ului H.A.C.C.P.

la fabricarea branzeturilor
s in evidenta imbolnaviri alimentare produse de consumul de lapte pasteurizat, lapte praf, inghetata, produse lactate acide, in special ce
ocolata, fructe, zahar).
eturile au fost considerate alimente sigure, desi s-au inregistrat si in tarile dezvoltate, toxiinfectii alimentare produse de Salmonella
Escherichia coli, Streptococcus ssp.
eturile, comparativ cu alte alimente, produc mai rar toxiinfectii, raman celelalte aspecte ale sigurantei in consum, din punct de vedere chim
olate.
gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala poluare cu substante toxice, precum si posibilitatile d
chimica pe parcursul procesului de fabricare, a devenit esentiala utilizarea sistemului H.A.C.C.P. si in industria branzeturilor.
sistemului H.A.C.C.P.
istemului H.A.C.C.P. intr-o unitate de fabricare, preparare sau servire a produselor alimentare presupune:

astere a metodei H.A.C.C.P.;

tala a personalului, incepand cu conducerea la varf;

icare;

eriale, financiare si umane;

de a respecta planul H.A.C.C.P..

A.C.C.P. dintr-o intreprindere va constitui o parte integranta a programului de asigurare a calitatii produselor, vizand la
ra a calitatii. Ceea ce da specificitate sistemului H.A.C.C.P. este faptul ca, in timp ce nivelul calitativ al produselor fab
ere a producatorului sau poate face obiectul negocierii, inocuitatea produselor este un element obligatoriu.
tor argument in favoarea implementarii sistemului poate fi considerat faptul ca H.A.C.C.P. este un vector al schimbarii mentalitatii in abordar
rantei alimentare. Schimbarea apare atunci cand atitudinea managerilor si a personalului fata de calitatea si siguranta produselor alimentare
adere spre aspectele legate de prevenirea riscurilor si nu spre remedierea deficientelor aparute.
succesul aplicarii sistemului H.A.C.C.P. se sprijina in mare masura pe factorul uman si depinde intr-o mai mica masura de resursele financia
or de adoptat atat la nivelul organizatiilor mici cat si pentru marile corporatii.
.C.P. necesita:
agementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P.;
ormarea echipei H.A.C.C.P.;
lanului H.A.C.C.P. parcurgand urmatoarele etape:
menilor de referinta;
rodusului si a distributiei acestuia;
utilizarii intentionate si a consumatorilor;
diagramei de flux a procesului
e teren a diagramei de flux;
analizei riscurilor;
punctelor critice de control;
itelor critice;
ocedurilor de monitorizare;
tiunilor corective;
temului de pastrare a inregistrarilor;
ocedurilor de verificare;
 planului H.A.C.C.P..
Implementarea planului H.A.C.C.P. pentru a institutiona
rea sistemului H.A.C.C.P. in intreprindere. Echipa H.A.C.C.P. joaca un rol cheie in aceste activitati.
stemului H.A.C.C.P. pentru a determina daca functioneaza corect.
reprezinta cele 7 principii H.A.C.C.P.
gementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P. sau pregatirea implementarii
ne o pregatire a personalului si a mediului pentru a creste receptivitatea acestora fata de schimbare. Daca sistemul H.A.C.C.P. este
ara a mediului si o instruire adecvata a personalului, exista o probabilitate mare sa fie gresit inteles si incorect aplicat.
mai echipa H.A.C.C.P. responsabila cu implementarea sistemului trebuie sa aiba cunostintele necesare, ci tot personalul lucrator si ma
la elementele generale ale H.A.C.C.P., pentru ca aceasta abordare propusa in analiza riscurilor este in primul rand o problema de at
e (fig11. 6).
ormarea echipei H.A.C.C.P.
Conducerile organizatiilor comerciale trebuie sa
educatia si instruirea angajatilor. Beneficiilor sun
produselor fabricate, utilizarea mai buna a resu
mai rapid la problemele aparute in productie. Es
vitala (pentru societate si pentru consumatori) c
industrie, comert, organizatii ale consumatorilor
responsabile. Programele de instruire de baza p
un dialog continuu intre partile mentionate si po
intelegere in aplicarea practica a H.A.C.C.P.
pei, a managerilor si a personalului va fi asigurata in cadrul unor programe preliminare intensive asistate de specialis
sponsabile cu instruirea vor trebui sa posede atat cunostintele teoretice necesare cat si cunostintele practice, specific
omponenta echipei H.A.C.C.P. depinde de obiectivul H.A.C.C.P., produsele, liniile de productie, spatiile de fabricatie.
cate trebuie:

u exactitate situatia reala a intreprinderii, de pe teren, la locul de munca;

conexiuni la scara mare;

rma la diverse nivele;

olta, aplica, mentine si revizui planul H.A.C.C.P..

cuprinda persoane aflate in pozitii cheie din productie, departamentul de service tehnic, departamentul calitate, departamentul marketing.
hipei H.A.C.C.P. pentru industria branzeturilor: inginer tehnolog, microbiolog sau igienist, specialist in utilaje, specialist in probleme de cali
.C.P., specialisti in aprovizionare. Este bine sa fie cooptat si un specialist din sectorul agro-zootehnic sau un reprezentant al furnizorului d
de un presedinte si ajutata de un secretar si va fi numita prin decizie de catre conducatorului firmei.
erile foarte mari, echipa poate cuprinde pana la 7-8 persoane. In intreprinderile mici, echipa este compusa din 1-2 angajati, cel putin unu
truire H.A.C.C.P.. Se poate apela la experti externi si la literatura de specialitate pentru o analiza adecvata a tuturor riscurilor.Instruirea me
ate realiza de catre institutii specializate si acreditate la nivel national in acest scop care, conform practicilor din tarile UE, pot fi institutii
institutii specializate in invatamant cu frecventa sau invatamant la distanta pentru domeniul H.A.C.C.P. Membrii echipei H.A.C.C.P. a
elua ulterior activitatea de instruire pentru personalul societatii respective care va fi implicat efectiv in functionarea sistemului H.A.C.C.P.. I
principii aprobate de Codex Alimentarius in 1997.
ectivelor H.A.C.C.P.
ii H.A.C.C.P. revine conducerii de varf si ea trebuie exprimata in termeni simpli. Conducerea, impreuna cu celelalte departamente, stabile
amului H.A.C.C.P., care vor fi formulate, de asemeni, in termeni cat mai simpli.
nului de implementare a sistemului H.A.C.C.P.
implementarii sistemului H.A.C.C.P., aceasta activitate va fi din timp planificata si organizata, eventual urmarind o sc
cu cea prezentata in tabelul 2.2.
ular pentru planul de implementare a programului H.A.C.C.P.
Responsabilitate
vitate APLICARE

departament, Data Data Observatii

persoana, pozitie incepere incheier
e
a obiectivelor si a
tare
.A.C.C.P.

