Universitatea Tehnică „Gheorghe Asachi” Iaşi

Facultatea de Inginerie Chimică şi Protecţia Mediului

Specializarea: Controlul si Procesarea Alimentelor

Referat
Evaluarea Senzorială a Alimentelor

Esenţa de cafea

Student : Cotoman Daniela Ana-Maria

Gr. 2503 CPA

2016

1
Cuprins

Introducere………………………………………………………..3

Capitolul 1 Obtinere………………………………………………4

Capitolul 2 Proprietati…………………………………………….5

Capitolul 3 Aplicatii in industria alimentara……………………..7

Bibliografie………………………………………………………..8

2
 Introducere

Esentele sunt compusi organici care au in molecula legaturi duble, cicluri aromatice,
grupe functionale de tip: alcool, aldehida, cetona, eter, ester sau cicluri care contin
atomi de carbon si unul sau mai multi heteroatomi (N si O).

Pentru a fi mirosita o substanta trebuie sa fie volatile si solubila in apa; ea ajunge mai
intai in organul mirosului, nasul (unde se dizolva in mucoasa nazala) si apoi la
receptorii olfactivi. Lipsa de miros se explica in unele cazuri prin faptul ca unele
molecule, insolubile in apa, nu ajung la acesti receptori.

Moleculele care genereaza senzatia de miros placut se numesc generic esente; ele
activeza semnale olfactive la nivelul sistemului responsabil de producerea emotiei.

Asa se explica faptul ca esentele sunt folosite inca din antichitate pentru efectul lor
therapeutic si sunt folosite si astazi in proceduri de aromoterapie.

3
 Capitolul 1 Obtinere

Esentele se extrag prin antrenare cu vapori, macerare la cald sau extractie

cu solventi, din diferite parti ale plantelor.

O singura esenta sau amestecuri de esente se patreaza dizolvate intr-un

solvent organic cu care formeaza o solutie omogena cu aspect uleios.

Florile, frunzele, fructele si radacinile plantelor mirositoare isi datoresc aroma lor
caracteristica unor substante organice numite uleiuri volatile sau uleiuri eterice.

Uleiurile volatile se gasesc in celulele secretoare epidermice ale diverselor parti ale
plantelor. Uleiul secretat difuzeaza prin membrane si se raspandeste in aer .

Uleiurile volatile se obtin prin antrenarea cu vapori de apa.

Antrenarea cu vapori de apa se practica in 4 variante diferite:

a) antrenarea la foc direct;

b) antrenarea in curent de vapori;

c) antrenarea cu abur sub presiune;

d) antrenarea la presiune redusa.

Compozitia uleiurilor eterice (sau esentiale) sunt amestecuri de substante cu diferite

functiuni chimice: eteri, esteri, alcooli nesaturati, aldehide, cetone etc.

Metode folosite pt. extragerea uleiurilor eterice sunt:

a) presarea pentru extragerea din coji si fructe

b) distilarea plantei cu vapori de apa

c) extractia cu solventi volatili (ex. eterul de petrol, benzina alcool;) se foloseste atunci
cand planta contine o cantitate mica de esenta.

d) extractia cu solventi grasi, nevolatili ;metoda este inceata si costisitoare, dar se

obtin produse fine si delicate.

Uleurile eterice obtinute fie se folosesc ca atare, fie se separa in componente.

4
 Capitolul 2 Proprietati

Esenta de cafea este un produs bine stabilit Este necesar un continut mare de zahar
,care va permite pastrarea la temperatura ambientala fara ca aceasta sa se strice.

Proprietățile senzoriale ale cafelei au fost studiate timp de mai mulți ani și, odată cu
creșterea consumului la nivel mondial, interesul pentru aroma de cafea și aromă a
crescut pentru industrie și oameni de știință deopotrivă. Exemple recente de limbaj
senzorial, care a fost folosit pentru a descrie proprietatile de aroma ale cafelei includ
atribute cum ar fi astringenta, gust amar, aroma arsa, gusturile:dulce-caramel,
pamantesc, prajit / sulf și caracteristicile de fum

Proprietățile senzoriale mai sus menționate,au fost măsurate printr-o evaluare

senzorială care implică oameni ca evaluatori. Una dintre măsurătorile industriale
standard de calitate senzorială este cup quality.

Această metodă implică evaluatori specializati care evaluează cafeaua măcinată și

cafeaua proaspat preparata pentru aromă și gust, cu evaluarea vizuală ulterioară a
boabelor verzi și prăjite.

Generarea aromei cafelei incepe in planta de cafea în cazul în care precursorii de

arome se formează pe masura ce boabele cafea se dezvolta. Complexitatea aromei se
dezvolta în toate etapele de prelucrare a cafelei și tehnicile de preparare ulterioare

Fig. 1. Factori care influenteaza aroma cafelei

5
Principalele reacții chimice care au loc în timpul prăjirii care generează substanțele
volatile importante de aromă includ reacții (brunisare non-enzimatice), acid fenolic și
de degradare a carotenoidelor Maillard; degradare Strecker; descompunerea
aminoacizilor cu sulf, hidroxi-aminoacizi, prolina și hidroxiprolina; degradarea
trigonelină, acizi clorogenici și acidul chinic, pigmenți și lipide; precum și reacții între
alte produse intermediare

Compuși volatili din cafea cuprind mai multe clase chimice care includ hidrocarburi,
alcooli, aldehide, cetone, acizi carboxilici, esteri, pirazine, piroli, piridine, alte baze
(de exemplu, chinoxaline, indoli), compuși cu sulf, furani, furanone, fenoli, oxazoli
printre altele.

Cantitativ, primele două clase din cafea sunt furani și pirazine, în timp ce din punct de
vedere calitativ, compuși care conțin sulf, împreună cu pirazine sunt considerate cele
mai semnificative pentru aroma cafelei. Acești compuși variază în mod semnificativ în
concentratie si potentialul senzorial, ceea ce face aroma de cafea extrem de complexa,
și explică de ce tipuri diferite de cafea pot prezenta astfel de diverse, unice și specifice
arome .

6
 Capitolul 3 Aplicatii

Esenta de cafea este utilizata pentru a oferi aroma prajiturilor , cremelor

,iaurturilor, inghetatei , bauturilor reci de tip ice-coffee, bauturilor alcoolice .

7
 Bibliografie

1. Beverages: technology, chemistry and microbiology. De A. Varnam,J.M.

Sutherland
2. Complexity of coffee flavor: A compositional and sensory perspective
Wenny B. Sunarharum , David J. Williams , Heather E. Smyth
3. https://organicchemestry.wordpress.com/2012/06/13/aa-a-a-a-a-7-2/
4. http://www.referateonline2.com/arome-esente-si-parfumuri-ref4709.html