Cuprins

Introducere..............................................................................................................................
1. Argumentarea tehnico-economica a locului de construcție a secției de
preculcrare a strugurilor...........................................................................................
2. Caracteristica materiei prime...................................................................................
3. Caracteristica produsului finit.................................................................................
4. Caracteristica materialelor auxiliare........................................................................
5. Alegerea și argumentarea schemelor tehnologice pentru fiecare tip de productie
5.1 Elaborarea............................................................................................................
5.2 Argumentarea.......................................................................................................
6. Managementul calității, standardizarea și controlul calității producției vinicole........
7. Calculele produselor pentru fiecare denumire de producție ........................................
8. Calculele materialelor auxiliare....................................................................................
9. Selectarea și calculele numărului necesar de utilaj tehnologic,recipiente și mecanisme
de transport.....................................................................................................................
10. Calculele termice............................................................................................................
11. Măsurile principale pentru asigurarea securității muncii și protecția mediului
ambiant...........................................................................................................................
Concluzii......................................................................................................................................
Bibliografia...................................................................................................................................

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Intorducere

Republica Moldova posedă un complex agro-alimentar dezvoltat enorm ,

viticultura și vinificația fac parte din pilonii de bază a acestui domeniu.
Avem o istorie frumoasa legata de domeniul vinificației și ne staruim sa concurăm
cu cei mai buni . Moldova dispune de trei regiuni geografice vitivinicole : Codru (centru) ,
Valul lui Traian (sud-vest) și Ștefan Voda (sud-est) , cu o suprafață de peste 112 mii ha cu
viță de vie, cu peste 50 de soiuri tehnice din genul Vitis Vinifera. Circa 60 % din plantații
sint cu soiuri albe (Rkațiteli, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Aligote, etc.), preponderent în
zona Codru și 40% soiuri roșii (Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Saperavi, etc.),
specifice zonei de sud. Soiurile aromate ocupa 20 % din podgorii. Autenticitatea vinului
moldovenesc este asigurată prin soiurile autohtone, care reprezintă 10% din suprafețe,
printre care: Feteasca Albă, Feteasca Regala, Feteasca Neagră, Rara Neagră, Plăvai,
Viorica etc.

În prezent vinificația este una din ramurile principale ale economiei naționale.
Sectorul vitivinicol formează 3,2% din produsul intern brut, 7,5% din totalul exporturilor
din Republica Moldova,angajează peste 250 mii de cetățeni la cele 140 întreprinderi
vitivinicole. Moldova are cea mai mare densitate a viilor din lume, de 3,8% din suprafața
țării și 7% din terenurile arabile. Volumul anual de vin produs în Republica Moldova este
de 18 mln dal., din care 86% vinuri liniștite și 14% vinuri efervescente. Anual 67 mln
sticle sint exportate anual în peste 30 de state ale lumii, dintre care 55 % vinuri roșii. În
ultimii 10 ani, 330 mln EUR investite în plantații viticole noi, echipamente și tehnologii
de producere [14].
Cea mai mare colecție de vinuri din lume, care cuprinde 1,5 milioane de sticle, înscrisă
în Cartea Guinness în 2005 este din Republica Moldova. Denumită „Colecția de Aur”,
aceasta este stocată la o adîncime de peste 80 metri, în galeriile subterane la Mileștii Mici.
Cel mai vechi vin din colecție este din anul 1969. Maturarea vinurilor beneficiază de
microclimatul ideal al beciurilor, la o temperatură și umiditate constantă.

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 1.Argumentarea tehnico-economica a locului de construcție a secției de preculcrare a strugurilor

E bine știut faptul că orce intreprindere vinicola , si mai ales sectia de prelucrare trebuie sa
se afle în nemijlocită vecinătate cu sursa de materie primă pentru a asigura o calitate cit mai
inaltă a produsului finit. Astfel în alegerea poziției geografice neaparat se va tine cont de acest
aspect .În urma unor cercetări v-om alege spațiul care ne convine cel mai bine dupa formele
reliefului ,aplasarea față de caile principale de cominicații, rețelele de servicii comunale ,
furnizori ș.a.
Satul Puhoi din raionul Ialoveni se potrivește foarte bine după criteriile noastre întrucît,
poziția geografică a comunei Puhoi este foarte avantajoasă, relieful de câmpie ,ceea ce nu
necesita deplasarea unui volum prea mare de pământ, clima temperat continentală blândă
beneficiind de precipitatii moderate, solurile fertile de cernoziom . Comuna Puhoi este situată în
partea centrală a Republicii Moldova și în partea de sud-est a raionului Ialoveni, la o depărtare de
33 km de capitala republicii, orașul Chișinău și la aproximativ 15 km de calea ferată Mereni
,ceea ce constituie un mare avantaj asigurîndu-ne cu transport rapid şi ieftin al produselor finite
sau auxiliare.In privinta factorilor climaterici avem maxime inregitrate de 37,5 0C și minime de -
17,50C , umiditatea relativa a aerului 66% .Iar suma temperaturilor active este de 3200-3600 0C.

Pentru a alimenta intreprinderea cu energie electrica vom apela la reţeaua de distribuţie

Î.C.S. „RED UNION FENOSA” S.A., care este cel mai mare distribuitor privat de energie
electrică din Republica Moldova. Pentru alimentarea cu apă potabilă pentru început vom
întocmi un contract cu S.A „APA-CANAL Ialoveni“ . În privinţa apelor reziduale o sa fie nevoie
sa construim un sistem de canalizare intern pe teritoriul vinăriei, întrucit apele uzate la moment
prezintă un pericol destul de mare și e nevoie de o abordare corecta a soluționarii acestei
probleme. Înainte de a incepe construcția secției se vor face lucrări topografogeodezice și
inginero-geologice .

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Puhoi

Fig 1. Amplasarea geografica a localității Puhoi

Odată cu construcția secției avem nevoie de specialisti in domeniu si brate auxiliare de muncă,
pentru asta facem apel la institutiile publice de învățămînt care pregatesc specialisti in domeniul
vinificației : Universitaea Tehnică din Moldova și Centrul de excenlență în viticultură și
vinificație din Chișinău. Cu muncitori ne putem asigura chiar din sat ,deoarece acesta dispune de
o populație de aproximativ 5500 oameni, sau satele din apropiere, Chetrosu , Varatic, Geamana.
La necesitate se va asigura cu transport si desigur cu hrană o data pe zi ,[13].

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Denumirea soiului

Mod Coală
1

Merlot
Neagră

Malbec
Feteasca

Cabernet
Sauvignon

Nr. Document
Mijlocie,vinuri Semitîrzie,vinuri Semitîrzie, vinuri Medie,vinuri Perioada de maturare,

2
seci de calitate seci de calitate seci de calitate seci de Directia de utilizare
înaltă înaltă înaltă calitate

Semnăt.
3
superioară
7-10 10-12 8-9 7-8 Recolta , t/ha
Conici sau cu baza Cilindro-conici Conică , cilindro- Cilindro- Strugurele
2. Caracteristica materiei prime

Data
4
conică largă conică,rar aripat cinic,uneori
biaripați

Boabele mijlocii Boabele mijlocii Boabele mici , boabele Boabele

5

,sferic sau slab sau mici,sferic, sferice,acoperit cu mijlocii

oval,negru acoperit cu un strat un strat gros de sferice şi
albăstrui gros de pruina pruină așezate dens
6

Concentrația
200-220 210-230 210-230 200-220 zahărului,
g/dm3
mustului
chimică a

7
Compoziția

8-10 7-9 7-9 6-8 Aciditatea ,

Caracteristica

titrabilă,
g/dm3
8

67-99 87-103 47-128 78-108 Boabe,nr

9

3,1-4,7 2,7-5,1 2,1-7,6 2,9-7,6 Ciorchini

10

15,1-22,7 9,2-15,9 6,3-13,5 9,1-14,4 Părțile solide

mecanică a
Compoziția

strugurilor,%
Tabelul1. Caracteristica agrobiologică și tehnologică a strugurilor

[16]
1
1

83-86 84-87 81-82 76-81 Suc

ala
Co
Coala
 3. Caracteristica produsului finit

Tabelul 2. Caracteristica organoleptică a vinurilor materie primă .

