UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI

MEDICINĂ VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD”, IAȘI

PROIECT LA DISCIPLINA CONTROLUL CALITĂȚII

PRODUSELOR ALIMENTARE

Profesor Coordonator:

Prof. univ. dr. Marius Giorgi USTUROI

Student: Cojocariu (Lupu) Andreia

1
 UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD”, IAȘI

CONTROLUL CALITĂȚII SMÂNTÂNII

2
 Cuprins

Introducere.................................................................................................................................. 4
Capitolul I - Tehnologia obținerii smântânii , valorificarea acesteia și a produselor lactate ............ 6
1.1. Importanța laptelui și a produselor lactate............................................................................... 6
1.2 Produsele lactate acide : ............................................................................................................. 7
1.3. Untul........................................................................................................................................... 8
1.4 Brânzeturile ................................................................................................................................ 9
1.5 Smântâna .................................................................................................................................. 10
Capitolul II - Tehnologia preparării smântânii ............................................................................ 13
2.1 Recepția cantitativă și calitativă a materiei prime ................................................................... 14
2.1.2 Smântânirea ....................................................................................................................... 14
2.1.4 Pasteurizarea ...................................................................................................................... 15
2.1.5 Omogenizarea .................................................................................................................... 16
2.1.6 Răcirea și maturarea fizică ................................................................................................. 17
2.1.7. Fermentația......................................................................................................................... 19
2.1.8. Răcirea, ambalarea și măturarea biochimică a smântânii .................................................. 20
Capitolul III - Tehnologia fabricării diferitelor sortimente de smântână........................................ 21
3.1 Smântâna dulce pentru alimentație ........................................................................................... 21
3.2 Smântâna fermentată pentru alimentație cu 15, 20, 25 și 30% grăsime ................................... 22
Capitolul IV - Culturi bacteriene și proprietăți ale smântânii ........................................................ 25
4.1. Culturi bacteriene slecționate folosite în industria laptelui ...................................................... 25
4.2. Tehnologia generală de preparare a culturilor bacteriene selecționate ................................... 27
4.3. Recoltarea și pregătirea materiei prime pentru prepararea culturilor bacteriene .................. 28
4.4. Tehnica preparării culturilor bacteriene ................................................................................... 29
Capitolul V - Controlul calitativ al smântânii................................................................................ 32
5.1 Analiza senzorială........................................................................................................................ 33
5.2. Proprietăți organoleptice .......................................................................................................... 34
5.3. Proprietăți fizice şi chimice ........................................................................................................ 34
5.4. Proprietăți microbiologice ........................................................................................................ 35
Capitolul VI - Norme de protecție a muncii.................................................................................. 36
6.1. Măsuri generale: ........................................................................................................................ 36
6.2. Măsuri specifice în sectorul de pasteurizare ............................................................................. 37
6.3. Măsuri specifice la curățitoarele centrifugale ........................................................................... 37

3
 6.4. Măsuri specifice la operațiunile de depozitare și transport ...................................................... 38
6.5. Măsuri igienico-sanitare privind proiectarea și construirea fabricii .......................................... 39
CONCLUZII ................................................................................................................................. 44
Bibliografie ................................................................................................................................ 45

4
 Introducere

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conținut mărit de grăsime, fabricat în țara

noastră din lapte de vacă și bivoliță. Smântână are o compoziție asemănătoare cu cea a laptelui,
având un conținut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 și 70%,
în mod obișnuit fiind cuprins între 20 – 40 %. Denumirea de smântână se aplică numai
produsului care are un conținut de minimum 18% grăsime. În cazul când produsul are un
conținut între 10 și 18%, denumirea de smântână trebuie să fie însoțită de un prefix sau un
sufix; de exemplu "semismântană", "smântână pentru cafea". Smântână fermentată numită și
"smântână de consum" se obține din smântână proaspătă, pasteurizată și
fermentată prin însămânțare cu culturi de bacterii lactice selecționate având proprietăți
acidifiante și aromatizante.
Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componența cărora intră
streptococi lactici și streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de
smântână cu conținut redus de grăsime și a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte și
bacterii mezofile și termofile sau bacterii aromatizante și acidofile cu proprietăți de vâscozitate
mărite. Aceste culturi permit obținerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistentă
omogenă și proprietăți de reținere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea
smântânii sunt lactis, . cremoris, diacetilus. Una din proprietățile organoleptice
cele mai importante, apreciate în mod deosebit de consumatori, este consistența vâscoasă, ce
se datorează procesului de fermentare însoțit de creșterea acidității , precum și de modificarea
structurii globulelor de grăsime.
Datorită valorii nutritive ridicate, smântâna fermentată este recomandată
a se consumă de către copii, tineri și persoane adulte sănătoase, întrucât aduce un aport
energetic important în alimentația acestora. Se consumă că atare sau că adaos la diferite

4
preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie și patiserie) sau în
amestec cu brânză proaspătă de vacă.

Cunoașterea nevoilor nutriționale și preferințelor consumatorilor reprezintă cheia

succesului și valorii de piață ale unui produs. La ora actuală, consumatorii preferă
alimente care promovează o bună sănătate și previn diverse maladii specifice epocii
contemporane. Aceste alimente trebuie să se potrivească stilului curent de viață, să placă și să
aibă un preț acceptabil. Smântână are un efect benefic, prin acidul lactic pe care-l
conține, asupra organismului precum sporirea răspunsului imun, echilibrarea florei
microbiotice a colonului, reducerea activității enzimelor implicate în iritarea colonului,
stoparea diareei, reducerea colesterolemiei, etc. sub acțiunea bacteriilor lactice, substanțele
proteice din lapte suferă transformări chimice fiind descompuse în substanțe mai simple,
devenind mai ușor de digerat de organism și deci mai ușor asimilabilă. De aceea acest produs
se caracterizează printr-o deosebită valoare nutritivă, conținând toate elementele nutritive ale
laptelui sub o formă ușor asimilabilă.

5
 Capitolul I

Tehnologia obținerii smântânii , valorificarea acesteia și a

produselor lactate

1.1. Importanța laptelui și a produselor lactate

Laptele are o importanță deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă bună

alimentelor. Valoare alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar
reprezintă calitatea să principală și este cu atât mai mare, cu cât acesta răspunde mai bine
nevoilor organismului. Un rol important în realizarea unei alimentații raționale revine tocmai
laptelui și produselor lactate folosite că atare sau preparate în combinație cu alte alimente.
Laptele și produsele lactate derivate au constituit întotdeauna un izvor de sănătate. Laptele,
după cum se știe, a fost predestinat de natură că prima hrană a omului. Laptele reprezintă un
aliment care conține într-o proporție corespunzătoare toate substanțele necesare dezvoltării

Fig. 1.1 – Lapte materie primă

(https://www.google.ro)
organismului tânăr, în starea cea mai ușor asimilabilă. În compoziția laptelui întră în primul
rând cazeină, lactalbumină și lactoglobulină, proteine superioare din punct de vedere

6
biologic. Acestea conțin aminoacizi esențiali, indispensabili, în proporții apropiate celor
necesare omului, având cea mai mare eficientă în favorizarea creșterii.
Grăsimea din lapte, deși în cantitate destul de redusă, este o substanță
energetică importantă, a cărui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape două
ori mai mare decât zaharurile și a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorită punctului de topire
scăzut (2934 °C) și a faptului că se găsește sub formă emulsionată de globule foarte mici,
grăsimea din lapte este mai ușor de asimilat, în comparație cu celelalte grăsimi de origine
animală (untură, seu). Grăsimea din lapte conține și cantități însemnate de vitamina A, dar
mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului și a fosforului în oase, prevenind apariția
rahitismului. Conținutul de colesterol, substanță favorizantă în apariția bolilor cardiovasculare
este mai redus la lapte și produse lactate, față de alte alimente de origine animală (lapte integral
10 mg/100 g produs, lapte smântânit 3 mg/100 g produs, unt 280 mg/100 g produs, brânzeturi
grase 150-200 mg/100 g produs, carne de porc 100-120 mg/100 g produs, gălbenuș de ou 1400
mg/100 g produs).
Laptele sau zahărul din lapte, datorită bacteriilor aflate în intestin se transformă în
acid lactic cu influență benefică asupra organismului. Laptele conține elemente
minerale importante. În afară de calciu și fosfor, laptele conține iod, astfel încât o alimentație
bogată în acest produs poate preveni apariția gusei. Datorită valorii nutritive ridicate și a
gradului înalt de asimilare, laptele este recomandat bătrânilor și convalescentilor iar pentru
copii până la un an este considerat un aliment complet. Valoarea nutritivă și calorică a unui
litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vacă potrivit de grasă sau a 8-9 ouă. Un
litru de lapte de vacă care conține 4,8% lactoză, 3,5% proteine și 3,5% grăsime oferă
organismului 668 Kcal. Pentru a fi ușor de suportat și asimilat de către unele organisme, laptele
se recomandă a fi băut încet, treptat cu înghițituri mici. În acest fel laptele ajuns în stomac, în
mediu acid, precipită în flacoane mici și va veni în contact pe o suprafață mai mare cu fermenți
digestivi, ușurând procesul de digestie. Dacă se da paharul de lapte peste cap, atunci se
formeaz un coagul mare, iar stomacul trebuie să depună un efort foarte mare pentru a-l digera.

