INTRODUCERE ÎN IGIENĂ

DEFINIŢIA IGIENEI

Igiena - disciplină de bază a medicinii preventive care se ocupă de

păstrarea şi promovarea sănătăţii

OBIECTIVUL IGIENEI

Cercetarea interrelaţiilor dintre organism şi mediul înconjurător,

pentru realizarea acestui obiectiv igiena cercetând

factorii mediului ambiant:

Aerul atmosferic
Apa
Solul
Alimentele
Radiaţiile
Zomotul
Ilumintul
Obiectivele sociale: instalaţii, locuinţe, colectivităţi, unităţi de administarţie
publică etc.

FACTORII DE RISC

 După originea lor

o Naturali ( de bază, vitali): aer, apă, alimente, sol
o Artificiali (antropogeni): îmbrăcăminte, locuinţe, aşezări urbane

 După natura lor

o Factori fizici
 Biometeorologici ( temperatura, umiditatea, mişcarea aerului, presiunea atmosferică)
 Radiaţii
 Poluări sonore

o Factori chimici prin

 Supraadăogarea unror substanţe la compoziţia naturală a factorilor de mediu
 Modificarea compoziţiei naturale (scăderea sau creşterea unur substanţe proprii, caracteristice lor –
ex. creşterea concentraţiei CO2 atmosferic şi efectul de seră)

o Factori biologici: virusuri, bacterii, paraziţi, fungi

o Factori sociali: relaţii interumane, stres, lucrul în ture, conflicte

o Factori accidentali: accidente de muncă, rutiere, răniri intenţionale

 După influenţa pe care o au asupra organismului

o Factori sanogeni - care întreţin sau promovează sănătatea populaţiei – ex. aprovizionarea corespunzătoarea cu
apă potabilă, servicii corespunzătoare de salubritate
 o Factori patogeni – cauzatori ai bolilor

o Factori de risc

CERINŢE DE BAZĂ PENTRU UN MEDIU SĂNĂTOS

 Aer curat
 Apă suficientă
 Alimente furnizoare de nutrienţi şi lipsite de risc
 Aşezări umane liniştite şi sigure
 Un ecosistem global favorabil

EXEMPLIFICĂRI PRIVIND RELAŢIA STARE DE SĂNĂTATE – FACTORI DE MEDIU

1. Aerul
 Episoadele de poluare atmosferică intensă produc creşterea morbidităţii şi mortalităţii, mai ales a persoanelor cu
tare cardio-pulmonare

2. Apa
 Boala diareică şi parazitozele intestinale –sar putea reduce cu 40 % prin aplicarea unor măsuri corecte de igienă
 40 % din popoulaţia globului nu beneficiază de condiţii optime de salubritate
 25 % din populaţia globului nu dispune de apă potabilă

3. Alimentele
 regimul alimentar deficitar contribuie la creşterea incidenţei anemiilor, carenţelor protein - energetice, vitaminice,
minerale – ca efecte directe, iar ca efecte indirecte cresc mortalitatea prin boli ca tuberculoza, diarea, bolile
respiratorii ş.a.

MONITORIZARE, SUPRAVEGHERE ŞI DIAGNOSTIC

Metode
 organoleptice
 fizice
 chimice
 microbiologice şi biologice
 matematico-statistice

Indicatorii folosiţi:

 Direcţi – arată prezenţa unor substanţe poluante în factorii de mediu (plumb în aer, nitraţi în apă)

 Indirecţi – urmăresc prezenţa poluantului în regnul vegetal şi a celui animal (ex. plumbul din lapte, vegetaţie) şi in
probele biologice umane

Metode aplicate pentru aprecierea stării de sănătate a populaţiei:

 Clinice
 Paraclinice
 Epidemiologice –alegerea unui eşantion reprezentativ dintr-o colectivitate
 Metode experimentale pe animale de laborator
 CONTROLUL SANITAR, ANCHETA SANITARĂ ŞI EXPERTIZA SANITARĂ

Controlul sanitar preventiv – se exercită asupra oricărui obiectiv aflat în stadiul de

proiect sau în timpul construcţiei, cu scopul de a i se sigura condiţiile igienice
necesare
Controlul sanitar curect – se exercită asupra obiectivelor intrate în funcţiune şi
urmăreşte menţinerea condiţiilor igienico-sanitare, depistarea deficienţelor sau
nocivităţii

Ancheta sanitară – constă în analiza aprofundată a unui fenomen sau situaţii care
apare la un moment dat într-un obiectiv şi care necesită o rezolvare din punct de
vedere igienico-sanitar (ex. – declanşarea unei epidemii)

Expertiza sanitară – constituie investigarea complexă a funcţionalităţii unui obiectiv,

urmărindu-se eficienţa unor instalaţii şi depistarea unor deficienţe de natură igienico-
sanitară prin determinări tehnico-sanitare şi de laborator

DEFINIŢIA SĂNĂTĂŢII

Sănătatea este o stare de bine fizica, psihică şi socială şi nu numai lipsa

bolii sau a infirmităţii.

CONCEPTUL PROFILAXIEI

PROFILAXIA PRIMORDIALĂ – se adresează colectivităţilor prin educarea lor pentru sănătate prin participarea activă la
păstrarea şi promovarea sănătăţii, crearea deprinderilor igienice de viaţă şi de muncă

PROFILAXIE PRIMARĂ – are ca beneficiar întreaga comunitate sau grupuri de risc

Urmăreşte impactul factorilor de risc asupra sănătăţii – ex. dozarea colesterolului – în relaţie cu dieta, vârsta

PROFILAXIA SECUNDARĂ – urmăreşte depistarea precoce a îmbolnăvirilor, reducerea perioadei de îmbolnăvire şi

prevenirea complicaţiilor şi recidivelor

PROFILAXIA TEŢIARĂ – se adresează pacientului ajuns in stadiu mai avansat de boală şi urmăreşte recuperarea,
readaptarea, reinserţia lui în familie, societate, loc de muncă – ex. după AVC

ECOLOGIA UMANA SI IGIENA

Ecologia reprezinta studiul vietuitoarelor acasa la ele, in mediul lor de viata.

Ecologia umana obiective specifice
-intelegerea ciclului natural viata-moarte si a proceselor de dezvoltare,adaptare, imbatranire,imbolnavire;
-cunoasterea factorilor de mediu si a interdependentei lor cu organismele vii, pentru a putea interveni in favoarea sanatatii
omului;
-formarea unor comportamente civilizate, a unei atitudini etice, umaniste prin
 Inlaturarea risipei si a degradarii bunurilor
 Planificarea resurselor si reciclarea unor materiale
 Protectia mediului natural impotriva poluarii si calamitatilor
 Evitarea greselilor anterioare in alimentatie, consum de toxice si stil de viata
Ce aduce nou ecologia actuala si igiena este preocuparea pentru influenta pe care o pot avea factorii psiho-sociali asupra
ecosistemelor umane- individual, de grup, regional, national sau mondial.
Desi legile biologice si fizico-chimice nu pot fi complet modificate,stilul de viata al fiecarei societati are o importanta primordiala
in stabilirea longeviatatii si sanatatii indivizilor ei.
Astfel, programele pentru combaterea sau diminuarea stresului, sedentarismului, fumatului, consumului de alcool, droguri, sare
sau condimente in exces au ca scop final cresterea calitatii vietii si prelungirea sperantei de viata.
Alte preocupari medicale ce imbunatatesc conditia umana: planificarea familiala, transplantul, fertilizarea in vitro, clonarea.
Ecologia respecta viata si sanatatea, nu se opune progresului civilizatiei idealizand natura ci supravegheaza transformarile,
analizand, planificand.
Viata.Dezvoltarea.Imbatranirea.Moartea

CRESTEREA si DEZOLTAREA sunt doua procese diferite, desi cele 2 notiuni se folosesc adesea ca sinonime.
Cresterea:
 Este un fenomen cantitativ, masurabil (lungimi, perimetre, volume, greutate), de sporire a dimensiunilor corporale si
modificare a formei si braportului intre diferite segmente
 Are loc intr-un organism viu cand procesele de asimilatie din ambianta le depasesc pe cele de dezasimilatie
 Sporirea masei corporale se face printr-o subdiviziune celulara
 Reprezinta augmentarea substantei vii datorita adaugarii de masa vie cu valoare structurala si functionala
Mecanismele cresterii
1. Multiplicarea celulara: epitelii, mucoase,elemente figurate sangvine
2. Hipertrofie celulara: celulele nervoase si musculare (fiziologic uterul in sarcina si patologic miocardul in
angiocardiopatii,vasele de sange ramanad la fel)
3. Diferentierea celulara pana la indeplinirea functiei organului sau tesutului
4. Incorporarea de substante de depozit, necitoplasmatice: tesut osos,cartilaginos,adipos
Legile generale ale cresterii
1. Legea alternantei
a) Oasele lungi se alungesc si se ingroasa alternativ
b) Legea basculei:perioadele de ativitate si repaus sunt contrare pentru doua oase lungi consecutive ale aceluiasi
membru(ex cand humerusul creste in lungime,radiusul si ulna cresc in grosime)
c) Dezvoltarea rapida a unor organe si tesuturi este insotita de o crestere mai lenta, o stagnare sau chiar o regresiune a
altora
2. Legea proportiilor
Cresterea se face in trei faze care respecta variatiile de proportii intre lungimea si grosimea corpului:prescolar 4-6 ani, scolar 6-15
ani, adolescent tanar dupa 15 ani pana la stadiul de adult
3. Legea pubertatii
Inainte de pubertate: lunimea corpului creste pe seama membrelor inferioare;predomina procesele de alungire osoasa;se
dezvolta mai mult oasele
Dupa pubertate: lungimea corpului creste pe seama trunchiului;predomina ingrosarea osoasa;se dezvolta masa musculara
4. Legea plasticitatii formativ-evolutive
Dezvoltarea are loc prioritar in domeniul functional cel mai necesar intr-o etapa ontogenetica (limbaj vorbit 2-3 ani, posibilitati
cognitiv-intelective 15-17 ani,forta musculara maxima 23-25 ani)

Maturatia, diferentiere, dezvoltarea:

 Este un proces calitativ, de modificare a structurii, compozitiei, functionalitatii celulelor, tesuturilor,organelor, sistemelor
si intregului organism
 Incepe in paralel cu cresterea si se desfasoara cu o viteza invers proportionala cu aceasta
 Prezinta particularitati la cele doua sexe inca din viata intrauterina
 Dezvoltarae reprezinta un complex de modificari morfologice si functionale ce se petrec timp de doua decenii in
evolutia ontogenetica umana, din momentul conceptiei pana la atingerea stadiului de adult
Imbatranirea fiziologica incepe din stadiul de adult pentru cele mai multe aparate si sisteme,datorandu-se uzurii.
Exista tesuturi care isi incheie mai repede procesul de diferentiere si se atrofiza precoce- timusul sau tardiv- glandele sexuale.
In timp ce tesutul hematopoetic, epiteliul cutanat si mucoasa intestinala au o mare capacitate de regenerare, ficatul, rinchii,
tiroida, pancreasul si corticosuprarenalele se regenereaza foarte putin.

Moartea naturala reprezinta incetarea functionarii tuturor aparatelor si sistemelor, cu trecerea de la materia vie la cea inerta.
Exista mai multe forme de trecere la moartea definitiva, considerate „artificiale”: socul,sincopa, coma.
Oprirea functiei organelor se face in ordine inversa aparitiei lor filogenetice, adica substanta cerebrala, cea mai tanara si ultima
ca evolutie isi inceteaza prima activitatea.

Bioritmuile= fenomene ciclice, ritmice, care se repeta cu o anumita periodicitate ata in lumea plantelor si animalelor cat si la om.
Caracteristici
 Amplitudinea: intensitatea, taria fenomenelor intre maxim si minim (A)
 Perioada : intervalul de timp in care se realizeaza (T)
 Faza: inceputul oscilatiei fata de punctul de origine (f)
 Frecventa: numarul de perioade in unitatea de timp
Frecventele variate ale bioritmurilor la om sunt determinate de frecvente si perioade diferite ale fenomenelor mediului ambiant
cu care intra in rezonanta.
Activitatea vitala este privita ca un procesondulatoriu continuu;fiecarei manifestari ii corespund doua faze alternante:una
pozitiva , de activitate si una negativa, de repaus, refacere a uzurii, ele fiin relationate prinfeed-back (autoreglare).
Deci, la orice nivel de organizare, de la organisme unicelulare la cele superioare, de la molecule la populatii intregi, procesele
vitale se desfasoara ritmic, dupa un mod propriu de miscare ce reprezinta manifestarea timpului biologioc, denumite bioritmuri.
Bioritmurile sunt perechi de contrarii (ex excitatie-inhibitie, asimilatie-dezasimilatie).
Au dubla determinare endogena si exogena care coexista.

Clasificare bioritmuri:
 Vegetale/animale/umane
 Individuale/de grup
 Celulare/tisulare/organice/sistemice
 Metaboloce/ale cresterii/ale reproducerii/ale starii psihice
 Microritmuri/macroritmuri

Cele mai importante dpdv medical sunt bioritmurile circadiene, cu o durata aproximativa de o zi (cuprinsa intre 20-28 ore).
1. Ritmul somn-veghe este indispensabil vietii, echilibrului sistemului nervos si performantelor umane.Modificari in orarul
si calitatea somnului duc la dereglari ale functiilor fizice, ale proceselor emotionale si intelective
2. Bioritmul temperaturii urmeaza acelasi grafic, cu un maxim intre orele 9-12 si 17-21 si cu un minim (36 grade)
noaptea.Curba termica este dependenta de ritmul somn-veghe, somnul se prelungeste proportional cu cresterea
temperaturii si invers.Lumina joaca un rol important in realizarea fazei pozitive a tuturor bioritmurilor, faza de zi, la
aceasta contribuind si activitatile desfasurate si alimentatia.
3. Bioritmul performantei umane depinde de primele doua ritmuri dar si de antrenament, complexitatea sarcinii, stare de
sanatate, caracteristici individuale. In general, dimineata este optima stocarii pe termen scurt a datelor sau rememorarii,
cele mai bune performante pentru memoria pe termen lung fiind inregistrate dupaamiaza si seara (in paralel cu
temperatura maxima a corpului).
Alti indicatori ai starii de sanatate sunt bioritmurile ce reprezinta fuctiile respiratorii, excretia renala,procesele metabolice,
constituentii sangelui, sensibilitatea la medicamente, incidenta deceselor.
Bioritmometria este utila in determinarea zilelor si a perioadelor critice la bolnavii cu patologie cardiovasculara, digestiva,
psihiatrica, respiratorie, reumatismale, metabolica.
 Medicina preventiva „cronoigiena” poate interveni in profilaxia bolilor si a accidentelor datorate factorilor
meteorologici, zonali, respectiv schimbarii temporare sau permanente a conditiilor de viata si munca
 Medicina muncii cronopatologia, pe aparate si sisteme ofera modelul unor variatii sezoniere si anuale ale maladiilor in
functie de orarul muncii, de anumite conditii de microclimat ce influenteaza procesele vitale
 In farmacologie- efectele medicamentelor in functie de orarul administrarii
 In chirurgie- planificarea interventiilor
 In medicina sportiva- adaptarea efortului in perioadele de antrenament si competitie

FACTORII MEDIULUI FIZIC SI INFLUENTA LOR ASUPRA SANATATII.CLIMA.VREMEA.ACLIMATIZAREA

Clima este caracterizata de totalitatea factorilor fizici (cosmici,atmosferici,terestri, telurici), biologici si meteoroclimatici
(temperatura, precipitatii, insorire, nebulozitate, umiditate, vant), caracteristici pentru o anumita regiune timp indelungat si care
actioneaza asupra omului.Ea reprezinta suma tuturor starilor de vreme dintr-un teritoriu delimitat, cu o mare stabilitate in timp,
suferind modificari apreciabile numai la intervale de secole sau milenii.

Vremea este starea conditiilor meteorologice interdependente, pentru un interval mai scurt de timp, modificandu-se chiar de
mai multe ori pe zi.Ea depinde si de alte procese fizice,petrecute in atmosfera, in aria teritoriului subjacent, cum ar fi: cantitatea
de radiatii solare, presiunea si vizibilitatea atmosferica, ionizarea, campul electric, caracterul norilor, etc.
Modificarile periodice ale vremii (zilnice sau anuale) se produc treptat si nu prezinta actiuni acute asupra organismului ci doar
influenteaza ritmicitatea unor functii complexe.
Modificarile neperiodice sunt cauzate de miscarea maselor de aer ce se deplaseaza in troposfera.

Tipurile de climat si influenta lor asupra organismului

Zonele polare (se intind pala la latitudinea de 660, corespunzatoare izotermei anuale 0).

Caracteristici: alternanta zi-noapte polara;temperatura medie anuala este sun zero grade Celsius; umiditatea relativa este mare;
insorirea este redusa si regimul de radiatii satisfacator (datorita aerului pur ce permite patrunderea lor); densitatea redusa a
populatiei.
Influenta asupra organismului:
 Rezistenta organismului la temperaturi scazute prin modificari ale termoreglarii: vasoconstrictie periferica, cu
intensificarea circulatiei sangvine in organele interne si mucoase (creste fluxul sangvin in extremitati si creste volumul
circulant)
 Modificari sezoniere ale functiilor fiziologice in procesul aclimatizarii: cresterea metabolismului bazal,cresterea
schimburilor gazoase, intensificarea activitatii sistemului hipofizo-hipotalamo-corticosuprarenalian, in special a glandei
tiroide;alta periodicitate a ciclului menstrual
  Particularitati ale curbei de dezvoltare: nou nascutul are greutate si lungime mai mari decat in alte zone, dar dupa 7-9
luni situatia se inverseaza
Patologia specifica este reprezentata de boli infectioase rare dar cu forme grave de manifestare in special in cazul
microorganismelor aerogene (dovedeste ca zonele polare, desi reci, nu sunt sterile); este dovedit ca exista o mare varietate de
specii microbiene care se inmultesc vara contribuie la mineralizare in timpul iernii (bacilii dizenterici isi mentin vitalitatea si
virulenta si dupa iernat in zapada).

Zonele temperate (situate intre cele doua izoterme anuale, de 22 si respectiv 0 grade, corespunzatoare paralelelor de 23 si 66)

Caracteristici: alternanta celor patru anotimpuri, cu schimbari frecvente ale vremii si variatii de clima foarte mari; diferente mari
de la o regiune la alta in functie de influenta maritima sau continentala; insorire medie; densitatea mare de locuitori (aglomerari
urbane).
Patologia specifica: infectii virale si microbiene, in special respiratorii, cu caracter sezonier; boli cronice, degenerative (RAA,
artropatii), „bolile civilizatiei”

Zona tropicala (situata de o parte si de cealalta a ecuatorului)

Caracteristicile zonei: temperaturi ridicate; insorire maxima; schimbari de vreme cu caracter ritmic

STUDIILE PRIVIND IMPACTUL FACTORILOR DE MEDIU ASUPRA SANATATII

Identificarea pericolului – factorii fizici, chimici, biologici care in anumite conditii pot depasi concentratia maxima admisa
devenind factori de risc asupra sanatatii. Se pot lua masuri preventive de informare a populatiei, diminuarea surselor de poluare
existente in zona.
Admise cat mai multe informatii referitoare la pericolele identificate:
 determinarea concentratiei in functie de care pot aparea efecte cronice, tardive,
 date referitoare la timpul de expunere,
 secventa expunerii (nu tot timpul pericolele sunt prezente).
Expunerea umana – reprezinta un cumul de factori prezenti in aerul atmosferic (exterior) dar si in aerul interior.(Atentie- Mare
factor de eroare daca se determina doar concentratia poluantilor din aerul ext.). Se folosesc dozimetre individuale 24h care dau
informatii in ceea ce priveste expunerea organismului. Autoexpunerea – fumatul e sursa importanta de poluare (activ sau pasiv).
Caracterizarea relatiei doza efect
Poluantii pot avea avea efecte cu prag (trebuie depasita o anumita concentratie pentru a se produce un efect- toxicele se
acumuleaza zilnic in organism. Cand ating in sange un anumit nivel apar efectele adverse).
Poluanti cu efecte fara prag – simpla prezenta in factorul de mediu reprezinta un factor de risc.
Efecte fara prag au poluantii cancerigeni.

Efectele care pot fi induse de expunerea la pericole: decesul, mortalitatea generala sau specifica pe afectiuni corelata cu poluantii
cancerigeni; bolile cronice care se cuantifica pe baza morbiditatii (prin bronsita cronica la persoane expuse la concentratii
crescute de poluanti iritanti).
Incidenta bolii – se refera la nr de cazuri noi diagnosticate intr o perioada de timp.
Prelevanta bolii – nr total de cazuri de boala, atat cazurile noi cat si cele vechi.
Efectele acute
Pot fi de tip infectios in urma expunerii la bacterii, virusuri, paraziti. Intoxicatiile acute determina prezenta unor compusi chimici
in concentratii crescute in aer, apa, alimente. Disconfortul produs de prezenta poluantilor: pot avea miros neplacut , particule
care sedimenteaza (praf).
Comunicarea riscului – riscul – este probabilitatea aparitiei unor efecte nedorite in randul populatiei. – informarea populatiei ,
infoarmarea contactorului , a poluatorului.
Monitorizarea riscului – se supravegheaza starea de sanatate a populatiei expuse prin stabilirea populatiei expuse care se face in
functie de concentratia poluantilor. Trebuie cunoscuta atat populatia tinta cat si struct ei pe gr de varsta si sex.

METODE DE STUDIU FOLOSITE IN EVALUAREA RICULUI

Metode epidemiologice – efectute intr-o colectivitate umana prin care se urmareste repartitia (frecventa/ bolii in populatie si
identificarea factorilor determinanti ai bolii. Initial s-au folosit in studiul bolilor infectioase. Pt bolile cronice. Se aplica in cadrul
programelor de sanatate.
Studiile epidemiologice pot fi descriptive si analitice.
Studiile descriptive pe baza lor se caract bolile intr o populatie. Repartitia lor pe grupe de varsta , pe sexe, zone geografice si in
timp. Studiile nu pot stabili existenta unei corelatii intre fact de risc si boala.
Studiile analitice – se stabileste corelatie intre factorul de risc si boala. Se fac pentru a demonstra o ipoteza obtinuta pe baza
studiilor descriptive sau din documentatie. Coralatie intre fact de risc si boala se face pe baza indicatorilor statistici. Aceste studii
analitice sunt de 2 tipuri:
- Studii de incidenta – de urmarire, etiologice – sau de tip cohorta.
- Studii caz control
Studiile tip cohorta – cand frecventa bolilor in populatie este f mare. Sunt studii prospective sau retrospective in care datele sunt
obtinute din foi de observatie.
In populatia studiata se stabilesc 2 loturi- lotul expus la fact de risc, lotul neexpus la fact de risc.
EX: obiectiv de a stabili o corelatie intre fumat si bronsita cronica ce are o frecventa mare in populatie.
Prima etapa: stabilirea celor 2 loturi fumatori (expus) si nefumatori (non expus).
Trebuie tinut cont si de fumatul pasiv pt ca poate fi un nou factor de eroare.
Prin metode chimice se diagnost cazurile de bronsita cronica. In lotul expus a) nr de cazuri bolnavi bronsita cronica si b) nr de non
bolnavi.
In lotul de non expusi se pun in evidenta cateva cazuri de bronsita cronica/boli pulmonare si expunerea la poluanti iritanti din
aerul atmosferic. Nr de bolnavi de bronsita cronica c). Nefumatorii ce nu au bronsita cronica d).
Pt a stabili daca este o corelatie intre fumat si br cronica se apeleaza la indicatori statistici si se calculeaza in riscul relativ. Trebuie
calculat riscul de a face boala in randul persoanelor expuse/fumatori. R1= nr de bolnavi cu br cronica a)/nr total de persoane
expuse (a+b).
Se calculeaza riscul de a face boala in randul non expusilor = nr de bolnavi c/ c+d
Se calculeaza riscul relativ: R1/R0.
Riscul relativ = 1, nu exista nicio relatie intre fact de risc si boala.
2, de cate ori este mai mare riscul la expusi de a face boala fata de non expusi.
Riscul atribuibil= diferenta intre R1 si R0 – cu cat e mai crescut riscul la expusi fata de non expusi.
Studiile caz control – se fac cand frecv bolii in populatie e mai mica. Se porneste de la boala si se urmareste identificarea
expunerii.
Se porneste cu 2 loturi:
- Lorul de cazuri de boala
- Lotul control de martor
Prin anamneza in cele 2 loturi se stabileste nr de persoane expuse la factorul de risc.
B Alzheimer – mai multi factori etiologici. Expunerea in timpul vietii la concentratii crescute de al. Tehnologia de potabilizare a
apei presupune coagularea. In apa se introduce o substanta chimica ce coaglomereaza particule fine in suspensie, flacoane
filtrare. Se afla ce tip de sura de apa, ce localitate si se stabileste expunerea. Se stabileste nr de persoane bolnave cu expunerea
la concentratii crescute de aluminiu (a). Celalalt lot de control, cei care nu au boala, dar au avut expunere la concentratii mari de
aluminiu (b). Lotul control se stabileste din bolnavii diagnosticati cu o alta afectiune (bolnavi cv). Lotul control trebuie sa fie de 2-
3 ori mai mare decat lotul de cazuri pentru a fi semnificativa asocierea intre fact de risc si boala. Se calculeaza raportul cotelr
pentru ca se face un raport al frecv expunerii intre cazuri si lotul control. Frecventa = nr de expusi/ nr total de bolnavi.

AERUL

Este invelisul gazos al Pamantului, denumit si atmosfera terestra, este un factor esential al existentei vietii pe Pamant.
Nevoia de aer: 15-25 metri cubi/ 24 ore (15 in amosfera deschisa si 37.7 in incapere).

Vicierea aerului reprezinta alterarea proprietatilor fizice ale aerului intr-un spatiu inchis, neventilat si aglomerat, ca rezultat al
activitatii fiziologice a omului si aparitia in mod secundar a unor modificari ale compozitiei sale chimice (scaderea concentratiei
oxigenului,cresterea concentratiei de dioxid de carbon, acumularea unor gaze de fermentatie si a unor produsi toxici :zootoxine,
secretii tegumentare).
Produce efecte acute si cronice asupra organismului uman in functie de timpul si tipul de expunere.
Efectele acute se manifesta rapid, in cateva minute sau ore, prin cefalee, vertij, greata, voma, senzatie de supraincalzire, sufocare,
astenie, somnolenta, lipotimie sau chiar moarte.
Acestea se observa mai frecvent in salile de spectacole, cinema, conferinte, lifturi, adaposturi inchise ermetic, mine, sali de
fermentare a berii, incaperi mici sau supraincalzite.
Efectele cronice se instaleaza in timp, la persoanele care lucreaza zilnic sau locuiesc in astfel de conditii.Ele constau in anorexie,
anemie, paloare, adinamie, fatigabilitate, scaderea rezistentei organismului si retard staturo-ponderal la copii (mult mai sensibili
la hipoxie decat adultii).

Poluarea aerului reprezinta prezenta in atmosfera a unor substante straine de compozitia normala a aerului care in functie de de
concentratie, tip de substanta si timp de actiune provoaca alterarea mediului de viata uman, stari de disconfort, maladii,
afecteaza flora si fauna.

Poluarea aerului si efectele asupra organismului

Efecte directe: patologia cronica pulmonara pe cale respiratorie
Efecte indirecte: poluantii din aerul atmosferic sedimenteaza si se acumuleaza in apa, sol, vegetatie, - apar alte cai
de patrundere ale poluantilor din aerul atmosferic.
Poluarea= prezenta in aer a unor compusi in concentratii care depasesc capacitatea de autoepurare a aerului.
Poluantii se pot prezenta sub forma de aerosoli sau in stare gazoasa.
Aerosolii = particule solide/lichide cu dimensiuni mari care au efecte induse nu numai de concentratii, dar si de
diametrul particulelor.particulele se clasifica in:
- Particule cu diametrul intre 100-10u= sedimenteaza in aer cu viteza uniform accelerata. Nu sunt respirabile,
sedimenteaza. Daca sunt antrenate de curenti se retin in nazofaringe. Nu au efect direct, doar sedimenteaza.
Efecte indirecte majore: pt ca au o anumita comp chimica si se cumuleaza- efecte la nivel ecologic – afecteaza flora si
fauna din zona poluata.
- Cu diametrul sub 10u= particule respirabile patrund la nivel respirator. In aer imobil sedimenteaza cu o viteza uniforma.
Cea mai mare agresivitate la diametru egal.
- Cu diametru <0,1u- se deplaseaza datorita ciocnirilor dintre ele. Ajung in alveole si se elimina cu aerul expirat.
Poluantii in stare gazoasa: so2 din arderea combustibililor – in combustibil exista impuritati cu s – carbuni, gaze naturale.

FACTORII METEORO CLIMATICI CARE FAVORIZEAZA FENOMENELE DE POLUARE

Fenomenul de poluare – determinat de concentratia si tipul poluantilor emisi in aer. Intervin o serie de factori meteoro
climatici care pot favoriza procesul de poluare.
Factori
Calmul atmosferic: absenta curentilor de aer care actioneaza.Poluantii emisi stagneaza, creste concentratia lor.
Inversia termica:
- Aerul din straturile inferioare ale atm care vin in contact cu scoarta terestra inmagazineaza radiatia calorica emisa,
devine mai cald si mai usor decat straturile de aer supradiacente. Se formeaza curentii de aer pe verticala care
antreneaza la altitudini mari poluantii emisi la atm joase.
Sunt perioade la inceputul si sfarsitul iernii cand prin aparitia brusca a unei mase de aer cald, aerul care se gaseste in
straturile inferioare, are o temperatura mai mica decat masa de aer cald din atm si nu se mai produce ascensionarea
maselor de aer. Se produce o inversie a temp straturilor atm ce determina acumularea unor concentratii crescute de
poluanti care nu mai sunt antrenati in atmosfera sup.
Umiditatea aerului - umiditatea crescuta a aerului favorizeaza absorbtia particulelor in suspensie, a moleculelor de
gaze sau se produc reactii chimice intre poluanti si apa – poluanti secundari cu efecte mult mai puternice. Ceata e un factor
favorizant al poluarii.
Factorii geografici – zone declive depresionare, vaile de-alungul apelor cugatoare, inconjurate de reliefuri inalte favorizeaza
cumularea pt ca limiteaza formarea curentilor de aer pe orizontala.sunt mult mai frecvente fenomenele de inversie termica.
Absenta vegetatiei – vegetatia inglobeaza poluantii atmosferici. Reducerea fenomenelor de fotosinteza cu o captare mai
mica a CO2.
Factori urbanistici -amplasarea cladirilor creaza adevarate culoare in care poluantii atmosferici nu pot fi
diseminati.Amplasarea incorecta a cladirilor pe directia curentilor de aer dominanti pot favoriza deplasarea poluantilor din
zonele industriale spre zona rezidentiala.

