MOLDCOOP

UNIVERSITATEA COOPERATIST-COMERCIALĂ DIN

MOLDOVA
Catedra merceologie şi marketing al mărfurilor

TEXT DE LECŢII

la disciplina “MERCEOLOGIA PRODUSELOR

ALIMENTARE”

tema: “BOLILE ŞI DEFECTELE FRUCTELOR

ŞI LEGUMELOR”

Cuprins

1. Vătămările mecanice şi defectele provocate de dăunători ....................... 3

2. Defectele provocate de microorganisme… ............................................... 4

2.1. Bolile fructelor .....................................................................................5

2.2. Bolile legumelor.................................................................................. 11

3. Defecte de natură fiziologică… ............................................................... 13

 2

3.1. Boli fiziologice la fructe… ................................................................. 14

3.2. Boli fiziologice la legume… ................................................................... 22

Bibliografie..................................................................................................... 24

La legume şi fructe se pot întâlni defecte provenite din timpul culturii,

recoltării, transportului şi păstrării .
Se disting următoarele defecte:
- vătămări mecanice ca: zgârieturi, lovituri, pete, tăieturi, rupturi, crăpături etc.;
- urme sub formă de cicatrice sau pete etc., provocate de grindină etc.,
- defecte provocate în urma atacului microorganismelor (ciuperci, bacterii,
virusuri);
- defecte fiziologice datorite condiţiilor necorespunzătoare de păstrare;
 3

- defecte produse în urma infestării cu dăunători.

1. Vătămările mecanice şi defectele provocate de dăunători

Vătămările mecanice produc modificări de aspect, de culoare sau de

structură a legumelor şi a fructelor. Perforaţiile în epiderma şi pulpă uşurează
atacul legumelor şi fructelor respective de către microorganisme. Vătămările
mecanice sunt urme provocate din lovituri, înţepături, apăsări etc. Loviturile pot
duce sau nu la brunificarea pulpei fructului.
Vătămările mecanice pot fi cauzate de grindină, vînt, ger, manipulare
neatentă, precum şi de rupturi şi muşcături (datorate diferitelor rozătoare – şoareci,
şobolani).
Legumele au numeroşi duşmani de origine animală care le atacă provocând
pagube mari. Dintre aceştia se remarcă:
- musca morcovului şi a cepei a căror larve sapă canale în părţile comestibile care
sfârşesc prin putrezire;
- cărăbuşul de mai, viermele de sârmă atacă numeroase legume;
- gândacul de colorado – duşman foarte periculos al cartofului, produce galerii în
tuberculi şi gust amar;
- fluturele alb al verzei şi păduchii cenuşii atacă varza prin roaderea sau înţeparea
frunzelor provocând pagube însemnate;
- coropîşniţele atacă diferite legume în timpul culturii;
- gărgăriţele atacă boabele de mazăre şi de fasole;
- puricile ciupercilor prin larvele sale atacă intens săpînd galerii în ţesăturile
acestora;
- gărgăriţa fructelor atacă mai mult merele, prunele şi fructele citrice, care pentru
a depune ouă produce multe înţepături fructului, unele fructe au şi pulpa
străbătută de larvă, care după dezvoltare au părăsit locul;
 4

- viermele fructelor atacă merele, prunele, nucile, zmeura, cireşele şi alte fructe.
Fluturile sau musca cireşilor depune ouăle pe peliţa fructului aproape de
coacere. Omizile sau larvele ieşite din ou rod pulpa şi se localizează în lojile
seminale sau lîngă sîmbure. Există, fructe atacate de vierme în diferite stadii de
dezvoltare (cu pulpa puţin pătrunsă de galerii sau pînă la sîmburi, în care se
găseşte viermele sau numai galerii părăsite).
În funcţie de gradul de atac fructele şi legumele se trec la calităţi inferioare
sau se consideră neconforme standardului.

2. Defectele provocate de microorganisme

Defectele provocate de microorganisme: legumele sau fructele sunt atacate

de ciuperci, bacterii şi virusuri, provocînd boli care aduc pagube însemnate fie în
timpul culturii, fie în timpul păstrării lor în depozite.
La păstrare se pun numai fructele şi legumele aparent sănătoase. Din această
cauză nu ne vom ocupa de toate bolile cauzate fructelor şi legumelor, în timpul
creşterii şi maturării lor, de către diferitele microorganisme, ci vom aminti numai
pe acelea care apar în condiţiile de depozitare sau care, deşi nesesizabile la
recoltare, fiind prezente în produsele respective, devin active în condiţiile păstrării.

2.1 Bolile fructelor

1. Moniliozele – reprezintă categoria de boli criptogamice care aduc cele

mai mari pagube cultivatorilor de fructe şi legume. Sînt cauzate de ciupercile care
fac parte din genul Monilinia Honey. Aceste ciuperci atacă fructele, atît în livezi,
cît şi în depozite. La noi în ţară sînt mai răspîndite trei specii şi anume:
- Monilinia fructigena, care atacă merele şi perele;
 5

- Monilinia laxa, care atacă piersicile şi caisele;

