INGREDIENȚI NEGRU

Categorii de ingrediente care nu provin din carne

Împreună cu componentele principale de carne și grăsimi animale , ca ingrediente în produsele din carne prelucrate
se utilizează o gamă largă de substanțe de origine nemetană. Unele dintre ele sunt absolut necesare, cum ar fi
sarea și condimentele. Altele sunt folosite pentru produse specifice.

Fig. 85: Sala de depozitare pentru ingrediente care nu provin din carne

O modalitate de clasificare a ingredientelor care nu sunt din carne este prin sursă (figura 86). Sunt și ei

 substanțe chimice sau

 de origine vegetală sau
 de origine animală (exemple vezi a, b și c la pagina 63).

Figura 86: Surse de ingrediente care nu provin din carne

Alte criterii de clasificare pentru ingredientele care nu provin din carne sunt, indiferent dacă sunt aditivi sau alimente
complete ("produse alimentare de la sine") sau dacă au proprietăți funcționale sau nu.

Aditivii (de exemplu, în dreapta 87) sunt substanțe care nu sunt consumate în mod obișnuit ca alimente ca atare,
dar care sunt adăugate pentru a dezvolta anumite caracteristici tehnologice și de calitate (de exemplu, sare, agenți
de întărire, condimente, substanțe de legare la apă și de gelificare). În schimb, legumele, făina, ouăle etc. (figura 87
rămasă) ar putea fi considerate ingrediente alimentare complete.
Figura 87: Natura ingredientelor din carne

Cele mai multe ingrediente sunt funcționale , care descriu capacitatea lor de a introduce sau de a îmbunătăți
anumite caracteristici de calitate. Proprietățile funcționale ale ingredientelor includ impactul acestora asupra:

 gust
 aromă
 aspect
 culoare
 textură
 legarea apei
 contracararea separării grăsimilor
 conservare

Ingredientele care sunt numai funcționale fără niciun alt efect, cum ar fi umplerea sau extinderea volumului
produsului, sunt utilizate în mod normal în cantități mici (de exemplu sare comuna 1,5-3%, nitrit 0,01-0,02%, fosfați
0,05-0,5%, ascorbic acid 0,03%, proteină izolată din soia sau proteine din lapte uscat fără grăsimi 2%) (figura 88, 89
dreapta).

Figura 88: Exemplu de efect al ingredientelor funcționale

Pâinea de carne tăiată, stânga cu culoarea de întărire, centrul fără culoare, dreapta cu culoarea artificială

Criteriile de utilizare a ingredientelor funcționale care nu sunt din carne sunt:

 în condiții de siguranță pentru consumatori și

 îmbunătățirea tehnologiei de procesare și / sau a calității senzoriale a produselor.

Spre deosebire de substanțele exclusiv funcționale, există un alt grup de ingrediente care nu sunt destinate în primul
rând pentru schimbarea aspectului sau îmbunătățirea calității, ci servesc la adăugarea volumului la produsele din
carne. Acestea se numesc extenderi de carne și materiale de umplutură . Scopul lor principal este de a face ca
produsele din carne să fie mai ieftine . Extractele și umpluturile din carne includ cereale, leguminoase, legume,
rădăcini și tuberculi și sunt utilizate în cantități mai mari, în medie între 2 și 15% (Fig.89 stânga și centrul).
Figura 89: Tip de ingrediente care nu provin din carne

Extractele de carne sunt în primul rând proteine vegetale din leguminoase, cu soia ca sursă majoră. TVP (proteina
de legume texturale, vezi pagina 80) este cel mai frecvent extinderea fasolei de soia. Aceste proteine mai ieftine de
plante "extind"proteinele din carne mai scumpe, rezultând în conținut global acceptabil de proteine din produsele din
carne cu costuri reduse. Extenderele se adaugă în cantități considerabile care măresc cantitatea de produse din
carne, dar acest lucru poate, de asemenea, să le modifice calitatea. Din surse de proteine animale, laptele integral și
ouăle pot fi considerate ca extracte de carne. În unele țări, înlocuirea cărnii cu pește câștigă popularitate, rezultând
produse pe bază de pește care pot fi amestecate cu carne și pește sau sunt realizate în întregime din materiale de
pește, de exemplu "pește vienas", fabricate folosind aceeași tehnologie și procedeu ca și vienna din carne 90).

Figura 90: Cârnați de pește

Materialele de umplutură sunt, de asemenea, în majoritate substanțe vegetale, bogate în proteine și bogate
în carbohidrați, cum ar fi cerealele, rădăcinile, tuberculii și legumele, precum și unele produse rafinate, cum ar
fi amidonul și făina . Produsele pure din carne sunt foarte scăzute în carbohidrați. Prin urmare, adăugarea de
substanțe bogate în carbohidrați nu este o "extensie" a amestecului de proteine, dar unele componente
noi "umple" volumul produsului. În afară de capacitatea lor de umplere a volumului, unele materiale de umplutură, în
special amidonul și făina, sunt de asemenea utilizate pentru capacitatea lor de a absorbi cantități extinse de apă.

Produsele de extensie și umplutură nu sunt ingrediente standard în carnea prelucrată, de fapt produsele de înaltă
calitate sunt adesea fabricate fără ele. Dar ele sunt instrumente utile în reducerea costurilorcare să permită
fabricarea de produse din carne cu costuri mai mici, dar încă nutritive. Aceste produse sunt în mod special potrivite
pentru a furniza proteine animale valoroase în alimentația consumatorilor care nu pot să-și permită în mod regulat
carne și preparate din carne scumpe (a se vedea pagina 195).

Ca o altă definiție pentru ingredientele care nu conțin carne, termenul liant este utilizat pentru substanțe de origine
animală sau vegetală, care au un nivel semnificativ ridicat de proteine care servește atât la legarea apei cât și
a grăsimii . Astfel de substanțe includ soia de înaltă proteină, grâu și produse lactate , cum ar fi izolat de soia,
gluten de grâu, proteine din lapte (cazeinat). Acestea nu sunt în primul rând diluanți datorită cantităților mici adăugate
(aproximativ 2%), dar acționează prin proteinele lor de înaltă calitate, care au un rol esențial în structurarea rețelei de
legare a apei și a proteinelor. Pe de altă parte, unele substanțe cu nivel scăzut sau fără proteine, cum ar
fi amidon și făinămenționate mai sus la "materiale de umplutură", pot lega apa și grăsimea prin capcane fizice și ar
putea fi, de asemenea, considerate "lianți".

Aspectul de mai sus ilustrează faptul că definițiile clare în gama largă de ingrediente care nu fac parte din carne sunt
dificil de stabilit. Deși cele mai multe substanțe au un efect dominant , în multe cazuri există, de asemenea , efecte
secundare de dorit , care, totuși, complică gruparea clară a acestora. Chiar și substanțele ca proteinele vegetale
texturate / TVP, destinate în principal scopurilor nefuncționale, și anume extinderea cărnii, au un efect de legare a
apei, ceea ce le califică și ca moderat funcționale. De asemenea, izolațiile de soia sau pudrele de lapte uscate, care
sunt utilizate ca lianți, au de asemenea un efect de extindere ușor, deoarece cantitățile adăugate (aproximativ 2%)
măresc moderat nivelul proteic. Majoritatea substanțelor au efecte duble sau chiar multiple.

