TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A SMÂNTÂNII

DEFINIȚIE ȘI ASPECTE GENERALE

Smântâna este un produs cu o compoziţie chimică asemănătoare cu a laptelui, dar un

conţinut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, respectiv între 12 şi 70%,
în mod obişnuit fiind cuprins între 20-40%. În afară de grăsime, smântâna mai conţine
substanţă uscată negrasă, formată din componenţii obişnuiţi ai laptelui, a căror proporţie
variază în funcţie de procentul de grăsime, astfel:
- substanţe proteice......................2,4-3%;
- lactoză.....................................2,5-3,5%;
- săruri minerale........................0,2-0,5%;
- apă....................diferenţa până la 100%.

Ex. Smântâna cu un conţinut de 30% grăsime are, în medie, următoarea compoziţie:

- grăsime................................. 30,0 %;
- apă.........................................64,0 %;
- proteine...................................2,7 %;
- lactoză.....................................3,0 %;
- substanţe minerale...................0,3 %.

Substanţa uscată negrasă conţine aşadar proteinele, lactoza şi sărurile minerale, iar
aceasta împreună cu apa formează plasma. Smântâna obţinută în urma ecremării laptelui
integral poate constitui ulterior materie primă pentru fabricarea untului sau este destinată
prelucrării smântânii de consum (smântână pentru alimentaţie).

SORTIMENTE DE SMÂNTÂNĂ

Sortimentele de smântână diferă între ele prin conţinutul de grăsime și prin tehnologia
de fabricație.
Smântână dulce pentru frişcă are un conţinut de 30-32% şi o aciditate de maxim
20oT. Smântâna dulce este destinată obţinerii de frişcă și se caracterizează prin capacitate de
batere, volum obţinut după batere, consistenţa spumei şi stabilitatea acesteia în timp.
Smântâna dulce cu conţinut redus de grăsime (10%) are o aciditate maximă de 20oT
şi trebuie să îndeplinească aceleaşi caracteristici organoleptice ca şi smântâna dulce pentru
frişcă, cu excepţia calităţii de batere. Acest tip de smântână este utilizat ca adaos la cafea sau
obținerea unor preparate culinare.
Smântâna fermentată care poate fi cu conținut variabil de grăsime 12%, 20%, 22%,
25%, 26% sau 30%, cu o aciditate maximă de 90oT.
Smântâna plastică se prepară din smântână dulce cu 41-48% grăsime şi aciditate de
maximum 20oT, pasteurizată la 90-95oC, răcită la 50oC, omogenizată la 150 atm. şi răcită
apoi la 30oC. Însămânţarea se face cu cultură starter, obţinută din amestecarea în părţi egale a
unei culturi de streptococi mezofili şi streptococi termofili. Fermentarea se face la 27-28oC,
după care are loc răcirea la 18oC, menţinându-se la această temperatură timp de 4-5 ore, apoi
urmează maturarea fizică la 4-5oC.

Fluxul tehnologic de obținere a smântânii

Laptele materie primă destinat smântânirii, nu trebuie depozitat după recepţie timp
îndelungat, evitându-se astfel modificarea unor componenţi constituenți, fiind nerecomandată
amestecarea laptelui de seară cu cel de dimineaţă.

1
 Diagrama tehnologică de obținere a smântânii

Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui Prepararea culturii de producţie

Selecţionare lapte
Filtrare
Pasteurizare (90-95oC, 30 minute)

Smântânire/Normalizare
Răcire (24 oC)

Pasteurizare/Dezodorizare
Însămânţare cu cultură terţiară (1-2%)

Răcire
Smântână Smântână Termostatare (20-24oC, 18-20 ore)
dulce fermentată
Răcire (10 oC)
o
o
Răcire (4-6 C) Răcire (18-22 C)

Depozitare (4-8 oC)

Maturare fizică Însămânţare/ Maturare
(4-6 oC, 4 ore) biochimică
(60-70 oC)

Răcire (10-12oC)

Ambalare Ambalare

Depozitare (4-6 oC) Depozitare/ Maturare fizică

(2-6 oC, 24 ore)

Livrare Livrare

Schema tehnologică de fabricare a smântânii de consum

Recepția calitativă și cantitativă, precum și filtrarea laptelui materie primă se execută

în mod similar cu operațiunile aplicate obținerii laptelui de consum.
Smântânirea se face în separatoare centrifugale, iar normalizarea urmărește aducerea
conținutului de grăsime la valorile stabilite.