Toate fenomenele pot sta la baza producerii accidentelor de poluare severa cu afectarea starii de sanatate a unor comunitati
umane.
Efectele directe produse de fenomenele de poluare
Efecte iritante:
- Particulele respirabile , dioxid de sulf, oxizi de azot, oxidanti fotochimici, clor,amoniac.
Efecte asfixiante:
-monoxid de carbon, acid ciandhidric, cianuri
Efecte alergizante:
- F multi compusi naturali: polen, puf, par de animale; artificiali: metale; medicamente.
Efecte favorizante: la nivel respirator indus de fibre de azbest, oxizi de fier
Efecte toxice: compusi care actioneaza la nivel sistemic afectand mai multe organe.
Efecte cancerigene: hidrocarburi policiclice aromatice, benzen, dioxina, radiatii ionizante, radiatiile uv cu lungime de
unda f mica- supraexpunere.
Efecte iritante:
- Se produc la nivelul conjunctivelor, a mucoasei traheobronsice. Cele mai severe sunt la nivel alveolar. In funtie de
concentratie si timpul de expunere pot fi efecte acute si cronice.
Efecte acute: in urma expunerii la conc foarte crescute avand un timp de expunere redus . In functie de agresivitatea
chimica, timpul de expunere poate fi de la minute, ore, zile.
a)intoxicatii acute
b)cresterea morbiditatii si a mortalitatii
c)agravarea bronsitei cronice
a)Intoxicatiile acute sunt accidentale. Au caracter ocupational si se produc in urma unor avarii sau a unor accidente de
transport. Leziuni la nivelul conj: conjunctivite. Kerato conjunctivite, leziuni de pol ant ale globului ocular. Se instaleaza
un sindrom traheobronsic reprezentat de tuse, expectoratie. Apare un sindrom bronsiolitic – aparitia dispneei si
sindromul alveolar – edem pulmoar acuta – se manifesta cu lipsa de aer, expectoratie rozacee, disfunctie cardioresp,
cianoza. Au la baza producerea edemului, hiperemie, spasm bronsic, afectarea surfactantului, cresterea permeabilitatii
capilare, se produce un transvazat la nivel interstitial si alveolar si se formeaza membrane care se depun pe suprafata
alveolelor,este redus schimbul de gaze la nivel alveolo capilar. Sunt afectate macrofagele si pneumocitele care in mod
normal asigura reactia de aparare fata de compusii de la nivel alveolar. Daca expunerea se face la poluanti insolubili,
 debutul intoxicatiei este cu edem pulmonar per-prima. Daca sunt solubili, edemul apare ca o complicatie sau nu se
produce.
b) cresterea morbiditatii si mortalitatii:
descrise in conditii de poluare severa, datorita fie a unor avarii dar de cele mai multe ori conditiile meteo nefavorabile.
1930 Belgia, localitate dintr o zona depresionara, pe valea unei ape, o zona industriala cu o fabrica de sticla. In conditii
de inversie termica, poluantii s-au cumulat. In cateva zile s-au semnalat un nr crescut de decese, de 10 ori mai mare
decat cele inregistrate in mod normal. Mii de persoane acuzau simptome: tuse, expectoratie, dispnee. Decesele au
apartut in special in randul persoanelor peste 60 de ani si a bolnavilor cu boli cv, respiratorii.
S-au facut determinari si s-au gasit valori crescute ale particulelor in suspensie de oxizi de azot.
1948 – conditii meteorologice nefavorabile intr o zona industriala care au determinat producerea unui nr de decese de 2
ori mai mari, alaturi de decompensarea bolnavilor cronici si acutizarea bolilor cronice respiratorii. Poluanti: particule si
compusi in stare gazoasa.
1950 – repetat aproape in fiecare an, la Londra datorita producerii smogului de iarna prin cresterea concentratiei
crecute a particulelor si bioxidului de sulf si persistenta cetii. Dupa 2 saptamani s-au inregistrat 4000 decese in randul
bolnavilor cu insuf cardio respiratorii. Pneumologii au studiat efectele induse de expunerea la poluanti iritanti: au
propus normele sanitare.
c) agravarea bronsitelor cronice
in producerea ei,poluantii iritanti sunt atat factori etiologici cauzali cat si factori de risc. Un studiu facut de englezi, care
pe 1 lot de bolnavi cu br cronice au cerut fiecarut pacient sa noteze perioada din zi cand se produce acutizarea
simptomatologiei. In paralel s-a determinat concentratia in aer a particulelor respiratorii, dioxid de sulf, oxizi de azot. S-a
observat ca acutizarea se suprapunea pe perioadele in care conc poluantilor era mare.
Efecte cronice:
- In urma expunerii la concentraii moderat crescuta dupa o expunere indelungata la poluanti iritanti care sunt factori
cauzali agravanti in bronhopneumopatia cronica obstructiva si astmul bronsic.
- infectiile de cai resp mici si mari
- BPOC – cuprinde bronsita cronica si emfizem pulmonar.Frecvent intalnite in populatie pe locul 2 dupa tumori. Bronsita
cronica – frecventa dubla la sexul masculin;pe locul 1 ca factor determinant cauzal se afla tabagismul.
Expunerea la poluanti de tip iritant din aerul atm, aerul din mediul de locuit, aerul de la locul de munca. Ambele au la
baza aceleasi tipuri de modificari morfofunctionale. Se produce o hipertrofie a celulelor secretorii cu hipsersecretie de
mucus,celulele epiteliului bronsic din cel de tip cilindric devin de tip pavimentos, se aplatizeaza. Este afectata miscarea
cililor vibratili. Se produce o paralizie a acestora, apar necroze. Se produce spasmul bronsic care apre in mod reflex pt a
se diminua lumenul bronhiilor. Se reduce cantitatea de poluanti care patrund in caile respiratorii,determinand o
iritare.Modificarile au scop reducerea expunerii. Modificarile sunt incluse in notiunea de scadere a clearance-lui
mecanic (epurarea asigurata prin activarea ap muco ciliar).
Apar efecte si la nivel alveolar. Scaderea cantitatii de surfactant de la nivelul alveolelor. Initial e stimulata activitatea
macrofagelor cu rol imunitar pt ca apoi activarea macrofagelor scade iar prin distrugerea lor se pun in libertate enzime
proteolitice care favorizeaza ruperea peretilor alveolari, scade suprafata la care se produce schimbul de gaze prin
cresterea diametrului alveolelor.
Scaderea activitatii antiproteazelor – cele care neutralizeaza in mod normal enzimele proteolitice. Pe langa cl mecanic,
scade si clearance-ul biocid, factor infectios. Toate aceste modificari cronice de tip iritant pot fi definite ca modificari
inflamatorii aseptice care favorizeaza cresterea agresivitatii germenilor la nivel respirator.
Alti factori de risc pe langa cei de tip iritant+tabagism au favorizat producerea bronsitei cronice, expunerea cronica la
alergeni, infectii respiratorii repetate si de asemenea expunerea la locul de munca (praf organic si anorganic). Factori
exogeni.
Factori endogeni: genetic, mosteniti.
Deficitul genetic in alfa1 antitripsina care este sintetizata la nivelul ficatului ->sange->niv respirator. Este o proteina de
faza acuta ce neutralizeaza enzimele, proteazele puse in libertatea de macrofage.
Fibroza chistica – boala congenitala concretizata in producerea de mucus cu o vascozitate crescuta care obtureaza caile
respiratorii.
Hiperreactivitatea bronsica – mostenita genetic sau dobandita in expunere cronica. Diagnosticul bronsitei cr se pune
atunci cand la o persoana este prezenta dispneea,tusea, expectoratie cel putin 3 luni/an si care se repeta 2-3 ani.
Sindromul obstructiv – se pune dg pe baza VEMS care peste 40ani scade cu 20,25l/s. La fumatori este scadere mult mai
marcanta 40l. La bolnavii cu bronsita cr scade pana la 70l.
Emfizem= dilatarea anormala si permanenta a alveolelor pulmonare care pot sa atinga diametrul de ordinul cm. Aparitia
emfizemului este favorizat de activitatea redusa a alfa1antitripsinei.
Astmul bronsic – sindromul obstructiv e reversibil, pus in evidenta doar in perioada crizei de astm. Sunt 2 teorii care
exprima producerea:
- Hiperreactivitatea bronsica care se produce intr-o expunere cronica cand sunt stimulati receptorii bronsici. Instalata
hipereactivitatea, ramane terenul hiperreactiv toata viata.
- Poluantii iritanti ajung in sange,se cupleaza cu o proteina serica si devin alergeni care pot declansa o criza de astm.
Poluantii iritanti au rol de haptene in declansarea astmului – alergen incomplet.
Factorul genetic cu rol important – prezenta terenului atopic.Atopia e predispozitie genetica in sinteza in exces de
imunoglobuline E. Frecventa terenului atopic in randul persoanelor cu astm bronsic e de 1 din 6 cazuri.
 Nr persoanelor astmatice este f mare. Se estimeaza pe glob peste 150 milioane de persoane cu astfel de probleme.
Infectiile de cai respiratorii: atat frecventa lor in populatie cat si intensitatea simptomelor clinice, cresc in randul
colectivitatilor supraaglomerate cu nivelu crescut de poluare de tip iritant. Persoanele cu risc crescut sunt tinerii, copiii
datorita unor particularitati la nivel respirator – configuratia cutiei toracice, tipul de respiratie – ce favorizeaza
suprainfectiile pulmonare. Indiferent de localizare, intotdeauna sunt insotite de tuse – simptom in bolile de cai resp la
copii, factor de iritare bronsica care cedeaza f greu. Dupa stoparea procesului tusea persista o perioada de timp. Infectii
repetate: factor de risc in br cronica.
- Rahitismul
- Anemiile – datorita hipoxiei induse de patologia de cai resp permanent intretinuta de calitatea aerului respirabil.

Calitatea aerului si impactul asupra sanatatii

Se urmareasc modificarile concentratiilor compusilor naturali prezenti in aer si efectele asupra org si poluarea aerului atm
datorita prezentei unor compusi straini.
Atmosfera are mai multe caract chimice si fizice ce influenteaza organismul uman.
- Stratul de aer – troposfera – pana la o altitudine medie de 10km. Comp chimica a aerului este constanta, fact fizici de
calitate a aerului variaza f mult. Este influentat schimbul de gaze de la nivel pulmonar, solicitata functia de termoreglare.
Are loc procesul de poluare a aerului fata de care are o capacitate de autoepurare.
- Stratosfera – pana la 50km. Fact fizici de calitate sunt constanti, comp chimica e modificata. La acest nivel se gaseste
stratul de ozon datorita caruia se mentine o temperatura constanta. Cand scade stratul de ozon, cresc radiatiile solare.
Compozitia naturala a aerului atm:
- 79% azot
- 21% oxigen
- Co2 in conc f mici 0,04%
- Gazele rare:carbon, triton
- Vapori de apa
- Germeni care provin din alti factori de mediu care se dezvolta la maxim 22 grade si participa la autoepurarea erului si se
numesc germeni psihrofili.
Schimburile de gaze de la nivelul alveolelor sunt determinate de presiunea partiala a gazelor ce este egala cu concentratia lui X cu
presiunea atmosferica. Compozitia aerului epurat are o concentratie mai mica de oxigen=16%, co2=4,5%.
Azot= gaz inert in ac concentratie – nu participa la schimb de gaze. Compozitia aerului este influentata de tipul de respiratie.
- Foarte ampla – det ca si compozitiile aerului exp sa fie mai aproape de cele a aerului atm.
La nivel alveolar conce de oxigen= 14,5 si co2= 5,5.
In inspir = 500ml din care 350 participa la schimburile de gaze, 150ml aerul restant in caile resp.
In repaus frecventa respiratorie 16/min. Necesarul de aer este de 5-6l fata de cel din efortul fizic intens , concentratia
creste la 20-25l.
Modificarea presiunii partiale a oxigenului si efecte asupra sanatatii
- Scaderea conc de oxigen – se consuma in urma procesului de ardere a combustibililor, scade in urma procesului de
respiratie. Producerea oxigenului este principala sursa – asimilatia. Cea mai mare cantitate se produce deasupra
padurilor.
Organismul uman tolereaza o scaderea a concentratiei de oxigen pana la 18%.Sub 18% si pana la 15% se solicita
mecanisme compensatorii ale hipoxiei prin cresterea frecventei si amplitudinea resp +poliglobulie.
O concentratie sub 15% induce starea de hipoxie cerebrala , alcaloza prin hiperventilatie, tulburari senzoriale,
dispnee,convulsii, exitus.
Sub 10% viata nu este posibila.
Scaderea presiunii partiale a oxigenului este data de scaderea presiunii atmosferice care scade cu altitudinea.
Organismul uman tolereaza o scaderea a presiunii atmosferice pana la 3000m altitudine – depinde de conditia fizica.
La altitudine 3000-6000m apare boala de ascensiune sau raul de munte care se manifesta cu tahicardie, tahipnee,
cianoza, epistaxis, hemoptizie.
6000-8000m trebuie adm oxigen prin masca pentru a corecta hipoxia.
Pot sa apara efecte asupra pilotilor de avioane. Se instaleaza hipoxia,creste presiunea in umoarea sticloasa si comprima
vasele retinei – tulburari cardio respiratorii.
Hipoxia
- Stagnanta
- De tip anemic instalata dupa hemoragii sau daca Hb este blocata de toxice
- Hipoxica/amoxica – insuficienta circulatorie colaps
- Histotoxica – cand o2 ajunge la nivel tisular dar nu poate fi utilizat.
Cresterea presiunii partiale a O2, apare in conditiile oxigenarii medicale. Concentratia O2 poate creste pana la 50%. O2
trebuie umedificat.
Oxigenoterapie:
- Izobara – O2 la 1 atm
- Hiperbara - O2 la presiuni mari 2- 2,5 atm. Se urmareste deblocarea rapida a Hb.
- Nu se administreaza O2 pur ci un amestec cu concentratie scazuta de CO2 pt ca el este excitantul centrului resp.
 - O2 fiind iritant modifica permeabilitatea la nivelul capilarelor – edem pulmonar acut.
- Oxigenoterapie indelungata – fibroza interstitiului pulmonar, creste riscul de suprainfectie la nivel respirator.
-

Co2= 0,03-0,04%

Sursa: procese de ardere completa (CO2+vapori apa), deasupra marilor si oceanelor datorita transf bicarbonatilor in carbonati;
procesul de respiratie a organismelor vii.

Consumul de CO2

- Este retinut in asimilatia clorofiliana, are loc doar in prezenta luminii, descompune H2O; fixeaza H2 si elibereaza O2.
- Presiunea CO2 este modificata datorita cresterii CO2, care se acumuleaza in straturile inferioare ale atmosferei, puturi,
subteran. Co2 nu are proprietati organoleptice.

Efectele induse de cresterea co2:

- La nivel ecologic/global
- La nivel individual

La nivel ecologic CO2 formeaza un strat protector (alaturi de CH4, oxizi de H2) care mentine temperatura constanta a aerului =
green house, fenomenul de sera. Exagerarea acestui fenomen este dat de cresterea CO2, dezvoltarii umane si a industriei
termoenergetice.

Exista o politica de gasire a unor tehnologii neconventionale pt obtinerea energiei: energie eoliana, solara pt a scadea producerii
de CO2.

La nivel individual: cresterea temperaturii aerului (in Europa temp medie creste cu 0,6-0,8 grade si se estimeaza ca in urmatorii
25 de ani se poate depasi cu 2 grade temperatura aerului atmosferic) ceea ce duce la incalzire globala->topierea ghetarilor,
afectarea vegetatiei (sursa de hrana). Datorita cresterii temperaturii ->evaporarea apelor de suprafata->mediu favorabil
multiplicarii germenilor, bacteriilor, parazitilor astfel incat creste riscul de boli infectioase si parazitare.

Incalzirea globala= factor de risc in boli cardiovasculare datorita stresului termic-> cresterea mortalitatii specifice. Factor de risc
pt sanatatea copiilor ( solicitarea functiei de termoreglare labila la copil- soc termic, deshidratari).

Stari epidemiologice:

- Mortalitatea si morbiditatea prin boli cardiovasculare: indici mult mai mari in perioada caniculara fata de cea rece; verile
sunt f calde, ierni mai blande.

Intoxicatia acuta cu CO2

- La cresteri pana la 1% a co2 in aerul expirat din spatii inchise ca rezultat al respiratiei->efecte induse de aerul
viciat(co2)= indicator pt aprecierea vicierii aerului. Vicierea este specifica aerului interior.
- Poluarea – prezenta in aerul exterior dar si in cel interior cand exista o sursa de poluare : ex. arderea combustibililor.
- In conditii de aer viciat efectele asupra organismului nu sunt determinate de cresterea co2 pt ca organismul tolereaza
aceasta crestere ci sunt determinate de modificarile parametrilor fizici de calitate a aerului,temperaturii, umiditatii,
cedarea cantitatii de caldura aerului. Sunt diminuate functiile de termoliza prin convectie, radiatie, evaporare.
- Modificari: cefalee, transpiratie, greata, varsaturi.
- La cresteri ale CO2 la 4% pot aparea tulburari senzoriale, constrictie toracica, lipsa de aer, cresterea tensiunii arteriale.
Corectia= tahipneea, cresterea debitului circulator, greturi, varsaturi.
- La CO2 =8%- coma
- La CO2=10% exitus
Conditii:
Intoxicatii profesionale, fermentatii in industria alimentara, in fantani adanci, pivnite. Se poate detecta cresterea co2 cu
o flacare aprinsa (flacara se stinge la co2=8%).
Masuri profilactice:
- Vizeaza prezenta atm fata de cresterea co2 din combustie, si asigurarea unei ventilatii bune cand exista sursa de poluare
interioara cu co2.
Modificarile PN2
- N2=79% in aerul atmosferic. Stabilitate f mare si reactivitate chimica redusa. Compusii pe baza de N sunt reactivi
chimici. Cresterea PN2 este indusa doar de cresterea presiunii atmosferice. Cresterea presiunii atmosferice are loc la
scufundarea in apa: la 10 m inversie cu presiune crescuta cu 1 atm. La 20 m inversie cu presiune crescuta cu 3 atm.
 - Riscurile induse de cresterea PN2 la scafandrii. Datorita cresterii PN2, N2 trece insange si apoi in tesut, fiind liposolubil
se concentreaza in tesutul adipos si celula nervoasa. La scaderea presiunii atmosferice N2 trece in sange- stare solvita –
stare gazoaza si se elimina cu aerul expirat.
Efecte la modificarile Presiunii atm:
- La cresterea pres atm in inversie – sdr de compresiune= betia adancurilor- simpotome determinate de saturarea
neuronului in H2. Narcoza hiperbara 2 faze:
a) Faza de excitatie: tahicardie, tahipnee, agitatie psihomotorie, stare de euforie
b) Faza de inhibatie: bradicardie, bradipnee, somnolenta, exiturs, scaderea brusca a p atm duce la instalarea sdr de
decompresiune pt ca N2 trece in sange si prin scaderea brusca a pres se formeaza embolii gazoase afectand vasele
mici- emfize,- embolii in vase mari, infarct miocardie, pulmonar, cerebral. Pt a preveni riscul embolilor Haldane a
stabilit o schema de scadere a pres atm in trepte (sunt contraindicate pers supraponderale cu risc cardiovascular),
microembolii – leziuni nv optic, artroze.

TOXICOLOGIA DE MEDIU

Toxic – ag care determina intr un sistem biologic efecte nocive de la modif fct pana la deces.
Toxicele actioneaza pe cale sistemica afectand mai multe organe considerate organe tinta. Toxicele pot avea efecte hepatotixice,
neurotoxice,nefrotoxice,ef toxice asupra org de reproducere.
Toxic= acceptata pt compusi artificiali. Toxicele de provenienta naturala sunt denumite toxine= toxina botulinica.
Efectele toxice pot sa fie de tip acut si se apreciaza prin doza letala 50 care reprezinta mg/kg corp care determina moartea a 50%
din animalele de experiment.
DL50 pt nicotina= 1mg/kg corp
DL50 pt toxina botulinica= 10 la -5 mg/kg corp
Efectele cronice se produc prin cumularea toxicului in org. Apar cand se depaseste un prag de toxicitate.
NOAEL = nivel pana la care nu se observa efecte adverse/toxice. Sub acest nivel, nu se deceleaza efecte toxice in organism.
Pragul se stabileste pe baza studiilor exp efectelor la animale de exp si se extrapoleaza la om.
LOAEL=un nivel la care se produc cele mai mici in intensitate, efecte adverse.
NOEL=prag la care nu se observa efecte de niciun tip, nici pozitive, nici adverse.
DOZA ZILNICA ACCEPTATA= se calc si este egala cu raportul dintre LOAEL/UF, UF – factor de siguranta care are o valoare de 10,
100, 1000.
Cand UF 10, cand exista suficiente data privind ef cronice, atat la animalele de exp cat si la om.
UF 100, datele privind exp cronica la om sunt insuf , sunt cunoscute ef privind exp indelungata la anilalele de experienta.
UF 1000 – sunt cunoscute doar efecte privind expunerea acuta. Pot sa fie si efecte fara prag.
Riscul acceptat = doza la care apare riscult de efect cancerigen la un anumit nr de persoane. In tarile dezvoltate riscul acceptat pt
cancerul pulmonar 1caz/10000 locuitori.
Doza specifica de risc – se refera la o doza de expunere la care nu este depasit riscult acceptat si se calculeaza impartind riscul
acceptat la fact de siguranta.
In toxicologie o importanta crestere o are doza de expunere. Ac doza administrata fractionar poate sa scade riscul de efecte
toxice sau se poate instala in timp o toleranta a org la toxic.
In adm mai multor toxice pot sa apara efecte de insumare (suma ef fiecarui toxic cu expunere) sau aditive. Pot sa apara si efecte
sinergice care depasesc suma ef individuale.
Ef de potentare – cresc efectul unuia dintre toxice
Ef de toleranta
Ef autogenice – stau la baza unor tratamente antiinf, antifungice.
Calea de patrundere a toxicului in organism
Pt majoritatea toxicelor calea respiratorie prezinta un risc mai crescut comparativ cu calea digestiva pentru ca pe cale respiratorie
toxicul ajunge direct in sange pe cand pe cale digestiva intra in competitie cu toxicul si alte subst chimice. Cea mai mare
importanta o are functia hepatica de detoxifiere.
Toxicologia de mediu a aparut mult mai tarziu, comparativ cu cea de munca. A cunoscut mai multe etape. Adusa de folosirea in
industrie a toxicelor in agricultura a pesticidelor, in medicina a unor compusi care s au dovedit a avea efecte toxice (cloroform,
benzen).
Efecte toxice produse de metale
- In org intra in competitie cu element chimice biologic active, Pb intra in comp cu Ca.
- Cu cat aportul de proteine este mai scazut, cu atat creste riscul de efecte toxice . riscul apare si in aportul de vitamina C.
Expunerea organismului la Pb
Deseurile pe baza de Pb, rezultate din activit umane sunt de ordinul sutelor de tone anual. Este o impregnare a fact de mediu,
cea mai mare concentratie e in sol.
Surse de poluare
- Industria de extractie si prelucrare a met neferoase
- Prod de acumulatori
- Folosirea pesticidelor
- Traficul rutier datorita folosirii benzinei cu Pb, prin adaugarea tetrametilului de Pb
 - Cea mai mare toxicitate o au sarurile org comp cu anorg
Cai de patrundere a Pb
- Respirator: in cea mai mare conc in aer: particule fine cu diametru 1micron, in cond f mici Pb sub forma de vapori
produsi prin evaporarea carburantilor.
80-90% din conc Pb – din gazele de esapament.
In zonele rurale nepoluate conc Pb e sub 1 micron/m3. In aerul din zonele urbane supragl – conc Pb= cateva mg1-3, 1-
5m3/aer
Din cantitatea de Pb inhalata ajunge in sange 40-60%.
- Digestiva: Pb din apa, alimente si bauturi alcoolice. In h20 Pb din sedimentarea particulelor in sursele de suprafata si in
apa de profunzime. Pb din conductele care transporta apa. Primele aliaje folosite in confectionarea conductelor au fost
pe baza de Pb. In functie de Ph apei , Pb se transfera din conducte in apa. Rata absorbtiei intestinale a Pb e mult mai
mica 5-10 % comparativ cu cea respiratorie. Concentratia de pb variaza in apele de suprafata.
- Alimentele: vegetale conc pb e in sol. Cel mai mare aport il aduc radacinoasele, dar si vegetalele foliate prin sedimentare
si inglobeaza pe suprafata lor o cantitate crescuta de plumb. Dintre alimentele ed origine animala cel mai mare aport e
prin consul de carne de ovine, carnea de vanat, prin transferul pb din alice. In alimente conc de pb variaza in limite de
sute microgr/kg prada.
- Bauturile alcoolice – obtinute prin distilarea fructelor in recipiente din aliaje pe baza de pb, sau bauturile obtinute prin
fermentarea fructelor depozitate in vase de ceramica smaltuite. Emailul contine oxizi de pb care in procesul de
fermentatie trec in alimente. Pb ajunge in sange si are o afinitate f mare pt eritrocite 95% din Pb-mie o reprezinta pb
fixat pe eritrocite si in conc f mica in plasma. Din sg trece in tes moi si se depoziteaza in oase si dinti. La copil 50% din
cant de pb din org se gaseste la nivelul oaselor. La adult 70-80%. Pb se depoziteaza in unele vertebre, coaste.
Depozitarea pb nu e definitiva la nivelul sist osos pt ca in anumite stari fiziologice: la gravida, sau in perioada de lactatie,
pb se metabolizeaza din spongioasa osului endogen creste nivelul pb si pot sa apara efecte toxice. Acidoza, sindrom
febril and apare acelasi risc de metabolizare a pb din oase. Eliminarea pb din org se face in cant crescuta pe cale renala,
digrestiva si prin fanele.
- Mec de actiune: mec antienzimatic. Pb inhiba activit unor enzime ce au in structura lor gr tiolice (sulf, hidrogen). In
expunerea la pb apar efecte cronice: intox cronica cu pb= saturnism.
- Saturnismul este o boala profesionala, dar sunt si cazuti de saturnism non-ocupational ce apar la populatie generala,
forma cronica de boala cu caracter profesional.
non ocupational – la marii consumatori de tuica, este un adaus de minimum de pb – indentif in conc crescute in boia de
ardei.
La copii – saturnism datorita ingerarii de tencuiala din pereti, prin inhalare de praf de pe podele pe suprafata carora au
fost aplicate vopsele. Pb din organism era adus prin consum de miere stocata in recipiente smaltuite cu emailuri pe baza
de pb.
Saturnismul efecte toxice:
- Efecte hematologice: apar si in absorbtia mare de pb la populatia rezidenta in zone cu nivele crescute de poluare. Efectul
antienzimatic al pb fata de unele enzime care asigura sinteza de hb. In sinteza de hb succinil coenzima A si piridoxal
fosfat->acid delta aminolevulinic->porfobilinogen in prezenta dehidrogenazei acidului delta amino levulinic (enzima este
inhibitoare de pb). O cantitate scazuta de acid delta amino trece in porfobilinogen. Printr o utilizare redusa , creste
nivelul delta amino in sange si creste eliminarea urinara a acidului delta. Secundar, scade nivelul porfobilinogenului in
sange printr-un mecanism de feed back este stimulata sinteza acidului delta amino , datorita inhibarii dehidrogenazei si
mecanismului de feed back. Porfobilinogenul-> uroporfirinogen trece in coproporfirinogen-> coproporfirine care in
prezenta unei oxidaze se transforma in protoporfirine. Coproporfirinogen oxidaza e ihibata de pb , creste nivelul
coproporfirinelor in sg dar si eliminarea urinara. Protoporfirinele fixeaza fe2+ in prezenta fero kelatazei si se formeaza
hemul. Ferokelataza e inhibata, protoporfirinele raman libere in eritrocit pt ca nu fixeaza fe. Hem si globila-> hb. Intr-o
cantitate scazuta apare o anemie hipocroma, nromo siderenta microcitara, cunoscuta sub numele de anemia Frank.

Markeri de expunere a org la Pb

1. Markeri de incarcare – plumbemia , valoarea fara risc de ef la copii pt ca ei au un risc crescut in exp la Pb este
stabilitae la 10 micrograme/100ml sg. Plumburia 30microgr/l, se mai det Pb in oase la copil se det Pb in dintii de
lapte, pb din firul de par 3mg.
2. Markeri de efecte – determinarea acidului delta amino levulinic in urina. Valoarea normala 2,5mg/l. Dozarea
dehidrogenazei acidului delta amino in sange. Valoarea normala 25unit la litru eritrocite. Determinarea
coproporfirinelor urinare: valoarea normala 125 microgr/l, in expunere conc e mult mai mare. Det protoporfirinelor
libere eritrocitare. Valoarea normala 50 unit/l de eritrocite. Aceste teste sunt specifice expunerii org la pb
Modificari nespecifice
- Cresterea nr de eritrocite cu granulatii bazofile, valoarea normala fiind 5:1000000
- Cresc nr de eritrocite cu corpusculi Heinz. Val normala 5:1000, apare reticulozitoza, valoarea normala 1:1000.
- Apar vacuolizari citoplasmatice
- Creste fragilitatea vasculara
- Apare fibrinoliza.
 Colica saturniana – durere violenta in epigasrtu care cedeaza la presiune. Bolnavul – in pozitie de cocos de pusca. In
cavitatea bucala apare o coloratie in maro a gingiilor. Fiind crescut nivelul de pb, pb –ul din capilare react cu resturile org
– sulfura de pb. Inapetenta, gust metalic, tulburari de tranzit, diaree si constipatie.
Efecte renale: apar datorita leziunilor de la nivelul tubilor renali, scade reabsorbtia aminoacizilor si glucozei. Se produce
atrofia glomerulara, scleroza interstitiala si insuficienta renala.
Efecte cardio vasculare: valori crescute ale pb favorizeaza formearea placilor de aterom. Expunerea la pb se coreleaza cu
HTA.
Efecte neurologice: atat la nivel central cat si periferic. Se produce encefalopatia saturniana. Apare la valori peste 100-
120 microgr/100ml sg. La copii la valori peste 90 microgr/100ml.
Pb se concentreaza in cortez, cerebel,hipocamp, si mai putin in substanta alba.
Encefalopatia se produce datorita edemului cerebral. Se produce o proliferare a cel gliale. La nivel periferic scade viteza
de conducere nv. La expusi profesional produce pareza, paralizie. La copii: deficit auditiv, la femei creste rata avorturilor,
la barbati hipospermie.