Prin urmare, pentru a oferi o imagine de ansamblu a celor mai des întâlnite substanțe utilizate ca ingrediente care nu
fac parte din carne, ele sunt enumerate mai jos în funcție de originea lor, și anume: (a) chimică (a) sau de origine
animală (b) sau vegetală (c)

a) Substanțe chimice utilizate ca ingrediente

Există diferite substanțe chimice omologate pentru diferite tipuri de prelucrare a produselor alimentare, dar în cazul
specific al procesării cărnii numărul de substanțe chimice aprobate este destul de limitat în majoritatea
țărilor. Următoarele sunt semnificative:

 Sare (pentru gust, impact asupra proteinelor din carne, termen de valabilitate)
 Nitriți (pentru întărirea culorii, aromei, duratei de conservare)
 Acid ascorbic (pentru a accelera reacția de întărire)
 Fosfații (pentru structurarea proteinelor și legarea la apă)
 Conservanți chimici (pentru depozitare)
 Antioxidanti (pentru aroma si durata de viata)
 Glutamat monosodic MSG (pentru îmbunătățirea aromelor)
 Substanțe colorante alimentare (sintetice și de origine vegetală)

Aditivii chimici au proprietăți exclusiv funcționale, sunt utilizați în cantități mici, de obicei sub 1% (cu nitrați de până la
0,05%). Doar sarea este în intervalul de 2% (cu până la 4% în unele produse uscate fermentate).

b) ingrediente nemâncate de origine animală

Ingredientele de origine animală nu se aplică în mod obișnuit, dar pot fi utile pentru preparatele specifice din
carne. Toate acestea au proprietăți funcționale (cu excepția laptelui integral), în special îmbunătățirea legării la apă și
prevenirea separării grăsimilor în timpul tratamentului termic. În afară de proprietățile lor funcționale, unele dintre ele
pot fi, de asemenea, considerate substanțe de extracție a cărnii, după cum se menționează mai jos.

 Lapte cazeinat (90% proteine, utilizate în cantități mici (2%), au proprietăți funcționale de legare a apei și a
grăsimii)
 Lapte integral sau lapte uscat fără grăsimi (= lapte degresat) (uneori utilizat în preparatele din carne
indigene, ca adaos de proteine)
 Gelatină (proprietăți de legare și prelungitor de carne)
 Plasma sanguină (proprietăți predominant legate)
 Ouă (ingredientul de extindere și de legare pentru bucățile de carne și cârnații prăjiți)
 Transglutaminaza * (proprietăți exclusiv legate)

c) Ingrediente de origine vegetală

Toate condimentele (vezi pagina 83) sunt de origine vegetală. Ele sunt predominant funcționale și utilizate în
cantități mici pentru a furniza sau a adăuga aromă și gust la produsele din carne.

*)
Substanță naturală în organismele animale, dar acum produsă sintetic.
Un alt grup de substanțe predominant funcționale de origine vegetală cu conținut ridicat de
proteine sunt utilizate ca lianți (vezi pagina 80) pentru a crește legarea la apă și reținerea
grăsimilor, în special în produsele tratate termic intens (vezi pagina 158). Cele mai frecvent
utilizate substanțe sunt

 proteină izolată din soia ( proteină 90%) și

 gluten de grâu (80% proteină)

și, mai puțin important, izolate de proteine din alte leguminoase.

Un al treilea grup de ingrediente de origine vegetală este utilizat ca extracte de carne (dacă
este bogat în proteine) sau umpluturi (dacă sunt bogate în carbohidrați) pentru preparatele din
carne și mezeluri. Scopul este de a înlocui carnea scumpă pentru produse de calitate inferioară
sau medie de către ingrediente mai ieftine de origine vegetală pentru reducerea costurilor și
creșterea volumului.

Extracte de carne / Produse vegetale cu conținut ridicat de proteine sunt

 Făină de soia (proteină 50%)

 Concentrat de soia (proteine 70%)
 Alte leguminoase alimentare ( fasole , mazăre , linte ), folosite numai pentru produse speciale.

Umpluturi / Produse carbohidrati cu continut redus de proteine (de obicei adaugate in cantitati
de 2% -15%, unele dintre ele - in special radacini si legume - pana la 50%). Acestea
sunt umpluturile tipice. În afară de reducerea costurilor și adăugarea la volum, unele făine și
amidonuri care aparțin acestui grup de umpluturi acționează, de asemenea, într-o oarecare
măsură calianți. Această proprietate servește funcții importante cum ar fi creșterea legării cu
apă pentru mai multă sucuri sau legarea de grăsime pentru o textura îmbunătățită.

 Cereale de făină din grâu, orez și porumb

 Amidon de grâu, orez, porumb, cartof și manioc
 Firimituri de pâine
 Rusk (obținut prin amestecarea și coacerea făinii de grâu)
 Cereale care urmează să fie adăugate fără măcinare, de exemplu orez, porumb
 Rădăcini și tuberculi , de exemplu, manioc, cartofi dulci
 Legume și fructe , de exemplu ceapă, ardei gras, morcovi, legume verzi, banane
 Polizaharide (hidrocoloide) :
 Carrageenanul (este singurul produs hidrocoloid din acest grup popular în prelucrarea cărnii, adăugat în
cantități de max. 1%, îmbunătățește fiabilitatea și coeziunea). Substanța poate fi considerată
atâtliant, câtși umplutură .

Aplicarea ingredientelor nemetalice

Pentru aplicarea ingredientelor enumerate mai sus la produsele din carne se folosesc diferite
metode, în funcție de proprietățile ingredientului și de produsul din carne. O u distribuție
niform este esențială pentru o intensitate egală de aromă, culoare, textură sau orice altă
caracteristică de calitate așteptat de produs.

Metode de aplicare

a) În timpul măcinării

Aditivii chimici și cantitățile mai mici de alte ingrediente fine sau grosiere din alte substanțe
decât cele din carne sau substanțe granulate (cum ar fi TVP) sunt ușor încorporate în produsele
din carne de pământ amestecându- le cu materiile prime din carne înainte de măcinare. La
operațiuni la scară mică, amestecul de ingrediente din carne și din alte materii prime nu este pur
și simplu trecut prin plăcile de măcinat (Fig.58). Se poate
adăuga amestecare manuală sau mecanică , dacă este necesar. În operațiunile industriale
mari și pentru produsele puternic extinse, materialele din carne de pământ, aditivii chimici și alte
ingrediente care nu provin din carne sunt de obicei combinate într-un mixer.

b) În timpul tăierii

În cazul cărnii mărunțite sau mărunțite, ingredientele din carne se dispersează

ușor, amestecându- le cu restul de aluat în echipamentul de măcinare (de exemplu, tăietorul
de cuvă, vezi figurile 62, 91, 92). Printre ingredientele fără carne, cum ar fi lianții (proteina
izolată din soia / ISP, cazeinatul de lapte), se adaugă, de preferință, sub formă de emulsie
(figura 95, 109), umplutură fină (făină, amidon) sub formă uscată. La cârnații cu calibru mic,
cum ar fi căldurii, sunt încorporate în timpul procesului de tocare și cantități mai mari de agenți
de umplere (de exemplu, TVP rehidratat) și materiale de umplutură grosieră (rusk,
breadcrumbs, etc).

c) Aplicarea pe carne necombinată

Adăugarea de ingrediente care nu conțin carne la bucățile mai mari de carne sau la mușchii
intacți este mai complexă. Injectarea ingredientelor ca parte a soluției saline de conservare,
dacă este solubilă în apă sau poate fi dispersată în apă (sare, nitrit, condimente, ascorbat,
fosfați, produse din soia, caragenină), este cea mai rapidă metodă de distribuție egală (Fig. , 65,
66, 67, 93). Aplicarea suprafeței unor astfel de substanțe uscate (de exemplu, sare de întărire
a azotatului, condimente) (vezi fig.63, 64, 94) sau scufundarea cărnii în sare / soluții de sare și
soluții aromatizante (Fig. zile sau săptămâni pentru a difuza în țesutul muscular.

