INTRODUCERE

Restautantul ,,OSCAR’’ este o întreprindere situată pe bulevardul Ştefan

cel Mare in cadreu intreprinderii se gaseşte cafenea cu terasa sala mica cu 30 de
locuri si sala mare cu 280 de locuri. Întreprinderea este situată in centrul oraşului si
de aceia este asigurata cu client atit cafeniaua cit si salile de banchet.
Sala pentru bancheturi cu numarul de 280 de locuri cel mai des este
utilizata pentru nunti , sala este amenajata in stil clasic cu o multime de flori
decorative si tablouri creaza un anturaj placut pentru a sarbatori cele mai frumoase
moment din viata.terasa cafenelei detine 30 de locuri si este amenajata cu o
multime de plane de specii diferite care creaja un anturaj foarte placut .
Liniştea cartierului, în care se află restaorantul, creează condiţii ideale
pentru organizarea întrevederilor oficiale şi de afacere şi odihnă prezintă prin sine
un complex de arhitectură modernă, executat în stilul clasic şi este un local
atrăgător pentru persoanele oficiale, grupuri turistice, oameni de afaceri şi oaspeţii
capitalei.
Amplasat alături de zonele de odihnă (iazul „VALEA MORILOR", parcul
„ŞTEFAN cel MARE", rezervaţia naturală „DENDRARIUL"), de teatrele şi sălile
de concerte (teatrul naţional „MIHAI EMINESCU", Teatrul de operă şi balet,
teatrul „SATIRICUS", sala cu orgă, centru cultural „GINTA LATINĂ", Palatul
Naţional), de complexele de agrement şi cinematografe (CITY, MOSCOVA, TRI
LUX, NEW YORK, YELLOW SUBMARINE, cinematograful „PATRIA",
CINEMA-CLUB), de centrele comerciale (SUN CITY, GEMENII, GRAND
HALL), acest prestigios restaurant este nu numai un local confortabil, dar şi
comod.

Caracteristica generala a intreprinderii

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Sectiile de care dispune restaurantul sunt :
1.sali de deservire
2.Sectia bucate calde.
3.Sectia bucate reci.
4.Sectia de legume.
5.Sectia de carne peşte.
6.Incaperea de deposit.
7.Incaperi administrative.
8.Sectia de spalare a veselei din sala.
9.Sectia de spalare a veselei din bucatarie.
10. Camera frigorifica.

Denumirea Tipul Categor Specializ Nr. de Regim Mod Adresa

intreprinder intrprinde ia area locuri ul de de
ii rii in sala lucru deservir
e
Restaurant Restauran superioa Sortimen 14-24 Deservi Or.
“OSCAR” t ra t larg de re cu Chisinau,
produse 280 chelner Sect.
culinare centru

Procesul de producere la restaurantul OSCAR este integral ce se incepe cu

primirea la depozite si se incheie cu comercializarea bucatelor finite in salile de
comercializare.
In incinta restaurantului se afla:
1.Sala de comert
 sala principal mare
 sala mica
2.Incaperile de depozitare
 depozit pentru legume
 depozit pentru produse uscate
 deposit pentru bauturi alcoolice
 incapere pentru inventar
 camera frigorifica

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Meniul

Prin meniu se intelege asocierea unor preparate culinare pentru principalele

mese ale zilei.Intocmirea corecta a unui meniu presupune acoperirea necesarului
fiziologic al unei anumite categorii de consumatori,prin preparate
corespunzatoare,nutritive,variate,atragatoare,cu o putere de satietate care sa
impiedice aparitia senzatiei de foame timp de 4-5 ore.
Luind in consideratie ca unitatea data de alimentatie publica activeaza numai
pentru diferite festivitati,banchete,nunti,meniul nu poate fi analizat dupa criterii
ganerale deoarece este un meniu cu alegere libera.Numarul bucatelor le stabileste
clientul si poate adauga bucate ce nu sunt in meniu.Sortimentul bucatelor
corespunde tipului si specializarii intreprinderii.Meniul este foarte compact si
diversitatea materiei prime nu este prea vasta,insa si cu acest criteriu poate dirija
clientul .Practic toate bucatele incluse in meniu au valoare nutritive inalta,deoarece
produsele au un grad de prospetime inalt,iar legumele si fructele sunt de sezon.
In general meniul restaurantului “OSCARE” este destul de variat cuprinzind :,
garnituri, gustari reci din carne,legume, din oua,bucate la gratar,etc si un sortiment
bogat de bauturi reci,calde,spirtoase.
Intreprinderea isi modifica meniul dupa sezon,legumele proaspete fiind
inlocuite cu marinate,murate iarna.Tehnologiile de pastrare intrebuintate nu sint
corecte din punct de vedere a peastrarii produselor nefinite.Pentru a pregati nunta
sau banchetul,lucrul se incepe cu 1-2 zile inainte de ziua de servire.Aceasta
influenteaza in mod negativ valoarea nutritiva,biologica a bucatelor gata.

