Prezentarea stațiunii

Staţiunea de Cercetare Dezvoltare pentru Viticultură şi Vinificaţie Pietroasa - Buzău este filială
a Universităţii de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară din anul 2005. Este amplasată în
zona centrală a podgoriei Dealu Mare, care se întinde pe o lungime de cca 70 km între Valea
Teleajenului şi Valea Buzăului.
Sediul staţiunii se găseşte în partea de vest a comunei Pietroasele, la o altitudine de 200 m, iar
plantaţiile sale ocupă terenuri cu condiţii foarte favorabile pentru cultura viţei de vie,
caracteristice arealului viticol.
Terenul staţiunii este aşezat în pantă, având o expoziţie predominant sudică. Altitudinea sa
variază de la 130 m la baza pantei până la 350 m la limita sa superioară.
Solurile sunt formate pe calcare cochilifere. Roca mamă se găseşte la mică adâncime, iar în unele
porţiuni apare la suprafaţă. Între solurile cu însuşiri distincte pot fi enumerate: solurile scheleto-
calcaroase care ocupă porţiunea superioară a versantului, solurile coluviale cu schelet în partea
de mijloc şi solurile coluviale cernoziomice şi cernoziomurile propriu-zise la baza pantei.
Reacţia solurilor este alcalină sau slab alcalină; ele au un conţinut ridicat în carbonat de calciu,
care variază între 14% în orizontul A şi 20- 36% în orizontul B; în orizontul C predomină adesea
roca mamă calcaroasă.
Solurile prezintă însuşiri fizico-
chimice favorabile culturii viţei de
vie. Astfel, solurile scheletice din
partea superioară a versantului,
bogate în calcar, sunt indicate pentru
cultura soiurilor destinate producerii
de vinuri dulci, în special a celor
aromate, iar solurile mai bogate de la
baza versantului sunt indicate pentru
cultura soiurilor de masă.
Solurile situate pe versanţii cu pante
mari, unde roca mamă apare la
suprafaţă, au fost valorificate prin
cultura migdalului şi a nucului.
Clima centrului viticol Pietroasa are o nuanţă continental temperată, prezentând anumite
particularităţi faţă de climatul general al podgoriei. Temperatura medie anuală a aerului este de
11,4°C , iar media lunară înregistrează valori negative numai în luna ianuarie (-1,9°C). Numai în
unii ani (cazuri cu totul speciale), temperatura aerului înregistrează minime dăunătoare culturii
viţei de vie, exprimate uneori prin oscilaţii de temperatură, care pot duce la pierderi de ochi în
timpul repaosului vegetativ al viţei de vie.
Suma totală a gradelor de temperatură în perioada de vegetaţie (1 aprilie - 31 octombrie) este de
3 748°C, iar suma temperaturilor eficace din aceeaşi perioadă este de 1 651°C. In anii normali,
via îşi începe ciclul vegetativ în prima decadă a lunii aprilie şi îl încheie la sfârşitul lunii
octombrie, având o perioadă de vegetaţie de cca 210 zile. Beneficiind de o perioadă de vegetaţie
lungă, strugurii au posibilitatea să acumuleze mari cantităţi de zaharuri, iar coardele se maturează
în bune condiţii. Datorită acestor particularităţi ale climei, via nu se îngroapă, ci se muşuroieşte,
iar conducerea în forme înalte şi semiînalte poate fi practicată fără riscuri, mai ales în partea de
mijloc şi superioară a versantului.
Regimul heliotermic este deosebit de favorabil pentru viţa de vie, durata de strălucire a soarelui
totalizând anual 2 100 ore, din care 1 622 ore în cursul perioadei de vegetaţie.
Media anuală a precipitaţiilor este de 557,7 mm, cu o repartiţie neuniformă pe parcursul anului.
