Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT DE DIPLOMĂ
Absolvent:DINU ELENA-DANIELA
Nume și prenume
Brașov, 2017
UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
Brașov, 2017
1.1 Scurtă introducere
A fost de multe ori a spus că chinezii au inventat înghețată și că Marco Polo a adus ideea în Europa
în secolul al XIII-lea. Acest lucru este mai mult decât un mit fapt istoric susținut de dovezi, dar
poate fi sated cu oarecare incredere ca inghetata a fost inventat în China, în primul mileniului.
Procesul de congelare al lichidelor prin imersarea acestora într-un amestec de gheață și sare, care
reacționează împreună pentru a reduce temperatura amestecului sub punctul de îngheț, a fost
inventat în trecutul îndepărtat - a fost prima documentat în secolul al treisprezecelea.
Acesta este modul în care a trebuit să fie făcută până la inventarea congelator in secolul XX
inghetata. Un vas care conține gheață și sare înconjoară un recipient care conține amestecul de
înghețată. Temperatura în mixul de gheață și sare picături, înghețarea conținutului containerului.
Pentru a se asigura că îngheață în mod uniform, în general, se agita sau rotit.
Povestea inghetatei incepe din anul 3000 i.Hr.La acea perioada,aspectul inghetatei nu era cel stiut
de noi astazi dar chinezii ne confirma existenta produselor congelate(asemanatoare cu serbetul)
acum multa, vreme cand nici macar refrigerarea nu era un proces descoperit.
Inghetata "preistorica" se spune ca era compusa dintr-un sirop adus la inghet prin adaugarea de
zapada.Conducatorii nu au ramas indiferent,i la gustul dulce al acestui amestec.
Alexandru cel Mare era vestit pentru placerea lui de a se delecta cu desertul sau favorit-inghetata cu
fructe si miere de albine.Nici barbarul imparat Nero nu a ramas indiferent la gustul dulce al
inghetatei,drept urmare acesta isi punea sclavii sa adune zapada curata de pe crestele multilor
Apenini,pentru a o amesteca cu fructe sau vin.
Imparatul Tang Shang al Chinei,prefera amestecul mai putin gustos al inghetatei,obtinut din lapte
de vaca,faina si camfor,dar italienii sunt vestiti pentru delicioasa lor inghetata,prin Marco Polo.
O mie de ani mai tarziu, Marco Polo s-a intors in Italia cu o reteta ce era asemanatoare sorbetului
de astazi. Istoricii estimeaza ca aceasta reteta a evoluat in inghetata undeva in secolul 16. Se pare ca
Anglia a descoperit inghetata in acelasi timp sau chiar mai devreme de secolul 16. „Gheata
cremoasa” (Cream Ice) cum era initial numita, aparea regulat la masa regelui Charles I in timpul
secolului 17.
Francezii au fost si ei initiati in deserturi inghetate in 1553 de catre Catherine de Medici cand a
devenit sotia lui Henry II al Frantei. Totusi, aceasta a devenit disponibila publicului larg abia in
1660. Sicilianul Procopio a introdus o reteta, prin intermediul careia combina lapte, smantana, unt
si oua, si pe care a comercializat-o in Café Procope, prima cafenea din Paris.
"Bunica inghetatei" a luat nastere in China,cu foarte mult timp in urma,aproximativ doua mii de
ani.Amestecul era preparat din orez fiert cu mult lapte si cu multe arome.Inghetata se racea in
zapada.Dulciurile chinezesti aveau in compozitia lor fructe inghetate,sucuri,cu sau fara lapte.
Reteta amestecului de lapte cu fructe inghetate a fost adusa de catre Marco Polo,din Extremul
Orient,in Europa,apoi in Italia,dupa raspandindu-se in toate tarile.
La nunta Catrinei de Medicis cu Henry al-II-lea al Frantei s-a servit printre alte rasfaturi culinare si
un desert inghetat,era vorba despre crema dulce cu multe fructe.
Inghetata era foarte scumpa,era considerata un deliciu pe care doar bagatii si-l puteau
permitea.Amestecul era scump din cauza dificulatilor legate de conservarea ghetii pe timp de
vara.In 1560 un doctor spaniol,ce locuia la Roma descopera ca prin adaugarea unor saruri in
inghetata,acesata se congeleaza mai rapid,Aest fapt a ajutat foarte mult la dezvoltarea productiei de
inghetata in toate tarile Europei ,de asemenea si la diversificarea aromelor.
„Hokey-Pokey“
Inghetata a fost adusa de catre italieni in America in secolul al XIX-lea.Italienii aveau denumirea
de „Hokey-Pokey“ care vine de la „ecco un pocco!“ („ia putin!“),strigarea cu care se adresau
clientilor.
In Tarile Romane, acest amestec gustos a fost savurat la curtea lui Constatin Brancoveanu.
Domnitorul,ale caror gusturi rivalizau cu acelea de la mai sofisticate curti,avea sapat in pamant un
ghetariu si un sujitor care se asigura de prezenta sorbeturilor,apa,fructe,vin,creme inghetate si
siropuri groase.
Pe la 1810, Consulul Angliei la Bucuresti, W. Wilkinson, nota în Însemnarile sale zilnice ca:
„la nordul orasului exista un loc numit Helesteu, un lac la vreo mila departare de oras (…) unde
este o cafenea în care se pot cumpara înghetate si alte racoritoare.“
Profesorul si ziaristul francez Ulysse de Marsillac nota în „Ghidul calatorului prin Bucuresti“:
„Hotarât lucru, cel care a construit capitala acestei tari frumoase pe un loc atât de uricios n-a avut în
sufletul lui nici un strop de poezie si nici macar simt artistic, dar nimic nu poate rivaliza cu
înghetata care se poate mânca la cofetaria fratilor Capsa, ce-au studiat la Paris, cu celebrul maestru
al artei culinare, Boissier.“
Compozitia initiala a inghetatei era compusa din trei elemente-gheta,fructe sau vin si un
sirop.Odata cu descoperirea nitratului de anoniu(sare),adica descoperirea prin care alimetele se
raceau mai rapid,apar si aparatele pentru fabricarea desertului in care se adauga amestecul,la baza
lui fiind laptele.
In anul 1840,Nancy Jonson este prima femeie din lume care actioneaza manual o masina pentru
fabricarea inghetatei.Aparatul presupune invartirea unei manete,astfel incat ingredientele sa fie
omogenizate si apoi inghetate prin adaugarea de sare si gheata,o adevarata descoperire in ceea ce
priveste istoria inghetatei,chiar daca procesul era inca unul destul de complex.
In anul 1851,Jacob Fussell deschid in SUA,prima fabrica de inghetata.Datorita succesului
fulgerator,Jacob isi permite deschiderea unor altor fabrici si in America de Nord.In anul 1926 este
apare si prima masina automata de inghetata,adusa pe piata de catre Charles Vogt,cu aceasta
masina asigurand o productie mai rapida si cantitati mai mari.
Prima inghetata cu o consistenta cremoasa este inventata de McCullough si fiul sau Alex,iar in anul
1940 se va deschide intaiul magazin specializat in vanzarea acestui produs,in orasul Joilet,Ilinois.
Inghetata a evoluat de la bucatile de gheata cu fructe,la desertul destinat doar marilor conducatori
devenind apoi foarte popular,in mai multe variante,consumat la cornet,pe bat si mai nou in prajituri
sau in clatite.
1.3 Introducere
In America, inghetata a fost introdusa in 1744 de catre un oaspete al guvernatorului din Maryland,
William Bladen. Primul anunt publicitar pentru inghetata a aparut in 1777, cand producatorul Philip
Lenzi a anuntat ca „inghetata este disponibila aproape in fiecare zi”.
O data cu inventarea aparatelor frigorifice, producerea inghetatei a devenit foarte rapid o industrie
infloritoare in America, iar noile inventii au inlesnit creativitatea comerciantilor in dezvoltarea
numeroaselor variante de inghetata.
Astazi am ajuns sa vorbim de inghetata la un nivel “industrial” ce a fost creata pentru a acoperi
cererea in continua crestere pentru inghetata. Inghetata produsa la nivel industrial respecta
standardele de calitate si siguranta mentinand in acelasi timp traditia si imbunatatind gustul unic ce
s-a dezvoltat de-a lungul ultimulelor secole.
Inghetata este iubita de catre consumatori datorita gustului deosebit si valorii nutritive ridicate,
determinate de grasime, proteine, zahar, saruri minerale si vitamine care intra in compozitia
desertului.In procesul de fabricare totii compusi sunt omogenizati,acest lucru ajuta la
digestie,gustul ei placut activeaza secretiile.Gustul si aroma specifica sortimentului trebuie sa fie
predominant astfel incat consumatorul sa consume deliciul rece.
Inghetata poate fi consumata de persoanele care doresc un aport caloric mai mic,deoarece 100 g
inghetata cu 12% grasime furnizeaza organismului circa 200 calorii, 1kg de inghetata poate inlocui,
din punct de vedere energetic, 434g paine, 738g carne bovine, 851g oua sau 1,770 kg lapte.
Potrivit unor statistici publicate in 1985, consumul mediu de inghetata pe cap de locuitor in tarile
vest europene era de: 12,5kg in Suedia, 7,9kg in Elvetia, urmand Danemarca, Germania, Olanda si
Austria. Pe ultimile locuri din acest punct de vedere se afla Spania cu 2,5kg pe locuitor si apoi
Portugalia cu 1,1kg. Consumul mediu cel mai mare de inghetata se constata in SUA, cu 25kg pe
cap de locuitor.!!
Inghetata se poate clasifica in mai multe sortimente.Aerul prezent in inghetata, ca langa faptul ca
ofera un gust foarte fin,actioneaza si la proprietatile fizice ale acesteia de duritate si topire.
Produsul alimentar rece necesita o verificare atenta a distribuiri celulelor de aer pentru ca desertul
sa fie de cea mai inalta calitate.Dezvoltarea celulelor de aer este influientata de mai multi factori
La congelare, fortele de forfecare din timpul amestecarii sparg bulele mai mari, in bule mai mici.
Pentru a sparge celulele de aer in dimensiuni mici , este necesar un efort de forfecare mult mai
mare. Acest efort de forfecare este reglementat de rotorul de amestecare si de vascozitatea
tulburarii inghetatei asa cum se formeaza si este legat de cantitatea de gheata formata si de
vascozitatea fazei continue (de inghetare concentrata).
!Inghetata este un produs lacatat care are in compozitia sa 70%-80% lapte si smatana din lapte,15%
zahar si alte arome,in functie de tipul ales.
Desertul este gasit in mai multe sortimente: la cornet,pe bat,la pahar,acesta fiind consumat de catre
romanii in anotimpul cald ,in timp ce in celelalte tari,inghetata este consumata in orice perioada a
anului.Conform statisticilor internationale, cele mai mari consumatoare de inghetata sunt SUA,
Australia, Suedia, Noua Zeelanda, Danemarca, Belgia, Canada, Norvegia, Irlanda si Elvetia.
In timp e consumul anual in aceste tari este de 20 kg pe cap de locuitor, Romania consumul nu
depaseste 1 kg anual,pe cap de locuitor.Cei mai importanti producatori romani sunt: SC Napolact
(Cluj-Napoca), SC Kubo Ice Cream Company (Piatra Neamt), SC Prodlacta (Brasov), SC
Industrializarea Laptelui (Mures) si SC Prola (Prahova).Producatori mai puternici in
comert:Scholler Rom-Ice, Unilever (Algida), Master Foods (Mars) si Delrom (Delta).
Teoretic, toate produsele trebuie sa se incadreze in Normele Ministerului Sanatatii nr. 975/1998,
care stabilesc conditiile microbiologice, modul de ambalare si etichetare, utilajele folosite etc.
Practic, de multe ori, situatia nu e deloc roz pentru cei care prefera sa se racoreasca pe strada cu un
cornet de inghetata, dupa cum reiese dintr-un studiu al Oficiului pentru Protectia Consumatorului
(OPC). Acesta a aplicat, la un un singur control, amenzi de peste opt milioane lei, fiind constatate
numeroase contraveniente.
Inghetata la cornet este cea mai ieftina Lipsa autorizatiei sanitar-veterinare si a licentei de
fabricatie, lipsa unei igienizari si dezinfectii corespunzatoare a aparatelor de inghetata, modul
defectuos de amplasare a aparatelor (prevederile OMS 976/1999 mentioneaza ca acestea trebuie sa
fie amplasate langa unitatea care o prepara), prepararea amestecului de inghetata in diverse spatii
murdare, lipsa echipamentului de protectie sanitara, gandaci de bucatarie in praful de inghetata -
sunt cele mai des intalnite nereguli semnalate in raportul OPC.
Pe langa toate acestea, desi este cea mai ieftina, inghetata la cornet contine, in multe cazuri, apa,
ceea ce a determinat multi consumatori sa se orienteze catre inghetata preambalata. Insa nu este
greu sa prepari inghetata de calitate, ci sa vinzi cat mai multa in cele trei-patru luni caniculare.
Principalele impedimente in calea dorintei romanilor de a-si indulci traiul sau de a se racori la 40 de
grade cu o inghetata sunt, din punctul de vedere al vanzatorilor, salariile mici, iar din punctul de
vedere al cumparatorilor, preturile mari.
Capitolul I
Date de literatura privind controlul si calitatea inghetatei.
I.1 Controlul si calitatea inghetatei
Dintre toate ființele pământului, omul este de departe ființa cea mai nărăvită la plăceri ale gurii,
între care și plăcerile bucatelor consumate la temperaturi nefirești, atât bucate foarte reci, cât și
bucate foarte fierbinți. Dacă hrana înghețată este obișnuită pentru ființele care trăiesc în climat rece,
ca fiind un fapt determinat de condițiile de mediu, doar pentru pentru om este specifică dezvoltarea
acestei plăceri în condițiile în care el are posibilitatea să folosească hrană la temperaturi apropiate
de temperatura corpului său, care sunt considerate cele mai potrivite pentru o bună sănătate.
Și, paradoxal, își exersează această plăcere nu numai când se luptă cu temperaturi ridicate ale
mediului, cum sunt în timpul verii în zona temperată, ci chiar și iarna, când temperaturile sunt
scăzute; specialiștii nu văd un paradox în această situație, ci calea prin care organismul se încarcă
energetic, prin consumarea de alimente și băuturi cu valoare energetică mare, așa cum este cazul
înghețatei.
Legătura dintre înghețată și sezonul rece cu care este asociat consumul ei este evidențiată de
denumirile înghețatei în diversele limbi (europene), care asociază denumirii cuvântul ghiață sau
frig. Iată denumirile înghețatei, în câteva limbi, cu specificarea pronunțării lor: engleză ice-cream
(pr. ais-creim); în diverse alte limbi, termenul ice-cream desemnează înghețata industrială; franceză
crème glacée sau simpu glace (pr. crem glasé); italiană gelato (pr. gelato); spaniolă helado (pr. é-la-
do);germană Speiseeis(pron. șpaiză-ais), rusă мороженое(pron. morojenoe), ucraineană
морозиво(pron. morozivo), bulgară și sârbă cладолeд (pr. sladoled), greacă παγωτό (pron. pagotó),
turcă dondurma (pr. don-dul-ma), maghiară fagylalt(pron. fódi-lalt), poloneză lody (pron. lo-dî),
finlandeză jäätelö(pron.iaateleo), suedeză glass (pron. glas), norvegiană iskrem (pron. îns-kriem).
Curios, în limba română, termenul este un adjectiv substantivizat (făcând o glumă, după exemplul
cu „înghețată“, ne-am aștepta să avem cândva și „coaptă“, „friptă“…).
În principiu, înghețata este un preparat dulce, realizat concentrat din materii alimentare lichide sau
aproape lichide, valoroase în raport cu consumatorul de referință; compoziția este adusă la starea de
răcire până la solidificare.
Sintagma „valoroasă în raport cu consumatorul de referință“ se impune tot mai mult a fi considerată
în contexul nevoii de diversificare a dietelor și de adaptare a ofertei la cerințele din ce în ce mai
personalizate. Se înțelege că există deosebiri între înghețata de iarnă și cea de vară (prima se cuvine
a fi bogată nutrițional, mai ales pentru cine desfășoară activitate fizică intensă; înghețata de vară
este indicat a se prepara din fructe, pentru a îndeplini în primul rând funcția de răcorire a corpului,
fără aport nutritiv însemnat, mai ales când este vorba de persoane cu diete de cruțare, blânde,
hipocalorice. „Valoare pentru consumatorul de referință“ înseamnă deci un preparat aliniat la
nevoile specifice ale cosumatorului: bogat nutritiv pentru indivizii sănătoși și cu activitate fizică
intensă, mai puțin dulce și mai ușor din punct de vedere nutritiv pentru persoanele cu metabolism
atenuat (vârstnicii) și cu restricții alimentare (diabeticii, cardiacii, obezii) ș.a.m.d.
Studiile asupra vieții oamenilor din antichitate și din zonele în care nu a pătruns civilizația relevă că
au existat condiții pentru descoperirea unor alimente similare înghețatei la triburile de vânători și
păstori, care ar fi putut descoperi valoarea gustativă a unor alimente înghețate (fructe, lapte, miere),
și ar fi intuit posibilitatea menținerii stării acestora și în anotimpul cald (prin ascundere în zăpadă
ori gheață, așa cum eschimoșii mai fac și acum), poate chiar a preparării lor în stare subrăcită.
Apropiindu-ne de timpurile istorice ale omenirii, avem informații care arată că vechii egipteni,
chinezii, apoi romanii și alții stăpâneau tehnicile preparării de alimente răcoritoare pentru
perioadele fiebinți din cursul anului. Unii aduceau din munți zăpadă și gheață pentru prepararea
acestor dulciuri, alții practicau metode ingenioase de preparare a gheții. Numeroase legende sunt
brodate în jurul informațiilor venite din primele timpuri istorice.
