Sunteți pe pagina 1din 13

LISTA DE ANALIZĂ A RISCURILOR ÎN RESTAURANTE

1. Recepţia materiilor prime


Ce trebuie să se observe? Ce trebuie făcut?

Risc /Factor de
risc Manipulare Măsuri
Natura şi caracteristicile maselor de transportat
 Prevederea de mijloace de manipulare
(cărucior cu două roţi, cărucioare etc.)
 Cutiile de carton sunt
 Formarea operatorilor în legătură cu
aglomerate? stricate?
gesturile şi poziţiile adecvate, instruire
 Lădiţele sunt grele?
privind prevenirea riscurilor legate de
activitatea fizică.
Deplasări
 Depozitarea se face într-
 Reorganizarea modului sau a locurilor
un loc bun?
de depozitare pentru reducerea
 Încăperea este departe de
deplasărilor sau eliminarea lor.
recepţie?

Risc /Factor de risc Alunecări,


căderi Măsuri
Starea solului
 Curăţarea rapidă a murdăriei
susceptibilă de alunecări.
 Repararea zonelor degradate.
 Alegerea unul sol antiderapant
(coeficientul de frecare >0,3). Acest
 Solul este murdar? umed? lucru trebuie făcut de un specialist.
 Solul este deteriorat?  Utilizarea, de preferat, a pantofilor
 Există un sistem de antiderapanţi specifici restaurantelor
evacuare a apei de spălat? (coeficient de frecare >0,15).
 Apa se scurge cu greu?  Conceperea unui sistem de evacuare a
apei, prevederea de instrumente de
curăţat: mături, raclete.
 Asigurarea că sifoanele şi canalele nu
sunt înfundate, curăţarea lor cu
regularitate

1
Locuri de trecere
 Degajarea culoarelor de orice
aglomerări; lăţimea lor nu trebuie să
 Culoarele sunt
fie mai mică de 120 cm.
aglomerate?
 Semnalizarea obstacolelor. Se vor
 Trecerile sunt înguste?
propune şi utiliza echipamente care
dificile?
pot trece peste acestea.
 Există denivelări?
 Echiparea scărilor cu o protecţie sau
 Lucrătorii se pot ţine pe
cu o rampă.
scară?
 Executarea reparaţiilor necesare,
 Treptele sau
echiparea palierelor cu material
contratreptele sunt
antiderapant.
deteriorate?
 Prevederea, dacă este posibil, a unui
 Lucrătorii urcă scările cu
elevator pentru materiale.
braţele încărcate?
 Organizarea depozitării pentru
reducerea deplasărilor pe scări.
Iluminat
 Evitarea zonelor umbrite, mai ales pe
scări; dacă este nevoie să se adauge o
sursă de lumină.
 Iluminatul (sursele de  Înlocuirea becurilor (să existe stoc de
lumină) este bine rezervă).
poziţionat? insuficient?  Organizarea locurilor de muncă
defectuos? (maşini, plan de lucru) astfel încât
 Iluminatul este prevăzut acestea să fie poziţionate sub corpurile
cu un temporizator? de iluminat.
 Reglarea timpului temporizatorului în
funcţie de sarcina care trebuie
executată.
Răniri
 Purtarea de mănuşi în timpul
manipulării.
 Lucrătorii se rănesc la  Verificarea stării ambalajelor.
mâini la manipularea  Închiderea cu o bandă a ambalajelor
lădiţelor, cutiilor, începute atunci când sunt plasate la
cartoanelor etc.? înălţime.
 Lucrătorii sunt răniţi prin  Punerea la dispoziţie de echipamente
proiectarea de obiecte? care permit să se ajungă în condiţii de
siguranţă la etajerele (rafturile)
superioare.
2. Depozitare
2
Ce trebuie să se observe? Ce trebuie făcut?

Risc /Factor de
risc Manipulare Măsuri

 Coletele sunt stivuite unul


peste altul?
 Lucrătorii trebuie să  Prevederea de stelaje şi mijloace de
deplaseze un colet pentru acces securizate.
a ajunge la un altul (ceea  Organizarea aranjării: utilizarea de
ce antrenează pierdere de recipiente colorate în locuri anumite şi
timp şi oboseală)? pe categorii.
 Locurile sunt aglomerate  Amenajarea, pe cât posibil, de
cu cartoane sau alimente depozite suplimentare.
în aşteptare?  Amplasarea obiectelor grele la
 Obiectele grele sunt înălţimea taliei unui bărbat.
amplasate prea sus sau
prea jos sau chiar pe sol?