.A.C.C.P. in vederea
mtarii planului

n etalon pentru un

ului implicat in
respectiv
procedurilor
de catre personalul

ntala a planului
singur produs
lor aplicatiei
neri de modificari
or in vederea aplicarii
erificat si modificat.
programe
te produsele.
melor H.A.C.C.P.
e.
izuirea planurilor si
.P. pentru toate

ezinta o secventa logica a responsabilitatilor si actiunilor ce trebuie intreprinse pentru a face sa functioneze un sistem
oltarea si implementarea unui plan H.A.C.C.P.

ganizational Actiuni/Responsabilitati
 Politica;
ucerea
 Obiective;

 Numirea sefului echipei

H.A.C.C.P.;

 Formarea echipei H.A.C.C.P.;

 Instruirea coordonatorilor si
echipei.
 Elaborarea planului initial
ipei si nucleul echipei
C.P.
H.A.C.C.P.;

 Dezvoltarea planului proiectat;

  Formarea echipelor de
productie;

 Conducerea si instruirea echipei

din productie;

 Asistarea echipelor din

productie;

 Conducerea verificarilor interne.

 Dezvoltarea planurilor
ctie H.A.C.C.P. de produs;

 Elaborarea procedurilor
operationale;

 Planificarea instruirii si
efectuarea instruirii
operatorilor;

 Conducerea unor teste

periodice;

 Evaluarea si imbunatatirea
sistemului;

 Sprijinirea operatorilor pentru

demararea/pornirea sistemului;

 Conducerea verificarilor interne.

 Executarea activitatilor
programate in planul H.A.C.C.P.;

 Monitorizarea punctelor critice

de control;

 Aplicarea actiunilor corective;

 Efectuarea inregistrarilor;

 Sprijinirea imbunatatirii
sistemului H.A.C.C.P.
anului H.A.C.C.P.
temului H.A.C.C.P. incepe cu elaborarea planului H.A.C.C.P. prin parcurgerea primelor 5 etape, dupa care se continua cu aplicarea celor 7
 subliniat ca sistemul H.A.C.C.P. are un inalt grad
plan H.A.C.C.P. se realizeaza pentru un anumit p
intreprindere, cu o anumita dotare si un anumit p
caracteristice organizatiei sunt mai importante d
fabricatie.
desemnata sa elaboreze planul H.A.C.C.P.
generale:

satisfacerea cerintelor consumatorilor;

sigurantei produselor;

conformitatea cu cerintele legale;

ofitului organizatiei;

programul general de management al organizatiei (fig. 2.7.).

de echipa H.A.C.C.P. trebuie sa fie simplu si sa contina instructiuni usor de aplicat pentru personalul organizatiei.
. sta la baza elaborarii procedurilor, instruirii personalului in vederea aplicarii sistemului in productie si este folosit drept referinta pentru cond
ui H.A.C.C.P. Auditul are rolul de a stabili daca un proces particular este in conformitate cu planul H.A.C.C.P. si daca planul necesita modific
rmenilor de referinta
se specifica produsul, obligatiile legale, standardele ce trebuie respectate, tipul de risc analizat si punctul final al studiului.
Fig. 2.7. Obiectivele generale ale planului H.A.C.C.P.
produsului si a distributiei acestuia
usului presupune examinarea si identificarea caracteristicilor senzoriale, fizice, chimice, microbiologice ale acestuia precum si anali
racticilor consumatorilor.
produse lactate, fabricate corect si depozitate corespunzator sunt biologic, biochimic si microbiologic stabile, branzeturile sunt sist
robiologice dinamice, deci instabilitatea reprezinta o caracteristica intrinseca a acestor produse. De aceea devine foarte importanta imple
area calitatii si inocuitatii pentru aceste produse.
tivele pentru care studiul H.A.C.C.P. trebuie sa plece de la o foarte buna cunoastere a produsului, a materiilor prime si ingredientelor folos
lui de fabricatie, a microorganismelor.
e produs vor cuprinde:

rodusului (pe scurt);

a (laptele) si ingredientele (clorura de calciu, sare, etc.);

ulanta;

r;

nsiunea, masa branzei;

e organoleptice, structurale si fizico-chimice – valori standard si tolerante;

microbiologice - valori standard si tolerante;

fice legate de siguranta in consum, cerinte impuse de legislatie;

balare (metode si materiale de ambalare);

turare, durata de valabilitate;

depozitare, transport;

gistica ofertei spre vanzare);

nsumatorului (depozitare, consum integral sau in timp);