Denumirea Limpiditatea Culoarea Buchetul Gustul
vinurilor (aroma)
1 2 3 4 5
Vin materie Cristalina Visini Gust plin , curat
prima Rubiniu coapte ,piper cu nuante de
Feteasacă închisă negru coacăze ,cirese ,
Neagră mure

Vin materie Cristalina Coacăză Gust plin, curat

primă Rubiniu neagră ,ardei puțin astringent
Cabernet închisă gras cu nuanțe de
Sauvignon verde,afine prune uscate

Vin materie Cristalina Fructe roșii Gust plin,

primă Merlot Rubiniu răscoapte,vi- curat,ușor
închisă șină astringent cu
note de cirese
Vin materie Cristalina Cireșe , Gust plin, curat,
primă Rubiniu zmeură , corpolent ,
Malbec închisă prune intens ,vișină
coapta

Tabelul 3 .Caracteristica indicilor fizico-chimici a produselor finite

Concentrația în masa
a acizilor, g/dm3
Concentrația

Concentrația

Concentratia

Concentratia
alcoolică, %

zaharurilor,
Denumirea

total/liber ,
max g/dm3
în masă a

in masa a

în masă a
vinurilor

sulfuros
acidului

fierului,
mg/dm3
g/dm3

Titrabili, Volatili
vol

g/dm3 , g/dm3

1 2 3 4 5 6 7
V.m.p 12,0-
Fetească 13,0 3,0 5-7 0,60 120 max. 5
Neagră
V.m.p 12,5-
Cabernet 13,5 2,0 6-8 0,60 120 max. 5
Sauvignon
V.m.p 12,5-
Merlot 13,5 2,0 5-7 0,80 120 max. 5
V.m.p 12,0-
Malbec 13,0 2,0 6-8 0,60 120 max. 5

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 4. Caracteristica materialelor auxiliare

Tabelul 4. Caracteristica materialelor auxiliare

Denumirea materialului Caracteristica Scopul utilizării

1 2 3
Lichid incolor ori cu Se întrebuinţeză în calitate de
nuanţă gălbuie, cu miros antiseptic şi antioxidant în
Dioxid de sulf respingător. Conţinutul scopuri de prevenire a bolilor
arseniului se admite de la vinuri, în scopuri de
0,000004 mg/dm3, reziduu curăţire sanitară
nevolatil 0,01 – 0,02%
Sporeste extractia
Enzyme Lafazyme Pulbere de culoare albă substantelor colorante din
Fruit Doza- 0,03 g/l pielite in masa vinului
Pulbere de culoare Utilizate cu scopul ca acestea
Tannin VR Color
roșietică se leagă cu antocianele și
Doza-0,02 g/l stabilizează materia colorantă
Ferment pentru obținerea
Pectină granulată Substantă granulată de vinurilor moi cu nuanțe
Lafaze Fruit culoare alb-surie fructate ,ajută la extragerea
Doza- 0,03 g/l fină a aromelor
Rasa de levuri pentru
Levuri active uscate
Granule de culoare bej producerea vinurilor roșii
Actiflore F33
Lafforte Doza- 0,2 g/l elegante.Contribuie la
corpolenta vinului datorită
polizaharidelor
Rasă de levuri pentru soiurile
Levuri active uscate
Granule de culoare bej Merlot ,Syrah ,Malbec.
Zymaflore RX60
Lafforte Doza- 0,2 g/l Contribuile la extragerea si
pronuntarea aromelor fructate

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 5. Alegerea și argumentarea schemelor tehnologice pentru fiecare tip de productie

Tabelul 5. Schema tehnologică de prelucrare a strugurilor și producere a vinurilor

materie primă roșii seci Cabernet-Sauvignon și Fetească Neagră

Denumirea Durata Utilaje şi vasele Pierderi, % Deşeuri,%

operaţiunii operaţiunii folosite
tehnologice şi regimurilor Annual Pe
ciclu
1 2 3 4 5 6
1.Receptia Analizator de
strugurilor probe
SPV-1M
2. Dozarea la Buncăr TM
zdrobire INOX UVC 15
t/h
𝜏 =1 zi
3.Zdrobire cu SO2 =75-100mg/kg Zdrobitor cu - 3,5
desciorchinare valțuri TM
INOX, 15t/h,
4.Vehicularea Pompă, cu - - -
mustuielii la piston Liverani
fermentare cu 15m3/h,
sulfitare Sulfodozator
Caddalpe
5.Fermentarea Vinificator TM - 2,5 -
0
mustuielii cu t=26-28 C INOX BM 3000
dozarea de enzyme 𝜏 = 5-8 zile dal
Lafazyme Fruit Doza = 0,03 g/l Dozator AQUA
Tannin VR Color Doza = 0,02 g/l 50 l/h,
Levuri active uscate
Actiflore F33 Doza = 0,2 g/l
Lafforte

6.Presarea boștinei Presa - - 13,7

și separarea vinului 55 dal/t Pneumatica
materie primă ravac 21 dal/t Bucher Vaslin
și fractiilor de presa 15 t/h
7.Egalizarea vinului Pompă, cu - - -
materie prima ravac 70 dal/t piston Ragazzini
si primei fractii de 15m3/h
presă Rezervor
vertical K30
INOX BM
3000dal

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 8.Postfermentarea Rezervor vertical - - -
0
vinului materie t=24-28 C TM INOX K30
primă 𝜏 =10-12 zile 3000dal

9.Formarea vinului t=14-16 0C Rezervor vertical - - -

materie primă 𝜏 = 40 zile TM INOX K30
3000dal
10.Decantarea Pompă, cu piston - 0,5 6,0
vinului materie Ragazzini
primă de pe sediment 𝜏 = 1 zi 15m3/h
cu egalizare și SO2=25-30 mg/l Sulfodozator
sulfitare Caddalpae
Rezervor vertical
TM INOX K30
3000dal
11.Păstrarea vinului 𝜏 = 42 zile Rezervor vertical - - -
materie primă până TM INOX K30
la 1.01 3000dal
Total 103 zile
[2]

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Tabelul 6. Schema tehnologică de prelucrare a strugurilor și producere a vinurilor
materie primă roșii seci Merlot și Malbec

Denumirea Durata Utilaje şi vasele Pierderi, % Deşeuri,%

operaţiunii operaţiunii folosite
tehnologice şi regimurilor Annual Pe
ciclu
1 2 3 4 5 6
1.Receptia Analizator de
strugurilor probe
SPV-1M
2. Dozarea la Buncăr TM
zdrobire INOX UVC 15
t/h
𝜏 = 1 zi
3.Zdrobire cu SO2 30mg/kg Zdrobitor cu - 3,5
desciorchinare valțuri TM
INOX, 15t/h,
4.Vehicularea Pompă, cu - - -
mustuielii la piston Liverani
termomacerare 15m3/h,
5.Termomacerarea t=550C Vinificator TM - - -
mustuielii cu 𝜏 = 30 𝑚𝑖𝑛 INOX BM 3000
dozarea de pectină dal
granulată Lafaze Doza = 0,03 g/l Schimbător de
Fruit căldură TM
INOX STT10-
50/70-6
6.Fermentarea Vinificator TM - 2,5 -
mustuielii cu 𝜏 = 6-8 zile INOX BM 3000
Levuri active uscate t=24-260C dal
Zymaflore RX60 Dozator AQUA
Lafforte Doza = 0,2 g/l 50 l/h,

