UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ A BANATULUI TIMIȘOARA

FACULTATEA: TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

SPECIALIZAREA: CONTROL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

DISCIPLINA: PRINCIPII SI METODE MODERNE DE CONSERVARE

STUDIU DE CAZ

Coordonator: Ș.L. Dr. Ing. Student: Ana-Maria

Călin Jianu Wogh

Timișoara
2013
CONSERVAREA PRIN
CONGELARE

-MORCOVI-

2
 CURPRINS

1. Introducere..........................................................................................4
2. Morcovul..............................................................................................5
3. Congelarea...........................................................................................7
4. Tratamente preliminare.....................................................................8
5. Congelarea propriu-zisă. Sisteme de congelare...............................9
6. Ambalare............................................................................................10
7. Depozitare..........................................................................................10
8. Decongelare........................................................................................11
9. Schema tehnologică de congelare a morcovbilor...........................12
10.Problema............................................................................................13
11.Rezolvare............................................................................................14
12.Opinia finală......................................................................................20
13.Bibliografie........................................................................................21

3
 Introducere

Ce este ALIMENTUL ?

Alimentul este definit ca fiind orice produs sau substanță procesată integral,
parțial sau neprocesată, destinată consumului uman, sau preconizată a fi destinată
consumului uman.

In categoria alimentelor sunt incluse: apa, unele băuturi alcoolice și guma de

mestecat. Nu sunt considerate alimente: furajele pentru animale, animalele vii, plantele
înainte de recoltare, produsele medicamentoasem reziduurile, contaminanții, tutunul și
produsele din tutun, produsele cosmetice și substanțele psihrotropice și narcotice.

Ce este CONSERVAREA?

Conservarea alimentelor este procesul de tratare a alimentelor cu scopul de a

păstra un timp cât mai îndelungat alimentele bune pentru consum. Prin conservare se
încearcă păstrarea atât a gustului alimentelor, aromă, prospețime, textură cât și din punct
de vedere chimic și microbiologic să fie apte consumului uman.

Ce metode de conservare sunt?

Metodele de conservare pot fi clasificare după principiul de conservare ce stă la

baza lor. O metodă de conservare uzuală este cea prin anabioză.

Anabioza are la bază principiul vieții latente a microorganismelor și se poate realiza

atât pe căi fizice cât și pe căi chimice.

O ramură a anabiozei este crioanabioza, mai numită și conservare prin

congelare.

4
 Morcovul

Morcovul (Daucus carota), este o

rădăcină vegetală, de culoare portocalie. Morcovul crud
Partea comestibilă a plantei este rădăcina Valoare nutrițională pe 100 g
morcovului . Este o plantă bienală, în Apă 89g
primul an frunzele care produc alimentul Valoare energetică 40 kcal
plantei, iar rădăcinal îmagazinează Proteine 0,98g
zaharuri pentru ca planta să înflorească Glucide 8,71g
în al doilea an. Lastarul florii ajunge Lipide 0,24g
aproape de 1 m lungime, cu ramurele de
Vitamina A 12mg
floare albe.
Morcovii se pot mâncă sub formă crudă, Vitamina B1 0,039mg
în salate sau gătite în supe și mâncare. Vitamina B2 0,053mg
Tulpina verde de asemenea se poate Vitamina B6 0,09mg
mânca, deși nu este o practică obișnuită. Vitamina C 7,1mg
Vitamina PP 1,2mg
Fier 0,66mg
Calciu 33mg
Magneziu 18mg
Fosfor 35mg
Potasiu 240mg
Sodiu 2,4mg
Fibre dietetice 3g
Prima data a fost cultivat în sec. Al X-lea
d.H., în Iran, şi s-a răspândit în apus în
secolele XII – XIII, prin Spania, Grecia
şi Italia.
În prezent, morcovul se cultivă pe
aproximativ 470 mii ha, cu o producţie
totală de peste 10 milioane tone.
Cele mai mari ţări cultivatoare: SUA,
China, Japonia, Anglia, Franţa etc.

