LISTA DE ANALIZĂ A RISCURILOR ÎN RESTAURANTE
1. Recepţia materiilor prime
Ce trebuie să se observe?
Risc /Factor de
risc Manipulare
Natura şi caracteristicile maselor de transportat
 Cutiile de carton sunt
aglomerate? stricate?
 Lădiţele sunt grele?
Deplasări
 Depozitarea se face într-
un loc bun?
 Încăperea este departe de
recepţie?
Risc /Factor de risc
căderi
Starea solului
 Solul este murdar? umed?
 Solul este deteriorat?
 Există un sistem de
evacuare a apei de spălat?
 Apa se scurge cu greu?
Ce trebuie făcut?
Măsuri
 Prevederea de mijloace de manipulare
(cărucior cu două roţi, cărucioare etc.)
 Formarea operatorilor în legătură cu
gesturile şi poziţiile adecvate, instruire
privind prevenirea riscurilor legate de
activitatea fizică.
 Reorganizarea modului sau a locurilor
de depozitare pentru reducerea
deplasărilor sau eliminarea lor.
Alunecări,
Măsuri
 Curăţarea rapidă a murdăriei
susceptibilă de alunecări.
 Repararea zonelor degradate.
 Alegerea unul sol antiderapant
(coeficientul de frecare >0,3). Acest
lucru trebuie făcut de un specialist.
 Utilizarea, de preferat, a pantofilor
antiderapanţi specifici restaurantelor
(coeficient de frecare >0,15).
 Conceperea unui sistem de evacuare a
apei, prevederea de instrumente de
curăţat: mături, raclete.
 Asigurarea că sifoanele şi canalele nu
sunt înfundate, curăţarea lor cu
regularitate
1
 Locuri de trecere
 Culoarele sunt
aglomerate?
 Trecerile sunt înguste?
dificile?
 Există denivelări?
 Lucrătorii se pot ţine pe
scară?
 Treptele sau
contratreptele sunt
deteriorate?
 Lucrătorii urcă scările cu
braţele încărcate?
 Iluminatul (sursele de
lumină) este bine
poziţionat? insuficient?
defectuos?
 Iluminatul este prevăzut
cu un temporizator?
 Lucrătorii se rănesc la
mâini la manipularea
lădiţelor, cutiilor,
cartoanelor etc.?
 Lucrătorii sunt răniţi prin
proiectarea de obiecte?
2. Depozitare
 Degajarea culoarelor de orice
aglomerări; lăţimea lor nu trebuie să
fie mai mică de 120 cm.
 Semnalizarea obstacolelor. Se vor
propune şi utiliza echipamente care
pot trece peste acestea.
 Echiparea scărilor cu o protecţie sau
cu o rampă.
 Executarea reparaţiilor necesare,
echiparea palierelor cu material
antiderapant.
 Prevederea, dacă este posibil, a unui
elevator pentru materiale.
 Organizarea depozitării pentru
reducerea deplasărilor pe scări.
Iluminat
 Evitarea zonelor umbrite, mai ales pe
scări; dacă este nevoie să se adauge o
sursă de lumină.
 Înlocuirea becurilor (să existe stoc de
rezervă).
 Organizarea locurilor de muncă
(maşini, plan de lucru) astfel încât
acestea să fie poziţionate sub corpurile
de iluminat.
 Reglarea timpului temporizatorului în
funcţie de sarcina care trebuie
executată.
Răniri
 Purtarea de mănuşi în timpul
manipulării.
 Verificarea stării ambalajelor.
 Închiderea cu o bandă a ambalajelor
începute atunci când sunt plasate la
înălţime.
 Punerea la dispoziţie de echipamente
care permit să se ajungă în condiţii de
siguranţă la etajerele (rafturile)
superioare.
2
 Ce trebuie să se observe?
Risc /Factor de
risc Manipulare
 Coletele sunt stivuite unul
peste altul?
 Lucrătorii trebuie să
deplaseze un colet pentru
a ajunge la un altul (ceea
ce antrenează pierdere de
timp şi oboseală)?
 Locurile sunt aglomerate
cu cartoane sau alimente
în aşteptare?
 Obiectele grele sunt
amplasate prea sus sau
prea jos sau chiar pe sol?
Risc /Factor de risc
căderi
Starea solului
 Solul este murdar? umed?
 Solul este deteriorat?
 Există denivelări între
diferitele încăperi de
depozitare (cameră
frigorifică, încăpere
pentru ambalare etc.)?
Cădere de la înălţime
 Produsele sunt depozitate
la înălţime?
Ce trebuie făcut?
Măsuri
 Prevederea de stelaje şi mijloace de
acces securizate.
 Organizarea aranjării: utilizarea de
recipiente colorate în locuri anumite şi
pe categorii.
 Amenajarea, pe cât posibil, de
depozite suplimentare.
 Amplasarea obiectelor grele la
înălţimea taliei unui bărbat.
Alunecări,
Măsuri
 Curăţarea rapidă a murdăriei
susceptibilă de alunecări.
 Repararea zonelor degradate.
 Alegerea unul sol antiderapant
(coeficientul de frecare >0,3). Acest
lucru trebuie făcut de un profesionist.
 A se prefera pantofi antiderapanţi
specifici restaurantelor (coeficient de
frecare >0,15).
 Suprimarea, pe cât posibil, a
denivelărilor şi, dacă acest lucru nu e
posibil, semnalizarea clară a
pericolului.
 A se evita utilizarea scărilor.
 Se preferă un scaun de bucătărie
3

