1.
C la s i f i ca re a pri n ci pa le l o r me t od e a le ME R C E OL OG I E I
Principiul fundamental al metodologi ei merceologiei c onstă în
utilizarea unui ansamblu de mi jloace şi tehnici de investi gare,
identificare, descompune re, an ali ză, testare, simu lare privin d
valoarea de întrebuinţare şi c alitatea mărfurilor.
Metodologia de ce rcetare a calităţii produse lor se bazează pe
următoarele aspec te:
• stabili rea conc ordan ţei din tre nec esitate şi produs ( re ali zat în
condiţii de eficienţă economic ă la producător şi beneficiar).;
• in tegrarea re zu ltate lor parţiale (determinarea mărimii
proprietăţi lor) într-un sistem logic, ştiinţific, în vederea
consti tuirii întregului, respectiv a calităţii produsului şi a clasei de
calitate.
Metodele de cercetare ale merceologiei s -au perfecţi onat continuu
datorită de zvoltării ştiinţei şi tehnici i, a produc ţiei de mărfuri.
În cele c e urmează, pre zen tăm pe scu rt principiile , esen ţa şi
obiective le principalelor sisteme metodologice şi tipu ri de an ali ze
utilizate în cercetarea modernă a mărfurilor.
In cercetarea merceologică metodele se pot clasifica astfel ( după
V: Paraschivescu):
I. Metode generale
a) metoda inductivă
b) metoda deducti vă
c) analiza şi sinte za
d) metodele matematice
e) metodele statistice
II. Metode clasice ( specifice calimetri ei)
metode psihosen zoriale (organ ole ptic e)
metoda ti pologică
c) metode experimentale (testări, în cercări. măsu rători, analize,
simulări)
d) metode combinate
III. Metode moderne ( de c oncepţie)
a) an ali za valorii
b) anali za morfologică
c) metoda Brainstorming
1.1 Metode generale
Metoda inductivă permi te stabili rea unor legături c auzale, a unor
legităţi generale între datele acumulate în timp. Acestea stau la
baza e laborării un or prognoze şi strategii de marke ting plec ând de
la particular la general.
Metoda deductivă se baze ază pe stu diul de la particular la
general. Princi piul ei stă la baza deducerii modificări lor ce pot
avea loc într-un produs în timpul de pozi tării în anu mite c ondiţii
sau deducerea comportării în timpul utilizării a unui produs pe
baza c aracteristicilor din prospect (metoda se aplică la
determinarea calităţii unor mărfuri în contrac te ec onomice).
Anal iza şi sintez a. Anali za pre supun e desc ompunere a ( logică)
unui produs în părţi c onstitutive pentru cunoaşterea aportului
fiecărei părţi la calitatea ansamblului, a întregului produs sau
serviciu. Sintez a permi te regruparea părţi lor obiectului descompus
prin anali ză. Ace asta pen tru că produ sul se uti lize ază ca în tre g, în
unitatea sa, fiind considerat un sistem de relaţii dintre structurile
sale, proprietăţi, funcţii şi necesităţi umane.
Metodele matematice ofe ră un valoros instru ment de luc ru şi de
analiză a problemelor legate de c ali tatea produselor, a optimi zării
struc turii sortimentului de mărfuri, a estimării şi cuantificării
calităţii.
Metodele matematice şi informatice aplicate în merceologie permit
explicare a unor fen omene le gate de u zura morală a produse lor, de
optimizarea c ali tăţii produselor etc.
Metodele statistice sunt u tili zate de merce ologie pentru
pre lucrarea, an ali za şi interpretare a datelor re zu ltate din
experimen tele întreprinse. Se preluc rează atât mulţimile de date
obţinute prin observaţie şi experiment, cât şi a datelor obişnuite în
diferite etape ale inve stigaţii lor. Această metodă permi te să se
identifice si să se elimine erorile de măsurare a unor c aracteristici
de calitate , să evalu eze calitate a lotu rilor de produse pornind de la
rezu ltatele obţinute pe eşanti oane , di minuând în acelaşi timp
subiectivismul inerent în aplic area unor metode organoleptice de
analiză.
1. 2 Me t o d e cl a s i ce
Metodele specifice cercetării merceologice sunt: metodele
psihosenzoriale şi metode le e xperime ntale care se pot u tili za
singure sau amândouă completându -se reciproc.
Metodele psihosenzoriale (organoleptice) se baze ază pe
utilizarea simţurilor şi oferă primele informaţii despre f ormă,
mărime, culoare, aspec t exterior, gust, grad de prospeţime sau
degradare etc.
Observaţia este ştiinţifică dac ă se poate repeta în c ondi ţii normale
folosind instrumente (lupă, mic rosc op etc.). Metodele
psihosenzoriale au o largă aplicabilitate în cunoaşterea mărfurilor,
iar pentru unele mărfuri sunt h otărâtoare în aprecierea c ali tăţii.
Ele sunt rapide şi economice, dar pot fi subiective.
Metodele psihosen zoriale s -au de zvoltat mult în u ltima peri oadă pe
baze ştiinţifice noi tinzând câtre constituire a unei n oi di scipline de
sine stătătoare numită „Sen zorica" sau „Analiza senzorială".
Metoda tipologică – prin intermediul cărei a merceologia studiază
caracteristici le de struc tură ale unui produs sau ale unei grupe de
produ se, în vede rea sistematicii. Pe această bază me rceologia a
elaborat c lasificări tipologice ale produselor (alimentare,