Lista de bucate in restaurantul ,,OSCAR’’

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Gustari reci
Tartine cu icre rosii 1/60
Ficat de batog cu lamiie 75/7/2
Asorti din peste(somon, batog, scrumbie, masline, lamie) 1/200
Peste tocat 100/25/25/2
Salata din crevete 1/150
Gustare moldoveneasca 1/150
Salata din varza 1/100
Gustare picanta 1/150
Rosii umplute cu ciuperci 150/10/10

Gustari fierbinti
Ciuperci in sos de smintina 1/150
Fileu de gaina in sos de smintina 1/150
Limba de vita in sos de smintina 1/150
Omleta cu carne afumata 1/150
Ochiuri din oua 1/114
Crochete cu cascaval 1/080
Ciuperci coapte cu maioneza 1/125

Felul I
Soleanca 250/25
Zeama de gaina cu taietei 250/25
Bors moldovenesc 250/50
Ocrosca de carne 1/150
Supa cu perisoare de carne 250/38
Supa de legume 1/150

Felul II
Nisetru prajit in ou 1/150
Cotleta de porc 1/125
Zraze cu ciuperci 1/135
Fileu de vita cu ciuperci in sos 100/20 75
Snitel natural 1/125
Pelimeni cu smintina 200/10
Bestroganov 100/100

Bucate la gratar
Frigarui din carne de porc 1/200
Peste la gratar 200/16
Frigarui din nisetru 200/16
Costita la gratar 1/200

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Bucate din carne
Snitel ,,Picant’’ 1/150
Pulpe de gaina umplute cu ciuperci 1/250
Brizol cu ciuperci 1/150
Escalop 1/150

Garnituri
Cartofi fri cu garnitura rece 100/50/25/25/2
Cartofi inabusiti 1/280
Pireu de cartofi 1/150
Mamaliga cu unt si brinza 200/20/60
Cartofi tineri fierti cu verdeata 150/25

Paste fainoase si produse de patiserie

Invirtita cu brinza 1/125
Invirtita cu varza 1/125
Invirtita cu cortofi 1/125
Piine alba 1/100
Piine ca acasa 1/100
Prajitura dulce 1/050

Desert bucate dulci

Ananas cu frisca 100/40/10
Salata din fructe cu frisca 100/40/10
Inghetata cu ciocolata 150/15
Inghetata cu capsuna shi ciocolata 100/40/10
Ciocolota fierbinte 1/100
Inghetata deliciosa cu fructe si nuci 1/100

Bauturi fierbiti
Ceai cu zahar 1/200
Ceai lamiine 200/7
Cafea neagra naturala din boabe 1/100
Cafea cu frisca 100/10
Nescafe clasica 1/100

Bauturi alcoolici
Coniac
,,Aroma’’ 1/100
,,Calarasi’’ 1/100
,,Doina’’ 1/100
Vin
,,Cabernet’’

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 ,,Negru de purcari’’ 1.0
,,Mugurel’’ 1.0
,,Muscat de argint’’ 1.0
Sampinie
,,Cricova’’ 0.75
,,Vismos’’ 0.75
,,Barhatonoe’’ 0.75
Bauturi
Apa dulce ,, coca-cola’’ 0.33
Apa dulce ,,Fanta’’ ,,Sprite ‘’ ,,Tonic’’ 0.33
Suc de mere 1.0
Suc de rosii 1.0
Apa minerala,, Gura cainarului’’ 0.5

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Valoarea nutritivă, biologic şi energetică a bucatelor incluse
în meniu

N Denumirea Gra Prot Gră Glu A B1 B2 C PP C P Fe M K Val

r. bucatelor maj eine simi cide a g oare
a
ener
geti
că
1 Borş 250 24 9.7 9.1 0.01 0.03 0.06 8.3 0.33 82 68 3.3 70 438 173
moldovenesc
2 Pîine albă 100 8.1 1.2 42 - 0.21 0.12 - 2.81 37 218 2.8 65 185 203

3 Salata de 100 1.8 - 5.4 0.02 0.06 0.05 50 0.4 48 31 1 16 185 28

varză
4 Frigărui din 200 22.9 30.4 3.0 - 0.14 0.17 - 6.87 28 213 2.9 34 275 372
carne de porc