7.Presarea boștinei Presa - - 13,7

și separarea vinului 55 dal/t Pneumatica
materie primă ravac 21 dal/t Bucher Vaslin
și fractiilor de presa 15 t/h
8.Egalizarea vinului Pompă, cu - - -
materie prima ravac 70 dal/t piston 15m3/h
si primei fractii de Rezervor
presă vertical TM
INOX K30
3000dal

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 8.Postfermentarea Rezervor vertical - - -
0
vinului materie t=22-24 C TM INOX K30
primă 10-12 zile 3000dal

9.Formarea vinului t=14-16 0C Rezervor vertical - - -

materie primă 40 zile TM INOX K30
3000dal
10.Decantarea Pompă, cu piston - 0,5 6,0
vinului materie Liverani 15m3/h
primă de pe sediment 1 zi Sulfodozator
cu egalizare și SO2=25-30 mg/l Caddalpae
sulfitare Rezervor vertical
TM INOX K30
3000dal
11.Păstrarea vinului 46 zile Rezervor vertical - - -
materie primă până TM INOX K30
la 1.01 3000dal
Total 107 zile
[2]

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 5.2 Argumentarea schemei tehnologice

Recepția strugurilor - se bazează pe doua principii: recepția calitativă și recepția

cantitativă. Recepția cantitativă se efectuează prin citeva unitați de transport la bascule-pod,care
de obicei sint situate la intrarea pe teritoriul întreprinderii , iar recepția calitativă cuprinde
determinarea zahărului în struguri, efectuată la o probă medie de materie primă prelevată din
unitatea de transport cu ajutorul prelevatorului de probe SPV-1M. Totodată la recepția
strugurilor obligatoriu este înregistrarea fiecărei unități de transport in registrele de recepție.
Recepția calitativă se face paralel cu cea cantitativă și urmărește, în mod obișnuit, concentrația
strugurilor în zahăr și aciditatea mustului.
Dozarea la zdrobire - sau transferarea strugurilor în buncherul de recepție se realizează
prin bascularea banei de transport al camionului. Strugurii descărcați sunt colectați in buncăre
special amenajate pentru dozarea uniform a lor in zdrobitor.În acest proiect se prevede utilizarea
buncherului de tip TM INOX UVC 15 t/h.
Zdrobirea cu desciorchinare - zdrobirea consta in distrugerea integritatii boabelor in
vedera eliberarii sucului pe carte il contin , fara a farmita pielitele , semintele si ciorchinii . In
urma acestei operatii microflora existenta pe struguri este dispersata in intreaga masa de
mustuiala . Desciorchinarea strugurilor , numita si dezbrobonire , consta in separarea boabelor de
ciorchine si eliberarea separata a sucului si boabelor pe de o parte si a ciorchinelor si a resturilor
vegetale pe de alta parte. Prezenta ciorchinelui in mustuiala contribuie la poluarea vinului cu
diferite substante chimice folosite la tratarea viei . Pe de alta paret contribuie la prezenta unui
gust intens de ciorchine , bogat in substante astringente si cu o duritate pronuntata atunci cand
sunt verzi . Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor se efectuează la zdrobitoare cu valțuri TM
INOX cu o productivitare de 15t/h. După zdrobire și desciorchinare, ciorchinii sunt evacuați cu
ajutorul transportorului din secția de prelucrare și ulterior sint colectați in vederea valorificării
acestora.
La această etapă vom recurge și la sulfitarea mustuelii în doze de 75-100 mg/kg de SO2,
întrucît avem strugurii sănătoși ,cu excepția cazului cind efectuăm termomacerarea și nu e
nevoie de doze mari la sulfitare,acolo v-om doza 30 mg/kg . Dacă strugurii au fost atacați de
putregaiul cenușiu atunci dozele v-or fi de 120-150 mg/kg

Cerintele tehnice de baza , impuse pentru zdrobitoare –desciorchinătoare :

 piesele care se afla in contact cu produsul trebuie sa fie fabricate din oțel

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 inoxidabil sau din alte materiale corespunzatoare din punct de vedere igienico-
sanitar .
 piesele fabricate din oțel inoxidabil trebuie să fie tratate termic în scopul ridicării
stabilității , rezistenței la coroziune ;
 suprafata valturilor trebuie sa fie acoperita cu cauciuc in conformitate cu
standardele în vigoare
 zdrobitoarele – descirchinatoare cu valțuri trebuie sa fie unite cu un dispozitiv ,
care permite reglarea jocului intre valțuri , de 3-5 mm.
 Sistemul de ungere a zdrobitoarelor trebuie sa excludă posibilitatea patrunderii
materialelor de ungere pe produs sau să fie în contact cu produsul
 Zdrobitoarele – desciorchinatoare trebuie sa fie echipate cu un dispozitiv de
protectie impotriva supraîncarcarii . [5]

Procesul este realizat de utilajul zdrobitor-desciorchinător cu valțuri de la firma TM INOX cu

productivitatea de 15 t/h .

Vehicularea mustuelii - la fermentare sau termomacerare se realizează cu ajutorul pompei

pentru mustuială prin conducte prevăzute pentru transportul acesteea. În proiectul dat am ales
spre utilizare pompa Liverani cu productivitatea de 15 t/h ,aceasta pompă ne asigura atît
transportul fluidelor ,cît și a mustuielii.
Fermentarea mustuielii - este etapa cea mai importanta atunci cind vorbim despre
producerea vinurilor roșii. Procesul de fermentare aici decurge împreună cu pieliță și semințe cu
scopul de a primi vinuri cît mai extractive .
Durata de contact a mustului cu părțile solide este un factor esențial ce influențează
calitatea vinurilor roșii. În practica este important de a determina corect durata optimă de contact
a fazelor lichidă si solidă în timpul de macerare –fermentare ,care la rîndul său depinde de
numeroși factori : tipul de vin dorit , soiul, gradul de maturitate al strugurilor, starea lor de
sănătate, temperatura de fermentare, etc.
Reieșind din recomandările diferitor autori, la moment duratele de macerare-fermentare pot
fi evidențiate în 3 categorii :

 Macerarea-fermentarea de scurtă durata- 2-3 zile și se recomandă la obținerea

vinurilor fine și moi de o culoare intensă ,dar cu un conținut mic în tanine.
 Macerarea-fermentarea de durată medie – 5-8 zile este cea mai uzuală durată de
contact a mustului în fermentare cu boștina. Această durată de macerație se practică

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 pentru obținerea vinurilor de o calitate inaltă.
 Macerarea-fermentarea de lungă durată – 8-12 zile prin care mustul fermentat mai
vine în contact cu boștina încă o perioadă de timp după terminarea fermentației,
drept urmare vinul se îmbogățește substanțial în compuși fenolici .

În timpul macerării-fermentării este importantă omogenizarea fazelor lichide și solide

prin efectuarea amestecarii mecanice a boștinei sau spălarea boștinei cu must în fermentație.

Există citeva regime de macerare :

1. Macerarea clasica
2. Termomacerarea
- Criomacerarea
- Termomacerarea clasică
-Termomacerarea prin metoda Flash-Détente
3. Macerarea carbonică
4. Macerarea enzimatică

Macerarea clasică (peliculară) – procedeu tehnologic de prelucrare a mustuielii din soiuri albe
sau roșii (la fabricarea vinurilor roze) și urmărește extragerea substanțelor aromate din soiurile
nearomate ,pentru a păstra aroma tipicp de soi . La cele roze urmărește și extragerea unei mici
cantități de antociani. Condițiile sunt : temperatura în intervalul 9-29 0C ,iar durata 2-6 ore.
Procedeul se aplică exclusiv pentru roade sănătoase și bine maturate.

Criomacerarea – se menține contactul dintre faze la temperaturi joase 3-7 0C pe o perioadă de

1-3 zile pentru a extrage substanțele aromate și a evita acțiunea negativă a enzimelor
oxidazice.Procesul se recomandă pentru strugurii sănătoși . Răcirea mustuielii se poate face cu
schimbătorul de căldură sau cu ajutorul gheții carbonice.