În mileniul al doilea, astfel de informații sunt legate de călătorul venețian Marco Polo, care, în
1295, se întorsese din China, unde plecase în urmă cu peste un sfert de veac, aducând, între altele și
rețeta înghețatei din apă cu salpetru și a înghețatei din zăpadă amestecată cu lapte gras (în China cu
lapte de iac) care au fost repede preluate de familiile italiene bogate. La Florența, la curtea familiei
Medici, modestul Ruggeri dovedea atâta imaginație și pricepere, încât s-a reținut că la Florența a
fost secolul de aur al înghețatei. În câteva secole, toate țările europene cunoșteau metode de
preparare a înghețatei, noutate culinară care a lăsat impresii durabile în rândul oaspeților de seamă
ai vreunei case nobile.
Bucătarii francezi erau celebri în secolele trecute; ei dețineau rețete unice, dorite de vizitatori de
seamă ai Franței acelor timpuri. Până la 1800, înghețata a devenit acesibilă și maselor largi: în
democratica Americă s-au deschis magazine (1776, la New York), tot în America ridicându-se și
prima fabrică de înghețată (Jacob Fussel, Maryland, 1851). În mai puțin de o jumătate de secol s-au
inventat omogenizatorul, capabil să confere o textură mai fină amestecului (August Gaulin, 1899),
refrigeratorul de înghețată (același inventator, 1902), considerat o primă mașină de făcut înghețată,
capabil să obțină grăbirea solidificării amestecului; tot tunci s-a inventat și cornetul pentru
înghețată (Italo Marchioni, 1896 sau 1903, New York). Și tot americanii se laudă că au făcut prima
dată înghețată învelită în ciocolată (1919) și înghețată pe băț (1920). Cu titlu de curiozitate, tânăra
Margaret Thatcher (cea care avea să ajungă prim-ministru al Marii Britanii), după absolvirea
Colegiului Somerville, Oxford, unde a studiat chimia, a lucrat ca cercetător chimist la
perfecționarea metodelor de păstrare a înghețatei.
Un rol major în extinderea „modei înghețatei“ l-au avut clasele conducătoare și îndeosebi doamnele
din jurul conducătorilor în perioada modernă: ele au impus moda înghețatei de după amiază și a
înghețatei-desert la mesele oficiale. În vremurile noastre, „sfânta publicitate“ din mass media și un
întreg arsenal de arme promoționale pe care le practică producătorii și distribuitorii asigură locul pe
care îl ocupă înghețata în viața consumatorilor de rând, dar mai ales în consumul elitelor. Frecvent,
diverse publicații aduc în fața consumatorilor clasamente efectuate de instituții prestigioase, în care
figurează și „cele mai bune înghețate din lume“, prilej de etalare a unor propuneri de călătorie în
jurul lumii pentru a cunoaște priceperi învăluite în mister și sublime plăceri culinare.
În spațiul românesc, se pare că la curtea sofisticatului domn Constantin Brâncoveanu s-ar fi gustat
prima dată înghețată; la curtea lui era și o ghețărie („legniță“) de unde aștepta să i se aducă apă și
bunătăți (fructe, creme, siropuri, sorbeturi, vin) ținute la rece. O sută de ani mai târziu, W.
Wilkinson, consulul Angliei în Țara Românească, nota că la Heleșteu, un lac din nordul orașului,
este o cafenea care are și înghețate. Un profesor francez instalat la București a lăsat informații
prețioase despre orașul care nu-i prea plăcea, dar în care „nimic nu poate rivaliza cu înghețata care
se poate mânca la cofetăria fraților Capșa, ce-au studiat la Paris, cu celebrul maestru al artei
culinare, Boissier“ (Ulysse de Marsillac, Guide de voyageur a Bucarest, 1877).
Nu avem date exacte referitoare la pătrunderea înghețatei în spațiul gastronomic românesc, dar
generațiile mai vechi trăiesc deseori cu nostalgia „căruței cu înghețată“ care venea la evenimentele
satelor în verile din deceniile trecute, la care se îngrămădeau repede mai ales copii. Moșul, căci
adesea era un moș, nu neapărat vârstnic, deschidea tacticos gura unui butoi mare, de stejar, în care
era un vas metalic rotund, înalt, pe care îl răsucea ritualic de câteva ori între bucățile de gheață
amestecate cu saramură din butoi, stârnind și mai mult pofta celor strânși alături. Apoi lua capacul
vasului metalic, scotea cu o lingură așchii de cremă galben-aurie (culoarea aceea minunată dată de
ouăle de țară din compoziție) și umplea cu vârf un cornet, apoi altul, și altul... Înghețata nu era
mare, dar pofta bine ațâțată, și crema aceea nici prea moale, nici prea aspră și cu arome pure
umplea gura de damf și de răcoare, care țineau parcă până în duminica următoare, când venea iar
„căruța cu înghețată“... Înghețata acelor vremuri se făcea numai cu ouă, lapte și îndulcitor (miere
ori zahăr), iar gheața era adunată în timpul iernii și păstrată în gropi de gheață, căptușite cu coceni
uscați, paie și ferigă, în care rămânea netopită până la iarna următoare.
Consumatorul contemporan găsește în înghețată unul din alimentele speciale, cel mai adesea folosit
ca desert, deși există destule deosebiri în privința consumului de înghețată, de la o țară la alta.
Ciudat, dar consumul (în kg/loc./an, în 2007) cel mai mare de înghețată în Europa este înregistrat în
țările nordice (Finlanda – circa 15 kg, Suedia - 12, Danemarca - 10), celelalte țări înregistrând un
consum mai mic: Germania – 8,1, Italia – 7,9, Spania – 7,5, Franța – 5,3 etc. În SUA, consumul
anual mediu este de peste 13 litri/loc.
O trecere în revistă a principalelor ingrediente din înghețata produsă curent în SUA, în mari
cantități, care face obiectul comerțului mondial cu înghețată, relevă următoarele:
- grăsimile din lapte: min. 10% pentru sorturile standard, dar până la 16% în sorturile premium;
- solide ne-grase din lapte, așa numitele serum solids, adică lactoză, cazeină, proteine din zer și
minerale: 9...12% din greutate;
-aditivi (de emulsifiere, stabilizare etc.): 0,2...0,5%; nu mai este un secret faptul că textura
cremoasă a înghețatei industriale poate fi asigurată și de o proteină din pește care previne
cristalizarea apei;
- apă, care provine din lapte sau alte ingrediente: 55-64%; la înghețatele fără lapte, respectiv acele
răcoritoare numite și „înghețată de apă“, procentul apei în compoziția înghețatei este mult mai
mare.
Dacă facem evaluarea în funcție de volum și luăm în considerare o cotă de circa 50% aer în
compoziția înghețatei moderne (cremele și spumele înghețate conțin chiar mai mult aer), rezultă că
procentele indicate sunt pe la jumătatea valorilor arătate.
I.3 Sortimentul de înghețate
Sortimentul se structurează după conținut, ambalaj, prezentare-condiționare etc. În majoritatea
țărilor se face distincție între înghețata – cremă, înghețata-spumă, înghețata de lapte, înghețata de
fructe (se includ aici înghețatele șerbet, aduse de cruciați din Orient, care le aveau de la chinezi),
înghețata de ciocolată, înghețata de nuci etc.
În privința prezentării și ambalajului, oferta conține, în cazul dozelor pentru o porție: înghețata pe
băț, la vafe, la pahar de material plastic și la pahar de sticlă (pentru servit în cofetării și restaurante).
Oferta de înghețată s-a completat cu unele produse neconvenționale (înghețata de bere, extinsă în
spațiul german, Canada, SUA, mult apreciate de tineri). În lume există și sorturi ciudate de
înghețată, cum ar fi cele cu: caracatiță, caviar, muștar, pește, ficat de gâscă, porumb, șuncă ș.a.,
apreciate de un număr redus de consumatori.
Contribuții importante la succesele recente ale înghețatei s-au datorat aplicării principiilor
gastronomiei moleculare; una dintre aplicații este așanumita „înghețată caldă“: bile de înghețată se
trec prin aluat, se congelează din nou, apoi se prăjesc scurt în baie fierbinte de ulei, timp în care
devin crocante la exterior, dar menținând înghețata la interior; „înghețata caldă“ se servește
imediat.
Îngheţata călită are consistenţă densă; după ieşirea din freezer (utilajul de congelare), în scopul
sporirii rezistenţei la păstrare se căleşte – se congelează la temperatura de minus 25...37°C,
temperatura în masa îngheţatei trebuie să fie mai mică de minus 18°C.
Printre tipurile vestite de înghețată întâlnite în lume, unele fac deliciul consumatorilor, și îndeosebi
consumatoarelor de înghețată; printre aceste tipuri menționăm: dondurma, gelato, înghețata
sandvici, sorbetul, șerbetul
Dondurma este înghețată turcească făcută din salep (praf din rădăcina unor orhidee din genul
Orchis) și mastic (rășină răcoritoare la masticat obținută de la arborele Pistacia lentiscus, care se
găsește în insula Chios și împrejurimi; se mai numește „lacrimi de Chios“). Dondurma se face și cu
lapte de capră, un astfel de sort figurând în lista celor mai bune înghețate din lume.
Gelato este o înghețată mai puțin grasă (dar mai dulce), făcută în stil italian, din lapte, smântână,
zahăr, aromatizată cu piureuri de fructe, cu nuci și alte arome; are mai puțin aer înglobat, fiind mai
densă, mai aromată și mai bogată decât înghețatele obișnuite. Gelateria este o „industrie“ străveche
în Italia, în sudul căreia creștea trestia de zahăr și unde se stăpânea din vechime tehnica răcirii
sorbetului de fructe în amestec de gheață și sare. Doar cine altul decât Francesco Procopio dei
Coltelli a obținut patent exclusiv de la regele Ludovic al XIV-lea pentru numeroasele sale gelate
oferite parizienilor la celebra sa „Café Procope“, în 1686. Celebră cafenea, loc de întâlnire a
artiștilor, intelectualilor, celebrităților vremii... Acolo și-a lăsat gaj bicornul său, într-o seară,
tânărul locotenent Napolione Bonaparte, care a dat de băut colegilor până dincolo de marginile
pungii.
Înghețata sandvici este compusă din două foi de biscuit ușor, între care este așezată compoziția de
înghețată.
Sorbetul are la bază piureul sau sucul de fructe, dar și unele băuturi (șampanie, vinuri diverse) la
care se adaugă aditivi; când este preparat din sirop de zahăr și suc de citrice, înghețat și apoi
mărunțit în mixer până la stadiul de masă fină de cristale colorate, adică mai mult o băutură
răcoritoare, decât o înghețată, se numește granita. Nu conține lapte sau alte produse lactate.
Șerbetul, în familia înghețatelor, este un termen american pentru desertul înghețat asemănător
sorbetului, dar care conține puțină grăsime din lapte (1...2%) și este mai dulce decât înghețata
comună.
O poziție distinctă și o pondere relativ ridicată în piața înghețatelor o au câteva sorturi: vanilia,
ciocolata, stracciatella (de fapt o cremă rece de lapte / iaurt, cu vanilie și neapărat bucățele de
ciocolată), lămâia, de fructe diverse (de pădure, nuci, căpșuni, banane).
Sunt considerate înghețate speciale, cu originalitate sporită: înghețatele cu fructe fierte și sosuri de
ciocolată, cafeaua și ciocolata cu gheață, înghețata napolitană (straturi de vanilie, căpșuni și
ciocolată) , parfait-urile (înghețată la pahar înalt pe bază de sirop de zahăr, ou și frișcă), găluștele de
înghețată (bile de înghețată cu caisă în mijloc și glazură de nucă și cacao) etc.; moda cuverturilor,
adevărate sau false, pentru diversele tipuri de înghețate este un factor de diversificare a ofertei în
domeniu, cel puțin din punct de vedere decorativ.
La modul general, piața înghețatei cuprinde (în cazul Germaniei, 2007) sortimente pentru consum
acasă (cea mai mare pondere, circa 45%, cele mai vândute fiind ambalajele de circa 300 ml),
ambalaje multipack (pentru comerțul cu amănuntul, circa 35%), ambalajele mici, individuale (circa
8%), înghețata în vrac (circa 7%) și înghețata distribuită în rețelele fast-food și la dozatoare
automate (circa 5%). La același palier de timp, în SUA se înregistrau 80% din vânzările de
înghețată în supermarket.
La nivelul consumatorilor, se face o distincție netă între înghețata artiznală și înghețata industrială.
Prima se face din materii prime proaspete, iar comparativ cu cea indusrială prezintă următoarele
caracteristici: este produsă de același furnizor, prezintă un conținut mai redus de grăsimi (6...10%
față de 8...12% în cazul celei industriale), are mai puțin aer în compoziție (max. 35% , adică mai
puțin de jumătate față de cea industrială). Ingredientele tipice înghețatei artizanale sunt, în ordine:
laptele (min. 60%), zaharurile (14-24%) și smântâna (5...20%), eventual lapte praf – pentru
echilibrarea conținutului proteic și a structurii, ouă, adaosuri diverse (cacao, semințe ș.a.) care au
rol important în asigurarea echilibrului lichid-solid.
Înghețata industrială este produsă cu multe luni înainte de consum și este preparată din lapte praf,
concentrate și sucuri de fructe și numeroși aditivi. În timpul răcirii se introduce în compoziție mult
aer (până la 100...130% din volumul propriu), conferindu-se astfel compoziției moliciune și
lejeritate. Pentru că se distribuie la distanțe mari, este nevoie de lanțuri frigorifice complexe și
eficiente.
De asemenea, în funcție de caracterul ingredientelor, se face distincție între înghețata de lapte (cu o
stabilitate limitată și un conținut de substanță uscată de 32%) și înghețata de fructe (cu stabilitate
mai ridicată și reziduu sec total de 31%).
Prepararea înghețatei este cerință de bază pentru un bucătar profesionist și pentru un cofetar /
patiser. Dar și consumatorii de rând își pot face un titlu de onoare demonstrând, pentru ei și pentru
alții, că știu să facă minuni cu câteva resurse comune.
Evenimentele din lumea gelateriei italiene, de exemplu, sunt succese de mare ecou în lumea
afacerilor: a 38-a ediție a Salonului de specialitate (Salone Internazionale de Gelateria, Pasticceria,
Panificazione artigianali e Caffè – fostul SIGEP) va avea loc în ianuarie 2017 la Rimini, Italia.
Dacă înghețata este un prilej de desfătare a gusturilor, trebuie știut că înghețata tradițională
(înghețata de lapte) este un aliment greu, cu mare valoare nutritivă și cu un conținut mare de
grăsimi saturate. În funcție de compoziția înghețatei și a topping-ului, o porție de înghețată la
cornet poate ajunge până la 400 kcal și 13 g grăsimi saturate; înghețata pe băț are cel mult 130 kcal.
Dar și produsele cu nivel scăzut de grăsimi au un potențial energetic ridicat: o jumătate de cupă de
înghețată (circa 50 ml) din sortul fără grăsimi din lapte („no-fat“) conține circa 150 kcal,
echivalentul a circa 630 kJ, datorită conținutului de îndulcitori.
Înghețata consumată curent dă dependență: cei ce consumă multă înghețată pierd plăcerea trăită de
cei ce consumă rar acest deliciu și, în cele mai multe cazuri, își măresc cantitatea porțiilor, cu toate
efectele negative ce decurg din această practică.
Există multe persoane sensibile alergic la unele ingrediente din înghețată, motiv pentru care
consumatorii cu spirit preventiv testează suficient noile produse.
Migrenele pot fi, pentru unii consumatori mai sensibili, cauzate de consunul de înghețată. La
contactul cu înghețata rece, terminațiile nervoase din cavitatea bucală se inflamează, crescând
tensiunea arterială și generând migrene. Și asta se întâmplă mai ales celor grăbiți: deci înghețata nu
se înfulecă, ci se mănâncă încet, cu pauze! Mai mult, starea de inflamație favorizează instalarea
infecțiilor și slăbirea imunității organismului. S-au făcut experimente cu adăugarea de antibiotice în
compoziția înghețatei, dar practica a fost considerată periculoasă pentru cei cu alergie la
medicamente.
Cu atât de multe părți bune, dar și cu câteva elemente care obligă la vigilență și măsură, înghețata
constituie pentru consumatorul contemporan un aliment cu statut respectabil, prilej de bună
dispoziție și mulțumire.
Pentru a evita aparitia aglomerarilor, laptele praf si cacaoa se amesteca in prealabil cu zaharul si
se omogenizeaza bine. Pasteurizarea compozitiilor de inghetata se executa la temperaturi cuprinse
intre 74- 80˚C, cu durata de mentinere de cel putin 20 min.
Vasele in care se executa operatia de pasteurizare trebuie sa fie confectionate din materiale
anticorozive (otel, inox sau cupru cositorit). Pasteurizarea cantitatilor mai mici de compozitie se
face in cazanele de forma semisferica ( din cupru cositorit sau tabla inoxidabila), asezate direct pe
sursa de caldura. In timpul incalzirii compozitia trebuie amestecata( agitata) continuu pentru a se
evita prinderea (lipirea) ei de fundul vasului si imprimarea gustului si mirosului de afumat. Pentru
obtinerea unei compozitii cu aspect limpede, in timpul fierberii se colecteaza si se indeparteaza
toate impuritatile, care se ridica la suprafata lichidului impreuna cu spuma. La inghetata de fructe,
acestora vor fi adaugate sub forma de ,, pulpa'' numai dupa spumarea compozitiei si indepartarea
impuritatilor, continuind pasteurizarea sub amestecare continua pana la obtinerea concentratiei
optime. Cand se folosesc fructe congelate( capsuni, zmeura) ele se decongeleaza, se paseaza si apoi
se adauga in amestec, inainte de pasteurizare.
Ouale care trebuie adaugate compozitiei de inghetata se spumeaza si apoi se incorporeaza in masa
compozitiei, sub amestecarea continua la o temperatura care nu va depasi 80˚ C, pentru a evita
coagularea lor. La compozitiile care au in structura frisca lichida, aceasta se adauga catre sfarsitul
procesului de pasteurizare, incalzita la temperatura amestecului (70-80˚C). Stabilizatorii si
emulgatorii se adauga inainte sau dupa procesul de pasteurizare, in functie de natura lor. Gelatina
se adauga in compozitia fierbinte, dupa ce in prealabil a fost hidratata cu un minimum 30de min.