industriale, de origine vegetală, d e origine animală, de origine
minerală, materii prime şi materiale, semifabricate, produse finite
etc.), care de f apt cuprinde clasificarea produselor din punct de
vedere al c aracteristicilor merceologi ce, importantă pentru
cercetarea teoretică a produselo r, dar şi pentru activi tatea
practică, comerci ală.
Totodată, metoda ti pologică permite desprinderea din totali tatea
datelor de observaţie a acelor c aractere care prin îmbinare pot
alc ătui o schemă a realităţii cu un grad suficient de coerenţă, de
consistenţă pentru a servi drept schemă de referinţă a gamei
sortimentale, a generaţii lor de produse ( de exemplu televizoarele
şi calculatoarele dintr-o anumită generaţie etc.)
Metodele experimentale au un caracter obiec tiv, re zultatele sun t
reproducti bile (c ând se respectă condiţiile de luc ru şi aparatura)
permit u tili zarea, pe lângă obse rvaţie , a altor metode din ce le
pre zen tate mai su s, analiza -sin te za, inductivă -de ductivă e tc.
Metodele experimentale se folosesc pentru cercetarea calităţii
produ selor prin testări, analize, măsu rători, simulări, care tin d să
reproducă cât mai fidel condiţiile reale care se vor găsi în timpul
utilizării efective. Din interpretarea d atelor obţinute se evaluează,
c u o anumi tă aproximaţie, comportarea produsu lui în exploatare.
Metodele expe rimentale, datorită pre ciziei, obiectivitătii ridicate,
sunt standardizate într-o măsură mult mai mare f aţă de cele
psihosenzoriale. Pen tru obţinerea un or rezu ltate cât mai bune
privind evaluarea nivelului calitativ al mărfuri lor este necesar, de
cele mai mu lte ori, să se core leze re zu ltate le obţinute prin cele
dou ă ti puri de metode: psihosen zori ale şi experimen tale.
Prin metode experimen tale se poate f ace an aliza struc turală şi
funcţională.
Analiza structurală a mărfurilor este, de regulă, asocia tă cu
analiza c ompoziţiei şi pe rmite identif icare a mate riilor prime şi,
uneori, face aprecieri asupra calităţii în funcţie de ponderea
diferitelor părţi struc turale (identific area naturii fibrelor dintr -un
produs textil sau a proporţii lor de proteine, gluc ide, lipi de şi alte
substanţe din produsele alimentare).
Această analiză este importantă din punct de vedere economic,
deoarece natura şi ponderile materiilor prime influenţează nu
numai calitatea ci şi costul, care se repercutează asupra preţului
de vânza re şi acesta influenţează gradul de acceptare a produ sului
în consum.
Anal iza funcţional ă se aplică mărfu rilor comple xe, cu un grad
ridicat de tehnicitate şi constă în veri ficarea pe standuri de probă,
în laboratoare, poligoane (pentru mijloace de transpor t), a
nivelului performanţelor în timp (consumul de c arburant, energie,
viteză, randament, fiabi litate etc.). În cazu l produse lor textile şi
încălţămintei, se are în ve de re analiza conf ortu lui fiziologic, ce
consti tuie un f actor de c are se ţine c ont din ce în ce mai mult la
proiectare a, re ali zare a şi c ontrac tare a artic ole lor de îmbrăcămin te
şi încălţăminte.
Importanţa acestei analize creşte din ce în ce mai mult datorită
extin derii gru pei de mărfu ri de f olosi nţă în delun gată, la c are
proprietăţi le tehnico-funcţi onale au o pondere însemnată f aţă de
celelalte grupe de proprietăţi.
Anal iza comp ar ativă este o vari antă combin ată a me todelor
specifice me rceologiei, care se u tili ze ază pentru ie rarhizare a
produselor în funcţie de nivelul calităţii atins pe pi aţa inte rnă sau
extern ă, ţinând seama de mai mu lte c riterii, printre c are
proprietăţi le e senţi ale , eficienţa lor î n utili zare, raportare la pre ţ.
Acestea sunt ele mente le h otărâtoare î n decizi a de cumpărare, de
acceptare sau nu pen tru con sum. Această an ali ză este f oarte des
utilizată în relaţiile c omerciale, cu toate c ă nu oferă întotdeauna
conclu ziile ce le mai bune , datorită faptu lui că nu e xistă c rite rii
unice de apreciere a c ali tăţii, iar număru l proprietăţilor variază în
limite largi, ceea ce îngreunează ierarhi zare a corec tă a produse lor
şi serviciilor în funcţie de ni velul c ali tăţii.
Această metodă, chiar limi tată la compararea datelor
informaţi onale din prospec te, c ataloage, despre produse similare,
poate dezvălui asemănări sau dif erenţieri semnificat ive,
conceptuale, structurale, de performanţă etc.
Problema cea mai dificilă în analiza c omparativă este stabi lirea
unor c riterii coerente obiective, acceptate în comerţul intern şi
internaţi onal, c apabile să reflec te relaţiile dintre mărfuri le de
acelaşi fel.
Analiza c omparativă se u tili zează pen tru anumite mărfu ri (te xti le,
confecţii, încălţăminte etc .) şi se baze ază pe c ompararea cu mostre
etalon: gradul de vopsi re, gradul de alb, numărul de defecte pe
unitatea de supraf aţă (la ţesături, tri coturi) sau p e unitatea de
lungime ( la firele destinate ţesături lor sau tricotajelor) etc.
1. 3 M e t od e m o d e rn
Metodele moder ne ( de conce pţie) uti lizate frecven t de me rce ologie