Tratament înainte de aplicare

Se adaugă umpluturi fine de mămăligă de origine vegetală (făină, amidon) (fig. 91, 251),
umpluturi grosiere, cum ar fi pesmetul sau rusk, iar cerealele sunt de obicei
rehidratate. Extractele granulate de origine vegetală (TVP) sunt, de asemenea, rehidratate
înainte de a le amesteca cu amestecul de produse (figura 92). Unele lianți (de exemplu,
cazeina de lapte, proteina izolată din soia) sunt adăugați fie sub formă de pulbere uscată, fie ca
emulsie de grăsime / apă / proteină (vezi figura 109). Mulți producători atribuie proprietăți de
legare mai bune emulsiilor prefabricate, decât utilizarea pulberii uscate. Pe de altă parte,
prepararea unei emulsii este intensivă pentru muncă și poate fi dispensabilă atunci când se
utilizează niște echipamente de măcinare foarte eficiente (de exemplu, moara de coloizi, cutter
de mare viteză).

Figura 91: Adăugarea

umpluturii /
amidonului (uscat) în
dispozitivul de tăiere a bolului

Figura 92: Adăugarea de

extracție / concentrat de
soia (rehidratat) în timpul tăierii
 Fig. 94: Aplicare prin tratament
de suprafață / sărare uscată

Fig. 93: Aplicare prin injectarea

de aditivi în soluție
apoasă; pompă și ac de
injectare pentru soluție salină
(a se vedea și figura 226)

Importante ingrediente din carne în prelucrarea cărnii și proprietățile acestora

Caracteristicile principale ale ingredientelor care nu sunt din carne utilizate în industria cărnii
sunt prezentate mai jos pentru îndrumare. Acestea sunt enumerate subliniind unele dintre cele
mai frecvent utilizate substanțe, restul grupându-se în ordinea frecvenței de utilizare a
prelucrării cărnii.

Sarea obișnuită (clorură de sodiu)

Niveluri utilizate: 1,5 - 3,0%

Sarea este principalul agent utilizat în prelucrarea cărnii și contribuie la caracteristicile de bază
ale gustului produsului final. În produsele din carne prelucrate, aceasta variază de obicei între
1,5 și 2,2%. În afară de îmbunătățirea gustului, sarea în combinație cu apă ajută la deschiderea
structurii proteinelor (solubilizează proteinele myofibrilare). Aceste geluri de proteine prin
încălzire și prin prinderea umidității și a grăsimilor dau formă, structură și fermitate produsului
finit. Sarea folosită la nivelurile de mai sus îmbunătățește, de asemenea, capacitatea de
menținere a apei din carne (pentru mai multe detalii, vezi paginile 33, 147).

Condimente (condimente)

Condimentele sunt indispensabile pentru fabricarea produselor din carne prelucrate. Datorită
importanței și complexității lor, acestea sunt descrise într-un capitol separat (vezi pagina 83).

Apă

Apa este componenta principală a cărnii (până la 80% în carnea macră). Prin urmare, de obicei,
toate produsele din carne conțin cantități mai mici sau mai mari de apă "naturală". Pe lângă
prezența "naturală", apa este folosită și în multe produse din carne prelucrată și ca
ingredient. Cu toate acestea, presupunerea anumitor consumatori că aportul de apă la
produsele din carne este doar pentru a mări greutatea produsului, iar profiturile producătorilor
sunt incorecte. De fapt, există multe tipuri de produse din carne, pentru care este necesară
adăugarea de apă din motive tehnice (vezi pagina 133) sau pentru a compensa pierderile de
bucătărie (vezi pag. 151).
Adaosul de apă este esențial în timpul fabricării batoanelor de carne preparate crude (pâini
de carne, mezeluri frankfurter etc.). În acest caz, apa acționează împreună cu sare și fosfați
pentru a solubiliza proteinele musculare (vezi pagina 128), creând astfel o structură puternică
de proteine care ține produsul împreună după tratament termic.

În cazul amestecurilor de carne preparate în prealabil , se adaugă apă pentru a compensa

pierderea de gătire, deoarece prepararea materiilor prime din carne generează pierderi la gătit
de aproximativ 30%. Pentru a nu face prea uscate produsele finale, se adaugă pierderile de apă
în amestecul final de carne. Trebuie avut grijă să nu se adauge apă în exces, deoarece aceasta
ar putea duce la separarea grăsimilor și a gelurilor în produsul final (vezi pagina 151).

Apa este, de asemenea, necesară ca substrat pentru întărirea substanțelor sau a altor
ingrediente care nu sunt din carne și pentru rehidratarea adaosurilor de
carne. Pentru produsele pregătite pentru gătit, soluțiile de sare de întărire, care pot conține și
mirodenii, fosfați și alte ingrediente, sunt injectate în bucăți de carne mai mari pentru o
distribuție rapidă și egală. În aceste cazuri, volumul produsului va fi mărit prin injectarea soluției
saline de întărire, dar va fi redus din nou în timpul gătitului ulterior. Tehnologii precum
împingerea în combinație cu adăugarea de fosfați și alte substanțe fac posibilă creșterea în
continuare a randamentului. În mod ideal, pierderile de gătit sunt echivalente cu apa deja
injectată. Cu toate acestea, în cazurile specifice de șuncă reconstituită mai ieftină, răcirea în
combinație cu adăugarea de fosfați și lianți (vezi paginile 69, 70, 71, 72, 184) poate face
posibilă menținerea unor cantități mai mari de apă în produs.

Nitrat de sodiu

Niveluri folosite: 0,01 - 0,03%

Adăugarea de cantități relativ mici de nitrit de sodiu produce dezvoltarea culorii dorite
"decolorare roșie" în produsele din carne prelucrată. Fără produsele din carne de nitrit devin gri
când sunt încălzite. De importanță deosebită pentru produsele din carne conservată este
potențialul de nitrit pentru inhibarea creșterii microbiene. Mai mult, aceasta întârzie randiditatea
oxidantă prin stabilizarea grăsimilor. Forma comercială comună de nitrit este "sare de întărire
a nitriților" sau "sare de decapare", un amestec de nitrit 0,5 - 0,6% și clorură de sodiu 99,4 -
99,5% (a se vedea și pagina 34).