Inainte de folosire. Atat solutia de stabilizatori cat si emulgatoriise introduc in amestec cand acesta
a atins temperatura de 60-67˚C dupa care se continua operatia de pasteurizare. In ce priveste
colorantii si mai ales aromele, acestea se recomanda a fi adaugate dupa operatia de pasteurizare.
Cacaoa praf se introduce in compozitie inaintea procesului de fierbere. In acest fel cacaoa se
disperseaza mai bine in amestec si da inghetatei gust, aroma, si culoare mai pronuntate. Sortimentul
de inghetate cu fructe uleioase alune se realizeaza prin introducerea in amestec, la sfarsitul
pasteurizarii acestora, in stare macinata. Cele maruntite se adauga in inghetata dupa racire. Alunele
vor fi usor prajite.
Strecurarea compozitiei are ca scop :
- scurtarii timpului de inghetare prin coborarea temperaturii finale a compozitiei ( dupa pasteurizare
) pana la valoarea temperaturii initiale (18-20˚C) si prin asigurarea parametrilor optimi functionali
ai masinii cu ajutorul careia se executa operatia de inghetare. Racirea se executa pentru cantitati
mici, asezand vasul in care s-a fiert compozitia direct pe gheata. Inghetarea consta in modificarea
consistentei de baza si inglobarea de aer in amestec . Aceasta operatie joaca un rol deosebit in
obtinerea unor sortimente de calitate superioara, acestea trebuind sa prezinte o structura omogena
de consistenta onctuoasa ( cremoasa).
- in timpul inghetarii compozitia sa fie bine amestecata, pentru structura cristalina care se
formeaza sa fie uniforma ;
Inghetata pe baza de fructe este mai usor digerabila decat celelalte tipuri de inghetate si se altereaza
mai greu ca acestea.
Pregatirea amestecului Fructele care se folosesc mai des la prepararea inghetatelor pe baza de
fructe sunt:fragi, capsuni, zmeura, lamai, portocale, cirese amare, visine, caise, ananas etc.Fructele
pot fi introduse intregi dupa o prealabila prelucrare primara, specifica fiecarui sortiment, sau sub
forma de pasta(pulpa).Fructele folosite pot fi proaspete sau congelate.Fructele proaspete se
sorteaza, se spala si se dau printr-o sita fina pentru a se obtine pasta.Fructele congelate(capsuni,
fragi, zmeura)se decongeleaza si se paseaza.Pasta de fructe obtinuta se adauga in compozitia
formata din siropul de zahar amestecat cu sarea de lamaie si colorantul alimentar dizolvat,dupa ce
pasta a fost spumata.
In cazul inghetatei de ananas, fructele de ananas scurse de sirop se taie marunt si se adauga in
inghetata inaite de a fi scoasa din masina de inghetata.
In cazul inghetatei pe baza de cirese amare sau de visine se indeparteaza coditele fructelor si se
spala in 2-3 ape.Se zdrobesc apoi ciresele cu un adaos de zahar.Ciresele zdobite cu samburi
sfaramati se amesteca cu siropul de zahar si apoi se strecoara printr-o sita fina de matase.Se
amesteca cu restul compozitiei.
Lamaile si portocalele folosite pentru inghetate se spala, se rad de coaja si se storc de zeama.Coaja
rasa si zeama se adauga la compozitie inainte de strecurarea acesteia, in caz ca in reteta sunt
prevazute coji de lamaie sau de portocale confiate, acestea, se toaca marunt si se adauga in
compozitie inainte de a se scoate inghetata din masina de preparat.
La inghetata de ananas se folosesc, pe langa fructele de baza(ananas) atat lapte, cat si oua.
Acest lucru este posibil, intrucat aciditatea fructelor din compot este scazuta.
In practica fabricarii inghetatei sunt utilizate o serie de retete pentru o varietate de produse,
care depind de materiile prime utilizate si de preferintele specifice consumatorilor din diferite tari.
In functie de consistenta inghetata se poate comercializa sub forma de: inghetata moale sau
inghetata calita.
Inghetata moale este inghetata rezultata dupa freezare (temperatura -5˚C) si este preferata de
consumatori, deoarece senzatia de rece este mult diminuata prin faptul ca numai o parte din apa
continuta se afla sub forma de cristale de gheata.
Inghetata calita reprezinta inghetata freezata ce a fost supusa ulterior unei operatii de
congelare rapida (calire) la temperaturi scazute (-30˚C). Aceasta inghetata poate fi depozitata pe
termen lung si de asemenea poate fi transportata cu mijloace de transport adecvate, la distante mari.
In functie de principalii componenti ai retetei, se pot obtine anumite categorii de produse care
vor fi prezentate in cele ce urmeaza.
Se cunosc doua tipuri de inghetata pe baza de fructe: inghetata de fructe si inghetata cu fructe.
Inghetata de fructe se caracterizeaza printr-un continut mare de zahar, acizi organici naturali
(in cazul folosirii fructelor dulci), coloranti si stabilizatori, gust acrisor si lipsa produselor lactate in
compozitie. Sucul de fructe sau siropul de fructe reprezinta 15- 25% din amestec. Aceasta prezinta
urmatoarele particularitati:
un continut ridicat de acizi organici din fructe (minimum 0,35%);
un continut mare de zahar (25-30%) ce contribuie la scaderea punctului de congelare;
o inglobare mai redusa de aer (25-45%);
o textura mai grosiera;
o senzatie puternica de rece in momentul consumului datorita cristalelor mai mari de
gheata cat si punctului de topire mai scazut si aerarii mai reduse.
Inghetata cu fructe se caracterizeaza prin aceea ca are inglobat in masa de inghetata dupa
freezare un anumit fruct (zmeura, capsune etc.), care sunt in prelabil presarate cu zahar pudra si
lasate ca siropul sa difuzeze cat mai mult. Fructele pot fi introduse intregi, dupa o prealabila
insiropare. Daca se utilizeaza fructele sub forma de piure, acestea se introduc in amestec inainte de
freezare.
Inghetata de lapte este inghetata la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul
de grasime reprezinta numai 2-5%. Aromatizarea se poate face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau cu
fructe.
Inghetata de frisca are mixul pe baza de produse lactate, dar continutul de grasime este ridicat
(peste 8%). Aceasta inghetata poate contine ciocolata, nuci, stafide, alune sau coji de fructe
zaharisite (portocale).
Parfait-ul este o inghetata pe baza de lapte si oua, cu un continut ridicat de grasime (minimum
10%) iar continutul total de substanta uscata trebuie sa ajunga la aproximativ 40%.
Inghetata casata este inghetata pe baza de produse lactate care se obtine prin stratificarea a
diferite sortimente de inghetata, de regula colorate diferit.
Inghetata spuma reprezinta un produs pe baza de smantana batuta cu zahar pana la textura de
frisca cu adaos de colorant si aroma, ce este congelat.
Inghetata „lacto” este un produs pe baza de zara sau lapte fermentat cu bacterii lactice,
continand sucuri de fructe si zahar, cu o consistenta mai putin fina datorita inglobarii unei cantitati
mai reduse de aer.
Inghetata „Mellorine” este un produs la care grasimea din lapte a fost inlocuita cu grasime
vegetala.
Inghetata dietetica hipocalorica este produsul la care zaharul este inlocuit cu un indulcitor
nenutritiv cum ar fi sorbitolul (aproximativ 15%) iar mixul are doar 0,9% grasime.
Inghetata dietetica pentru diabetici este inghetata pe baza de produse lactate (mixul are
aproximativ 15% grasime) in care zaharul este inlocuit cu sorbitolul (aproximativ 15%).
Inghetata cu glazura de ciocolata se fabrica dintr-un mix lactat care dupa freezare se
bricheteaza si se acopera cu o glazura de ciocolata. Glazura este formata din ciocolata, praf de
cacao, zahar, substanta uscata (unt de cacao, unt de vaca, uleiuri hidrogenate).
Pregatirea amestecului
Materia prima este introdusa in vane unde cu ajutorul unui agitator este amestecata si
omogenizata. In acelasi timp, in aceste vane se realizeaza si o preincalzire a materiei prime. Agentul
de incalzire este aburul, care intra in mantaua vanei la opresiune de 0,1-0,3 at. Dupa realizarea unui
amestec omogen si incalzit, acesta este trecut cu ajutorul unei pompe, in pasteurizator.
Incalzirea amestecului si omogenizarea lui in vana trebuie sa se faca in mod continuu, ceea ce
permite marirea productivitatii pasteurizatoarelor.
Laptele intra in vana de amestecare printr-un orificiu si se distribuie datorita agitatorului intr-
un strat subtire pe suprafata de incalzire a aparatului. In contact cu ea, laptele se incalzeste.
Este bine ca inainte de pornire a aparatului, sa se verifice stratul de cositor de pe suprafata
vanei, eventualele ramasite de lapte ars.
Suprafata de lucru a vanei trebuie clatita, inainte de pornire, cu apa se clor si dupa aceea sa fie
spalata cu apa calda pentru indepartarea mirosului de clor.
Toate componentele lichide (laptele pasteurizat, laptele praf smantanit) sunt introduse in vana
sub agitare si supuse incalzirii. Componentele solide (uscate) incluzand zahar, untul stabilizator
sunt introduse in vana atunci cand materialul lichid a ajuns la 49˚C , pentru a impiedica
aglomerarile de material uscat.
Pasteurizarea mixului
Vacreatia este o incalzire la presiune redusa. Aceasta reduce riscul aparitiei gustului de oxidat
si elimina gazele de mix, unele din ele putand proveni din fermentatii microbiene anormale si care
se gasesc incorporate in produs.
Daca insa temperatura de pasteurizare depaseste 121˚C, apare aroma de „fiert” si prin urmare
se considera ca optima temperatura de pasteurizare de 90-105˚C, timp de 30 secunde.
Filtrarea mixului
Dupa pasteurizare, amestecul de inghetata este filtrat pentru indepartarea impuritatilor
mecanice care au patruns in amestec impreuna cu materialele.
De la pasteurizator la filtre, amestecul este impins de o pompa centrifuga.
Filtrele folosite sunt de doua feluri:
filtre deschise, in care lichidul trece prin panza de filtru sub actiunea presiunii statice;
filtre inchise, in care lichidul trece prin panza de filtrare sub actiunea unei presiuni creata de
o pompa centrifuga.
La intreprinderile mari se folosesc filtre inchise. Un astfel de filtru este format dintr-o cutie
rotunda, confectionata din bronz cositorit si prevazuta cu doua site metalice, in care se pun bucati de
vata sau tifon. Filtrul lucreaza la o presiune minima de 1at, creata de o pompa.
O larga intrebuintare o au si filtrele cilindrice, care se instaleaza direct pe conducta prin care
trece amestecul. Aceste filtre nu ocupa un loc special si sunt comode in exploatare intrucat se
instaleaza cate doua, din care unul poate fi curatat in timp ce celalalt functioneaza.
Filtrarea mixului este o veriga importanta in procesul tehnologic al productiei de inghetata si ea
trebuie urmarita cu atentie. Schimbarea materialului filtrant se face cat mai des posibil. Refolosirea
materialului filtrant se face dupa spalare si uscare.
Omogenizarea mixului
Se face prin trecerea acestuia printr-un utilaj numit omogenizator, care asigura: obtinerea unei
suspensii uniforme si stabile a grasimii prin reducerea dimensiunilor de grasime sub 2μ. In acest fel
se evita separarea grasimii sub forma de aglomerari de unt. Prin reducerea globulelor de grasime la
1/10 din marimea lor initiala, suprafata globulelor de grasime creste de 100 ori;
Marimea gradului de repartizare a proteinelor din mix la suprafata globulelor de grasime nou -
formate, carora la asigura stabilitatea si deci evita ecremarea lor, mai ale atunci cand grasimea
mixului provine din smantana si unt congelate. Aglomerarile de grasime ar produce o crestere a
viscozitatii mixului si ar determina o aerare anevoioasa si nesatisfacatoare.
Se obtin produse cu o textura fina. Timpul de maturare a amestecului se reduce. Cantitatile de
stabilizator sunt reduse.
Rezultate bune se obtine la omogenizarea in doua trepte, cea de - a doua treapta de
omogenizare avand rolul de a anihila tendinta de aglomerare a globulelor de grasime si a inglobarii
unei cantitati insuficiente de aer.
Efectul de omogenizare este dependent de : temperatura si de presiunea de omogenizare.
Temperatura de omogenizare. Amestecul de regula este omogenizat la temperatura de 63-
75sC, deoarece la temperaturi mai mici favorizeaza formarea de aglomerari de grasime, cresterea
viscozitatii si implicit cresterea duratei de freezerare.
Presiunea de omogenizare, este foarte importanta in determinarea calitatii amestecului.
Omogenizarea se poate face intr-o singura treapta (omogenizator cu o singura valva) si in doua
trepte ( omogenizator cu doua valve).
Alegerea presiunii de omogenizare va fi influentata de:
viscozitatea dorita;
compozitia mixului si, in principal, procentul de grasime;
temperatura folosita la omogenizare.
Eficienta omogenizarii se poate constata printr-o simpla examinare microscopica a amestecului
in vederea masurarii dimensiunii globulelor de grasime.
Pentru omogenizarea mixului se foloseste un omogenizator tip”Dispers”, alcatuit din capul
omogenizatorului, mecanismul de antrenare, scheletul metalic, instalatia electrica si aparatura de
masura si control. Partile importante in executarea operatiei sunt capul omogenizator si mecanismul
de antrenare.
Racirea mixului
Dupa omogenizare, amestecul de inghetata este racit la temperatura de 2-4sC. Nu se
recomanda racirea amestecului sub 2sC, deoarece o temperatura mai scazuta incetineste maturarea
amestecului, mareste consistenta si ingreuneaza functionarea pompelor si a conductelor.
Pentru racirea mixului se folosesc aparate speciale.
Actiunea lor se bazeaza pe faptul ca lichidul curge in strat subtire pe o suprafata metalica
racita, fie intr-un suvoi subtire, prin tevi racite la exterior. Prin acesta, mixul preia prin peretii de
schimb de caldura – frigul realizat cu ajutorul apei reci, al saramurii sau altor agenti frigorigeni, care
curg in contra curent.
In timpul racirii, trebuie sa se aiba grija ca amestecul sa curga in mod uniform, pe toata
suprafata de lucru a racitorului. Scurgerea neuniforma a amestecului strica regimul de lucru, mareste
stropirea si provoaca congelarea pe tevi prin care curge saramura.
Aparatul cel mai des folosit in procesul e racire a mixului este racitorul. Dezavantajul pe care-l
prezinta acest aparat este ca amestecul trece pe o suprafata deschisa si de aceea el poate fi infectat
cu impuritati din aer. In afara de acesta, in timpul racirii se produce si o evaporare a umiditatii, ceea
ce mareste pierderile. Pentru imbunatatirea starii sanitare a racitorului si pentru micsorarea
pierderilor, racitorul poate fi prevazut cu capace si cu un colector inchis. Avantajul folosirii acestui
racitor este ca da posibilitatea obtinerii unui amestec racit la temperatura dorita.
Productivitatea racitoarelor, indiferent de tipul lor, este mai mica in cazul racirii amestecului de
inghetata decat la racirea laptelui, din cauza viscozitatii mai mari a amestecului.
Racirea amestecului de inghetata se executa curent in racitoare cu placi, care se amplaseaza
dupa omogenizator.
Maturarea mixului
Maturarea este un anumit proces fizico-chimic in timpul caruia amestecul de inghetata se
pastreaza un timp determinat, la o temperatura neprielnica dezvoltarii microorganismelor. Datorita
maturarii amestecului, in inghetata au loc urmatoarele modificari:
inghetata isi mareste volumul;
iti imbunatateste structura si consistenta;
solidificarea grasimii;
hidratarea proteinelor care formeaza un gel slab elastic ce inglobeaza apa (scade cantitatea
de apa libera aflata in mix);
daca stabilizatorul folosit este gelatina, acesta se umfla si se combina cu apa, contribuind la
formarea gelului slab elastic;
creste viscozitatea mixului.
Aceste schimbari din amestec impiedica cresterea cristalelor de gheata in timpul congelarii in
frizer.
Temperatura de maturare a amestecului trebuie sa fie cat mai joasa, fara a atinge insa
temperatura de congelare a mixului. Dat fiind ca temperatura de congelare a mixului este sub 0sC,
maturarea trebuie sa aiba loc la o temperatura cuprinsa intre 0-4sC. Cresterea temperaturii peste
4sC are drept urmare dezvoltarea bacteriilor, ceea ce trebuie evitat.
Maturarea la temperatura de 0-4sC dureaza cel mult 4h, timp in care se stinge un procent de
afanare de100%. Pentru amestecurile care au un continut mai mic de lapte praf degresat, timpul de
maturare va fi mai indelungat.
Maturarea mixului se realizeaza in vane similare cu cele folosite la maturarea smantanii.
In ultimul timp, la maturare se folosesc tancuri orizontale, care au o izolatie, ce permite
pastrarea amestecului fara racire in decurs de 4 h. Tancurile sunt captusite la interior cu tabla de
aluminiu sau otel inoxidabil.
Congelarea partiala consta in solidificarea unei parti din apa continuta de mix (1/3 la 1/2) si
inglobarea de aer in amestec.
Rolul inglobarii de aer este de a atenua senzatia de rece in timpul consumarii, de a reduce
dimensiunile cristalelor de gheata si de oferi inghetatei o structura cat mai fina.
Cresterea cantitatii de aer incorporat in mix se face pana la o anumita limita de retinere, la care
ritmul de incorporare este egal cu ritmul de pierdere. Inglobarea insuficienta de aer duce la o
inghetata tare, densa, cu cristale mari de gheata. Inglobarea exagerata de aer duce la contracararea
inghetatei in timpul calirii si a depozitarii.
La feezarea mixului se prefera o congelare rapida in utilaje cu functionare contina, deoarece se
obtine o inghetata cu structura fina, catifelata, ca o consecinta a formarii cristalelor mici de gheata.
Freezarea rapida duce la o inghetata cu o aroma mai bine evidentiata datorita cristalelor mai
mici de gheata care se topesc rapid in gura in momentul consumarii inghetatei. Deasemenea,
capacitatea de productie creste, iar produsul se obtine intr-o stare de igiena buna.