în ultima peri oadă sunt: analiza valorii, analiza morfologică
metoda Brainstorming. Aceste metode urmăresc îmbunătăţi rea
calităţii şi eficienţei ec onomice a produselor şi serviciilor încă din
faza de concepţie şi proiectare, în cadrul procesului de înnoire,
diversificare şi modernizare.
Anal iza valorii (tehnico-econ omică) urmăreşte pe fiec are produs /
serviciu stabili rea unor c orelaţii raţi onale între aportul părţi lor,
subansamblelor sau a func ţiilor ( propr ietăţi, c aracteristici) la
utilitatea (valoarea de întrebuinţare) întregului, raportate la
gradul de satisf acere a nevoii, aceasta pe de o parte şi c ostul
acestora, pe de altă parte. Analiza permite reducerea c osturi lor
inutile sau disproporţionate ale uno r părţi din produse faţă de
aportul lor la c ali tate şi, în acelaşi ti mp, determină o creştere a
calităţii, prin optimi zarea mărimii proprietăţi lor esenţi ale, ale
funcţiilor. Aceasta tinde să se generalizeze şi în ţara noastră ( a
fost standardi zată în 1979) datorită i mportan ţei şi actu ali tăţii ei,
atât în domeniul produselor c ât şi în cel al serviciilor.
Analiza valorii constituie o asemenea metodă, în abordarea căreia
se porneşte de la faptul c ă raţiunea reali zării unui produs este de a
sati sface o anumită necesi tate, de a avea deci o utili tate (valoare
de întrebuinţare) şi c ă produsul respectiv este cu atât mai eficient
cu cât este realizat cu cheltuieli de producţie justificate.
Din an ali za struc turii c ostu rilor de producţie a un or produ se,
comparativ cu utilitatea acestora, s -a observat că o parte
însemnată a c osturi lor (uneori ajungând la 50% din total)
contribuie în mică măsură sau aproape deloc la uti litatea
produsului, mărind nejustificat nivelul cheltuieli lor de realizare a
produsului respecti v.
Analiza morfologică se baze ază pe stu diere a sistematică a unui
număr mare de valori ale proprietăţilor mărfuri lor, cuprinse într -o
matrice, pentru a găsi, în urma unor multi ple combinări, vari ante
noi de produse / servicii şi căi de îmbunătăţi re a calităţii lor
(autorul metodei este elveţianul Z wichy).
Metoda Brainstorming urmăreşte i dentificarea, în grup, a celor mai
bune idei de produse şi servicii noi. Principiul ei constă în
culegerea cât mai multor i dei, respectând anumite reguli, apoi
analiza oportunităţii lor din punc t de vedere tehnic şi ec onomic. Se
realize ază astfe l o triere sistematică a lor, pân ă se iden tifică cea
mai bună soluţie, asupra c ărei a se decide să se aplice în practic ă.
Prin ace ste metode de an ali ză, me rce ologia se lecte ază, ponde re ază,
ierarhize ază, măsoară, e valuează proprie tăţile esen ţiale,
componentele valorii de întrebuinţare în raport cu utilitatea
practică în satisf acerea necesităţii, c u scopul pe care îl serveşte.
Tehnicile pot fi limitate la verificări simple, v erificări în raport cu
prevederile standardelor, verificări c omplexe c alitative şi
cantitative pentru eşanti oane sau loturi de mărfuri, în cadrul
testărilor, operaţiilor de recepţie din cadrul c ontractelor sau
verificări pe riodice la locu l de depozi tare a mărfu rilor.
2. Siste mul metode lor specifice de anali ză a
calităţii mărfuri lor
2. 1 Me t o d a p s i h os e n z o ri a lă ( a n a li za s e n z o ri a l ă )
Un domeniu important al controlului calităţii mărfuri lor şi al
calimetriei î l consti tuie anali za senzor ială
Omul i a o atitudine de respingere sau acceptare a unor mărfuri, in
funcţie de însuşiri le lor senzori ale (organoleptice): aspect, mi ros,
gust, consistenţă.
Anal iza senzorial ă c onstă în pregăti rea, efectu area şi evalu are a
ştiinţifică reproduc tibilă a însuşi rilor organoleptice ale unui
produs cu ajutorul organelor de simţ, prin c are se obţin răspunsuri
individuale, c are, prelucrate statistic, dau un răspuns obiec tiv.
În ultimele trei decenii, aprecie re a se nzorială obiectivă a unor
produse a înregistrat progrese considerabile prin intensificarea
cercetări lor - ştiin ţifice aportu l fizici i, chimiei, microbiologiei,
biochimiei, histologiei, şi merceologiei.
În pre zent pe plan mon dial e xistă ten dinţa de a în locui termenul
„organoleptic ” cu senzori al, deoarece recepţionarea
caracteristici lor organoleptice ale mărfurilor se face numai cu
organele senzoriale. În acelaşi timp există o diferen ţă bine definită
între anali zele organole ptice ş i an ali za sen zorială. În primul c az
controlul nu este obligatoriu f ăcut de experţi, i ar re zultate le au un
caracte r cu totul subiec tiv, fiind desc riptive nu c anti tative. Anali za
senzori ală, c are este aplicată în mod curent în prac tică implic ă
folosirea un or experţi calificaţi, în registrare can titativă a
rezu ltatelor şi pre luc rarea lor statistică, astfe l ca să se elimine
factori subiectiv şi să poată face interpretări corecte ale
caracteristici lor senzori ale ale produsului.
Evolu ţia şi importanţa an alizei sen zoriale pentru realizarea şi