Poluarea aerului interior

Poluantii aerului interior rezulta in urma proceselor de combustie, poluanti biologici contaminanti, compusii organici volatili,
radon.
1.Compusi care rezulta in urma proc de combustie/ardere:
- fumul de tigara – fumatul pasiv. Mii de substante, particule, compusi in stare de vapori. Se disting 2 componente diferite, fumul
de tigara care se degaja lateral prin arderea mocnita a tigarii, la temperaturi de 700-800 grade celsius si coloana principala de
fum, cel care este exhalat de fumatori. Componenta acestor particule in stare gazoasa este data de un procent de ardere la temp
de 1000 grade. Printre compusi: hidrocarburi policiclice aromatice(benzoapiren, benzen,arsen,cadmiu).
Efectele asupra organismului:
Non cancerigene: efectul iritant la nivelul mucoasei traheo bronsice. Fumatul este un factor de risc in producerea bronsitei
cronice.
Efecte cardiovasculare: sursa de monoxid de carbon si hb-> carboxi Hb. Se accentueaza lipsa de oxigen. Ingrosarea peretilor
coronarelor si aparitia spasmului coronarian datorita act asupra receptorilor alfa adrenergici.
Riscurile asupra copiilor:
O frecventa crescuta a infectiilor otice a copilului din familii de fumatori. In timp poate sa apara un risc cardiac, afectare la nivelul
valvelor.
Markeri de expunere:
Se dozeaza nicotina/metabolit al ei, cotinina. Nicotina are o perioada de injumatatire de 2 ore, comparativ cu cotinina.Nicotina e
marker de expunere de scurta durata, cotinina are 20h si e marker de expunere indelungata. Acesti compusi depasesc bariera
placentara si se pun in evidenta la fat.Se transmit in laptele matern, se nasc copii hipotrofici cu risc crescut de infectii in primele
luni de viata.
Efectele cancerigene: riscul de cancer de sinus nazal este mai crescut. Apare un risc mai mare de cancer pulmonar de tip
adenocarcinom. Datele au fost obtinute in urma studiilor epidemiologice. Cupluri de nefumatori casatorite cu fumatori. Riscul de
cancer de san este mai crescut cu 25% la femei casatorite cu fumatori. In urma proceselor de combustie rezulta un poluant cu o
agresivitate riscul fiind de efecte acute de tip intoxicatii (expunerea la monoxid de carbon).
Monoxidul de carbon: gaz fara proprietati organoleptice. Nu poate fi sesizata expunerea la acest poluant care rezulta in urma
proceselor de compustie/ardere incompleta. Orice proces de ardere are 2 etape: daca aportul de oxigen e suficient, reactia de
ardere trece in faza 2, completa cu producere de co2, vapori de apa, randament energetic.
Principala sursa de poluare in aerul int o reprezinta sistemele de incalzire locala sau microcentralele termice. In aerul ext
principala sursa de poluare cu monoxid de carbon este traficul rutier, gazele de esapament. Se considera ca 80-90% din
concentratia monoxidului provine din gazele de esapament.
Procese de combustie – surse industriale cu ardere mai redusa.
Sistemele de pregatire a hranei, bazate pe ardere de combustibil – flacara libera de la aragaz, fumatul.
Mecanisme de actiune – monoxid:
Se combina cu Hb->carboxi hb. Are afinitate de 200 de ori mai mare comparativ cu O2.
Prin scaderea presiunii partiale a monoxidului, datorita intreruperii expunerii, monoxidul este pus in libertate si eliminat cu aerul
expirat. Perioada de injumatatire variaza intre 2-8 h, in functie de ventilatia pulmonara. Monoxidul are o afinitate crescuta si
asupra mioglobinei de 30-50 ori mai mare comparativ cu O2.
Monoxidul inhiba citocromoxidaza. S-a stabilit o relatie intre carboxi hb si co2: raportul dintre carboxihb/oxihb=M X presiunea
monoxidului/presiunea oxigenului= 245.
Exista o relatia pe baza careia se poate calcula procentul de carboxihb, se exprima procentual din hb totala. Pt det carboxihb se
determina hb pt exprimare procentuala. Se calculeaza carboxihb. X% carboxiHb=0,16 Xconcentratia monoxidului de carbon din
aerul respirabil, conc exprimata in parti/milion +0,5%(carboxi Hb endogena).
Persoanele cu risc crescut in expunerea la monoxid de carbon:
Risc maxim: bolnavii cu cardiopatie ischemica, care pot face crize de angor, infacrct de miocard la concentratii de 2,5-3,5%
carboxiHb.
Risc mare: bolnavii cronici resp. Grupurile populationale cu expunere mare la monoxid de carbon: in mediu industrial este
expunere profesionala , soferii, mecanicii auto, agentii de circulatie, casnicii, copiii, bolnavii care stau in locuinta mult .
Intoxicatia acuta cu monoxid de carbon:
Apare in spatii inchise neventilate, unde exista o sursa de poluare. Cele mai multe cazuri se produc in locuinta datorita surselor
locale de incalzire.
In garaje.
Forma de intoxicatie este determinata de nivelul concentratiei. Primele semne de intoxicatie apar la valori ale carboxihb in 10-
20% - cefalee, somnolenta, dezorientarea temporo-spatiala, tahicardie, lipsa o2, corectata prin cresterea frecventei cardiace,
senzatia de constrictie toracica.
La concentratii intre 20-40% ale carboxi hb, apar semne evidente de intoxicatie cu varsaturi, dispnee, tulburari cardio resp,
convulsii, coma.
La concentratii in jur de 60% formele sunt letale.
Interventia in aceste cazuri urmareste intreruperea expunerii, o buna ventilatie, oxigenoterapie hiperbara la formele comatoase.
Sechelele post intox acuta neuropsihice, cardiace pt ca neuronii si miocardul au nevoie de oxigen. La nivel de miocard si neuron
se atinge rapid o concentratie crescuta de carboxi hb la expunere, comparativ cu concentratia carboxi hb la nivel periferic.
Monoxidul de carbon – efectele sunt generate de hipoxie de transport. Este aport de o2, pt ca o2 din aer e in concentratie
normala dar nu poate fi transportat la nivel tisular pt ca hb e blocata sub forma de carboxihb – hipoxie de tip anemic, hb
functionala este mica prin blocarea ei datorita monoxidul de carbon.
Efectele care apar la concentratii mai mici ale carboxi hb sub 10%: - au fost urmarite expunerii pe persoane sanatoase. La
concentratii 2,3-3,5% carboxi hb scade capacitatea de efort la tineri. La aceleasi valori bolnavii cu cardiopatie isch – angor, infarct.
La conc intre 3,4-4,5% scade capacitatea de efort la sportivii de performanta. La valori peste 4,5-7,5%, scade randamentul
intelectual. La conc 7,5-10% carboxihb – apar tulburarile premergatoare intoxicatiei. Tulburari senzoriale, scade acuitatea vizuala,
dexteritatea manuala, capacitatea efectuarii unor functii complexe. Scade ph-ul sg, este alterat sistemul fibrinolitic, creste riscul
AV miocardice, cerebrale.
Efecte cronice:
Expunerea indelungata la concentratii cu monoxid de carbon determina risc de ateroscleroza, sindromul Shinshu – valoarea de
carboxiHb 15% apar oboseala , cefalee, dureri musculare, tulburari vasculare care au la baza un sindrom de miocardoza
generalizata cu afectare valvulara.
Expunerea la cianuri si acid cianhidric:
Intoxicatii accidentale. Cea mai mare pondere o au cele voluntare de suicid.
Compusi folositi in industrie. Sursa importanta de poluare e industria fibrelor sintetice, sinteza fibrelor de melana.
Obtinerea cauciucului sintetic
Folosirea compusilor din extragerea metalelor pretioase , aur , argint. Extragerea presupune tehnologie de purificare prin
folosirea de cianuri – >iazuri de cianuri care stagneaza in conditiile in care aceste iazuri nu sunt impermeabile. Se infiltreaza in
apa de suprafata, vegetatie.
Mecanismele de actiune al cianurilor:
Hipoxia este de tip periferic si rezulta prin aport de o2, transportat la nivel tisular dar nu poate fi utilizat= hipoxie citotoxica.
Cianurile inhiba sist enzimatic la nivel tisular o2 are presiunea normala in sangem dar nu poate fi utilizata.
Efecte care apar datorita hipoxiei:
Cianurile favorizeaza cumularea ca la nivelul neuronilor si creste eliminarea de catecolamine.
Compusi de tip cian se gasesc in mod natural in samburii de fructe – caise, piersici = amigdalina (substanta). Au fost descrise
intoxicatii cu amigdalina la copiii care au consumat cantitati mari din aceste fructe, inclusiv samburi.
S –a demonstrat experimental ca amigdalina are o toxicitate mult mai crescuta de peste 30 ori mai mare, daca este administrata
pe cale digestiva comparativ cu ac cantitate administrata parenteral, pt ca la nivel intestinal amigdalina se descompune in
prezenta florei reducatoare in comp cu o toxicitate mult mai mare.
Expunerea org la hidrogen sulfurat:
Produce intoxicatii, forme mai grave cu edem pulmonar acut. Intoxicatiile sunt foarte rare si au caracter profesional.
Surse de poluare: descompunerea subst organice moarte. Concentratii mari de hidrogen sulfurat se gasesc in industria de
extractie a petrolului, puturi forate. Compusul are proprietati organoleptice; putrefactia subst organice din canalizare
Folosit in industrie la prelucrarea cheilor. Cea mai mare cantitate rezulta in urma obtinerii de apa grea din centralele atomo-
electrice.

FACTORI BIOLOGICI PREZENTI IN AERUL INTERIOR

In mod natural aerul contine germeni care nu sunt autohtoni/proprii, provenienta lor fiind de pe sol, vegetatie, suprafata apelor.
Germenii se dezvolta la temperaturi mai scazute decat cea a corpului 20-22 si se numesc germeni psihrofili/criofili. Germenii
saprofiti , la persoane cu susceptibilitate crescuta pot determina manifestari de tip alergic; fungii si actinomicetele. In afara
acestor gemeni supraadaugat se gasesc germeni de provenienta umana sau animala – germeni mezofili. Temperatura optima de
dezvoltare este de 37 grade. Acesti germeni sunt saprofiti, conditionat patogeni – cand scade rezist organismului apare boala pt
ca apararea org e redusa. Trebuie sa existe o sursa de eliminare a germenilor, o cale de vehiculare a germenilor in organism, un
lant receptor.
Germenii patogeni se pot transmite pe mai multe cai. Daca o afectiune e transmisa pe o alta cale decat cea clasica/naturala, este
o manifestare atipica a bolii.
Calea de transmitere aerogena nu poate fi cauza. Boli aerogene:
- Bolile inf ale copilariei: rujeola, rubeola,varicela,parotidita
- Inf de cai resp, inf pulmonare de etiologie bacteriana, virala, parazitara. Tbc, infectii cu streptococi, inf virale = bronsite,
forme usoare. Gravitatea apare cand pe inf virala se suprapune una bacteriana.
- Gripa, fungi, micoze
Parazitare – pneumocistis canini
Fungi – aspergiloza, candidoza
Exista germeni care se dezvolta la caldura mare, termofili 50-60 grade, fungii si actinomicetele. Frecvent intalnit in aerul int
se afla pelucillum, aspergilus, cladosporium. Apar in aerul int cand au suport organic care sufera decomprimare si au loc
reactii energogene, se degaja temperaturi crescute, fav multiplicarii germenilor. Mediul de locuit – cond in care se produc
descompuneri si se degaja temperaturi mari – materialele textile, tapiterii, covoare, mochete, hartie, carton, flori
ornamentale, pamantul umed din ghivece, sisteme de ventilatie artificiala. Trebuie sa existe o temp si umiditate crescute. In
conditiile in care in incapere se formeaza condensul, este un factor favorizant al fungilor si actinomicetelor.
Este descrisa debra produsa de sist de umidificare ale aerului – penetrarea scad a radiatiilor UV in unele incaperi. Penetrarea
e mica. Radiatia UV fata de germeni au efect bactericid. In aerul ext componenta gemenilor este mult mai mica datorita ef
bactericid comparativ cu aerul intern.
O persoana isi petrece 60% din timp in locuinta. Are o expunere la acesti factori. Sunt persoane cu risc crescut care au o
expunere de 80-90%. In timpul vietii putem avea o expunere la mai multe fractiuni ale aerului intalnite in:
- Aerul ocupational industrial
- Aerul ocupational non industrial
- Aerul non ocupational – locuinte, spatii publice, mijloace de transport
- Aerul atmosferic – exterior
Germenii in aerul interior:
1. Picaturi Flugen – la exterior au invelis de apa. Sunt grele , sedimenteaza usor pe suprafete, obiecte. La 1-2 m de sursa de
eliminare.
2. Nuclei de picatura – rezulta in urma pierderii invelisului de apa. Pierzand componenta si incarcatura de germeni e mai
mica, 40% din forme au continut bacterian. Sunt deplasate la distante mari fata de sursa de eliminare
3. Praful bacterian – germeni care se depun pe suprafete si pe particulele sedimentate. Continutul bacterian este mai mic
deoarece nu toate particulele au o componenta organica. Prezenta germenilor este conditionata de suportul biologic.
Bolile aerogene sunt determinate de prezenta nucleilor de picaturi si a prafului bacterian – boli cu cale de patrundere
resp.
Picaturile Flugen sunt incluse in transmiterea prin contact direct pe cale resp.
Bolile care in mod natural au o alta cale de transmitere, accidental cu frecventa f mica se pot transmite si pe cale
arogena/respiratorie. Manifestarea bolii este atipica. Riscul este crescut pt ca in aceste manifestari se pune in evidenta
sursa de eliminare a germenului. Ramane eliminator de gemen patogen.
Ex: poliomielita – manifestarea clinica a bolii este o forma usoara resp fara sa fie insotita de paralizie specifica ;
enterovirozele produse de virusul echo, virusul coxsackie – manifestari atipice, f usoara de boala dar si forme severe pt
ca apar manifestari de tip meningo encefalite.
Suprainfectiile de plagi si arsuri – frecvent intalnite in mediu spitalicesc, inf nazo comiale, boli intraspitalicesti, infectii
inferioare datorita conditiilor igienico sanitare precare. Ex: psitacoza (ornitoza) – sursa de germeni – o reprezinta
pasarile, papagali, perusii.
Pasarile au o temperatura mai mare decat cea a corpului, se dezvolta acarieni – germeni termofili. Ex:
dermatophagoides, farinae. Intra in componenta prafului organic din locuinte: puf perne, lana. Reprezinta sursa
principala in producerea astmului bronsic.
In aerul interior se gasesc cu o frecventa mare alergeni respiratori. Pot sa fie alergeni completi – au componenta
organica. Pot fi de provenienta vegetala – polen, puful, pene, fibre de lana, textile.
Alergenii incompleti – nu au componenta proteica – haptene.
Poluanti iritanti – particule resp, oxizi de azot, de sulf.
Daca expunerea este la alergeni resp completi, efectul de tip alergic apare imediat – cateva minute dupa expunere.
Raspuns de tip imediat apare in conditiile in care exista teren atopic, predispozitie genetica in sinteza in exces de IgE
spefice – reagine.
Teren atopic – teren hiperreactiv. Hiperreactivitatea bronsica mostenita genetic. Bronsita de tip asmatiform, expirul este
prelungit datorita spasmului bronsic care apare in mod reflex. Se produce bronhospasmul.
Legionelloza – data de legionella pneumofilla – germen termofil frecvent intalnit in mediu de locuit unde exista sist de
conditionare a aerului dar si a bacteriilor. Acesti germeni intra in categoria germenilor conditionat patogeni –
oportunisti – care se dezvolta la temperaturi mari intre 50-60 grade in apa. Prezenta lor in aer este sub forma de
aerosoli. Au fost pusi in evidenta la dusurile din bai cu instalatii f vechi si nefolosite. In sist de conditionare a aerului dar
si in mediul spitalicesc unde exista aparatura in care se folosesc aerosolii.
Manifestari respiratorii nespecifice: cefalee, astenie, dureri musculare. Poate fi un sindrom febril fara prindere la nivel
respirator, febra de Pontiac. La fumatori – poate da manifestari resp f grave.
Se dezvolta in apa la temperaturi crescute, apa este pulverizata intr o incapere.

POLUANTI CU EFECTE FIBROZANTE

Particule cu diametrul 5-10microni care depasesc functia de Clearance mecanic. Expunerea ocupationala la concentratii crescute
o perioada mare de timp peste 5 ani determina aparitia unei patologii ocupationale – boli ocupationale = pneumoconioze.
Plaman imbatranit al copilului - la cei care locuiesc in zone cu nivel crescut de poluare, fara simptome clinice, doar cu modificari
la nivel radiologic. Fibroza pulmonara poate interesa interstitiul pulmonar dar si membrana alveolo capilara. In functie de aceste
modificari fibrozele sunt de 2 tipuri: fibroze colagenice si fibroze non-colagenice (nu intereseaza mb alveolo capilara. Sunt
reversibile, fenomenele dispar dupa incetarea expunerii).
Teorii privind mecanismul de actiune:
- Mecanism imunologic – rol important il au macrofagele pulmonare considerate fagocite mari, spre deosebire de
polimorfonucleare care sunt fagocite mici. Particulele au o componenta chimica: dioxid de siliciu (silicoza), particule care au
in componenta oxizi de fier (sideroza, boala profesionala), azbest (azbestoze).
Acesti componenti chimici ajung in macrofage. Membrana macrofagelor se pliaza formand un sac macrofagic = fagozom.
Peste 100000 de comp biologic activi. Prin inglobarea lor se pun in libertate enzime proteolitice, mediatori chimici.
Macrofagul este distrus. Fata de Ag, plasmocitele secreta Ac. Se produce o secretie Ag-Ac. Acesti compusi precipita, formand
hialina. Inglobarea particulei in macrofag stimuleaza hipersecretia de colagen. Reprezinta un stimul in sinteza crescuta de
colagen si se produce fibroza pulmonara.
Modificari de fibroza pulmonara pot fi induse si de expunerea la particule in suspensie. O expunere la concentratii mari de
poluanti iritanti in stare gazoasa au efect iritant si poate determina firboza pulmonara.
Expunerea la radiatii ionizante induce fibroza pulmonara: - radioterapie, in oncologie.
Expuneri repetate la agenti biologici de tip infectios:
- In aerul resp pot fi prezente particule fine – azbest care dau efecte fibrozante.
- Au fost puse in evidenta modificari – fibroza – induse de azbest si la cei care nu au avut o expunere ocupationala cu azbest –
are proprietati de termoizolare, fonoizolare. Legislatia a permis folosirea lui in izolarea cladirilor, instalatiilor.
- In aerul exterior principala sursa de poluare – traficul rutier - placutele de frana stabilindu-se efect fibrozant, au fost
inlocuite din compozitia placutelor de frana
- O concentratie crescuta de particule in aerul exterior in urma demolarii cladirilor vechi
- Modificari de fibroza sunt sub forma de corpi azbestezici, sub forma de placi. Datorita variatiilor mari de temperatura , se
vor desprinde , sedimenteaza pe sol, se infiltreaza in apa, alimente, vegetale. In timp corpii azbestezici de la nivelul
seroaselor (pleura, peritoneu) degenereaza in cancer. Cancerul seroaselor= mezoteliom.
Risc de efecte ale azbestului:
- Fiind sub forma de particule, inhalat, are efect iritant: tuse, stranut
- Risc de efect fibrozant, la expunere indelungata
- Efect cancerigen
Poluantii cancerigeni:
- Hidrocarburile policiclice aromatice
- Depinde de rezistenta organismului de a se apara fata de agresiune.
- Informatii dateaza de multa vreme 1700 – cand un italian a facut o corelatie intre cancerul de san cu o frecventa crescuta la
maicute datorita stilului de viata celibat si al incarcaturii hormonale dezechilibrate.
- Apoi, un englez a facut o alta corelatie intre frecventa crescuta a cancerului scrotal la cosari datorita expunerii la fum,
funinigine. Frecventa acestor forme de cancer e mai mare decat la ceilalti.
- 1900 – japonezii pe animale de exp au indus cancerul de piele prin o aplicare repetata de carbune. Mai tarziu au identificat
in carbunele aplicat pe pielea animalului de exp produsi de piroliza – arderile la o temp peste 500-600 grade, compusi de
tipul gudroanelor. In compozitia gudroanelor au fost identificate comp cancerigeni de tipul hidrocarburi policiclice aromatice
cu cea mai mare frecventa (sute de compusi de acest tip) in aerul exp, in apa, alimente. Cea mai mare frecventa benzo-a-
piren.
- Cancerul este o modificare de tip celular, la nivel celular de tip genetic sau la nivel epigenetic (deasupra =epi) mai mult decat
o modificare genetica.
- Cancerul are o dezvoltare multistadiala de etiologie plurifactoriala cu mai multi factori de risc.
Cancerigenii – clasificari ale compusilor cancerigeni:
- 1. Dupa mecanismul de actiune = cancerigeni directi care actioneaza la nivelul ADN-ului= se mai numesc directi mutageni
- Indirecti= non mutageni – nu actioneaza la nivel genetic, nu determina o mutatie.
Clasificarea internationala a compusilor cancerigeni:
- 1. Compusi cu efecte sigur cancerigene – sunt suficiente data privind efectele la nivel experimental dpdv statistic, dar pe
animalul de experienta. Trebuie sa existe suficiente date privind efectul la om (rezultate din studii epidemiologice). Exemplu:
azbest, aflatoxine (nu alfatoxice) secretate de mucegaiuri, clorat de vinil, estrogeni, arsenul
- 2. A)compusi probabil cancerigeni – sunt suficiente date la nivel experimental, dar sunt reduse privind efectul la nivel uman.
Exemplu: PCB – compusi de tipul bifenil policlorurati
- B) compusi prosibil cancerigeni – sunt insuficiente datele dpdv statistic, privind atat efectele exp cat si cele la nivelul org
uman. Exemplu : uratan.
- 3. Compusi care in prezent nu sunt clasificate pe liste
- 4.compusi probabil non-cancerigeni
Foarte putine cazuri de cancer se coreleaza cu o expunere ocupationala. Cea mai mare ponedere o au cele in care nu se
poate face o corelatie intre efect expunere. Se gasesc in factorii de mediu – aliment. In toti factorii de mediu sunt factori
cancerigeni, 40% pe studiile epidemiologice facute din cancere au o expunere ocupationala la factorii cancerigeni. Sunt
 considerati si denumiti comp cancerigeni proveniti din fact de mediu ca pre-cancerigeni/procancerigeni (endogen cand
ajung in organismul uman pot avea efecte cancerigene).
Benzo – a – piren – procancerigen.
Initial nu sunt cancerigeni. In organismul uman endogen pot urma o cale metabolica cu risc de efecte cancerigene pt ca
enzimatic sufera o activare metabolica.

CAI METABOLICE DE ACTIVARE A COMPUSILOR CANCERIGENI

1. HIDROCARBURI POLICICLICE AROMATICE

- Cale metabolica de hidroxilare in prezenta monooxigenazelor (citocrom P450). In urma hidroxilarii se ajunge la
compusi metabolici care au o reactivitate chimica crescuta fiind considerati cancerigeni finali. Sunt peste 200 tipuri.
Cea mai crescuta frecventa se gaseste benzo a pirenul. Sub actiunea P450, benzo a pirenul se transforma in
dihidrodiol.
- Surse: arderea combustibililor la temperaturi foarte mari, fumatul, funinginea (gudron – hidrocarburi policiclice
aromatice), in gazele de esapament, fumul de pe cos – f multe surse de poluare. Devin cancerigene endogen pro
sau precancerigene. Benzo a pirenul in prezenta P450 se transforma in dihidrodiol->diolepoxid(cancerigen final).
Are o reactivitate chimica mare, fiind cancerigen. Activarea se produce doar in organism.
- In prezenta citocromului P448se transforma intr-un metabolit final cancerigen cu tropism pulmonar. Transformare a
produsului de tip epoxid (cancerigen final, dar poate urma o cale metabolica de conjugare prin metilare). Se
transforma intr-un compus cu reactivitate chimica redusa si eliminare pe cale renala sau digestiva. Exista o
susceptibilitate crescuta individuala fata de riscul de efecte cancerigene. Poate sa fie mostenita genetic sau poate fi
dobandita printr-o expunere repetata si de lunga durata la factorii cancerigeni. Efecte cancerigene tardive cu latenta
foarte mare fata de expunere. Se coreleaza greu cu afectiunea tumorala maligna cu o expunere la un anumit factor
cancerigen.
- EXEMPLU: MARKERI DE SUSCEPTIBILITATE: activitate (la bolnavii cu cancer pulmonar) crescuta a citocromului
P448. Din mostenirea genetica, datorita expunerii gravidei la hidrocarburi policiclice aromatice. Afectiunile
cancerigene au o etiologie plurifactoriala, sunt asociati mai multi factori de risc. Unele persoane au o
susceptibilitate redusa fata de riscurile efectelor cancerigene. Bolnavii cu cancer pulmonar au o activitate
enzimatica redusa a glutation sulf transferazei. Aceleasi cai metabolice cu benzo a piren le au si alte subst:
aflatoxinele(nu alfatoxinele) care sunt toxine produse de mucegaiuri de pe cereale, fructe pastrate in conditii
necorespunzatoare, temperaturi si umiditate crescute – aspergilius -; unele nu sunt inactivate termic. Majoritatea,
prin prelucrare termica fierb. Toxinele sunt inactivate, dar unele rezista la prelucrarea termica = ocratoxine. Cea mai
mare reactivitate o are aflatoxina B1. Alte subst cancerigene cu ac cale metabolica: NITROZAMINELE = aport crescut
de nitrati in organism, unde ajung la nivel gastro intestinal, se combina cu amine heterociclice si astfel rezulta
nitrozaminele.
Nitratii se gasesc in sol = forma de mineralizare a proteinelor = a subst organice de tip proteic = proteine de origine
animala, vegetala, umana= in frunze si flori datorita integrarii in compozitia chimica a solului. Alta sursa de poluare
cu nitrati o reprezinta agricultura prin folosirea ingrasamintelor chimice pe baza de azot.
ETAPE IN CANCEROGENEZA
1. INITIERE = se produce o mutatie genetica datorita actiunii factorilor cancerigeni asupra ADN-ului. Factorii
cancerigeni aductor de ADN. Celulele initiate se diferentiaza foarte greu de celulele normale. Modificarile
functionale determinate de celulele initiate genetic sunt minore. Este o faza ireversibila = toate celulele
initiate raman in aceasta faza. Nu este obligatoriu ca celulele initiate, modificate genetic sa se manifeste ,
exprime fenotipic si sa evolueze spre cancer. Toti avem celule initiate pt ca in mod natural avem o
expunere la factori cancerigen. Modificarile raman dar pot sa fie toata viata dara sa dea o afectiune
cancerigena.
2. PROMOVARE = etapa in care celulele initiate/modificate genetic pritr-o expunere repetata si de lunga
durata la factorii promotori pot degenera malign. Factorii de promovare sunt factori non mutageni, nu dau
o modificare genetica, insea ea exista si prin expunere indelungata la alimente, la factorii tumorali.
EXEMPLU de fact de promovare: inaintarea in varsta, alimentatia,fact hormonal (estrogenul) risc crescut
cancerigen. Factorii tin de individ. Zaharina – consumul indelungat duce la risc de cancer vezical.
Fenobarbital – cancer hepatic. Factorii nu au efecte genetice dar in expunere repetata, de lunga durata pot
sa evolueze spre cancer. Este o etapa reversibila.
3. PROGRESIE = faza ireversibila. Se produce o multiplicare celulara permanenta si aberanta si datorita
scaparii de sub control genetic a procesului de diviziune celulara tumora devine invaziva, apar metastaze.
Ca sa se ajunga la cancer trebuie:
 Sa se produca cel putin 2 mutatii genetice
 Procesele reparatorii ale ADN-ului sunt ineficiente
 Sa scape de sub control genetic procesul de multiplicare celulara. La nivelul celulei exista gene
oncogene care sunt supresate de gene supresoare si apare fenomenul de diviziune celulara care este
tinut sub control. Oncogenele le are toata lumea, in bagajul genetic, asigura diviziunea celulara dar
 activitatea lor e tinuta sub control. Daca se produce o modificare genetica la nivelul celulelor
supresoare si diviziunea devine permanenta, aparand afectiunile tumorale maligne.
Alti factori cancerigeni:
 Factorii hormonali (estrogeni) – studiile au pus in evidenta o frecventa mai mare a cancerului uterin la
adolescente care s-au nascut din mame care au urmat un tratament estrogenic pt prevenirea
avortului si mentinerea sarcinii. Pentru mentinere s-a folosit dietilstilbestrol. S-a observat o frecventa
crescuta a cancerului la femei care au nascut dupa 40 ani, riscul fiind mai mic la femei tinere.
Asocierea trebuie facuta cu o perioada estrogenica mare.
 Contraceptive orale pe baza de estrogeni = risc de efecte cancerigene – cancer pe baza de estrogeni =
risc de ef cancerigene: cancer de san, ovarian, hepatic. Folosirea contraceptivelor pe baza de
estrogeni si progesteron scad riscul de efecte cancerigene. Folosirea in exces de grasimi si
polizaharide, cresc riscul de cancer pt ca grasimile stau la baza sintezei hormonilor estrogeni si
hipofizari (prolactina)
 Consumul excesiv de alcool – cancer de esofag, gastric, hepatic, intestinal. O cale metab a alcoolului
este aceea de transformare. Metabolizarea lui in acetaldehida, compus reactiv chimic cu risc
cancerigen.
 Persoanele imunosupresate (SIDA, sau imunosupresia in vederea transplantului) cresc riscul de efecte
cancerigene.
 Folosirea TAMOXIFENULUI – antiestrogenic folosit in tratamentul cancerului. Bolnavii trebuie sa-si faca
RMN,markeri tumorali ->apare riscul de cancer secundar cu localizari secundare fata de afectiunea
tumorala maligna pentru care le-a folosit.
In urma expunerii la poluanti din mediul interior, aerul din incaperi. Toti factorii fizici si chimici de
microclimat pot determina Sick Building Syndrome (sindromul cladirilor bolnave) – SBS. Se considera
ca prin expunerea la factorii chimici, fizici si biologici din mediul de locuit – diagn de sindrom se pune
cand fact determina o simptomatologie nespecifica la 20% din persoanele expuse.
Semne nespecifice:
- Cefalee, oboseala, iritabilitate, efecte de tip iritant la nivelul mucoaselor, conjunctivelor, lacrimare, senzatie de
mucoase uscate, prurit la nivelul fetei, stari de tip alergic, stranut, tuse. Simptomele dispar cand parasim incaperea.