La iesirea din freezer inghetata trebuie sa aiba temperatura de -45˚C pentru inghetata care se
ambaleaza in bidoane si de -6,5-7˚C pentru cea care urmeaza a fi portionata si ambalata inainte de
calire.
Durata freezarii va depinde de felul utilajului folosit si va fi de circa 7 minute atunci cand
freezerul este de tip bazin racit si de circa 24 secunde in cazul freezerului continuu.
Pentru a se realiza congelarea partiala, mixul trebuie mai intai racit de la temperatura de
maturare pana la atingerea punctului de congelare si apoi in continuare trebuie subracit pentru a se
congela o parte din apa continuta de mix. Temperatura mixului in freezer scade rapid in timp ce se
indeparteaza caldura sensibila si inainte de a incepe congelarea. Aceasta faza dureaza circa 1-2
minute. In acest interval de timp agitarea mixului reduce viscozitatea acestuia prin distrugerea
partiala a structurii de gel si a aglomerarilor globulelor de grasime.
Structura de gel se poate reforma partial la intarirea inghetatei. Agitarea mixului favorizeaa si
inglobarea de aer.in momentul in care s-a atins temperatura punctului crioscopic incepe sa se
formeze ghata si are loc o concentrare a substantelor din faza apoaa necongelata. Consecinta este
scaderea temperaturii punctului crioscopic, astfel ca temperatura trebuie scazuta pentru a incepe o
noua formare de cristale de gheata.
Alimentele nu prezintă siguranţă atunci când sunt dăunătoare sănătăţii consumatorilor şi când nu
sunt adecvate consumului uman. Atunci când se determină dacă un aliment dăunează sănătăţii,
trebuie să se aibă în vedere nu numai efectele probabile imediate şi /sau pe termen scurt sau lung
ale acelui aliment asupra sănătăţii unei persoane care îl consumă, ci şi efectele toxice cumulative
probabile, precum şi sensibilitatea unei categorii specifice de consumatori. Produsele alimentare nu
trebuie sa conţină microorganisme sau toxine, metaboliţii acestora, în cantităţi care prezintă risc
inacceptabil pentru sănătatea oamenilor.
Prezenţa microorganismelor în produse alimentare formează o sursa majoră pentru toxiinfecţii
alimentare la oameni. De aceea, fiecare operator din sectorul alimentar, de-a lungul lanţului, trebuie
să asigure respectarea siguranţei alimentare de la locul de producţie primară până la introducerea pe
piaţă, printr-o abordare integrată a procesului de producţie care presupune adoptarea unor măsuri
aplicabile produselor alimentare printre care: respectarea criteriilor microbiologice; respectarea
cerinţelor de control a temperaturii; respectarea lanţului criogenic; prelevareade probe în vederea
efectuării analizelor de laborator, etc., astfel încât să se asigure, în măsura în care este posibil, că
produsele sunt protejate împotriva oricărei contaminări, având în vedere toate prelucrările pe care
produsele primare le pot suferi ulterior. Stabilirea obiectivelor precum reducerea agenţilor patogeni
sunt extrem de importante, motiv pentru care este necesar să se e prevadă valori de toleranţă
maximă pentru anumiţi contaminanţi de natură microbiană, în vederea interzicerii introducerii pe
piaţă a produselor alimentare periculoase, având la bază principiul precauţiei.
În acest sens, criteriile microbiologice sunt foarte importante, ele oferind o orientare în ceeace
priveşte caracterul acceptabil al produselor alimentare şi al proceselor de fabricaţie, manipulare şi
distribuţie a acestora, motiv pentru care ele trebuie să facă parte integrantă din punerea în aplicare a
procedurilor bazate pe principiile HACCP şi a altor măsuri de control al igienei.
Criteriile microbiologice pot fi utilizate astfel pentru validarea şi verificarea procedurilor
HACCP şi a altor măsuri de control al igienei prin stabilirea unor criterii microbiologice care
definesc caracterul acceptabil al proceselor, precum şi a unor criterii de siguranţă microbiologică a
produselor alimentare care să impună o limită peste care un produs alimentar trebuie considerat ca
fiind contaminat în mod inacceptabil. Acest lucru trebuie să includă prelevarea de probe, efectuarea
de analize şi aplicarea de acţiuni corective, în conformitate cu legislaţia în domeniul
alimentar şi cu instrucţiunile elaborate de autorităţile competente. Măsurile care trebuie întreprinse
de către comercianţii din sectorul alimentar pentru a asigura respectarea criteriilor care definesc
caracterul acceptabil al unui proces,pot include printre altele, controlul materiilor prime, igiena,
temperatura şi durata de conservare a produsului. Comitetul ştiinţific pentru măsuri veterinare
legate de sănătatea publică(CSMVSP) a emis la 23 septembrie 1999 un aviz privind evaluarea
criteriilor microbiologice pentru produsele alimentare de origine animală destinateconsumului
uman.
Există un mare număr de produse alimentare pentru care încă nu au fost stabilite orientări
internaţionale privind criteriile microbiologice. Cu toate acestea, Comisia a urmat orientarea din
Codex Alimentarius „Principii de stabilire şi aplicare a criteriilor microbiologice pentru produsele
alimentare CAC/GL – 1997”, precum şi recomandarea CSMVSP şi a CSA privind stabilirea
criteriilor microbiologice. Adoptarea criteriilor comunitare ar trebui să favorizeze comerţul prin
asigurarea unor cerinţe microbiologice armonizate pentru produsele alimentare şi înlocuirea
criteriilor naţionale.Producătorul sau fabricantul unui produs alimentar trebuie să decidă dacă
produsul poate fi consumat ca atare, fără a fi preparat sau tratat în vreun
fel pentru ai garanta siguranţa şi respectarea criteriilor microbiologice. Prelevarea de probe din
mediul de producţie şi prelucrare poate constitui un instrument util pentru identificarea şi
prevenirea prezenţei microorganismelorpatogene în produsele alimentare. Comercianţii din sectorul
alimentar trebuie să decidă ei înşişi frecvenţele pentru prelevările de probe şi controalele
necesare în cadrul procedurilor lor bazate pe principiile HACCP şi pe alte proceduri de control al
igienei. Cu toate acestea, poate fi necesar ca, în anumite cazuri, să se stabilească frecvenţe de
prelevare a probelor armonizate la nivel comunitar, în special pentru a garanta că acelaşi nivel de
control seexercită pe întreg teritoriul Comunităţii.
Comercianţii din sectorul alimentar trebuie să se asigură că produsele alimentare respectă criteriile
microbiologice stabilite în anexa I a Regulamentului (CE) nr. 2073 / 2005. În acest scop, în toate
etapele producţiei,prelucrării şi distribuţiei produselor alimentare, inclusiv comercializarea cu
amănuntul, comercianţii din sectorul alimentar trebuie să ia măsuri, pentru a
se asigura că:
livrarea, manipularea şi prelucrarea materiilor prime şi a produselor
alimentare aflate sub controlul lor se desfăşoară astfel încât criteriile de
igienă ale procesului sunt respectate;
criteriile de siguranţă a produselor alimentare aplicabile pe întreaga
perioadă de conservare a produselor pot fi respectate în condiţii de
distribuţie, depozitare şi utilizare.
Din acest motiv, operatorul din sectorul alimentar nu trebuie să accepte materii prime, ingrediente
sau oricare alt material utilizat la prelucrarea produselor despre care se ştie sau se presupune că sunt
contaminate cu paraziţi, microorganisme patogene sau substanţe toxice, descompuse sau străine sau
dacă nu sunt păstrate în condiţii corespunzătoare care să prevină degradarea şi să evite
contaminarea, în aşa fel încât, produsul final săfie adecvat pentru consumul uman.
I.8 Examen microbiologic.
Datorită compoziţiei ei, îngheţata reprezintă un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor.
Microflora îngheţatei este influenţată de următorii factori: calitatea microbiologică a materiilor
prime, care în general prezintă omare varietate, pasteurizarea, omogenizarea, răcirea, maturarea,
congelarea şi păstrarea. Toate materiile prime (laptele sau frişca, gelatina, zaharul, substanţele
aromatizante) folosite la prepararea îngheţatei, conţin în general un numar mare de
microorganisme. Omogenizarea, ca etapă importantă de prelucrare, contribuie la mărirea
încărcăturii microbiene a îngheţatei, pe de o parte prin fărâmiţarea grunjilor, pe de altă parte prin
contaminarea de la aparatura insuficient igienizată.
Pasteurizarea joasă distruge aproximativ 99% din microorganisme. În general, îngheţata cu lapte
sau cu frişcă se pasteurizează la temperaturi joase pentru a se păstra gustul specific. Congelarea şi
păstrarea la temperaturi mai mici de 0°C determină o scădere a numărului de bacterii.
Controlul microbiologic al îngheţatei include determinarea nivelulului de contaminare generală
(NTG) şi al contaminării cu bacterii coliforme, iar pe de altă parte, prezenţa principalilor germeni
patogeni ce pot contamina îngheţata: enterobacteriaceae şi salmonella (numai îngheţată cu
ingrediente pe bază de lapte, excluzând produsele care in timpul procesului de fabricare sau datorită
compoziţiei produsului elimină riscul de Salmonella).
Genul Listeria
Cu toate eforturile făcute în ultimii 20-30 ani, genul Listeria nu a putut fi încă încadrat într-o
anumită familie sau trib. Acest gen se poate confunda cel mai des cu genurile Brochothrix,
Erysipelothrix, Lactobacillus si Kurthia. Kurthia este strict aerobă şi nu produce acid din glucoza.
Erysipelothrix, spre deosebire de Listeria, nu produce catalază şi nu reduce prontozilul. Majoritatea
lactobacililor sunt imobile şi formează colonii albicioase, opace, iar Brochothrix thermopsphacta,
desi psihrotrof ca şi Listeria, nu se dezvoltă la 35°C. (2)
Având în vedere cele de mai sus, în cele ce urmează se va descrie pe larg numai specia
L.monocytogenes, celelalte fiind menţionate numai când este vorba de diferenţierea lor de prima.(6)
Listeria monocytogenes ( L.m.) se prezintă ca un bacil drept sau cocobacil, lung de 0,5-2 şi
gros de 0,3-0,5 microni, cu capetele rotunjite, mobil, Gram pozitiv, aşezat în lanţuri scurte, în
palisadă, „V " sau „Y". În culturile vechi poate forma filamente Gram labile. Condiţiile de cultivare
pot influenţa morfologia bacteriei: în culturile din materialele patologice incubate la 20°-22°C se
dezvoltă numai sub formă de bacil.
Bacteria este acapsulogenă, asporogenă, ciliată. Mobilitatea este unul din caracterele principale
ale ei, care o deosebeşte de B.rujetului şi de multe corinebacterii, şi care se manifestă prin mişcari
de înaintare însoţite de rostogolire, datorită invârtirii discului M de la baza flagelului în sensul
acelor ceasornicului. Producerea cililor şi deci mobilitatea, depinde de temperatura de cultivare.
Temperatura de 37°C inhibă producerea cililor şi a mobilitaţii.Culturile bogat ciliate se obţin prin
cultivare 18-24 ore la 20°-24°C, în bulion cu o concentrate de 0,8-1,5% agar, cu triptonă, glucoză,
tamponat cu fosfaţi. Oricare ar fi temperatura de incubare, mobilitatea scade proporţional cu durata
cultivării. Ea se determină prin examen microscopic direct şi prin cultivarea în agarul semisolid
turnat în eprubete, însamanţat prin înţepare şi incubat 24-28 ore la 20°-22°C. În asemenea condiţii
cultura se dezvoltă sub forma unei umbrele.(6)
L.m. este aerobă şi microaerofilă şi se dezvoltă bine pe mediile uzuale (bulion şi agar nutritiv),
cu pH de 5-9 (optimum 7,2-7,6), în limite largi de temperatură, cea optima fiind 30°-37°C. Viteza
de multiplicare este influenţată de temperatură şi într-o oarecare măsură de substratul pe care se
află. Astfel, timpul pe generaţie la 35°C este de 0,65 ore în laptele chocolat, 0,67 ore în smântână şi
0,69 ore în laptele integral şi cel smântânit; la 13°C, de 5, 5; 3, 5 ;9 respectiv 7,2 ore, iar la 4°C este în
medie de 1,5 zile în toate cele 4 substraturi. Dezvoltarea bacteriei este stimulată de vitamine şi de unii
aminoacizi, în primul rând arginina, histidina, metionina şi triptofanul.
În bulionul nutritiv, L.m. produce o turbiditate slabă sau moderată şi depozit discret şi fin granular.
Pe suprafaţa agarului nutritiv formează colonii mici (0,2-1 mm), uniforme, semitransparente,
nepigmentate cu reflexe alb-albăstrui, evidenţiabile mai bine când coloniile se examinează la o
lumina care cade pe suprafata agarului in unghi de 45°.
Pe suprafata agarului cu sânge de oaie formează colonii mai mari (0,4-1,5 mm), translucide, gri-
albicioase, care devin albicioase pe masura trecerii timpului, înconjurate de o zonă foarte mică de
hemoliză. Culturile primare obţinute pe agarul nutritiv din diferite materiale patologice formeaza
colonii de tip S şi mai rar de tip R. Coloniile de tip R apar mai des în culturile păstrate mai mult timp
si pasate de mai multe ori sau în urma tratării lor cu substanţe radioactive sau obţinute în medii cu pH
modificat. Totusi, s-au observat uneori existenţa simultană în primele culturi a 3 tipuri de colonii: S, L
şi R sau forme intermediare între S si R (SR sau RS). Coloniile R sunt formate din bacili lungi şi
filamentoşi, cu aceleaşi proprietăţi biochimice şi patogene ca şi cele de tip S. Prin tehnici speciale de
cultivare s-au obţinut şi forme L, de cele mai multe ori reversibile în formele parentale.
Activitatea enzimatica a L.m. faţă de glucide şi polialcooli este variabilă. Toate tulpinile
fermenteză glucoza, iar o parte şi D-galactoza, lactoza, ramnoza, zaharoza şi hidrolizeaza esculina.
Nu produc indol şi H2S şi sunt oxidazo negative, catalazo pozitive şi nu fermenteaza manitolul. Reduc
prontozilul şi TTC, dar nu şi nitraţii. (5)
Speciile din genul Listeria posedă antigene somatice şi flagelare. Pe baza structurii antigenice s-au
stabilit mai multe serotipuri. Tulpinile de L.m. izolate din materiale patologice aparţin de obicei
serotipurilor l/2a, l/2b, l/2c, 3a, 3b, 3c sj 4b. Distribuţia geografică a serotipurilor nu este uniformă,
nici statică. Unele serotipuri reacţionează încrucişat cu unele specii de enterococi, cum este
S.faecalis, cu unele corinebacterii mobile, cu unele serotipuri de E.coli, cu S. aureus şi cu
S.epidermidis. Din această cauză, serotiparea listeriilor trebuie făcută şi interpretată numai în corelaţie
cu reacţiile biochimice. Nu exista relatii antigenice între Listeria şi Erysipelothrix, deşi au unele
însuşiri morfologice şi culturale asemănătoare. Reacţia cea mai adecvată pentru serotipizarea
listeriilor este seroaglutinarea rapidă şi lentă.
Fagotipia listeriilor a fost propusă în 1957 de Sword şi Pickett, iar cercetările ulterioare au arătat
că majoritatea tulpinilor de Listeria sunt lisogene. Fagii listeriilor au activitate specifică înaltă şi sunt
inactivi pentru alte grupe de bacterii ca Erysipelothrix, Corynebacterium, Lactobacillus, streptococi,
stafilococi. Fagotipurile se suprapun în mare măsură cu tipurile serologice, deşi s-au gasit şi unele
tulpini de fagi comuni pentru mai multe serotipuri. De la speciile L.grayi şi L.murrayi nu s-a reuşit să
se izoleze nici un fag. (5)
Metoda permite divizarea speciei L.m. într-un mare numar de subtipuri distincte. Ribotiparea,
folosită pentru subtiparea L.m., are avantajul că poate folosi o sondă universală pentru caracterizarea
mai multor microorganisme. Tulpinile cu relaţii epidemiologice strânse aparţin aceluiaşi ribotip.
Rezultatele obţinute prin aceasta metodă în privinţa subgrupărilor tulpinilor de L.m. se suprapun cu
cele obtinute prin MEE. Stabilirea filiaţiei tulpinilor se poate face, de asemenea, prin tehnica enzimelor
de restricţie. Trebuie menţionat însa că aceste ultime trei metode sunt destul de laborioase şi nu se pot
folosi în laboratoarele de rutinăListeriile sunt mai rezistente la actiunea factorilor de mediu decât alte
bacterii asporogene. Ele pot supravieţui timp îndelungat în cele mai variate condiţii, în afara
organismului uman şi animal, păstrandu-şi integral caracterele de patogenitate. (5)
Cateva exemple:
Din aceste câteva exemple se vede că listeriile rezistă mai mult la temperaturile joase, ceea ce
explică supravieţuirea lor în mediul exterior perioade de timp mai lungi în anotimpurile reci.
L.m. rezistă diferitelor tratamente termice mici sau moderate şi proceselor de fermentare şi
maturare a diferitelor branzeturi, dar sunt omorâte în mediile cu pH mai mic de 4,5 sau mai mare de
9,5. De asemenea rezistă la concentraţii mari de NaCl: 15 zile în medii cu 10,5% NaCl, 10 zile în cele
cu 13% NaCl şi 5 zile în cele cu 20 - 30% NaCl, la temperatura de 37°C. La temperatura de 22°C
timpul de supravieţuire este dublu la aceleaşi concentraţii de NaCl. De reţinut, ca faţă de dezinfectanţii
obişnuiţi, listeriile au o sensibilitate asemanatoare majorităţii bacteriilor asporogene.
Mediul alcalin induce protecţie faţă de căldură a listeriilor, pe când expunerea lor la clor le
măreşte sensibilitatea faţă de agentul termic, ca şi şocul rece de 0° -15°C timp de 1 - 3 ore . Inactivarea
L.innocua a fost mai eficienta prin sistemul lactoperoxidazei dacă acestea s-au combinat cu creşterea
presiunii hidrostatice .