comerci ali zare a unor produse c ompetitive au de terminat
standardi zarea ei în multe ţări, iar datori tă schimbului intens de
mărfuri pe plan mondial au f ost elaborate standarde internaţionale
de către organisme le speci ali zate (ISO , EN).
Problematic a anal izei senz oriale este legate de ur mătoarele
aspecte:
* me todele an ali zei sen zori ale sun t destinate ce rcetării, aprecie rii,
îmbunătăţi rii şi punerii în evidenţă a proprietăţi lor organoleptice
în general, greu cuantificabi le ( atributi ve), motiv pentru care
cuprinderea lor în standarde este relativ redusă;
 * aplicarea acestor metode cu eficienţă redusă necesită personal
calificat (experţi), c ondi ţii şi tehnici speciale pentru diminuarea
subiectivului;
* metode le an ali zei sen zori ale se pot aplica pe scară largă, fiind
expeditive, ec onomic oase, simple şi, în cea mai mare parte,
nedistructive;
* analiza senzori ală c ontribuie, î n mare măsură la protec ţia
sănătăţii şi vieţii consumatori lor;
* an ali za sen zorială este importantă şi prin testare a
preferinţelor c onsumatorilor faţă de mărfuri, îndeosebi în domeniul
comerţului, turismului şi alimentaţiei publice.
Ponderea carac teri sticilor organoleptice în aprecierea c ali tăţii este
de 40-90% ( 90% pentru legume şi fructe, 50 % pentru produse
lac tate, din carene, peşte etc.).
2. 1. 1 I mp r e s i a s e n zo ri a l ă
Simţuri le partici pan te la an ali za sen zori ală con duc la în regi strarea
cantitativă şi la interpretarea cerebrală a impulsurilor precum şi
la c ompararea lor cu alte impresii analoge. Acest proces in special
fiziologic, poate fi redat destu l de obiectiv şi re produc tibil.
În stadiul actual al metodelor de examinarea senzori ală, cu
condiţi a că sen zaţia în regi strată de simţul expe rtu lui să nu fie
suprapusă şi modificată de altă aprec iere psihică, provocată de o
solicitare c oncomi tentă.
Impresia senzorial ă este rezul tatul următoar elor etape
fiziologice şi psihologice:
recepţionarea ( perceperea );
recunoaşterea (c onştientizarea);
compararea (ordonarea);
păstrarea (reţinerea impresiilor);
redarea ( descrierea impresiilor);
aprecierea (evaluarea impresiilor).
2. 1. 2 A n a li z a g u s t a t i v ă
Simţul gustului este definit c a simţul care poate percepe gusturi le
substan ţelor lichide sau solide di zolvate (în apă sau în saliva). Se
poate, deci, vorbi de o sensibili tate ch imică, ce c ontribuie la
aprecierea şi selectarea alimentelor.
În an ali za calităţii produselor alimen tare, gustul are o importanţă
deosebită fiind re pre zen tat de rece ptorii gu stativi pe riferici ai
senzaţiilor, loc ali zaţi pe limbă, palatin, faringe, e piglotă,
amigdale. În mucoasa superioară a li mbii simt situate un număr
mai mare de papile gustative, în care se găsesc bulbii gustativi, sau
muguri, c ompuşi din celule alungite la capetele cărora se găsesc
porii gustativi în c are întră terminaţiile nervoase.
În cazul sen zaţiilor gustative se di sti ng patru gustu ri
fundamen tale: dulce , sărat, acru şi amar. Ce lelalte sen zaţii
gustative re prezin tă combinaţii ale acestora. T rebuie ştiut ca nu
toate produsele au gust şi nu toate se pot gusta.
Bul bii gustativi sunt spec ifici, deoarece sunt situaţi în diferite
părţi ale limbii, fiec are p arte a acesteia r ecepţionâ nd un
anumit gust. De exemplu:
• gustul amar se percepe mai intens la baza limbii decât la vârful
ei;
• gustul dulce se simte la vârful limbii;
• gustul sărat se percepe la vârful li mbii şi pe părţile ei laterale;
• gustul acru se simte cu partea mijlo cie a limbii. In figura 1 este
pre zen tată harta sen sibilităţii gustative a limbii.
Un rol important în senzaţiile gustati ve îl au glandele salivare şi
sali va secretată de aceste glande. Sali va c onsti tuie un solvent
pentru alimen tele introduse în gu ră, c ont ribuind la excitarea
receptorilor gustativi. Stimularea sec reţiilor salivare poate fi
cauzală prin gândire. văz sau prin mi rosul alimentelor.
Gustul este determinat de proprietăţile chimice ale unor substanţe
care se pot dizolva. Astfel, gustul dulc e este conferit de
următoarele substanţe : zaharoza, glu coza, f ructoza, lactoza,
glicolul etc. Gustul ac ru se datoreşte substanţelor acide: acid
tartric, acid citric, acid acetic etc. Gustul sărat în formă pură, se
întâlneşte numai la clorura de sodiu ( componentul major din sarea
de buc ătărie). Alte substanţe sărate au şi un gust amărui sau ac ru.
În ceea ce priveşte gustul amar, acesta este provocat de substanţe
ca: chinină, morfină, stricnină, acid picric, cofeină, săruri de
magne ziu e tc.
Factor ii c are influenţeaz ă sensibilitatea gustativă, respectiv
intensitatea senzaţiilor sunt:
• c oncentraţia soluţiei;
• stare a fi zică (soli dă, lichidă, gradul de mărun ţire);
• temperatura substanţei gustate şi a mediului;
• mi şcarea limbii;
• f actori psihofi zologici (fo ame, saţi etate);
• c ontrastul succesiv al gusturi lor;
• experienţa.
Referindu-ne la influenţa temperaturi asupra gustului, trebuie să
