ARGUMENT

Păstrarea produselor alimentare reprezintă o fază importantă a circulaţiei

tehnico-economice. Ea constituie un proces specific prin care se menţine
calitatea produselor la nivelul caracteristicilor de calitate prescrise fie în condiţii
normale, fie în condiţii dirijate. După obţinere, produsele alimentare, indiferent
de faza circulaţiei tehnico-economice se află în spaţiu şi in timp într-un proces
de păstrare. În fapt, prin păstrare intervenim ca produsul să dureze, să-şi
menţină caracteristicile de calitate. Aceasta datorită faptului că după obţinere, în
produsele alimentare au loc neîntrerupt o serie de procese şi modificări (fizice,
chimice şi biochimice) ce pot afecta calitatea.
Conservarea produselor alimentare se realizează pentru a menţine la un
nivel constant o pe o perioadă cât mai lungă de timp caracteristicile de calitate
ale acestora şi valoarea nutritivă .Se asigură astfel caracterul continuu al
consumului .Conservarea urmăreşte reglarea proceselor biochimice a
alimentelor ce provin din organisme vii prin influenţarea factorilor externi ,
astfel încât dezvoltarea microorganismelor şi proceselor determinate de acestea
să fie împiedicate .
Transportul mărfurilor înseamnă o păstrare a acestora pe o durată de timp
variabilă în spaţii mobile de depozitare .Transportul poate avea o influenţă
negativă asupra calităţii produselor , deoarece în timpul transportului asupra
produselor acţionează o serie de factori care determină modificări ale integrităţii
şi nivelului calităţii acestora , chiar în situaţia în care sunt respectate condiţiile
optime de păstrare .
Importanţa calităţii produselor alimentare este cu atât mai mare în
perioada actuală cu cât clientul face din calitate principalul criteriu de
cumpărare . Acesta are dreptul la alegere liberă , adică îşi poate alege din
varietatea sortimentală existentă pe piaţă produsele care corespund mai bine
nevoilor şi aşteptărilor sale .
 CAPITOLUL I
CALITATEA ŞI VALOAREA NUTRITIVĂ A
PRODUSELOR ALIMENTARE

1.1. Calitatea produselor alimentare

Principalele grupe de produse alimentare sunt conform clasificării

merceologice următoarele :
 Cereale şi derivate din cereale
 Legume , fructe şi derivate
 Zahărul şi produsele zaharoase
 Produse gustative
 Grăsimi alimentare ( vegetale , animale şi mixte )
 Lapte şi produse din lapte
 Ouă şi produse din ouă
 Carne şi produse din carne
 Peşte şi produse din peşte
 Concentrate alimentare

Calitatea produselor este definită prin „totalitatea însuşirilor unui produs

, care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface anumite cerinţe”.
Standardul SR EN ISO 9000 /2000 „Sisteme de management al calităţii .
Principii de bază şi vocabular” defineşte calitatea astfel :
„ Aptitudinea unui ansamblu de caracteristici intrinseci de a satisface
nevoile exprimate şi implicite .”
Calitatea produselor nu este de sine stătătoare , ci există numai în relaţie
cu cerinţele clienţilor . În ultimă instanţă , clientul , cumpărătorul , utilizatorul
este cel care hotărăşte ce este calitatea .
Componentele calităţii produselor sunt :
- cerinţele calităţii
- proprietăţile produselor
- caracteristicile de calitate ale produselor

Cerinţele calităţii sunt expresii generale ale nevoilor clienţilor , formulate

ca urmare a cercetărilor de marketing , apoi transpuse în documentaţia tehnică
sub formă de proprietăţi .
Proprietăţile produselor sunt trăsături , însuşiri ale unui produs , care îl
particularizează în raport cu alte produse şi care îi conferă capacitatea de a
satisface anumite trebuinţe umane .

2
 Caracteristicile de calitate sunt proprietăţile cele mai importante
proprietăţi ale unui produs cu ajutorul cărora se determină la un moment dat
gradul de satisfacere a trebuinţelor clienţilor .
Importanţa calităţii produselor este cu atât mai mare în perioada actuală
cu cât clientul face din calitate principalul criteriu de cumpărare . Acesta are
dreptul la alegere liberă , adică îşi poate alege din varietatea sortimentală
existentă pe piaţă produsele care corespund mai bine nevoilor şi aşteptărilor
sale.
La nivelul comerţului s-au înfiinţat la nivelul întreprinderilor comerciale
laboratoare de control al calităţii produselor , servicii de calitate şi comisii de
recepţie a pe grupe de mărfuri , care au obligaţia să stabilească calitatea
produselor la primire , precum şi să urmărească modul în care produsele îşi
menţin calitatea pe parcursul perioadei de păstrare garantată de producător .

1.2. Valoarea nutritivă

Valoarea nutritivă a produselor alimentare este dată de substanţele

nutritive (organice şi anorganice ) pe care acestea le furnizează organismului
uman , necesare pentru desfăşurarea proceselor metabolice fundamentale .
Aceste substanţe cu rol diferit în organism sunt : apa , substanţele
minerale , glucide , lipide , protide , vitamine , enzime .
Produsele alimentare pot conţine pe lângă substanţele necesare
organismului şi substanţe indiferente sau chiar antinutriţionale şi dăunătoare .
De aceea , valoarea nutritivă presupune nu numai un conţinut adecvat de
substanţe nutritive , dar şi inapetenţă şi inocuitate .
Se poate spune că valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de
următoarele elemente :
- valoarea psiho-senzorială ( organoleptică şi estetică )
- valoarea energetică
- valoarea biologică ( aminoacizi esenţiali , acizi graşi esenţiali ,
vitamine , elemente minerale )
- valoare igienică ( raportul substanţe nutritive /substanţe indiferente ,
absenţa substanţelor nocive , a impurităţilor )

Proporţiile substanţelor componente ale alimentelor diferă pe grupe şi

subgrupe de produse şi chiar uneori de la un produs la altul .

