Cap 1

1.
Materii prime si auxiliare folosite în panificaţie

11
1. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE ÎN

PANIFICAŢIE
1.1. MATERII PRIME

1.1.1. Făina de grâu
Făina de grâu este principala materie primă în industria panificaţiei. Ea
rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracţie.
Făina obţinută prin măcinare este un amestec de particule de diferite mărimi
şi compoziţie chimică. Prin examinare la microscopul optic şi electronic în făină se
pot observa mai multe tipuri de particule (fig. 1.1.).
1. Particule de proteină (interstiţială), care reprezintă fragmente ale
matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depăşesc 20 µm;
proporţia lor în făină este de max. 5-8 %;
2. Granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20 µm şi fragmente de
celule de endosperm care-şi păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse
granule de amidon;
3. Granule mijlocii şi mari de amidon şi grupe de celule de endosperm;
4. În făina integrală se găsesc şi fragmente ale celulelor pericarpului şi
perispermului, precum şi fragmente de germene sub formă de particule mari.
Raportul cantitativ al acestor componente variază în limite largi în funcţie de
tipul făinii, conţinutul de proteine al bobului şi intensitatea acţiunii mecanice din
timpul măcinării.
Fig. 1.1. Tipuri de particule prezente
în făina de grâu
1–particule de proteină interstiţială;
2–granule mici de amidon; 3–granule
mari de amidon; 4–granule foarte
mari de amidon; 5–părţi ale celulelor
membranei endospermului; 6-
particule ce conţin celule de
endosperm (proteine interstiţiale şi
granule mari de amidon); 7-idem, cu
granule mici de amidon; 8–particule
de endosperm cu membrană; 9-celule
de endosperm prismatice; 10-celule
poligonale de endosperm cu
membrană; 11–două celule
prismatice de endosperm (proteinele
sunt reprezentate cu negru).
Compoziţia chimică şi biochimică a făinii

Făina de grâu (tabel 1.1) are compoziţie complexă. Ea conţine componente
chimice şi biochimice în proporţie ce depind de soiul grâului, condiţiile climatice şi
agrotehnice de cultură, gradul de maturizare biologică, tehnologia de măcinare,
gradul de extracţie.
Tehnologia modernă a panificaţiei
12
Variaţia compoziţiei făinii cu gradul de extracţie este determinată de
repartizarea neuniformă în bobul de grâu a componentelor sale chimice şi
biochimice.
Făina de grâu este formată din apă, care reprezintă 13-15% din masa sa, şi
substanţă uscată, care cuprinde proteine, glucide, lipide, substanţe minerale,
vitamine, pigmenţi, enzime.
Natura constituenţilor, proporţia în care sunt prezenţi şi calitatea lor
influenţează calitatea făinii.
Tabel 1.1.Compoziţia chimică generală a făinii de grâu (pentru 100 g făină)

Substanţe
Glucide [g]
Proteine (Nx5,7), [g]
minerale[mg]
Vitamine, [mg]
Umiditate, [g]
Diglucide, Mono- şi
Cenuşă , [g]
Elemente, Micro-
elementeMacro-
Lipide [g]
Tipul
Celuloză
Amidon
Totale
făinii
Făina tip
14 10,3 0,9 74,2 1,8 67,7 0,1 0,5 342 3,72
500
Făină tip
14 10,6 1,3 73,2 1,7 67,1 0,2 0,7 476 5,70 9,10
700
Făină tip
14 11,7 1,8 70,8 1,8 62,8 0,6 1,1 558 8,99 11,7
1100
Făina tip
14 12,5 1,9 68,2 2,4 55,8 1,9 1,5 799 9,61 13,0
1500
Tabel 1.2.Componenţa proteinelor, glucidelor, lipidelor, sărurilor minerale şi

vitaminelor conţinute în făină (pentru 100g făină)
Componentul Tipul făinii
500 700 1100 1500
Aminoacizi, în [mg]
Aminoacizi indispensabili, 2890 4300 - 3870
din care:
Valina 390 3400 - 550

Izoleucina 430 510 - 620
Leucina 850 880 - 990
Lizina 250 290 - 390
Metionina 100 160 - 180
Treonina 270 330 - 390
Triptofanul 100 120 - 140
Fenilalanina 500 580 - 610
Glucide, în g, din care:
Monoglucide
Glucoza 0,02 -
Fructoza 0,02 -
Di-triglucide
Zaharoza 0,11 0,22
Rafinoza 0,06 -
Poliglucide
1. Materii prime si auxiliare folosite în panificaţie
13
Amidon 67,7 67,1
Celuloza 0,1 0,2
Hemiceluloza 1,5 -
Lipide în [g]
Lipide, din care: 1,08 1,20 1,81
Trigliceride 0,29 0,32 0,60

Fosfatide - 0,20 -
Acizi graşi, total, 0,76 0,86 1,31
din care:
- saturaţi 0,14 0,17 0,28
- mononesaturaţi 0,11 0,13 0,22
-polinesaturaţi 0,51 0,56 0,81
Substanţe minerale
Macroelemente, în [mg],
din care.
Potasiu 122 176 251 310
Calciu 18 24 32 39
Siliciu - 3 - -
Magneziu 16 44 73 94
Sodiu 10 12 18 20
Sulf 70 78 - -
Fosfor 86 115 184 336
Clor 20 24 - -
Microelemente, în [g] din
care:
Aluminiu 1050 1220 1400 -
Bor 37 - -
Fier 1200 2100 3900 4730
Iod 1,5 - - -
Cobalt 1,6 2,4 3,0 4,0
Mangan 570 1120 1470 2460
Cupru 100 180 290 400
Molibden 12,5 15,9 20,4 22
Nichel 2,2 9,3 20 -
Staniu 5,2 7,7 12 -
Seleniu 6,0 - - -
Argint - 30 - -
Titan 11,0 18,1 22 -
Flor 22,0 - - -
Crom 2,2 3,1 4,5 -
Zinc 700 1010 1850 2000
Vitamine, din care:
-caroten, [mg] urme 0,006 0,01
Vitamina E, [mg] 3,05 5,37 5,50
Vitamina B6, [mg] 0,22 0,50 0,55
Biotina, [g] 3,00 - -
Niacina, [mg] 4,20 4,55 5,50
Acid pantotenic, [mg] 0,50 0,80 0,90
Riboflavina , [mg] 0,48 0,12 0,15
Tiamina, [mg] 0,65 0,37 0,41
Acid folic, [g] 35,50 38,40 40
14
Compoziţia chimică a făinii
Proteine Grâul conţine 7-20% proteine, conţinutul mediu fiind de 11-12%
(N. 5,7). Ele sunt repartizate neuniform în bob. Conţinutul procentual, faţă de masa
părţii anatomice a bobului, este :
- bobul întreg 12% (14%);
- endosperm 10% (12%)
- stratul aleuronic 30% (30%);
- germene 34%;
- înveliş 10%.
În endosperm sunt prezente proteine de rezervă , în stratul aleuronic proteine
de rezervă şi cu funcţii fiziologice (enzime), în embrion numai proteine cu funcţii
fiziologice, iar în înveliş proteine cornoase(nedigestibile).
În făină, conţinutul de proteine este în medie 10-12%, iar conţinutul minim
pentru a fi panificabilă este 7,0%.
Conţinutul de proteine al făinii depinde de soiul şi calitatea grâului din care
provine, de părţile anatomice care intră în formarea făinii, de gradul de extracţie.
Variaţia conţinutului de proteine al făinii cu gradul de extracţie se datorează
repartizării neuniforme a proteinelor în bob şi anume conţinutul total de proteine
(Ntot .5,7). creşte cu extracţia simplă. Creşterea conţinutului total de proteine este
aproape liniară până la extracţia simplă de 90% şi creşte brusc în intervalul 90-
98%, datorită conţinutului însemnat de proteine al stratului aleuronic (fig. 1.2.)
Fig. 1.2. Variaţia conţinutului de proteine cu extracţia făinii
Calitatea proteinelor făinii are o variaţie

inversă faţă de conţinutul lor. Ea scade odată cu creşterea gradului de extracţie.
Variaţia cantităţii şi calităţii proteinelor, exprimată prin proprietăţile
reologice ale aluatului este prezentată în tabelul 1.3.
Influenţa gradului de extracţie al făinii asupra conţinutului de

Tabel 1.3.
proteine şi asupra proprietăţilor reologice ale aluatului, obţinută din grâu
cu conţinut proteic de 15,3%
Tipul făinii
Indici
405 550 1200
Conţinut de proteine, [%] 12,1 12,4 16,2
Gluten umed, [%] 28,8 31,6 36,7
Caracteristici extensografice :
Suprafaţa, [cm2] 100 83 52
Rezistenţa maximă (R), [UB] 350 250 150
Extensibilitatea (E), [mm] 173 196 226
15
Raportul R/E 2,0 1,3 0,9
Compoziţia proteinelor din grâu
Proteinele grâului au o compoziţie complexă. Primul pas în cunoaşterea
compoziţiei acestora a fost procedeul de extracţie fracţionată utilizat de Osborne.
Prin acest procedeu s-au obţinut patru fracţiuni proteice : albumine, globuline,
prolamine şi gluteline. Ulterior utilizându-se un procedeu modificat s-au obţinut
cinci fracţiuni: cele patru plus un reziduu insolubil.
Ponderea din fiecare clasă faţă de conţinutul total de proteine, după diverşi
autori, este arătat în tabelul 1.4.
Tabel 1.4. Conţinutul diferitelor clase de proteine din proteinele totale ale
grâului
Nr. Clase de proteine
crt. Albumine Globuline Prolamine Gluteline Reziduu
1 7 32,6 32,6 45,7 -
2 3 33 33 16 33
3 6-10 40-45 40-45 40-45 -
Albuminele şi globulinele formează proteinele neglutenice (solubile), iar

gliadinele (prolaminele) şi gluteninele (gluteline) formează proteinele glutenice sau
proteinele de rezervă ale grâului.
Proteinele neglutenice (solubile) reprezintă circa 15% din totalul
proteinelor, şi 0,13 – 0,45% faţă de masa făinii. Sunt foarte eterogene şi cuprind
albumine, globuline, proteine sub formă de complecşi cu lipidele şi glucidele,
proteine coagulante, proteine spumante, enzime, peptide, aminoacizi. Sunt
concentrate în jurul granulelor de amidon, mai ales în stratul aleuronic, motiv
pentru care făinurile de extracţii mari sunt mai bogate în astfel de proteine, faţă de
cele de extracţii mici.
Se caracterizează prin masă moleculară mică, mobilitate electroforetică mare
şi pH izoelectric de 5-8.
Albuminele reprezintă 3-5% din totalul proteinelor făinii. Sunt proteine
solubile în apă şi soluţii saline diluate, cu masă moleculară mică (21000-28000) şi
sunt în special proteine cu funcţie fiziologică. În compoziţia lor predomină
aminoacizii cu caracter neutru, ele fiind slab acide spre neutre.
Sunt prezente mai ales în făinurile de extracţie mare, ceea mai mare parte a
albuminelor bobului găsindu-se în germene şi stratul aleuronic.
Cea mai importantă albumină din făinurile de grâu este leucozina.
Electroforetic s-a stabilit că leucozina este un amestec de trei componente cu
puncte izoelectrice diferite: - leucozina pHI 4,5-4,8;  - leucozina pHI 4,9- 5,9 ; -
leucozina pHI 6,7-8,7. În făina din grâu dur lipseşte componenta .
Globulinele reprezintă 5-11 % din proteinele făinii. Sunt insolubile în apă,
dar solubile în soluţii diluate de săruri neutre. Au masă moleculară mai mare decât
albuminele (26000-300000), sunt uşor hidrolizabile, motiv pentru care, în aluat,
ele constituie sursa principală de azot pentru drojdii. În compoziţia lor predomină
acizii glutamic şi aspartic, din care cauză au un caracter acid mai pronunţat decât
albuminele.
16
Electroforetic s-au identificat , ,  şi  globuline care se deosebesc prin
masa lor moleculară. În endosperm predomină  - globulina.
Cea mai importantă globulină din făina de grâu este edestina.
Proteine care formează complecşi cu lipidele. Sub această formă sunt
prezente proteine ca ligolina şi purutonina.
Ligolina are masă moleculară mică (mai mică de 10000) şi este responsabilă
pentru cele mai multe legături cu lipidele în timpul frământării aluatului, formând
complecşi cu trigliceridele în raport 1:1, probabil printr-o interacţie hidrofobă. Are
de asemenea, o puternică tendinţă de a se asocia cu glutenina.
Compoziţia în aminoacizi a ligolinei este caracterizată printr-un conţinut
mare de asparagină şi cisteină şi conţinut redus de glutamină şi prolină.
Purutonina este solubilă în soluţii de sare, de acizi şi eter de petrol. Există
două purutonine, - şi - purutonina, cu masă moleculară de circa 5000 . Sunt
proteine compacte, globulare. Aceste proteine sunt agenţi toxici pentru numeroase
bacterii, drojdii, insecte. Mecanismul de acţiune constă în abilitatea lor de a
modifica permeabilitatea membranelor celulare. Deşi purutoninele sunt extrase din
făină sub formă de complex proteină- lipide, ele nu intervin în legarea lipidelor în
timpul frământării aluatului.
Proteine prezente sub formă de complecşi cu glucidele. Sub această formă
sunt prezente aglutininele sau lectinele. Se găsesc în embrionul grâului, au masa
moleculară mică 17800-23500 şi au proprietatea de a produce coagularea prin
legare de suprafaţa celulei.
Enzime cele mai multe albumine şi globuline sunt enzime. Dintre acestea
fac parte enzimele amilolitice  şi - amilaza, enzimele proteolitice, lipaza ş.a.
Inhibitori de enzime sunt proteine cu acţiune de inhibare a enzimelor, cei
mai mulţi fiind inhibitori bifuncţionali (inhibă proteazele dar şi - amilaza).
Inhibitorii - amilazei sunt termostabili, dar în mod obişnuit sunt inactivaţi la
coacerea pâinii.
Peptide Dintre acestea cel mai important este glutationul, un tripeptid, care
datorită faptului că poate exista sub două forme, oxidată şi redusă, intervine în
procesele de oxidoreducere din aluat sub formă redusă activează proteoliza din
aluat jucând un rol important în degradarea enzimatică a proteinelor.
În bob este prezent mai ales în germene, cu deosebire în cele încolţite, dar şi
în endosperm.
Aminoacizi liberi Conţinutul lor în făinurile sănătoase este foarte redus
(0,3%). El formează sursa de azot pentru drojdii.
Rolul tehnologic al proteinelor solubile
Proteinele solubile au rol mic în panificaţie. Proteinele şi peptidele ce conţin
cisteină în compoziţia lor pot intra în reacţie cu oxidanţii şi în reacţiile de schimb
sulfhidril – disulfhid influenţând proprietăţile reologice ale aluatului.
Sub formă hidrolizată ele sunt utilizate drept sursă azotoasă de microbiota
aluatului.
Alături de glucidele reducătoare, produsele lor de hidroliză pot intra în
reacţia Maillard contribuind la colorarea cojii şi formarea aromei.
17
Proteinele glutenice reprezintă circa. 85% din totalul proteinelor făinii şi
sunt proteinele de rezervă ale endospermului. Datorită faptului că sunt prezente
numai în endosperm, conţinutul acestora în făinuri scade la creşterea gradului de
extracţie, mai pronunţat peste 70%.
De asemenea, făinurile cu acelaşi conţinut mineral, dar care provin din
extracţii simple şi intermediare, datorită conţinutului diferit în proteine al părţilor
anatomice ale bobului, au conţinut diferit de proteine.
Proteinele glutenice sunt formate din prolamine şi gluteline.
Dintre prolamine în făina de grâu este prezentă gliadina, iar dintre gluteline,
glutenina.
Structura proteinelor glutenice
În structura proteinelor glutenice (structura primară) intră circa. 20
aminoacizi. Dintre aceştia, aminoacizii polari şi nepolari intră în proporţii
aproximativ egale (40% fiecare), iar cei ionizabili (acizi şi bazici), în proporţie de
circa 8%.
În proporţia cea mai mare din totalul aminoacizilor intră acidul glutamic
(aprox. 40% prezent mai ales sub forma amidei sale glutamina) şi prolina
(aproximativ 15%), iar în proporţia cea mai mică lizina (2,1%), arginina (1%),
triptofanul (1,1%) şi cistina (1,9%).
În structura secundară, lanţurile polipeptidice ale proteinelor glutenice au
grad redus de spiralare, cea mai mare parte a acestora aflându-se sub formă
nespiralată, lucru care se atribuie prezenţei în proporţie mare a prolinei, care prin
atomul de azot din nucleul pirolidinic, împiedică rotaţia liberă a legăturilor
peptidice.
Spiralarea lanţurilor peptidice este sub formă de - helix (aproximativ 20%
din totalul lanţurilor) şi sub formă de - turn (spirală cu pas şi diametru variabili).
Natura şi succesiunea aminoacizilor din lanţurile polipeptidice determină
formarea între diferitele zone ale aceluiaşi lanţ polipeptidic, parţial spiralat, a unui
număr mare de legături, covalente (legături disulfidice) şi necovalente (legături de
hidrogen, hidrofobe, ionice) care determină împachetarea lor spaţială, realizând
structura terţiară a proteinelor.
Datorită numărului mare de legături, lanţul polipeptidic împachetat spaţial
este răsucit foarte compact, conferind moleculei forma globulară. În această formă,
globulară a moleculei, cea mai mare parte a resturilor de aminoacizi hidrofobi se
găsesc în interiorul globulei şi interacţionează permanent între ei prin forţe de
atracţie, reprezentând cauza principală a înfăşurării moleculei sub formă de
globulă, iar resturile de aminoacizi hidrofili se găsesc preponderent la suprafaţa
moleculei. Ceilalţi aminoacizi se aşează între aminoacizii hidrofobi şi hidrofili şi
generează la rândul lor legături intramoleculare.
Împachetarea spaţială, tridimensională a lanţurilor polipeptidice are loc astfel
încât nivelul energetic atins este minim.
Molecula astfel obţinută, având structură terţiară, poartă numele de
subunitate proteică, protomer sau monomer.
Lanţurile proteice cu structură terţiară (subunităţi proteice, protomeri sau
monomeri) pot interacţiona între ele printr-o serie de legături covalente şi
18
necovalente, rezultând o moleculă cu structură cuaternară numită oligomer. Această
structură este definită de natura şi numărul monomerilor, precum şi de legăturile
stabilite între acestea. De asemenea, se referă la aşezarea spaţială a monomerilor în
cadrul moleculei.
Dintre proteinele glutenice, gliadina este o proteină monomeră, deci nu are
structură cuaternară, iar glutenina o proteină-polimer formată din mai mulţi
oligomeri cu structură terţiară legaţi între ei.
Gliadina reprezintă proteina din grâu solubilă în soluţii apoase de alcool
70%, proprietate pe baza căreia a fost separată de Osborne din gluten şi este
insolubilă în apă şi alcool absolut. Reprezintă 35-45% din totalul proteinelor făinii
şi 4-6 % din masa bobului.
Gliadina nu este o proteină omogenă. Prin electroforeză s-au găsit 4 grupuri
de gliadină diferenţiate prin mobilitate, , ,  şi - gliadine, dintre care -
gliadinele au mobilitatea cea mai mare şi - gliadinele cea mai mică. Proporţia lor
în gliadina grâului diferă. - Gliadinele sunt în proporţia cea mai mică, în timp ce
pentru celelalte proporţia creşte de la  la - gliadina.
Compoziţia în aminoacizi a gliadinelor este caracterizată de cantităţi mari de
glutamină şi prolină, ceea ce le conferă un caracter acid. Conţin cantităţi mici de
aminoacizi ionici, dar conţin cantităţi mari de aminoacizi hidrofobi. Aminoacizii cu
sulf sunt prezenţi în cantităţi diferite în gliadine.  - Gliadinele sunt cele mai
bogate în aminoacizi cu sulf, iar - gliadinele cele mai sărace (tabel 1.5).
Din punct de vedere a hidrofobităţii, - gliadinele sunt cele mai hidrofobe,
iar - gliadinele cele mai hidrofile.
Gliadinele sunt proteine monomere a căror conformaţie este stabilizată de
legături de hidrogen, în principal, interacţii hidrofobe şi legături disulfidice
intramoleculare. Gliadinele , ,  în structura secundară au lanţurile spiralate sub
formă de - helix, iar - gliadinele sub formă de - turn.
Masa moleculară a majorităţii gliadinelor este de 30000-40000. Există şi
gliadine cu masă moleculară mare (HMW) a cărei valoare este de 100.000-200.000
şi care prin reducere formează gliadine cu masă moleculară mică (LMW).
Tabel 1.5. Compoziţia în aminoacizi a gliadinelor

Aminoacidul -, -, - gliadine -gliadine
Acid aspartic 2,1…3,5 0,8..1,4
Treonină 1,6…2,5 0,6…3,5
Serină 5,2…7,3 4,5…6,4
Acid glutamic 34,8…41,0 40,0…44,4
Prolină 15,4…18,8 25,0…31,0
Glicocol 2,0…3,5 1,3…2,7
Alanină 2,7…3,6 0,4…1,8
Valină 4,2…5,3 1,5…1,7
Metionină 0,4…1,6 0…0,2
Izoleucină 3,4…4,9 1,0…3,8
Leucină 6,5…8,3 3,9…5,3
Tirozină 0,5…1,9 0,6…1,6
Fenilalanină 3,5…5,9 6,6…7,6
Histidină 1,3…2,6 0,4…1,1
Lizină 0,2…0,8 0,3…0,9
19
Arginină 1,3…2,4 0,8…2,0
Compoziţia gliadinelor este caracteristică fiecărui soi de grâu şi pe această

bază se face identificarea acestora. Pentru un soi de grâu numărul gliadinelor este
de 20-25 gliadine diferite, dar poate fi şi mai mare.
Gliadina din făina de grâu este extensibilă şi puţin elastică.
Glutenina După clasificarea lui Osborne, gluteninele sunt proteinele care
rămân după ce s-au extras albuminele, globulinele şi gliadinele cu soluţie alcoolică
70%.
Glutenina reprezintă 40-45% din totalul de proteine al făinii şi 4-6 % din
masa bobului. Conţinutul ei în făină creşte cu creşterea cantităţii de proteine. Este
insolubilă în apă şi alcool absolut, dar este solubilă în soluţii diluate de acizii, baze,
uree, surfactanţi.
Prin diferite tehnici s-a stabilit că glutenina este formată dintr-un număr mare
de subunităţi proteice. Prin reducere s-au obţinut 20 de subunităţi distincte care au
fost împărţite în două grupe: cu masa moleculară mică 30000-51000 (LMW) şi cu
masa moleculară mare 90000-150000 (HMW). Unii cercetători mai adaugă încă o
grupă de subunităţi cu masă moleculară medie (MMW).
O parte din subunităţile gluteninei sunt comune cu ale gliadinei, dar
majoritatea sunt distinct diferite de cele ale gliadinei.
Subunităţile de glutenină au hidrofobicitate diferită. Cele mai hidrofobe sunt
subunităţile LMW şi cele mai puţin hidrofobe MMW.
În ce priveşte compoziţia în aminoacizi, s-a stabilit secvenţa în subunităţile
LMW, lanţul polipeptidic este împărţit din acest punct de vedere în trei zone: zona
N- terminală formată din circa 100 resturi de aminoacizi, zona C- terminală
formată din circa 50 de resturi de aminoacizi şi zona centrală formată din 600-800
resturi de aminoacizi. Zonele terminale conţin toată cisteina şi aminoacizii ionici şi
sunt sărace în prolină, iar zona centrală conţine cantităţi mari de glutamină, glicină
şi prolină.Compoziţia în aminoacizi a gluteninei este prezentată în tabelul 1.6.
Tabel 1.6. Compoziţia în aminoacizi a gluteninelor (% moli, fără cisteină şi

triptofan)
Aminoacidul Glutenine ,[% moli]
LMW MMW HMW
Asparagină 2,3…3,0 2,0…2,1 2,1…3,5
Treonină 1,2…3,2 1,5…1,8 3,3…3,7
Serină 7,5…10,7 5,3…6,7 8,2…9,7
Acid glutamic 33,1…37,3 44,0…75,1 29,2…37,9
Prolină 12,6…13,9 15,4…15,7 10,9…14,6
Glicocol 4,7…7,1 6,4…7,4 13,5…18,4
Alanină 3,1…7,1 2,0…2,1 3,3…3,9
Valină 7,5…5,0 1,3…1,5 2,6…3,1
Metionină 1,0…1,5 0,2…0,4 0,3…0,4
Izoleucină 3,6…4,4 3,5…4,0 2,0…2,4
Leucină 6,8…7,6 3,4…4,1 4,2…5,2
Tirozină 0,2…2,0 0,7…1,2 2,7…3,7
Fenilalanină 3,7…4,1 6,5…7,5 1,6…3,2
Histidină 1,5…1,9 1,2…1,7 1,0…1,4
20
Lizină 0,8…1,4 1,2…1,3 1,5…1,8
Arginină 2,3…2,8 1,4…1,5 2,2…3,2
Subunităţile HMW de gluteină au conformaţie similară cu a - gliadinelor.

Ea este caracterizată de cantităţi mari de structura - turn în zona centrală şi
cantităţi mici de structură  - helix în zonele terminale. S-a sugerat că structura  -
turn determină elasticitatea gluteninei. Compoziţia exactă a subunităţilor moleculei
şi secvenţa lor nu este cunoscută. Există totuşi o relaţie între masa moleculară şi
compoziţia subunităţilor din glutenine, şi anume, gluteninele cu masă moleculară
mică conţin o proporţie mai mare de subunităţi LMW.
Glutenina a cărei masă moleculară variază de la 80 000 Da la 1-3 mil. Da,
este considerată a fi un polimer cu grad mare de agregare. Pentru structura sa, pe
baza elementelor de structură identificate, au fost formulate mai multe modele.
Unul dintre acestea, care se corelează cu însuşirile ei funcţionale, consideră că
glutenina este formată din oligomeri legaţi între ei prin legături disulfidice
intermoleculare, stabilite între resturile de cisteină din zonele terminale ale
subunităţilor proteice (fig.1.3.). Astfel glutenina, spre deosebire de gliadină, unde
sunt prezente numai legături disulfidice intramoleculare, are în structura sa atât
legături disulfidice intramoleculare (intralanţ şi interlanţ) cât şi legături disulfidice
intermoleculare, acestea din urmă fiind considerate legături reologic efective faţă
de cele intramoleculare care sunt considerate reologic neefective.
Studii efectuate prin electroforeză SDS- PAGE, cu reducerea graduală a
proteinelor au evidenţiat faptul că la reducerea parţială pe electroforegrame nu apar
subunităţi proteice. Acest lucru a sugerat că în structura gluteninei apare un nivel
intermediar, o structură submoleculară, formată din oligomeri. La reducerea în
continuare a gluteninei cu doze mari de reducător au fost eliberaţi dimeri şi posibil
trimeri ai subunităţilor de glutenină HMW şi monomeri HMW şi LMW, ceea ce
dovedeşte că aceşti oligomeri sunt formaţi din subunităţi proteice HMW şi LMW
asociate între ele prin diferite tipuri de legături, inclusiv legături disulfidice
intramoleculare. Oligomerii gluteninei au dimensiuni diferite în funcţie de numărul
de subunităţi pe care le conţin şi care pot varia de la 2 la un număr mare. Cei mai
mici oligomeri ai gluteninei native sunt dimeri de subunităţi LMW, cu masă
moleculară de 60 000-80 000 Da. Nu există glutenine monomere.
Fig. 1.3. Modelul ipotetic al structurii gluteninei

a- conformaţia subunităţilor HMW de glutenină; b- structura macromoleculei de glutenină
21
- subunitate proteică;
1- legături disulfidice reologic efective; 2- legături disulfidice reologic neefective;
Glutenina se caracterizează prin elasticitate mare şi extensibilitate mică. Ea

este considerată principalul component al proteinelor glutenice .
Rolul tehnologic al proteinelor glutenice
Proteinele glutenice influenţează decisiv desfăşurarea procesului tehnologic
şi calitatea pâinii. Ele intervin în următoarele procese:
- la frământare, leagă aproximativ jumătate din apa absorbită de făină;
- în urma hidratării şi acţiunii mecanice de frământare formează glutenul sub
forma unei reţele de filme proteice de care depind în cea mai mare parte
proprietăţile reologice ale aluatului, rezistenţa, extensibilitatea, elasticitatea,
consistenţa ;
- la fermentare, reţeaua glutenică reţine gazele de fermentare conducând la
obţinerea produselor afânate;
- la coacere, în urma coagulării formează scheletul proteic al pâinii cu rol
important în fixarea formei şi volumului acesteia;
- produsele de hidroliză cu grupare amino liberă participă în reacţia Maillard
de formare a melanoidinelor care intervin în colorarea cojii,
- intervin în formarea substanţelor de aromă;
- reduc viteza de învechire a pâinii.
Sintetic, principalele proteine ale făinii de grâu şi caracteristicile lor sunt
prezentate în figura 1.4.
Proteine totale
100%
15% 85%
Proteine neglutenice (solubile) Proteine glutenice (de rezervã)
Albumine(3-9%) Gliadine(prolamine) Glutenine(gluteline)