Incaperi de depozit

In restaurantul’’ OSCATR” achizitionarea materiei prime se face de la diferite

puncte comerciale:Incomlac(lapte,unt,maioneza),Franzeluta(piine),Floreni(pui
broiler,fileu),Carmez(salamuri,pastrami),etc.Persoana ce se ocupa de
aprovizionarea cu materie prima intodeauna prezinta sefului de productie a
restaurantului certificatele de provenienta a marfii.Seful de producere semneaza
receptia marfii,dupa care aceasta este depozitata in incaperea
respectiva.Achizitionarea se face manual.
Restaurantul “OSCAR ” este dotat cu un sir de incaperi necesare pentru
pastrarea produselor.Incaperile pentru productie sunt plasate la etajul doi a
restaurantului,asigurand astfel luminozitatea sectiilor si a incaperilor de
depozit.Sectia pentru legume este plasata mai aproape de depozit.Toate sectiile
sunt amplasate in asa mod ca sa fie aproape de sectiile necesare de ex:sectia
calda este aproape de sectia rece,cea de distributie se afla linga cea de spalare a
vaselor,iar sectia de cofetarie este amplasata la etajul 1 a restaurantul deoarece
nu trebuie sa fie linga sectia calda din punct de vedere sanitar ferind productia
de poluare.
Restaurantul este dotat cu camere frigorifice pentru a pastra produsele care
sunt usor alterabile.Pentru pastrarea legumelor sunt facute camere frigorifice
speciale care exclude iluminarea naturala doar cu ventilatie buna si gaura de
acces.Iar pentru pastrarea produselor uscate sunt facute incaperi speciale cu
mediu uscat,bine ventilate.Umiditatea in deposit tre sa fie 60-80%.

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Incaperile administrative sunt plasate separate de grupul de productie si de
depozitare.Pentru personal se amenajeaza garderobe separate:pentru barbati si
pentru femei.
Pentru purificarea aerului se foloseste ventilatia artificiala cu flux de aer,in sala
pentru prinz,sectia rece,in spalatorie,incaperile administrative, temperatura
jetului de aer rece trebuie sa fie mai mare de 12 grade.Nisa este folosita in
garderobe si bai,combinat,in sectia ferbinte ,de cofetarie,depozite.De-asupra
aparatelor termice se instaleaza aspiratoare locale.In sala mare a
restaurantului”OSCAR ”sunt amplasate patru ventilatoare artificial cu flux de
aer cald si rece care sunt dirijate cu ajutorul telecomandei.Ele asigura
temperatura in incaperi constanta si necesara pentru diferite perioade a anului.

Principalii factori care caracterizeaza calitatea produsului alimentar sunt:

*formularea cerintelor calitatii produsului
*calitatea materiei prime si semipreparatelor Nivelul de pregatire a bucatarilor
este cheia succesului a unei intreprinderi moderne.Organizarea cursurilor de
calificare in cadrul intreprinderii permite inbunatatirea calitatii produsului si
marirea productivitatii.
Bucatarii de categoriea 5 si 6 sunt apti in dreptul sa-si controleze singurii
productia in calitate de comisie de rebutare.Bucatarul avand acest drept, la fiecare
3 ani trece o testare unde demonstreaza daca este apt sa-si testeze singur
productia proprie si comisiea decide acest lucru.
Participarea cadrelor la diferite expozitii permite de a asimila si aplica noi
metode de producere si deservire,ornare a bucatelor si deservirea lor.Fapt care
permite perfectionarea lucrului si imbunatatirea calitatii si aspectului ezterior a
produsului.
Metoda senzoriala contrilul calitatii este una din cele mai operative.Ea se
efectueaza dupa urmatorii indici:
*Aspect exterior(forma,miros,gust)
*Aspect interior (consistenta,miros,gus)
Controlul calitatii senzoriale se efectueaza de catre comisia de rebutare ce este
formata din cel putin trei personae.In componenta comisiei intra seful de
producere,bucataruol sef,cofetar,medic.Se efectueaza degustari si rezultatele
analizei senzoriale se scriei in registru de special.Toate preparatele se servesc la
temperature potrivita ,comisia de rebutare determina temperature la
distributie,determina masa preparatului ,controleaza calitatea preparatelor si
semipreparatelor.
In functie de calitatea produsului primeste o nota medie:
*foarte bine
*bine
*satisfacator
*nesatisfacator

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Controlul materiei prime se efectuiaza la primirea ei la intreprindere,controlul
calitatii ei se efectuiaza de catre seful de productie sau seful de deposit.Se
realizeaza controlul calitatiii si cantitatii materiei care trebuie sa corespunda
documentelor care o insotesc.
Controlul se efectuiaza la diferite etape tehnologice de pregatire pentru ca daca au
fost comise greseli trebu inlaturate fara a intrerupe lantul de operatiuni
tehnologice.
Inginerul –tehnolog este persoana care este responzabila de calitatea.produsului.
Coordoneaza si organizeaza lucrul de la materiea prima pana la produsul finit
conform etapelor procesului tehnologic.Duce raspundere ca in cadrul lantului
tehnologic regulile stabile pentru calitate sa nu fie incalcate. Controlul calitatii se
efectueaza si de lucratorii de laborator.Ei analizeaza organoleptic toata productia
din zi.Rezultatul analizei organoleptice se introduce intr-un catalog special unde se
pastreaza toate datele si toate analizile numit “Catalogul de rebutare a
intreprinderii”.In cazul luarii probei de laborator, rezultatul se inscrie in actul de
alegere a probei.Produsele luate din cazane sunt probe de control.
Produsul din carne, pasare, peste, vinat, daca corespund normelor sanitare, la
analiza de laborator nu se iau.Sosul inainte de analiza se amesteca.Probele
selectionate pentru analiza se transfera cantitativ in vesela cintarita.Vesela cu proba
se inchide ermetic.