MICROCLIMATUL SI INFLUENTA LUI ASUPRA ORGANISMULUI UMAN

VALORI OPTIME DE TEMPERATURA

NR CRT INCAPERE TEMPERATURA

1 Incaperi unde se efectueaza munci grele 10

2 Incaperi unde se efectueaza efort mediu 10-15

3 Sali de sport 12-16

4 Sali de clasa 17-19

5 Incaperi de locuit 18-20

6 Camere de baie, bazine de inot 20-23

7 Saloane pentru bolnavi de tireotoxicoza 15

8 Saloane pentru bolnavi febrili 18

9 Saloane pentru adulti, bolnavi TBC 20

10 Saloane postoperatorii,ATI, arsi, lauze, Sali de operatii 22

11 Cabinete medicale 22-24

12 Saloane pentru bolnavi cu hipotiroidie 24

13 Saloane pentru nou nascuti si prematuri 25

 Temperatura prea inalta a mediului duce la hipertermie, accelereaza pulsul, deregleaza activitatea sistemului
cardiovascular influentand negativ si sistemul nervos central (scade atentia, precizia, coordonarea miscarilor si viteza de
reactie).
In cazul unor temperaturi prea scazute in mediu organismul pune in functiune mecanismele de termogeneza: contractia
musculara,frisonul, piloerectia,vasoconstrictia periferica.Patologia data de frig este rerezentata de boli ale aparatului
respirator, ale sistemului nervos periferic, ale sistemului muscular si articular.
Masurarea temperaturii in incaperi se efctueaza indiferite puncte:
 Pe aceeasi orizontala cu o sursa de incalzire sau racire la 1.5- 2 m de ea
 Pe verticala evitand influenta radiatiei calorice (radiatie solara directa, obiecte incalzite sau racite)

Determinarea umiditatii aerului

Umiditatea inalta, alaturi de temperaturi joase (incaperi reci, cu igrasie, neinsorite) duce la scaderea rezistentei
organismului si favorizeaza aparitia bolilor respiratorii (bronsite frecvente, astm bronsic), a suferintelor de natura
inflamatorie la nivelul sistemului osteo-articular (RAA, artrita reumatoida) si al aparatului uro-genital (infectii pelviene).
Daca insoteste temperaturi crescute, umiditatea inalta impiedica piederea caldurii prin evaporare, limitand posibilitatile
organismului de adaptare a functiei termoreglarii.
Umiditatea moderata la temperaturi scazute in mediu micsoreaza pierderile de caldura ale organismului, iar la
temperaturi ridicate ajuta evaporarea, fiind benefica in ambele situatii.
Umiditatea foarte joasa influenteaza negativ organismul, favorizand uscarea mucoaselor si descuamarea pielii.

Valori normale 35-65% (valoare optima 50%).

CALITATEA APEI POTABILE – STAREA DE SANATATE A POPULATIEI

Apa este un important factor de mediu. Poate determina o patologie (apa reprezinta calea de transmitere a
imbolnavirilor).
Reprezinta on organismul uman in medie 60% din greutate. Este repartizata 40% in spatiul intracelular, 20% apa
interstitiala. Repartitia este in functie de intensitatea functiilor metabolice existente la nivelul unui organism sistemic.
Activitatea fct intensa cand cantitatea de apa este mai mare. Cea mai mare cantitate se gaseste la nivelul plasmei si
reprezinta peste 90%. Cea mai mica cantitate de apa se gaseste la nivelul oaselor si dintilor. Cantitatea de apa necesara
organismului uman/24h intre 2-2,5 l /zi. Cantitatea este egala cu eliminarile de apa/24h in ca mai mare parte pe cale
renala 1,5l , restul fiind eliminata pe cale digestiva. Trebuie sa se mentina un echilibru intre apa si eliminari.
Asigurarea aportului de apa in organism
- In cea mai mare parte este exogen prin consum de apa, alimente, dar exista si apa endogena (in urma proceselor
metabolice) care reprezinta 300-500ml/24h. Eliminarea se realizeaza pe cale renala si putin pe cale digestiva.
- Pierderea de apa a organismului se face prin evaporare si este asigurata de perspiratia insensibila= piele si
respiratie. Cea mai mare cantitate de apa prin avaporarea se asigura prin sudoratie, cand evaporarea devine
evidenta.
Raportul din aportul de lichide si pierderea lor din organism pe cale neuro endocrina: centrul setei = hipotalamus
aproape de centrul foamei (vezi fizio reglarea neurohormonala a echilibrului hidroelectrolitic).
Organismul poate sa aiba un bilant hidric pozitiv sau negativ, cand se rupe echilibrul = dezechilibru.
Bilantul hidric pozitiv = aportul H20 in organism este mai mare decat eliminarea H20/24 h. Se produce in:
 Stari fiziologice in care in mod normal organismul se afla intr-un bilant hidric pozitiv: sarcina, copilul in
perioada de crestere
 Stari patologice: retentii hidrosaline de etiologie renala, cardiaca
Bilantul hidric negativ
 Stari fiziologice: efort fizic intens, expunerea organismului la microclimat excesiv de cald
 Stari patologice: deshidratari (la copii f grave in pierderea apei intracelular), prolaps termic periferic
insotit de deshidratari
Asigurarea necesarului de apa al organismului – surse de apa

Principala sursa: apa de suprafata la nivel planetar cea mai mare cantitat de apa la nivelul marilor si oceanelor. Reprezinta apa cu
o salinitate f mare, in proportie foarte mica poate fi folosita in scop potabil. Tehnologiile de desalinizare a apei sunt foarte
scumpe si pot fi alese cand nu exista acces la o sursa de apa dulce. Cea mai mare cantitate, apa folosita in scop potabil , de
suprafata este cantonata la nivelul ghetarilor. Apa de suprafata este doar cea a raurilor, lacurilor (in scop potabil) si reprezinta
1/1000 din cantitatea totala de apa la nivel planetar.
Apa de profunzime (subterana) – cantitatea foarte scazuta de apa este de o calitate mult mai buna decat apa de suprafata.
Calitatea apei de profunzime (apa freatica) depinde de adancimea la care se gaseste stratul de apa. Majoritatea surselor de apa
sunt de suprafata – lacuri, rauri la care se adauga o multitudine de surse de profunzime. Necesarul de apa al organismului
uman/24h este nelimitat – trebuie asigurata populatiei o cantitate suficienta de apa. Organizatia Mondiala a Sanatatii (OMS)a
stabilit 5l apa/24h ca fiind cantitatea minima ce trebuie asigurata in situatii de calamitati.
2,5l – nevoile fiziologice ale organismului, restul pt spalat.
Consumul optim de apa necesar = 100l apa/zi. In functie de nr de consumatori de apa, de localitatea rurala/urbana se iau in
considerare mai multe criterii.
-Nr de persoane – asig nevoilor de apa uzuale, cat are nevoie omul/zi de apa se adauga consumul de apa necesar
cresterii animalelor.
Apa potabila = nevoi individuale, nevoie colective de apa, apa necesara in agricultura, zootehnie, apa folosita in scop de
urbanism si asigurarea salubritarii localitatilor, apa folosita in scop recreativ.
Poluarea apei si impactul asupra organismului
Sursele de poluare pot fi:
Punctiforme – cunoscute, supravegheate dpdv sanitar

Necunoscute reprezinta un mare risc pt sanatate.

Apa prin mecanisme proprii asigura auto epurarea. Temperatura apei influenteaza viteza reactiei de descompunere a
substantelor chimice , organice, anorganice (r de oxidare, de reducere). Ph-ul apei influenteaza rezistenta mai mica sau mai mare
a germenilor din apa (sunt germeni care supravietuiesc la Ph alcalin – vibrion coleric). Pot sa aiba efecte bacteriostatice,
bactericide, dar puterea de patrundere a radiatiilor UV este mica.

Dilutia asigurata de volumul mare de apa. Factori biologici = bacteriofagii enterici distrug bacteriile omoloage. Antagonismul
bacterian se refera la efectul florei autohtone, proprie apei = flora psihrofila si efectul antagonic al acestor germeni psihrofili fata
de cei supraadaugati mezofili. Ca sa aiba legaturi anatagonice, flora psihrofila trebuie sa predomine fata de cea mezofila.

Patologie hidrica

Poate sa fie

De tip infectios

Bolile hidrice (neinfectios) – dezechilibru hidromineral natural si patologia toxica. Bolile hidrice se pot manifesta sub forma de

Cazuri izolate – atunci cand gradul de contaminare al apei este mic. Fac boala doar persoanele cu calea de susceptibilitate
crescuta. Foarte greu se coreleaza starea de boala cu calea de transmitere hidrica. Apare la persoane care folosesc apa
nedezinfectata sau la persoane cu patologie digestiva asociata ( vulnerabilitate crescuta fata de riscul infectios)

Endemii – se considera endemie hidrica cand cel putin 20% dintre persoanele care consuma apa din ac sursa fac o manifestare
clinica de boala. Permanent in ac zona geografica morbiditate prin boli infectioase, parazitare, digestive estemai mare decat in
alte zone, cauza fiind consum de apa nedezinfectata sau incorect dezinfectata

Epidemia hidrica – trebuie stabilita calea de transmitere. Aceste boli pot fi transmise pe alte cai (alimente – toxiinfectii
alimentare). Masurile luate sunt specifice cailor de transmitere, pentru ca altfel nu se intrerupe manifestarea clinica a bolii. Sunt
caracteristici care trebuie identificate in epidemia hidrica:

Caracteristici obligatorii : caracterul exploziv intr-o epidemie hidrica duce la un risc foarte mare de cazuri de boala care apar intr-
un interval de timp scurt, 2-3 zile, care inseamna un interval mai mic de timp de incubare a bolii. Caracterul topografic = toate
caracteristicile de boala se suprapun sistemului de aprovizionare cu apa potabila. Toate cazurile provin din ac zona. Toate
persoanele care au consumat apa din ac sursa. Receptivitatea populatiei la boala variaza de la individ la individ in functie de
imunitatea specifica. Vor face boala toate persoanele receptive, mai putin cele cu o imunitate specifica fara de acea afectiune
care poate sa fie dobandita prin boala sau are o imunitate prin vaccinare. Sfarsitul epidemiei hidrice – s a diagnosticat calea de
transmitere hidrica a apei – a fost intrerupt fenomenul de poluare al apei, scade nr de cazuri de boala, scad brusc nr de cazuri de
boala dar mai ramane coada epidemica. Apare un nr redus de cazuri de boala transmise prin contact direct interuman si nu pe
cale hidrica, pt ca apa este adusa la conditiile de potabilitate si nu se justifica calea hidrica de transmitere.

Caracteristici secundare – pot sau nu sa fie prezente intr-o epidemie hidrica : identificarea germenului patogen in apa (doar daca
e vorba de apa de fantana). Poate fi identificat doar atunci. Modificarea parametrilor de calitate a apei ( chimici, si bacterilogici).
Cresc nr de cazuri de boala intr-o colectivitate umana (scoala, gradinita,facultate). Daca cresc nr de cazuri de boala nespecifice
(enterocolite) este un semnal de alarma, daca nu se iau masuri privind calitatea apei poate izbucni o epidemie hidrica ( in
dizenterie doza infectanta este f mica).

CLASIFICAREA APELOR
 1. Categoria I apa de baut, de imbaiere (inclusiv din bazine si stranduri), apa din industria alimentara si cea folosita pentru
irigatii speciale
2. Categoria II apa pentru salubritate si agrement (cismele, fantani arteziene, sporturi nautice)
3. Categoria III ape industriale si agricole (folosite la fabricarea unor produse industriale cu exceptia celor alimentare, la
irigatii, nevoi animale si ingrijiri gospodarii agricole).

PROPRIETATI ORGANOLEPTICE
Gustul si mirosul

S-a constatat ca exista o legatura stransa intre gustul apei si compozitia ei chimica.Astfel, apa cu continut crescut de magneziu
este amaruie, cea care contine multe saruri de calciu este salcie, clorul si urmele de urina in apa dau un gust sarat, fierul in exces
– un gust metalic, bioidul de carbon- gust acrisor-intepator, hidrogenul sulfurat si urmele de fecale- un miros respingator-gretos.
Avand in vedere caracterul subiectiv al determinarilor precum si importanta gustului si mirosului apei pentru sanatate s-au
stabilit conditii pentru cei supusi acestor experiente: sa nu fie fumatori sau consumatori cronici de alcool, condimente, mancaruri
sau bauturi fierbinti, sa aiba nealterate cele doua simturi, sa fie perfect sanatosi la momentul determinarii.
Pentru o mai mare exactitate s-a stabilit o scala pentru gust si una pentru miros.Este considerata potabila apa care se incadreaza
intre zero si doua grade de gust (apa cu gust placut-insipida) respectiv zero si doua grade de miros (apa inodora).

PROPRIETATI FIZICE
Culoarea apei
Se utilizeaza o scala gradata de platina-cobalt.
Valori normale 15-30 grade de culoare

Temperatura apei
Se masoara cu ajutorul termometrelor.
Valori normale 7-15 grade Celsius
Efecte asupra sanatatii:
 Apa rece sub 5 grade Celsius produce raceli, laringite, afecteaza vorbirea; accelereaza tranzitul intestinal, provocand
diaree chiar in lipsa germenilor patogeni
 Apa calda peste 17 grade Celsius este fada, salcie, nu satisface senzatia de sete si poate provoca fenomene digestive
(colici abdominale, greturi, varsaturi, inapetenta).

pH-ul apei
Este dat de suma ionilor pozitivi de hidrogen dizolvati in apa.
Valori normale 6.5-7.4 pH neutru
Valori maxim admisibile 8.4 pH usor alcalin
Efecte asupra sanatatii
 pH-ul crescut, alcalin reprezinta un factor de protectie impotriva imbolnavirilor cardio-vasculare de tipul aritmiilor,
infarctului miocardic acut, datorita continutului crescut in saruri de calciu- ion important in procesele metabolice din
celula cardiaca
 pH-ul scazut, acid,reduce riscul de formare a litiazei renale, vezicale si biliare, deci este factor protector pentru aceasta
patologie

Turbiditatea apei
Este data de toate particulele aflate in suspensie, cu excepia ionilor metalelor alcaline.
Valoare normala 5 grade de turbiditate.

Conductivitatea electrica a apei

Caracterizeaza activitatea electrica a apei.
Valori normale 1000-3000 U Siemens/cm

Radioactivitatea apei
Reprezinta suma radioactivitatii naturale si artificiale.

DETERMINAREA POLUARII MICROBIENE A APEI

Analiza bacteriologica a apei reprezinta un complex de examene de laborator facute cu scopul de a aprecia gradul de incarcatura
microbiana a unei ape, felul si provenienta germenilor, pentru a o caracteriza din punct de vedere sanitar si a stabili posibilitatea
de a putea fi folosita ca atare sau dupa o prealabila prelucrare.
Apa are
 o flora microbiana proprie- formata din specii bacteriene cu rol in procesele de degradare a substantelor organice din
apa pana la substante minerale
  o flora poluanta, de provenienta umana si animala- formata din specii saprofite, patogene si conditionat patogene.Astfel
prin intermediul apei, microbii, virusurile si parazitii de provenienta umana sau animala pot transmite imbolnaviri ce
evolueaza adesea sub forma de epidemii hidrice.
PARAMETRII DE CALITATE AI APEI POTABILE
Parametrii microbiologici
Enterococi, E. Coli, Pseudomonas aeruginosa VN 0/250 ml
Numar de colonii la 22 grade Celsius VN 100/ml
Numar de colonii la 37 grade Celsius VN 20/ml
Parametri chimici
Acrilamida, hidrocarburi policiclice aromate, pesticide VN 0.1 micrograme/l
Benzen, Mercur VN 1 microgram/l
As, Se, cianuri libere VN 10 micrograme/l
Cadmiu, Stibiu VN 5 micrograme/l
Cianuri totale, Nitrati VN 50 micrograme/l
Parametri indicatori
Bacterii coliforme si Clostridium perfringens VN 0/100 ml

AEROMICROFLORA
Determinarea contaminarii microbiene si fungice a aerului, obiectelor si suprafetelor cu scopul de a determina conditiile de
igiena si potentialul de transmitere aerogena a germenilor patogeni si conditionat patogeni din spitale, laboratoare, crese,
gradinite, scoli, unitati de industrie alimentara, farmacii, sali publice, locuinte.
Provenienta germenilor este din mediu (apa, sol, vegetatie) sau umana si animala.
Clasificarea germenilor
 saprofiti, conditionat patogeni si patogeni
 bacterii, virusuri sau paraziti
 psihrofili (15-22 grade Celsius) sau mezofili (35-40 grade Celsius) dupa temperatura optima de dezvoltare
 de provenienta
o respiratorie virusi polio, streptococ beta hemolitic, antrax
o cutanata Stafilococul, Micozele
o digestiva Coliformii, Virusul Hepatitei A
Sursa de infectie principala- omul bolnav sau purtator.
Poarta de intrare nasul sau faringele.
Calea de transmitere este aerogena prin tuse, stranut,expectoratie sau vorbire.
Picaturile Fluge se transmit la 1-2 m, sedimenteaza rapid si au cel mai mare potential infectogen.
Nucleii Wells sau nucleolii nu mai au invelis hidric, pierd din virulenta si se transmit pana la 10-12 m departare.Ei adera la pulberi
si se transforma in praf bacterian, ridicat de curentii de aer si purtat pe distante mai mari, de aceea potentialul infectogen este
mai mic.

Principalele boli cu transmitere aerogena sunt : bolile infecto-contagioase ale copilariei (rujeola, rubeola, varicela, scarlatina,
tusea convulsiva), gripa sin alte viroze, tuberculoza antraxul.

Ne intereseaza in mod deosebit germenii care rezista si se inmultesc la temperatura corpului omenesc- mezofili.Cu cat numarul
de germeni este mai mare, cu atat creste probabilitatea ca printre ei sa existe si germeni patogeni.
Din aceste considerente s-au ales urmatoarele grupe de indicatori bacteriologici de contaminare a aerului:
1. total germeni mezofili la 37 grade  geloza simpla/geloza sange
2. streptococi Hemolitici si Viridans  geloza sange/violet de gentiana
3. stafilococi  medii Chapman hiperclorurate
4. coliformi  Drigalski sau Vogelsang

METODE PENTRU DETERMINAREA CONTAMINARII AERULUI

1. Metoda sedimentarii (Koch) masoara fractiunea sedimentabila a florei din aer

Folosim placi Petri cu suprafata de 100 cm, expuse timp de 5 minute in mediu, cu usile si ferestrele inchise.Presupunem ca dintr-
un organism se dezvolta o colonie.
Placile Petri se aseaza pe podea, pe masa din fata oglinzii in salon, pe masa de tratament, la inaltimi diferite si in diferite colturi
ale incaperii.
2. Metoda aspirarii prin filtrare (Krotov)
Norme
NTG este numarul total de germeni mezofili/metru cub
< 2500 germeni mezofili/metru cub in incaperi de locuit
< 1500 germeni mezofili/metru cub in institutii de copii
< 500 germeni mezofili/metru cub in saloane de spital, bucatarii, sali de pansamente si ATI
< 300 germeni mezofili/metru cub in saloane de nou nascuti
< 150 germeni mezofili/metru cub in sali de operatii si de nasteri
< 80-100 germeni mezofili/metru cub in sali de operatie neurochirurgie si transplant de organe
Numarul de Streptococi hemolitici trebuie sa fie maxim 1% din NTG.
Stafilococii patogeni si germenii coliformi trebuie sa fie absenti.

CONTROLUL BACTERIOLOGIC AL SUPRAFETELOR

Se face in scopul de a determina gradul de curatenie al incaperilor speciale si al personalului.
Metode:
1. Metoda tamponului steril
Se recolteaza de pe suprafata unui patrat cu latura de 10 cm, cu ajutorul unui tampon scos dintr-o solutie izotonica sterila.Din
suspensie se fac dilutii 1/10, 1/100 si 1/1000, se insamanteaza pe mediu solid si se incubeaza la 37 grade, timp de 24 ore.
Se recolteaza de pe masa din salon, cearsaf, pijamaua bolnavului, cutia cu instrumentar sterilizat, instrumente, mana chirurgului,
a asistentei medicale, etc.
2. Metoda prin contact
Se aplica suprafata palmei sau a unui aliment pe mediul de cultura solid din cutia Petri, se lasa 5 minute, se incubeaza la 37 grade
timp de 24 ore si se citeste numarul de colonii pe suprafata.
3. Metoda peliculelor adezive
Se scot din cutii sterile si se aplica pe suprafata mediului cu pensa sterila, se lasa 5 minute, se incubeaza, se calculeaza numarul
de germeni.
4. Metoda spalarii mainilor in ser fiziologic steril.
Din suspensia rezultata se insamanteaza medii de cultura solide si se incubeaza, apoi se calculeaza numarul de germeni.

Norme:
NTG
Valori normale
5- in incaperi obisnuite
3- in Sali de spital
2- in Sali de operatie
Pe suprafata mainii
40 germeni mezofili pentru personalul mediu
10 germeni mezofili pentru mana chirurgului

Masuri de prevenire si combatere a contaminarii microbiene a aerului:

 Izolarea sursei de infectie la domiciliu sau la spital
 Depistarea purtatorilor sanatosi
 Masuri de focar in colectivitatile de copii in caz de epidemii
 Evitarea aglomeratiilor in perioadele de varf ale epidemiilor
 Dezinfectia aerului prin metode fizice sau chimice
 Ventilatia incaperilor
 Curatenia permanenta
 Educatia pentru sanatate privind limitarea propagarii in aer a germenlor microbieni
 Igiena bolnavilor si a personalului

Dezvoltarea fizică şi neuropsihică a copilului

Igiena copilului şi adolescentului urmăreşte:

 Depistarea şi evaluarea cantitativă şi calitativă a factorilor de agresiune pentru sănătate din mediul ambiant.
 Cunoaşterea efectelor produse de agenţii patogeni asupra organismului uman.
 Supraveghere convenţională şi de combatere a parametrilor care afectează mediul ambiant şi sănătatea populaţiei.
Reacţiile organismului în dezvoltare au tendinţă la generalizare.

Răspunsul la acţiunea noxelor are caracter global la copil, spre deosebire de adult, unde reacţiile sunt autonome.

Reacţiile organismului la mediu sunt condiţionate de vârstă şi sex. Fragilitatea este crescută la vârste mici.Homeostazia copilului
se menţine cu atât mai greu cu cât vârsta este mai mică.

Factori care influenţează dezvoltarea

Etape evolutive:

 0..30 zile: nou-născut

 30 zile..1 an: sugar
 1..3 ani: copil mic
  3..7 ani: preşcolar
 7..10 ani: şcolar mic
 10..13 ani: şcolar mijlociu, începe adolescenţa
 13..18 ani: preadolescenţă, adolescenţă, postadolescenţă.
Dezvoltarea umană reprezintă o creştere a substanţei vii, procese de dezvoltare şi diferenţiere. Evoluţie: creştere de la o
treaptă de organizare biologică şi psihocomportamentală mai simplă la una superioară, prin diferenţierea structurală şi
funcţională a celulelor şi organelor şi prin diversificarea formelor de comportament adaptativ. Procesul de creştere durează
de naştere la 22 ani fete şi la 25 ani băieţi.

DEZVOLTAREA LA DIFERITE NIVELE

Nivel subcelular: proces de sinteză de molecule organice cu greutate moleculară mare (proteine, ce au rol esenţial în creştere şi
duc la diviziune celulară).

Nivel celular: creşterea somatică este un fenomen de multiplicare şi de creştere a dimensiunilor celulare sub influenţa factorilor
genetici şi condiţionat de factorii de mediu: fizici, chimici şi nutriţionali.

Nivel tisular: hiperplazie, hipertrofie, creşterea constituenţilor intracelulari şi extracelulari, diferenţiere celulară.

Nivel visceral: există o creştere alometrică a aparatelor şi sistemelor organismului. Analizate în această perioadă de timp, curbele
de creştere a diferitelor aparate sunt diferite. Creşterea se produce în sens cefalo-caudal şi proximo-distal. În primii 3 ani, creierul
acumulează 70% din greutatea finală.

Dezvoltarea individului: se realizează după o curbă cu aspect sigmoid, ce are două puncte principale de autoacceleraţie şi două
de autoinhibiţie. Cele două puncte există la 14 ani, când organismul are 60% din greutate şi talia finală. Fenomenul de creştere
continuă, organismul este un sistem deschis şi receptiv la factorii de mediu.

Dezvoltarea în colectivităţi: determinarea variabilităţii cantitative a parametrilor de dezvoltare prin dispersia valorilor în jurul
unei valori medii, depinzând de condiţiile de viaţă ale grupurilor umane. Copii din mediul urban au greutate şi înălţime mai mare
decât cei din mediul rural. Valorile parametrilor la băieţei sunt mai mari ca la fetiţe de la naştere. În perioada gimnazială se
inversează valorile parametrilor (11..14 ani). Apoi lucrurile revin la normal.

Înălţimea este un parametru fix în funcţie de care se raportează greutatea:

 Copil armonic: are înălţime şi greutate în acelaşi nivel sigmoid. H=M+σ; G=M+σ
 Copil disarmonic: are înălţimea într-un nivel sigmoid, iar greutatea în altul. Există copii dizarmonici cu plus de
greutate şi copii cu minus de greutate.
Modalitate de apreciere pentru copil sugar: eutrofic sau distrofic (malnutriţie protein-calorică de grad I, II, III).

EVALUAREA COLECTIVITĂŢILOR
Dezvoltarea fizică este un indicator al stării de sănătate. Se fac examinări:

 lunare până la vârsta de un an

 din 3 în 3 luni, de la 1 la 3 ani
 după 3 ani: examene periodice (anual) şi examene de bilanţ (în perioada de trecere de la o treaptă de şcolarizare la
alta).
LEGILE CREŞTERII ŞI DEZVOLTĂRII
1.Dezvoltarea copiilor şi tinerilor este influenţată de condiţiile de viaţă ce determină particularităţi individuale şi de grup, precum
şi de dinamica anumitor procese. Dezvoltarea fizică este influenţată de factori naturali şi sociali (alimentaţie, locuinţă, nivel de
şcolarizare al părinţilor, îngrijiri medicale). Aceşti factori influenţează patologia şi morbiditatea.

2. Ritmul dezvoltării scade cu vârsta: creştere intensă în perioada embrionară şi fetală, creştere lentă la 7..10 ani, se accelerează
ulterior.

3. Ritmul dezvoltării nu este uniform. Factorii de mediu pot schimba momentul de apariţie a pubertăţii. Exemplu: pubertate
întârziată după 15 ani la fete sau 16..18 ani pentru băieţi.
4. Ritmul de dezvoltare al diferitelor ţesuturi, aparate, sisteme, segmente corporale este diferit pentru aceeaşi perioadă de timp
(creştere alometrică). Creşterea în lungime alternează cu creşterea în lăţime a părţilor organismului. În perioada de creştere,
organele sunt mai vulnerabile.

5. Dezvoltarea fiecărui organ sau ţesut se face corelat cu creşterea celorlalte. Coordonarea se face prin sistem endocrin, umoral,
SNC.

6. Dezvoltarea sexelor are particularităţi:

maturizarea osoasă este mai precoce la fete.

forţa musculară este mai mare la băieţi.
greutatea şi înălţimea la fete sunt mai mici decât la băieţi.

FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ DEZVOLTAREA UMANĂ

Factori interni
1. Factori interni ai organismului matern
 Malformaţii uterine
 Tumori uterine
 Bazin strâmt
 Tulburări hormonale ale gravidelor: hipotiroidie, D2.
 Administrare de hormoni în cantitate crescută: sexuali, suprarenalieni, insulină.
 Scăderea aportului de oxigen necesar embrionului prin existenţa unor afecţiuni grave cronice ale mamei
(respiratorii, cardiovasculare, afecţiuni ale placentei).
 Administrare de medicamente: antiepileptice, anticonvulsivante, antiastmatice, anticoagulante
 Infecţii virale: rubeolă, HIV, CMV, virusuri neurotrope (polio, coxakie)
 Infecţii streptococice, stafilococice, sifilis, TBC, toxoplasma
 Tulburări de nutriţie ale gravidei
 Expunerea mamei la radiaţii sau noxe chimice
 Statura mamei
 Mame sub 16 ani sau bătrâne (copii cu greutate scăzută).
 Comportament cu risc al gravidei: consum de alcool, ţigări, droguri.
2. Factori genetici
 Sexul copilului
 Ritm de creştere
 Caracteristici morfologice, ce aparţin diferitelor rase.
Înălţimea şi greutatea se transmit poligenic. Se transmit şi aptitudini psihice.

Sunt influenţate:

 Capacităţile funcţionale ale organelor de simţ.

 Factori metabolici:
 Tulburări genetice ale metabolismului unor aminoacizi ce determină tulburări grave de dezvoltare ce implică şi
sistemul nervos. Exemplu: fenilcetonuria (oligofrenia fenilcetonurică)
 Sinteza proteinelor plasmatice
 Tulburări metabolismului glucidic şi lipidic
 Tulburări în sinteza hormonilor tiroidieni
 Tulburări în sinteza Hb, cu implicaţii în procesul de creştere
 Factori endocrini: după luna 3 de viaţă intrauterină apar şi glande proprii: pancreas insular, timus, suprarenală.
Hipofiza şi paratiroidele sunt slab dezvoltate în perioade embrionare. Ele îşi manifestă activitatea în perioada
postnatală.
 Sistemul nervos condiţionează endocrin şi umoral procesul de creştere.

Factori externi
 Climatic
 Geografic
Lungimea membrelor inferioare este legată de climatul cald. Ex: membre inferioare mai lungi la africani. Lungimea
trunchiului este legată de climatul rece. Ex: eschimoşii au trunchiul bine dezvoltat. Dezvoltarea staturală a sugarului este mai
scăzută în perioada octombrie-martie şi mai rapidă în martie-septembrie. Preşcolarul şi şcolarul cresc mai mult în aprilie-iulie
şi cresc în greutate în august-septembrie.

 Alimentaţia:
 Obezitate în supraalimentaţie.
  Scădere în greutate şi înălţime scăzută în deficit alimentar.
 Este implicată în: imunogeneză, hormonogeneză, funcţii enzimatice.
 Rol în ritmul de creştere şi dezvoltare în momentul apariţiei dentiţiei, nucleilor de osificare, maturizare pubertală.
Lipsa alimentaţiei în primul an de viaţă determină întârzieri în dezvoltarea neuropsihică. În următorii 2..7 ani IQ va fi
mai mic cu 10..20 de puncte. Perimetrul cranian scade la copii cu lipsuri alimentare. Alimentaţia în primii 3 ani de viaţă
are mare importanţă. Alimentaţia şcolarului şi preşcolarului se repercută asupra maturităţii: au mai frecvent afecţiuni
acute şi patologie cronică.

 Îmbolnăviri acute şi cronice. Acţiune realizată prin:

 Acţiunea directă a agentului patogen la nivel celular se manifestă prin inhibarea mitozelor cu scăderea masei
somatice.
 Acţiunea indirectă a agenţilor patogeni, ce împiedică utilizarea factorilor nutritivi şi accentuează pierderile (boli
intercurente acute).
 Acţiunea mediată a agentului patogen induce leziuni viscerale, endocrine, nervoase, care determină tulburări de
creştere: nanism, caşexie, obezitate, infantilism.
Afecţiunile cronice în perioada de creştere staturală determină tulburări morfologice şi în perioada de creştere
ponderală modificări metabolice.

 Locuinţa. Locuinţa insalubră sau suprapopulată creşte mortalitatea infantilă datorită scăderii spaţiului, creşterii
contactelor dintre indivizi, creşterii gradului de încărcare microbiană, scăderii ventilaţiei. Apar tulburări de somn, de
adaptare şcolară, de comportament, scade randamentul intelectual.
Acţiunea mediului de viaţă urban şi rural
În mediul urban beneficiază de alimentaţie, locuinţă, nivel de îngrijire, ceea ce duce la o dezvoltare fizică mai bună. Patologia

neuropsihică este mai frecventă la copiii din mediul urban, datorită modelelor negative mai des întâlnite.

Condiţii socio-economice ale populaţiei

Cel mai important este venitul pe persoană. Nivelul de instruire şi cultura influenţează calitatea îngrijirii copilului.

