La determinarea calităţii în producţie se controlează proprietăţile organoleptice şi aciditatea

care se exprimă prin cantitatea soluţiei de 1% KOH în mg consumată la tratarea acizilor graşi liberi
într-un gram de ulei. Aciditatea uleiului proaspăt rafinat constituie : floarea soarelui - 0,4; bumbac
de I categorie - 0,3. Exploatarea aparatelor de prăjire în condiţii optimale nu provoacă creşterea
acidităţii uleiului mai mult de 3. în acest caz pierderile de ulei nu depăşesc 6%. Dacă aciditatea
depăşeşte valoarea 4,5 uleiul din sobă se schimbă complet şi se îndreaptă pentru regenerare sau
utilizare tehnică.
La catedra „Tehnologia conservării" a Universităţii Tehnice din Moldova sau efectuat lucrări
ştiinţifice privind regenerarea uleiului în tehnologiile de fabricare a conservelor de gustări. Uleiul se
regenerează cu bentoniţi în concentraţie de 5 g la 1 litru. Bentonita se amestecă intens cu uleiul.
Aldehidele, cetonii, substanţele de caramelizare se absorb la suprafaţa bentoniţilor şi se elimină din
ulei prin centrifugare-selectare a fazei solide. Astfel se reglează indicii de calitate a uleiului degradat
la cerinţele standardului. Uleiul regenerat se amestecă cu ulei proaspăt în raport de 1:1 şi se
utilizează la fabricarea conservelor de gustări.
Pentru a păstra aciditatea scăzută a uleiului e necesar a menţine coeficientul de schimb posibil
mai mare al uleiului în sobă. Uleiul trebuie consumat prin îmbibarea în legume înainte de a se
începe degradarea. Aciditatea uleiului în aparatul de prăjire rămâne mică dacă coeficientul de
schimb al K este egal sau mai mare de 1,2. Din toate sortimentele de conserve de gustări cea mal
frecventă în producţie este tocana de legume - dovlecei, patisoane, vinete, sfeclă şi ceapă.

32.2. SCHEMELE TEHNOLOGICE LA FABRICAREA TOCANEI DE LEGUME

Tocana prezintă compus de legume prăjite, fărâmiţate şi amestecate cu condimente, ambalate

ermetic în borcane de sticlă sau cutii de tinichia şi sterilizate. Tocana de legume se fabrică după trei
scheme tehnologice în funcţie de operaţiunile tehnologice aplicate la tratarea materiei prime
principale.
în toate tipurile de tocană se folosesc legume prăjite-morcov, rădăcini albe, ceapă. Materia
primă principală poate fi prăjită sau opărită şi concentrată .Schema tehnologică de fabricare a
tocanei de dovlecei este prezentată în fig. 66.
Prăjirea. Dovleceii, vinetele, rădăcinoasele, ceapa, sfecla se prăjesc în ulei la temperatura 130-
140eC în sobele de prăjire APMP-1 timp de 5-20 minute. în produsele prăjite se determină
conţinutul de ulei. Dacă legumele, rădăcinoasele au îmbibat mai puţin ulei, se calculează cantitatea
necesară pentru a fi adăugată la procesul amestecare. Preventiv uleiul se căleşte la temperatura
170e-180aC.
Componentele tocanei se dozează şi se amestecă, după care se fărâmiţează la volf sau la
maşina de turnare T1-KRN cu diametrul orificiilor sitei 3 mm pentru a se obţine o masă omogenă.
La volf se instalează două site - prima cu orificiile de 10 mm, a doua -3,5 mm. Dovleceii prăjiţi cu
codiţe se fărâmiţează în maşini de finisare cu diametrul ochiurilor de 1,2 mm. Componentele prăjite
cât şi pasta de tomate, sarea, zahărul, mirodeniile, piureul de mere se pregătesc şi se amestecă cu
legumele fărâmiţate.
în tocană se conţine 75,5-78,9% dovlecei, 70% vinete, 42% sfeclă. în tocana „Podoliski"
vinetele constitue 96,9%. La aceste legume se adaugă legume prăjite -morcov 3,0-4,6%, rădăcini
albe 1,3%, ceapă 1,5-10%, sare 1,5%, zahăr 0,75%, verdeaţă 0,3%. Se permite înlocuirea verdeţei
cu extract de uleiuri eterice.

1
 Fig. 66. Schema tehnologică de fabricare a tocanei de dovlecei
Tocana de ceapă se fabrică din amestec 82% ceapă prăjită şi 14% ceapă blanşată (opărită) în
apă clocotită timp de 3-5 minute cu adaos de sare, usturoi, pireu de tomate, ulei vegetal, şi
mirodenii.
Amestecarea componentelor se îndeplineşte până la obţinerea unei mase omogene şi dizolvării
complete a zahărului şi sării de bucătărie în malaxor cu sistemă de încălzire. Masa tocată cu
temperatura 82 ± 2eC se îndreaptă la turnare, ermetizare, sterilizare.
Fabricarea tocanei din dovlecei, patisoane şi vinete poate fi organizată după trei scheme
tehnologice, care se deosebesc numai prin pregătirea materiei prime principale.
Prima schemă tehnologică prevede prăjirea legumelor până la procentul aparent 35-40% ,
fărâmiţarea şi amestecarea cu ceilalţi componenţi.
Schema doi - este o metodă combinată după care materia primă principală se prăjeşte până la
procentul vizibil 25%, se fărâmiţează, se concentrează în aparatele cu vid la presiunea 12-19 Pa
până conţinutul masei substanţelor uscate 9,5 ± 0,5%, în ulei călit, dozat preventiv în aparatul de
concentrare. După concentrare se adaugă rădăcinoasele prăjite fărâmiţate, sare, zahăr, mirodenii,
pastă de tomate, verdeaţa. Masa se amestecă, se încălzeşte şi se toarnă.
Schema trei. Materia primă se zdrobeşte, se opăreşte cu aburi saturaţi prin contact direct timp
de 5-10 minute. Produsul opărit este supus finisării pentru al trece în pireu la maşinile de finisare,
apoi concentrării în aparatele cu vid până la conţinutul masei substanţelor uscate 9,5 ± G.5%. în
produsul concentrat se adaugă ulei călit, componentele prăjite şi fărâmiţate, sa-e, pastă de tomate,
făină prăjită, verdeaţă, condimente, apoi se amestecă intens, se încălzeşte şi se toarnă.
Pentru a spori valoare nutritivă se fabrică tocană de dovlecei vitaminizată. La produsul pregătit
după una din schemele descrise la amestecare se adaugă vitamina C -acid ascorbic în cantităţi - 1
kg la 1000 kg produs.
Turnare. Sterilizare. Tocana se ambalează în ambalaje cu capacitatea până la 650 ml, se
ermetizează şi se sterilizează la temperatura 120SC .
Calitate. Masa substanţelor uscate în tocană constituie: 21% - dovleceii, 24% -vinete, 27% -
sfeclă. Conţinutul de clorizi nu mai mic de 9%, aciditatea totală până la 0,5% (recalculată la acidul
malic), în tocană de vinete „Podoliski" până la 0,4% (recalculată la acidul acetic).

