui

Pasteurizarea laptelui

Răcirea laptelui la temperatura de însămânţare

IAURT LAPTE BATUT LAPTE ACIDOFIL

Însămânţare la 45C Însămânţare la 26-28C Însămânţare la 45C

Cultură cu cultură pura de cu cultură de laborator 2% cu cultură de laborator
laborator 2% 2-3%
primară

Termostatare la40-42C Termostatare la 26-28C Termostatare la 37-40C

până la coagulare 3-4ore până la coagulare până la coagulare 8ore

Răcire şi păstrare la Răcire şi păstrare la Răcire şi păstrare la

1-2C/24ore 1-2C/24ore 10-14C/24ore

Însămânţare la Însămânţare la 26-28C Însămânţare la 45C

Cultură 45C cu cultură cu cultură primară2-5% cu cultură primară 1%
primară 1-1,5%
secundară

Termostatare la Termostatare la Termostatare la

40-45C/3ore 24-26C/10-12ore 37-40C/12-16ore

Răcire şi păstrare Răcire şi păstrare Răcire şi păstrare

la 1-2C/24ore la 1-2C/24ore la 10-14C/24ore

Însămânţare la 45C cu Însămânţare la 26-28C Însămânţare la 45C cu

Cultura cultură secundară 1% cu cultură secundara 2-5% cultură secundară 1%

terţiară
Termostatare la Termostatare la Termostatare la
40-42C/2-2,5ore 24-26C/10-12ore 37-40C/12-16ore

Răcire şi păstrare Răcire şi păstrare Răcire şi păstrare

la 1-2C/24ore la 1-2C/24ore la 10-14C/24ore

Control Control Control

 4.1.Tehnologia de fabricare a iaurtului
Iaurtul este cunoscut încă din sec. VII in Asia Mica si Peninsula
Balcanica datorita însuşirilor sale iaurtul s-a răspândit in Europa Centrala si
de Vest precum si in multe alte ţări. Denumirea de iaurt vine de la yogurt în
turceşte care se trage de la verbul yogurtmak-a combina.
Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui. Iaurtul
are o textură ca un gel şi un gust puţin acrişor din cauza fermentării
zahărului din lapte (lactoza) în acid lactic.
Din punct de vedere a compoziţiei sale microbiologice, iaurtul este un
produs rezultat în urma fermentaţiei lactice de doua bacterii:Lactobnacillus
delbrueckii subspecia bulgaricus si Streptococcus salivarius subspecia
thermophilus, între care se creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce la
accelerarea procesului de fermentaţie şi de formare a substanţelor de gust şi
aromă specifică produsului.
 4.1.1.Schema tehnologică de obţinere a iaurtului

Recepţie calitativă Cultura starter

şi cantitativă a laptelui de producţie

Curăţire
var.1 var.2-1%
Normalizare

Preîncălzirea la 50-65C Însămânţare în

lapte pasteurizat la
Omogenizare 90-95C/30min şi
răcit la 45C
Lapte pentru iaurt

Pasteurizare în Pasteurizare
aparat cu plăci în vană la Termostatare la
la 85-90C 90-95C/20-30min 43-45C/2-2,5h

