Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Haccp Vin
Haccp Vin
1. Introducere...............................................................................................................................2
2. Exemplu de metodologie de aplicare a HACCP la producerea vinurilor spumante.........4
3. Construirea si organizarea echipei.........................................................................................5
4. Descrierea produsului..............................................................................................................7
5. Diagrama de flux tehnologic ................................................................................................12
6. Lista de pericole potentiale posibile la fiecare etapa a procesului tehnologic..................13
7. Arborele decizional................................................................................................................15
7.1 Identificarea Punctelor Critice de Control (PCC).............................................................15
8. Realizarea planului HACCP................................................................................................17
8.1 Planul de control HACCP la obtinerea vinului spumant..................................................17
9. Concluzii.................................................................................................................................18
10. Bibliografie.............................................................................................................................19
1
1. Introducere
Organizatia Natiunilor Unite (ONU) si Organizatia Intermationala dIn 1993, Comisia Codex
Alimentarius si apoi OMS 5, in 1995 au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul
sistemului HACCP, enuntand urmatoarele principii:
Identificarea prin flux tehnologic a punctelor critice de control care, mentinute sub
control, sunt in masura sa previna, sa elimine sau sa reduca pana la limite acceptabile riscul.
Etapele de decizie trebuie să se aplice pentru materii prime si a.uxiliare si pentru procesul
tehnologic
Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili sau masurabili în punctul critic
respectiv. Funcţie de natura procesului tehnologic, de etapa procesului, acesti parametri pot fi:
temperatura, timpul, pH-ul,conţinutul
de apă, conţinutul de aditivi, conservanţi, sare, parametriisenzoriali cum ar fi aspectul, culoarea,
textura.În unele cazuri, pentru a preveni riscul de a depăşi limitele critice ca urmare a
variaţiilor datorate procedeului se stabilesc nivele mai riguroase, numite nivele ţintă ,care să dea
garanţia călimitele critice sunt respectate.
2
parametrul monitorizat a depăşit limilele critice specificate indicând deci o pierdere a
controlului. În aceste situaţii trebuie să se ia măsurile corective pentru restabilirea
controlului.Când sistemul de supraveghere semnalizează pierderea sau tendinţa de pierde
re acontrolului unui PCC, trebuie luate imediat măsurile corective adecvate. În acest caz,
asemenea măsuri trebuie luate pentru fiaecare PCC.În asemenea situaţii, masura luată
trebuie oficializată și gasită o forma de înregistrare adecvată pentru punerea
în practică atunci cand este necesar, cand situaţia se repetă.
Proiectarea procedurilor
Stabilirea procedurilor de verificare presupune definirea de acţiuni sau teste
complementare, care prin aplicare asigură că: sistemul HACCP este aplicat corect, sistemulHAC
CP este eficient. Actiunile sau testele constau în:
inspectarea operaţiilor;
validarea limitelor critice;
auditori;
examinări sau teste pentru produsele intermediare,
produsele finite în unele puncte critice de control;
examinarea abaterilor constatate, a actiunilor corective
luate și a dispoziţiilor luate referitor la produsele neconforme;
examinarea înregistrărilor parametrilor;
efectuarea de anchete privind condiţiile de stocare, distribuţie și utilizare a produselor:
examinarea retuşurilor, reclamaţiilor consumatorilor.
proceduri;
instrucţiuni specifice de lucru adoptate pentru realizarea planului HACCP.
măsuri de control;
monitorizare, supraveghere, urmărire;
acţiuni corective;
verificare;
înregistrări.
3
2. Exemplu de metodologie de alicare a HACCP la producerea vinurilor spumante
Etapa
Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)
VII
Etapa
Stabilirea limitelor critice
VIII
Etapa
Stabilirea actiunilor corective
X
Etapa
XII Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor
4
3. Construirea și organizarea echipei HACCP
O companie care doreste saimplementeze un sistem HACCP trebuie safie sigura prin
faptul ca experienta sicunostintele despre un anumit produs suntadecvate si disponibile pentru
elaborarea unuiplan HACCP eficient. Compania trebuie sa fieconstienta de faptul ca
implementarea unuisistem HACCP necesita implicarea întreguluipersonal al companii având o
abordarea de echipa. O singura persoana nu va putea saimplementeze acest sistem. Echipa
HACCP trebuie sa fie multidisciplinara si sa includa unmembru motivat din managementul
executiv, capabil sa asigure finantarea necesara simotivatia generala a companiei pentru a
asigura implementarea cu succes a sistemuluiHACCP.Echipa HACCP va avea nevoie, de
asemenea, de un sef de echipa. În cadrul uneiorganizatii poate sa existe o persoana bine instruita,
care sa aiba acces la literatura despreHACCP si linii directoare privind HACCP (inclusiv
Ghidurile HACCP specifice fiecaruisector) care va conduce echipa de implementare a sistemului
HACCP. Totusi, în lipsa uneipersoane informate si capabile în cadrul unei companiei, trebuie sa
fie angajat un consultantprivind implementarea sistemului HACCP, scopul caruia va fi:
care înteleg pericole biologice, chimice si fizice asociate unui anumit grup de
produse;
care sunt responsabili sau sunt implicati în procesul de producere / fabricare
aprodusului luat în consideratie;
care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de prelucrare
sifunctionare a echipamentului din cadru organizatiei;
alti specialisti cu cunostinte adecvate în microbiologie, igiena si tehnologia
deproducere a alimentelor.
