Sulfitarea mustuelii este ceva mai slabă, 30-80mg/l, în loc de 40-120mg/l.

Administrarea de maia în doza de 3-5% favorizează declanșarea și desăvîrșirea

rapidă a fermentației.

Macerarea-fermentativa,process specific tehnoligiei de preparare a vinurilor

roșii,va fi astfel condus ca intensitate și durată, încat vinurile rezultate să aiba o
colorație corespunzătoare grupei în carese încadreaza,vinuri de masă.vinuri de
masă superioare,vinuri de regiune sau vinuri de regiune superioare.

Dirijarea temperaturii,ca să nu depășească 30°C,și în mod deosebit omogenizarea

celor două faze,solidă și lichidă,pentru a stimuli extracția și difuzia antocianilor,
sînt operațiuni care trebuie efectuate ori de cîte ori este nevoie.

Termomacerarea,totală sau parțială a mustuielii poate înlocui macerare-

fermentarea în situația cînd strugurii sînt slab pigmentați sau au fost avariați. În
primul caz se preferănca termomacerarea să aibă loc la 60-65°C,timp de minimum
30 minute, iar pentru recoltele mucegăite la 70-80°C,timp de 15-30minute.

Tragerea mustului de pe boștină se face imediat după termomacerare,la24-48 ore

cînd macerarea-fermentarea s-a făcut în vase statice.

Asamblarea mustului constă în amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la

presarea I,II și III de la presa discontinuă, sau cu mustul de la ștuțurile I si II de la
presa continuă.

Desăvîrșirea fermentației alcoolice a lichidului separate de boștină are loc în vase

fermentare.

În cazul cînd extracția culorii s-a facut prin termomacerare,administrarea maielii

de levuri în cantitate de 3-5% este absolut necesară.

Simularea fermentației malolactice,imediat după terminarea fermentației

alcoolice, malolactică și cel mai bine prin adios de maia ales pentru vinurile de
regiune superioare.

Lucrările de îngrijire,bentonizare se poate aplica și o cleire cu gelatin, iar sulfinare

este ceva mai slabă,15-20 mg/l SO2 liber.