- Monilinia Linhartiana, care atacă gutuiul.
Atacul acestor ciuperci este favorizat de: grindină, vînturi puternice,
umiditatea excesivă şi alternanţa între excesul de umiditate şi de uscăciune. Aceste
condiţii produc crăparea fructelor şi ca atare favorizează pătrunderea sporilor şi
germinarea lor. Fructele atacate evidenţiază pete galbene-brune, la început,
aproape rotunde, care pot cuprinde toată suprafaţa fructelor atacate devine moale şi
putrezeşte. Epiderma se rupe din loc în loc şi la suprafaţa ei fructificaţiile ciupercii
formează cercuri concentrice, de culoare brună-murdar şi care sînt dispuse în
cercuri concentrice destul de regulate (la mere, pere, piersici, gutui) sau lipsite de
regularitate şi dispuse pe toată suprafaţa fructului (la cireşe, şi vişine). Dacă
vremea este umedă şi călduroasă, merele şi perele atacate putrezesc repede, pulpa
devine moale şi de culoare brună sau maro şi semilichidă la piersici, la care pieliţa
se desface uşor de pulpă. Pe vreme umedă şi rece însă fructele se înnegresc, devin
lucioase şi pe suprafaţa lor nu mai apare nimic. Forma aceasta se cunoaşte sub
denumirea de putregai negru (sau impropriu carbonizare). Fructele putrezite rămîn
pe pom dacă vremea este uscată, se zbârcesc şi se întăresc, se mumifiază.
Fructele intrate în depozit cu spori pe ele, având înţepături de insecte,
perforări de larve sau diferite răni cauzate de manipulări neglijente, ori dificienţe
de structură anatomică (calciu deschis) putrezesc în cîteva zile, dacă temperatura şi
umeditatea relativă a aerului sînt favorabile dezvoltării ciupercii respective.
Atacul se extinde mai mult cînd integritatea epidermei fructelor nu se
menţine din cauza manipulării neatente şi fructele bolnave vin în contact cu cele
sănătoase. Numai putrezirea neagră (carbonizarea) nu contaminează fructele
sănătoase.
2. Putrezirea pieliţei – la mere cauzată de ciuperca Alternaria tenuis se
manifestă în depozit numai pe fructele zdrobite sau cuprinse de încindere (scald)
adică după ce au murit celulele epidermice. Leziunile sînt de obicei negricioase,
superficiale şi cu conturul nedefinit. O putrezire asemănătoare şi numai pe fructele
 6

lezate este cauzată şi de Cladosporium herbarum Fr. Fructele sănătoase nu se

îmbolnăvesc în contact cu cele atinse de putrezirea pieliţei. Un alt tip de putrezire
şi care apare de obicei în jurul lenticelor se numeşte putrezire lenticelară.
3. Putrezirea amară – se datoreşte ciupercii Glomerella cingulată (Ston) care
atacă merele, perele, piersicile şi gutuile. Boala se prezintă sub formă de pete brune
superficiale sau puţin cufundate. În aceste zone pulpa fructelor este putredă, iar pe
ele sporii ciupercii sînt dispuşi în cercuri concentrice.
Acest aranjament al sporilor, mai mult sau mai puţin concentric, deosebeşte
putrezirea amară de putrezirea neagră. Zonele atacate au gust amar, de unde vine şi
denumirea acestei boli.
4. Putrezirea neagră – se înţîlneşte la mere, pere şi gutui şi este produsă de
ciuperca Physalospora obtusa (Schw) Cooke. Boala se prezintă sub formă de pete
brune de mărime variabilă şi neregulată ca formă. Uneori prezintă zone de diferite
nuanţe din care cauză boala se mai numeşte şi putrezire inelară. Pulpa fructelor
atacate de putrezirea neagră este aproape fermă. După scoaterea din depozit ea
devine moale şi păstoasă.
5. Pătarea neagră în evantai – este cauzată de ciuperca Phyllosticta solitaria
Ell. şi Ev. Zona atacată prezintă pete dispuse în evantai cu marginile franjurate şi
grupate în jurul unui centru avînd diametrul de 6 – 12 mm. Petele sînt superficiale,
de culoare neagră şi scufundate în pulpa fructelor.
6. Putrezirea albastră – este cauzată de Penicillium expansum Thom. şi se
întîlneşte la mere, pere şi gutui. Porţiunile atacate sînt netseparate de cele
sănătoase. Boala se manifestă sub formă de pete de diferite mărimi, de culoare
brună sau galbenă-pai şi puţin afundate.
Partea putredă se poate foarte uşor îndepărta şi deci separa de restul sănătos.
Ţesutul putred este apos şi are aspect sticlos. La suprafaţa lui apar sporii ciupercii
de culoare albastră de unde şi denumirea bolii. Pulpa fructelor atacate are gust şi
miros de mucegai.
 7

7. Putrezirea brună – se întîlneşte la mere, pere, gutui, caise, prune, piersici.

Boala este cauzată de ciuperca Sclerotina fructicola Rehm. şi se prezintă sub formă
de pete brune-închis avînd drept centru cîte o lenticelă. Fructele atacate de
putrezirea brună se zbîrcesc.
8. Putrezirea inimii – se datoreşte sporilor de Penicillium, Alternaria,
Rrhizopus, Physalospora şi Fusarium care au pătruns în fructele respective prin
canalele făcute de diferite larve şi prin orificiul calicial. Boala se evidenţiază prin
tăierea fructelor cînd se constată că inima lor este putredă. Acelaşi lucru se
întîmplă şi cu unele tipuri de nuci la care sudura capelară nu este destul de bună.
9. Pătarea epidermei – este cauzată de ciuperca Mycosphaerella pomi
(Lindau) şi apare sub formă de pete cu diametrul de 3 – 4 mm. Culoarea lor este
roşie-intens sau neagră, dacă culoarea de fond a soiului este roşie şi verde-închis
sau verde dacă culoarea de fond este galbenă. Mai tîrziu în depozitele de păstrare
partea centrală a petelor devine neagră, celulele îşi pierd forma şi petele sînt adesea
înconjurate de o zonă brună. Boala aceasta se deosebeşte de aceea cunoscută sub
denumirea de depresiune amară prin faptul că petele nu se afundă decît numai în
ultima fază a bolii, atacă numai epiderma şi nu are nici o legătură cu fasciculile
libero-lemnoase din fructe.
10. Putrezirea cenuşie – se întîlneşte la mere, pere, căpşuni, struguri etc. şi
este cauzată de ciuperca Botrytis cinerea sau alte specii de Botrytis. Putrezirea
cenuşie aduce pagube aproape tot aşa de mari ca şi putrezirea albastră, care după
monilinioza este cea mai periculoasă boală criptogamică pentru fructe. În
depozitele reci boala se prezintă în jurul lenticilor sub formă de zone brune-roşcate
cu centre albicioase care dau fructelor aparenţa de pătate (pistruiate). De la fructele
bolnave se transmite şi la cele sănătoase, din care cauză se formează cuiburi sau
buzunare de putreziciune. Putrezirea cenuşie se dezvoltă mai repede în depozitele
cu temperaturi joase decît în celelalte depozite. Pe vreme ploioasă căpşunile
mature sînt acoperite cu o mantă de mucegai cenuşiu a cărui grosime poate atinge
 8

şi 2 – 3 mm. dînd aspectul unui strat pîslos. Atacul începe de la calciu.