Factorii de patogenitate ai L.m. sunt reprezentaţi de virulenţă şi probabil, de productia unei toxine
cu efect letal pentru animalele de laborator şi cu acţiune citopatică faţă de culturile celulare. In
organism bacteria se multiplică frecvent intracelular, producand leziuni decelabile prin
electronomicroscopie. O modificare hematologică caracteristică listeriozei la unele specii de animale
(şoarece, iepure s.a) este mononucleaza, modificare neântâlnită în listerioza omului. Imunitatea în
listerioza este de natura celulară.
Un alt factor de patogenitate se crede că este hemolizina beta sau listeriolizina O, un produs
extracelular oţinut prin filtrarea culturilor în medii cu sau fără sânge. Aceste filtrate au pe lângă
activitate hemolitică şi activitate lipolitica şi lecitinolitică termostabilă.
Boala se poate reproduce experimental la şoarece. În prima zi dupĂ inoculare, bacteriile sunt
captate de ficat şi splină, numarul lor reducându-se de mai multe ori datorită distrugerii rapide a
listeriilor inoculate. Listeriile supravieţuitoare încep să se multiplice în macrofage si are loc o
dezvoltare logaritmică în urmatoarele 48 ore, atingând apogeul în urmatoarele 2-3 zile.
Transmiterea L.m. prin alimente implică mai intai patrunderea ei în intestin. Multiplicarea
intracelulară poate avea loc în diferite tipuri de celule - fagocitele neimune, celulele din plăcile lui
Payer, eritrocite - dupa ajungerea lor în vacuole. Listeriile ies din vacuole în citoplasmă, unde îşi
intensifică multiplicarea datorită condiţiilor de creştere mai favorabile. Capacitatea de a rupe
membrana vacuolelor se consideră un factor important pentru virulenţa lor.
Sensibilitatea omului faţă de L.m. depinde în primul rând de imunitatea lui celulara, majoritatea
cazurilor de listerioza apărând la persoane cu imunitate celulara slăbită, aşa cum se întamplă la cele
cu boli preexistente ca SIDA, aflate sub diferite medicaţii sau în stări fiziologice speciale, cum este
graviditatea.
Datorită activităţii patogene mentionate, L.m. poate produce la om o boala invaziva la adulti, la
femeile gravide sau la noi-nascuti, cu semne grave de meningita, meningoencefalita, septicemic,
insotite de moarte, avorturi, sau forme neinvazive de boală cu evoluţie uşoară. La animale predomină
manifestăriile determinate de afectarea sistemului nervos central şi a măduvei spinării, ca şi
avorturile. (5)
Izolarea L.m. din probele clinice (sânge, lichid cerebrostinal, lichid amniotic, os nedeschis)
recoltate aseptic se face uşor şi în timp scurt (24 ore) prin însămânţări pe medii nutritive simple sau
cu adaos de sânge. Izolarea L.m. din alimente sau din probe clinice care conţin microflora de asociaţie
este dificilă şi necesită îmbogăţirea selectivă a probelor înainte de strierea lor pe suprafaţa agarelor
selective de izolare. În decursul timpului s-au conceput şi folosit numeroase medii pentru izolarea
selectivă şi identificarea L.m., din care menţionam pe cele mai importante :
Din probele de examinat se fac inoculări în unul din mediile de îmbogăţire menţionate, se
incubează, iar din culturile obţinute se striază câte o ansă pe suprafaţa unuia sau a doua agare
selective turnate în cutii Petri, din care, după incubare, se selectează cate 5 colonii caracteristice
care se supun testelor de confirmare şi identificare. In acest scop culturile obţinute din cele 5 colonii
pe agar nutritiv sau agar cu triptonă din soia şi extract de drojdii, se supun urmatoarelor examene
pentru confirmare şi identificare:
- reacţia catalazei,
- colorarea cu metoda Gram,
- proba mobilităţii,
- testul hemolizei,
- fermentarea D-glucozei, D-xilozei, D-manitei si L-ramnozei,
- testul CAMP.
Unul din modurile de lucru recomandat de organismele Internationale este descris în ISO-11290/1996. (5)
După: Dobre Bârzoi,Sorin Apostu-2002
In ultimii ani s-au pus la punct metode mai rapide decât cele clasice :
MOTIVATIA LUCRARII
Laboratorul este dotat cu mijloace moderne de analiză având evident şi spaţiul necesar
desfăşurării activităţii realizând, trasabilitatea probelor supuse analizei microbiologice în conformitate
cu managementul probelor destinate analizei. (7) Probele sigilate aduse de agenţii economici sau
persoane fizice sunt înregistrate iar apoi apoi li se dă un număr de înregistrare la biroul de recepţie a
probelor şi sunt expediate laboratorului de microbiologie, însoţite de un număr de cod care să asigure
confidenţialitatea probelor analizate. La biroul de recepţie probe, acestea sunt verificate din punct de
vedere al corectitudinii ambalării şi sigilării. Dacă acestea nu sunt corespunzătoare ele sunt refuzate
specificând într-un registru motivul refuzului trimiterii în laborator pentru analiză. Dacă probele
corespund din punct de vedere al ambalării sigilării şi etichetării, acestea sunt trimise în laborator
printr-un lift special destinat alimentelor, furajelor sau probelor biologice. Liftul este compartimentat
la interior cu material inoxidabil care să permită o bună curăţire şi dezinfecţie a acestuia. Niciodată
aceste probe în drumul lor spre laborator nu se vor intersecta în sensul că în liftul pentru alimente nu
se vor pune probe biologice sau furaje şi viceversa. Odată ajunse în laborator, probele respectă un
traseu bine definit care se referă la faptul că după desigilare sunt recoltate eşantioanele pentru
analizele microbiologice iar apoi pentru cele fizico-chimice. Desigilarea probelor în vederea recoltării
eşantioanelor pentru analize trebuie să se facă într - un spaţiu special amenajat iar probele urmează
un traseu, un flux circular, trecând prin toate etapele specifice analizelor până la depozitarea probelor
folosite ca martor în caz de litigiu şi evacuarea lor din laborator după 30 zile în vederea incinerării.
Aceste probe sun păstrate în congelatoare depozitate într-o încăpere specializată acestui scop. Ieşirea
probelor din laborator spre incinerator trebuie să se facă în baza unor fişe de incinerare elaborate de
fiecare profil de diagnostic. Pe parcursul acestui traseu niciodată probele nu se mai întorc la recepţie
sau nu se mai duc în locul unde au fost desigilate sau în alt compartiment unde au fost supuse anterior
unei anumite manopere. Traseul lor prin laborator are un singur sens făcut astfel ca să nu se
intersecteze două sau mai multe etape în cadrul analizelor. După analiză se redactează buletinul de
analiză în sistem, Lims” iar acesta se întoarce la biroul de recepţie probe de unde este ridicat de
agentul economic. În cadrul laboratorului de microbiologie al alimentelor determinarea acestor genuri
de microorganisme se face prin metoda rapidă, folosind linia de analiză, Mini vidas” pentru germenii
de înaltă patogenitate care utilizează chituri pentru obţinerea imunoconcentratului din care se fac
inoculări pe medii cromogene sau selective specifice fiecărui gen de bacterii şi chituri cu bacteriofagi
pentru teste rapide unde urmează a swe proceda identic. Probele în litigiu sunt analizate prin
metodele clasice SR EN ISO. Urmează apoi analiza caracterelor culturale, dar şi analiza microscopică în
preparate colorate a caracterelor morfologice coroborate cu alte teste biochimice sau de altă natură.
În acest sens secţia de microbiologie dispune de microscop optic.
Laboratorul mai este dotat şi cu un aparat, Vitek 2 compact” destinate analizelor bacteriologice al
cărui principiu de funcţionare constă în identificarea diferiţilor germani prin analize complexe care
merg până la teste efectuate la nivelul genomului bacterian efectuându-se si confirmările prin teste
biochimice. În camera de termostatare sunt puse termostatele pentru dezvoltarea culturilor
bacteriologice. O realizare deosebită, printre altele, constă în dotarea laboratorului cu două linii
microscopice cu posibilităţi de stocare şi prelucrare computerizată a imaginilor cât şi o linie de analiză
Tempo, care utilizează ca principiu tehnica tuburilor multiple şi pe care se efectuiază determinări de
drojdii şi mucegaiuri, enterobacteriaceae, număr total de germeni, stafilococ coagulazopozitiv ,E.Coli
În studiul de faţa noi am folosit metoda de bază, constând în utilizarea plăcilor cu medii de cultură,
însămânţate şi termostatate, întrucât este şi metodă de referinţă permiţând analiza caracterelor
culturale şi microscopice ale coloniilor de bacterii analizate, însă s-au utilizat şi mediile cromogene şi
mediile de cultură. Laboratorul mai posedă o cameră cu frigidere şi congelatoare unde probele
pozitive dar nu numai, sunt păstrate până la afişarea rezultatelor sub forma unui buletin de analiză.
Aşa cu am arătat şi anterior probele pozitive sunt păstrate în congelator timp de 30 zile constituind
contraprobe în caz de litigiu, după care sunt dirijate la incinerat, în incineratorul propriu al
laboratorului sub proces verbal de scoatere din evidenţă şi distrugere ca deşeuri cu regim special.
Sticlăria de laborator şi deşeurile constând în culturile analizate sunt dirijate la sterilizare prin
autoclavare. Această secţie are un regim special ca amplasare fiind restricţionată circulaţia
persoanelor cu excepţia celor care deservesc secţia. Deşeurile lichide, solide sau semisolide sunt
colectate în recipienţi speciali, depozitate într-o încăpere specială destinată acestui scop, de unde sunt
preluate de o firmă de neutralizare a deşeurilor biologice, sub proces verbal de predare primire, cu
aceasta ocupându-se responsabilul cu managementul calităţii (R.M.C.) însă toate aceste aspect
privitoare la recepţia probelor, fluxul analizelor de laborator, depozitarea contraprobelor, evacuarea
deşeurilor cu risc biologic sunt stipulate în manualul calităţii. Indiferent de natura examenelor
efectuate trasabilitatea probelor analizate în laborator trebuie să parcurgă o succesiune de etape bine
definite care sunt stipulate în procedurile generale şi operaţionale ce au la baza SR-EN-ISO
17025/2005 şi SR-EN-ISO 9001/2008.
CAPITOLUL 3
Pasteurizarea este un punct de control biologic în sistem cu scopul de a distruge bacteriile patogene
care ar putea fi prezente în mix. Microorganisme de tipul: Micobacterium tuberculosis, Salmonella,
Staphilococcus, Listeria, pot cauza boli la om şi pot fi întâlnite la animalele din ferme, prin urmare
laptele proaspăt de vacă, din această cauză fiind pasteurizat cel mai des în pasteurizatoare cu plăci
(vezi poza)
În plus pasteurizarea mixului reduce numărul de microorganisme dăunătoare şi ajută la coacerea
mixului. Acest lucru se realizează în vană de pasteurizare cu pereţi dubli echipate cu sistem de
încălzire, ce folosesc ca agent termic apa sau aburul. Produsul se încălzeşte la cel puţin 65°C şi se
menţine la această temperatură un anumit timp 30 minute pentru ca procesul de pasteurizare să fie
eficient, adică să fie distruse în totalitate bacteriile patogene(vezi poză).
Pentru a se obţine produsul finit cu o structură cât mai bună, mixul este introdus în procesul de
îngheţare, care determină congelarea unei părţi de apă şi introducerea aerului în consistenţa
mixului. Îngheţata are un conţinut de aer considerabil ~jumătate din volumul său , acest fapt
determină o masă uşoară a produsului, astfel că fără aer îngheţata ar fi similară cu un cub de gheaţă
din punct de vedere masic.
Cuva pentru congelare, are o suprafaţă cu strat subţire, un schimbător de căldură cu pereţi
dubli având ca agent de refrigerare amoniacul sau freonul. Mixul este pompat prin acest freezer şi
este evacuat la capătul opus într-un interval de 30 secunde; conţinând ~50% apă îngheţată. În
interiorul freezerului se găsesc nişte lame , cu ajutorul cărora gheaţa este desprinsă prin zgâriere ,de
pe suprafaţa pereţilor utilajului.(vezi poză).
Textura îngheţatei este similară cu cea de frişcă, apa îngheaţă în stare pură rezultând cristale de
gheaţă. Într-o soluţie de zahăr cum este îngheţata, punctul iniţial de îngheţare a soluţiei este mai
mic de 0°C datorită zaharurilor dizolvate. Pe măsură ce are loc cristalizarea gheţii şi apa pură
îngheţă, concentraţia soluţiei de zaharuri ce rămâne este în creştere, prin separarea apei în cristale şi
prin urmare scade punctul de îngheţ în continuare. Acest proces este cunoscut sub numele de
concentrare de îngheţare ce continuă până la temperaturi foarte scăzute.
Aşadar structura îngheţatei poate fi descrisă ca fiind o spumă parţial îngheţată ce conţine:
cristale de gheaţă şi bule de aer ce ocupă majoritatea spaţiului.
S-a elaborat un raport recent ce cuprinde rezultate în investigarea funcţionabilităţii unor proteine
extrase din grâu, iar acestea s-au dovedit încurajatoare, deoarece este indicat faptul că adausul
acestora în îngheţată , conduce la fabricarea unui produs cu o creştere mult redusă a cristalelor de
gheaţă în timpul şocului termic, în comparaţie cu îngheţata unde nu se adaugă ”proteine
antiîngheţ”.
După ce îngheţata este ambalată ,ea este supusă operaţiei de întărire, care cuprinde o
congelare statică(în repaus, lentă) a pachetelor de îngheţata în curentul rece din freezer. Totuşi
viteza de congelare trebuie să fie rapidă astfel încât temperatura de congelare să fie ~ -40°C
rezultată fie prin convecţie(în tunele de congelare cu circulaţie forţată a curentului de aer), fie prin
conducţie(feezer plat) În unele ţari cum este Canada se utilizează freezerul în formă deU. (vezi
poză)
Acestea reprezintă nişte produse din categoria îngheţatei care pot fi cumpărate de la
vânzători în scopul consumului imediat. Se obţin într-o varietate largă de forme, mărimi, culori,
arome. Tehnologi străini sunt preocupaţi de noi variante care ar putea concura pe piaţă; prin urmare
această categorie de produse este cunoscută sub denumirea de „produse inovatoare” putându-se
obţine printr-un anumit număr de procese:
1. umplerea
2. congelare parţială pe măsură ce forma este imersată în baia de CaCl2
3. introducerea băţului; produsul fiid suficient de îngheţat pentru a menţine băţul fără ca
acesta să alunece.
4. continuarea congelării prin imersare în baie de CaCl2
5. scoaterea produsului din baia de CaCl2 , urmat de o decongelare rapidă şi uşoară pentru a
permite desfacerea de pe pereţii formei , extragerea îngheţatei cu ajutorul băţului, după
care produsul poate fi îmbrăcat în alune , ciocolată, apoi ambalat şi depozitat.
(vezi figura de mai jos)
3.1.2Alegerea şi descrierea schemei tehnologice adoptate şi analiza factorilor care
influenţează.
Laptele materie primă sosit la intreprindere este supus analizelor senzoriale, fizico-chimice
si bacteriologice. Probele se recoltează din cisterne cu ajutorul sondelor. In urma analizelor se vor
determina : aciditatea (prin metode calitative- proba fierberii,proba cu alcool si prin metode
cantitative: metoda titrării), conţinutul de grasime (metoda acid-butirometrică-metoda Gerber;
metode de extracţie cu solventi organici precedată de hidroliza clorhidrică; metode de extracţie cu
solvenţi organici precedată de hidroliza amoniacală ) , densitatea la 20°C (metode picnometrice si
areometrice , cu termolactodensimetre) , gradul de impurificare (prin filtrare folosind lactofiltrul-
materialul filtrant fiind o rondelă specială din vată sau pâslă, care dupa uscare la aer se compară cu
un etalon; gradul de impurificare al laptelui poate fi : 0,1,2,3),titrul proteic (cu metoda
rapida),numarul total de germeni, etc.
3.Curăţirea de impurităţi
Este o operaţie care are drept scop indepartarea impurităţilor ramase în lapte, precum şi
igienizarea laptelui . Pentru o curăţire mai avansată a laptelui se utilizează curaţitoarele centrifugale
(care se bazează pe greutaţile specifice a laptelui şi a impurităţilor). Prin centrifugare are loc
îndepărtarea leucocitelor din lapte care se depun sub forma unui sediment vizibil.
4.Normalizarea laptelui
Reprezintă operaţia prin care se aduce conţinutul de grăsime al laptelui la valoarea
prevăzută în standarde sau normele interne în vigoare. Se realizeaza prin amestec de lapte integral
(3,0% grăsime) si smântână (20% grăsime), in cazul nostru . Este operaţia prin care laptele este
adus la procentul de 2 % grăsime. Calculul parţilor de adaos se realizează cu ajutorul pătratului lui
Pearson.
Separarea grasimii din lapte depinde de : calitatea laptelui, calitatea separatorului, debitul de
lapte.
5.Omogenizarea laptelui.
Procedeele moderne de obţinere a laptelui includ si faza de omogenizare prin care se urmăreşte
stabilizarea emulsiei de gasime evitandu-se astfel separarea grasimii la suprafata laptelui in cursul
depozitării acestuia. Laptele se omogenizează la temperatura de 60…80 0 C şi la presiunea de 120-180at.
mai eficientă fiind omogenizarea in doua trepte :- treapta I la 200 at. si treapta II la 50 at.
6.Pasteurizarea laptelui
Se realizează de regula in aparate de pasteurizare cu placi la a căror construcţie se ţine
seama de urmatoarele conditii de bază :
– spaţiul prin care circulă laptele să fie ermetic închis şi să nu permită spumarea fiind
indicat să se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza dezodorizarea.
– circulaţia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite.
– diferenţa de temperatuă dintre agenţii de încălzire si lapte să fie cât mai mică
pentru a se evita brunificarea laptelui.
– pierderile de presiune să fie cât mai mici pentru a se evita consumul mare de
energie.