Menţinere în
vană la 85-95C Răcire la 10C
20-30min

Depozitare la
Răcire la 45-48C 1-2C/24h

Însămânţare cu Culturi starter de

culturi starter de producţie de tip
producţie cuaternar

Distribuire în
ambalaje de desfacere

Termostatare la 43-45C/2,5-3h

Prerăcire la 18-20C

Răcire la 2-8C

Depozitare la 2-8C

Livrare
 4.1.2.Descrierea operaţiilor procesului tehnologic
Materia prima condiţionează în mare măsura obţinerea unui iaurt de
bună calitate, din care cauză trebuie luate măsuri severe de selecţionare a
laptelui ce intră în fabricaţie. Această selectare a laptelui trebuie făcuta cu
multă atenţie, în special în perioada de primăvara şi toamnă, când laptele
prezintă unele modificări de compoziţie.
După recepţia calitativă, laptele se filtrează şi se curăţă cu ajutorul
curăţitorului centrifugal.
Normalizarea.
Pentru iaurtul obişnuit laptele se normalizează la 2,8% grăsime;pentru
iaurtul slab se foloseşte lapte degresat;pentru iaurtul extra,laptele se
normalizează la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit
4%grasime.
Omogenizarea laptelui este importantă din următoarele motive:
- se măreşte numărul de globule de grăsime cu diametrul 2m ceea ce
favorizează digestia in tractusul intestinal;
- se fragmentează micelele de cazeină, obţinându-se un coagul mai fin, mai
stabil, cu o eliminare mai redusă a zerului;
- se împiedică separarea grăsimii la suprafaţa produsului finit;
- se îmbunătăţeşte gustul produsului şi conservabilitatea acestuia deoarece o
parte din fosfolipidele membranei globulelor de grăsime iniţiale trec în
plasmă şi contribuie mai bine la gust, la emulsionarea globulelor de grăsime
nou formate şi la conservabilitatea produsului;
- produsul finit produce o senzaţie de saţietate la un consum mai mare.
Pasteurizarea laptelui.
Pasteurizarea la temperaturi ridicate (85C),cu menţinerea laptelui la
această temperatură timp de 20-30 minute,are drept scop:
- îmbunătăţirea calităţii igienice a laptelui prin distrugerea singură a
microorganismelor-forme vegetative;
- îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice(laptele) prin
distrugerea sistemului lactoperpxidazei, eliminarea oxigenului şi formarea
unor compuşi cu acţiune reducătoare;
- îmbunătăţirea consistenţei iaurtului, deoarece prin încălzirea laptelui la
temperatură 85C şi menţinerea acestuia la 85…95C are loc o denaturare
a proteinelor serice şi apropierea lor cu K-cazeina micelelor de cazeină,
ceea ce favorizează obţinerea unui coagul mai fin care menţine mai bine
zerul;
Consistenţa coagului se îmbunătăţeşte şi prin creşterea gradului de
hidratare al cazeinei, prin trecerea parţială a fosfaţilor coloidali în săruri
insolubile.
Pasteurizarea şi menţinerea în vane se face prin agitare continuă.
Răcirea laptelui se practică imediat după pasteurizare,
urmărindu-se ca temperatura laptelui să fie cu puţin deasupra temperaturii de
dezvoltare a culturii starter adăugate. Răcirea se execută in aceiaşi vană în
care s-a făcut pasteurizarea sau menţinerea laptelui şi durează 15-30minute,
pană se atinge temperatura de 45…48C.
Însămânţarea laptelui se face cu culturi starter de producţie
menţionată anterior. În acest scop, cultura se omogenizează, se diluează cu
lapte în raport 1:1,5 şi se introduce în laptele destinat producţiei de iaurt,
care trebuie sa fie agitat puternic, in vederea repartizării cât mai uniformă a
culturii; în caz contrar, particulele de cultură starter vor constitui centri de
fermentaţie puternică, determinând apariţia în coagul a golurilor de
fermentare. Se adaugă 0,5-2% cultură starter de producţie.
Repartizarea în recipientele de desfacere.
Ambalajele folosite (sticla, plastic, carton parafinat) trebuie să fie
bine igienizate. Repartizarea în ambalajele de desfacere se face în instalaţii
automate, în tot timpul turnării iaurtul din vana din care se preia laptele
trebuind sa fie sub agitare.
Termostatarea. Produsele ambalate şi introduse în navete se termostatează în
camera termostat, la temperatura de 42...45°C, pentru o durata de 2,5 - 3 ore.
Respectarea strictă a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:
- o temperatură mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor, consecinţă
fiind obţinerea unui iaurt cu aciditate ridicată, gust acru si aromă slabă;
- o temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea streptococilor,
obţinându-se un iaurt cu aroma bună, dar cu aciditate redusă şi deci fără gust
specific. Momentul final al întreruperii fermentării se poate stabili:
senzorial, prin aprecierea coagulului care nu trebuie sa aibă zer eliminat,
iar la înclinarea recipientului coagulul nu trebuie să se desprindă de pereţii
ambalajului şi să nu elimine zer; chimic, prin determinarea acidităţii titrabile
care la iaurtul de vaca trebuie sa fie 80-90°T. Mai precis, punctul final al
termostatării poate fi determinat potenţiometric prin măsurarea pH-ului (pH
final 4,65-4,7).
Răcirea si depozitarea produsului.
Răcirea se realizează în doua etape;
- prerăcire la temperatura de aproximativ 20°C, în timp de 2,5-3 ore, cu
scopul de a se realiza întărirea coagulului si prevenirea separării zerului (se
realizează mai
bine stabilitatea gelului proteic);
- răcirea propriu-zisa la temperatura de 2..,3°C, în care caz coagulul devine
mai compact, gustul si mirosul mai bine evidenţiate. Răcirea propriu-zisa
are loc 10-12 ore.
Depozitarea iaurtului.
La producător, depozitarea trebuie să se facă la temperatura de 2...4 °C şi
pe o durată cât mai mică, pentru a evita apariţia unor defecte.
Operaţiile de termostatare, prerăcire, răcire si transport trebuie să se
facă fără manipulări brutale care ar putea determina spargerea coagulului si
eliminarea zerului.
 Caracteristicile produsului finit:
1.Caracteristici organoleptice:
- aspect consistenţă: coagul compact, cu consistenţă omogenă, fără bule de
gaz şi fără eliminare de zer, având aspect de porţelan. La ruperea coagulului se
admite eliminarea a 2% zer în cazul iaurtului extra şi maxim 5% pentru tipul de
iaurt gras si dietetic, culoare: albă de lapte sau cu nuanţă slab gălbuie (aprecierea
se face la lumina zilei);
- miros şi gust : plăcut, acrişor, aromat, specific de iaurt din lapte de vaca,
fără gust şi miros strain.
2. Caracteristici chimice :
Extra Gras Slab
Grăsime,% minim 4 2,8 -
Substanţă uscată,%minim 11,3 11,3 8,5
Aciditate,T 75-145 75-140 75-140
Microbiologice :
- germeni patogeni................................lipsă
- bacterii coliforme, la ml maxim :
- pentru iaurt la bidoane............50
- pentru iaurt în alte ambalaje.......5
 4.2.Tehnologia de fabricaţie -sana
Sana se obţine din lapte de vaca pasteurizat şi răcit care se
însămânţează (inoculează) cu o cultură starter de producţie formată din
streptococi lactici.
Schema tehnologică de obţinere -sana
Recepţie calitativă şi Cultură starter de producţie
cantitativă a laptelui