1.2 Produsele lactate acide

Laptele bătut și iaurtul conțin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub
formă mai ușor asimilabilă. Cazeină se găsește sub formă unei suspensii, iar lactoză este
fermentată și transformată în acid lactic. Valoarea terapeutică și dietetică a iaurtului a fost

7
evidențiată de studiile bacteriologului Mecinicov, care atribuie cauzele îmbătrânirii premature
unei autointoxicatii produsă de o alimentație excesiv carnată. Longevitatea
poporului bulgar este pusă pe seama consumului regulat de iaurt. Acesta, prin bacteriile lactice
pe care le conține, împiedică producerea toxinelor de către germenii de putrefacție din intestin.
Iaurtul stabilește condiții normale în organism, reglează funcțiile intestinale,
luptând contra lipsei de tonicitate, a constipației și a diareei. Acidul lactic din iaurt creează în
intestin un mediu neprielnic microbilor de putrefacție și completează acțiunea acidului
clorhidric, când acesta nu este suficient pentru o digestia normală. Asupra copiilor mici cu
eczeme și infecții intestinale, iaurtul are o deosebită acțiune terapeutică, mai ales vara.
Consumarea acestui aliment, obținut în condiții igienice asigură, prin valoare nutritivă și
terapeutică, menținerea organismului în stare de sănătate.
Conținând o cantitate redusă de lactoză, iaurtul poate fi folosit și în alimentația
diabeticelor. Valoarea calorică a iaurtului din lapte de vacă este de circa 650 Kcalorii/Kg pe
produs. Pentru anumite diete se poate prepară iaurt din lapte smântânit, caz în care valoarea
calorică este de numai 300 Kcalorii/Kg.

1.3. Untul

Datorită compoziției grăsimii în special a conținutului mare de

digestibilitate peste 95% se situează pe primul loc între grăsimile de origine
animală. La această calitate se adaugă și conținutul ridicat de vitamina A și D care în mod
obișnuit sunt în cantități suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice ale organismului.

Fig. 1.2 – Unt fabricat din lapte de vacă

(https://www.google.ro)

8
 Untul de vacă, în special cel obținut primăvară și vara de la animalele hrănite cu
furaje verzi, are un conținut mai ridicat de acizi grași nesaturati, apropiindu-se de
compoziția grăsimilor vegetale, fapt cel face recomandat în alimentația copiilor și
covalescentilor. Untul se caracterizează și printr-o valoare energetică mare ceea ce îl indică
în alimentația celor care prestează munci intense și a sportivilor. Valoarea energetică a
untului este de circa 7600 Kcal/Kg.

1.4 Brânzeturile

Brânza joacă un rol important în alimentația omului. Ea reprezintă o sursă importantă de

factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentrați într-un volum mic și cu digestibilitate
crescută. Valoarea nutritivă a brânzeturilor este data de conținutul ridicat de substanțe proteice
și grăsimi ușorasimilabile, săruri minerade calciu, fosfor, magneziu, sodiu și clor precum și
vitamine.

Fig. 1.3 – Brânză obținută din lapte de vacă

(https://www.google.ro)
Prin concentrarea de grăsimi în coagul obținut de precipitarea cazeinei, brânzeturile
devin o sursă de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decât laptele. Conținutul de
lactoză și vitamine hidrosolubile este mai scăzut deoarece acestea trec în zer. Conținutul de
calciu al brânzeturilor este legat de felul în care a fost realizată închegarea
laptelui, fiind mai mare când coagularea s-a facutcu cheag și mai scăzut în cazul
coagulării prin acidifiere naturală. Brânzeturile cu conținut mai mic de grăsime , că de exemplu

9
brânză de vacă și urdă, au un caracter dietetic, putând fi consumate de către persoanele suferind
de anumite boli în care consumul de grăsimi este contraindicat.
Urda are o valoare nutritivă deosebită, deoarece
înglobează, prin precipitare la cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine și
lactoglobuline) care conțîn aminoacizi considerați factori importanți pentru creșterea
organismului. Valoarea energetică a brânzeturilor este condiționată de conținutul de
grăsime al produsului.

1.5 Smântâna

Este produsul rezultat prin separarea şi extragerea grăsimii din lapte. Din punct de
vedere chimic ea conține toți componenții laptelui, dar în proporții diferite.
Conținutul de grăsime variază între 20% şi 60%. Substanță uscată negrasă (proteine,
lactoză, săruri minerale), reprezintă 5-7% dintre care:
 proteinele variază între 2,4 – 3%,- zahărul, lactoză 2,5 - 3,5%, -
 sărurile între 0,2 - 0,5%;
 diferența este alcătuită din apă (33 - 75%).
Materia de baza pentru fabricarea smântânii o constituie, în principal, laptele de
vacă. Prin conținutul variat în substanțe nutritive, în special proteine, laptele constituie un
aliment deosebit de valoros în hrană oamenilor, cu precădere a copiilor, pacienților
convalescenți, a celor care lucrează în medii toxice, etc.
Smântâna are compoziția asemănătoare cu cea a laptelui, singura diferență constând
în faptul că are un conținut mai ridicat în grăsime și deci mai multă substanță uscată
totală, fiind obținută din lapte integral prin procesul de smântânire sau normalizare.
Valoarea nutritivă și componentele active ale smântânii au efecte
pozitive asupra sănătății. Este sursă de proteine, calciu și vitamina B2. Smântână este un
produs care datorită conținutului de grăsimi și vitamine liposolubile, A, D, E, K are
o mare importantă în alimentația copiilor, sportivilor și persoanelor sănătoase și active fizic, de
orice vârstă.
Smântâna conține un procent ridicat de grăsimi săturate care trebuie consumate cu
moderație pentru a menține normal nivelul colesterolului. Atunci când este vorba de grăsimile
săturate, acestea sunt puse la zid și se discută în termeni foarte categorici. Se pierde

10
însă din vedere un capitol important din istoria nutriției umane și anume faptul că oamenii au
consumat produse de origine animală din cele mai vechi timpuri însă în ultimii ani teama
de grăsimile saturate că sunt principala cauza a creșterii componenței nocive a colesterolului
LDL și implicit a riscului de boală coronariană, a fost abordată în mod excesiv. Nu
trebuie uitat însă faptul că aceste grăsimi săturate, în funcție de structura și originea lor aduc o
serie de beneficii sănătății. Dacă grăsimile saturate ar fi atât de periculoase organismului uman,
atunci evoluția acestuia ar fi fost cu totul alta iar celulele și țesuturile nu ar mai fi conținut
acest tip de grăsimi.
Așadar grăsimile saturate au rol important și sunt parte esențială a întregului
organism, ca de exemplu:
 fac parte din structura fosfolipidelor ce compun membrană celulară;
 sunt sursă de energie;
 au acțiune anticancerigenă și rol în catabolismul fibrelor în colon: acidul
butiric;
 acționează că agenți anti-fungici, antimicrobiali și antivirali: acidul caprilic
și acidul lauric;
 sunt componente esențiale ale laptelui matern: acidul oleic și acidul palmitic;
Smântâna are un efect benefic, prin acidul lactic pe care-l
conține, asupra organismului precum sporirea răspunsului imun, echilibrarea microbiozei
colonului, reducerea activității enzimelor implicate în iritarea colonului. Sub acțiunea
bacteriilor lactice, substanțele proteice din lapte suferă transformări chimice fiind descompuse
în substanțe mai simple, devenind mai ușor de digerat de organism și deci mai ușor asimilabile.
De aceea acest produs se caracterizează printr-o deosebită valoare nutritivă, conținând toate
elementele nutritive ale laptelui sub o formă ușor asimilabilă. Proprietatea cea mai importantă
a smântânii este consistența, consumatorul considerând smântâna fluidă că având un conținut
redus de grăsime și apreciind smântâna consistentă că fiind “grasă”. Consistenta smântânii este
determinată și de conținutul de grăsime dar și de alți factori: mărimea globulelor de grăsime
care determină formarea de aglomerări de globule cu atât mai dense cu cât globulele sunt mai
mici, proprietate care recomandă omogenizarea smântânii pentru mărirea consistenței;
aciditatea smântânii contribuie de asemenea la ridicarea vâscozității; temperatura influențează
direct consistența smântânii; se recomandă menținerea ei la temperatura scăzută. Smântâna de
consum se poate prezența sub formă de smântână dulce sau smântână fermentată. Pasteurizarea

11
smântânii destinată consumului asigura o distrugere corespunzătoare atât a microorganismelor
cât și a enzimelor menținând calitățile inițiale ale smântânii.

12
 Capitolul II
Tehnologia preparării smântânii

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conținut mărit de grăsime, fabricat în țară

noastră din lapte de vacă și din bivoliță. Se fabrică două categorii de smântână:
 smântâna dulce pentru alimentație și pentru necesități culinare (prepararea
friscai, cremelor etc);
 smântâna fermentată.
În funcție de materia prima utilizată smântâna se fabrică pur lactică și smântână cu
diferite adaosuri de origine vegetală (uleiuri, proteine, gemuri, cafea).
Conform standardelor în vigoare smântână pentru alimentație trebuie să corespundă
următoarelor caracteristici organoleptice:
Caracteristici organoleptice ale smântânii pentru alimentație
Tabelul 2.1
Caracteristici
Indici
Smântână dulce Smântână fermentată

Omogenă, fluidă, fără

Aspect și Omogenă, vâscoasă, fără aglomerări
Aglomerăride grăsime
consitență De grăsime și substanțe proteice
sau substanțe proteice

Gust și Dulceg, curat, cu aroma de Plăcut, aomat, slab acrișor de

pasteurizare, fără gust și miros fermentație lactică, fără gust și miros
miros străin străin

Culoare De la alba până la alb gălbuie, uniform în toată masa

(după M.G. Usturoi, 2012-Controlul laptelui şi a produselor derivate)

13
2.1 Recepția cantitativă și calitativă a materiei prime

Ca materie primă pentru fabricarea smântânii pentru alimentație se folosește lapte

proaspăt integral, colectat în unitățile de producție cu aciditatea plasmei de maximum 24°T,
lapte degresat cu aciditatea maximă de 19°T, lapte degresat și smântână dulce, diferite
substanțe stabilizatoare etc. Materia primă este recepționată cantitativ (gravimetric),
iar calitatea ei este apreciată în laboratoarele unităților de industrializare conform standardelor
pentru fiecare substanță în parte.
2.1.2 Smântânirea laptelui se efectuează cu ajutorul separatoarelor
centrifugale reglate pentru obținerea smântânii dulci cu un conținut de grăsime cu 1-2%
superior conținutului de grăsime din produsul finit.