Temperaturile scăzute impiedică dezvoltarea miceliului.
11. Mănarea fructelor – este cauzată de ciuperca Phytophtora sp. şi apare
mai ales în depozitele reci. Nu s-a putut dovedi dacă fructele sănătoase se
îmbolnăvesc de la cele atinse de mană. La exterior boala se manifestă prin pete de
culoare deschisă la mere şi brună închis la pere, iar în pulpă vasele de liber şi lemn
devin brune. La mere pulpa din jurul fasciculelor libero-lemnoase este slab
brunificată, pe cînd la pere aproape nemodificată sau prezintă nuanţe abia
perceptibile. La soiul de pere Beurré Clairgeau pulpa este decolorată şi capătă o
aparenţă clară, asemănătoare cu pulpa merelor atacate de inimă apoasă. Pulpa
fructelor mănate devine uneori spongioasă, dar are aceeaşi fermitate ca şi părţile
neatacate atîta timp cît n-a fost invadată de mucegaiuri ca Rhizopus sau
Penicillium, în care caz devine moale.
12. Putrezirea roză – este cauzată de ciuperca Trichothecium roseum (Bull.).
Boala apare sub formă de zone roşietice în jurul petelor de rapăn pe care le
înconjoară. Pulpa din zona atacată are gust amar. Putrezirea se limitează de obicei
la suprafaţa din care cauză ia denumirea şi de putrezirea pieliţei.
13. Putrezirea verde – este cauzată de Penicillium glacum L. Boala apare pe
fructele lovite, zdrobite (cu epiderma ruptă) în urma operaţiilor de recoltare şi
manipulare – transport făcute fără atenţia cuvenită. La început pulpa fructelor
atacate îşi modifică culoarea caracteristica soiului şi devine apoasă, apoi gălbuie,
brună-deschis cu aspect sticlos şi în cele din urmă se colorează în verde. În aceste
pete conidiile ciupercii sînt dispuse în formă inelar-concentrică, care în depozite de
păstrare găsesc condiţii optime pentru dezvoltare. Boala trece foarte repede şi la
fructele sănătoase formînd cuiburi de putrezire. Din această cauză putrezirea verde
este periculoasă pentru toate fructele.
14. Fuzarioza fructelor – este o putrezire cauzată de diferite specii de
fusarium. Boala începe din casa seminţelor şi evoluiază spre exterior, distrugînd
pulpa fructelor respective. Cînd este prezentă şi specia de Fusarium avenaceum
 9

pulpa fructelor devine amară. În casa seminţelor la fructele atacate se văd puncte
albe ale căror margini, uneori sînt roşcate, gălbui sau galbene ca sulful. Sînt
atacate, din aceleaşi soiuri, mai ales fructele la care caliciul nu este bine închis cum
este cazul la soiurile de mere Boskoop, Baumann, Golden Delicios, Parmen auriu
sau la fructele cărora la recoltare li s-a rupt pedunculul.
15. Putrezirea – cauzată de Rhizopus sp. probabil de Rhizopus nigricans Ehr.
şi Fr. Se numeşte şi boala fructelor cauzată de neglijenţa cu care se face recoltarea
şi manipularea acestora. Acolo unde atenţia domneşte la manipulările de orice fel,
fructele nu sînt atacate de aceste ciuperci, de aceea activitatea speciilor de
Rhiozopus este barometrul atenţiei dată operaţiilor respective de acei ce le execută
şi le supraveghează. Ea apare de asemenea şi pe fructele cu grad de maturare
înaintat sau atinse de ger.
16. Rugina fructelor – este cauzată de ciuperca Podosphaera leucotricha
(Salmon) şi apare pe mere dar mai ales pe pere. Pe fructele atacate apar pete
roşietice cu linii mai închise dispuse în formă de reţia (ciur), însă suprafaţa petelor
este lipsită de orice fel de excrescenţe. Dintre pere soiurile Bartlett, Anjou, iar
dintre mere Jonathan, Grimes Golden, Winesap, Gravenstein, Ben Davis etc. sînt
cele mai susceptibile la această boală. Rugina gutuilor este cauzată de ciuperca
Gymnosporangium claviceps Cko. şi PK. Pe fructele atacate apar zone de culoare
verde-intens.
17. Rapănul – este cauzat de ciuperca Venturia inaequalis Wint. la mere şi
Venturia pyrina Aderh, la pere. Boala se manifestă sub formă de pete circulare
neregulate de culoare brună-ruginie cu marginile verde-intens sau negricioase.
Partea cea mai atacată este zona caliciului. Uneori mai multe pete se unesc şi
formează a leziune mare a cărei epidermă crapă. Fructele intră în depozit infectate
din livadă. În timpul păstrării boala progresează foarte puţin, petele au culoarea
mai închisă şi forma mai regulată decît cele apărute în livadă. Adesea cuticula
acestor pete nu este ruptă, iar suprafaţa lor este lucioasă, deşi devine rugoasă din
 10

cauza presiunii exercitată de miceliul ciupercii aflat sub ea. Pe fructele mature
petele se măresc foarte repede.
18. Putrezirea spongioasă-uscată – este cauzată de ciuperca Colletotrichum
fructus Sacc. La început boala apare ca pete mici negre împrăştiate pe toată
suprafaţa fructelor. Mai tîrziu mărindu-se, petele se unesc şi formează o pată mare
de culoare neagră scufundată în pulpele fructelor atacate, avînd un diametru de 12
– 25 mm sau şi mai mare. Zonele atacate sînt ferme, uscate şi aproape uniform
colorate în negru. Boala nu se transmite la fructele cu pieliţa intactă.
19. Putrezirea laterală – a merelor şi perelor este cauzată de ciuperca
Phialophora-malorum (Mc. Calloch). Boala apare în depozite la finele lui
decembrie – începutul lui ianuarie şi se manifestă sub formă de pete ovale cu
marginile neregulate. Sînt puţin afundate, cu aspect mat, iar culoarea variază de la
brun cu un centru pal pînă la brun-negricios. Epiderma este ruptă şi în caz că nu
crapă imediat la cea mai mică apăsare. Pulpa atacată este umedă şi lipicios-
vâscoasă. Partea atacată se separă foarte uşor d cea sănătoasă, iar locul rămas are
forma unei cavităţi farfuriforme, adîncă de 1,5 – 6 mm. În cazurile cînd putrezirea
nu este aşa de activă şi mai ales cînd pieliţa s-a rupt, textura este uscată şi
spongioasă. Pulpa putrezită este friabilă şi se sfărîmă uşor sub presiune.]