Acid ascorbic, ascorbat de sodiu, eritorbat

Nivel utilizat: 0,03%

Acidul ascorbic poate fi mai bine cunoscut sub numele de vitamina C. Forma sa mai stabilă de
sare este ascorbat de sodiu sau eritorbat de sodiu echivalent din punct de vedere chimic, dar
mai ieftin. Aceste așa-numite "acceleratoare de vindecare" sunt utilizate în sarea de tratare a
cărnii prelucrate din cauza proprietăților lor de reducere. Aceste substanțe accelerează reacția
nitritului cu pigmenții roșii care au ca rezultat dezvoltarea culorii roșii de întărire. Produsele din
carne care urmează să fie tratate termic în timpul fabricării, dezvoltă instantaneu o culoare roșie
uniformă, care poate fi intensificată în prezența acceleratoarelor de întărire. Reacții similare au
loc în produse care nu sunt tratate termic, cum ar fi hameiul sau cârnații, dar sunt considerabil
mai lenți. Un alt efect al acceleratoarelor de întărire este că reacțiile chimice de întărire vor fi
mai complete și, prin urmare, nitritul rezidual va fi lăsat în produs (pentru detalii, vezi pagina 37,
134, 137, 179).

fosfaţi

Niveluri utilizate: 0,05 - 0,5%

Fosfații au o aplicare largă în industria de prelucrare a cărnii și îmbunătățesc legarea și textura
în produsele din carne prelucrate. Ele cresc direct capacitatea de menținere a apei prin
creșterea pH-ului, deoarece pH-ul lor este alcalin (peste 7,0). Fosfații, de asemenea,
stabilizează textura produselor din carne prin creșterea solubilității proteinelor în legătură cu
sarea și reducând oxidarea / randiditatea lipidelor și, prin urmare, apariția de arome
negative. Fosfații au demonstrat, de asemenea, capacitatea de a reduce creșterea
microbiană . Cele mai comune fosfați utilizați în prelucrarea cărnii sunt:

Tripolifosfat de sodiu STPP (pH 9,8)

Di-fosfat de sodiu SDP (pH 7,3)

Pentru preparatele din carne, cum ar fi amestecurile de cârnați, în care se adaugă fosfați sub
formă de pulbere uscată, se preferă fosfații cu efect alcalin moderat, în special di-fosfați . Doza
uzuală este de 0,03% (vezi pagina 134). Di-fosfații reprezintă cea mai eficientă formă de legare
a apei în creștere. Totuși, di-fosfații au o solubilitate scăzută în apă. Astfel, pentru sărurile de
conservare a cărnii care conțin fosfați (vezi pagina 179), pot fi utilizați polifosfații mai solubili .

Proteine de lapte

Similar cu proteină din soia izolat, lapte de proteine (= lapte caseinat) are capacitatea de a
interacționa cu proteinele din carne sau completa deficitele in proteine din carne disponibile în
amestecuri de carne extinse. Datorită cantității mici necesare (2%) și a prețului său relativ
ridicat, proteina din lapte nu este în primul rând un agent de extindere a cărnii pentru creșterea
volumului, ci un liant funcțional pentru creșterea capacității de a menține apă și legarea
grăsimilor și reducerea pierderilor la gătit. Aceste proprietăți pot fi utilizate în toate tipurile de
produse din carne tratate termic (vezi pagina 160). Proteina din lapte poate conferi o culoare
palidă și textura moale produselor din carne, care este privită ca un dezavantaj de către unii
procesatori de carne. În produsele încălzite intens, acest dezavantaj este depășit de
proprietățile de legare bune și de prevenirea separării gelurilor și a grăsimilor.

Figura 95: Prepararea emulsiei de proteine din lapte / apă / grăsime animală

Nivelurile de proteine din lapte utilizate nu trebuie să depășească 2%. Proteina din lapte
(cazeinat) se adaugă la amestecurile de carne sub formă de pudră uscată sau ca emulsie
prefabricată . Emulsia este de obicei compusă din proteine din lapte / țesuturi grase / apă în
raporturi de la 1: 5: 5 la 1: 8: 8. Emulsiile pot fi făcute cu ușurință în tăietorul bolului, unde
ingredientele sunt amestecate și emulsionate în rotație de mare viteză (Fig. 95). Procesul de
emulsificare este susținut prin utilizarea apei calde (80-100 ° C). Laptele praf degresat este
laptele degresat uscat și uneori este folosit în produsele din carne preambalată (vezi paginile
127, 204). Acesta poate fi considerat un extindere cu proprietăți de legare.

Gelatină

Gelatina este un jeleu comestibil alcătuit din proteine de colagen extrase din țesuturile animale
(în principal piele, de asemenea oase) prin fierbere. Disponibilă în comerț gelatină este o
pulbere uscată de diferite dimensiuni de granule, care este mai întâi dispersat în apă rece și
apoi complet solubilizată în apă de 50-60 ° C . Moleculele de proteine din gelatină absorb apa
și formează un gel când se răcește. În cazul în care bucățile de carne sunt amestecate cu
gelatina lichidă, proprietățile de coeziune, care sunt întărite treptat prin scăderea temperaturii,
au ca rezultat un produs solid, elastic și slisabil (fig.96, 97).

O altă tehnologie practicată uneori este amestecarea cantităților mici de gelatină uscată cu
amestecuri de carne umedă. Aici, gelatina va absorbi lichidul care înconjoară particulele de
carne în timpul încălzirii și solidificării în timpul răcirii și va ține produsul împreună.

Figura 96: Pulbere de gelatină Figura 97: Produse din carne în gelatină

Dacă nu se utilizează gelatină comercială, se pot obține efecte similare în ceea ce privește
absorbția de apă și gelifierea atunci când se utilizează țesuturile animale bogate în
colagen ca parte a amestecului de carne, cum ar fi pielea de porc, pielea de la capul și
picioarele de vită sau alte garnituri de carne, țesut (cu tendoane, ligamente, fasciae etc.) (vezi
pagina 166).

Proteinele din sânge

Sângele nu este folosit peste tot pentru alimentele umane. În cazul în care consumul este
acceptat, este posibilă o mare varietate de produse din carne, în care sângele integral
reprezintă una dintre componentele majore (vezi pagina 161). Dacă părțile solide (celulele
sanguine) sunt separate de sânge, fracția lichidă numită plasmă de sânge rămâne, care este
bogată în proteine (8-9%). Unii oameni chiar numesc acest lichid ușor gălbui "carne lichidă". O
astfel de soluție de proteine poate juca un rol important în prelucrarea cărnii.
Figura 98: Plasma sanguină, uscată prin congelare

În multe locații, întreprinderile specializate produc plasmă de sânge prin centrifugarea sângelui
obținut în abia imediat după sacrificare. Datorită naturii sale sensibile din punct de vedere
igienic, plasma sanguină este cel mai bine înghețată sau liofilizată (fig.98) imediat după
centrifugare. Fulgi de gheață din plasmă sunt forma ideală pentru prelucrarea ulterioară în
produsele din carne. Această formă de plasmă este deosebit de potrivită pentru produsele din
carnea fiartă(frankfurter, hot dog, pâini de carne etc.), unde trebuie adăugată apă sau gheață
(vezi pagina 133). Dacă o astfel de apă / gheață este parțial substituită cu plasmă sanguină,
conținutul de proteine al produsului va fi mai mare și capacitatea de legare la apă va
crește. Acest lucru se datorează legării bune a proteinelor din sânge, care este mai mare decât
cea a proteinelor din carne. Mai mult, pH-ul plasmei sanguine este ușor alcalin (7,5-7,8), care
este de asemenea benefic pentru capacitatea de legare la apă.