Termomacerarea –se aplica in caz de grad inalt de alterare sau în cazul soiurilor rosii sarace in
compusi colorați sau alte elemente tehnologice. Maceratia la cald consta in incalzirea mustuielii
la 55-70 0C timpde 30 de minute. Un avantajal acestui procedeu este ca putem sa evitam
sulfitarea sau sa sulfitam in doze mai mici. Spre deosebire de macerarea crio si clasica, aceasta
provoaca mortificarea celulelor pielitii si pulpei si eliberarea compusilor in must. Se inactiveaza
sistemul enzymatic al boabei si in acelasi timp are loc degradarea unor grupe de substante , in
special aromate ,care dau tipicitate vinului.Aceasta tehnica de ma erare trebuie executata cu

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 atentie si grija sporita deoarece exista posibilitatea aparitiei unor defecte de aroma ( iz de fiert )
atunci cind nu sunt respectate regimurile de temperature sit imp. Avantajul acestui procedeu insa
este ca se pot obtine vinuri intens colorate si totodata putem scurta timpul de macerare si
automatize procesul.

Metoda Flash- Détente- este acea metoda care combina temperatura inaltă cu vid sau vacuum,
este metoda care la fel se utilizeaza in cazul roadelor mai variate sau strugurii rosii necolorati.
Metoda data se utilizează in sudul Franței si se aplică la vinurile rosii care se consumă tinere.
Procedeul permite obtinerea unor vinuri intens colorate , datorita acțiunii combinate a
temperaturii inalte și vidului, ceea ce provoaca extragerea culorii dar nu provoaca distrugerea
aromei. Acest fapt se datoreaza actiunii de foarte scurta durata a temperaturii inalte
Modul de executare este urmatorul : mustuiala partial scursa se incalzeste brusc maxim 3
minute pina la 70-85 0C si este trecuta in camera cu vid. Mustul scurs poate sa fie vinificat
separat sau poate sa fie vinificat cu cel macerat. Scopul scurgerii parțiale este reducerea cantității
de mustuiala care va fi incalzită . Sub acțiunea vidului pielița boabei este distrusă, iar
membranele celulare ale pieliței se sparg si elibereaza conținutul lor în must. La presiune joasa
are loc o evaporare care provoaca racirea mediului pina la 35-40 0C. Vaporii obținuți se numesc
vapori biologici, deoarece ei contin o serie de compusi din struguri cu aromă. Vinurile se obtin
intens colorate, își pastrează tipicitatea și sunt stabile din punct de vedere biologic. La final de
macerare se separă mustul care poate fi vinificat in alb.

Macerarea carbonica – metoda a fost propusă în sudul Frantei in 1935 de catre Michel Flanzy.
Această metoda presupune ca se plaseaza strugurii intregi intr-un recipient ermetic închis și
strugurii din partea de jos sunt striviti, eibereaza o mica cantitate de must care incepe sa
fermenteze. Prin aceasta fermentare se degajă CO2 care provoacă asfixia celulelor. Sub actiunea
CO2 are loc o fermentare intracelulara prin care se formeaza alcool 1-2 % vol., alcoolul format
intensifica procesul de extractie . Metabolismul anaerob al boabelor se manifesta printr-un șir de
fenomene de sinteza si degradare. In rezultat vinurile difera mult de cele obișnuite, ele posedă o
aromă de soi mult mai pronunțata, datorita prezenței CO2 . Ce trebuie neaparat de remarcat este
ca vinurile se obțin mai puțin acide, deoarece are loc o ferementare malo-etanolica. Aceasta
tehnica se executa in modul urmator : strugurii intregi, perfect sanatosi , culesi la orele de vîrf ale
zilei sint plasați in recipient fara SO2, ermetic inchis și se lasă pe 3-6 zile la o temperatura de 30-
32 0C. Cînd se declanșează fermentarea alcoolică intracelulară, se degajă o mica cantitate de
caldură ,care menține temperature constantă. Strugurii sînt presați , mustul este supus

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 fermentării. În cazul macerației carbonice se exclude utilizarea SO2.

Macerația enzimatica – presupune utilizarea enzimelor exogene care au ca scop accelerarea

procesului. Cel mai des sint utilizate enzimele pectolitice , care distrug substanțele pectice și
eliberează atît mustul cît și substanțele din membranele celulelor.
Enzimele sînt de doua tipuri : hidrolaze și liaze. Din hidrolaze fac parte oligogalactuonazele care
rup legătura ce leagă moleculele de acid galacturonic cu absorbția de apă. La rîndul lor ele sînt
de două tipuri :
- Exooligogalactuonazele
- Endooligogalactuonazele
Prin acțiunea lor se mărește randamentul în must și se intensifică aroma. Din liaze fac parte exo-
și endo-pectinazele, care atacă legăturile glucozidice fără adiționarea apei, dar formează o
legatură dublă.
Intensitatea activității enzimelor depinde de :
- temperatură ,care dacă este sub 10 0C – inhibă acțiunea enzimelor , peste 50 0C – ucide
enzimele ,deci temperatura optimă o sa fie 20-40 0C.
- pH (3,5- 4,0)
- SO2 (max 50 mg/l )
- alcool (17 % vol)
Bentonita nu se recomandă deoarece absoarbe enzimele. Avantajul aceestui tip de macerare este
ca maresc randamentul în must , accelerează macerația, eliberea compușilor fenolici si
extragerea substanțelor colorante, deasemenea se micșorează vîscozitatea mustului și vinului
favorizînd limpeirea.

În acest proiect ne-am axat pe doua regimuri de macerare. Pentru soiurile Cabernet-
Sauvignon și Fetească Neagra efectuăm macerația enzimatică, cu enzimele selectate Lafazyme
Fruit in cantitate de 0,03 g/l . Pentru soiurile Merlot și Malbec am recurs la regimul de termo-
macerare cu scopul de a obține vinuri mai bogate in compuși fenolici și coloranți intrucît acest
proiect este prevăzut pentru zona vitivinicola Codru.
În ambele cazuri rezervorul folosit pentru macerare este cel de la firma TM INOX de tipul BM
de 3000 dal , pentru termomacerare folosim schimbatorul de caldura de tip țeavă în țeavă .

Fermentarea mustuielii decurge concomitant cu macerarea, deaceea aici parametrii stabiliți o

sa fie aceiași. În prima schemă se prevede de petrecut macerarea-fermentarea timp de 5-8 zile la
temperature de 26-28 0C cu dozarea levurilor active uscate Actiflore F33 marca Lafforte care v-

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 or favoriza obținerea vinurilor corpolente. În cea de-a doua schemă, deoarece efectuăm o
termomacerare de 30 minute ,inainte de macerarea-fermentarea propriuzisă, o sa scădem
temperatura cu 2 grade, timpul de executie este 6-8 zile. Levurile utilizate la fel sint marca
Lafforte , RX60 ,care sunt special concepute pentru soiurile Malbec și Merlot , favorizînd
extragerea aromelor fructate.

Presarea boștinei și separarea vinului materie primă – presarea este operația tehnologică prin
care se extrage aproape în totalitate vinul din boștină. Presarea se face imediat după scurgere.
Gradul de presare se stabilește astfel ca să se extragă doar sucul vacuolar, fără a epuiza întreg
sucul vegetal. În același timp gradul înalt de presare provoacă extragerea în excces a compușilor
fenolici. Din punct de vedere tehnologic, la presare se cere ca vinul să fie colectat pe fracții, ca
organele presei să nu provoace zdrobirea pulpei , pieliței, semințelor și pierderile de vin să fie cît
mai mici.
Principiul general al presării constă în comprimarea din toate părțile a boștinei pe baza
presiunii exterioare. La început vinul se scurge prin spațiile formate prin boștină, apoi după ce
canalele s-au deformat, mustul se separă neuniform , la prima etapă foarte rapid , după care cu o
viteză redusă . Cele mai moderne sînt presele orizontale pneumatice cu acțiune discontinuă
dotate cu o membrană pneumatică. Ca construcție aceste prese sînt formate dintr-un coș de formă
cilindrică în interiorul caruia e instalată o membrană confecționată din material neelastic.
Presarea are loc sub acțiunea aerului comprimat care provoacă deformarea membranelor și
scurgerea lichidului. Un ciclu de presare include cîteva etape în dependență de presiunea
aplicată. O importanță mare o are afînarea boștinei, intr-un ciclu se fac 3-5 afînări prin rotirea
presei.
Utilajul folosit pentru acest procedeu este Presa Pneumatică Bucher Vaslin cu capacitatea
de 15 t/h.