Globuline (6%) MW 25000 - 100000 MW 100000- 3 mil
Peptide (monomeri) (polimer)
Aminoacizin
Proteine spumante -GL -GL -GL  -GL subunitãti subunitãti
Proteine cuagulante LMW HMW
Enzime bogate în sulf
Inhibitori de enzime
Proprietãti Proprietãti
- extensibilã - putin extensibilã
- putin elasticã - elasticã
- solubilã în solutie - solubilã în solutii
de alcool 70% diluate de baze, acizi,
uree, surfactanti
Fig 1.4. Principalele proteine ale făinii de grâu
Glucide Ocupă proporţia cea mai mare în compoziţia făinurilor depăşind în

făinurile de extracţie mică 82% .
Dintre glucide, amidonul este componentul cu ponderea cea mai mare în
făinurile de grâu. El este prezent practic numai în endosperm şi de aceea conţinutul
lui descreşte cu creşterea extracţiei făinii, mai accentuat pentru extracţii peste 70%.
22
Pentru extracţie până la 70%, conţinutul de amidon variază între 75 şi 80-82%, iar
peste aceste extracţii scade ajungând la circa 67% pentru extracţii de 90% (fig.1.5).
Amidonul este un poliglucid nefermentescibil format din două componente
macromoleculare, amiloza şi amilopectina. Amiloza constă din lanţuri lineare
formate din resturi de glucoză legate  (1,4), iar amilopectina din lanţuri
ramificate, în care ramificaţiile sunt fixate pe lanţul principal prin legături  (1,6).
Fig. 1.5. Variaţia conţinutului de amidon cu extracţia făinii
În făinuri, amidonul este prezent sub formă de granule de diferite forme,

lenticulare şi rotunde, de mărimi diferite şi cu diferite grade de deteriorare
mecanică, în funcţie de soiul grâului din care s-au obţinut, de condiţiile climatice,
de cultură, de intensitatea măcinişului.
Mărimea granulei de amidon de grâu variază în limitele 1-30 m. Sunt
prezente granule mari de tip A, lenticulare care predomină din punct de vedere
cantitativ, cu dimensiuni mai mari de 10 m, şi granule mici de tip B, rotunde, cu
dimensiuni sub 10μm, care reprezintă 80-95 % din numărul granulelor de amidon
şi 5-10% din masa amidonului.
În făinurile de extracţii mici predomină granulele de amidon mari (20-
30m), apoi cu creşterea extracţiei creşte proporţia de granule mijlocii (7,5-20
m), iar în făinurile de extracţii mari se găsesc în proporţie însemnată şi granule
mici de amidon ( 7,5m). Datorită dimensiunilor lor mici, granulele de amidon
creează în aluat o interfaţă relativ mare. Ea reprezintă 0,2m 2/g aluat, ceea ce
înseamnă că o cantitate mare de gluten înconjoară granulele de amidon.
Din punct de vedere calitativ, în făinuri sunt prezente granule de amidon
intacte şi granule de amidon deteriorate, corodate. Cu cât acţiunea mecanică de
măcinare este mai intensă şi sticlozitatea bobului mai mare, cu atât deteriorarea
granulei este mai mare.
Structura granulei de amidon
Amidonul nativ de grâu este birefringent în lumină polarizată indicând că
granula este anizotropă , iar difracţia cu raze X arată că ea este parţial cristalină.
Cristalinitatea este atribuită amilopectinei. În zonele cristaline amilopectina
formează helixuri duble aranjate într-o structură ordonată, unde un rol important îl
au legăturile de hidrogen.
Dintre granule, cele mici au grad de cristalinitate mai mare decât granulele
mari. Gradul de cristalinitate al amidonului este estimat la 0-60%.
Pe baza datelor acumulate, se admite pentru granula de amidon de grâu o
structură în straturi, care se deosebesc prin indici de refracţie, densitate,
23
cristalinitate şi rezistenţă la atacul enzimatic. Faptul că astfel de straturi suprapuse
au fost observate şi la amidonul de porumb ceros, lipsit de amiloză, demonstrează
că ele nu sunt straturi de amiloză şi amilopectină, ci sunt straturi amorfe şi straturi
cristaline. Rezistenţa diferită faţă de enzime a acestor straturi este evidenţiată de
faptul că hidroliza granulei are loc prin canale radiale “în dinte de fierăstrău”.
Straturile amorfe şi cristaline înconjoară o regiune centrală (hilum) care prezintă
rezistenţă mare la enzime.
Moleculele de amidon se orientează radial, respectiv perpendicular pe inelele
cristaline/ amorfe şi pe suprafaţa granulei. La suprafaţa granulei de amidon sunt
prezente cantităţi mici de lipide , proteine şi minerale.
Rolul tehnologic al amidonului
Amidonul prezintă proprietăţi importante pentru panificarea normală a
făinurilor. Înlocuirea lui în făinuri reconstituite cu amidon din alte cereale a dus la
performanţe inferioare.
Amidonul intervine în următoarele procese:
- la frământarea aluatului amidonul participă la hidratarea făinii, un rol
important în acest proces avându-l granulele de amidon deteriorate mecanic;
- în aluat, granulele de amidon fiind înconjurate de pelicule proteice,
mărimea granulei influenţează valoarea forţelor de interacţiune şi deci însuşirile
reologice ale aluatului;
- în timpul procesului de fermentare, în urma hidrolizei de către enzimele
amilolitice formează maltoza, principalul glucid fermentescibil din aluat. Acesta, în
urma fermentării produsă de drojdie, formează dioxidul de carbon care afânează
aluatul;
- în procesul de coacere, însuşirea amidonului de a gelatiniza are un rol
deosebit, granulele de amidon preluând funcţii importante în legarea apei eliberată
de proteine în urma coagulării;
- maltoza formată în urma hidrolizei enzimatice a amidonului participă la
formarea culorii cojii şi a substanţelor de aromă;
- joacă rolul principal în învechirea pâinii.
Poliglucide neamidonoase Se găsesc în pereţii celulelor şi în învelişul
bobului. Se împart în trei grupe: celuloză, - glucani şi pentozani. Între aceştia
predomină poligucidele necelulozice.
Celuloza Este prezentă în proporţie însemnată în straturile periferice ale
bobului (stratul aleuronic, perisperm, pericarp) şi aproape absentă în endosperm.
De aceea conţinutul în celuloză al făinurilor este mic pentru extracţii sub 70% şi
creşte pentru extracţii peste 70%, alura curbei de variaţie a conţinutului de celuloză
cu extracţia fiind asemănătoare cu cea a conţinutului mineral (fig.1.6.).
- Glucanii sunt prezenţi în cantitate mică în grâu.
Pentozani Bobul de grâu conţine circa 7% pentozani. Cea mai mare parte a
acestora se găseşte în înveliş şi stratul aleuronic şi foarte puţin în endosperm (1,27-
2,33%).
În urma măcinării, partea principală a pentozanilor rămâne în tărâţe. În făină,
conţinutul de pentozani este de 1,2-4,2%. Sunt mai bogate în pentozani făinurile de
24
extracţie mare, care conţin şi părţi din straturile periferice ale bobului, faţă de cele
de extracţii mici.
Fig. 1.6. Variaţia conţinutului de celuloză cu extracţia făinii
După solubilitatea lor, pentozanii se împart în: pentozani solubili în apă şi

pentozani insolubili în apă, aceştia din urmă reprezentând circa 60% din totalul
pentozanilor făinii. Pentozanii se deosebesc între ei după masa moleculară şi
gradul de ramificare. Pentozanii insolubili au masă moleculară şi grad de
ramificare mai mare decât pentozanii solubili. Solubilitatea mică a pentozanilor
insolubili se datorează masei moleculare mari.
Pentozanii făinii sunt formaţi în cea mai mare parte din arabinoxilani (70-
80%) şi unele cantităţi de arabinogalactani, care sunt legaţi covalent de proteine.
Arabinoxilanii solubili şi insolubili au o structură de bază foarte apropiată. Ei
constau dintr-un lanţ linear de D- xilopiranoză legate  (1,4) glucosidic (grad de
polimerizare mediu aproximativ 200), în care unele unităţi de xiloză sunt
substituite la nivelul carbonului 3 (caz de monosubstituire) sau la nivelul carbonilor
2 şi 3 (caz de bisubstituire) de arabinofuranoză, funcţia de alcool primar al
arabinozei putând fi esterificată de acidul feluric. Conţinutul de acid feluric în
pentozanii existenţi în făină şi aluat reprezintă 0,31 – 0,56 mg/g pentozani.
Alternativ pentozanii pot fi descrişi ca hemiceluloze.
Rolul pentozanilor în panificaţie
Pentozanii au proprietatea de a absorbi cantităţi mari de apă, din care cauză
pot influenţa distribuţia apei în aluat şi pâine. Pentozanii solubili absorb o cantitate
mare de apă, de circa trei ori mai mare decât masa lor (raportată la substanţă
uscată), iar pentozanii insolubili de 10 ori mai mare.
Ei influenţează proprietăţile reologice ale aluatului datorită masei moleculare
mari şi a abilităţii de a forma geluri. Gelificarea are loc la rece şi în prezenţa unor
cantităţi mici de oxidanţi. În acest proces participă mai ales arabinoxilanii care
conţin acid feluric. Oxidanţii utilizaţi în mod obişnuit în panificaţie, ca bromatul de
potasiu şi acidul ascorbic, nu au efect de gelificare. Procesul are loc însă în
prezenţa urmelor de apă oxigenată şi peroxidază şi a altor oxidanţi capabili să
formeze radicali liberi.
La formarea gelurilor iau naştere complecşi pentozani – pentozani şi
pentozani – proteine şi în acest fel pentozanii solubili pot participa la formarea
glutenului. Pentozanii insolubili, în urma absorbţiei apei se umflă şi formează
25
aglomerări ce întrerup continuitatea filmelor proteice, exercitând astfel un efect
negativ pentru calitatea pâinii.
Pentozanii solubili în apă măresc consistenţa şi timpul de dezvoltare a
aluatului şi îmbunătăţesc calitatea pâinii, în timp ce pentozanii insolubili în apă
măresc consistenţa aluatului dar reduc timpul de frământare şi volumul pâinii.
Se apreciază că prezenţa în făină a pentozanilor solubili în apă este
indispensabilă pentru obţinerea pâinii cu volum normal.
Efectul pozitiv al pentozanilor solubili în apă asupra volumului pâinii este
atribuit şi faptului că aceştia ar intra în constituţia filmului lichid existent la
suprafaţa bulelor de gaz, mărindu-le stabilitatea şi rezistenţa la presiune,
împiedicând astfel asocierea lor în timpul coacerii.
Pentozanii insolubili nu au acest efect.
Glucide solubile în apă Sunt formate din dextrine, zaharoză, maltoză,
glucoză, fructoză şi mici cantităţi de rafinoză şi trifructozan. Conţinutul de glucide
fermentescibile, zaharoză, glucoză, fructoză, maltoză în care zaharoza este
predominantă (80%) este de 1,1-1,8%, conţinutul lor crescând cu extracţia făinii
(tabel 1.7.).
Tabel 1.7. Repartizarea glucidelor în bobul de grâu

Conţinutul faţă de total glucide, [%]
Glucide Endosperm Germene Înveliş
Amidon 95,8 31,5 14,4
Glucide simple 1,5 36,4 7,6
Hemiceluloze 2,3 15,3 43,1
Celuloză 0,3 16,8 35,2
Lipide Sunt prezente în cantitate mică în făinuri. Conţinutul lor creşte cu

gradul de extracţie al făinii, ele fiind localizate în principal în germene şi stratul
aleuronic (sub formă de lipide de rezervă) şi mai puţin în endosperm (tabel 1.8.).
Tabel 1.8. Repartizarea lipidelor în bob

Conţinut în lipide
Lipide Endosperm Germene Strat aleuronic
Conţinut de lipide, în %
45 30 25
faţă de total lipide din bob
Conţinut de lipide, în %
faţă de masa părţii 1-2 10-15 6
anatomice
Făinurile de extracţii mari şi cele provenite din grâne tari, sunt mai bogate în
grăsimi (2%), decât cele de extracţii mici şi cele provenite din grâne moi (0,6-
0,7%).
În făinuri, lipidele se găsesc sub formă de lipide simple (mono-,di- şi
trigliceride, acizi graşi liberi) care sunt predominante şi lipide complexe (lecitina),
în cantităţi mici.
Trigliceridele reprezintă principalele lipide ale grâului şi făinurilor de grâu.
26
După polaritate, lipidele din făină se împart în lipide nepolare (gliceride,
acizi graşi liberi) reprezentând 59% din totalul de lipide şi lipide polare, fosfolipide
(26%) şi glicolipide (15%).
Fosfolipidele sunt prezente în principal sub formă de fosfatidilcolina,
lizofosfatidilcolina şi fosfatidiletanolamina.
Glicolipidele sunt considerate compuşi ai galactozei cu mono şi digliceridele,
deşi mai mult de 20 % din glucidele conţinute de acestea este glucoza. Dintre
glicolipide fac parte: monogalactozildiglicerida, digalactozildiglicerida şi
acilmonogalactozildiglicerida.
Făinurile provenite din grâne maturizate sunt mai bogate în fosfatide decât
cele provenite din grâne nematurizate.
Dintre acizii graşi sunt prezenţi, mai ales, acizii linoleic, palmitic şi oleic,
liberi şi sub formă de gliceride.
Dintre nesaponificabile, făinurile conţin mai ales steroli, dintre care -
sterolul este cel mai important. Reprezintă circa 5,5% din lipidele făinii.
Din punct de vedere al extractibilităţii, lipidele făinii se împart în două grupe:
lipide extractibile şi lipide neextractibile (fig. 1.7.).
Lipidele extractibile sunt formate din lipide libere (60%) care se pot
extrage cu eter de petrol, în care intră majoritatea trigliceridelor şi acizilor graşi, şi
lipide legate(40%), formate din trigliceride(1/3)şi fosfolipide şi glicolipide(2/3).
Lipide totale existente în fãinã

1,4-2%
1,4% 0,6%
Lipide extractibile Lipide neextractibile
SL.(starchlipids)
0,8%
0,6%
Lipide libere
Lipide legate
FL(free lipids)
BL (bound lipids)
0,2%
Lipide nepolare Lipide polare Lipide Lipide polare
(NPL-nonpolar lipids) (PL-polar lipids) nepolare (PL)
(NPL)
0,13% 0,07% 0,18% 0,22%
Glicolipide(GL) Fosfolipide(PhL) Glicolipide(G) Fosfolipide(PhL)
Fig.1.7. Clasificarea lipidelor din făină
Cea mai mare parte a lipidelor legate sunt fixate de proteine. Glutenina
conţine circa 80% dintre acestea, iar gliadina 5%. Lipidele legate de glutenină sunt
lipide polare şi nepolare, iar lipidele legate de gliadină şi albumine sunt mai ales
nepolare.
Lipidele neextractibile cuprind lipidele aderente la granula de amidon (SL) şi
se extrag cu apă saturată cu butanol (WSB) la 90-100°C. Ele reprezintă
27
aproximativ 0,6% faţă de total lipide. Sunt formate din fosfolipide, glicolipide şi
acizi graşi.
Rolul lipidelor în panificaţie

Deşi sunt prezente în proporţie mică, lipidele făinii joacă un rol tehnologic
important deoarece în aluat ele formează complecşi cu proteinele şi amidonul
influenţând proprietăţile reologice ale aluatului, calitatea pâinii şi prospeţimea ei.
Săruri minerale Conţinutul de săruri minerale al făinurilor variază după
curba lui Mohs. Din curbă rezultă că făinurile cu extracţie până la 50% au o
variaţie mică a conţinutului mineral cu gradul de extracţie, în timp ce făinurile cu
extracţie de 50-94% au o variaţie foarte mare a conţinutului mineral cu gradul de
extracţie, explicabilă prin conţinutul mineral mare al stratului aleuronic (7% din
masa sa), prezent în aceste făinuri, pentru ca peste extracţii de 94% variaţia să fie
mai mică, aceste făinuri conţinând mult înveliş (pericarpul conţine 3,5% substanţe
minerale faţă de masa sa).
Făinurile conţin o serie de elemente minerale, fosfor, calciu, magneziu,
fier, potasiu, sodiu, zinc, clor ş.a.. Cele mai multe (fosforul, calciu, magneziu,
fierul) sunt prezente sub formă de compuşi insolubili a căror proporţie creşte cu
gradul de extracţie (fig. 1.8.).
Fig. 1.8. Variaţia conţinutului mineral al făinurilor de

grâu cu gradul de extracţie (curba lui Mohs)
Tehnologic, se atribuie un rol important fosforului, care poate forma

complecşi cu proteinele şi care astfel influenţează funcţiile acestora. În făină,
fosforul este prezent sub formă de polimeri ai acidului ortofosforic, insolubili, şi
produşi micromoleculari, apropiaţi de acidul ortofosforic , solubili.
În făina de calitate bună raportul dintre fosforul sub formă de polimeri şi
fosforul sub formă de produşi micromoleculari este 2,4:1 , iar în făina de calitate
slabă este 2:1.
28
Vitamine Făinurile conţin vitamine din grupul B- B 1, B2, B6, vitamina PP,
unele cantităţi de acid folic şi acid pantotenic precum şi vitamina E. Făina nu
conţine vitaminele A, C, D.
Vitaminele sunt concentrate în stratul aleuronic (B1, B6, PP) în scutellum (B1)
şi în germene (PP). Vitamina B2 şi acidul pantotenic sunt mai uniform distribuite
în bob. Endospermul conţine numai mici cantităţi de vitamine B1, B 6, PP, dar
conţine cantităţi mai mari de vitamina B2 şi acid pantotenic.
Datorită repartiţiei neuniforme în bob a vitaminelor conţinutul lor în făină
creşte cu gradul de extracţie. Făinurile de extracţii mici sunt sărace în vitamine, iar
cele de extracţii mari au un conţinut apreciabil. (fig.1.9.)
Conţinutul de vitamine variază cu soiul grâului. Grâul tare este mai bogat în
vitaminele B1 şi PP, în timp ce grâul moale conţine mai mult vitaminele B 6, acid
folic, acid pantotenic. Condiţiile climatice influenţează puţin conţinutul de
vitamine. Prin măcinare o parte importantă de vitamine este îndepărtată, din
vitaminele complexului B pierzându-se aproximativ 65%.
Fig. 1.9. Variaţia conţinutului de vitamine cu gradul

de extracţie al făinii, faţă de conţinutul lor în bob
considerat 100%
Pigmenţi Făinurile conţin pigmenţi carotenoidici, xantofile şi flavone.

