Introducere

Caracteristica ramurii. Starea actuala si perspectivele de dezvoltare. Actualitatea

temei, obiectivele lucrarii de an.
Compartiment teoretic
1.Notiuni de baza privind tehnica deservirii preparatelor culinare.
1.1.Caracteristica generala si ordinea servirii preparatelor culinare.
1.2.Vesela, tacamuri si inventar pentru deservirea preparatelor culinare.
1.3.Regulile deservirii diferitor grupe de preparate culinare.
1.4.Sistemuri actuale privind tehnica deservirii preparatelor culinare.
Compartimentul analitic
2.Analiza organizarii deservirii preparatelor culinare la intreprinderea baza-practica.
2.1.Caracteristica generala a intreprinderii.
2.2.Analiza sortimentului preparatelor culinare in meniul intreprinderii.
2.4.Caracteristica veselei, tacamurilor si inventarului pentru deservirea preparatelor
culinare la intreprindere.
2.5.Particularitatile deservirii deferitor grupe de preparate culinare.
2.6.Sistemuri actiuale applicate pentru deservirea preparatelor culinare la
intreprindere.
Compartimentul de proiectare
3.Preferctionarea organizarii deservirii preparatelor culinare la intreprinderea baza-
practica.
3.1.Propuneri privind modernizarea veselei, tacamurilor si inventarului pentru
deservirea preparatelor culinare la intreprindere.
3.2.Propuneri privind perfectionarea deservirii unor preparate culinare la
intreprindere.
Concluzii
Bibliografie
Material ilustrativ
1.Caracteristica vseselei, tacamurilor si inventarului pentru deservirea preparatelor
culinare.
2.Schema privind deservirea unor preparate culinare.
3.Schema privind efectuarea deservirii preparatelor.

Mod Coala № Document Semnat Data

Executat Ananencov Litera Coala Coli
Controlat V.Vlad

T.contr. UTM, FTA, TMAP- 161

Aprobat
 Introducere
Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric
divers care se ocupă de comercializare, de producere şi organizarea consumatorului
produselor culinare.
Funcţiile principale a alimentaţiei publice este de a deservi consumatorii cu
produse de înaltă calitate, cu specifice deosebite diferitor tipuri de bucătării, fiecare
tip de preparat se caracterizază prin modul de preparare a bucatelor, prin specificul de
prezentare a preparatului. Prezentarea preparatului poartă un caracter deosebit,
deoarece prezentarea corectă şi plăcută trezeşte consumatorului pofta de a o gusta şi
de a o consuma în continuare. De aceea se optează mereu pentru îmbunătăţire şi
perfecţionare măsurilor folosite la ornare a preparatelor care urmează să fie servite de
către consumatori.
Actualmente se folosesc un şir de metode noi care uşurează şi îmbunătăţesc
domeniul dat. fiecare întreprindere de alimentaţie publică foloseşte metode noi,
moderne, care sunt împrumutate de la alte ţări de la alţi lucrători ce sunt calificaţi în
acest domeniu. Toate întreprinderile de alimentaţie publică î-şi păstrează statutul şi
gradul înalt de deservire deoarece pe prim plan se află buna deservire a clienţilor cu
bucate deosebite pregătite cu iscusinţă şi după toate regulile atît tehnologice cît şi
sanitaro-igienice.
Un mare aport în dezvoltarea deservirii preparatelor îl joacă utilajul şi inventarul
folosit care a fost perfecţionat şi în zilele noastre sunt folosite un şir de unelte care
uşurează lucrul dar nu în ultimul rînd care permite de a folosi idei noi care pînă în
zilele noastre nu au fost folosite. Întreprinderile de alimentaţie publică optează
permanent pentru a îmbogăţi nivelul de aprovizionare cu materiale necesare,
schimbînd permanent utilajul folosit, reînoirea acestor utilaje şi materiale permite
desfăşurarea şi sporirea nivelului de producere şi de servire a preparatelor.
Dezvoltarea ramurei se prezintă prin nivelul de deservire în întreprinderi de
alimentaţie publică, deservirea depinde de tipul întreprinderii şi de forma de deservire
folosită în această întreprindere, actualmente se cunosc mai multe tipuri de deservire
a consumatorilor. Pentru fiecare tip de deservire este necesar de mai multe tipuri de
Coala