Cădere de obiecte
 Produsele sunt depozitate
la înălţime sau accesul
este dificil?
 Iluminatul (sursele de
lumină) este bine
poziţionat?
 Iluminatul este prevăzut
cu un temporizator?
Risc /Factor de risc
joase
 Lucrătorii trec de la cald
la frig?
 Lucrătorii manipulează
produse congelate?
3. Producţia „rece” şi „caldă”
Ce trebuie să se observe?
Risc /Factor de
risc Manipulare
 Coletele sunt stivuite unul
stabil.
 Înlocuirea tuturor scaunelor de
bucătărie care nu sunt în stare bună
(nu reparaţi scaunele stricate,
aruncaţi-le).
 Nu se vor folosi lădiţe, cutii de carton,
bidoane pentru a ajunge la obiectele
aflate la înălţime.
 Organizarea aranjării.
 Amplasarea sarcinilor grele la
înălţimea taliei unui bărbat.
Iluminat
 Amplasarea mobilierului pentru
depozitare în aşa fel încât să se evite
zonele umbrite.
 Reglarea timpului temporizatorului în
funcţie de sarcina care trebuie
executată.
Temperaturi
Măsuri
 Dotarea cu îmbrăcăminte de lucru
adaptată activităţii fizice a postului şi
temperaturii ambiante.
 Purtarea de mănuşi speciale pentru
manipularea produselor congelate.
Ce trebuie făcut?
Măsuri
 Prevederea de stelaje şi mijloace de
4
 peste altul?
 Lucrătorii trebuie să
deplaseze un colet pentru
a ajunge la un altul (ceea
ce antrenează pierdere de
timp şi oboseală)?
 Locurile sunt aglomerate
cu cartoane sau alimente
în aşteptare?
 Obiectele grele sunt
amplasate prea sus sau
prea jos sau chiar pe sol?
Risc /Factor de risc
căderi
 Solul este murdar? umed?
 Solul este deteriorat?
 Există un sistem de
evacuare a apelor de
spălare?
Ce trebuie să se observe?
Risc /Factor de risc
spate
acces securizate.
 Organizarea aranjării: utilizarea de
recipiente colorate în locuri anumite şi
pe categorii.
 Amenajarea, pe cât posibil, de
depozite suplimentare.
 Amplasarea maselor grele la înălţimea
taliei unui bărbat.
Alunecări,
Măsuri
 Curăţarea rapidă a murdăriei
susceptibilă de alunecări.
 Plasarea unui sifon sau canal la
căderea verticală a robinetelor de
scurgere.
 Repararea zonelor degradate.
 Alegerea unul sol antiderapant
(coeficientul de frecare >0,3). Acest
lucru trebuie făcut de un specialist.
 A se prefera pantofi antiderapanţi
specifici restaurantelor (coeficient de
frecare >0,15).
 Conceperea unui sistem de evacuare a
apelor, prevederea de instrumente de
curăţare, mături, raclete.
 Asigurarea că sifoanele şi canalele nu
sunt înfundate; curăţarea lor cu
regularitate.
Ce trebuie făcut?
Dureri de
Măsuri
5