Însămânţare lapte pasteurizat

Curăţire la 90-95C timp de 30 min
şi răcit la 26-28C
Normalizare

Termostatare 25-26C/12-14h
Pasteurizare în vană la
85-95C, cu menţinere
20-30min Răcire la 10C

Răcire lapte Depozitare 1-2C/24h

la 26-28C

Însămânţare Cultură starter de producţie

1,5-3% de tip cuaternal

Distribuţie în ambalaje
de desfacere

Termostatare
24-27C,12-16h

Prerăcire la 18-20C

Răcire la 2-8C

Depozitare(2-8C/min,6h)

Livrare

Pasteurizarea laptelui se face la temperatura ridicata de 85 - 95° C

cu menţinere timp de 20 min.
După pasteurizare, laptele se răceşte la temperatura de 26-28C.
În laptele răcit se introduce cultura de producţie în proporţie de
1,5-3 %, formata din streptococi lactici acidifianţi şi aromatizanţi.După
introducere, laptele se agita energic pentru a asigura o distribuţie uniformă.
Însămânţarea în vase se face corelat cu distribuirea lui în ambalaje.
 Fermentarea se realizează la temperaturi de 24°-27°C timp de 12-
16 ore.
Pentru realizarea unui produs cu consistent ferma, asemănătoare
smântânii, cu aromă plăcută, sunt indicate folosirea unor temperaturi de
fermentare mai scăzute 22° - 24° C.
Procesul de fermentare se consideră terminat în momentul când
coagulul prezintă o masa bună legată, compactă, cu consistenţă cremoasă,
suficient de densă, fără eliminare de zer la aciditatea de K5° - 95°T. Laptele
fermentat se răceşte la 2° - 8° C şi se depozitează la
2-80C până la livrare.
Caracteristici:
- Aspect şi consistenţă : consistenţă fină, compactă.
- Culoarea - alba de lapte.
- Miros si gust - placut, caracteristic, acrişor, răcoritor, fără gusturi şi
mirosuri străine.
Proprietăţi chimice:
Grăsime % min 3,6
AciditateT 120,0
Substanţă uscată -
Proprietăţi microbiologice:
- germeni patogeni……………………..absenţi
- bacterii coliforme max………………5/ml la ambalaje mici, 50/ml la bidon
 Capitolul.5.
Bilanţ de materii prime şi auxiliare
m
  m  V    59000  1,029  60711kgLi
V
lapte de consum: m  19000  1,029  19551kg
iaurt: m  20000  1,029  20580kg
lapte bătut: m  20000  1,029  20580 kg
Pierderi lapte consum
Recepţia laptelui:
100  0,05
P  60711  60680,64kg (30,36kg)
100