5
Rădăcina este bine dezvoltată şi poate să pătrundă în sol până la 50 – 60 cm adâncime, iar în
unele cazuri excepţionale, poate să ajungă şi până la 2 metri. Rădăcinile sunt cilindrice sau
tronconice, de culoare roşie-portocalie, cu cilindrul central redus şi, cu cât sunt mai intens
colorate, cu atât indică un soi mai valoros, de o calitate superioară.
Tulpina floriferă se formează în al doilea an, are mai multe ramificaţii, este cilindrică, cu
perişori aspri, fistuloasă şi înaltă de 1,1 – 1,5 m.
Inflorescenţele se găsesc la vârful fiecărei ramificaţii. Inflorescenţa este de tip: umbelă compusă
şi este format din flori mici, albe, uneori cu nuanţe rozacee.
Fructul, (popular este numit sămânţă), este o pseudoachenă, format din două mericarpe
elipsoidale sau ovoidale, costate şi cu ţepi.
Frunzele se găsesc grupate într-o rozetă de frunze, sunt lung peţiolate de 2-4 ori penatsectate, cu
segmentele de ultim ordin ovate sau eliptice, penat-fidate, cu lobii laciniaţi sau dinţaţi.

Factori de mediu
Este o plantă puţin pretenţioasă faţă de temperatură, deoarece este o plantă specifică pentru
climat temperat.
Temperatura minimă la care germinează seminţele este de 3–40C, iar cea optimă 20-250C.
Temperatura optimă de creştere a rădăcinilor comestibile este de 18–200C.
Plantele tinere rezistă la temperaturi de la –30 C la –50C.
Rădăcinile tuberizate rezistă până la –20 C.
Morcovul are cerinţe mari pentru apă, mai ales în timpul germinării seminţelor şi în primele
săptămâni după răsărirea plantelor, când se formează rădăcinile şi masa foliară.
Morcovul are cerinţe mari de lumină în toate fazele de creştere. Insuficienţa luminii în primele
faze de creştere duce la alungirea frunzelor şi la scăderea în greutate a rădăcinilor.
Solurile în care se dezvoltă bine sunt cele cu textură uşoară sau mijlocie, bine afânate,
permeabile, profunde, humusul să fie în jur de 4-5%, cu pH-ul neutru (cuprins între valorile: 6,5–
7,5).
Morcovul reacţionează bine la administrarea îngrăşămintelor chimice, mai ales pe solurile
uşoare, dar nu suportă fertilizarea cu gunoi de grajd proaspăt în anul culturii, de aceea se
administrează gunoiul cu 2-3 ani înainte de cultivarea morcovului.

Sortimentul se grupează după timpurietate sau lungimea perioadei de vegetaţie astfel: soiuri
timpurii (până la 80 zile), timpurii (80-110 zile), semitimpurii (110–130 zile), semitârzii (130–
150 zile) şi soiuri târzii (peste 150 zile)
 Congelarea

Congelarea constă în răcirea produsului alimentar până la temperaturi inferrioare punctului

de solidificare a apei constituite în produs, adică o răcire cu formare de cristale de gheață.
Temperatura produsului se scade în general aproape de -18°C, astfel încât produsele își mențtin
proprietățile câteva luni și chiar mai mult.

Aspecte generale privind congelarea produselor de origine vegetală

Congelarea mărește perioada admisibilă de păstrare a produselor alimentare de peste 5
până la 50 de ori față de conservarea prin refrigerare.
Mărirea conservabilității prin congelare (și depozitarea corespunzătoare) se bazează ăe
efectele temperaturilor scăzute de încetinire puternică sau inhibare completa a dezvoltării
microorganismelor, de reducere sau stopare a proceselor metabolice în cazul produselor cu viață
și de reducere a reacțiilor chimice și biochimice.
Avînd în vedere nivelele minime de înmulțire a microorganismelor psihrofile, valoarea
maxima a temperaturii de congelare este de -10°C. Sub această temperatură, dezvoltarea
microrganismelor este neglijabilă. În cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor produse
alimentare de origine vegetală, se folosesc însă temperaturi mai scăzute și se utilizează metode
de inactivare a enzimelor, în vederea reducerii activităților tuturor agenților modificatori.

Condiții de congelare
Congelarea necesita respectarea următoarelor condiții:
- utilizarea unor materii prime și produse de calitate corespunzătoareș introducerea apoi a
acestora în spațiile sau aparatele de congelare cât mai repede posibil;
- asigurarea tuturor elementelor igieno-sanitare pentru evitarea contaminării cu
microorganisme înainte de congelare, sau după congelare;
- asigurarea unor temperaturi de refrigerare aecvate în cazuirle în care produsele nu sunt
introduse direct în spațiile sau aparate de congelare sau nu sunt utilizate imediat după
decongelare.
- evitarea congelării produselor improprii consumului; această metodă de conservare nu
îmbunătățește calitățile inițiale.

