BILANŢ PARŢIAL DE MATERIALE PENTRU ŞUNCǍ TIMIŞ

Carne Apă Proteină Grăsime Cenuşă pierderi/

Operaţii 100 60 15 24 1 observaţii
Depozitare
materie primă 99,65 59,76 14,94 23,91 0,99 p=0,35%
T.D.A. 99,15 59,46 14,86 23,79 0,98 p=0,5%
Tocare 130,95 86,34 16,33 26,24 1,97 p=0,2%
Malaxare 130,69 86,16 16,29 26,18 1,96 p=0,2%
Maturare 128,06 84,43 15,96 25,65 1,92 p=2%
Cuterizare 127,80 84,26 15,92 25,59 1,91 p=o,2%
Umplere
membrane 127,54 84,09 15,88 25,53 1,90 p=0,2%
Tratament
termic 116,06 72,61 15,88 25,53 1,90 p=9%
Depozitare 113,15 70,79 15,48 24,89 1,85 p=2,5%

113,15……….70,79……….15,48……….24,89……….1,85
100kg………..x=62,56…….y=13,68…….z=21,99…….w=1,63

STAS:
Apǎ=62,56% max.66%
Proteine=13,68% min.11%
Grǎsime=21,99% max.34%
Cenuşǎ=1,63% max.3%

BILANŢ TOTAL DE MATERIALE

1
 Prin întocmirea bilanţului de materiale se determinǎ consumul de
materii prime, semifabricate sau cantitatea de produs finit rezultat, consumurile
specifice, randamentele şi se obţin date importante necesare dimensionǎrii
spaţiilor şi utilajelor.

BILANŢ TOTAL DE MATERIALE PENTRU ŞUNCǍ TIMIŞ

Depozitarea produsului finit:

M1=M0+p0×M1
M0=500 Kg produs finit;
p0=2,5% (pierderea suferită la depozitare);
M1=512,82Kg (cantitatea de produs care intră la depozitare).
Tratament termic:
M2=M1+p1×M2
M1=512,82Kg (cantitatea de produs care iese de la tratament termic);
P1=9% (pierderi suferite la tratament termic);
M2=563,53Kg (cantitatea de produs care intră la tratament termic).
Umplere membrane:
M3=M2+p2×M3
M2=563,53Kg (cantitatea de produs care iese de la această operaţie);
p2=0,2% (pierderi suferite la umplerea produsului în membrane);
M3=564,65Kg (cantitatea de compoziţie care intră la această operaţie).
Cuterizare:
M4=M3+p3×M4
M3=564,65Kg (compoziţie care iese de la cuterizare);
p3=0,2% (pierderi suferite la cuterizare);
M4=565,78Kg ( compoziţie care intră la cuterizare).

Maturare:

2
M5=M4+p4×M5
M4=565,78Kg (compoziţie maturată);
p4=2% (pierderi suferite la maturare);
M5=577,32Kg (compoziţia care intră la maturare).
Malaxare:
M6+A×M6=M5+p5×M6
M5=577,32Kg (compoziţie malaxată);
p5=0,2% (pierderi suferite la malaxare);
A=32%=140,45Kg (adaosuri care intră la malaxare);
M6=438,02Kg (compoziţie care intră la malaxare alături de adaosuri).
Tocare:
M7=M6+p6×M7
M6=438,02Kg (compoziţie tocată);
p6=0,2 (pierderi suferite la tocare);
M7=438,89Kg (carne care intră la tocare).
Calcularea indicelui de tranşare:
La obţinerea de şuncă Timiş se foloseşte carne de porc lucru al cărei indice de
tranşare este: Itr=11,90%.
100Kg carcasă……………………..11,90Kg carne porc lucru
xKg carcasă………………………..438,89Kg carne porc lucru
x=3688,15Kg carcasă
Tranşare-dezosare-ales:
Mb=Ma+pa*Mb
Ma=3688,15Kg
Pa=0,5% (pierderi suferite la T.D.A.);
Mb=3706,68Kg (carcasă care intră la T.D.A.);
Depozitare carcasă:
Mc=Mb+pb*Mc
Mb=3706,68Kg (carcasă care iese de la depozitare);
Pb=0,35% (pierderi suferite la depozitare);

3
Mc=3719,69Kg (carcasă care intră la depozitare).

Bilanţ total de materiale pentru şunca Timiş

Denumirea opera- UM Valoare Prove- Denumirea operaţiei/ UM Valoare Obser-

ţiei/ materiale nienţă materiale vaţii
1.Depozitare 1’.Depozitare carcasă
carcasă Kg 3719,69 B.M. a’)carcasă porc răcită Kg 3706,68
a)carcasă porc b’)pierderi Kg 13,01 P=0,35%
2.T.D.A. 2’.T.D.A.
a)carcasă de porc Kg 3706,68 1’a’ a’)carne porc lucru Kg 438,89 Itr=11.9%
răcită b’)pierderi Kg 18,53 P=0,5%
c’)carne alte destinaţii Kg 3249,26

3.Tocare 3’.Tocare
a)carne porc Kg 438,89 2’a’ a’)carne tocată Kg 438,02
lucru b’)pierderi Kg 0,87 P=0,2%
4.Malaxare 4’.Malaxare
a)carne tocată Kg 438,02 3’a’ a’)compoziţie malaxată Kg 577,32
b)adaos Kg 140,45 B.M. b’)pierderi Kg 1,15 P=0,2%
5.Maturare 5’.Maturare
a)compoziţie Kg 577,32 4’a’ a’)compoziţie maturată Kg 565,78
malaxată b’)pierderi Kg 11,54 P=2%
6.Cuterizare 6’.Cuterizare
a)compoziţie Kg 565,78 5’a’ a’)compoziţie cuterizată Kg 564,65
maturată b’)pierderi Kg 1,13 P=0,2

7.Umplere mem- 7’.Umplere membrane

brane a’)compoziţie în
a)compoziţie Kg 564,65 6’a’ membrană Kg 563,53
cuterizată b’)pierderi Kg 1,12 P=0,2%

8.Tratament 8’.Tratament termic

termic a’)produs tratat termic Kg 512,82
a)compoziţie în Kg 563,53 7’a’ b’)pierderi Kg 50,71 P=9%
membrană
9.Depozitare pro- 9’.Depozitare produs
dus finit Finit
a)produs tratat Kg 512,82 8’a’ a’)produs finit Kg 500
termic b’)pierderi Kg 12,82 P=2,5%