Egalizarea vinului materie primă ravac și primei fracții de presă – se face cu scopul de a
obține un lot omogen de vin care ulterior va constitui produsul finit. Vinul ravac si prima fracție
la noi o sa constituie 70 dal/t . Fracția II și III sint colectate separat ,deoarece acestea sînt mai
bogate in burba și compuși fenolici ,și deobicei sînt utilizate la producerea vinurilor de o calitate
mai inferioară sau sînt vehiculate la distilare.

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Postfermentarea cu formarea vinului materie primă -Posfermentarea și limpezirea se face după
finalizarea fazei tumultoase.Timp de 40 zile, in rezervor vertical emailat identic ca și la
fermentare .La operația de postfermentare are loc fermentarea zahărului care a mai ramas in
vinul materie primă de la etapa de fermentare. La fel la această etapă are loc sedimentarea
particulelor în suspesie , autoliza și căderea levurilor în sediment.
La această etapă vinul este menținut în rezervorul TM INOX K30.

Decantarea vinului materie primă de pe sediment cu egalizare și sulfitare.

Decantarea sau tragerea vinului de pe drojdii se face imediat dupa finalizarea fermentației
alcoolice, în cazul cînd acesta provine din recolte avariate sau la 30-50 zile cînd este obținut din
recolte sănătoase. Decantarea este însoțită de ulfitare în doze de 20-25 mg/l SO2 liber și
egalizarea in partie mari.

Păstrarea vinului materie primă pînă la 01.01.

Depozitarea vinului are loc in vase mari, care sunt menținute permanent pline. Temperatura
optima de păstrare este de 14-160C, periodic se asigură plinul și se corectează conținutul de SO2
la nivelul de 20-25 SO2 liber.

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 6 Managementul calității

Calitatea a devenit un instrument strategic al managementului global al întreprinderilor,

precum şi un element determinant al competitivităţii acestora. De asemenea, prin importanţa pe
care o are pentru consumatori şi cetăţeni, calitatea constituie un factor esenţial în slujba societăţii
civile şi a mediului înconjurător. Conceptul general de calitate se utilizeazã în diverse domenii,
având înţelesuri diferite, corespunzãtoare fiecãruia dintre acestea; sensurile acestui concept sunt
de naturã filosoficã, logicã, tehnicã, economicã şi socialã. Termenul de “calitate” îşi are originea
în latinescul “qualitas”, inventat de Cicerone, având semnificaţia de “atribut”, “caracteristicã”
sau “mod”, “fel de a fi”. Dicţionarul explicativ al limbii române defineşte calitatea prin
“totalitatea însuşirilor şi laturilor esenţiale în virtutea cãrora un lucru este ceea ce este,
deosebindu-se de celelalte lucruri”

Managementul calităţii integrează şi adaptează specificului său funcţiile generale ale

managementului, identificate şi formulate pentru prima dată de Henry Fayol, şi anume:
previziunea, organizarea, antrenarea, coordonarea, comanda şi controlul. Aceste funcţii generale
şi-au păstrat în timp valabilitatea, chiar dacă pe parcurs, diverşi specialişti au partajat procesul de
management în mod diferit. Funcţiile managementului calităţii au acelaşi fundament şi
raţionament ca şi în cazul managementului general, cu deosebirea că aduc în plus elemente
specifice unui sistem de management al calităţii. [7]

Planificarea calităţii reprezintă cel mai important atribut al managementului calităţii, prin care
se realizează prefigurarea dezvoltării viitoare a organizaţiei din punct de vedere calitativ
(începând cu proiectarea Sistemului de management al calităţii şi continuând cu politica în
domeniul calităţii, obiectivele calităţii, strategii de realizare a obiectivelor, planificarea
proiectării şi dezvoltării, planificarea realizării produselor etc.) precum şi resursele şi mijloacele
necesare acestei dezvoltări

[8]

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Funcţia de control-evaluare constă în ansamblul proceselor prin care performanţele
calitative ale firmei sunt măsurate şi comparate cu obiectivele derivate din politica organizaţiei
pentru calitate precum şi cu prevederile standardelor fixate ca referenţiale, în vederea eliminării
deficienţelor constatate şi integrării abaterilor pozitive.
Într-o organizaţie orientată spre calitate, evaluarea sistematică trebuie să devină un element al
culturii organizaţionale dorit şi aplicat la toate nivelele de activitate: evaluarea periodică a
performanţelor salariaţilor, evaluarea performanţei proceselor, evaluarea performanţei sistemului
de management, evaluarea satisfacţiei clienţilor etc

Standardizarea
În societatea contemporană, standardizarea a devenit o activitate de elaborare şi implementare
a unor documente de referinţă (standarde), conţinând soluţii ale problemelor tehnice şi
comerciale, referitoare la procesele şi rezultatele acestora, care au un caracter repetitiv în relaţiile
dintre partenerii economici, ştiinţifici, tehnici şi sociali. Standardizarea reprezintă “activitatea
specifică prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau potenţiale, prevederi destinate unei
utilizări comune şi repetate, urmărind obţinerea unui grad optim de ordine într-un context dat”.
Activitatea specifică la care se face referire, are ca scop principal elaborarea, difuzarea şi
implementarea standardelor
Standardizarea a devenit o activitate organizată odată cu industrializarea, fiind strâns legată de
progresul rapid al tehnicii. Primul său obiectiv, respectiv prima necesitate resimţită în noile
condiţii de producţie a fost interschimbabilitatea pieselor şi subansamblelor. Cel mai simplu
exemplu este cel al şurubului care serveşte la îmbinare; atâta vreme cât şuruburile au fost
executate de fiecare producător cu dimensiunile şi formele alese de acesta, nu se putea discuta de
interschimbabilitate.
În acest context, standardizarea a devenit o activitate de elaborare şi implementare a unor
documente de referinţă (standarde), conţinând soluţii ale problemelor tehnice şi comerciale,
referitoare la procesele şi rezultatele acestora, care au un caracter repetitiv în relaţiile dintre
partenerii economici, ştiinţifici, tehnici şi sociali.
Activitatea de standardizare urmăreşte în principal, protecţia vieţii, a sănătăţii oamenilor şi
mediului înconjurător, promovarea progresului tehnic, accelerarea înnoirii produselor, ridicarea
calităţii şi competitivităţii mărfurilor, facilitarea schimburilor naţionale şi internaţionale de
produse, servicii şi informaţii. [9]

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Tabelul 7. Metode și mijloace de control ale procesului tehnologic,
materiei prime și produsului finit.
Obiectul Locul Periodicitatea Parametrul Limitele Metodele și
controlului controlului controlului controlului extreme ale mijloacele de
parametrului control