Cele mai ploioase luni sunt mai şi iunie, iar perioadele secetoase sunt înregistrate, în mod
obişnuit, în februarie - martie şi iulie - august. Ploile căzute în timpul verii au adesea un caracter
torenţial, contribuind la procesul de eroziune, pentru prevenirea căruia trebuie executate lucrări
speciale, mai ales în partea superioară a versantului.
Uneori, ploile torenţiale sunt însoţite de vânturi puternice şi de grindină, care pot provoca
pagube. Asemenea calamităţi sunt înregistrate însă rareori, odată la 10-15 ani şi se manifestă
doar pe alocuri.
Favorabilitatea deosebită a Centrului viticol Pietroasa în cadrul podgoriei Dealul Mare. Prin
condiţiile sale de climă şi sol, centrul viticol Pietroasa se distinge de restul podgoriei, beneficiind
de câteva premise foarte importante pentru producţia viticolă. Între acestea se situează, în primul
rând, solul scheletic cu conţinut ridicat în carbonat de calciu, format pe roci calcaroase, expoziţia
terenului, bogatele sale resurse heliotermice şi regimul destul de sărac în precipitaţii.

Tehnologia obtinerii vinului

1. Recoltarea strugurilor
Nu există neapărat o dată calendaristică pentru culegerea strugurilor. Perioada potrivită pentru
recoltare depinde de soi, dar și de condițiile meteo sau orientarea față de punctele cardinale. În
aceeași măsură se urmărește nivelul de zahăr din struguri cât și maturitatea fenolică (dată, de
exemplu, de culoarea și gustul pieliței sau semințelor strugurelui), aciditatea, pH-ul etc.
În mod ideal, stabilirea datei de recoltare se face cu ajutorul refractometrului, care arată
cantitatea de zahăr din struguri. Când nivelul de zahăr din boabe nu mai crește 2-3 zile la rând,
via poate fi culeasă. Este foarte importantă și urmărirea potențialului alcoolic. În general, din 17
grame de zahăr va rezultă în urmă fermentării un grad alcoolic, deci pentru a produce un vin cu
tării alcoolice între 12 și 15 grade, va trebui să culegem struguri cu un conținut de zahăr între 204
și 255 g/l must. Un alt indice care ne dă de înțeles că putem culege via este cântărirea boabelor-
când greutatea a 100 de boabe a atins valori maxime, putem începe recoltarea. După cum știm
deja majoritatea dintre noi, aceste condiții se îndeplinesc de regulă toamnă, în a două decadă a
lunii septembrie.
Nivelul ideal de zahăr din struguri începe de la 170-180g/l-în cazul vinurilor albe (nu și în cazul
unui vin D.O.C. care trebuie să aibă minimum 11,5 grade alcool, adică mustul să aibă un
conținut minim de zahăr de 195,5 g/l) și de la 180-200 g/l-în cazul vinurilor roșii. Vinurile roșii
au nevoie de un grad alcoolic mai ridicat pentru a avea potențial de maturare, preferabil peste
13,5 grade, adică ar trebui recoltate când conținutul de zahăr este peste 230 g/l. Trebuie să ținem
cont și de faptul că recoltarea trebuie să dureze circa două săptămâni, pentru că strugurii să nu
intre în supramaturare sau să apăra fenomene care duc la alterarea lor.
După recoltare sau în timpul recoltării se parcurge o altă etapă vitală pentru obținerea unui vin
bun-selectarea strugurilor și eliminarea fructelor care au urme de mucegai sau de boli specifice
viței de vie-făinare, putregai etc. Pentru un vin de calitate, via trebuie sa fie sănătoasă, strugurii
care au urme de alterare NU se utilizează dacă se dorește obținerea unui vin de calitate
superioară.
2. Zdrobirea si desciorchinarea
Zdrobirea și desciorchinarea sunt operații mecanice de prelucrare a strugurilor, care se execută
cu ajutorul utilajelor din cadrul liniilor tehnologice.