preci zăm că sensibi litate a faţă de du lce creşte pe măsu ra cre şte rii
temperaturii soluţiei şi ajunge la maximum la temp eratura de 37oC,
iar la temperatura de 50°C descreşte brusc după c are diluar e
complet. Pentru gu stul săr at, acest m axim corespunde la 18° -20° C,
pentru gu stul am ar l a 10°C, iar p entr u gustul acru la circa 18°C.
La 0°C, to ate senz aţiil e gu stative slăbesc bru sc sau dispar .
2. 1. 3 A n a li z a o lf a c t i v ă
Receptorii mi rosului sunt situ aţi în f osele n azale, supe rior c avităţii
bucale şi anterior de rinofaringe, cu c are comunică prin două
orificii. Mirosurile c are ating c âmpul olf activ direc t sau indi rect
sunt aduse de curen tul de ae r, c are se formează la inspiraţie.
Proprietăţile de bază ale substanţelor generatoare de miros
(odorante) sunt volatili tatea şi solubi litate a ace stora, sen zaţiile
olf active fiind determinate de cantitatea şi solubilitatea lor în zona
receptorilor olfac tivi.
Unele substanţe intensifică mirosurile, cum este, de pildă, alcoolul,
care intervine în solubili tatea substanţelor odorante. Acest
principiu este aplic at în industri a ali mentară şi în cea a produselor
cosmetice pentru a intensifica proprie tăţile odorante ale unor
produse, cum ar fi: băuturile răc oritoare, esenţele, deodorantele,
cremele, parfumurile etc.
Este important a se cunoaşte, având aplicaţii practice, c oncentraţia
minimă a substanţelor odorante, c are poate provoca senzaţi a
olf activă. S-a stabi lit c ă mirosul este de 10000 de ori mai sensibi l
decât gu stu l. P ragul de percepere a mirosu lui este de aproximativ
10- 11 g/1.
Unii cercetători deosebesc la mi ros o seamă de carac tere: imens -
slab, aţâţător-liniştitor, greu-uşor, vechi-nou, stătut-proaspăt,
persistent-trec ător.
2. 1. 4 A n a li z a v i zu a l ă
În căutarea, aprecierea, alegerea, rec epţi a sau cumpărarea
mărfu rilor, văzu l are un rol importan t. Anumite carac teristici de
calitate. cum sînt culoarea, forma, mărimea, struc tura şi aspectul
general al produ sului sunt determin ate prin rece pţi a vi zuală.
În ce priveşte aspectul general al mărfurilor, acesta este esenţi al
pentru toate produsele, dar o gri jă deosebi tă trebuie acordată unor
anumite c ategorii de mărfu ri cum sun t cele alimentare şi texti le,
produselor pentru copii, mobi lierului etc.
Simţul văzului este influenţat de aspectul cantitativ al luminii, de
intensitatea luminozităţii, de claritate şi de contrast.
Culorile pot cre a diverse stări psihice şi sen zaţii de care tre buie să
se ţin ă se ama la reali zarea aspec tului produse lor şi mal ale s a
colori tului c onferi t vestimentaţiei, ambalajelor etc.
Aspectul şi culoarea au un rol determinant în aprecierea c ali tăţii
ţesăturilor şi influenţează modul de c onfecţionare.
2. 1. 5 A n a li z a t a c t i l ă
Cu ajutorul simţului tactil, omul constată starea texturală şi
consistenţa unor produse. Senzaţia tactilă este percepută cu ajutorul
pipăitului sau prin masticaţie. Ea permite să se estimeze consistenţa
şi plasticitatea unui aliment, gradul de fluiditate sau viscozita te al
unei băuturi etc.
Viscozitatea sau consistenţa este o însuşire de mare importanţă
pentru mărfuri cum sunt: sucurile, cremele, gemurile, jeleurile,
uleiuri le alimentare şi lubrefianţii etc. Măsurarea acestui f actor
calitativ poate fi tac tilă nu numai pentru a indic a consistenţa
produsului finit, dar şi ca un mi jloc de control al materiei prime. al
semifabricatelor etc.
Carac teristic ile legate de textur ă şi consistenţă se r efer ă l a:
caracteristicile mec anice (moale, tare, sfărâmicios, crocant);
carac teristicile geometrice (mărime, formă, stare fibroasă, stare
cristalină etc,)
alte caracteristici (c onţinut de umiditate: uscat, umed, apos sau
conţinut de grăsime: gras, uleios, lipi cios etc.)
2. 1. 6 A n a li z a a u d i t i v ă
In anumi tă măsură, senz aţiile auditive influen ţează cele lalte
senzaţii. c ontribuind la aprecierea c alitativă generală a
produ sului. Une le sen zaţii son ore aju tă la e stimare a c ali tăţii unor
mărfuri cum sunt cele elec tronice şi electrotehnice, instrumentele
muzicale e tc.
Exi stă şi o c ale indirec t ă de inf luenţare a deci ziei de către sistemul
auditiv şi anume aceea a c omunicării dintre oamenii sau desc rierea
detali ată a unor mărfuri prin rec lame sonore. Uneori, simpla
enunţare a denumirii unui produs poate avea aceleaşi efecte. De
aici re zultă rolu l pe c are îl are denu mirea care se dă unui
sortiment nou, în f ază de proiectare.
2. 1. 7 C la s i f i ca re a me t o d e l or a n a li ze i s e n z ori a l e
Metodele analizei senzoriale utiliz ate pentru aprec ierea
calităţii se împ art în două mari grupe:
• metode analitice;
• metode preferenţiale.
Cele dou ă gru pe ale metodelor de examinare sen zorială se
deosebesc principial prin modul în c are se pune întrebarea. De
exemplu , la examinările an alitice nu se întreabă dac ă produsu l îi