Fazele congelării
Înainte de a fi supuse congelării propriu-zise, produsele alimentare se tratează preliminar în
funcție de specificul produslui, metodei de congelare și scopul căruia îi este destinat. Un proces
preliminar poate fi considerat refrigerarea. Operatii preliminareȘ îndepărtarea părților needibile,
spălare, sortare, calibrare, blanșsare, răcire, dozare, ambalare, etc,
 Tratamente preliminare

1. Receptia materiei prime – materia prima are o importanță hotărâtoare asupra calității
produsului finit prin aptitudinea la congelare a speciei și soiurilor, influența condițiilor
pedoclimatice, stadiul de maturitate, integritatea sa, starea de sănătate și prospețime.

Stadiul de maturitate țn momentul congelării trebuie să corespundă cu maturitatea de consum.

Momentul recoltării trebuie ales în funcție de intervalul și condițiile de temperatură până la
congelare. Unele produse primite la maturitatea insuficientă pot fi maturate printr-o depozitare
corespunzătoare.

2. Curățire – constă în îndepărtarea părților needibile și a corpurilor străine. Operația se execută

pe benzi transportoare sau utilaje specifice.
În cazul morcovilor, curățirea se execută prin abraziune, cu abur sub presiune sau chimic.

3. Spălare – în cazul morcovilor, spălarea se execută în aparate cu tambur. Apa de spălare

trebuie să fie cât mai rece și cât mai împrospătată, ăn vederea eliminării impurităților și a
pericolului de infectare.

4. Sortare – se face în funcție de: dimensiune, starea de maturitate, culoare, starea de sănătate și
prospețime.

5. Taiere (divizare) – operație care are ca scop tăierea capetelor de la morcovi și de divizare a
morcovilor sub forma de rondele sau cuburi, ceea ce va conferi astfel morcovilor o uniformitate,
și implicit o prelucrare mai ușoară.

6. Blanșare (opărire) – are ca scop inactivarea enzimelor și evacuarea aerului din țesuturi, ceea
ce va duce la o conservare mai buna a conținutului în factori nutritivi și a însușirilor organo-
leptice. Opărirea se execută în abur sau apă. Răcirea dupa opărire este obligatorie. Ea se face cu
apă dură (max 8° duritate) pentru a nuproduce o intîrire anormală a țesuturilor.

La temperatura de 20-25°C, morcovii pot fi păstrați până la 72-96h, iar la temperatura de 0-2°C
pot fi păstrați până la maximum 5 luni.
În urma tratamentelor preliminare de curățire, spălare, sortare, tăiere (cuburi sau rondele),
morcovii se blanșeaza la temperatura de 90-95°C, timp de 2-4 minute.
Morcovii au o foarte buna comportare la congelare și pot fi păstrați până la 300 de zile,
depozitați la tenperatura de -18°C.

7. Controlul produselor înainte de congelare – are ca scop îndepărtarea exemplarelor

necorespunzătpare, a resturilor needibile și a corpurilor străine. Se execută pe benzi
transportoare.

8. Preracirea - constă în reducerea la temperaturi sub 10°C pentru a preveni modificări

microbiologice și să asigure funcționarea mai eficientă a aparatelor de congelare.
 Congelarea propriu-zisă

Congelarea se poate executa înainte sau după ambalare.

Sisteme de congelare

a) Elemente specifice procesului de congelare

Congelarea unui produs alimentar este un proces de răcire în care are loc: solidificarea într-o
anumită proporție a apei din produs, mărirea volumui produsului și întărirea consistenței. Aceste
fenomene fizice au loc ca urmare a schimbului de căldura de la produsul ce urmează a fi congelat
către mediul de răcire, care în cazul morcovilor poate fi aer, agent frigorific sau criogen
intermediar. Temperatura mediului de răcire trebuie sa fie mai scăzută decât media finală a
produsului supus congelării.

b) Clasificarea sistemelor de congelare

- congelare discontinuă sau în șarje
- congelare semicontinuă
- congelare continuă

c) Congelarea cu aer răcit – poate fi la rândul său:

- cu poziție fixă a produselor
- cu strat fluidizat

Sistemele de acest fel pot funcționa: continuu și discontinuu (celule și tunele).

