UNIVERSITATEA “ŞTEFAN CEL MARE” DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

-PROIECT-
Inocuitatea produselor alimentare
Tema: Aminele biogene.Histamina

Coordonator:

Conf. Dr. Poroch Maria Student

Popescu Veronica

Anul IV, IPA 2c

-2019-
 Aminele biogene se formează prin decarboxilare enzimatică în timpul
proceselor tehnologice, sau a păstrării materiilor prime și produselor alimentare,
în special sub efectul germenilor Clostridium.
În general, aminele biogene sunt definite ca molecule biologic active,
care acționează asupra sistemului nervos central și asupra sistemului vascular.
Aminele biogene pot să contribuie la formarea de nitrozamine. Cele mai
cunoscute amine biogene întalnite în produsele alimentare sunt urmatoarele:
- aminee alifatice:
- putresceina : 1-4diaminobutan:
NH2-(CH2)4- NH2
- cadavreina: 1-5diaminopentan:
NH2-(CH2)5- NH2
- spermidina : N(3 aminopropil)tetrametilen diamina:
NH2-(CH2)4-NH(CH2)3- NH2
- aminele aromatice:
- histamina: 2-4imidazoletilamina:
- triptamina: 3(2aminoetillindal):
- tiramina: 4(2aminoetil)fenol:

1. Formarea aminelor biogene

Aminele rezulă prin decarboxilarea aminoacizilor în cursul
metabolismului plantelor, animalelor și microorganismelor dintre care numai
histamina este un metabolit normal animal și vegetal.
Contaminarea microbiană poate să conducă la formarea aminelor biogene
în exces.
Schema urmatoare prezintă interrelațiile existente între acizii aminați și amine.
Aceste amine pot să servească drept precursori ai altor amine.
Triptofan - Triptamina
Tirozina - Tiramina
Acid glutamic - Glutamina
Metionina - Ornitina
Lizina - Cadavreina
Histidina – Histamina
 2. Parametrii care influențează formarea aminelor
Principalii parametri care influențează formarea aminelor sunt:
- microorganismele;
- substratul;
- factorii externi.
Microorganismele. Acestea produc amine biogene datorită
decarboxilazelor microbiene. Ele pot fi clasificate în doua categorii și anume:
- specii capabile să producă cantități mari de amine și în special histamina (peste
100 mg pentru 100 ml extract, perioada de incubație mai mica de 24 h la
temperaturi mai mari de 15̊ C). Din aceasta categorie fac parte urmatoarele specii:
Proteus morganii, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter aerogenes, Hafnia alvei
și alți lactobacili, cum ar fi de exemplu Lactobacillus buchneri (Tenber H., 1993);
- specii capabile să producă o cantitate mai mică de 25 mg pentru 100 ml extract,
dupa 48 h (Escherichia coli, Citrobacter freundi).
Substratul.Formarea aminelor depinde de prezenta aminelor libere, care
induc sinteza ezimelor necesare.
Dipeptidele, ca, de exemplu, aspartil-histidina și histidil-histidina, nu
constitue substrat pentru activitatea enzimatică.
Aminoacizii pot fi produși prin degradarea proteică sau pot exista natural
în alimente.
În ceea ce privește protoliza, exista doua posibilități și anume:
- proliferarea microbiană necontrolată;
- tehnicile de fermentare, care, de asemenea, sunt producătoare de amine libere;
este cazul fabricării unor preparate din carne, bauturi și brânzeturi. În ceea ce
privește existența lor în produsele alimentare proaspete, sunt prezente în carne și
în pește.
De obicei, populația nu consuma produse alimentare care conțin amine
biogene toxice datorită însușirilor senzoriale neplacute. Histamina însa prezintă o
situație aparte. Ea se formeaza prin decarboxilarea histidinei și, spre deosebire de
alte amine, nu are miros neplacut. Alimentele cu proteine bogate în histidină
(peștele, preparate din carne și mai ales cu sange, brânzeturile), păstrate
necorespunzator sau supramaturate, pot să acumuleze cantități mari de histamină,
înainte de apariția semnelor evidente de alterare.
3.Influența factorilor externi. Factorii externi influențează cresterea
microorganismelor, inducerea enzimelor și producerea aminelor biogene.
Principalii factori sunt: temperatura, pH-ul, salinitatea, cofactorii (vitmine,
coenzime).
Temperatura optimă de producere a aminelor, pentru cea mai mare parte din
bacterii, este de 20-37̊ C. La 40̊ C, activitatea enzimatică este foarte slabă. La
temperaturi cuprinse intre 0 si 5̊ C se pot forma, în unele cazuri, amine biogene,
datorită unor tipuri de bacterii psihrofile. La temperaturi negative nu exista
producție de amine.
În ceea ce privește distrugerea aminelor, este cunoscut faptul ca marea
majorotate a aminelor nevolatile sunt termostabile.pH-ul optim de activitate
decarboxolazică, la marea majoritate a microorganismelor, este cuprins între 5 si
6,5. Aceste valori sunt caracteristice pH-ului peștelui si brânzeturilor.