Fig. 2.1. – Separator centrifugal

(https://www.indalpartner.ro/utilaje/separatoare-centrifugale)

De regulă, pentru fabricarea smântânii grase (30% și mai mult) se obține smântână
dulce cu 35-38% grăsime. Pentru sortimentele de smântână cu conținut redus de grăsime - (10-
15%) separatorul se reglează pentru obținerea concentrației de grăsime corespunzătoare
sortimentului.
2.1.3. Normalizarea
Materia primă pentru fabricarea smântânii dulci până la conținutul de grăsime
prevăzut de standard se realizează, de regulă, prin adaos în smântână cu conținut sporit de
grăsime a laptelui degresat proaspăt. Cantitatea de lapte degresat necesară de adăugat se
calculează conform uneia din metodele descrise anterior în funcție de conținutul de grăsime în

14
smântână care se normalizează și în conformitate cu cerințele standardului la acest indice
pentru sortimentul de smântână fabricat. Densitatea smântânii dulci după normalizare trebuie
să fie pentru sortimentul cu 8-10% grăsime - de 1,024 g/cm3, 20% grăsime - de 1,018 s/cm3,
35% grăsime - de 0,998 g/cm3.
Unul din indicii de calitate ai smântânii fermentate este vâscozitatea, care este
condiționată de conținutul de substanță uscată în produsul finit, în special, de grăsime și
substanță uscată degresată.
Pentru obținerea vâscozității normale în cazul fabricării sortimentelor de smântână cu
conținut redus de grăsime, materia primă se normalizează și după conținutul de substanță
uscată degresată - aceasta se realizează prin adaos de concentrate proteice de
origine lactată (lapte-praf degresat, cazeinați) sau vegetală (proteină din soia, orz). Substanțele
complementare (proteine, uleiuri vegetale, substanțe stabilizatoare) se dizolvă anterior în lapte
degresat sau smântână dulce conform instrucțiunilor tehnologice, apoi se adaugă în masă totală
de produs, amestecându-se permanent.

2.1.4 Pasteurizarea

Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smântânii pentru

alimentație, se efectuează la temperaturi înalte – 84 - 88 °C timp de 15 secunde - 10 min sau 92
- 96°C timp de 15-20 s. Această se face în scopul distrugerii microflorei, inactivării
enzimelor care pot provoca apariția unor defecte, cât și pentru creșterea vâscozității și aromei
specifice de pasteurizare în produsul finit. Alegerea regimului de
pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; în cazul prelucrării materiei prime cu o
încărcătură bacteriană sporită și unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la
o temperatura mai înalta de pasteurizare, iar în cazul prelucrării materiei prime cu aciditate
ridicată la o temperatura mai scăzută și o durata de menținere la această temperatura
mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizării (distrugerea a 99,9% din microfloră
vegetativă).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denaturează proteinele
serice din materia primă, care împreună cu cazeina participă la formarea
coagulului. Ca rezultat crește vâscozitatea smântânii. În afară de aceasta,
sub acțiunea temperaturilor crescute se formează compuși noi, (grupări sulfhidrice
libere, combinații carbonilice volatile, lactone), care formează aroma smântânii. Pentru

15
a păstra aceste substanțe în masa pasteurizată și pentru a reduce descompunerea
vitaminelor, această operație tehnologică se recomandă a fi efectuată în sistem închis.

2.1.5 Omogenizarea materiei prime la fabricarea smântânii de consum

are ca scop stabilizarea emulsiei de grăsime. Prin această operație se obține o fracționare a
globulelor de grăsime și repartizarea mai uniformă a acestora în masa produsului. În produsul
omogenizat se obține dispersarea mai mare a grăsimii, crește forța de atracție dintre globule,
toate acestea îmbunătățind structura smântânii.

Fig. 2.2 – omogenizator pentru lapte, smântână

(https://www.indalpartner.ro/utilaje/omogenizatoare-pentru-lapte-smantana-
inghetata)

Omogenizarea acționează nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar și a celei

proteice. Se observă o reducere a stabilitățîi acesteia și adsorbția la suprafața membranei
globulelor de grăsime nou formate. Crește vâscozitatea amestecului, și deci, și a produsului
finit.
Eficacitatea acestei operații tehnologice depinde de temperatura produsului,
presiunea și conținutul de grăsime în materie primă. Temperatura amestecului la omogenizare
pentru smântână de consum, variază în limitele de 60-80°C în funcție de calitatea materiei
prime. Presiunea omogenizării este în funcție de conținutul de grăsime în materie
prima și calitatea acesteia. Odată cu creșterea conținutului de grăsime, scade presiunea de
omogenizare.
O presiune mai redusă de omogenizare se folosește și în cazul prelucrării materiei
primemcu termorezistentă redusă sau obținută în perioada dentoamnăiarna, când în grăsimea
lactată se găsesc mai multe gliceride greu fuzibile. În practica de producție, pentru

16
fabricarea smântânii cu 8,10,15,20% grăsime se recomandă presiunea de 9-12
MPa. Se practică omogenizarea într-o treaptă și în două trepte.
Smântână fabricată prin omogenizare în două trepte are o consistentă mai uniformă,
mai rezistență la acțiunea factorilorbmecanici și termicibetc.
Presiunea totală în cazul omogenizării în două trepte nu trebuie să depășească 2-3 MPa
presiunea omogenizării într-o treaptă. Presiunea în treaptă a două a omogenizării constituie
aproximativb1/2 din valoarea treaptei I.
În cazul fabricării smântânii cu conținut reduskde grăsime,mse practică
omogenizarea într-o treaptă.
Omogenizarea poate fi realizată înainte sau după pasteurizarea materiei
prime în funcție de scopul urmărit. Dacă este necesară obținerea unei mase absolut uniforme,
omogenizarea se realizează după pasteurizare, însă din motive igienice
se recomandă că această operație să se efectueze înainte de pasteurizare.
Odată cu omogenizarea se efectuează și dezodorizarea, dacă smântâna prelucrată are
unele defecte de miros. Omogenizarea este
o operație absolut necesară în cazul fabricării sortimentelor de smântână cu conținut redus
de grăsime, îmbogățite cu proteine lactate și de origine vegetală și a celor sortimente
de smântână cu adaos de grăsimi vegetale.

2.1.6 Răcirea și maturarea fizică Materia primă omogenizată și pasteurizată se

răcește până la 2-6 °C cu ajutorul pasteurizatoarelor
cu plăci pentru smântână sau în rezervoarelebpentrubfermentare și se menține la această temp
eratură 1-2bore.bSub acțiunea temperaturiibjoasebse obține o
cristalizare în masă a grăsimii lactate care se menține și în perioada fermentării. Aceasta
participă lavformareavstructuriincoagulului și mărește vâscozitatea smântânii.
În continuare materia primă se încălzește treptat până la temperaturi
de însămânțare (20-24 °C ), spre a evita topirea grăsimii solidificate. Însămânțarea în materia
prima cu temperatura 20-24 °C se introduc 1-5%, de maia (cultură)
de producție, preparată special pentru fabricarea anumitor sortimente de smântână. Nu se
admite păstrarea materiei prime la temperatura ridicată, întrucât în lipsa micro florei lactice
distruse în procesul pasteurizării, în ea se pot dezvolta speciile de microorganisme
termostabile, care pot provoca unele defecte ale smântânii.
Cultura microbiană poate fi introdusă în rezervorul pentru fermentare, după umplerea
acestuia sau concomitenthcu masa dehmaterie primă, obținându-se astfelho

17
repartizare mai uniformă a culturii în masă de produs. Cantitatea
de cultură microbiană introdusă se reglează în funcție demactivitatea acesteia și calitatea mate
riei prime. În cazul preparării culturii microbiene în lapte sterilizat, cantitatea de cultură poate
constitui 12%) din masa de materie primă, cultura preparată în lapte pasteurizat
se introduce în cantitateakdek2-5%.
Se mărește cantitatea de cultură și în cazul prelucrării materiei prime de
calitate redusă, în cazul necesității urgentării procesului de fermentare sau a activității reduse
a microorganismelor din maia.

Fig. 2.3 - Rezervorul pentru fermentare

(https://www.indalpartner.ro/utilaje/omogenizatoare-pentru-lapte-smantana-
inghetata)

Gustul și aroma smântânii cât și consistența coagulului sunt determinate în mare m

ăsură de componența și proprietățile microflorei maielelor (culturilor de producție). Pentru
fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componența cărora intră streptococi
lactici și streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor
de smântână cu conținut redus de grăsime și a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte de
bacterii mezofile și termofile sau bacterii aromatizante și acidofile
cu proprietăți de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obținerea produselor finite cu vâ
vâscozitatea normală, consistență omogenă și proprietăți de reținere a zerului sporite.