Avantajele sistemelor de congelare cu aer răcit:

- evitarea aglomerării particulelor de produs la solidificarea apei rămase la suprafaața
acestora în urma spălării preliminare
- viteze mult mai mari de răcire și implicit durate mult mai mici de congelare
- productivitate sporită
- gabarite mai mici și greutăți specifice ale aparatelor mai reduse
- posibilitatea mecanizării și automatizării procesului, care poate fi realizat în acest caz, în
flux continuu

Durata procesului de congelare în strat la morcovii felii, cu diametrul de 6-8 mm, inălțimea
stratului de 32-38 mm, este de 5-7 minute, de la 18°C la -20°C

d) congelarea cu agent intermediar - prezintă avantaj față de răcirea cu aer ce constă în

durate mai mici de congelare, cu coeficient de convecție termică de minim 10 ori mai
mare decât în cazul răcirii cu aer.
 Ambalarea
Ambalara se poate face înainte sau după congelare, folosind 2 tipuri de ambalaje:
- primare – care vin în contact direct cu produsul;
- de transport - care conțin mai multe ambalaje primare

Ambalajele primare trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

- să fie inerte față de produs și să nu degaje în timp mirosuri sau substanțe toxice
- să fie impermeabile la lichide, grăsimi, vapori de apă, oxigen, mirosuri, etc.
- penetrabilitate cât mai redusă la luminaă (în special ultra violete)
- elasticitate, rezistență mecanică și stabilitate la acțiunea umidității, în condiții normale de
producție, transport și desfacere
- să aibă rezistență termică redusă daca se folosețte ambalaj primar înainte de congelare, în
scopul îmbunătățirii transferului de căldură în timpul răcirii
- să aibe comportare satisfăcătoare în timpul ambalării în mașinile de format-ambalat și în
timpul imprimării
- să aibă un coeficient de reflexie ridicat pentru a reduce pătrunderile de căldură spre
produs în cazul expunerii la vânzare
- să aibă cost redus
- să aibă aspect cât mai atrăgător.

Tipuri de ambalaje:
a) mici (pentru desfacere):
pungi (0,3-1kg), pungi de polietilenă (PE) (3-5kg), saci hârtie parafinată(20kg)
b) mari (de transport):
lăzi carton căptușit cu PE (12-20kg), palate-lăzi sau containere (500kg)

Depozitarea
Depozitarea în stare congelată a produselor alimenatre de origine vegetală
Pe lângă asigurarea unor temperaturi scăzute constante de depozitare la un nivel cel puțin
egal cu temperatura finală a produsului, este necesar să se asigure o serie de condiții referitoare
la:
- umiditatea relativă a aerului
- ventilația și distribuția aerului la nivelul produsului
- congelarea prealabila a produsului introdus în depozit
- compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de produse
- gradul de încărcare cu produse a depozitului
- ambalarea și așezarea produselor în depozit
- asigurarea igienei oe tot parcursul depozitării produselor
- mod de funcționare și exploatare a instalației frigorifice
- rulajul și manipularea produselor
 Decongelarea
Decongelarea produselor alimentare congelate constă în readucerea produselor la o stare
termică a cărei temperatură este superioară punctului de congelare.

În timpul decongelării se pot produce o serie de modificări care pot influența calitatea
produselor. Ele pot fi chimice ( insolubilizarea proteinelor, oxidări), fizice (recristalizări,
modificări de volum). După decongelare se pot dezvolta microorganisme anterior inhibate sau se
poate contamina dacă produsele au fost menținute la temperaturi mult mai mari o anumită
perioadă de timp până la consum sau prelucrare.