Variabilitatea loco-regională a dezvoltării fizice

Depinde de influenţa factorilor economici, sociali, a nivelului de trai în diferite regiuni ale ţării. Ex: în Moldova sunt cei mai
mici copii.
Caracterele dezvoltării fizice a copilului în perioada 1..3 ani
Sugar: 0..1 an
Copil mic: 1..3 ani

Obiective:

 Stimularea dezvoltării fizice şi neuropsihice a copilului

 Prevenirea şi combaterea principalelor boli caracteristice vârstei
 Prevenirea şi combaterea mortalităţii infantile şi morbidităţii specifice

Indicatori demografici:

 Natalitatea a scăzut .
 Fertilitatea a scăzut
 Mortalitatea infantilă: 1986 - 25.6‰, 1996 - 22.3‰. Suedia: 8‰. România: mortalitatea este crescută în judeţele Ialomiţa,
Botoşani, Călăraşi, Constanţa.

CARACTERELE CREŞTERII ÎN PERIOADA 0..3 ANI

Capul şi trunchiul cresc, iar membrele scad, încât la preşcolar membrele sunt lungi, capul mic şi gâtul subţire (relativ), datorită
creşterii alternative a elementelor corporale: greutatea creşte de 4 ori, iar înălţimea de 2 ori. La acestea se adaugă creşterea
lungimii plantei, datorită asimilării comportamentului în deplasare.

De asemenea, coapsa creşte cu 70% iar gamba cu 60% de la naştere. Pentru membrele superioare se urmăresc circumferinţa
pumnului, lungimea şi grosimea membrului.

Craniu: creşte preponderent diametrul transvers faţă de antero-posterior.

Perimetrul toracic creşte mai mult decât cel cranian. Diametrul transvers depăşeşte pe cel antero-posterior: aplatizare,
orizontalizarea coastelor, coboară sternul. Diafragma se apropie de poziţia adultului.
Prenatal:

 Greutate: ♀3200±370 grame, ♂3500±380 grame (euponderali).

 Înălţime: 48..52 cm.
Există şi copii cu greutate scăzută: 2500..3000g (subponderali). Copiii prematuri şi dismaturi (greutate scăzută, dar născuţi la
termen) au sub 2500g.

FACTORI CARE INFLUENŢEAZĂ GREUTATEA LA NAŞTERE:

 Durata sarcinii
 Vârsta mamei (16 ani)
 Numărul sarcinilor anterioare (greutatea creşte cu numărul sarcinilor)
 Sexul copilului
 Dezvoltarea corporală a mamei
 Starea placentei şi statusul endocrin matern (hipotiroidie, diabet)
 Starea de sănătate a gravidei (intoxicaţie, tulburări de nutriţie, afecţiuni acute/cronice).
 Alimentaţia gravidei (deficit de proteine şi vitamine), fumat, alcool.
 Starea socio-economică, regimul de muncă şi odihnă al mamei.
 Gemelaritatea
 Nivelul de instruire al mamei
 Factori rasiali şi etnici: genetic, pături defavorizate
FACTORI CARE INFLUENŢEAZĂ NAŞTEREA PREMATURĂ
 Afecţiuni sau anomalii ale organelor genitale
 Primiparitate
 Perioade îndelungate de infertilitate
 Antecedente legate de sarcini pierdute, copii morţi
 Factori psihici (naştere în afara căsătoriei)
 Malnutriţie
 Caractere ereditare ale mamei
 Sănătate, nutriţia, vârsta mamei
 Factori de mediu: radiaţii ionizante, administrare de medicamente, substanţe toxice, infecţii în perioada evolutivă.
 Factori de risc din mediul intern, intrauterin.
DINAMICA DEZVOLTĂRII PSIHICE A COPILULUI SUBPONDERAL
Recuperarea deficitului de creştere intrauterin se face dacă copilul beneficiază de alimentaţie corespunzătoare, dacă nu există
afecţiuni. Greutatea poate creşte de 10 ori, la 3 ani ajunge la greutate normală. Recuperează 46%.
17% ajung la normoponderali sau normostaturali, restul nu. Băieţii recuperează mai repede deficitul ponderal, iar fetele statural.
Copiii prematuri sau dismaturi recuperează deficitul, dacă factorul de risc nu a intervenit în primele 26 de săptămâni de gestaţie:

 Cauze materne (apar după săptămâna 26):

 Toxemia gravidei
 HTA cronică
 Boli renale
 Malformaţii de cord ale gravidei
 Diabet
 Malnutriţie
 Consum de alcool şi fumat
 Cauze placentare (apar după săptămâna 26):
 Inflamaţii sau leziuni de structură a placentei (infarct placentar)
 Placentă mică şi ischemică
 Inserţie necorespunzătoare a ombilicului
 Cauze fetale (apar până în săptămâna 26):
 Embriopatii sau fetopatii determinate de infecţii virale (rubeolă, herpes, CMV) sau toxoplasmoză.
 Afecţiuni cardiovasculare
ALIMENTAŢIA PÂNĂ LA 1 AN
Cel mai bun aliment este laptele matern, care asigură o raţie echilibrată de principii nutritive. Cantitatea necesară este adaptată
automat la nevoile copilului. Laptele asigură şi protecţie antiinfecţioasă şi antialergică. De asemenea este o soluţie economică.
Legătura afectivă mamă-copil stabilită favorizează procesul de dezvoltare. Cancerul de sân este mai rar, iar lactaţia are efect
contraceptiv: minim 2 ani între sarcini.
Dezavantaj: carenţă de Fe, vitamină D şi F, care pot fi corectate prin diversificarea alimentaţiei la un copil de 4 luni.
Vârsta de înţărcare a scăzut la 3 ½ luni în România.
INTERVENŢII ŞI SUPRAVEGHERE PRENATALĂ
Controlul trebuie realizat periodic: înălţimea fundului uterului, mişcările fătului, iar după săptămâna 6 ultrasonografie (se
măsoară lungimea fătului creştet-şezut şi lungimea biparietală). Sonodensimetria permite determinarea volumului total
intrauterin, circumferinţa abdominală, diametrul biparietal, greutatea totală a fătului.

SINDROMUL INSUFICIENŢEI DE CREŞTERE INTRAUTERINĂ

Există două tipuri de creştere intrauterină deficitară:

 Tip plat, tardiv:

 Procesul de creştere a craniului este afectat numai către sfârşitul perioadei de sarcină
 Cauza maternă şi placentară intervine în etapa a doua de sarcină, influenţând predominant dezvoltarea
somatică: cap mare şi corp mic.
 Recuperare bună neurologică şi somatică.
 Beneficiază de o alimentaţie cantitativ crescută şi hipercalorică.
 Lapte matern: raport cazeină / albumină adecvat (65/35). La două luni necesită 192 ml lapte / kg corp.
 Tip simetric
 Dezvoltarea craniului este afectată încă din etapa incipientă, copilul are un aspect simetric (somatic şi cranian).
 Prognostic rezervat.
 Complicaţii neurologice frecvente:
 Disfuncţii centrale motorii: paralizie centrală
 Hiperactivitate
 Tulburări de atenţie, învăţare
 Tulburări comportamentale
 Recuperare grea
TERMOREGLAREA
Temperatura este crescută cu 0.3°C. După naştere, temperatura scade în funcţie de cea a mediului ambiant: 22..27°C.
Temperatura oscilează zilnic cu 0:4°C. La 2..3 ani curba termică se stabilizează, cu variaţii: minim noaptea 3°° şi maxim după-
amiaza 17°°, aproximativ ca a adultului. Echilibrul termic este labil prin: creşterea termoproducţiei (metabolism crescut, nevoi
crescute), pierderi crescute de căldură (creşte suprafaţa corporală, tegument subţire, ţesut subcutanat slab dezvoltat), iar
sistemul nervos se maturizează treptat.

La sugar, poate apare hipertermie prin: supraîncălzire în baie, în prima zi a internării (datorită plânsului), alimentaţiei
hiperproteice, sindrom de deshidratare.

COPII DISTROFICI
Aceşti copii au, în perioada postnatală, un deficit crescut în greutate. Suferă de o malnutriţie protein-calorică, care poate fi de 3
grade: grad I – 0.86..0.76; grad II – 0.76..0.60; grad III – sub 0.60. Aceste valori reprezintă indicele ponderal (Greală / Gideală) sau
indicele de nutriţie (Greală / Gcorespunzătoare înălţimii). Normal: 0.9..1. Atrpsia = copii scheletici (stratul de grăsime dispare).

APARATUL LOCOMOTOR
La naştere, coloana vertebrală este rectilinie, în perioada postnatală apar curburile:

 3 luni: curbura cervicală (îşi ţine capul)

 6 luni: curbura dorsală (stă în şezut)
 1 an: curbura lombară (merge)
Membrul inferior: Este permisă o asimetrie în dezvoltare de maxim 1 cm. Valori peste 1 cm apar datorită:

 proces displazic inflamator la nivelul articulaţiei coxo-femurale (luxaţia congenitală de şold)

 hipoplazia coapsei / gambei
 tulburări neurologice: spastice, flasce, unilateral datorită lezării nervului sciatic, din cauza unor tulburări circulatorii
(hemangioame, anevrisme)
Radiologic se poate determina vârsta osoasă, realizându-se controlul osificării normale (pumnul):

 1 an: osificarea osului cu cârlig şi a osului mare

 2 ani: nucleul de osificare la epifiza radiusului
 3 ani: osul piramidal
Musculatura este slab dezvoltată faţă de sistemul osos (22% din G).

Patologie: planul general al scheletului poate fi afectat prin malformaţii grave, de cauză:

 Tulburări metabolice, endocrine, genetice

 Tulburări de creştere encondrală
  Tulburări de diferenţiere a structurilor osoase: osteopetroză şi osteoporoză

APARATUL RESPIRATOR
Prezintă particularităţi anatomice:

 Căi nazale înguste

 Mucoasă nazală bogat vascularizată şi iritată de factori mecanici şi chimici
 Inelul limfatic al lui Waldeyer e foarte bine dezvoltat. Se poate inflama şi dă tulburări respiratorii
 Trompa lui Eustachio este scurtă, permiţând transmiterea infecţiilor de la faringe la urechea medie, producând
mastite.
 Forma toracelui: îngust până la coasta 4, cu baze dilatate. Vârful plămânului este slab aerat, iar numărul respiraţiilor
este crescut faţă de adult (35..40/min la nou-născut).
Patologie: bronhopneumonii.

APARATUL CARDIOVASCULAR
Inima are 17 g, reprezentând 7,5% din greutatea corporală. Patul vascular e crescut în secţiune. Reţeaua vasculară are o densitate
crescută pe unitatea de volum. Nou-născutul prezintă tahicardie fiziologică (130..150 bătăi / min.). Tensiunea arterială creşte cu
vârsta prin dezvoltarea muscularei vaselor.

Patologie: malformaţii de cord, cu cauze, care acţionează între săptămânile 3..10: virale, infecţii bacteriene, tulburări endocrine,
radiaţii ionizante, intoxicaţii.

APARATUL URINAR
Rinichii se dezvoltă lent şi au capacitate scăzută de concentrare a urinei. Capacitate vezicală creşte de la 30..50 cm 3 la 300 cm3 –
la 3 ani. Sfincterul vezical este supus controlului cortical după 1 an. Enurezisul nocturn este frecvent: la copii cu malformaţii ale
aparatului urinar, cu dezvoltare neuropsihică redusă sau spina bifida.

APARATUL DIGESTIV
Cavitate bucală este adaptată la supt în primele luni. Faza iniţială a deglutiţiei este voluntară după câteva luni de la naştere
pentru că bolta palatină este mai puţin...... şi baza limbii este voluminoasă, cu dificultăţi în deglutiţie.

Stomacul creşte în capacitate de la 30 la 300 cm 3 după un an. Secreţia gastrică este legată de alimentaţie:

 20..30% în raport cu cantitatea ingerată de lapte matern (2..3 ore, evacuare rapidă)
 30..40% în raport cu cantitatea ingerată de lapte de vacă (evacuare lentă)
Mucoasa digestivă are permeabilitate crescută, trec chiar fragmente proteice, substanţe toxice (intoxicaţii sindroame alergice).

Alimentaţia trebuie să fie adecvată vârstei, o alimentaţie neraţională duce la atrofii de mucoasă ţi sindroame de malabsorbţie.
Trebuie păstrată starea de igienă în prepararea şi administrarea hranei.

La aprox. 8 luni se dezvoltă dentiţia temporară. Smalţul este mai friabil, tocirea dinţilor este mai frecventă la copiii cu
bruxismanie (automatism motor). Acesta apare la copii cu întârziere neuro-psihică sau megacolon.

STIMULAREA DEZVOLTARII COPILULUI PRESCOLAR

Dezvoltarea normala a copilului si adolescentului este obiectivul cel mai important al igienei scolare.Acest domeniu reuneste
studii medicale, psiho-sociale si pedagogice pentru a elabora standarde de dezvoltare la fiecare varsta si masuri de stimulare a
cresterii sau de recuperare.

In sens larg, cresterea si dezvoltarea se confunda ca notiuniinsa ele nu sunt sinonime.

Cresterea se refera la aspectul cantitativ, la marirea dimensiunilor corporale (diametre, lungimi, volume)- direct masurabile.
Dezvoltarea defineste maturizarea, diferentierea ce are loc la fiecare nivel: celula, organ sau sistem, organism in ansamblu.
Cele doua fenomene se desfasoara in paralel, cu viteze diferite, pana la maturitate- 20-25 ani.
Pe masura ce cresterea unui organ inceteaza, incepe maturatia lui manifestata prin indeplinirea functiei.

Exista o perioada optima pentru fiecare schimbare mare din organism: invatarea mersului 9-16 luni, a limbajului 2-6 ani,
maturizarea sexuala intre 12-16 ani.
Ele nu trebuie devansate din dorinta de a avea un copil precoce dar nici lasate sa apara la voia intamplarii in timp, mult dupa
varsta mentionata in standarde.In acest scop s-au elaborat teste menite sa orienteze asupra varstei reale a copilului; se cuantifica
nivelul de cunostinte, dezvoltarea intelectuala (atentie, memorie, inteligenta, imaginatie) si fizica (aptitudini motorii,
indemanare, rezistenta la efort).
Personalitatea copilului si comportamentul pot fi oglindite in limbaj, in timpul jocului si in relatia cu cei din jur.
Dpdv fizic copilul de gradinita poate cantari intre 12 kg la 3 ani si 24 kg la 6 ani si poate masura in inaltime intre 95 cm la 3 ani si
114 cm la 6 ani, fetele fiind in general mai mici decat baietii de aceeasi varsta si mai indemanatice.
Copii din mediul urban alimentati si ingrijiti corespunzator se dezvolta mai bine decat cei din rural solicitati in gospodarie la
munci grele sau cresterea fratilor mai mici (ei stagneaza in greutate si chiar in inaltime din cauza eforturilor fizice prea mari).
La aceasta varsta- 3-6 ani, copilul are aspectul unui adult imatur, disproportionat, cu capul mare, trunchiul drept, fara talie,
membrele subtiri cu musculatura slab dezvoltata.

3-4 ani grupa mica- copilul dezvoltat normal

MOTRICITATEA GROSIERA
 Sare pe loc, sare in lungime
 Sta intr-un picior, apoi pe celalalt 5 secunde
 Urca si coboara singur scarile folosind ambele picioare alternativ
 Sare intr-un picior
 Sare peste un obstacol
MOTRICITATEA FINA
 Pliaza hartia dupa demonstratie
 Copiaza cercul
 Deseneaza un dreptunghi dupa model
 Suprapune 8-10 cuburi
 Construieste un pod dupa model
 Insira bile pe o tija, margele pe ata
 Insurubeaza, desurubeaza
 Se incheie, se descheie
 Se imbraca, se dezbraca
 Se incalta, se descalta
 Se spala pe maini, pe fata, pe dinti
 Se alimenteaza singur : cu cana, ligurita, furculita
4.5-5 ani grupa mijlocie
MOTRICITATEA GROSIERA
 Sare usor pe un picior, apoi pe celalat
 Merge inainte pe o linie dreapta
MOTRICITATEA FINA
 Deseneaza omul cu detalii (cap, membre, trunchi, ochi)
 Deseneaza patratul dupa model
 Prinde mingea aruncata de altcineva catre el (1-2 incercari reusite din 3)

5- 6 ani grupa mare

MOTRICITATEA GROSIERA
 Merge inapoi in linie dreapta
 Sare, alearga, se catara cu siguranta
 Face flexii, extensii, dupa sarituri
MOTRICITATEA FINA
 Prinde o minge aruncata din fata (3 incercari reusite din 3)
 Deseneaza un romb dupa model
 Deseneaza omul si casa cu detalii si originalitate

Stimularea activitatii motorii grosiere

Se face prin exercitii fizice, 15-20 min in cadrul activitatii de instruire si prin gimnastica de inviorare10-30 min dimineata.
La grupa mica sunt indicate jocurile dinamice, cu mingea, cu basculante, galetuse, lopeti, carucioare.
La grupa mijlocie jocurile pot fi combinate cu muzica, imitand pasii de dans sau gimnastica aerobica.
La grupa mare incep sporturile propriuzise, in care miscarile devin complexe, concomitente, combinate, cu eforturi musculare
prelungite.

Stimularea activitatii motorii fine

Se face prin activitati ce antreneaza rapiditatea si precizia miscarilor mainii: desenul, colajul, plastilina, pictura cu pensule si
acuarele, constructii din cuburi sau fragmente de piese (puzzle, lego, domino).
Simultan cu indemanarea si coordonarea se dezvolta atentia, imaginatia, spiritul de observatie, creativitatea, initiativa.

COMPORTAMENTUL VERBAL

Se refera la limbajul vorbit, atat dpdv cantitativ (numar de cuvinte rostite pe minut- debit verbal) cat si calitativ (acuratetea
exprimarii, constructii gramaticale corecte, notiuni clare, folosite potrivit).
3-4 ani grupa mica- copilul dezvoltat normal
 Foloseste corect pluralul
 Foloseste corect prepozitia spatiala (sus, jos, in fata, in spate, inauntru, sub) si este orientat in spatiu
 Povesteste coerent o situatie concreta din viata lui
 Invata usor si cu interes poezii
 Incepe sa invete o limba straina
4.5-5 ani grupa mijlocie
 Foloseste corect adverbul de timp (azi, maine, ieri, acum) si este orientat temporal si spatial
 Defineste corect notiuni uzuale
 Numara
 Recita si canta
5- 6 ani grupa mare
 Foloseste corect timpul in propozitii si fraze
 Defineste 6 din 10 cuvinte
 Poate solfegia, invata un instrument muzical

Stimularea comportamentului verbal

La grupa mica se face prin lecturi pe care copilul le asculta, apoi le reproduce la inceput prin imitatie (aproape identic si ca
intonatie), apoi le repovesteste, le reinventeaza.
La grupele mijlocie si mare copilul va fi stimulat sa invete cat mai multe poezii si cantece, prilej cu care va pune intrebari pe
marginea lor si is va dezvolta vocabularul si memoria.
La grupa mare povestile devin vii, intruchipate in piese de teatru pe care copilul le interpreteaza jucand pe rand diferite roluri; ii
dezvoltam astfel imaginatia, expresivitatea, mimica, gesturile si empatia- puterea de a intelege situatii din viata pe care le
asimileaza cu cele din poveste.

COMPORTAMENTUL COGNITIV

Cunoasterea este la inceput senzoriala sau de tip primar (se bazeaza pe organele de simt: vaz, auz, miros, gust, pipait) iar dupa
primii doi ani de viata este de tip superior, intelectiv (se dezvolta functiile psihice atentia, memoria si gandirea).Mai tarziu,
experientele concrete traite ne ofera sansa unei cunoasteri sociale- cea mai aproape de realitate.

3-4 ani grupa mica- copilul dezvoltat normal

 Isi cunoaste identitatea: nume, prenume, varsta, sex
 Sorteaza obiecte dupa clase de valori: marime, lungime, culoare, greutate
 Grupeaza pe categorii: fructe, animale, flori
 Cunoaste si recunoaste culorile
 Recunoaste fragmentele care lipsesc dintr-un desen incomplet
 Isi cunoaste partile corpului
4.5-5 ani grupa mijlocie
 Deosebeste momentele zilei
 Intelege antonime=perechi de contrarii cald-rece, mare-mic
 Denumeste copaci, mijloace de transport, obiecte de imbracaminte
 Stabileste deosebiri si asemanari intre obiecte:minge-portocala,avion-porumbel
5- 6 ani grupa mare
 Cunoaste anotimpurile si zilele saptamanii
 Numara pana la 10 sau mai mult
 Cunoaste partile stangi si drepte ale corpului
 Completeaza lacune intr-un text cunoscut
 Repeta siruri de cuvinte sau cifre
 Stabileste antonimele unor cuvinte
 Denumeste categorii mai complexe: meserii, forme geometrice, vesela, instrumente muzicale
 Personalizeaza povestirile
 Alcatuieste propozitii dupa un cuvant sau o imagine data
Stimularea cunoasterii se face prin vizite la gradina zoologica, in parcuri, la teatrul de papusi, la circ.Lecturile si povestirile ii
dezvolta si intuitia, posibilitatea de a anticipa anumite evenimente.Cu cat anturajul este mai instruit, cu atat copilul va fi mai
educat.

COMPORTAMENTUL SOCIAL AFECTIV

Se refera la relatia copilului prescolar cu parintii, fratii, prietenii, grupul de colegi de la gradinita, precum si la disciplina si
autogospodarire: igiena, alimentatia, regim de activitate-odihna.
Intre 3 si 6 ani se contureaza constiinta de sine (eu), apare sentimentul proprietatii (al meu), egoismul, egocentrismul, dorinta de
a face singur totul, de a fi util, admirat, recunoscut de ceilalti (cel mai).
Se defineste identitatea sexuala de gen prin jocuri, haine si comportamente specific masculine sau feminine.
Copilul este normal sa fie sociabil selectiv cu alti copii si cu adultii- se apropie si se joaca numai cu unii, manifesta opozitie fata de
altii.

Stimularea dezvoltarii socio- afective se face prin educatie.

II dezvoltam preocuparile de timp liber, prilej cu care copilul socializeaza: muzica, sporturile, jocurile colective care ii dezvolta
spiritul de echipa.
Rolul complex al jocului a fost recunoscut de toti psihologii si terapeutii de-a lungul timpului: de recreere, distractie, cercetare-
explorare,ucenicie pentru ocupatii de mai tarziu, calmarea supararii, alungarea plictiselii, dezvoltarea simtului artistic, plastic,
practic, a ritmului, a creativitatii, a solidaritatii, disciplinei, corectitudinii, stimularea comportamentelor etice si morale.
 Jocurile de explorare 0-2 ani, jucarii colorate, muzicale, moi, de silicon, in miscare; stimuleaza toate simturile si nevoia
de deplasare
 Jocuri distructive 1-4 ani; reflecta disproportia dintre dezvoltarea reala a eului si dorinta de putere a copilului: rupe
pagini din carti, scoate ochii papusii,demonteaza masini
 Jocuri de imitatie 4-11 ani; exprima dorinta de a fi primit in lumea adultilor, de a fi util;de-a mama, de-a profesoara, de-a
doctorul
 Jocuri de agilitate 4-9 ani reflecta dorinta copilului de a se afirma printre colegi intr-o lume exterioara posibila in care se
adapteaza permanent.Se joaca cu mingea, cu bicicleta, sare coarda, construieste, deseneaza.
 Jocuri de competitie 7-12 ani exprima dorinta de a fi aprobat, de a fi lider.Concursurile.
 Jocuri cu reguli 8-13 ani interesul pentru castig, putere, este dublat de constiinta de sine, de dorinta de a fi protejat intr-
o competitie prin reguli. Se joaca sah, table, carti, bile, jocuri in cerc, pe echipe, sporturi organizate.
Cea mai imprtanta metoda de stimulare globala a copilului prescolar ramane organizarea unui regim adecvat de activitate si
odihna, repectand cateva principii:
 Adaptarea continutului si duratei programului la capacitatea de lucru a varstei copilului
 Gradarea efortului si invatarii de la simplu la complex, de la concret la abstract, de la apropiat la departat si de la usor la
greu, potrivit puterii de intelegere.
 Respectarea succesiunii activitate-recreere-odihna si a duratei lor fiziologice prevazuta de normele de igiena
 Deprinderea unor reguli de igiena individuala si colectiva
 Asigurarea unei alimentatii corespunzatoare varstei
 Evitarea oboselii si supra solicitarii
 Prevenirea cazurilor de inadaptare, absenteism si abandon al gradinitei

Orarul gradinitelor este alcatuit din jocuri la alegere si activitati obligatorii, separate prin gustari si plimbari in aer liber.Activitatile
obligatorii dureaza doar 30 minute la grupa mica, o ora la grupa mijlocie si o ora si jumatate la grupa mare.Trebuie sa tinem cont
ca din acest interval copilul de grupa mica invata ceva nou doar 15 minute, cel din grupa mijlocie doar 20 minute si cel din grupa
mare 25 minute- intervale de timp in care se pot concentra, restul fiind destinat repetitiei notiunilor mai vechi.
Activitatile de recreere trebuie sa acopere 5-6 ore/zi, impartite in intervale de 2 ore, iar activitatea fizica sa fie de 5 minute
dimineata, 10 minute dupa fiecare activitate de invatare care solicita copilul si 15-20 minute de joc colectiv.

Somnul fiziologic care stimuleaza cresterea si dezvoltarea normala:

 3 ani 12-13 ore/zi din care 10-11 ore noaptea si 2-3 ore ziua
 6 ani minim 11 ore noaptea, eventual 1 ora dupa amiaza
Ora de culcare nu trebuie sa fie dupa 21.00 si cea de trezire inainte de 7.00 dimineata pentru a nu crea oboseala cronica.

Copilul de 3-6 ani are 3 mese principale/zi si 2 gustari, timpul destinat alimentatiei scazand odata cu varsta.Dezvoltarea normala
se asigura printr-o dieta echilibrata cantitativ si calitativ, principalele produse necesare cresterii fiind cele animale: lapte, carne,
oua.
 1-3 ani 1300 kcal/zi
 4-6 ani 1800 kcal/zi

varsta lapte carne oua grasimi cereale Legume, zahar

fructe
1-3 ani 700 g 60 g 1/zi 15 g 200 g 300 g 35 g
4-6 ani 700 g 85 g 1/zi 20 g 300 g 350 g 45 g

IGIENA ALIMENTATIEI
Efectele aportului excesiv de calorii
Organismul foloseşte foarte eficient caloriile.

Alimentele sunt transformate în trigliceride, care sunt transportate la adipocite, unde se poate produce hipertrofie (obezitate
hipertrofică). Prin creşterea numărului de adipocite (hiperplazie) se produce obezitate hiperplazică, frecventă la copii.

Cauze ale hiperplaziei:

 alimentarea excesivă în timpul sarcinii

 alimentarea artificială a sugarului (nu la sân), deoarece laptele artificial nu prezintă imunoglobulinele caracteristice.
Supraalimentarea în primul an de viaţă, cu exces caloric, stimulează anabolismul şi creşterea patului adipocitar, cu
hiperponderabilitate prematură. Rezultă "coloşi pe picioare de lut". Patul adipocitar nu mai scade. Obezitatea hiperplazică la
vârsta adultă se poate completa cu o obezitate hipertrofică, cu o patologie foarte complicată, care apare cu atât mai repede cu
cât creşterea în greutate este mai mare.

PATOLOGIE
Tulburări metabolice: diabet. Adipocitul este mare consumator de glucoză. Creşterea insulinemiei însoţită de creşterea
rezistenţei celulare la acţiunea insulinei duce la insuficienţă pancreatică, deci diabet. Bolnavul riscă să moară de complicaţii.

Boli cardiovasculare. Este necesar un efort cardiac permanent pentru a iriga patul adipos, ceea ce duce la insuficienţă cardiacă,
cu compromiterea ventriculului stâng. Mai apar hipertensiune arterială şi dislipidemii (nu mai sunt lipide normale, datorită
aterosclerozei şi ateromatozei), cu obstrucţia patului vascular arterial, ceea ce scade afluxul sangvin, putând produce: AVC, IM,
necroza membrelor inferioare (amputare).

Dispnee, cauzată de:

 hipoxie generalizată
 aprovizionarea crescută cu oxigen a adipocitelor
 poziţia defectuoasă, datorită acumulării grăsimii pe torace şi abdomen
 compresia grăsimii pe plămân
Metabolizarea lipidelor în ficat. În cazul excesului de grăsime şi calorii, acestea se depun în parenchimul hepatic
(hepatosteatoză), hepatocitul fiind sufocat.

Litiază biliară. Precipită calculi lipidici, făcând necesară extirparea vezicii biliare.

Cancer.

Boli ale aparatului locomotor: gonartroze şi afectarea coloanei vertebrale. Acestea reduc mişcarea, favorizând creşterea în
greutate. (cerc vicios).

Sindrom dismetabolic

Consumul insuficient de alimente

Organismul ia din stoc şi îşi scade metabolismul. Aceasta duce la hiperfagie, cu hipertrofia maximă a adipocitului şi scăderea
apetitului.

Un regim de slăbire, ce utilizează diuretice puternice, duce la eliminarea apei, nu a grăsimii.

Dacă utilizează o medicaţie ce stimulează catabolismul (hormoni tiroidieni), hiperponderalul este tarat cardiac şi repirator. Prin
producţia de tiroxină apare tahicardie, cu risc crescut. Amfetaminele scad şi apetitul, cu slăbirea sistemului nervos şi
cardiovascular, producând dependenţă (nu mai au acţiune).

Dacă mănâncă normal, dar depune efort muscular, hiperponderalul este tarat cardiac şi repirator, cu risc crescut.

Consumarea de alimente hipocalorice (sucuri, fibre, zaharină, nu zahăr) duce la iritarea tuubului digestiv, cu gastrită, duodenită,
colită.

Profilaxia este cea mai bună metodă.

Proteine
70% din structurile organismului sunt de natură proteică.

Raţia de proteine, plecând de la bilanţul proteic (BP=consum/eliminare), poate fi:

 echilibrată: aport=eliminare
  pozitivă: aport>eliminare, pentru organismele în creştere (copii, femei însărcinate)
 negativă: aport<eliminare, în faze febrile sau cancer.
Dacă unui lot de animale de experienţă cu un BP echilibrat i se scot proteinele din alimentaţie, ele elimină proteine la acelaşi
nivel ca înainte o anumită perioadă de timp. Apoi elimianrea de proteine scade şi rămâne pe acelaşi palier (caşexie). Eliminarea
permanentă de azot provine din structurile proprii. Scăderea reprezintă coefientul de uzură, care se corelează cu MB.

Teoretic: 1 cal MB ...2 mg Azot

Necesar: 75 g proteine/zi, deci 1 g proteine/kg corp/24h.

Cantitatea necesară de proteine reprezintă 12..18 % din totalul caloriilor necesare.

Evaluarea calităţii proteinelor

S-au realizat experimente cu mixturi de aminoacizi. 8 aminoacizi nu pot fi sintetizaţi de organismul uman. Ei depind de aportul
exogen. Se numesc aminoacizi esenţiali: fenilalanina, leukina, izoleukina, lizina, metionină, treonină, triptofan, valină.