4.Efectele aminelor biogene

Aminele biogene pot avea efecte pozitive, sau negative asupra
organismului uman în funcție de originea, tipul și doza lor.

Aminele biogene care se produc ca urmare a unor procese de

degradare chimică au efecte toxice asupra organismului uman și de aceea
prezenta lor în alimentație este periculoasă pentru sănătatea umană, putând
provoca chiar modificari genetice și se numesc amine biogene active.

Efectele negative ale aminelor biogene active

- provocarea stresului oxidativ;

- creșterea tensiunilor arteriale;
- provocarea toxiinfecțiilor;
- blocarea unor funcții biologice și fiziologice ale organismului;
- perturbarea metabolismului, etc.
Aminele biogene sunt prezente în:

- pește conservat prin sarare, afumare, marinare;

- preparate maturate din carne (cârnatii afumați și maturați);
- brânzeturile maturate,
- băuturile fermentate (vin roșu și bere);
- autolizate;
- ciocolata.
- fructe (ananas, banane, pere, pepene galben etc.

5. Intervenția omului se poate manifesta în urmatoarele direcții:

- evitarea consumului excesiv de alimente cu conținut ridicat de proteină din

care pot rezulta amine biogene în doza superioară capacității organismului;

- corelarea consumului de proteină cu necesarul zilnic în funcție de

vârsta, sex, activitate, stare fiziologică;

- evitarea șocurilor alimentare de proteină vegetală sau animală pentru

evitarea formării unor doze mari de amine biogene;

- controlul florei digestive și dirijarea acesteia spre flora lactică, care

stompează dezvoltarea florei putridice;

- utilizarea ca aliment numai a produselor cu conținut scăzut de amine

biogene sau care să nu conțina amine biogene;

- menținerea stării de igiena alimentară, care trebuie să asigure evitarea

ingerării unor surse microbiene capabile să amplifice reacțiile de decarboxilare a
aminoacizilor.

6.Principalele cauzele care determina cresterea conținutului de amine

biogene în produsele alimentare sunt:

- nerespectarea condițiilor optime de depozitare și conservare, ceea ce

determină intensificarea vitezei de hidroliză a proteinelor și declanșarea în
paralel a unor procese de degradare microbiană;
- depozitarea îndelungata, peste limita normală a materiilor prime agro-
alimentare și a produselor alimentare (depășirea termenelor de valabilitate);

- lipsa de igienă în timpul prelucării, depozitării păstrarii, transportului și

distribuției produselor alimentare;

- cumulul cauzelor de mai sus.Din punct de vedere cantitativ si calitativ

histamina este cea maiimportanta amina biogena

Histamina

Din punct de vedere cantitativ și calitativ histamina este cea mai importantă
amină biogenă care se găsește în țesuturile animalelor, în plante, bacterii,
veninuri.
La om, histamina există la nivelul plămânilor, pielii și mucoasei
gastrointestinală.
Histamina este rezultatul decarboxilării histidinei, sub acțiunea unei enzime
numite 1-histidin-decarboxilază (1-HDC).
Metabolizare
Există 2 căi de metabolizare a histaminei:

 O primă transformare are loc în citoplasma celulară, la periferie, unde sub

acțiunea histaminazei (diaminoxidază), are loc o dezaminare oxidativă cu
formarea imidazol acetat.
 A 2 cale are loc la nivel cerebral, unde histamina suferă acțiunea a altor 2
enzime: histaminmetiltransferază și monoaminoxidaza .