Apa
Prezenţa apei în produsele alimentare determină stabilitatea şi calitatea
acestora , durata de păstrare , rezistenţe la manipulare , transport .
Apa se regăseşte în produsele alimentare în două forme :

3
- apă liberă – sub formă de soluţii ale componenţilor solubili , în sucul celular ,
intracelular , în micro şi macro capilare . Poate fi eliminată prin apăsare sau
presare .
Apa absorbită din atmosferă datorită higroscopicităţii produselor şi apa
introdusă prin procesul tehnologic sunt tot forme de apă liberă .
Între produs şi mediu poate avea loc un schimb permanent de apă , până
se atinge umiditatea de echilibru , când nu se mai produce nici uscare şi nici
umectarea produselor
- apa legată – intră în structura compuşilor organici ; eliminarea ei se face greu
prin distrugerea structurilor formate . Dacă se elimină în proporţii mari
afectează grav calitatea : denaturarea proteinelor , pierderea capacităţii de
rehidratare .
Produsele alimentare conţin cantităţi variabile de apă . Conţinutul de apă
din acestea se exprimă procentual şi este prevăzut în documente care prescriu
calitatea produselor . Diferenţa până la 100% este procentul de substanţă uscată
(s.u.) . Dacă produsele sunt păstrate la o umiditate relativă a aerului ridicată sau
la temperaturi variabile , se pot activa microorganismele , deoarece apa este un
important factor de creştere pentru acestea .
Produsele alimentare cu un conţinut mare de apă se degradează uşor , de
aceea stabilitatea şi calitatea lor pot fi menţinute un timp îndelungat numai prin
conservare .

Substanţele minerale
Elementele minerale sunt absolut indispensabile vieţii . Ele nu pot fi
sintetizate de organismul uman , de aceea trebuie procurate din alimente .
Substanţele minerale au rol de trofine . Ele se regăsesc în produsele alimentare
în proporţii variate : 0,4-2,4% .
Totalitatea elementelor minerale dintr-un produs poartă de numirea de
cenuşă .
În funcţie de proporţia în care se găsesc în alimente , substanţele minerale
se clasifică în :
- macroelemente ( grame la 100 g de produs ) : Ca, P, S, K, Na , Cl , Mg
- microelemente ( miligrame la 100 g produs ) : Fe , Zn , I , Mn , Mo, Se
, Cu , Ba , Si , F
- ultamicroelemente ( micrograme la 100g produs ) : U , Ra , Th –
substanţe minerale cu radioactivitate naturală .

Calciul are următoarele funcţii principale :

- formarea şi întreţinerea scheletului
- stimulează influxul nervos şi circulaţia sângelui
- deficienţa moderată de calciu determină tetania ( crampe musculare ,
iritabilitate neuromusculară ) , iar deficienţele marcante duc la
rahitism la copii şi osteoporoză la adulţi

4
 Surse de calciu :
- se găseşte în cantităţi mari în lapte , produse lactate , ouă
- se găseşte în cantităţi mai mici în carne , peşte şi alte produse
Fosforul are următoarele funcţii principale :
- participă alături de calciu la formarea şi întreţinerea scheletului
- participă la formarea şi întreţinerea celulelor nervoase
Surse de fosfor :
- se găseşte mai ales în produsele de origine animală : carne , peşte ,
gălbenuş de ou , lapte
- este prezent şi în cereale , leguminoase , fructe
Potasiul are următoarele funcţii principale :
- intervine în echilibrul vieţii la nivel celular
- participă la buna funcţionare a creierului şi a muşchiului cardiac
- stimulează influxul nervos şi combate oboseala
Surse de potasiu :
- se găseşte în legume , fructe , carne

Magneziul are următoarele funcţii principale :

- participă la formarea scheletului
- combate cardiopatia
- măreşte rezistenţa la oboseală
Surse de magneziu :
- se găseşte în frunzoase , leguminoase uscate , cereale , soia , mere ,
nuci , ficat , creier , peşte

Fierul are următoarele funcţii principale :

- face parte din hemoglobina prezentă în celulele roşii , fiind cel mai
important transportor de oxigen din organism
- deficitul de fier determină anemia
Surse de fier :
- se găseşte în carne şi organe , gălbenuş de ou , peşte , icre , brânzeturi ,
cereale , legume verzi , leguminoase

Iodul are următoarele funcţii principale :

- este element indispensabil glandei tiroide pentru producerea
hormonilor tiroidieni
Surse de iod :
- se găseşte în moluşte , peşte , apă , crustacee , nuci verzi

Glucidele

Glucidele deţin ponderea cea mai importantă în nutriţie ( 50-60% in

valoarea energetică a raţiei alimentare trebuie să se obţină pe seama glucidelor ).

5
 Rolul principal al glucidelor în organism este de a furniza energie , un
gram de glucide prin ardere producând 4,1kcal .
Pe lângă rolul energetic , glucidele mai au un rol plastic şi fiziologic ,
deoarece :
- intră în structura celulelor şi ţesuturilor
- măresc rezistenţa organismului faţă de substanţele toxice
- asigură buna funcţionare şi tonifiere a ficatului
- „fibrele alimentare” asigură o acţiune detoxifiantă la nivelul
intestinului .
Sursele de glucide sunt aproape exclusiv de origine vegetală . Ele se
formează prin asimilaţia clorofiliană în frunzele verzi .
Clasificarea glucidelor :
1. monoglucide :
 hexozele , cele mai răspândite şi mai importante sunt :
- glucoza se găseşte în stare liberă în fructe , miere , flori
- fructoza se găseşte în stare liberă alături de glucoză în fructe , miere şi
flori
- galactoza nu se găseşte în formă liberă , ci sub formă de combinaţii
intrând în structura lactozei
 pentozele
2. oligoglucide :
 zaharoza se extrage din trestia de zahăr şi sfecla de zahăr
 maltoza este prezentă în orzul încolţit
 lactoza este zahărul din lapte
3. poliglucide :
 amidonul se găseşte în cartofi , grâu ,porumb ,secară ,orz .
 glicogenul este un poliglucid de origine animală , cu rol de substanţă de
rezervă
 celuloza este componentul principal al pereţilor celulari

Lipidele
Denumirea de lipide provine din grecescul „lipos” care înseamnă grăsime.
Ele se găsesc în majoritatea alimentelor . Cele mai importante surse de lipide
sunt : laptele integral , ouăle ,carnea în special de porc , untura de porc , untul ,
uleiurile , nucile etc.
Lipidele îndeplinesc în organism un important rol energetic , un gram de
lipide eliberând prin ardere 9,3kcal şi reprezintă o formă de stocare a energiei .
Gliceridele depozitate sub formă de ţesut adipos asigură nevoile energetice ,
în cazul în care raţia alimentară nu asigură necesarul de calorii .
Sub forma lipidelor de rezervă ,apără organismul de frig , asigură
elasticitatea dermei .
Lipidele îndeplinesc şi un rol plastic , deoarece sunt constituenţi structurali ai
celulelor .

6
 Protidele
După cum arată şi denumirea lor , protidele sunt cele mai importante
componente structurale şi funcţionale ale celulei vii . Se găsesc în natură în
regnul animal unde sunt predominante , cât şi în regnul vegetal , într-o pondere
mai mică .
Surse importante de protide sunt : carnea , laptele , ouăle , fasolea , mazărea ,
salata , spanacul etc. .
Protidele au şi denumirea generică de proteine . Ele îndeplinesc în organism
un rol plastic , participând la formarea şi reînnoirea permanentă a ţesuturilor din
organism . Sunt constituenţi fundamentali ai celulei .
Valoarea energetică a proteinelor este de 4,1kcal /g .

