Acizi grași

Acizii grași au în moleculă o catenă liniară cu un număr par de atomi de carbon ( n ≥ 4 ).

Acizii grași saturați conțin numai legături simple CH3-(CH2)n-COOH.

Acizii grași nesaturați conțin cel puțin o legătură dublă, pe lângă legături simple σ.

Acizi grași se găsesc sub formă de esteri cu glicerina în grăsimi, uleiuri.

Acizii grași saturați – reprezentanți

Acid butanoic sau acid butiric CH3-CH2-CH2-COOH sau CH3-(CH2)2-COOH

 Este primul din seria acizilor grași

 Se găsește în untul făcut din laptele de vacă

Acid capronic CH3-(CH2)4-COOH

Acid caprilic CH3-(CH2)6-COOH

Acid caprinic CH3-(CH2)8-COOH

 Acidul capronic, acidul caprilic și acidul caprinic se găsesc în untul făcut din laptele de capră.

Acid lauric sau acid dodecanoic CH3-(CH2)10-COOH

 Se găsește în untul vegetal obținut din laptele din nucă de cocos

Acid palmitic CH3-(CH2)14-COOH

Acid stearic CH3-(CH2)16-COOH

 Acidul palmitic și acidul stearic sunt constituenții principali ai grăsimilor din corpurile animalelor

Acizii grași nesaturați – reprezentanți

Acidul oleic CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

 Este constituentul principal, în forma cis, al grăsimii din untul de cacao și unele uleiuri

Acidul linoleic CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

 Fac parte din esterii care se găsesc în uleiuri vegetale (ulei de soia și ulei de porumb)

Acizii grași intră în compoziția săpunurilor, produse indispensabile pentru igiena și sănătatea
oamenilor. De aceea a crescut cerința de acizi grași la nivel mondial.
 Grăsimile sunt esteri ai glicerinei cu acizi grași cu formula moleculară generală:

OH HOOC R O COR

OH + HOOC R` O
- 3 H2O
COR`
OH HOOC R`` O COR``
glicerina acizi grasi grasime

Clasificare – grăsimi

Grăsimile se mai numesc și trigliceride.

- Trigliceride simple

(CH 2)14 CH3

O CO

O
CO (CH 2)14 CH3
O CO
(CH 2)14 CH3 tripalmitină

(CH 2)2 CH3

O CO

O
CO (CH 2)2 CH3
O CO
(CH 2)2 CH3 tributirină

(CH 2)16 CH3

O CO

O
CO (CH 2)16 CH3
O CO
(CH 2)16 CH3 tristearic
 - Trigliceride mixte

(CH 2)14 CH3

O CO

O
CO (CH 2)16 CH3
O CO
(CH 2)7 CH3
(CH 2)7 palmito-stearo-oleină

(CH 2)14 CH3

O CO

O
CO (CH 2)14 CH3
O CO
(CH 2)7 CH3
(CH 2)7 dipalmito-oleină

Stare naturală

Grăsimile se obțin din plante și animale.

Grăsimile vegetale se mai numesc și uleiuri, conțin resturi de acizi grași nesaturați și sunt în stare
de agregare lichidă.

Grăsimile animale se găsesc în țesutul adipos al animalelor, sunt în stare de agregare solidă sau
semisolidă și conțin resturi de acizi grași saturați.

Grăsimile nu au un punct de fierbere sau de topire fix, deoarece ele reprezintă un amestec de
trigliceride. Aceastea sunt insolubile în apă, dar solubile în solvenți organici. Grăsimile au densitatea mai
mică decât a apei, deci plutesc deasupra apei.
 Proprietăți chimice

1. Reacția de hidrogenare a grăsimilor lichide (uleiuri) are loc în prezența catalizatorului de nichel,
obținându-se grăsimi solide (margarina)

(CH 2)7
(CH 2)7 CH3 (CH 2)16 CH3
O CO O CO
CH3 2+
Ni
O (CH 2)7 + 2 H2 O
CO (CH 2)7 CO (CH 2)16 CH3
O CO O CO
(CH 2)4 CH3 (CH 2)4 CH3

2. Reacția de saponificare a grăsimilor se face cu NaOH sau KOH obținându-se săpunurile

- +
(CH 2)16 CH3 (CH 2)16 COO Na
O CO O CO OH
- +
CH3 COO Na
O (CH 2)7 + 3 NaOH O (CH 2)7 + OH
CO (CH 2)7 CO (CH 2)7
O CO O CO OH
- +
(CH 2)14 CH3 (CH 2)14 COO Na

3. Reacția de adiție la halogeni la grăsimi este o metodă de determinare a gradului de nesaturare a

unei grăsimi. Se face mai ales cu brom sau iod

Br
(CH 2)7 (CH 2)7
(CH 2)7 CH3 (CH 2)7 CH3
O CO O CO Br

O + Br2 O
CO (CH 2)14 CH3 CO (CH 2)14 CH3
O CO O CO
(CH 2)16 CH3 (CH 2)16 CH3

Indicele de bron sau iod reprezintă masa de halogen, ce reacțuinează cu 100g de grăsime.

Indicele de saponificare reprezintă masa de NaOH sau KOH exprimat în mg, ce reacționează cu
1g de grăsime.
4. Sicativarea grăsimilor este o proprietate caracteristică grăsimilor lichide și constă în formarea
unei pelicule dure, protectoare (datorită proceselor de polimerizare și oxidare ce au loc în
prezența agenților din aer, umiditate).

În funcție de comportarea la sicativare, uleiurile se clasifică în:

- Uleiuri sicative ce formează pelicule protectoare în câteva ore (uleiul de in și tung)

- Uleiuri semisicative ce formează pelicule protectoare în câteva zile (uleiul de rapiță)
- Uleiuri nesicative ce nu formează pelicule protectoare (uleiul de măsline)