O persoana poate îndeplini câteva din aceste functii, în cazul în care toata informatia
relevanta si necesara este pusa la dispozitia echipei si este utilizata pentru a asigura faptul ca
sistemul elaborat este adecvat. În mod optim, o echipa multidisciplinara va fi constituita încadrul
organizatiei. Inainte de demararea lucrului in echipa este necesara o organizare
initiala.Conducerea itatii stabileste liderul echipei HACCP care alcatuieste si coordoneaza
echipaHACCP, asigurand aplicarea corespunzatoare a conceptului. Echipa permanenta care
aremisiunea de a proiecta si de a implementa sistemul HACCP poate fi alcatuita din:
5
Echipa defineste scopul si obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii defabricatie si
a unui produs precum si considerarea unei categorii de pericole),apreciazalimitele critice de lucru
si stabileste planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie sa fie binedefinite. Se stabileste clar
daca planul HACCP se limiteaza numai la securitatea clientului(pericole de ordin biologic,
chimic, fizic) sau include si alte aspecte legate de specilicatiaprodusului finit. Informatiile
necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux,date despre proces) in acest caz
trebuiesc pregatite inaintea studiului.
6
Decizia de numire a presedintelui echipei HACCP si ai celorlalti membrii
aiechipei, cu responsabilitatile aferente
Fisele posturilor actalizate, cu responsabilitatile care decurg si din cerintele
sistemului HACCP.
4. Descrierea Produsului
Tabel nr. 1
1 DENUMIRE
PRODUS
Vin spumant
2 COMPOZITIE SI Struguri proaspeti, Vinuri i vinuri materie primă pentru vinurile
INGREDIENTE spumante, tratate natural,Must de struguri; Levuri de vin selectionate
de sușe speciale si levuri active uscate,zahar, tanin pentru Ind. Vinicola,
CO2, SO2, Bentonite (E 558), Gelatină alimentară, gumă arabica (E
414), acid ascorbic ( E 300), acit tartric(E 334), sorbat de potasiu (E
202);
3. CARACTERISTIC Vinurile spumante, perlante, trebuie să fie limpezi fără sediment.
I Se admite prezenta particulelor mici, formate de la accesoriile de
închidere din plută.Culoarea, aroma si gustul pentru fiecare denumire
ORGANOLEPTIC de vin spumant trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite în
E instructiunea tehnologică pentru produsul respectiv. La turnarea
vinurilor spumante, în pocal trebuie să se formeze spumă cu degajarea
bulelor de dioxid de carbon de intensitate medie.
7
9 INSTRUCTIUNI Se efectueaza in incaperi uscate, ventilate, fara miros strain si cu
DE DEPOZITARE umiditate relativa de maximum 85%.
8
5. Diagrama de flux tehnologic a vinului spumant
Diagrama de flux permite o mai buna identificare a punctelor sau cailor de contaminare
din sectia de productie, ceea ce ajuta la stabilirea mai usoara a masurilor de prevenire a
cotaminarii fizice, chimice si microbiologice.Pentru realizarea unei diagrame de flux tehnologic
reprezentativa, care sa furnizeze mai multe informatii se recomanda sa se foloseasca simbolurile
standardizate conform ISO9004.
9
10
11
3
12
6. Lista de pericole potentiale posibile la fiecare etapa a procesului tehnologic.
Tabel nr.2
G- Gravitatea
CR- Clasa de Risc
GMP- Bunele practici de productie
GHP-Bunele practici de igiena
GAP- Bunele practici agricole
14
7. Arborele decizional
Document
Etapa Actiuni corective e si
deprelu Nr.PC Limita Monitorizare inregistrar
crare C critica Metoda
Fregve Respons Actiu Responsa i
nta abilitate ni bilitate
Recepti PCC1 Pb-0,1 Monito La fiec Tehnici Refuz Sef labor Registru
a mg/kgC ri- are lot in area ator chim materie pr
calitativ d-0,05 zarea prin laborator lotului ie ima,Buleti
a si mg/kg paramet observa chimie Schim Sef apro ne de
cantitati rilor de re barea vizionare analiza
va control vizuala furniz
din bue si orului
tinele inregis-
de trare
analiza
17
9. Concluzii
Productia de vinuri spumante s-a dezvoltat în toate tările viticole din lume si se află în
plină ascensiune. Aceasta deoarece totmai multi consumatori preferă vinurile efervescente.
18
Bibliografia:
1. C-tin Tardea, Ghe. Sarbu, Angela Tardea- ”TRATAT DE VINIFICATI” Editura ”Ion
Ionescu de la Brad” Iasi, 2001
2. http://www.cricova.md/rom/section/10
3. http://www.vinuri.md/ro/310/270
4. http://webs.uvigo.es/altaga/cyta/cyta-2-1994-174-183.pdf
5. http://www.standard.md/public/files/ServiciulStandard/ancheta_publica/2010/ianuari
e/SM.VinuriEferves.pdf
6. http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia-vinului.html
7. http://ru.scribd.com/doc/130324891/Implementarea-HACCP-Studiu-de-Caz-Vinul-
Spumant
8. https://www.google.ro/search?q=vin+spumant&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei
=NEbgUrKnLaGmyQOxr4DwBw&ved=0CAcQ_AUoAQ&biw=1366&bih=667#q=v
in+spumant+cricova+in+pahare&tbm=isch&facrc=_&imgdii=EAnlQzfJWMebRM
%3A%3BsCvSicCD9J1XvM%3BEAnlQzfJWMebRM%3A&imgrc=EAnlQzfJWMebR
M%253A%3BYVCZNVru2HN7-M%3Bhttp%253A%252F%252Frendezvous-
shop.ro%252Fimages%252Fcricova%252520cristal%252520brut.jpg%3Bhttp%253
A%252F%252Frendezvous-
shop.ro%252Fbauturi.php%252FcPath%252F31_118_22_30_27_72%3B300%3B30
0
19