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 4. Programul de lucru
4.1. Numarul si sortimentul bucatelor preparate corespunde necesitatilor de
realizare. Explicatia este ca toate preparatele se comandau de catre consumatori si
nimic din bucatele preparate nu ramineau pentru a doua zi, ele toate se realizau.
Comanda consumatorului era indeplinita fara refuzuri.

Eficacitatea folosirii resurselor umane.

sectia Perso- Dur- Folo sit pentru
Nalul ata Timpul
De Schi- procedee
Produ-ctie mb Procedee de min auxiliare min
ore baza
Sectia 1 8ore Transarea 90 Receptionarea 25
Carne- 8-16 carnii 30 materiei prime
Peste Curatarea de Spalarea 30
solzi 60 Pregatirea 10
A pestelui 25 inventarului
Viscerarea 25 pentru lucru
pestelui

Sectia Bucatar 10 Taierea 60 Sortarea 45

rece IV desozarea 80 Spalarea 50
Prepararea 90 Curatarea 60
ruladei

Sectia Bucatar 12 Curatarea 60 Aducerea in 30

calda Categoria legumelor 1,5 ordine a locului
IV Punerea la 1,2 de lucru 30
fiert 1,2 Ajutorul
Pregatirea /7ore bucatarilor /1ora
garniturii superiori
Pregatirea s/p 5ore

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Spalatoria spalatoreasa 13 Spalarea 12ore Aducerea in 1ora
Veselei veselei din ordine a
din sala sala si ordinea spalatoriei
in sala de
comert
Spalatoria spalatoreasa 13 Spalarea 12ore Aducerea in 1ora
veselei de veselei din ordine si
bucatarie bucatarie si aranjarea veselei
aducerea in la locul ei
ornine a sectiei
de producere
Sala de Chelneri de 11 Stergerea 3ore Aranjarea 2ore
comert categoria a veselei pina la inventarierului
III luciu, prin sala,
aranjarea stergerea
meselor pentru meselor
servire.
chelneri de 9 Deservirea
categoria 7ore 1ora
IV Deservirea Servirea si
completa a aranjarea
clientilor si servetelelor sub
achitare diferite forme

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Eficacitatea fososirii utilajului

sectia Denumire marca Nr de Anul de Durata Tmpul

utilajului unit exploatare schimbului de
folosire
Sectia Masa de C CM-1 1 2000 8ore 8ore
rece producere
Masina de TYP- 1 2003 8ore 1ora
taiat legume MKJ-
Frigider 2503 2 2000 8ore 24ore
Masina de X-2,5 1 2000 8ore 1.5ore
zbatut MC-4-
Stilaj 78-20 2 2000 8ore 24ore
lavuar C CP-2 2 2003 8ore 8ore
BMCM-1
Sectia Masa de C CM-1 3 2000 10ore 10ore
calda producere
Plita -0,51-0,1 2 2002 10ore 8ore
electrica KM -50 1 2003 10ore 6ore
Fierbator -2,0-0,1 1 2001 10ore 3ore
Friteuza X-2,5 1 2003 10ore 24ore
Frigider 2 2000 10ore 6ore
Tigaie CMCP-2 2 2000 10ore 24ore
electrica 1 2002 10ore 5ore
Stilaj MCM-1 2 2003 10ore 10ore
Cintar
Lavuar
Sectia Masa de C CM-1 1 2000 8ore 8ore
carne- producere
peste Masina de MIVI- 1 2004 8ore 2ore
tocat carne 250
Trunchi 1 2000 8ore 2ore
Cuva de 1 2002 8ore 2ore
spalat BMCM-2
materia 1 2000 8ore 24ore
prima X-2,5
frigider
spalatorie Cuva de BMCM- 4 2002 10ore 8ore
spalat vesela 031
Masa 1 2000 10ore 8ore
Stilaj pentru C CD-2 1 2002 10ore 10ore
vesela

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 ferbator KW -50 1 2003 10ore 8ore

Fise tehnologice

Pirjoale moldovenesti

Materii prime Cantitatea pentru o Gramaj pentru o portie de

portie,g produs finit
Carne de vita 55
ceapa 15
cartofi/piine alba 55/25
ulei 20
oua 0.4
faina 15 Pirjoale (2 buc)
pesmeti 25 115g
usturoi 2,5
patrunjel verde 5
piper 0,2
sare 2,5

Procesul tehnologic
Operatii pregatitoare:
Ceapa se curate,se toacamarunt si se inabusa in 25 ml de ulei si 50 ml de
apa.Cartofii se curate de coaja si se spala .Usturoiul se curate si se piseaza.
Patrunjelul verde se spala si se toaca marunt.Carnea si ceapa inabusita se toaca in
robot.
Tehnica prepararii:
Carnea tocatase amesteca cu 2 oua,cartofii rasi,fin usturoi pisat,patrunjel
verde,sare si piper.Din compozitia obtinuta se modeleaza cu faina 20 de pirjoale,
care se trec prin ou batut, pesmet si se rumenesc in ulei incins.
Servirea:
Preparatul se serveste cald,cu diverse garituri din legume si cartofi.