Funcțiile histaminei la nivelul anumitor sisteme de organe

Aparatul digestiv

 Histamina acționează ca stimulator al secreției gastrice, factor de reglare a

microcirculației. În general se folosește pentru determinarea capacității
secretorii acide a stomacului.
Nivel cutanat
Se pare că agresiunile fizice sau chimice pot determina eliberarea de histamină.,
fiind principalul mediator a alergiilor de tip I. Manifestările clinice ale acestui
tip de alergie sunt: urticaria, edem, rinită deroasă, șoc anafilactic. Administrată
intradermic determină o reacție vasculară de tip "tripla reacție": la locul
injectării apare o pată roșie datorită dilatației arteriolelor, care este rapid
înlocuită de o papulă cu o areolă roșie neregulată.
Sistem circulator
La nivel circulator, este un mediator important, efectele sale fiind proporționale
cu doza dar și cu calea de administrare: administrată intravenos are efect
congestiv mai ales la nivelul capului și trunchiului. În doze mari scade presiunea
arterială prin vasodilatație și hipovolemie, determinînd o stare de șoc. La nivel
arteriolar determină dilatația marcată a arteriolelor terminale și venulelor
postcapilare.
Aparat respirator
Ea se mai poate elibera și din mastocite ca urmare a interacției antigen- anticorp,
având astfel un rol important în alergii și răspunsurile alergice. Ea provoacă
bronhoconstricție slabă, astmaticii fiind extrem de sensibili la această acțiune.
De unde provine histamina?

Histamina este produsă de celulele organismului uman. Ea este o amina biogenă

care rezultă în urma acțiunii enzimei histidin-decarboxilază asupra
aminoacidului histidina care este unul dintre cei mai bine de 20 de aminoacizi
care se combină pentru a forma proteinele.

Histidin-decarboxilaza se găsește în cantități mari în anumite leucocite sau

celule albe sangvine denumite granulocite după conținutul lor în granule și care
sunt mai ales mastocitele localizate în țesuturi și bazofilele din sangele circulant.
În interiorul acestor celule, histidina este transformată în histamina care apoi
este depozitată în granulele intracelulare de unde va fi eliberată în funcție de
răspunsul organismului față de anumite semnale.

În procesul inflamator care este produs fie ca răspuns fată de o infecție, fie într-
o reacție alergică, aceste semnale provin de la celule imune numite limfocite, de
la alți mediatori numiți citokine și de la anumiți anticorpi sau imunoglobuline.
Dar nu acesta este unica sursă de producere a histaminei în organism!

Există într-un număr foarte mare microorganisme care sunt capabile să producă
histamină. Multe dintre bacteriile care trăiesc în intestinul gros produc histidin-
decarboxilaza și sunt capabile să transforme histidina prezentă în orice proteină
care ajunge la nivel intestinal. Cele mai multe microorganisme care produc
această enzimă sunt prezente la nivelul colonului și tot aici se găsesc cele mai
multe proteine care traversează intestinul și în consecință cel mai mare nivel de
histamină. De aici histamina va străbate peretele intestinal, va ajunge în
circulația sangvină și va fi transportată în diferite locații din organism.
 Histamina poate proveni și din afara organismului respective, din alimentele pe
care le consumăm. De exemplu, bacteria care produce histidin-decarboxilaza
colonizează și intestinul peștilor. De îndată ce peștele nu mai este viu, bacteria
începe să scindeze proteinele din țesuturi eliberând histidina care apoi va fi
transformată în histamină. Întrucat bacteria se înmulțește rapid este posibil ca
nivelul de histamină din pește să se dubleze la fiecare 20 de minute continuând
să crească atâta timp cât peștele rămâne negătit. Multe reacții apărute la
consumul de pește sau fructe de mare sunt catalogate ca fiind alergii și în
realitate pot fi datorate excesului de histamină acumulat în acestea dacă sunt
incorect preparate.