 Cuptoarele sunt uşor
accesibile?
 Poziţiile ortostatism şi
„aplecat înainte” sunt
recurente, adică
permanente?
 Înălţimea planurilor de
lucru, cuvele de spălare
etc. sunt adaptate
lucrătorilor?
Risc /Factor de risc Tendințe, dureri articulare
(AMS) Măsuri
 Personalul din bucătărie
repetă deseori aceleaşi
gesturi?
 Curăţarea legumelor se
face manual?
 Cuţitele taie prost?
Risc /Factor de risc
fizică
 Durata orarelor de lucru
este importantă?
 Din personalul
restaurantului fac parte un
ucenic, o femeie
însărcinată, un
handicapat?
Risc /Factor de
risc Stres
 Amplasarea cuptorului, de preferinţă,
pe planul de lucru la înălţimea
trunchiului.
 Atunci când sarcina efectuată o
permite, să se pună la dispoziţie un
scaun înalt pe care să se poată sta din
poziţie ortostatică şi care să poată fi
reglat în funcţie de operator.
 Asigurarea că planurile de lucru şi
scaunele pot fi reglate în înălţime.
 Amenajarea de planuri de lucru
reglabile în înălţime. Dacă nu, să se
înalţe sau să se aducă la nivel aceste
planuri împreună cu ansamblul
meselor de lucru (în funcţie de
salariaţi).
 Dacă este posibil, să se alterneze
sarcinile pentru suprimarea mişcărilor
repetitive.
 De preferat, să se utilizeze un
curăţitor.
 Să se utilizeze cuţite adaptate sarcinii
de realizat.
 Să se ascută şi să se pilească corect şi
reglat cuţitele.
Oboseală
Măsuri
 Organizarea de pauze în decursul
activităţii.
 Luaţi cunoştinţă de prevederile
legislative şi respectaţi legislaţia
proprie acestor lucrători.
Măsuri
6

 Personalul pare enervat,
crispat?
 Personalul se înghesuie?
Ce trebuie să se observe?
Risc /Factor de
risc Arsuri
 Se întâmplă ca personalul
să se ardă la mâini şi
antebraţe?
Risc /Factor de
risc Tăieturi
 Personalul utilizează
maşini de tăiat, mixere
etc.?
 Cuţitele şi orice altă
unealtă de tranşare/tăiere
se află pe planul de lucru?
Risc /Factor de risc
contact
 Operatorii au o reacţie
cutanată la contactul cu
unele alimente,
condimente etc.?
Risc /Factor de risc
aerului
 Plita de gătit este
prevăzută cu o hotă de
aspiraţie?
 Există o ventilare
 Definirea cu exactitate a sarcinilor
fiecăruia. Aveţi grijă ca sarcina să
corespundă calificării salariatului.
 Organizarea activităţii pentru a
anticipa şi a se adapta fluctuaţiilor
activităţii.
Ce trebuie făcut?
Măsuri
 Să existe protecţii (mănuşi speciale,
materiale textile) pentru prinderea
platourilor.
 Amplasarea friteuzelor departe de
punctele de apă şi de foc deschis.
 Poziţionarea şirului de caserole în
interiorul planurilor de gătit pentru a
evita răsturnarea lor.
Măsuri
 Întotdeauna să se lucreze cu
dispozitivele de protecţie ale maşinii
şi cu orice alte protecţii necesare şi să
nu se modifice maşinile (fără acordul
constructorului).
 Să existe aranjamente clar identificate
şi cu acces uşor (dulap pentru cuţite,
cutii) aproape de planul de lucru.
Alergii de
Măsuri
 Să se poarte mănuşi.
Calitatea
Măsuri
 Să se cureţe şi să se verifice cu
regularitate buna funcţionare a hotei
de aspiraţie de către un specialist.
 Întreţinerea cu regularitate a
7
 mecanică pentru
reîmprospătarea aerului?
 Echipamentele
funcţionează cu gaz?
Ce trebuie să se observe?
ventilaţiei mecanice.
 Verificarea furtunurilor de gaz şi
schimbarea lor înaintea datei expirării.
 Amplasarea vanei de întrerupere a
gazului într-un loc cunoscut de toţi şi
la care se poate ajunge uşor.
Ce trebuie făcut?

Risc /Factor de
risc Electricitate Măsuri
 Instalaţia electrică este în  Verificarea periodică, de către o
stare bună? Conductorii persoană competentă, menţinerea în
sunt neizolaţi, smulşi? stare de conformitate a instalaţiei.
 Conductorii electrici sunt  Realizarea imediată a lucrărilor
aparenţi la cutia formulate în raportul de control.
întrerupătorilor?  Înlocuirea elementelor defecte înainte
 Fasungurile şi prizele sunt să se remedieze la distanţă.
în stare bună?  Realizarea unei reţele legate la
 Reţeaua este legată la pământ.
pământ?  Verificarea branşamentelor
 Întrerupătorul de urgenţă echipamentelor (starea cablurilor,
este accesibil? continuitatea împământării).
 Curăţarea aparatelor este  Să se debranşeze sau să se întrerupă
realizată după alimentarea cu energie electrică a
debranşare? maşinii înainte de a se interveni la ea.
Risc /Factor de
risc Incendiu Măsuri
 Operatorii folosesc o  Planificare împreună cu întreţinerea a
friteuză? verificării regulate a echipamentului şi
 Operatorii folosesc o hotă mai ales a protecţiei termostatice.
de aspiraţie?  Curăţarea cu regularitate a filtrelor şi
 Extinctoarele sunt întreţinerea tubulaturii.
accesibile, semnalizate şi  Extinctoarele să fie verificate periodic
controlate? de o persoană calificată.
Formarea operatorilor pentru
utilizarea lor.
Risc /Factor de risc Evacuarea
încăperilor Măsuri
 Ieşirile principale şi de  Respectarea prescripţiilor legale.