Curăţire
100  0,2
P  60680,64  60559,27kg (121,37kg)
100
Răcire
100  0,1
P  60559,27  60498,71kg (60,56kg)
100
Depozitare
100  0,1
P  60498,71  60438,21kg (60,5kg)
100
Pt=272,79
Normalizare
Li3,7=Ln1,8+25Sm
Li=Ln+SmLn=Li-Sm
3,7Li=1,8(Li-Sm)+25Sm3,7Li=1,8Li-1,8Sm+25Sm
1,9  19551
1,9Li=23,2SmSm= 23.2
=1601,15kg
Ln=Li-SmLn=19551-1601,5=17949,5kg

100  0,3
P  17949,5  17895,65kg (53,85kg)
100
Pasteurizare
100  1,5
P  17895,65  17627,21kg (268,4kg)
100
Răcire
100  0,1
P  17627,21  17609,57kg (17,63kg)
100
Depozitare tancuri
 100  0,1
P  17609,57  17591,96kg (17,61kg)
100
Ambalare
100  0,4
P  17591,96  17521,59kg (70,37kg)
100
Pt=427,86kg

Pierderi iaurt
Li3,7=Ln3+25Sm
Li=Ln+SmLn=Li-Sm
3,7Li=3(Li-Sm)+25Sm3,7Li=3Li-3Sm+25Sm
0,7  20580
0,7Li=22SmSm= 22
=654,81kg
Ln=Li-SmLn=20580-654,81=19925,19kg

Pasteurizare
100  1
P  19925,19  19725,93kg (199,25kg)
100
Răcire
100  1
P  19725,93  19528,67 kg (197,25kg)
100
Ambalare
100  0,5
P  19528,67  19431,02kg (97,64kg)
100
Termostatare
100  0,05
P  19431,02  19421,30kg (9,71kg)
100
Racire
100  0,05
P  19421,30  19411,58kg (9,71kg)
100
Pt=513,56

Pierderi sana
Li3,7=Ln3,6+25Sm
Li=Ln+SmLn=Li-Sm
3,7Li=3,6(Li-Sm)+25Sm3,7Li=3,6Li-3,6Sm+25Sm
0,1  20580
0,1Li=21,4SmSm= 21,4 =96,16kg
Ln=Li-SmLn=20580-96,16=20483,84kg
Pasteurizare
100  1
P  20483,84  20279,001kg (204,83kg)
100
Răcire
100  1
P  20279,001  20076,21kg (202,79kg)
100
Ambalare
100  0,5
P  20076,21  19955,82kg (100,38kg)
100

Termostatare
100  0,05
P  19955,82  19945,82kg (9,97kg)
100
Racire
100  0,05
P  19945,82  19935,84kg (9,97kg)
100
Pt=527,94kg

5.1.Verificare bilanţ
Pierderi totale=427,86+513,56+527,94=1469,36kg
Smântâna=1601,15+654,81+96,16=2352,12kg
Produs finit=17521,59+19411,58+19935,84=56869,01kg
Li=Ln+P+S
60711=56869,01+1469,36+2352,12=60690,49kg

Capitolul.6.
Alegerea utilajelor pentru utilizarea producţiei
Tancuri izoterme
 Sunt recipiente confecţionate din tabla inox,având pereţii izolaţi
termic(creşterea de temperatura max.3ºC/24h la o temperatura exterioara de
+25ºC).
Tancurile pot fi orizontale de capacităţi diferite,respectiv de 2500l şi
10000l sau verticale cu capacităţi de 5000l,10000lşi 15000l.Pentru
omogenizarea laptelui, acestea sunt prevăzute cu agitatoare,acţionate de un
motor electric.