Carotenii şi xantofilele (hidroxi α– carotenul) se găsesc în endosperm şi deci în
făinurile albe, iar flavonele (şi dintre acestea tricina) în părţile periferice ale
bobului şi de aceea sunt prezenţi în făinurile negre. În cantităţi mai mari, carotenii
sunt prezenţi în germene.
Conţinutul de pigmenţi carotenoidici ai făinii este de 0,1-0,4 mg/100 g făină,
în cantităţi mai mari în făinurile obţinute în grâu dur şi în cantităţi mai mici în cele
din grâu moale. Din aceştia β-carotenul reprezintă numai 2-12%, principalii
pigmenţi fiind xantofila şi esterii ei (71- 88%).
Dintre flavone este prezentă tricina (trihidroxi, dimetoxi flavona). Mai sunt
prezenţi produşi de descompunere a clorofilei de coloare galben-brună.
Compoziţia biochimică a făinii
Conţinutul de enzime al făinii depinde de gradul de extracţie, de condiţiile
climatice din perioada de maturizare şi recoltare, gradul de maturizare biologică a
bobului, eventualele degradări pe care le suferă boabele înainte sau după recoltare
(încolţire, atacul ploşniţei grâului ş.a.), soiul grâului.
29
În bobul de grâu enzimele sunt concentrate în cea mai mare parte în
germene, la periferia endospermului (stratul subaleuronic) şi stratul aleuronic. De
aceea făinurile de extracţie mică au un conţinut mai mic de enzime decât făinurile
de extracţie mare, care conţin părţi periferice ale bobului în proporţie mai mare.
Enzimele prezente în făină fac parte din clasele hidrolaze, oxido-reductaze,
transferaze, liaze, sintetaze, izomeraze.
Pentru panificaţie cele mai importante sunt hidrolazele şi oxidoreductazele.
- hidrolaze: enzime amilolitice, enzime proteolitice, lipaze, pentozanaze,
fitaza;
- oxido-reductaze: lipoxigenaza, catalaze, peroxidaza, asorbat-oxidaza,
dehidroascorbat reductaza, protein sulfhidril reductaza
Hidrolaze
Enzime amilolitice Făinurile de grâu conţin α şi β- amilaza. Ele hidrolizează
legăturile α(1,4) din structura poliglucidelor.
α- Amilaza, în făinurile normale, este prezentă sub formă de urme. Ea este
absentă în făinurile provenite din grâne sticloase sau cultivate şi recoltate în
condiţii de climat secetos şi este prezentă în cantităţi mari în făinurile provenite din
grâu încolţit (creşte de aproximativ 100 ori).
β-Amilaza este prezentă în cantităţi suficiente pentru sistemul aluat.
Amilazele sunt prezente în făinuri (ca şi în bob) parţial în stare legată,
inactivă, aproximativ 1/3 din total şi parţial în stare liberă, activă.
În forma legată, amilazele sunt legate, se pare, de glutenină, cel mai probabil
printr-o combinaţie de tipuri de legături (disulfidice, hidrofobe, mai puţin ionice).
Forma liberă este solubilă în apă şi pentru β- amilaza şi în soluţii saline
diluate. Ea este cedată şi activă în aluat.
Amilazele grâului au structură eterogenă.
Prin cromatografie pe DEAE celuloză şi CM celuloză s-au separat pentru β-
amilaza liberă, solubilă în apă şi în soluţii de sare, din grâul matur două
componente principale, majore şi două componente minore, iar pentru α-amilaze,
cromatografia cu schimb ionic evidenţiază existenţa a trei izoenzime, care diferă
între ele prin pH-ul izoelectric.
Localizare Amilazele sunt localizate diferit. α-Amilaza se găseşte în bobul
matur în învelişul seminal, stratul aleuronic şi foarte puţin în endosperm, în timp ce
β- amilaza este prezentă în cantitate mare şi în endosperm. Nu a fost identificată
prezenţa lor în embrion. De aceea, activitatea α- amilazei este mai mare în
făinurile de extracţie mare.
Acţiunea pe care o produc asupra amidonului constă într-o acţiune de
corodare (de sensibilizare a granulei), acţiune de lichefiere şi acţiune de
dextrinizare pentru α-amilaza şi într-o acţiune de zaharificare pentru β- amilaza.
Cele două amilaze se deosebesc nu numai prin acţiunea asupra granulei de
amidon, ci şi prin parametri optimi de activitate.
α- Amilaza este termorezistentă şi acidosensibilă. Activează optim la pH 4,5-
5 şi la temperatura de 60-66°C; la 75°C este inactivată în proporţie de 50%, iar la
83°C este distrusă complet. Aceste valori scad cu scăderea pH-ului. Este activată
de ionii de Ca+2.
30
β- Amilaza este mai sensibilă la temperatură şi mai rezistentă la aciditate
decât α- amilaza. Activează optim la pH de 4,6 –5 şi la temperatura de 48-51 0C, la
600C este inactivată în proporţie de 50%, iar la 70-75 0C este distrusă complet.
Conţine grupări –SH în centrul său activ, esenţiale pentru activitatea enzimei.
Temperaturile optime şi de inactivare ale amilazelor sunt influenţate de pH.
La pH-ul de 2,5 şi temperatura de 300C sunt inactivate ambele enzime.
Enzimele amilolitice sunt din punct de vedere tehnologic cele mai importante
enzime. Catalizând hidroliza amidonului, ele asigură aluatului necesarul de glucide
fermentescibile.
Enzime proteolitice (proteaze) sunt prezente în cantitate mică în făinurile din
grâu sănătos, dar sunt în cantităţi mari în făinurile din grâu atacat de ploşniţa
grâului şi în cea provenită din grâu încolţit (creşte de 10- 20 de ori).
Ca şi amilazele , proteazele sunt prezentate parţial în stare legată, inactivă,
aproximativ ¾ din total şi parţial în stare liberă activă. Enzima legată este
complexată cu proteinele şi este stabilă termic la 50 0C, faţă de enzima liberă care
este instabilă la 500C.
La pH-ul din aluat de 5,8 numai 10-25% din enzimele proteolitice ale făinii
sunt extractibile şi cedate aluatului.
Din punct de vedere al mecanismului de acţiune, enzimele proteolitice ale
făinii se împart în :
- proteinaze, care acţionează în interiorul lanţului polipeptidic (sunt
endopeptidaze) şi au acţiune de înmuiere a aluatului. Au fost studiate pe azocazeină
şi edestină;
- peptidaze, care acţionează la capetele lanţului polipeptidic (sunt
exopeptidaze) eliberând aminoacizi (N solubil). Au fost studiate pe hemoglobină.
Se împart în carboxipeptidaze, care hidrolizează legăturile peptidice ale
aminoacizilor marginali cu grupare carboxilică liberă şi aminopeptidaze, care
hidrolizează legăturile peptidice ale aminoacizilor marginali cu grupare amino
liberă.
În făinuri predomină proteinazele (enzime de înmuiere).
Enzimele proteolitice au structură eterogenă. Prin cromatografie pe CMC s-
au identificat două grupe de enzime proteolitice: o grupă formată din două
proteinaze acide (sunt active în mediul acid), care sunt mai active pe azocazeină
decât pe hemoglobină şi o a doua grupă formată din două enzime neutre (sunt
active la pH apropiat de 7), care au activitate mică pe azocazeină.
Localizare Enzimele proteolitice sunt repartizate neuniform în bobul de grâu.
Activitatea proteinazică (de înmuiere) este concentrată în pericarp, învelişul
seminal, stratul aleuronic şi germene şi este prezentă în cantităţi mici în endosperm,
în timp ce peptidaza este concentrată în endosperm şi este în cantitate mică în
pericarp, învelişul seminal, stratul aleuronic şi germene.
Activitatea proteolitică a germenului este de 8-13 ori şi a stratului aleuronic
de 50-70 ori mai mare decât a endospermului.
Repartizarea neuniformă a enzimelor în bob face ca făinurile de diferite
extracţii să aibă activitate proteolitică diferită. Cele mai bogate în enzime sunt
făinurile de extracţie mari care conţin şi părţi de înveliş şi strat aleuronic şi cele
mai sărace făinurile de extracţie mici provenite din endosperm.
31
În ce priveşte structura enzimelor proteolitice, pornind de la observaţia că
enzimele proteolitice produc efecte asemănătoare asupra glutenului cu substanţele
reducătoare, s-a crezut multă vreme că aceste enzime ale grâului sunt de natura
papainei, adică sulfhidril-enzime. Experimentări ulterioare au evidenţiat că numai o
parte a enzimelor proteolitice ale făinii sunt influenţate de potenţialul redox şi sunt
deci sensibile la oxidanţi şi reducători, forma oxidată a enzimei fiind inactivă şi
forma redusă fiind activă (sulfhidril- enzime).
În făinurile de grâu au fost identificate şi proteaze neutre cu pH-ul optim de
6,75. Ele sunt de câteva ori mai active decât sulfhidril proteazele şi pot avea un rol
important în procesul de proteoliză din aluat. Sunt inhibate de aminoacizi (tirozina
şi triptofan).
pH-ul optim de activitate al enzimelor extractibile este 3,8. Peste acest pH
activitatea lor scade brusc, iar la pH-ul natural al făinii de 5,8 ea ajunge la o
cincime din cea observată la pH- optim. Temperatura optimă de activitate la pH 4,6
a fost găsită la 420C, iar la pH 3,8 la 450C. Sunt inactivate la 900C.
Hidrolizează preferenţial legăturile peptidice ale aminoacizilor încărcaţi
pozitiv (bazici), care sunt prezenţi în cantitate mică în proteinele făinii de grâu. De
acea rolul proteazelor proprii ale făinii în proteoliza din aluat este redus.
Enzimele proteolitice, catalizând hidroliza proteinelor, sunt importante
tehnologic pentru proprietăţile reologice ale aluatului şi pentru formarea de
aminoacizi care participă la formarea melanoidinelor ce colorează coaja pâinii şi
pentru formarea substanţelor de aromă.
Lipaza se găseşte în cantităţi mici în făinuri (2-3 u.L/g). Cele mai bogate
sunt făinurile de extracţie mari şi cele mai sărace făinurile de extracţii mici,
deoarece în bob enzima este localizată mai ales, în germene, stratul aleuronic şi în
cantităţi foarte mici în endosperm.
Lipaza hidrolizează gliceridele din făină eliberând acizi graşi şi glicerină.
Hidroliza are loc în trepte, eliberând, în primul rând, acizii graşi din poziţiile 1 şi
3. Activează optim la pH 7,4 şi temperatura de 38 0C. Umiditatea optimă a
substratului este de 20%, dar ea activează şi la umidităţi mai scăzute, până la 8%,
nefiind inhibată în absenţa apei libere. Acest lucru face ca lipaza să acţioneze în
timpul maturizării grâului şi făinii. Acizii graşi eliberaţi, între care acidul linoleic
este preponderent, sunt substrat pentru lipoxigenaza.
În timpul frământării şi fermentării activitatea lipazei făinii este foarte
redusă.
Fitaza este o fosfatază care hidrolizează acidul fitic şi fitina (sarea dublă de
calciu şi magneziu a acidului fitic) formând acid fosforic şi inozitol, respectiv
fosfaţi acizi de calciu şi magneziu, acid fosforic şi inozitol.
Fitaza este puternic activată la încolţire (de circa 8 ori). Ea acţionează în
aluat mărind gradul de asimilare a calciului şi fierului din pâine.
Activează optim la pH 5 şi temperatura de 55 0C. Este relativ termostabilă,
astfel că acţionează în prima parte a coacerii. Enzima nu-şi pierde activitatea timp
de 10 min la 800C, dar se inactivează rapid după 80 0C. Stabilitatea termică a
enzimei este dependentă de pH; la pH scăzut este puţin stabilă, cere pentru
activitate Mg2+.
32
Este importantă din punct de vedere nutriţional.
Pentozanaze Sunt grupate sub numele de pentozanaze sau hemicelulaze sau
xilanaze, enzime capabile să hidrolizeze arabinoxilanii prezenţi în făină.
Dintre acestea fac parte endoxilanazele capabile să rupă lanţul principal al
xilanilor în fragmente de diferite mărimi, şi altele ca arabinozidazele şi acid feluric
–esterazele care rup ramificaţiile de arabinoză şi respectiv acidul feluric.
Făina conţine numeroase xilanaze. Activitatea lor este mică.
Oxido-reductaze
Oxido-reductazele făinii pot fi împărţite în două grupe:
- enzime care necesită pentru activitatea lor oxigenul molecular :
lipoxigenaza, polifenoloxidaza, ascorbat oxidaza, sulfhidril oxidaza;
- enzime care au ca substrat sau necesită prezenţa apei oxigenate: catalaza,
peroxidaza.
Lipoxigenaza Grâul conţine mici cantităţi de lipoxigenază, 2-5 u.Lpx/g, iar
făinurile 1-3u.Lpx/g. Acest conţinut variază cu soiul , condiţiile de cultură, gradul
de maturitate al bobului. Este localizată în germene (75%), înveliş (20%) şi foarte
puţin în endosperm (0-5%). De aceea, conţinutul în lipoxigenază variază cu
extracţia făinii , fiind mai mare în făinurile de extracţii mari.
Soiurile de grâu roşii, tari sunt mai bogate în lipoxigenază decât soiurile de
grâu albe, moi.
Enzima catalizează oxidarea în prezenţa oxigenului molecular a acizilor graşi
polinesaturaţi, 1,4 pentadienici, forma cis, adică cei care au duble legături separate
printr-o grupare metilen, în poziţia 8 (acizii linoleic şi linolenic), în stare liberă
sau sub formă de monogliceride şi nu oxidează acizii din structura trigliceridelor.
Reacţia conduce la formarea hidroperoxizilor acizilor graşi.
Lipoxigenaza grâului se prezintă sub forma a patru izoenzime, dintre care
trei sunt izoenzime majore şi una minoră. În centrul său catalitic conţine un ion de
fier.
Activează optim la pH 6-6,5 şi temperatura de 45 0C. La 650C prezintă numai
urme de activitate.
În aluat are rol de albire şi de îmbunătăţire a proprietăţilor reologice ale
aluatului. Efectul este slab datorită conţinutului redus de enzimă în făinuri.
Polifenoloxidaza oxidează compuşii fenolici formând chinone, care după o
serie de reacţii, conduce la polimeri coloraţi în brun.
Unii autori consideră că polifenoloxidaza ar putea oxida şi acidul feluric
legat de pentozani sau tirozina din proteinele glutenice, modificând vâscozitatea
aluatului prin crearea de legături covalente.
Tirozinaza este o fenoloxidază. În prezenţa oxigenului ea catalizează
oxidarea tirozinei cu formarea de melanine conducând la închiderea culorii
miezului.
Este localizată la periferia bobului şi în germene. Activează optim la pH 4,7-
5,2.
Ascorbat oxidaza este o globulină. Catalizează oxidarea acidului ascorbic la
acid dehidroascorbic (DHA) în prezenţa oxigenului. Activează optim la pH 6,3.
33
Dehidroascorbat reductaza catalizează reducerea acidului dehidroascorbic la
acid ascorbic.
Sulfhidril oxidaza oxidează glutationul redus la glutation oxidat eliberând
apă oxigenată. Dispar astfel unele grupări tiol şi se formează apa oxigenată care
facilitează activitatea enzimelor catalaza şi peroxidaza.
Catalaza Conţinutul în catalază al făinurilor este influenţat de extracţia făinii
şi soiul grâului. Cele mai bogate sunt făinurile de extracţii mari şi cele provenite
din grâne de primăvară, care conţin de circa 5 ori mai multă enzimă decât cele de
toamnă.
Peroxidaza catalizează oxidarea, cu ajutorul apei oxigenate, a grupărilor
fenolice şi aminice. Ea poate, de asemenea, să producă reticularea covalentă a
proteinelor şi pentozanilor analog cu cea produsă de polifenoloxidaza.
Peroxidaza este localizată în bob în învelişul seminal şi în endosperm .
Soiurile de grâu de primăvară sunt mai bogate în peroxidază decât cele de toamnă.
Catalaza şi peroxidaza, prin gruparea lor hematinică, sunt capabile să
oxideze lipidele nesaturate cu apariţia de radicali liberi, intermediari, provocând
deci reacţii similare cu cele catalizate de lipoxigenază.
Diferenţele existente în compoziţia chimică şi biochimică a făinurilor de
diferite extracţii se reflectă în calitatea pâinii. Pâinea obţinută din făinuri de
extracţie mică are miezul mai bine afânat decât cea obţinută din făinuri de extracţie
mare. În schimb, pâinea obţinută din făinuri de extracţie mare, ca urmare a
conţinutului mai mare de enzime are aromă mai pronunţată.
Încărcarea microbiologică a făinii
Făina conţine o microbiotă foarte variată. Concentraţia ei reprezintă 10-10 6
ufc/g făină (unităţi formatoare de colonii).
În făinurile normale, microbiota este formată în principal din bacterii şi în
proporţie mai mică din drojdii şi mucegaiuri.
În făina proaspăt măcinată, microbiota are o compoziţie similară cu a
cerealelor. Diferenţa între microbiota grâului şi cea a făinii depinde de modul în
care se realizează curăţirea grâului înainte de măcinare şi de extracţia făinii.
Făinurile de extracţii mari, care conţin şi părţi din învelişul bobului, au încărcare
microbiană mai mare decât cele de extracţii mici.
Cantitatea de microorganisme din făină mai depinde de condiţiile de
transport şi depozitare, de calitatea ambalajului.
Conţinutul de drojdii al făinurilor, mai mic decât cel al bacteriilor, este de 0-
103 celule/g şi cuprinde speciile: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces minor,
Candida utilis, Candida Mycoderma. Aceste drojdii din microbiota proprie a făinii
se pot dezvolta alături de drojdia Saccharomyces cerevisiae introdusă pentru
afânarea aluatului, dar rolul lor în aluat este minor , unele dintre ele (exemplu
Candida) fiind lipsite de capacitate fermentativă.
Bacteriile prezente în făină joacă un rol important în fermentaţia lactică din
aluat. Sunt prezente bacterii mezofile, care predomină, şi bacterii termofile ,
bacterii homofermentative şi bacterii heterofermentative.
Nu este admisă prezenţa în făină a bacteriilor patogene .
Însuşiri organoleptice, fizice, chimice şi coloidale ale făinii
34
Însuşirile organoleptice ale făinii sunt: culoarea, gustul, mirosul.
Culoarea făinii este dată de culoarea alb- galbenă a particulelor provenite
din endosperm, care conţine pigmenţi carotenoidici şi de culoarea închisă a
tărâţelor prezente în făina, care conţine pigmenţi flavonici. Pe măsură ce creşte
gradul de extracţie creşte proporţia de tărâţe şi culoarea făinii se închide .
Făinurile de extracţie mică prezintă la examinare o culoare mai uniformă,
faţă de făinurile de extracţii mari, care conţinând şi unele cantităţi de tărâţe, au
culoare neomogenă.
Neomogenitatea se datorează părţilor mai deschise provenite din endosperm
şi particulelor închise provenite din stratul aleuronic, învelişul seminal şi
pericarpic.
Culoarea particulelor provenite de la periferia bobului poate fi diferită,
datorită coloraţiei diferite a pericarpului (galbenă închisă), a învelişului seminal
(roşie-brună) şi a stratului aleuronic (cenuşie deschisă). Dacă în făină intră în
proporţie mai mare părţile din pericarp şi perisperm făina are culoare mai închisă,
iar dacă predomină părţi din stratul aleuronic, culoarea făinii este mai deschisă.
Culoarea mai este influenţată şi de mărimea particulelor. Particulele mari
aruncă umbră pe suprafaţa făinii, astfel că nuanţa acesteia este mai închisă.
Micşorarea granulozităţii făinii prin măcinare conduce la deschiderea culorii făinii.
Culoarea făinurilor mai poate fi influenţată de prezenţa mălurii sau a altor
particule străine.
Mirosul şi gustul Făina de grâu sănătoasă are gust puţin dulceag şi miros
plăcut, specific. Mirosul şi gustul de iute, de rânced, de mucegai dovedesc alterarea
făinii sau prezenţa unor seminţe de buruieni neîndepărtate în curăţătorie.
Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grâului, iar gustul fad se
întâlneşte la făina supraîncălzită la măcinare.
Făina este sensibilă la mirosurile puternice din mediu. Ea poate să preia
mirosuri străine în timpul transportului sau a depozitării, dacă în apropiere se află
substanţe cu miros puternic (ex. petrol, benzină, fenol).
Cel mai frecvent mirosul anormal al făinii este dat de substanţele ce se
formează în făină în urma descompunerii unor componente ale acesteia, atunci
când este depozitată în condiţii necorespunzătoare.
Toate aceste făinuri sunt neapte pentru panificaţie.
Aspectul general se referă la prezenţa impurităţilor mari, vizibile cu ochiul
şi la infestare.
Însuşiri fizice
Granulozitatea (fineţea) Se referă la mărimea particulelor care o compun,
respectiv la proporţia de particule mai mari şi particule mai mici. Există relaţii
precise între granulozitatea făinii, pe de o parte şi compoziţia lor chimică pe de altă
parte. Particulele mari (circa 180 m) sunt aglomerate de granule de amidon într-o
reţea proteică, iar particulele foarte fine (5-35m) pot ajunge până la granule de
amidon izolate.
Particulele de făină pot fi mai mult sau mai puţin bogate în înveliş, mai mult
sau mai puţin bogate în proteine. Se consideră că, cu cât particulele făinii sunt mai
mici, cu atât ele conţin mai puţine proteine.
35
Granulozitatea făinii este influenţată de intensitatea de măcinare, de gradul
de extracţie şi de soiul grâului din care se obţine.
Făinurile de extracţii mici, provenite din endosperm conţin particule de
diferite mărimi în funcţie de acţiunea măcinătoare a valţurilor, dar cu acelaşi
conţinut de cenuşă. În general ele au particule cu dimensiuni mari de 180-190 m
în proporţie de 10 -20%, restul de 80 -90% sunt particule de dimensiuni mai mici.
Făinurile de extracţii mari conţin şi particule de înveliş şi embrion care sunt
friabile şi care diferă din punct de vedere al compoziţiei, mai ales din punct de
vedere al conţinutului mineral de particulele de endosperm . Datorită prezenţei
acestor particule, în aceste făinuri particulele de dimensiuni mari, peste 200 m
sunt în proporţie mai mare ajungând până la 70% din totalul particulelor de făină.
În practică este important raportul dintre particulele mai mari şi mai mici de
45m. Se consideră că, pentru făina destinată panificaţiei optim este ca acest raport
să fie egal cu unitatea (50% particule sub 45m şi 50% particule peste 45m).
Conform standard-ului român de făină, pentru făina albă particulele cu
mărimea sub 125 m reprezintă 50 –90%, iar cele mai mari de 180 m nu trebuie
să depăşească 10%. Pentru făinurile semialbe şi negre, particulele cu mărimea sub
180 m reprezintă 50-90%, iar cele mai mari de 0,5 mm nu trebuie să depăşească 6
respectiv 8%.
Soiul grâului: făinurile provenite din grâne făinoase, moi au particule mai
mici faţă de făinurile provenite din grâne sticloase. Pentru făinurile provenite din
grâne moi, conţinutul de particule mai mari de 45m nu depăşeşte 10%, în timp ce
pentru făinurile provenite din grâne sticloase acestea sunt în proporţie mult mai
mare.
Granulozitatea făinii influenţează în mare măsură viteza proceselor coloidale
şi biochimice din aluat, proprietăţile lui reologice şi în consecinţă calitatea pâinii.
Granulozitatea făinii influenţează :
Capacitatea făinii de a absorbi apa. Cu cât particulele de făină sunt mai
mici, cu atât făina absoarbe mai multă apă. Cantitatea mărită de apă absorbită de
făină se datorează conţinutului mai mare de amidon deteriorat şi suprafeţei
specifice mai mari a particulelor de făină. Între conţinutul de granule de amidon
deteriorat şi cantitatea de apă absorbită există o relaţie directă. De asemenea
umflarea particulelor de făină decurge mai repede.
Proprietăţile reologice ale aluatului Aluaturile obţinute din făinuri cu
granulozitate mare sunt mai fibroase, mai tenace, mai rezistente, faţă de cele
obţinute din făinuri de granulozitate mică, care expunând o suprafaţă mare faţă de
enzime îşi reduc consistenţa mai pronunţat la fermentare. Pentru făinurile cu
granulozitate fină formarea aluatului are loc mai repede.
Activitatea enzimelor amilolitice Cu cât particulele de făină sunt mai mici,
cu atât mai multe vor fi granulele de amidon deteriorate prin efectul mecanic de
măcinare şi deci mai atacabile la acţiunea β- amilazei.
La grânele sticloase, deşi dimensiunea particulelor de făină este mai mare,
granulele de amidon sunt deteriorate la măcinare mai mult decât în cazul grânelor
moi şi ca urmare sunt mai uşor atacabile de β- amilaza . Aceste făinuri au
capacitate mare de a forma glucide fermentescibile.
36
Calitatea pâinii Granulozitatea făinii influenţează volumul pâinii, porozitatea
şi culoarea cojii.
Pâinea obţinută din făină cu granulozitate mare are volum mic, porozitate
nedezvoltată şi coajă palidă, datorită capacităţii mici de formare a glucidelor
fermentescibile.
Pâinea obţinută din făină cu granulozitate mică are volum mic, miez închis la
culoare, datorită proteinelor uşor atacabile şi are coajă intens colorată, datorită
capacităţii mari de a forma glucide fermentescibile.
Pâinea de cea mai bună calitate se obţine din făină cu particule de mărime
optimă. Optimul de granulozitate al făinii depinde de calitatea ei. Cu cât calitatea
făinii este mai bună cu atât făina trebuie să fie mai fină.
Din punct de vedere al însuşirilor de panificaţie este necesar ca făina să aibă
particule cât mai omogene.
Gradul de asimilare al pâinii Creşterea mărimii particulelor de făină faţă de
mărimea optimă reduce gradul de asimilare al pâinii.
Randamentul în pâine este de obicei cu atât mai mare cu cât făina este de
granulaţie mai mică. La o făină cu granulozitate mare randamentul poate să scadă
cu 2-3%.
Însuşirile chimice
Aciditatea Făinurile şi toate produsele de măcinare ale cerealelor prezintă
reacţie acidă.
Aciditatea făinurilor este dată de fosfaţii acizi de calciu şi magneziu rezultaţi
prin hidroliza fitinei sub acţiunea enzimei fitaza. Sub acţiunea aceleaşi enzime
acidul fitic este hidrolizat cu formare de acid fosforic care intră în compoziţia
acizilor liberi din făinuri. Acidul fosforic mai poate apare prin hidroliza parţială a
mononucleotidelor sub acţiunea nucleofosfatazelor.
Aciditatea făinii mai este dată de acizii graşi liberi formaţi prin hidroliza
trigliceridelor sub acţiunea enzimei lipaza şi de aminoacizii rezultaţi prin hidroliza
proteinelor, în componenţa cărora intră în cantitate mare acidul glutamic.
În făinurile provenite din grâne prost conservate, la umiditate şi temperaturi
ridicate se pot dezvolta bacterii (heterofermentative)cu formarea unor acizi : acid
lactic, acetic, succinic, citric, malic etc care măresc aciditatea făinii.
Aciditate mare are şi făina veche şi cea obţinută din grâu încolţit datorită
activităţii lipazei.
Aciditatea făinii variază cu extracţia ei . Ea este cu atât mai mare cu cât
extracţia făinii este mai ridicată. Făinurile de extracţii mici, care provin din
endosperm, au deci conţinut mineral (0,45%) şi grăsimi (0,5%) în cantităţi mici, au
aciditate mai redusă (2-2,2 grade) decât făinurile de extracţii mari care conţinând
mai multe substanţe minerale (1,2%) şi grăsimi (1,3%) au aciditate mai mare (3-4
grade).
Însuşiri coloidale
Însuşirea de a forma gluten Această însuşire este specifică făinii de grâu,
grâul fiind singura cereală capabilă să formeze gluten.
Substanţele proteice insolubile în apă, glutenina şi gliadina, posedă
proprietăţile coloizilor hidrofili, în special proprietatea de a absorbi şi de a se
37
umfla în apă. În această situaţie, la frământarea aluatului cele două proteine absorb
apa şi sub acţiunea mecanică de frământare se unesc şi formează o masă elastică şi
capabilă să se extindă numită gluten.
Glutenul umed se obţine prin spălarea aluatului. El reprezintă un gel coloidal
cu masă moleculară mare, numit şi gel de gluten. Este format dintr-o asociere de
molecule neomogene. Conţine 200-250 % apă faţă de substanţa sa uscată şi circa
70% faţă de masa umedă a glutenului. Substanţa uscată a glutenului este formată
din 75-90% proteine glutenice, restul de 25-10% fiind formată din lipide 2-4%,
albumine şi globuline 3-4 %, glucide (inclusiv amidon) 8-10%, substanţe minerale
0,7%. Conţinutul de substanţe neglutenice depinde de condiţiile de spălare a
aluatului, durata şi minuţiozitatea acesteia, prin spălare îndepărtându-se
componentele solubile, amidonul şi tărâţele (tabel 1.9).
Tabel 1.9. Compoziţia chimică a glutenului, în % la substanţa uscată (după

diverşi autori)
mineraleSubstanţe
Proteine Lipide Glucide
Gliadină
Glutenină
Albumine, globuline
Total
Amidon
Libere
Legate
Celuloză
Total
Glucide solubile
Total
Autorul
Norton, (1906) 39,0 35,0 6,75 80,9 4,2 - 4,20 9,44 - 2,02 11,4 2,48
9 7 1 0 6
Dill, (1925) - - - 72,6 0,7 6,3 7,05 - - - 18,8 0,63
7 5 0 2
Smirnov,(1938) 50,2 34,8 3,35 88,4 2,1 - 2,12 6,72 1,20 - 7,92 0,92
2 5 0 2
Smirnov,(1939) 43,0 39,1 4,41 86,5 2,8 - 2,80 6,45 2,13 - 8,58 2,00
2 0 3 0
Sullevan, - - - 89,1- - - 4,97 - - - - 0,25-
Howe, 91,0 - 0,36
Schmelz, 7,01
(1940)
Luzena, (1950) - - - 90,0 - 8,0 8,0 0,01 - - 0,01 0,50
Vakar, - - - 98,8- - - - - - - - -
Tulcinskaia, 100,
(1961) 0
Barudi, Zotava, - 73,7 5,3 79,0 2,9 4,1 7,10 7,28 1,20 1,08 9,56 2,80
Kazaev, (1977) 1 9
Prezenţa substanţelor neproteice în compoziţia glutenului se explică prin

capacitatea proteinelor glutenice de a reţine prin adsorbţie aceşti compuşi şi de a
interacţiona cu ei formând complecşi (cu lipidele şi glucidele).
Glutenul a fost separat pentru prima dată în 1728 de Beccari, iar în 1907
Osborne separă glutenul în cele două fracţiuni proteice, glutenina şi gliadina, pe
baza solubilităţii în soluţii alcoolice. Ulterior s-a constatat că aceste două proteine
macromoleculare nu sunt unitare.
38
Conţinutul de gluten umed al făinii variază în limite largi, 15-50%. Pentru o
făină panificabilă conţinutul minim de gluten este de 22%, respectiv 7,0 %
substanţe proteice.
Pentru bobul de grâu normal şi pentru făinurile obţinute din acesta există o
dependenţă directă între cantitatea de substanţe proteice şi cantitatea de gluten
umed. Cu cât conţine o cantitate mai mare de substanţe proteice, cu atât este mai
mare cantitatea de gluten umed format. Acest raport dispare în cazul grânelor
defecte: atacate de ploşniţă, încolţite, îngheţate sau arse, datorită faptului că
substanţele proteice îşi pierd într-o oarecare măsură capacitatea de a forma gluten.
În acest caz cantitatea de gluten formată este mai mică decât cea care ar
corespunde conţinutului de substanţe proteice.
Glutenul este caracterizat de proprietăţi reologice: elasticitate, extensibilitate,
rezistenţă la întindere, fluaj (capacitatea de a se deforma sub greutate constantă).
Cu cât glutenul este mai elastic şi mai rezistent la întindere, cu atât el este mai
puternic şi cu cât este mai extensibil şi se deformează mai mult atunci când este
lăsat în repaus (fluaj), cu atât este de calitate mai slabă.
Pentru făina de grâu, conţinutul de substanţe proteice, cantitatea de gluten
umed şi proprietăţile acestuia sunt indici foarte importanţi din punct de vedere al
proprietăţilor de panificaţie. Există un optim al conţinutului de proteine, respectiv
de gluten al făinii, precum şi al proprietăţilor reologice ale glutenului. Până la o
anumită limită, cu cât glutenul este mai elastic şi mai rezistent şi mai puţin
extensibil, cu atât făina este de calitate mai bună.
Proprietăţi de panificaţie (tehnologice) ale făinii
Proprietăţile de panificaţie caracterizează comportarea tehnologică a
făinii. Acestea sunt:
1. capacitatea de hidratare;
2. capacitatea de a forma gaze;
3. puterea făinii;
4. capacitatea de închidere a culorii făinii.
1. Capacitatea de hidratare
Capacitatea de hidratare reprezintă proprietatea făinii de a absorbi apa atunci
când vine în contact cu ea la prepararea aluatului.
Se deosebesc:
- capacitatea de hidratare farinografică ;
- capacitatea de hidratare tehnologică (de panificaţie).
Capacitatea de hidratare farinografică (absorbţia farinografică) se defineşte
prin numărul de ml de apă absorbiţi de 100 g făină pentru a forma un aluat de
consistenţă standard. Se consideră consistenţa standard, consistenţa de 0,5 kgf.m.
sau 500 U.F. (unităţi farinografice) sau 500 U.B. (unităţi Brabender).
Această valoare s-a ales pe baza experienţei practice, când s-a constatat că
majoritatea proceselor din aluat decurg optim la această consistenţă.
Capacitatea de hidratare tehnologică (absorbţia tehnologică sau de
panificaţie) se defineşte prin numărul de ml de apă absorbiţi de 100 g făină la
frământare pentru a forma un aluat cu cele mai bune posibile proprietăţi reologice
şi pâinea cea mai bună posibilă.
39
Capacitatea de hidratare farinografică, în unele cazuri, coincide cu
capacitatea de hidratare tehnologică. Sunt cazuri, însă, când în funcţie de calitatea
şi de tehnologia aplicată ele diferă între ele .
Factori care influenţează capacitatea de hidratare
Capacitatea de hidratare a făinii depinde de hidratarea principalilor ei
componenţi macromoleculari : proteinele şi amidonul.
Proteinele glutenice joacă rolul principal în hidratarea făinii. Cu cât făina
are un conţinut mai mare de substanţe proteice şi cu cât acestea sunt de calitate mai
bună, cu atât ea absoarbe o cantitate mai mare de apă la formarea aluatului.
Făinurile de acelaşi tip, dar de calităţi diferite, absorb, pentru aceeaşi consistenţă,
cantităţi diferite de apă; cu cât făina este de calitate mai bună, cu atât capacitatea de
hidratare este mai mare. De aceea capacitatea de hidratare este un indice de calitate
important al făinurilor.
Fig. 1.10. Influenţa calităţii făinii asupra consistenţei aluatului pentru capacitate de hidratare
constantă (55%): a- făină de calitate slabă; b- făină de calitate medie; c- făină de calitate foarte bună
Amidonul influenţează capacitatea de hidratare, mai ales prin granulele

deteriorate mecanic. Acestea absorb apa în cantitate de aproximativ 5 ori mai mare
decât granulele intacte, care leagă puţină apă la frământare.
De aceea, cu cât gradul de deteriorare mecanică a granulelor de amidon este
mai mare, cu atât capacitatea de hidratare a făinii este mai mare şi cu atât viteza de
absorbţie este mai mare.
Un anumit rol în absorbţia apei îl au şi pentozanii, care au proprietatea de a
absorbi o cantitate de apă de aproximativ 10 ori mai mare decât substanţa lor
uscată, contribuind cu aproximativ 1/3 la absorbţia apei de către făină.
Distribuţia apei între componenţii făinii la adaosul a 96 ml apă pentru 100 g
făină este prezentată în tabelul 1.10.
Tabel 1.10. Distribuţia apei în aluat
Componenţii Conţinutul Absorbţia apei Distribuţia apei,
făinii în 100g făină [ml/g] [ml la 100g făină] [%]
Proteine 14 2,15 30,0 31,2
Amidon 68
din care:
- nativ 58,8 0,44 25,4 25,8
- deteriorat 9,2 2,00 18,4 18,4
Pentozani 1,5 15,0 22,5 23,4
Extracţia şi umiditatea făinii influenţează capacitatea de hidratare. Ea

creşte cu creşterea extracţiei şi cu scăderea umidităţii făinii.
40
Cercetări experimentale au arătat că absorbţia farinografică este influenţată
de conţinutul de proteine şi conţinutul de amidon deteriorat, în special, în care
amidonul deteriorat are rolul principal, iar absorbţia tehnologică este influenţată de
conţinutul de proteine şi de raportul gluten umed/proteine şi în mai mică măsură
de cantitatea de amidon deteriorat. Mai mult, amidonul deteriorat influenţează
negativ absorbţia tehnologică atunci când în aluat se adaugă α- amilază.
O influenţă deosebită asupra absorbţiei apei de către făină şi în mod special
asupra absorbţiei tehnologice o are calitatea proteinelor glutenice. Făina de calitate
slabă, care conţine proteine de calitate inferioară are capacitate de hidratare mai
mică faţă de făina puternică, care are proteine cu proprietăţi reologice superioare.
Influenţa calităţii proteinelor asupra capacităţii de hidratare tehnologice este
dată şi de faptul că făinurile de calitate slabă impun, pentru prelucrare optimă, o
consistenţă mărită a aluatului, în timp ce făinurile de calitate foarte bună şi cele
puternice se prelucrează preparând aluaturi de consistenţă mai mică.
Au fost formulate o serie de relaţii empirice pentru calculul capacităţii de
hidratare farinografice a făinii, care iau în considerare conţinutul făinii în proteine
şi amidon deteriorat.
Una din cele mai cunoscute este cea stabilită de Farrand:
Capacitate de hidratare farinografică =1,4P + 0,38D- [1,6 U + 0,004 (U+P)]+57,3]
unde: P - este conţinutul de proteine al făinii, în %; D- conţinutul de amidon
deteriorat (determinat după metoda Farrand), în %; U- umiditatea făinii, în %.
Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului variază între 45 şi 75% faţă
de făină. Ea trebuie să conducă la obţinerea unui aluat modelabil şi a unei pâinii cu
miez normal, nelipicios şi nesfărâmicios.
Valorile normale ale capacităţii de hidratare, pentru făinurile de extracţii
diferite sunt:
- făină neagră 58-64%;
- făină semialbă 54-58% ;
- făină albă 50-55%.
2. Capacitatea de a forma gaze Este caracterizată de cantitatea de gaze
care se degajă într-un aluat preparat din făină, apă, drojdie, fermentat în anumite
condiţii de timp şi temperatură. Se exprimă prin ml de dioxid de carbon care se
formează într-un aluat preparat din 100g făină, 60 ml apă şi 10g drojdie presată
(exces), fermentat 5 h la 300C.
Factorii care condiţionează capacitatea făinii de a forma gaze
Dioxidul de carbon rezultă în aluat prin fermentarea de către drojdie a
glucidelor fermentescibile pe care le conţine făina, glucoza, fructoza, zaharoza,
maltoza, adică glucidele preexistente (glucidele proprii ale făinii) şi glucidele
formate prin hidroliza enzimatică a amidonului.
Capacitatea făinii de a forma gaze va fi, deci, influenţată de:
- conţinutul în glucide proprii ale făinii;
- capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile.
41
Conţinutul de glucide proprii ale făinii Făinurile conţin cantităţi mici de
glucide fermentescibile (1,1%, în făinurile albe, 1,5% în făinurile semialbe, 1,8%
în făinurile negre).
Ele sunt formate în proporţie de 80% din zaharoză, iar restul de 20%, din
glucoză, fructoză, maltoză.
În procesul tehnologic aceste glucide sunt fermentate în primele 2-3 ore,
astfel încât în fazele finale ale acestuia, cantitatea de gaze formate pe seama
glucidelor proprii este practic neînsemnată.
Cu toate acestea, ele joacă un rol important în fermentarea aluatului deoarece
declanşează procesul de fermentare.
Capacitatea făinii de a forma glucide ferementescibile este proprietatea
aluatului preparat din făină şi apă de a forma la o anumită temperatură şi într-un
anumit interval de timp o cantitate de maltoză.
După metoda Ramsay, drept indice pentru capacitatea făinii de a forma
glucide se consideră cantitatea de maltoză exprimată în mg, care se formează într-o
suspensie de 10g făină şi 50 ml apă după o oră de infuzie la 27 0C.
Maltoza se formează în aluat prin hidroliza amidonului sub acţiunea
enzimelor amilolitice. Ca urmare, cantitatea de maltoză care se formează este
condiţionată de doi factori:
- cantitatea de enzime amilolitice;
- atacabilitatea enzimatică a amidonului.
Cantitatea de enzime amilolitice Aşa cum s-a arătat, făinurile normale de
grâu conţin α- amilaza sub formă de urme sau pot să fie complet lipsite de această
enzimă, dar conţin cantităţi suficiente de β – amilaza, pentru sistemul aluat. Acest
lucru a fost demonstrat experimental prin adăugarea pe rând de α - şi β-amilaza în
făină şi determinarea glucidelor reducătoare formate. S-a constatat că adăugarea de
α - amilaza determină creşterea cantităţii de glucide reducătoare formate, în timp
ce adăugarea de β - amilaza a menţinut acest conţinut neschimbat (fig.1.11).
Fig.1.11. Influenţa adaosului de α - şi β - amilaza asupra

formării maltozei
42
Atacabilitatea enzimatică a amidonului caracterizează uşurinţa cu care

granula de amidon este hidrolizată de enzime. Ea este influenţată de gradul de
deteriorare (corodare) a granulei de amidon.
Dintre cele două enzime amilolitice, singura α-amilaza este capabilă să
producă o oarecare dezorganizare a granulei de amidon, o corodare. β- Amilaza nu
hidrolizează decât granulele de amidon deteriorate mecanic şi cele asupra cărora în
prealabil a acţionat α-amilaza.
Asupra granulei de amidon β-amilaza acţionează selectiv, numai asupra
zonelor deteriorate, restul granulei fiind la fel de rezistentă la hidroliză ca şi
granulele intacte. De aceea, capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile
depinde în principal de gradul de deteriorare a granulei de amidon.
În făinuri, deteriorarea granulei de amidon intervine la măcinare şi depinde
de intensitatea acţiunii mecanice de măcinare şi de soiul grâului, acesta din urmă
fiind factorul decisiv. Cu cât făina este măcinată mai fin, cu atât gradul de
deteriorare a granulelor de amidon este mai mare. Pentru aceeaşi intensitate de
măcinare, grânele tari, cu sticlozitate mare, dau făinuri cu grad de deteriorare mai
mare decât cele moi (tabel 1.11).
Tabel 1.11. Influenţa soiului grâului asupra deteriorării la măcinare a granulei de amidon
Soiul grâului din care Amidon deteriorat,
provine făina [%]
Făină din grâu foarte moale 0-6
Făină din grâu moale 7-12
Făină din grâu semimoale/semitare 13-18
Făină din grâu tare 19-30
Făină din grâu foarte tare >30
Cu ajutorul micropenetrometrului s-a stabilit că granulele de amidon

provenite din grâu tare şi grâu moale, precum şi proteinele de la suprafaţa acestora
sunt la fel de rezistente, astfel că, comportarea la măcinare a celor două soiuri de
grâu nu este dată de granulele de amidon sau de proteinele aderente, ci de forţa cu
care proteinele aderă la suprafaţa granulelor, ele fiind mai puternic legate în grâul
tare şi mai slab legate în grâul moale.
La măcinare, în cazul grâului tare, sticlos, celulele de endosperm în interiorul
cărora se găsesc granulele de amidon înconjurate de straturi de proteine, se separă
în primele stadii de măcinare sub formă de celule întregi, alături de mici cantităţi
de fragmente de celule. În ultimele stadii de măcinare, granulele de amidon de pe
suprafaţa fragmentelor de celule suferă un proces puternic de forfecare datorită
căruia se fisurează, se deteriorează.
Făina obţinută din grâne tari, sticloase este formată în cea mai mare parte din
celule întregi şi fragmente de celule de endosperm, alături de cantităţi mici de
granule de amidon şi particule de proteine libere. Legătura puternică dintre amidon
şi proteine din interiorul celulei de endosperm face ca aceasta să rămână în cea mai
mare parte intactă.
În cazul grâului moale, datorită faptului că proteinele sunt slab legate de
granulele de amidon, la măcinare celulele de endosperm se dezintegrează imediat
43
rezultând granule de amidon libere, în cea mai mare parte nedeteriorate. Granulele
de amidon suferă o forfecare şi frecare mică şi de aceea ele sunt puţin deteriorate.
Făina rezultată din grâne moi este formată în cea mai mare parte din particule
de proteină şi granule de amidon libere.
Fisurarea (deteriorarea) granulei de amidon poate fi locală sau poate
cuprinde întreaga granulă (fig.1.12.)
Fig. 1.12. Deteriorarea granulelor de amidon la măcinare