3
Mod Coala № Document Semnat Data
 măsuri şi de inventar caracteristic care determină necesităţile chelnerului pentru a
putea efectua corect deservirea consumatorilor. Este foarte important de a cunoaşte
regulile de deservire, precum şi necesităţile de inventar care vor fi utilizate.
Stare actuală a acestei ramure se află în permanentă dezvoltare, care se afişează prin
dezvoltări şi tendinţe de a folosi în practică cît mai multe metode şi tehnici noi,
aceasta fiind posibil prin acumularea cunoştinţelor în acest domeniu, prin schimb de
cunoştinţe, prin utilizarea noilor tehnici şi metode de lucru.
Sisteme şi tehnici de deservire a preparatelor culinare se consideră una dintre cele
mai importante caracteristici a ramurei, deoarece ea caracterizează întreprinderea dată
şi îi confirmă statutul ei organizatoric.
Pentru ca această ramură să se menţină permanent pe prim plan este necesar ca să
fie implimentate permanent reguli noi de deservire, care ar confirma că întreprinderea
dată nu se limitează la procese şi tehnologii vechi ci mereu caută să se perfecţioneze
atît pe plan organizatoric cît şi pe plan de producere.
În această lucrare voi prezenta metodele şi tehnici de deservire care sunt folosite în
procesul de producţie, urmărind următoarele obiective:
- cercetarea căilor de perfecţionare a sistemelor deservire;
- urmărirea regulilor de bază în vederea organizării deservirii consumatorilor;
- compararea metodelor vechi, cu cele noi care sunt folosite la deservirea
consumatorilor;
- analiza tuturor elementelor componente a procesului de deservire;
- prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurei date;
- cercetarea şi luarea deciziilor în domeniul dat;
- cercetarea opiniilor şi sugestiilor privind organizarea deservirii.
Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dacă se optează pentru perfecţionare
şi pentru dotarea cu noi metode şi inventar care vor fi folositoare pentru
întreprinderea dată. Perfecţionare căilor de dezvoltare este posibilă doar prin cercetări
şi analizări ample în domeniul dat. de aceea este necesar de a căuta mereu metode şi
căi noi de dezvoltare a ramurei date, dar trebuie să ţinem cont şi de regulile generale
de producere pentru ca să nu fie neclarităţi şi necorespunderi.
Coala

4
Mod Coala № Document Semnat Data
 1.Notiuni de baza privind tehnica deservirii preparatelor culinare.
Fiecare preparat culinar are specificul său de deservire, primind preparatul de la
distribuţie chelnerul controlează dacă totul corespunde regulilor şi este prezentată
estetic şi după reguli, dacă corespunde normelor, de pregătire a timpului de realizare,
dacă are aspect exterior plăcut şi estetic. Dacă totul corespunde regulilor el duce
preparatul spre consumator şi deserveşte clientul.
Aducînd preparatul în sală chelnerul aşează preparatul pe consolă şi aranjează
inventarul necesare pentru servirea preparatului, după ce duce preparatul la
consumator şi face deservirea clientului.
Toate preparatele se servesc după reguli de deservire la început se servesc gustările
reci de peşte, legume, de carne apoi se servesc gustările calde de peşte, carne , după
aceea se servesc preparatele de bază de peşte,legume, carne după ce serveşte
preparatele dulci şi desertul , băuturile calde şi cele dulci.
O importanţă foarte mare chelnerul o atrage atenţia temperaturii de servire a
preparatului precum şi regulilor de servire a acestora, conform destinaţiei sale.
Temperatura de servire a bucatelor şi gustărilor reci nu trebuie să depăşească 10-
14ºC, unele gustări reci cum ar fi untul, legumele naturale, icre de peşte se servesc
răcite şi cu gheaţă. Supele, băuturile fierbinţi, sosurile se servesc la temperatura de
75ºC, bucatele de bază se servesc la temperatura de 65ºC, bucatele porţionate 85-
90ºC. pentru păstrarea temperaturei chelnerul aduce farfuriile încălzite. Pentru ca să
se respecte regulile de deservire a preparatelor la temperatura caracteristică chelnerul
are grijă ca să fie adusă vesela încălzită, pentru ca să se menţină un timp mai
îndelungat.
Ordinea de servire a preparatelor şi a băuturilor în restaurante se prezintă prin
următoarea regulă de servire a gustărilor , preparatelor de bază şi a băuturilor:

Coala

5
Mod Coala № Document Semnat Data
 1.1.Caracteristica generala si ordinea servirii preparatelor culinare.
Servirea gustărilor reci şi cele calde: Gustările sunt preparate culinare sau produse
alimentare care se servesc în cantităţi mici şi în sortimente variate, la începutul
fiecărei mese, avînd menirea ca împreună cu băuturile aperitive să ce le însoţesc să
deschidă apetitul consumatorilor. Se prezintă în stare rece sau caldă, iar servirea lor
se face într-o stare sau alta şi nicidecum împreună. Toate gustările reci trebuie să aibă
aspect exterior plăcut, gust şi miros caracteristic, să fie ornat conform regulilor, să
corespundă temperaturii de servire. Folosirea adecvată a legumelor proaspete şi
conservate redau preparatului aspect plăcut şi prezintă consumatorului plăcerea de a-l
servi, de asemenea va adăuga în raţionamentul preparatului vitamine şi substanţe
minerale necesare. Servirea salatelor se efectuează în mai multe moduri în
dependenţă de numărul de porţii care urmează să fie servite, ele pot fi servite
individual, porţionate în farfurii de gustări pentru servirea individuală, sau pot fi
servite în salatiere a câte 2-4-6 porţii, în dependenţă de comanda care a fost dată.
Regulile de deservire a salatelor sunt următoarele: salatele ce se servesc într-o singură
porţie se aduc montate pe un suport format din tavă sau farfurie, în funcţie de
numărul de consumatori, ţinute pe antebraţul şi mîna stângă,şi acoperite cu ancărul.
Se aşează pe blatul mesei fără suport, pe partea stângă a fiecărui consumator, la o
distanţă de 2-3 cm de dinţii furculiţei cele mari. Salatierele în care se servesc mai
multe porţii se aduc pe suport şi se aşează pe blatul mesei fără suport la o distanţă
accesibilă de fiecare client, pentru ca să poată deservi fiecare consumator. Servirea
gustărilor se poate efectua în diferite moduri cum este:
Servirea directă şi cea indirectă.
Preparatele lichide. Preparatele culinare lichide constituie, în general, felul întîi
dintr-un meniu pentru mesele de prînz sau de seară, aceste preparate pot fi: ciorbe,
supe, borşuri, creme, consomeuri.
În funcţie de gradul de dotare a unităţii cu obiecte de inventar, servirea preparatelor
lichide se poate prezenta în mai multe sisteme. În practica de servire a supelor se
deosebesc mai multe tipuri de deservire a supelor cum ar fi:
- chelnerul aduce supa în farfurie aşezată pe o farfurie suport pe care este aşezat
Coala