Decongelarea prezintă următoarele aspecte:

- transferul de căldură la interiorul produsului este mai puțin intens, ceea ce înseamnă că
durata de decongelare este mai mare decat durata de congelare pentru aceleași diferențe
medii de temperatură între mediu și produs.
- Diferențele maxime de temperatuă admisibile între mediu și produse sunt mai mici decât
la congelare
- ”palierul de decongelare” este mai extins decat cel de la congelare.
Schema tehnologică de conservare prin congelare a morcovilor
 Problemă

Morcovii sunt una din cele mai bogate legume in caroten și vitamine, fiind recomandate în
alimentația zilnică. Una din cele mai bune metode de conservare a morcovilor și a factorilor săi
nutritivi este congelarea. Precizați prin răspunsuri și calcule tehnologice următoarele:
a) ce cantitate de morcovi congelați se pot obține din 3000 kg morcovi daca:
- la receptie se constată că 2% sunt impurități mecanice, iar randamentul(η) la recepție este
de 100%
- la curățare se pierd 3% din morcovii puri, iar η la curățare este de 95%
- la spălare se pierd 1% din morcovii curățați, η la spălare fiind de 100%
- apa folosită la spălare este direct proportională cu cantitatea de morcovi, fiind dublă
cantității de morcovi curățați, pierderile de apa fiind de 1% și η apei fiind de 100%
- la sortare au loc pierderi de 1,5%, cu η de sortare de 99,5%
- la tăiere sunt pierderi de 3,25%, η de tăiere fiind de 95%
- la blanșare se pierd 0,25%,blanșare este una mecanizată și se realizează sub vid ceea ce
determină un η la blanșare de 100%
- la congelare se pierd 0,25, iar η de congelare este de 99,99%
- la ambalare se pierd 1%, iar η la ambalare este de 99,3%
- la depozitare se pierd până la 2%, având η de depozitare de 98%

b) intocmiti bilant de materiale parțial și total

c) cate pungi de morcovi congelați de 450g greutate netă rezultă din 2 schimburi, ținând
cont ca datele de la punctul ”a)” coincid unei șarje, iar un schimb este format din 3 șarje.
 Rezolvare

a)
1. recepție

100 kg morcovi impuri___2 kg impurități mecanice___98 kg morcovi puri

3000 kg morcovi impuri__________X____________________Y
X= 60 kg impurități mecanice
Y= 2940 kg morcovi puri

Nr. Materiale intrare Cantitate Materiale ieșite Cantitate

Crt. (kg) (kg)
1 Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60
Morcovi puri 2940
Total 3000 3000

2. curățire

100 kg morcovi puri___3 kg pierderi la curățare___97 kg morcovi rămași la curățare

2940 kg morcovi puri___________X_________________Y
X= 88,20 kg pierderi la curățare
Y= 2851,80 kg morcovi rămași la curățare

Nr. Materiale intrare Cantitate Materiale ieșite Cantitate

Crt. (kg) (kg)
1 Morcovi puri 2940 Pierderi la curățare 88,20
Morcovi rămași 2851,80
Total 2940 2940

2.b. randamentul la curățire

100 kg morcovi rămași___95 kg morcovi curățați___5kg morcovi necurățați

2851,80 kg morcovi rămați _____X___________________Y
X= 2709,21 kg morcovi curățați
Y=142,59 kg morcovi necurățați
Nr. Materiale intrare Cantitate Materiale ieșite Cantitate
Crt. (kg) (kg)
1 Morcovi rămași 2851,8 Morcovi curățați 2709,21
la curățire Morcovi necurățați 142,59
Total 2851,8 2851,8
3. Spălarea

100 kg morcovi curățați ___1 kg pierderi la spălare___99 kg morcovi spălați___200 kg apă

2709,21 kg morcovi curățați_________X_________________Y_____________Z
X= 27,09 kg pierderi la spălare
Y= 2682,11 kg morcovi spălați
Z= 5418,42 kg apă pentru spălare

3.b Apa reziduală

100 kg apă de spălare____1 kg apă pierdut_____99 kg apă reziduală

5418,42 kg apă de spălare___X___________________Y
X= 54,18 kg apă pierdut
Y=5364,23 kg apă reziduală

Nr. Materiale intrare Cantitate Materiale ieșite Cantitate

Crt. (kg) (kg)
1 Morcovi curățați 2709,21 Pierderi la spălare 27,09
Morcovi spălați 2682,11
2 Apă de spălare 5418,42 Pierderi apă 54,18
Apă reziduală 5364,23
Total 8127,63 8127,63

4. Sortare

100 kg morcovi spălați___1,5 kg pierderi sortare___98,5 kg morcovi rămași

2682,11 kg morcovi spălați____X___________________Y
X= 40, 23 kg pierderi la sortare
Y= 2641,87 kg morcovi rămași la sortare