– stratul de lapte în circulaţie să fie cât mai subţire pentru ca durata de contact al
laptelui cu suprafaţa metalică incalzită să fie cât mai scurtă. materialul din care este confectionat
pasteurizatorul să fie inert faţă de lapte.
– schimbul de caldură si recuperarea acesteia sa fie cât mai mica.
Metodele de pasteurizare aplicate în industria alimentară sunt :
– se pot trata cantităţi mari de lapte în flux continuu, instalaţia prezentând avantajul
mecanizări si automatizării întregului proces ;
– se realizează o încălzire omogenă, fără supra încălziri locale, gustul de fier având
o intensitate redusă ;
– încălzirea are loc în sistem închis, deci în absenţa aerului ;
– metoda este economică ;
– spălarea instalaţiei şi dezinfecţia se poate face usor, mecanizat ;
– capacitatea de pasteurizare poate fi modificată prin variaţia numărului de plăci ;
– eficienţa pasteurizării este de minim 99,9%.
Ca dezavantaje ale acestei pasteurizări avem :
9.Depozitare temporară
Depozitarea temporară a laptelui se face în tancuri izoterme în care laptele se menţine la
2…6 0 C. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat şi răcit trebuie perfect
igienizate pentru a nu se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile de depozitare trebuie să în
deplinească următoarele conditii:
-să fie executate dintr-un material care să nu influenţeze gustul şi mirosul laptelui
-tancul trebuie să fie dotat cu agitator pentru ca laptele care este evacuat din tanc pentru
ambalare să poată fi bine amestecat prin agitare, astfel încât grăsimea separată la suprafaţa
laptelui să se răspândească uniform în toată masa acestuia.
10.Pregătirea mixului
11.Pasteuriuzarea mixului
12.Omogenizarea mixului
Omogenizarea se poate realiza într-o singură treaptă la presiunea de 150 bar şi în două
trepte: prima treaptă de 150-200 bar şi a doua de 50 bar. Rezultate bune se obţin la omogenizarea în
două trepte, cea de-a doua treaptă având rolul de a anihila tendinţa de aglomerare a globulelor de
grăsime şi de a favoriza înglobarea unei cantităţi mai mari de are.
După omogenizare , de îngheţată este răcit până la temperatura de 3..5°C, după care este
menţinut la maturare. Pentru cantităţi mici , răcirea se face în vane cu pereţi dubli, folosind ca agent
de răcire apa glacială. Dacă răcirea nu are loc la temperatura menţionată, mixul va deveni mai
vâscos şi îngheţata nu se va topi lent la consumare. Răcirea la 3..5 °C va preveni şi dezvoltarea
microorganismelor remanente din mix, supravieţuitoare ale operaţiei de pasteurizare. Maturarea
mixului are drept scop îmbunătăţirea consistenţei îngheţatei precum şi reducerea vitezei de topire.
Solidificarea grăsimii;
Hidratarea proteinelor, care formează un gel slab elastic ce înglobează apă (scade deci
cantitatea de apă aflată în stare liberă în mix);
Dacă stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umflă şi se combină cu apa
contribuind la formarea gelului slab elastic;
Creşte vâscozitatea mixului;
Maturarea mixului va conduce, deci la îmbunătăţirea corpolenţei ,texturii, rezistenţei la topire şi a
capacităţii de aerare a mixului. Maturarea durează 3-4 ore la 0…4 °C. Cu cât timpul de maturare
este mai mare(~24 h) cu atât rezultatele sunt mai bune, dar ddezavantajele constau în spaţii
imobilizare şi consumuri mari de utilităţi (frig).Maturarea mixului are loc în vana prevăzută cu
agitator , răcită în manta cu apă glacială.
vâscozitatea;
aciditatea (ca acid lactic) şi pH-ul;
stabilitatea;
viteza de aerare (spumare);
Vâscozitatea este importantă pentru capacitatea de aerare şi de reţinere a aerului şi este
afectată de:
compoziţia mixului;
felul şi calitatea componentelor;
procesul de obţinere a mixului;
concentraţia mixului în substanţă uscată;
temperatura;
Aciditatea normală a mixului variază în funcţie de compoziţia acestuia în substanţă uscată
negrasă şi poate fi calculată prin multiplicarea substanţei uscate negrase cu 0,018, iar pH-ul normal
este de 6,3.
Dacă produsele lactate sunt de calitate superioară, mixul va avea o aciditate normală.
Creşterea acidităţii normale sau naturale a mixului este cauzată de formarea de acid lactic prin
acţiunea bacteriilor lactice asupra unor componente lactate (lactoza).
soluţie adevărată formată din apa mixului în care sunt dizolvate: zaharurile preexistente în
materiile prime(lactoza) şi cele adăugate; o parte din sărurile minerale;
o soliţie coloidală reprezentată de proteinele din lapte şi cele ale stabilizatorilor folosiţi,
proteine ce sunt solubilizate în apa mixului;
sisteme de săruri insolubile;
emulsia de grăsime în apăa de mix , care este stabilizată prin intermediul emulgatorilor şi
stabilizatorilor folosiţi;
Acest mix, cu o anumită căldură sensibilă, căldura latentă de cristalizare, căldura
specifică, temperatura de congelare( temperatura punctului crioscopic), este trimis cu o anumită
temperatură la congelare parţială într-un aparat numit freezer în care au loc următoarele procese:
Îngheţata reprezintă atât o emulsie cât şi o spumă. Globulele de grăsime ale laptelui apar
şi în îngheţată datorită omogenizării.de asemenea comţine numeroase proteine care se comportă ca
niste emulsificatori, care determină de fapt stabilitatea necesară a emulsiei. Emulsificatorii sunt
necesari în masa de îngheţată pentru că aceste substanţe pot reduce stabilitatea emulsiei grase
înlocuind proteinele de pe suprafaţa globulei de grăsime.[7]
Când mixul de îngheţată este supus acţiunii de batere în freezer, emulsia de grăsime
începe să floculeze(formeză flocoane) sau se destabilizează.Bulele de aer din mix,în timpul
operaţiei de batere se stabilizează datorită tocmai acestei grăsimiparţial dispersate.
Dacă nu s-ar adăuga emulsificatori, atunci globulele de grăsime ar rămâne mult mai strâns
legate, fiind favorizate şi de proteinele adsorbite, iar bulele de aer nu s-armai stabiliza şi astfel
îngheţata nu ar mai avea aceeaşi textură moale.
Din punc de vedere al mecanismului de cristalizare(de îngheţare ) a apei din mix, acesta
cuprinde două etape şi anume nucleerea şi creşterea cristalelor de gheaţă.
Nucleerea secundară (de contact) are loc datorită sfărămiturilor de cristale (dendrite) şi
necesită o amestecare suficientă pentru ca nucleele de cristale să vină în contact unele cu altele, în
contact cu pereţii freezerului şi cu elementele rotorului (palete bătătoare şi de răzuire).
o viteză mare de nucleere înseamnă un număr mare de cristale de gheaţă, care în general
nu vor creşte prea mult;
o viteză mică înseamnă un număr redus de cristale, care vor creşte la dimensiune mare.
Pentru a produce o îngheţată fină este necesar controlul nucleerii pentru a avea numeroase
cristale de gheaţă mici, rezistente la şoc termic.
Factorii care afectează cristalizarea apei (formarea de gheaţă) sunt grupaţi în două
categorii: factori care depind de compoziţia mixului; factori care depind de condiţiile de prelucrare
a mixului. [15]
După freezare, îngheţata are structură plastică şi poate fi ambalată în diferite ambalaje în
funcţie de timpul până la consun şi de destinaţie. Ambalarea poate fi făcută:
în vrac, în care caz se utilizează bidoane de aluminiu de capacitate 5, 10, 25 l sau în cutii
de carton cu folie de polietilenă, pentru consum în cofetării;
în ambalaje mai mici pentru distribuţie la domiciliu, cum ar fi: caserole din plastic, de 0,5
kg; păhărele din plastic, de 0,05-0,2 kg; brichete învelite în hârtie caserată cu polietilenă; folie de
aluminiu termosudabilă, în greutate de 0,005-0,1 kg; ambalaje comestibile cum ar fi vafele de
diferite forme; ambalajele pentru torturi glazurate, ornate etc.
În cazul de faţă se folosesc paharele de plastic de 250g.
18.Călirea încheţatei
Îngheţata care iese din freezer are consistenţa semifluidă şi nu-şi poate păstra forma mult
timp. În consecinţă, pentru depozitarea îndelungată, precum şi pentru a asigura transportul şi
consumul de masă al îngheţatei, este necesară operaţia de călire. Călirea se poate realiza în:
Depozitarea îngheţatei călite are loc la temperaturi ale aerului de –10…-20°C, deci relativ
mai ridicate decât cele folosite la călire, ceea ce conduce la o oarecare înmuiere a îngheţateişi o
diminuare a cristalelor de gheaţă.
Dacă temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de gheaţă va creşte, dar având în
vedere că numărul de cristale este mai mic;va avea loc o creştere în dimensiuni a cristalelor
rămase, rezultatul fiind un produs cu textură aspră, grosieră. Cu cât temperatura de depozitare este
mai mare şi fluctuaţiile de temperatură sunt mai mari, cu atât fenomenul de recristalizare va fi mai
evident.
Cresterea cantitătii de substanţă uscată din înghetată pentru a scădea conţinutul de apă
totală şi deci conţinutul de apă cogelabilă;
Creşterea conţinutului de grăsime care reduce perceptia cristalelor mari de gheată astfel
încăt consumatorul să tolereze şi o îngheţată cu structură mai grosieră .O cantitate mai mare de
grăsime în mix conduce şi la formarea unor cristale mai mici în produsul finit;
Creşterea cantităţii de substanţă uscată negrasă care are efect de stabilizare prin actiunea
proteinelor şi lactozei;
Folosirea unui anumit tip de îndulcitor ; de exemplu , prin folosirea ca substanţe de
îndulcire (alături de zaharoză ) şi a unui sirop de porumb care ajunge la un efect de stabilizare a
cristalelor de gheaţă existente şi la împiedicarea creşteri lor;
Folosirea unei metode adecvate de freezerare (viteză mare de freezerare lame de răzuire
ascuţite)
Călire rapidă imediat după freezerare;
Menţinerea temperaturii cât mai scăzută în depozitul de păstrure a îngheţatei, deorece
creşte vâscozitatea fazei necongelate;
Minimalizarea fluctuaţiilor de temperaturi în depozitul de păstrare a îngheţatei;
Un efect deosebit asupra stabilităţii îngheţatei la depozitare îl au substanţele stabilizatoare
folosite în mixul de îngheţată;care stabilizează cristalele de gheaţă faţă de o creştere ulterioară ca
rezultat al fluctuaţiilor de temperatură.Stabilizatorii mai sunt implicaţi în :
Această operaţie trebuie făcută în condiţii care să asigure temperaturi aproape la fel de
scăzute ca şi cele din timpul depozitării.Transportul se face la temperaturi de –15…-16°C, în
mijloace autofrigorifice sau în containere răcite cu gheaţă uscată.
3.1.4 Elemente de automatizare în strânsă corelaţie cu
sistemul de siguranţa
Măsurarea reprezintă modalitatea prin care se determină valoarea unei mărimi fizice cu
ajutorul unor mijloace tehnice.
Conducta de legătură este un tub capilar metalic a cărui lungime este cuprinsă în mod
curent între 0,5-15m.
Masurile de protecţie a muncii se impart în doua categorii: masuri generale, care sunt
valabile în orice secţie de prelucrare a laptelui, şi masuri specifice fiecărui utilaj folosit.
Măsuri generale
Se interzice:
folosirea de piese, scule, dispozitive, furtunuri, garnituri, AMC-uri deteriorate sau
în pericol iminent de deteriorare;
folosirea de subansamble din dotarea maşinilor care nu sunt în stare perfecta de
funcţionare;
intervenţia la piesele şi subansamblurile maşinilor sau la gresarea acestora, în
timpul funcţionarii;
punerea în funcţiune a maşinilor şi instalaţiilor, fără verificare periodica a
funcţionarii corespunzătoare a tuturor AMC-urilor din dotare conform cârtii tehnice;
menţinerea în dotarea maşinilor a oricăror piese, dispozitive, subansamble şi AMC-
uri care nu sunt în perfecta stare de funcţionare;
deservirea instalaţiilor şi utilajelor, executarea de intervenţii, analize de laborator de
către personal neinstruit care nu corespunde funcţiei prevăzute pentru meseria respectiva;
executarea de improvizaţii la instalaţiile electrice, maşini, dispozitive şi aparatura de
măsura şi control;
folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca acestea să fie protejate împotriva
atingerii directe;
folosirea sculelor, dispozitivelor, maşinilor şi instalaţiilor în alte scopuri decât cele
pentru care au fost construite;
folosirea sistemelor de reglare şi comandă la maşini fără a avea inscripţionate
semnele indicatoare;
blocarea spaţiului din jurul maşinilor şi instalaţiilor cu ambalaje, produse sau alte
obiecte;
stropirea şi spălarea pompelor, a tablourilor de comanda sau a conductorilor
electrici, cu apa, existând pericol de electrocutare;
folosirea de flanse de îmbinare a conductelor care transporta abur şi apa fierbinte şi
agenţi frigorifici, fără ca acestea să fie prevăzute cu mansoane;
folosirea conductelor de abur şi de apa calda, neizolate termic pentru a preveni
pierderile de căldura şi accidentele de natura tehnica;
folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur care nu sunt vopsite în
culori convenţionale fundamentale (conform STAS 8589-1970);
folosirea cuplajelor motoarelor electrice, a benzilor cu role sau a altor dispozitive ca
mijloace de urcare şi susţinere, pentru manevrarea canalelor la conductele de lapte, urcarea la
înălţime sau ridicarea de piese, ambalaje;
folosirea de platforme şi scări care nu sunt confecţionate din tabla striata şi
prevăzute cu rame de metal;
amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire şi oprire a electromotoarelor, a
utilajelor şi instalaţiilor;
nerespectarea prevederilor din decretul 400/1981 privind exploatarea şi intreţinerea
instalaţiilor, utilajelor şi maşinilor, intarirea ordinii şi disciplinei în munca;
păstrarea în secţiile de producţie a obiectelor, ambalajelor, pieselor care sunt străine
de acestea;
folosirea în activitatea de spălare şi curăţire interioară a tancurilor de depozitare,
vanelor şi cazanelor, a echipamentului care se foloseşte şi în alte sectoare de activitate;
folosirea dezordonata a echipamentului de protecţie, care prin prinderea de către
organele maşinilor poate duce la accidente de munca;
prezentarea la locul de munca a personalului muncitor şi tehnic care nu poarta
echipamentul sanitar şi de protecţie, conform normelor în vigoare;
prezentarea la locul de munca a personalului muncitor şi tehnic care nu poarta
echipamentul sanitar şi de protecţie, conform normelor în vigoare;
părăsirea locului de munca sau incredintarea instalaţiilor unor persoane neinstruite,
prezenta altor persoane străine în apropierea maşinilor în funcţiune;
fumatul în secţiile de producţie şi laboratoare, folosindu-se în acest scop numai
spaţii special amenajate.
Măsuri specifice
Documentele calitatii au aparut ca o necesitate fiind elementele cheie pentru gestionarea corecta a
managementului calitatii.Prin documentele calitatii se asigura urmatoarele:
Precizam trei ordomante guvernamentale importante prin care sunt reglementate activitatile de
management al calitatii:
Exista un numar insemnat de documente legislative aparute in Monitorul Oficial dupa 1990,unele
dintre ele inca valabile,altele care au fost revizuite si care sunt absolut obligatorii de cunoscut si
respectat de toti cei care produc,comercializeaza sau consuma produse agro-alimentare.Exista
legislatii care reglementeaza programele de masuri preliminare petru activitatile ce se desfasoara in
lantul agro-alimentar(programe de igienizare,sisteme de asigurare a calitatii SQA,sistemul
HACCP,etc.)si in acelasi timp modalitatile de promovare pe piata a unui produs agro-
alimentar.Precizam cateva documente ce reglementeaza calitatea produselor alimentare la nivel
intnational ,european si national.
Siguranţa în industria alimentară este legată de prezenţa unor reacţii întâmplătoare în alimente în
momentul în care acestea sunt consumate (ingerate de către consumator). Aceste reacţii
întâmplătoare pot avea loc la orice moment în industria alimentară şi de aceea un control adecvat al
lanţului de reacţii ce au loc în această industrie este foarte important. De aceea, siguranţa în
industria alimentară este asigurată prin eforturile tuturor părţilor care participă în lanţul industriei
alimentare.
Se va aplica tuturor organizaţiilor, indiferent de mărime, implicate în orice aspect din cadrul
procesului industriei alimentare şi care doresc implementarea unor sisteme care să le asigure
furnizarea unor produse alimentare sigure. Mijloacele prin care se pot îndeplini oricare dintre
cerinţele acestui Standard Internaţional pot fi derulate prin utilizarea de resurse interne şi/sau
externe.
- comunicare interactivă;
- sistem de management;
- principii HACCP.
Comunicarea de-a lungul procesului este esenţială pentru a asigura că toate reacţiile întâmplătoare
sunt identificate şi controlate în mod adecvat, la fiecare moment al procesului industriei alimentare.
Aceasta implică o comunicare între toate organismele care sunt implicate în acest proces.
Comunicarea cu consumatorii şi furnizorii, pentru a identifica reacţiile întâmplătoare şi pentru a
implementa măsurile de control va ajuta la clarificarea solicitărilor clienţilor şi furnizorilor (de
exemplu, cu privire la fezabilitatea şi necesitatea acestor solicitări precum şi a impactului acestora
asupra produsului final).
ISO 22000 identifică, evaluează si controlează toate pericolele fizice, chimice sau biologice care
sunt generate de materii prime, incinte, mediu, personal, echipamente sau procesele de producţie. O
asemenea măsura preventiva o reprezintă sistemul HACCP (analiza pericolelor si controlul
punctelor critice de control).
În sinteză, ISO 22000:2005 reprezintă o integrare între standardul ISO 9001 şi cerinţele HACCP.