va ajuta echipa sa determine riscurile care-i ameninta pe consumatori, precum si cele care afecteaza calitatea branzeturilor.
tentionata a produselor
echipa trebuie sa ia in consideratie posibilitatea ca produsul sa fie consumat de grupuri de populatie care sunt mai susceptibile la imb
atie, cum sunt persoanele in varsta, copiii, persoanele cu deficiente imunitare, femeile gravide sunt mult mai expuse riscurilor ce pot in
populatia obisnuita.
consumate de intreaga populatie, deseori fiind utilizate in alimentatia dietetica, destinatarii acestor produse fiind atat adultii sanatosi, cat si g
e: bolnavi sau persoane susceptibile la imbolnavire. O problema speciala o constituie obtinerea branzeturilor din lapte nepasteurizat care pu
egate de siguranta consumatorilor in ciuda faptului ca reprezinta produse foarte apreciate de consumatori.
diagramei de flux
a schema tehnologica bloc, schema de flux si planul de amplasare al sectiei de fabricatie. In aceasta etapa sunt foarte importante detali
i produselor.
traseze o diagrama de flux cat mai detaliata a procesului. Pentru branzeturi a fost propusa o schema generala (fig. 2. 8) si un plan de ampl
Fig. 2. 8. Schema generala de fabricare a bran
 Diagrama generala de am
utilaje la fabricarea bran
procesului tehnologic poate f
modului de amplasare, proiectar
fabricii si utilajelor, detaliile
procesului tehnologic propriu-z
lucru ale personalului, experien
intreprindere.
tehnologic la fabricarea bran
posibilitatile de contaminare si
circulatiei produsului nu sun
Cisternele pentru transportul lap
valvele, tancurile tampon, vanel
presele, benzile transportoare
ventilatie, sistemele de curatire
vedere igienic fabricatia branzet
daca sunt infundate, reprezinta
contaminare. Practica spalari
furtunul in timpul lucrului poa
prin stropire si totodata, p
microorganismelor in mediu ume
realizarea studiului H.A.C.C.P.
microbiologice asupra
amplasamentului acesteia.
utilizate scheme actualizate
liniilor CIP, filtrelor, diagramelor
programele de eradicare a daun
modul in care programele GMP
sau limitarea contaminantilor de
microbiologica si chimica. Analiz
deasemenea, probabilitatea si p
catre lucratori a specificatiilor din aceste programe si consecintele asupra inocuitatii.
nului H.A.C.C.P. pentru fiecare sectie in parte consta tocmai in modul de circulatie a produselor si materialelor in sectie, de la receptia ma
dientelor, trecand prin etapele de prelucrare si sfarsind cu livrarea produsului finit. Specificitatea este cea care face ca sistemul H.A.C.C.P.
simpla aplicare a principiilor de proiectare si exploatare igienica si a bunelor practici de lucru (GMP).
agramei de flux
agramei de flux se va verifica concordanta cu situatia existenta in practica. Aceasta verificare se impune deoarece deseori apar diferente
si cele reale.
carii concordantei diagramei de flux si a schemei de amplasare cu situatia existenta in practica este esentiala pentru identificarea tu
ta verificare se impune datorita posibilitatii ca diagrama de flux sa fie realizata pornind de la date care nu sunt actualizate si care nu
ernizari ale cladirilor si instalatiilor.
ultiplicarea microorganismelor pot fi o consecinta a comportamentului lucratorilor, sau a reziduurilor ascunse - care nu sunt indicate in sche
urgere amplasate corect in momentul constructiei cladirii pot deveni inaccesibile igienizarii datorita unor constructii ulterioare. S-ar putea ca
a gurile de scurgere sa fi fost indepartate, iar acest lucru nu poate fi observat printr-un desen. La fel si picaturile de condens, care constit
microorganisme.
si analiza modul in care sunt aplicate programele GMP si SSOP de catre toti lucratorii.
fectuata de catre intreaga echipa H.A.C.C.P., in diferite momente si in cadrul schimburilor. Cu cat verificarea este mai serioasa, cu atat pla
mai eficient.
alizata in aceasta etapa trebuie sa includa constatarile verificarii precum si toate informatiile relevante pentru inocuitatea produsului.
analizei riscurilor
alize a riscurilor potentiale, se iau in consideratie cele trei tipuri de riscuri (biologice, chimice si fizice) si:

a contaminantii potentiali;

za riscurile;

c masurile de control corespunzatoare pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscului pana la un nivel acceptabil.

, conform definitiei, orice element de natura bilogica, fizica sau chimica care poate constitui o amenintare la adresa consumatorului (Cod
ecta a riscurilor depinde eficienta sistemului, de aceea trebuie acordata o atentie deosebita acestora. Este necesara actualizarea
echipa cu cele mai recente date din literatura de specialitate si confruntate cu datele epidemiologice. Analiza riscurilor va fi realizata pe
rare tipul de risc, sursele si caile posibile de contaminare, capacitatea de crestere si/sau inmultire pentru riscurile microbiologice in con
portului, comercializarii si consumului.
taminare vor fi identificate utilizand tehnica brainstormingului si analiza cauza-efect, iar pentru identificarea riscurilor microbiologice s
al pentru riscuri microbiologice elaborat de Dillon si Griffith in 1995. Evaluarea riscurilor implica stabilirea magnitudinii lor si a probabilita
pect calitativ si cantitativ. Sistemul H.A.C.C.P. realizeaza preponderent o evaluare calitativa, cu ajutorul matricei de evaluare a riscurilor sau
ntar intr-o categorie de risc mare, medie sau scazuta. Evaluarea cantitativa trebuie privita ca o directie separata de studiu, care presupune e
puns si determinarea gradului de expunere la risc alaturi de analize microbiologice complexe, care vor urmari caracterizarea riscului.
otential sunt:

ntii in lapte si ingrediente;

nacceptabila a microorganismelor periculoase;

microorganisme sau poluare cu compusi chimici (inclusiv supradoze de aditivi) si/sau corpuri straine in timpul procesarii;

a eliminare a contaminantilor.

or se vor lua in consideratie:

si ingredientele utiliazate,

ce, compozitia chimica si proprietatile microbiologice ale produsului,

logic de fabricare,

dusului,

atiului de fabricatie,

constructia utilajelor,

igienizare,

na personala si educatia igienica a personalului,

nsport, depozitare, distributie,

e vor pune intrebarile: Ce poate merge prost? De ce? Cand? Cum?
a modul in care in fabrica sunt aplicate principiile de proiectare si exploatare igienica a sectiilor de fabricatie si a instalatiilor, in vederea preve
microbiologice, chimice sau fizice:
abricii in zone nepoluate (departe de industrie poluanta, de ferme de animale, de zone cu mult praf sau fara scurgerea apelor pluviale);
r drumuri de acces speciale pentru vehicule, cu zona speciala pentru spalarea autocisternelor, pentru a nu permite contaminarea spatiilor d

ferarii (prin evacuarea gunoaielor si resturilor menajere) si accesului in fabrica (prin site la usi, ferestre, filtre la guri de ventiltie) a insec

