Monotorizare

Nr.
FAZA Risc Actiune preventiva Actiune corectiva
crt.
Metodologie Indicatori
Contaminare strugurilor Mucegaiurile și actinomicetele. În Tratarea vinurilor cu ulei de Controlul vizual al Mucegaiurile absente
( mucegai) Struguri sa nu vinul provenit din recolte atacate măsline (0,5-1 kg/hl); în lipsa strugurilor
fie striviți si amestecuri de mucegaiul verde (Penicillium acestuia se pot folosi uleiurile
de soiuri glaucum) și de actinomicete ( de:arahide,soia,bumbac,ricin,in
Recepția actinomyces odorifer si ,migdale;ulei de vaselina. Tratarea
1 materiilor Streptophynis actinomyces). vinului cu făina de muștar:30-
prime Tratarea strugurilor mucegăiti cu 50g/hl.Tratamentul cu cărbune 30-
25-30 g/hl SO2. Respectarea 50 g/hl
regulilor de igienă în spațiile de
vinivicație.

Boabe nezdrobite Monitorizarea atenta a procesului Întretinerea corespunzatoare a Controlul visual al Boabe nezdrobite absente
de zdrobire, cu ajutorul utilajelor echipamentelor si reglarea corecta boabelor
Zdrobirea
speciale a utilajelor din linia de zdrobire

Temperatura Verificare riguroasa a Verificare constanta a dozelor de Controlul vizual si Absența -temperaturii
Doza marită SO2 temperaturii(25-28°C) al densitatii SO2 (In cantitate mare produce olfactiv ridicate/scazute
Fermentare
si al indicilor cromatici de 2-3 ori macerare puternica) -dozelor mari
macerare pe zi de SO2
Verificarea dozelor de SO2
Contaminare cu Scurgerea se face in momentul in Vinurile se mentin in vase pentru Verificarea ∫= 1020-1040 kg/m3
subs./corpuri straine care s-au atins parametrii fizico- desavarsirea fermentatiei acloolice echipamentului
Scurgere vin
chimici si caracteristicile senzoriale si derularea fermentatie malo-
ravac
dorite lactice

Utilaj degradat/defect Respectarea riguroasa a Verificarea constanta a Controlul detaliat GMP-uri

procedurilor de igienizare si de echipamentelor
Presarea
achizitie a echipamentelor Evitarea folosirii echipajelor
bostine
defecte
 Cupajare Ca urmare a numărului mare de Efectuarea acestor cupaje cu Controlul detaliat GMP-uri
necorespunzătoare drojdii şi bacterii conţinute în vinul prudență
de presă. Apare risculunor
Asamblare vin
fermentații bacteriene, însoțite de
ravac cu vin de
creșterea aciditațiii volatile
presa

Vase defecte În cazul când extracția culorii s-a Verificarea vaselor de GMP-uri
Lichidul separat de boștină are loc facut prin termomacerare, fermentare
Definitivarea
îin vase de fermentare unde este administrarea maielii de levuri în
fermentatiei
controlată și dirijată cantitate de 3-5% este absolut
alcoolice
necesară

Aparița înăcrire Realizarea fermentației malolactice Cănd fermentația malolactică se Verificarea pH-ului pH cuprin între 3,2 și 3,8
lactic,fermentației la sfârșitul sau la scurt timp de desfășoară la mult timp dupa vinului ,temperaturi
manitice sâvarșirea fementației alcoolice fermentația alcoolică
Fermentația
Se recomanda ca perioada critică
malolactică favorabilă altor fermentației să fie
cît mai scurtă

Contaminarea cu drojdie
Pritocul
Temperatura,verificarea
degradări
Dacă recoltele au fost avariate Recoltele avariate pritocul i se Verificarea GMP-uri
(struguri mucegaiți)pritocul se face aplică la 10-14 zile de la sistarea organoleptică si vizuală
timpuriu (pritoc prematur) evitand fermentației și se face închis. Cand
contctul vinului cu aerului vinurile provin din recolte
sănătoase momentul pritocului
poate fi prelungit cu înca 10-14
zile(în total 20-28 zile) el făcându-
se deschis.
Tatarea vinurilor Îmbolnăvirea și Înbolnavirea absentă
degradarea vinurilor Degradarea absentă

Îngrijirea
vinului
 Defecte de miros străin , Pentru vinurile destinate maturării
culore diferită si sau îmbutelierii, se recomandă
tulburări condiţionarea completă a vinurilor
după pritoc şi cupajare.
Stabilizare-
Condiționare
Butelii și dopuri defecte Verificarea stabilitǎţii biologice şi
fizico-chimice, care trebuie
asiguratǎ pe o perioadǎ mai lungǎ
sau mai scurtǎ,în raport cu grupa de
Îmbuteliere încadrare. Dopuri (putrede, crapate
,cioplite etc. ) defecte si butelii
( fisurate, murdare, cioplite)
Limpezirea vinului şi eliminarea Verificare Miros străin absentă
eventualelor defecte de culoare şi organoleptică Culoare diferită absentă
miros se pot obţine prin cleire cu Tulburări absentă
gelatină şi tanin sau prin utilizarea
unor produse complexe de
limpezire-stabilizare, urmate de
filtrare cu filtre aluvionare sau
filtre cu plăci.
Încercarile ca buteliile de sticlă să Verificarea îndetaliată a Gmp-uri în limite impuse
fie înlocuite cu ambalaje din alte aparaturii și a buteliilor de lege
material.
Dopurile înlocuite trebuie să fie in
stare normal.