GHEE (Untul clarificat)

Proprietati medicale

Cateva dintre proprietatile sale benefice: hraneste toate tesuturile si organele, creste vigoarea organismului, este intineritor, antioxidant, antitoxic, este bun pentru memorie,
pentru ochi (atat in administrare interna cat si externa), pentru persoanele slabite, in unele afectiuni psihice (ex.: iritabilitate), inmoaie si infrumuseteaza pielea, lubrifiaza
mucoasele si face vocea mai buna, ajuta la scaderea colesterolului (persoanele cu afectiuni cardiace pot consuma intre 2 si 4 linguri pe zi, beneficiind de proprietatile sale
curative). Este recomandat pentru toate varstele, atat copiilor, cat si batranilor, da gust placut alimentelor in care se adauga.
Pentru folosinta curenta ca aliment, are si alte avantaje practice: 1. Nu necesita pastrare la frigider, asadar poate fi chiar luat in bagaje in calatorii; in acest sens, trebuie doar sa
fie pus in borcan, cu capac bine inchis, intrucat devine moale sau chiar fluid, daca temperatura ambientala este mai mare. 2. Se intinde pe paine cu usurinta, chiar si daca a fost
tinut in frigider, intrucat isi pastreaza moliciunea, spre deosebire de untul comun, care se intareste la rece si se intinde cu greu, imediat dupa ce a fost adus in camera. 3. Se
poate folosi in prepararea prajiturilor, in loc de unt (sau margarina!). Ele devin mai fragede si nu se lipesc de tava. 4. Daca se ung cu ghee tavile in care se coc cozonaci sau alte
prajituri, acestea nu se lipesc de tavi, ci se vor desprinde cu mare usurinta.

Preparare

Ghee-ul se poate prepara din grasimea laptelui de vaca (unt, smantana) sau din grasimea oricarui tip de lapte. Metoda de obtinere presupune prelucrarea termica a grasimii din
lapte, asa incat se elimina in intregime apa, cat si anumite componente care nu sunt utile (unele proteine, unele grasimi). Ramane doar grasimea de cea mai buna calitate a
laptelui, purificata, rafinata. Practic, grasimea bruta (unt, smantana) se topeste pe foc si se fierbe pana se elimina componentele mai sus enumerate.

