Servicii de catering pentru grupurile de clienți în timpul Jocurilor Olimpice

de iarnă XXII și a Jocurilor Paralimpice de iarnă din 2014 din orașul

stațiune Sochi
În ciuda utilizării și introducerii a noilor utilaje tehnologice modern, imbunatatirea sistemelor de
management, apariția de noi tipuri de materii prime de înaltă calitate, alimentația publica
rămâne ca servicii sociale semnificative, inclusive riscuri sanitar epidemiologice și dependente
de factorul uman. Organizarea efectiva a sistemului alimentar precum și control la siguranța și
calitatea alimentelor au fost unul dintre domeniile prioritare care trebuie asigurate sanitar și
epidemiologic populației la evenimente publice.
În timpul petrecerii XXII-a Jocurilor olimpice de iarna XI Jocurile Paralimpice de Iarna din
2014 în orașul Soci inspecția sanitară de stat pentru obiectele alimentare și intreprinderile
industrial alimentare a fost efectuată de instituțiile Rospotrebnadzora din Regiunea Krasnodar
împreună cu ANO -Comitetul de Organizare din 2014 și (SPEB) FKUZ "Institutul anti-ciumă
din Stavropol" Rospotrebnadzor. Principalele sarcini ale supravegherii de stat, controlul și
indeplinirea cerințelor legislatiei Federației Ruse în domeniul sanitar epidemiologice umane
referitor la hrana diferitor grupuri de clienti, au fost:
- prevenirea masei neinfecțioase (otrăviri) boli infecțioase, legate cu utilizarea de alimente;
- pregătirea cadrului de reglementare, inclusiv documente care reglementează catering în timpul
evenimentelor de masă;
- certificarea obiectelor pe criterii: capacitatea de producție, potențialul de personal, sursă de
produse, condițiile de munca , pastrarea bucatelor și livrarea acestora către
consumator;
- numirea și repartizarea funcționarilor Rospotrebnadzor în întreprinderile din industria
alimentară (fabrici, bucătării) și în facilitățile de catering pe durata
Jocurilor Olimpice;
- dezvoltarea procedurilor de control al laboratorului (determinarea punctelor de selecție, a
cantității și a speciilor eșantionare și cercetare în toate etapele de mișcare a produselor
alimentare de la furnizor la masa clientului);
- monitorizarea întreprinderilor din industria alimentară și a instalațiilor de catering folosind
metode exprese moderne;
- analiza meniului pentru diferite grupuri de clienți pentru a controla compoziția chimică și
valoarea energetică a bucatelor.

Principalele cerințe, în conformitate cu normele și reglementările sanitare și igienice actuale,

pentru organizațiile de catering, precum și pentru fabricarea și circulația produselor alimentare și
a materiilor prime alimentare în acestea au fost:
- conformitatea asortimentului (meniului) unei întreprinderi cu componența și suprafața
spațiilor;
- disponibilitatea documentației tehnologice (diagramelor fluxurilor) pentru fiecare fel de
mâncare, respectarea standardelor de investiții;
- întreținerea zilnică a documentației necesare;
- organizarea formării igienice și a formării profesionale a personalului;;
- trecerea la timp a examenelor medicale preliminare ale angajaților la intrarea în muncă;
- asigurarea condițiilor de muncă ale lucrătorilor în conformitate cu legislația în vigoare,
reglementările sanitare, standardele de igienă;
- prezența unui număr suficient de echipamente industriale, ustensile, detergenți, dezinfectanți și
alte elemente și echipamente;
- controlul stării sanitare curente și întreținerea instalației, funcționarea corespunzătoare a
echipamentelor tehnologice, de refrigerare și a altor echipamente.
Material și metode
Numărul de participanți și oaspeți a Jocurilor Olimpice ofera alimentatie, au reprezentat
aproximativ 500.000 de persoane, dintre care în ceea ce privește grupurile de clienți: sportivi și
reprezentanți ai NOC - 8270, reprezentanți ai federațiilor internaționale - 1647, familiilor
olimpice și paralimpice - 3575, mass-media -3933, partenerii, parteneri de marketing - 28 893,
personal (comitetul de organizare, contractori, voluntari) - 91 043, publicul - până la 373.000 de
persoane.
Potrivit Comitetului Organizator al ANO din 2014, participanți și oaspeți oficiali la Jocurile
Olimpice au fost organizate în 3 sate olimpice (Coastal, Munte, Munte înalt) și a fost furnizat de
18 companii. În perioada petrecerii Jocurilor Olimpice, turul de catering a fost foarte divers și
include ordinea 1.200 de obiecte, din care: cantine - 36, restaurante - 46, baruri - 2, terenuri
alimentare - 20, McDonald's - 2, concesii - 58, alimente de stradă (tranzacționare de la utilizarea
punctelor mobile) - 97, cafenea - 30, chioșcuri mobile - 167, cabine pentru sportivi, Vizitatori
VIP-112, stații de băuturi gratuite - 157, automate - 500. Numărul total de locuri - 26 123, din
care în Cluster Coastal - 2757, în Clusterul de Munte - 5622, în satele olimpice - 4557, pe
locurile non-olimpice- 13.187.
Masa la facilități a fost reprezentată de 6 tipuri de bucătării:
- Bucătăria rusă: aperitive tradiționale, felulu I și principalele feluri de mâncare, băuturi reci și
calde (restaurante, cantine); plăcinte, pateuri, clatite, cartofi, covrigi - realizarea prin comerțul
pe stradă; ciocolată, turtă dulce, cvass, mors - automate;
- preparate din bucătăria europeană: gustări tradiționale, preparate calde și reci, băuturi calde și
reci (restaurante, cantine); pizza, lasagna - vânzări prin comerț stradal; pizza - mașini automate;
- Asiatic (chineză, japoneză, indiană, coreeană) bucătăria: sushi, rulouri, tradiționale
primul și al doilea curs (restaurante, cantine);
- Bucătăria americană: burgeri, fripturi, sandvișuri, Cartofi fri (restaurante, cantine); burgeri,
sandvișuri (comerț stradal, automate);
- bucătăria kosher: gustări tradiționale, mâncăruri mari și principale (restaurante, cantine);
- bucătăria vegetariană: gustări tradiționale, primul și al doilea curs (restaurante, cantine).
În total, în timpul Jocurilor Olimpice au fost pregătite peste 3 milioane kg de produse finite
(borscht - 265.000 litri, paste - 123.590 kg, orez -135.425 kg, shashlyk - 150.000 kg, pateuri -
140.825 kg, ouă - 576.000, clătite - 195.000 kg, mere - 850.000 kg, roșii - 115.160 kg, pelimeni
- 100.000 kg, salată - 119.300 ciorchini, patrunjel -110.827 ciorchini).
Controlul obiectelor alimentare
Potrivit cercetării, rezultatele eșantioanelor non-standard au fost clasificate în următoarele
categorii:
1. În contextul clusterelor - 3041 de eșantioane, examinate pentru indicatorii microbiologici, 60
nu au îndeplinit cerințele de igienă (1,9%):
- suma maximă a fost calculată pentru clusterul costier - 38 (1,24%);
- în clusterul de munte de 12 probe (0,4%);
- în grupele de munte 10 (0,32%) probe
2. Pe tipuri de produse:
- salate - 0,6% (23,7% din numarul total non-standard);
- bucate din carne - 0,4% (16,9% din numarul total non-standard);
- garnituri - 0,33% (13,5% din numarul total non-standard).
3. Pe tipuri de microorganisme:
- în 1 eșantion de Staphylococcus aureus (0,03% din numărul total selectat și 1,66% din
numărul total non-standard);
- în 2 probe de Listeria monocytogenes (0,06% din numărul total de persoane selectate și 3,3%
din valoria total ne-standard);
- în 28 de probe numărul de bacterii intestinale Noah sticks (BGKP) deasupra stabilit
(0,92% din numărul total de persoane selectate și 46,7% din totalul non-standard);
- în 29 de probe, numărul de microorganisme anaerobe aerobe și opționale mezofilice
(CMAFAnM) este mai mare decât valorile stabilite (0,95% din numărul total selectat și 48,34%
din numărul total de non-standard).