Alimente cu un conţinut ridicat în histamină

Vinul şi alte băuturi alcoolice
Histamina apare şi în procesul de fermentaţie alcoolică. Bacterii acidifiante ca
Pediococcus cerevisiae au fost identificate ca formatoare de histamină.
Conţinutul în histamină este un criteriu de calitate al vinului. În general vinurile
roşii au un conţinut ridicat în histamină. Pot fi întâlnite concentraţii de histamină
de până la 3000 µg/l în vinurile care dau în mod caracteristic cefalee.
Conţinutul mediu în histamină:
 Vin roşu: 60-3800 µg/l
 Şampanie: cca 670 µg/l
 Spumos: 15-80 µg/l
 Vin dulce: 80-400 µg/l
 Vin alb: 3-120 µg/l
 Bere: 20-300 µg/l
Peşte
Categoriile de peşte după consumarea cărora apar adesea simptome de
intoxicare aparţin familiei Scombridae (macrou). De aceea în literatura engleză
cazurile de intoxicaţie sunt descrise sub numele de “scombroid poisoning”.
Peştii din această familie (mai ales tonul şi macroul) au o cantitate mare de carne
roşie cu un conţinut crescut de histamină. Dar şi la alte tipuri de peşte s-au
măsurat cantităţi crescute de histamină: heringi, sardine şi sardele. Producţia de
histamină este influenţată de temperatura la care este ţinut peştele până la
pregătirea sa culinară. În cazurile în care s-au găsit cantităţi mari de histamină în
conservele de ton sau macrou afumat, cercetările au dovedit că peştele n-a fost
transportat în condiţii de refrigerare corespunzătoare sau a fost depozitat
inadecvat. În mod surprinzător s-au găsit cantităţi mai mari de histamină în
marinată decât în carnea de peşte.
 Ton: până la 8000 mg/kg
 Macrou afumat: până la 788 mg/kg
 Macrou (conservă): până la 15 mg/kg
 Sardina: până la 1500 mg/kg
 Sardele: până la 180 mg/kg
 Hering: până la 12 mg/kg (mai ales marinat)
Lapte/brânză
În timp ce laptele crud şi cel de băut conţine cantităţi minime de histamină,
unele sortimente de brânzeturi au niveluri ridicate. În general se consideră că
nivelul de histamină creşte cu maturarea şi cu stocarea. Bacteriile incriminate
sunt diverşi lactobacili şi streptococi.
 Emmentaler: 10-500 mg/kg
 Stilton (brânza cu muceagai albastru): cca 160 mg/kg
 Gorgonzola: până la 160 mg/kg
 Camembert: 10-300 mg/kg
 Parmezan: 10-580 mg/kg
Carne/mezeluri
Conţinutul în amine biogene în preparatele de carne este foarte divers. Unele
sortimente de cârnaţi pot conţine cantităţi relativ mari de histamină, în timp ce
produsele proaspete abia dacă ating niveluri critice. Dar mai sunt şi alte amine
biogene prezente în carne. Cercetările au arătat că diaminele cadaverina şi
putresceina – ambele substraturi peste DAO sunt un indicator al prospeţimii
cărnii.
 Salam: până la 280 mg/kg
 Carnaţi cervelat: până la 100 mg/kg
 Jambon Westfal: 40-270 mg/kg
Alte alimente
Oţetul din vinul roşu conţine până la 4000 µg/l histamină. In cazul ciocolatei
conţinutul oscilează între 5-100 mg/kg, după sortiment1.

Excesul de histamină

Nivelul de 0,3 până la 1 ng/ml în plasmă este considerat normal. Oricine poate
avea un nivel mai ridicat pe care însa este capabil să-l tolereze. Peste acea limită
de toleranță apar simptomele.

Persoane absolut sănătoase pot avea dureri de cap și se pot înroși dacă au
consumat cantități masive de histamina din alimente. Se speculează că
diferențele între nivelul de histamina pe care îl putem tolera este determinat
genetic. Pe lânga aceasta apare o toleranță scăzută în anumite situații
fiziologice sau modificări hormonale care apar la femei la ciclu sau la
menopauză, precum și în timpul tratamentelor cu anumite medicamente.
Persoanele care devin simptomatice și la un nivel mai modest al histaminei sunt
catalogate ca fiind intolerante la histamină. La acestea este întalnit un defect de
metabolizare a histaminei datorat unui deficit al principalei enzime implicate în
acest process, DAO (diaminoxidaza), care este localizată la nivelul mucoasei
intestinale. Cea de-a doua enzimă care degradează histamina este N-
metiltransferaza și deficitul ei nu influențează în mare parte intoleranța la
histamina.

Histamina aflată în exces va acționa asupra receptorilor specifici situați pe

suprafața multor celule din organism și va genera un tablou clinic foarte
asemănător unei reacții alergice adevărate care se produce însa printr-un
mecanism total diferit în care sunt implicați anticorpi specifici de tip IgE.

Simptomele care sunt legate de excesul de histamină apar indiferent de

proveniența acesteia. Pacienții cu intoleranță se plâng de mâncărimi ale pielii,
ochilor, ale nasului sau urechilor și pot prezenta erupții urticariene și edeme a
căror cauza nu se depistează în ciuda investigațiilor făcute. Pot avea simptome
cardiovasculare cu scăderi ale tensiunii arteriale, creșteri ale pulsului, dureri
toracice. Alteori apare anxietatea și atacuri de panică, oboseală, confuzie,
iritabilitate și foarte rar pierderi de 1-2 secunde ale stării de conștiență. Mimând
o reacție alergică poate să apară rinoconjunctivită cu secreții nazale abundente
apoase, cu nas înfundat, înroșirea ochilor și lăcrimare sau manifestări digestive
de tipul arsurilor, indigestiei sau refluxului gastroesofagian.