steme de scurgere eficiente si bine intretinute, direct catre exterior, fara traversarea spatiilor de prelucrare a laptelui;
ensului prin sisteme de ventilatie eficiente, echipate cu filtre impotriva insectelor, prafului si microorganismelor (ultimele, obligatoriu la sectiil
);
nui flux de productie logic, fara incrucisari, cu separarea fizica a zonelor 'murdare' (receptia materiei prime, a ingredientelor, depozitarea
nele 'curate' (sectiile de prelucrare dupa pasteurizarea laptelui, sectia de preparare a culturilor starter, sectia de maturare, etc.);
circuite de igienizare CIP separate: pentru traseele de lapte crud, pentru traseele de dupa pasteurizarea laptelui, p
er;
ui iluminat natural si/sau artificial corespunzator;
amplasarea si exploatarea instalatiilor sanitare (vestiare, filtre, toalete prevazute cu anticamera si bine ventilate, chiuvete cu pedala la intr
tru curatenie si dezinfectie);
construirea utilajelor in vederea evitarii contaminarii laptelui din punct de vedere microbiologic (scurgere, spalare si igienizare usoara), ch
e si aciditatea produselor) si fizic (protejarea termometrelor impotriva spargerii, evitarea, pe cat posibil, a sticlei);
ologice ale laptelui sunt: Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus,
predominante sunt bacilul tuberculozei bovine si al brucelozei.
zitii nu constituie un motiv serios de preocupare. Aproape toate microorganismele din lapte se distrug prin pasteurizare.
ate aerobe si anaerobe (Bacillus, respectiv Clostridium) care rezista tratamentului termic pot pune probleme daca nu sunt respecta
abricare.
le microbiologice, laptele materie prima pentru branzeturi poate prezenta riscuri chimice si fizice.
elucrare pot apare:
logice: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli enteropatogeni, bacterii coliforme;
contaminare cu substante folosite la spalare si dezinfectare;
mai mica masura).
ita trebuie acordata monitorizarii on-line a coliformilor, deoarece prezenta acestora va indica o contaminare post-pasteurizare a branzeturilo
e refrigerare limiteaza dezvoltarea patogenilor ca Yersinia enterocolitica, dar nu are un efect semnificativ asupra Listeria monocytogen
l scazut care impiedica dezvoltarea bacteriilor patogene.
2.6., sunt prezentate principalele riscuri fizice, chimice si microbiologice care pot apare in lapte sau sunt asociate procesului tehnologic :
zice posibile in lapte si branzeturi
Efectele asupra Surse potentiale
consumatorilor
Taieturi, sangerari Ambalaje din sticla, corpuri de
iluminat, ustensile, ecrane ale
aparatelor de masura

mn Taieturi, infectii, intepaturi Terenuri, paleti, cutii, cladiri, lazi

Raniri, spargerea dintilor Terenuri, cladiri

ice Taieturi, infectii, intepaturi Utilaje, terenuri, cabluri, lucratori

articule Imbolnaviri, traume, raniri Terenuri, mediul de lucru

Raniri, taieturi, infectii Terenuri, ambalaje, paleti, angajati

nale Raniri, taieturi, spargerea dintilor Angajati

ri chimice posibile in lapte si branzeturi:

Sursa potentiala de contaminare
ierbicide, Furaje, mediu (apa, aer)

Furaje, apa

Tratamente medicamentoase aplicate animalelor bolnave

crestere Practicile zootehnice

Furaje

e si combinatii Sol, apa, aer

a (Pb, Zn, As,

s.a.)
activi Aer, apa

Utilaje

curatire si Igienizare utilaje, pardoseala, spatii de fabricatie si depozite

de acoperire, Ambalaje, pereti si plafon sectie si depozite

nti patogeni in lapte si branzeturi:

d de risc Agentul patogen Sursa de
contaminare
curi severe Shigella dysenteriae Personalul, mediul

Salmonella typhi Personalul,

animalul
Salmonella paratyphi
Animalul,
Brucella abortus personalul

Virusul hepatitei A Personalul

Bacillus antrax Animalul

uri moderate Lysteria Animalul,
monocytogenes personalul, mediul
cu
Salmolla, ssp. Personalul,
aspandire animalul
extinsa
 Escherichia coli 0157: H7 Personalul, mediul

Escherichia coli ssp. Personalul, mediul

Streptococcus Animalul
agalactiae
Personalul,
Streptococcus (grupa A si animalul
C)
uri moderate Bacillus cereus Mediul

cu Campylobacter jejuni Personalul,

animalul, mediul
aspandire Clostridium
limitata perfringens Mediul

Staphylococcus Personalul,
aureus animalul

Yersinia enterocolitica Personalul

Mycobacterium Animalul
tuberculosis bovis

minat in foarte mare masura de gravitatea (efectul) contaminantului si de frecventa (probabilitatea) prezentei sale in branza in momentul con

robabilitatea (sansa) de a avea un contaminant in branza in momentul consumului. Probabilitatea se determina prin masuratori sau o
vele:
improbabila, practic imposibil sa se produca (risc teoretic);
e: poate sa apara, se intampla sa apara;
: apare in mod sistematic, repetat.
inta consecintele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Gravitatea se clasifica in trei nivele:
te fatale, imbolnaviri grave, pejudicii incurabile, care se manifesta fie imediat, fie dupa o perioada mai lunga de timp;
ii substantiale si/sau imbolnaviri;
inore si/sau imbolnaviri, absenta efectelor ori efecte minore, sau consecinte care apar numai dupa o expunere la doze ridicate perioade lung

prezinta consecintele nerespectarii limitelor critice.

e riscurilor asupra consumatorului si a producatorului

Efectul
Riscul pentru Riscul producatorului
sanatate
Infectii Reprelucrarea
produsului
Intoxicatii
Reclamatii de la clienti
 Boli Cereri de despagubire
Rani Rapoarte oficiale
Retrageri de pe piata
Moarte
Pierderea imaginii firmei
Inchiderea firmei
eaza contaminantii in functie de gradul de risc.
tatea riscurilor:
Gradul de Contaminanti
risc
Ridicat Micotoxine;

Dioxina;

Pesticide;

Microorganisme,

Compusi poliaromatici (la

branzeturile afumate);

Metale grele;

Azotati.
Mediu Amine biogene;

Lubrifianti;

Dezinfectanti;

Aditivi (supradoze)
Scazut Pietricele, nisip, aschii metalice,
s.a.