Curăţitor centrifugal
 Procedeul cel mai eficace de îndepărtare a impurităţilor din lapte îl
constituie curăţirea centrifugala realizată cu ajutorul curăţitoarelor
centrifugale. Din punct de vedere constructiv prezintă :
 carcasa tobei poate avea forma cilindro-conica sau forma speciala de
doua conuri suprapuse pe baza mare ca în cazul curăţitorului
centrifugal cu evacuare automata a nămolului ;
 spaţiul pentru colectarea sedimentului este mare ;
 numărul de talere curente este redus iar distanţa dintre ele este mare ;
 evacuarea laptelui curăţat se face pe la partea superioară folosind
pentru crearea presiunii de evacuare discul stator.
Efectul de separare se explica prin diferenţa de greutate specifica
dintre impurităţi şi lapte. Impurităţile având greutate mai mare, sunt
proiectate pe pereţii tobei,formând nămolul(sedimentul),iar laptele urmând
un drum ascendent este evacuat pe la partea superioara a tobei.
În funcţie de modul cum se realizează evacuarea nămolului
curăţitoarele pot fi :
 cu evacuare discontinua a nămolului ;
 cu evacuare automata a nămolului .
În cazul celor cu evacuare discontinua a nămolului se impune oprirea
separatorului după 2-3 h de funcţionare. Se prefera a se monta 2 curăţitoare
în paralel pentru a se evita întreruperea fluxului tehnologic.
Curăţitoarele centrifugale cu evacuare automata a nămolului pe
măsura acumulării lui,prezintă un fund glisant şi un sistem de programare a
dispozitivului hidraulic care declanşeze dispozitivul de golire. În momentul
când stratul de nămol a atins un anumit nivel,intra în funcţiune dispozitivul
de golire care determina evacuarea apei.Ca urmare fundul glisant coboară
eliberând orificiul de evacuare din peretele tobei prin care este evacuat
nămolul sub acţiunea forţei centrifuge

Centrifuga separatoare
Parţi componente :
 batiul separatorului in interiorul căruia se afla sistemul de acţionare ;
 carcasa din fonta in interiorul căreia se aflat toba separatorului ;
 toba separatorului cu sistemul de alimentare si evacuare a produselor ;
 sistemul de antrenare al tobelor în mişcare de rotaţie alcătuit din :
-electromotor ;
-transmisie roata melcata-şurub melc ;
 carcasa tobei alcătuită din doua părţi :
-o parte cilindrica inferioara ;
-o alta superioara
 talere de construcţie variabila in funcţie de rolul lor(taler central,talere
curente,taler superior).
Modul de funcţionare:
Alimentarea cu produsul supus separării se realizează sub influenta
presiunii hidrostatice din rezervorul de alimentare,astfel încât acesta ajunge
in interiorul talerului central şi este condus la orificiile de distribuţie prin
care se ridica intre talerele curente.
Faza cu densitatea mai mica dirijata spre talerul central se ridica pe
lângă peretele acestuia si se evacuează prin pâlnia de evacuare montata
imediat după rezervorul de alimentare.
Faza lichida cu densitate mai mare sub influenta forţei centrifuge este
împinsa intre talerul superior şi suprafaţa interioara a carcasei,este aruncata
în pâlnia de evacuare din care se scurge prin cădere libera in rezervorul de
colectare.
Pâlnia de evacuare a fazei cu densitate mai mare este montata sub pâlnia de
evacuare a fazei cu densitate mai mica si este susţinuta tot pe carcasa
separatorului.

Pasteurizator cu placi

Parţi componente :
 postamentul-construcţie din fonta ce prezintă doua bare paralele care
permit montarea plăcilor. Cele doua bare sunt montate in plan
orizontal si in acest caz plăcile sunt montate vertical. Dar exista si
pasteurizatoare cu placi montate orizontal si ac urmare postamentul
prezintă bare verticale.
 plăcile pasteurizatorului pot avea forma rotunda,pătrata sau
dreptunghiulara şi pot fi confecţionate din aluminiu sau otel
inoxidabil. În funcţie de rolul pe care îl îndeplinesc în construcţia
 pasteurizatorului ele sunt de diferite tipuri constructive placi de
lucru,placi intermediare sau de trecere dintr-o zona in alta,placi de
menţinere la temperatura constanta,placi de capăt.