2.2 Bolile legumelor

1. Mana – care la cartofi şi pătlăgele roşii este cauzată de ciuperca

Phitophtora infestans D. By, la ardei Phitophtora capsici Leonian şi la vinete de
Phitophtora spp. Petele au diferite mărimi de culoare închisă (brună, brună-roşcată)
puţin afundate şi pe vreme umedă devin moi, iar pe vreme uscată se întăresc. Boala
 11

se localizează sau cuprinde întreaga parte de tubercul, pătlăgea roşie, vînătă sau
ardei. La varza, mana este cauzată de Peronospora brassicae, la mazărea păstăi P.
viciae etc.
2. Fuzarioza – sau putregaiul uscat, la cartofi este cauzată de Fusarium
solani sau alte specii de Fusarium.
Boala se manifestă prin zbîrcirea cartofilor pe a căror suprafaţă apar pete
brune, moi, afundate în pulpa peste care se iveşte un mucegai alb-gălbui-roziu
împrăştiat uniform sau îngrămădit sub formă de pustule proeminente. Boala trece
de la tuberculul bolnav la cel sănătos şi poate ataca şi pătlăgelele roşii, vinetele şi
ardeii. Dacă în spaţiul de păstrare umeditatea relativă a aerului este mare,
produsele respective încep să prezinte o putrezire umedă în urma intervenţiei altor
fungi.
3. Putrezirea albă – a morcovilor este cauzată de ciuperca Sclerotina
libertiana, care produce pagube însemnate în timpul păstrării. Pe rădăcini se văd
pete moi şi zemoase peste care există o pîslă albicioasă groasă pînă la 1 cm. şi care
reprezintă miceliul ciupercii. Boala atacă şi cartofii, sfecla, varza, conopida,
pătlăgelele roşii, pătrunjelul, ţelina, păstîrnacul, castraveţii.
4. Antracnoza – este cauzată de ciuperca Colletotrichum phomoides Chester,
la pătlăgelele roşii şi diferite specii de Alternaria la ardei, pătlăgele vinete etc.
Boala se manifestă prin pete de peste 25 mm. în diametru, puţin afundate şi de
culoare brună-închis. La ceapă este cauzată de ciuperca Colletotrichum circinans,
care atacă şi usturoiul, C. lindemuthianum la fasole, păstăi etc.
5. Putrezirea cenuşie – este cauzată de ciuperca Botrztis cinerea Auct. La
pătlăgele roşii şi Botrztis spp. la vinete, ardei, morcovi, varză, ceapă etc. Boala se
manifestă prin pete cenuşii-brune şi putrezirea părţilor atacate. La suprafaţa
zonelor atacate se formează o pîslă de spori care duc boala de la legumele bolnave
la cele sănătoase.
6. Putregaiul uscat – este cauzat la varză de ciuperca Phoma lingam Plowr.
şi de Phoma destructiva Plowr. la pătlăgele roşii. La varză boala se manifestă pe
 12

frunzele exterioare care se usucă şi se desprind de căpăţîna respectivă. Coceanul

devine fibros şi în interiorul lui apar caverne cu miceliu ciupercii de culoare albă.
7. Mucegăirea cenuşie a cepei – este cauzată de ciuperca Sclerotina
fuckeliana. Pe ceapă apar nişte pete brune care cresc în suprafaţă şi se acoperă cu
un mucegai albicios, apoi cenuşiu. Mucegaiul reprezintă miceliul şi fructificaţiile
ciupercii. Boala distruge total ceapa.
8. Antracnoza – este cauzată la tomate de ciuperca Colletotrichum
phomoides iar la ardei, vinete, de diferite specii de Alternaria. Boala se manifestă
prin pete de 2 – 3 cm. diametru, uşor cufundate în pulpă şi de culoare brun-închis.
Diferite alte specii de Colletotrichum atacă ceapa, usturoiul, fasolea păstăi etc.
9. Bacteriozele legumelor, Putregaiul umed – se datoreşte bacteriei Erwinia
phytophtora la cartofi, E. carotovora la tomate, vinete, ardei, morcovi. Boala se
manifestă în final prin pete zemoase, datorită dispariţiei, integrităţii ţesuturilor,
prin dizolvarea lamelor intermediare. Ţesuturile atacate se rup şi se desprind de
legumă.
10. Putregaiul inelar – se manifestă în special la legumele solano-fructoase
fiind produs de Corynebacterium sp. La cartofi boala se caracterizează prin
caverne pline cu mucegai galben-brun, care prin unirea lor dau naştere la un inel de
culoare brună.
11. Alternarioza – este boala produsă de ciuperci din genul Alternaria şi se
manifestă la cartofi, rădăcinoase, fasole, mazăre, conopidă, vază, tomate, ardei şi
pătlăgele vinete etc.
Boala se manifestă la cartofi sub formă de pete neregulate de culoare brun-
roşcată, adîncite în ţesuturi. La cartofii bolnavi, sub pete, ţesuturile se macerează
uscat. În cazul rădăcinoaselor, în dreptul petelor care se adîncesc apare o putrezire
umedă. La varză, boala apare sub formă de pete brune, care se acoperă cu un
mucegai brun-negru. Frunzele se înmoaie şi devin mucilaginoase.
 13