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Cirnatei la gratar

Materii prime Cantitatea pentru o Gramaj pentru o portie de

portie,g produs finit
Carne de bovina 106
carne de porc 167
usturoi 4 Cirnatei 160g
supe de oase 10 Sos 30g
pelicula 25 Garnitura 100g
slanina 5
sos de mujdei 30
garnitura 100

Procesul tehnologic
Operatii pregatitoare:
Carnea se spala,se taie.Usturoiul se curata, se spala, se piseaza apoi se
omogenizeaza cu sare ,piper.Se amesteca cu carne maruntita, se asaza intr-un
vas,se marineaza la rece 3-4 ore.Apoi carnea de porc se taie marunt,cea de bovina
se toaca prin robot.
Tehnica prepararii:
Canea de bovina se amesteca cu cea de porc,se adauga supa si tot se
omogenizeaza. Cu compozitia obtinuta se umple pelicula,dindu-i forma de cirnatei.
Cirnateii dati se blanseaza in apa fiarta si se frig pe gratarul uns cu slanina.
Servirea:
Se prezinta pe platou sau farfurie, cite 2 bucati la o portie cu sos de mujdei.Se
servesc cu garnituri ca:legume marinate sau proaspete,ceapa,verdeata.

Crevete in sos Julien

Materii prime Cantitatea pentru o Gramaj pentru o portie de
portie,g produs finit
Crevete
proaspete/conservate 100/50
smintina 30
margarina/unt 20 250g
faina 30

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 lapte 150
sare 3

Procesul tehnologic
Operatii pregatitoare:
Crevetele se curate,se spala .
Tehnica prepararii:
Crevetele se inabusa in 100 g de margarina/unt.Faina dizolvata in 300ml de lapte
se adauga in margarina topita(100g)/unt,se fierb si se amesteca continuu, pentru a
nu se forma aglomerari.In sosul format se adauga restul de lapte, crevetele
,smintina,sare si se continua fierberea inca 15 minute.
Servirea:
Preparatul se serveste cald.

Antricot de vita la gratar

Materii prime Cantitatea pentru o Gramaj pentru o portie de
portie,g produs finit
Antricot fasonat de vita
fara os 140 anticot100g
sos de unt 10 sos de unt 10g
ulei 2,5
cimbru 2
sare 1,5

Procesul tehnologic
Operatii pregatitoare:
Antricotul de vita se spala,se portioneaza si se bate putin.
Tehnica prepararii:
Bucatile de antricot se frig pe gratar bine incins si uns cu ulei,iar dupa frigere se
sareaza si se condimenteaza cu cimbru.

Preparatul se serveste cald, cu sos de unt deasupra si cu diferite garnituri din

legume si paste fainoase.

Somon panat

Materii prime Cantitatea pentru o Gramaj pentru o portie de

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 portie,g produs finit
File de somon 105
ulei 15
faina 10 Peste 100g
lapte 20 lamaie 15g
oua 0.4
pesmeti 20
lamaie 15
sare 5

Procesul tehnologic
Operatii pregatitoare:
Fileul de somn se portioneaza si se sareaza.Lamaia se taie rondele.Laptele se
fierbe
Tehnica prepararii:
Bucatile de peste se trec prin lapte,faina ou batut,pesmet si seprajesc in ulei.
Servirea:
Se serveste cald,cu rondele de lamaie deasupra si cu alte garnituri.

5. Standartizarea si controlul calitatii productie culinare.

Standartizarea si controlul calitatii productiei este o metoda de apreciere a materiei

prime si productiei pe baza analizei organoleptice , fizico-chimice, bacteriologici.
In asa fel se determina daca se respecta receta, tehnologica, prezentarea si servirea
preparatelor culinare.
Cea mai simpla si des utilizata metoda este controlul organoleptic si la laborator.
La producere sint respectate retele si tehnologiile de preparare a bucatelor.

Dupa un control organoleptic se determina urmatorii indici care determina

calitatea produsului culinar : miros, gust, culoare, aspect exterior, consistenta
pentru unele preparate si forma lor.
Daca produsele nu corespund indicilor standart ele se apreciaza ca necalitative, in
unelr cazuri cind abaterile sint foarte mari ele sint excluse din realizare.
Cantitatea de bucate supuse controlului organoleptic trebuie sa fie minima
deoarece se obosesc organele de simt.

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Cind produsul sta la indoiala el este supus observarilor de laborator si anume
metodelor chimice si bacteriologice.
Cind avem materie prima prima , semipreparatele sau produsele finite de calitate
proasta, atunci seful de depozit impreuna cu seful de producere formeaza un act
special unde sunt enumerati factorii ce au contribuit la obtinerea preparatului
necalitativ.
La intreprindere functia li se acorda comisiei de rebutare compusa din director,
sef de producere , bucatar. Obiectiile facute se inregisrteaza in registru de rebutare.
La efectuare metodelor de control in laborator a produselor se apreciaza prezenta
substantelor toxice pentru organism si daca produsele nu sunt injectate cu
microbatogene.