Risc /Factor de risc Alunecări,


căderi Măsuri
Starea solului
 Curăţarea rapidă a murdăriei
susceptibilă de alunecări.
 Repararea zonelor degradate.
 Solul este murdar? umed?  Alegerea unul sol antiderapant
 Solul este deteriorat? (coeficientul de frecare >0,3). Acest
 Există denivelări între lucru trebuie făcut de un profesionist.
diferitele încăperi de  A se prefera pantofi antiderapanţi
depozitare (cameră specifici restaurantelor (coeficient de
frigorifică, încăpere frecare >0,15).
pentru ambalare etc.)?  Suprimarea, pe cât posibil, a
denivelărilor şi, dacă acest lucru nu e
posibil, semnalizarea clară a
pericolului.
Cădere de la înălţime
 Produsele sunt depozitate  A se evita utilizarea scărilor.
la înălţime?  Se preferă un scaun de bucătărie

3
stabil.
 Înlocuirea tuturor scaunelor de
bucătărie care nu sunt în stare bună
(nu reparaţi scaunele stricate,
aruncaţi-le).
 Nu se vor folosi lădiţe, cutii de carton,
bidoane pentru a ajunge la obiectele
aflate la înălţime.
Cădere de obiecte
 Produsele sunt depozitate
la înălţime sau accesul  Organizarea aranjării.
este dificil?  Amplasarea sarcinilor grele la
înălţimea taliei unui bărbat.

Iluminat
 Amplasarea mobilierului pentru
 Iluminatul (sursele de
depozitare în aşa fel încât să se evite
lumină) este bine
zonele umbrite.
poziţionat?
 Reglarea timpului temporizatorului în
 Iluminatul este prevăzut
funcţie de sarcina care trebuie
cu un temporizator?
executată.

Risc /Factor de risc Temperaturi


joase Măsuri

 Dotarea cu îmbrăcăminte de lucru


 Lucrătorii trec de la cald adaptată activităţii fizice a postului şi
la frig? temperaturii ambiante.
 Lucrătorii manipulează  Purtarea de mănuşi speciale pentru
produse congelate? manipularea produselor congelate.

3. Producţia „rece” şi „caldă”


Ce trebuie să se observe? Ce trebuie făcut?

Risc /Factor de
risc Manipulare Măsuri

 Coletele sunt stivuite unul  Prevederea de stelaje şi mijloace de


4
peste altul? acces securizate.
 Lucrătorii trebuie să  Organizarea aranjării: utilizarea de
deplaseze un colet pentru recipiente colorate în locuri anumite şi
a ajunge la un altul (ceea pe categorii.
ce antrenează pierdere de  Amenajarea, pe cât posibil, de
timp şi oboseală)? depozite suplimentare.
 Locurile sunt aglomerate  Amplasarea maselor grele la înălţimea
cu cartoane sau alimente taliei unui bărbat.
în aşteptare?
 Obiectele grele sunt
amplasate prea sus sau
prea jos sau chiar pe sol?

Risc /Factor de risc Alunecări,


căderi Măsuri

 Curăţarea rapidă a murdăriei


susceptibilă de alunecări.
 Plasarea unui sifon sau canal la
căderea verticală a robinetelor de
scurgere.
 Repararea zonelor degradate.
 Solul este murdar? umed?  Alegerea unul sol antiderapant
 Solul este deteriorat? (coeficientul de frecare >0,3). Acest
 Există un sistem de lucru trebuie făcut de un specialist.
evacuare a apelor de  A se prefera pantofi antiderapanţi
spălare? specifici restaurantelor (coeficient de
frecare >0,15).
 Conceperea unui sistem de evacuare a
apelor, prevederea de instrumente de
curăţare, mături, raclete.
 Asigurarea că sifoanele şi canalele nu
sunt înfundate; curăţarea lor cu
regularitate.
Ce trebuie să se observe? Ce trebuie făcut?