Zdrobirea constă în spargerea pieliței boabelor și destrămarea pulpei, cu scopul de a pune în
libertate mustul. In urma acestei operații microflora existentă pe suprafată boabelor este
dispersată în întraga masă de mustuială. Dacă
strugurii nu sunt zdrobiți, sucul nu se poate
tranforma în vin , deoarece levurile, prezente
în principal pe suprafața exterioară nu-și pot
manifesta acțiunea asupra sucului vacuolar.
Operația de zdrobire se realizează cu
ajutorul unor cilindrii sau valțuri de zdrobire
de diferite tipuri și forme. Cilindrii sunt
confecționați din oțel inoxidabil și pot fi în
număr de doi sau patru. Procentul de boabe
zdrobite variază intre 92-99% în funcție de
tipul de zdrobitor și modul lui de reglare. Cu
cât se micșorează mai mult distanța dintre dintre valțuri, cu atât crește gradul de zdrobire, insă în
același timp și conținutul de fier, tanin și burbă. Fiecare bob trebuie astfel zdrobit incât pielița să
nu fie zdrențuită, iar chiochinele și semințele să rămână intacte.
In cazul strugurilor mucegăiți zdrobirea este dăunătoare deoarece poate determina casarea
oxidazică. Pentru vinurile de calitate, fine, tendința este de a executa o presare mai puțin intensă.
La obtinerea vinurilor materie primă pentru spumante nu se recomandă zdrobirea strugurilor, ci
numai presarea lor.
Desciorchinarea, numită și dezbrobonire, constă în separarea boabelor de ciorchini. Ea se
execută concomitent cu zdrobirea , cu ajutorul dezbrobonitorului. Partea activă a unui
desciorchinător este formată dintr-un cilindru separator și axul desciorchinător prevăzut cu
palete, așezate în spirală, executate din oțel inoxidabil. Operația de desciorchinare trebuie să
realizeze: o separare perfectă a boabelor de chiorchini fară ruperea ciorchinilor și introducerea
fragmentelor în masa mustuielii; evitarea smulgerii pedicelului; ciorchinii evacuați să nu fie
impregnați cu must.
Particularitățile executării acestei operații depind de numerosi factori, dintre care un rol principal
îl are tipul de vin care se urmărește a se obține.
Pentru vinurile albe, desciorchinarea s-a dovedit mai puțin necesară, deoarece influența pe care o
exercită prezența ciorchinilor asupra calității vinurilor este neînsemnată. Atunci când recolta este
nedesciorchinată, scurgerea mustului și presarea boștinei se face cu mare ușurință, deoarece
ciorchinii joacă rol de drenaj. Mustul obținut are mai puțină burbă și un gust mai bun decât cel
rezultat dintr-o mustuială descuorchinată.
Desciorchinarea devine obligatorie atunci când produsul zdrobit stagnează pe parcursul fluxului
tehnologic un timp oarecare în stadiul de mustuială sau când în schema tehnologică este
prevăzută operația de macerare în vederea ridicarii conținutului vinului în extract. In astfel de
situații se impune desciorchinarea , deoarece ciorchinii inflențează negativ calitatea viitorului
vin. Desciorchinarea este recomandată și atunci când ciorchinii nu sunt lignificati, deorece
prezența lor în mustuială face să crească conținutul mustului în compuși fenolici, în special cei
oxidabili, precum și unele săruri de calciu , potasiu, etc.
Pentru vinurile roșii și aromate desciorchinarea este o operație tehnologică indispensabilă. In
acest sens, vinurile se îmbogățesc din punct de vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu
cca 0.5 % vol, sunt mai intens colorate, mai acide, se limpezesc mai ușor,au o anumită suplețe și
finețe.
Macerarea-fermentarea fără desciorchinare determină obținerea de vinuri cu gust intens de
ciorchine, bogate în substanțe astringente și cu o duritate pronunțată atunci când sunt tinere.