Femeile intolerante la histamină pot prezenta și dureri de cap sau menstruale.

Nivelul de histamină este influențat mai ales de nivelul crescut de estrogeni din
momentul ovulației sau în preajma declanșării menstruației. În timpul sarcini
placenta produce o cantitate mare de enzimă DAO astfel ca gravidele
intolerante la histamină nu mai au simptome, dar iși recapătă sensibilitatea după
naștere.

Există și posibilitate asocierii intoleranței la histamină cu reacțiile alergice

crescând gravitatea acestora ca în dermatita atopică sau reacții anafilactice
recurente.

Anumite medicamente pot reduce eficiența enzimei DAO sau pot fi chiar
eliberatoare de histamină. Astfel, persoane care nu au avut niciun istoric
sugestiv pentru intoleranță la histamină în trecut prezintă simptome la
administrarea de antiinflamatoare din familia aspirinei sau la diuretice,
antibiotice, anestezice sau antidepresive.
Reducerea excesului de histamină din organism

Putem administra înaintea meselor principale anumite medicamente care

compensează activitatea diaminoxidazei deficitare.

Putem facilita acțiunea enzimei prin adaos alimentar de vitamine C si B6.

Putem bloca acțiunea histaminei la nivelul receptorilor specifici administrând

antihistaminice.

Putem evita administrarea acelor medicante care blochează și mai mult

activitatea enzimei sau consumul alimentelor cu conținut mare de histamină.

Intoleranță la histamină este o boală naucitoare pentru ca este imprevizibilă.

Spre deosebire de reacțiile alergice în care prezența antigenului determină un
raspuns imunologic imediat și apariția simptomelor, în intoleranță consumul
aceluiași aliment nu produce întotdeauna o reacție. De asemenea este greu să
elimini din dieta numai acele alimente suspicionate, ci trebuie să se recurgă la
o dietă restrictivă care exclude toate alimentele cu conținut mare în
histamină și ulterior permite consumul acestora într-o cantitate care ramâne sub
limita personala de toleranță.

O persoana cu intoleranță la histamină poate avea fluctuații constante în semnele

și simptomele excesului de histamină în funcție și de condițiile din mediul
inconjurator. De exemplu la alergicii la polen pot aparea anumite reacții la
consumul unor alimente care au un conținut mare de histamină în timpul
sezonului de polen la care sunt sensibilizați și pe care apoi să le tolereze foarte
ușor la ieșirea din sezon.

Histamina rămâne deci dirijorul oricărui tip de inflamație, iar excesul ei in

organism nu este nici pe departe numai aplanajul alergiilor adevărate ci și a
reacțiilor pseudoalergice.
Concluzii finale:

Aminele biogene pot avea efecte pozitive, sau negative asupra organismului
uman în funcție de originea, tipul și doza lor. Aminele biogene produc ca
urmare a unor procese de degradare chimică au efecte toxice asupra
organismului uman și de aceea prezenta lor în alimentație este periculoasă
pentru sănătatea umană, putând provoca chiar modificari genetice, deasemenea
pot contribuie la formarea de nitrozamine.

Din punct de vedere cantitativ și calitativ histamina este cea mai importantă
amină biogenă care se găsește în țesuturile animalelor, în plante, bacterii,
veninuri. La om, histamina fiind prezentă la
nivelul plămânilor, pielii și mucoasei gastrointestinală. Histamina are funcții
importante în organism la nivelul mai multor sistemem de organe dar aflată în
exces va acționa asupra receptorilor specifici situați pe suprafața multor celule
din organism și va genera un tablou clinic foarte asemănător unei reacții
alergice.
Bibliografie
https://www.synevo.ro/activitatea-diaminoxidazei-intoleranta-la-histamina/
https://www.scribd.com/doc/87252521/Amine-biogene
https://ro.wikipedia.org/wiki/Histamin%C4%83
https://www.histamineintolerance.org.uk/
http://www.daosin.ro/simptome/
hhttps://www.clinicamedicum.ro/histamina-dirijor-in-simfonia-inflamatiei
http://muhaz.org/proiect-la-chimie-cuprins-amine-biogene.html
http://www.revistafarmacia.ro/201803/2018-03-art-23-Filip_Mircea_Filip_548-
552.pdf