Risc /Factor de risc Dureri de


spate Măsuri

5
 Amplasarea cuptorului, de preferinţă,
pe planul de lucru la înălţimea
trunchiului.
 Cuptoarele sunt uşor  Atunci când sarcina efectuată o
accesibile? permite, să se pună la dispoziţie un
 Poziţiile ortostatism şi scaun înalt pe care să se poată sta din
„aplecat înainte” sunt poziţie ortostatică şi care să poată fi
recurente, adică reglat în funcţie de operator.
permanente?  Asigurarea că planurile de lucru şi
 Înălţimea planurilor de scaunele pot fi reglate în înălţime.
lucru, cuvele de spălare  Amenajarea de planuri de lucru
etc. sunt adaptate reglabile în înălţime. Dacă nu, să se
lucrătorilor? înalţe sau să se aducă la nivel aceste
planuri împreună cu ansamblul
meselor de lucru (în funcţie de
salariaţi).
Risc /Factor de risc Tendințe, dureri articulare
(AMS) Măsuri
 Dacă este posibil, să se alterneze
 Personalul din bucătărie sarcinile pentru suprimarea mişcărilor
repetă deseori aceleaşi repetitive.
gesturi?  De preferat, să se utilizeze un
 Curăţarea legumelor se curăţitor.
face manual?  Să se utilizeze cuţite adaptate sarcinii
 Cuţitele taie prost? de realizat.
 Să se ascută şi să se pilească corect şi
reglat cuţitele.
Risc /Factor de risc Oboseală
fizică Măsuri
 Durata orarelor de lucru
este importantă?  Organizarea de pauze în decursul
 Din personalul activităţii.
restaurantului fac parte un  Luaţi cunoştinţă de prevederile
ucenic, o femeie legislative şi respectaţi legislaţia
însărcinată, un proprie acestor lucrători.
handicapat?

Risc /Factor de
risc Stres Măsuri

6
 Definirea cu exactitate a sarcinilor
fiecăruia. Aveţi grijă ca sarcina să
 Personalul pare enervat,
corespundă calificării salariatului.
crispat?
 Organizarea activităţii pentru a
 Personalul se înghesuie?
anticipa şi a se adapta fluctuaţiilor
activităţii.
Ce trebuie să se observe? Ce trebuie făcut?
Risc /Factor de
risc Arsuri Măsuri
 Să existe protecţii (mănuşi speciale,
materiale textile) pentru prinderea
platourilor.
 Se întâmplă ca personalul
 Amplasarea friteuzelor departe de
să se ardă la mâini şi
punctele de apă şi de foc deschis.
antebraţe?
 Poziţionarea şirului de caserole în
interiorul planurilor de gătit pentru a
evita răsturnarea lor.
Risc /Factor de
risc Tăieturi Măsuri
 Întotdeauna să se lucreze cu
 Personalul utilizează dispozitivele de protecţie ale maşinii
maşini de tăiat, mixere şi cu orice alte protecţii necesare şi să
etc.? nu se modifice maşinile (fără acordul
 Cuţitele şi orice altă constructorului).
unealtă de tranşare/tăiere  Să existe aranjamente clar identificate
se află pe planul de lucru? şi cu acces uşor (dulap pentru cuţite,
cutii) aproape de planul de lucru.
Risc /Factor de risc Alergii de
contact Măsuri
 Operatorii au o reacţie
cutanată la contactul cu  Să se poarte mănuşi.
unele alimente,
condimente etc.?
Risc /Factor de risc Calitatea
aerului Măsuri
 Plita de gătit este  Să se cureţe şi să se verifice cu
prevăzută cu o hotă de regularitate buna funcţionare a hotei
aspiraţie? de aspiraţie de către un specialist.
 Există o ventilare  Întreţinerea cu regularitate a

7
mecanică pentru ventilaţiei mecanice.
reîmprospătarea aerului?  Verificarea furtunurilor de gaz şi
 Echipamentele schimbarea lor înaintea datei expirării.
funcţionează cu gaz?  Amplasarea vanei de întrerupere a
gazului într-un loc cunoscut de toţi şi
la care se poate ajunge uşor.
Ce trebuie să se observe? Ce trebuie făcut?

Risc /Factor de
risc Electricitate Măsuri
 Instalaţia electrică este în  Verificarea periodică, de către o
stare bună? Conductorii persoană competentă, menţinerea în
sunt neizolaţi, smulşi? stare de conformitate a instalaţiei.
 Conductorii electrici sunt  Realizarea imediată a lucrărilor
aparenţi la cutia formulate în raportul de control.
întrerupătorilor?  Înlocuirea elementelor defecte înainte
 Fasungurile şi prizele sunt să se remedieze la distanţă.
în stare bună?  Realizarea unei reţele legate la
 Reţeaua este legată la pământ.
pământ?  Verificarea branşamentelor
 Întrerupătorul de urgenţă echipamentelor (starea cablurilor,
este accesibil? continuitatea împământării).
 Curăţarea aparatelor este  Să se debranşeze sau să se întrerupă
realizată după alimentarea cu energie electrică a
debranşare? maşinii înainte de a se interveni la ea.
Risc /Factor de
risc Incendiu Măsuri
 Operatorii folosesc o  Planificare împreună cu întreţinerea a
friteuză? verificării regulate a echipamentului şi
 Operatorii folosesc o hotă mai ales a protecţiei termostatice.
de aspiraţie?  Curăţarea cu regularitate a filtrelor şi
 Extinctoarele sunt întreţinerea tubulaturii.
accesibile, semnalizate şi  Extinctoarele să fie verificate periodic
controlate? de o persoană calificată.
Formarea operatorilor pentru
utilizarea lor.
Risc /Factor de risc Evacuarea
încăperilor Măsuri
 Ieşirile principale şi de  Respectarea prescripţiilor legale.

