Mucegaiuri Contaminarea încrucișată de flora
de pe suprafață însămânțată pe de cârnați, efectuați această
anumite produse
Metode și materiale
Cruste care pot provoca tulpini • Uscarea prea uscată (pentru
fizice și fisuri, și apoi goluri cantitatea de carne planificată
inițial) sau ventilația prea puternică
• Întrerupeți legătura dacă este prea
uscată sau prea rece
Metoda
Cârnați umpluți • Lipoliza datorată bacteriilor
lipolitice (Pseudomonas, drojdii,
cochilii) și favorizată de o
temperatură de aburire
vârsta înaltă combinată cu
acidificarea slabă
Cârnați acide • Temperatura aburului prea mare
Gol • Acidificarea necesară pentru
coagularea proteinelor este
insuficientă din cauza unei tratări
insuficiente
În cazul însămânțării suprafețelor
operațiune într-o cameră izolată
Controlul cantităților care trebuie
uscate (și, prin urmare, setările de
umiditate în funcție)
• Stăpânirea condițiilor: coborârea
progresivă a umidității relative
• Adaptați condițiile de coacere în
funcție de posibilitățile de
deshidratare ale cârnaților (care
depind de pH, T °, zaharuri,
conținutul de lipide, diametrul
cârnaților etc.) și în special în cazul
ajustare rețetă
• Reducerea temperaturii prefierii -
aceasta nu trebuie să depășească în
nici un caz 28 ° C (începutul topirii
grăsimilor); promovează acidifierea
rapidă și puternică (joc pe zaharuri,
fermente ...)
• Temperaturile scăzute de prăjire
(și / sau durata mai scurtă) sunt
nefavorabile pentru culturile lacti-c
și favorizează cochilii cu aciditate
scăzută
Suflarea suficientă

Gust, aspect • Furtun prea umed (picurare):
particulele de fum "alunecă" fără
aderare (formarea de dungi
inestetice)
• "bronzare" (textura fermă a
Textură: intestinul devine "crocant" intestinului natural) prin reacția
la degustare compușilor de fum cu proteinele
intestinului
• Umiditatea este prea scăzută
Oxidare • Fumatul realizat slab, acțiunea
antioxidantă (prin absorbția
compușilor fenolici) redusă,
insuficientă
• Circulația aerului prea rapid
Crustarea nu penetrează rezultând în formarea unei cruste
componentele fumului care împiedică pătrunderea aroma
tipică a produselor afumate
Mediu
Mucegaiuri • Folosirea lemnului sau a
acidifiere rumegușului
1) fum scăzut în fenoli și bogat în
compuși carbonilici, cu o aromă
destul de acidă;
2) transmiterea mucegaiului pe
carne
Materii prime
Culoare, gust
• Natura lemnului utilizat; culoarea
Metode
• Puneți cârnații la fum suficient de
uscat (dar nu prea multă umiditate
de suprafață ar trebui să permită
penetrarea rapidă a fumului)
• Controlul condițiilor de fumat
• Monitorizarea umidității
(aproximativ 75%): dacă sunt prea
mult umede Ф 2 incendii; dacă este
prea uscat, 1 foc și umidificarea
rumegușului
•Monitorizarea condițiilor de fumat
• Controlul vitezei de circulație a
aerului în fumător (prin orificii sau
duze)
• Utilizarea rumegușului (umiditate 10%),
umidificare limitată și numai dacă este prea
uscat
Nu folosiți rasinoasele