1 2 3 4 5 6

Calitatea

Struguri Mijloc de Fiecare Concentrația Min 210 SM 84

transport partidă în masă a
zaharurilor,
g/dm3
Mustuiala la Temperatura 55-70 0C Termometru
0
termomacerare Rezervor Fiecare C conform
partidă Caracteristicile GOST 28498
organoleptice- Rubiniu
culoarea închis Organoleptic
Mustuială la Temperatura 24-28 0C Termometru
0
fermentare- Rezervor Fiecare C conform
macerare partidă Caracteristicile GOST 28498
organoleptice- Rubiniu
culoarea închis Organoleptic
Starea Conform
Levuri seci Cultivator de Zilnic levurilor și IC 10-04-05-40
active levuri numărul lor
Vinuri materie Concentrația
primă după Rezervor Fiecare în masă a Max 4 GOST 13192
post- partidă zaharurilor,
fermentare g/dm3
Caracteristicile Fără nuanțe Organoleptic
organoleptice străine
Concentrația
alcoolică, Min 12,5 GOST 13191
%vol
Concentrația
Vinuri materie în masă a Max 4 GOST 13192
primă după Fiecare zaharurilor,
tragerea de pe Rezervor partidă g/dm3
sedimuntul de Concentrația
drojdie și în masă a 4-8 GOST 14252
egalizare acizilor
titrabili g/dm3
Concentrația
în masă a Max. 0,8 GOST 13193
acizilor volatili

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 g/dm3

Concentrația
în masă a Min. 18 GOST 14251
extractului sec
nereducător
Vinuri materie g/dm3
primă după Rezervor Fiecare Concentrația
tragerea de pe partidă în masă a
sedimuntul de acidului Max. 150 GOST 14351
drojdie și sulfuros total,
egalizare mg/dm3
Concentrația GOST 13195
în masă a Max. 5 Sau
fierului, GOST 30178
mg/dm3
Starea Reală IC 10-04-05-
microbiologică 40

Referințe

Reglementarea Tehnică- HG Nr. 356 din 11.06.2015, modificată prin HG 956 din
03.10.18, MO410-415/02.11.18 art.1109; în vigoare 02.11.18 cu privire la Organizarea pieţei
vitivinicole

SM GOST R 51144:2011 Produse vinicole. Reguli de recepționare și metode de prelevare

a probelor

SM GOST R 51653:2010 Produse alcoolice și materie primă pentru producerea lor.

Metoda de determinare a concentrației alcoolice

SM GOST R 51823:2010 Produse alcoolice și materie primă pentru producerea lor.

Metoda volampermetrică prin inversiune de determinare a conținutului de cadmiu, plumb, zinc,
cupru, arseniu, fier și dioxid de sulf total.

SM 84 Struguri proaspeți recoltați manual destinați prelucrării industriale. Condiții

tehnice

SM 75 Sucuri de struguri concentrate din fructe și struguri. Condiții tehnice

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 GOST 28498-90 Termometre de sticlă cu lichid. Condiții tehnice generale. Metode de
verificare

GOST 13192-73 Vinuri,vinuri materie primă și coniacuri. Metoda de determinare a

zaharurilor.

GOST 13191-73 Vinuri, vinuri materie primă, coniacuri și distilate pentru coniacuri,
sucuri de fructe și pomușoare alcoolizate. Metoda de determinare a alcoolului etilic.

GOST 14252-73 Vinuri și vinuri materie primă, sucuri de fructe și pomușoare

alcoolizate. Metode de determinare a acizilor titrabili.

GOST 13193-73 Vinuri și vinuri materie primă, sucuri de fructe și pomușoare

alcoolizate. Metode de determinare a acizilor volatili.

GOST 14251-75 Vinuri și vinuri materie primă, sucuri de fructe și pomușoare

alcoolizate. Metode de determinare a extractului sec nereducător.

GOST 14351-73 Vinuri și vinuri materie primă, sucuri de fructe și pomușoare

alcoolizate. Metode de determinare a acidului sulfuros tota și liber.

GOST 13195-73 Vinuri și vinuri materie primă, sucuri de fructe și pomușoare alcoolizate.
Metode de determinare a fierului.

GOST 30178-96 Materii prime și produse alimentare. Determinarea elementelor toxice

prin metoda de absorbție atomică

IC 10-04-05-40-89 Instrucțiune pentru controlul microbiologic al producerii vinicole,

aprobată Gosagroprom SSSR la 01.06.89

[12]

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Tabelul 7.Bilanțul produselor la prelucrarea strugurilor și producerea vinurilor materie primă

Mustuială, t Must nelimpezit(pentru

Cantitate de struguri
vinurile rosii

pentru prelucrare,t
Denumire vinurilor

conventional),dal
materie primă

Total pe Concentrația Total pe

Din 1t companie de zahăr, g/l Din 1t copmanie

v.m.p roșu
Feteasca 300 0,958 287,4 220 70 21 000
Neagră
v.m.p roșu
Cabernet 350 0,965 337,7 230 70 24 500
Sauvignon
v.m.p roșu
Merlot 400 0,964 385,6 230 70 28 000

v.m.p roșu
Malbec 250 0,967 241,7 210 70 17 500

Total 1300

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Ciorchine,t Tescovină,t Pierderi la Dioxid de CO2 ,t
fermentare ,dal

Din 1t Total pe Din 1t Total Conc in Din 1t Total Din 1t Total pe

compani pe masă a pe companie
e campan zaharuril sezon
ie or ,g/l
0,042 12,6 0,131 39,3 <4 1,9 570 0,067 20,1

0,035 12,25 0,132 46,2 <4 1,9 665 0,070 24,78

0,036 14,4 0,130 58,82 <4 1,9 760 0,071 28,32

0,033 8,25 0,132 33,0 <4 1,9 475 0,063 15,75

Pierderi la tragerea de pe Vin materie primă la 01 ianuarie ,dal

sediment, dal
Din 1t Total pe Din1 t Total pe Concentrația Concentrația
companie companie în masă a alcoolică, %
zaharurilor vol
g/dm3
4,3 1290 65,21 19 894 max 4 13,02

4,3 1505 66,42 23 170 max 4 13,62

4,3 1720 66,39 26 530 max 4 13,62

4,3 1075 67,49 16 578 max 4 12,42

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 8. Calculele materialelor auxiliare
Tabelul 8. Calculele materialelor auxiliare

Denumirea Unitatea de Consumul la o Volumul Consumul total

materialelor măsură unitate de producției anuale de materiale
auxiliare producție auxiliare

80 mg/kg 650 t 52
Dioxid de sulf kg
30 mg/kg 650 t 19,5

Enzime
Lafazyme Fruit kg 0,03 g/l 430 640,3 l 12,92

Tanin VR Color kg 0,02 g/l 430 640,3 l 8,62

Pectină granulată
Lafaze fruit kg 0,03 g/l 431 080 l 12,94

Levuri active
uscate Actiflore kg 0,2 g/l 430 640,3 l 86,13
F33
Levuri active
uscate RX60 kg 0,2 g/l 431 080 l 86,2

Apă rece dal variabil - 8377,6

Apă caldă dal variabil - 6251,4

[1]

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 9. Selectarea și calculele numărului necesar de utilaj tehnologic,recipiente și mecanisme de
transport

1.Recepția cantitativă și cîntărirea strugurilor. Determinarea numărului de bascule-pod

stabile pentru vechicule rutiere.
Nb=P*t/(T*q*φ*60)*Kap
Unde:
P- capacitatea de prelucrare a unitații vinicole
t- timpul dublu cîntăririi(2min*2min=4min)
T-durata zilei de muncă(10 ore)
q-cantitatea de încarcare a autovehicului(2-3t)
φ-coeficientul de umplere(0,8) a vehicului
Kap-coeficientul aprovizionării neuniforme a fabricii cu materie primă(1,4)

Nb=65t/zi*4/10*3*0,8*60*1,4=0,25~1 unitate/ un cîntar

Se prevede că în proiectul dat de va fi nevoie de o bascula-pod.

2.Determinăm numărul de linii pentru prelucrarea strugurilor.

Nl=P*Kap/T*Q
Unde:
P-capacitate de prelucrare
Kap- coeficientul de aprovizionare
Q-productivitatea liniei tehnologice (15t/h)
T-durata zilei de muncă
Nl=65*1,4/10*15=0,6~1
Se prevde ca in proiectul dat va fi nevoie de o linie tehnologică de prelucrare a strugurilor.