2
 33. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR DIN TOMATE

33.1. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME

Produsele din tomate concentrate se folosesc la fabricarea conservelor de gustări, sosurilor,

boboaselor, peşte; în alimentaţia publică - pentru pregătirea bucatelor felul I şi II, garniturilor.
Se fabrică concentrate cu conţinutul masei substanţelor uscate, (%): piureu de tomate - 1 2 ,
15, 20, pastă de tomate - 25, 30, 35, 40 şi sucuri de tomate - 4,5; 40. Din toate produsele de tomate
concentrate cel mai frecvent utilizată este pasta de tomate cu substanţa uscată 30%.
Materia primă. Roşiile cu valoare nutritivă sporită sunt bogate în hidraţi de carbon, acizi
organici, vitamina C, caroten, licopină, vitamine din grupa B, aminoacizi, polizaharide etc. La
fabricarea produselor conservate se utilizează materie primă în faza tehnică şi biologică de coacere
recoltată manual sau mecanizat.
Roşii recoltate manual. Soiurile de roşii recoltate manual se caracterizează cu masa
substanţelor uscate de 4-9,5%, din care glucidele constituie 2,5-4,5, acizii organici 0,4-0,6% (acid
malic). Raportul : glucide / acizi constituie 6 : 8. Proteinele în tomate sunt reprezentate de
aminoacizi în cantităţi de 0,6-1,0%. Roşiile prezintă o sursă importantă de vitamina C şi asigură
organismul uman cu vitamina C cu 1/3 din normativul anual. Conţinutul de vitamine în tcmate
constituie (mg / 100 g): vitamina C - 25; licopină 6-8; carotenă 0,06-1,2; B 6-0,10; - 0,06; B2- 0,04;
Biotină - 1 , 2 ; nioţină - 0,53; substanţele minerale constituie 0,5-0,8%, dintre care
macroelementele-caliu, fier. Polizaharidele sunt prezentate de celuloză 0,2-0,8%, pectină,
hemiceluloză 0,1-0,2% şi amidon 0,3%. în tomatele coapte protopectina trece în pectina solubilă
care constituie 0,05-0,3%.
Roşiile recoltate mecanizat sunt rezistente la deformări mecanice, datorită conţinutului
majorat de 1,5 ori mai mare de substanţe insolubile-celuloză, protopectina, pentozană, lignină, care
complică procesul de concentrare a pastei.
Soiurile de roşii recoltate mecanizat sunt mai mici după greutate şi volum, conţin substanţe
uscate - glucide şi acizi organici. Aciditatea activă este în limita pH = 4,2-4,7, conţinutul de licopină
este majorat 8,6-11,2 mg /100 g, tomatele sunt mai aprinse la culoare.

3
Proprietăţile fîzico-chimice şi funcţionale ale glucidelor 8
 92 P. Tatarov. Chimia produselor alimentare

La UTM (P.Tatarov, D.Paladi), în urma unor analize privind formarea senzaţiei de gust dulce al zaharozei în
cavitatea bucală, s-a constatat existenţa corelaţiei funcţionale dintre senzaţiile de gust şi concentraţia zaharozei în
soluţiile apoase (fig.3.10). Dependenţa gustului dulce al zaharozei în soluţiile apoase cu pH 7,0 se exprimă prin
relaţia logaritmul valorii numerice a gradului de gust dulce şi logaritmul concentraţiei zaharozei în mediile apoase:

In Gz = 0,909 In С + 0,187, (3.2)

unde: In Gz - logaritmul natural al gradului de gust dulce al zaharozei, unităţi; In С -

logaritmul natural al concentraţiei zaharozei, %; 0,909 şi 0,187 - constatele fizico-
chimice ale zaharozei dizolvate.

Fig.3.10. Corelaţia dintre gradul de gust dulce şi concentraţia zaharozei în mediile

apoase la pH 7,0 ( 0,96)

Relaţia (3.2) este valabilă pentru aprecierea gradului de gust dulce al soluţiilor de zaharoză care nu depăşesc
concentraţia de 65...70%. în cazul în care concentraţia zaharozei depăşeşte 70%, în cavitatea bucală sensibilitatea
organoleptică de gust dulce practic este suprasaturată şi nu poate fi identificată. Astfel de soluţii concentrate se
sesizează ca foarte dulci. Corelaţia dintre gradul de gust dulce şi concentraţia zaharozei se utilizează pentru
elaborarea tehnologiei de obţinere a gemului, confiturei, altor alimente cu grad de gust dulce preconizat cu valori
numerice: dulce-acrişor, dulce, foarte dulce.
♦ Formarea mirosului şi aspectului alimentelor. Glucidele produselor alimentare, concentrate sau
deshidratate au capacitatea de reţinere a compuşilor care formează aroma şi aspectul alimentelor. Mirosul depinde de
conţinutul compuşilor volatili cu masă moleculară mică. Efectul de reţinere a compuşilor volatili în alimente se
realizează prin formarea legăturilor fizico-chimice dintre mono- şi dizaharide şi compuşii cu miros, pigmenţi.
In procesul de evaporare a apei din alimente prin tratament termic, mono- şi dizaharidcle se deshidratează în
urma descompunerii legăturilor cu apă. Reducerea conţinutului de apă conduce la majorarea vâscozităţii mediilor
alimentare şi favorizează procesul de reţinere a compuşilor de aromă şi aspect: aldehidelor, cetonelor, eterilor,
pigmenţilor vegetali. Această proprietate de reţinere a compuşilor este mai evidentă la dizaharide în comparaţie cu
monozaharidele. Zaharoza are capacitatea destul de ridicată de legare şi stabilizare a pigmenţilor hidrosolubili.
Tratarea termică la temperaturi lente a compoziţiilor de fructe cu adaos de zaharoză, urmată de eliminarea parţială a
apei, conduce la formarea structurilor de tipul zaharoză-pigmenţi antocianici cu saturaţia mai înaltă a culorii. Totuşi,
cele mai efective glucide cu capacitatea de reţinere a compuşilor de