Vitaminele
Vitaminele sunt substanţe organice absolut indispensabile proceselor
vitale . Ele au rol catalitic , fiind necesare organismului în cantităţi mici .
Organismul uman nu poate sintetiza vitaminele . El le primeşte din
alimente ca atare sau sub formă de substanţe care la nivelul organismului sunt
transformate în vitamine .
Clasificarea vitaminelor după solubilitate este :
 vitamine liposolubile ( solubile în grăsimi ) : A,D,E,K,F
 vitamine hidrosolubile ( solubile în apă ) : complexul de vitamine B ,
vitaminele C , P, PP etc.

Enzimele
Enzimele sunt biocatalizatori organici , produşi de celula vie . Ele catalizează
reacţiile de sinteză şi degradare din organismele animalelor , plantelor ,
microorganismelor . Enzimele se clasifică după structură în :
- enzime monocomponente , constituite numai din proteine
- enzime bicomponente , formate dintr-o substanţă proteică şi o
componentă neproteică .

Valoarea calorică
Valoarea energetică a unui produs alimentar este determinată de trofinele
calorigene : lipide , glucide , proteine . Prin ardere în organism , acestea
eliberează energia necesară pentru desfăşurarea funcţiilor vitale .
Valorile coeficienţilor calorici sunt :
 9,3 kcal /g pentru lipide
 4,1 kcal /g pentru glucide
 4,1 kcal /g pentru protide
Sursă de energie este şi alcoolul etilic care furnizează 7 kcal/g .
Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de
la procentul de lipide , glucide şi protide din alimente .

7
 Consumul mediu de calorii recomandat pentru ţările europene cu clima şi
structura alimentaţiei apropiate celor din România oscilează în jur de 2650
kcal .

Gradul de asimilare a alimentelor

Gradul de asimilare a alimentelor este determinat de calitatea substanţelor

organice existente în acestea şi de capacitatea organismului de a asimila unele
substanţe . Substanţele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet de
organism , ci într-o proporţie ( grad de asimilare) care depind de natura
alimentelor , de gradul de prelucrare tehnologică , de proprietăţile fizico –
chimice .
Gradul de asimilare variază pe grupe de alimente , între 70-98% .

8
 CAPITOLUL II
PĂSTRAREA MĂRFURILOR
ALIMENTARE

2.1. Rolul păstrării

Păstrarea produselor alimentare reprezintă o fază importantă a circulaţiei

tehnico-economice. Ea constituie un proces specific prin care se menţine
calitatea produselor la nivelul caracteristicilor de calitate prescrise fie în condiţii
normale, fie în condiţii dirijate. După obţinere, produsele alimentare, indiferent
de faza circulaţiei tehnico-economice se află în spaţiu şi in timp într-un proces
de păstrare. În fapt, prin păstrare intervenim ca produsul să dureze, să-şi
menţină caracteristicile de calitate. Aceasta datorită faptului că după obţinere, în
produsele alimentare au loc neîntrerupt o serie de procese şi modificări (fizice,
chimice şi biochimice) ce pot afecta calitatea.
Practic păstrarea produselor alimentare se realizează printr-un regim
optim de păstrare, prin care se realizează un echilibru între acţiunile factorilor
externi ai mediului şi factorilor interni ai produselor alimentare.
Principalii factori interni sunt:
􀁹 compoziţia chimică a produsului;
􀁹 starea biologică în care se află produsul abiotică
􀁹 structura anatomică, gradul de integritate şi de prelucrare tehnologică;
􀁹 proprietăţile fizice (starea de agregare, densitatea, vâscozitatea, consistenţa,
căldura specifică, temperatura de îngheţ, temperatura de topire etc.).
Factorii externi sunt reprezentaţi prin:
⎦ temperatura ambientală;
⎦ umiditatea ambientală;
⎦ compoziţia aerului atmosferic;
⎦ circulaţia aerului atmosferic;
⎦ lumina şi alte radiaţii de expunere a produsului;
⎦ microorganismele din mediu;
⎦ ambalajul de contact (de prezentare şi desfacere);
⎦ regimul păstrării (dirijat, nedirijat, starea sanitară şi de curăţenie a depozitului
sau mijlocului de transport etc.).
Păstrarea optimă a produselor alimentare se realizează prin regimul optim
de păstrare asigurându-se astfel o contracarare parţială a acţiunilor factorilor de
mediu (externi) sau aşa numitul echilibru între factorii interni ai produsului şi
factorii externi de acţiune.

9
 Regimul optim de păstrare se caracterizează prin valori limitative ale
factorilor externi; acestea sunt determinate pe loturi experimental, urmărite
zilnic sau periodic în dinamica calităţii produsului până la noncalitate.

2.2. Modificările produselor alimentare în timpul păstrării

În timpul păstrării produsele suferă o serie de modificări care pot

influenţa negativ calitatea acestora . În funcţie de factorii care determină aceste
modificări avem următoarele categorii de modificări calitative :
- modificări fizice
- modificări chimice
- modificări biochimice
- modificări microbiologice

Modificările fizice ale produselor sunt determinate de variaţiile de

temperatură şi umiditate . Pe durata păstrării şi depozitării întâlnim următoarele
modificări fizice :
- absorbţia şi desorbţia : apare în cazul produselor higroscopice
Absorbţia presupune creşterea conţinutului de apă în toată masa produsului .
Desorbţia este procesul de pierdere a apei din produs .
În funcţie de categoria de produse la care se manifestă aceste modificări le
întâlnim sub denumirea de umectare şi uscare ( fructe , legume ) sau umflare
şi contragere (lemn )
- evaporarea - apare la băuturile alcoolice păstrate în condiţii de
temperatură ridicată şi umiditate scăzută .
- îngheţarea - apare când produsele sunt păstrate la temperaturi scăzute .
- decolorarea - apare în condiţiile păstrării produselor în lumină .

Modificările chimice sunt determinate de temperatură , umiditate , acţiunea

oxigenului şi a luminii asupra produselor . Ele sunt următoarele :
- oxidarea sau râncezirea grăsimilor - apare la produsele bogate în grăsimi ,
păstrate în condiţii necorespunzătoare .
- bombajul chimic - apare în cazul conservelor datorită coroziunii cutiilor
imperfect cositorite .
- îmbrumarea neenzimatică

Modificările biochimice sunt produse de oxigenul din aer şi din produs , de

enzimele din produse şi de temperatură şi umiditate .
Sunt următoarele :
- respiraţia – presupune descompunerea oxidativă a glucidelor , lipidelor
din compoziţia chimică a produselor alimentare .