Caragenanul

Fig. 99: Caragenan

Carrageenanul este un hidrocoloid (adesea cunoscut ca "guma") derivat din plante acvatice
(alge marine). Carrageenanul este disponibil ca o pulbere rafinată (Fig. 99), care este solubil în
apă și are proprietăți puternice de legare la apă și gelifiere . După răcire, formează un gel
elastic care rămâne stabil în timpul depozitării la frigider. Carrageenanul, necesar numai în
cantități mici de până la 1% și adăugat sub formă de pulbere uscată, poate oferi un randament
sporit de gătit și o mai bună aliere și coerență. Nu numai că mărește retenția de apă în
hambarele fierte sau produsele fierte, dar contribuie la stabilitatea și suculența dorită în
produsele cu conținut redus de grăsimi (cum ar fi carnea de vită cornată în jeleu).

transglutaminază

Aceasta este o enzimă necesară organismelor animale vii pentru a repara leziunile țesuturilor
organismului și pentru a crea structuri stabile prin legarea extensivă a moleculelor de
proteine. Forma sintetică recentă a acestei substanțe dezvoltă efecte similare în carne. Are
capacitatea de a forma legăturiîntre structurile proteice superficiale ale bucăților individuale de
carne musculară mai mici sau mai mari. Acest efect poate fi utilizat în diferite faze de prelucrare
a cărnii, de la ruperea și reconstituirea hambarelor gătite la crearea structurilor rețelei de
proteine în produsele din carnea fiartă (vezi pag. 127, 147, 184). Este de așteptat ca substanța
să aibă un impact asupra tehnologiilor specifice de procesare a cărnii, de exemplu, procedurile
de rulare ar putea fi reduse considerabil sau utilizarea redusă sau complet substituită a fosfaților
și a altor substanțe obligatorii din produsele gătite în stare brută sau preparate la rece. Chiar și
în cârnații fermentați în stare brută, constând dintr-un amestec de carne tocată și particule de
grăsime mărunțite (a se vedea pagina 115), întărirea coeziunii ferme a acestor particule în
timpul maturării poate fi întărită prin prezența transglutaminazei.

Ulei vegetal

Uleiul vegetal poate fi utilizat pentru a înlocui grăsimile animale , în special grăsimea de porc
pentru produsele Halal. Uleiul vegetal poate fi considerat un preparat de extracție a cărnii,
deoarece înlocuiește o parte a țesutului animal. De asemenea, își asumă funcția de grăsime
animală pentru a face amestecul de carne moale și suculent după tratament termic. Astfel,
uleiul are și proprietăți funcționale. Uleiul vegetal este adăugat în același mod ca și grăsimea
animală în amestecurile de carne tocată (Figura 100). Este important ca uleiul să fie răcit (+ 1 °
C) înainte de adăugare, pentru a menține temperatura amestecurilor de carne scăzută. Cele
mai bune rezultate pot fi obținute cu uleiuri vegetale care prezintă o structură pastă la această
temperatură.

Figura 100: Adăugarea uleiului vegetal în măcinarea cu aluat de carne

Zaharuri

Niveluri utilizate: 0,5 - 4,0%

Zaharuri (zaharoză1 , dextroză 2 sau sirop de porumb) pot fi adăugate la produsele din carne pentru a oferi aroma
specifică și pentru a contracara gustul sărat, coborâți A w valoare Kq , care poate fi important pentru produsele
uscate și conservate și acționează în cârnați fermentate uscate (pagina 120) și hambarele brute (pagina 174)
ca sursă de nutrienți pentru microbi , care transformă zaharurile în acizi organici (lactic, acetic), ceea ce are drept
rezultat o înrăutățire. Cantități substanțiale de zaharuri sunt deosebit de frecvente în stilul asiatic produsele
tradiționale (până la 8%, vezi pagina 214), în cazul în care acestea sunt un rol esențial în scăderea activității apei
a wși extinderea perioadei de valabilitate. Odată cu introducerea produselor de stil occidental, această tradiție
continuă în multe locuri prin utilizarea zahărului în scopuri de gust, modificând astfel gustul și aroma în comparație cu
produsele originale.

Potențiator de aromă

Aceste substanțe nu trebuie confundate cu condimentele. Acestea sunt destinate intensificării caracteristicilor
aromelor în preparatele specifice din carne. Proteinele alimentare, cum ar fi soia, laptele sau proteinele din sânge
sau extractele de drojdie sunt parțial hidrolizate, adică defalcate pe componente mai simple (în principal peptide)
care pot avea aromă de carne sau proprietatea de a întări aromele de carne. O substanță bine cunoscută pentru a
întări aroma de carne este glutamatul monosodic (MSG). Este deosebit de popular în Asia, unde este utilizat pe
scară largă în majoritatea preparatelor din carne, dar și în multe produse din carne procesată (0,5% sau mai mult).

Coloranți alimentari

Schimbarea culorii carnelor proaspete și prelucrate prin intermediul culorilor alimentare nu este o practică
obișnuită. Modul obișnuit de furnizare a unei culori roșii atractive pentru marea majoritate a produselor din carne
prelucrate este prin vindecare (vezi pagina 34). Principiul de întărire nu este vopsirea produsului, ci reacția chimică a
pigmentului muscular roșu cu nitritul, rezultând o culoare roșie stabilă care nu se schimbă în timpul încălzirii și
depozitării.

În anumite situații, în special în cazul formulărilor slabe cu carne musculară scăzută și, prin urmare, conținut redus de
pigmenți musculare și suplimentat cu agenți de umplutură și umpluturi de origine vegetală, producătorii aleg uneori
utilizarea de coloranți alimentari pentru a intensifica culoarea produsului (Fig. , 101, 102).

1)
zahăr obținut din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr
2)
zahăr obținut prin hidroliza amidonului, sursă de energie în organismele vii

Culorile alimentare pot fi obținute din surse naturale (de ex. Beta-caroten de portocale galben-
portocaliu, oleoresin roșu din boia de ardei, culoare roșie din suc de sfeclă roșie). Altele sunt
realizate sintetic (și beta-carotenul derivă acum în principal din surse sintetice). Multe dintre ele
sunt restricționate pentru utilizare numai în anumite produse alimentare. Dezbaterea privind
siguranța anumitor substanțe, în special cele sintetice, este în curs de desfășurare.

Unele țări permit o utilizare limitată a coloranților alimentari pentru produsele din carne. Unele
coloranți care nu se utilizează pentru carnea prelucrată sunt, totuși, permise pentru aplicarea pe
carcase cu cârnați necomestibile, care nu sunt consumate cu produsele din cârnați. În afară de
considerentele toxicologice, există preocupări că eșecurile de calitate și deficiențele de igienă
din carnea prelucrată ar putea fi mascate folosind coloranți.