A-granule de amidon intacte, nedeteriorate; B- granule de amidon
deteriorate radial; C-granule de amidon rupte în două părţi.
Deteriorarea granulei de amidon la măcinare

este întâmplătoare şi inevitabilă. Datorită gradului mare de deteriorare a granulelor
de amidon în făinurile provenite din grâne tari, sticloase, aceste făinuri au
capacitate mare de a forma glucide fermentescibile.
Făinurile provenite din grâne moi, de extracţie mică au în general, capacitate
mică de formare a glucidelor fermentescibile, datorită conţinutului redus în α-
amilaza şi a gradului mic de deteriorare a granulei de amidon.
Importanţa tehnologică a capacităţii făinii de a forma gaze
Capacitatea făinii de a forma gaze influenţează volumul şi porozitatea pâinii
şi culoarea cojii.
Prin cunoaşterea acestei proprietăţi a făinii se poate prevedea intensitatea
procesului de fermentare în diferite stadii ale procesului tehnologic, foarte
importante fiind fazele de dospire finală şi coacere. Făinurile cu capacitate redusă
de a forma gaze nu asigură o intensitate suficientă a procesului de fermentare în
fazele finale ale procesului tehnologic şi ca urmare pâinea se obţine cu volum mic,
nedezvoltat.
În cazul făinurilor cu capacitate mare de formare a gazelor volumul pâinii şi
porozitatea ei vor depinde de proprietăţile reologice ale aluatului, de capacitatea lui
de a reţine gazele (fig 1.13).
Din figura 1.13. rezultată că odată cu creşterea cantităţii de dioxid de carbon
degajate, creşte şi volumul pâinii. Creşterea volumului pâinii are loc până la o
valoare maximă, care corespunde capacităţii aluatului de a reţine gazele.
Fig. 1.13. Variaţia volumului pâinii cu degajările

de gaze
44
Culoarea cojii se formează la coacere prin interacţiunea dintre glucidele

reducătoare şi aminoacizii. Reacţia este neenzimatică şi conduce la formarea unor
substanţe de culoare închisă numite melanoidine. Pentru ca coaja să rezulte de
culoare normală este necesar ca în momentul introducerii în cuptor aluatul să
conţină minim 2-3 % la s.u. glucide nefermentate. Dacă această condiţie nu este
satisfăcută coaja se obţine de culoare palidă, chiar dacă se măresc durata şi
temperatura de coacere. De aceea, în practică, făina cu capacitate mică de formare
a glucidelor fermentescibile se numeşte “tare la foc”. De obicei făinurile albe sunt
tari la foc.
3. Puterea făinii Caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care să
aibă după frământare şi în cursul fermentării şi dospirii anumite proprietăţi
reologice (consistenţă, stabilitate, elasticitate, înmuiere).
Puterea făinii este o noţiune complexă. Ea include o serie de indici calitativi
ai făinii care se referă la comportarea tehnologică a acesteia, respectiv obţinerea
unui aluat care să-şi menţină forma şi să reţină gazele de fermentare, adică a unui
aluat care să fie elastic şi în acelaşi timp extensibil, capabil să se extindă sub
presiunea gazelor de fermentare.
Cel mai frecvent, puterea făinii se determină farinografic.
Astfel determinată, puterea făinii include într-o singură valoare o serie de
caracteristici exprimate pe curba normală farinografică. Determinarea puterii făinii
folosind curba normală farinografică se face cel mai frecvent cu ajutorul riglei
valorimetrice şi are valori de la zero la 100 (unităţi convenţionale).
Clasificarea grânelor şi făinurilor după putere, determinată farinografic, se
face conform tabelului 1.12.
Tabel 1.12. Clasificarea făinurilor după putere

Puterea, U.C. (unităţi Proprietăţi reologice ale
Grâu Categoria Calitatea făinii
convenţionale) aluatului
Foarte tare A1 85-100 Foarte puternică Rezistent
Tare A2 75-85 Puternică Rezistent, elastic şi puţin
extensibil
Foarte bun B1 65-75 Foarte bună pentru Elastic şi extensibil
panificaţie
Bun B2 55-65 Bună pentru Elastic şi extensibil
panificaţie
Slab C1 35-55 Slabă Foarte extensibil,
rezistenţă şi elasticitate
mici
Foarte C2 17-35 Foarte slabă Foarte extensibil, foarte
slab puţin elastic
Făinurile foarte puternice şi puternice, categoriile A 1 şi A2 dau aluaturi cu

rezistenţă şi elasticitate mari şi extensibilitate mică şi conduc la produse dense,
nedezvoltate. Ele se folosesc în panificaţie în amestec cu făinuri slabe sau adaosuri
ce slăbesc proprietăţile reologice ale glutenului şi aluatului (enzime proteolitice,
substanţe cu caracter reducător). Făinurile slabe şi foarte labe, categoriile C 1 şi C2,
dau aluaturi cu elasticitate şi rezistenţă mici şi extensibilitate mare, care nu-şi
45
menţin forma şi nu reţin gazele de fermentare, din care cauză pâinea se obţine
aplatizată, nedezvoltată.Se prelucrează în amestec cu făinuri de calitate bună şi
foarte bună sau adaosuri ce întăresc glutenul şi aluatul.
Calitatea făinii este dată de conţinutul şi calitatea proteinelor glutenice. O
calitate bună a făinii înseamnă un conţinut suficient de proteine, pentru a forma o
reţea uniformă şi stabilă în aluat şi în acelaşi timp, o calitate care să conducă la
obţinerea unui aluat cu proprietăţi reologice specifice şi un volum acceptabil pentru
produsul finit. O calitate slabă a făinii înseamnă un conţinut mic de proteine/gluten
umed sau o calitatea necorespunzătoare a acestora, care fac ca aluatul să aibă
proprietăţi reologice slabe, iar produsul finit se obţine cu volum insuficient.
Făinurile de puteri diferite se comportă în panificaţie în mod diferit.
Făina de calitate foarte bună :
- absoarbe la formarea aluatului de consistenţă normală o cantitate de apă
relativ mare;
- aluatul obţinut îşi păstrează foarte bine proprietăţile reologice în timpul
frământării şi fermentării;
- bucăţile de aluat modelate îşi păstrează forma în timpul fermentării
finale şi coacerii;
- în timpul operaţiilor de prelucrare, aluatul nu se lipeşte de organele de
lucru ale maşinilor de prelucrat;
- aluatul are capacitate de reţinere a gazelor şi ca urmare pâinea se obţine
cu volum mare, bine dezvoltată.
Făina de calitate slabă:
- absoarbe relativ puţină apă la obţinerea aluatului de consistenţă normală;
- în timpul frământării şi fermentării aluatul îşi înrăutăţeşte proprietăţile
reologice, devenind la sfârşitul fermentării lipicios, de consistenţă slabă, puţin
elastic;
- bucăţile de aluat modelate se aplatizează în timpul fermentării finale şi
coacerii;
- în timpul operaţiilor de prelucrare aluatul se lipeşte de organele de lucru ale
maşinilor de prelucrat;
- aluatul are capacitate mică de menţinere a formei şi de reţinere a gazelor şi
ca urmare pâinea se obţine cu volum mic şi aplatizată când este coaptă pe vatră.
Făina de calitate medie ocupă o poziţie intermediară între comportarea făinii
de calitate foarte bună şi a făinii de calitate slabă.
Factorii care influenţează puterea făinii:
Puterea făinii este influenţată de :
- substanţele proteice;
- activitatea enzimelor proteolitice;
- activatorii proteolizei.
Substanţele proteice reprezintă factorul principal de care depinde puterea
făinii Substanţele proteice sunt importante din punct de vedere cantitativ, dar mai
ales din punct de vedere calitativ. Cu cât făina are un conţinut mai mare de
substanţe proteice şi cu cât acestea sunt de calitate mai bună, respectiv cu cât
46
cantitatea de gluten umed este mai mare şi cu cât proprietăţile lui reologice sunt
mai bune, cu atât puterea făinii este mai mare.
Pentru o gamă largă de făinuri, cu conţinut de proteine de 8-18%, s-a
observat o relaţie lineară între volumul pâinii şi conţinutul de proteine (fig. 1.14.).
Fig.1.14. Variaţia volumului pâinii cu conţinutul de

proteine al făinii
Conţinutul de proteine al făinii

influenţează şi proprietăţile reologice ale
aluatului. Creşterea conţinutului de proteine măreşte timpul de dezvoltare a
aluatului, toleranţa la frământare, extensibilitatea aluatului şi capacitatea de
hidratare a făinii.
Căutându-se o explicaţie a relaţiei între conţinutul de proteine şi volumul
pâinii, o serie de cercetători au urmărit dinamica creşterii volumului aluatului la
fermentare. S-a constatat că aluatul preparat din făină cu conţinut mai mare de
proteine îşi măreşte volumul cu viteză mai mare şi un timp mai lung decât aluatul
cu conţinut mai mic de proteină. Aceste diferenţe de comportare au fost atribuite
efectului conţinutului de proteine asupra extensibilităţii aluatului. Calculul
diferenţelor între grosimea pereţilor porilor pentru aluaturi preparate din făinuri cu
8,5 şi 11,5% proteine a sugerat că dezvoltarea în volum a aluatului este dată, în
principal, de limita până la care poate fi redusă grosimea pereţilor porilor înainte de
rupere.
Pentru calitatea generală a pâinii există un conţinut optim de proteine cuprins
între 10 şi 13 %.
O importanţă mare pentru puterea făinii au în special proprietăţile reologice
ale glutenului, elasticitatea, extensibilitatea, rezistenţa la întindere. Aceasta este
demonstrată de faptul că făinuri care formează cantităţi mari de gluten, din cauza
calităţii lui slabe sunt făinuri slabe.
Datele tabelului 1.13. arată că făinurile provenite din acelaşi soi de grâu, dar
cu conţinut diferit de substanţe proteice conduc la produse al căror volum creşte
odată cu conţinutul de proteine, în timp ce făinurile cu acelaşi conţinut de substanţe
proteice, dar provenite din grâne de calitate diferite dau produse cu volum diferit.
Tabel 1.13. Influenţa cantităţii şi calităţii proteinelor făinii asupra volumului pâ inii
Nr. crt. Calitatea făinii Conţinut de proteine, [%] Volum pâine, [cm3]
1 Foarte slabă 9,8 507
2 10,8 518
3 11,4 538
47
4 12,7 562
5 9,9 604
6 11,1 641
Foarte bună
7 11,5 669
8 12,6 745
Din punct de vedere al calităţii proteinelor glutenice există o gamă foarte

largă de făinuri de la făinuri foarte slabe sau chiar nepanificabile, până la făinuri
foarte bune sau foarte puternice.
După Auerman, glutenul poate fi foarte puternic, puternic, de calitate medie,
slab şi foarte slab.
Prin gluten de bună calitate se înţelege glutenul care formează în aluat o reţea
proteică continuă, uniformă, stabilă şi elastică.
Glutenul obţinut din făinuri de calităţi diferite are proprietăţi reologice
diferite.
Glutenul foarte puternic la spălare se obţine sub formă de particule mici,
care se lipesc greu într-o masă omogenă.
Glutenul puternic la spălare se obţine sub formă de particule mici, separate,
care treptat se lipesc într-o masă legată, omogenă. Are elasticitate mare,
extensibilitate mică şi rezistenţă mare la întindere. Lăsat în repaus îşi modifică
foarte puţin însuşirile reologice.
Glutenul de calitate medie la spălare formează o masă legată, suficient de
elastică, cu extensibilitate şi deformare medie, ocupând din punct de vedere al
proprietăţilor sale reologice o poziţie intermediară între glutenul puternic şi
glutenul slab.
Glutenul de calitate slabă la spălare formează repede o masă legată, dar care
are consistenţă şi elasticitate mici, extensibilitate mare şi rezistenţă mică la
întindere. Lăsat în repaus după spălare, îşi înrăutăţeşte proprietăţile reologice, se
înmoaie.
Glutenul de calitate foarte slabă imediat după spălare formează o masă
lipicioasă, umedă, cu extensibilitate foarte mare. Lăsat în repaus îşi înrăutăţeşte
rapid proprietăţile reologice, se aplatizează şi uneori se transformă într-o masă
vâscoasă asemănătoare cu smântâna (este cazul făinii provenite din grâu atacat de
ploşniţa grâului).
Calitatea proteinelor glutenice şi deci calitatea făinii variază în afară de soiul
grâului şi cu condiţiile agrotehnice de cultivare ale acestuia şi extracţia făinii.
Conţinutul de proteine şi substanţe minerale creşte de la centrul endospermului
spre exteriorul bobului, iar calitatea proteinelor tinde să scadă pe aceeaşi direcţie.
De aceea o făină cu acelaşi conţinut de proteine, dar cu conţinut mineral mai mare
poate să fie de calitate mai slabă decât cea cu conţinut mineral mai mic.
Activitatea enzimelor proteolitice Enzimele proteolitice hidrolizează
substanţele proteice modificând proprietăţile reologice ale aluatului: scad
consistenţa şi elasticitatea şi creşte extensibilitatea, în măsură cu atât mai mare cu
cât făina este mai slabă.
Activitatea enzimelor proteolitice depinde de:
- atacabilitatea enzimatică a proteinelor;
48
- conţinutul de enzime proteolitice;
- cantitatea de activatori ai proteolizei.
Dintre aceştia, factorii principali sunt: atacabilitatea proteinelor şi conţinutul
de activatori ai proteolizei.
Atacabilitatea proteinelor depinde de dimensiunile, forma şi consistenţa
structurală a globulei proteice, precum şi de prezenţa unor grupări chimice în
structura lor. Cu cât forma globulei proteice se apropie de o sferă, cu atât proteina
este mai greu atacată de enzime, datorită acoperirii legăturilor peptice de către
grupările hidrofile ale catenelor laterale. Dacă globula proteică, forma nativă a
proteinelor este întinsă, legăturile peptidice din catenele principale sunt descoperite
din ce în ce mai mult devenind accesibile enzimelor .
De asemenea, reducerea legăturilor disulfidice –S-S- în grupări sulfhidril
–SH măreşte atacabilitatea enzimatică a proteinelor, în timp ce oxidarea grupărilor
sulfhidril reduce însuşirea lor de a fi hidrolizate.
Aceste caracteristici ale proteinelor şi în consecinţă atacabilitatea lor
enzimatică este influenţată de o serie de factori, dintre care fac parte:
- degradarea termică a substanţelor proteice conduce la pierderea structurii
globulare, rezistentă la atacul enzimelor şi trecerea într-o stare structurală
intermediară, între structura globulară şi cea fibrilară, când slăbeşte rezistenţa faţă
de enzime şi creşte numărul grupărilor –SH. Primele stadii ale degradării termice
au însă o acţiune inversă, în sensul creşterii rezistenţei substanţei proteice, datorită
compactizării structurii ei (se pare fără pierderea structurii globulare);
- caracteristicile grâului determinate de soi, sol, condiţii climatice şi
agrotehnice.
Făinurile obţinute din grâne tari au proteine calitativ superioare şi în
consecinţă cu rezistenţa mărită faţă de atacul enzimatic faţă de proteinele făinurilor
obţinute din grâu moale.
Temperatura ridicată şi lipsa de umiditate în perioada de maturizare a
grâului favorizează formarea de substanţe proteice mai rezistente, care generează
un gluten mai elastic şi mai puţin extensibil faţă de proteinele grâului de acelaşi soi
dar maturizat în condiţii de temperatură scăzută şi umiditate ridicată.
Şocurile de căldură combinate cu umiditate mare în perioada de coacere a
grâului influenţează negativ calitatea proteinelor glutenice. Efectul este analog cu
cel al uscării grâului recoltat cu umiditate mare folosind temperaturi ridicate în
instalaţiile de uscare.
- degradări ale boabelor de grâu prin încolţire sau atacul ploşniţei grâului
măresc vizibil atacabilitatea substanţelor proteice la acţiunea enzimelor;
- maturizarea grâului după recoltare şi maturizarea făinii după măcinare
reduc însuşirea proteinelor de a fi degradate.
Conţinutul de enzime proteolitice Făinurile normale de grâu au cantitate
foarte mică de enzime proteolitice în stare activă. Cantitatea lor creşte în făinurile
provenite din grâu încolţit (de 10-20 ori) şi mai ales în cele din grâu atacat de
ploşniţa grâului.
Activatorii proteolizei Substanţele cu caracter reducător, dintre care în făină
şi drojdie se găsesc substanţe ce conţin gruparea sulhidril, cea mai importantă
dintre acestea fiind glutationul, accentuează degradarea enzimatică a glutenului.
49
Acţiunea se datorează participării lor la reacţii de reducere în urma cărora
legăturile S-S- trec în grupări –SH , mărind prin aceasta atacabilitatea enzimatică a
proteinelor şi activând enzimele proteolitice sensibile la reducători. Din acest
motiv, substanţele cu acţiune reducătoare sunt denumite activatori ai proteolizei.
Substanţele oxidante, numite inactivatori ai proteolizei, au acţiune inversă
faţă de reducători: ele determină procese de oxidare în aluat, în urma cărora
grupările -SH sunt trecute în grupări –S-S-, mărind astfel rezistenţa glutenului la
enzime şi trecând enzimele proteolitice în forma inactivă.
Importanţa tehnologică a puterii făinii
Puterea făinii influenţează cantitatea de apă necesară pentru obţinerea
aluatului de consistenţă normală, modificarea proprietăţilor reologice ale aluatului
în timpul fermentării şi comportarea lui la dospire şi coacere.
Puterea făinii condiţionează menţinerea formei şi reţinerea gazelor în aluat şi
de aceea ea influenţează forma şi volumul produsului.
Această caracteristică a făinii stă la baza realizării amestecurilor de făină şi la
stabilirea parametrilor procesului tehnologic.
Influenţa corelaţiei dintre degajările de dioxid de carbon şi calitatea
glutenului asupra calităţii pâinii
Principalele proprietăţi de panificaţie ale făinii de grâu sunt: capacitatea de a
forma gaze şi puterea ei. De aceea concluzii juste asupra comportării tehnologice a
făinii se pot trage numai luând în considerare corelaţia dintre degajările de dioxid
de carbon şi calitatea glutenului.
Pentru obţinerea pâinii de calitate este necesar ca în aluat să aibă loc degajări
mari de dioxid de carbon pe toată durata procesului tehnologic, inclusiv prima
parte a coacerii, iar aluatul să aibă proprietăţi reologice bune , care să-i permită o
bună reţinere a gazelor în aluat, respectiv glutenul să fie de calitate bună.
Dacă degajările de bioxid de carbon sunt mari numai în prima parte a
procesului tehnologic, cazul făinurilor cu capacitate mică de formare a gazelor,
pâinea obţinută nu este de calitate, chiar dacă glutenul are însuşiri reologice bune,
care-i permit să reţină cantităţi suficiente de gaze, deoarece cea mai mare parte a
dioxidului de carbon format la fermentarea maielei şi aluatului sunt eliminate în
timpul operaţiilor de divizare-modelare.
De asemenea, nu este suficient ca făina să aibă numai capacitate bună de
formare a gazelor, respectiv să se formeze pe toată durata procesului tehnologic o
cantitate suficientă de gaze, dar trebuie să formeze şi un gluten cu însuşiri elastico-
plastice care să-i permită o bună reţinere a gazelor. Dacă glutenul este de calitate
slabă, aluatul nu reţine suficiente gaze şi nu-şi menţine forma, iar pâinea se obţine
cu volum mic, aplatizată. De asemenea, dacă glutenul este foarte puternic, cu
rezistenţă mare la presiunea gazelor de fermentare, pâinea se obţine densă,
nedezvoltată.
4. Capacitatea de închidere a culorii făinii în timpul procesului
tehnologic
Culoarea miezului pâinii depinde în mod direct de culoarea făinii, în sensul
că dintr-o făină închisă la culoare se obţine pâine cu miez de culoare închisă, iar
dintr-o făină de culoare deschisă se obţine pâine cu miez de culoare deschisă.
50
Sunt cazuri însă când dintr-o făină de culoare deschisă se obţine pâine cu
miez corespunzător mai închis la culoare .
Acest lucru se datorează închiderii culorii făinii în timpul procesului
tehnologic.
Proprietatea făinii de a-şi închide culoarea în timpul procesului tehnologic
este condiţionată de prezenţa enzimei tirozinaza (fenoloxidaza) şi a enzimelor
proteolitice, care în urma hidrolizei proteinelor formează aminoacidul tirozina,
substratul enzimei tirozinaza. Tirozina în prezenţa oxigenului şi a enzimei
tirozinaza este oxidată cu formarea ca produşi finali a melaninelor, produşi de
culoare închisă, care realizează efectul de închidere a culorii făinii în timpul
prelucrării ei.
În general, tirozinaza este prezentă în cantitate suficientă în făină, astfel că,
închiderea culorii făinii este dependentă de cantitatea de tirozină, deci de activitatea
enzimelor proteolitice.
De aceea, mai ales făinurile de calitate slabă în care proteoliza în aluat este
accentuată, se închid la culoare în timpul procesului tehnologic.
1.1.2. Făina de secară
Proprietăţi de panificaţie
Făina de secară are proprietăţi de panificaţie, dar prezintă faţă de făina de
grâu particularităţi esenţiale.
Calitatea pâinii de secară se determină după aceeaşi indici ca şi pâinea de
grâu: culoarea şi aspectul cojii, volumul, structura porozităţii, culoarea miezului,
gradul de lăţire a pâinii coapte pe vatră, gustul, aroma. Nu toţi aceşti indici
calitativi ai pâinii au aceeaşi însemnătate pentru pâinea de grâu şi pentru pâinea de
secară.
Pentru pâinea de grâu, volumul şi structura porozităţii sunt indici de calitate
principali în timp ce pentru pâinea de secară aceştia au importanţă secundară.
Pentru pâinea de secară importanţă mare prezintă însuşirile fizice ale miezului,
gradul de lipiciozitate şi aspectul de umed sau de uscat al acestuia.
Culoarea miezului pentru pâinea de secară, cu excepţia celei obţinută din
făinuri de extracţii mici, este închisă, datorită însuşirii făinii de a-şi închide
culoarea în timpul procesului tehnologic.
Aceste deosebiri ale pâinii de secară se datorează compoziţiei chimice şi
biochimice diferite şi unor proprietăţi specifice ale complexelor glucide - amilaze
şi proteine - proteaze ale bobului şi făinii de secară.
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară sunt influenţate de cantitatea şi
calitatea substanţelor care se umflă (proteine, pentozani), însuşirile de gelatinizare
ale amidonului şi activitatea enzimatică.
Complexul glucide-amilaze se deosebeşte de cel din făina de grâu prin
următoarele:
- făina de secară conţine cantităţi mai mari de glucide simple faţă de făina de
grâu;
- amidonul făinii de secară (prezent sub formă de granule ovale cu diametrul
de 30-50 μm) începe să gelatinizeze la 52-55 0C, adică la o temperatură mai joasă
decât amidonul făinii de grâu (60-650);
51
- rezistenţa amidonului făinii de secară faţă de enzimele amilolitice este
ceva mai mică în comparaţie cu amidonul făinii de grâu, aceasta datorându-se şi
faptului că amidonul gelatinizează la o temperatură mai joasă (amidonul gelatinizat
este mult mai uşor hidrolizat de amilaze);
- în bobul de secară normal, neîncolţit şi în făina provenită din acesta se
găseşte pe lângă β- amilază, prezentă în cantităţi ceva mai mici decât în făina de
grâu, o cantitate importantă de α- amilază activă.
Prezenţa α-amilazei în cantitate mare şi rezistenţa mai mică a amidonului la
hidroliză fac ca făina de secară să aibă întotdeauna capacitate mare de formare a
glucidelor fermentescibile şi a gazelor.
- pentozanii, deşi sunt prezenţi în cantităţi relativ mici (4-6%) din care circa
1,5% reprezintă pentozani solubili (mucine, mucilagii) joacă un rol important în
formarea aluatului. Însuşirea principală a acestora este capacitatea mare de absorbi
apa , datorită căreia îşi măresc considerabil volumul formând soluţii coloidale cu
vâscozitate mare.
Complexul proteine-proteaze prezintă particularităţile:

- conţinutul de proteine al făinii de secară este asemănător cu cel al făinurilor
din grâu moale (8-12%). Ca şi grâul, secara conţine gliadină şi glutenină, deşi în
cantităţi ceva mai mici, secara având un conţinut mai mare de albumine şi
globuline.
- gliadina şi glutenina făinii de secară nu diferă semnificativ din punct de
vedere al structurii şi masei moleculare faţă de proteinele grâului. Cu toate acestea
ele au proprietăţi coloidale diferite. Cea mai mare diferenţă faţă de proteinele
grâului constă în faptul că proteinele secarei nu formează gluten, nu formează deci
o structură proteică continuă în aluat, structură care în cazul făinii de grâu se obţine
chiar şi pentru făina de calitate slabă;
- o altă particularitate a proteinelor de secară este capacitatea lor de a se
umfla foarte repede şi intens în prezenţa apei. La fermentare, în prezenţa acizilor
care se formează, o parte importantă a acestora se umflă nelimitat şi peptidează,
trecând sub formă de soluţie coloidală.
- proteinele făinii de secară sunt mai uşor hidrolizate de proteaze faţă de cele
ale făinii de grâu;
- enzimele proteolitice ale făinii de secară sunt asemănătoare cu cele din
făina de grâu, o parte a acestora fiind de tipul papainei, capabile să se activeze în
prezenţa reducătorilor şi să se inactiveze în prezenţa oxidanţilor. Activează optim la
pH 4-5.
La frământarea aluatului datorită particularităţilor pe care le prezintă făina de
secară, cea mai mare parte a apei este absorbită de pentozani şi în măsură mai mică
de proteine şi amidon. Se consideră că în aceste condiţii hidratarea gliadinei şi
gluteninei nu decurge în condiţii normale şi că aceasta ar fi una din cauzele pentru
care făina de secară nu formează gluten. La aceasta s-ar adăuga o proporţie
oarecum diferită a aminoacizilor în structura proteinelor, faţă de făina de grâu, şi o
hidrofilie mai mare a acestora, ceea ce le face mai solubile în apă faţă de proteinele
grâului.
52
În urma absorbţiei apei, pentozanii formează o soluţie coloidală vâscoasă în
care sunt dispersate granulele de amidon, proteinele umflate limitat şi particulele
tărâţoase, precum şi componentele solubile în apă ale făinii, inclusiv proteinele
peptizate. O anumită importanţă pentru proprietăţile fizico-reologice ale aluatului
de secară se atribuie gradului de peptizare a proteinelor, care este influenţat de pH
şi pentru care există un optim.
Toate acestea fac ca proprietăţile reologice ale aluatului de secară să difere de
cele ale aluatului de grâu, el fiind caracterizat prin vâscozitate şi plasticitate mari şi
rezistenţă şi elasticitate mici.
La coacere, există o concurenţă în absorbţia apei între amidon şi pentozani.
Ambii formează geluri foarte concentrate, astfel că structura finală a miezului
pâinii de secară nu se bazează pe reţeaua proteică ci pe un gel de polizaharide
solidificat.
Diferenţa în absorbţia apei în aluatul de grâu şi de secară este prezentată în
schema din fig.1.15.
FÃINA DE GRÂU FÃINA DE SECARÃ
proteine amidon pentozani proteine amidon
Frãmântare umflare, hidratare umflare, umflare hidratare

aluat formare limitatã formare peptizare limitatã
retea glutenicã solutie coloidal
vâscoasã
continuare hidrolizã continuare continuare hidrolizã