Aluatul se pepară prin hidroliza maltozei, urmată de fermentaţia alcoolică. Procedeul de bază al tehnologiei
de obţinere a berii constă în fermentaţia alcoolică a maltozei.
Reacţia de hidrogenare a maltozei, catalizată de Ni, se foloseşte la obţinerea polialcoolului maltitol. Acest
polialcool este un îndulcitor natural cu nuanţă specifică de gust dulce care se foloseşte în industria alimentară,
farmaceutică.
 Fig.3.24. Reacţia de hidrogenare a maltozei

Polialcoolul maltitolul se utilizează în locul zaharozei la obţinerea alimentelor cu gust dulce, şi anume, la
obţinerea ciocolatei, biscuiţilor, băuturilor răcoritoare etc. Maltoza este o substanţă cariogenică; alături de zaharoză
provoacă salturi majore ale picului glicemic la diabetici.

3.8. Modificarea mono- şi dizaharidelor prin tratamentul termic

Tratamentul termic este unul dintre cel mai frecvent utilizate procedee la fabricarea produselor alimentare.
La temperaturi scăzute de 20...25°C, modificările mono- şi dizaharidelor sunt nesemnificative. Cu majorarea
temperaturii alimentelor, modificările se accelerează. Reacţiile chimice care iniţiază modificarea mono- şi
dizaharidelor se desfăşoară în funcţie de nivelul temperaturii şi proprietăţile fizico-chimice ale mediului alimentar.
Procesarea termică prin coacere, prăjire, fierbere, uscare, concentrare, sterilizare termică are loc cu
modificări nedorite ale compuşilor chimici, inclusiv a glucidelor. Modificarea glucidelor poate avea loc în urma
reacţiilor de caramelizare, polimerizare şi piroliză. Caramelizarea reprezintă un proces chimic complex. Mecanismul
procesului este destul de dificil. Reacţiile de caramelizare se desfăşoară lent, în mai multe etape. Viteza reacţiilor
este influenţată de natura zaharurilor (glucoza, zaharoză, sirop de amidon), valoarea pH, activitatea apei din
alimente, temperatură, viteza de încălzire, durata tratamentului etc. Modificării chimice sunt supuse pentozele.
hexozele, dizaharidele şi polizaharidele. Prin multiple reacţii chimice, sub influenţa temperaturii ridicate, mono- şi
dizaharidele se transformă în numeroşi compuşi cu structură chimică complexă. Produşi i de reacţie reprezintă
compuşi volatili şi nevolatili, cu aspect brun, gust amar şi miros specific. De regulă, compuşii reacţiei de
caramelizare sunt substanţe cu diferită masă moleculară, cu miros specific de caramelă.
Caramelizarea mono- şi dizaharidelor are loc prin tratare termică, însoţită de formarea şi eliminarea
moleculelor de apă în urma descompunerii glucidelor. Viteza maximală a reacţiilor de caramelizare a pentozelor,
hexozelor se atinge în alimentele parţial deshidratate, cu valorile activităţii apei 0,8...0,85 şi aciditatea activă pH <
6,0. în condiţiile în care activitatea apei din alimente este mai mare de 0,85 sau mai mică de 0,65...0,6, reacţiile de
caramelizare practic se stopează. De asemenea, viteza de reacţie este direct proporţională de temperatură, în special,
caramelizarea se accelerează la temperaturi care depăşesc 90...100°C.
92 P. Tatarov. Chimia produselor alimentare

Proprietăţile fizico-chimice şi funcţionale ale glucidelor 93

 în tehnologia de obţinere a produselor alimentare, o atenţie deosebită se acordă caramelizării zaharozei,
glucozei şi fructozei. în procesul tratamentului termic, în mediile acide sau neutre, zaharoza prin hidroliză se
descompune cu formarea glucozei şi fructozei. în continuare, glucoza şi fructoza sunt supuse degradării termice cu
formarea produşilor reacţiilor de caramelizare de culoare brună.
Modificările chimice ale zaharurilor se efectuează prin reacţii de enolizare, deshidratare, ciclizare şi
policondensare. Produşii reacţiei de caramelizare sunt: compuşi volatili, cu senzaţii de miros (derivaţi de furan şi
piran), compuşi reducători (reductone, endioli etc.), pigmenţi cu masă moleculară înaltă. Produşii reacţiilor de
deshidratate, de polimerizare a D-glucozei sunt compuşii coloraţi caramelan, caramelen şi caramelin (fig.3.25).
 Proprietăţile fizico-chimice şi funcţionale ale glucidelor 123