În alte țări, se pare că există mai puține restricții privind utilizarea coloranților alimentari din
sectorul cărnii, iar coloranții sunt ușor disponibili și aplicați. În prelucrarea cărnii sunt preferate
tipurile de culoare roșieși galbenă , cu nume de marcă, cum ar fi "sânge roșu", "galben
portocaliu" sau "galben apus de soare". Soluțiile gata de utilizare pot fi pe bază de tartrazină (E
102, galben), extract de cochineal (E 120, roșu) sau carnoizină (E 122, roșu).

Pe lângă faptul că nu prezintă riscuri imediate pentru sănătate, coloranțele alimentelor trebuie
să îndeplinească câteva cerințe tehnologice dacă sunt aplicate în produsele din carne. Ei
trebuie să fie stabili la căldură într-o oarecare măsură, cel puțin pentru a suporta temperaturile
de pasteurizare în jur de 80 ° C. Culorile nu trebuie să se schimbe în timpul expunerii
produselor din carne tratate la lumină sau oxigen și nici nu ar trebui să fie afectate negativ prin
modificări ale pH-ului.

Figura 101: Adăugarea de Figura 102: Amestecuri de

coloranți alimentari roșii în carne cu compoziție identică,
timpul mărunțirii aluatului dar cu coloranți diferiți
pentru produsele din carnea
fiartă

Conservanții

În prelucrarea cărnii, metodele de conservare preferate sunt aplicarea sacrificării bune,

manipularea și igienizarea cărnii, precum și depunerea produselor semiprelucrate și complet
fabricate într-un lanț rece neîntrerupt. Pentru a respecta aceste cerințe, numărul de bacterii din
carne poate fi menținut scăzut, iar conservanții chimici nu sunt de fapt necesari.

Este interesant faptul că sacrificarea tradițională și comercializarea cărnii, care are loc încă fără
facilități sofisticate de sacrificare și fără răcire, pot obține rezultate satisfăcătoare. În acest caz,
timpul factorului joacă un rol major. Animalele sunt sacrificate în timpul nocturnului mai rece și
carnea este comercializată câteva ore mai târziu, astfel încât să ajungă în gospodăriile
consumatorilor înainte de prânz pentru gătit. Datorită perioadelor scurte de timp dintre obținerea
și pregătirea cărnii, nu se produce deteriorarea / deteriorarea și nu sunt necesare conservanți.

Din păcate, este o poveste diferită în mega-orașe de astăzi din țările în curs de dezvoltare,
care, în multe cazuri, sunt încă furnizate de metodele tradiționale de comercializare a cărnii. În
mod inevitabil, canalele de distribuție au devenit mai lungi, iar absența răcirii dă naștere unui
risc crescut de deteriorare și degradare a cărnii. În aceste condiții, manipulatorii de carne și
procesatorii pot recurge la conservanți chimici de calitate și siguranță dubioase.

Conservanții chimici sunt o problemă sensibilă, dar pot juca un rol important și valoros atunci când sunt aplicați în
mod corespunzător în timpul manipulării și prelucrării cărnii, pentru a prelungi durata de valabilitate a cărnii și a
produselor din carne și pentru a reduce pierderile. Producătorii se pot baza pe proprietățile antimicrobienea unor
astfel de substanțe adăugate și, având încredere în efectul lor bun, neglijează sacrificarea și igiena prelucrării și
depozitarea la rece. În special în regiunile tropicale cu un risc mai mare de deteriorare a cărnii, conservanții chimici
sunt adesea utilizați pe o bază de rutină pentru a menține creșterea bacteriană la loc. Mai rău, unii producători pot
alege substanțe care, în opinia lor, sunt "eficiente și ieftine" pentru a suprima creșterea bacteriilor, dar care pot fi
periculoase pentru sănătatea umană, deoarece pot produce reziduuri toxice în carne. Astfel de substanțe, care nu
mai sunt utilizate pe scară largă, includ, de exemplu, formalină1 sau borax 2 . Alți compuși, cunoscuți sub denumirea
de "înălbitor" și chimic, clorul 3 sau peroxidul de hidrogen 4 , deoarece au potențialul de a albi materiale, cum ar fi
textilele, părul etc., au fost de asemenea utilizate în mod eronat pentru decontaminarea suprafeței
cărnii. Aplicarea antibioticelor 5 la animalele înainte de sacrificare (de exemplu, sulfometazina) sau la carne (de
exemplu nisin) a reprezentat, de asemenea, o practică ilegală continuă pentru conservarea cărnii. O altă metodă,
care vizează îmbunătățirea calității vizuale, dar cu riscuri pentru consumatori, este tratarea cărnii tocate cu dioxid de
sulf 6, care pot inversa culoarea întunecată neatractivă a produselor supraexpuse la culoarea roșu strălucitor.

1) - 6)
A se vedea caseta pagina 76

Datorită sensibilizării crescânde a consumatorilor și în țările cu controale sanitare mai puțin

stricte, metodele periculoase de extindere a duratei de conservare a cărnii proaspete și
prelucrate sunt treptat eliminate treptat. Utilizând metodele analitice extrem de sensibile
disponibile în prezent, astfel de practici ilegale pot fi eliminate complet prin măsuri oficiale
de control sanitar .

Nepotrivire în conservarea cărnii

 Formalina sau formaldehida este un dezinfectant puternic (vezi pagina 372); dacă este
utilizată ilegal pentru a controla creșterea bacteriană pe suprafețele cărnii, poate intra în
lanțul alimentar, poate provoca leziuni renale și este carcinogenă pe termen lung.
 Borax = Tetraborat de sodiu, un ingredient în pulberile de spălare și utilizat în fabricarea
hârtiei și a pieilor; este dăunătoare prin ingestie dacă este utilizată ilegal pentru
tratamentul suprafeței cărnii sau în amestecurile de carne.
  Clor (Cl 2 ) este un dezinfectant eficient de exemplu pentru apă (0,4-0,6 ppm),
de asemenea , utilizate uneori pentru controlul microbian al apei pentru răcitoarele
de spin la sacrificare păsări de curte de băut (până la 20 ppm). „Bleach“ , care este
hipoclorit de calciu (CaOCl 2 ), reacționează cu ionii de apă și eliberează clor, care pot
afecta gustul și creează reziduuri dăunătoare.
 Peroxidul de hidrogen (H 2 O 2 ), atunci când este aplicat pe suprafețele cărnii etc se
dezintegrează în oxigen și apă, unde oxigenul dezvoltă efectul antimicrobian și de
înălbire. Aceasta provoacă modificări de culoare pe suprafețele cărnii, uneori folosite
pentru înălbirea stomacurilor de bovine (excursii). O altă substanță utilizată pentru tripes
înălbire este carbonat de calciu (CaCO 3 )
 Antibioticele, cum ar fi nisin (= bacteriocin derivat din bacteriile Strept. Lactis), suprimă
creșterea bacteriană, utilizată pentru anumite alimente (industria laptelui), dar în general
nu este permisă și descurajată pentru utilizarea în industria cărnii; sau sulfametazină
utilizată ca antibiotic la porci cu posibilele reziduuri care apar în carne.
 Dioxidul de sulf este folosit pe scară largă în industria alimentară (fructe, sucuri), dar
utilizarea în sectorul cărnii este descurajată sau interzisă, deoarece ar contribui la
consumul zilnic de către consumatori și, cel mai important, poate face produse de
calitate slabă deschise alterare. Substanța are un efect notabil asupra cărnii roșii crude,
în special asupra cărnii tocate delicat din punct de vedere igienic, deoarece poate
reversa culorile de culoare maronie închisă a produselor supradimensionate, ceea ce le
face să lumineze și să se înroșească în culoare. Mai mult, de asemenea, distrugerea
bacteriilor la început poate fi mascată prin efectul inhibitor al substanței asupra
microorganismelor.