10
 - îmbrumarea enzimatică – are loc sub acţiunea enzimelor şi a oxigenului
atmosferic şi se manifestă prin închiderea culorii pulpei fructelor ,
legumelor când vin în contact cu oxigenul din aer .
- încolţirea - se manifestă la legume şi cereale
- maturarea - este un proces complex cu efecte pozitive asupra calităţii
produselor alimentare .
- autoliza – este un proces enzimatic complex care presupune dezintegrarea
celulelor şi ţesuturilor din plante , animale sub acţiunea enzimelor proprii.

Modificările microbiologice sunt determinate de microorganismele din

alimente şi din mediu ( bacterii , drojdii , mucegaiuri ) care acţionează asupra
substanţelor din produse transformându-le . Ele sunt favorizate de temperatură
şi umiditate .
Ele sunt următoarele :
- fermentaţia – este de mai multe feluri în funcţie de substanţa
preponderentă rezultată :
 fermentaţia alcoolică – este produsă de drojdii şi de unele
mucegaiuri şi bacterii şi constă în transformarea glucidelor în
alcool etilic .
 fermentaţia acetică – este produsă de bacteriile acetice şi constă în
oxidarea alcoolului etilic până la acid acetic .
 fermentaţia lactică – este produsă de bacteriile lactice şi constă în
transformarea glucozei şi lactozei în acid lactic .
 fermentaţia butirică
- mucegăirea – apare în condiţiile păstrării produselor în condiţii de
umiditate ridicată ; se manifestă prin apariţia la suprafaţa produselor a
unui strat pulverulent .
- putrefacţia – este produsă de bacteriile proteolitice , în prezenţa , absenţa
aerului , bacterii care hidrolizează substanţele proteice .
- bombajul microbiologic – este degradarea conservelor cauzată de
acţiunea microflorei existente în acestea , în cazul în care au fost incorect
sterilizate sau când cutiile nu sunt etanşe , favorizând pătrunderea
microorganismelor ; gazele care se formează bombează cutia .

11
 CAPITOLUL III
CONSERVAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE

3.1. Rolul conservării produselor alimentare

Conservarea produselor alimentare se realizează pentru a menţine la un

nivel constant o pe o perioadă cât mai lungă de timp caracteristicile de calitate
ale acestora şi valoarea nutritivă .
Se asigură astfel caracterul continuu al consumului .
În principiu , conservarea urmăreşte reglarea proceselor biochimice a
alimentelor ce provin din organisme vii prin influenţarea factorilor externi ,
astfel încât dezvoltarea microorganismelor şi proceselor determinate de acestea
să fie împiedicate .

3.2. Metode şi tehnici de conservare

Metodele de conservare mai importante, cu aplicaţii în industria

alimentară sunt:
 utilizarea temperaturilor scăzute (refrigerarea, congelarea),
 utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea),
 uscarea, deshidratarea parţială,
 utilizarea sării şi a zaharurilor,
 murarea,
 marinarea,
 utilizarea substanţelor antibiotice,
 sulfitarea,
 afumarea,
 adaosul de substanţe antiseptice, antibiotice, fitoncidelor
 utilizarea radiaţiilor (ionizante, ultraviolete).

Utilizarea temperaturilor scăzute.

Temperatura scăzută frânează, până la oprirea completă, procesele vitale
ale microorganismelor şi reduce aproape complet intensitatea activităţii
enzimelor din produs.
Conservarea la temperaturi scăzute se realizează prin două procedee:
refrigerare şi congelare.
Refrigerarea - este mai mult un mijloc de păstrare decât de conservare.
Ea este larg utilizată pentru păstrarea laptelui, cărnii şi peştelui în stare de primă
prospeţime pentru o perioadă scurtă de timp, precum şi pentru păstrarea de
durată a legumelor şi fructelor, a ouălor etc. Temperatura de refrigerare are drept

12
scop să reducă la minim procesele biochimice şi microbiologice. Ea depinde de
particularităţile biologice, structurale şi biochimice ale produselor alimentare.
Pentru a nu provoca pierderi însemnate de apă din produs, este necesar ca
umiditatea relativă a aerului să se menţină la un nivel corespunzător.
Temperatura de refrigerare este de regulă de 0….+4 oC, variabilă însă în funcţie
de natura produsului (legume 0.…+1oC, fructe -1…+1oC, citrice +2…+7oC,
banane +12…+14oC, produse lactate +2…+8oC, carne -1…0o C, preparate din
carne 0…+4oC etc.).
Congelarea - este o metodă de conservare larg folosită în industria
alimentară pentru legume, fructe, carne, peşte. Congelarea are loc la temperaturi
între -18 şi -40oC. Proporţia de apă îngheţată şi modificările structurale şi fizico-
chimice în ţesuturi depind de temperatură.
Metodele de congelare sunt:
• congelarea lentă - se realizează la temperaturi ale mediului de congelare de
-18…-20oC şi durează cca. 80 ore
• congelarea semirapidă - se realizează la temperaturi ale mediului de congelare
între -20…-400C (în camere frigorifice sau în tunele de congelare) şi durează
cca. 60 ore;
• congelarea rapidă se realizează la temperaturi în jur de -30… -35 0C şi durează
până la 24 ore;
• congelarea ultrarapidă este o metodă de congelare care are loc la temperatura
de -35…-400C şi durează cca. 3 ore.

Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind de

mărimea cristalelor de gheaţă care se formează. Prin congelare lentă se
formează cristale mari care duc la desprinderea şi deteriorarea celulelor şi a
ţesuturilor.
Pentru menţinerea efectelor pozitive ale congelării rapide şi ultrarapide
este necesar să se respecte riguros anumite trepte ale regimului termic în
verigile de bază ale translaţiei produselor din momentul congelării şi până în
momentul consumului.