Cel mai simplu si eficient pentru noi este sa obtinem ghee din unt, preferabil unt natural, fara aditivi alimentari (firma "Napolact" produce un sortiment de unt fara aditivi, iar
firma "Milli" ofera un unt ecologic). Nu este recomandabil a prepara gheeul din smantana cumparata din comert, intrucat aceasta este prelucrata, iar compozitia ei difera prea
mult fata de cea naturala.
Untul se pune intr-un vas de inox sau emailat (cu stratul de email intact), pe foc moale. Trebuie amestecat asa incat sa nu se lipeasca de fundul vasului. La inceputul fierberii,
cand contine apa multa, va face o spuma bogata, similara cu cea pe care o face laptele atunci cand fierbe. Pe masura evaporarii apei, aceasta spuma va scadea si va disparea,
pentru ca ulterior sa apara un alt fel de spuma, mai putina cantitativ, aerata, cu bule mari. In acest timp, la un moment dat, in lichidul care fierbe va aparea un precipitat sub
forma de picaturi albe. Cand incepe formarea precipitatului, aspectul este ca atunci cand "se taie" maioneza, sau "se branzeste" laptele. Apoi se va produce separarea in doua
componente: 1. precipitatul, care se coaguleaza tot mai mult, constituind "broboane" albe ce plutesc in 2. untul care se clarifiaza.
Pe masura avansarii in procedura, va disparea complet aburul si se va brunifica precipitatul, la suprafata fiind prezenta spuma cu bule mari si care produce un zgomot ca un
"forfot". Bulele se observa cum apar in centrul vasului (pe zona aflata chiar deasupra focului) si se aglomereaza catre periferia vasului.
Atunci cand gheeul este complet preparat, el nu mai contine apa, precipitatul este brun (mai inchis sau mai deschis la culoare), maturat, iar spuma se modifica.
Cum recunoastem ca nu mai este apa in vas?
- se cufunda in lichid o fasie mica de hartie si i se da foc; daca incercam acest lucru la inceputul procedeului, probabil ca nu va lua foc, datorita faptului ca este prea multa apa
in lichid; daca facem acest lucru pe parcurs, cand o parte din apa s-a evaporat, hartia imbibata va lua foc, dar va arde cu zgomot, sfaraind, datorita apei care inca este prezenta;
atunci cand intreaga apa s-a evaporat din vas, hartia imbibata va arde fara zgomot, fara fum.
Cum recunoastem ca precipitatul s-a maturat?
- luam pentru scurt timp vasul de pe foc, il lasam sa se linisteasca, si urmarim ca precipitatul sa se aseze pe fundul vasului. Trasam apoi cu lingura o dunga pe fundul vasului,
prin stratul de precipitat.
- daca precipitatul este maturat, se formeaza o "carare" prin trecerea lingurii, carare prin care se vede fundul vasului.
- daca precipitatul nu este maturat, "cararea" nu se formeaza, precipitatul se reuneste in urma lingurii, incat stratul de precipitat va ramane compact; nu se vede fundul vasului
prin stratul de precipitat.
Totodata, concomitent cu disparitia apei, spuma care anterior era alcatuita din bule mai mari, devine foarte fina, ca un voal, care formeaza un strat foarte subtire, ce tinde sa
acopere intreaga suprafata a lichidului. Zgomotul produs de fierbere nu mai este grosier, ca un "forfot", ci fin.
Pentru a fi siguri de corectitudinea prepararii si de obtinerea unui ghee de calitate, trebuie sa fie intrunite concomitent aceste conditii: 1. apa complet disparuta; 2. precipitatul
maturat; 3. spuma devenita fina si in strat subtire.
Daca se opreste procedura inainte ca acestea sa fie prezente, se va obtine un ghee nematur, care nu are toate proprietatile gheeului matur.
Daca se depaseste aceasta etapa, gheeul incepe sa se arda. Ne putem da seama de acest lucru, pentru ca spuma fina devine foarte abundenta si tinde sa iasa din vas, precipitatul
se prinde de fundul vasului si incepe
sa se degaje fum. Intr-o prima etapa, cand precipitatul este doar putin prins de fundul vasului, gheeul supramaturat care rezulta se mai poate utiliza doar pentru uz extern, nu si
intern.

Daca se continua procedura mai departe, gheeul se va arde, devenind mai intunecat la culoare si cu gust amar, situatie in care nu mai poate fi folosit nici macar extern; trebuie
aruncat.
Dupa ce ati preparat de cateva ori gheeul, veti sti cand este gata doar dupa aspectele vizuale.
Atunci cand am constatat intrunirea semnelor care indica completarea procedurii corecte de preparare a gheeului, se ia de pe foc si se lasa sa se linisteasca. Precipitatul brun se
depune pe fundul vasului, iar lichidul clar de deasupra este gheeul. Ulterior se poate trece lichidul limpede in vas de sticla (sau lut, sau lemn), in care se va pastra. Precipitatul
nu se va folosi - se poate imprastia in gradina, ca ingrasamant natural.
Gheeul lichid este limpede, de culoare galbuie, iar dupa ce se solidifica devine galbui-alburiu. Culoarea poate varia in functie de tipul de lapte si de perioada anului (vara este
mai galben, iarna este mai alburiu). In functie de temperatura ambientala, va fi mai moale, chiar fluid vara, iar daca este frig se solidifica, dar pastrandu-si moliciunea
caracteristica. Se pastreaza acoperit, spre a-l feri de praf, fara a avea importanta temperatura sau gradul de luminozitate.
Textele Ayurvedice spun ca gheeul corect preparat poate rezista timp de 400 de ani.

Inca cateva mici detalii de folos

* Orientativ, durata prepararii gheeului, din 500 grame unt, este de aproximativ 20 minute.
* Spuma care se formeaza in timpul fierberii nu trebuie indepartata! Ea este compusa din bule de aer sau vapori de apa din untul aflat in fierbere. Indepartand spuma, se reduce
cantitatea finala de ghee si se consuma timp in mod inutil.
* Atentie la vasele de inox cu fundul gros - ele au o inertie termica mai mare decat cele obisnuite, care face ca fierberea sa continue si dupa ce s-a stins focul; din acest motiv,
se poate supramatura sau chiar arde gheeul, si dupa ce l-ati luat de pe foc.
* Se mai descrie si o alta metoda de preparare: pe baie de aburi. Este corect in ambele moduri, dar cel prezentat mai sus este mult mai rapid.