3. Defectele provocate de natura fiziologică

Acestea se produc în timpul vegetaţiei şi al păstrării din cauza hranei

insuficiente, temperaturii şi umedităţii anormale etc. Ca urmare fructele prezintă
diferite aspecte în funcţie de stadiul bolii fiziologice. Acestea nu sunt boli
parazitare.
Defectele de natură fiziologică constau în:
- veştezirea cauzată de evaporarea intensă a apei însoţită de descompunerea unor
substanţe;
- înnegrirea pulpei cauzată de modificarea celulelor prin asfixiere, atunci cînd
legumele sunt depozitate în grămezi mari;
- formarea de cavităţi interioare la castraveţi, vinete etc., care apar în timpul
vegetaţiei ca urmare a condiţiilor necorespunzătoare de creştere;
- crăparea şi lemnificarea ţesuturilor la rădăcinoase, bame, vinete etc. datorate
aceloraşi cauze;
- încolţirea şi formarea lăstarilor (la cartofi, rădăcinoase) anormală cînd legumele
sînt păstrate la temperatură şi umeditate relativă rididcate. Tot datorită acestor
cauze apare crăparea verzelor;
- îngheţarea legumelor datorită acţiunii temperaturilor scăzute. În funcţie de
durata şi intensitatea temperaturii legumele pot fi în stadii diferite de îngheţare.
Cînd îgheţarea este uşoară, legumele îşi revin la starea normală, însă aspectul
lor este modificat datorită apariţiei unor pete de culoare mai închisă decît
culoarea normală a legumei. În cazul cînd îngheţarea a fost puternică, legumele
sunt distruse, înregistrîndu-se uneori pagube mari;
- defecte de culoare, consistenţa şi gust cauzate de maturarea anormală sau de
depăşirea stadiului de recoltare.

3.1 Boli fiziologice la fructe

 14

1. În această categorie intră toate manifestările anormale, fără intervenţia

vreunui agent patogen şi care se datoresc în special unor tulburări metabolice, fie
în timpul creşterii şi maturării, fie în timpul păstrării. În primul caz fructele intră în
depozite cu predispoziţii spre îmbolnăviri neparazitare, iar în cazul al doilea
metabolismul anormal duce la manifestări care depreciază calitatea fructelor.
Dintre numeroase boli nepaazitare cităm: arsura brună a epidermei – incinderea
(scald) este cea mai periculoasă boală neparazitară de depozit. Nu există soi de
mere care să nu sufere de arsura brună, dar se remarcă grade diferite de
sensibilitate. Boala atacă pieliţa fructelor şi anume mai mult părţile rămase verzi în
care caz pieliţa se brunifică, moare şi în final se rupe sub formă de bucăţi care se
desprind, de pulpa fructelor respective.
În acelaşi timp pulpa se brunifică pe o grosime de cca. 6 mm şi aparent pare
putredă, ceea ce în de fapt este pentru că la putrezirea infecţioasă înaintarea
brunificării în pulpa sănătoasă se face sub formă de con, iar la arsura brună în mod
difuz. Fructele imaturesuferă mai mult decît cele mature, cele irigate mai mult
decît cele slab irigate sau neirigate.
Boala se dezvoltă mai repede la temperaturi ridicate decît la cele joase şi mai
intens în ambalajele închise decît în cele deschise. Întârzierea punerii fructelor la
păstrare favorizează apariţia şi dezvoltare bolii.
Se crede că factorul principal al acestei boli ar fi unele substanţe gazoase
rezultate în urma activităţii respiratorii a fructelor în timpul păstrării. Ele se pot
îndepărta parţial prin ventilare, prin absorbirea lor în hîrtii îmbibate cu uleiuri etc.
2. Arsuri de soare – Fructele pomilor aflaţi în livezi cu soiul lipsit de apă
capătă pe vreme călduroasă arsuri epidermice mai mult sau mai puţin intense, pe
părţile expuse la soare, nu în centrul, ci la periferia zonei însorite. Pe porţiuni mici
şi la o intensitate solară redusă, arsura se limitează la brunificarea ţesutului
spongios subepidermic, iar pe suprafeţele mari, ţesuturile mor. Uneori fructul
 15

întreg are aparenţa de copt. Pieliţa fructelor capătă un aspect bronzat, atractiv mai
ales pentru struguri, dar care reduce capacitatea de păstrare a acestora.
3. Boala de suber – se atribuie lipsei borului din soluţiile nutritive. Boala se
manifestă prin prezenţa în pulpa fructelor respective a unor pete de suber
distribuite între epidermă şi casa seminţelor.
În secţiune transversală zonele suberficate apar ca asociaţii de ţesuturi brune
cu fasciculele vasculare. La unele soiuri de mere boala se manifestă numai în
interior, iar la altele şi pe epidermă. Fructele atacate de boala de suber se
maturizează cu una sau două săptămîni mai devreme decît cele neatacate.
4. Brunificarea internă – se evidenţiază numai prin secţionarea transversală a
fructelor. Fructele atacate sînt aparent sănătoase cu fermitate structotexturală
normală. Brunificarea pulpei apare la început numai în zona casei seminale, apoi
difuzează în întreaga pulpă. Tendinţa de brunificare internă se manifestă în
depozite o dată cu aducerea fructelor din livadă. Temperaturile scăzute în timpul
creşterii şi maturării fructelor, însorirea slabă, fructele prea mari produse de pomii
cu încărcătură mică, cele recoltate prea tîrziu şi întîrzierea întroducerii fructelor la
păstrare, ca şi temperatura joasă de depozitare (-1 pînă la 0 ºC) favorizează
manifestarea brunificării interne. Intensitatea ei creşte cu lungimea perioadei de
păstrare. Se poate opri prin trecerea rapidă a fructelor la 2 … 5 ºC.
5. Brunificarea inimii – Fructele predispuse la această boală provin din
regiuni cu insolaţie slabă, cu vreme ploioasă la maturitate, umbrite şi crescute în
plantaţii îngrăşate cu mult azot. Brunificarea inimii se cunoaşte tot numai prin
secţionarea fructelor cînd zonele dintre cavităţile seminale apar brune. Boala se
previne prin păstrarea fructelor în atmosferă controlată la 4 … 4,5 ºC.
6. Prăbuşirea internă – se manifestă la toate soiurile de mere aflate în
cultură. Cînd fructele n-au fost atacate de nici un fel de mucegai, prăbuşirea internă
arată că viaţa de depozit a fructelor s-a terminat. Boala se manifestă prin pierderea
fermităţii structotexturale şi prin brunificarea internă a fructelor parţial, în jurul
unei zdrobiri, sau total şi prin pierderea luciului epidermei. Uneori o zonă externă
 16

de ţesut sănătos gros de 6 mm înconjoară restul fructului prăbuşit. Părţile mature