6
Mod Coala № Document Semnat Data
 un şerviţel, apoi aşează pe consolă pe care aranjază toate cele necesare pentru
deservire.
- Chelnerul aduce preparatul lichid în supiere pe care o aşează pe consolă de pe
care şi efectuiază deservirea, cu ajutorul luşului el porţionează în fiecare
farfurie.
- Chelnerul aduce preparatul lichid în supiere şi cu ajutorul luşului transferă
toată partea mai consistentă, iar apoi aşează luşul pe farfurie ajutătoare, iar apoi
toarnă din supieră parte lechidă cu mişcări orientate de la sine.
- Chelnerul aduce supiera şi o aşează pe blatul mesei astfel ca apoi fiecare
consumator să se servească singur.
- Chelnerul aduce supiera aşezată pe palma pe care este aşezat ancărul iar apoi
cu ajutorul luşului toarnă în fiecare farfurie la început partea consistentă iar
apoi cea lichidă.
Preparatele de bază. Sortimentul de bucate de bază este foarte larg , ele se servesc
doar fierbinţi. În timpul cînd nu este aglomerat şi la masă se află puţini consumatori
se serveşte preparatul de bază din farfurii mici din farfor, iar în cazul deservirii a
unui contingent mi mare de consumatori se permite folosirea veselei multeporţionate.
De obicei se folosesc platouri ovale şi cele rotunde pentru a deservi preparate din
carne şi din peşte. În platourile ovale se recomandă de servit peşte umplut. Purceluş
de lapte copt, frigărui, preparate din carne şi din peşte. Se foloseşte deservirea de pe
platou precum şi deservirea de la gheridon. În dependenţă de sortimentul de bucate şi
de categoria restaurantului se folosesc diferite metode de deservire a preparatelor de
bază însă, permanent se ţine cont de regulile de bază de servire. Se ia în consideraţie
temperatura de servire a fiecărui preparat, cum este el arănjat în farfurie şi regulile de
asociere cu alte preparate sau componente care se includ pentru ornare.

Coala

7
Mod Coala № Document Semnat Data
 1.2.Vesela, tacamuri si inventor pentru deservirea preparatelor culinare.
În restaurante se foloseşte veselă de diferite tipuri şi categorii, de obicei se foloseşte
veselă din faianţă şi din porţelan, de sticlă, crustal, ceramică de metal, în bucătăria
naţipnală se practică servirea din veselă din lut. Iar pentru unele tipuri de restaurante
se mai foloseşte şi veselă din lemn.
Sortimentul şi numărul de veselă se caracterizează după categoria şi tipul
întreprinderii. Normativul de calculare a veselei se efectuează conform normei de trei
sau trei şi jumătate de de complete la un loc din sală, uneori se ea şi patru. Astfel ca
un complet se află în sală, unul la distribuire, unul la spălătorie şi unul la depozit. Aşa
cantitate de veselă va permite deservirea consumatorilor fără abateri şi în timpul
necesar.
Vesela de faianţ şi de porţelan se deosebesc prin culoare, greutate, prin
transparenţă, vesela din porţelan la lovirea pe margini redă un sunet destul de clar şi
de lung, iar cea de faianţă redă un sunet încet şi destul de surd.
Vesela produsă pentru restaurante din porţelan şi din faianţă se deosebeşte printr-o
gamă largă şi originală de forme, o igienă foarte înaltă. Farfuriile sunt de diferite
forme, avînd diferite capacităţi şi volume.
Pentru buna desfăşurare a activităţii în procesul servirii, unităţile de alimentaţie
publică trebuie să fie dotate cu inventar necesar din toate grupele de veselă,
corespunzător profilului şi nivelului de încadrare al unităţii.
Vesela trebuie să fie uniformizată, în funcţie de destinaţia în procesul servirii, şi
tipizată cu emblema unităţii, ea trebuie să fie confecţionată din material rezistent şi cu
o estetică adecvată.
Farfuriile Destinaţia farfuriilor este de a se manipula şi servi toate sortimentele de
preparate culinare şi mărfuri alimentare de la secţie la masa consumatorului, toate
unităţile care trebuie să deservească un anumit tip de preparat trebuie să fie dotate cu
următoarele tipuri de farfurii:
- farfurii întinse mari – cu diametrul de circa 26 cm , care au destinaţia de a fi
deservite în ele preparate de bază din carne, peşte, brânzeturi, preparate în bucăţi
mari, sau a preparatelor care se servesc în mai multe porţii.
Coala