a cationilor metalelor grele Pb, Cu, Fe.Cd şi a altor elemente ca: Ba, Zn, Cr, Mg. S-a constatat că în urma sorbţiei
izotopilor radioactivi se obţin complecşi hidrosolubili. Cele mai efective sunt pectinele cu gradul de metoxilare
16...40%. De asemenea, s-a demonstrat influenţa progresivă a majorării concentraţiei pectinei asupra sorbţiei
izotopilor radioactivi şi cationilor metalelor grele.
Cercetările in vitro atestă că eliminarea cationilor 90Sr, 137Cs din mediile cu valoarea pH 6,0...8,0 constituie
aproximativ 60...65%, în condiţiile în care raportul dintre PSM/cationi constituie 1:1 sau 2:1. De exemplu, sorbţia
izotopului 90Sr din mediile cu valorile pH 1,8...2,2 de către pectina slab metoxilată de sfeclă de zahăr a constituit
28% din conţinutul total de izotopi, iar sorbţia izotopilor din mediile cu pH 7,6...7,8 a fost 72%.
Pectinele PSM se folosesc la obţinerea compoziţiilor alimentelor funcţionale care au capacitatea de formare
şi eliminare din organismul uman a complecşilor de tipul pectină- izotopi radioactivi şi pectină cationi ai metalelor
grele. Doza zilnică de consum a pectinei PSM este recomandă în cantităţi de 5,0... 10,0 grame pe zi. Aceste cantităţi
de pectină asigură protecţia organismului de intoxicaţii cu metalele grele, izotopii radioactivi. în acest scop s-au
elaborat compoziţii de produse alimentare îmbogăţite cu pectine slab metoxilate. Produsele alimentare dietetice de
acest tip, elaborate în Moldova, sunt „Bastonaşe de fructe şi legume", cu conţinut de 22...27% al PSM cu gradul de
metoxilare 25%.
Pectinele PPM, fiind polielectroliţi cu sarcini electronegative, au capacitatea de formare a combinaţiilor
complexe cu polielectroliţii cu sarcini electropozitive, de exemplu, cu proteinele. Prin astfel de interacţiuni se
formează complecşi de tipul pectină -proteină. Aplicarea în practică a acestei reacţii a permis elaborarea procedeului
de stabilizare a proteinei cazeina în alimentele acide lactice, în mediile acide cu valori ale pH 4,0...4,2 Interacţiunea
pectinei cu gelatina, care reprezintă o proteină cu sarcini electropozitive, conduce la formarea complecşilor insolubili
în apă pectină gelatină. Această reacţie este folosită în procesele de limpezire a sucurilor, vinurilor, prin eliminarea
pectinei cu ajutorul soluţiilor de gelatină. De asemenea, combinaţiile complexe pectină -gelatină formează structuri
solide în formă de filme, care sunt utilizate la obţinerea straturilor exterioare (pereţilor) ale microcapsulelor, în
procesul de încapsulare a substanţelor biologic active în farmaceutică, în industria alimentară.

3.13.5. Enzimele pectolitice Pectinele din materiile prime vegetale sunt supuse
modificărilor prin acţiunea enzimelor pectinolitice. Enzimele pcctinolitice de origine vegetală sunt implicate în
procesele de formare a pereţilor celulelor vegetale şi descompunerea legăturilor dintre polizaharidele ţesuturilor în
timpul maturării şi stocării.
In general, în clasa hidrolazelor sunt incluse enzimele pectinolitice care acţionează asupra pectinei, acizilor
pectici şi pectinici. Enzimele pectinolitice sunt divizate în două clase hidrolaze şi liaze. Din clasa hidrolazelor fac
parte: polimetilgalacturonazele (PMG), poligalacturonazele (PG). Liazele sunt divizate în pectin liaze (PL) şipectat
liaze (PcL).
Endo- şi exopoligalacturonazele, endo- şi exopolimetilgalacturonaze. precum şi endo- şi exoliazele se găsesc,
separat sau împreună, în diferite organe ale plantelor.

Fig.3.64. Clasificarea enzimelorpectinolitice

Polimetilgalacturonazele (PMG) catalizează reacţiile de demetoxilare a grupelor carboxil metoxilate (-

COOCH3) prin desfacerea legăturilor covalente, eliberând grupările metoxil (-OCH3) care ulterior prin interacţiunea
cu H20 se transformă în alcool metilic (fig.3.65).
 Proprietăţile fizico-chimice şi funcţionale ale glucidelor 123

Fig.3.65. Scindarea legăturii metoxil (-OCH3) prin acţiuneapolimetilgalacturonazei PMG

Poligalacturonaza (PG) catalizează reacţiile de scindare a legăturilor a(l—>4) glicozidice ale lanţului
poligalacturonic al acizilor pectici, care conţin grupe carboxil neesterificate (fig.3.66).

In urma acţiunii enzimei PG se formează fragmente de acizi pectici liberi.

Fig.3.66. Desfacerea legăturii a(l—+4) aciduluipecticprin acţiunea enzimei

poligalacturonaza (PG)
Proprietăţile fízico-chimice şi funcţionale ale glucidelor 125
126 P. Tatarov. Chimia produselor alimentare

♦ Endopoligalacturonazele sunt enzime care hidrolizează legăturile glicozidice din mijlocul lanţului
poligalacturonatilor, formând oligogalacturonaţi. Acţiunea acestor enzime determină scăderea pronunţată a
vâscozităţii soluţiei substratului. Endopoligalacturonazele acţionează preferenţial asupra acizilor pectici şi a
pectinelor slab esterificate.
♦ Exopoligalacturonazele hidrolizează poligalacturonatii cu eliberarea acidului galacturonic, producând o
scădere mai redusă a vâscozităţii soluţiei substratului comparativ cu endopoligalacturonazele. Acţiunea
exopoligalacturonazelor de origine vegetală şi microbiana începe de la capătul nereducător al moleculei. Modul de
acţiune al acestor enzime a fost determinat experimental. Aceste enzime nu atacă substraturile care au la extremitatea
nereducătoare un rest de acid galacturonic nesaturat sau un deoxizahar.
Aceste enzime sunt efective la obţinerea sucului de mere limpezit, limpezirea vinului. Trebuie de ţinut cont
că formarea alcoolului metilic, substanţă nocivă, este un proces nefavorabil. De regulă, alcoolul metilic se
acumulează în produsele finite în cantităţi relativ mici, însă, în unele cazuri, acumularea lui este majoră, ceea ce
afectează calitatea produselor finite.
Enzimelc PG şi PMG sunt efective şi se folosesc la limpezirea sucului de mere, de struguri, limpezirea
vinului. Trebuie de avut în vedere că reacţia de demetoxilare a grupelor carboxil metoxilate conduce la formarea
alcoolului metilic - substanţă nocivă. De regulă, alcoolul metilic se acumulează în produsele finite în cantităţi relativ
mici, însă, în unele cazuri, concentraţia acestui alcool este majorat, ceea ce afectează calitatea produselor finite.
♦ Pectintranseliminazele (PTE) descompun legăturile >4) numai ale lanţului
poligalacturonic al acidului pectic şi acidului pectinic. Acţiunea PTE conduce la formarea
monomerilor acidului D-galacturonic cu o legătură dublă între atomii C4 şi C5 (fig.3.67).

