PIZZA CRUST – 2nd recipe

Rețeta originală:
https://www.theperfectloaf.com/sourdough- Ingrediente
pizza-dough-and-recipes/ Făină albă Tip 00 (au am folosit 650, asa aveam)
- 285g - 90,00%
Informații de bază Făină integrală de grâu - 32g - 10,00%
Greutatea totală a aluatului: 592g Apă la temp camerei - 212g - 67,00%
Hidratare: 69% Sare - 9 g - 2,90%
Rezultă 2 x 290g bile de aluat Maia matură 100% - 47 g (eu am pus 50gr) - 15%
Exces: 2%

Metoda
1. Amestec și frământare (de ex. la 5:00 p.m.)
Față de rețetă, eu am preferat să amestec pentru autoliză maiaua, apa și făina și să las pentru 30 de
minute pe blat. Am adăugat sarea și am mixat cu mixerul cu cârlig până la dezvoltarea medie a glutenului
– până când aluatul se desprinde frumos de pe margini (3 min viteza mica și 2-3 viteză mare).

Dacă frământați cu mâna, faceți împăturiri direct în vas.

2. Prima fermentare (de ex. 5:45 p.m. to 8:15 p.m.)

Prima fermentare ar trebui să dureze aproximativ 2,5 ore. Efectuați 3-4 seturi SF la fiecare 30 de minute.
După al treilea set, apreciați cum se simte aluatul: este rigid și rezistă la orice întindere? Dacă este așa,
lăsați să se odihnească până la finalul celor 2,5 ore. În cazul în care aluatul este încă extensibil faceți și al
patrulea set (eu l-am facut).

După 2,5 ore ungeți cu foarte puțin ulei de măsline un vas suficient de mare, în care aluatul să aibă loc și
să crească. Scoateți aluatul pe blat și formați-l într-o bilă foarte strânsă. Este important aici sa obțineți un
aluat tensionat. Eu am lucrat cu mainile ude, pe blatul ud, ca sa nu incorporez faina în plus.

Puneți bila de aluat în vasul pregătiti, acoperiți cu folie de plastic sau cu capacul vasului, dacă are și
puneți-l peste noapte în frigider.

3. Divizare și formare (de ex. aprox 11:00 a.m.)

Alegeți o tavă sau o cutie potrivită pentru a pune în ea bilele de aluat după divizare. Ungeți-l cu foarte
puțin ulei de măsline și lasați-l la îndemână.

Scoateți recipientul cu aluatul din frigider și răsturnați-l pe blat. Formați două bucăți de aluat de 290g și
strangeți-le în câte o bilă foarte strânsă. Este important să formați bile complet închise, ca la forma finală
a pâinii. Bila trebuie să fie netedă peste tot și în partea de jos - fără crestături, cusături sau găuri.
Transferați-le în vasul pregătit.
4. Dospire – (de ex. 11:30 a.m. până la 5:30 p.m.)
Odată ce bilele sunt modelate și acoperiți vasul cu folie de plastic, astfel încât aluatul să nu se usuce
(ideal ar fi un vas cu pereți înalți, care să permită dospirea). Aluatul se lasă la dospit pe blat, la
temperatura camerei timp de aproximativ 6 ore. La sfârșitul acestei perioade, aluatul ar trebui să fie
pufos la atingere și bilele să se relaxeze în formă de disc.

Dacă doriți să folosiți imediat aluatul, preîncălziți cuptorul cu o oră înainte de copt.

Alternativ, când aluatul este dospit, puteți pune aluatul în frigider și se va menține ok timp de câteva ore,
chiar peste noapte.

Eu am lăsat 2 ore la dospit la temperatura camerei și l-am băgat apoi in frigider pentru aproximativ 10-
11 ore (de la 1 seara la 11 noaptea). Apoi am pus fiecare bilă în pungi alimentare bine strânse (fără aer în
ele) și l-am băgat la congelator timp de 3 zile. Cand am făcut pizza am scos pungile de aluat din
congelator în frigider dimineața și le-am copt seara.