onenta factorilor de risc:

c
(k = k1 x k2 x k3 x …)
pentru sanatate Riscul producatorului
itatea de aparitie k1 = probabilitatea de aparitie
imente *prezent in materiile prime,
ingrediente, masini, etc.
ilitatea de initiere a k2 = probabilitatea de esec a
 ntoxicatii, boli masurilor de control

ontaminantilor; *contaminarea (incrucisata);

a traversa stomacul; *cresterea nedorita, formarea de

toxine, reactii chimice;
n alimente, distributia
*indepartarea insuficienta,
inactivarea;
nsum;
*instruirea insuficienta,
gici; constienzare;

a consumatorilor. *validarea si verificare

neadecvata;
itatea reactii sociale k3 = probabilitatea reactii sociale
nedorite
populatiei si mass- *informatii pentru clienti,
consumatori si presa.

a riscului).
formule pentrru evaluarea riscului. Una dintre acestea consta in produsul dintre cei doi parametri: probabilitate si efect:
1)
e evaluare a riscului prin puncte este prezentat in tabelul 2.10.
ura evaluarii riscului

a Frecventa aparitei (in produsul finit, la consum)

3 4 4
2 3 4
1 2 3
Scazuta Medie Ridicata
de evaluare este metoda numerelor de prioritate pentru riscuri (NPR).
– efect (al riscului);
F – frecventa aparitiei riscului in materia prima si/sau ingrediente;
EMC – frecventa de aparitie a riscului in produsul finit.
e evalueaza pe o scara de la 1 la 10:
EMC (2)
voltarea microoganismelor este influentata de factorii intrinseci ai branzei, in special de pH (fig. 2.10.)
Fig. 2.10. Domeniul aproximativ de pH al cresterii unor microroganisme prezente in alimente
a si analiza cantitativa a riscurilor, echipa stabileste masurile de control corespunzatoare.
ive sunt cuprinse, de regula, in codurile de bune practici de lucru (GMP) elaborate de Federatia Internationala a Laptelui.
si 2.12. sunt prezentate metodele de tinere sub control a principalelor riscuri chimice si fizice:

de de control a riscurilor chimice

tic de Specificarea compozitiei materiilor prime;

Certificate de calitate/garantie emise de furnizor;
eceptie Verificari inopinante/teste de receptie.

e de Stabilirea scopului in care vor fi utilizate substantele chimice;

Asigurarea puritatii, formulei si etichetarii corespunzatoare a
tilizare substantelor utilizate;
Verificarea cantitatii utilizate.

ditiilor de Evitarea conditiilor care favorizeaza producerea de substante

toxice naturale.
epozitare si
manipulare
Revizuirea substantelor chimice necesare;
Inregistrarea substantelor, dozelor si modului de utilizare a
ubstantelor acestora.
himice
xistente
de de prevenire a principalelor riscuri fizice

Masuri de prevenire
se va evita, pe cat posibil, utilizarea sticlei in procesul
tehnologic, a termometrelor de sticla neprotejate si
introducerea sticlelor in sectie de catre personal;
la toate corpurilor de iluminat se vor instala plase de sticla;
in timpul schimbarii becurilor sau corpurilor de iluminat,
toate produsele sau vanele ce contin produs vor fi acoperite;
inspectarea regulata a utilajelor si echipamentelor de lucru
repararea acestora;
izolarea tuturor lucratorilor de reparatii de zona de
relucrare;
curatenie riguroasa dupa incheierea reparatiilor;
verificarea permanenta a starii suprafetelor ce vin in
ontact cu produsele;
se va utiliza doar otel inoxidabil pentru a evita ruginirea si
oroziunea (surse de aschii metalice);
zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des;
intretinerea regulata a echipamentelor de lucru in vederea
executarii reparatiilor; partile componente ce urmeaza a fi
reparate se vor scoate din sectia de fabricatie;
corzile de legare/ambalare, benzile adezive nu sunt
permise in zona de fabricatie;
manipularea corecta a materialelor izolatoare (cauciuc,
polistiren expandat); curatirea zonei dupa lucrari de izolatie;
ca un principiu de baza: lemnul nu este admis in sectiile de
fabricare.
ologice se tin sub control prin respectarea temperaturii si duratei de depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea GMP si
licarea unor programe de igienizare eficiente.
e de prevenire a riscurilor sunt:
nizorului;
prii pentru materiile prime si produsele finite;
regatire pentru personalul operativ;
ului termic (temperatura/timp);
tiilor si a utilajelor;
latiilor;
aturii de masura si control;
sei de apa potabila;
ere si lubrifiere;
a;
unatorilor.
a punctelor critice de control
borii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control, facandu-se distinctia intre punctele critice de control (CCP) si punctele d
ntificate trebuie eliminate sau reduse intr-o anumita etapa de fabricatie.
control (CCP) este acel punct/etapa/faza de fabricatie in care daca se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus p
erea controlului in punctul critic poate avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor.
.C.P. se considera doua tipuri de CCP: CCP 1, in care controlul asigura eliminarea riscului si CCP 2, riscul nu poate fi eliminat, dar se red
Ambele tipuri de CCP sunt importante si trebuie tinute sub control.
ce etapa a procesului de fabricatie in care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar in care pierderea controlului nu duce la periclitare
ului.
na materiile prime si etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot utiliza arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Moraru, C., 1997
iecare risc de la fiecare ingredient/etapa din proces.
ativa de analiza a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de control pentru schema generala de fabricare a branzetuirlor opa
ntificate urmatoarele puncte:
e control pentru riscurile microbiologice;
e control pentru riscurile chimice/fizice;
trol pentru aspectele calitative ale produsului (aroma, culoare, textura, aspectului);
rol legat de aspectele economice (se evalueaza pierderile, consumurile si se realizeaza controlul masei si al compozitiei )
trol sub raportul reglementarilor legislative (etichetare, codificare, standarde).
rivind numarul punctelor critice de control identificate in procesul de fabricare a branzeturilor, desi este indicat ca acest numar sa fie cat m
a producatorului sa se concentreze asupra acelor elemente care sunt intr-adevar esentiale pentru inocuitatea produselor. Fireste, numarul p
u atat mai mare, cu cat procesul de fabricatie si produsul sunt mai complexe.
ui crud necesita o atentie speciala si teste „la rampa² inaintea descarcarii cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice si fizice trebuie
s, la receptie trebuie determinate aspectele calitative si cantitative ale compozitiei (raportul grasime/proteine).
organismelor prin metoda clasica de cultivare in placi poate contribui la evaluarea calitatii laptelui. In SUA si tarile UE, limitele acceptate v
c/ml, iar valori sub 20 000 ufc/ml indica o calitate foarte buna a laptelui din punct de vedere microbiologic.
sidera ca receptia laptelui reprezinta un punct de control economic, pentru conformitatea cu specificatiile, deorece exista o serie de norme
ompozitia laptelui. Pentru a putea concentra controlul in zonele de maxima importanta si pentru a evita reluarea unor proceduri de verific
P. din UE, pentru diferite scheme tehnologice nu includ receptia ca un punct critic de control (CCP ).
lizate la fabricarea branzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea in fabrica. In categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile
. Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetarile efectuate asupra cresterii bacteriei Listeria mo
heag au aratat ca aceste bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totusi, calitatea acestor ingrediente trebuie con
e coagulantului, de exemplu, au o importanta majora asupra consumurilor specifice si asupra calitatii branzei. De cele mai multe ori certifica
a cea mai utilizata pentru monitorizarea calitatii ingredientelor, iar furnizorii de incredere sunt o conditie de baza pentru folosirea un
Activitatea furnizorilor, fie ei si de incredere, trebuie insa supusa periodic procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de luc
sistem de asigurare a calitatii viabil.
portul intern al laptelui, cat si trecerea laptelui prin filtrul de linie) laptelui din mijloacele de transport este considerata un CP prin care se
ential prezente in materia prima. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi prezente ca urmare a transportului in conditii neco
ea asigura indepartarea impuritatilor prezente in lapte si se recomanda efectuarea operatiei o singura data, la fabrica, nu in zonele de
tea apare riscul contaminarii microbiologice.
elui este considerata CCP. Laptele trebuie mentinut la temperatura de refrigerare, pentru a intarzia dezvoltarea microorganismelor de al
In timpul depozitarii se pot multiplica micoorganismele psihrofile, daca nu sunt respectate conditiile de igiena, temperatura si durata de dep
ste in primul rand un CCP microbiologic. Riscul pasteurizarii necorespunzatoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continua a parame
ic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de fabricatie din industria alimentara, deoarece reprezinta
or microbiologice poate fi realizata pana la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor si atingerea unui nivel nepericulos pentru consu
teurizarii reprezinta cel mai sigur mijloc de inregistrare si monitorizare continua a eficientei tratamentului termic. Recomandarile IDF preva
5 s, dar in multe situatii un regim de siguranta impune aplicarea temperaturii de 74 0C, in special pentru branzeturile proaspete. In cazul in
ra minima de pasteurizare, sau daca nu s-a respectat durata mimina de mentinere, laptele trebuie repasteurizat. De aceea pasteurizarea
reglementarilor legislative, iar regimul de lucru pentru pasteurizare face obiectul reglementarilor legislative internationale promovate
m sunt IDF si Codex Alimentarius.
ntaminarea incrucisata dintre fluxului de lapte pasteurizat si cel nepasteurizat se recomanda aplicarea suprapresiunii laptelui pasteurizat la