3.Determinăm numărul de prese.

Npr=P*1,4/Epr*3*Kump

Unde:
P- capacitate de stuguri prelucrați

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 3- presa efectuiaza 3 cicluri in 24 ore
Epr-productivitate presei (15t/h)
Kump-coeficientul de umplere(0,8)

Npr=65*1,4/15*3*0,8=2,52~3 prese
Se prevede că în proiectul dat se v-or folosi 3 prese pneumatice Vaslin Bucher 15 t/h

4.Determinăm numărul necesar de pompe

Np=V*Kt/Tp*t*Ku*Pp
unde:
V- cantitatea de vin pompată anual
Kt- coeficient de transversare integrală, 1,5
Tp- durata anuală de lucru a pompelor, zile
t- durata zilnică de lucru a pompelor,h
ku-coeficient de utilizare, 0,8
Pp- productivitatea pompelor, dal/h

Np=86 172*1,5/250*10*0,8*1000=0,06~1 pompă

Se prevede ca în proiectul dat de utilizat cite o pompă la fiecare proces tehnologic.

5.Determinăm numărul de rezervoare pentu fermentare-macerare

Nrez=Vmustuială/E*Kump*Krec
Krec=20/8=2,5
Unde:
Vmust=volumul mustuielii
E-volumul rezervorului
Kump-coeficientul de umplere(0,8)
Krec-coeficientul de reciclare
20de zile pe sezon
8 zile pentru fermentarea mustului
Nrez=76*1300/3000*0,85*2,5=15,02~16 rezervoare

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Se prevede că în proiectul dat se va folosi 16 rezervoare de tip BM de 3000 dal pentru
fermentarea mustuielii.

6.Determinăm numărul de rezervoare pentru postfermentare și păstrarea vinului pînă la

1.01.
Nrez=Vtot.-( Erez.ferm.*Nrez.ferm.)/Vrez.păst.*1,03
Unde:
V tot.-volumul total de vin
Erez.ferm.-volumul rezervorului pentru fermentare
Nrez.ferm.-numărului rezervoarelor pentru fermentare
Vrez.păst.- volumul rezervoarelor pentru pastrare
1,03-coeficientul ce ține cont de 3% de rezervă
Nrez=86 172-(3000*16)/3000*1,03=13,105~ 14 rezervoare.
Se prevede că în proiectul dat va fi nevoie de 14 rezervoare pentru pastrarea vinului pină la
01.01.
[3]

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Tabelul 9. Caracteristica utilajului tehnologic
Denumirea Tip, Productivi- Cantitatea Dimensiuni de Puterea Firma
utilajului model tatea gabarit motorului

Analizator SPV-1M 1 - - Della

de probe Toffola

Buncher de UVC 15 t/h 1 3x2x1,5 m 3 kW TM

recepție INOX
Zdrobitor cu NDC-18 15 t/h 1 1650x2500x950 3 kW TM
valțuri mm INOX

Pompa cu Liverani 15 m3/h 6 - 2 kW TM

piston INOX

Sulfodozator 300 l/h 1 703x1000 mm 0,75 kW Cadalpe

Vinificator BM 3000 dal 16 D=3056 mm - TM

H=5300 mm INOX

Presa 15 t/h 3 5025x1690x2170 - Bucher

Pneumatica Vaslin

Rezervor K30 3000 dal 14 D=2674 mm - TM

vertical H=6600 mm INOX
Schimbator STT-10- - 1 6500 mm - TM
de caldura 50/70-6 INOX

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 10. Calculele termice

Q= Vvin * C *𝜌 *(tieș-tin) = 431,08*3730*973*(328-296)= 50 064,5 MJ

Q – cantitatea de căldură
Vvin – volumul de vin care este supus procedeului termic, m3
C – capacitatea termică specifică J/Kg*K , 3730
𝜌 - densitatea vinului kg/m3 ,973
tieș – temperatura finală ,K
tin – temperatura inițială, K

După efectuarea calculului observăm că v-om avea nevoie de 50 054,5 MJ de căldură pentru a
incălzi 431,08 m3 de vin ,aceasta este cantitatea de mustuială din soiurile Merlot și Malbec care
după schema tehnologică este supusă procedeului termic de termomacerare la temperatura de 55
0
C timp de 30 de minute.

Descrierea planului secției:

Secția de prelucrarea a strugurilor roșii pentru obținerea vinurilor naturale seci este
proiectată pe o suprafață totala de 24x42 m2 . Amplasarea in plan s-a făcut doar după caluculul
utilajului .
Astfel in secție este amplasat buncherul de receptie ,urmat de zdrobitor desciorchinator și 3
prese pneumatice . Avem 16 vase tehnologice cu manta pentru fermentare-macerare .
Deasemenea în secție este amplasat și un schimbator de caldură de tip țeavă în țeavă. În aceasta
secție este delimitată printr-un perete de 20 cm și secția de postfermentare și păstrare care este
dotată cu 14 rezervoare verticale. Lîngă rezervoarele de fermentare se află camera de ventilare și
doua depozite.
Partea grafică a fost îndeplinită conform tuturor normelor tehnice și regulilor de securitate
în vigoare. Reprezentarea secției s-a executat în creion pe hirtie milimetrică în scara 1:100.

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 11. Măsurile principale pentru asigurarea securității muncii și protecția mediului ambiant

I.Asigurarea securității muncii

Protecția muncii este ansamblul de activităţi care au ca scop asigurarea celor mai bune
condiţii în desfăşurarea procesului de muncă, apărarea vieţii, integrităţii fizice şi psihice,
sănătăţii lucrătorilor şi a altor persoane participante la procesul de muncă.
Normele specifice de securitate a muncii sunt aprobate prin Ordin al Ministrului Muncii și
Protectiei Sociale. Legea Protecției Muncii nr. 90/1996 reglementeaza activitățile pentru care se
elaborează normele specifice de securitate a muncii.
Astfel, în fiecare secție a întreprinderii sunt prevăzute instrucțiuni de securitate speciale.
Lucrătorii sunt obligați să le știe și în fiecare an să susțină cunoștința tehnicii securității.
Principalele mijloace ale tehnicii securității includ : instalațiile de izolare a locului de lucru și a
substanțelor nocive, blocarea și protecția mașinilor în cazul creșterii sau descreșterii rapide a
presiunii, sistemul de alarmă, determinarea și respectul distanței între rezervoare și aparate.
Este necesar ca întreprinderea să folosească tehnoloii moderne ca : cicluri deschise de aer
circulant, macanizarea complexă, automatizarea producției, aplicarea sistemelor electronice și a
altor tehnici pentru a dirija ușor producția. Aceasta se realizează pentru a exclude contactul
omului cu substanțele nocive, utilizarea individuală de protecție.
Condiții generale de securitate:
Autocamionul nu trebuie să depășească viteza de 5 km/h înainte de a intra pe cîntar. După
cîntărire se preiau probe, iar platforma pentru luarea probelor trebuie să aibă o lățime mai mare
de 0,8 m, balustrada cu înălțimea de 1 m. Platforma trebuie să fie mobilă și suprafața nu trebuie
să fie lunecoasă.
Conductele și furtunurile, care sunt folosite pentru pritocuri și alte operații tehnologice,
trebuie să fie stocate în locuri speciale, pe unde nu trece personalul. Conductele și furtunurile
prin care circulă agentul termic trebuie să aibă o izolație termică.Toate vasele, adică
rezervoarele din inox, budanele, dar și toate utilajele care conțin rezervoare, trebuie să aibă
capace pentru a putea fi deservite, inspectate și reparate. Capacele trebuie să fie amplasate în
așa mod ca să fie deservite cu ușurință. O condiție necesară în securitatea exploatării lor este
prezența capacelor inferioare. Capacele din partea superioară a rezervoarelor trebuie să fie
dotate cu zăbrele de siguranță, care vor preveni căderea personalului în interiorul rezervoarelor.
Diametrul capacelor rotunde nu trebuie să fie mai mic de 400 mm. Construcția rezervoarelor și
aparatelor trebuie să asigure deconectarea tuturor mecanismelor din interiorul acestora la
deschiderea capacelor și să excludă posibilitatea funcționării acestor mecanisme atît timp cît