Răcitor cu placi

Este un schimbător de căldura format din placi inoxidabile cu

suprafaţa de lucru de 0,18 m2 si 1 mm grosime şi sunt destinate răcirii
laptelui.Ca agent de răcire se utilizează etilenglicolul,CaCl2 care circula intre
placi in contra curent cu laptele care circula prin spatiile dintre plăcile
învecinate sub acţiunea unor pompe.

-răcire prin detenta directa

-disponibile cu freon ecologic
-control automat al temperaturii DG100
-C.I.P. sistem incorporat
-disponibile in forma verticala si orizontala.

Maşina de ambalat lapte in pungi de material plastic tip polipuck -

HM3DM1:

Aceasta maşina este formata din 3 componente principale cuplate:

- maşina HM3 pentru formarea si sudarea ambalajului din material
plastic,
- dozatorul pentru lichide DM 1;
- transporter cu plăcuţe MB4.
Maşina HM3 realizează din folie de polietilenă sau alt material
termosudabil cu grosime de maximum 0,1 mm, printr-o sudura longitudinală
şi una transversala, o punga în care se dozează o cantitate anumita de lapte,
dar apoi se realizează o a doua sudura transversala închizând punga cu lapte.
Ambalajul de pe rola 11 se derulează uniform cu ajutorul basculei 12, a
sulurilor de derulare 2 si a ventuzei inelare 6 derularea foliei se face prin
trecerea peste umărul de formare 4, realizându-se suprapunerea şi rularea sub
forma cilindrică (furtun). Se executa prima sudura longitudinala de către
poansonul 5, când ventuza inelara 9 ajunge în poziţia superioara maxima.
Apoi, declanşându-se concomitent vidul şi mişcarea de coborâre a ventuzei,
cilindrul de polietilena este tras în jos pe o distanta egala cu lungimea
necesara pentru a ambala, în funcţie de doza respectiva de lapte (250-100
ml).
Ventuza începe apoi cursa spre partea superioara, iar cilindrul de
folie este sudat transversal prin apăsarea poansonului inferior 7 şi a cuţitului
8 de o forma speciala, care executa concomitent sudura transversala si
tăierea acesteia in doua părţi, una reprezentând fundul pungii deasupra
cuţitului şi alta reprezentând închiderea pungii de sub cuţit. În timpul
sudurii, prin tubul de dozare 3 se realizează umplerea pungii, apoi coborârea
acesteia sub cuţit, închiderea prin sudura si evacuarea pe transportorul MB4
(10).
Maşina are un dispozitiv 13 de imprimare a datei de fabricaţie si un
dispozitiv pentru centrarea imprimării 1.
Maşina are o mişcare sacadata, pauza fiind necesara atât pentru
timpul de sudura cat si pentru cel de umplere. Aceasta mişcare sacadata a
foliei este preluata des bascula 12, care, la tragerea foliei de către ventuza in
jos, are o mişcare spre înapoi, eliberând lungimea de folie necesara. In
perioada de stagnare a foliei, din timpul umplerii, bascula revine, trăgând
folia din rola astfel rola se roteşte uniform fără smucituri.
În fig. este reprezentat principiul de funcţionare al dozatorului DM

Dozatorul se compune dintr-un bazin 4, având un racord de admisie

a laptelui 6, si un tub de dozare 8. Atât admisia cat si dozarea se face prin
intermediul unor ventile 7 si 9 acţionate alternativ de electromagnetele 1
prevăzute cu tijele 2 revenirea ventilelor în poziţia deschis se face cu
ajutorul a doua resorturi 3.
 In prima faza ventilul de admisie 7 este în poziţie deschisa, ventilul
de dozare 9 este închis, fiind tras în poziţia superioara de electromagnetul
sau. Laptele pătrunde prin conducta 6 in bazinul 4 al dozatorului prin 2
orificii, după care nivelul se stabilizează, orificiile fiind închise prin
ridicarea plutitorului 5. Urmează deschiderea ventilului de dozare prin
încetarea acţiunii sau şi închiderea ventilului de admisie prin acţionarea
electromagnetuiui respectiv. Dozarea durează o anumita perioada de timp,
funcţie de turaţia maşinii HM3 cu care dozatorul este cuplat prin
intermediul unui ax si a unei came care comanda alternativ cele doua
electromagnete.