Utilizarea temperaturilor ridicate

Prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele şi
microorganismele pot fi distruse parţial sau total.
La temperatura de 60…70oC, formele vegetative ale unor
microorganisme sunt distruse în timp de 5-10 minute; la temperatura de +70 oC
sunt distruse în timp de o oră unele microorganisme nesporulate; la temperatura
de +105…+125oC se distrug atât formele vegetative, cât şi sporii
microorganismelor. Se cunosc două procedee de conservare cu ajutorul căldurii:
pasteurizarea şi sterilizarea.
Pasteurizarea constă în încălzirea produsului, de regulă la temperaturi
între +63 şi +85oC, pentru distrugerea microorganismelor şi a formelor

13
vegetative de bacterii. În funcţie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joasă,
medie, înaltă şi supraînaltă. Pasteurizarea este utilizată la conservarea laptelui, a
sucurilor, a gemurilor, a berii etc.
Diferitele variante ale pasteurizării înalte şi supraînalte constituie cele
mai bune procedee aplicate frecvent în practică. Acestea se realizează în flux
continuu, iar durata scurtă a tratamentului termic asigură în cea mai mare
măsură menţinerea proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive iniţiale,
inactivarea enzimelor din produs şi creează în recipient un mediu aseptic şi
lipsit de aer.
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variantă a pasteurizării
ultraînalte, caracterizată prin şoc termic, adică prin încălzirea lichidelor cu
vapori de apă supraîncălziţi la temperatura de cca. 150 oC, timp de circa o
secundă, urmată de ambalarea aseptică. Uperizarea se aplică cu mult succes la
pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume şi fructe etc.).
Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise în
recipiente ermetice) la temperaturi de +115…+125 0C, un timp determinat (20…
50 minute) . Prin sterilizare se urmăreşte nu numai distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor, dar şi a sporilor acestora, asigurându-se o
înaltă stabilitate a produselor alimentare la păstrare. În timpul sterilizării au loc
diferite modificări în produs: substanţele proteice coagulează, se distrug
enzimele şi într-o proporţie mare şi vitaminele, se modifică structura produselor
şi unele proprietăţi psihosenzoriale.
Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterări chimice şi
microbiologice, care se manifestă prin bombaj şi uneori fără bombaj.
Conservele alterate chimic şi microbiologic, cu sau fără bombaj, sunt improprii
pentru consum, deoarece conţin substanţe toxice. Există şi o formă de bombaj
fizic, ca urmare a regimului de sterilizare incorect. Deşi conservele cu bombaj
fizic nu sunt toxice, totuşi nu sunt admise în comerţul de detaliu, ci numai în
alimentaţia colectivităţilor, după un control riguros de laborator.

Deshidratarea (parţială) sau uscarea este un procedeu de uscare bazat

pe reducerea conţinutului de apă, respectiv creşterea concentraţiei substanţelor
solubile, până la valori care să atingă stabilitatea produselor alimentare la
păstrare. Prin reducerea umidităţii produselor se încetineşte, până la stagnare,
activitatea enzimatică şi se opreşte dezvoltarea microorganismelor. Eliminarea
apei din alimente trebuie dirijată în aşa fel încât coloizii hidrofili să-şi menţină
capacitatea de rehidratare.
Condiţiile principale ale deshidratării sunt: un nivel de temperatură care
să asigure evaporarea apei, o suprafaţă de contact cu aerul maxim posibilă şi
circulaţia aerului pentru eliminarea vaporilor de apă rezultaţi.
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală, deshidratarea
dirijată în instalaţii speciale la presiune normală, deshidratarea în pat fluidizat,
concentrarea în vid.

14
 Produsele alimentare deshidratate, având substanţele utile concentrate pe
o unitate de masă, au un volum micşorat, valoarea energetică sporită, însă pierd
o parte din substanţele aromatice şi se distrug parţial unele vitamine.
Produsele alimentare în prealabil fluidizate sunt deshidratate prin două
metode: peliculară şi prin pulverizare sau atomizare sub formă de pulberi (ouă
praf, lapte praf etc.). Viteza şi randamentul rehidratării sunt mai bune la
produsele pulverulente obţinute prin deshidratarea în atomizoare.
O metodă de reducere a conţinutului de apă este concentrarea, aplicată la
unele produse lichide, sucuri de legume, fructe şi lapte. Concentrarea se
realizează la temperaturi de cca. +65oC şi în vid. Sucurile de legume pot fi
concentrate prin congelare lentă -10…-18oC, urmată de îndepărtarea prin
centrifugare a cristalelor de gheaţă.

Utilizarea sării şi a zahărului

Prin adăugarea de sare în concentraţii determinate de produsele

alimentare, presiunea osmotică creşte, celulele ţesuturilor din produs şi ale
microorganismelor se deshidratează treptat, producându-se plasmoliza acestora.
Pentru sărare, se foloseşte sare de bucătărie (NaCl) cât mai pură, lipsită de
cloruri sau sulfaţi de calciu şi magneziu (prezenţi în special în apa dură), care
împiedică difuziunea sării în produs.

Consevarea prin acidifiere naturală este o metodă de conservare

biochimică, bazată pe principiul acidocenoanabiozei, adică formarea în mediul
de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub
acţiunea bacteriilor lactice. Această metodă se aplică la obţinerea produselor
lactate (iaurt, lapte bătut, smântână fermentată, brânză de vacă etc.) şi la
murarea legumelor şi fructelor.
În cazul murării legumelor şi fructelor, în mediul de fermentare, se
adaugă şi clorura de sodiu 2-6%, care are acţiune distructivă selectivă asupra
microorganismelor, favorizând activitatea bacteriilor lactice. Acidul lactic
format prin fermentarea glucozei, fructozei (în cazul murării) şi lactozei (în
cazul produselor lactate acide) are acţiune antiseptică în concentraţii mai mari
de 0,5%.

Conservarea prin acidifiere artificială (marinarea)

Marinarea este o metodă de conservare prin acidifiere artificială, care se
face cu ajutorul oţetului adăugat în mediu . Acţiunea antiseptică a oţetului, în
concentraţie de peste 2%, este intensificată şi prin adaos de sare 2-3%, iar
pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr 2-5%. Dacă concentraţia în
mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se închide ermetic şi se
pasteurizează cca. 20 minute la 90-100oC. În concentraţii de 2-3% acidul acetic

15
are o acţiune bacteriostatică, iar la concentraţii de peste 4% poate avea şi
acţiune bactericidă, însă gustul produselor este prea acru.
Produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice (gust, aromă)
superioare celor conservate numai cu acid acetic.

Conservarea cu substanţe antiseptice

Conservarea produselor alimentare cu conservanţi se bazează pe
principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservanţilor chimici în concentraţii
optime şi ţinând seama de prevederile sanitare, asigură conservarea produselor
alimentare cu modificări reduse ale proprietăţilor organoleptice şi fizico-
chimice, chiar în condiţiile păstrării la temperaturi normale.

Afumarea este o metodă mixtă de conservare, bazată şi pe acţiunea

căldurii care produce deshidratarea parţială. Din punct de vedere fizic, fumul
este un aerosol ce cuprinde cca. 200 componenţi chimici, dintre care mai
importanţi pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele,
cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice etc. În funcţie de temperatura
fumului se deosebesc următoarele tipuri de afumare:
1• afumarea la rece, 20-30oC;
2• afumarea cu fum cald, 60-70oC;
3• afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC
În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic
şi afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obţine prin captarea
fracţiunii mijlocii a fumului ce rezultă prin arderea rumeguşului, din care se
înlătură compuşii nedoriţi (mai ales cei cancerigeni).