Uscarea la 12-15 ° C, 75-85% H.R.
timp de 1 până la 2 săptămâni
Gustul fumului - nu este suficient
de pronunțat
- prea pronunțată
Poissage (care aproape întotdeauna
favorizează apariția mucegaiurilor
sălbatice și încetinește uscarea
cârnaților care rămân moi)
închisă datorită folosirii coniferelor,
care dau și un gust neplăcut prin
fumat prea repede
Metode
• Pătrunderea slabă a fumului prin
furtun
• Amestecarea aerului în camera de
fumat, temperatura prea scăzută a
fumatului, RH scăzută, timpul de
fumat prea scurt, densitatea scăzută
a fumului, mezelurile foarte uscate
• Amestecarea aerului în fumător
prea puternică, temperatura
fumatului prea ridicată, RH ridicată,
timpul de fumat prea lung,
densitatea mare a fumului,
mezelurile umede
metode
• Condiții grele de uscare, uscare
insuficientă
•Alegerea furtunurilor
• Adaptați amestecul de aer în camera de
fumat, temperatura fumatului, HR, timpul
de fumat, densitatea fumului; pentru a pune
cârnații mai puțin uscați
Adaptarea acestor parametri de fumat
(amestecarea aerului, T °, HR, timp,
densitatea fumului) la gustul dorit de fum -
cunoașteți tendințele actuale ale revoluției
gustului
• Nu introduceți cârnați prea umedi
• Condițiile trebuie să permită o
deshidratare rapidă dar controlată, astfel
încât apa evacuată pe suprafață să fie
compensată prin migrarea apei în interiorul
produsului: T ° între 12 și 15 ° C;
higrometrie 75-85% (T ° nu trebuie să
depășească 16 ° C, astfel încât să nu
provoace o degradare prea rapidă a
grăsimilor și să evite anumite dezvoltări
microbiene prejudiciabile sub 10 ° C, aceste
fenomene și uscare poate fi încetinită prea
mult + problemă de culoare)
Cruste
• Variația temperaturii dintre fumat
și uscare
• Hygrometrie prea scăzută
Acidifiere
• Fermentarea acidă este prea
importantă: predominanța
bacteriilor lactice, conținutul de
zahăr prea mare, stagnarea apei în
produs (dacă T ° este prea mare, de
exemplu, și crusting)
• Nu provoca șocuri de temperatură
între fumat și uscare
• Datorită duratei tratamentului,
higrometria trebuie să fie mai mică
decât cârnații pentru a evita crustele
• consultați cântărirea
ingredientelor
• T ° de uscare nu este prea mare
pentru a evita crustingul (deoarece
interiorul cârnaților croși rămâne
lung umed, a> 0,93, favorabil
fermentațiilor lactice
• Lipsa contaminării cu
Leuconostocs (provocând hetero-
fermentație și gusturi foarte acide),
bune practici de igienă

Crustele (care pot provoca
probleme goale în cazul cojii
pronunțate)
Metode
• Viteza de uscare prea rapidă, prea
energică: T ° prea mare și / sau
higrometrie prea scăzută, ventilație
prea intensă și / sau slab distribuită;
perioade de ventilație prea lungi •
Prea multă apropiere de ventilatoare
• Controlul condițiilor de uscare:
T ° - umiditate - spațiu - durată.
Viteza de uscare nu trebuie să fie
mai mare decât viteza la care apa
poate migra din interior spre
exterior (reduceți ventilația
și creșterea hiprometriei)
• Plasați produsele în mod judicios:
cel mai bine nu prea aproape de
ventilator; cea mai umedă (cu bere,
de exemplu) lângă ventilatoare

Materiale

• Dereglarea sau utilizarea • Reglarea mecanismelor de

necorespunzătoare a facilităților distribuție a aerului, utilizarea
corectă a instalațiilor

Textură moale Poissage, mucegăit
Metode
• Uscarea prea scurtă • Verificați textura cârnaților la
• Insuficiență energetică sfârșitul uscării, prin presiunea între
insuficientă datorată ventilației degete sau monitorizând pierderea
ineficiente (cârnații prea strânși, T ° în greutate
prea mici, higrometrie prea mare • Controlul condițiilor de uscare:
T ° - umiditate, pentru a verifica la
intervale regulate

• Aranjați cărucioarele și încărcați-

le astfel încât produsele să fie
distanțate suficient de departe

Materiale

• Defecțiunea termostatului Calibrarea echipamentelor

Metoda / Materii prime

Desprinderea furtunului • Recipiente artificiale sau •Alegeți un furtun adecvat
reconstituite

• Deshidratarea prea rapidă pentru • Deshidratare încetinită:

capacitatea de contracție a higrometrie mai mare, ventilație
furtunului (în special furtunurile mai mică
artificiale și reconstituite)