Fig.3.67. Schema acţiunii enzimei PTE asupra lanţului poligalacturonic al acidului pectinic

Se presupune că protopectinaza (PP) catalizează reacţiile de scindare a legăturilor dintre pectine şi

moleculele celulozei, hemicelulozei cu formarea pectinelor solubile. însă această enzirnă încă nu a fost separată din
materiile prime vegetale. Studiile efectuate de Sakai (Japonia) au pus în evidenţă capacitatea unor microorganisme
de a produce o enzirnă care solubilizează protopectina. Această nouă enzirnă, denumită protopectinaza, desface
protopectina cu eliberarea de acizi pectici solubili, fără a produce macerarea ţesuturilor plantelor.
în regnul vegetal, enzimele pectinolitice reglează procesele biochimice responsabile de formarea texturii
fructelor, legumelor, plantelor în procesele de creştere şi maturare. Unele din ele participă activ la procesele de
formare a texturii, altele participă la descompunerea pereţilor celulari. în procesele de păstrare şi prelucrare
tehnologică a materiilor prime vegetale, la temperaturi scăzute, enzimele pectinolitice catalizează procesele de
descompunere a ţesuturilor fructelor, legumelor. Datorită proprietăţilor sale funcţionale, enzimele pectinolitice sunt
folosite în industria alimentară în formă de preparate enzimatice. Ele reprezintă un amestec din diferite tipuri de
enzime, obţinute prin metode biotehnologice cu utilizarea tulpinilor de micromicete de tipul

Aspergillus: A. niger, A. oryzae. Din literatura de specialitate se cunoaşte că majoritatea pectinesterazelor de origine
microbiană au masa moleculară cuprinsă între 27-48 kDa, punctul izoelectric variind între 3,6-7,4, iar pH optim între
4,2-9,0.
Preparatele pectinolitice se utilizează în industria prelucrării fructelor şi legumelor. Enzimele pectinolitice
sunt larg utilizate în extracţia, limpezirea şi depectinizarea sucurilor de fructe. în procesele industriale sunt utilizate
preparate concentrate de enzime pectinolitice produse de microorganisme, la limpezirea vinului şi a sucului de mere,
de struguri, macerarea fructelor în scopul majorării randamentului sucurilor, nectarelor.
în procesele tehnologice de obţinere a cafelei instant, care constă în prelucrarea boabelor de cafea, utilizarea
enzimelor pectinolitice s-a dovedit a fi eficientă. Enzimele pectinolitice sunt utilizate pentru macerarea fructelor şi
vegetalelor, pentru obţinerea sucurilor şi a piureurilor pentru sugari. De asemenea, preparatele de enzime
pectinolitice se folosesc în farmaceutică pentru obţinerea unor medicamente.

3.14. Fibrele alimentare

Prin termenul fibre alimentare se subînţeleg mai multe substanţe din clasa polizaharidelor de origine
vegetală: celuloza, hemiceluloza, pectinele, ligninele, gumele vegetale. Aceste homo- şi heteropolizaharide sunt
elemente de structură ale ţesuturilor vegetale, ale fructelor, legumelor, cerealelor. Termenul fibre alimentare are mai
mult sens biologic, dar nu chimic, deoarece caracterizează funcţia lor în nutriţie.
Un timp îndelungat, conform concepţiei alimentaţiei echilibrate, s-a considerat că celuloza, hemiceluloza,
ligninele au acţiune de diminuare a procesului de asimilare a substanţelor nutritive, provocând un disconfort digestiv.
Această opinie neargumentată ştiinţific s-a folosit ca orientare în tehnologia obţinerii produselor rafinate, prin
eliminarea polizaharidelor, considerând că ele sunt „substanţe de balast". Multe tehnologii de prelucrare a materiilor
prime vegetale, în special a cerealelor, au fost adaptate la fabricarea alimentelor rafinate. Studiile ştiinţifice din SUA,
Japonia, ţările Uniunii Europene atestă o corelare directă între reducerea consumului substanţelor din grupa
polizaharidelor şi creşterea progresivă a unor boli ale aparatului digestiv, obezităţii, cancerului de colon,
arteriosclerozei etc.
în baza studiilor efectuate privind comportarea substanţelor de balast în procesele de digestie, s-a constatat
că ele au un efect pozitiv în asimilarea substanţelor nutritive, prevenirea bolilor gastrointestinale, dezvoltarea
microorganismelor intestinale normale. în prezent, substanţele de balast se numesc fibre alimentare (FA). Raţia
zilnică medie de FA trebuie să constituie circa 20...38 g. Principalele sursele de FA sunt cerealele, legumele, fructele
şi produsele alimentare obţinute din ele. Este evident că în nutriţie proprietăţile funcţionale ale fibrelor alimentare
sunt determinate de structura lor chimică.
Clasificarea fibrelor alimentare s-a făcut din mai multe puncte de vedere, dar cea mai răspândită este
clasificarea chimică. în acest sens s-au diferenţiat: celuloza, hemiceluloza, pectinele, lignina, gumele vegetale. După
caracteristicile fizico-chimice, fibrele alimentare sunt diferenţiate în compuşi solubili (pectine, gume vegetale, unele
celuloze) şi compuşi insolubili în apă (celuloza, lignina, hemicelulozele) ce reprezintă aproximativ 50% din fibrele
vegetale.