Cu toate acestea, și în sectorul cărnii se utilizează o serie de substanțe antimicrobiene , care

sunt foarte benefice pentru calitatea și siguranța produselor.

Unii aditivi obișnuiți, utilizați în principal în scopuri cum ar fi înroșirea, legarea sau aromatizarea,
produc, de asemenea, efecte antimicrobiene moderate, în special nitriți (vezi pag. 35, 68)
și fosfați (vezi pagina 68). De asemenea, sarea obișnuită are efecte antimicrobiene, în
concentrații mari directe și în concentrații mai scăzute indirect prin reducerea activității apei
(vezi pagina 33). Cu toate acestea, aceste impacturi nu pot înlocui strict igiena și răcirea cărnii,
dar sunt utile în combinație cu acestea.

Alți conservanți chimici sunt, de asemenea, autorizați în mod oficial în majoritatea țărilor și
aplicați în anumite situații sensibile din punctul de vedere al igienei din sectorul cărnii. Printre
acești conservanți chimici specifici, acizii organici, cum ar fi acizii lactic , citric sau acetic, sunt
cele mai frecvente. Ele sunt componente alimentare naturale și, prin urmare, sunt permise în
orice tip de procesare a produselor alimentare. Acestea pot reduce creșterea microbiană pe
suprafețele de carne proaspătă, când sunt pulverizate. Pentru produsele din carne prelucrate,
acestea sunt mai puțin potrivite, deoarece vor avea un impact negativ asupra legării cu apă
(producerea de PH scăzut) și a gustului (acru). Sărurile de sodiu ale acizilor menționați sunt mai
potrivite pentru produsele din carne, în special lactatul de sodiu (aproximativ 1-1,5%
adăugat). De asemenea, acetat de sodiusau di-acetat , în special în concentrații scăzute în
combinație cu lactatul de sodiu.

Sorbat de potasiu este un inhibitor eficient al mucegaiului. Este destinat numai pentru
imersarea cojilor de cârnați (pentru mezeluri uscate) și pentru tratarea suprafeței cărnii uscate
(concentrații de 2%) pentru a evita creșterea mucegaiului în timpul uscării și
depozitării. Adăugarea amestecurilor de carne nu este permisă, deși pare să fie practicată în
anumite locuri, dar ar trebui descurajată din cauza posibilelor riscuri pentru sănătate pentru
consumatori.

Para-hidroxibenzoații (PHB) sunt substanțe utilizate în principal pentru conservarea anumitor

produse pește pasteurizate (1% sau mai puțin). Se folosește și ca conservant pentru produsele
din carne, în special cârnații. În unele țări este încă permis oficial, dar există o tendință de
interzicere a acesteia pentru carne din cauza problemelor legate de reziduuri. Același lucru este
valabil și pentru benzoatul de sodiu(mai puțin de 1%).

Antioxidantii

Produsele din carne sunt susceptibile la ranciditate, care este oxidarea grăsimilor. Unele
ingrediente de prelucrare a cărnii utilizate în mod obișnuit contracarează oxidarea, de
exemplu , nitrit , acid ascorbic , fosfați și, de asemenea, unele condimente . În mod normal,
prezența unor substanțe de mai sus - nitrit, acid ascorbic / eritorbat și / sau fosfați - va asigura o
protecție suficientă pe termen scurt. Pentru depozitare mai lungă, produsele trebuie să
fie ambalate în vid , să nu fie expuse la lumină și să fie păstrate la frig , toate măsurile care pot
ajuta la protejarea împotriva oxidării. În prelucrarea industrială a cărnii, antioxidanți chimici
suplimentari (cum ar fi tocoferolul/ echivalent chimic cu vitamina E) pot fi utilizate în special
pentru produsele cu conținut ridicat de grăsimi.

Cereale, Legume, Rădăcini, Tuburi și Legume

General

Boabele de cereale neprocesate , leguminoasele comune, legumele, rădăcinile și tuberculii

sunt uneori utilizate ca agenți de umplutură pentru a crește volumul și pentru a reduce
costurile. Acestea sunt utilizate în mod obișnuit pentru preparatele simple din carne , unele
dintre ele fiind specialități rurale sau etnice (vezi paginile 82, 213). Produsele rafinate din acest
grup, cum ar fi făină, amidon și concentrate de soia, sunt utilizate în industria cărnii pentru
produse simple de pământ amestecate cu carne și, de asemenea, pentru produse mai
sofisticate pentru umplere și extindere . În sfârșit, unele produse din acest grup, prelucrate
cu un conținut foarte mare de proteine (proteină izolată din soia, gluten de grâu), sunt
aplicate ca liant de apă și grăsimi în special în produse gătite în stare brută, inclusiv produse
conservate de acest tip.

Cereale

Porumbul este o cultură alimentară obișnuită, care poate fi folosită ca material de

umplutură în produsele din carne cu costuri reduse. După recoltare, boabele sunt îndepărtate
din coajă și uscate. Aceste boabe uscate sunt măcinate și de obicei adăugate ca făină. În cazuri
izolate, acestea sunt adăugate întregi. Sol pâine de porumb esteasemenea folosit ca
materialumplutură ieftină.

Grâul se adaugă, de obicei, ca făină (cereale integrale măcinate sau cereale cu strat de
semințe îndepărtate) ca umplutură . Un produs obișnuit de umplere este rusk , care este făină
amestecată cu apă și puțină sare, coaptă și în cele din urmă zdrobită. Rusk este un agent bun
pentru a absorbi apa și contribuie la o mai bună legare la produsele cu costuri reduse. Pentru
aplicații similare,pot fi utilizate pesmet . Breadcrumbs sunt particule de pâine de grâu măcinate
și prăjite, care au suferit două tratamente termice (coacere și prăjire) și, prin urmare, au o
capacitate puternică de absorbție a apei.

Orezul este o hrană stabilă pe scară largă în țările în curs de dezvoltare, în special în Asia, și
acționează ca o substanță de umplutură bunăpentru produsele din carne cu costuri
reduse. Dacă se adaugă orez alb simplu (Fig.103), trebuie să fie prefiert sau cel puțin înmuiat în
apă. Capacitatea mare de absorbție a apei trebuie luată în considerare la formularea rețetei
produsului. Orezul poate fi adăugat și ca făină.
Fig. 103: Cârnați de orez

Legume de legume

Cele mai importante exemple din acest grup sunt fasole, mazăre, linte, mazare de vacă și
mazăre. Semințele întregi sunt utilizate numai pentru anumite produse indigene. Trebuie avut
grijă ca legumele să nu conțină impurități (murdărie, nisip, insecte etc.). Acestea sunt de obicei
înmuiate în apă sărată timp de 1 până la 2 ore înainte de prelucrare. Produsele cu semințe
integrale trebuie supuse unui tratament termic imediat la nivelul procesoarelor, pentru a evita
posibilele deteriorări ale produsului cauzate de reacțiile enzimatice, dacă sunt depozitate fără
tratament termic.