8
 urgenţă sunt semnalizate,
suficiente, aglomerate,
blocate?

Maşinile şi alte echipamentele de muncă sub incidența reglementărilor naționale

care adoptă Directivele europene trebuie să fie certificate CE.

Ele trebuie livrate cu Instrucţiuni de utilizare redactate în limba română, însoţite,

după caz, de Instrucţiuni redactate într-o limbă de circulaţie internaţională (de
regulă, limba engleză/franceză).

Întreţinerea lor permanentă trebuie, mai ales, să menţină în bună stare

funcţionarea dispozitivelor lor de protecție și componentelor de securitate.

4. SERVICIUL ÎN SALĂ
Ce trebuie să se observe? Ce trebuie făcut?

Risc /Factor de risc Manipulare,

poziţii Măsuri

 Serviciul în sală să se organizeze

 Personalul poartă sarcini
grele (suprapunere de
platouri, obiecte şi
veselă)?
 Circulaţia este dificilă?
ţinând cont de manipularea maselor
grele. Prevederea de transportoare cu
role, măsuţe, cărucioare.
 Să se prevadă spaţii suficiente pentru
circulaţia între mese.
 Să se degajeze zonele de trecere.

Risc /Factor de risc Alunecări,

căderi Măsuri

 Solul este în bună stare?  Să se facă reparaţii cât mai repede

 Circulaţia este dificilă?
 Există denivelări, trepte,
scări, plan înclinat?
posibil.
 Să se amenajeze spaţii suficiente
pentru circulaţia între mese.
 Să se degajeze zonele de trecere.
 Suprimarea sau, dacă nu este posibil,
semnalizarea denivelărilor.

9
 obstacole?  Instaurarea unui sens de circulaţie,
 Există riscul de ciocnire prevederea unui hublou în uşi.
între personal?
Risc /Factor de risc Oboseală
fizică Măsuri
 Să se adapteze numărul ospătarilor la
 Câte mese sunt servite?
numărul de mese pe care trebuie să le
 Ospătarul poartă mase
servească.
grele?
 Să existe mijloace de manipulare
 Efectuează el deplasări
(transportoare, măsuţe cu rotile,
inutile?
cărucioare).
Risc /Factor de
risc Stres Măsuri

 Să se prevadă zone de trecere a

 Ospătarul face un
platourilor din bucătărie în sală.
neîncetat du-te-vino în
 Să se definească cât mai bine
bucătărie?
modalitatea de identificare a
 Ospătarul face greşeli
platourilor.
frecvente?
 Organizarea şi coordonarea serviciului
 Ospătarul are lapsusuri în
în sală şi bucătărie ţinând cont de
ceea ce priveşte
perioadele de vârf (număr de ospătari,
comenzile?
accesul în bucătărie sau în zona de
 Ospătarul face faţă în
livrare a comenzilor, zonă atribuită
perioadele de vârf?
fiecărui ospătar, rolul fiecăruia etc.).

5. SPĂLAT, CURĂŢAT
Ce trebuie să se observe? Ce trebuie făcut?

Risc /Factor de
risc Poziţii Măsuri

 Cuva pentru spălat nu  Să se adapteze înălţimea şi adâncimea

este adaptată activităţii cuvelor la lucrători şi la activitatea de
care se efectuează? efectuat.
 Salariatul se plânge de  Să se poziţioneze cuva pentru spălat
afecţiuni ale spatelui, vase la înălţimea braţelor pentru o
umerilor? descărcare mai uşoară.