Prezența ciorchinelui în mustuială contribuie și intr-o anumită masură la poluarea vinului cu
diferite pesticide, reținute de acesta cu ocazia diferitelor tratamente de combatere a bolilor și
dăunătorilor viței de vie.
3. Fermentatia vinurilor
Fermentația vinului sau, în limbaj popular, „fierberea”, este un proces care se datorează
activității unor fungi (drojdii). În mod natural în strugure și, implicit, în must, există drojdii, însă
în unele cazuri, atunci când se caută o anumită aromă, se vor adaugă drojdii selecționate, prin
care acest proces este controlat de producător. Controlându-se fermentația se controlează, de
fapt, aroma, gustul și corpolența vinului.
În timpul fermentației, drojdiile consumă zahăr și îl transformă în alcool și dioxid de carbon.
Acest proces se desfășoară în mai multe etape-fermentație inițială, tumultuoasă și finală-și are o
durată ce depinde de produsul final pe care producătorul vrea să-l obțină.
Pentru a începe fermentația, trebuie îndeplinite anumite condiții. Aceste condiții oferă drojdiilor
care transformă mustul în vin un mediu de viață propice pentru dezvoltare și multiplicare.
Trebuie să avem în vedere, așadar, următoarele aspecte:
Temperatura – Ca regulă generală, temperatura potrivită pentru a începe fermentația este
cuprinsă între 15 și 35 de grade Celsius. Temperatura ideală de fermentare în cazul vinurilor albe
este de 18 grade C, ea putând crește în timpul „fierberii”, dar nu mai mult de 25, pentru a nu
strica aromele produsului final. În cazul vinurilor roșii temperatură ideală este de 22 grade, nu
mai mult de 35 grade, din aceleași motive. Termoreglarea în timpul fermentației se realizează cu
ajutorul unor „cămăși” de răcire cu care sunt prevăzute recipientele de fermentație a vinului, prin
care circulă un agent de răcire.
Timpul – durata fermentației depinde de temperatură, dacă fermentația are loc la 20 de grade
Celsius, este nevoie de 15 zile, însă dacă ea se desfășoară la 30 de grade, 3 zile vor fi suficiente
pentru că mustul să se transforme în vin.
Oxigen – drojdiile au nevoie de el pentru a se reproduce.
În cazul timpului de fermentare, trebuie să menționam că de cele mai multe ori ea este accelerată
în cazul vinurilor industriale, și, ca orice proces grăbit în mod nenatural, are consecințe ce
știrbesc din calitatea vinului. Vinul industrial fermentează mai repede, în câteva zile, prin
creșterea temperaturii.
La vinului biodinamic nu vor fi folosite drojdii selecționate. Fermentația se va face de către
sutele de familii de drojdii care se regăsesc pe suprafața boabelor. Practic, discutăm de adevărata
tipicitate a terroir-ului. Vinul capătă și o complexitate superioară, deoarece fiecare familie vine
cu propriul aport în producerea substanțelor ce ne bucură gustativ sau olfactiv.
Fermentația spontană este extrem de imprevizibilă însă. Dacă nu este bine controlată prin
temperatură poate să conducă la rezultate nedorite, motiv pentru care majoritatea producătorilor
preferă să folosească în fermentație drojdii selecționate, știind de la început la ce rezultate se
așteaptă dacă aplică protocolul riguros.
Puține soiuri de struguri aduc în vin arome existente în fruct (ex. Muscatul). Ca urmare, în cazul
majorității vinurilor, aromele gustative și olfactive sunt date de către drojdii, în perioada
fermentației. Folosirea acelorași tipuri de drojdii selecționate poate conduce, în principiu, la
aceleași vinuri chiar dacă sunt producători sau chiar și terroir-uri diferite.
4. Limpezirea vinului. Metodele cele mai utilizate
După încheierea fermentației, vinul începe să se limpezească și în lipsa aportului uman. Este un
proces firesc prin care elementele solide se lasă la bază, iar vinul devine tot mai clar, căpătând o
culoare tot mai plăcută. Printre metodele utilizate de producătorii de vin pentru limpezirea mai
rapidă a vinurilor se număra:
Centrifugare
Pasteurizare
Supunere la temperaturi foarte scăzute
Filtrare
Adăugarea unor cleiuri precum bentonita, caolinul, dioxidul de sulf (în limbaj popular aceasta
etapă se numește „tratarea” vinului)
În cazul vinurilor organice este permisă numai filtrarea gravitațională cu bentonită naturală sau
filtrarea cu plăci sterile.
Procedeele de vinificare diferă în funcție de dotări. Astfel, după limpezirea naturală, în cazul
vinurilor făcute în gospodarii, urmează ceea ce se numește „pritocire” sau „tragerea de pe drojdie
a vinului”. Practic, odată ce drojdiile ajung la bază vasului, vinul este transferat în butoi.

5. Pastrarea vinului
Nu este suficient ca materia prima să fie excepțională sau
ca vinificarea să fie executată ca la carte, dacă vinul nu
este păstrat apoi în condiții optime, își pierde calitățile.
Pentru ca vinul să își păstreze savoarea, trebuie să avem
în vedere patru aspecte esențiale:
Temperatura – Vinul se păstrează la o temperatură
cuprinsă între 7 și 18 grade Celsius. În cazul vinurilor
albe și rose temperatura optimă este mai apropiată de
pragul inferior, iar în cazul vinurilor roșii mai aproape de
pragul superior. Totodată, este de importanță majoră ca
temperatură să fie una constantă.
Umiditatea – Ideal este ca vinul să fie păstrat în medii în
care umiditatea este de 70%.
Lumina – Este un aspect important, iar vinurile au mult
de suferit în urma expunerii la lumina puternică. Tocmai
de aceea în pivnițe se păstrează o iluminare slabă.
Poziția – Vinului nu-i place mișcarea, el are nevoie de tihnă pentru a-și păstra proprietățile.
Așadar, fie că este păstrat în butoi, fie că este păstrat în sticle, mișcarea recipientelor trebuie să
fie minimală. În cazul în care vinul este păstrat în sticle, poziția recomandată este cea orizontală,
astfel încât vinul să fie în contact cu dopul, prevenindu-se în felul acesta uscarea dopului și
pătrunderea aerului în sticle.
 Vinotecă
Crama de la Pietroasa a funcţionat mult timp
ca una din cele mai bine înzestrate din ţară, ce
beneficia, încă din 1940, de un centru de
vinificare dotat cu utilaj modern importat din
Italia.
Colecţia de vinuri începută atunci numără în
prezent cca 100 000 de sticle, cele mai vechi
din anii `40 ai secolului al XX-lea. Sunt vinuri
de patrimoniu, vinuri de o valoare
inestimabilă.
Vinoteca mai poartă pe rafturile sale vinuri
din anii `50, `60, `70 ai secolului trecut, vinuri
din ani de excepţie, ieşite din mâna unui
oenolog de excepţie. Ele poartă amprenta
inconfundabilă a oenologului MIHAI
MACICI care, fie s-a implicat direct, fie a
vegheat la realizarea lor. Sunt vinuri fără egal,
aşa cum i-a fost şi competenţa în materie de
oenologie.
Vinurile de Pietroasa au continuat să-şi sporească faima, mulţumită artizanului oenolog
Gheorghe Vărăticeanu. Grasa de Pietroasa, Tămâioasa românească, Rieslingul sau Feteasca
regală poartă, în sticlele din vinotecă ce continuă să trăiască şi să-şi sporească valoarea, amprenta
acestui „artist inginer” care a plecat prea devreme dintre noi. Timp de 36 de ani neîntrerupţi a
realizat, dar a şi descris ca degustător autorizat, vinurile de colecţie, cu un talent inegalabil (aşa
cum o dovedeşte tabelul de mai jos).
Aceşti oenologi de excepţie care au lucrat la Pietroasa au fost secondaţi de cel supranumit,
datorită modestiei sale, „Pivnicerul din umbră”, Didi Achim, tehnolog cu experienţă vastă.
În LUMEA VINULUI, printre VINURILE LUMII, vinurile de Pietroasa le sunt recunoscătoare,
iar vinoteca de la Pietroasa va convinge cumpărătorii, mult timp de aici încolo, de
profesionalismul acestor trei mari vinificatori.

Degustarea vinului
1. Culoarea vinului
Dupa ce torni vinul în pahar, astfel încât să umpli o treime din capacitatea acestuia, îndreaptă
paharul spre o sursă de lumină sau pe un fundal alb și ține-l ușor înclinat, pentru a evalua
culoarea și claritatea acestuia. Paharul se prinde de picior, între degetul mare și arătător, și
niciodată de cupă, întrucât căldura degajată de mâini va altera nu doar temperatura, ci și gustul.
În această etapa pot fi observate și apreciate culoarea, fluiditatea, transparența și meniscul (în
contact cu paharul, vinul formează o linie).
Vinurile roșii au o gamă variată de culori de la roșu-purpuriu, roșu-cafeniu, roșu-franc, violaceu,
roșu-albăstrui, roșu-brun. La început, un vin roșu tânăr are o culoare roșu intens cu nuanțe
violaceu-albăstrui. În timp, culoarea trece către roșu rubiniu, pentru ca la bătrânețe să treacă spre
cărămiziu.
Vinurile albe se învârt în plaja de culori alb-verzui, alb-gălbui, galben-auriu sau galben-pai.
Odată cu vârsta, vinurile albe devin mai închise la culoare. Vinurile rose pot prinde nuanțe de
roz-pal, roz intens, roz-zmeuriu, roz-franc și trandafiriu.
Dacă vinul este întunecat sau tulbure, vinul nu este de caliate. Privit dintr-o parte, în lumină, vei
vedea cât de limpede este. De obicei, un vin limpede este unul de calitate.
2. Agitarea
Se rotește ușor paharul în mână sau pe masă, cu ajutorul suportului piciorului. Această mișcare
are rolul de a elibera aromele din vin. O agitare mai lungă permite eliberarea unei cantități mai
mari de arome.
3. Mirosul
Aprecierea mirosului vinului se poate face prin două metode: cu și fără agitare. Examinarea
vinului fără agitare presupune inspirarea intensă din pahar, imediat după examinarea vizuală.
Pentru a mirosi corect vinul, apropie nasul cât mai mult de pahar și inspiră adânc pe nas. Apoi,
expiră pe gură. Vinul tânăr se va prezenta cu arome florale, arome de fructe, miros de pâine
proaspătă, de fân proaspăt cosit, în timp ce un vin învechit va avea aromă de nuci, migdale sau
iod.
Pentru că mirosul este simțul care obosește cel mai repede, se recomandă o pauză de minimum
10 secunde între două examinări, astfel încât aromele să poată fi simțite cât mai bine.
Măturarea vinului se face în butoi, iar învechirea vinului are loc la sticlă, după îmbuteliere.
Aroma înseamnă prospețime, fructuozitate și posibilitatea de a recunoaște soiul. Buchetul se
obține prin maturarea și învechirea vinului.
4. Gustul
Există patru gusturi de bază ale vinului, din combinațiile cărora reies cele mai inedite arome:
dulce, acru, sărat și amar. După ce se ia o cantitate potrivită de vin în gură, acesta se plimbă în
întreaga cavitate bucală pentru a simți fluiditatea, catifelarea și onctuozitatea. Se evaluează
intensitatea și calitatea gustului, armonia componentelor, catifelarea, tăria alcoolică, aciditatea,
dulceața, astringența, extractivitatea.
Și ca să știi și cum să te exprimi corect, atunci când încerci să caracterizezi un vin, află că poți să
folosești adjective precum armonios, fin, excelent, catifelat, tare, brut, trecut.
Referitor la durata menținerii vinului în gură, un minimum de 4-5 secunde și maximum 10-12
secunde sunt perfecte. La final, vinul se elimină din gură, iar dacă toți pașii de mai sus au fost
îndepliniți, senzațiile gusto-olfactive se mai mențin o perioadă, ceea ce împarte vinurile în alte
trei categorii: vinuri scurte (4 secunde), vinuri de lungime medie (5-8 secunde) și vinuri lungi
(peste 9 secunde).
Fluxul tehnologic de obtinere a sucului de mere
1. Producerea fructelor – LIVADA
Ferma horticolă: suprafața de livadă este structurată
astfel – 45 ha înființate în anul 2004 si 20 ha
înființate în anul 2006. Aici sunt plantate specii
pomicole din soiuri autohtone și străine. Pentru
fiecare specie pomicolă au fost realizate colecții de
soiuri, unde se desfășoară activități de monitorizare a
fiecărui soi în parte, de la comportamentul acestora
pe tipul de sol preluvosol roșcat de pădure, la
creșterea ramurilor și fructificarea acestora. Livezile
sunt structurate pe module pentru a se urmări,
verifica, controla și cerceta evoluția pomilor în
diferite stadii de vegetație.
Livada are în componență:
 Livada de măr – 22.5 ha cu soiuri de bază: Florina, Generos, Idared, Starkrimson,
Ionathan, Golden delicious și 0.5 ha de colecție: Granny-smith, Elton, Royal-galla,
Romus 3, Mutzu;
 Livada de prun – 7 ha cu soiuri de bază: Stanley, Centenar, Annaspath, Agen și soiuri de
colecție în suprafața de 0.5 ha;
 Livada de cais – 6 ha unde predomină soiurile Dacia, Tudor, Favorit, Excelsior;
 Livada de cireș – 5 ha cu soiuri de bază Germersdorf, Hedelfinger, Stella;
 Livada de nuc – 5 ha cu soiuri românești: Jupânești, Vâlcea.

2. Depozitarea fructelor – DEPOZITUL FRIGORIFIC

Dat în folosință în anul 2010,
depozitul se întinde pe o suprafață de
800 m2 (lățime = 22 m, lungime = 36
m).
Depozitul cuprinde 6 celule cu
atmosfera controlată cu suprafața de
45 m2/celulă, 2 celule de refrigerare
cu suprafața de 45 m2/celulă, o celulă
de prerăcire cu suprafața de 41 m2, la
care se adaugă o hală de sortare a
fructelor cu o suprafață de 132.35 m2.
Fiecare celulă are o capacitate de 100
tone.
Pe lângă celulele propriu-zise, depozitul mai are în componență un laborator, un birou, un
vestiar, 2 grupuri sanitare și o sală de monitorizare a parametrilor celulelor
Întregul depozit a fost gândit pentru a se sorta și conserva producția de fructe din ferma
horticolă, scopul fiind obținerea unui preț cât mai bun.

3. Obtinerea propriu-zisa a sucului de mere

Sortarea
Fructele se sorteaza in vedera indepartarii
fructelor alterate (mucegaite, fermentate,
putrezite); se vor indeparta din fructe portiunile
alterate si strivite mai ales acele portiuni care au
capatat culoarea bruna (oxidate). La aceasta
faza, principiul de baza este sa se indeparteze
toate fructele si portiunile din fructe care se pot
conserva ca atare in stare proaspata. Printr-o
sortare severa a fructelor se asigura obtinerea de
sucuri fara gusturi,fara mirosuri
straine,neplacute. In acest sens trebuie retinut ca
foarte mici catitati de fructe alterate pot imprima
sucurilor insusiri organoleptice neplacute.
Spalarea fructelor
Se realizeaza cu apa potabila si se efectueaza cu scopul indepartarii de pe suprafata fructelor
impuritatile cum ar fi:pamantul, nisipul, resturile vegetale si de microorganisme.Este foarte
important ca fructele sa fie bine spalate de substantele cu care au fost tratate in livezi.
Pe suprafata fructului se pot afla milioane de celule, de drojdii, diverse bacterii
mucegaiuri,.etc.Ele nu pot fi vazute cu ochil liber,dar efectul lor de distrugere se poate constata
cu usurinta :acolo unde integritatea fructelor a avut de suferit ,unde sunt loviri ,crapaturi,etc.Prin
spalare temeinica se poate indeparta in cea mai mare parte din incarcatura microbiana de pe
suprafetele lor.
Zdobirea
Fructele se zdrobesc pentru inlesnirea extragerii sucului.Deoarece la executarea acestei operatii
se cere sa se evite tinerea in contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul ;se recomanda ca
zdrobirea fructelor sa se faca numai pe masura trecerii lor in faza urmatoare de prelucrare.
Practicare zdrobirii prin trecera pulpei de fructe prin masina de tocat,este contra-
indicate,deoarece sita de metal si alte parti componente sunt atacate de acizii din fructe,fierul se
dizolva si de aici decurg la inconvieniente ca tulburarii si modificarile culorii.
Presare
Zdrobire de fructe se poate presa la rece,imediat
ce a fost obtinuta sau dupa ce a fost supusa unui
tratament termic.Operatia de presare decurge
astfel:se porneste lent,urmarindu-se o curgere
continua si lenta de suc,astfel cand se forteaza
presarea de la inceput,curgera sucului inceteaza
foarte repede,datorita inchiderii,blocarii
canaleleor de masa de zdrobitura prin care
scurge sucul.
Factorii care influenteaza presarea sunt:
-suculenta materiei prime
-metoda de prelucrare prealabila:incalzire,congelare,tratare cu ultra sunete,etc.
-consistenta si structura stratului de presare
Tescovina
Tescovina ramasa dupa presarea zdrobiturii unor specii de fructe cum sunt cele de
visine,mere,pere,fructe de padure,contin inca multe substante nutritive valorose.Aacestea pot fi
recuperate de asemenea sub forma de suc amestcand tescovina cu putina apa pana acopera
suprafata.Se mai poate imbunatati si procentul de substanta care se extrge din tescovina;folosirea
apei calde in locul celei reci si reducand durata de contact pentru a nu lasa suficient timp
microorganismelor,mai ales drojdiile sa inceapa sa fermenteze lichidul.
Preincalzire
Este operatia ce are ca scop inmuiera texturii fructelor;are la baza inactivarea enzimelor
oxidative,distrugerea partiala a microorganismelor.
Pasteurizare
Pasteurizare este operatia care are drept scop distrugerea majoritatii microorganismelor si in
particular a bacteriilor patogene nesporulate prznte in produs,cu cea mai mica pierdere pozibila a
calitatii senzoriale ale acestia.
Concentarea prezinta si o serie de dejavantaje:in urma concentarii sucului,creste foarte mult
aciditatea,ceea ce determina o schimbare a gustului si provoaca coroziunea aparatelor.
Racire
Produsul trebuie sa se raceasca imediat.racirea se face pana a 30-40°C,cu scopul de a preveni
transformarile degradative indelungat;in cazul racirii lente in are care poate provoca o infectare
cu microorganisme.
Imbuteliere
După pasteurizare, sucul urmează a fi imbuteliat în pungile “Bag-in-Box”, de 5l, 3l si 2 l, sistem
ce facilitează menținerea aromelor și a calităților fructelor. Intregul proces face ca savoarea
merelor și calitățile acestora să rămână intacte.