Există 3 categorii de proteine alimentare:

 Clasa I: sunt cele mai valoroase, conţin cantitatea cea mai crescută de aminoacizi esenţiali. Există în regnul animal
(ou,carne, lapte, brânzeturi)
 Clasa II: conţin toţi aminoacizii esenţiali, dar unul, doi, trei sunt în cantitate mai scăzută. Există în regnul vegetal:
legume, fructe, cereale, legume uscate. Aminoacizii limitativi sunt în cantitatea cea mai redusă şi limitează
anabolismul protidic.
 Clasa III: nu pot servi la anabolism. Lipsesc unul sau doi aminoacizi esenţiali. Există în regnul animal (colagen) sau
vegetal (zeina-proteina porumbului. În cantitate crescută provoacă pelagra, distrofie proteică indusă de consumul
unei proteine proaste).
Cu ajutorul izotopilor de azot marcaţi, s-a demonstrat că cel mai rapid se renovează ficatul, pancreasul, sistemul enzimatic,
mucoasele, structurile parenchimatoase. Viteza de înlocuire a ţesuturilor este de 7..8 zile până la renovarea completă, pentru
ficat şi pancreas, iar pentru ţesutul muscular este de: 2 săptămâni..1 lună.

Dacă la renovarea ficatului lipseşte un aminoacid esenţial, proteina nu este sintetizată. Dacă se înlocuieşte aminoacidul cu un
altul, sintetizat de organism, organul cu proteina va fi rejectat. (este corp străin).

Viteza de refacere este proporţională cu raportul dintre calitatea şi cantitatea de proteine.

Proteina nu trebuie dată în exces. Din metabolizare, creşte cantitatea de amoniac şi toxicitatea pentru celula hepatică. Pentru
ficatul în criză se recomandă eliminarea proteinelor din alimentaţie, pentru a nu suprasolicita ficatul.

Raţia de proteine
Variază în funcţie de condiţiile fiziologice şi de mediu.

CONDIŢII FIZIOLOGICE:
Pentru un copil născut prematur, raţia de proteine trebuie să fie de 4..5g proteine/kg corp/zi, pentru a ajunge cât copilul născut
la termen, care consumă 3,5..4,5g proteine/ kg corp/zi.

Când viteza de creştere scade, scade raţia de proteine, pentru că nu se pune decât problema refacerii tisulare.

Un anabolism accentuat se înregistreză la femeia gravidă pentru a hipertrofia ţesuturile ce adăpostesc fătul, pentru creşterea
volumului de sânge pentru produsul de concepţie. Sunt necesare 2..2,5g/kg corp/zi. Cu cât creşte vârsta sarcinii, cu atât creşte
raţia de proteine.

În perioada de lactaţie sunt necesare 2g/kg corp/zi. Nu se bea alcool, deoarece se poate produce intoxicaţie, iar copilul
moare la sân.

MEDIUL TOXIC/POLUAT
Este necesară suplimentarea raţiei de proteine din punct de vedere calitativ şi cantitativ, deoarece noxele din organism sunt
transformate în ficat (detoxifiere), până la produşi ce se elimină mai uşor.

Exemple:

Glicocolul se conjugă la nivelul ficatului cu acizi benzoici (?) la acid ipuric, care este eliminat uşor.

Prin intermediul grupării tiolice, tioaminoacizii se combină cu metale toxice (Pb, Hg, Zn, Cd), rezultând produşi care se
insolubilizează.

Aminoacizii cu sulf se oxidează, rezultând derivaţi din sulf. Metionina (factor lipotrop) poate produce intoxicaţii cu acumulare de
lipide în ficat. Hepatosteatoza este reversibilă şi reprezintă procesul de colmatare a celulelor hepatice. În caz de intoxicaţie se
administrează un supliment de proteine (lapte).

Structurile ce acţionează împotriva agenţilor patogeni sunt de natură proteică: fagocitul, apărarea umorală (complement,
interferon, opsonine, anticorpi).

Aportul proteic este 12..18% din total. La tineri 14%, la copil în creştere şi femeie însărcinată 18%.

Omul este un animal omnivor. Trebuie asigurată o mixtură de proteine din diferite provenienţe.

Exemplu: În pâine Lys este în cantitate limitativă. În carne este în exces. Excesul de Lys din carne compensează deficitul din
pâine. Excesul de carne induce în organism o cantitate crescută de S, Cl, P. Anionii produc acidoza alimentară, care trebuie
neutralizată de organism prin catabolizarea proteinelor până la amoniac.

CALITEA PROTEINELOR.
1. Numai pentru refacerea tisulară. 1/3 sunt proteine animale şi 2/3 vegetale.
2. Anabolism proteic şi mediu infecţios / toxic. 1/2 sunt proteine animale şi 1/2 vegetale.
3. Anabolism foarte crescut (copilul în ultimele parte a sarcinii). 2/3 proteine animale şi 1/3 vegetale.
Efectele aportului proteic insuficient.
În perioade lungi de timp, organismul nu se dezvoltă la parametri normali. Talia şi greutatea sunt scăzute, dar se dezvoltă
armonios. Prezintă un aspect miniatural de nanism alimentar, similar nanismului hipofizar. Scade sinteza hormonilor cu structură
proteică şi efectul acestora. Scade şi secreţia hormonilor gonadali, deoarece aceştia se eliberează sub influenţa factorilor
hipofizari, de natură proteică.

Populaţiile cu alimentare suficientă în proteine prezintă dinamicitate crescută, spre deosebire de cele vegetariene. Reflexele
dobândite se formează mai repede şi sunt mult mai stabile la indivizii cu aport proteic suficient.

Acţiunea dinamică specifică este foarte crescută pentru proteine, comparativ cu alţi factori nutritivi.

Lipide
Furnizează 9,3 kcal/Kg.

Intră în structura membranei. Majoritatea sunt trigliceride, stocate în adipocit, constituind rezerva de calorii a organismului.

Lipidele se pot sintetiza pornind de la glucide, însă un regim alimentar alipidic îndelungat dăunează, producându-se boala lui
Bout&Bout(?). Apar dermatite exematoase, care se vindecă dacă la regimul alimentar se adaugă grăsimi de origine vegetală.

Anumiţi acizi graşi nu pot fi sintetizaţi de corpul uman. Aceştia se numesc acizi graşi esenţiali şi depind de aportul exogen. Sunt
acizi polinesaturaţi, cu legături conjugate: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic( e parţial esenţial, pentru că organismul îl
poate sintetiza dacă dispune de ceilalţi doi). Acidul oleic( cu o singură legătură nesaturată) nu este esenţial.

Acidul linoleic, acidul linolenic, acidul arahidonic sunt numiţi şi vitamina F, deşi ei nu acţionează după tipicul unei vitamine.

Rolul acizilor graşi

 Pot realiza cu colesterolul nişte grăsimi cu o solubilitate crescută şi punct de fuziune scăzut. Ei nu se depun pe stratul
intern al vaselor, deci nu au acţiune aterogenă.
 Vitamina F poate fi folosită ca medicament antiaterogen
 Potenţează/condiţionează aparatul reproducător, atât feminin, cât şi masculin, în caz de:
 tendinţa de degenerare a tubilor seminiferi, cu azoospermie în caz de aport insuficient
 atingerea mai grea a maturităţii sexuale
 tulburări de ciclu şi fertilizare
 Datorită structurii conjugate nesaturate, acizii intervin în oxidoreducerile tisulare
 Intră în structura membranei celulare
 Potenţează anumite sisteme enzimatice( ex. succinat dehidrogenaza)
 Acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor, leucotrienelor, tromboxanilor.
Cantitatea grăsimilor
În raţia zilnică trebuie să existe o anumită cantitate de grăsime (3% din valoarea calorică a raţiei):

1. Cu ajutorul grăsimilor ne completăm raţia energetică.

2. Grăsimile sunt utilizate în prepararea alimentelor pentru că sunt un mediator termic (împiedică arderea alimentelor).
3. Vitaminele liposolubile se absorb după ce au fost dizolvate în grăsimi.
4. Stimulatori ai activităţii vezicii biliare (efect colagog, coleretic). Nu se utilizează în caz de litiază.
5. Prezintă sapiditate (gust particular), în special grăsimile emulsionate.
Grăsimile sunt alimente ce se digeră greu, pentru că scad mobilitatea tubului digestiv. O cantitate crescută de
grăsimi înseamnă un deficit de digerare şi o stagnare în tubul digestiv. Ex. sardeaua peste care se pune lămâie
 pentru a stimula secreţia de HCl.

6. O alimentaţie bogată în grăsimi asigură o saţietate crescută.

Concluzia este că procentul de 3% este insuficient. Avem nevoie de 20..35% din nevoia calorică normală. Dacă luăm în calcul o
valoare de 3000 calorii pentru raţia normală, rezultă 600 calorii rezultate din grăsimi. Raportat la echivalentul gram al unui gram
de grăsime (9,3cal/g), rezultă o valoare cuprinsă între 0,75 şi 2g/kg corp/zi).

Raţia minimă de grăsime (20%) se administrează celor ce lucrează în mediu toxic, pentru că grăsimile nu conţin componente ce
participă la detoxifiere. Unele noxe liposolubile (în deosebi compuşi oncogeni) pot fi facilitate în absorbţie de excesul de grăsimi.
Ex. pâinea turcească, realizată cu ajutorul polioxietilenei (emulgator) poate creşte mult absorbţia unor noxe oncogene.

Dacă se depăşeşte un aport lipidic de 35%, acesta nu aduce mai multă energie, dar prezintă acţiune aterogenă, crescând
morbiditatea cardiovasculară şi se produce metabolizarea incompletă a grăsimilor alimentare, cu acidoză.

Raţia minimă de grăsime se administrează şi persoanelor cu risc de aterioscleroză (bătrâni, bolnavi).

Raţia maximă(35%) se administrează persoanelor ce depun un efort fizic crescut, pe o durată lungă de timp. pentru un efort
foarte crescut în timp scurt, nu se administrează maximum de grăsimi, pentru că sunt foarte bogate în carbon şi sărace în oxigen.
În arderi cu deficit de oxigen, se face oxidarea parţială a grăsimilor, apar acizi organici, care au efecte disfuncţionale asupra
metabolismului energertic (prin acidoză).

Raţia maximă este necesară şi în mediul rece, unde se pierde o cantitate crescută de căldură şi se produce accelerarea arderilor,
pentru a se păstra homeostazia termică. Frigul împiedică fenomenul de steatoză hepatică. Deci frigul are un efect
pseudolipotrop, prin arderea suplimentului. Ex. Eschimoşii consumă peste 45% grăsimi, dar nu prezintă boli cardiovasculare, în
timp ce depăşirea unui procent de 35% în alte zone geografice produce bolicardiovsculare.

Calitatea grăsimilor
1. GRĂSIMI DE ORIGINE ANIMALĂ
Prezintă o compoziţie de esteri cu acizi graşi saturaţi, astfel încât au punct de fuziune crescut, peste temperatura normală a
corpului. Grăsimile sleite şi topite sunt foarte greu de digerat, pentru că nu au fost în prealabil emulsionate. Alimentele cu multe
grăsimi saturate trebuie încălzite. Deoarece prezintă acizi graşi saturaţi în cantitate mare şi acizi graşi polinesaturaţi în cantitate
mică, grăsimile de origine animală au acţiune aterogenă.

2. GRĂSIMI DE ORIGINE VEGETALĂ

Se extrag prin presare, apoi tratare cu solvenţi (ex. dicloretan, benzine) pentru purificare, vapori de apă ce elimină benzina,
rezultând un ulei opalescent. Se realizează demucilaginare prin tratare cu acid sulfuric, spălare cu NaOH, filtrare cu pământuri
absorbante, rezultând uleiul rafinat. Acesta nu are lecitine şi datorită procesului brutal de prelucrare se îndepărtează vitaminele
liposolubile. are punct de fuziune scăzut, astfel încât se emulsionează foarte uşor. Acizi graşi esenţiali în cantitate crescută au
acţiune antiaterogenă.

3.GRĂSIMI ANIMALE DIN LAPTE (UNT, SMÂNTÂNĂ, LAPTE).

Conţin 20%apă şi 80% grăsime, cantităţi crescute de vitamine liposolubile. Sunt emulsionate, deci se digeră uşor. Sunt cele mai
aterogene grăsimi.

4. GRĂSIMI ARTIFICIALE (MARGARINA)

Cuprinde 40% grăsime şi 60% apă (light). Se obţine prin hidrogenarea grăsimilor vegetale (acizii graşi polinesaturaţi lichizi, trec în
acizi graşi saturaţi solizi).Consumate direct, sunt la fel de aterogene ca untul. În emulsie cu apă sau lapte, se digeră uşor. Există
unele margarine lipsite complet de grăsime, care au efect antiaterogen.

Pentru o alimentaţie corectă, jumătate din grăsimi trebuie să fie de origine animală şi jumătate din grăsimi trebuie să fie de
origine vegetală. Astfel, 50% din acţiunea aterogenă a grăsimilor de origine animală va fi anihilată de grăsimile vegetale.

Glucide
Organismul poate sintetiza glucide prin gluconeogeneză. Astfel, pornind de la lipide, se poate ajunge la acidoză alimentară.

Raţia de glucide este folosită în scopuri energetice, pentru că glucidele sunt combustibilul ideal. Dintr-un gram de glucide se
eliberează 4 calorii. Glucidele se oxidează cu foarte multă uşurinţă, fără ”cenuşă”, ca la proteine, datorită raportului crescut de
atomi de oxigen faţă de atomii de carbon.

Glucidele intră în structura acidului hialuronic, acizilor nucleici, acidului glucuronic, imunopolizaharidelor. Ele servesc la
detoxifiere prin conjugare cu structuri aromatice. Ex. Acidul glucuronic se conjugă cu structuri aromatice, astfel se elimină
mai uşor sau le scade valenţa nocivă. În acest mod, glucidele au rol tonic pentru ficat.
Raţia de glucide: 56%. Proteine:Lipide:Glucide=1:1:4

Există 3 tipuri de glucide:

 1. Glucide cu moleculă mică: monozaharide şi polizaharide. Ex. guloză, fructoză, zaharoză, galactoză, maltoză. Sunt dulci,
solubile, se absorb instantaneu.
2. Glucide polimerizate cu indice de polimerizare nu foarte mare, ce le permite digestia în tubul digestiv al
monogastricelor (inclusiv omul). Ex. amidonul îşi începe digestia din cavitatea bucală, până la glucoză. O mică parte
rămâne nehidrolizat, sub formă de amidon rezidual, utilizat pentru proliferarea florei din segmentul distal al tubului
digestiv.
3. Glucide polimerizate cu indice crescut de polimerizare: nu pot fi digerate în tubul digestiv al monogastricelor petru că
nu există enzime pentru ele. Ex. celuloză. Nu au valoare nutritivă pentru om. Prezintă multe fibre (material de
balast), cu acţiuni benefice pentru organism.
Consumul crescut de glucide:
Consumul crescut de glucide pentru mult timp duce la epuizarea pancreasului. O suprasolicitare a organismului cu molecule
de glucide este diabetogenă. Exemplu: guma de mestecat-se aşează pe dinte, fermentează, cu formare de acizi ce acţionează
asupra hidroxiapatitei, dicând la carie dentară (cariogeneză).
Produsele zaharate sunt foarte bogate în glucide şi grăsimi, deci sunt foarte calorigene (100g ciocolată=600 calorii). Aduc
suplimente ce provoacă hiperponderabilitate.

Pot apare şi dislipidemii (ateromatoză). Factori determinanţi:

1. Ingestia de grăsimi alimentare saturate

2. Consumul de dulciuri-sunt mul mai aterogene decât grăsimile saturate.
Pot provoca dezechilibre tiaminoglucidice. (Sursa principală este pâinea neagră). Glucidele sunt metabolizate cu carboxilaza
(vitamina B1). Exemplu: Pâinea albă aduce puţină vitamină B1 şi multe glucide. Dezechilibrul e agravat prin ingestia de dulciuri şi
alcool distilat, care nu conţin vitamina B1 (1ml alcool = 7calorii). La alcoolici apare polinevrita etilică, pentru că nu există vitamina
B1.

Beri-beri poate fi de tip:

 Asiatic: consumul crescut de orez decorticat, ce nu mai conţine vitamina B1.

 Occidental: consumul cescut de glucide şi alcool.
Produsele zaharoase sunt produse cu ajutorul unor substanţe chimice (zaharoză + colorant + aromă + acid organic pentru gust
acrişor). Substanţele chimice sunt aditivi (coloranţi, aromatizanţi, stabilizatori, emulgatori, antioxidanţi, conservanţi). Nu sunt
foarte nocivi, sunt aprobaţi de ministerul sănătăţii. Poluanţii alimentari produc intoxicaţii.

Aditivii trebuie să aibă o motivare tehnologică, cât mai puţină toxicitate asupra organismului, nu trebuie folosiţi pentru a masca
nişte proprietăţi neplăcute ale alimentului (carne stricată).

Aditivii alimentari sunt: coloranţi, aromatizanţi, îndulcitori.

Coloranţii trebuie să fie vegetali (clorifină, caroteni). În industria alimentară nu se procedează aşa, deoarece sunt scumpi, virează
în mediul acid (indicatori acido-bazici), au proprietăţi tinctoriale. Industria alimentară utilizează coloranţii de anilină (folosiţi şi în
industria textilă), care au proprietăţi tinctoriale crescute, sunt ieftini, se utilizează în cantitate redusă, doza letală este foarte
mare, deci toxicitatea este neglijabilă. Totuşi, studii efectuate pe colorantul galben de unt au demonstrat că este puternic
cancerigen.

Acţiunea lor este interactivă, modificările de la nivelul structurii acidului nucleic se acumulează, iar în timp se trece de la faza
latentă la cea manifestă (doza prag). Substanţele oncogene se acumulează, ceea ce necesită limitarea ingestiei de oncogen,
pentru a creşte durata de declanşare a cancerului. La noi se utilizează 10..11 coloranţi alimentari.

Aromatizanţii conţin lactone, cetone, esteri şi alte substanţe mirositoare. Pot fi iritanţi, dar nu cancerigeni. Exemplu: cumarina
din sucul de ananas este foarte toxică, dar dă mirosul de ananas.

Îndulcitorii sunt folosiţi în locul zahărului, fiind sintetici. Ex.: zaharina nu are valoare nutritivă, are gust de Pb, se amărăşte la
căldură, pentru că se descompune. Este oncogenă. Ciclamatul de sodiu (ciclohexil sulfamat) îndulceşde de 30x mai puternic decât
zahărul. Nu se descompune la căldură, doza letală minimă este de 10g/kg corp, deci o toxicitate scăzută. În contact cu flora se
reduce la ciclohexil amină, care produce cancer de vezică urinară.

Rolurile glucidelor
1. Din punct de vedere organoleptic, sunt alimente deosebite, pentru stârnirea interesului consumatorului.
2. Factori nutritivi (calorigeni). Ex. în prăjituri există şi lapte, ouă, făină, dând o valoare nutritivă complexă.
3. Trebuie limitate în raţie (sub 7..10 % din valoarea raţiei calorice). Raţia de glucide este diferită de raţia de produse
zaharoase (produse fabricate pe bază de zahăr).
4. Glucidele cu moleculă mică se absorb rapid, crescând glicemia şi producând saţietate. De aceea, produsele bogate ţn
zahăr se consumă la sfârşitul mesei.
Foamea reziduală poate fi anihilată prn consumuul de zaharuri (trebuie să te scoli de la masă cu senzaţia de foame).
Seara nu trebuie să consumăm produse dulci înainte de culcare, deoarece acestea formează o peliculă pe suprafaţa dinţilor
(noaptea scade secreţia salivară ce curăţă dinţii ), se înmulţeşte flora acidifiantă din cavitatea bucală, producând carii. Produsele
dulci trebuie înlocuite seara cu fructe,care conţin fibre ce îndepărtează mecanic pelicula dulce de la suprafaţa dintelui.

Raţia de glucide este de aproximativ 50g/zi.

Glucide polimerizate şi nehidrolizate digestiv

Acestea nu se absorb, deci nu au valoare nutritivă pentru om, dar au valoare fiziologica, stimulând mecanic tubul digestiv şi
producând accelerarea tranzitului intestinal.
AVANTAJE:
 Normalizarea tranzitului. Nu trebuie administrate medicamente, doarece organismul se obişnuieşte cu ele şi sunt
iritante pentru mucoasa digestivă. Prin consumul lor, nu apar probleme de constipaţie (există constipaţie cronică,
mai ales la persoanele sedentare).
 Scade coeficientul de utilizare digestivă a alientelor, datorită unui efect de barieră pe care materialul amiloid îl
realizează în tubul digestiv şi datorită accelerării tranzitului intestinal. Astfel, prodisele vegetative sunt digerate
parţial. Pentru a creşte coeficientul de utilizare digestivă, produsle vegetale se tratează termic. Dar produsele
vegetale crude sunt singura noastră sursă de vitamina C. Foarte bogate în vaitamina C sunt: măceşele, ardeii graşi,
mărarul, pătrunjelul.
 Trebuie consumate crude doar vegetalele foarte bogate în vitamina C, restul e mai bine să le consumăm tratate termic,
deoarece:
 Hidrolizăm celulele protopeptinice se înmoaie fibra, fiind mai puţin iritantă pentru tubul digestiv.
 Înlăturăm microorganismele şi paraziţii.
 Creşte coeficientul de utilizare, datorită îndepărtării peliculei protopeptinice.
Exemplu: Un morcov crud conţine o cantitate crescută de caroten şi o cantitate foarte scăzută de vitamina C, de aceea se
preferă utilizareea lui fiartă: dispare complet vitamina C, dar scade şi β–carotenul de 4-5ori.
 În obezitate şi dislipidemii trebuie să se consume multe vegetale crude.
 Cancerul de colon afectează populaţiile ce consumă cantitate mare de lipide şi foarte puţine fibre, deoarece: creşte
secreţia de bilă, sărurile biliare stagnează în colon. Sub acţiunea florei din colon, sărurile biliare sunt descompuse,
apare metil-colatrenul, un foarte puternic agent cancerigen.
FIBRA
Fibra poate să nu fie tolerată de persoane cu afecţiuni de stomac sau intestin. Se scade cantitatea de fibre sau se utilizează fibră
înmuiată (fiartă).

Fibra parţial solubilă (ex. peptina) se poate umfla în prezenţa apei din intestin, formând geluri, care accelerează peristeltismul şi
absorb microorganisme, compuşi iritanţi rezultaţi din activitatea unor microorganisme, celule descuamate, producând curăţirea
lumenului tubului digestiv. Ex. cura de mere rase administrată la copii cu enterite (foarte bogate în peptură).

Fibra în alimentaţia zilnică trebuie să fie pretezentă în cantitate de min. 100mg/Kg corp/zi. La cantităţi crescute apar iritaţii ale
tubului digestiv.

Surse de fibră:

 Cereale de culoare neagră: există în cantităţi crescute în tărâţe.

 Legumele şi fructele au o fibră impregnată minimal comparativ cu fibra cereală, astfel înct fibra este mai puţin
abrazivă. Nevoia de fibră nu este acoperită de obicei, trebuie o preocupare deosebită pentru consumul de fibră..
Avantajele consumului de produse vegatale:

 Conţin vitamine
 Acţiune alcalinizantă
 Aport de fibră
Nutrienţi lipsiţi de valoare calorică
Sunt reprezentaţi de vitamine şi săruri minerale.

Vitaminele
Sunt compuşi chimici care acţionează în organism în concentraţii foarte scăzute, intrând în structura unor enzime sub formă de
grupare prostetică. Deci, vitaminele sunt un fel de catalizatori.

Clasificare vitaminelor se face după solubilitate:

 Liposolubile: absorbţia lor se face asemănător cu absorbţia grăsimilor, după ce vitaminele s-au solubilizat în grăsimi
alimentare. Aceste vitamine rezistă în timp şi la acţiunea oxigenului. După ce pătrund în organism au tendinţă de
acumulare în straturile adipoase sau în ficat. Ficatul unor animale este foarte bogat în vitamine liposolubile.
 Deoarece există pericol de hipervitaminoze, raţia de vitamine se raportează la greutatea corporală. Pot acţiona
asemănător unor hormoni: hormonovitamine.
 Hidrosolubile: sunt uşor solubile în apă. Prin prepararea alimentelor, trec în zeamă. Absorbţia se face fără dificultate.
Pentru multe vitamine pH-ul mediului este foarte important; la un pH scăzut poate apare un deficit de absorbţie.
Participă în anabolismul şi catabolismul general: sunt grupări prostetice ale unor enzime energetice, de obicei
implicate în catabolism (enzimovitamine). Se elimină renal uşor, deci nu există pericol de hipervitaminoză. Raţia se
raportează la cheltuiala de energie (‰cal.).
VITAMINELE LIPOSOLUBILE
VITAMINA A
Provitamina A este un β-caroten, care prin hidroliză în ficat sau în mucoasa intestinală eliberează trei molecule de vitamină.

În regiunile palmară şi plantară se poate observa carotinodermia: o stocare de caroten datorită insuficienţei hepatice, cu lipsa
hidrolizei.

Surse de vitamină A:

 Grăsimile din lapte: cantitate crescută, aterogen.

 Ouă: cantitate crescută, colesterol, dislipidemie.
 Peşte de provenienţă oceanică (peşte gras): ulei de rechin.
 Alimente de culoare portocalie: morcov. Clorofila poate însoţi carotenul.
Avitaminoza A: malacie, hemeralopie. Creşte datorită modificărilor din structura vaselor şi epiteliului cu tendinţă spre
keratinizare (hiperkeratoză peripilară)  piele de găină.

Vitamina A se utilizează în:

 Profilaxia litiazei renale: mucoase moarte, detritusuri, loc de aglomerare a sărurilor minerale (nisip)
 Metabolismul proteic: stimulează anabolismul proteic şi procesele de diferenţiere celulară.
 Aparatul reproducător: carenţa duce la azoospermie ♂ şi infertilitate prin pierderea produşilor de concepţie ♀.
Carenţa de vitamină A în perioada de gestaţie duce la naşterea unor copii cu malformaţii congenitale (digestive,
renale, respiratorii, palatoschisis, cheiloschisis).
 Metabolismul ţesuturilor dure (dinţi, oase): echilibrează activitatea osteoclastelor şi osteoblastelor.
 Fanere: în carenţe devin friabile, se usucă, se despică, pentru că firul de păr nu este lubrefiat (canalele glandelor
sebacee sunt obstruate de detritusuri).
Necesarul de vitamină A la adult este de 6000 UI. În perioada de lactaţie se administrează 8000 UI, pentru menţinerea secreţiei.
Copilului i se administrează în raport cu greutatea corporală: cel puţin ⅓ trebuie să fie retinol, restul de ⅔ caroteni din vegetale.
În carenţe se administrează ½ retinol (ou) şi ½ caroteni (vegetal).

Vitamina A este antioxidant, trebuie ferită de hiperacizi endogeni şi peroxizi exogeni.

Intervine în mecanismul de diferenţiere celulară, în tratamentul unor cancere.

Deoarece este liposolubilă, nu are prag de eliminare renală. Există un risc de acumulare peste valorile normale (peste 50000 UI),
când se comportă ca o noxă: hipervitaminoză. În fazele iniţiale, individul suferă modificări în procesul de intoxicaţie(?):
somnolenţă, dureri articulare, tulburări de tranzit. Ulterior reapar tulburările din hipovitaminoză: ostreoliză, avort, malformaţii,
foliculi piloşi afectaţi.

VITAMINA D
Este o vitamină de sinteză endogenă. În natură, ergosterolul în prezenţa radiaţiilor UV se transformă în vitamina D2, care poate fi
folosită ca atare. Dacă ajunge în organism la suprafaţa pielii, se transformă în vitamină D3.(?)

Vitamina poate fi preluată din: lapte şi derivate lactate, ouă, peşte marin (ficatul).

Rol: mineralizarea structurilor osoase.

Valori normale: 400 UI.

În insuficienţe apar tulburări în osificare, manifestări patologice, deformări. La copilul mic apare rahitismul, la adult osteomalacia
(porozitate a oaselor, a dinţilor).

 Osteoporoza apare la femei care nu mai sunt sub influenţa estrogenilor – menopauză, scăzând densitatea mineralelor
şi rezistenţa mecanică a osului.
 Rahitismul: tulburări generale, adinamie, lipsit de vitalitate şi de viociunea caracteristică vârstei prin hipotonie
musculară. Sunt slabi, cu abdomen de batracian. Modificările osoase au preferinţă pentru anumite zone (cartilajul
de creştere nu este o linie dreaptă, clară, ci în formă de dinţi de fierăstrău prin proliferare, osul îngroşându-se:
semnul brăţării). Ca test de screening se realizează radiografia pumnului. Aspect:
  Deformări ale cutiei craniene
 Torace în carenă: cutie toracică evazată în partea inferioară, cu înfundarea sternului sau modificări cifotice ale
coloanei vertebrale. Rar apar mătănii costale: procese de tumefiere înşirate ca nişte mărgele.
 Osul este mai fragil. Oasele membrelor inferioare se curbează: picioare de carabinist.
 Copilul este mai sensibil la infecţii microbiene: sechelele persistă.
Vitamina D este transformată prin hidroxilări: compuşii de hidroxilare sunt mult mai activi decât vitamina D. Această sinteză
enzimatică este insuficientă pentru activarea vitaminei D absorbite: nu acţionează dacă organismul are o doză suficientă şi când
copilul este născut prematur (vitamina D injectabilă nu are efect: rahitism vitaminorezistent).

Dacă vitamina este în exces, organismul foloseşte stocurile. Hipervitaminoza este foarte frecventă:

 Stare de intoxicaţie a organismului asemănătoare cu hipervitaminoza A: curbatură, cefalee cvasipermanentă, greu de

tratat, dureri articulare crescute, constipaţie, somnolenţă, adinamie, tulburări de apetit.
 Ca2+ se fixează în locuri unde nu trebuie: în structura vaselor inimii, aortei, ţesuturi moi, rinichi (produce rapid litiază
renală).
 Se dereglează concentraţia citratului, sărurilor minerale.
VITAMINA E
Cea mai puternică formă este α-tocoferol, cea mai slabă δ-tocoferol (mai există β, γ).

Se găseşte în legume, fructe, cereale ca structuri embrionare. Este vitamina fertilităţii.

Insuficienţa:

 Incapacitatea reproducerii, deoarece stimulează hipofiza, care eliberează stimuline, ce acţionează asupra hormonilor
gonadali:
 Degenerescenţa tubilor seminiferi şi azoospermie.
 Incapacitatea de a ţine sarcina din luna a 5-a.
 Deoarece este vitamină antidistrofică, apar distrofii musculare importante. Striaţiile degenerează, ţesutul striat fiind
înlocuit cu ţesut fibromatos, care schimbă funcţionalitatea muşchilor. Se acumulează o substanţă galben-brună, un
fel de peroxid.
 Anemia hemolitică apare datorită creşterii fragilităţii hematiilor. Durata lor de viaţă scade cu gradul de carenţă în
vitamină E (oxigenul afectează acizii graşi nesaturaţi din membrană, vitamina E se oxidează, cruţând membrana).
Utilizare: profilaxia antioncogenă, prin atenuarea excesului de peroxizi pe care îi ingerăm (afectează acizii nucleici ADN şi ARN).
Protejează de oxidare vitamina A.