Masina de format ,umplut si lipit pungi

Gama de dozare intre 0,2+1l.

Capacitate nominala pana la 5000 pungi/h.
Funcţionare electro-mecanică.
Material de ambalare:folie LDPE-sau laminate care se pot lipi la cald.
Construcţie din otel inox.
 Maşina aseptica automata de format,umplut si lipit,cu doua linii,este
proiectata în special pentru industria laptelui. Este destinata pentru
ambalarea produselor lactate lichide sterile in pungi. Nivelul înalt de
sterilizare face posibila atingerea unui termen de garanţie lung pentru
produsele ambalate. Sistemul modern de lipire garantează suduri puternice şi
astfel,pungi rezistente.

Informaţii principale:
-funcţionare controlata prin intermediul unui PLC;
-unitate de sterilizare a laptelui inclusa;
-sistem de datare;
-contor orar si total al producţiei;
-bacuri de lipire calde;
-poate fi conectat la sistemul CIP central;
-banda(benzi)transportoare pentru recepţia pungilor

Instalaţie de pasteurizare - dezodorizare - concentrare lapte pentru

iaurt

Alfa laval
Construcţia instalaţiei:
Pasteurizatorul cu placi 4 este un aparat cu 4 secţiuni:
 zona de preîncălzire I la t=35-40ºC in vederea normalizării laptelui la
conţinutul de grăsime impus.Ca agent termic se foloseşte aburul
secundar rezultat din corpul de dezodorizare si concentrare prin
autoevaporare.
 zona de preîncălzire II in care se continua preîncălzirea laptelui. În
aceasta zona se foloseşte ca agent termic fie apa fierbinte,fie aburul
 secundar de detenta ca şi în prima zona atunci când este disponibil.
Temperatura laptelui la ieşirea laptelui din aceasta zona este de 60-
65ºC.
 zona de ridicare a temperaturii la temperatura de 95°C > tp Ca agent
termic se foloseşte apa fierbinte pregătita în prealabil într-un boiler.
 zona de răcire a laptelui parţial concentrat de la t = 65°C la t = 42 - 45°C
temperatura de însămânţare a laptelui cu maia de producţie. Agentul de
răcire folosit este apa rece.
Separatorul centrifugal 5 este astfel reglat pentru a reduce conţinutul de
grăsime al laptelui de colectare la cel necesar corespunzător sortimentului de
iaurt care se fabrica.
Corpul de dezodorizare 7 - concentrare prin autoevaporare in care
presiunea absoluta corespunde fierberii laptelui la t = 65 - 70 °C. Aici are loc
dezodorizarea şi concentrarea parţiala ca efect al fenomenului de
autoevaporare şi reducerea temperaturii laptelui de la t = 95 C la t = 65 -
70°C. Se realizează o concentrare redusa a laptelui proporţională cu efectul de
autoevaporare.
Omogenizatorul 8. Pentru a se evita separarea grăsimilor din lapte se
impune reducerea dimensiunilor globulelor de grăsime. Omogenizatorul
lucrează pe principiul ridicării presiunii laptelui la 2000-6000 N/cm2 urmat de
pulverizarea prin duze.
Pompa de vid 9 - realizează depresiunea în instalaţie - corpul de
dezodorizare - concentrare. Se pot folosi fie:
 pompe de vid care funcţionează pe cale umeda ce elimina
concomitent condensatul si gazele necondensabile
 pompa de vid care funcţionează pe cale uscata si in acest caz intre
secţiunea pasteurizatorului si pompa de vid sunt montate unul sau
doua vase de colectare a condensului

Maşina automata de ambalat iaurt

 Tip rotativ-1600 pahare/h
-dozare,umplere sigilare si etichetare automata
-lampă UV
-tanc rezervor cu senzori de nivel
-ambalator automat
-întreţinere uşoară
-echipată pentru cuplare C.I.P.

Fermentator