18
2.1.7. Fermentația

După introducerea maielei, masa se amestecă bine și se lasă în liniște pentru

fermentare. O importanță mare în formarea proprietăților organoleptice ale smântânii o
are temperatura debfermentare, care depinde despeciilebdebbacterii folosite în maia.
La fabricarea smântânii cu 20, 25, 30 % grăsime cu cultură microbiană compusă din bacterii
mezofile (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis etc.) temperatura optimă de fermentare este
de 20-24 °C vara și 22-26°C iarnă. În cazul folosirii maielei formate din bacterii
mezofile și termofile temperatura de fermentare se stabilește la nivelul de 28-32 °C. Acest
regim termic permite o dezvoltare normală a ambelor specii de
microorganisme. Atât temperaturile mai reduse, cât și cele mărite influențează negativ proces
ul de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai scăzute (18-19 °C) duce la o
reducere a activității microorganismelor, produsul finit se obține cu o vîscozitate redusă,
coagulul este slab, instabil la acțiuni mecanice. Creșterea temperaturii de
fermentare peste valorile optime contribuie la creșterea acidității, eliminarea
zerului, apariția unor defecte de natură organoleptică. Smântâna se fabrică atât prin metoda la
termostat, cât și prin metoda labrezervor. Dacă se practică metoda labtermostat,
după introducerea maielei și amestecarea acesteia cubmateria primă, masa se repartizează în a
mbalaje de desfacere, se acoperă cu capace și se introduce în camere de termostatare
la temperatura optimă debfermentare. În cazul fabricării smântânii prin metoda labrezervor,
după 1-1,5 ore de la introducerea maielei și omogenizare, masa se amestecă atent încă o dată,
apoi se lasă în liniște până la sfârșitul fermentării. Procesul de fermentare a materiei prime la
fabricarea smântânii durează de la 7 până la 16 ore în funcție de sortimentul de smântână,
temperatură, calitatea maielei și a materiei prime.
Durata comparativ mare de fermentare a smântânii față de cea a laptelui la fabricarea
produselorblactatebacidebeste condiționată debmediulbnutritiv și temperatura la care se
dezvoltă microflora maielei.
Materia primă pentrubfabricarea smântânii prezintă unbmediu mai puțin favorabil
decât laptele, întrucât în elbse găsește mai puțînă plasmă și deci,bmai puține substanțe
accesibile bacteriilorblactice. Sfârșitul fermentării se stabilește după aciditatea masei ferment
ate, care trebuie să fie 50-60 °T.

19
2.1.8. Răcirea, ambalarea și măturarea biochimică a smântânii

Masa fermentată se amestecă (3-15 min) atent (nu mai mult de 15-20 rotații ale
agitatorului) spre a păstra consistența coagulului, se răcește până la temperatura de 16-18
°C și se conduce la ambalare. Se recomandă o curgere liberă (de la sine) a masei spre
a păstra mai bine vâscozitatea produsului. Ambalarea se face în recipiente de desfacere
(borcane de sticlă, pahare de masă plastică sau carton combinat, în unele cazuri
- în bidoane), folosind diferite mașini pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului
finit dintr-un rezervor nu trebuie să depășească 4 ore. Nu se admite, de
asemenea, pătrunderea aerului în masa debprodusbfinit. Smântâna ambalată se introduce în
cameramfrigorifică,munde se răcește treptat până lan5-8°C
și se menține la această temperatura timp de 6-12 ore pentru recipiente cu volum mic și 12-48
ore pentru recipiente cu volum mare. În procesul de răcire și maturare a smântânii procesele
biochimice încetinesc; se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la
acidifierea produsului (Str. lactis) și se stimulează activitatea bacteriilor ce
produc substanțe de aromă (Str.citrovorum,paracitrovorum,diacetilactis). În smântână se
acumulează substanțe de aromă ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc
cristalizarea grăsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obținerea unui
produs cu o consistentă densă și o aromă pronunțată, specifică smântânii.
Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1-8°C timp de 48
ore. Dacă smântâna este fabricată cunadaosnde substanțe stabilizatoare, ea poate fi păstrată
până la 3 zile, iar în ambalaje ermetice cca 15-30 zile.

20
 Capitolul III

Tehnologia fabricării diferitelor sortimente de smântână

3.1 Smântâna dulce pentru alimentație

În calitate de materie primă pentru fabricarea smântânii dulci

pentru alimentație se folosește laptele materie prima de calitate superioară, I și a II-a conform
standardului SM - 104 cu aciditatea maximă de 19
°T, smântână dulce achiziționată de calitatea I și a II-a cu aciditatea plasmei de maximum 24
°T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 °T, smântână dulce praf de
calitate superioară și smântână dulce concentrată. Procesul tehnologic de fabricare
a smântânii dulciNpentru alimentație constă în recepționarea cantitativă și aprecierea calității
materiei prime conform standardelor în vigoare, smântânirea laptelui materie primă
destinat în acest scop și obținerea smântânii dulci. Smântână dulce materie primă
se normalizează la conținutul de grăsime prevăzut de standard pentrunsortimentul după unul
din procedeele descrise anterior. Dacă se prevede folosirea smântânii dulci praf în calitate de
materie prima, această se solubilizează în lapte degresat sau integral cu temperatura 38-45
°C și se amestecă în toată masă denlapte prevăzută pentrunnormalizare. Substanțele stabilizat
oarense introduc în masă normalizată, dacă acestea sunt prevăzute în standardnsau rețete
tehnologice. Masa normalizată este supusă în continuare omogenizării la temperatura de 60-
80 °C la presiunea pentru smântână de 8, 10 și 20% grăsime - de 10-15 MPa, iar la cea cu
35% grăsime - de 5-7,5 Mpa Pasteurizarea masei omogenizate se efectuează la 80 ±
2°C timp de 15-30 s. pentru smântână cu 8 și 10% grăsime și 87 ± 2 °C 15-30 s. pentru cea cu
20 și 35% grăsime.

21
 Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu plăci pentru smântână;
în aceste instalații smântâna se și răcește până la temperatura deh6-8°C și este condusă la
ambalare.
Ambalarea smântânii dulcihcuh8 și 10% grăsime pentru alimentație se efectuează în
ambalaje de desfacere din masă plastică sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5
kg, cea cub20 și 35% și în bidoane destinare întreprinderilor culinare sau
de alimentație publică. Smântâna ambalată se păstrează la temperatura de 6-8 °C maximum 36
ore de la fabricare, care includ și cele 18 ore la întreprindere. Dacă produsul se fabrică cu
adaos de substanțe stabilizatoare și ambalare aseptică, durata păstrării se mărește până la 15-
30 zile.

3.2 Smântâna fermentată pentru alimentație cu 15, 20, 25 și 30% grăsime

Acestebsortimentebde smântână se fabrică din smântâna proaspătă obținută prin

smântânirea centrifugală a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin conținutul diferit
de grăsime, dar .și alți indici de calitate. Dacă în smântâna cu conținut ridicat de grăsime rolul
principal în formarea consistenței și abstructuriibcoaguiului îi revine grăsimii,bapoi în
sortimentelebde smântână cu conținut redusbde grăsime structura și consistența smântânii
este determinată mai mult de conținutul de substanță uscată degresată și în special,vde
proteină. în legătură cu aceasta,cresc cerințele față de concentrația acestor componenți în
laptele materie primă. Acesta trebuie să aibă densitatea nu mai mică de 1,028
g/cm3 și conținutul de proteină deminimumb3,0%.bConcentrația de substanță uscată
degresată în lapte trebuie să fie de minimum 8,5%, iar în smântâna proaspătă - de minimum
7,2% .
Laptelebmaterie primă destinatbpentru obținerea smântânii fermentate se
smântâneste, smântâna dulce obținută în întreprinderea debprelucrare sau achiziționată din
alte întreprinderi furnizoare,bse normalizează la conținutul de grăsime conform cerințelor
standardului pentru fiecare sortiment. Masa normalizată se omogenizează la temperatura de
60± 10 °C înainte sau după pasteurizare, se pasteurizează la temperatura de 84-88 °C/15 s. -10
mm. sau 92-96 °C 15-20 s. Temperatura de pasteurizare și durata menținerii materiei prime la
temperaturi ridicate este în funcție de calitatea acesteia. Cu cât calitatea este mai redusă,
cu atât temperatura și durata de menținere sunt mai mari.
După pasteurizare și omogenizare smântâna dulcebeste răcită la 2-6oC
și menținută la această temperatură 2-6 ore pentru cristalizarea gliceridelor, apoi încălzită la

22
20-24 °C și însămânțată cu maia de producție, preparată în acest scop, în cantitate de 2-5
% raportată la masă materieibprime. Masa se omogenizează 10-15 min. și apoib3-5 min.
după care se lasă pentru fermentație. La creșterea acidității smântânii până lan55-65oT,
masa se amestecă atent, se răcește la 16-20 °C și se ambalează în recipiente de desfacere, care
se introduc în camere frigorifice, unde sunt menținute pentru măturare biochimică de la
6 până la 48 ore în funcție de volumul recipientului, după care se face răcirea până la 6-8 °C.
În cazul nerespectării anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaţii de
apariţie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des întâlnite în tehnologia de
fabricare a smântânii precum şi cauzele lor sunt redate în tabelul de mă jos :

Defecte ale smântânii întâlnite în tehnologia de fabricare

Tabelul 3.1
Defecte Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenire

Aspect stratificat Apar mai frevent în smântâna cu

Omogenizarea smântânii şi
conţinut redus de grăsime şi
( grăsime – plasmă ) respectarea duratei de depozitare.
neomogenizată

Nerespectarea parametrilor de Respectarea tehnologiei.

Consistenţă filantă
maturare. Folosirea culturilor infectate Înlocuirea culturii.

Folosirea culturilor
Folosirea culturilor fără proprietăţi active.
Gust fad aromatizante, măturare incompletă,
temperatură prea scăzută. Respectarea temperaturii şi
duratei de măturare.

Reducerea cantităţii de maia,

Supramaturare, depozitarea prea
Gust acru pronunţat respectarea parametrilor de
îndelungată sau la temperaturi ridicate.
măturare.

Gust de oxidat, Verificarea conţinutului de

Descompunerea grăsimii
uleios metale în materie primă

Gust de drojdii Infectare cu drojdii Înlocuirea maielei.