CAPITOLUL IV
TRANSPORTUL PRODUSELOR
ALIMENTARE

4.1. Rolul transportului produselor alimentare

16
 Transportul mărfurilor înseamnă , în esenţă , o păstrare a acestora pe o
durată de timp variabilă în spaţii mobile de depozitare .
Transportul produselor este o componentă a logisticii mărfurilor . el oferă
producătorilor şi intermediarilor servicii de deplasare în spaţiu a mărfurilor .
Transportul mărfurilor se poate face prin mai multe moduri :
- transport rutier
- transport feroviar
- transport naval
- transportul aerian
- transport combinat

Alegerea mijlocului de transport se face în funcţie de mai multe criterii :

- natura produselor transportate
- capacitatea mijloacelor de transport
- durata transportului
- siguranţa transportului
- distanţa de transport
- costurile generale

Transportul rutier are următoarele caracteristici :

- este un mijloc rapid şi convenabil de transportare a mărfurilor
- este metoda cea mai des folosită pentru transportarea mărfurilor pe
distanţe scurte şi medii
- presupune folosirea camioanelor
- asigură servicii complete de preluare şi livrare a mărfurilor , în acest fel
se evită transferarea mărfurilor dintr-un mijloc de transport în altul ,
reducându-se riscurile legate de deteriorarea produselor
- nu este legat de utilizarea unor rute fixe
- sunt impuse restricţii de mărime şi greutate a mărfurilor
- costurile sunt relativ ridicate

Transportul feroviar are următoarele caracteristici :

- este folosit pentru transportarea mărfurilor pe distanţe lungi
- pot fi transportate mărfuri grele sau cu capacitate mare
- se caracterizează printr-o tendinţă de specializare conform specificului
mărfurilor transportate ( construirea de vagoane frigorifice , izoterme , cu
ventilaţie ), prin dotarea cu echipamente pentru manipularea categoriilor
speciale de mărfuri
- costurile sunt relativ scăzute
Transportul rutier şi cel feroviar sunt adesea complementare , cu
transportul feroviar suplinindu-se distanţele lungi , iar cu transportul rutier ,
colectarea şi distribuţia locală a produselor .

17
 Transportul naval are următoarele caracteristici :
- permite transportarea tuturor categoriilor de mărfuri
- costurile sunt relativ scăzute
- prezintă dezavantaje cum sunt : durata mare a voiajului cauzată de viteza
mică de deplasare , sensibilitate la schimbări meteorologice .

Transportul aerian are următoarele caracteristici :

- este indicat pentru transportarea mărfurilor cu valoare ridicată şi volum
redus , a mărfurilor sensibile sau perisabile , pe distanţe medii sau lungi .
- se caracterizează prin rapiditate
- capacitatea de transport este limitată
- costurile sunt relativ ridicate .

Transportul combinat are următoarele caracteristici :

- presupune combinarea mai multor mijloace de transport pentru
transportarea produselor
- se urmăreşte valorificarea avantajelor specifice ale fiecărui mod de
transport
- cel mai frecvent se utilizează combinarea transportului rutier cu cel
feroviar .

Transportul poate avea o influenţă negativă asupra calităţii produselor ,

deoarece în timpul transportului asupra produselor acţionează o serie de factori
care determină modificări ale integrităţii şi nivelului calităţii acestora , chiar în
situaţia în care sunt respectate condiţiile optime de păstrare .
Aceste transformări au loc deoarece unele proprietăţi ale produselor
suferă transformări o dată cu trecerea timpului sub influenţa a numeroşi factori
interni şi externi .
Ca urmare , pe perioada transportului trebuie luate măsurile necesare
pentru a preveni alterarea , degradarea produselor , impurificarea sau
contaminarea chimică şi microbiologică a acestora .

4.2. Factorii care influenţează calitatea mărfurilor pe durata

transportului

Factorii care influenţează calitatea mărfurilor pe durata transportului sunt:

- parametrii atmosferici
- ambalarea mărfurilor
- amplasarea produselor în mijloacele de transport
- mijloacele de transport folosite
- factori biologici

18
 - factori chimici
- condiţiile igienico-sanitare
- solicitările mecanice

Parametrii atmosferici care influenţează calitatea mărfurilor sunt :

- temperatura
- umiditatea relativă a aerului
- compoziţia chimică a aerului
- circulaţia aerului

În mijlocul de transport trebuie asigurat un regim optim de temperatură

pentru produsele transportate . Modificarea temperaturii va influenţa negativ
echilibrul existent între umiditatea relativă a aerului şi umiditatea produselor ,
ceea ce va duce la degradarea acestora .

Umiditatea relativă ridicată a aerului din mijloace de transport poate duce

la dezvoltarea microorganismelor , la dezvoltarea mucegaiurilor pe ambalaje şi
pe produse . Umiditatea relativă prea scăzută poate determina modificarea
conţinutului de apă al unor produse alimentare . de aceea , este important ca
umiditatea relativă a aerului din mijlocul de transport să fie menţinută la un
nivel la care modificările provocate produselor să fie minime .

Compoziţia chimică a aerului din mijlocul de transport influenţează la

rândul ei produsele pe durata transportului . Componentele chimice ale
produselor pot să interacţionează cu cele ale aerului atmosferic , ceea ce va avea
efecte asupra calităţii produselor .

Circulaţia aerului în spaţiul în care se găsesc produsele se poate realiza în

mod natural sau artificial şi se face în scopul omogenizării temperaturii şi al
antrenării gazelor şi compuşilor volatili în afara ambalajelor .

Ambalajul reprezintă un factor de influenţă pentru calitatea produselor pe

durata transportului , deoarece prin funcţia de manipulare , transport şi
depozitare , acesta trebuie să asigure protecţia mărfurilor .
Informaţii despre condiţiile în care au fost transportate mărfurile se pot
obţine examinând starea ambalajelor. Un ambalaj rupt , zgâriat , murdar , indică
faptul că produsele au fost transportate în condiţii necorespunzătoare , insalubre.

Amplasarea produselor în mijloacele de transport trebuie să asigure

stabilitatea şi menţinerea integrităţii produselor pe durata transportului , precum
şi folosirea întregii capacităţi a mijlocului de transport .

19
 Mijloacele de transport folosite influenţează , la rândul lor prin
solicitările mecanice la care sunt supuse .

Factorii biologici sunt reprezentaţi de :

- microorganisme
- insecte
- rozătoare
Microorganismele din produs sau mediu se dezvoltă rapid în condiţii
favorabile de temperatură şi umiditate , provocând modificări importante ale
produselor .
Rozătoarele afectează atât integritatea ambalajelor şi a produselor , cât şi
igiena acestora .