torii discutati, aceasta etapa poate fi considerata un punct de control pentru reducerea denaturarii proteinelor. Protei
ate de prelucrare, temperatura de pasteurizare afectand capacitatea de coagulare a cazeinelor.
e punctul critic de control caracteristic produselor lactate in general, caruia trebuie sa i se acorde o atentie maxima in timpul prelucrarii.
turilor starter reprezinta un punct de control pentru riscurile microbiologice. Culturile adaugate in lapte trebuie sa fie
permita dezvoltarea rapida ulterioara a acidului lactic in vane. Starterii care nu prezinta o activitate corespunzatoare
a sau incetinita) sau nu contin microorganisme viabile, prin adaugarea in vana favorizeaza multiplicarea post-tratame
contaminare.
or de productie din culturile starter, in cazul in care nu se utilizeaza DVS este deasemenea considerata CP si poate fi reglementata prin co

ului in vanele de coagulare este considerata CP pentru calitate. In acest loc este necesar sa se urmareasca activitatea coagulanta si activ
prin masurarea si inregistrarea pH-ului;
alelor este CCP pentru riscurile fizice si detectorul de metal utilizat inaintea ambalarii are rolul de a identifica orice element metalic introd
ursul etapelor de prelucrare;
considerata CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate pentru asigurarea conformitatii cu specificatiile. Calitatea si igie
menea un punct de control.
odusului finit se va aplica pentru:
ntei patogenilor viabili in produsul finit; se pot utiliza astfel metode rapide de identificare cum sunt testele ELISA, sau metodele de identificar
oluminiscentei.
elor de control care monitorizeaza aspectele calitative ale fabricarii branzeturilor;
elor de control referitoare la conformitatea cu specificatiile.
rile riguroase se intocmesc planuri de inspectare pentru produsele prelucrate in fiecare vana, in ceea ce priveste pH
re microbiologic. Loturile cu pH mai mare decat cel stabilit in procedurile operationale (de exemplu 5,4 dupa coagula
Cheddar) trebuie reorientate spre reprelucrare, cu obtinerea unor sortimente de branzeturi care necesita tratament t
 deoarece sunt suspecte de a contine un numar mare de microorganisme de alterare.
rilor de esantionare este necesar sa se verifice periodic si alte caracteristici de calitate atributive sau masurabile cum
are, aroma, culoarea, umiditatea, continutul de grasime din lapte, consistenta produsului, etc. Aceste caracteristici d
u intr-un produs cu un nivel calitativ corespunzator si prezenta unor fluctuatii ale parametrilor poate determina un an
al produsului pe perioada de depozitare/pastrare. De exemplu, continutul de umiditate influenteaza direct termenul d

P microbiologic, deoarece temperaturile de pastrare sunt critice pentru calitatea si siguranta branzeturilor.
urare a branzeturile poate fi de:

e zile;

ai mult.

