Sunteți pe pagina 1din 3

Cea mai veche si mai raspandita bautura fermentata dupa vin, este cidrul de mere.

In tara noastra denumirea de cidru se atribuie in general numai produselor fermentate din musul
fructeor ca mere, pere, gtui.Bauturile fermentate din prune agrise coacaze affine, zmeura, mure, fragi
etc nu sunt atat de raspandite in tara noastra, iar cei care le prepara le denumesc impropriu vin de
fructe.Nu se pot denumi vinuri deoarece vinul deriva din fructul plantei Vilis vinifera.

Deci , bauturile fermentate din fructi poarta denumirea de cidru \9de mere, de pere, de prune, de affine,
de zmeura etc). Tehnologia fermentarii acestei bauturi din fructi nu difera prea mult de cea a
vinului.Practica a doedit ca pentru a obtine o bautura durabila , fermentata din fructi , aceasta va trebui
sa contina componente asemanatoare vinului. In afara de alcool, principalul element conservant intr-un
produs fermentat si care in cazul nostrum il obtinem in cantitati suficiente prin adaus de zahar, cidrul va
trebui sa aiba si o aciditate convenabila care va fi corijata direct in must cu acid citric, malic sau prin
cupajari cu mustul de la alte fructi acide.

Mustul fructelloe prea acide se va amesteca cu apa distilata sau apa fiarta racita in proportie de pana la 0
%..

Un alt de echilibrare a unui produs fermentat este taninul. Aceasta, impreuna cu alcoolul si aciditatea
formeaza o componenta armonioasa si ajuta la limpezirea si stabilitatea cidrului.

Taninul se gaseste in general in cantitati suficiente in fructi cu cantitati mici de tannin se recomnada
tehnica cupajarii.

Limpezirea, pitrociturile si celelalte operatii tehnologice, atat la musturi cat si la cidrul final, se vor
executa dupa acelasi regului de la producerea vinului. Prin cleire o parte din tannin va fi sedimentat sis
cos din cidru. Va trebui ca la cleirea unor bauturi de cidru cu tanin redus sa se adauge respective
cantitate de tanin. Pentru cidrurile dulci, sau cu o capacitate mare de oxidare , filtrarea trebuie evitata,
deoarece o data cu filtrarea se introduce aer in cidru, care poate sa produca oxidarea si se reactiveaza
fermentatia.

Spre deosebire de vin , mustuiala unor fructi si cidrul finit are meajunsul ca se oxideaza foarte usor.
Oxidarea fructelor zdrobite, a amusturilor si a cidrului in timpul preucrarii trebuie evitata. Practica a
demonstrat ca, in principal o manipulare rapida a procesului tehnologic si folosirea judicioasa a
bioxidului de sulf il asigura contra oxidarii (brunificarii). Daca nu se respecta aceste conditii de baza in
manipularea bauturilor din fructi se va produce oxidarea si vor apare o serie de boli ce depreciaza
calitatea bauturii.

Extragerea si conditionarea musturilor din fructe

Un cidru bun se poate obtine numai din fructe bine coapte si sanatoase. Din fructele recoltate in prga sau
cazute se va obtine un cidru mai putin reusit. Acest cidru este insufficient colorat , are gust nearmonic si
neparfumat, se pastreaza greu , se limpzeste geu si este predispus imbolnavirii. In astfel de cazuri va
trebui ca in faza de must , provenit din fructi crude etc., sa fie cupajat cu fructi coapte sau sa fie diluat
mustul cu apa pana la 10 % reducand astfel din aciditate.Tot acst must intrucat este sarac in zahar il vom
cupaja cu musturi mai dulci si in plus se vor corecta cu zahar.

In general la prepararea unui cidru trebuie sa se respecte urmatarea schema:


Prelucrarea materiei prime. Din materie prima de buna calitate , pentr a putea fi obtinut mustul cu o
componenta corespunzatoare si respective un cidru de calitate . va trebui ca fructele sa fie supuse
sortarii, spalarii si zdrobirii.

Unele fructi, cum sunt coacazele, caisele prunele casunii etc pentru a da un randament mai mare in must
, dupa zdrobire, vor fi supuse macerarii, dupa care va urma presarea.

Sortarea si spalarea este o operatie obligatory. Se aleg fructele bune, iar cele stricate vor fi riguros
curatate cu cutite inoxidabile. De asemenea vor fi curatate si partile battue din fructi. Fruvctele tari (ere,
pere, gutui cirese visine) in cazul cand avem o cantitate mai mare , se pun intr-u vas si se stropesc cu un
jet de apa; cand exista o cantitate mai mica de fructi, se spala la chiuveta prin strecuratoare si se
sorteaza in acelasi timp.

Fructee cu pulpa moale ca zmeura, capsunii,murele, afinele nu se mai supun spalarii pentru a Evita
pierderile de suc.

Zdrobirea fructelor Acesta operatie este obligatory pentru fructele cu pulpa tare. Este recomandabil ca
zdrobirea fructelor sa se faca mecanic sau cu ajutorul presiunii apei. Operatia zdrobirii trebuie facuta cat
mai repede ca fructele taiate si mustuiala rezultata de la zdrobitor sa nu stea in contact cu aerul mai mult
decat este necesar.

Oxidarea are consecinte negative asupra viitorului cidru, innegrindu-l , pierzandu-si aromele si devenind
fad si usor alterarii. Pentru a preintampina aceste alterari si oxidari se impune ca in timpul zdrobirii
fructelor sau dupa acesta operatie sa se faca o sulfitare cu 5-10 g SO2 la 100 kg fructe.

Macerarea fructelor. Merele, perele si gutuile si late fucte taninoase sau cu un complex oxiadazic mare ,
nu se supun macerarii, doarece atat mustul cat si cidrul se va innegri (oxida) va fi fad si se va altera usor.

Macerarea are ca scop de da dizolva compusii pectici din celulele fructelor si de a elibera mai usor
mustul.

Wargo, J.M., I.A. Merwin, and C.B. Watkins. 2003. Fruit size, yield and market value of ‘Goldrush’ apple
are affected by amount, timing and method of nitrogen fertilization. HortTechnology 13(1):5–13.
Watson, B. 1999. Cider, hard and sweet: History, traditions, and making your own. Countryman Press,
Woodstock, VT. Westwood, M.N. 1993. Temperate zone pomology, 3rd ed. Timber Press, Portland, OR.
Whiting, G.C., and R.A. Coggins. 1975. Estimation of the monomeric phenolics of ciders. J. Sci. Food Agr.
26:1833–1838. Williams, A., and M. Lewis. 1980. The neutral volatile components of cider apple juices. J.
Food Chem. 2:139–151. Williams, R. (ed.). 1987. Cider and juice apples: Growing and processing. Long
Ashton Res. Sta., Univ. Bristol, UK. Williams, R.C., S.S. Sumner, and D.A. Golden. 2005. Inactivation of
Escherichia coli O157:H7 and Salmonella in apple cider treated with combinations of ozone, dimethyl
dicarbonate and hydrogen peroxide. J. Food Sci. 70:197–201. Wilson, S.M., M. Le Maguer, C.L.
Duitshaever, C. Buteau, and O.B. Allen. 2003. Effect of processing treatments on the characteristics of
juices and still ciders from Ontariogrown apples. J. Sci. Food Agri. 83:215–224.