3.14.1. Polizaharidele fibrelor alimentare

Sursele principale de fibre alimentare sunt polizaharidele din materiile prime vegetale. Pereţii celulelor
vegetale sunt formate predominant din celuloză. Fibrele celulozei sunt legate între ele prin legături de hidrogen şi
asociate cu lanţuri de xiloglucani. Pectinele sunt legate, la rândul lor,
126 P. Tatarov. Chimia produselor alimentare

Proprietăţile fizico-chimice şi funcţionale ale glucidelor 127

covalent de lanţurile de xiloglucani şi de compuşii pereţilor celulari. în ansamblu, pereţii celulelor vegetale
reprezintă o reţea de componente macromoleculare structurate prin legături de hidrogen şi legături covalente.
♦ Celuloza este o homopoilizaharidă formată prin condensarea unui număr de resturi de P -D-glucopiranoză
unite între ele prin legături P(l— >4) glicozidice. Celuloza nativă este amorf-cristalină, de culoare albă, cu
structură fibroasă sau pulverulentă, insolubilă în apă. Macromoleculele celulozei sunt formate dintr-un numărul de
6000... 12000 resturi de P -D-glucoză cu masa moleculară până la 2-103 Kdal. Structura spaţială a macromoleculelor
este liniară nespiralată. Se acumulează în partea lemnoasă, unde. împreună cu hemiceluloza şi lignina, constituie 90-
95% din masa uscată a plantei. In ţesuturile vegetale, macromoleculele celulozei reprezintă structuri asociate în fibre
cu diferite lungimi.

Fig.3.68. Fragment al moleculei de celuloză

O parte mică de macromolecule de celuloză sunt aranjate neuniform în formă amorfă. în mediile acide, prin
tratament termic, celuloza amorfă se hidratează şi se dilată. O altă parte de macromolecule sunt asociate paralel,
legate între ele prin legături de hidrogen, reprezentând structuri cristaline. Celuloza cristalină este insolubilă şi
termorezistentă.
Celuloza pură se foloseşte în tehnologia alimentară la fabricarea produselor cu valoare energetică inferioară
sau pentru corectarea şi stabilizarea texturii produselor alimentare. în procesul de digestie in v/'vo, celuloza cristalină
nu se descompune până la glucoza, nu este digerabilă şi se elimină din organismul uman prin fecale.
Celuloza şi amidonul sunt homopoiizaharide formate numai din resturi de glucoza. Din totalitatea glucidică
a alimentelor, amidonul reprezintă cea mai importantă substanţă nutriţională de rezervă. Celuloza nu are aceste
proprietăţi. Comparând structura chimică a celulozei şi amidonului, constatăm că structura spaţială a moleculelor de
amiloză şi celuloză este liniară, ambele polizaharide fiind formate numai din resturi de glucoza. Diferenţa dintre
proprietăţile amidonului şi celulozei constă în formele de legătură ale resturilor de glucoza în macromoleculele
respective. în moleculele de amidon, resturile de glucoza sunt legate prin legături a(l— >4) şi a(l— >6)
glicozidice, care sunt hidrolizabile. Prin acţiunea enzimelor ele se descompun până la glucoza.
P(l— >4) glicozidice. în lanţul
în moleculele celulozei resturile de glucoza sunt legate prin legăturile
macromoleculelor legăturile P(l— >4) sunt ecvatoriale, practic paralele. De aceea, legăturile P(l— >4) sunt
rigide, nu permit rotaţia monomerilor în jurul său. Structura spaţială a macromoleculei celulozei este plată, în formă
geometrică de bandă plată. Prin urmare, se poate constata că diversitatea proprietăţilor celulozei şi amidonului este
determinată de forma legăturilor dintre monomeri şi structura spaţială a macromoleculelor.
în industria alimentară se foloseşte celuloza în formă modificată. Pentru fabricarea produselor alimentare se
foloseşte celuloza microcristalină, care se obţine prin hidroliza acidă a celulozei native. Menţionăm că celuloza
microcristalină este lipsită de aspect fibros. Derivaţii celulozei microcristaline, obţinuţi prin modificarea structurii
chimice, au capacitate sporită de
128_______________________P. Tatarov. Chimia produselor alimentare_________________________________

hidratare şi de dilatare. Printre derivaţii celulozei se găsesc preparate de celuloză moleculară neutră (compuşi fară
încărcare electrică): metilceluloza, hidroxietil- şi hidroxipropilcelulozele. Ele se utilizează la stabilizarea emulsiilor,
în calitate de agenţi de îngroşare, agenţi de corectare a texturii alimentelor şi în scopul reducerii valorii energetice a
alimentelor. De exemplu, în industria alimentară, dintre derivaţii celulozei cel mai frecvent utilizaţi sunt
metilceluloza, carboximetilceluloza, carboximetilceluloza sodică (CMCNa).

Fig.3.69. Fragmente de molecule ale celulozei modificate

Derivaţii celulozei se folosesc în calitate de ingrediente în reţetele brânzeturilor cu pastă moale, gelului de
fructe, la reţinerea şi stabilizarea apei congelate în îngheţată, a preparatelor de drojdii. Metilceluloza se utilizează, în
special, la formarea structurii reologice a sosurilor, dreselor, salatelor etc.
♦ Hemiceluloza este o heteropolizaharidă cu largă răspândire în ţesuturile vegetale, ocupând, ca pondere, locul al
doilea după celuloză (15-30% din SU). împreună cu celuloza, hemicelulozele se conţin în ţesuturile vegetale,
predominant în pereţii celulelor vegetale. Lanţul principal al macromoleculei este format din 150-200 resturi de p-D-
xilopiranoză, legate prin legături P(l— >4) glicozidice. Catenele laterale conţin resturi de pentozani: D-xiloză, L-
arabinoză şi în cantităţi mai mici resturi de hexoze: D-glucoză, D-galactoză, acid D-galacturonic. Macromoleculele
hemicelulozei sunt ramificate, însă gradul lor de ramificaţie este diferit.