Fermentare umflare, umflare, umflare,
hidrolizã hidrolizã hidrolizã
Coacere coagulare gelatinizare concentrare coagulare gelatinizare
Structurã miez Retea proteicã + gel de amidon Gel de poliglucide solidificat +

proteine coagulate
Fig. 1.15. Apa în aluatul de grâu şi de secară
Datorită conţinutului mare de α- amilaza activă şi amidonului care

gelatinizează la o temperatură mai joasă, la coacere o parte importantă de amidon
este hidrolizată, fapt care face ca amidonul rămas nehidrolizat, care gelatinizează,
să nu poată lega întreaga cantitate de apă liberă şi astfel pâinea se obţine cu miez
umed. În plus, în urma acţiunii α-amilazei se formează şi se acumulează cantităţi
însemnate de dextrine, care conferă miezului lipiciozitate. De aceea miezul pâinii
de secară este mai umed, mai lipicios, mai puţin elastic decât miezul pâinii de
grâu.
53
Rolul principal pentru proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară aparţine
complexul glucide - amilaze, spre deosebire de făina de grâu unde rolul principal îl
are complexul proteine - proteaze.
Capacitatea făinii de secară de a-şi închide culoarea Făinurile integrală şi
semialbă de secară dau pâine cu miez foarte intens colorat. Acest lucru nu se
datorează culorii făinii, ci capacităţii ei de a se închide la culoare în timpul
procesului tehnologic, deoarece părţile periferice ale bobului de secară sunt foarte
bogate în tirozinază şi tirozină. Din acest motiv culoarea pâinii de secară integrală
şi semialbă nu prezintă importanţă. Acest indice este important pentru făina albă de
secară, unde lipsesc părţile periferice ale bobului. Pâinea obţinută din făină de
extracţie mică are miez relativ deschis la culoare.
Panificarea făinii de secară
Datorită particularităţilor făinii de secară (amidon mai uşor hidrolizabil de
amilaze, prezenţa unei cantităţi mari de α-amilaza activă, gelatinizarea amidonului
la temperaturi mai joase, proteine care nu formează gluten) regimul tehnologic
pentru prepararea pâinii de secară se deosebeşte esenţial de cel al pâinii de grâu.
Caracteristica lui principală este aciditatea mare, care este necesară frânării
activităţii α - amilazei la coacere şi obţinerii unei peptizări optime a proteinelor.
Prin peptizarea unei părţi a proteinelor proprietăţile reologice ale aluatului se
modifică, acesta devenind capabil să reţină gazele şi să-şi menţină forma. Lipsa
scheletului glutenic face ca aluatul desecară să aibă capacitatea mică de menţinere
a formei, motiv pentru care acesta se coace, în general, în forme.
Aciditatea mare a aluatului de secară, de 10-12 grade se obţine prin
cultivarea timp îndelungat a microbiotei proprii, spontane a făinii.
Procesul tehnologic de preparare a aluatului de secară cuprinde două cicluri:
unul de cultivare, în mai multe trepte, unde se urmăreşte multiplicarea bacteriilor
lactice ale făinii şi obţinerea acidităţii ridicate (până la 15 grade) şi un ciclu de
producţie, care cuprinde prospătură, maia, aluat.
Datorită conţinutului mai mare de glucide reducătoare al făinii de secară (faţă
de cea de grâu), precum şi datorită formării pentozelor prin hidroliza pentozanilor,
care intră uşor în reacţia de formare a melanoidinelor, pâinea se obţine cu gust şi
aromă pronunţate şi coajă intens colorată.
1.1.3. Făinuri non- grâu
Făinuri din alte cereale
Făinurile din cereale, altele decât grâul, se folosesc în special la prepararea
pâinii multicereale. În această categorie intră făinuri, fulgi, boabe mărunţite, tărâţe
obţinute din ovăz, orz, orez, porumb, mei, hrişcă.
Făinuri şi seminţe de leguminoase
Se folosesc la prepararea pâinii multicereale. În această categorie intră făina
de soia sau de mazăre, seminţe decorticate de floarea soarelui, seminţe întregi sau
măcinate de in.
Făina de cartofi
54
Se foloseşte ca adaos la unele sortimente de pâine. Se obţine din pastă de
cartofi uscată şi măcinată şi în acest caz are amidonul gelatinizat şi contribuie la
creşterea capacităţii aluatului de a forma gaze, amidonul gelatinizat fiind mult mai
uşor hidrolizat de amilaze, precum şi la prelungirea prospeţimii pâinii, sau se
obţine prin măcinarea cartofilor uscaţi în prealabil. În acest ultim caz, amidonul nu
este gelatinizat şi pentru a evita obţinerea pâinii cu miez uscat, sfărâmicios, se
recomandă opărirea ei înainte de introducerea la frământarea aluatului. Doza
obişnuită este de 1-2%.
1.1.4. Apa
Apa este un component indispensabil al aluatului. În prezenţa ei particulele
de făină şi componenţii ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor
condiţionează formarea glutenului.
De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese,
biochimice, microbiologice, coloidale care au loc în aluat.
Apa folosită în panificaţie trebuie să corespundă anumitor condiţii. Ea
trebuie să fie potabilă, incoloră şi cu o temperatură iniţială la sursă sub 15 0C.
Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor
sanitare, deoarece în timpul fermentării aluatului microorganismele din apă se pot
dezvolta. Apa nu trebuie să conţină spori în cantitate mare, deoarece temperatura
miezului pâinii nu depăşeşte 93-970C şi mulţi spori nu sunt distruşi la această
temperatură.
Conform STAS apa potabilă trebuie să conţină sub 20 germeni/ml iar
bacteriile coliforme să fie absente.
Din punct de vedere al conţinutului de săruri, apa nu trebuie să conţină săruri
de fier deoarece acestea transmit miezului pâinii o culoare roşiatică, mai ales pâinii
albe.
Sărurile de calciu şi magneziu, care alcătuiesc duritatea apei, sunt dorite în
apă. Ele influenţează proprietăţile aluatului şi procesul tehnologic. Sunt preferate
apele cu duritate medie (5-10 grade) şi cele cu duritate mare (10-20 grade).
Sărurile de calciu şi magneziu influenţează pozitiv proprietăţile reologice ale
glutenului slab. Ele împiedică solubilizarea gliadinei şi a gluteninei, măresc
elasticitatea şi rezistenţa glutenului la acţiunea enzimelor. Efectul este explicat prin
compactizarea macromoleculei proteice în prezenţa ionilor de calciu şi magneziu.
În cazul făinurilor de calitate bună şi foarte bună apele dure nu sunt dorite
deoarece întăresc excesiv glutenul.
Apele de duritate excesivă, alcaline, au acţiune nedorită în aluat. Ele
neutralizează acizii din aluat deplasând pH-ul la valori la care are loc peptizarea
glutenului şi inhibarea drojdiei . În aceste cazuri se procedează la dedurizarea apei.
Apa cu duritate mică duce la obţinerea de aluaturi moi şi lipicioase.
Reacţia apei, pH-ul, poate să difere semnificativ pentru surse diferite de apă.
Diferenţele de duritate şi pH ale apei provenită din surse diferite a dus la
dezvoltarea primului produs mineral pentru hrana drojdiei de către Fleischmann.
Acesta conţine o bază tampon, sulfatul de calciu, pentru reducerea la minim a
diferenţelor de duritate şi de pH ale apei. Clorura de amoniu sau sulfatul de amoniu
55
au fost introduşi în acest aditiv numit “hrană pentru drojdii” pentru stimularea
dezvoltării drojdiei în timpul fermentării aluatului.
În panificaţie nu este indicată folosirea apei fierte şi răcite, deoarece prin
fierbere se elimină oxigenul necesar dezvoltării drojdiilor şi se reduce duritatea
prin depunerea sărurilor (dispare duritatea temporară).
Atunci când fabrica se alimentează cu apă din puţuri proprii apa trebuie
supusă periodic controlului sanitar.
1.1.5. Drojdia de panificaţie

Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului.
Ea aparţine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de
fermentaţie superioară.
Caracteristici fiziologice Drojdia de panificaţie este facultativ anaerobă. În
funcţie de condiţii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă, prin
fermentaţie, cu producere de alcool etilic, dioxid de carbon şi produse secundare
sau pe cale aerobă, oxidativă, cu producere de dioxid de carbon şi apă. Prin ambele
căi se formează o cantitate de energie necesară creşterii, multiplicării şi menţinerii
funcţiilor vitale ale celulei dar în cantităţi diferite, calea aerobă producând mai
multă energie decât cea anaerobă.
Produce prin fermentaţia alcoolică 4,5-18% (v/v) alcool etilic. Acizii volatili
se formează în proporţie de 1-1,87g/l.
Componenţii chimici şi biochimici ai celulei de drojdie
Celula de drojdie conţine 70-80% apă. Substanţă uscată este formată din
proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine.
Dintre substanţele cu caracter proteic conţinute de celula de drojdie, pentru
panificaţie interesează în mod deosebit glutationul. Acesta este un tripeptid, format
din cisteină, glicocol şi acid glutamic şi poate fi prezent sub două forme, redusă şi
oxidată, din care cauză joacă un rol important în procesele de oxido-reducere din
aluat, forma redusă a acestuia activând proteoliza şi influenţând astfel proprietăţile
reologice ale aluatului.
Glucidele de rezervă ale celulei de drojdie sunt glicogenul şi trehaloza
(diglucid nereducător). Conţinutul de trehaloză în celulă ajunge până la 14% şi
este importantă pentru durata de viaţă a drojdiei.
Drojdia este bogată în vitamine din grupul B influenţând pozitiv conţinutul
de vitamine al pâinii.
Din punct de vedere biochimic, drojdia conţine toate enzimele implicate în
metabolizarea aerobă şi anaerobă a monoglucidelor. Mai conţine o invertază foarte
activă. Majoritatea tulpinilor de drojdie nu conţin sau conţin în cantităţi foarte mici
enzime implicate în fermentarea maltozei, maltopermeaza şi maltaza.
Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepţia
maltozei şi maltotriozei. Nu conţine amilaze şi de aceea nu poate beneficia în mod
direct de prezenţa amidonului în aluat
Drojdia conţine enzime proteolitice. Au fost identificate două endopetidaze şi
o exopeptidază, diferenţiate între ele după modul de acţiune, valorile optime de
56
temperatură şi pH .Una dintre endopeptidaze, care produce hidroliza proteinelor cu
mase moleculare mari este de tipul papainei, cu grupări – SH în centrul catalitic şi
care acţionează optim la pH 5-6,3 şi temperatura de 60 0C, cealaltă este
asemănătoare pepsinei cu activitatea optimă la pH 3 şi temperatura de 45 0C, şi
exopeptidaza cu pH –ul optim la 7-8.
Acestea, ca şi enzimele implicate în metabolismul glucidelor sunt de tip
endocelular, motiv pentru care nu intervin în proteoliza din aluat.
Caracteristici de nutriţie
Pentru dezvoltarea normală, drojdia necesită prezenţa în mediu a o serie de
elemente, în următoarea succesiune a importanţei: apa, glucidele drept sursă de
energie, surse de azot, vitamine, săruri minerale.
Drojdia de panificaţie fermentează hexozele sub forma lor dextrogiră,
preferând D-glucoza, D-fructoza, D-manoza, D-galactoza în primul rând, apoi
fermentează diglucidele. Dintre diglucide fermentează zaharoza şi maltoza. Mai
fermentează 1/3 din rafinoză. Nu fermentează pentozele şi lactoza.
Asimilează glucoza, zaharoza şi maltoza.
Drept sursă de azot drojdia utilizează sărurile de amoniu şi aminoacizii ,
primele fiind mai bine absorbite decât ultimii. Nu asimilează substanţele proteice
cu molecule complexe, endopeptidazele drojdiei fiind intracelulare care difuzează
greu în exteriorul celulei vii.
Dintre minerale, mai important este mai ales fosforul, dar şi S, Ca, Mg, Fe,
Mn. Drojdia absoarbe fosfatul sub formă de anion monovalent H 2PO4- şi nu
absoarbe fosfatul bivalent. Fosfatul monovalent provenit din KH 2PO4 este absorbit
mai bine decât cel provenit din NaH 2PO4. Fosforul participă la transmiterea
energiei în celule prin intermediul ATP şi ADP.
Sulful, care intră în compoziţia aminoacizilor cu sulf ai celulei, este preluat
de drojdie mai ales din sulfatul anorganic.
Pentru creştere, în afară de surse hidrocarbonate, azotate şi minerale, drojdia
mai necesită şi anumite substanţe oligodinamice, esenţiale pentru metabolismul ei,
numite factori de creştere, din care fac part: biotina, acidul pantotenic, inozitolul,
tiamina, acidul nicotinic, piridoxina, riboflavina.
Parametri optimi de activitate
În afară de exigenţele nutritive, activitatea drojdiei de panificaţie este
condiţionată de activitatea apei, temperatura şi pH-ul mediului.
Apa este importantă pentru celula de drojdie nu numai pentru că este
principalul constituent din punct de vedere cantitativ, ci şi pentru că îndeplineşte o
serie de funcţiuni în celulă şi anume:
- reactant chimic, apa participând la reacţiile de hidroliză;
- solvent pentru metaboliţi intracelulari;
- funcţie structurală în hidratarea proteinelor şi a altor componente celulare;
- rol mecanic pentru menţinerea formei şi dimensiunilor celulei impuse de
presiunea hidrostatică care ia naştere în interiorul celulei.
Valoarea optimă a activităţii apei a w pentru drojdie este 0,88. Între a w,
temperatură şi factorii de nutriţie există o corelaţie în sensul că dacă a w este
scăzută, indiferent de temperatură, capacitatea de creştere a celulelor este redusă, în
57
timp ce prezenţa substanţelor nutritive în mediu lărgeşte domeniul de a w în care
drojdiile pot să supravieţuiască.
Drojdia de panificaţie se dezvoltă optim la 25-300C şi fermentează optim la
0
35 C.
Se dezvoltă şi activează în limite largi de pH de la 4 la 6 având capacitatea de
a se adapta la unele modificări ale mediului.
Forme comerciale ale drojdiei de panificaţie
Drojdia de panificaţie este disponibilă sub mai multe forme: drojdie
comprimată (presată), drojdie uscată şi drojdie lichidă. Drojdia presată şi uscată se
obţin în fabrici specializate, iar drojdia lichidă se prepară în fabrica de pâine.
Drojdia comprimată Se obţine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu
capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melasă hidrolizată în
prealabil cu acid sulfuric diluat, şi săruri minerale, care asigură condiţii optime
pentru formarea biomasei de calitate superioară.
Drojdia comprimată (sub formă de calup sau sub formă fărâmiţată) conţine
70-75% umiditate, 15,5% proteine şi 12- 14,5% glucide. Principala sa caracteristică
calitativă este puterea de creştere (puterea de dospire).
Un gram drojdie comprimată conţine 7-9. 109 celule de drojdie.
Drojdia poate fi impurificată cu drojdii sălbatice, bacterii, mucegaiuri. O
drojdie este relativ pură când într-un gram de drojdie numărul de microorganisme
contaminante este sub 106 şi este puternic contaminată când numărul acestora
atinge 5.107.
Cele mai întâlnite microorganisme de contaminare a drojdiei sunt bacteriile.
Dintre acestea fac parte speciile de Bacillus subtilis, Bacillus mezentericus şi
Bacillus megatherium, care provin din melasă. Se mai pot dezvolta bacterii din
genurile Micrococcus candidus, Flavobacterium, Proteus. Ele pot să elaboreze
enzime proteolitice şi pot produce alterarea drojdiei presate folosind drept substrat
nutritiv celulele de drojdie în stare de autoliză.
Drojdiile sălbatice care contaminează drojdia de panificaţie cuprind drojdiile
din genurile Candida (Candida mycoderma) şi Torulopsis. Ele reduc calitatea
drojdiei având o putere fermentativă de 2-3 ori mai mică decât a drojdiei
S.cerevisiae. În plus, ele reduc conservabilitatea drojdiei, fiind primele care se
autolizează la păstrarea la temperatura mediului ambiant creând astfel condiţii de
înmulţire a bacteriilor proteolitice, care apoi degradează rapid drojdia de
panificaţie.
Dintre mucegaiurile contaminante fac parte cele din genurile: Mucor,
Penicillum, Aspergillus şi Fusarium în special Fusarium roseum.
Drojdia fărâmiţată Se prezintă sub formă de particule relativ fine. Datorită
suprafeţei mari pe care o expune, este foarte sensibilă la oxigenul din aer. După
mărunţire şi în timpul ambalării respiraţia devine foarte activă şi drojdia se
încălzeşte. Totuşi drojdia este stabilă datorită dioxidului de carbon rezultat prin
respiraţie, care creează o atmosferă inertă. Este folosită industrial pentru trecerea
sub formă de suspensie.
Crema de drojdie Este drojdia comprimată comercializată sub formă de
suspensie. Este folosită pentru avantajele pe care le prezintă:
58
- posibilitatea automatizării dozării drojdiei;
- standardizarea activităţii ei de către producător;
- stabilitate bună la păstrare şi capacitate mai bună de răcire faţă de drojdia
comprimată.
După capacitatea fermentativă, crema de drojdie poate fi normală, rapidă,
ultra-rapidă, cu activitate înaltă.
Drojdia uscată Se fabrică sub mai multe forme: drojdie uscată activă, drojdie
uscată activă protejată, drojdie uscată activă instant şi drojdie uscată cu proprietăţi
reducătoare.
Drojdia uscată activă Se obţine prin uscarea drojdiei comprimate. Pentru
obţinerea drojdiei uscate de bună calitate esenţiale sunt: calitatea drojdiei
comprimate de la care se pleacă, respectiv tulpina de drojdie folosită iniţial, şi
procesul tehnologic de uscare .
Drojdia presată folosită pentru uscare trebuie să aibă celule omogene, să nu
conţină drojdii străine, deoarece acestea sunt distruse complet la uscare micşorând
astfel stabilitatea drojdiei uscate la păstrare, umiditate maximă de 76 %, deoarece
rezistenţa termică a drojdiei scade cu creşterea umidităţii, proteine max. 40% la
s.u., trehaloză peste 10%, putere de creştere foarte bună.
În vederea uscării drojdia presată este modelată sub formă de granule sau
fidea. Cel mai frecvent, uscarea drojdiei se face cu aer cald având temperatura de
35- 40C.
Importanţă mare pentru menţinerea puterii de creştere a drojdiei uscate are
umiditatea ei. Umiditatea optimă este de 7,5-8,5%, condiţii în care drojdia are
putere de creştere bună. O umiditate de 6-6,5% duce la moartea unui număr mare
de celule în procesul de uscare, iar puterea de creştere este mult diminuată şi ea
scade brusc pentru umiditatea de 4,5%. O umiditate peste 8,5-9% nu influenţează
negativ puterea de creştere a drojdiei imediat după uscare, dar ea nu şi-o poate
păstra timp prea îndelungat.
Drojdia uscată activă se prezintă sub formă de particule mai mult sau mai
puţin dense. Puterea sa de creştere, raportată la substanţa uscată, reprezintă 65-75%
din cea a drojdiei presate de la care s-a plecat. Are conţinut relativ scăzut de
proteine(38-42%) şi conţinut înalt de glucide (39-47%).
Drojdia uscată activă protejată Se obţine asemănător cu drojdia uscată activă
şi nu diferă de aceasta din punct de vedere al puterii de creştere.
Pentru mărirea stabilităţii la uscare şi la depozitare, drojdia supusă uscării
este tratată cu emulgatori (esteri ai zaharozei în doze de 1%) şi antioxidanţi (de
obicei butilhidroxianisol, BHA sau butilhidroxitoluen BHT în doze de 0,1%).
Antioxidanţii protejează drojdia de efectul oxigenului de pierdere a activităţii în
timpul păstrării, iar emulgatorii ajută şi la reducerea solubilizării componentelor
celulei în momentul rehidratării drojdiei.
Uscarea drojdiei în acest caz se face până la o umiditate finală de 5-6% în
vederea încetinirii proceselor metabolice ale celulei. Are durata de păstrare mai
mare decât drojdia uscată activă (poate fi de două ori mai mare).
Drojdia uscată activă instant Se prepară dintr-o tulpină de drojdie
Saccharomyces cerevisiae specială, fabricată şi uscată în condiţii speciale, care are
59
proprietatea de a-şi menţine în proporţie mare puterea de creştere. La prepararea ei
se adaugă şi emulgatori.
Frecvent, se obţine printr-un procedeu de uscare rapid (uscarea durează 20-
90 min, faţă de 3-4 ore în mod obişnuit), utilizându-se uscarea în pat fluidizat. Se
obţin particule foarte mici de drojdie uscată, cu porozitate mare. Această porozitate
permite rehidratarea mai bună a drojdiei, dar în acelaşi timp accesul mai uşor al
oxigenului în timpul păstrării, ceea ce este însoţit de pierderea mai rapidă a
activităţii ei, ca urmare a stimulării reacţiilor metabolice distructive ale celulei.
Pentru protecţie faţă de oxigen şi apă, drojdia uscată instant se ambalează în
vid sau în atmosferă inertă, condiţii în care este foarte stabilă şi pierde o foarte
mică activitate chiar după un an de depozitare la temperatura camerei în pachete
nedeschise. O dată pachetul deschis şi drojdia expusă la oxigenul din aer, durata de
păstrare a drojdiei se reduce substanţial, la 3-5 zile.
Drojdia uscată instant are conţinut de umiditate de 4-6%, proteine 43-44% şi
glucide circa 40%. Puterea sa de creştere raportată la substanţă uscată, reprezintă
80-90% faţă de a drojdiei proaspete din care s-a obţinut.
Drojdia uscată cu proprietăţi reducătoare Drojdia este bogată în glutation şi
acest lucru îi conferă proprietăţi reducătoare. Cultivarea acestui tip de drojdie este
condusă astfel încât să fie stimulată sinteza glutationului.
Drojdia cu proprietăţi reducătoare poate fi :activă şi inactivă.
Drojdia activă este destinată produselor pizza. Proprietăţile ei reducătoare
măresc extensibilitatea aluatului permiţându-i o bună modelare şi dezvoltare a
aluatului pizza.
Drojdia inactivă nu are putere fermentativă . În aluat, membranele celulare,
care sunt rupte complet, lasă să treacă în aluat tot conţinutul celular, inclusiv
glutationul.
Dozele utilizate variază între 0,3 şi 1 % în funcţie de calitatea făinii şi
efectele dorite. Se obţin:
- ameliorarea prelucrabilităţii mecanice a aluaturilor foarte puternice;
- accelerarea formării aluatului la frământare preparat din făină puternică,
reducând durata operaţiei cu 15-20%.
Drojdia este foarte higroscopică. De aceea se ambalează în saci dubli de
polietilenă şi în momentul deschiderii se reînchid rapid pentru a evita pierderea
proprietăţilor reducătoare.
Drojdia lichidă Drojdiile lichide reprezintă o cultură a drojdiilor existente în
microbiota făinii de grâu/secară sau a unei drojdii pure sau tehnic pure într-un
mediu semifluid preparat din făină şi apă sub protecţia bacteriilor lactice.
Microbiota drojdiilor lichide este formată din drojdii care produc fermentaţia
alcoolică şi bacterii care produc fermentaţia acidă.
Aluaturile preparate cu drojdii lichide au aciditate mai mare faţă de cele
preparate cu drojdie presată datorită aportului propriu de acizi şi/sau formării mai
puternice a acizilor în aluat sub influenţa bacteriilor aduse de acestea. Din acest
motiv pH-ul aluatului preparat cu drojdie lichidă se apropie de 5 sau chiar sub
acesta (4,7-4,8), faţă de pH-ul aluatului cu drojdie presată care este de circa 5,7.
Acest lucru este favorabil pentru proprietăţile reologice ale aluatului, în special
60
pentru cele provenite din făina slabă, respectiv pentru calitatea pâinii, care se
obţine cu volum îmbunătăţit, miez elastic şi pori uniformi. De asemenea, pâinea are
gust şi aromă mai bune şi durată de prospeţime mai mare.
Drojdiile lichide se pot prepara :
- cu opăreală amară (făină opărită cu extract de hamei);
- cu opăreală dulce.
Drojdia lichidă cu opăreală amară (cu hamei) Principiul care stă la baza
preparării drojdiei lichide cu hamei constă în selecţionarea microorganismelor din
microbiota făinii sub acţiunea bactericidă a răşinilor din hamei şi cultivarea în
continuare a drojdiei de panificaţie.
Acţiunea bactericidă nu se manifestă şi asupra bacteriilor lactice, astfel că
acidul lactic care se acumulează în urma fermentaţiei lactice activează şi protejează
celulele de drojdie de microbiota bacteriană nedorită.
În calitate de substrat pentru cultivarea drojdiei se foloseşte opăreala de făină
obţinută din extract de hamei şi făină, zaharificată în prealabil.
Floarea de hamei este folosită pentru conţinutul ei în lupulină, substanţă de
culoare galbenă, în care se găsesc uleiuri aromatice volatile şi răşini amare , , şi
 răşini, din care  şi  răşinile au acţiune antiseptică.
Drojdia lichidă cu hamei se prepară după foarte multe variante.
Opăreala se prepară cu temperatura de 63-65 0C pentru a asigura gelatinizarea
amidonului din făină, formă sub care este mult mai uşor hidrolizabil şi pentru a nu
distruge enzimele amilolitice ale făinii. În aceste condiţii este posibilă o bună
hidroliză a amidonului (zaharificare) şi acumularea de maltoză şi dextrine.
Opăreala răcită în prealabil se inoculează cu un cuib de drojdie care se obţine
separat prin cultivarea timp de 4 h la temperatura de 32 0C a drojdiei presate pe o
porţiune de opăreală semifluidă (1 parte extract hamei şi 1parte făină) zaharificată,
după care este fermentată până la atingerea acidităţii de 8-10 grade.
Calitatea drojdiei se apreciază prin determinarea acidităţii şi a puterii de
creştere.
Drojdia lichidă cu opăreală dulce
Există mai multe scheme de preparare a drojdiei lichide cu opăreală dulce.
Cea mai cunoscută dintre acestea este schema Ostrovski.
Prepararea drojdiei lichide după schema Ostrovski
Principiul care stă la baza preparării drojdiei după această schemă se bazează
pe suprimarea microorganismelor nedorite din microbiota făinii sub acţiunea
acidului lactic şi cultivarea mai departe a drojdiei.
În calitate de substrat pentru drojdie este folosită opăreala de făină care în
prealabil este macerată cu bacterii lactice termofile. Acidul lactic care se formează
şi se acumulează suprimă microbiota bacteriană nedorită din opăreală, permiţând
dezvoltarea în continuare a drojdiei.
Microbiota bacteriană a drojdiei obţinute este formată aproape exclusiv din
bacterii lactice termofile cu optimul de activitate de 48-54 0C, astfel că la
temperatura de preparare aluatului de 28-32 0 C nu are loc creşterea acidităţii pe
seama acestora, obişnuită pentru aluatul preparat cu drojdie lichidă.
61
Schema foloseşte cultură pură de B. delbrüecki şi cultură pură de drojdie de
panificaţie (fig. 1.16.).
Fig 1.16 Schema de preparare a drojdiei lichide după

schema Ostrovski
Procesul de preparare se împarte în două cicluri: ciclul de cultivare şi ciclul