Nr. Materiale intrare Cantitate Materiale ieșite Cantitate

Crt. (kg) (kg)
1 Morcovi spălați 2682,11 Pierderi sortare 40,23
Morcovi rămași 2641,87
Total 2682,11 2682,11
4.b Randament la Sortare

100 kg morcovi rămași la sortare____99,5 kg morcovi sortați___0,5 kg morcovi nesortați

2641,87 kg morcovi rămași la sortare _____X___________________Y
X= 2628,66 kg morcovi sortați
Y= 13,20 kg morcovi nesortași

Nr. Materiale intrare Cantitate Materiale ieșite Cantitate

Crt. (kg) (kg)
1 Morcovi rămași 2641,87 Morcovi sortați 2628,66
la sortare Morcovi nesortați 13,20
Total 2641,87 2641,87

5. Tăiere

100 kg morcovi sortați____3,25 kg pierderi la tăiere____96,75 kg morcovi rămași la tăiere

2628,66 kg morcovi sortați ________X________________________Y
X= 85,43 kg la pierderi la tăiere
Y= 2543,22 kg morcovi rămași la tăiere

Nr. Materiale intrare Cantitate Materiale ieșite Cantitate

Crt. (kg) (kg)
1 Morcovi sortați 2628,66 Pierderi la tăiere 85,43
Morcovi rămași 2543,22
Total 2628,66 2628,66

5.b Randament tăiere

100 kg morcovi rămași ___95 kg morcovi tăiați___ 5 kg morcovi netăiați

2543,22 kg morcovi rămași________X_____________________Y
X= 2416,59 kg morcovvi tăiați
Y= 127,16 kg morcovi netăiați

Nr. Materiale intrare Cantitate Materiale ieșite Cantitate

Crt. (kg) (kg)
1 Morcovi rămași 2543,22 Morcovi tăiați 2416,59
Morcovi netăiați 127,16
Total 2543,22 2543,22
6. Blanșare

100 kg morcovi tăiați____0,25 kg pierderi la blanșare___99,75 kg morcovi blanșați

2416,59 kg morcovi tăiați________X__________________________Y
X= 6,04 kg pierderi la blanșare
Y=2410,54 kg morcovi blanșați

Nr. Materiale intrare Cantitate Materiale ieșite Cantitate

Crt. (kg) (kg)
1 Morcovi tăiați 2416,59 Pierderi la blanșare 6,04
Morcovi blanșați 2410,54
Total 2416,59 2516,59

7. Congelare

100 kg morcovi blanșați___ 2 kg pierderi la congelare____98 kg morcovi rămași la congelare

2410,54 kg morcovi blanșați_________X______________________Y
X= 48,21 kg pierderi la congelare
Y=2362,32 kg morcovi rămași la congelare

Nr. Materiale intrare Cantitate Materiale ieșite Cantitate

Crt. (kg) (kg)
1 Morcovi blanșați 2410,54 Pierderi la congelare 48,21
Morcovi rămași 2362,32
Total 2410,54 2410,54

7.b Randament la congelare

100 kg morcovi rămași __ 99,99kg morcovi congelați___0,01 kg morcovi necongelați

2362,32 kg morcovi rămași___________X_________________Y
X=2362,08 kg morcovi congelați
Y=0,23 kg morcovi necongelați

Nr. Materiale intrare Cantitate Materiale ieșite Cantitate

Crt. (kg) (kg)
1 Morcovi rămași 2362,32 Morcovi congelați 2362,08
la congelare Morcovi necongelați 0,23
Total 2362,32 2362,32
8. Ambalare

100 kg morcovi congelați___1 kg pierderi la ambalare____99 kg morcovi rămași la ambalare

2362,08 kg morcovi congelați_________X_______________________Y
X= 23,62 kg pierderi la ambalare
Y= 2338,45 kg morcovi rămași la ambalare

Nr. Materiale intrare Cantitate Materiale ieșite Cantitate

Crt. (kg) (kg)
1 Morcovi 2362,08 Pierderi la ambalare 23,62
congelați Morcovi rămași 2338,45
Total 2363,08 2362,08

8.b Randament ambalare

100 kg morcovi rămași la ambalare___99,3 kg morcovi ambalați___0,07 kg morcovi neambalați