Principalii factori chimici care provoacă degradarea produselor sunt

oxigenul din aer şi radiaţiile luminoase .

Condiţiile igienico-sanitare

Spaţiile în care sunt depozitate produsele prezintă importanţă în menţinerea

integrităţii şi calităţii acestora . Igiena necorespunzătoare în aceste spaţii
permite dezvoltarea dăunătorilor şi contaminarea produselor .

Solicitările mecanice la care sunt supuse produsele în timpul

operaţiunilor se încărcare - descărcare şi în timpul transportului provoacă
degradarea produselor .

Pentru a diminua riscul degradării produselor pe durata transportului ,

este necesară aplicarea pe ambalajele de transport a unor simboluri ce indică
respectarea anumitor reguli în timpul manipulării şi transportării produselor .

20
21
 CAPITOLUL V
ROLUL AMBALĂRII ÎN TRANSPORTUL
PRODUSELOR ALIMENTARE

Ambalarea reprezintă procesul prin care produsul de ambalat este

introdus în ambalaj, venind în contact cu acesta.

22
 Componentă importantă a dezvoltării şi modernizării produsului, însoţitor
nelipsit al acestuia şi în acelaşi timp indicator al saltului calitativ atins de
cercetare şi producţie, ambalajul este destinat să asigure protecţia şi integritatea
produsului pe parcursul circuitului tehnic de la producător la consumator,
înlesnind manipularea, transportul, depozitarea şi consumul.
Principalele funcţii ale ambalajului sunt :
􀁹 funcţia de conservare şi protecţie a produselor;
􀁹 funcţia de manipulare, transport şi depozitare ;
􀁹 funcţia de informarea şi promovare a vânzărilor de mărfuri.
Pentru a-şi îndeplini una din principalele funcţii, aceea de protecţie a
calităţii produsului, ambalajul trebuie sa fie el însuşi realizat la un nivel tehnic şi
calitativ superior.
În promovarea formelor moderne de comerţ, ambalajului îi revine un rol
însemnat, el luând locul vânzătorului care prezintă marfa. În consecinţă, funcţiei
estetice i se acorda o atenţie deosebită în proiectarea şi realizarea ambalajului de
prezentare şi desfacere. Dintre multiplele soluţii pe care analiza funcţională şi
de eficienţă le scoate la iveala este necesar să fie aleasă cea mai valoroasă şi mai
corespunzătoare utilizărilor cărora le este destinat ambalajul, care satisface în
egală măsură cerinţele relaţiei: estetic - util - funcţional - eficient.
În condiţiile confruntării pe plan extern a unor produse cu parametri
tehnici şi calitativi aproximativ egali sau chiar la acelaşi nivel, vechiul dicton
„ambalajul vinde marfa” este astăzi mai actual ca oricând. Prin urmare, va
corespunde pe deplin acel ambalaj care reuşeşte să trezească în mintea
cumpărătorului o opinie favorabilă asupra produsului pe care îl protejează şi îl
însoţeşte, cu alte cuvinte, acel ambalaj care îşi îndeplineşte funcţiile în totalitate,
între care trebuie să exceleze funcţia de promovare şi susţinere a exporturilor.
Ambalarea produselor a devenit pentru lumea de azi unul din domeniile
importante de luare a deciziilor, elementul de legătură cel mai semnificativ
dintre producţie şi consum.
Pentru asigurarea protecţiei şi înlesnirea distribuţiei, produsele alimentare
sunt ambalate individual (ambalajul de prezentare şi desfacere) şi în ambalaje
de transport.
În anumite cazuri, ambalajul contribuie la îmbunătăţirea calităţii
produsului, ca de exemplu, la vinuri, rachiuri naturale şi industriale, brânzeturi
etc.
Pentru realizarea acestor funcţii ambalajele trebuie să îndeplinească o
serie de cerinţe generale sau diferenţiate în funcţie de utilizator (furnizor -
producător, comerciant - consumator, acesta din urmă fiind cel mai de seamă
beneficiar şi totodată cel mai pretenţios).

Cerinţele generale sunt:

􀁹 să aibă masă şi volum propriu cât mai reduse;
􀁹 să nu fie toxic;

23
􀁹 să fie compatibil cu produsul;
􀁹 să nu prezinte miros şi gust propriu;
􀁹 să posede o rezistenţă mecanică adecvată, corespunzătoare;
􀁹 să fie impermeabil la gaze şi vapori de apă;
􀁹 să fie transparent sau, după caz, netransparent;
􀁹 să aibă formă şi grafică atractivă.

Cerinţele consumatorului faţă de ambalaje sunt următoarele:

• ambalajul să fie funcţional şi atractiv;
• să permită o deschidere şi, după caz, închidere uşoară, fără utilizarea unor
elemente auxiliare greoaie;
• să fie uşor de manipulat şi să aibă stabilitate;
• dimensiunile şi forma să permită păstrarea în frigidere;
• să conţină informaţii privind întrebuinţarea, consumarea şi păstrarea
produsului;
• să poată fi îndepărtat cu uşurinţă după utilizarea produsului etc.

CAPITOLUL VI
NORME DE PROTECŢIE A MUNCII

Activitatea de comerţ presupune desfăşurarea unor procese de muncă prin

care personalul comercial este supus unui efort fizic şi psihic susţinut , dar este
şi predispus la o serie de accidente care îi pot determina incapacitatea temporară
sau permanentă de muncă .