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 este deschis capacul. Un pericol deosebit de accidentare în deservirea rezervoarelor îl prezintă
faptul cu muncitorul trebuie să intre în interiorul acestora pentru al curăța, spăla, dezinfecta etc.
După ce au fost eliberate, vasele, budanele și rezervoarele trebuie de spălat complet și atent cu
apă și de ventilat pînă la evaporarea completă a aburilor de alcool și a CO2.
Înainte de a începe lucrul cu pompa mobilă, trebuie de asigurat că pompa nu se va deplasa
din poziția dorită. Pompa trebuie amplasată într-un loc bine iluminat. Cablul de alimentare cu
curent nu trebuie să se afle podea ci pe stative speciale. Nu trebuie de curățat, reparat, asamblat
pompa în timp ce ea funcționează. Este interzisă punerea în funcțiune a electromotorului
pompei cu mîinile ude, sau în caz că izolarea cablului nu este în stare bună.
Exploatarea generatoarelor de aburi este interzisă în cazul cînd se atestă defecțiuni ale
ventilelor, manometrelor, supapelor, robinetelor, deasemenea în cazul scurgerilor de abur.
Inspecția și repararea părților interne ale încălzitoarelor se fac doar după răcirea acestora pînă la
35°C.
Filtrele trebuie să fie dotate cu butoane de avarie pentru a fi deconectate și pentru a stopa
alimentarea lor cu materialul ce trebuie de filtrat atunci cînd se atinge presiunea maximală.
Indicatorii limitelor de presiune sunt indicați pe manometrele care stau la intrare și la ieșire.
Construcția filtrelor trebuie să asigure comoditate și siguranță în asamblare, deservire,
inspecție, reparare și igienizare.
Sulfitarea vinului materie primă se face în încăperi foarte bine ventilate. Încărcarea
sulfodozatoarelor și pregătirea soluțiilor de lucru se face sub aer liber, departe de locurile de
muncă, pe un teritoriu special amenajat. Este interzisă sulfitarea cu administrarea de SO2
direct din balon. Soluțiile de lucru se păstrează în rezervoare ermetice, care au inscripția cu
conținutul exact al rezervoarului. În caz de vărsare a soluției de SO2, este necesar de prevăzut
substanțele neutralizatoare respective. Balanțele pentru cîntărirea baloanelor de SO2 trebuie
să fie echipate în așa fel, încît să se asigure stabilitate și echilibru baloanelor în timpul
cîntăririi. În timpul tratării încăperilor cu SO2, acestea trebuie să fie ermetizate pentru a nu
avea scurgeri de SO2 din zona respectivă. Toate lucrările legate de utlizarea SO2-ului, trebuie
să fie efectuate sub controlul unei persoane responsabile, numită în funcția dată de către
administrația întreprinderii. Înaintea operațiunii de tratare a încăperilor cu anhidridă
sulfuroasă, persoana responsabilă trebuie să se asigure că în secțiile date nu sunt oameni, și
după aceasta să închidă toate ușile și să le ștampileze. Fumigația se va efectua la sfirșitul zilei
de lucru, în ultima zi a săptămînii. Lucrările în încăperile unde a fost făcută fumigația, se pot
începe doar dupa ventilarea acestora și doar atunci cînd concentrația de SO2 este în limitele
admisibile.

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 II. Protecția mediului ambiant

Prin protecţia mediului ambiant se subînţelege ocrotirea atmosferei, solului, apei, florei
şi faunei. Este important faptul, că protecţia mediului ambiant prevede şi protecţia sănătăţii
omului, orientată spre asigurarea unei stări psihologice şi fizice normale, favorabile pentru trai
şi muncă.
O metodă principală de ocrotire a mediului ambiant este îmbunătăţirea stării atmosferice
a aerului, a solului, bazinelor de apă. O influenţă mare asupra poluării mediului ambiant o au
apele reziduale de la spălarea vaselor, utilajului, încăperilor.

Măsurile de protecţie de bază pentru protecţia şi folosirea raţională a resurselor de apă includ:
1. folosirea apei în ciclu închis sau repetat ;
2. elaborarea şi aplicarea în masă a metodelor efective de epurare cu captarea şi utilizarea
deşeurilor şi sedimentelor;
3. controlul calităţii apelor de suprafaţă şi subterane.

Comform Legii Nr. 57 deşeurile rezultate din fabricarea vinurilor şi din prelucrarea produselor
secundare vinicole se prelucrează în mod obligatoriu doar de întreprinderile autorizate,
în conformitate cu cerinţele privind protecţia mediului, predarea deşeurilor la unităţile
specializate de recuperare a energiei şi a deşeurilor industriale reciclabile, privind
depozitarea deşeurilor irecuperabile la poligoane special amenajate.
[15]

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Concluzii

Acest proiect a fost realizat în scop de studiu pentru a dobîndi capacități de gîndire
logică, argumentare științifică a deciziolor luate, abilități de lucru cu documente normative ,
reguli generale, reglementari tehnice, standarde moldovenesti ș.a. În acest proiect am studiat
si proiectat o secție de prelucrare a strugurilor roșii în regiunea vitivinicolă Codru ,în
localitatea Puhoi, raionul Ialoveni. La proiectarea secției ne-am axat pe calitatea soiurilor ,
durata campaniei de vinificație, caracteristica materiei prime și cerințele către produsul finit.
Deasemenea au fost luate în vedere și poziția geografică a localitații ,distanța față de
principalele căi de comunicație și posibilitatea extinderii ulterioare.
În elaborarea proiectului am studiat tendințele moderne din oenoligie , potențialul
materialelor auxiliare . În schemele tehnologice am recurs la aplicarea temperaturilor
ridicate ,adica efectuarea termomacerării in cazul strugurilor Merlot și Malbec ,scopul fiind
de a obține vinuri mai intens colorate și mai bogate în compuși fenolici. Ca alternativă în
altă schema am recurs la utilizarea tehnologiilor mai noi,adica a enzimelor pectolitice .
Sectia va fi asiurata cu utlaj modern marca TM INOX cu o productivitate adaptata dupa
cerintele sectiei noastre.
In concluzie , in urma tuturor calculelor si cercetarilor efectuate putem afirma ca acest
proiect este rational din punct de vedere tehnic, tehnlogic si economic si poate fi dat spre
execuție pentru construcția unei sectii de prelucrare a strugurilor in satul Puhoi, raionul
Ialoveni pentru obtinerea vinurilor naturale rosii.

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Tabelul 9. Caracteristica utilajului tehnologic
Denumirea Tip, Productivi- Cantitatea Dimensiuni de Puterea Firma
utilajului model tatea gabarit motorului

Analizator SPV-1M 1 - - Della

de probe Toffola

Buncher de UVC 15 t/h 1 3x2x1,5 m 3 kW TM

recepție INOX
Zdrobitor cu NDC-18 15 t/h 1 1650x2500x950 3 kW TM
valțuri mm INOX

Pompa cu Liverani 15 m3/h 6 - 2 kW TM

piston INOX

Sulfodozator 300 l/h 1 703x1000 mm 0,75 kW Cadalpe

Vinificator BM 3000 dal 16 D=3056 mm - TM

H=5300 mm INOX

Presa 15 t/h 3 5025x1690x2170 - Bucher

Pneumatica Vaslin

Rezervor K30 3000 dal 14 D=2674 mm - TM

vertical H=6600 mm INOX
Schimbator STT-10- - 1 6500 mm - TM
de caldura 50/70-6 INOX

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala