UNIVERSITATEA CRESTINA „DIMITRIE CANTEMIR”

FACULTATEA DE MANAGEMENT TURISTIC SI COMERCIAL

IMPLEMENTAREA PRINCIPIILOR HACCP

Profesor Coordonator:
Lect. Univ Dr Monica Predonu
Student:
Sandu Nicolae Gabriel

BUCURESTI
2018
Sistemul HACCP a fost implementat pentru prima dată în anul 1959 de către Compania
Pillsbury, SUA, în proiectele sale de cercetare și de realizare a produselor alimentare destinate
programelor spațiale americane. La fundamentarea metodei HACCP au colaborat împreună
compania Pillsbury, precum și Agenția Națională pentru Aeronautică și Spațiul Cosmic al
Statelor Unite ale Americii (NASA), laboratoarele Natick ale Armatei Statelor Unite ale
Americii precum și Grupul de proiectare pentru Laboratoarele Speciale ale Forțelor Aeriene
ale Statelor Unite ale Americii.

Pentru consumatorii publici, metoda HACCP a fost prezentată la Conferința Națională pentru
Protecția Alimentelor din anul 1971. În urma acestei conferințe, compania fondatoare
Pillsbury a obținut contractul pentru pregătirea specialiștilor din rândul FDA (Food and Drugs
Administration of USA) pentru aplicarea HACCP. Datorită faptului că acest concept HACCP
s-a dovedit a fi un instrument extrem de valoros și eficace în obținerea de alimente sigure, a
început să fie folosit în toate domeniile de procesare din industria alimentară ca sistem de
garantare a siguranței produselor alimentare. HACCP asigură controlul tuturor proceselor de
pe fluxul tehnologic de fabricație prin utilizarea controlului operativ și/sau a tehnicilor de
monitorizare continuă, la nivelul punctelor critice stabilite. Principiul preventiv pe baza căruia
funcționează sistemul HACCP este: Construiește calitatea și siguranța într-un produs, înainte
de inspectarea produsului finit!.
Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătății consumatorilor,
pe tot parcursul lanțului alimentar trebuie respectate buna practică agricolă, buna practică
igienică și buna practică de producție. Prin HG 1198/2002 se preconizează la art. 3
că prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuția, marcarea,
comercializarea și punerea la dispoziția consumatorilor a produselor alimentare trebuie să
se desfășoare în condiții igienice. La articolul 4 se menționează că unitățile din sectorul
alimentar trebuie să identifice activitățile care sunt determinate de securitatea alimentară și
trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare sunt stabilite,
implementate, menținute și revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiza
riscurilor și punctelor critice de control abreviat HACCP.
Ce este HACCP?

 reprezintă o serie de măsuri ce asigură siguranța alimentelor de la recoltare până la

consum.
 este un instrument cheie al managementului calității pentru asigurarea inocuității
alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea, prevenirea și supravegherea riscurilor.
 este integrat în Principiile Generale ale Igienei Alimentare și este aplicat împreună cu
alte coduri existente de practica igienei.
 se bazează pe un sistem de acțiuni preventive în cadrul tuturor proceselor din lanțul
alimentar: aprovizionare, recepție, depozitare, producție și livrare.
 ca sistem de asigurare a calității produselor alimentare poate fi implementat de sine
stătător într-o organizație sau pe structura unui SMC ISO 9001:2008 corelat cu ghidul
ISO 151161.

Care sunt avantajele implementării unui sistem de management al siguranței alimentului bazat
pe principiile HACCP?

 garantarea calității igienice a produselor (siguranța alimentară)

 reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților, precum și creșterea încrederii
consumatorilor în produs
 prelungirea duratei de valabilitate a produselor
 creșterea încrederii clienților și salariaților în companie, în capacitatea acesteia de a
realiza exclusiv produse de calitate în mod constant
 îmbunătățirea imaginii firmei, a credibilității pe piețele internaționale, cât și față de
eventualii investitori.
 reduce necesitatea și costurile testării finale a produsului
 reduce drastic posibilitatea apariției accidentelor care pot duce la contaminarea
produselor
 pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie primă și rechemarea
produselor din piață.

HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calității produselor

alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente și
băuturi, distribuției și serviciilor din alimentația publică, atât pentru produsele deja existente
cât și pentru produsele noi. HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acțiuni
preventive. în acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepția, depozitarea, producția și
livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilității
de eșec. Premisa sistemului HACCP este simpla: dacă fiecare etapă a unui proces este dusă
la îndeplinire corect, în condiții controlate, rezultatul procesului este sigur pentru consum
sau utilizare.
Aplicarea sistemului HACCP în unităţile care prelucrează sau comercializează alimente a
devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiţii conducând la închiderea unităţii respective.
Pe de altă parte aplicarea metodei HACCP este extrem de utilă şi eficientă deoarece
întreprinderea producătoare nu-şi poate permite şi nici nu ar avea cum să verifice produsele
finite în procent de 100%. Chiar dacă, ipotetic, ar fi controlată prin metode de laborator
întreaga producţie, există însă probabilitatea existenţei unor abateri care nu au fost detectate,
permiţându-se astfel ca unele produse periculoase pentru consum să ajungă totuşi la
consumatori.