24
 De aceea , pentru prevenirea acestor accidente care nu numai că afectează
buna desfăşurare a activităţii comerciale , ci pot provoca şi o serie de neplăceri
pentru persoanele accidentate , este necesară respectarea unor norme de
protecţie a muncii , instituite la nivelul fiecărei unităţi comerciale în parte , care
sunt aduse la cunoştinţa personalului comercial .
Protecţia muncii reprezintă un ansamblu de acţiuni şi măsuri ce au ca
obiect cunoaşterea şi înlăturarea tuturor elementelor care pot apărea în
procesul muncii , susceptibile să provoace accidente şi îmbolnăviri
profesionale .
Orice activitate economică trebuie să aibă în vedere pe lângă cerinţele de
productivitate şi pe cele de securitate a muncii .
Conducătorii şi organizatorii proceselor comerciale nu trebuie să
neglijeze măsurile de protecţie , ci trebuie să le considere parte integrantă a
întregii activităţi . Studiul protecţiei muncii trebuie să înceapă prin cunoaşterea
problemelor generale de bază care pot cauza accidente şi îmbolnăviri
profesionale , pentru a putea în primul rând să le prevină .
Lucrătorii care desfăşoară activităţi în comerţ trebuie să cunoască toate
informaţiile cu privire la :
 Riscurile la care sunt expuşi
 Părţile periculoase ale echipamentelor tehnice utilizate în funcţie de
specificul activităţii
 Dispozitivele de protecţie existente
 Mijloacele de protecţie
 Modul de intervenţie în caz de avarii sau accidente
 Sistemele de avertizare
Dotarea cu echipamentul individual de protecţie şi alegerea acestuia în
funcţie de riscurile specifice fiecărui tip de activitate sau operaţie comercială se
vor face conform Normativului – cadru de acordare şi utilizare a echipamentului
individual de protecţie.
În zonele cu pericol potenţial de apariţie a electricităţii statice în mediul de
muncă , îmbrăcămintea şi încălţămintea trebuie să fie antistatice şi se interzice
utilizarea îmbrăcămintei sintetice generatoare de sarcini electrice sau a
încălţămintei cu accesorii metalice .
La casele de marcat , la instalaţiile care sunt conectate la sursele de energie
electrică existente în unităţile comerciale , înaintea începerii programului de
lucru va fi verificată legătura cu conductorul de nul şi integritatea cablurilor
care le conectează .
Echipamentele tehnice utilizate pentru transportul loturilor la rampă de
încărcare – descărcare , trebuie sa fie adecvate sarcinii de muncă sau adaptabile
cu uşurinţă pentru îndeplinirea acesteia şi să poată fi utilizate de către angajaţi
fără a prezenta riscuri pentru sănătatea şi siguranţa lor.

25
 Pentru prevenirea accidentelor şi reducerea pagubelor provocate de
deteriorarea mărfurilor sau ambalajelor , trebuie respectate anumite reguli
privind manipularea şi transportul mărfurilor :
1. Evaluarea greutăţii obiectului şi pregătirea pentru a-l ridica se
realizează prin următoarele operaţii :
 Verificarea înălţimii şi lăţimii obiectului
 Împingerea obiectului cu piciorul pentru a estima greutatea
acestuia
 Aranjarea obiectului astfel încât să fie uşor de manevrat
 Îndepărtarea obstacolelor din drum
Operaţiile se desfăşoară cu respectarea următoarelor reguli :
- nu se ridică obiectul dacă podeaua este udă sau alunecoasă
- dacă obiectele sunt prea grele se apelează la mijloace de transport
- înălţimea maximă până la care mărfurile pot fi preluate în condiţii de
siguranţă este de 1,60 m .
- înălţimea maximă de ridicare manuală a mărfurilor este de 1,40 m
- înălţimea maximă atinsă cu mâna este de 2 m .
2. Poziţionarea corpului se realizează prin următoarele operaţii :
 Plasarea unui picior pe una din laturile obiectului
 Poziţionarea celuilalt picior în spatele obiectului
3. Prinderea obiectului :
 Ţinerea obiectului aproape de corp când este ridicat
 Prinderea obiectului de marginile de jos
4. Alegerea poziţiei de ridicare :
 Îndoirea genunchilor pentru a ridica obiectul
 Ţinerea spatelui drept
 Nu se îndoaie şi nu se răsuceşte mijlocul
5. Ridicarea obiectului :
 nu se fac mişcări bruşte
 ridicarea treptată cu îndreptarea picioarelor
 nu se răsuceşte corpul
6. Evitarea accidentelor :
 Se evită întinderile
 Nu se folosesc cutii pe post de scară
 Se folosesc mijloace de ridicare mecanizate

BIBLIOGRAFIE :

1. Vasile Bozgan ( coordonator ) , Comerţ şi Servicii – Manual pentru şcoala

de arte şi meserii , nivel I , Editura Economică Preuniversitaria , 2002

26
2. Cristina Tanislav ,Elena Stan , Suzana Ilie , Roxana Georgescu , Rodica
Albu , Modulul Studiul Mărfurilor , Manual pentru şcoala de arte şi
meserii , Editura Oscar Print , 2005
3. Eugen Falniţă , Carmen Băbăiţă , Marius Bizerea , Merceologie , Editura
Mirton , Timişoara , 2001
4. Tănţica Petre , Gabriela Iordache , Gabriela Simionescu , Ştefania Mihai ,
Studiul Calităţii Produselor şi Serviciilor , manual pentru clasa a IX-a ,
Editura Niculescu ABC , 2004
5. Tănţica Petre , Gabriela Iordache , Gabriela Simionescu , Ştefania Mihai ,
Studiul Calităţii Produselor şi Serviciilor , manual pentru clasa a X-a ,
Editura Niculescu ABC , 2005
6. Tănţica Petre , Gabriela Iordache , Studiul Calităţii Produselor şi
Serviciilor , manual pentru clasa a XI-a , Editura Niculescu ABC , 2004
7. Tănţica Petre , Gabriela Iordache , Studiul Calităţii Produselor şi
Serviciilor , manual pentru clasa a XII-a , Editura Niculescu ABC , 2002
Mihai Diaconescu , Marketing , Editura Universitară , Bucureşti, 2005
8. Ştefan Pece , Ştefan Silviu Mitrea , Protecţia muncii , manual pentru
Învăţământul preuniversitar , Editura Didactică şi Pedagogică R.A.,
Bucureşti , 1998

PĂSTRAREA , CONSERVAREA ŞI TRANSPORTUL

MĂRFURILOR ALIMENTARE

CUPRINS

27
ARGUMENT……………………………………………………………………1

CAPITOLUL I CALITATEA ŞI VALOAREA NUTRITIVĂ A

PRODUSELOR ALIMENTARE……………………………………………….2
1.1. Calitatea produselor alimentare ……………………………………………2
1.2.Valoarea nutritivă …………………………………………………………..3

CAPITOLUL II PĂSTRAREA MĂRFURILOR ALIMENTARE…………..9

2.1. Rolul păstrării ……………………………………………………………...9
2.2. Modificările produselor alimentare în timpul păstrării …………………...10

CAPITOLUL III CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE……..12

3.1. Rolul conservării produselor alimentare ………………………………….12
3.2. Metode şi tehnici de conservare…………………………………………...12

CAPITOLUL IV TRANSPORTUL PRODUSELOR ALIMENTARE……..17

4.1. Rolul transportului produselor alimentare ………………………………..17
4.2. Factorii care influenţează calitatea mărfurilor pe durata transportului……19

CAPITOLUL V ROLUL AMBALĂRII ÎN TRANSPORTUL PRODUSELOR

ALIMENTARE………………………………………………………………..23

CAPITOLUL VI NORME DE PROTECŢIE A MUNCII…………………...25

BIBLIOGRAFIE ………………………………………………………………27

28