2338,45 kg morcovi rămași la ambalare_______X________________________Y
X= 2322,08 kg morcovi ambalați
Y= 1,63 kg morcovi neambalași

Nr. Materiale intrare Cantitate Materiale ieșite Cantitate

Crt. (kg) (kg)
1 Morcovi rămași 2338,45 Morcovi ambalați 2322,08
la ambalare Morcovi neambalați 1.63
Total 2338,45 2338,45

9. Depozitare

100 kg morcovi ambalați____2kg pierderi la depozitare____98 kg morcovi rămași la depozitare

2322,08 kg morcovi ambalați ________X_______________________Y
X= 46,44 kg pierderi la depozitare
Y= 2275,63 kg morcovi rămași la depozitare

Nr. Materiale intrare Cantitate Materiale ieșite Cantitate

Crt. (kg) (kg)
1 Morcovi ambalați 2322,08 Pierderi la depozitare 46,44
Morcovi rămași 2275,63
Total 2322,08 2322,08
9.b Radament la Depozitare

100kg morcovi rămași la deozitare_______98 kg morcovi depozitați__2kg morcovi nedepozitați

2275,63 kg morcovi rămași la depozitare________X__________________________Y
X= 2230,11 kg morcovi depozitați
Y= 45,51 kg morcovi nedepozitați

Nr. Materiale intrare Cantitate Materiale ieșite Cantitate

Crt. (kg) (kg)
1 Morcovi rămași 2275,63 Morcovi depozitați 2230,11
la depozitare Morcovi nedepozitați 45,51
Total 2275.63 2275,63

b) Bilanț total de materiale

Nr. Crt. Materiale intrate Cantitatea Materiale ieșite Cantitatea

(kg) (kg)
1. Morcovi impuri 3000 Impurități mecanice 60
Pierderi la curățare 88,20
Morcovi necurățați 142,59
Pierderi la spălare 30,09
Morcovi nesortați 15,20
Pierderi la tăiere 85,43
Morcovi netăiați 127,16
Pierderi la blanșare 8,04
Pierderi congelare 48,21
Morcovi necongelați 4,23
Pierderi ambalare 23,62
Morcovi neambalați 1,63
Pierderi la depozitare 46,44
Morcovi nedepozitati 45,51
Morcovi depozitați 2240,11
2. Apă de spălare 5418,42 Pierderi apă 54,18
Apă reziduală 5364,23
TOTAL 8418,42 8418,42

c)
1 șarjă ___________2240,11 kg morcovi
2·3 șarje ___________X = 13440, 66 kg morcovi

1 punga ____________450g morcovi

Y_________________13440,66 kg morcovi
Y= cca 29 de pungi
 Opinia finală

În urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia că operația de congelare a morcovilor

nu este una complicată, dar este însă, o operație ce necesită calcule atente. În problema
prezentată, randamentul total al procesului este sub 75%, pierderi mari fiind mai ales la
randamentul de curățare și la tăiere.
Ca și propunere în a remedia pierderile, sugerez a se monta un sistem de colectare a
resturilor edibile neprocesate, în mod special de la cele două faze anterior menționate, și eventual
prelucrate într-o altă formă conservabile. De exemplu: pireu de morcovi, suc de morcovi
pasteurizat, etc.
 BIBLIOGRAFIE

1. Călin Jianu, Note de curs, an universitar 2012/2013 semestrul I.

2. Constantin Banu și colaboratori, Principiile conservării produselor

alimentare,
Seria Inginerie Alimentară,Editura AGIR, București 2004.

3. Constantin Banu și colaboratori, Procese tehnice, tehnologice și științifice

în industria alimentară, I și II, Editura TEHNICĂ, București 1992

4. Constantin Banu și colaboratori, Manualul Inginerului de industrie

alimentară, II, Editura TEHNICĂ, București 1999

5. Ana Alexandru,Nicoleta Croitor, Prelucrarea legumelor și fructelor

în industria alimentară,Editura EVRIKA, Brăila 2000

6. Petru Niculiță, Nicolae Purice, Tehnologii frigorifice în valorificarea

produselor alimentare de origine vegetală

7. Aurel Ciobanu, Gabriela Lascu, Vasile Bercescu, Lidia Nicolescu,

Frigul artificial și conservarea produselor alimentare,
editura TEHNICĂ, București 1971