10
  Cuva pentru spălat vesela
este amplasată la sol?
Risc /Factor de
risc Manipulări
 Lucrătorul are dureri de
spate?
 Înălţimea planurilor de
lucru este diferită între
zonele de sosire a veselei,
de încărcare a maşinii,
zona de depozitare a
veselei curate?
 Lucrătorul cară vesela?
 Încăperea este
aglomerată?
Risc /Factor de risc
căderi
 Solul este murdar? ud?
 Solul este deteriorat?
 Căderile sunt frecvente?
 Există un sistem de
evacuare a apelor de
spălare?
 Apa se scurge cu greu?
Măsuri
 Să se găsească o înălţime medie care
să faciliteze manipularea.
 Să se adapteze înălţimea planurilor de
lucru la lucrători.
 Utilizarea de transportoare cu role
pentru transportul veselei, cu
mânerele la înălţimea trunchiului.
 Amenajarea spaţiilor pentru încărcare
şi descărcare, ca şi a spaţiilor de
depozitare.
Alunecări,
Măsuri
 Curăţarea rapidă a murdăriei
susceptibilă de alunecări.
 Utilizarea de mături-racletă pentru
eliminarea apei sau, şi mai bine, a
unei mături aspiratoare.
 Repararea zonelor degradate.
 Alegerea unui sol antiderapant
(coeficient de frecare >0,3). Atenţie,
mai ales, la modul în care este
amenajat.
 Purtarea de pantofi antiderapanţi
adaptaţi la sol şi la activitate.
 Să se conceapă un sistem eficient de
evacuare a apelor (pantă uşoară spre
sifoane, sol plan fără zonă de
retenţie).
 Să se asigure că sifoanele şi canalele
nu sunt înfundate, curăţarea lor
periodică.
11
 Ce trebuie să se observe?
Risc /Factor de
risc Tăieturi
 Cuvele sunt aglomerate
cu obiecte tăietoare?
 Cuţitele care servesc
pentru pregătirea
platourilor sunt
amestecate cu restul
veselei murdare?
 Vesela cade, se sparge
adesea la acest post?
 Vesela se ciobeşte
adesea?
Risc /Factor de
risc Arsuri
 Spălătorul de vase riscă
să se ardă la spălarea
platourilor prea calde?
Risc /Factor de risc
cutanate
 Personalul utilizează
produse iritante, corosive,
toxice (produse de
curăţare, de dezinfectare
etc.)?
Risc /Factor de risc
Ce trebuie făcut?
Măsuri
 Prevederea de cuve sau amenajări
specifice pentru aceste obiecte şi
cuţite în aşteptare, pentru spălarea şi
aranjarea lor.
 Să se cureţe şi să se aranjeze separat
cuţitele (dulap cu UV pentru cuţitele
de bucătărie, de exemplu).
 Să se prevadă zone de aşteptare
organizate şi mijloace de aranjare a
veselei.
 Să se arunce vesela din momentul în
care prezintă riscul să se spargă.
Măsuri
 La spălare să nu se amestece
platourile prea calde cu cele care sunt
gata de curăţat. Să se identifice
zonele.
 Să se verifice temperatura apei calde
la ieşire şi să se limiteze această
temperatură.
Iritaţii
Măsuri
 Să se eticheteze produsele, să fie
păstrate în ambalajul lor original.
 Să se afişeze fişele cu date de
securitate.
 Să se furnizeze EIP (mănuşi, măşti)
adaptat.
 Să se prevadă o trusă de prim ajutor
corect echipată.
Ambianţă luminoasă,
12
termică Măsuri
 Atmosfera este încărcată
cu vapori de apă?
 Iluminatul este suficient?
Ce trebuie să se observe?
Risc /Factor de
risc Electricitate
 Instalaţia electrică este în
stare bună? Conductorii
sunt neizolaţi, smulşi?
 Conductorii electrici sunt
aparenţi la cutia
întrerupătorilor?
 Fasungurile şi prizele sunt
în stare bună?
 Există o priză electrică
aproape de o sursă de
apă?
 Există prelungitoare
electrice?
 Întrerupătorul de urgenţă
este accesibil pentru toate
persoanele?
 Să existe o bună ventilaţie a încăperii.
 Să se verifice mijloacele de evacuare
a vaporilor.
 Maşinile cum este cea de spălat vase,
să fie racordate la un extractor de
umiditate.
 Să se adapteze iluminatul la postul de
lucru.
 Să se amenajeze locurile de muncă în
aşa fel încât să fie orientate corect în
raport cu sursele de lumină.
Ce trebuie făcut?
Măsuri
 Verificarea periodică, de către o
persoană competentă, menţinerea în
stare de conformitate a instalaţiei.
 Realizarea imediată a lucrărilor
formulate în raportul de
control/verificare.
 Înlocuirea elementelor defecte.
 Verificarea branşamentelor
echipamentelor, suprimarea, pe cât
posibil, a prelungitoarelor.
13