Factorii care influenţează smântânirea

- MĂRIMEA GLOBULELOR DE GRĂSIME: Cu cât globulele de grăsime sunt mai

mari, cu atât se ridică mai uşor şi mai repede la suprafaţa laptelui. Laptele muls de la vaci
aflate în ultima perioadă de lactaţie, conţine un număr mai mare de globule mici;
- DURATA SMÂNTÂNIRII: În cazul smântânirii naturale, cu cât laptele este lăsat mai
mult în repaus, cu atât se obţine un strat mai gros de smântână. La smântânirea mecanică,
cantitatea de grăsime care se separă este cu atât mai mare cu cât debitul de lapte în separator
este mai mic, deci, laptele va sta mai mult timp în separator şi forţa centrifugă va acţiona mai
mult asupra globulelor de grăsime;

2
 - TEMPERATURA DE LUCRU: În vederea smântânirii, laptele este încălzit la
temperatura de 40-45oC, ceea ce conduce la scăderea vâscozităţii acestuia şi la realizarea unei
separări optime a grăsimii;
- NUMĂRUL DE ROTAŢII AL SEPARATORULUI: Cu cât creşte numărul de rotaţii, se
măreşte forţa centrifugă şi odată cu aceasta viteza de separare a globulelor de grăsime.

Pasteurizarea smântânii
Pasteurizarea sau tratamentul termic aplicat smântânii este asemănător cu cel folosit la
obținerea laptelui de consum, cu unele deosebiri, datorită caracteristicilor fizico-chimice şi
microbiologice ale acesteia.
Pentru îmbunătăţirea consistenţei smântânii şi pentru evitarea separării grăsimii de
plasmă în timpul depozitării, înainte de pasteurizare se face omogenizarea acesteia. Presiunea
de omogenizare variază între de 120-200 atmosfere, în raport invers cu conţinutul de grăsime
al smântânii. Omogenizarea se face după ce smântâna a fost preîncălzită la 60-70oC, după
care urmează pasteurizarea.

Obiectivele pasteurizării smântânii

1. Distrugerea microorganismelor patogene şi în special a bacilului tuberculozei,
considerat termorezistent;
2. Distrugerea florei nedorite, respectiv drojdii, mucegaiuri şi anumite bacterii, care
pot produce defecte smântânii de consum sau influenţează negativ calitatea şi
conservabilitatea untului;
3. Distrugerea enzimelor naturale sau a celor produse de către microorganisme, care
pot determina modificări calitative untului, influenţând, de asemenea, negativ
conservabilitatea produsului.

Dezodorizarea este un proces important pentru obținerea unor caracteristici

corespunzătoare ale produsului finit. Dezodorizarea presupune îndepărtarea substanţelor
volatile mirositoare prin folosirea vidului parţial în procesul de pasteurizare (instalaţii tip
Vacreator), asigurând obţinerea smântânii pasteurizate fără defecte de gust şi miros
Pasteurizarea se face la temperatura de 92-95oC, timp de 20-30 secunde. La stabilirea
temperaturii de pasteurizare se ține cont de starea de prospețime.