(După Banu C. şi Vizireanu Camelia, 1998 – Procesarea industrială a laptelui)

23
Pe lângă cele prezentate în tabel se mai pot întâlni :
- prezentare necorespunzătoare, smântâna apărând separată în două straturi:la partea
inferioară un strat apos, alcătuit din laptele smântânit, la partea superioară, grăsime. Defectul
apare la smântâna cu un conținut redus de grăsime, care nu a fost fermentată în mod
corespunzător, sau la smântâna cu aciditate ridicată;
- lipsa capacității de a se putea bate și de a îngloba aer se întâlnește la smântâna
dulce pentru frișcă, în cazul când conținutul ei de grăsime este inferior sau superior celui de
32+/- 1%.La același sortiment de smântână dulce apare prin batere, o separare a fazelor
(grăsimea de plasmă) sau o consistentă grisoasa datorită granulelor de unt formate, din cauza
acidității prea mari a smântânii pentru frișcă.

24
 Capitolul IV
Culturi bacterie și proprietăți ale smântânii

4.1. Culturi bacteriene slecționate folosite în industria laptelui

Un rol important în fabricarea produselor lactate acide, a brânzeturilor și a untului

au microorganismele prezente în materia prima. Prin activitatea lor vitală se asigura
desfășurarea proceselor biochimice în direcția dorită, obțînându-se proprietățile specifice
fiecărui produs. În scopul dirijării proceselor biochimice și obținerii produselor lactate cu
proprietăți organoleptice superioare, în tehnologia laptelui se folosesc culturi pure de bacterii
special selecționate. Ele pot fi formate numai dintr-o singură specie de microorganisme sau din
asociația mai multor bacterii specifice pentru fiecare produs în parte.
Prin folosirea culturilor selecționate pure în procesul de fabricare a produselor lactate
se obține un efect dublu - tehnologic și igienic. Efectul tehnologic constă în faptul că prin
concentrația optimă a microorganismelor specifice în lapte se obține aciditatea și aromă dorită
pentru fiecare produs în parte. Efectul igienic se manifestă prin crearea unei dominante a
microflorei favorabile față de contaminantii rezistenți din lapte și de contaminantii în procesul
de fabricare a produsului. în tehnologia produselor lactate sunt folosite culturi bacteriene pure
selecționate în laboratoare specializate, care sunt livrate întreprinderilor de industrializare a
laptelui sub formă lichidă sau uscată.

25
 Culturile starter sunt definite că acele culturi, care se obțîn plecând de la cultură pură
stoc (inoculum) și care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin" apte de a fi folosite
pentru obținerea produselor lactate fermentate (produse lactate acide, smântână, brânzeturi etc).
(C. Banu, C. Vizireanu, 1998).
Culturile starter de streptococi (lactococi) pot fi de trei tipuri:
-singulare;
-multiple;
mixte .
Culturile starter singulare sunt formate numai din :
o subsp.lactis;
o subsp.cremoris.
Culturile starter multiple reprezintă amestecuri de tulpini selecționate compatibile,
neinrudite în plan fagic, cultivate separat până la stadiul de cultură de producție, când se
amestecă.
Culturile starter mixte sunt formate din specii de bacterii acidifiante din genul
Streptococcus și din specii de bacterii producătoare de aromă din genul Leuconostoc sau din
specii acidifiante și aromatizante numai din genul Streptococus, deci după tipul de fermentare
a lactozei, ele pot fi homofermentative și heterofermentative.
În funcție de componentă bacteriilor producătoare de aromă, culturile starter mixte pot
fi de trei tipuri:
 Tipul L - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau
Str.cremoris) și bacterii producătoare de aromă numai din genul Leuconostoc
(Leucon.citrovorum. Leucon.dextranicum, Leucon.lactis);
 Tipul D - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau
Str.cremons) și numai Str.lactis biov.diacetilactis că bacterii producătoare de aromă;
 Tipul LD - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremoris) și
bacterii producătoare de aromă, atât din specii de Leuconostoc, cât și Str.lactis biov.
diacetilactis.
Culturile starter de bacterii sunt livrate întreprinderilor de industrializare a laptelui sub
formă de concentrate microbiene lichide sau uscate (liofilizate). Culturile pure stoc (inoculum)
lichide prezintă un concentrat de microorganisme sub formă lichidă, puțîn consistente, de
culoare alb-gălbuie sau brună. Avantajul acestor culturi bacteriene constă în faptul, că ele pot
fi utilizate la prepararea maielelor imediat, întrucât microflora lor este mai activă. Dezavantajul

26
folosirii culturilor bacteriene lichide sunt condițiile dificile de transportare și durata comparativ
scurtă de păstrare (8-10 zile la 4±2°C).
Culturile starter uscate (liofilizate) reprezintă un concentrat de bacterii obținut prin
uscarea culturilor concentrate lichide la temperaturi joase - liofilizarc, ceea ce permite o
afectare neesențială a celulei microbiene. Aceste culturi sunt ușor transportabile și la
temperaturi scăzute (4±5°C) pot fi păstrate un timp îndelungat (peste 1 an), de aceea culturile
uscate au o utilizare mai mare. Culturile liofilizate se livrează în fiole închise ermetic, ceea ce
le asigura o conservabilitate de lungă durata.
Culturile starter concentrate viabile (bioconcentrate) reprezintă o biomasă celulară de
bacterii viabile cu concentrația de 10v-10l! celule/g, obținută prin tehnologii moderne de
concentrare a culturilor selecționate. Se folosesc pentru multiplicarea rapidă în lapte fără
reactivare. Aceste culturi capătă o utilizare tot mai mare datorită modului eficient de utilizare.
În tehnologia laptelui se utilizează următoarele culturi de microorganisme:
Culturi de bacterii lactice - fabricarea produselor lactate acide, smântână, unt acru,
brânzetuuti.
Culturi de bacterii propionice - fabricarea brânzeturilor cu perioada lungă de
măturare - tip Qvaiter, Emmenthal, Livarot etc.
Culturi de spori de mucegai (Penicillium roqueforti, Penicillium camamberti) -
fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă sau la suprafață brânzei -tip Roquefort,
Camambert.
Culturi de drojdii lactice (Candida kefiri, Torula kumas, Torula kefiri, Sacch.lactis).

4.2. Tehnologia generală de preparare a culturilor bacteriene selecționate

Reguli generale
Culturile bacteriene procurate din laboratorul specializat pot fi folosite la prepararea
produselor lactate numai după un tratament tehnologic special, care are că scop reactivarea
microflorci și multiplicarea culturilor selecționate. în cazul folosirii culturilor liofilizate
tehnologia de fabricare a culturilor microbiene include următoarele operații: reactivarea culturii
liofilizate, prepararea culturilor de laborator și obținerea culturilor de producție. Culturile
lichide sunt supuse unor multiplicari succesive, iar cele concentrate viabile (bioconcentrate),
când sunt în calității suficiente, pot fi folosite direct la însămânțarea laptelui. Prepararea

27
culturilor (maielelor) de bacterii în unitățile de industrializare a laptelui are o importantă
primordială în asigurarea fabricării produselor finite calitative, de aceea acestei operații se
acordă o atenție deosebită.
Culturile (maielele) de laborator (primară și secundară) se prepară în secția de culturi
pure sau boxe a laboratorului de microbiologic. în această secție nu se admite controlul sanitar
igienic al produselor lactate finite.
În laborator se menține un regim igienic perfect: zilnic pereții și pardoseală se șterg
cu soluție de clorură de var, masă și stativele pentru eprubete înainte de a începe lucrul cu
culturile pure - se șterg cu alcool. Dezinfecția aerului în secție sau boxa se efectuează cu lămpi
bactericide, care se pun în funcție cu 1-1,5 ore înainte de a începe prepararea culturilor.
Personalul antrenat în acest lucru trebuie să respecte igienă personală, să îmbrace
echipament special, folosit numai în acest scop, să se spele pe mâini și să le dezinfecteze cu
alcool. Accesul personalelor străine în aceste încăperi este interzis.

4.3. Recoltarea și pregătirea materiei prime pentru prepararea culturilor

bacteriene

În calitate de materie prima pentru prepararea culturilor bacteriene se folosește lapte

integral de calitate superioară și I, precum și lapte degresat cu aciditatea nu mai mare de 18°T,
densitatea 1,030 g/cm3, obținut de la smantanirea laptelui integral de calitate superioară și I,
lapte praf corespunzător standardului de calitate și zer concentrat obținut de la fabricarea
brânzeturilor cu cheag. Mai frecvent se utilizează laptele integral și laptele degresat proaspăt.
Este preferabilă folosirea laptelui de amestec, dar obținut într-o anumită gospodărie,
ceea ce permite adaptarea microorganismelor la un anumit substrat nutritiv mai mult sau mai
puțîn uniform că compoziție, fapt ce influențează pozitiv asupra calității culturii.
Laptele integral conține mai multe substanțe stimulatoare pentru flora lactică și deci,
permite o dezvoltare mai intensă și imediată a microorganismelor. Acesta este indicat în primul
rând la prepararea culturilor bacteriene pentru smântână și unt în scopul adoptării mai ușoare a
microorganismelor la conținutul mărit de grăsime în produsul finit. La suprafață culturii se
formează însă un strat de smântână, ce împiedică obținerea unei mase omogene la amestecarea
coagulului.
Laptele degresat, folosit la prepararea maielclor, permite sesizarea mai ușoară a
apariției unor defecte în timpul pasajelor de laborator și se evita formarea stratului de grăsime
la suprafață culturii.

28
 Materia prima prevăzută pentru prepararea culturilor de laborator (primară și
secundară) se repartizează în sticle de 100, 200, 250, 500 ml, 1 și 2 1 sau în bidoane de 10 sau
20 1, în funcție de necesitățile de producție, acestea, în prealabil, fiind bine spălate și
dezinfectate. Vasele cu lapte se sterilizează în autoclave la presiunea de 0,1 MPa și temperatura
de 121±2°C - sticlele timp de 10 min., bidoanele -20-30 mm., după care se răcesc la temperatura
camerei sau în apă rece, până la temperatura de insamantare, care diferă în funcție de cultură.