Funcțiile și principiile HACCP

Funcțiile sau misiunile fundamentale ale metodei HACCP sunt următoarele:

 analiza pericolelor
 identificarea punctelor critice
 supravegherea execuției
 verificarea eficacității sistemului (evaluarea performanțelor)
Din funcțiile menționate mai sus derivă cele 7 principii ale HACCP care sunt:

1. Realizarea analizei pericolelor (riscurilor) potențiale.

2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole identificare (PCC-uri).
3. Stabilirea limitelor critice
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare
5. Stabilirea acțiunilor colective
6. Elaborarea procedurilor de verificare (Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice
prin care să se verifice dacă sistemul HACCP funcționează eficient)
7. Elaborarea documentației și păstrarea înregistrărilor (stabilirea procedurilor de
documentare și stocare a informațiilor)
Principiul 1. Efectuarea analizei pericolelor (riscurilor). În cadrul acestui principiu se
face o analiză sistematică a produsului alimentar, care constituie obiectul aplicației, precum și
a ingredientelor din care acest produs este fabricat.

Identificarea pericolului prezenței microorganismelor patogene, a paraziților, a

substanțelor chimice sau a corpurilor străine care ar putea afecta sănătatea
consumatorilor. Este indicat ca această analiză a riscurilor să se facă în faza de proiectare a
produsului, dar și a procesului tehnologic de fabricație pentru a defini punctele critice de
control înainte de începerea fabricației. Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:
evaluarea tipului de produs în funcție de riscurile asociate acestuia și evaluarea riscului în
funcție de gradul de severitate (gravitate). Gradul de severitate poate fi: mare – cu consecințe
fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile cu manifestare imediată sau târzie; medie –
prejudicii substanțiale și/sau îmbolnăviri; mică – leziuni minore și/sau îmbolnăviri care apar
numai la expunere la doze ridicate pentru perioade mari de timp.

Principiul 2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole identificate

(PCC-uri).
Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedură dintr-un sistem specializat
în fabricarea produselor alimentare în care pierderea controlului poate avea drept consecință
punerea în pericol a sănătății consumatorului. Toate riscurile identificate trebuie să fie
eliminate sau reduse într-o anumită etapă a ciclului de fabricație, de la cultivarea/creșterea și
recoltarea materiilor prime până la consumarea produsului. Punctele critice de control pot fi
localizate în orice etapă a procesului tehnologic în care se impune și este posibilă ținerea sub
control a microorganismelor periculoase sau a riscurilor de orice natură. Orice risc poate fi
evaluat ținând seama de probabilitatea apariției și efectul pe care îl produce.

Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ține sub control
fiecare punct critic de control identificat.
Limita critică este definită ca toleranța admisă pentru un anumit parametru al punctului critic
de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. Dacă
fiecare din aceste limite a fost depășită, înseamnă că punctul critic respectiv a ieșit de sub
control și inocuitatea produsului finit respectiv este în pericol.

Criteriile utilizate ca limite critice pot fi:

 parametri senzoriali (aspect, culoare, gust, miros)

 parametri fizici (temperatură, timp, vâscozitate, debit etc.)
 parametri chimici (aciditate, pH, conținut de sare, azotați, azotiți)
 parametri microbiologici (nr. de drojdii mucegaiuri, bacterii patogene)
Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea
controlului efectiv al punctelor critice de control.
Monitorizarea reprezintă supravegherea, testarea sau verificarea organizată a tuturor punctelor
critice de control și a limitelor critice. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine
documentate și interpretate, înregistrate, constituind probe în caz de litigiu. Monitorizarea
trebuie să fie realizată prin metode rapide, continue și eficiente, asigurând inocuitatea
produsului. Metodele de verificare pot fi: microbiologice, fizice, chimice și senzoriale.

Principiul 5. Stabilirea acțiunilor corective care trebuie să fie aplicate atunci când
sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviație față de limitele critice stabilite.
Acțiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care pot apare prin
devierea de la planul HACCP, asigurându-se astfel inocuitatea produsului finit. Datorită
diferențelor dintre punctele critice de control pentru diverse produse și multitudinilor de
devieri posibile, trebuie elaborate măsuri specifice pentru fiecare PCC din planul HACCP.

Principiul 6. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentației (planul

HACCP), a documentației funcționale (proceduri și înregistrări operaționale referitoare la
planul HACCP) care constituie documentația sistemului HACCP
Planul HACCP trebuie să existe ca document în locul în care acesta va fi aplicat. Pe lângă
acest plan, trebuie inclusă și documentația referitoare la PCC (limitele critice și rezultatele
monitorizării), deviațiile apărute și măsurile corective aplicate. Aceste documente vor fi puse
la dispoziția organelor de inspecție, la solicitarea acestora.