de producţie.
Ciclul de cultivare cuprinde prepararea mediului nutritiv-opăreala,
zaharificarea şi macerarea ei cu bacterii, cultivarea cu drojdie pură, urmată de
fermentare, precum şi prepararea plămezilor de culturi pure de B.delbrüecki şi de
drojdie.
Ciclul de producţie cuprinde consumul drojdiei gata preparate şi înlocuirea
cantităţii extrase cu o cantitate corespunzătoare de mediu nutritiv.
Opăreala se obţine în compartimentul 1 din făină şi apă caldă în raport 1:4
sau 1:5, astfel ca temperatura opărelii să fie 63-65 0C. În vederea cultivării
bacteriilor lactice de tipul B.delbrüecki, opăreala se răceşte în compartimentul 2
până la temperatura optimă pentru activitatea acestora, 48-54 0C, după care se
introduce plămădeala de cultură pură de bacterii. Are loc fermentaţia lactică şi
acumularea de acid lactic timp de circa 14 ore până la aciditatea finală de 10-12
grade, respectiv pH 3,7-3,9 (compartimentul 3). Opăreala astfel macerată este
răcită cu ajutorul unui schimbător de căldură până la 28-30 0C (compartimentul 4).
Pe acest mediu la care temperatura nu mai permite dezvoltarea bacteriilor lactice
termofile, se cultivă în continuare drojdia, prin adăugarea plămădelii de cultură
pură de drojdie (vas 5). În absenţa microbiotei nedorite drojdia se dezvoltă foarte
bine. Fermentarea opărelii de către drojdie durează 8-10 ore, după care drojdia
lichidă astfel obţinută este trecută în vasul tampon 6 şi de aici în producţie.
Pe măsură ce se consumă drojdia lichidă se prepară cantităţile
corespunzătoare de opăreală.
Procesul poate continua 40-50 zile, după care trebuie iniţiat un alt proces,
deoarece cu toată protecţia acidului lactic drojdiile sălbatice invadează cultura. În
vederea iniţierii unui nou ciclu vasele se sterilizează.
1.1.6. Sarea
62
În panificaţie, sarea se foloseşte la prepararea tuturor produselor, cu excepţia
produselor dietetice fără sare. Se foloseşte pentru gust şi cu scop tehnologic.
Deoarece influenţează o serie de procese în aluat, este foarte important ca ea să fie
complet dizolvată.
Se introduce în faza de aluat sub formă de soluţii saturate sau concentrate,
dar şi în stare nedizolvată.
Sarea este disponibilă sub formă granulară sau sub formă de fulgi.
Sarea granulară poate avea particule de dimensiuni diferite existând sare
grosieră până la sare fină şi cu diferite grade de puritate.
Sarea sub formă de fulgi, cunoscută şi ca sare compactă, se obţine din sarea
granulară prin comprimarea sub formă de agregate plate. Datorită suprafeţei sale
relativ mari, ea se solubilizează repede.
Pe piaţa mondială sarea mai este prezentă sub formă de sare Alberger şi sare
încapsulată.
Sarea Alberger se obţine printr-un procedeu special de cristalizare. Cristalele
obţinute au formă de piramidă cu 4 laturi, scobită, având o suprafaţă cu
aproximativ 90% mai mare decât forma cubică, ceea ce îi accelerează considerabil
solubilizarea .
Sarea încapsulată se obţine prin învelirea particulelor de sare cu ulei de soia
parţial hidrogenat, în raport de 85 părţi sare şi 15 părţi grăsime. La coacere
grăsimea se topeşte şi se eliberează sarea. Se utilizează atunci când se doreşte să se
evite efectele sării la frământarea şi fermentarea aluatului.
Există şi varietăţi speciale de sare pentru panificaţie. Dintre acestea fac parte
sarea iodată (conţine 0,006-0,01% iodură de potasiu adăugată) şi sarea de potasiu
(clorura de potasiu) sau amestecul în cantităţi egale de sare de sodiu şi sare de
potasiu. Sunt folosite pentru produse dietetice.
Pentru panificaţie este economic să se utilizeze sarea de calitate inferioară,
grosieră. Impurităţile şi substanţele insolubile în apă se reţin prin filtrarea soluţiei
obţinute. Ideal este însă să se utilizeze sarea de granulaţie fină şi cu puritate înaltă.
Deoarece sarea absoarbe cu uşurinţă umiditatea din mediu şi se aglomerează
formând bulgări, producătorii tind să adauge sării substanţe care să împiedice acest
fenomen. În acest scop sunt folosite ferocianura de sodiu (5-10ppm), silicatul de
calciu, fosfatul tricalcic şi silicoaluminatul de sodiu.
Efectul tehnologic al sării
Sarea influenţează proprietăţile reologice, activitatea enzimelor şi a
microbiotei aluatului.
Influenţa sării asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
Acţiunea tehnologică a sării constă în special, în influenţa pe care o are
asupra proprietăţilor reologice ale aluatului. Adaosul de sare determină reducerea
capacităţii făinii de a absorbi apa şi creşterea timpului de formare şi a stabilităţii
aluatului (fig.1.17.).
63
Fig. 1.17. Influenţa adaosului de sare asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
a- consistenţă constantă; b- cantitate de apă constantă
Se observă:
- atunci când cantitatea de apă adăugată la prepararea aluatului se menţine
constantă, consistenţa aluatului este cu atât mai mică cu cât adaosul de sare este
mai mare;
- timpul de formare este cu atât mai mare şi înmuierea mai mică cu cât
adaosul de sare este mai mare.
Se consideră că efectul sării în sistemul aluat este legat în primul rând de
modificarea hidratării proteinelor glutenice, prin care se schimbă raportul între apa
liberă şi apa legată, în sensul creşterii cantităţii de apă liberă. Acest lucru este
atribuit modificărilor de conformaţie pe care le suferă proteinele glutenice în
prezenţa sării. Modificările de conformaţie ar avea loc datorită interacţiei ionilor
sării cu grupările încărcate electric din molecula de proteine, în urma căreia se
reduc forţele de respingere electrostatică inter- şi intramoleculare, molecula
proteică devenind mai compactă. Se sugerează că sarea, la pH-ul din aluatul pentru
pâine de 5,6-6, micşorează respingerea intermoleculară în măsură mai mare decât
respingerea intramoleculară.
Rezultatul acestor schimbări de conformaţie poate fi scăderea capacităţii
proteinelor de a lega apa deoarece ele devenind mai compacte, sunt mai puţin
penetrabile pentru moleculele de apă. De asemenea, mai puţine grupări hidrofile
sunt disponibile să interacţioneze cu apa.
Pe de altă parte, unele grupări hidrofobe pot fi expuse astfel încât să fie
posibile interacţiuni intermoleculare hidrofobe care să ducă la agregarea
moleculelor de proteină într-o formă mai compactă pentru apă şi mai rezistentă la
acţiunea enzimelor.
Mărirea cantităţii de apă liberă poate fi pusă, de asemenea, pe seama creşterii
presiunii osmotice intermicelare (exterioare micelei proteice) în urma dizolvării
sării în apa liberă din aluat. Ca urmare apare o diferenţă între presiunea osmotică
interioară şi cea exterioară şi pentru a se ajunge la echilibru, o parte din apa legată
iniţial de proteinele glutenice difuzează în exteriorul acestora, ele devenind din
acest motiv mai compacte şi mai rezistente.
64
Creşterea timpului de formare a aluatului arată că sarea întârzie formarea
glutenului în timpul frământării prelungind astfel durata de frământare.
Pentru reducerea timpului de frământare, sarea se poate adăuga în timpul
frământării. În ce moment se poate adăuga sarea în aluat depinde de solubilitatea
sării şi de umiditatea aluatului. La folosirea sării cu granulozitate mică sau a sării
sub formă de fulgi, care se dizolvă repede, în cazul aluatului pentru pâine şi pentru
frământarea la viteze mari a aluatului, sunt suficiente 2-3 minute pentru ca sarea să
se dizolve şi să se uniformizeze în masa aluatului.
Datorită efectului de întărire a glutenului, de creştere a stabilităţii acestuia şi
a aluatului exercitat de sare, la prelucrarea făinurilor cu gluten slab, a celor
provenite din recolta nouă şi a celor degradate prin încolţire sau prin atacul
ploşniţei grâului se foloseşte un adaos mai mare de sare decât în mod obişnuit, o
parte a acesteia putând fi adăugată şi în faza de maia.
Influenţa sării asupra enzimelor din aluat
Adaosul de sare în aluat reduce activitatea enzimelor atât a celor proteolitice
cât şi a celor amilolitice, datorită probabil acţiunii sării asupra părţii proteice a
enzimelor. În cazul enzimelor proteolitice, frânarea activităţii lor este sigur că are
loc prin creşterea compactităţii proteinelor glutenice şi deci a rezistenţei lor faţă de
enzime.
Pentru enzimele amilolitice efectul de frânare al sării se manifestă numai în
afara zonei de pH optim a acestora.
Influenţa sării asupra microbiotei aluatului
Influenţa sării asupra drojdiei
Sarea influenţează atât înmulţirea cât şi activitatea fermentativă a drojdiei.
La concentraţii mici de sare, de 0,7-0,8%, înmulţirea celulelor de drojdie este
stimulată. Peste această concentraţie procesul este frânat în măsură cu atât mai
mare cu cât procentul de sare din aluat este mai mare.
Asupra activităţii fermentative, doza de sare de 1% şi peste această valoare,
faţă de masa făinii, frânează activitatea fermentativă a drojdiei odată cu creşterea
adaosului de sare. Pentru un adaos de 1% sare cantitatea de gaze formate scade
nesemnificativ, cu 5%, pentru 3% sare cu 50%, iar pentru 5% sare fermentaţia
practic se opreşte.
De remarcat că, pentru concentraţii mici fermentaţia este stimulată. Acest
lucru este atribuit anihilării de către sare a acţiunii toxice a tioninei (protamina),
care are acţiune de frânare a fermentaţiei provocată de drojdie.
Reducerea înmulţirii şi activităţii fermentative a drojdiei la adaosuri de sare
peste 0,8% se atribuie acţiunii de plasmoliză (de deshidratare) a celulei de drojdie.
Faptul că până la 0,7-0,8% sare, înmulţirea şi activitatea fermentativă a
drojdiei sunt stimulate, arată că sarea poate fi adăugată în faza de maia în această
proporţie (raportată la făina din maia).
Influenţa sării asupra bacteriilor.
Sarea este un inhibitor al bacteriilor lactice. Cu cât conţinutul de sare este
mai mare, cu atât activitatea lor este mai slabă. La 4% sare în aluat, bacteriile
lactice heterofermentative nu mai acţionează.
65
Influenţa sării asupra calităţii pâinii
Pâinea preparată din făină de calitate medie, fără sare, coaptă pe vatră se
obţine aplatizată, ca urmare a înrăutăţirii proprietăţilor reologice ale aluatului în
lipsa sării. În plus, pâinea se obţine cu coajă palidă, deoarece în absenţa sării
fermentaţia este mai energică, sunt consumate cantităţi mai mari de glucide, iar în
momentul introducerii în cuptor aluatul nu mai conţine cantităţi suficiente de
glucide reducătoare pentru a se forma melanoidine în cantităţi suficiente, care să
confere culoare cojii.
Pâinea preparată cu exces de sare se obţine cu gust sărat, volum redus, miez
dens cu porozitate insuficient dezvoltată, coajă intens colorată. Defectele sunt
datorate frânării de către sare a activităţii fermentative a drojdiei.
1.2. MATERII AUXILIARE
În această categorie intră materialele folosite pentru ameliorarea gustului şi

mărirea valorii nutritive a produselor şi cuprinde: zaharurile (îndulcitorii),
grăsimile, laptele şi subprodusele de lapte, ouăle, fibrele alimentare, condimentele,
seminţele ce se presară pe suprafaţa produsului, conservanţii.
1.2.1. Zaharuri (îndulcitori)

În panificaţie se folosesc: zahărul de sfeclă sau de trestie (zaharoza), glucoza,
siropul de porumb, mierea de albine. Se introduc în faza de aluat.
Zahărul (zaharoza) este cel mai folosit la prepararea produselor de
panificaţie. Este hidrolizat încă din timpul frământării aluatului de către invertaza
drojdiei, la glucoză şi fructoză, astfel că este uşor fermentat de microbiota
aluatului, iar la coacere participă la reacţia Maillard de formare a culorii cojii.
Un sortiment de zahăr este zahărul brun. El conţine unele cantităţi de melasă
(în esenţă este un zahăr parţial rafinat de trestie de zahăr) ce contribuie la
îmbunătăţirea gustului pâinii. În acest scop se foloseşte la prepararea pâinii negre
şi a pâinii multicereale. Proporţia utilizată este 6-10% faţă de făina prelucrată.
Glucoza este disponibilă sub două forme: solidă şi lichidă. În panificaţie este
folosită mai ales sub formă lichidă. Când este introdusă în cantităţi mari ea tinde să
cristalizeze în pâine, ceea ce conduce la întărirea miezului şi la apariţia de “pete de
zahăr” în coajă.
Solubilitatea glucozei scade la temperaturi sub 25 0C, fapt pentru care este un
zahăr ideal pentru glazurile produselor de panificaţie.
Siropul de porumb se obţine prin hidroliza amidonului de porumb. Este
disponibil pentru panificaţie sub două forme : siropul de porumb cu glucoză (CS) şi
siropul de porumb cu conţinut ridicat de fructoză (HFCS).
Siropurile de porumb cu glucoză (normale) sunt caracterizate de echivalentul
de dextroză DE. Siropul obişnuit de porumb are DE de 42. Pentru aluaturile de
pâine fermentate cu drojdie sunt recomandate siropurile de porumb cu DE 95, care
sunt fermentate de drojdia de panificaţie în proporţie de 97%, în timp ce siropurile
cu DE 42 sunt fermentate în proporţie de circa 30%.
66
Siropurile de porumb cu conţinut ridicat de fructoză (HFCS) se obţin din
siropurile de porumb cu glucoză având DE 95 prin izomerizare enzimatică. Se
obţine siropul HFCS 42%, care conţine 42% fructoză, restul fiind glucoză. Prin
operaţii suplimentare se poate obţine siropul HFCS 80-90%. În panificaţie pe
lângă siropul HFCS 42% este folosit siropul HFCS 55% (cu 55% fructoză), care se
obţine din sirop HFCS 42% amestecat în proporţii corespunzătoare cu sirop HFCS
80-90%.
Siropul de porumb cu glucoză DE 95 prezintă inconvenientul că trebuie
depozitat la temperaturi de 50-530C, deoarece la temperaturi sub 48 0C el solidifică
ca monohidrat. De aceea, brutarii preferă siropurile HFCS 42% sau 55%.
Mierea de albine se utilizează la prepararea pâinii din făină integrală pentru
intensificarea aromei, fie singură, fie în combinaţie cu zahărul. Un efect
perceptibil pentru aroma pâinii se obţine pentru doza minimă de miere de 4% faţă
de făina prelucrată.
Mierea de albine are umiditatea medie de 17%, densitatea de 1,42 la 20 0C şi
activitatea apei de 0,6. Datorită activităţii mici a apei şi a pH-ului, în general, sub
4,5 mierea are stabilitate microbiologică mare.
Conţine circa 0,5% proteine, aminoacizi, vitamine şi minerale. Cea mai mare
parte a mierii de albine este formată din glucide :circa 38% fructoză, 31% glucoză,
sub 13% diglucide (maltoză, zaharoză) şi trizaharide sau alte glucide, ceea ce face
să fie o sursă excelentă de glucide fermentescibile.
Efectul tehnologic al zaharurilor (îndulcitorilor)

Glucidele folosite în panificaţie influenţează însuşirile reologice, ale
aluatului, activitatea drojdiei şi calitatea produsului.
Efectul zaharurilor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
Introduse în aluat, glucidele conduc la fluidificarea aluatului, datorită acţiunii
de deshidratare exercitată asupra componentelor făinii. De acea, la folosirea
adaosurilor de îndulcire capacitatea de hidratare a făinii scade. Se apreciază că în
acest caz scăderea capacităţii de hidratare reprezintă circa 0,5% faţă de cantitatea
de glucide introduse.
Adaosul de glucide întârzie formarea aluatului, de aceea în acest caz timpul
de formare a aluatului creşte.
Influenţa glucidelor asupra activităţii drojdiei
Introducerea de glucide în aluat conduce la creşterea cantităţii de glucide
fermentescibile. Ca urmare activitatea drojdiei se accelerează. Procesul are loc la
adaosuri de maxim 5% peste care activitatea drojdiei este inhibată. Inhibarea se
datorează acţiunii de deshidratare a celulei în urma migrării apei din celulă în
vederea egalizării presiunilor osmotice interioară şi exterioară.
Plasmoliza se accentuează odată cu creşterea concentraţiei de glucide în
aluat şi se constată prin reducerea cantităţilor de gaze formate la fermentare.
Influenţa glucidelor asupra calităţii pâinii
67
Glucidele adăugate în aluat contribuie la îmbunătăţirea gustului şi aromei
produsului, precum şi la intensificarea culorii cojii datorită participării lor la
reacţia Maillard, prin care se formează melanoidine, care colorează coaja.
Fiind glucide pentru care drojdia conţine echipament enzimatic de
fermentare, în aluatul preparat direct ele sunt fermentate înaintea maltozei şi
pentru procedee scurte de preparare a aluatului pot contribui esenţial la formarea
volumului pâinii.
De asemenea, se îmbunătăţesc porozitatea şi textura produsului, precum şi
durata de prospeţime, ca urmare a retenţiei apei de către glucide.
1.2.2. Grăsimi
În panificaţie se folosesc: uleiul de floarea-soarelui sau de soia, margarina,
untul, untura, shortening-uri. Se adaugă în faza de aluat.
Uleiurile vegetale sunt preferate din punct de vedere nutriţional pentru
conţinutul mare de acizi graşi polinesaturaţi şi pentru faptul că pot fi uşor dozate.
Se utilizează la prepararea aluatului, dar şi pentru ungerea formelor şi a
tăvilor de copt, ca atare sau sub formă de emulsie.
Pentru proprietăţile reologice ale aluatului este important ca uleiurile
vegetale să fie asociate cu unele cantităţi de grăsimi solide, mai ales cu punct de
topire superior temperaturii aluatului.
Margarina este o emulsie formată din 82-64% substanţe grase, apă 15-16%
şi alte ingrediente, stabilizată cu ajutorul emulgatorilor. Substanţele grase sunt un
amestec de grăsimi solide vegetale (parţial hidrogenate) şi grăsimi lichide,
proporţia acestora variind cu destinaţia margarinei. Compoziţia substanţei grase
este diferită pentru margarina destinată panificaţiei faţă de cea destinată obţinerii
foitajelor sau altor produse.
În compoziţia unor margarine pot să intre în amestec cu grăsimile vegetale şi
grăsimile animale, cum este seul rafinat, care permite o bună dezvoltare a aluatului
şi o optimizare a texturii lui, precum şi anumite proporţii de grăsime de peşte sau
unt, acestea din urmă imprimând margarinei însuşiri specifice (consistenţă, sau în
cazul untului aromă). Pentru aluatul de panificaţie sunt preferate margarinele cu
punct de topire superior temperaturii aluatului.
Untul este considerat cea mai bună grăsime alimentară pentru panificaţie.
Datorită conţinutului său în diacetil şi acetoină, substanţe de aromă care se
formează şi în pâine, untul comunică produselor gust şi aromă plăcute. Plasticitatea
untului depinde de proporţia de gliceride solide şi gliceride lichide, precum şi de
mărimea cristalelor gliceridelor solide, care la rândul ei depinde de condiţiile de
răcire şi de malaxare din procesul de fabricare a untului.
Untura de porc Se foloseşte la prepararea aluatului şi la ungerea formelor.
Conferă frăgezime şi aromă plăcută produsului. Totuşi, datorită conţinutului său în
colesterol şi cantităţi mari de acizi graşi saturaţi, în ultimul timp, ea este folosită
din ce în ce mai puţin.
Shortening-urile În principiu, shortening-urile sunt un amestec format dintr-o
bază de uleiuri parţial hidrogenate şi o grăsime tare, complet hidrogenată.
68
În funcţie de consistenţa shortenig-ului variază, în general, cantitatea de
grăsime tare adăugată.
Pentru panificaţie se folosesc shortening-urile plastice şi shortening-urile
moi. Shortening-urile plastice se obţin dintr-o bază de grăsimi formată dintr-un ulei
parţial hidrogenat sau dintr-un amestec de uleiuri cu grad de hidrogenare diferit, iar
grăsimea tare poate fi de natură vegetală sau animală.
Shortening-urile moi se obţin având ca bază de grăsimi un amestec de
uleiuri parţial hidrogenate. Sunt mai eficace decât cele plastice. Opţional
shortening-urile mai conţin emulgatori, antioxidanţi ş.a.
Se omogenizează bine în aluat fără nici o pregătire prealabilă.
Grăsimile pentru panificaţie trebuie să îndeplinească o serie de condiţii: să
prezinte însuşiri organoleptice convenabile şi performanţe reologice, să fie stabile
la păstrare, să confere gust plăcut produselor, să fie comode în utilizare (să prezinte
plasticitate suficientă pentru a fi încorporate în aluat), să fie convenabile ca preţ.
În panificaţie sunt preferate grăsimile cu punct de topire superior
temperaturii aluatului. La folosirea grăsimilor lichide rezultate superioare se obţin
atunci când ele se asociază cu grăsimi solide.
Grăsimile se adaugă în faza de aluat. O condiţie esenţială este ca ele să fie
dispersate în aluat.
Efectul tehnologic al grăsimilor
Grăsimile influenţează proprietăţile reologice ale aluatului, activitatea
drojdiei şi calitatea pâinii.
Influenţa grăsimilor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
La introducerea grăsimilor în aluat se reduce consistenţa acestuia dacă se
menţine constantă cantitatea de apă. Acest lucru se datorează adsorbţiei grăsimilor
la suprafaţa globulelor proteice şi a granulelor de amidon, care determină
hidrofobizarea lor, însoţită de reducerea capacităţii de a lega apa şi încetinirea
hidratării acestora.
Prezenţa unor cantităţi mari de grăsimi poate determina formarea incompletă
a glutenului, lipsa unei continuităţi a reţelei proteice în aluat şi ca urmare o
elasticitate mică a aluatului, cauzată de reducerea cantităţii de apă absorbită de
proteine.
Natura grăsimii utilizate şi calitatea făinii influenţează acest proces. El este
mai pronunţat pentru grăsimile lichide.
Aluatul preparat cu adaos de grăsimi este mai extensibil în comparaţie cu
aluatul simplu. La doze egale, creşterea extensibilităţi aluatului este mai mare
decât în cazul adăugării zahărului.
Adăugarea grăsimilor în aluat îmbunătăţeşte prelucrabilitatea lui mecanică
prin reducerea aderenţei la organele de lucru ale maşinilor de prelucrat.
Influenţa grăsimilor asupra activităţii drojdiei
Cantităţi de grăsimi sub 5% faţă de masa făinii nu influenţează procesul de
fermentare. În prezenţa unor cantităţi mai mari însă procesul de fermentare este
frânat ca urmare a acoperirii parţiale a membranei celulei de drojdie cu o peliculă
de grăsime care împiedică schimbul de substanţe nutritive al celulei cu mediul –
aluat.
69
Efectul este mai pronunţat la folosirea uleiului vegetal şi a grăsimilor în stare
topită. Când sunt folosite în cantităţi mari, procesul de fermentare este oprit
aproape complet.
Influenţa asupra calităţii produselor
Grăsimile adăugate în aluat în cantităţi care nu depăşesc 5% din masa făinii,
acţionează întotdeauna favorabil asupra calităţii produselor.
Acestea au volum mai mare, porozitate mai fină şi mai uniformă, coajă mai
elastică, mai puţin sfărâmicioasă, miez cu elasticitate îmbunătăţită faţă de
produsele fără grăsimi.
Mecanismul prin care grăsimile acţionează favorabil asupra calităţii pâinii nu
este elucidat.
Până nu de mult se considera că grăsimile adăugate în aluat înlocuiesc
lipidele native ale făinii pătrunse în reţeaua glutenică în urma formării la
frământare a complecşilor cu proteinele glutenice. Grăsimile native legate de
proteine sunt mai ales polare, cu afinitate pentru apă, în timp ce grăsimile exogene
introduse în aluat sunt nepolare, astfel că structura proteică a aluatului se modifică,
devenind mai impenetrabilă pentru gaze.
Cercetări mai noi sugerează că grăsimile joacă un rol important în reţinerea
gazelor în aluat prin menţinerea integrităţii bulelor de gaze, pe care le împiedică să
se unească între ele la coacere. Acest rol al grăsimilor s-ar datora prezenţei lor în
filmul lichid care ar înconjura bulele de gaze. Eficienţa cu care este menţinută
această integritate este legată de cantitatea de lipide localizate în film şi de
organizarea lor semicristalină. Grăsimile sub formă de cristale lichide se adsorb la
interfaţa gaze/apă, formând astfel o barieră fizică în coalescenţa bulelor de dioxid
de carbon. Aşa s-ar explica de ce adaosul de cantităţi mici de grăsimi, 2-3 % faţă de
masa făinii, conduce la produse cu volum mai mare, porozitate mai fină şi mai
uniformă faţă de produsele simple, mai ales când grăsimea folosită este solidă, şi
mai important, când punctul de topire al acesteia este mare.
Cantităţi mari de grăsimi împiedică hidratarea normală a proteinelor
glutenice şi deci formarea glutenului şi de asemenea frânează procesul de
fermentare şi ca urmare volumul produselor scade.
Grăsimile măresc durata de păstrare a prospeţimii pâinii şi îmbunătăţesc
aroma pâinii, o serie de substanţe de aromă avându-şi originea în oxidarea
grăsimilor.
1.2.3. Lapte şi subprodusele de lapte

Se folosesc laptele integral şi laptele degresat, iar dintre subproduse zerul
rezultat la fabricarea brânzeturilor şi zara rezultată la fabricarea untului.
Laptele integral (lapte= lapte de vacă) conţine proteine, lactoză, grăsimi într-
o formă uşor asimilabilă de organism, apă, substanţe minerale, vitamine, acizi
anorganici.
Laptele conţine circa 87% apă, iar substanţa uscată este formată în medie din
3,9% grăsimi, 3,5% proteine, 4,9% glucide, 0,7% substanţe minerale.
Dintre proteine, în lapte predomină cazeina care este o fosfoproteină. Ea
reprezintă 80% din totalul proteinelor din lapte şi este prezentă sub forma unor
70
complecşi ce conţin fosfat de calciu. Cazeina nu coagulează la fierbere şi are în
acelaşi timp o acţiune protectoare asupra celorlalte proteine din lapte.
Lactoza, reprezentantul glucidelor din lapte, este un diglucid format din -
galacto-piranoză şi α- glucoză piranozică. Lactoza nu este fermentată de drojdia de
panificaţie, dar este fermentată de bacterii.
Substanţele minerale din lapte conţin o gamă mare de elemente: Ca, P, K, Na,
S, Fe, Zn, Cu, F. După prelucrarea laptelui ele rămân în subprodusele rezultate,
zerul şi zara.
După starea lor fizică, laptele şi subprodusele sale se prezintă sub formă:
lichidă, concentrată, uscată (praf).
Produsele sub formă lichidă conţin cantităţi mari de apă, au volum mare şi
necesită spaţii mari de depozitare. Sunt perisabile şi de aceea trebuie păstrate la
temperaturi scăzute. Prelungirea conservabilităţii lor se realizează prin
pasteurizare.
Zerul şi zara sub formă lichidă conţin circa 50% din substanţa uscată a
laptelui.
Produsele concentrate se obţin din produsele lichide din care s-a îndepărtat o
cantitate importantă de apă. Datorită acestui lucru şi adăugării unor ingrediente, de
obicei zahărul, conservabilitatea lor creşte, variind de la câteva săptămâni la
câteva luni.
Produsele uscate (sub formă de praf) se obţin prin uscarea produselor lichide,
fie pe valţuri, fie prin pulverizare. La reconstituire, produsele uscate prin
pulverizare se dizolvă în apă fără a lăsa reziduuri, în timp, ce cele uscate pe valţuri
la dizolvare lasă reziduuri, datorită denaturării unei părţi din proteine în procesul de
uscare. Au volum mic şi nu necesită la depozitare spaţii răcite (refrigerate).
Efectul laptelui şi a subproduselor de lapte în panificaţie

Aceste produse influenţează proprietăţile reologice ale aluatului, activitatea
drojdiei şi calitatea pâinii.
Influenţa asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
Cazeina şi sărurile minerale (în special fosfaţii şi sărurile de calciu) ale
laptelui influenţează favorabil umflarea glutenului. Se obţine un aluat care este, de
obicei, mai rezistent decât aluatul preparat fără lapte. El necesită o durată mai mare
de fermentare în cuvă, se prelucrează uşor şi este stabil la dospire. Alături de
cazeină şi sărurile minerale, pentru proprietăţilor reologice ale aluatului un rol
important îl au şi grăsimile din lapte.
Datorită conţinutului în acid lactic, zerul şi zara îmbunătăţesc proprietăţile
reologice ale aluatului.
Influenţa asupra activităţii drojdiei
Laptele şi subprodusele sale constituie medii ideale pentru microorganisme
şi de aceea adaosul lor în aluat favorizează dezvoltarea drojdiilor.
Influenţa asupra calităţii pâinii
Adaosul de lapte şi subproduse de lapte în aluat îmbunătăţeşte textura
miezului, aroma produsului, intensifică culoarea cojii şi măreşte valoarea nutritivă,
în special a pâinii albe, prin aportul în vitamine, săruri minerale, proteine.
71
Porozitatea produsului este fină şi uniformă din care cauză miezul pare mai
deschis la culoare.
Pâinea preparată cu lapte integral se obţine cu volum superior faţă de pâinea
preparată cu apă, ca urmare a proprietăţii aluatului de a reţine mai bine gazele de
fermentare. Pâinea preparată cu lapte degresat are volum inferior faţă de pâinea
preparată cu apă (tabel 1.14.).
Tabel 1.14. Influenţa adaosului de lapte în panificaţie