place cuiva sau nu, ci trebuie să se dea un răspun s privitor la
însuşirile organoleptice ale produsului.
În examinările de preferinţă specialistul, consumatorul poate
răspunde dacă consideră c ă produsul îi place sau nu şi, în plus, cât
de mult îi place.
Metodele analitice se împar t l a r ândul lor in:
metode de apreciere a c alităţii;
metode de diferenţiere, cu ajutorul c ărora se pot stabili diferenţele
calitative evidenţiate în tre două sau mai mu lte produse an ali zate;
metode de ordonare după rang;
metode de descriere a c alităţii.
În func ţie de analiz ator ul f olosit, examenul organoleptic se
poate face prin:
metoda vizu ală;
metoda gustativă;
metoda olfac tivă;
metoda tacti lă;
metoda combinată.
Utilizarea unei sau altei a dintre metode depinde de scopul urmărit,
de natura c aracteristicilor c ali tative studi ate, de posibi lităţile de
analiză şi in terpretare statistic ă a re zultate lor
2. 2 Me t o d e le d e la b o r a t o r ( i n s t r u m e n t a le )
2.2.2 Cl asific area metodelor de l aborator
Având în vedere c ategoria de proprietăţi pe c are le cercetează,
metodele de laborator se clasifică în:
metode fi zice;
metode chimice;
metode mecanice:
metode mic robiologice.
În marea lor majori tate. metodele de laborator sunt
monoparametrice şi, în general, distructive. De mare ac tualitate
sunt preocupările pentru metodele moderne, nedistructive, care v or
avea un mare viitor (metodele defectoscopice cu lichide penetrante
sau raze X, radiografice, u ltrasonice e tc.).
2. 2. 2. 1 Me t o d e le f i zi c e
Metodele fizice sunt u tili zate pen tru dete rmin are a proprie tăţilor
fizice şi de struc tură. Sunt metode precise, rapi de şi, în gene ral,
simple. Aceste metode nu presu pun c onsum exagerat de substan ţe,
în majoritate sunt metode nedistructi ve. Indicii de calitate
determinaţi se exprimă cif ric, în principal în valori absolute, ceea
ce nu poate c rea confu zii şi inte rpre tări d iferite .
Importanţa acestor metode pentru controlul c ali tăţii mărfuri lor
constă în aceea că, împreună cu cele c himice, dau inf ormaţii asupra
celor mai importante proprietăţi gene rale, de bază ale mărfu rilor
precum şi asupra struc turii materi alelor.
Cele mai importante me tode fizice aplicate în ce rcetarea c ali tăţii
mărfurilor sunt uti lizate pentru:
determinări p onder ale ( dete rminări de masă, greu tate specifică.
densitate), cu ajutorul cărora se determină:
masa produselor in diferitele ei f orme (masa, masa pe metru liniar,
pe metru pătrat, pe metru cub, masa î n vrac, masa comerci ală):
vari aţi a în timp a masei produselor în funcţie de anumi ţi fac tori
externi, în scopul cunoaşterii stabili tăţii în timp a proprietăţilor de
bază, a cun oaşte rii modificării aspec t ului come rcial şi alte le:
greutatea specifică şi densitatea în sc opul evi denţierii proporţiei
dintre anumite c omponente aflate într -o serie de produse lichide
cum ar fi băuturile alcoolice, laptele, uleiuri le etc .
determinări c olorimetrice , u tili zân d fie i nstrumente simple
(colorimetre), fie aparate perfecţi onate (fotoc olorimetre). Aceste
determinări urmăresc :
obţinerea unor informaţii referitoare la concentraţia unor
substanţe în soluţii prin intermediul intensităţii c oloraţiei în
comparaţie cu etaloane po trivi te;
determinarea gradului de alb al unor produse cum sunt: ţesături le
albi te, h ârtia, zahărul;
aprecierea gradului de conf ormanţă a culorii unor produse, în
special lichide, cu prevederile din standarde.
determinări refr actometrice . P rin determinarea in dicelui de
refracţie al substanţelor lichide transparente, eventual a celor
solide transparente. se obţin inf ormaţii asupra concentraţiei în
substan ţa de bază a un or produ se cu m ar fi: băutu ri răc ori toare,
soluţii zah aroase, u leiuri c ome stibi le. uleiuri ete rice etc . Metoda
refractometrică este operativă şi nedi struc tivă. uti lizând un
instrument simplu - ref rac tometrul.
determinări micr oscopice . Metode le microsc opice sun t uti lizate pe
larg la cercetarea struc turii unui număr mare de produse. Metoda
microsc opică se pre zintă în mai mu lte varian te tehnice între care
amintim: microscopia în lu mină vi zibi lă n ormală, în lumina
polarizată, în lumin ă u ltravioletă şi î n contrast de f ază.
Cu ajutorul mic roscopului sunt determinate, în principal.
caracteristici le morf ologice ( aspectul suprafeţei) şi mic rostructura
produ selor. Ce le mai importante aplicaţii sun t pre zen tate în
continuare.
2. 2. 2. 2 Me t o d e ch i mi c e ş i f i zi c o - ch i mi ce
În ultimii ani, metode le chimice şi fi zi co -chimice de analiză a
mărfu rilor au căpătat o largă de zvoltare, în special prin
perfec ţionarea şi automatizarea lor.
Prin aplic area acestor metode în c ontrolul mărfuri lor se obţin
rezu ltate deosebit de importan te din punct de ve de re ştiinţific şi
economic, datori tă rapidi tăţii şi simplităţii lor ş53b, 58ţ. Spre
deosebire de metode le fi zice, aceste metode sun t în totalitate
metode distructive şi reclamă un anumit consum de reac tivi
chimici.
Metodele chimice utiliz ate în mod c urent sunt:
metodel e c alitative , prin c are se u rmăre şte i dentificare a şi
stabili rea p rezenţei unor substanţe în produse. Sunt metode
expeditive, simple;
metodel e c antitative , care pre supun cântări ri, e xtrac ţii, filtrări,
măsurări conf orm tehnicii alese, fiind lucrări de durată, care
reclamă personal de speci alitate şi aparatură adecvată.
La baz a aplic ării metodelor chimice şi fizico -chimice stă
principiul:
P = f(c) (Eq. 7.3)
care in dică depen den ţa existentă în tre o proprietate P şi
concentraţia speciei de determinat.
Este ştiut c ă, prin determinarea valorii numerice a unei proprietăţi
a produsului, se poate stabi li cantitatea af lată în produs dintr -un
anumit c omponen t. P roprietate a vi zată poate să fie în le gătură
directă sau mai puţin direc tă cu masa componentului. La un grup
însemnat de metode, proprietatea determinată este chiar masa
componentului, c are se poate stabili pe două c ăi:
a) prin anal iza gr avimetric ă - ce constă în izolarea şi cân tărirea
componen tului respectiv, în majori tatea cazu rilor sub f orma unei
combinaţii bine definite;
b) prin analiz a titrimetr ică - ce c on stă în de te rmin area volumu lui
dintr-un reac tiv de concentraţie cunoscută necesar pentru reacţi a
cantitativă cu c onstituentul cercetat.
Metodele instrumen tale, fi zico -chimic e, se baze ază pe studie re a
unor proprietăţi fizice (poten ţial, c on ductibili tate, in tensitatea
curentului etc .) în funcţie de c oncentraţie. Dintre acestea amintim:
a) metodele elec trochimice;
b) metodel e optice;
c) metodele r adiochimice şi r adiometrice.
Cu ajutoru l me tode lor chimice se cerc etează compozi ţia chimică şi
comportamentu l f aţă de agenţii chim i ci în cazu l mate riilor prime,
semifabricatelor şi produselor finite. Cu aceste metode se obţin
informaţii privind:
pre zen ţa şi proporţia substanţe lor de bază din care sunt alcătuite
produsele (concentraţi a, valoarea nutritivă, puri tatea etc.);
pre zen ţa şi proporţia substanţe lor aditive sau a polu an ţilor
chimici;
tipul de modificări c are au loc în masa produsului în peri oada
păstrării şi stabili rea intensi tăţii şi efectelor acestora.
Între cele mai frecven te anali ze chimice efectuate asu pra
mărfurilor pe baza standardelor de produs amintim:
determinarea substanţelor minerale prin calcinarea produsului,
determinarea fiecărui element în parte etc.;
determinarea şi analiza lipi delor cu ajutoru l aparatului Soxhlet,
metoda buti rometrică, cercetarea cali tăţii grăs imii;
determinarea glucidelor (metoda Bertrand, metoda iodometrică
etc.), dete rminare a amidon ului şi celulozei;
dete rminare a vitamine lor, acizi lor, apei etc.
determinarea pH-ului;
determinarea conţinutului în substanţă uscată;
determinarea aditivi lor şi p oluanţi lor alimentari etc.
Rezultatele an alize lor chimice se exprimă, du pă caz, atât în valori
relative (grame/100 grame produs) c ât şi în valori absolute şi se
raportează la c ondiţii le de calitate re specti v proprietăţi le chimice
prescrise în standarde sau norme legale.
2. 2. 2. 3 Me t o d e me c a n i ce
Metodele mecanice sunt foarte vari ate şi contri buie la
determinarea proprietăţi lor mecanice ale produselor. Aceste
metode reclamă laboratoare sau poligoane dotate cu maşini şi
dispozitive adec vate şi pe rsonal califi cat.
După efectul pe c are îl pot avea asupra produselor, metodele
mecanice se împart în metode distruc tive şi metode nedistruc tive.
Metodele distruc tive sunt acele metode care presupun operaţii de
încercări pe un exemplar de produs sau pe un element al acestui a
spre a putea constata comportarea produselor la anumite solicitări
în condiţii c ât mai apropi ate de cele din exploatare. Asemenea
încercări compromi t produsu l înc ât acesta nu mai poate fi u tili zat
ca atare.
Metodele mecanice din această categor ie au un grad ridicat de
convenţi onalitate dar aduc o sumă importantă de informaţii despre
calitate, utilitate, fiabi litate fiind, în totalitatea lor,
standardi zate.
Din această c ategorie f ac parte metodele cu ajutorul cărora se
efectuează:
încercările asu pra re zisten ţei la ru pe re, c ompre siune, încovoie re,
răsucire, f orfec are, plesnire etc.;
încercările de u zură, obose ală, du ritate etc .
Principalele categorii de mărfuri la care se aplică metodele
mecanice sunt: mărfurile textile şi di n piele, mărfurile din
materiale plastice, din metal sau lemn etc.
Rezultatele an alize lor, având în vede re re petabi litate a, permit
efectuarea de c alcule statistice, cu sc opul eliminării erori lor de
determinare.
Având în vedere stadiul actual de dezvoltare a tehnicii de laborator
precum şi preocupările de ordin ec onomic, controlul distruc tiv de
orice fel se restrânge la produsele cu valoare mică, tinzând să
treacă pe un plan secundar, locul de f runte preluându -1 controlul
nedistructiv.

Metodele nedistr uctive oferă avantaju l că, du pă încerc are ,

unitatea de produs nu este cu nimic afectată, ea putând fi dată în
exploatare c a oricare alta.

Principiul acestor metode, diferit de c el din prima c ategorie, se

bazează pe modificările suferi te de u n agen t fizic n edistruc tiv
introdus în mate rialul de c ontrolat. Mărimea acestor modificări dă
măsura gravi tăţii defectului, aflat în interiorul masei produsului
(fisuri, golu ri, inc luziuni) motiv pen tru care ace ste metode sun t
denumite şi metode defectoscopice. Ac este metode sunt rapi de,
economice şi de mare eficacitate, putând depi sta materialele cu
defecte înainte de preluc rare şi se pot aplica unor materiale
metalice, ceramice, din lemn etc.

2. 2. 2. 4 Me t od e mi c r ob i ol og i ce

Cunoaşterea stării microbi ologice a unor produse c ontribuie la

obţinerea de informaţii privitoare la existenţa în produ sele
alimentare a unor microorganisme care pot modifica starea
calităţii sau chiar pot pune în pericol viaţa şi sănătatea oamenilor.

Întreprinde rile de păstrare -depozitare, industri ali zare şi de sface re

a mărfuril or agro-alimentare de orice fel, prin specificul ac tivităţii
lor, pot să re pre zinte un real pe ricol pentru săn ătate a
consumatori lor, dac ă nu se menţin anumite condiţii minime
igienico-sani tare.

În categori a an ali ze lor mic robiologice gene ral aplicabi le intr ă

urâtoarele:

- an ali za microbiologică a aeru lui;

- an ali za microbiologică a apei;

- an ali za microbiologică a u tilaje lor, meselor de luc ru, recipien ţilor

etc.;

- an ali za microbiologică a mărfurilor alimen tare e tc.