Finalizarea și etapele de stocare

Metode

mucegaiuri • Flora naturală este prea • Periaj pentru eliminarea excesului

Periaj importantă datorită unei periere de floră naturală (dacă este necesar,
insuficientă supuneți cârnații la condiții de
uscare mai intense înainte de
periere, pentru a usca floarea)
 Metoda / mediu
• Contaminarea încrucișată cu alte
produse
Metode
Etichetarea Gust, textura • DLUO este prea lung
Metode
Depozitare la 15 ° C
Albire • Ambalarea prea rapidă: migrarea
exterioară a apei (rezultând în sare)
• Gradientul de temperatură între
uscare și depozitare
Ulei de mezeluri (lipoliza) • Salam vechi
• Conservarea cârnaților la
temperaturi ridicate (accelerând
lipoliza responsabilă de acest
defect) (> 20 ° C)
Livrarea și la client
mediu
Transport - Livrare Ulei de mezeluri (lipoliza)
• Transportul într-o incintă unde
temperatura este mai mare de 20 °
C
Metode
Mucegaiuri
• Încălzirea excesivă în timpul
transportului și depozitarea
ulterioară în depozitul frigorific al temperaturi scăzute ale încăperilor
distribuitorului, cauzând
condensarea produsului și creșterea pungilor perforate sau ambalarea în
mucegaiului.
Metoda / mediu
• Nu periați cu aceleași produse de
perie cu flori diferite
• Analize microbiologice, fizico-
chimice și senzoriale pentru
validarea DLUO
• Cârnații cu ambalaj nu mai
devreme de aer <0,92 (în mod ideal
0,90 și pH <5,3)
• Depozitare la o temperatură <15 °
C
• Rotația corectă a inventarului,
limitarea timpului de depozitare (2
luni pentru piese mici, 3-4 luni
pentru cele mai mari)
• Depozitare la o temperatură <15 °
C
Nu transportați peste 20 ° C
• Monitorizați condițiile de transport
și solicitați depozitarea la
(aproximativ 15 ° C); utilizarea
atmosferă modificată
 Poissage, textura rea • Depozitare incorectă, prea rece • Instrucțiuni orale
consumator • Depozitare la temperatura camerei
sau răcire, în caz de vreme caldă

Ulei de mezeluri (lipoliza)

Cârnați vechi și / sau păstrați la Indicarea unei recomandări privind
temperaturi ridicate DUO și / sau de conservare

3. Determinarea CPC organoleptice (etapa 8 din ГНАССР)

O determinare a punctelor critice organoleptice este specifică unei anumite companii. Într-adevăr, frecvențele de apariție a pericolelor sau evaluarea
gravității unui defect pot fi diferite de la o companie la alta.
În mod similar, textura căutată pentru produsul finit poate fi diferită de la o companie la alta. Acest lucru se realizează prin utilizarea diferitelor condiții
de aburire și uscare. Un nivel ridicat de subiectivitate intervine aici.
Două exemple de puncte critice organoleptice sunt prezentate mai jos, deci nu ar trebui luate în niciun caz.
3.1. Exemplul 1: Pericol organoleptic din carne
Analiza pericolelor organoleptice a arătat că calitatea cărnii folosite (partea slabă) este esențială pentru calitatea finală a cârnaților. Carnea prea acidă
sau prea aproape de neutralitate nu va fi potrivită pentru fabricarea cârnaților. În plus, temperatura cărnii la recepție este importantă, deoarece o
temperatură prea ridicată permite dezvoltarea germenilor, în special agenți patogeni și / sau putrefacție.
Prin urmare, pH-ul și temperatura miezului bucăților de carne trebuie controlate.

Evaluarea riscurilor
Să presupunem că, pentru etapa considerată, frecvența asociată problemei este 3. Greutatea este ridicată (3) deoarece un cârnaț cu o textură prea moale
ar putea duce la ne-răscumpărarea produsului și ar putea face consumatorul nefericit.
Obținem astfel un scor global de 5: este un CHC.
3.2. Exemplul 2: Uscarea

Pericolului organoleptic
Uscarea cârnaților este la fel de importantă ca și aburul.
Prin urmare, va fi necesar să se controleze condițiile de uscare, asigurându-se că umiditatea relativă este întotdeauna puțin sub cârnați, pentru a evita
problemele de exemplu.

Evaluarea riscurilor
Dacă luați în considerare problema de aderență și este atribuită o frecvență de apariție de 2 și o severitate de 4, atunci obțineți un scor global de 5: este
un CHC.
 4. Stabilirea limitelor critice, a sistemului de monitorizare și a acțiunilor corective pentru contrapartidele organoleptice (etapele HACCP 9-10-11)

Tabelul prezentat mai jos rezumă diferitele puncte critice identificate, modul lor de supraveghere, limitele care nu trebuie depășite, acțiunile corective
care trebuie luate în cazul depășirii limitelor critice și, în sfârșit, documentele asociate acest control (Tabelul 17).

Tabelul 17. Punctele critice organoleptice și modul lor de supraveghere.

Etape Supravegherea și
frecvența monitorizării
Carne: calitatea slaba PH și controlul temperaturii
la recepție La fiecare
primire de carne
Uscare Controlul umidității și
temperaturii Ix / zi
Limite
5,6 <pH <5,8 T ° <7 ° C
10 ° C <T ° <16 ° C
higrometrie:
75% până la 85%
(Ar trebui să fie chiar sub
acele de cârnați fără a
merge prea departe, pentru a
evita crustele)
Documente
Acțiuni corective
Carte de primire carne
Carte de nerespectare a
carnii Refuzarea cărnii și
returnarea la furnizor
Tabla de control T ° -
Adaptarea parametrilor umiditate
Extinderea uscării