Factorii care formeaza calitatea productiei

-sortimentul materiei prime. La intreprindere se livreaza materie prima care se
sorteaza de la bun inceput. De exemplu anumita materie prima ce trebuie pastrata
la rece, la cald, in conditii anumite.
-calitatea materiei prime. De calitatea materiei prime depinde mult si calitatea
produsului anume sa corespunga indicilor organoleptici bine stabiliti, cea de
origine animala este primita si trebuie si anumite certificate de calitatea
produsului. Adica materia prima primita trebuie sa corespunda standardelor
conform indicilor fizico-chimici, bacteriologici, igienici, etc.
Restaurantul,,OSCAR’’ se folosesc de procedee tehnologice traditionale incercate
si verificate de multe ori de alti bucatari
Cu scopul imbunatatirii calitatii productiei si a serviciilor acordate consumatorilor
se petrece masuri intreprinse de specialistii intreprinderii.
La cererea administratiei cadrele sunt perfectionate in dependenta de necesitate.
Restaurantul participa la expozitii si concursuri organizate in cadrul sarbatorilor
nationale : 31august, toamna de aur, ziua vinului. etc.
In cadrul restaurantului isi pertec practica studentii de la institutii superioare din or.
Chisinau . conferinte anchetari cu consumatorii nu se petrec in cadrul
restaurantului.
Controlul operativ al calitatii productiei culinare. Formule de control.
Preparate culinare, calitatea lor este controlata de catre comisia de rebutare
alcatuita din 3 persoane : director, sef de producere, bucatar. Rolul si sarcina de
baza este dea controla operativ si de a aprecia calitatea preparatelor.
Astfel greseala se depisteaza vinovatul, daca calitatea preparatului poate readusa,
la normal, se efectuiaza procedee de reinoire a preparatului gata si se da la
realizare.
Daca acest proces nu e posibil atunci preparatul se scoate din realizare, iar
vinovatia i se acorda o amenda. La restaurant,,OSCAR’’ functia de inginer-
tehnolog o indeplineste sotia sefului.
Controlul materiei prime se face in felul urmator :
-receptionarea calitativa si cantitativa

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 -controlul vizual organoleptic
-gramajul
-depozitarea
-elaborarea documentelor termenului de pastrare
-termenul de realizare.
Controlul calitatii semipreparatelor la fel se face cantitativ si calitativ din punct de
vedere a termenilor de pastrare si realizare.
Controlul calitatii productiei culinare finite se petrece foarte strict deoarece ea se
livreaza direct consumatorilor.
Se atrage o mare atentie termenilor de pastrare si realizare a bucatelor cit si a
tehnologiei de pastrare.
Controlul calitatii productiei culinare de catre specialistii laboratorului alimentar
tehnologic al directiei de comert si alimentatiei publica este efectuat conform
normelor standart si igienice sanitare stris obligatoriu. La fel specialistii alcatuiesc
acte normative. Aceste acte nu ni sau acordat de la intreprindere.

6.Igiena si sanitaria
6.1. caracteristica respectarii regimului sanitar la interprindere.
Respectarea regimului sanitar incepe cu prelucrarea teritoriului din jurul
restaurantului. In toata dimineata teritoriul este maturat de catre un lucrator special.
In perioada calda a anului trotuarul este spalat cu apa. Iarna se stringe zapada din
jurul restaurantului . resturile alimentare trebuie sa fie expediate zilnic ceea ce se
respecta la unitatea data. O data in saptamina lazile de gunoi se spala si se
dezinfecteaza cu solutie de 10%de clorura de var.
Incaperile se prelucreaza sistematic si exista 4 forme de prelucrare sanitara :
-prelucrarea operativa se efectuiaza indeplininduse la locul de lucru indata
terminarea operatiunilor tehnologice. Inventarul folosit este intro incapere speciala
numita spalatorie-inventar. In sectia legume se folosesc utilaje mecanice
dispozitivele carora se spala si se usuca. In sectia data scopul prelucrarii operative
este mentinerea curateniei in timpul lucrului.
-prelucrarea de baza se indeplineste la sfirsitul schimbului se spala tot inventarul
folosit in timpul shimbului si la sfirsitul schimbului toate utilajele se lasa curate.
-curatarea generala plus la cele numite mai sus se mai spala peretii, daca este
necesar si ferestrele, se sterge praf ul, se spala usile. Curatenia generala se
efectuiaza la sfirsitul saptaminii. Depozitele sunt supuse curateniei generale,
frigiderele(se dezgheata, se spala). Daca este necesar unele incaperi de depozit se
prelucreaza si in timpul saptaminii.
-zi sanitara se organizeaza o data in luna , in aceasta zi intreprinderea nu
functioneaza. Se indeplineste masuri de curatenie dezinfectie. Pentru ingrijirea
podelelor se foloseste inventar marcat ( pentru fiecare sectie in parte).
Pentru WC inventarul se vopseste in rosu.