În afară de sectorul indigen, legumele sunt folosite în prelucrarea cărnii în formă rafinată . Cele
mai comune și mai valoroase produse din legume provin din boabe de soia. O varietate
de produse din proteine de soia sunt utilizate ca agenți de extindere în carnea
prelucrată. Cele mai importante sunt următoarele:

Șroturi de soia (boabesoia presat decojesc si ulei-de) sau făina de soia , măcinate fin, contin
proteine 50 procente. Se folosește în pâini de carne și produse din carne tocată pentru a
adăuga proteine și a ajuta la menținerea sucurilor de carne. Limitarea sa principală este gustul
("beany") și textura produsului final. Cantitățile care trebuie adăugate variază, dar nu trebuie să
depășească 5% (uscate).

Figura 104: Proteine vegetale Figura 105: Coloranți care

texturate (TVP) conțin TVP
 Figura 106: Proteină izolată din soia

Concentrat de soia , conține aproximativ 70% proteine. Poate fi utilizat în făină sau în formă
granulară pentru produse din carne fin măcinate. Dacă structura sa este transformată într-o
formă granulară pentru a duplica textura cărnii măcinate, se numește proteină vegetală
texturată ( TVP ) (figurile 104, 105, 107). Concentratele de soia sunt aproape neutre în gust și
provoacă mult mai puțin aromă "beany" în carnea prelucrată decât făina de soia. Cantitățile care
urmează să fie adăugate la produsele puternic extinse pot fi de până la 15% (uscate) pentru
mărfurile de tip hamburger și până la 6% (uscate) pentru bunurile fierte. Înainte de procesare
este necesară rehidratarea la un raport de 1: 3.

Soia izolata , contine 90% proteine. Este singurul produs din soia care funcționează ca și
carnea (interacționează cu proteina din carne) în formarea structurilor rețelei de proteine și a
apei și a grăsimilor care leagă. Este deosebit de util în formulările "slabe", în care conținutul de
proteine din carne este scăzut. Izolatul de soia este de obicei aplicat în cantități de aproximativ
2% și este un liant (Fig.106, 107).

Figura 107: Caracteristicile diferitelor proteine de soia

Pentru proteinele de soia pot fi fabricate soluții de proteine de grăsime / apă / soia (geluri) și
aceste geluri sunt adăugate la amestecurile de carne (Figura 109).

Figura 108: TVP în formă de carne, rehidratate

Concentratul de soia poate fi texturizat prin extrudare și încălzire pentru a produce o textura
asemănătoare cu carnea (Figura 108). Dacă se adaugă aroma necesară (pui sau carne de vită
sau carne de porc), aceste produse servesc ca suplimente de carne .

Figura 109: Etapele de producție pentru emulsia de proteine din soia

Compoziția emulsiei proteice (apă, Emulsie proteică finală
ulei vegetal, izolat de soia)

Rădăcini și Tuburi

Rădăcinile și culturile de tuberculi provin din rădăcini umflate sau din tulpini subterane de
plante, în care sunt depozitate cantități mari de amidon. Acestea reprezintă o sursă importantă
de calorii pentru populațiile rurale din țările în curs de dezvoltare. Cele mai frecvente tipuri din
Asia și din Africa sub-sahariană sunt manioc, cocoyams (taro și tania) și cartofi dulci. În unele
zone, cartoful irlandez a fost, de asemenea, introdus cu succes.

Cassava (manioc) poate fi adăugată ca extindere la produsele din carne prelucrate sub diferite
forme. Trebuie luate măsuri de precauție în timpul selecției de mani proaspete ca materie primă,
deoarece unele soiuri de manioc pot conține niveluri ridicate de componente toxice
(cianură). Din acest motiv, utilizarea soiului amar este descurajată.

Proaspătă - Mana proaspătă este curățată de mână. Buchetele proaspete și decojite de

cassava pot fi păstrate la frigider timp de 2 până la 4 zile dacă sunt păstrate în apă proaspătă,
puțin sărată. Tuburile decojite sunt spălate cu apă proaspătă și tăiate în bucăți mai mici. Aceste
bucăți pot fi apoi măcinate prin discul de 8 mm dintr-o mașină de măcinat sau răsucit cu mâna
(figura 110).

Figura 110: Cassava proaspătă: nevăzută (deasupra), decojită (dreapta), decojită și

răzuită (stânga)

Făină - făină de cassava, care este uscată și măcinată, poate fi o alternativă ieftină la făina de
grâu și de porumb mai scumpă și adesea importată și folosită într-un mod similar, fie ca pulbere
(pagina 202), fie prelucrată ulterior într-un produs Rusk.

Amidon - Amidonul de manioc de prelucrare rurală este fabricat din manioc proaspăt decojit,
care este spălat, răzuit și pus în coșuri pentru dezumidificare. Amidonul este derivat prin
sedimentare în apă.
Figura 111: Gari derivate din cassava

Gari - Mashul de cassava (bogat în proteine, bogat în fibre) rămase din producția de amidon de
cassava poate fi prăjit până se formează granule. Acest produs poate fi acum depozitat într-un
loc uscat și răcoros și este un prelungitor bun și ieftin pentru toate tipurile de mâncăruri gătite și
cârnați proaspeți (Fig. 111).

Cartofi dulci , cartofi irlandezi vor fi adăugați în principal proaspete și curățate. Preparatul este
similar celui pentru mani proaspete. Cartofii sunt un supliment ideal pentru manioc ca umpluturi
pentru pregătirea simplă a cărnii, deoarece gustul produsului finit este rafinat. Cartofii proaspeți
și curățați pot fi depozitați la frigider timp de 2 până la 4 zile dacă sunt păstrați în apă proaspătă,
puțin sărată.

Legume și fructe (Figura 112)

Ceapa prezintă o umplutură potrivită și acționează ca condimente în produse din carne

proaspătă sau preparată în prealabil. Datorită conținutului ridicat de apă și, adesea, a
încărcăturii microbiene foarte mari, produsele prelucrate trebuie să fie pregătite și consumate
imediat sau fierte și refrigerate.

Banana sau planta (fructe verzi) pot fi adăugate, de asemenea, la amestecurile de cârnați
preparate în prealabil și se potrivesc surprinzător de bine în gustul produselor finale. Împreună
cu manioc și cartofi, până la 50% din carne poate fi înlocuită într-un cârnaț de sânge. Banana și
planta trebuie spălate înainte de peeling. După decojire, degetele sunt tăiate în mici zaruri și
adăugate la amestec. Ele sunt întotdeauna adăugate crude ca gătitul ar distruge structura.

Figura 112: Ingrediente tipice de origine vegetală ca substanțe de umplutură pentru

amestecuri de carne indigene simple

Deasupra: unele verde
Mai jos: banana verde cum este
vândută în piață proaspătă
(stânga), curățată și tăiată (dreapta)
De sus stânga spre dreapta: Ardei
roșu și verde, usturoi În
jos de la stânga la dreapta: cartofi
dulci, manioc, morcovi, ceapă
(toate tăiate și / sau curățate)