4.4. Tehnica preparării culturilor bacteriene

În laptele pregătit în condiții aseptice se introduce conținutul unei fiole cu cultură

liofilizată sau lichidă, compoziția se amestecă atent fără a atinge dopul de vată și se introduce
în termostat la temperatura însămânțării, unde se menține până la obținerea unui coagul dens.
O fiolă de cultură starter concentrată este destinată pentru 1-2 1 lapte.
Coagul obținut că rezultat al însămânțării laptelui cu o cultură microbiană selectată
poartă denumirea de maia. În funcție de ordinea pasajelor succesive se obține maia primară,
secundară și terțiară sau de producție.
Cultura primară (maiaua primară sau maiaua-mama) este numită acea cultură de
bacterii, care se obține prin însămânțarea laptelui cu cultură pură stoc (inoculum) lichidă sau
uscată și menținerea compoziției până la coagularea laptelui, care durează 8-24 ore. Se
preparara, de regulă, în sticle, pe lapte sterilizat.
Cultura secundară (maiaua secundară) se prepară din maiaua primară preparată
anterior. în acest scop, în bidoane de 10-20 1 se pregătește laptele că și în cazul preparării
culturii primare și în masă cu temperatura de insamantare se introduc 0,5-1,0 % de maia
primară (raportată la masă de lapte), în prealabil, inlaturandu-se stratul de la suprafață, apoi
laptele cu maiaua introdusă se amestecă bine și se menține în termostat la temperatura de
insamantare până la obținerea unui coagul dens. Durata fermentarii este de 8-12 ore.
Cultura starter terțiară sau de producție se prepară din maiaua primară sau
secundară. în calitate de materie prima se folosește laptele integral sau degresat, că și în cazul
culturilor primare și secundare: se admite folosirea și a laptelui reconstituit din lapte praf.
Materia prima se curată de impurități mecanice și se acumulează în recipiente cu pereți dubli
cu capacitate de 100-600 1. apoi se pasteurizeaza în aceste recipiente la temperatura de 95-
97cC timp de 30 min., amestecându-se permanent pentru o încălzire uniformă, după care se
răcește în același recipient la temperatura de insamantare. în cazul folosirii recipientelor cu
capacități mai mari, temperatura pasteurizării este de 97-99°C, durata menținerii laptelui la

29
această temperatura -40-60 min. În laptele astfel pregătit (răcit) se introduc 1-3% de maia
primară sau secundară (raportat la masă de lapte), iar în cazul folosirii culturilor bacteriene
termofile - se admite reducerea cantității de maia până la 0,5%. în continuare masă se amestecă
bine și se menține în același recipient la temperatura de insamantare până la obținerea
coagulului.
În cazul folosirii culturii starter de bacterii viabile (bioconcentrat de bacterii) pentru
prepararea directă a produsului finit se practică două metode: - fără activarea prealabilă
a culturii, după tehnologia descrisă mai sus:
- cu activarea prealabilă a culturii. Pentru reactivare bioconccntratul (o fiolă) se
introduce în 6-8 1 de lapte sterilizat (121±2°C) sau pasteurizat (95 ± 2°C) și răcit la temperatura
de insamantare, masă se amestecă bine și se menține până la creșterea acidității la 40-45°T.
Durata activării este de până la 5 ore. Apoi acest lapte se folosește pentru prepararea maielei
de producție.
Maiaua de producție (cultură de producție) se folosește numai la prepararea
produsului finit.
Culturile de bacterii preparate sunt mai active proaspete, de aceea ele pot fi folosite
imediat. Dacă se prevede păstrarea acestora și folosirea pentru timp mai îndelungat, culturile
preparate se răcesc imediat până la temperatura de 6±2°C și se păstrează la această temperatura
- cultură primară - maximum 5 zile, iar cea secundară - maximum 3 zile.
Cultură bacteriană de producție poate fi păstrată la temperatura de 8±2CC timp de 24
ore, la 4±2°C - maximum 36 ore.
Nu se recomandă pentru prepararea maielelor primare (culturilor primare) și
secundare a culturilor starter cu termenul expirat, a bioconcentratelor de bacterii, cât și folosirea
acelorași culturi starter mezofile uscate sau lichide mai mult de 5 zile, pentru evitarea
dezvoltării virușilor bacteriofagi.
Pentru o folosire mai rațională a culturilor starter concentrate de bacterii și evitarea
riscurilor în producție se practică prepararea maielelor în 2 sau 3 trepte.
Cultura bacteriană pentru chefir se prepară pe baza granulelor de chefir. Acestea
prezintă un organism viu, format din fibre încâlcite de proteină lactata (în special cazeină), la
suprafață și în interiorul cărora conviețuiesc în simbioză mai multe specii de microorganisme.
Masă principala a microflorci granulei de chefir o constituie bacteriile lactice (Str. lactis, Str.
diacectilactis, Lcucon. citrovorum).
În afară de bacteriile lactice, în componentă microflorci granulelor de chefir întră
drojdiile luetice (Candida kefir) și bacteriile acetice, care asigura o fermentație mixtă a lactozei

30
- fermentație acidolactica și alcoolică, cât și Bact.caucasicum, care descompune parțial cazeină
și mărește conținutul de peptone în chefir
Granulele de chefir active au aspectul unei conopide de mărimea de la un bob de
mălai până la un bob de fasole. Granulele de dimensiuni miei simt mai active.

Fig. 4.1 - Granule de chefir

( Banu C. şi Vizireanu Camelia, 1998 – Procesarea industrială a laptelui)

Pentru activare ele se mențîn în apă fiartă, răcită la temperatura de 22-24°C, timp de
1-2 zile, în decursul acestei perioade apă se schimbă de 2-3 ori. Apoi apă se înlătura și granulele
umflate se introduc în lapte degresat pasteurizat la 90-95GC timp de 20-30 min. sau fiert și
răcit la temperatura de 20-22°C, în proporție de 1:10. Masă se amestecă și se menține la
temperatura de insamantare până se obține un coagul dens (1 8-24 ore). Apoi granulele se
înlătura din coagul cu ajutorul unei site sau a unui tifon, sterile, se introduc din nou în lapte, iar
coagulul obținut servește că maia primară pentru fabricarea
chefirului.
Procesul de reactivare durează 1-2 săptămâni și este considerat finit când granulele de
chefir, după introducerea în laptele proaspăt pregătit, plutesc la suprafață, îngrijirea granulelor
constă în separarea lor zilnică, în condiții aseptice, de laptele coagulat și introducerea în lapte
proaspăt în proporție de 1:30-1:50.
Se consideră că chefirul de calitate superioară se obține folosind în calitate de maia de
producție maiaua primară, cel mult - cea secundară.
Pentru prepararea culturii primare pentru consum într-un vas se sterilizează 2 litri de
lapte degresat, se răcește la temperatura de 30±2°C și în el se introduce câte 10-15 ml de culturi
primare pure de Lb. bulgaricus și Lb. acidophilus și "apă de spălare" cu drojdii din 2-3 eprubete
cu mediu nutritiv. Drojdiile se spală cu apă distilată sau soluție fiziologică sterilizata (10-15
cnr). Laptele cu culturile bacteriene se amestecă bine și se introduce în termostat la temperatura
de insamantare, unde se menține 7-10 ore. în perioada de termostatare.

31
 Capitolul V
Controlul calitativ al smântânii

Controlul calitativ al smântânii constă în recoltarea probelor pentru analiză, analiza

organoleptică, chimică și microbiologică.
Recoltarea probelor - Probele ce vor fi analizate trebuie să fie reprezentative, să aibă
caracteristicile medii ale loturilor ce se analizează. În acest scop, smântâna se încălzește la
temperatura de 15-20 grade C și se amestecă bine cu un agitator. Dacă smântâna se află în mai
multe recipiente, din fiecare se va ridică o proba proporțională cu conținutul de smântână al
recipientului,toate aceste probe fiind apoi bine amestecate.
Analiza organoleptică constă în determinarea aspectului, culorii, consistenței,
mirosului și gustului smântânii.
Analiza chimică constă în determinarea conținutului în grăsime,a acidității în grade
Thorner și în controlul pasteurizării.
Conținutul de grăsime al smântânii se determină la noi prin metoda acidbutirometrica
Gerber (prin centrifugare).
Determinarea acidității se bazează pe reacția dintre acidul lactic și hidroxidul de sodiu,
cu formarea de lactat de sodiu și apă.
Controlul pasteurizării se face prin proba peroxidazei. Prezența acestei enzime în
smântână indică o pasteurizare necorespunzătoare.
Determinarea se bazează pe însușirea peroxidazei de a cataliza oxidarea fenolilor,
aminelor etc. de către apă oxigenată.

32
 Analiza microbiologică. Metodele sunt aceleași că și la lapte, cercetându-se :
numărul total de germeni, bacteriile coliforme, prezența streptococilor hemolitici și
uneori prezența bacteriilor din genul Brucella și Mycobacterium tuberculosis.
Pentru aprecierea conservabilității, se poate folosi proba reductazei, efectuată pe
smântâna incubată la 17 grade C , timp de 24 ore.cDacă timpul de reducere depășește 5h ,
smântâna se va conserva la 48 h la 17 grade C.