8
urgenţă sunt semnalizate,
suficiente, aglomerate,
blocate?

Maşinile şi alte echipamentele de muncă sub incidența reglementărilor naționale


care adoptă Directivele europene trebuie să fie certificate CE.

Ele trebuie livrate cu Instrucţiuni de utilizare redactate în limba română, însoţite,


după caz, de Instrucţiuni redactate într-o limbă de circulaţie internaţională (de
regulă, limba engleză/franceză).

Întreţinerea lor permanentă trebuie, mai ales, să menţină în bună stare


funcţionarea dispozitivelor lor de protecție și componentelor de securitate.

4. SERVICIUL ÎN SALĂ
Ce trebuie să se observe? Ce trebuie făcut?

Risc /Factor de risc Manipulare,


poziţii Măsuri

 Serviciul în sală să se organizeze


 Personalul poartă sarcini ţinând cont de manipularea maselor
grele (suprapunere de grele. Prevederea de transportoare cu
platouri, obiecte şi role, măsuţe, cărucioare.
veselă)?  Să se prevadă spaţii suficiente pentru
circulaţia între mese.
 Circulaţia este dificilă?  Să se degajeze zonele de trecere.

Risc /Factor de risc Alunecări,


căderi Măsuri

 Solul este în bună stare?  Să se facă reparaţii cât mai repede


posibil.
 Să se amenajeze spaţii suficiente
 Circulaţia este dificilă?
pentru circulaţia între mese.
 Să se degajeze zonele de trecere.
 Există denivelări, trepte,  Suprimarea sau, dacă nu este posibil,
scări, plan înclinat? semnalizarea denivelărilor.

9
obstacole?  Instaurarea unui sens de circulaţie,
 Există riscul de ciocnire prevederea unui hublou în uşi.
între personal?
Risc /Factor de risc Oboseală
fizică Măsuri
 Să se adapteze numărul ospătarilor la
 Câte mese sunt servite?
numărul de mese pe care trebuie să le
 Ospătarul poartă mase
servească.
grele?
 Să existe mijloace de manipulare
 Efectuează el deplasări
(transportoare, măsuţe cu rotile,
inutile?
cărucioare).
Risc /Factor de
risc Stres Măsuri

 Să se prevadă zone de trecere a


 Ospătarul face un
platourilor din bucătărie în sală.
neîncetat du-te-vino în
 Să se definească cât mai bine
bucătărie?
modalitatea de identificare a
 Ospătarul face greşeli
platourilor.
frecvente?
 Organizarea şi coordonarea serviciului
 Ospătarul are lapsusuri în
în sală şi bucătărie ţinând cont de
ceea ce priveşte
perioadele de vârf (număr de ospătari,
comenzile?
accesul în bucătărie sau în zona de
 Ospătarul face faţă în
livrare a comenzilor, zonă atribuită
perioadele de vârf?
fiecărui ospătar, rolul fiecăruia etc.).

5. SPĂLAT, CURĂŢAT
Ce trebuie să se observe? Ce trebuie făcut?

Risc /Factor de
risc Poziţii Măsuri

 Cuva pentru spălat nu  Să se adapteze înălţimea şi adâncimea


este adaptată activităţii cuvelor la lucrători şi la activitatea de
care se efectuează? efectuat.
 Salariatul se plânge de  Să se poziţioneze cuva pentru spălat
afecţiuni ale spatelui, vase la înălţimea braţelor pentru o
umerilor? descărcare mai uşoară.