de maturare-depozitare este necesara monitorizarea temperaturii si a umiditatii din salile de maturare, trebuie inspectate conditiile igienice
icrobiologice periodice pentru produse.
upa incheierea maturarii, in lantul de distributie trebuie pastrata la valoarea de 4°C.
CCP pentru caracteristicile microbiologice, fizice si chimice.
carii, fiecare vehicul trebuie inspectat, pentru a preveni contaminarea produselor. Practicile bune de lucru la manipularea produselor treb
alajelor si sa evite contaminarea. La transport este importanta mentinerea temperaturii la valori scazute, de refrigerare, mai ales atunci c
distante lungi. Transportul este un punct de control pentru normele legislative si este necesar sa se pastreze inregistrari corecte care sa po
amatii sau returnari de produse.
ux de la fabricarea branzeturilor (fig. 11.8) sunt indicate punctele critice de control de gradul 1 (pasteurizarea, oparirea si punctele critice
2 (coagularea, sararea, maturarea, ambalarea).
mitelor critice
valoarea prescrisa a unui anumit parametru al produsului sau al procesului intr-un punct critic de control, a carei depasire/nerespectare ar
ata consumatorului.
elor critice trebuie sa se tina seama si de prevederile legislative in vigoare.
unctelor critice de control trebuie sa se precizeze care sunt componentele critice asociate fiecarui punct critic de control, precum si valorile li
ot fi atinse pentru acestea.
e se stabilesc pentru parametrii din punctele critice de control nu au in vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuita

ele critice pentru parametrii care au releventa pentru calitatea igienica a laptelui materie prima: grad de impurificare, incarcatura microbiolog
), aciditate, antibiotice. Acestea sunt: temperatura laptelui la receptie - 10 0C, aciditate - 190T pentru laptele de vaca, 200T pentru laptele de b
oaie, pH 6,2-6,6, NTG - 500 000 ufc/g pentru laptele de vaca, 1 000 000 ufc/g pentru laptele de oaie si bivolita, punct de congelare (–0,525
nicilinei negativ.
ntru racire si depozitare sunt valorile maxime admisibile pentru temperatura (6 0C) si durata de pastrare (24h).
e pasteurizare, timpul si temperatura sunt parametrii critici, pentru care trebuie stabilite valorile limita. Dupa recomandarile IDF, un tratamen
ficient pentru reducerea riscului microbiologic la un nivel acceptabil. Pentru siguranta, in multe situatii, in special la fabricarea branzeturilor p
i de 730C sau mai ridicate si se prelungeste durata la 20-40s.
atrunderii agentului termic in fluxul de lapte din interiorul schimbatoarelor de caldura, se stabileste o valoare limita de 0,5 bar a suprapresiun
H-ul constituie parametrii prin care se controleaza multiplicarea bacteriilor patogene in timpul fermentarii laptelui, a coagularii, precum si a ma
stabilesc anumite valori ale acestor parametri, care vor fi considerate critice pentru inocuitate doar atunci cand exista cunostinte privind cont

oparire si durata operatiei sunt parametri critici, si pentru fiecare tip de branza cu pasta filata se stabilesc valorile limita pentru acesti parame
ca branza respectiva se obtine din lapte crud sau pasteurizat, daca exista date privind posibilitatea contaminarii laptelui dupa pasteurizare s
r critice care permit tinerea sub control a recontaminarii este mai dificila decat a acelora care controleaza dezvoltarea si multiplicarea microo
este legata de acumularea unor resturi de lapte/coagul/cas in fisuri, santuri, striuri, canale, asa numitele spatii moarte. Prin buna cunoastere
amelor si echipamentelor de productie se poate estima dinainte unde si cat timp este posibil sa se formeze astfel de depozite si biofilme. Li
unt: concentratiile minime a solutiilor de igienizare si perioada la care se face igienizarea utilajelor, conductelor, filtrelor, etc.
contaminarea cu substante chimice folosite la spalare si dezinfectare, se stabilesc limite critice pentru concentratiile solutiilor si durata minim

ocedurilor de monitorizare
e o secventa planificata de observatii si masuratori a parametrilor critici ai produsului sau procesului, realizata cu scopul de a aprecia dac
finalizeaza printr-o inregistrare exacta, utilizata ulterior in procesul de verificare (Rotaru, 1997). Un sistem de monitorizare eficient bazat
izice, chimice si microbiologice (utilizate in masura mai mica datorita duratei mari a analizelor) trebuie sa detecteze la timp pierderea c
r critice) sau, in caz ideal, chiar tendinta de iesire de sub control a CCP.
e esentiala in managementul sigurantei produselor alimentare. Monitorizarea reprezinta verificarea prin observatii, teste, masuratori si anali
elucrare, manipulare, igienizare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite. Prin monitorizare se apreciaza daca un punct
determina momentul in care s-a pierdut controlul si trebuie aplicate actiunile corective.
izarea se finalizeaza cu inregistrari, furnizandu-se astfel o documentatie utilizata ulterior la verificarea programului H.A.C.C.P.
onitorizare alese trebuie sa fie eficiente, sa furnizeze informatii in timp util pentru a se aplica rapid masuri corective. In cazul cand monit
ere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control in punctul critic respectiv inainte de aparitia unor abateri d
orizarea continua, realizabila de astfel in cazul monitorizarii temperaturii, timpului, pH-ului, etc.
modalitati de monitorizare:
area vizuala - este procedura cea mai utilizata pentru monitorizarea materiilor prime, materialelor, produselor finite, starii de igiena a spa
pamentului de protectie a lucratorilor, a unor proceduri operationale, a tehnicilor de spalare si dezinfectie, etc. Observarea vizuala este efic
alizeaza cu o anumita frecventa prestabilita, iar constatarile sunt notate sistematic.
rea senzoriala - este o metoda foarte utila pentru verificarea prospetimii laptelui, calitatii ingredientelor produselor finite. Aspectul, gustul, m
diciu rapid al scaparii de sub control a unor parametri, de exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare.
narile fizico-chimice (masurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pH-ului) constituie procedee utile in monitorizarea punctelor cr
mentare, depozitare). Acolo unde este posibil, foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continua (termometre, pH-metre), automatizate

le chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui, ingredientelor, produselor finite, a concentratiei solutiilo
ste teste cu cat sunt mai rapide, cu atat sunt mai utile in monitorizare.
e microbiologice, desi foarte importante, se utilizeaza destul de putin pentru monitorizare curenta datorita duratei mari a analizelor. Deoare
oorganismelor depinde de unii parametri fizico-chimici (temperatura, timp, pH, aciditate titrabila, conservanti, antibiotice), monitorizarea aces
necesare si teste microbiologice. Analizele microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor, a prezentei antibioticelor/inhibitorilor
eficienta programelor de igienizare aplicate, pentru inspectii si verificari ale conformitatii.
ametrii care trebuie masurati, limitele critice si frecventa de masurare, se selecteaza metode de masurare sau observare, in functie
cteristici de calibrare, etc., dupa care se desemneaza operatorul (operatorii), responsabil(i) cu monitorizarea si inregistrarea valorilor m
ervate.
orizare, frecventa monitorizarii si planul de esantionare se stabilesc in raport cu incidenta si severitatea riscului din punctul critic respectiv.
depozitarea laptelui crud vizeaza: temperatura si durata, precum si gradul de curatenie al tancurilor (vizual). La pasteurizare se monitorizea
pompei de alimentare cu lapte, temperatura/presiunea aburului, diferenta de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat si cel al ag
urilor dintre placi. Pentru eficienta deplina a monitorizarii, instalatiile trebuie sa fie dotate, pe langa aparatele de masura, cu inregistratoare.
eturilor se monitorizeaza temperatura, umiditatea relativa a aerului in depozit, durata de maturare, starea igienica a depozitului.
ctiunilor corective
corective se aplica in cazul in care exista depasiri ale limitelor critice.
nct critic trebuie sa se stabileasca cele doua tipuri de actiuni corective:
re se readuce sub control un punct critic (modul de ajustare a parametrilor care au depasit limitele critice);
e iau pentru ca branzeturile fabricate in timp ce punctul critic a iesit de sub control, produse suspecte denumite si 'produse in carantina' sa fi
e implica:
atelor monitorizarii pentru a ajusta unii parametri, in scopul mentinerii procesului sub control;
oduselor neconforme;
corectarea cauzelor care au generat neconformitatea;
strarilor actiunii corective aplicate.
zuri restabilirea controlului este usor de realizat, de exemplu prin ajustarea temperaturii, debitului pompelor, presiunii, concentratiei solutii
and chiar oprirea productiei, de exemplu eliminarea contaminarii cu bacteriofagi din mediu s.a.
izat al pasteurizatoarelor cu placi care recircula laptele ce nu a atins temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de actiune corectiv
ului si actiunile corective intreprinse trebuie inregistrate.
stemul de pastrare a inregistrarilor
stem de stocare a inregistrarilor determina unul dintre cele mai importante atribute, trasabilitatea produselor. Trasabilitatea reprezinta
ului urmat de un produs in orice etapa a fabricatiei, prin intermediul inregistrarilor efectuate. Totodata inregistrarile constituie dovada m
emul la verificarea acestuia.
istemului H.A.C.C.P. presupune existenta unor documente, privind precizarea codului sistemului si inregistrari ale monitorizarii m
oduselor finite, proceselor, ale actiunilor corective, ale verificarilor, reclamatiile clientilor s.a. Tipul si numarul inregistrarilor depind de seve
site pentru controlul riscului si de metode de inregistrare a masuratorilor.
e control cu risc de severitate si frecventa mai redusa si in care exista posibilitati de control cunoscute, care si-au dovedit eficacitate
numeroase, numai cele strict necesare. Este cazul majoritatii punctelor critice din procesul de fabricare a branzeturilor.
esc urmarirea elementelor planului H.A.C.C.P., a intregului proces cu ajutorul unor registre pe tot parcursul fluxului tehnologic, de la materia
vrat beneficiarului (registru receptie lapte, registru pasteurizator, registru prelucrare lapte in vana, registru maturare, registru ambalare, reg
lize produs finit). De asemeni, exista registre de monitorizare a activitatilor conexe cu rol important in calitatea si siguranta branzeturilor (reg
egistru solutii spalare si dezinfectare cisterne, registru defectiuni utilaje, registru evidenta reclamatii).
pastrate pe suport informatic, piata produselor software punand la dispozitia celor interesati pachete de programe. In anexa este prezentat u
pot fi aplicate la fabricarea branzeturilor. Sunt prezentate formulare pentru etapele elaborarii planului H.A.C.C.P., de inregistrare a monitoriza
tive intreprinse, formular – rapoarte de neconformitati si de supervizare – proceduri operationale individuale.
ocedurilor de verificare
ficare vor include testari periodice, evaluarea parerii consumatorilor, verificarea inregistrarilor efectuate la monitorizarea CCP, etc.
o etapa importanta a unui program H.A.C.C.P. si se realizeaza dupa elaborarea planului, dupa implementarea lui si pe parcursul functiona
bine stabilite. Deasemenea, se impune verificarea ori de cate ori intervine o schimbare care poate influenta siguranta produsului (modificar
c, de instalatii, furnizori sau beneficiari noi).
a in utilizarea unor teste suplimentare si in trecerea in revista a inregistrarilor.
microbiologice si chimice sunt utilizate pentru verificare si nu ca proceduri de monitorizare, de exemplu: determinarea numarului total de ger
ea bacteriilor coliforme pentru a stabili eficienta pasteurizarii, determinarea bacteriilor coliforme, Salmonella, Listeria, stafilococilor pentru a
de sanitatie pentru sectie si instalatii pentru a verifica eficienta spalarii si dezinfectarii acestora.
rilor H.A.C.C.P. aplicate in intreprinderile din tarile din UE si SUA a fost impusa de identificarea agentului patogen Listeria monocytogens,
selor lactate. Recent, s-a constat contaminarea laptelui crud cu Escherichia coli 0157 H7 si VTEC care au acidorezistenta mult mai mare
tratia periculoasa este mult mai mica.
icate deja pentru controlul riscurilor microbiologice elimina si acest risc, unele fabrici de produse lactate si-au pus problema revizuirii planuri
lui H.A.C.C.P. in ceea ce priveste revizuirea, pot fi aplicate si programelor de masuri preliminare.
DOCUMENTUL