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Folosirea ambalajului. Ambalajele se folosesc la ambalarea produselor alimentare.
In calitate de ambalaje pot servi politiliena, colofara, materiale plastice, cutiile din
carton.
Masele plastice , celofane au unele avantaje si unele dezavantaje. Avantajele : sunt
usoare, ieftine si se modeleaza usor. Dezavantajele : nu sunt rezistente la
temperaturi inalte si joase, la actiunile mecanice.
Pastrarea si folosirea deseurilor alimentare.
Oasele ramase de la transarea carcaselor de pasare , pestelui sunt cele mai folosite
deseuri. Ele nu se pun la pastrare, se prelucreaza imediat, din oase se prepara
bulioane.
Altele sunt si subprodusele care se folosesc la prepararea bulioanelorsi la
prepararea unor giustari reci. Deseurile alimentare care nu erau folosite in
procesele tehnologice, se string intr-ourna speciala si se arunca zilnic.
6.2. Respectarea regimului sanitar pe etape in procesul tenlologic pe etape :
-receptionarea si storcarea materiei prime la intreprindere are loc calitativ si
cantitativ. Materia prima este repartizata dupa destinatia in depozite. Ea este
transformata in diferite sectii tinind cont de actul de realizarea indeplinit de seful
de producere pe o zi.
Materia prima este transportata in diferite ambalaje, lazi, cutii,saci de pinza. In
depozitul respectiv materia prima este pastrata pe diferite suporturi sa nu aiba
contact direct cu podeaua, produsele usor alterabile sunt repartizate in camirele
frigorifice.
La receptionarea materiei prime se verifica cantitatea calitatea si normele sanitare.
La produsele ambalate se verifica in primul rind data fabricarii, termenul de
pastrare si realizare, prezenta stampilei unitatii.
La intreprindete drept utilaj frigorific serveau camerele reci de pastrare a pestelui
carnii si produselor lactate. In camarele reci pentru pastarea carnii sau pestelui se
mentine temperatura aerului de 2*C si umeditatea relativa de 85%
Termenul de pastrare a produselor din carne e de la o zi, la subroduse pina la 5zile(
carnea congelata). Bucatile de carne au o anumita distanta una de la alta si de la
pereti. Lazile de carne de pasare, suprodusele se pastreaza pe stilaje sau polite.
Termenul de realizare a produselor piscicole este de la o zi si pina la 3zile cele
congelate. Pestele mascat se atirna in cirlige.
In camera rece pentru pastrare produselor lactate trebuie si aceasta cerinta se
respecta, sa se mentina o temperatura de 4*C, umeditatea relativa a aerului 85%.
Termenii de pastare sunt : laptele 20ore , brinza de vaca 36ore, smintina 72ore
ouale 6zile. Brinza de vaca, smintina, cutiile cu oua se pun pe suporturi speciale,
brinza pe stilaje in rinduri despartindule cu captuseala din carton.Utilajul mecanic
termic si nemecanic este montat in sectile de productie in conformitate cu
procesele tehnologice, pentru a evita fluxurile contrare ori ori intersectate de
materie prima, semifabricatele si productia gata se asigura accesul liber spre
dispozitive, trecerile fiind cu latimea de 1,5m. Piesele metalice ale masinilor si
aparatelor ce vin in contact cu produsele alimentare sunt confectionate din otel

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 inoxidabil, partile externe sunt acoperite cu vopsea . vesela din bucatarie e
confectionata din otel inoxidabil, aluminiu si duraluminiu cu suprafata plata.
Tavele pentru fript si copt sunt confecectionate din fier , tigaiele din fonta. In sala
de comert se foloseste vesela de portelan , faianta , sticla, precum si din otel
inoxidabil.
6.3. Respectarea regimului sanitar in procesele auxiliare .
-vesela din sala este spalata in sectia spalatorie a veselei. Vesela din sala este
strinsa de catre chelner, ea se pune pe platou si se aduce in spalatorie. Se inlatura
mai inti resturile de mincare cu o lopatica speciala. Pentru resturi este destinata o
lada speciala. Apoi vesela se spala manual in prima cuva cu detergent apoi se
clatea in a doua cuva. Apoi vesela se aranjeaza pe rafturi.
Pentru spalarea veselei se recomanda 3 cuve :
I.cuva cu solutie de detergent de 1% t*=40*-45*
II.cuva cu clorura de var, t* 40*-45*
III.cuva cu apa curgatoare cu t* 60*-65*
In cuva a IIa cu lorura de var de 0.2% vesela se lasa pe 10-15min pentru a se
dezinfecta. La intreprindere practic aceasta nu se facea. Tacimurile se spalau intro
singura cuva.
6.4.Respectarea regulilor igienei personale si a cerintelor igienico-sanitare de
personal.
Calitatea produsului reprezinta capacitatea produselor alimentare de a satisface
cerintele organis,ului uman cu substante nutritive,in placerea de a consuma si a
suprima simtul de foame. Un produs consumabil de o calitate inalta se deosebeste
dupa cateva particularitati fata de cele cu o calitate mai joasa.
La intreprindere dezinfectarea se face in scopuri profilactice,Pentru a exclude
contaminarea cu microbi a produselor alimentare si bucatelor. Dezinfectia se face
prin metode fizice si chimice. Din metodele fizice fac parte folosirea apei
fierbinti(peste 70*C), uncropului,aerului fierbinte(cuptorului de copt). Metoda
chimica presupune mijloace dezinfectante chimice ca:solutii de clorura de var si
cloramina. Solutia de clorura var se foloseate pentru dezinfectarea
incaperilor,utilajelor, inventarului si vaselor pentru distrigerea formelor vegetative
si de sporulare a microbilor. De obicei se pregateste solutia de 10% de clorura de
var decantat,dizolvind 1kg de clorura de var solid in 10 l de apa si se lasa sa stea
24 de ore intr-un vas de sticla la intuneric. Solutia obtinuta se pastreaza 5 zile si
se foloseste pentru pregatirea solutiilor de o concentarie mai mica prin diluarea cu
apa.
Tocatoarele, cutitele trebuie sa fie marcate conform procesului tehnologic.
6.5 Materiile prime de origine animala este primita la restaurant conform stampilei
de caliatate , adica acest produs nu poate prezenta nici un pericol pentru sanatate.
Deci continutul de zoonoze, agenti patogeni, toxice sunt prezente in limitele
admisibile. In cantitati mari aceste substante provoaca intoxicatii alimentare. In
materia prima ele nimeresc de la animalul din care provine acestea. Acesti patogeni
deobicei se gasesc in carnea de vita, porc, lapte, oua.