Pentru a asigura siguranţa alimentelor pe tot lanţul alimentar pana la momentul consumului final
standardul ISO 22000:2005 combina următoarele elemente cheie:
Datorita faptului ca mediul extern este foarte dinamic (cerinţele clienţilor se modifica, tehnologiile
se îmbunătăţesc, se descoperă noi pericole sau noi masuri pentru controlul acestora etc.) organizaţia
trebuie sa aplice sisteme de comunicare externa – metode, proceduri, responsabilităţi - cu furnizorii,
clienţii, consumatorii, autorităţile si alte părţi interesate, sisteme care oferă informaţii necesare
îndeplinirii obiectivului primar de realizare produse sigure si adecvate pentru consumul uman. De
asemenea informaţiile obţinute sau furnizate extern trebuie comunicate în interiorul organizaţiei
prin intermediul sistemelor de comunicare interna.
S-a constat din experienţa proiectării si implementării altor sisteme de management ca rezultatele
planificate se obţin numai daca, pentru toate activităţile organizaţiei care contribuie la asigurarea
siguranţei alimentului, se aplica principiul abordare bazata pe proces sau metodologia Plan – Do –
Check – Act (planifica – efectuează – verifică – acţionează). Aceasta abordarea conduce la
creşterea controlului, transparentei si înţelegerii proceselor organizaţiei.
Pentru identificarea acestor cerinţe se tine cont de legislaţia în vigoare referitoare la siguranţa
alimentelor, de ghidurile recunoscute, standarde naţionale sau sectoriale precum si de principiile si
codurile de practica ale comisie Codex Alimentarius.
Principii HACCP
4.1.3 Identificarea pericolelor, a CCP-urilor, stabilirea măsurilor de
control, a procedeelor de control şi a acţiunilor corective.
Aplicarea sistemului HACCP „ Hazard Analysis Critical Contol Point” ( analiza riscurilor
punctelor critice de control) are drept scop asigurarea integrităţi alimentelor în vederea protejării
sănătaţii consumatorilor faţa de factorii de risc biologici , microbiologici si chimici. Condiţiile
esenţiale pentru conceperea si aplicarea corectă a unui plan HACCP într-un obiectiv de interes
alimentar se referă la:
Structura si amenajarea corespunzătoare a locului pentru diferite cerinţe tehnologice;
Dotare corespunzătoare cu utilaje ,echipamente necesare scopului propus ;
Asigurarea securitaţii alimentelor implică şi o interventie riguroasă în ceea ce priveşte
adaptarea resurselor materiale ,tehnice , umane şi activitatea intreprinderii la obiectele precis
definite
Aceste principii de bază conduc la identificarea celor 4 funcţii fundamentale ale metodei
HACCP, precum si a celor 7 principii care decurg din aceste funcţii. Funcţiile fundamentale ale
metodei sunt următoarele:
Analiza pericolelor
Identificarea punctelor de control
Supravegherea execuţiei
Verificarea eficacităţii sistemului
Principiile de acţiune ale HACCP sunt urmatoarele:
Efectuarea analizei pericolului
Determinarea punctelor de control pentru controlul pericolului identificat
Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice, pentru verificarea sistemului HACCP
In continuare sunt prezentate câteva aspecte privind aplicarea sistemului HACCP în
industria ingheţatei.
Recepţia calitativă şi cantitativă reprezintă un prim punct critic de control CCP1;
deoarece se fac verificări calitative de recepţie , controlul grăsimii, detectarea antibioticelor ,care
se face în scopul prevenirii reacţiilor alergice ce pot fi provocate de către penicilină
consumatorilor.
Pregătire mix – CCP3 în acest caz riscul îl reprezintă echipamentul cu care vin în contact
materiile prime supuse obţinerii mixului , de aceea este necesară igienizarea perfectă a
echipamentului.
Pasteurizarea mixului-CCP2 ; riscul poate fi inţeles în primul rînd prin supravieţuirea
bacteriilor patogene , în acest caz se urmăreşte asigurarea temperaturii corecte de pasteurizare si
menţinerea acesteia un timp corespunzător . Este esenţial să se verifice calibrarea instrumentelor de
măsurare a temperaturii şi durata de menţinere a mixului în sectorul de pasteurizare.
Omogenizarea –CCP3; în acest caz este necesar igienizarea perfectă a instalaţiei cu care
vine în contact mixul , pentru a nu se produce o contaminare post pasteurizare.
Maturare –răcire –CCP4 ; echipamentul trebuie menţinut în continuare în stare perfectă
de igienizare ; deasemenea este necesar menţinerea unei temperaturi corespunzătoare pentru a nu
avea loc dezvoltarea bacteriilor patogene.
Freezaerare –CCP5 ; necesită menţinerea echipamentului perfect igienizat şi asigurarea
temperaturii corespunzătoare acestei operaţii, de asemenea şi la ambalare , călire , temperare, fiind
necesară verificarea instrumentelor de măsură a temperaturii.
Un aspect important la operaţia de freezaerare îl reprezintă aerul care este înglobat în mix ,
pentru a nu se realiza o contaminare suplimentară ,cu germeni patogeni din aer.
a. Autocontrolul;
b. Controlul in lant;
c. Controlul integral;
d. Controlul prin sondaj empiric;
e. Controlul statistic al calitatii.
Este cea mai utilizata metoda si se bazeaza pe controlul prin esantionare, in cadrul
caruia prin esantionul extras (n) controlat in totalitate se obtin rezultate si concluzii asupra
intregului process de fabricatie sau lot de produse finite privind:
- stabilitatea fabricatiei;
- capabilitatea proceselor de fabricatie;
- precizia de realizare a caracteristicilor de calitate controlata.
- riscul furnizorului α de a se respinge lotul chiar daca la un control integral s-ar constata
lot corespunzator;
- riscul beneficiarului- β – de a accepta un lot chiar daca la un control integral s-ar
constata un lot necorespunzator .
Prin aplicarea calculului probabilitatilor se poate determina care sunt valorile riscurilor (α si β) si
cum se pot diminua valorile acestor riscuri.Cele doua riscuri pot fi eliminate si chiar reduse la zero
daca :
0,01; 0,015; 0,025; 0,04; 0,065; 0,1; 0,15; 0,25; 0,4; 0,65; 1;1,5; 2,5; 4; 6,5; 10.
a. verificarea calitatii prin atribute conf. STAS 3160/2-84- verificarea se face prin
constatarea, pe fiecare unitate de produs a unui esantion prelevat dintr-un lot, a
prezentei sau absentei unor caracteristici calitative dinainte stabilite si
considerarea, dupa modul de exprimare a calitatii lotului, fie a numarului toatal
de unitati care poseda sau nu aceste caracteristici, fie a numarului total de defecte
gasite pe unitatile de produs din esantion;este o metoda de control specifica
industriei metalurgice, cercetarii stiintifice, etc;
b. verificarea calitatii prin masurare conf. STAS 3160/3-84- verificarea calitatii se
face prin masurarea unei caracteristici cantitative( masurabile) pe fiecare unitate
de produs a unui esantion prelevat dintr-un lot;metoda este specifica industriei
constructiilor de masini.
Pentru ambele metode (atribuire sau masurare), planul de verificare necesita definirea
corecta a urmatoarelor caracteristici:
Nivelul de calitate acceptabila AQL [1] este o problema contractuala intre furnizor si
beneficiar; el trebuie stabilit functie de importanta produsului sau a caracteristicii de calitate
controlate.
Defectele pe care le poate prezenta o piesa sau un produs pot fi clasificate in diferite
moduri; cea mai sigura clasificare dupa gravitate este cea care considera doua clase:defecte
majore si defecte minore.A fost definit de asemenea si conceptul de defect critic. Toate cele
trei concepte – defect minor, major, critic sunt explicate in tabelul din anexa1.
Pentru un acelasi produs sau sau piesa se pot stabili doua valori ale AQL: o valoare mai
mica pentru defectele majore si o valoare mai mare pentru defectele minore.In acest caz un
lot este acceptat daca el corespunde pentru ambele planuri de verificare ( ambele valori
AQL) si este respins daca unul din planuri sau ambele sunt gasite necorespunzatoare.In
cazul produselor deosebit de importante se pot prevedea subdiviziuni ale aceleiasi categorii
de defecte, atribuindu-se valori AQL si planuri de verificare separate fiecarei subclase.
- la metoda prin atribuire: esantionare simpla( vezi fig. 2.1), recomandata pentru
producatorii instabili sau necunoscuti , esantionare dubla( fig. 2.2), recomandata pentru
producatorii buni sau rai, esantionare multipla( fig. 2.3) recomandata pentru
producatorii foarte buni sau foarte rai.
- La metoda prin masurare- numai esntionarea simpla
Procedurile generale
Procedurile specifice
1. SCOP
2. DOMENIU DE APLICARE
3. ASPECTE GENERALE
Retragerea/rechemarea produselor alimentare de origine nonanimală are loc atunci când există
suspiciunea/confirmarea că produsele sunt neconforme din punct de vedere al siguranţei
alimentului, iar acestea se află pe piaţă sau la consumator.
Retragerea/rechemarea produselor alimentare de origine nonanimală poate fi:
În practică există situaţii în care operatorul economic iniţiator al retragerii a livrat produsele către
alţi distribuitori/operatori. În acest caz, fiecare distribuitor/operator are obligaţia să
iniţieze/aplice propria procedură de retragere şi să notifice autoritatea competentă, precizând în
notificarea transmisă denumirea operatorului economic care l-a notificat şi data la care a primit
această notificare.
4. DESCRIEREA PROCEDURII
Aceste verificări se fac, după caz, prin verificarea documentaţiei solicitată operatorului şi/sau
prin verificare la faţa locului, dacă sunt motive de suspiciune că operatorul nu gestionează
corespunzător situaţia.
În cazul în care sunt întrunite condiţiile prevăzute de legislaţia specifică în vigoare, inspectorii
notifică prin SRAAF, în conformitate cu procedurile specifice sistemului.
Având în vedere protocolul de colaborare încheiat între ANSVSA şi AMRCR (Asociaţia Marilor
Reţele Comerciale din România), notificările privind retragerea/rechemarea produselor
alimentare de origine nonanimală transmise de către membrii AMRCR vor fi făcute la adresa de
e-mail rasff@ansvsa.ro.
Notificările pot fi făcute utilizând modelul de formular şi anexele sale, puse la dispoziţie în
format electronic pe site-ul autorităţii competente (variantele în vigoare la momentul iniţierii
acţiunii - http://www.ansvsa.ro/?pag=981 ).
Dacă datele deţinute de operator nu sunt complete la momentul iniţierii procedurii, acesta
transmite notificarea cu datele existente, urmând a le completa pe măsura derulării operaţiunii
respective.
În cazul unei neconformităţi a produsului alimentar care pune în pericol major sănătatea
populaţiei (de ex. rezultate nesatisfăcătoare la testele pe baza criteriilor de siguranţă definite de
Regulamentul 2073/2005 cu modificările ulterioare) şi când alte măsuri nu sunt suficiente pentru
realizarea unui nivel ridicat de protecţie a sănătăţii, se iniţiază procedura de rechemare a acestuia
de la consumator.
Operatorul informează în mod eficient şi precis atât operatorii din lanţul alimentar implicaţi în
distribuţia produsului cât şi consumatorii în legătură cu motivul acestei acţiuni.
La stabilirea duratei de rechemare a unui produs pot fi luate în considerare următoarele criterii,
fără a se limita la aceste:
Termenul de valabilitate
4.4. Informarea consumatorilor în cazul rechemării
Bucureşti)
5. RESPONSABILITĂŢI
81
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
6. ÎNREGISTRĂRI/FORMULARE UTILIZATE
Formular de notificare
82
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
Criza este un eveniment care compromita sanatatea, sau afecteaza siguranta personalui , a
clientilor sau a comunicatatii sau ameninta sa distruga increderea clientilor in organizatie si
afecteaza pe termne lung reputatia companiei.Criza este un eveniment cu probabilitate redusa de
aparitie, dar cu grave consecinte asupra scopului fundamental al organizatiilor.
Momentele crizei:
-faza semnal, uneori aceasta etapa nu apare si criza se declanseza fara nici un avertisment
-recuperarea daca este o perioada de criza scurta si recuperarea se planifica cu grija , refacerea
organizatiei este rapida
Instruirea teoretica. Managerii vor anticipa potentialele crize si vor pregatii un plan
general de actiune
Brainstormingul. In aceasta etape se pun intrebari, cum ar fi:
Ce fel de criza este posibil sa apara?
Care sunt zonele cele mai expuse din organizatie?
Cum vor reactiona zonele respective in caz de criza?
Ce mijloace de comunicare vor fi posibile in cazul declansarii crizei?
83
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
Echipa de interventie , in caz de criza, va elaborao serie de planuri logice de limitare a crizei si a efectelor
ei.
84
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
85
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
86
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
87
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
Prin urmare, pentru rezolvarea fiecarei categorii de probleme, am elaborat un set de masuri,
pe care le voi prezenta in continuare:
88
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
Standardul ISO 9001 promoveaza adoptarea unei abordari din perspectiva proceselor
desfasurate in organizatie pentru dezvoltarea, implementarea si imbunatatirea eficacitatii
Sistemului de Management al Calitatii cu scopul cresterii satisfactiei clientilor..
89
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
evaluarea activitatilor ;
coordonarea implementarii ;
audituri interne.
Echipa trebuie sa fie bine instruita (se recomanda apelarea la firme de specialitate) in
urmatoarele domenii:
Managementul calitatii;
Managementul calitatii;
Evaluarea activitatilor
Pe baza unui program si a unor liste de verificare (check list-uri) se vor evalua:
90
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
structura organizatorica;
Standardizarea activitatilor
91
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
Manualul calitatii;
Implementarea efectiva
92
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
Capitolul 5
93
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
94
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
1 Aplicarea solutiei
de spalare, cu jet cu
2 presiune mare
3 Clatirea cu apa
si a canalelor de scurgere
4 Personalul aferent
operatiilor de igienizare
95
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, maturi, bureti, razatoare, furtune cu
dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a cârpelor care sunt ele însele sursa
de contaminare.
96
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
6.1.1. Spalarea
Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru îndepartarea tuturor
depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru marirea eficacitatii acestor mijloace se
utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie
si suprafata la care adera.
- dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie în particule din ce în ce mai mici, care
sa poata fi îndepartate apoi prin clatire;
97
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentara un agent chimic de spalare trebuie sa
îndeplineasca urmatoarele caracteristici:
- sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare;
- sa fie usor si complet solubil;
- sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele pe
care este folosit;
- sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu în apa;
- sa aiba putere de patrundere si umezire;
- sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice sau
anorganice;
- sa poata fi usor de îndepartat prin clatire si sa mentina în suspensie particulele de murdarie;
- sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor alimentare.
Deoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu poseda toate aceste proprietati se
folosesc amestecuri de substante, având fiecare una sau o parte din calitatile cerute. Dintre acestea
mentionam: substantele alcaline, acizii, agentii tensio-activi, polifosfatii etc.
Substantele alcaline au rolul de a saponifica grasimile (formeaza sapunuri solubile) si de a
dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se apreciaza pe baza alcalinitatii active, exprimata în NaO2.
Din punct de vedere al pH-ului determinat la solutii cu concentratie de 1% se considera ca la pH = 8,3
acestea nu au efect de spalare, iar la pH = 11,5 sunt vatamatoare pentru tegument si nu trebuie folosite la
operatiile de spalare manuala.
Acizii
Initial au fost folositi pentru îndepartarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse pe utilaje si
ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substante alcaline
care determina precipitare 21521b17v a sarurilor de calciu si de magneziu. Datorita inconvenientelor pe
care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajari de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic)
folositi la început au fost scosi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai putin corosivi (gluconic, levulinic,
tartric, sulfanic, fosforic etc.) a caror actiune detergenta a fost ameliorata prin adaos de inhibitori de
coroziune si substante tensio-active realizându-se astfel agentii de spalare acizi.
Principalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dispersie asupra particulelor de
murdarie si de udare, care ajuta raspândirea lor pe suprafete.
98
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
- agentii tensio-activi neionici. Aceste substante pot fi folosite în combinatie cu ceilalti agenti
de suprafata anionici sau cationici; nu sunt influentati de duritatea apei, de ionii metalelor grele sau de
sarcina electrica a particulelor coloidale si au putere mare de emulsionare. Din aceste considerente sunt
utilizati la îndepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale.
Prin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua categorie de agenti de
curatire, cu proprietati detergente si dezinfectante, denumita iodofori. Acestia au reactie acida,
mentinând în solutie sarurile minerale si fierul din apa, prevenind formarea de depozite pe suprafete, iar
corosivitatea iodului este atenuata. În industria alimentara se recomanda ca iodoforii sa fie utilizati
separat în operatiile de spalare si dezinfectie.
Polifosfatii
Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea
componentelor puternic alcaline si a temperaturii ridicate. Pe lânga aceasta actiune au rol de a usura
scurgerea lichidelor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea.
Efectul spalarii nu se limiteaza numai la îndepartarea murdariei ci, într-o oarecare masura
determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. În abatoare si întreprinderile de industrie
alimentara, în care se utilizeaza pentru spalare apa calda sau chiar fierbinte, reducerea contaminarii
microbiene este mai însemnata datorita efectului aditional al temperaturii solutiilor de spalare (Decun,
1995).
Când nu este posibila folosirea agentilor de curatire gata preparati, în functie de gradul de
murdarie si de natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatite, se recomanda prepararea unor amestecuri
99
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
de substante.
Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de Decun, 1995) recomanda
urmatoarele amestecuri detergente (tabelul 25).
6.1.2. Dezinfectia
Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential
patogeni.
Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta trebuie efectuata numai
dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de substante organice prezente
reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.
Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua în
considerare urmatoarele:
- microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
- temperatura si durata aplicarii;
- modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;
- rezultatul urmarit.
Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.
6.1.2.1. Agentii chimici de dezinfectie
- sa nu fie corosivi în conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt confectionate
suprafetele cu care vin în contact;
- sa fie usor solubile în apa, usor de îndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe suprafete
si mirosuri persistente;
100
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
- sa aiba actiune germicida asupra unui numar cât mai mare de grupe de microorganisme, în
concentratie cât mai mica;
Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe cai:
- prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt proteinele (acizii,
bazele, alcoolii etc.);
În industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati în mod curent, fac parte aproape în
totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si substantele tensio-active cationice
(compusi de amoniu cuaternar). Pe lânga acestea, actiune mixta de spalare si dezinfectie au si o serie de
substante alcaline cum sunt soda caustica, soda calcinata etc.