5.1 Analiza senzorială

Analiza senzorială a smântânii se efectu-ează la temperatura de 8 – 12°C,apreciindu-

se următorii indici : aspect,consistenţă, gust, miros , culoare.
Culoarea smântânii se apreciază la lumina naturală, turnând atent proba într-un vas
de sticlă incoloră şi examinandculoarea
Culoarea trebui să fie albă, cunuanţă crem, , uniformă în toată masasmabtanii.
Consistenţa şi aspectul exterior, de 10%, 15%, 20% grăsime trebuie să fie :
omogenă, puţin densă, iar aspectulsă fie lucios. Se admite o smantanăinsuficient de
densă, puţin vascoasă,prezenţa bulelor unitare de aer,granulozitate neansemnată.
Smântâna de 25% trebuie omogenă, potrivit de densă. Aspectul său este lucios. Se
admite insuficient den-să , puţin vascoasă.
Consistenţa se apreciază turnând proba într-un vas din sticlă incoloră ,urmărind
omogenitatea și consistenţa , care se recomandă a fi determinate printr-un examensenzorial.
Mirosul se apreciază în probele închise cu dopuri fără miros şi confecţionate din vată
sau plută. Probele sunt omogenizate atent după inlăturarea dopurilor, după care se procedează
la inspirarea mirosului.
Gustul se determină după regulă de bază pentru toate produsele alimentare :
clătim cavitatea bucală cu puţin produs. Menţinem produsul în gură pentru câteva
secunde .
Gustul şimirosul trebuie să fie lactat, acid , cu aromă pronunţată , caracteristic
produsului pasteurizat .Se admite un gust slab de furaj.
Pentru a aprecia corect toate caracterele senzoriale este necesar să cunoaştem defectele
, cauza apariţiei defectului şi măsurile de prevenire.

33
5.2. Proprietăți organoleptice

Smântâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice :

 aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de
substanţe proteice;
 culoarea uniformă, alb lâptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine;
 un gust plăcut, aromat, puţîn acrişor, specific de fermentaţie lactică.

5.3. Proprietăți fizice şi chimice

Proprietățile fizice și chimice subt diferențiate în funcție de tipul smântânii

analizate.

Caracteristici fizice și cimice ale diferitelor tipuri de smântână

Tabelul 5.1
Caracteristici Smântâna Smântâna Smântână Caracteristici Smântâna
dulce fermentată tip 40 dulce

Grăsime % 32 ± 1 40 ± 1 30 ± 1 25 ± 1 STAS
6352/5 – 73

Substanţe 1 1 1 1,2 STAS

proteice % 6355 – 81
minim

Aciditatea 0T 20 90 90 90 STAS

maxim 6355 – 75

Arsen, mg/kg minim 0 ,1 0,1 0,1 0,1 STAS

6353 – 75

Plumb, mg/kg maxim 0 ,2 0,2 0,2 0,2 STAS

8342/4 – 69

Zinc, mg/kg maxim 5 5 5 5 STAS

34
 8342/4 – 78

Cupru, mg/kg maxim 0 ,5 0,5 0,5 0,5 STAS

8342/3 – 78

Reacţia pentru negativ negativ negativ negativ STAS

controlul peroxidazei
6348 – 76

(după Marius Giorgi Usturoi - Tenologia laptelui şi a produselor derivate)

5.4. Proprietăți microbiologice

Proprietățile microbiologice ale smântânii prezintă o mare importnță în procesul de fabricație.

Proprietățile microbiologice ale smântânii

Tabelul 5.2

Caracterisitici Condiţii de admisibilitate

Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent
Escherichia coli la 0,1 g produs absent
Salmonella la 50 g produs absent
Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g produs absent
Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, maxim 100

35
 Capitolul VI
Norme de protecție a muncii

6.1. Măsuri generale:

În întreprinderile de industrializare a laptelui se interzice:

 folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau în pericol iminent de
deteriorare;
 stropirea sau spălarea pompei sau a tablourilor și conductorilor electrici cu apă,
existând pericol de electrocutare;
 intervenția la piesele și subansamblurile mașinilor sau gresarea acestora în
timpul funcționării;
 executarea de improvizații la instalațiile electrice, mașini, dispozitive și
aparate de măsură și control;
 folosirea pieselor aflate sub tensiune fără că acestea să fie protejate împotriva
atingerii directe (cu capace, aparatură. îngradiri, etc);
 punerea în funcțiune a mașinilor și instalațiilor fără verificarea periodică a
legăturii și funcționarea corespunzătoare 646c28g a tuturor utilajelor din dotare conform cărții
tehnice;
 folosirea de conducte de abur și apă caldă neizolate termic pentru a preveni
pierderile de căldură și accidentele de natură tehnică;
 exploatarea mașinilor, instalațiilor, utilajelor fără cunoașterea perfectă a
instrucțiunilor de exploatare care trebuie afișate la fiecare loc de muncă;

36
  prezentarea la locul de muncă a personalului muncitor și tehnic, care nu poartă
echipamentul sanitar și de protecție conform normative lor în vigoare;

menținerea în funcțiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a

instalațiilor la care se constată zgomote suspecte;
 folosirea în activitatea de spălare și curățire interioară a tancurilor de
depozitare, vanelor și cazanelor, a echipamentului care se folosește și în alte sectoare de
activitate;
 instalarea și înlaturarea apărătorilor de protecție în timpul funcționării;
 folosirea de flanșe de îmbinare a conductelor care transporta abur, apă
fierbinte și agenți frigorifici fără că acestea să fie prevăzute cu manșoane;
 folosirea de platforme și scări care nu sunt confecționate din tablă striată și
prevăzute cu rame de metal;
 folosirea conductelor care transportă apă rece, caldă, abur, amoniac etc., care
nu sunt vopsite în culorile convențional fundamentale (conform STAS 858970);
 amplasarea la distanțe mari a sistemelor de pornire și oprire a
electromotoarelor, utilajelor și instalațiilor;
 păstrarea în secțiile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt străine
de acestea.

6.2. Măsuri specifice în sectorul de pasteurizare

La pasteurizatorul cu plăci se interzice:

- montarea conductelor de legătură la mai mult de două nivele și fără suporturi fixe care
să le asigure stabilitatea;
- punerea în funcțiune a instalației fără a se face proba de etanșare a plăcilor și
conductelor de legături cu apă rece;
- folosirea instalației mai mult de 4 ore, fără efectuarea spălării cu apă și soluții chimice
conform normativelor în vigoare.

6.3. Măsuri specifice la curățitoarele centrifugale

La curatitorul centrifugal se interzice:

37
 - punerea în funcțiune fără: rotirea manuală a tobei după ansamblare,
verificarea șuruburilor de fixare a separatorului, verificarea nivelului de ulei, verificarea
modului de fixare a pâlniei de alimentare, a se verifică dacă țeava de curgere din carcasa nu
este înfundata;
- pornirea separatorului fără umplerea prealabilă a tobei cu apă;
- spălarea separatorului cu furtunul de apă;
- curățirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la funcționare;
- utilizarea separatoarelor sau a curățitoarelor cu tobe descentrate

6.4. Măsuri specifice la operațiunile de depozitare și transport

Se interzice:
- lipsa instrucțiunilor specifice care trebuie afișate la fiecare loc de muncă;
- folosirea de personal neinstruit și fără echipament corespunzător;
- distanță mai mică de 1 m între două utilaje de transport ce se încarcă sau se descarcă cu
produse finite;
- circulația în întreprindere a mijloacelor de transport cu viteză de peste 5 km/h.

La depozitarea produselor finite se interzice:

- stivuirea produselor finite fără a ține seama de formă geometrică și de rezistență;
- ambalajului, de greutatea produsului, înălțimea nedepășind de 1,5 ori latura mică a
bazei;
- depozitarea produselor sub tablourile electrice și sub automatele de pornire, în dreptul
ușilor de acces;
- depozitarea și așezarea manuală a materialelor ambalate peste 3 m înălțime;
- că lățimea între stive să fie mai mică de 1,5 m;
- atingerea instalațiilor de iluminat în timpul depozitării.
La depozitarea materialelor se interzice:
- stivuirea materialelor cu ambalaj deteriorat;
- depozitarea de materiale pe rafturi care nu au eticheta cu precizarea sarcinii maxime
admise;

38
 - formarea de stive cu ambalaje cu conținuturi diferite sau de dimensiuni diferite;
depozitarea echipamentului de protecție și lucru în contact cu vapori de substanțe nocive,
umezeală, rugină, etc..
La depozitareaMși manipulareaMmaterialelor inflamabile, explozive și
toxice se interzice:
- manipularea acestor materiale în alte locuri decât cele special destinate, marcate pe o
rază de minimum 100 m cu indicatoare de securitate;
- servirea mesei și fumatul în aceste locuri;
- spălarea echipamentului de lucru, a pieselor, a locului de muncă cu substanțe ușor
inflamabile;
- depozitarea materialelor respective în secțiile de lucru;
- comunicarea depozitelor pentru substanțe inflamabile cu încăperile de lucru, fără uși
metalice ce se deschid la exterior inscripționate "Pericol de foc";
- blocarea cailor de acces;
- transportul materialelor inflamabile în autovehicule nedotate cu echipament de
stingere a incendiilor;
- folosirea de recipiente cu substanțe lichide sau gazoase sub presiune fără capace de
protecție la ventile;
- transportarea recipientelor sub presiune cu alte gaze comprimate, grăsimi,materiale
inflamabile fără inele de cauciuc, nevopsite în culoarea convențională sau murdare de ulei;
- depozitarea recipientelor de oxigen în locuri improvizate, împreună cu uleiuri sau
grăsimi;
- depozitarea substanțelor inflamabile, explozibile în încăperi ce nu sunt prevăzute cu
instalații electrice antiexplozive, iar întrerupătoarele sunt amplasate greșit în interiorul
depozitului.

6.5. Măsuri igienico-sanitare privind proiectarea și construirea fabricii

La proiectarea unei întreprinderi de industrie alimentară se impune a se ține seama de

legislația sanitară, de o serie de cerințe igienico-sanitare, care se referă la terenul destinat
întreprinderii, la amenajarea clădirilor în teren, la aprovizionarea cu apă, cu energie electrică,
la încalzire, iluminare, ventilație, etc.