Pentru un adult sănătos sunt necesare 10..12 mg, la copilul mic, imediat după naştere sunt necesare 100..120 mg.

VITAMINE HIDROSOLUBILE
VITAMINA C
Se găseşte doar în legume, fructe. Se pierde uşor pentru că este hidrosolubilă şi e extrem de fragilă, fiind un produs antioxidant
(este afectată de O2, catalizori, căldură, Cu, Fe, Ag).

Se găseşte sub două forme: acid ascorbic şi acid dehidroascorbic.

În legume şi fructe există o enzimă specializată, acid ascorbic – oxidază, care conţine Cu, ceea ce face ca în timpul stocării,
vitamina să dispară. Se găseşte mai mult în dovlecel, mai puţin în cartofi, bulbi, citrice. Pe lângă vitamina C există şi citrină
(vitamina P, a permeabilităţii), care acţionează sinergic cu vitamina C şi potenţează lipsa acesteia.

Cantităţi în diferite plante:

 Cireşe, struguri, mere, pere, gutui: 5..10 mg / 100g

 Citrice: 45..50 mg / 100g
 Căpşuni: 70..80 mg / 100g
 Mărar, leuştean, pătrunjel: 150 mg / 100g
 Ardei: 200..250 mg / 100g
 Măceş: 1000 mg / 100g
Vitamina C intervine în metabolismul unor aminoacizi (hidroxiprolină), care sunt utilizaţi în sinteza colagenului: cicatricile
postoperatorii sunt de 4..5 ori mai labile în avitaminoze.

Peretele vascular este mai rezistent în prezenţa vitaminei C, altfel apar hemoragii subcutanate.

Scorbutul:

 Papile interdentare hipertrofiate şi sângerânde la apăsare

 Ligament alveolo-dentar detensionat (edentaţie)
  Infecţii: vitamina C potenţează apărarea leucocitară (leucocitul este foarte bogat în vitamină)
Necesarul de vitamină C este de minim 2..3 mg / 1000 cal., normalul de 20..25 mg / 1000 cal (deci 75..100 mg zilnic).

Excesul de vitamină C nu creează probleme pentru că este hidrosolubilă, totuşi ea creşte aciditatea digestivă, putând provoca
ulcer şi se transformă în acid oxalic.

COMPLEXUL B
Vitamina B1 (tiamina)
Este foarte răspândită în produsele cerealiere, care reprezintă sursa principală (zona corticală şi embrionul). Carnea de porc este
foarte bogată, iar cea de peşte este lipsită de B1. Dacă scade piruvat-decarboxilaza, este influenţat metabolismul glucidelor,
provocând acidoză primară.

În carenţă de B1 se produce boala Beri-Beri, care poate fi de tip:

I. Oriental
II.Occidental: constă într-un dezechilibru tiaminoglucidic (scade B1, cresc glucidele), datorită consumului crescut de pâine
albă, consumului unor produse zaharoase rafinate cu conţinut foarte scăzut în vitamină B1 şi produse alcoolice
distilate (nu bere). Alcoolul are nevoie de B1 pentru a se oxida, astfel încât se acumulează acid piruvic. Este o formă
mai puţin gravă pentru că se consumă şi alte produse ce conţin o cantitate scăzută de vitamină B1.
1. Boala Beri-Beri de tip uscat: este o suferinţă a SN, care nu are un metabolism glucidic corespunzător, şi e afectat
de acidoză. Manifestări: adinamie, irascibilitate, tulburări de sonm, somnolenţă diurnă, scăderea capacităţii
de memorare, scăderea atenţiei. Apar parestezii şi kinestezii.
2. Boala Beri-Beri de tip umed: suferinţă cardiacă pentru că muşchiul este foarte solicitat. Apar tulburări de ritm,
tahicardie, prăbuşirea valorii TA, care duc până la insuficienţă cardiacă gravă, congestivă, cu acumulări de
lichid.
3. Sindrom congestiv: anorexie de protecţie faţă de dulciuri.
Manifestările bolii Beri-Beri sunt amestecate (1, 2, 3).

Raţia zilnică de B1 este 0.35 mg / 1000 cal.

Vitamina B2 (riboflavina, lactoflavină, hepatoflavină)

Poate fi biosintetizată în organe cu germenii de fermentaţie lactică. Este foarte răspândită în produsele alimentare. Este
rezistentă la temperatură şi în mediu acid, dar labilă în mediu alcalin şi la acţiunea UV. Intră în structura unor enzime ca co-
ferment, fiind implicată în metabolismul protidic şi lipidic.

Carenţa de B2 este foarte rară. Apare în zonele rurale, unde alimentaţia e bogată în vegetale. În special la copii sub 10 ani apar
tulburări de carenţă de B2:

 Încetinirea ritmului de creştere şi creştere în greutate.

 Modificări specifice: dermatită seboreică, la nivel intersprâncenos, naso-labial, coate.
 Tulburări la nivelul cavităţii bucale: inflamaţia mucoasei labiale (cheiloză), stomatită angulară (zăbăluţă), gloseită
(inflamaţia papilelor labiale, dând limba geografică)
 Modificări la nivel ocular: blefarite, conjunctivite, cheratite, capilarizarea corneei.
Necesarul: 0.65 mg / 1000 cal. Trebuie crescut în gestaţie şi perioada de lactaţie.

Vitaminele B1 şi B2 potenţează capacitatea organismului de a rezista la agenţii externi.

Vitamina B6 (piridoxina)
Este foarte răspândită în produsele alimentare. Intră în structura unor enzime din metabolismul proteic şi lipidic.

Carenţele duc la tulburări nervoase la copilul mic alimentat artificial (vitamina a fost inactivată în laptele praf). La adulţi apare o
anemie asemănătoare celei feriprive şi limfopenie: rezistenţă la terapia parţială (tratament cu Fe şi vitamina B6).

În TBC pulmonar se foloseşte hidrazina acidului nicotinic (antituberculostatic ?!), care acţionează ca antivitamină B6. Cantitatea
este de 2 mg / zi.

Vitamina PP (niacină, amida acidului nicotinic)

Carenţa: pelagra. Apare în zone cu alimentaţie cu mămăligă. Porumbul conţine vitamina PP, care este hidrolizată de compuşi
numiţi belidine (?), care coexistă în porumb. Acest factor este hidrolizat de lapte şi de temperatură.

Pelagra:

 Colierul lui Casal: este o dermatită în jurul gâtului şi în zonele expuse la soare. Este determinată de tulburări în
metabolismul purinelor. Sensibilitatea la UV a pielii este foarte crescută (eritem şi flictene) – funcţie trofică. Funcţie
 atrofică: pielea se pigmentează puternic şi neomogen şi se strânge (tegument lăcuit): apar foarte multe fisuri,
devine solzoasă, aspră.
 Tubul digestiv:
 Glosită gravă cu atrofie crescută a papilelor linguale (limba este roşie, sticloasă, cu hiperestezie marginală).
 Gastrită atrofică, cu hiposecreţie generalizată.
 Colită foarte rebelă la tratament
 Scade absorbţia alimentelor. Pelagromul este un denutrit general.
 Demenţă: apare la formele avansate şi la consumul de alcool.
Pelagra este o carenţă mixtă, pentru că proteina principală pentru pelagroşi este zeina din porumb, care nu conţine 1..2
aminoacizi esenţiali. Nu poate fi utilizată digestiv şi metabolic. Laptele şi carnea sunt puternic antipelagrogene.

Vitamina PP poate fi sintetizată în organism din triptofan (1 mg din 60 mg triptofan) sau piridoxină, care există în lapte.

Tratamentul numai cu vitamina nu este suficient. Cel mai bine este să se treacă la alimentaţia cu pâine, să se consume pe lângă
mămăligă şi carne. Există o specie de porumb îmbunătăţit genetic, care are o zeină de clasa II.

Sărurile minerale
În funcţie de necesarul organismului se clasifică în:

 Macroelemente: 13..14 minerale necesare în cantităţi mari (1000 mg / zi)

 Microelemente: necesare în cantităţi de mg sau fracţiuni de mg.
La depăşirea necesarului apar efecte toxice.

Macroelementele
Na+, K+, Cl- sunt puternic hidrosolubile şi există în toate alimentele. Carenţe nu apar, dar există excese. Raţia este de 1.5..2 g Na +,
K+ şi de 3..4 g Cl-. Se ajunge chiar la 20 g Na+/zi. Consumul excesiv de Na+ duce la probleme cardiovasculare, datorită HTA.

K+ este localizat predominat intracelular, iar Na+ extracelular.

Acţiuni:

 Na+, K+ stimulează sistemul neuromuscular.

 Na+ este edemogen prin legarea apei.
 K+ este antagonist al Na+, împiedicând retenţia de apă (diuretic natural).
Creşterea raţiei duce la diaree, vărsături, transpiraţii.

Cl- poate genera HCl, fiind acidifiant. Activează unele amilaze care participă la hidroliz amidonului. Activează schimbul respirator.
Este activ în eliminarea compuşilor de catabolism proteic: în cloropenie apare uremie (retenţie de azotaţi).

Ca2+ se găseşte în lapte, fructe, legume, dacă nu există acid oxalic. În lapte există şi factorul care facilitează absorbţia Ca 2+.

Există şi factori care inhibă absorbţia Ca 2+:

 Acid fitic din cereale

 Raportul Ca2+ / P << 1, spre exemplu în carne.
 Prezenţa acidului oxalic: se formează oxalaţi insolubili de Ca 2+. Exemplu: spanac, măcriş.
 Grăsimi saturate (acid stearic, palmitic) formează săruri insolubile de Ca 2+.
Absorbţia: 25..27%, restul se elimină prin fecale. Pentru Mg 2+ absorbţia este de 30..40%.

Roluri Ca2+, Mg2+:

 Intervin în inhibiţia neuromusculară, datorită raportului concentraţiilor de Na +/K+/H+ şi Ca2+, Mg2+-OH.

 Stimulează sistemele enzimatice, sunt coenzime (lipaze, tripsină, amilaze).
 Ca2+ este factor de coagulare
 Ca2+ facilitează absorbţia şi utilizarea digestivă a vitaminei B12.
 Contribuie la consolidarea oaselor (hidroxiapatită, depozit de Ca 2+)
 În ţesuturile moi există 1% Ca2+ şi 50 Mg2+ (este un element intracelular important, alături de K +)
Raţie: Ca2+ 500..600 mg / zi. Trebuie crescută de două ori în gestaţie şi lactaţie.

Mg2+ 100..200 mg / zi.

Fosforul (P) este un element care există în cantitate crescută în natură (carne, lapte, produse vegetale, cereale – nu e absorbit).

80% în ţesuturi dure şi 20% în ţesuturi moi.

Rol:
  Sinteză proteică (acizi nucleici)
 Participare la metabolismul energetic (ATP).
Raţia: 1.5..2 g / zi. Creşterea efortului muscular duce la creşterea cantităţii de fosfor necesar organismului.

CALCULAREA VALORII CALORICE A ALIMENTELOR.

Controlul sanitar ala alimentelor

Calcularea valorii calorice a alimentelor
 Există tabele de calculare a valorii calorice a alimentelor raportate la 100 g produs alimentar
 Calcularea valorii calorice se face astfel:
 Se calculează cantitatea produsului alimentar întrebuinţat , exprimată în grame
 Această valoarea se împarte la numărul total de mese servite (numărul de persoane care servesc masa) inclusiv
personalul cantinei, aflându-se cantitatea brută de produs alimentar ce îi revine unui consumator
 Din această valoare se scade procentul pierderilor (resturi)conform cu cifrele de pierderi din tabele, rezultând cantitatea
reală ce revine fiecărui consumator
 Această valoarea se înmulţeşte cu valoarea calorică a produsului respectiv şi se împarte la 100 (rezultat exprimat în
calorii) pentru că valoarea calorică din tabele este dată la 100 grame
 Această operaţiune se face pentru toate produsele utilizate pentru o masă, apoi se adună rezultatele parţiale obţinute,
inclusiv cu partea calorică, aflându-se astfel valoarea calorică a mesei întregi
 Dacă se adună valoarea calorică a celor trei mese se obţine valoarea calorică consumată pe 24 ore

Alimentele:

 Substanţe complexe pe care organismul le descompune prin digestie în factori nutritivi necesari
 Sunt un complex de factori nutritivi, în diferite proporţii

Raţia alimentară:

 Reprezintă cantitatea de factori nutritivi, exprimată în unităţi de măsură (g, cal, UI) care acoperă necesarul energetic, de
elemente plastice şi biocatalitice ale organismului pentru 24 ore
 Variază în funcţie de vârstă, sex, greutatea corporală, activitate, temperatura mediului ambiant, starea fiziologică sau
patologică
 La bărbaţi: 3200 cal/zi
 La femei: 2700 cal/zi

Necesar:

RAŢIA % DIN TOTALUL ENERGETIC SURSA

rol
PROTEINE 1,2-1,5 10-15 plastic Animală(calitate superioară)
g/kgc/zi
Vegetală (calitate inferioară)

LIPIDE 0,8-1,2 20-35 Energetic +plastic Animală (saturate +colesterol)

g/kgc/zi
Vegetală (nesaturate)

GLUCIDE 5-7 g/kgc/zi 50-65 energetic

Vitaminele:

 Liposolubile: A,D,E,K
 Hidrosolubile: B, C, PP

SĂRURI MINERALE
 Na şi K:2-4 g/zi
 Ca2+:500-1000 mg/zi
  Fe:15-20 mg/zi
 I:1microgram/kgc/zi
 F:0,5-1,5 mg/zi

COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

Este influenţat de:

 Preferinţele alimentare
 Tradiţia familială, etnică, religioasă
 Presiunea socială
 De convenienţă (se prepară mai uşor)
 Valoarea nutritivă
 Important este echilibrul între necesarul necesarul organismului şi conţinutul nutritiv al alimentelor consumate (!
Coeficientul de utilizare digestivă)

Alimentaţia ideală trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

 Să respecte o proporţie justă a substanţelor nutritive

 Să asigure o cantitate adecvată menţinerii greutăţii corporale
 Să fie variată
 Să evite excesul de sare, zahăr, grăsimi, alcool

Ancheta alimentară:

 Este o metodă de evaluare a consumului alimentar

 Estimarea consumului alimentar la nivelul colectivităţilor şi depistarea precoce a posibilelor dezechilibre nutriţionale
Se face prin:

 Ancheta alimentară statistică

 Analiza de laborator a porţiilor de mâncare

ANCHETA ALIMENTARĂ STATISTICĂ

 Se realizează prin înregistrarea exactă a tuturor cantităţilor de alimente întrebuinţate într-un timp dat şi calcularea:
 Consumului mediu de alimente pe zi
 Valorii calorice a meniului
 Conţinutului în nutrienţi
 Compararea cu normele de alimentaţie

Îmbolnăviri datorate consumului de alimente insalubre:

Toxiinfecţiile alimentare:
 Tabloul infecţios
 Tabloul toxic
Intoxicaţiile alimenatre:
 Cu micotoxine
 Cu metaloizi
 Cu pesticide
 Cu aditivi alimentari neavizaţi sanitar
 Cu detergenţi, antibiotice, dezinfectanţi, substanţe radioactive etc.

SUPRAVEGHEREA ŞI PREVENIREA RISCURILOR PENTRU CONSUMATOR, ÎN SECTORUL ALIMENTAR

  Se face monitorizare în punctele de control, pentru eliminarea riscului de contaminare chimică şi bacteriologică a
produselor alimentare la locul sau momentul din circuitul acestora, la nivelul căruia poate interveni o schimbare
negativă a calităţii
Principiu de bază este evaluarea riscurilor asociate cu:

 Recoltarea materiilor prime

 Prelucrarea
 Prepararea
 Manipularea
 Depozitarea
 Desfacerea
 Consumul produselor alimentare
Riscul:

 Fizic
 Chimic
 Biologic

Metodologia controlului igienico-sanitar în unităţile alimentare

După destinaţia lor, unităţile se clasifică în:

Unităţi de depozitarea a alimentelor

 Unităţi de industrie alimentară

 Unităţi de desfacere
 Unităţi de alimentaţie de consum public (restaurant) şi colectiv (cantină)
Ex:

Controlul caracteristicilor încăperilor vizează:

 Starea pavimentului, pereţilor

 Aprovizionarea cu apă
 Iluminat, ventilaţie
 Utilaje şi ustensile folosite
 Condiţii de lucru, de depozitare, servire
 Întreţinerea curăţeniei şi a grupurilor sanitare
 Colectarea reziduurilor
 Controlul vectorilor (muşte, ţânţari)
 Igiena personalului
 Existenţa circuitelor separate pentru legume, carne, peşte etc.
Starea de sănătate a personalului se verifică prin:

 Examen clinic general

 Examen radiologic pulmonar
 Examen serologic(VDRL)
 Examen copro-parazitologic
Şi urmăreşte depistarea:

 Bolilor infecto-contagiuoase
 Afecţiunilor dermatologice
 Afecţiunilor supurative
 TBC
 Sifilis
 Purtători de Schigella, Salmonella, virusurilor hepatitei etc

Criterii igienico-sanitare generale de calitate a produselor alimentare:

 Să fie fabricate din materii prime şi cu tehnologii avizate sanitar

  Să nu prezinte semne organoleptice de alterare
 Să nu prezinte gust şi miros străin de natura produsului
 Să nu conţină corpi străini
 Să nu prezinte urme de rozătoare
 Să nu fie contaminate microbian
 Să nu fie falsificate
 Să nu conţină aditivi alimentari peste limita maximă admisibilă
 Să nu aibă termenul de valabilitate depăşit
 Să aibă o etichetare corectă

OUĂLE

 Oul este o excelentă sursă de factori nutritivi cu valoare nutritivă mare (50-60 grame=85-100 kcal
 Ouăle pentru consum alimentar se împart în trei categorii:
 Ouă foarte proaspete
 Ouă proaspete
 Ouă conservate

Recoltarea probelor

 În mod standardizat se recoltează 0,2 % din cantitatea de ouă din loturi mai mari de 1000 ouă
 Din reţeaua de consum proporţia va fi de 0,1% di totalul ouălor existente, deci 1-2 ouă din 1000

Metode de analiză şi control

1.examenul organoleptic

 caracteristici exterioare
 se verifică starea cojii
 coaja trebuie să nu prezinte fisuri, să fie curată
 caracteristici interioare
 se verifică la ovoscop:
 camera de aer
 albuşul
 gălbenuşul
 pata germinativă

oul proaspăt:
 transparent, lumina trece uniform prin el
 albuşul are o culoare alb-roz, dens
 gălbenuşul are o poziţie centrală, este sferic, net delimitat de albuş, foarte puţin mobil
 fără miros
 camera de aer are dimensiuni de la 5mm pentru oul proaspăt şi se măreşte pe măsura învechirii acestuia
 examene fizice

determinare greutăţii
 este importantă în controlul ouălor pentru că odată cu învechirea oului se usucă iar greutatea lui scade
 un ou proaspăt cântăreşte în medie 50 grame

determinarea densităţii (greutatea specifică)

 se obţine prin raportul dintre greutate şi volum
G
 ρ=
V
 în laborator volumul oului se măsoară prin scufundarea sa într-un cilindru cu volum de apă cunoscut
 sau se introduce în soluţii de sare cu diferite densităţi
 soluţia cu densitate egală cu cea a oului va determina plutirea oului în poziţie verticală
 densitatea variază între 1,07 şi 1,09 g/cm3 la 15oC
c. determinarea vechimii oului
 ouăle proaspete introduse într-un vas de apă se scufundă luând o poziţie orizontală
 pe măsură ce se învechesc camera de aer creşte (aerul pătrunde prin porii cojii) iar oul are tendinţa d a lua în apă o
poziţie verticală cu vârful în jos şi să plutească la suprafaţă
CONSERVELE ALIMENTARE

DEFINIŢIE:
 produse alimentare ambalate ermetic în cutii de tablă sau borcane şi sterilizate prin autoclavare
 conservele se prepară din:
 carne, peşte
 lapte
 legume, fructe
 această prelucrare presupune o acţiune bactericidă şi protejarea produsului sterilizat de o
contaminare ulterioară

Metode de control şi analiză

1. examenul organoleptic
 aspectul exterior al cutiei:
 să nu fie bombate, turtite, ruginite, fisurate
 la deschiderea cutiei: să nu elibereze gaze sau mirosuri neplăcute
 culoarea produsului să fie identică cu culoarea naturală a alimentului conservat
 gust plăcut, adecvat
 să nu degajeze miros neplăcut la încălzirea la 80 0C
 ex. sterilizarea incompletă cu sau fără condiţii de păstrare inadecvate duce la dezvoltarea bacteriilor anaerobe iar gazele
dezvoltate bombează capacul cutiei

2 .examenul fizic

 urmăreşte controlul etanşeităţii

 conservele în cutii de tablă se introduc într-un singur rând:
 vas cu apă încălzită la 85-95 oC iar volumul de apă de 4 ori mai mare decât volumul cutiilor (mai mult de 15 cm stratul
superior)
 se ţin 5-7 minute
 degajarea periodică a unor bule de aer dovedeşte neetanşeitatea acestora

3 .examene chimice
 aprecierea calitativă a benzoatului de sodiu

 este permis pentru conservarea alimentelor dar nu în cantităţi prea mari

 este interzisă folosirea altor substanţe (antioxidanţi etc) în cantităţi prea mari pentru conservare

mod de lucru

se dizolvă 2-5 grame de probă în 10 ml apă distilată

 se filtrează într-un vas Erlenmeyer printr-o hârtie de filtru
 din filtrat se iau 0,5 ml într-o eprubetă
 se adaogă 8-10 picături soluţie proaspătă de clorură ferică( FeCl3)
 prezenţa benzoatului de sodiu este indicată prin apariţia unei coloraţii asemănătoare sucului de carne (roşiatică) cu sau
fără precipitări

LAPTELE

lapte:
 dulce: integral, parţial degresat (1,8%), degresat (0,1%)
 produse lactate acide
 brânzeturi
 smântână 24%
 unt (84% grăsime)
 frişcă 6%
obiective control:
 factori nutritivi
 stare igienică (alterare)
 fraudele

 după tehnologia de prelucrare, laptele de consum se clasifică în două categorii:

 lapte crud
 lapte pasteurizat

laptele crud este laptele:

 netratat termic
 curăţat de impurităţi
 răcit la temperatura de maxim 10 oC
 laptele pasteurizat este laptele:
 curăţat de impurităţi mecanice
 încălzit în anumite condiţii în aparate de pasteurizare (85-87 oC)
 răcit imediat la o temperatură care să nu depăşească 8 oC
 după conţinutul în grăsime fiecare categorie se livrează în două tipuri:
 lapte normalizat cu conţinut de grăsime 3,6%; 3,0 %;2,0%
 lapte smântânit cu conţinut de grăsime de maxim 0,1% (laptele din care s-a extras grăsimea
prin separare mecanică)

1. recoltatea probelor

 pot fi făcute direct de la producător sau pe parcurs până la consumator

 pentru examenul organoleptic şi analiza fizico-chimică probele se iau astfel:
 -din cisterne, bazine şi tancuri se amestecă bine laptele în toate direcţiile cu agitatoare metalice sau prin sistemul
propriu de agitare al recipientului, 10 minute apoi se scoate din fiecare recipient o probă pentru analiză de minim 500
ml
 -din bidoane se iau 5% din numărul total ala lor, cel puţin 3 şi conţinutul lor se amestecă prin mişcări sus-jos de 10 ori
 di fiecare bidon se iau probe care se introduc într-un borcan de sticlă curat şi uscat şi se omogenizează
 din această probă medie se iau pentru analiză minim 500 ml
 -din butelii de sticlă numărul probelor variază cu mărimea lotului, astfel:
 pentru loturi mai mici de 1000 butelii se ia fiecare a 20-a butelie iar din acestea se aleg două la
întâmplare pentru analiză
 pentru loturi mai mari de 1000 butelii se ia fiecare a 100-a butelie iar din acestea 3 luate la întâmplare
 laptele din butelii se omogenizează prin răsturnări repetate de 6 ori
 până la efectuarea analizei proba trebuie păstrată în butelie bine închisă, parafinată şi sigilată la loc
întunecos ţi la o temperatură maximă de 8 oC
 fiecare probă trebuie să fie prevăzută cu o etichetă în care se menţionează:
 denumire aşi adresa întreprinderii producătoare
 denumirea produsului, categoria, tipul, conţinutul de grăsime
 numărul şi mărimea lotului, felul ambalajelor
 dat, ora şi locul recoltării probelor
 numele şi semnătura persoanelor care au luat probele

2. metode de control şi analize

1. proprietăţi organoleptice
a. examenul organoleptic al laptelui
 aspectul: se trece laptele dintr-un vas într-altul şi se observă dacă este omogen şi are corpi străini
 culoarea: se toarnă într-un cilindru de sticlă incolor şi se observă culoarea la lumina zilei
 consistenţa: se trece dintr-un vas într-altul şi se observă dacă lichidul curge uşor sau este vâscos, continuu
 miros şi gust: se încălzeşte la 50-60 oC şi se apreciază
 gustul se apreciază la 15-20 oC

Caracteristici Lapte normalizat Lapte smântânit

Aspect Lichid, omogen, opac, lipsit complet de impurităţi vizibile şi se
sedimentează (omogenitate şi opacitate)
Consistenţă Fluidă Fluidă
Culoare Albă, cu nuanţă uşoară gălbuie, Albă, cu nuanţă uşor albăstruie,
uniformă în toată masa uniformă
Miros şi gust Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt, fără gust şi miros străin;
la laptele pasteurizat se admite un uşor gust de fiert

b. examenul organoleptic al brânzeturilor

se urmăreşte:
 aspectul (masă omogenă, mucegaiuri, impurităţi)
 consistenţa
 culoarea (coajă, miez)
 mirosul şi gustul

2. examene fizice

a. determinarea gradului de impurificare

 se foloseşte un aparat special numit lactofiltru
 în partea inferioară se găseşte o rondelă din pânză deasă aşezată deasupra unei site metalice
 laptele se filtrează (500-1000 ml)
 impurităţile rămân pe rondelă
 rondela:
 uscată în etuvă la 105oC şi cântărită înainte, spălată în eter (pentru îndepărtarea grăsimii, apoi uscată în etuvă şi
cântărită apoi
 diferenţa de greutate a rondelei după probă arată cantitatea de impurităţi din proba de lapte analizată, raportată la litru

b. determinarea densităţii
 metodă folosită pentru depistarea fraudelor:
 ecremarea
 adăogarea de apă
 se face cu ajutorul lactodensimetrului prin scufundarea acestuia în lapte (fără a atinge pereţii)
 se citesc gradele corespunzătoare înălţimii de scufundare
 temperatura laptelui poate fi cuprinsă între 15-25oC
 densitatea se exprimă întotdeauna la 200C
 dacă temperatura laptelui este mai mică de 20oC, diferenţa dintre 20 grade şi temperatura citită se înmulţeşte cu 0,002
şi produsul se scade din densitatea citiă
 dacă temperatura laptelui este mai mare de 20oC, produsul se adună
 (g/cm3)
 laptele normalizat trebuie să aibă densitatea minimă între 1,028 şi 1,029g/cm3
 laptele smântânit:1,030g/cm3 la 20oC
 prin adăogare de apă laptele devine mai uşor şi densitatea scade
 prin ecremare, fiindcă grăsime scoasă are densitatea maia mică decât laptele, densitatea creşte
 frauda dublă compensează efectele: se recurge la determinarea grăsimii

3. examene chimice

a. determinarea acidităţii laptelui

 dozarea se poate efectua prin două metode:
 1.metoda prin titrare
 2.metoda cu alcool

1. metoda prin titrare

principiul
 aciditatea liberă se titrează cu o soluţie de NaOH, după o prealabilă diluare a produsului în prezenţa fenolftaleinei ca
indicator
 aciditatea se exprimă în grade Thorner, care reprezintă volumul de ml soluţie de NaOH 0,1N necesar pentru
neutralizarea acidităţii a 100 ml (g) produs
 reactivi:
 NaOH sol. 0,1 N
 Fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%
 Apă distilată

Mod de lucru:
  Într-un vas Erlenmeyer de 100 ml se pun:
 10 ml probă
 20 ml apă distilată
 3-4 picături fenolftaleină
 se amestecă bine
 se titrează cu soluţie NaOH 0,1N agitând mereu până la o coloraţie roz persistentă timp de 1 minut
V
 aciditatea în grade Thorner= * 100 * f  V *10 * f
m
 V = volumul NaOH 0,1N titrat, în ml
 F = factorul soluţiei NaOH

 aciditatea în grade Thorner poate varia astfel:

 pentru laptele crud=15-20
 pentru laptele pasateurizat=15-20?
 Pentru laptele bătut =maxim 120

2. proba cu alcool, de determinare a acidităţii laptelui

 alcoolul etilic extrage apa din cazeină şi în anumite condiţii determină precipitarea ei

mod de lucru
 într-o eprubetă se introduc volume egale de lapte şi alcool 61% şi se amestecă bine
 apariţia fulgilor de cazeină mari indică faptiul că aciditatea laptelu9i depăşeşte limitele normale
 determinarea lipidelor (metoda acido-butirometrică Gerber)
 principiu
 distrugerea şi dizolvarea substanţelor proteice şi a a fosfaţilor indisolubil din lapte cu ajutorul H2SO4 şi în ajutarea
separării grăsimilor cu ajutorul alcoolului amilic, sub influenţa căldurii şi a centrifugării

material:
 butirometru Gerber cu dop de cauciuc
 centrifugă Gerber
 H2SO4
 Alcool amilic
 Pipete

Mod de lucru
 În butirometrul Gerber se introduc:
 10 ml H2SO4 cu densitatea de 1,820
 11 ml lapte de analizat
 1 ml alcool amilic
 se închide cu un dop de cauciuc şi se agită până la omogenizare (lichid brun şi limpede)?
 Se ţine 15 minute în baie de apă la 60-70oC
 Se introduce în centrifugă cu partea gradată înspre centru, 5 minute la 100-1200 turaţii/minut
 Prin centrifugare grăsimea se separă în partea gradată a tubului sub forma unui inel transparent
 Se scoate butirometrul din centrifugă şi se pune într-o baie de apă la 60-70oC timp de 10 minute, cu
dopul în jos
 Se citeşte cantitatea de grăsime direct în % pe scara butirometrului

 Cantitatea de grăsime admisă este:

 Pentru laptele normalizat între 2,0-3,5 g% iar
 pentru laptele bătut între 0,1-3,5 g%

b. controlul pasteurizării laptelui

se face pentru
 pasteurizare mijlocie la temperatura de 71-73oC
 pasteurizare înaltă (peste 85oC)
 controlul pasteurizării înalte (proba peroxidazei)
 principiu
 în prezenţa peroxidazei din lapte sau produse lactate nepasteuritate, apa oxigenetă este descompusă în apă şi
oxigen atomic
  aceasta oxidează substanţele oxidabile:
i. parafenilen-diamină
ii. tinctură de guaiac
iii. benzidină
iv. dând anumite coloraţii