Aluat Randament în aluat, Durata de fermentare, Volumul pâinii,
[kg] [min] [ml]
Cu apă 158 65 935
Cu lapte
- degresat 161 70 810
- integral 164 70 990
Porozitatea produsului este fină şi uniformă din care cauză miezul pare mai
deschis la culoare.
Datorită prezenţei proteinelor şi a grăsimii din lapte, pâinea îşi păstrează mai
bine prospeţimea şi gustul plăcut. Rezultate asemănătoare cu cele obţinute la
folosirea laptelui integral se obţin cu lapte degresat dacă în aluat se adaugă grăsimi.
Zerul adăugat în aluat conduce, de asemenea, la produse cu volum
îmbunătăţit şi în general calitate superioară a pâinii.
1.2.4. Ouă
Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaţie (cozonac, chec
ş.a.). Se pot folosi în stare proaspătă, congelată (melanj de ou) sau sub formă uscată
(praf).
Pentru obţinerea ouălor în stare congelată sau uscată, acestea sunt spălate şi
dezinfectate, apoi se sparg şi amestecul albuş-gălbenuş se omogenizează, se
filtrează şi se pasteurizează. Pasteurizarea se realizează la temperaturi inferioare
începerii coagulării albuşului (61C) sau a gălbenuşului (65C) timp de 2-3 min.
Astfel pregătite, produsele se supun congelării la –30C şi apoi sunt
depozitate la -18C. Pentru ouăle praf se supun deshidratării prin atomizare sau
liofilizare.
Pentru ouăle comercializate în stare lichidă, după pasteurizare sunt introduse
în bidoane etanşe şi depozitate la temperatura de maxim 3C. Acestea trebuie
utilizate în cel mult 24 de ore de la pasteurizare.
În panificaţie, ouăle se utilizează ca adaos în aluat, iar ouăle proaspete şi
pentru ungerea suprafeţei produselor înainte de coacere. Se poate folosi în acest
scop şi amestecul de gălbenuş şi lapte . Se obţin culoare şi luciu plăcut al cojii.
Oul de găină are aprox 58g în care 6/10 reprezintă albuşul, 3/10 gălbenuşul şi
1/10 coaja. El conţine apă, proteine, lipide, glucide, minerale (Tabel 1.15.).
Tabel 1.15.Compoziţia chimică medie a oului

Componenţi Oul întreg Albuşul, Gălbenuşul,
72
(fără coajă), [%] [%] [%]
Apă 73 87,9 49
Proteine 13 10,6 16,7
Lipide 12 0,005 32,2
Glucide 1 0,9 1
Minerale 1 0,6 1,1
Oul are funcţii multiple. Oul întreg are capacitate de liant, de coagulant, de
aromă şi de gust. Datorită capacităţii de liant el leagă particulele de făină între ele
sau cu alţi componenţi granulari din aluat. Albuşul şi gălbenuşul pot coagula sub
acţiunea căldurii sau a altor agenţi fizici şi chimici, însuşire care se foloseşte la
obţinerea cremelor. Oul posedă aromă care îi este proprie şi rămâne perceptibilă şi
după amestecarea cu alte ingrediente (zahărul, făina ş.a.). De asemenea, el poate
fixa substanţele de aromă care se formează la fabricarea pâinii.
Gălbenuşul are proprietăţi emulsifiante şi de colorare. Puterea emulsifiantă
se datorează lecitinei pe care o conţine şi care facilitează buna dispersie a aerului şi
grăsimilor în aluat. Puterea de colorare este comunicată de culoarea proprie,
gălbenuşul având culoare ce variază de la galben pal la galben –oranj.
Albuşul se caracterizează prin capacitatea de a îngloba aer la batere.
Efectul ouălor în panificaţie
Ouăle adăugate în aluat măresc volumul produsului, îmbunătăţesc structura
miezului, gustul şi culoarea. Influenţa pozitivă a ouălor asupra calităţii produsului
se explică pe baza funcţiilor tehnologice pe care acestea le au.
1.2.5. Fibre alimentare

Se folosesc pentru mărirea conţinutului de fibre al produselor obişnuite şi
la prepararea pâinii cu valoare calorică redusă.
Fibrele alimentare se prezintă sub două forme: fibre insolubile şi fibre
solubile.
În categoria fibrelor insolubile intră fibrele celulozice, tărâţele de cereale,
fibrele din pereţii celulari din boabele de soia, de mazăre, din sfecla de zahăr, din
citrice.
Din fibrele solubile fac parte gumele, care pot fi vegetale, microbiene,
marine.
Sunt preferate fibrele insolubile şi dintre acestea fibrele celulozice .
Tărâţele de cereale, care sunt disponibile în cantităţi mari, au conţinut de
fibre mai scăzut decât fibrele celulozice (aprox. 42% din cel al fibrelor celulozice).
Gumele conţin 70-85% fibre solubile. Se folosesc în proporţie de 0,5-1% faţă
de făina prelucrată. În proporţie mai mare influenţează negativ calitatea pâinii.
1.2.6. Condimente
Se folosesc numai pentru sortimentele speciale de pâine. În această categorie
intră ceapa şi chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa se foloseşte la
sortimentul de pâine cu ceapă sub formă de fulgi de ceapă hidrataţi în prealabil la
temperatura camerei timp de circa 30 min, folosind 2,5-3 părţi de apă la 1 parte
fulgi de ceapă.
73
Chimenul se foloseşte în pâinea de secară şi cea obţinută din grâu şi secară.
1.2.7. Seminţe ce se presară pe suprafaţa produsului

Cele mai folosite în acest scop sunt susanul şi seminţele de mac, a căror
aromă se dezvoltă în timpul coacerii prin prăjire. Incorporarea lor în aluat nu se
recomandă decât dacă sunt prăjite în prealabil.
1.2.8. Conservanţi
Sunt aditivi folosiţi pentru combaterea mucegăirii şi a bolii întinderii a pâinii.
Din această categorie fac parte: acetaţii, propionaţii şi sorbaţii.
Dintre acetaţi se foloseşte mai ales oţetul (1-2%), dar şi acetatul de calciu. Au
acţiune antibacteriană.
Propionaţii sunt cei mai folosiţi în panificaţie. Dintre aceştia fac parte acidul
propionic şi propionatul de calciu. Sunt activi la pH sub 5,5 şi au şi o acţiune de
inhibare a drojdiei de panificaţie. Se folosesc în proporţie de 0,2 –0,4 % şi au
acţiune antibacteriană şi antifungică. Acidul propionic prezintă inconvenientul că
înmoaie aluatul.
Sorbaţii, acidul sorbic şi sorbatul de potasiu au acţiune antifungică. Sunt
activi la pH sub 6. Ca şi propionaţii, sorbaţii inhibă şi activitatea drojdiei din aluat,
din acest punct de vedere fiind preferat sorbatul de potasiu. Se introduc în aluat, dar
se folosesc şi la stropirea produselor la ieşirea din cuptor pentru prevenirea
mucegăirii.
1.3. PREMIXURI
Premixurile sunt amestecuri care conţin o parte sau toate ingredientele din
reţetă, cu excepţia lichidului de hidratare. Ele conţin făină, grăsimi, lapte praf,
zahăr, ouă praf, agenţi de afânare, amelioratori de panificaţie, aromatizanţi,
condimente, sare.
Se prezintă sub formă pulverulentă sau sub formă de pastă. Componentele
lichide cum sunt apa, uneori şi ouăle şi laptele sunt adăugate în momentul
preparării aluatului.
Premixurile sunt folosite la prepararea pâinii, a produselor de franzelărie şi
de patiserie.
Primul premix a fost obţinut în 1949 de Jones H. din făină de grâu, acid citric
şi bicarbonat de sodiu. Apoi au apărut premixuri pentru clătite şi pentru pesmet,
care conţineau diferite feluri de făină, de grâu, porumb, secară, hrişcă şi un agent
de creştere.
Premixurile pot fi clasificate după mai multe criterii:
- după formula lor: sunt premixuri complete, care conţin toate
ingredientele, şi premixuri incomplete, care conţin numai o parte din ingredientele
reţetei;
- după locul unde sunt utilizate: sunt premixuri pentru utilizare casnică
(în gospodărie), premixuri pentru colectivităţi (restaurante, spitaluri ş.a.) şi
premixuri utilizate industrial.
74
1.3.1. Materii prime şi auxiliare (ingrediente)
Materiile prime şi auxiliare folosite la prepararea premixurilor trebuie să fie
de calitate. Ele trebuie să îndeplinească o serie de condiţii.
Făina va corespunde din punct de vedere a calităţii tehnologice produsului
căreia îi este destinat premixul, deoarece compensarea variaţiilor calitative prin
amestecarea făinurilor în acest caz nu mai este posibilă.
Grăsimile trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să prezinte o bună conservabilitate. Se consideră că proprietăţile de
conservare ale premixurilor sunt egale cu ale grăsimii folosite, de aceea
conservabilitatea este cea mai importantă cerinţă a grăsimilor. Pentru creşterea
stabilităţii grăsimilor la păstrare se pot folosi antioxidanţi sau se înlocuieşte o parte
din grăsimi cu produse ce nu râncezesc sau râncezesc mai greu şi care prezintă şi
şi proprietăţile grăsimilor. Din această categorie de produse fac parte emulgatorii,
iar dintre aceştia mono- şi digliceridele acidului stearic şi lecitina de soia.
- să fie acceptabile din punct de vedere al gustului. Intre gustul
grăsimilor şi punctul lor de topire există o legătură. Grăsimile cu punct de topire
superior temperaturii corpului provoacă o senzaţie neplăcută atunci când produsele
preparate cu aceste grăsimi sunt consumate în stare rece. Grăsimile cu punct de
topire prea mic au tendinţa de a se separa de ceilalţi constituienţi ai amestecului şi
de a exuda prin ambalaj. De aceea se consideră că cele mai potrivite grăsimi pentru
prepararea premixurilor sunt cele al căror punct de topire este de circa 33°C .
Deoarece grăsimile sunt solvenţi buni pentru aromatizanţi, aceştia pot fi
introduşi la prepararea premixurilor după ce au fost dizolvaţi într-o grăsime.
Grăsimile manifestă o tendinţă puternică de dizolvare a mirosurilor străine şi
a coloranţilor de tot felul. Din acest motiv materialul de ambalaj folosit trebuie să
fie imprimat cu coloranţi insolubili în grăsimi.
Ouăle praf, pe lângă alte substanţe uşor alterabile, gălbenuşul de ou conţine o
cantitate relativ mare de lecitină, care se deosebeşte de lecitina de soia, ea fiind
uşor alterabilă. In afară de asta, produsele oferite pe piaţă, prezintă adesea diferenţe
calitative mari, astfel încât mulţi producători de premixuri renunţă la adaosul de
ouă praf.
O cerinţă impusă tuturor ingredientelor, absolut necesară pentru stabilitatea
la păstrare a premixurilor, este ca ele să fie perfect sănătoase, cu o încărcare
microbiologică minimă.
1.3.2. Obţinerea premixurilor

Caracteristica principală a unui premix este gradul lui de omogenitate.
Tehnica folosită pentru obţinerea unui amestec cu grad înalt de omogenitate
este legată de caracteristicile produselor de amestec, şi anume:
- starea fizică: pastă, lichidă, pudră;
- variaţia consistenţei componentelor sub formă de pastă cu temperatura;
- variaţia vâscozităţii componentelor lichide cu temperatura;
- granulozitatea componentelor sub formă de pudră.;
75
- masa volumică: diferenţele de granulozitate sunt adesea conjugate cu
diferenţe de masă volumetrică, cea ce face dificilă obţinerea amestecurilor şi
favorizează separarea lor ;
- forma particulelor;
- tendinţa de aglomerare (pudre grase);
- higroscopicitatea pudrelor;
- probleme de electricitate statică;
- procentul unui ingredient în formulă.
Dacă un component al premixului se află în proporţie foarte mică şi dacă el
se prezintă sub formă pulverulentă, atunci el trebuie să aibă granulozitate foarte
fină. Sub această formă el se poate încorpora direct în amestec sau se foloseşte
pentru obţinerea unui preamestec, care este utilizat apoi la obţinerea premixului,
formă în care se măreşte gradul de omogenitate al acestuia.
Tehnologia preparării premixurilor
Această tehnologie cuprinde operaţiile de dozare a ingredientelor,
amestecarea lor în condiţii care să asigure un amestec omogen, ambalarea
premixului obţinut.
Obţinerea premixurilor din componente pulverulente nu reprezintă o operaţie
dificilă. Ea constă în amestecarea componentelor până la obţinerea unui amestec
omogen.
Amestecarea este terminată atunci când în cea mai mică unitate de ambalaj
se găsesc toate componentele în proporţii masice corespunzătoare raporturilor de
amestec. Altfel spus, dacă trebuie să se obţină, de exemplu, ambalaje a 1000g
destinate pentru a fi utilizate în întregime la consumator, amestecarea va fi destul
de bună dacă în fiecare porţiune de 1000g se găsesc procentele dorite din fiecare
component. Nu mai prezintă importanţă dacă în unităţi mai mici de premix se
găsesc aceleaşi proporţii de masă.
Luarea probelor pentru analiză va consta întotdeauna într-o probă ce va avea
masa egală cu a unităţii de ambalaj utilizată de consumator.
În cazul premixurilor ce conţin grăsimi, principala dificultate este legată de
adaosul de grăsimi lichide sau grăsimi sub formă de pastă peste particulele
pulverulente ale făinii.
Sub aceste două forme, grăsimile pot fi amestecate mecanic cu celelalte
ingrediente aflate în stare pulverulentă până la concentraţii maxime în grăsime a
premixului de 15- 20%. Pentru concentraţii mai mari de grăsime, amestecul se
obţine sub formă de pastă.
Procesele care au loc în amestecător pot fi descrise astfel: suprafaţa lipicioasă
a particulelor de grăsime se acoperă imediat cu un strat de făină, atunci când ajunge
în contact cu aceasta. Sub acţiunea braţului amestecătorului se formează noi
suprafeţe de grăsime, care se acoperă continuu cu făină. In momentul în care
particulele de grăsime au devenit atât de mici încât nu mai pot fi mărunţite de
acţiunea rotorului, ele sunt supuse acţiunii unor elemente constructive ale
amestecătorului care zdrobesc eventualele aglomerări prezente în amestec. Datorită
contactului strâns cu particulele de făină, se realizează în plus şi o uniformizare a
conţinutului de grăsime în diverse particule.
76
Dacă grăsimea folosită se află în stare solidă, pentru ca suprafaţa particulelor
de grăsime să fie lipicioasă, grăsimea trebuie încălzită chiar sub punctul ei de
topire, iar pentru a se evita răcirea în timpul procesului de omogenizare, se pot
preîncălzi componente ale amestecului.
Amestecarea este considerată terminată atunci când premixul obţinut nu
prezintă pete sau alte diferenţe de structură sau culoare. Examinarea se face
aplicând o probă pe o spatulă plată, care la apăsare nu trebuie să prezinte nici o
urmă de grăsime. Prezenţa unei pete grase poate indica faptul că în amestec există
bulgări mici de grăsime nedispersată.
Procedee de obţinere a premixurilor
Există procedee continue şi procedee discontinue.
Procedeele continue se pretează pentru un număr mic de formule de
premixuri şi se folosesc pentru cele care se fabrică în cantităţi mari. Amestecătorul
poate fi un şnec sau o asociere de şnecuri sau un pat fluidizat. Alimentarea cu
diferite ingrediente şi în proporţii diferite se face continuu. Dozarea este
volumetrică sau gravimetrică.
Procedeele discontinue sunt cele mai folosite. Există trei operaţii principale:
dozarea, amestecarea şi ambalarea în saci sau depozitarea în celule, dacă livrarea se
face vrac.
Materiile prime sunt cernute şi apoi cântărite manual sau automat. In
instalaţiile automate materiile prime vin din celulele de depozitare, sunt deversate
într-o tremie şi cântărite de un şnec Arhimede comandat de un ordinator care are în
memorie diferite formule de premixuri. Ingredientele care intră în proporţii mici,
cum sunt emulgatorii, acidul ascorbic, enzimele, sunt cântărite manual sau
automat. In acest ultim caz se prepară în prealabil un preamestec format din mai
mulţi aditivi. Preamestecul se poate şi dilua, pentru a permite dozarea precisă a
acestuia.
Grăsimile sunt menţinute în stare lichidă cu ajutorul circuitelor calde.
Ordinatorul controlează tot circuitul de fabricaţie: dozarea ingredientelor,
timpul de amestecare, golirea amestecului obţinut în tremia de stocare în vederea
ambalării în saci.
Operaţia de amestecarea se realizează cu amestecătoare.
Alegerea utilajului de amestecare depinde de starea fizică a produselor de
amestecat: pudră, lichidă, pastă.
Amestecătoarele simple sunt tamburi rotativi, amestecătoare cilindrice cu
melc vertical, amestecătoare conice cu şnec cu mişcare planetară sau
amestecătoare orizontale cu ax agitator. Se folosesc când toate componentele sunt
sub formă pulverulentă.
Un astfel de amestecător este amestecătorul rapid DFML – Bühler.
Amestecătorul constă dintr-o cuvă cilindrică orizontală în interiorul căreia se
roteşte un ax pe care sunt fixate braţe prevăzute la capete cu palete. Poziţia
paletelor este reglabilă. Durata de amestecare este de 1,5 min.
Amestecătoarele speciale sunt folosite pentru obţinerea premixurilor ce
conţin grăsimi, atunci când acestea sunt în stare lichidă sau în stare de pastă.
Amestecătoarele sunt prevăzute cu dispozitive de dispersare/pulverizare a grăsimii
77
şi cu dispozitive pentru distrugerea bulgărilor mici de grăsime şi a aglomerărilor
formate.
Grăsimea poate fi introdusă în amestecător sub presiune cu ajutorul unor
ajutaje/duze; rezultatul amestecării în acest caz este foarte bun, dar există pericolul
să apară eventuale blocări şi înfundări. Rezultate bune se obţin când se utilizează
pulverizatoare speciale.
Amestecătorul conic de tip Nauta este echipat cu un sistem de orificii de
injecţie a grăsimii lichide şi cu un rotor cu palete sau cu un decamotor, un fel de
cuţite care se rotesc cu viteză mare, care permit dispersarea grăsimii aflată sub
formă de pastă şi distrugerea bulgărilor care se formează.
Amestecătorul Lodige (fig. 1.18.)
Fig. 1.18. Amestecătorul Lodige
Este un amestecător cilindric cu ax

orizontal, în care axul se roteşte cu turaţie mare (3000 rot/min) în sens invers faţă
de cilindrul amestecător. Pe ax sunt fixate braţe prevăzute cu palete 1. In rotaţia lor,
paletele turbionează particulele ingredientelor aflate sub formă pulverulentă.
Pe peretele interior al cilindrului amestecător sunt dispuse nişte palete cu
două aripioare încrucişate 2 sau cuţite multiple 3. Aceste palete (cuţite), care se
rotesc odată cu cilindrul – amestecător, distrug bulgării ce se formează. Grăsimea
în stare lichidă este introdusă cu ajutorul unor düze, iar pentru cazul în care
grăsimea este sub formă de pastă, cu ajutorul unui clopot centrifugal 4.
Obţinerea grăsimilor sub formă cristalizată
Pentru premixuri cu conţinut mare de grăsimi (peste 20%) se utilizează
grăsimile cristalizate.
In principiu, obţinerea grăsimii cristalizate constă în pulverizarea ei în stare
lichidă, apoi cristalizarea prin răcire şi învelirea cu o pudră într-un amestecător.
Intr-un alt procedeu, o ceaţă de grăsime lichidă se întâlneşte cu o ceaţă de
pudră de învelit.
78
Turnurile de uscare prin atomizare pot fi folosite în acest scop. În acest caz,
atomizorul este alimentat cu grăsime topită, iar făina (materialul pulverulent) este
distribuită în jurul turbinei de atomizare cu un dispersator special şi antrenată de un
curent de aer rece. Se realizează o interpenetrare a două ceţe şi picăturile de
grăsime se acoperă cu pudră. Prin acest procedeu se poate incorpora circa 35%
grăsime.
Cel mai adesea turnurile servesc pentru atomizarea şi uscarea emulsiilor care
sunt formate din două faze :
- o fază grasă, formată din grăsimi, antioxidanţi şi eventual emulgatori;
- o fază apoasă, care poate conţine :
- făină, amidon, maltodextrine, îndulcitori;
- lapte praf degresat, cazeinat, proteine de soia;
- gelifianţi :alginaţi, gume;
- emulgatori.
Emulsia folosită trebuie să fie foarte fină.
In cursul uscării, globulele fine de grăsime se învelesc cu particule ale fazei
apoase formând un filtru protector . Amestecul obţinut conţine 70 – 80 % grăsime.
1.3.3. Stabilitatea la păstrare a premixurilor

Stabilitatea reprezintă o problemă importantă la prepararea premixurilor. Se
disting, stabilitatea fizică şi stabilitatea biochimică.
Stabilitatea fizică este legată de tendinţa puternică de separare a
componentelor, favorizată de diferenţe de densitate, formă şi granulozitate a
particulelor acestora.
Cea mai simplă măsură pentru a limita separarea este mărunţirea cât mai
avansată a componentelor premixului.
Forţele care provoacă separarea sunt proporţionale cu masa şi cu volumul
particulelor .Pe de altă parte, frecarea, pe care trebuie să o învingă particulele în
timpul separării, este proporţională, în primă aproximaţie, cu suprafaţa şi secţiunea
lor transversală.
In urma mărunţirii, volumul, deci şi masa, scad la puterea a treia, iar
suprafaţa şi secţiunea transversală a particulei se micşorează la puterea a doua.
Orice mărunţire consumă, însă, energie, deci reprezintă o cheltuială. In plus, o
mărunţire prea avansată este, de multe ori, neindicată pentru unele condimente şi
aromatizanţi.
O altă condiţie pentru ca premixul să fie stabil este ca el să se prezinte sub
formă de strat fix, cînd separarea nu are loc. Dacă între particule se formează perne
de aer, adică se atinge starea de strat mobil, ceea ce se întâmplă la transportul prin
fluidizare, particulele premixului devin mobile şi separarea poate avea loc.
Pentru ca o pulbere să ajungă în starea de strat mobil sunt necesare simultan
trei condiţii: prezenţa aerului, existenţa unui volum liber de dilatare şi o energie
disponibilă. Separarea va putea fi împiedicată, în mare măsură, dacă se reduce la
minim unul dintre aceşti trei factori.
In practică, aerul nu poate fi exclus, dar este posibil să se micşoreze foarte
mult fie aportul de energie, fie volumul de dilatare necesar pentru separare.
79
Jgheaburile vibratoare şi şnecurile sunt surse foarte bune de energie, care creează
totodată şi volumul de dilataţie necesar. De aceea, asemenea elemente de transport
nu se folosesc în industria premixurilor. De altfel, se recomandă, în general, ca
amestecurile finite să fie, pe cât posibil, ambalate direct de la omogenizatoare.
Considerentele de mai sus nu se referă la separarea şi scurgerea grăsimilor.
Aceste aspecte pot fi limitate într-o oarecare măsură prin folosirea de grăsimi
corespunzătoare şi printr-o dispersare suficient de avansată.
In cazul transportului prin fluidizare se produce o oarecare separare a
particulelor amestecului în funcţie de viteza lor de plutire, care este cu atât mai
pronunţată cu cât drumul parcurs este mai lung. Pentru un premix format din făină,
zahăr şi sare, particulele de făină sunt antrenate de aer, în timp ce particulele mai
mari şi cu densitate mai mare, de sare şi de zahăr cad rapid.
La transportul şi depozitarea în vrac a premixurilor fenomenul de separare
depinde de configuraţia cisternei şi a celulei de siloz şi de gradul lor de umplere.
Stabilitatea biochimică este strâns legată de stabilitatea grăsimilor conţinute
de premix.
Influenţa componentelor premixului asupra stabilităţii grăsimilor este foarte
complexă. Premixul poate conţine componente cu acţiune benefică, cum sunt cei
cu acţiune antioxidantă (tocoferoli, fosfatidele acide, lecitina), dar şi componente
care îi reduc stabilitatea. Dintre acestea fac parte enzima lipaza şi apa care
favorizează hidroliza grăsimilor, însoţită de creşterea acidităţii premixului. S-a
constatat că aproximativ 90 % din această creştere este dată de acizii graşi formaţi
prin hidroliza grăsimilor.
In general, o umiditate scăzută este esenţială pentru o bună conservare.
Atunci când se folosesc grăsimi anhidre, făina este componentul care aduce apa în
premix. Deoarece umiditatea făinii de grâu este de ordinul a 15%, pentru mărirea
stabilităţii premixurilor se folosesc făinuri uscate, cu umiditatea de 7-13 % şi
ambalaje etanşe, pentru ca făina, datorită marii ei higroscopicităţi, să nu-şi
mărească umiditatea.
Făinurile folosite pentru obţinerea premixurilor trebuie să aibă activitate
enzimatică scăzută. Deoarece lipaza se activează la germinare, nu se admite
folosirea făinii provenite din grâu germinat.
De asemenea, microbiota fungică, care se dezvoltă în cazul depozitării
grânelor umede, poate secreta lipaze.
Influenţa umidităţii făinii în declanşarea reacţiei enzimatice se observă din
curba de sorbţie a apei. Se ştie că pentru o temperatură dată, există o relaţie de
echilibru între umiditatea unei substanţe şi umiditatea relativă a mediului.
Pe curba de sorbţie a apei pentru făină (fig.1.19), porţiunea OA corespunde
apei foarte puternic legate. Începând din punctul B apare apa liberă. Foarte aproape
de acest punct se declanşează activitatea enzimatică. Pentru fiecare valoare a
umidităţii relative a mediului, superioară valorii minime la care se declanşează
reacţia enzimatică cantitatea de produs de reacţie susceptibil să se formeze atinge o
limită, care creşte cu activitatea apei (umiditatea relativă).
80
Fig.1.19. Curba de sorbţie a apei de către făină
Acest lucru s-a demonstrat prin studiul activităţii lipazei făinii de ovăz. S-a
ales această făină deoarece conţine cantităţi importante de lipide şi din acest motiv,
produsele de hidroliză formate sunt în cantitate mai mare decât în cazul făinii de
grâu sau de secară şi pot fi astfel mai uşor determinate.
În figura 1.20. se vede că între activitatea enzimei lipaza şi umiditatea
relativă a aerului există o strânsă legătură. Pentru fiecare umiditate relativă, reacţia
se opreşte la o anumită aciditate, dar odată cu o creştere nouă a umidităţii relative,
reacţia reîncepe şi se opreşte la o valoare mai mare a acidităţii, pe care proba
depozitată de la început la această umiditate relativă ar fi atins-o.
Fig.1.20. Evoluţia acţiunii lipazei de ovăz în

timp pentru diferite umidităţi relative ale
aerului
Limitarea reacţiei nu corespunde deci unei inhibări ireversibile a enzimei.