sînt mai atacate decît cele mai verzui şi zona şi zona calcială mai intens decît cea
pedunculară. Pulpa fructelor bolnave de putrezire internă devine mălăiaţă.
7. Brunificarea pieliţei – Boala se manifestă prin apariţia pe epiderma
fructelor a unor pete sau fîşii (zone) de culoare brună, care intersectează un număr
redus de celule subepidermice. Pulpa fructului îşi păstrează culoarea caracteristică.
Brunificarea pieliţei se manifestă în timpul păstrării la temperaturi joase şi prezintă
diferite intensităţi, în funcţie de soiul de fructe. Este atribuită schimbărilor
metabolice şi substanţelor nou formate, care la temperaturi joase nu pot ieşi repede
din ţesuturile respective. Aceste substanţe sînt probabil solubile în lipoide căci ele
se acumulează în hîrtiile uleiate în care s-au ambalat fructele.
Fructele prea mature se îmbolnăvesc mai repede şi mai intens decît restul.
Folosirea la ambalare a hîrtiei uleiate împiedică brunificarea pieliţei la mere şi mai
puţin la pere la care apariţia ei indică că durata de păstrare a fost depăşită.
8. Brunificarea pulpei – apare în depozitele de păstrare, la temperatura de 0
ºC. Fructele respective (mere şi pere) rămîn adesea normale la exterior, iar în
interior pulpa are pete compacte sau difuze, de culoare brună. Uneori ţesuturile
interne brunificate fac ca epiderma din zona corespunzătoare să devină lucioasă de
aceiaşi culoare brună aşa că petele interne sînt bine delimitate şi la suprafaţă.
Fructele galbene suferă mai mult decît cele la care culoarea de fond este verzuie.
9. Inima apoasă sau sticlozitatea – se manifestă încă din timpul creşterii şi
maturării, înainte de recoltare. La început, în secţiune, pulpa fructelor apare mai
bogată în apa în zona inimii, în jurul fasciculelor libero-lemnoase. Mai tîrziu zona
apoasă se întinde şi sticlozitatea apare în zone mai mari şi chiar şi pe epidermă.
Fructele pomilor tineri suferă mai mult decît cele de pe pomii mai în vârstă, cele
îngrăşate cu azot de asemenea. Irigaţiile şi îngrăşămintele azotate agravează boala.
Unele soiuri suferă mai mult (Parmen auriu) altele mai puţin (Jonathan), la unele se
manifestă în caz de secetă la altele pe vreme umedă.
 17

10. Flăciditatea sau prăbuşirea umedă a fructelor – apare întîi în regiunea

corticală ca un fel de zonă de culoare brună-deschis, care se întinde şi cu timpul s
formează un inel din ţesut moale, de jur-împrejurul fructului. Pulpa afectată se
delimitează strict de cea sănătoasă prin caracterul ei umed şi apos, deşi în faze mai
avansate poate deveni mălăiaţă. Ţesuturile adiacente au de obicei un gust de
fermentat. Epiderma poate părea normală afară de ultimele stadii cînd se
evidenţiază printr-o senzaţie de spongiozitgate datorită ţesutului subadiacent,
moale. Se manifestă mai mult la fructele păstrate la –1,1 ºC decît la 0 ºC şi se
previne total dacă fructele păstrează la 2,5 – 4,5ºC. Intensitatea atacului creşte cu
întârzierea punerii la păstrare a fructelor respective după recoltare. Ţinerea
fructelor timp de 2 zile într-o atmosferă cu 20 – 30% CO2 în timpul prea răcirii
previne aproape în întregime manifestarea flacidităţii.
11. Flaciditatea moale – se caracterizează prin apariţia pe fructe a unor pete
zonale în formă de panglică şi printr-o severă linie de demarcaţie între ţesuturile
sănătoase şi cele bolnave. Uneori numai epiderma este afectată însă mai adesea
brunificarea se extinde şi la pulpă pe o adâncime de cca. 2 mm, sau mai mult.
Petele negre apărute pe ţesuturile moi sînt infecţiuni secundare de Cladosporium
sau de Alternaria. Boala se datoreşte, se pare, unor condiţii respiratorii anormale şi
se dezvoltă mai mult la temperatura limită dintre punctul de îngheţ şi cîteva grade
mai sus, fiind activată de întîrzierea punerii fructelor la păstrare.
12. Depresiunea amară – se caracterizează prin prezenţa pe epiderma
fructelor a unor pete de cca. 1,5 – 3 mm în diametru, cufundate în pulpă şi situate
mai ales în zona caliciului. Culoarea lor este roşie-închis pe fond roşiatic sau
verde-intens pe fond verde sau galben şi ultima fază devine brună, cenuşie sau
neagră. Dacă un asemenea fruct se curăţă de pieliţă şi se taie în curmeziş,
numeroase pete sau dungi de ţesut spongios de culoare brună devin vizibile.
Mărimea petelor şi adâncimea lor în ţesuturile subepidermice variază cu soiul.
Fructele obţinute de la pomii tineri, dacă încărcătura a fost mică, sînt mai atacate
de acest defect cele de pe pomii mai în vîrstă şi de asemenea cele mai mari, mai
 18

mult decât cele mai mici. De asemenea, fructele de pe pomii irigaţi sau din
regiunile umede, sau plantaţiile care s-au îngrăşat cu mult azot ca şi cele cu grad de
maturare mai înalt faţă de cele mai puţin mature suferă mai mult de această boală.
Se admite că această boală fiziologică s-ar datora dezechilibrului hidric drept
urmare a unei transpiraţii intense sau opririi acesteia în timpul nopţii. Din această
cauză, între zona ţesuturilor bogate în amidon şi acelea în care amidonul a trecut în
zahăr, s-ar crea mari diferenţe de presiune osmotică, iar drept urmare zona bogată
în amidon suferă o puternică deshidratare şi celulele respective mor. De remarcat
este faptul că nu întotdeauna pulpa unor asemenea fructe este amară, deşi din
denumire ar reeşi aceasta.
13. Pătarea Jonathan – se manifestă sub formă de pete brune circulare,
adîncite, neregulate cu un diametru de cca. 4 – 6 mm. În prima fază se limitează la
celulele pieliţei generatoare de pigmenţi, iar după moartea epidermei ţesuturile
subadiacente se usucă. Partea colorată suferă mai mult decât cea mai puţin
colorată. Boala îşi trage denumirea de la soiul Jonathan pe care a fost observată
mai întâi. Uneori petele se infectează cu Alternaria sau alte mucegaiuri. Boala
aceasta depreciază total soiurile atinse. Apariţia acestei boli s-ar datora secetei din
timpul verii, întârzierii recoltării şi introducerii întârziate a fructelor în spaţiile de
păstrare, precum şi prelungirii peste limită a duratei de păstrare. Cel mai mult
suferă fructele mari şi intens pigmentate.
14. Suberificarea lenticelelor – este cauzată de diferite gaze metabolice care
duc la un dezechilibru metabolic în timpul creşterii şi maturării. Boala se prezintă
ca nişte pete de suber în jurul lenticelelor în special în zona calicială. Petele au o
formă aproape circulară, iar drept centru, lenticelele de culoare brună.
15. Depresiunea pietroasă – se întîlneşte la perele Bosc, Winter, Nelis,
Anjou,Hardz şi Forelle. Este de natură virotică şi trece de la un fruct la altul.
Fructele atacate rămân mici, se deformează, iar cînd atacul este puternic sînt aşa de
tari că nu se mai pot tăia. Petele sînt uneori bordate de margini inelare de culoare
 19

verde-închis, iar în jurul celulelor pietroase se dezvoltă un suberos. Se manifestă

intens în cazul lipsei borului.
16. Petele suberoase – apar mai mult la soiul Anjou. Ele se caracterizează
printr-o umflătură noduroasă, neregulată, de culoare mult mai galbenă decît restul
pieliţei. Sub aceste pete se găsesc ţesutri necrotice brune sau cenuşii care nu opun
nici o rezistenţă la tăiere, deşi la mîncare fructele apar nisipoase. Petele suberoase
se formează în perioada transpiraţiei intense.
17. Cavităţile – datorite lipsei borului se întîlnesc mai ales la soiurile Bartlet,
Bosc, Anjou. Ele sînt adînci cu margini abrupte, iar fundul este plat, ceea ce le
deosebeşte de cele două boli amintite mai sus. Petele se taie uşor, iar ţesutul
spongios de sub ele este foarte puţin dezvoltat. Stropirile cu acid boric sau borax
combat această boală.
18. Crăparea pieliţei şi a pulpei – se datoreşte cantităţilor mari de apă de
ploaie sau de irigaţie care survin în faza finală de maturare, după o perioadă de
secetă precum şi unei transpiraţii slabe. În urma excesului de apă absorbit de fructe
presiunea osmotică depăşeşte rezistenţa şi elasticitatea epidermei şi fructele crapă
(atît pieliţa, cît şi pulpa). Crăparea se petrece în zona pedunculului sau caliciului şi
de-acurmezişul fructului. În anul 1966 aproape toate speciile de fructe au suferit de
crăpare (în special prunele şi strugurii). Linia crăpăturilor este dreaptă sau în zig-
zag.
19. Zbîrcirea pieliţei – este urmarea firească a unei transpiraţii intense
cauzată de o umiditate relativă scăzută şi o temperatură ridicată. Diminuarea
cantităţii de apă micşorează turgescenţa şi ca atare se produce o contractare
superficială a texturii ţesuturilor subepidermice, contractare, care atrage după sine
o afundare – încreţire – de diferite dimensiuni a pieliţei fructelor. Zbîrcirea pieliţei,
în cadrul aceluiaşi soi, este mult mai intensă la fructele care la recoltare nu
atinseseră maturitatea de livadă, decît la cele la care această stare se realizase.
20. Stgmanoze – Sub această denumire se înţeleg toate deformările
(depresiunile, umflăturile, înţepăturile) cauzate de diferite insecte şi în special de
 20

cele care sug sucul celular (afide, ploşniţe). Celulele înţepate nu mai ţin pasul în
creştere cu cele normale, din care cauză se înregistrează depresiuni, umflături (mici
protuberanţe), formaţii de ţesut suberos, modificare de culoare. Acestea nu trebuie
confundate cu depresiunea amară, ale cărei pete sînt afundate şi dispuse în zona
caliciului; stigmanozele apar pe orice parte şi în orice zonă a fructelor. Prevenirea
atacului de inscte se soldează cu lipsa stigmanozelor.
21. Opăreala – (riscaldo, scald, echandure). Boala se manifestă pe mere şi
pere, sub forma unor pete brune cu marginile neregulate, care acoperă cea mai
mare parte a suprafeţei fructului. Această boală fiziologică afectează doar epiderma
fructelor şi a fost identificată la merele din soiurile: Stark delicios, Starking
delicios, Strakrimson şi la perele de soiul Curé.
Cauza acestei boli nu este bine precizată: dereglarea metabolismului spre
anaerobioză, activitate oxidazică mărită, acţiunea substanţelor volatile etc.
Cercetările din ultima perioadă susţin că apariţia opărelii este legată de oxidarea
află farnesanului din epiderma merelor.
Aparenţa acestei boli este favorizată de un climat secetos şi călduros în
ultimele 5 săptămîni ale perioadei de maturare, de nutriţia abundentă cu azot şi
potasiu, de recoltarea timpurie a fructelor, etc.
22. Pătarea amară – (bitter pit. Buteratura amară, stipigkeit). Boala se
manifestă la unele soiuri de mere sub forma unor pete mici uşor adîncite, avînd
culoarea brună (fig. 97). Ţesuturile hipodermei de multe ori sînt suberficate şi
brunificate.
Se consideră că această boală se datorează carenţei în calciu care determină
un dezechilibru în raportul Mg/Ca sau Mg + K/Ca din fructe.
Apariţia pătării amare este favorizată de lipsa apei din sol, în perioada mai-
iunie, ceea ce determină o alimentaţie dificitară în calciu. De asemenea apariţia
bolii este favorizată de recoltarea timpurie, producţia de fructe scăzută, aplicarea
unor tăieri severe, încorporarea în sol a îngrăşămintelor azotate în doze mari etc.
 21