Principiul 7. Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru funcționarea

sistemului HACCP
Aceste metode specifice sunt destinate să: ateste conformitatea (dacă sistemul HACCP
garantează securitatea produsului alimentar) precum și să reflecte eficacitatea sistemului
HACCP (dacă planul HACCP garantează securitatea produsului alimentar). Verificarea
constă din: metode, proceduri, teste utilizate pentru a stabili dacă sistemul HACCP existent
respectă planul HACCP. Verificările pot fi făcute de producător, dar și de organismele de
control. Metodele de verificare pot fi microbiologice, fizice, chimice și senzoriale.
Îndeplinirea sistemului HACCP este legată de stabilirea în prealabil a regulilor de bună
practică privind: construcția, amplasarea utilajelor, procesul tehnologic, personalul, curățenia
și dezinsecția, combaterea dăunătorilor, materiile prime și auxiliare folosite – inclusiv apa,
trasabilitatea produsului, transportul.
Realizarea unui plan HACCP pentru un obiectiv de interes alimentar
Conceperea și aplicarea corectă a acestui plan într-o unitate de industrie alimentară sau
alimentație publică implică următoarele condiții:

 amenajarea corespunzătoare a localului pentru diferite circuite tehnologice

 dotarea corespunzătoare cu utilaje, echipamente etc. necesare pentru realizarea
obiectivelor propuse.
 existența personalului de conducere și operativ instruit, respectiv atestat HACCP
Criteriile de care se trebuie să se țină seama la alcătuirea unui plan HACCP sunt următoarele:

 analiza desfășurării procesului tehnologic pe componente și pe ansamblu (structură,

circuite, funcționalitate, depozitare, dotare etc.)
 examinarea senzorială a produsului, produselor în diferite faze ale procesului
tehnologic, începând cu recepția materiilor prime, prelucrare, condiționare, depozitare
și terminând cu livrarea, respectiv desfacerea.
 măsurarea și supravegherea temperaturii în punctele esențiale ale fluxului tehnologic.
 existența testării și atestării HACCP la personalul unității, conform nivelului de
responsabilitate și profilului de activitate.
 stabilirea punctelor critice cu potențial de risc ce urmează să fie supuse supravegherii și
autocontrolului managerial în cadrul unui sistem adaptat profilului unității, stabilirea
responsabilităților directe.
 realizarea de investigații de laborator și alte determinări obiective asupra punctelor
critice cu potențial de risc, stabilirea indicatorilor și a periodicității de efectuare.

Realizarea manualului HACCP

Oricare intreprindere de industrie alimentară trebuie să aibă un manual HACCP, care este
documentul de bază pentru implementarea și conducerea sistemului HACCP în unitatea
respectivă.

Manualul HACCP cuprinde următoarele secțiuni:

Secțiunea A. Generalități:
 lista de difuzare a manualului HACCP
 lista de modificare
 aprobarea manualului HACCP de către manager
 declarația managerului general
Secțiunea B. Prezentarea și organizarea societății comerciale
 prezentarea societății (denumire, adresă, telefon/fax, obiect de activitate,
atestări/autorizări, certificări)
 structura organizatorică a societății
 definiții și abrevieri
Secțiunea C. Planul HACCP
 definirea scopului acțiunii de implementare a sistemului HACCP
 construirea echipei HACCP
 descrierea produsului și a metodelor de distribuție (pentru materie primă și fiecare
produs în parte)
 identificarea utilizării date (consumatori, instrucțiuni de utilizare, stabilitate la utilizare,
specificații pe etichetă).
 construirea diagramei de flux tehnologic
 verificarea pe teren a diagramei de fabricație
 efectuarea analizei pericolelor: nr. curent, produs/etapa procesului, risc, risc potențial,
măsuri de control (prevenire).
 determinarea punctelor critice de control: nr. curent, produs/etapa procesului, riscuri,
număr de întrebări din arborele de decizie (Q1, Q2, Q3, Q4), PC (punct critic), PCC
(punct critic de control)
 stabilirea punctelor critice (se stabilește fișa de control pentru urmărirea respectării
limitelor de control în punctele critice de control).
 stabilirea sistemului de monitorizare (nr. curent, produs/etapa procesului, Ce? Cum?
Frecvența? Cine?. Tot aici se întocmește fișa de monitorizare a parametrului
(parametrilor) la fiecare produs și la operația care interesează în raport cu limita
critică).
 stabilirea de acțiuni corective (nr. curent, produs/etapa procesului pentru riscuri, riscuri
potențiale). Tot aici se întocmește fișa de înregistrare a unei acțiuni corective.
 stabilirea sistemului documentar
 validarea sistemului HACCP cuprinzând validarea planului HACCP, auditul planului
HACCP
 revizuirea sistemului HACCP.
Secțiunea D. Anexe
 procedurile sistemului HACCP
 instrucțiuni de lucru, formulare, înregistrări
 documentația de referință
În manualul HACCP fiecare secțiune este paginată separat, paginile fiind identificate prin
număr, revizie curentă și ediție. Redactarea și administrarea Manualului HACCP revin
liderului echipei HACCP, iar avizarea/aprobarea se face de către directorul general al
societății. Pentru aplicarea sistemului HACCP se recomandă:

 ghidurile de bună practică de igienă

 codul alimentar
 standardele europene de igienă (EN 29000)
 legislația Comunității Europene HACCP