Răcirea smântânii
Imediat după pasteurizare, în cazul smântânii dulci, se practică răcirea la 4-60C și
urmează maturarea fizică. Pentru smântâna fermentată, răcirea se face până la 18…220C și se
trece în vane pentru continuarea procesului tehnologic, pentru însămânțarea cu cultură starter
3-5% și maturarea biochimică.
Maturarea fizică se efectuează în vane acoperite cu capac, pentru a se menţine
temperatura şi a se evita contaminarea smântânii.
În primele 3 ore de maturare în vană, se face periodic agitarea lentă a smântânii.
Urmează distribuirea în ambalaje, corelată cu posibilităţile de răcire a spaţiilor frigorifice,
unde se continuă procesul de maturare fizică cca 24 ore.
Maturarea biochimică se efectuează în vane acoperite, după adăugarea și
omogenizarea culturilor starter.
Pentru însămânţare se foloseşte o cultură mixtă, formată din:
- bacterii acidifiante: Streptococcus lactis cu rol puternic acidifiant şi Streptococcus
cremoris care are acţiune acidifiantă redusă, dar favorizează obţinerea unei consistenţe
cremoase;

3
 - bacterii aromatizante: Streptococcus paracitrovorus, care formează în principal
produşi de aromă şi care are proprietăţi acidifiante reduse.
Însămânţarea se face cu cultură de producţie în proporţie de 3-5%. Pentru a favoriza
activitatea culturii, în primele trei ore de maturare, smântâna este amestecată periodic (de 5-6
ori), cu ajutorul agitatoarelor.
În timpul maturării biochimice, se urmăreşte temperatura din vană şi periodic se
determină aciditatea smântânii. În momentul când aciditatea a atins valoarea de 60-70oT , faza
de maturare biochimică se consideră terminată. Urmează apoi răcirea smântânii fermentate, cu
scopul de încetinire a fenomenului de acidifiere şi crearea condiţiilor de dezvoltare a
compuşilor de aromă.
Răcirea smântânii se face lent din cauza conductibilităţii termice reduse, ea
realizându-se în două faze:
- în vană până la temperatura de 10-14 oC;
- în ambalaje (bidoane sau pahare), până la temperatura de 2-6 oC, în spaţii frigorifice,
pentru o maturare fizică de minim 24 ore.
În timpul menţinerii la rece se modifică consistenţa smântânii, în sensul creşterii
gradului de vâscozitate şi se frânează creşterea acidităţii, limita maximă admisă fiind de 90oT.
În timpul procesului de fabricaţie, trebuie evitată manipularea excesivă a smântânii,
care favorizează defecte de structură, consistenţă şi contaminare microbiană. În acest scop, se
va evita spumarea abundentă în timpul procesului de scurgere al smântânii în vanele de
maturare şi se va evita utilizarea pompelor cu turaţii mari şi agitarea puternică.

Ambalarea şi depozitarea smântânii de consum

Ambalarea smântânii de consum se face în :
a) ambalaje mici, pahare din carton cerat sau din material plastic de diferite capacităţi,
care pot varia între 50 şi 400 g;
b) ambalaje mari, bidoane de capacităţi 5, 10 şi 25 kg.

Smântâna dulce, se ambalează în ambalaje din plastic cu ajutorul maşinilor de dozat şi

capsulat folosite de obicei la ambalarea laptele de consum sau la ambalarea iaurtului,
respectând cu rigurozitate condiţiile de igienă.
Smântâna fermentată, datorită consistenţei vâscoase se poate ambala doar cu maşini
speciale pentru produsele vâscoase (tip Dozicap, Pep Pack sau BTK), folosind în special
ambalaje din material plastic.
Smântâna dulce sau fermentată se depozitează în spaţii frigorifice curate, dezinfectate,
fără mirosuri străine şi bine aerisite la temperatura de 2-5 oC.

Livrarea smântânii
Se face în cutii de transport sau pe paleţi, cu mijloace de transport care pot asigura
temperatura specificată de procesator.
Mijloacele de transport trebuie să fie acoperite, curate şi să deţină autorizaţie sanitar-
veterinară. Este necesară monitorizarea temperaturii pe toată durata transportului.