23. Pătarea citricilor – (peteca). Se prezintă sub forma unor pete mici, uşor
scobite, situate pe epicardul fructelor. Apariţia acestor pete este cauzată de acţiunea
toxică a uleiurilor eterice din celulele secretoare, asupra celulelor epidermei.
Eliminarea uleiurilor eterice se datoreşte unor leziuni sau creşterii turgescenţei
celulelor, ca urmare a unei aprovizionări cu apă, abundente.
24. Brunificarea radiară – (male raggiante). Se manifestă la piersicile
păstrate la temperaturi coborîte. Boala se manifestă prin brunificarea pulpei din
jurul sîmburelui, brunificare ce se extinde în direcţie radiară.
25. Brunificarea albedoului – (albedo browning). Este o boală care se
manifestă la citrice, în timpul păstrării la temperaturi coborîte, sau în condiţii de
ventilaţie necorespunzătoare. În acestee condiţii are loc brunificarea ţesuturilor ale
(albedo) ale cojii fructele.
26. Opăreala moale – (soft, scald, riscaldo, mole, echandure mole). Este o
boală care afectează unele soiuri de mere ca de exemplu Stetin roşu şi de pere ca
Untoasa Hardy, Untoasa Clairgeau etc.
Boala se manifestă sub forma unor benzi, cu marginile distincte, care se
întind transversal, pe mijlocul fructelor. Culoarea ţesuturilor afectate este brună, iar
consistenţa este moale.
Cauzele acestei boli nu se cunosc, dar apariţia acesteia se corelează cu
păstrarea la temperaturi coborâte.
27. Opăreala tip anjou – Afectează perele din soiurile Williams, Williams
roşu etc. Boala se manifestă mai ales pe partea pedunculară a fructelor, printr-o
brunificare a ţesuturilor superficială.
Cauzele sînt incerte. Se crede că se datoreşte unei dereglări a proceselor
metabolice din fructe.
28. Făinozitatea – (păstosità, woolisess) apare în timpul păstrării unor soiuri
tîrzii de piersici, ca : I. H. Halle, Elberta etc. Deranjamentul se recunoaşte prin
scăderea fermităţii pulpei fructelor, care devine făinoasă, se brunifică şi-şi pierde
 22

gustul şi aroma. Deprecierile cauzate de acest deranjament fiziologic sînt mai mari
cînd păstrarea se prelungeşte peste limita de păstrare.

3.2 Boli fiziologice la legume

1. Putrezirea zonei caliciale – la pătlăgele roşii şi la ardei se manifestă prin

aceea că în ultima fază zona calicială putrezeşte şi ţesuturile respective devin brune
sau brune-negricioase. Pieliţa rămîne intactă pentru că ţesuturile subadiacente s-au
prăbuşit şi s-au uscat. Acest defect devine putrezire numai după infectare cu
Alternaria etc.
2. Brunificarea internă – la pătlăgelele roşii se manifestă înainte ca acestea
să fi fost recoltate. La recoltare fructele apar uşor sau intens decolorate. Pentru
industrializare, porţiunile decolorate trebuie îndepărtate şi deci refuzurile de
prelucrare sînt foarte mari. Ţesuturile interne moi se înnegresc şi fac ca şi pieliţa să
aibă o culoare mai închisă.
3. Coşcovirea – se caracterizează prin aceea că fructele de roşii deşi mari,
sînt uşoare pentru că în interior, din cauze necunoscute încă, ţesuturile generatoare
de seminţe nu s-au mai dezvoltat. Din această cauză ţesuturile corticale se lasă
înspire interior, iar boala ia denumirea şi de veştejire pătată.
4. Crăparea pieliţei – se întîlneşte de obicei şi la pătlăgele roşii, fie înainte,
fie după recoltare şi punerea lor în vînzare pe piaţă. La unele soiuri crăpăturile se
sudează şi dau impresia unui tighel grosolan din caua suberului care a făcut
posibilă sudarea crăpăturilor. La alte soiuri acest proces nu se petrece şi fructele cu
pieliţa crăpată cad repede pradă diferitelor mucegaiuri. În acest caz presiunea
osmotică şi relaţia ei cu alternanţa dintre secetă şi umezeală multă are un rol
important.
5. Maturarea anormală – se manifestă prin aceea că unele fructe deşi au
parcurs numărul de zile necesare de la legare, totuşi în momentul considerat optim
 23

pentru recoltat, prezintă zone verzi alternînd cu zone normal pigmentate. Faptul
acesta se înregistrează în cîmp sau în sere, sau după ce fructele au fost recoltate în
faza verde şi puse la maturare. Intensitatea luminoasă mare şi temperatura ridicată
reprezintă unii din factorii răspunzători de această manifestare care depriciază
fructele din punct de vedere comercial.
6. Umflarea cuticulei – constă în apariţia pe suprafaţa fructelor de roşii a
unor pustule sau umflături cu aspect ceros. Culoarea acestor pustule, cu diametrul
de la 3 – 6 mm, variază de alb la crem. Atîta timp cît fructele sînt încă verzi aceste
pustule îşi menţin turgescenţa şi sînt netede. O dată cu maturarea fructelor
ţesuturile atacate trec de la brun-deschis şi eventual se umflă şi crapă. Manifestarea
aceasta se petrece în special în timpul transportului.
7. Putrezirea zonei pistilare – (Blossom end rot). Este o boală fiziologică ce
apare la tomate şi ardei, în perioadele secetoase. În aceste condiţii, are loc
pierderea rapidă a apei din fructe cauzînd prăbuşirea ţesuturilor afectate şi
păstrarea lor. Aceste pete mici şi umede se formează în zona pistilară a fructelor.
Cu timpul ele se măresc, se adâncesc în epicarp şi se colorează în brun-închis.
Datorită faptului că microorganismele se grefează uşor pe aceste pete,
exemplarele ce prezintă această boală trebuie înlăturate de la păstrare.

BIBLIOGRAFIE
 24

1. Gherghi A., Iordachescu C., Burzo I. Menţinerea calităţii legumelor şi fructelor

în stare proaspătă.. - Bucureşti: Editura tehnică, 1979.
2. Gherghi A. Păstrarea produselor horticole în atmosfera controlată. - Bucureşti:
Ceres, 1979.
3. Gherghi A., Bogdan M. Valorificarea produselor hortiviticole. - Bucureşti:
Agrosilvică, 1969.
4. Gherghi A. ş.a. Îndrumător tehnologic pentru păstrarea produselor horticole.-
Bucureşti: redacţia de propagandă tehnică agricolă, 1989.
5. Muşetescu E. ş.a. Merceologia produselor alimentare. - Bucureşti: Editura
didactică şi pedagogică, 1970.
6. Джафаров А. Ф. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1985.