Fig.3.70. Fragment al catenei principale a macromoleculei de hemiceluloza

în materiile prime vegetale s-au identificat două tipuri de hemiceluloza: hemiceluloza solubilă cu masa
moleculară inferioară uşor hidrolizabilă şi hemiceluloza cu masa moleculară mare, practic insolubilă. Hemiceluloza
solubilă are capacitatea de gelificare cu formarea compoziţiilor gelificate stabile. De exemplu, în urma hidrolizei şi
legării apei libere, hemiceluloza favorizează formarea texturii aluatului, frânează procesul de mucegăire a produselor
de panificaţie. In vivo. hemiceluloza solubilă are capacitatea de sorbţie a ionilor metalelor, unor compuşi organici
care conţin aminogrupe, iminogrupe. Hemiceluloza insolubilă este nedigerabilă. Celuloza, hemiceluloza şi alte
polizaharide înrudite reprezintă compuşi nedigerabili ai fibrelor alimentare.
♦ Ligninele sunt substanţe macromoleculare complexe cu structură ramificată. Ligninele reprezintă
substanţe amorfe, de culoare închisă, insolubile în apă. în diferite specii ale materiilor prime vegetale compoziţia
chimică a ligninelor este variabilă. în combinaţii cu celuloza, hemiceluloza, ligninele se conţin în ţesuturile vegetale.
Una din cele mai importante proprietăţi funcţionale ale ligninelor este capacitatea lor de a forma complecşi
cu ionii metalelor grele şi cu unele substanţe proteice. Ligninele extrase din materiile vegetale sunt folosite la
obţinerea preparatelor farmaceutice cu efecte curative.
♦ Gumele vegetale sunt heteropolizaharide formate din resturi de pentoze, metilpentoze, acid galacturonic,
acizi uronici. Unele gume vegetale în formă de secreţie apar pe suprafaţa plantelor lemnoase de vişin, cireş, prun,
salcâm tropical. Gumele vegetale se obţin prin extragerea din alge brune şi roşii, din unii arbori africani, din seminţe
etc.
128_______________________P. Tatarov. Chimia produselor alimentare_________________________________

Din punct de vedere chimic, gumele vegetale sunt heteropolizaharide anionice sau neutre, însoţitoare sau
produse de exsudaţia din microorganisme, alge şi plante. Numeroase gume vegetale se utilizează în calitate de aditivi
alimentari: ca agenţi de gelificare, stabilizatori de emulsii, agenţi de îngroşare şi texturare a alimentelor. Ele nu sunt
metabolizate şi se utilizează la obţinerea alimentelor hipocalorice.
în industria alimentară, cel mai frecvent utilizate sunt următoarele gume vegetale: guma de xantan, guma de
guar, carrageenan, guma arabică, pectinele, alginaţii etc. Aceste gume vegetale sunt solubile în apă, fiind folosite la
formarea texturii compoziţiilor alimentare cu vâscozitate foarte mare sau compoziţii alimentare gelificate.

3.14.2. Proprietăţile funcţionale ale fibrelor alimentare

Proprietăţile funcţionale ale fibrelor alimentare sunt determinate de două proprietăţi fizico-chimice
importante: capacitatea de hidratare şi capacitatea de adsorbţie a cationilor. în produsele alimentare, fibrele
alimentare se găsesc în diferite cantităţi şi depind de speciile materiilor prime, gradul de maturitate şi metodele de
procesare a materiilor prime.
Materiile prime bogate în fibre alimentare sunt: cerealele integrate, fructele, legumele, produsele vegetale
nerafinate cu un conţinut de glucide nedigerabile (tabelul 3.16). Pentru fabricarea produselor alimentare din cereale,
cel mai frecvent sunt folosite grâul şi orezul.

Tabelul 3.16. Conţinutul de fibre alimentare în unele specii de materii prime

Materii prime, surse Conţinutul total de fibre Fracţiunea fibrelor alimentare, %
de FA alimentare, % insolubilă solubilă
Orz 65,0 60...62 3...5
Ovăz 90...92 85 S...7
Grâu 50 45 5
Soia 65 60 5
Mere 53...55 40...45 7...15
Lămâi 65 35...38 28
Morcovi 30 20 10
Cartofi 18 10 8
Sfeclă de zahăr 75...77 50 25
Mazăre 90 80 10

Surse importante de fibre alimentare sunt şi produsele secundare de prelucrare a cerealelor - fulgii de boabe
germinate şi tărâţe. Târâtele se folosesc în calitate de surse FA în compoziţia pâinii sau în calitate de materii prime
pentru obţinerea preparatelor de FA (tabelul 3.17).

Tabelul 3.17. Conţinutul de fibre alimentare în unele produse secundare de cereale

Denumirea fibrelor alimentare Tărâţe de grâu Tărâţe de orz Fulgi de germeni de grâu
Fibre alimentare totale, % 48 Ы..Л1 12...24
Inclusiv: %
Celuloză 8,5...12,5 16...20 3...13
Hemiceluloză 24...25 35...37 9...11
Pectine 3,5 3,5...4,0 -
Lignine 11,5 15 -

Fibrele alimentare se caracterizează printr-o serie de proprietăţi care justifică importanţa lor metabolică
privind necesitatea includerii acestora în raţia zilnică. Cele mai valoroase proprietăţi funcţionale ale fibrelor
alimentare sunt:
♦ capacitatea de adsorbţie a cationilor metalelor grele şi compuşilor nocivi;
♦ capacitatea de formare a texturii alimentelor cu văscozitate ridicată şi alimentelor gelificate;
128_______________________P. Tatarov. Chimia produselor alimentare_________________________________

♦ capacitatea de ameliorare favorabilă a florei intestinale a sistemului gastrointestinal. Printre proprietăţile