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 De exemplu : carnea de vita :zoonoza-antaroxul , bruceloza, salmoneloza.
Pentru preintimpinarea intoxicatiilor alimentare este necesar :
Examenul medical al lucratorilor din alimentatie publica in vederea prevenirii
contaminarii cu bacterii patogene nu mai rar de o data in an.
Bucatarii cofetorii sint obligati sa :
-sa respecte igiena personala,( igiena corpului, igiena miinilor, igiena cavitatii
bucale).
-sa pastreze curate si bine ingrijite hainele sanitare.
- la iesire din blocul alimentar sa scoata haina sanitara, apoi la intrare dupa spalarea
minutioasa a miinilor s-o imbrace.
-haina sanitara se schimba o data la 2 zile.
-imbracamintea sanitara se pastreaza separat de alte haine.

Inaite de a incepe lucrul :

Pregatirea hainelor sanitare pentru lucru, se stringe parul. Nu se recomanda de a
pastra in buzunar obiecte ascutite si care pot provoca leziuni.
Se verifica starea de functionare a instrumentelor, inventatului( tocatoarele,
miinerele de lemn ale cutitelor, trebuie sa fie bine prelucrate sa fie netede)

Cerintele tehnice la sfirsitul zilei de lucru

Deconectarea utilajului
Vesela de bucatarie, inventtarul, instrumentele se repartizeaza strict dupa sectie
conform marcajului.
Se efectuiaza curatirea umeda cu detergenti si curatirea uscata.

6.6 Caracteristica formelor de control igienico- sanitar

Medicii sanitari specialisti in domeniul igienei alimentare si cu ajutorul lor au
dreptul sa inspecteze orice unitati ale alimentatiei publice . Rezultatele controlului
starii sanitare a intreprinderii se introduc intrum registru sanitar special , ce se afla
la director , ori intru-un act intocmit. Deci pozitia medicilor-sanitari trebuie
indeplinite in mod obligatoriu, in caz de neexacutare a cerintelor sanitare , organele
respective au dreptul sa opreasca constructia si sa inchida intreprinderile existente,
sa interzica folosirea produselor alimentare necalitative , sa interzica activitatea de
productie a persoanelor cu imbolnavire infectioase si purtatorii ai bacteriilor
patogene, sa aplice amenzi pt incalcarea regulelor sanitare de lucru, sa informeze
demersuri fata de procuratura privind raspunderea penala a persoanelor ce au
incalcat regulile si normativele sanitare.
Controlul sanitar obstec este efectuat de activul lucratorilor intreprinderii de
alimentatie publica, care sunt alesi la adunarile sindicale generale. Sarcina
controlului sanitar obstesc este de a ajuta administratia sa controleze respectarea
normelor sanitare de catre lucratorii intreprinderii. Activul sanitar obstecs de
control organizeaza in sectii pasuri sanitare care urmaresc cam se respecta regulele

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data
 igienel personale , curatenia locului de munc, executarea corecta a proceselor de
prelucrare a produselor s.a
Ministerul ocrotirii sanatatii formeaza institutii ce se numesc centre
antiepidimiologice. Ele efectuiaza controlul sanitar preventiv si curent in republica,
oras, raion.
La nivel de ministerul ocrotirii sanatatii avem medic sef sanitar de stat care
controleaza functionarea cerintelor antiepidimiologice. Inspectia sanitaro-
alimentara se conduce in activitatea sa de documentele sanitare legislative.

Pag.

Dare de seamă
Mod Coala N. Document Semnat Data