Atunci când clasificăm produsele respinse după tipuri, sa constatat că suma maximă a fost în
legume, fructe, fructe uscate, carne și produse din carne, produse culinare și lactate:
- legume, fructe, fructe uscate - 2472,3 kg (23,1%);
- carne și produse din carne - 2132,8 kg (20%);
- produse culinare - 1548,8 kg (14,5%);
- produse lactate, inclusiv brânzeturi - 1408 kg (13,2%);
- pește și fructe de mare - 778 kg (7,3%);
- brutărie și produse de cofetărie - 661,65 kg (6,2%);
- păsări de curte și produse de pasăre - 532 kg (5%);
- deserturi - 523 kg (4,9%);
- sucuri, băuturi - 507 kg (4,7%);
- condimente - 120 kg (1,1%).

Articolul 2 Evaluarea efectului zerului de lapte fermentat asupra stării

morfofuncționale și performanței sportivilor în timpul efortului fizic
intens
100 g de produs conține: proteine- 6,8 g, glucoză - 3,5 g, vitamina C -5,6 mg, vitamina B1 - 0,15 mg,
vitamina B2 - 0,97 mg, vitamina B6 - 0,19 mg, vitamina E - 0,19 mg, β-carotenul -3,8 mg, cultura vii de
bacterii de acid lactic. Valoare energetică - 123,5 kcal / 100 g.

Tabelul 1. Dinamica compoziției componentelor corpului după aplicarea produsului (M ± m)

Indicator Grupul de bază Grup de control

înainte de aplicarea după aplicarea înainte de după ce a luat
produsului produsului placebo placebo
Masa corporala, kg 78,4±5,0 78,4±5,2 81,7±7,7 81,3±7,4
Masa grasimilor, % 12,97±0,23 9,40±0,71* 16,40±0,38 14,57±0,63
Masa musculara, kg 64,6±3,3 66,0±3,4 64,0±5,2 64,9±5,1
Apa, % 63,1±2,3 65,8±3,2 62,9±2,4 63,8±2,0
Indexul masei 25,07±1,64 25,08±1,82 26,87±1,39 26,82±1,33
corporale, kg/m2
Tabelul 2. Rezultatele testelor pedagogice ale halterofililor după utilizarea produsului (M ± m)

Indicator Grupul de bază Grup de control

înainte de aplicarea după aplicarea înainte de după ce a luat
produsului produsului placebo placebo
Asezari, kg 135,0±2,9 141,8±1,6 131,0±1,9 129,2±1,8
Tractiuni, kg 143,4±1,7 151,0±2,1* 148,3±6,0 151,9±4,4
Ridicarea greutatilor din 66,7±4,4 72,9±3,9 62,0±1,5 62,6±0,9
culcat de la piept, kg
Asezari, pentru 1 kg de 1,73±0,12 1,82±0,10 1,63±0,24 1,64±0,23
greutate corporală
Tracțiune, 1 kg greutate 1,84±0,10 1,94±0,13 1,85±0,21 1,89±0,19
corporală
Ridicarea greutatilor din 0,86±0,08 0,94±0,10 0,78±0,07 0,77±0,05
culcat de la piept,1 kg
greutate corporală