funcţionale ale fibrelor se menţionează capacitatea sporită de absorbţie
şi legare a apei care are un efect fiziologic pozitiv. Datorită higroscopicităţii, hemicelulozele, pectinele, gumele
vegetale şi celuloza, în urma absorbţiei şi legării apei, formează compoziţii alimentare cu efecte fiziologice de
umectare şi ca lubrifiant asupra prevenirii bolilor intestinale. Odată cu apa, fibrele alimentare absorb din intestine
substanţele nocive exo- şi endogene, pe care le elimină cu fecalele. Printre substanţele nocive care se absorb şi se
elimină cu fibrele alimentare se găsesc produşii de degradare ai acizilor biliari. Fibrele vegetale absorb sărurile
biliare şi le fac indispensabile cu un efect pozitiv nutriţional.
In funcţie de natura produselor vegetale, hidratarea şi solubilitatea fibrelor este diferită. Proprietăţile
hidrofile ale fibrelor se apreciază după gradul de hidratare şi legare a apei. De exemplu, pectinele puternic
esterificate şi hemicelulozele solubile formează soluţii coloidale datorită capacităţii ridicate de hidratare şi reţinere a
apei. Celuloza, ligninele, fiind insolubile, au capacitate scăzută de hidratare.
Capacitatea FA din morcovi de legare a apei, raportată la 1.0 g de fibre, este 23,4 g (23,4 g FFO/g FA).
Capacitatea de legare a fibrelor porumbului constituie numai 1,5 g FFO/g FA, deşi conţinutul total de FA în porumb
este mai mare faţă de morcov de aproximativ 10 ori (tabelul 3.18).
Capacitatea de hidratare a FA din tărâţe este influenţată de gradul de mărunţire, putând varia între 310 şi 600
g PFO, raportată la 100 g de tărâţe. Capacitate maximală de hidratare au tărâţeje mărunţite în particule de
aproximativ 1,00 mm. Ligninele au capacitatea de absorbţie a acizilor biliari şi altor compuşi nocivi. Capacitatea de
absorbţie depinde de pH al mediului, fiind mai puternică în mediul acid şi mai redusă în mediul alcalin.
Tabelul 3.18. Capacitatea fibrelor alimentare de hidratare şi de absorbţie a cationilor
Fructe şi legume Conţinutul total de Capacitatea de Capacitatea de sorbţie a
' FA, % hidratare, cationilor, H g / g FA
g H 2 0 / g FA

Cartofi 19,5 9,0 0,3

Porumb 86,1 1,5 -
Varză de Bruxelles 11,6 5,9 1,0
Tomate 6,6 10,8 1,0
Vinete 7,5 17,3 1,8
Castraveţi 3,7 20,9 1,1
Morcovi 8,9 23,4 2,4
Mere 14,6 12,1 1,9
Pere 15,3 7,4 0,6
Portocale 9,9 12,4 2,4
Banane 22,7 2,9 -
Mango 15,3 20,4 -

Complexul polizaharidelor al fibrelor alimentare este variabil. Calitatea fibrelor alimentare se apreciază prin
două caracteristici fizico-chimice:
♦ capacitatea de hidratare şi legare a apei;
♦ capacitatea de sorbţie a compuşilor chimici nocivi.
Capacitatea de hidratare şi capacitatea de sorbţie a compuşilor chimici nocivi reprezintă o caracteristică
totală a calităţii fibrelor alimentare (tabelul 3.18). Insă, nu există o corelaţie strânsă între capacitatea de hidratare şi
capacitatea de sorbţie a compuşilor nocivi.
S-a constatat că in vivo macromoleculele hidrátate ale fibrelor alimentare absorb cationii metalelor grele
prin interacţiunea cu grupele carboxil disociate. Sorbţia cationilor metalelor grele de către FA mai are loc şi prin
schimbul de cationi (cationi Na +, K+). în general (schematic), procesul schimbului de ioni în limita fibre alimentare-
mediu exterior poate fi reprezentat astfel:

FA C I + C2 -» FA-C2 + CI, (3.5)

128_______________________P. Tatarov. Chimia produselor alimentare_________________________________

unde: Ci - cationii Na+, K+ ai FA implicaţi în procesul de schimb; C2 - cationii

metalelor grele (Cu, Zn, Pb) în mediul extern; FA - fibrele alimentare;
FA-Q, FA-C2 - complecşi ai fibrelor alimentare cu cationii.
Gradul de sorbţie depinde de calitatea fibrelor alimentare şi se manifestă mai efectiv asupra sărurilor
minerale. Acţiunea FA se realizează prin două căi: acţiunea prin schimbul de ioni şi sorbţia sărurilor minerale de
acidul fitinic, acidul oxalic sau acidul galacturonic. E de menţionat că eliminarea elementelor minerale nu afectează
suficient balanţa normală a organismul uman şi are importanţă clinică atunci când fibrele alimentare elimină numai
excesul acestor substanţe.
Diferite tipuri de FA au capacitate diferită de legare a compuşilor minerali. S-a demonstrat că o reducere
sensibilă a bilanţului Mg, Zn şi Cu se observă în cazul folosirii hemicelulozelor, în timp ce pectina şi celuloza nu au
acţiuni nedorite. Efecte negative asupra bilanţului mineral se înregistrează numai când consumul FA depăşeşte raţia
zilnică de 30 g pe zi.
în prezent, sunt elaborate compoziţii de produse alimentare de larg consum, îmbogăţite cu fibre alimentare.
Din ele fac parte produsele de panificaţie, de exemplu, pâinea îmbogăţit cu FA, produsele lactate cu FA, sucurile,
nectarele nerafinate de legume şi fructe etc. Astfel de alimente favorizează efectul terapeutic de prevenire a bolilor
gastrointestinale. Se recomandă raţia zilnică de fibrele alimentare de 25...30 g raportate astfel:
♦ 40% fibre de cereale;
♦ 51 % fibre de legume;
♦ 9% fibre de fructe.
Alimentele cu un conţinut suficient de fibre alimentare joacă un rol pozitiv în respectarea echilibrului de
consum a produselor rafinate şi alimentelor bogate în fibre alimentare.
Funcţia fibrelor alimentare în alimentaţie este legată de digestia şi ameliorarea asimilării nutrienţilor. Fibrele
alimentare condiţionează normalizarea funcţiilor intestinului dereglate de hipokinezie şi consumul de alimente
rafinate. S-a constatat că fibrele alimentare au un rol esenţial împotriva apariţiei cancerului de colon.
Fibrele alimentare au efecte fiziologice complexe care pot fi sintetizate astfel:
♦ fibrele alimentare măresc cantitatea de apă reţinută, care favorizează absorbţia şi eliminarea substanţelor
nocive;
♦ au acţiune favorabilă, reducând timpul de eliminare din stomac a masei prin creşterea vitezei de tranzit
intestinal;
♦ dieta bogată în fibre reduce totalul de acilgliceride plasmatice şi colesterol hepatic;
♦ fibrele influenţează favorabil asupra metabolismului lipoproteinclor, eliminarea hormonilor
gastrointestinali.
Astfel de efecte complexe explică acţiunea benefică a fibrelor alimentare asupra numeroaselor dereglări
metabolice. Se consideră că administrarea fibrelor alimentare trebuie să se facă concomitent cu creşterea consumului
volumului de apă care are cel mai înalt efect.