10
 Cuva pentru spălat vesela
este amplasată la sol?
Risc /Factor de
risc Manipulări Măsuri

 Lucrătorul are dureri de


 Să se găsească o înălţime medie care
spate?
să faciliteze manipularea.
 Înălţimea planurilor de
 Să se adapteze înălţimea planurilor de
lucru este diferită între
lucru la lucrători.
zonele de sosire a veselei,
 Utilizarea de transportoare cu role
de încărcare a maşinii,
pentru transportul veselei, cu
zona de depozitare a
mânerele la înălţimea trunchiului.
veselei curate?
 Amenajarea spaţiilor pentru încărcare
 Lucrătorul cară vesela?
şi descărcare, ca şi a spaţiilor de
 Încăperea este
depozitare.
aglomerată?
Risc /Factor de risc Alunecări,
căderi Măsuri

 Curăţarea rapidă a murdăriei


susceptibilă de alunecări.
 Utilizarea de mături-racletă pentru
eliminarea apei sau, şi mai bine, a
unei mături aspiratoare.
 Repararea zonelor degradate.
 Solul este murdar? ud?  Alegerea unui sol antiderapant
 Solul este deteriorat? (coeficient de frecare >0,3). Atenţie,
 Căderile sunt frecvente? mai ales, la modul în care este
 Există un sistem de amenajat.
evacuare a apelor de  Purtarea de pantofi antiderapanţi
spălare? adaptaţi la sol şi la activitate.
 Apa se scurge cu greu?  Să se conceapă un sistem eficient de
evacuare a apelor (pantă uşoară spre
sifoane, sol plan fără zonă de
retenţie).
 Să se asigure că sifoanele şi canalele
nu sunt înfundate, curăţarea lor
periodică.

11
Ce trebuie să se observe? Ce trebuie făcut?

Risc /Factor de
risc Tăieturi Măsuri
 Cuvele sunt aglomerate  Prevederea de cuve sau amenajări
cu obiecte tăietoare? specifice pentru aceste obiecte şi
cuţite în aşteptare, pentru spălarea şi
aranjarea lor.
 Cuţitele care servesc
 Să se cureţe şi să se aranjeze separat
pentru pregătirea
cuţitele (dulap cu UV pentru cuţitele
platourilor sunt
de bucătărie, de exemplu).
amestecate cu restul
 Să se prevadă zone de aşteptare
veselei murdare?
organizate şi mijloace de aranjare a
 Vesela cade, se sparge
veselei.
adesea la acest post?
 Să se arunce vesela din momentul în
 Vesela se ciobeşte
care prezintă riscul să se spargă.
adesea?
Risc /Factor de
risc Arsuri Măsuri
 La spălare să nu se amestece
platourile prea calde cu cele care sunt
 Spălătorul de vase riscă gata de curăţat. Să se identifice
să se ardă la spălarea zonele.
platourilor prea calde?  Să se verifice temperatura apei calde
la ieşire şi să se limiteze această
temperatură.
Risc /Factor de risc Iritaţii
cutanate Măsuri
 Personalul utilizează  Să se eticheteze produsele, să fie
produse iritante, corosive, păstrate în ambalajul lor original.
toxice (produse de  Să se afişeze fişele cu date de
curăţare, de dezinfectare securitate.
etc.)?  Să se furnizeze EIP (mănuşi, măşti)
adaptat.
 Să se prevadă o trusă de prim ajutor
corect echipată.
Risc /Factor de risc Ambianţă luminoasă,

12
termică Măsuri
 Să existe o bună ventilaţie a încăperii.
 Să se verifice mijloacele de evacuare
a vaporilor.
 Atmosfera este încărcată  Maşinile cum este cea de spălat vase,
cu vapori de apă? să fie racordate la un extractor de
 Iluminatul este suficient? umiditate.
 Să se adapteze iluminatul la postul de
lucru.
 Să se amenajeze locurile de muncă în
aşa fel încât să fie orientate corect în
raport cu sursele de lumină.
Ce trebuie să se observe? Ce trebuie făcut?

Risc /Factor de
risc Electricitate Măsuri
 Instalaţia electrică este în  Verificarea periodică, de către o
stare bună? Conductorii persoană competentă, menţinerea în
sunt neizolaţi, smulşi? stare de conformitate a instalaţiei.

 Conductorii electrici sunt


aparenţi la cutia
întrerupătorilor?
 Fasungurile şi prizele sunt  Realizarea imediată a lucrărilor
în stare bună? formulate în raportul de
 Există o priză electrică control/verificare.
aproape de o sursă de  Înlocuirea elementelor defecte.
apă?  Verificarea branşamentelor
 Există prelungitoare echipamentelor, suprimarea, pe cât
electrice? posibil, a prelungitoarelor.
 Întrerupătorul de urgenţă
este accesibil pentru toate
persoanele?

13