39
 La amplasarea fabricii este de preferat colaborarea cu alte întreprinderi, pentru a
realiza exploatarea în comun a surselor de rețele energetice, alimentare cu apă, canalizare,
drumuri de acces și dotări social-culturale. Terenul pentru amplasare trebuie situat în afară
zonelor puternic locuite pentru a se putea deversa apele uzate, iar noxele emanate cer asigurarea
unei zone de protecție sanitară.
În incinta unităților trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spălare, iar în curte
apă potabilă pentru personalul auxiliar (șoferi, manipulanți) care nu are acces în secțiile de
producție.
La proiectarea sălilor de producție trebuie avut în vedere realizarea fluxului tehnologic
astfel încat să se evite contaminările încrucisate produse de contactul materiilor prime cu
produsele finite de ambalajele murdare cu cele curate.
Pentru întreținerea corespunzătoare 646c28g , tavanul, pereții și pardoseală trebuie să
fie din materiale corespunzătoare 646c28g , netoxice, netede ce să prezinte un grad de finisaj
bun. Pentru tavane este indicat vărul pentru pereți acoperirea cu faianță albă reprezintă o soluție
bună, iar pardoseală trebuie protejată cu gresie rezistență la un grad de uzură ridicat, la acizi și
baze trebuind să fie antiderapanta.

Igiena încăperilor social-sanitare

Se referă la vestiare cu spălătoare cu dușuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi de tip
filtru sanitar, separate pe sexe și dimensionate la numărul cel mai mare de muncitori existent
în schimbul respectiv. Nu se amplasează deasupra spațiilor de producție sau a depozitelor de
produse finite. Vestiarele vor fi amenajate separat pentru bărbați și femei, fără a comunica între
ele și vor cuprinde spații pentru haine de oraș, spații cu chiuvete și dușuri și spații pentru
echipamentul de lucru; grupurile sanitare se amplasează la o distanță maximă de 75 metri de
cel mai îndepartat loc de muncă.
Încaperile social-sanitare vor fi deservite de personalul special instruit ce nu participa
la igienizarea secțiilor de producție. Se interzice intrarea în grupurile sanitare cu echipament
sanitar de producție.
Igiena personalului
Starea de sănătate și comportamentul igienic al persoanelor care lucrează în domeniul
alimentar sunt factori importanți în obținerea unor produse de calitate, fără efecte nocive asupra
consumatorilor. Din această cauza se impune respectarea unor cerințe cu privire la controlul
medical la angajare și periodic, igienă corporală și a echipamentului de protecție, precum și
însusirea de către angajați a unor cunoștințe și deprinderi igienice. Aceste norme sunt

40
reglementate prin legislația sanitară în vigoare. Orice persoană care urmează a fi angajată
în sectorul alimentar trebuie supusă în prealabil unui riguros examen medical, ce constă din:
- examinarea clinică completă;
- examen radiologic pulmonar;
- examen venerian și serologic;
- examen coprobacteriologic, pentru depistarea stării de purtător al agenților patogeni
Schigella și Salmonella;
- examen parazitologic, pentru punerea în evidență a bolilor parazitare.
După angajare, personalul are obligația să se supună examenului medical periodic,
rezultatele controlului se înscriu într-un carnet de sănătate care rămâne la șeful de secție.
Se interzice accesul la lucru a:
- purtătorilor de microbi patogeni (febra tifoidă);
- personalului cu fistule cronice purulente. conjunctivite purulente; - bolnavilor de
tuberculoză, de boli contagioase.
Respectarea regulilor de igienă sunt obligatorii deoarece în lipsa lor se pot produce
contaminări ale materiilor prime și ale materiilor și materialelor directe, indirecte și de ambalaj.
Normele obligatorii înainte de începerea lucrului sunt:
- depunerea hainelor cu care s-a venit la lucru în vestiare;
- trecerea prin baie sau dușuri pentru îmbaiere, spălare și dezinfecttia mâinilor;
- tăierea unghiilor scurt, strângerea părului sub bonetă;
- îmbrăcarea echipamentului de protecție sanitară.
Conform legislației toți muncitorii din sectorul de industrializare a laptelui trebuie să
poarte în timpul lucrului un echipament pentru protecție sanitară a alimentelor, de culoare albă,
compus din: halat, șorț, pantalon, bonetă, basma, cizme de cauciuc ce se poartă în perfectă stare
de curățenie. Spălarea echipamentului se face prin fierbere cu apă și sodă la spălătoria
întreprinderii, interzicându-se spălarea acasă.

Igiena secțiilor de producție

Se referă la curățenia pardoselilor, pereților și tavanelor precum și la curățarea,
spălarea și dezinfecția utilajelor și ustensilelor de lucru.
Igiena tavanelor și pereților se asigură prin văruire periodică, înlaturarea prafului și a
eventualelor pânze de păianjen.

41
 Curățenia pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic de mai multe ori
pe zi și constă în înlăturarea cu matură a resturilor de materiale și transportului acestora în
locuri special amenajate.
În secțiile de producție, după terminarea lucrului, după curățire și prespalare cu apă a
pardoselii, se spală cu soluție caldă cu detergent, după care se spală din nou cu apă rece pentru
îndepartarea detergentului. În secțiile unde pe pardoseală pot fi resturi de grăsime se folosește
detergent în soluție 5% și apă cu temperatura de 55-60°C.

Igienă utilajelor, ustensilelor de lucru și a ambalajelor

La fabricarea laptelui praf , curățirea și dezinfecția utilajelor asigura condițiile sanitare
corespunzătoare 646c28g în procesul de fabricație pentru obținerea unor produse de calitate.
Operația de spălare trebuie să asigure mai întai îndepartarea reziduurilor de pe
diferitele suprafețe, iar dezinfecția trebuie să asigure distrugerea germenilor patogeni și
reducerea celor nepatogeni, pentru a preîntampina apariția unor defecte la brânză sau
contaminarea prin consumul acestor produse.

Fazele spălării și dezinfectării sunt:

- demontarea unor utilaje ce necesită spălare;
- îndepartarea resturilor (materii grase) cu apă caldă;
- spălarea propriu-zisă manuală sau mecanică;
- controlul soluțiilor la spălare;
- îndepartarea urmelor de soluție prin spălare cu apă caldă;
- clătirea cu apă rece potabilă;
- controlul vizual și de laborator.

Eficiența spălării și dezinfecției depinde de

- gradul de murdărire a ambalajelor;
- temperatura soluțiilor folosite;
- starea de funcționare a duzelor pentru soluții și seturilor de lichid;
- modul în care se face clătirea cu apă caldă sau rece pentru îndepartarea soluțiilor;
- gradul de pregătire al personalului;
- exigența controlului tehnic de calitate.

42
 Dezinfecția și deratizarea se execută pe cale chimică de personalul calificat în mod
specia
- dezinsecția se face la sfârșitul fiecărei zile de muncă după ce au fost evacuate toate
produsele. Se folosesc soluții apoase 1-2% spațiile fiind închise timp de 3-4 ore pentru că
insecticidul să-și facă efectul, după care se aerisește bine;
- deratizarea se face pentru a împiedica pătrunderea rozătoarelor în secția de producție.
Preventiv, se astupă găurile din pardoseală din jurul conductelor și radiatoarelor, iar
la subsoluri și la orificiile de ventilație se va monta plasa metalică cu diametrul de 1 cm.
Igiena mijloacelor de transport
Mijloacele de transport necesită spălare, dezinfecție după fiecare transport și, de
aceea, secțiile de industrializare sunt dotate cu boxe și platforme, cu stații de spălare
corespunzătoare 64 C0 ,28g .
Mașinile ce transportă produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se curață
inițial de materiale grosiere, se spală cu apă caldă cu detergenți prin frecare cu o matură din
material plastic, mai întai pe pereți și apoi pe pardoseală.
Pentru îndepartarea detergentului se spală cu apă caldă la 40-450C după care se
dezinfectează cu soluție de clorură de var sau hipoclorit de sodiu. Se clătește cu apă rece și se
îndeparteaza cu mătura resturile de apă din interior.

43
 CONCLUZII

În urma celor prezentate, putem spune că obținerea unei smântâne de bune calitate
depinde de foarte mulți factori de origine fizică, biologică și chimică:
1. Laptele materie primă trebuie să fie de cea mai bună calitate, să nu prezinte
corpuri străine și mai ales să nu prezinte modificări microbilogice.
2. Mediul în care se realizează fluxul de procesare al laptelui trebuie să fie foarte
curat, să fie respectate normele igienico-sanitare.
3. Angajații au un rol important în procesul de fabricare de aceea, trebuie să fie
instruiți periodic și cât mai correct.

44
 Bibliografie

1. Banu, C., Vizireanu Camelia, 1998 – Procesarea industrială a laptelui. Editura

Tehnică, Bucureşti;
2. Banu, C., Georgescu, Gh., Mărgineanu, Gh., Pasat, Gh. D., Dorin, S. –
Cartea producătorului şi procesatorului de lapte (vol. IV) - Cunoaşterea şi
m procesarea laptelui. Editura CERES, Bucureşti 2005;
3. Usturoi M.G., 2007 – Tehnologia laptelui şi a produselor derivate. Editura Alfa
g Iaşi;
4. Usturoi, M.G., 2012 - Controlul laptelui şi a produselor derivate. Editura PIM,
f Iaşi;
5. Vacaru-Opriş, I. şi Usturoi, M.G., 1994 – Tehnologia industrializării
f produselor de origine animală. Caiet de lucrări practice. Editura Lito, Iaşi.

*https://www.google.ro/search?biw=1366&bih=657&tbm=isch&sa=1&ei=v_RWX
JXZI9HLsAHp45uQDA&q=omogenizator+pentru+lapte&oq=omogenizator+pentru+
lapte&gs_l=img.3...112713.116253..116656...0.0..0.140.1193.11j3......0....1..gws-
wiz-img.......0i7i30j0i8i7i30.XqV8mVo51aE#imgrc=4HRVfnaAu8F5SM:

* https://pixabay.com/en/butter-prank-fat-milk-testimony-fat-2928708/

*https://www.descopera.ro/dnews/12418471

45