Enzima este inhibată numai momentan deoarece concentraţia în produsul de reacţie
creşte local foarte puternic şi se reduce disponibilitatea apei.
Temperatura optimă de activitate a lipazei este funcţie de umiditatea făinii.
Ea este cu atât mai mică cu cât umiditatea făinii este mai mare (fig.1.21.).
Fig.1.21. Evoluţia activităţii lipazei de secară în

funcţie de umiditatea mediului şi de temperatură .
81
Hidroliza grăsimilor de către lipază este însoţită de creşterea acidităţii şi
chiar de apariţia unui gust neplăcut. Este cazul grăsimilor conţinând acid lauric şi
acizi graşi inferiori, cum este uleiul de palmier, care nu trebuie să fie utilizat în
premixurile de făină.
In premixurile ce conţin afânători chimici, cum este bicarbonatul de sodiu,
acesta poate forma săpunuri alcaline cu acizii graşi eliberaţi în urma acţiunii
lipazei.
Lipoxigenaza, se pare că nu creează probleme în premixuri.
1.3.4. Avantajele utilizării premixurilor

Utilizarea premixurilor prezintă avantaje, care pot fi rezumate astfel:
- sunt mai practice: modul de folosire al premixurilor este mai simplu
decât atunci când se foloseşte reţeta clasică;
- se câştigă timp, deoarece cea mai mare parte a componentelor reţetei
sunt dozate în premix;
- sunt mai sigure, în acest caz erorile de dozare a ingredientelor fiind
evitate. In plus, fabricantul de premixuri are posibilitatea de a alege materiile prime
care să conducă la obţinerea de rezultate optime şi de a realiza formule bine
echilibrate care să permită toleranţă mare în exploatare;
- sunt economice: datorită simplităţii în utilizare se câştigă timp, deci se
economisesc ore de muncă.
1.4. CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

1.4.1. Controlul calităţii făinii
Calitatea făinii se controlează prin examen organoleptic, fizico-chimic şi

tehnologic.
Organoleptic se controlează culoarea, gustul, mirosul, prezenţa
impurităţilor minerale (nisip, praf), infestarea.
Culoarea se apreciază prin metoda Pekar, prin comparare cu o probă etalon,
pe cale uscată şi umedă.
Gustul şi prezenţa impurităţilor minerale se determină prin mestecarea în
gură a unei cantităţi mici de făină (circa 1g). Prezenţa scrâşnetului în dinţi indică
prezenţa în făină a impurităţilor minerale.
Mirosul se stabileşte asupra unei cantităţi mici de făină, care după ce se
freacă între palme, se miroase.
Infestarea se pune în evidenţă prin examinarea cu lupa a refuzului de pe sita
4xxx, obţinut în urma cernerii făinii.
Controlul fizico-chimic constă în determinarea indicilor de calitate de care
depind principalele proprietăţi tehnologice ale făinii, puterea şi capacitatea de
formare a gazelor, cum sunt : conţinutul de proteine/ gluten umed, calitatea
acestora , indicele de maltoză, conţinutul de α- amilază.
82
Conţinutul de proteine (N.5,7)Pentru obţinerea pâinii de calitate, conţinutul
de proteine al făinii trebuie să fie min. 10,5%, iar pentru ca să fie panificabilă, făina
trebuie să conţină minim 7% proteine.
În unele ţări , în special în Europa, în locul conţinutului de proteine se
foloseşte conţinutul de gluten.
Pelshenke şi Bolling (1962) au studiat relaţia dintre conţinutul de gluten
umed şi conţinutul de proteine determinat în funcţie de azotul total şi au găsit
următoarea formulă de calcul:
% proteine - a
%gluten umed 
b
unde : a = 7,34; b= 0,2271, valori obţinute pe un număr mare de probe studiate.
Folosirea în multe ţări a conţinutului de proteine şi nu a conţinutului de
gluten umed se datorează următoarelor motive:
- la determinarea conţinutului de gluten umed sunt erori subiective mari.
Încercările de standardizare a metodei utilizând soluţii de sare şi o spălare
mecanică a glutenului reduc eroarea numai parţial.
- în funcţie de condiţiile de spălare, glutenul umed conţine cantităţi
diferite de proteine glutenice (75-90%);
- glutenul poate fi spălat uşor din făină, dar nu şi din grâu;
- metoda de determinare a conţinutului de gluten nu se pretează la
determinări în serie.
Conform standardului de făină, conţinutului minim de proteine al făinurilor
româneşti este de 10,5% s.u., iar cantitatea de gluten umed format este min 24%
pentru făina neagră, min 25% pentru făina semialbă şi min 26% pentru făina albă.
Calitatea proteinelor se stabileşte pe baza proprietăţilor reologice ale
aluatului şi /sau ale glutenului.
Pentru determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului sunt larg folosite
metodele empirice, cum sunt metodele farinografică, extensografică, mixografică,
alveografică. Pe baza datelor furnizate de aceste metode se pot obţine informaţii
asupra calităţii proteinelor glutenice şi se pot stabili corelaţii cu volumul pâinii.
Atunci când se foloseşte ca indice cantitativ conţinutul de gluten, calitatea
lui se stabileşte pe baza deformării acestuia. În completare se foloseşte indicele de
extensibilitatea glutenului. Recent, pe plan mondial s-a introdus indexul glutenic.
Pentru exprimarea cantităţii şi calităţii proteinelor se foloseşte indicele
Zeleny.
Proprietăţile de frământare sunt studiate cu farinograful şi mixograful,
care dau informaţii asupra modificării proprietăţilor reologice ale aluatului în
timpul frământării şi permit evaluarea factorilor critici care influenţează aceste
proprietăţi, cum sunt calitatea făinii şi cantitatea de apă.
Metoda farinografică dă informaţii asupra calităţii făinii utilizând un aluat de
consistenţă constantă, stabilită la 500 unităţi Brabender (U.B).
Principalele caracteristici ale farinogramei pe baza cărora se stabileşte
calitatea făinii (fig. 1.22.) sunt:
83
Fig. 1.22. Caracteristicile curbei farinografice

A-consistenţa aluatului (U.B); B-timpul de formare (min); C-stabilitatea aluatului (min); D-timpul de
prelucrare (min); E10- indicele de toleranţă; F- gradul de înmuiere a aluatului (U.B)
- timpul de formare (dezvoltare) a aluatului (min) este timpul în care

aluatul atinge consistenţa maximă fiind dependent de timpul de formare a structurii
glutenului în aluat. În acest interval de timp consistenţa aluatului creşte. În general,
valoarea acestui parametru se corelează cu calitatea proteinelor făinii; o valoare
mare indică calităţi de panificaţie bune. Mărimea timpului de formare mai este
influenţată de cantitatea de apă şi de granulozitatea făinii, făinurile de granulozitate
mare solicitând un timp mai mare de hidratare decât cele de granulozitate mică;
- stabilitatea (min) este timpul în care aluatul îşi menţine consistenţa
maximă şi exprimă toleranţa aluatului la frământare;
- gradul de înmuiere (U.B) este diferenţa între consistenţa maximă şi
consistenţa după 12 min. de frământare a aluatului, din momentul când curba
părăseşte consistenţa maximă;
- indicele de toleranţă (U.B) reprezintă diferenţa între consistenţa
maximă a aluatului şi consistenţa după un timp determinat, care poate fi 5 min de la
atingerea consistenţei maxime sau 10,20 min de la începutul trasării curbei (E 5, E10,
E20). Acest indice arată cât de repede se lasă aluatul atunci când este
suprafrământat.
- timpul de prelucrare (min) este timpul măsurat de la începutul trasării
curbei până când curba părăseşte linia de consistenţă standard, altfel spus este
suma timpului de dezvoltare şi de stabilitate a aluatului.
Valorile acestor caracteristici ale farinogramei depind de calitatea făinii
(tabel 1.16, fig. 1.23).
Tabel 1.16. Valoarea caracteristicilor curbei farinografice pentru făinuri de

calităţi diferite
Caracteristicile Calitatea făinii
curbei farinografice
Slabă Medie Puternică
Timp de formare, min 1-2 3-8 8-15
Stabilitate, min 0-1 4-5 10-15
Grad de înmuiere  200 40-50 20-30
Fig. 1.23. Curbe farinografice pentru

făinuri de calităţi diferite
a- a-slabă; b- medie; c- puternică; d- foarte
puternică
84
Farinograful permite determinarea capacităţii de hidratare a făinii, parametru

fundamental în tehnologia panificaţiei, care defineşte proporţia dintre apă şi făină
necesară pentru obţinerea aluatului cu proprietăţi vâsco- elastice optime.
Metoda mixografică foloseşte pentru analiza făinii mixograful.
Caracteristicile curbei mixografice sunt (fig. 1.24.):
- timpul de atingere a picului (min) corespunde timpului de dezvoltare a
aluatului. Este un parametru controlat de conţinutul şi calitatea proteinelor
glutenice;
- înălţimea picului (unităţi mixografice, U.M.) este un indice de
rezistenţă a aluatului pentru dezvoltarea optimă;
- aria definită de curbă reprezintă energia consumată pentru atingerea
picului. Este un indice care exprimă calitatea proteinelor glutenice;
- unghiul de rezistenţă a aluatului () format la intersecţia liniilor trasate
prin mijlocul curbei înainte şi după pic, dă indicaţii asupra calităţii proteinelor
făinii;
- unghiul de slăbire a aluatului () format de linia ce trece prin
intersecţia liniilor ce formează unghiul de rezistenţă, paralelă cu abscisa şi linia
trasată prin mijlocul curbei după pic. Un unghi de slăbire mare arată că aluatul nu
are toleranţă la suprafrământare.
Fig. 1.24. Caracteristicile curbei

mixografice
A-timpul de atingere a picului;
B-înălţimea picului; C- unghiul
de rezistenţă a aluatului; D-
unghiul de slăbire a aluatului
Făina de bună calitate şi făina puternică dau curbe mixografice cu benzi

relativ late şi curba are numai o uşoară tendinţă de coborâre după ce a atins picul
(fig. 1.25.).
Fig. 1.25. Curbe

mixografice pentru făinuri
de calităţi diferite
85
a- puternică; b- medie; c- slabă
Proprietăţile de alungire ale aluatului, măsoară relaţia dintre forţă şi

deformaţie şi sunt studiate cu extensograful şi alveograful.
Metoda extensografică măsoară rezistenţa unui sul de aluat de consistenţă
standard (500 U.B) menţinut la odihnă un timp stabilit, care este supus unei
deformaţii de alungire uniaxială până la rupere.
Caracteristicile extensogramei (fig. 1.26.) sunt:
- rezistenţa maximă Rmax. (U.B.) corespunde înălţimii maxime a curbei.
Ea exprimă rezistenţa aluatului, care este dependentă de elasticitatea lui;
- extensibilitatea E (mm) este dată de lungimea curbei. Este dependentă
de proprietăţile vâscoase ale aluatului, care definesc capacitatea aluatului de a fi
întins până la rupere. Reprezintă o caracteristică importantă a aluatului, deoarece
de ea depinde capacitatea aluatului de a se extinde în prezenţa gazelor de
fermentare. Extensibilitatea este corelată cu conţinutul proteic al făinii.
- raportul = Rmax/E este un indice al relaţiei dintre elasticitatea şi
extensibilitatea glutenului/ aluatului;
- aria (cm2) este suprafaţa cuprinsă între curbă şi abscisă. Este
proporţională cu energia consumată pentru ruperea aluatului;
- rezistenţa citită la 5 cm de la începerea trasării curbei (B) dă indicaţii
asupra calităţii făinii. Pentru făinuri de calitate bună şi foarte bună B Rmax, iar
pentru făinuri slabe B = Rmax.
Fig. 1.26.Curbe extensografice pentru făinuri de calităţi diferite

1- nepanificabilă;2- cu gluten scurt;3- bună pentru panificaţie; 4- puternică.
Valorile parametrilor extensogramei pentru făinuri de calităţi diferite sunt

prezentate în tabelul 1.17.
Tabel 1.17.Valoarea parametrilor extensogramei pentru făinuri de calităţi diferite
(repausul aluatului de 135 min)
Caracteristici Calitatea făinii
86
Tipul Nesatisfăcă-
extensografice Foarte bună Bună Satisfăcătoare
făinii toare
Rmax (U.B) 450-300 400-200 200-100 100
600  = Rmax/E 4-2 2-1 1-0,5  0,5
Aria (cm2)  60 60-40 40-20  20
Rmax (U.B.) 430-300 300-200 200-100  100
900  = Rmax/E 4-2 2-1 1-0,5  0,5
Aria (cm2)  60 60-40 40-20  20
Rmax (U.B.) 450-200 200-100  100
1350  = Rmax/E - 4-1 1-0,5  0,5
aria(cm2)  40 40-20  20
Metoda alveografică se bazează pe rezistenţa la întindere a unei foi de aluat

menţinut la odihnă un anumit timp şi care supusă presiunii unui curent de aer se
umflă sub forma unei bule crescânde până se rupe.
Metoda utilizează aluat cu umiditate constantă, independent de capacitatea
de hidratare a făinii. Spre deosebire de metoda extensografică unde aluatul este
supus unei deformări uniaxiale, în metoda alveografică aluatul este supus unei
deformări biaxiale.
Alveograma înregistrează presiunea atinsă în interiorul bulei de aluat în
funcţie de timp şi alungirea aluatului.
Caracteristicile curbei (fig. 1.27):
- presiunea maximă P(mm) este în directă legătură cu înălţimea maximă a
curbei h. Exprimă rezistenţa la deformare, dependentă de elasticitatea aluatului (P =
1,1 h);
- lungimea L(mm) este abscisa curbei şi exprimă extensibilitatea aluatului,
dependentă de proprietăţile lui vâscozice;
- raportul P/L exprimă raportul dintre proprietăţile elastice şi proprietăţile
vâscozice ale aluatului;
- aria închisă de curbă şi abscisă w(10-4 j) exprimă cantitatea totală de
energie absorbită de aluat la întindere. Se corelează pozitiv cu calitatea făinii şi este
un indice de evaluare a calităţii făinii . Se calculează cu relaţia:
w= 6,54 S;
unde: S este aria delimitată de curbă (cm 2).
- indicele de extensibilitate (de umflare ) a aluatului, G;
G  2,226 L
unde: L = volumul de aer (cm 3) folosit pentru întinderea aluatului sub formă
de bulă;
Caracteristicile alveografice pentru o făină de panificaţie sunt: P = 75-80
mm, L= 130-150 mm sau G = 25-30, P/L = 0,55-0,65, w 200 (10-4 j).
Faptul că metoda foloseşte un aluat de umiditate constantă (aluatul se obţine
din 100 g făină cu umiditate de 15% şi 50 ml apă ) şi un timp constant de
frământare a atras multe critici. Limita principală a metodei este că nu ţine seama
de diferenţele de absorbţie a apei de către făină. Creşterea cantităţii de amidon
deteriorat al făinii reduce lungimea curbei L şi cresc înălţimea P şi w.
87
Fig. 1.27. Curbe alveografice pentru făinuri de calităţi diferite:

1 - slabă; 2- puternică; 3- făină bună pentru panificaţie.
Deformarea glutenului Determinarea se bazează pe relaţia dintre calitatea

glutenului şi capacitatea lui de a se deforma atunci când este lăsat în repaus,
glutenul deformându-se cu atât mai mult cu cât este de calitate mai slabă. Pentru
făinurile panificabile deformarea id are valori de 0-25 mm.
După valorile deformării glutenului făinurile se clasifică astfel:
- id 0-5 mm făinuri foarte puternice sau provenite din grâu ars;
- 5 id 10 mm făinuri foarte bune pentru panificaţie;
- 10  id 15 mm făinuri bune pentru panificaţie;
- 15  id 20 mm făinuri satisfăcătoare;
- 20 id 25 mm făinuri nesatisfăcătoare;
- id  25 mm făinuri nepanificabile.
Extensibilitatea glutenului. Metoda se bazează pe relaţia dintre calitatea
glutenului şi capacitatea lui de a se întinde. Cu cât glutenul este mai rezistent, mai
elastic, cu atât extensibilitatea lui este mai mică.
Clasificarea făinurilor după extensibilitatea glutenului este:
- 15 cm făină puternică;
- 15- 20 cm făină foarte bună pentru panificaţie;
- 20- 35 cm făină bună pentru panificaţie;
- 35-45 cm făină satisfăcătoare;
- 45 cm făină de calitate slabă.
Indexul glutenic Metoda se bazează pe relaţia dintre calitatea glutenului şi
proprietatea lui de a trece printr-o sită standardizată, în condiţii de centrifugare
determinate. În funcţie de calitatea glutenului cantitatea acestuia rămasă pe sită va
fi diferită. Va fi foarte mică sau chiar zero pentru glutenul de calitate foarte slabă şi
va rămâne în întregime pe sită pentru glutenul puternic.
Indexul glutenic are valori de 0-100% şi se calculează cu relaţia:
gluten umed de pe sită
Index glutenic   100
gluten umed total
Făinurile pentru panificaţie au valori ale indexului glutenic de 65-85%.

Făinurile slabe au valori  60%, iar cele puternice peste 80%.
88
Indexul glutenic nu se corelează cu indicele de deformare a glutenului, dar se
corelează cu presiunea maximă P măsurată la alveograf (r= 0,69), cu energia
alveografică w(r= 0,67) şi cu suprafaţa extensogramei (r= 0,73).
Indicele de sedimentare Zeleny Se bazează pe umflarea diferită în soluţie de
alcool izopropilic şi acid lactic a făinii în funcţie de cantitatea şi calitatea
proteinelor.
Clasificarea făinurilor după acest indice se face astfel:
- 60 făină foarte puternică;
- 59-40 făină puternică;
- 39-20 făină de calitate bună pentru panificaţie;
- 20 făină de calitate slabă.
Între indicii de calitate ai glutenului şi volumul pâinii există corelaţii bune,
exprimate prin indicele de corelaţie r, astfel:
- deformarea glutenului/volum pâine, r =-0,731;
- extensibilitatea glutenului/volum pâine, r = -0,750;
- grad de înmuiere a aluatului (farinograf)/volum pâine, r = -0,824;
- rezistenţa aluatului (extensograf)/ volum pâine, r = 0, 738;
- suprafaţa extensogramei/ volum pâine, r = 0,866.
Capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile Se exprimă cu
ajutorul indicelui de maltoză (im).
- im = 2-2,5% făină cu capacitate bună de a forma glucide fermentescibile;
- im1,5% făină cu capacitate mică de a forma glucide fermentescibile;
- im2,5 % făină cu capacitate mare de a forma glucide fermentescibile.
Cifra de cădere (Falling number) Dă indicaţii asupra activităţii - amilazei
din făină. Determinarea se bazează pe reducerea vscozităţii gelului de făină cu atât
mai mult cu cât activitatea - amilazei din făină este mai mare şi respectiv
reducerea timpului de cădere a unei tije metalice în gelul preparat în condiţii strict
reglementate. Se exprimă în secunde.
Valoarea acestui indice clasifică făinurile astfel:
- ic 160 s făinuri bogate în - amilază;
- ic = 220-280 s făinuri cu conţinut normal de α – amilază;
- ic>300 s făină săracă în - amilază.
Standardele ISO nu admit grâne cu ic 160 s.
Maximul de vâscozitate determinat amilografic Metoda se bazează pe
măsurarea vâscozităţii maxime a unui gel obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă
încălzită în condiţii controlate. Maximul de vâscozitate este funcţie de capacitatea
de gelatinizare a amidonului şi de activitatea - amilazei din făină . Se exprimă în
unităţi amilografice (U.A.).
Valoarea acestui indice clasifică făinurile astfel:
- max 200 U.A.făină bogată în - amilază, pâinea se obţine cu miez
umed, neelastic.
- max = 200-500 U.A. făină normală
- max 500 U.A. făină săracă în -amilază, pâinea se obţine cu miez
uscat
89
Controlul tehnologic Se realizează prin proba de coacere. Este metoda cea
mai sigură şi cea mai completă de determinare a proprietăţilor tehnologice ale
făinii. Aprecierea calităţii făinii prin această metodă se face pe baza calităţii pâinii
obţinute. Calitatea pâinii se determină organoleptic şi pe baza unor indicatori fizici,
cei mai importanţi fiind randamentul volumetric(volumul pâinii, în cm 3, obţinută
din 100 g făină), raportul înălţime / diametru(h/d) pentru pâinea rotundă coaptă pe
vatră, porozitatea şi structura porozităţii.
Calitatea făinii de secară caracterizată prin lipsa capacităţii de a forma
gluten şi prin activitatea -amilazică mare, se face pe baza indicatorilor care
exprimă activitatea -amilazei, cifra de cădere şi maximul de vâscozitate
amilografic, precum şi prin proba de coacere.
Cifra de cădere (Falling number)
După valoarea acestui indice, făina de secară se clasifică astfel:
- ic 70s făină cu conţinut excesiv de - amilază;
- ic = 100-120s făină cu conţinut normal de - amilază;
- ic 150s făină săracă în -amilază.
Maximul de vâscozitate determinat amilografic
După valoarea acestui indice, făina de secară se clasifică astfel:
- max  250 U.A făină nesatisfăcătoare (exces de -amilază);
- max = 250- 600 U.A făină satisfăcătoare, bună;
- max  600 U.A făină foarte bună.
Proba de coacere Ca şi la făina de grâu, valoarea de prelucrare a făinii de
secară se stabileşte cel mai bine prin proba de coacere. Metoda folosită în acest
caz se deosebeşte esenţial de cea folosită la făina de grâu, caracteristica principală
fiind durata mare a procesului tehnologic, impusă de necesitatea atingerii unor
valori mari de aciditate.
Observaţii: Conţinutul optim de proteine al făinii variază cu tehnologia de
preparare a aluatului şi cu produsul care se fabrică. Pentru pâinea obişnuită acesta
este 10-13%, pentru sortimentele de pâine preparate cu aluat refrigerat sau
congelat, pentru pâinea mixtă (amestec de făină de grâu şi făină de secară), pâinea
multicereale, pâinea cu fibre şi produsele cu adaosuri de materii auxiliare, acest
conţinut este mai mare.
Pentru pâine şi produsele de panificaţie conţinutul de proteine este unul din
cei mai importanţi indici calitativ ai făinii.
S-a constatat existenţa unei relaţii lineare între volumul pâinii şi conţinutul
de proteine al făinii pentru o gamă largă a acestuia (8-18%), fără a se explica
mecanismul acestei relaţii.
Tabel 1.18. Limite optime pentru indici de calitate ai făinii destinată fabricării
pâinii şi produselor de panificaţie
Pâine Pâine
Produ- Rulo-
Pâine mixtă din
Indici de Pâine se de Speci- uri,
Pâine fran- din aluat
calitate ai făinii toast franze- alităţi cor-
ceză grâu şi conge-
lărie nuri
secară lat
90
Proteine (N.5,7) 10-13 12,5- 11-13 12-13,5 12-13 10-13 11,5-13 11,5-
[%] 13,5 12,5
Gluten umed, 27-32 29-33 - 27-29 - 27-32 - -
[%]
Deformare 7-10 7-10 7-10 7-10 5-7 7-10 7-9 7-9
gluten,[mm ]
Extensibilitate 21-26 - - 20-23 18-21 21-26 20-25 20-23
gluten, [cm]
Indice
sedimentare, 27-33 28,33 - 17-21 - 27-33 - -
[ml]
Farinograf
-capacitate de 55-62 55-57 - - 52-55 50-56 - 59-64
hidratare, [%]
- timp de 1-3 1-3 - - 4-8 1-3 4-8 4-8
formare, [min]
- stabilitate, 3-6 3-6 - 6-7 7-8 3-6 5-6 5-6
[min]
-înmuiere, 60-80 50-70 - 50-60 40-50 60-80 40-50 40-60
[U.F.]
Extensograf
(după 135 min) 280-
-rezistanţă 370 - - - - 300-370 - -
max.,[UB] 2-2,5 -
-raport Rmax/E - - - - - -
-suprafaţa 60-100 60
curbei , [cm2] 80 - 70-85 90-100 80 80
Unele studii au arătat efectul conţinutului de proteine asupra reologiei

aluatului. S-a observat că timpul de dezvoltare a aluatului la farinograf şi
capacitatea de hidratare cresc cu conţinutul de proteine. De asemenea, conţinutul
de proteine se corelează pozitiv cu extensibilitatea extensografică, dar se corelează
negativ cu înălţimea extensogramei.
Creşterea extensibilităţii aluatului cu conţinutul de proteine poate explica de
ce aluatul cu conţinut mare de proteine îşi măreşte volumul la fermentare cu viteză
mai mare. Calculul grosimii pereţilor porilor pentru aluaturi preparate din făina cu
8,5% şi 11,5% proteine sugerează că mărimea volumului aluatului este determinată
în principal de limita până la care poate fi redusă grosimea pereţilor porilor până la
rupere.
Fig. 1.28. Influenţa conţinutului de

proteine al făinii asupra
extensibilităţii aluatului
91
Unele cercetări efectuate pe 49 varietăţi de grâu, au arătat că la depăşirea
conţinutului optim de proteine al făinii, calitatea în ansamblu a pâinii (punctajul
total) scade.
Fig. 1.29. Influenţa conţinutului de proteine al făinii

asupra calităţii pâinii arabice
Consistenţa optimă pentru diferite aluaturi are valori de 400-625 U.B. Au

consistenţă mai mică aluaturile preparate din făinuri puternice şi cele pentru
produsele coapte în formă şi consistenţă mai mare aluaturile preparate din făinuri
slabe, cele pentru împletituri şi cele care se congelează.
Caracteristicile farinografice, extensografice şi alveografice, cum sunt
timpul de formare a aluatului, stabilitatea, rezistenţa şi suprafaţa extensografică,
raportul P/L şi energia de deformare alveografică vor fi mai mari pentru făinurile
destinate aluaturilor congelate, specialităţilor de panificaţie, pâinii multicereale şi
mai scăzute pentru pâine.
Conţinutul optim de amidon deteriorat din făina pentru pâine şi produse de
franzelărie este de 5,5-8,5%. El creşte pentru făina destinată preparării cozonacului
şi scade pentru aluaturile congelate. O variaţie inversă o are cifra de cădere. Are
valori mai mici în făina pentru pâine şi valori mai mari în făina pentru cozonac,
aluaturi congelate şi refrigerate, pâinea multicereale, specialităţi.
Prelevarea probelor pentru analiză
Probele de făină pentru analiză trebuie să reflecte cât mai bine compoziţia şi
proprietăţile acesteia.
Prelevarea probelor elementare în vederea obţinerii eşantionului (probei)
global şi a eşantioanelor pentru laborator se realizează conform ISO 2170/1996,
standard la elaborarea căruia s-a ţinut seama de standardul nr. 101 al I.C.C. Se
folosesc în acest scop scafe, sonde ş.a.
Eşantionul global se obţine prin amestecarea şi omogenizarea eşantioanelor
elementare.
Eşantioanele de laborator se obţin prin divizarea eşantionului global utilizând
dispozitive speciale sau prin metoda sferturilor. Din eşantioanele de laborator se
obţin eşantioanele pentru analiză utilizând metoda sferturilor sau metoda şahului cu
9 sau 16 pătrate, în funcţie de mărimea eşantioanelor.
1.4.2. Controlul calităţii apei

În industria panificaţiei asupra apei se face numai un control sumar, bazat pe
caracterele organoleptice. Se determină culoarea, aspectul, transparenţa, mirosul,
92
gustul şi impurităţile vizibile. Apa pentru panificaţie trebuie să fie perfect
transparentă, incoloră, fără sediment, iar gustul şi mirosul se admit să fie foarte
slabe şi cel mult perceptibile de o persoană experimentată.
Mirosul se determină asupra unei probe de apă (100-150ml)încălzită într-un
vas închis până la 40-500C. Gustul se determină la o probă încălzită la 300C.
1.4.3. Controlul calităţii drojdiei

Calitatea drojdiei comprimate se apreciază prin examen organoleptic privind
aspectul, culoarea, consistenta, mirosul şi gustul şi prin determinarea puterii de
creştere (de dospire conform STAS) şi uneori şi a umidităţii (tabel 1.19).
Puterea de creştere este principala caracteristică calitativă a drojdiei. Ea se
defineşte prin timpul de ridicare a unui aluat până la înălţimea de 7 cm într-o formă
de dimensiuni date (metoda STAS), sau prin timpul de ridicare la suprafaţa apei a
unei bile de aluat introdusa intr-un pahar cu apa (metoda bilei).
În ambele cazuri aluatul se prepară şi se termostatează în condiţii stabilite de
metodă.
Calitatea drojdiei lichide se controlează organoleptic si prin determinarea
acidităţii şi puterii de creştere.
Tabel 1.19. Aprecierea calităţii drojdiei pe baza puterii de creştere (dospire)

Puterea de creştere a drojdiei, [minute], max.
Calitatea drojdiei Drojdie comprimata Drojdie lichida cu hamei
Metoda STAS Metoda bilei Metoda bilei
Foarte buna 60-70 10-15 20
Buna 90 15-22 20-35
Satisfăcătoare 110 22-30 35-40
1.4.4. Controlul calităţii sării

Calitatea sării se stabileşte prin control organoleptic privind gustul, mirosul,
culoarea, corpurile străine.
1.4.5. Controlul calităţii materiilor auxiliare

Zahărul, grăsimile, laptele se controlează organoleptic apreciindu-se
aspectul, culoarea, gustul, mirosul, pentru grăsimile solide şi consistenta iar pentru
ouă şi mirosul. Pentru ouă se mai controlează la ovoscop caracteristicile interioare,
camera de aer, aspectul gălbenuşului şi al albuşului.

Cap 1

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cap 1

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

1.

Materii prime si auxiliare folosite în panificaţie

1. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE ÎN

1.1. MATERII PRIME

Compoziţia chimică şi biochimică a făinii

Tabel 1.1.Compoziţia chimică generală a făinii de grâu (pentru 100 g făină)

Tabel 1.2.Componenţa proteinelor, glucidelor, lipidelor, sărurilor minerale şi

Valina 390 3400 - 550

Lipide, din care: 1,08 1,20 1,81

Trigliceride 0,29 0,32 0,60

Fig. 1.2. Variaţia conţinutului de proteine cu extracţia făinii

Calitatea proteinelor făinii are o variaţie

Influenţa gradului de extracţie al făinii asupra conţinutului de

Albuminele şi globulinele formează proteinele neglutenice (solubile), iar

Tabel 1.5. Compoziţia în aminoacizi a gliadinelor

Compoziţia gliadinelor este caracteristică fiecărui soi de grâu şi pe această

Tabel 1.6. Compoziţia în aminoacizi a gluteninelor (% moli, fără cisteină şi

Subunităţile HMW de gluteină au conformaţie similară cu a - gliadinelor.

Fig. 1.3. Modelul ipotetic al structurii gluteninei

Glutenina se caracterizează prin elasticitate mare şi extensibilitate mică. Ea

Albumine(3-9%) Gliadine(prolamine) Glutenine(gluteline)

Glucide Ocupă proporţia cea mai mare în compoziţia făinurilor depăşind în

Fig. 1.5. Variaţia conţinutului de amidon cu extracţia făinii

În făinuri, amidonul este prezent sub formă de granule de diferite forme,

Fig. 1.6. Variaţia conţinutului de celuloză cu extracţia făinii

După solubilitatea lor, pentozanii se împart în: pentozani solubili în apă şi

Tabel 1.7. Repartizarea glucidelor în bobul de grâu

Lipide Sunt prezente în cantitate mică în făinuri. Conţinutul lor creşte cu

Tabel 1.8. Repartizarea lipidelor în bob

Lipide totale existente în fãinã

Fig.1.7. Clasificarea lipidelor din făină

Rolul lipidelor în panificaţie

Fig. 1.8. Variaţia conţinutului mineral al făinurilor de

Tehnologic, se atribuie un rol important fosforului, care poate forma

Fig. 1.9. Variaţia conţinutului de vitamine cu gradul

Pigmenţi Făinurile conţin pigmenţi carotenoidici, xantofile şi flavone.

Tabel 1.9. Compoziţia chimică a glutenului, în % la substanţa uscată (după

Prezenţa substanţelor neproteice în compoziţia glutenului se explică prin

Amidonul influenţează capacitatea de hidratare, mai ales prin granulele

Extracţia şi umiditatea făinii influenţează capacitatea de hidratare. Ea

Fig.1.11. Influenţa adaosului de α - şi β - amilaza asupra

Atacabilitatea enzimatică a amidonului caracterizează uşurinţa cu care

Cu ajutorul micropenetrometrului s-a stabilit că granulele de amidon

Fig. 1.12. Deteriorarea granulelor de amidon la măcinare

Deteriorarea granulei de amidon la măcinare

Fig. 1.13. Variaţia volumului pâinii cu degajările

Culoarea cojii se formează la coacere prin interacţiunea dintre glucidele

Tabel 1.12. Clasificarea făinurilor după putere

Făinurile foarte puternice şi puternice, categoriile A 1 şi A2 dau aluaturi cu

Fig.1.14. Variaţia volumului pâinii cu conţinutul de

Conţinutul de proteine al făinii

Din punct de vedere al calităţii proteinelor glutenice există o gamă foarte

Complexul proteine-proteaze prezintă particularităţile:

FÃINA DE GRÂU FÃINA DE SECARÃ

proteine amidon pentozani proteine amidon

Frãmântare umflare, hidratare umflare, umflare hidratare

continuare hidrolizã continuare continuare hidrolizã

Coacere coagulare gelatinizare concentrare coagulare gelatinizare

Structurã miez Retea proteicã + gel de amidon Gel de poliglucide solidificat +

Fig. 1.15. Apa în aluatul de grâu şi de secară

Datorită conţinutului mare de α- amilaza activă şi amidonului care

1.1.5. Drojdia de panificaţie

Fig 1.16 Schema de preparare a drojdiei lichide după