1. mod de lucru:
 într-o eprubetă se introduc 5 ml lapte + 3-5 picături H2O2 1%
 se amestecă şi se adaogă un vârf de cuţit parafenilen-diamină+nisip
 eventuala schimbare de culoare apare după 2 minute de aşteptare
 dacă pasteurizarea a fost corectă nu îşi schimbă culoarea
 coloraţie cenuşiu-albastră dovedeşte încălzirea insuficientă a laptelui sau adăogarea de lapte crud la laptele pasteurizat

2. mod de lucru:
 2-3 ml lapte de cercetat
 2-3 picături H2O2 3%
 agitarea puternică
 2 ml soluţie alcoolică de benzidină 0,2%
 în cazul prezenţei peroxidazei, la zona de separaţie va apare un inel albastru (reacţie pozitivă: pasteurizarea insuficientă)

d. punerea în evidenţă a falsificărilor

 determinarea alcaliilor
 determinarea falsificării laptelui de mamă cu laptele de vacă

 determinarea alcaliilor (bicarbonatul de sodiu)

 bicarbonatul de sodiu se adaogă laptelui în scopul de a-i neutraliza aciditatea
se poate decela astfel:
 se fierb în 10 ml lapte iar în prezenţa alcaliilor apare o culoare brună

 într-o eprubetă se pun 2 ml lapte şi 1-2 ml soluţie alcoolică acid rozolic 1%

 se urmăreşte coloraţia:
 lapte normal = galben-brun
 lapte alcalin = carmine
 lapte acid = portocaliu

determinarea falsificării laptelui de mamă cu laptele de vacă

metoda cu calciu lactic:
 se introduc într-o epribetă 2-3 ml lapte de mamă+1 vârf de cuţit calciu lactic şi se încălzeşte până la
fierbere
 laptele de mamă falsificat cu laptele de vacă – apare un precipitat mai fin sau mai accentuat în funcţie
de cantio’tatea introdusă

e. determinarea conţinutului de NaCl din brânzeturi

principiu
 azotatul de argint reacţionează cu ionul de clorură formând clorură de argint insolubilă
 AgNo3+NaCl=AgCl+NaNO3

 Azotatul de argint adăogat în exces reacţionează cu cromatul de potasiu formând cromatul de argint de culoare roşie-
cărămizie
Reactivi:
 AgNO3, soluţie 2,906%
 Cromat de potasiu sol. 1%
 Capsulă de porţelan
 Microbiuretă
 Vas Erlenmeyer

Mod de lucru:
 Într-o capsulă de porţelan se cântăresc 2 grame brânză şi se mojarează cu 30 ml apă distilată fierbinte până la o
suspensie fină
 Repaus 10-15 minute
  Se filtrează într-un vas Erlemeyer
 La filtrata se adaogă 0,5 ml soluţie cromat de potasiu
 Se titrează cu AgNO3, agitând permanent până ce culoarea galbenă trece la roşu-cărămiziu

Calcul
V
g % NaCl  * 0,005845 * 100
m

 V = volumul de soluţie AgNO3 titrată în ml

 m = masa produsului luată pentru determinare în grame

 La diferitele tipuri de brânzeturi cantitatea de NaCl variază între 2,5-4,0 g %

CARNEA

Recoltarea probelor:
 Minim 300 g
 Din cât mai multe locuri (muşchi, grăsime)

Prepararea extractului de carne:

 Se mărunţeşte carnea de analizat în felii mai mici de 3 mm
 50 g carne
 1000 ml apă
 se lasă 10-15 minute agitându-se din când în când
 se filtrează

Caracteristici organoleptice:

se urmăresc:
 aspectul la suprafaţă
 aspectul pe secţiune
 culoare
 consistenţă
 impresiune digitală
 miros
 aspectul grăsimii
 aspectul măduvei
 aspectul articulaţiilor
 aspectul tendoanelor
 bulionul

la peşte se urmăresc în plus:

 ochii
 gura
 operculii
 branhiile
 solzii
 cavitatea

Determinarea pH-ului
 se face cu hârtie de filtru
 se face o incizie în proba de carne şi se introduce hârtia de filtru
 se compară coloraţia cu o scară etalon
sau
 se introduce hârtia de filtru în extractul de carne şi se compară cu o coloraţie etalon
valori normale

 pH<6,2 - carne proaspătă

 pH 6,2-6,6 - carne relativ proaspătă
 ph>6,6 - carne alterat

Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler (tertraiodomercuriat dipotasic)

 amoniacul este produs prin degradarea proteinelor

mod de lucru:
 1 eprubetă
 1 ml reactiv Nessler
 se adaogă 1…10 picături reactiv Nessler urmărindu-se apariţia unei coloraţii galben intens
 dacă coloraţia apare după primele picături carnea este alterată iar dacă nu apare nici după 10 picături eset proaspătă

Identificarea amoniacului cu reactivul Eber

rectivul Eber:
 HCL 25%
 Alcool etilic 90%
 Eter etilic

mod de lucru:
 într-o eprubetă cu dop de cauciuc şi baghetă de sticlă se introduc 3 ml reactiv Eber
 se suspendă deasupra eprubetei o bucată de carne
 dacă apare un fum alb-gri în jurul cărnii (NH4Cl) înseamnă că acea probă de carne este alterată

LEGUME ŞI FRUCTE

 Legumele şi fructele iau parte în cantităţi mari în alimentaţia zilnică a omului, folosite fie ca atare, fie după o
prealabilă prelucrare
 Sunt alimente slab calorigene, bogate în apă
 Sunt surse esenţiale de vitamine (C,P, K, A, B, E) şi săruri minerale, pigmenţi, acizi organici, balast

I. Recoltarea probelor
 Se iau 250 g din diferite legume şi fructe, conform instrucţiunilor
II. Metode de analiză şi control
 Determinările se fac pentru componentele care dau valoarea nutritivă a produselor şi pentru stabilirea stării acestora în
vederea prelucrării culinare sau industriale (conservare)
DETERMINAREA PIERDERILOR
 Deoarece nu se folosesc integral este necesar a se stabili cât reprezintă procentual elementele neconsumabile (sâmburi,
coajă etc)
 Se cântăreşte o cantitate anume înainte şi după îndepărtarea părţilor necomestibile iar diferenţa de greutate exprimată
în grame la 100 g produs va reprezenta procentajul pierderilor.

VALOAREA NUTRITIVĂ

 Alimente slab calorigene

 Conţinut ridicat în apă, ce excepţia alunelor, nucilor
 Vitamine: C, P, K, E, A, B)
 Elemente minerale 1-2 grame
 K, Mg, Ca, P, Fe, S + oxalaţi + fitaţi
 Efect alcalinizant

 Glucide (simple, uşor absorbabile) 2-20 g%

  Lipide şi proteine – în cantitate mică 1-8 %
 Acizi organici, pigmenţi, material fibros, arome naturale

RAŢIE
 Cartofi 200-300 g/zi
 Alte legume 250-300 g/zi
 Fructe 200-300 g/zi
 Total 600-900 g/zi

Patologie:

 ape poluate, sol, muşte, personal bolnav

 Salmonelle, Shigella, hepatita virală A, enterite virale, E. Coli

1. Examene chimice

a. determinarea acidităţii totalemarea majoritate a fructelor şi legumelor sunt alimente alcalinizante deoarece în compoziţia lor
predomină elemente minerale bazice (K, Ca, Mg, Na) faţă de elementele acidifiante (P, Cl, S)

 asigură echilibrul acido-bazic şi contracarează tendinţa la acidoză determinată de consumul de carne, ouă, cereale,
grăsimi, dulciuri
 caracteristică importantă o constituie prezenţa acizilor organici şi aromelor naturale (uleiuri eterice)
 cu acţiune digestivă excitantă
 pe măsură ce fructele şi legumele se coc, aciditatea scade dar deşi în cantităţi mici acizii organici şi zaharurile dau gustul
dulce-acrişor caracteristic
ex:

 acid malic – predomină în mere, pere, gutui

 acid tartric - predomină în struguri
 acid citric - predomină în citrice (portocale, lămâi, căpşuni, zmeură)
 acid benzoic predomină în prune
 acid tanic - predomină în coacăză, afine

mod de lucru:

 50 ml suc de fructe sau legume în diluţie 1/10

 + 3-5 picături fenolftaleină
 + titrare cu o soluţie de NaOH 0,1 N
 până la roz persistent
 1 ml NaOH 0,1 N corespunde cu 0,0067 g acid malic
 1 ml NaOH 0,1 N corespunde cu 0,0075 g acid tartric
 1 ml NaOH 0,1 N corespunde cu 0,0064 g acid citric

aciditatea totală (în grame acid malic la sută):

V1 * f * 0.0067 V
= * 100  1 * f * 0.67
V * 10 V

 V1 – volumul soluţie NaOH 0,1 N titrat

 V – volumul de suc folosit *10 (diluţia)
 f – factorul soluţiei de NaOH 0,1 N
  pentru legume aciditatea se exprimă în grade de aciditate care reprezintă numărul de ml de NaOH 0,1 N folosişi pentru a
neutraliza aciditatea din 100 g legume sau fructe

b. determinarea vitaminei C

 legumele şi fructele reprezintă principala sursă de vitamină C

 conţinutul în vitamina C variază în limite largi de la 2 mg la 200 mg vit C/100 g produs, în funcţie de sezonul de consum
(creşte în cel însorit), de starea crudă sau preparată (scade)
 vit C este repartizată mai ales în coajă şi la periferia miezului

principiu

 se bazează pe reducerea colorantului 2,6 diclorfenol-indofenol în soluţia acidă de vit C, direct proporţionalo cu
conţinutul de acid ascorbic

mod de lucru

 se cântăresc 20 g di produsul de analizat

 se mojarează cu 5 g nisip
 + 20 ml acid oxalic 2%
 pasta obţinută se trece într-un cilindru cotat de 10 ml şi se completează până la semn cu acid oxalic 1%
 se lasă 4-5 minute pentru decantare
 din filtrat sa iau 10 ml şi se toarnă într-un vas Erlenmeyer
 se titrează cu 2,6 diclorfenol-indofenol până la apariţia unei culori roz-persistent

V * f *1000
vit. C în mg%= * 0.088
m

c. determinarea vitaminei A (carotenul)

 fructele şi legumele cu coajă şi pulpă colorată (galben, portocaliu, roşu, maroniu) conţin cantităţi mari de caroteni, între
0,10-10,0 mg/100 g produs consumabil
 spre deosebire de vit C, carotenii sunt mai puţin solubili în apă şi mult mai rezistenţi la oxidare, deci se pierd în cantităţi
mici prin menţinere în apă, tratare termică sau conservare
 vit A (retinol) este o vitamină liposolubilă, găsindu-se doar în alimente de origine animală
 provitamina A (carotenul) se găseşte în alimente de origine vegetală
 în organism se sintetizează vit A la nivelul mucoasei intestinale
 1 UI vit A= 0,3 micrograme retinol=0,6 micrograme betacaroten
raţia pe zi

2500UI la adulţi şi 5000 UI la copii

insuficienţa vitaninei A duce la:

 scăderea vederii crepusculare

 descuamarea pielii şi hipercheratoză
 afectarea proteinogenezei
 afectarea osteogenezei
 afectarea creşterii organismului
 afectarea funcţionării normale a aparatului genital

mod de lucru
1 g produs de analizat

 se mojarează cu 5 g nisip
 +1-2 g carbonat de sodiu (Na2CO3)
 +5 g Na2SO4
 +4-5 g Al2O3
 se mojarează până la omogenizare
 +40 ml eter de petrol sau benzină
 din lichidul obţinut sa iau 5 ml şi se toarnă într-o eprubetă după care se compară cu o scară etalon
 rezultatul se exprimă în mg la 100 g produs

BĂUTURI RĂCORITOARE ŞI ALCOOLICE

BĂUTURI RĂCORITOARE
Dintre acestea fac parte:

 Sucurile de fructe sau legume

 Siropurile (suc+60% zahăr)
 Limonada, nectarul
 Ape minerale, sifon
 Ceaiul
 Cafeaua (0,8-2% cafeină)
I. recoltarea probelor
 Fructele sau legumele folosite ca materie primă trebuie să fie:
 Proaspete
 Nevătămate
 Curăţate
 Spălate
 Sortate

 Se recoltează probe parţiale din sticle sau loturi separate care se vor amesteca obţinându-se o probă medie pusă într-o
sticlă curată, uscată, cu dop
 Cantitativ – aproximativ 1 litru

II. Metode de control şi analiză

1. ex organoleptic
2. ex. chimic de determinare a acidităţii totale
1.examenul organoleptic al sucurilor şi siropurilor
se face la temperatura camerei, 20 oC
în cazul siropurilor se face asupra unei soluţii în apă de 10% sirop

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
CARACTERISTICI SUC SIROP

 Lichid limpede  Lichid siropos

ASPECT  Fără particule în suspensie  Limpede până la slab
 Fără semne de fermentare opalescent
sau mucegai
CULOARE  Corespunzătoare materiei  Idem
prime folosite, cât mai  Modificarea de culoare
aproape de cea naturală indică alterarea sau
utilizarea de coloranţi
sintetici
GUST ŞI MIROS  Plăcut  Plăcut, dulce-acrişor
 Apropiat de cel natural  Fără miros de mucegai sau
 Fără miros străin fermentat (sirop alterat)
CORPI STRĂINI  lipsă  lipsă

 Băuturile răcoritoare artificiale care imită caracteristicile organoleptice ale unor fructe trebuie să poarte pe etichetă
denumirea adjuvanţilor alimentari utilizaţi

2. determinarea acidităţii totale

pregătirea soluţiei A (în cazul siropului)

 la 25 ml sirop – într-un balon Erlenmeyer de 250 ml
 +100 ml apă distilată fierbinte
 se agită până la omogenizare
 se lasă să se răcească
 se adaugă apă distilată până la 250 ml
efectuarea determinării
 se pipetează 25 ml produs sau soluţie A într-un vas conic
 +3-4 picături fenolftaleină
 apoi se titrează cu NaOH până apare o coloraţie roz persistent
 în prezenţa coloranţilor naturali roşii, culoarea trebuie să vireze în verde apoi roşu

 la 1 ml NaOH 0,1 N corespund 0,0067 g acid malic

V1 * 0.0067
%aciditate totală (acid malic)= 100  V1 * 0.0268
V

 pentru siropuri se înmulţeşte cu 10

 V1 = soluţia de NaOH 0,1 N consumată la titrare
 V = volumul de produs luat

BĂUTURI ALCOOLICE
 Sunt produse obţinute prin fermentarea alcoolică a glucidelor, din alimente de origine vegetală: fructe, cereale, cartofi
etc, cu ajutorul drojdiilor
Controlul şi analiza băuturilor alcoolice
Urmăresc evidenţierea:
 Toxicităţii
 Alterării falsificării
I. recoltarea probelor
 Cantitativ: minim 1 l
 Calitativ: probele se iau cu ajutorul unor sonde speciale de la suprafaţă, mijlocul şi fundul vasului şi se amestecă
 Dacă proba este tulbure se filtrează

II. metode de control şi analiză

1.examenul organoleptic:

se cercetează:

 culoarea
 transparenţa
 impurităţile
 gustul
  mirosul
 sedimentul
2. examenul fizico-chimic:

a. determinarea alcoolului metilic

b. determinarea acidului cianhidric
c. determinarea furfurolului
d. determinarea S=2 din vin

a. determinarea alcoolului metilic

principiul metodei
 alcoolul metilic existent în băutura de analizat este oxidat cu ajutorul soluţiei de KMnO4 până la formaldehidă, care cu
reactivul Schiff dă o culoare violet-albăstrui.
 Mod de lucru
 Într-o eprubetă:
 5 ml alcool distilat
 45 ml apă
 2 ml H3PO4 4N
 2 ml soluţie KMnO4 3%

 se agită şi se lasă în repaus timp de 15 minute

 apoi se adaogă:
 1 ml acid oxalic 10% (distruge excesul de KMnO4)
 1 ml H2SO4 concentrat

 se agită din nou

 soluţia se decolorează
 se adaogă 3 ml reactiv Schiff proaspăt
 după 15 minute apare o culoare violet-albastră (în prezenţa alcoolului metilic)
 se compară intensitatea coloraţiei probei de analizat cu o scară colorimetrică, pe fond alb

rezultatul:

 alcool metilic g/100 ml alcool

 apare în concentraţii diferite în funcţie de tipul de băutură şi modul de prelucrare
 maxim 1,60 mg/100 ml alcool pentru ţuică şi rachiu de fructe
 absent în băuturile industriale

toxicitatea metanolului:

 rinichi şi tract gastro-intestinal

 doza letală generală:
 30 ml
 în sânge efectul letal apare la o concentraţie de peste 100mg/100 ml sânge
 CMA= 250 mg/m3 aer (inhalat)

b. determinarea acidului cianhidric (HCN)

 băuturile preparate din fructe cu sâmburi (prune) conţin în mod normal şi urme de HCN în stare liberă sau combinată
 HCN liber poate fi pus direct în evidenţă
 Principiu:
 Tinctura de guaiac proaspăt preparată, în prezenţa soluţiei diluate de CuSO4 dă cu HCN o coloraţie albastră
 Trebuie să fie absent sau urme foarte slabe!
c. identificarea furfurolului
  furfurolul se formează din fermentarea glucidelor
 dă un bun indice asupra gardului de rafinare a băutiurii
determinarea calitativă

 10 ml alcool 50%
 10 picături anilină (acetat)
 3 picături HCl
 se agită
 repaus 10 minute
 dacă apare o coloraţie roz indică prezenţa furfurolului
d. identificarea SO2 din vin
principiu:

 SO2 combinat cu zaharuri şi acetaldehidă se pune în libertate cu NaOH şi apoi cu H 2SO4 după care se titrează cu iod în
prezenţa amidonului
 Se admite până la 200 mgS = 2/l vin
Mod de lucru:

 Vas de sticlă cu dop:

 10 ml NaOH 1 N
 50 ml vin
 se închide, se agită + repaus 5 minute
 câteva picături amidon
 1,5 ml H2SO4
 se titrează imediat cu o soluţie de I2 până apare o coloraţie albastră
 din nou 40 ml NaOH
 repaus 5 minute
 5ml H2SO4
 titrare, în continuare cu I2 (tot până la coloraţia albastră)
V
mg SO2/l= * 0.32 *1000  V * 6.4
V0

 alcoolul are valoare nutritivă în sensul asigurării de calorii: 1 g alcool suplineşte 7 calorii, comparativ cu 4 calorii pe gram
de glucide
 500 ml bere asigură acelaşi număr de calorii ca 6 felii de pâine, însă berea aduce foarte puţine proteine sau vitamine (iar
alcoolul distilat deloc)
raţia:

 2-3 unităţi pe zi
 unitate=10 g alcool
 ¼ l bere (250 ml)
 1 pahar vin (100 ml)
 1 păhărel vodcă (25 ml)

FĂINA ŞI PÂINEA

Făina

Recoltarea probelor de făinâ

 din loturi de maximum 10 saci, câte o mostră din fiecare sac;
  din loturi de până la 50 saci, câte o mostră din 5 în 5 saci;
 din loturi de peste 50 saci, câte o probă din 10 în 10 saci.
 Se recoltează cu sonda de sac trei probe a câte 100 - 150 g din fiecare sac cu faină supus examinării. Mostrele parţiale
din flecare sac se examinează separat şi apoi se amestecă între ele formând o probă medie a lotului.

Caracteristicile organoleptice ale făinii de grâu

 Se examinează aspectul boabelor, culoarea, mirosul, gustul acestora; se urmăreşte prezenţa, eventual a urmelor de
rozătoare sau diferiţilor paraziţi animali: gărgăriţe, gândaci, fluturi (molii ale făinurilor), acarieni.
 Ei nu sunt patogeni pentru om, dar prin formele adulte sau larvele lor modifică nefavorabil aspectul produselor şi
grăbesc alterarea. Umiditatea şi căldura sunt favorabile dezvoltării paraziţilor.
 Trebuie luate deci, măsuri adecvate de prevenire, aşa încât cerealele să îndeplinească cerinţele igienico-sanitare
pentru obţinerea unor făinuri de calitate, din care, ulterior, se vor obţine produse de panificaţie corespunzătoare.
 Câteva dintre aceste măsuri sunt: recoltarea în faza de coacere (maturitate), depozitarea în spaţii uscate, bine ventilate,
răcoroase şi dezinfectate înainte de folosire.
Grupa de făină
Organoleptice Albă Semialbă Neagră Dietetică
Condiţii de admisibilitate
Culoare - Alb - gălbui. Alb - gălbui, Cenuşiu - Roşcat,
aspect cu nuanţă cu nuanţă deschis cu conţinând
slab cenuşie cenuşie şi nuanţă slab particule de
şi fine urme vizibile gălbuie, târâte şi
particule de de târâte conţinând endosperm
tarate particule de
tarate
Cenuşă %
(raportat la Maximum 0 66 - 0 90 091-140 1 41 -2,20
substanţa 0,65%
uscată)
Miros Plăcut, specific fainii, fără miros de mucegai, de încins
sau alt miros străin
Gust Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet
la mestecat (datorită impurităţilor minerale, pământ, nisip
etc.)
Infestare cu - Observarea cu lupa a resturilor obţinute după cernerea
acarieni fainii, într-o sită; se constată eventuala prezenţă a
(decelabilă insectelor sau acarienilor vii, morţi sau fragmente ale
organoleptic) acestora;
- reprezentant - miros puternic de miere al fainii;
de bază: - surparea după o oră a unui con făcut cu ajutorul unei
Dermatopha- pâlnii de formă conică, din circa 100 g făină;
goides farinae - prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a
("Cleştarul fainii.
făinii")

Ordinul MS. prevede că:

 făinurile alimentare nu trebuie să conţină aşchii de fier, pulbere de fler > 3 mg/kg sau alte corpuri străine.
 nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.
EXAMENUL DE LABORATOR AL FĂINII

Importanţă sanitară:
  nerespectarea condiţiilor igienice de recoltare, depozitare a cerealelor sau de păstrare a fainii duce la apariţia unor
modificări nedorite cum ar fi încingerea, germinarea, mucegăirea, fermentarea şi altele. Aceste fenomene sunt
rezultatul activităţii enzimelor existente în seminţe precum şi a celor produse de microorganismele de contaminare.
Sub influenţa temperaturii şi a umidităţii ridicate embrionul începe să se dezvolte ducând ta încolţirea boabelor, în
timpul germinării se intensifică activitatea :
 amilazelor, care hidrolizează amidonul în dextrine şi maltoză;
 proteazelor, care scindează proteinele în produşi mai simpli, degradând calităţile fizice ale glutenului;
 hidrolazelor, rezultând acizi graşi şi fosfaţi (prin hidroliza grăsimilor şi
fitaţilor) care, împreună cu produşi de fermentare a glucidelor vor acidifia
mediul.
 Pe cerealele încinse şi germinate se vor dezvolta luxuriant mucegaiuri, drojdii şi bacterii. Mucegăirea şi fermentarea
înrăutăţesc proprietăţile organoleptice şi însuşirile de panificaţie. In plus, unele specii de mucegaiuri pot secreta
substanţe foarte toxice şi foarte nocive.
 Ele pot avea efect: cancerigen, teratogen, anemiant, leucopenizant, emetizant ele.
 Prin însuşirile senzoriale neplăcute conferite alimentelor, consumul lor este evitat de obicei. Există, totuşi, riscul
pătrunderii în organism prin produsele animalelor(lapte,carne,ouă,grăsimi).
 Aciditatea crescută denotă o faină necorespunzătoare

Determinarea conţinutului de gluten umed

 Cantitatea şi calitatea glutenului condiţionează porozitatea pâinii. Procesele care duc la denaturarea glutenului
micşorează capacitatea de panificaţie a fainii.
 Glutenul se apreciază calitativ şi cantitativ.

PRINCIPIU
 Se separă substanţele proteice sub formă de gluten, prin spălarea cu soluţie de NaCl a porţiunii hidrosolubile a
aluatului pregătit din proba de faină şi se zvântă glutenul obţinut.
Reactivi:

 Soluţie NaCl 2%, preparată cu apă curentă.

Mod de lucru:

 într-un mojar de porţelan se introduc: 25 g faină, se adaugă 12,5 cm 3 soluţie NaCl şi se frământă, cu pistilul, timp
de 3 -4 minute, până la obţinerea unui aluat omogen.
 Aluatul obţinut se acoperă şi se lasă în repaus 5 minute, apoi se spală cu apă de conductă ia 18 - 20° C deasupra
unei site.
 Bucăţile de aluat căzute pe sită în timpul spălării se culeg si se adaugă glutenului în curs de spălare.
 Spălarea se consideră terminată atunci când apa de spălare nu se colorează în albastru cu o soluţie de iod.
 Pentru eliminarea excesului de apă, glutenul umed se roteşte între palme printr-o uşoară apăsare.
 Zvântarea glutenului se consideră terminată când acesta începe să se lipească de degete.
 Glutenul zvântat se aşează pe o plăcuţă de sticlă, în prealabil tarată, sau direct pe platanul balanţei şi se cântăreşte cu
precizie de 0,0 1 g.

Calcul:

m1 m
Gluten umed (%)= * 100  1 * 100  m1 * 4
m 25

în care:

m1 - masa glutenului rămas după zvântare, în g

m - masa probei de faină, în g.

Calitativ glutenul poate ti de:

• categoria I - tare, elastic, lipicios;

 -caracterizează o faină de bună calitate.

• categoria II - moale, filat, lipicios;

-caracterizează făina slabă pentru panificaţie,

indiferent de cantitatea lui.

Norme cantitative:

 faina albă: minim 26%;

 semialbă: minim 25%;
 neagră: minim 24%;
 dietetică: minim 22%. 7.3.3.4.

Examenul microscopic al făinii

 Datorită structurii caracteristice şi a mărimii variabile, în funcţie de specie, a granulelor de amidon, observarea
microscopică a acestora poate da indicii în legătură cu provenienţa făinii sau cu eventuale falsificări (amestecul
neautorizat al fainii de la mal multe specii cerealiere sau adaosul de faină la anumite produse care, în mod
normal, nu o conţin).
Reactivi:

 albastru de metilen 0,025% în soluţie hidroalcoolică

Mod de lucru:

 se amestecă circa 2 g faină din probă cu soluţia de albastru de metilen, se face un frotiu subţire care după uscare se
examinează cu imersie, granulele de amidon sunt transparente în timp ce fondul este albastru
 analizele prezentate reprezintă doar câteva dintre cele mai importante analize de laborator făcute fainii.

Examenul de laborator al pâinii

 alimentul de bază al populaţiei

 se obţine în urma procesului de panificaţie, din făină cernută, apă caldă, drojdie şi sare.
 Aluatul rezultat în urma frământării este lăsat se dospească.
 Principalul proces biochimic din cursul dospirii este fermentaţia alcoolică a glucidelor preexistente în faină, direct
fermentescibile (glucoza şi fructoza) sau rezultate din hidroliza dizaharidelor şi a unei mici părţi din amidon sub
influenţa amilazelor, maltazei şi invertazei.
 Fermentaţia alcoolică este produsă de zimaza drojdiei şi are ca rezultat formarea de CO 2 şi alcool etilic,
 Reţinerea gazelor este condiţionată de calitatea şi cantitatea glutenului, fund responsabilă de porozitatea pâinii.
 Numai glutenul din grâu şi din secară are aceste proprietăţi fizico-mecanice, fapt pentru care numai din aceste faini se
poate obţine pâine cu o porozitate adecvată.
 Secundar fermentaţiei alcoolice au loc alte procese enzimatice din care rezultă alcooli, acizi (lactic şi alţii), esteri,
aldehide etc. care, deşi în cantitate mică, sunt responsabili de aroma şi gustul pâinii.
 Folosind diferite tipuri de faină în procesul de panificaţie, se obţin diferite sortimente de pâine, care, pentru a fi date
în consum, trebuie să îndeplinească anumite condiţii igienico-sanitare.

Recoltarea probelor
 Verificarea calităţii pâinii se face pe loturi.
 Masa medie trebuie să corespundă cel puţin mesei nominale respective, iar masa unei pâini poate avea o abatere limită
de ±3%,
 Determinările se efectuează în intervalul 3-20 ore de la scoaterea din cuptor.
 Analizele fîzico-chimice efectuate Ia peste 20 ore au numai valoare orientativă
Examenul organoleptic

Caracteristica Cerinţe igienico-sanitare

Forma produsului -regulată, neturtită, bine crescută;
 Coaja
netedă, lucioasă, nearsă, fără rupturi şi crăpături >1 cm - [ară defecte ca: arsuri, lipituri, pete, părţi
aspect fără coajă, băşici, zbârcituri; - neatacată de insecte, rozătoare; - rumena, uniforma;

Miezul masă uniformă, cu pori fini, fără goluri >2/3 cm, fără cocoloaşe sau urme de făină ne frământată, fără
straturi compacte; - uniformă, caracteristică sortimentului analizat; - elastic, (la uşoară apăsare cu
aspectul în secţiune degetul să revină imediat a forma iniţiala); - să nu se fărâmiţeze, nelipicios, cu umiditate normală; - să
nu se întindă în fire subţiri, argintii, la rupere (semn al infestării cu Bacillus mezentericus)
culoarea consistenţa

Mirosul aromat, plăcut, caracteristic fără miros străin (mucegai, rânced, acru etc.)
Gustul uşor dulceag, potrivit de sărat, caracteristic sortimentului; fără gust acru sau amar; - fără să
scrâşnească datorită impurităţilor minerale sau prezenţei de corpi străini.

Conform Ordinului M.S. : sunt inapte pentru consum pâinea şi produsele de panificaţie care se găsesc în următoarele
situaţii:

 sunt fabricate din făinuri necernute;

 sunt necoapte, mucegăite, acrite, fermentate, amare, atinse de boli
parazitare şi boala întinderii sau care la masticaţie prezintă scrâşnituri
datorită impurităţilor minerale
 sunt insuficient crescute, nepufoase, cu miezul sfărâmicios sau umed, cu prezenţa de cocoloaşe de faină, deformate,
cu suprafaţa arsă

Determinarea acidităţii pâinii

 Aşa cum s-a arătat in introducerea capitolului, calitatea necorespunzătoare a fainii sau păstrarea
necorespunzătoare a pâinii duce la creşterea acidităţii acesteia, făcând-o necorespunzătoare din punct de vedere igienico-
sanitar.
Principiu:

 extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluţie de NaOH O, l N în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Norme:

 pâine albă maximum 3,5 grade

 pâine semialbă maximum 4,5
 grade pâine neagră maximum 6,5 grade

 Şi în cazul pâinii există o serie de alte analize care apreciază umiditatea, porozitatea, clorura de sodiu etc. Pentru
a respecta cerinţele igienico-sanitare, aceşti parametri trebuie să se încadreze în anumite norme.