. Halogenii
Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi iodul sub forma de
iodofori câstiga teren din ce în ce mai mult.
Deoarece sporii microbieni au o rezistenta de 10-1000 de ori mai mare la actiunea germicida a
clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomanda, când este posibil, sa se aplice
procedeele de clorinare continua, care actionând permanent asupra formelor vegetative
împiedica acumularea de cantitati mari de spori. Desi clorinarea nu înlocuieste operatiile de
spalare, prezinta totusi avantajul ca permite marirea intervalului dintre doua spalari, scurtarea
timpului necesar executarii acestora si utilizarea unor concentratii reduse de clor activ (0,002-
0,010‰).
Când clorinarea continua nu este posibila, pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii de
lucru cu concentratie de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact de 5-10 minute. În urma
dezinfectiei cu clor se constata o scadere însemnata a încarcaturii microbiene. Exemplu:
101
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
- folosirea unei solutii clorinate în concentratie de 0,01‰ reduce cu circa 80% încarcatura
microbiana;
- în abatoarele de suine, când apa de oparire este tratata cu clor activ în proportie de peste 2
mg/l, eventualele salmonele prezente sunt distruse.
Principalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante sunt: clorul lichid si
hipocloritii, dintre produsii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.
Activitatea solutiilor dezinfectante se exprima prin cantitatea de clor activ prezenta (mg/l).
Clorul lichid se livreaza în recipiente de diferite capacitati, sub presiune de 6-8 atmosfere.
Reactioneaza cu apa formând acid hipocloros - produs instabil, care sub influenta luminii, degaja oxigen
în stare nascânda. Acidul hipocloros, clorul si oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a
învelisului si a continutului celular, inactivarea unor enzime în urma oxidarii unor grupari chimice
(sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfectia apei potabile, se foloseste o concentratie de 1-
3g/l clor, care asigura 0,3g/l clor rezidual.
Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini, dintre care cele
mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu.
Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. Din punct de
vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorura de calciu (CaCl2) si hidroxid de
calciu (Ca(OH)2) cu un continut de clor activ de circa 35%.
Clorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinatia chimica
dintre clor si var este foarte slaba, clorul se degaja cu usurinta, motiv pentru care trebuie pastrat în
ambalaje bine închise, la întuneric si loc uscat. Este corosiv pentru metale, iritant pentru mucoase si
împrumuta mirosul sau alimentelor.
Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 12,5% clor activ. Produsul este
foarte instabil si concentratia de clor scade în raport cu durata si temperatura pastrarii si cu etanseitatea
ambalajului. Solutiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pastreaza la racoare si întuneric si nu mai
mult de câteva zile. Solutiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate în ziua prepararii. Hipocloritul de sodiu
se foloseste, în principal, pentru dezinfectia aparaturii de muls mecanic si a vaselor folosite la pastrarea,
prelucrarea si transportul laptelui, în solutie care contine 250mg clor activ la un litru apa cu temperatura
de 75ºC.
Cloraminele organice sunt derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare decât a
varului cloros. Ele reactioneaza chimic mai lent si exercita o actiune germicida de mai lunga durata.
Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) contine clor activ în concentratie de 25-30%. Se
livreaza sub forma de pulbere sau comprimate ce contin 0,50 g clor activ.
102
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
Actiunea germicida a cloraminei poate fi marita prin asociere, în proportie de 1:1, cu clorura de
amoniu. În industria preparatelor din carne se foloseste cu succes amestecul de cloramina cu 1,5% clor
activ cu clorura de amoniu 1,5%. Solutiile se prepara cu apa calda la 50°C si se pastreaza numai în vase
emailate.
Iodoforii sunt combinatii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Acestia, datorita iodului
molecular disponibil, au actiune germicida foarte puternica. Astfel, o solutie de iodofor cu 0,025‰ iod
liber are efect echivalent cu a unei solutii de 0,2‰ clor liber, concentratia de 0,025‰ iod liber fiind
suficienta distrugerii în 30 de secunde a 99,9% din celulele unei suspensii de E. coli (Otel si col., 1979).
Iodoforii îsi pastreaza actiunea bactericida atât în apa rece si dura (dau solutiei reactie acida si
sarurile minerale din apa nu precipita), cât si în prezenta substantelor organice. De asemenea, nu sunt
iritanti pentru tegumente si nu sunt corosivi, sunt lipsiti de gust si miros, poseda o buna capacitate de
patrundere si detergenta si pot fi usor eliminati prin clatire (datorita agentului activ de suprafata neionic
pe care îl contin). Cu toate ca au atât actiune detergenta cât si actiune dezinfectanta, pentru siguranta
(în special a dezinfectiei) se recomanda ca cele doua operatii sa se execute separat. Pentru industria
alimentara, concentratia de iod activ recomandat a fi folosita este de 0,025‰.
Dintre agentii tensio - activi, cu proprietati germicide, folositi în industria alimentara amintim
agentii de suprafata cationici, care sunt saruri de amoniu cuaternar si agentii tensio-activi amfolitici.
- actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asupra celor Gram pozitive), fungi si
virusuri;
103
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
- solubilitate în apa.
Actioneaza bine si în prezenta substantelor organice, dar sunt inactivate de detergentii anionici
si de polifosfatii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros si feric si pH-ul < 6 le reduc eficacitatea.
Bromocetul actioneaza mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Solutiile au valoare
decontaminanta numai fata de germenii sensibili aflati pe suprafete netede; pe suprafetele rugoase nu
este suficient de penetrant si din aceasta cauza germenii situati în spatiile mai profunde ramân viabili.
Pentru dezinfectia suprafetelor netede si a mâinilor se foloseste o solutie care contine 1‰ substanta
activa. Solutiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfectia se realizeaza prin pulverizare fina,
folosindu-se 0,5 l/m2.
Agentii tensio-activi amfolitici (se comporta ca baze în mediu acid si ca acizi în mediu alcalin) pot
modifica tensiunea superficiala atât în mediul acid cât si în mediul alcalin. Au actiune detergenta si
dezinfectanta importanta, sunt netoxici, necorosivi, neiritanti, incolori si inodori, fiind potriviti atât
pentru suprafete cât si pentru tegumente.
Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru îndepartarea
grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte corosiva pentru suprafetele metalice si dificil de
îndepartat prin clatire. Datorita pH-ului ridicat (13,3 solutie 1%) este un dezinfectant cu spectru larg de
actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni, fata de virusi si paraziti.
În industria alimentara, în functie de scopul urmarit, se recomanda concentratii între 0,5 si 2%.
Puterea germicida a solutiilor de soda caustica creste cu temperatura; solutiile cele mai active sunt cele
fierbinti la 70-80°C.
104
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
locurile în care îndepartarea grasimilor ridica probleme, ca în industria carnii si a pestelui. Nu trebuie
folosita la nici un fel de operatii manuale, fiind periculoasa datorita arsurilor grave pe care le poate
produce.
Soda calcinata poate fi folosita ca dezinfectant si degresant în compozitia unui numar mare de
agenti chimici de spalare. În unitatile de industrie alimentara, pentru dezinfectie se utilizeaza concentratii
de 2-3‰.
Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaza mai mult la conservarea alimentelor si pentru dezinfectarea
ambalajelor din lemn.
Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorita actiunii sale oxidante), dar
din cauza colorarii suprafetelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant în industria alimentara nu
este recomandata.
Formolul se utilizeaza ca dezinfectant în stare lichida doar în industria zaharului, iar în stare
gazoasa, pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle.
6.1.2.2. Agentii fizici de dezinfectie
În industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete.
Caldura
Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida mai mare
decât caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin intermediul unor
dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici
se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.
Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftina
si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice.
Aplicata însa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de murdarie, care
devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le înglobeaza.
Radiatiile ultraviolete
În industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia aerului din
încaperile de productie si depozitare si pe suprafete. Ca urmare a ozonului degajat, în contact cu ali-
mentele bogate în grasimi pot produce râncezire. Pentru dezinfectie se folosesc lampi cu presiune
scazuta de vapori de mercur, care emit radiatii cu lungime de unda de 240-280 nm, interval în care
efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de
cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si de virusuri.
Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a peliculelor tulburi
sau care contin grasimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limiteaza în special la dezinfectia aerului.
De realizarea si verificarea starii igienice a întreprinderii raspunde atât conducerea acesteia cât
si cadrele de specialitate care îndruma si executa procesul tehnologic, care vor asigura baza materiala si
105
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
personalul de executie.
Aprecierea starii de igiena se face de catre igienistul întreprinderii, iar în cazul unitatilor care
prelucreaza produse alimentare de origine animala si de medicul veterinar inspector de stat.
Controlul starii de igiena se face înainte de începerea procesului de productie, cât si pe întreg
parcursul desfasurarii acestuia.
Igienistul trebuie sa fie dotat cu un registru de inspectie, etichete cu inscriptia „Folosirea oprita”,
lanterna puternica, cârlige, spaclu, razuitoare, cu care face la nevoie verificarea amanuntita. În cazul în
care un utilaj este necorespunzator lipeste eticheta „Folosirea oprita”, iar daca o sectie întreaga este
necorespunzatoare din punct de vedere igienic, se amâna începerea procesului tehnologic pâna la
remedierea situatiei.
Igienizarea acestor spatii se executa în timpul programului de lucru, între schimburi si dupa
terminarea lucrului.
Igienizarea între schimburi se realizeaza dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor electrice
si consta în:
106
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
curatirea chimica cu solutie calda de detergenti 3%; spalarea cu apa rece, pentru
îndepartarea detergentului, apoi cu apa fierbinte la 83ºC si apoi, din nou, cu apa rece.
Igienizarea dupa terminarea lucrului se realizeaza de asemenea dupa scoaterea de sub tensiune a
instalatiilor electrice si consta în:
- spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 83ºC sub presiune;
Spalarea se realizeaza în mai multe etape: înmuierea, apoi spalarea cu detergenti si spalarea
pentru îndepartarea acestora, folosind atât apa rece cât si încalzita. Dupa clatirea cu apa rece, tavile,
navetele, galetile etc., se pun la scurs pe gratare din inox sau din metal galvanizat. În unitatile moderne
spalarea se face cu masini speciale de spalat.
Spalarea utilajelor, cu exceptia celor utilizate în abatoare si fabrici de preparate din carne, se
poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultana a aburului si substantelor chimice, asigurându-
se atât spalarea cât si dezinfectia.
107
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
Curatirea acestora se realizeaza prin maturare, spalare cu apa fierbinte sub presiune cu
detergenti, îndepartarea paianjenilor etc., urmata apoi de dezinfectie cu substante chimice adecvate.
Dezinfectia se realizeaza, în general, cu clorura de var (5% pentru vestiar, dusuri, dulapuri, 15% pentru
WC -uri).
Geamurile si toate partile lemnoase ale anexelor sanitare se sterg de praf ori de câte ori este
nevoie si se spala cel putin odata pe saptamâna. Partile permeabile ale peretilor se curata si se varuiesc,
iar cele impermeabile se spala si se dezinfecteaza ori de câte ori este nevoie.
Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticla, din plastic etc.) se realizeaza prin spalare si
dezinfectie care este specifica fiecarui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi facuta mecanic sau manual
folosind apa potabila la temperaturi de la 40ºC la 83ºC (sau mai mult) si dezinfectante aprobate de
organele sanitare.
În industria carnii principalele tipuri de unitati sunt abatoarele, fabricile de preparate de carne si
fabricile de conserve si semiconserve de carne.
Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac actionat de pedala în
care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru arderea reziduurilor (unde este
108
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
cazul) vor fi mentinute în conditii perfecte de igiena. Dupa golire, recipientii se spala cu apa la 83ºC.
Rezervoarele proprii de apa se golesc o data pe an, se îndeparteaza sedimentul, se spala si apoi
se dezinfecteaza cu cloramina.
De obicei, de doua ori pe an (primavara si toamna) se face dezinfectia generala. În cadrul unor
masuri epizootologice impuse de serviciul sanitar veterinar, dezinfectia va fi facuta ori de câte ori este
nevoie.
Igienizarea spatiilor de lucru si a utilajelor fixe. Se executa în timpul lucrului, între schimburi si
dupa terminarea lucrului.
În timpul lucrului se strâng resturile provenite din procesul tehnologic si se introduc în recipienti
metalici, se îndeparteaza sângele si continutul intestinal cu apa rece si se dirijeaza spre gurile de canali-
zare.
Între schimburi, dupa evacuarea spatiilor tehnologice si scoaterea din functie a utilajelor, se
spala cu apa utilajele fixe si se îndeparteaza reziduurile.
Dupa terminarea programului de lucru se scot din functie instalatiile electrice, se scot toate
produsele si subprodusele si se demonteaza partile mobile ale utilajelor. Se spala totul cu apa sub
presiune urmata de curatirea chimica cu o solutie calda de detergenti 3%, timp de contact 10-15 minute.
Suprafetele plane (utilajele, mesele de lucru, peretii, pavimentele) se curata cu perii de plastic, iar
pentru locurile greu accesibile (colturile utilajelor) se folosesc spacluri, bureti metalici, cârlige. Dupa
curatirea chimica cu detergenti 3% se spala abundent cu jet de apa la temperatura de 83ºC. Dupa
zvântare, se executa dezinfectia prin pulverizare fina a suprafetelor, dupa care se face clatirea cu apa
calda sau rece si aerisirea spatiilor.
Igienizarea utilajelor mobile (cârlige, tavi de aluminiu, navete, recipiente etc.) se face în spatii
special amenajate pentru spalare prevazute cu recipiente sau bazine alimentate cu apa rece si fierbinte
la 83ºC si cu solutie de detergent.
Initial se face curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza spalarea cu solutie
detergent 3%, folosind perii aspre, bureti de sârma etc., dupa care se înlatura detergentul prin spalare
abundenta cu apa sub presiune la temperatura de 83ºC.
109
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
Urmeaza dezinfectia utilajelor, utilizând solutii de soda caustica 1-2 %, soda calcinata 2-3% etc.
În aceste solutii utilajele se lasa 60 de minute, dupa care se scot, se limpezesc bine, apoi se lasa sa se
scurga si sa se usuce.
Ustensilele folosite în productie se igienizeaza ori de câte ori este necesar. Initial se spala, apoi
se dezinfecteaza prin fierbere la 90-100ºC, timp de 20-30 de minute sau cu o solutie de bromocet 1%
timp de 20-30 de minute, urmata de îndepartarea solutiei dezinfectante cu jet puternic de apa
(Stanescu, 1998).
În aceste întreprinderi operatiile de igienizare sunt, în general, cele prezentate pentru abatoare.
Dupa scoaterea de sub tensiune a utilajelor si evacuarea tuturor produselor, se face curatirea
mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza spalarea cu solutie de detergent 2-3% a benzilor,
utilajelor metalice din inox, peretilor, obiectelor din plastic si a pardoselii. Dupa 10-15 minute de contact
se freaca cu perii aspre, bureti de sârma etc., urmeaza apoi înlaturarea detergentului prin spalare abun-
denta cu jet de apa cu temperatura de 83ºC.
Curatirea liniilor aeriene si a cârligelor se face prin razuire cu razuitoare de metal sau perii de
sârma, spalarea se face cu apa calda la 83ºC, dupa care se ung în stare calda cu ulei de parafina pentru a
nu rugini. Aceasta operatie se executa o data la 2 zile.
110
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
Bibliografie:
1. Banu Ct.şi colaboratorii (Butu N., Sahleanu V., Răsmeriţă D., Stoicescu A, Hopulele T.), –
Biotehnologii în industria alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti, 2000;
2. Banu Ct., Vizireanu C, – Procesarea industrială a laptelui, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1998;
3. Banu Ct., Banu C, Toader R., Toader, D., – Tehnologia laptelui şi produselor lactate - partea I,
Ed. U.A.V. 1996;
5. Dincă Nicolae – Chimia alimentelor, curs pentru uz intern UAV–FI–TCCPA şi TCAPT, Ed.
Universităţii Aurel Vlaicu, Arad, 2001;
6. Druga Mihai – Controlul calităţii laptelui şi produselor lactate, Ed. Mirton, Timişoara, 1999;
8. Lungulescu Grigore – Utilaj special în industria laptelui, Universitatea “Dunărea de Jos”, Galaţi,
1989
9. N. Oniţa, E. Ivan, – Memorator pentru calcule în industria alimentară, Ed. Mirton, Timişoara,
2000;
11. Pavlov I. – Exerciţii şi probleme de operaţii în industria chimică, Ed.Tehnică, Bucureşti, 1982;
12. G. Scorţescu, G. Chinţescu, R. Bohăţiel – Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, vol I, Ed.
Tehnică, Bucureşti, 1967;
13. x.x.x. – Standarde de stat, norme tehnice de calitate şi metode de analiză – Lapte şi produse
lactate, COCPCIA, Bucureşti, 1986;
14. http://www.îngheţată.ro
15. http://www.foodsci.uoguelpf.ca/dairyedu/ichist.html
111
PROIECT DE DIPLOMĂ 2017
16. http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedulicingr.html
17. Dincă, N., Popa, C. – Scien. And Techn. Bull. Of Univ. “A. Vlaicu” Arad, Vol. 5 (VI),
2000, 16 – 22.
18. Fraisse, D., Suon, K.N., Scharff, C., Vernin, G., Vernin, Mme. G., et al. – Huiles
essentielles de menthe crepue. Analyse GC-SM-Banque SPECMA, no. 65, Oct./Nov.
1985, 71-75.
19. Klimes, I., Lamparsky, D. – Vanilla Volatiles. A comprehensive analysis, Int. Flavour
Food Addit., vol. 7, 1976, 292-273.
20. Reverchon, E., Ambruosi, A., Senatore, F. - Isolation of peppermint oil using
supercritical carbon dioxide extraction, Flavour-Fragrance-J., Jan-Feb 1994, 9
(1), 19-23.
112