8
Mod Coala № Document Semnat Data
 - întinse mari pentru servirea preparatelor de bază cu diametrul de circa 24 cm, se
caracterizază pentru servirea preparatelor de bază care se prezintă consumatorilor
şi în care se porţionează preparatul comandat de către client. Ele se pot folosi şi ca
farfurii suport.
- adînci pentru servirea preparatelor lichide, cu capacitatea de 300-400 g/porţie,
sunt destinate pentru servirea preparatelor lichide, supe, borşuri supe creme etc.
Ele pot fi de capacităţi diferite în dependenţă de categoria unităţii de alimentaţie
publică. Ele de regulă se servesc cu farfurii suport.
- pentru gustări reci şi calde cu diametrul de 24 cm, sunt farfuriile individuale
destinate de a servi preparatele reci sau gustările calde, ele pot fi folosite şi ca
farfurie de pâine, se aşează pe farfuria suport.
- întinse mici pentru servirea deserturilor de cofetărie patiserie cu dimensiuni de
circa 16 cm, sunt destinate pentru servirea deserturilor ele se aduc şi se aranjează
pe blatul mesei şi se adaugă cu toate inventarele necesare.
- suport pentru ceşti de ceai şi de cafea cu diametrul de circa 11-13 cm.
- pentru unt şi gem cu diametrul de 8 cm,
Platourile. Destinaţia platourilor este multiplă: manipularea, prezentarea şi servirea
preparatelor la masa consumatorilor.
Forma şi dimensiunile platourilor pot fi diferite, în funcţiile de operaţiile
menţionate: de formă dreptunghiulară cu lungimea de 25-35-50 cm şi lăţimea de 25-
35 cm.; de forma ovală, cu lungimea de 25-35 cm şi lăţimea de 15-20 cm; formă
rotundă cu diametru de 30 cm.
Supiere pot fi de diferite forme şi capacităţi (2-6 porţii) şi au ca destinaţie
manipularea şi servirea preparatelor lichide, se aduc de la secţie la masa
consumatorilor, pe suport sau pe tavă metalică.
Salatierele pot fi de diferite tipuri, pot fi de formă pătrată, adînci , cu o capacitatea de
1-4 porţii de salată a cîte 200-250 g porţia. Destinaţia lor este de a prezenta şi a servi
consumatorii cu diferite tipuri de salate. Salatiera se aduce de la secţia de distribuţie
pe tavă şi se aşează în faţa consumatorului.
Ravierele au formă ovală şi sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salatelor
Coala

9
Mod Coala № Document Semnat Data
 din legume fierte, coapte, în aspic , cu capacitatea de 1-2-3 porţii a cîte 150/200 g oră.
Bolurile Se servesc în servirea sortimentelor de compoturi, precum şi prezentarea
apei călduţe, cu rondele de lămîie, la masa consumatorilor, după servirea cărnii,
peştelui, pentru degresarea degetelor.
Bolurile pot fi servite şi cu preparate lichide, atunci ele se aşează pe tăvi cu suport
farfurioară, iar la masă se aşează pa suport.
Serviciile pentru ceai Setul unui serviciu de ceai trebuie să conţină: căni, ceainice,
cafetieră, laptieră, cu diferite forme şi capacităţi (200-500ml/1-2 l). Se aduc la masă
pe tăvi şi se aplică serviciul de către chelne sau se aşează pe masă ca fiecare client să
se deservească.
Osiere se prezintă la masa consumatorilor în timpul cînd se serveşte un preparat care
necsită dezosare.
În cadrul întreprinderilor de alimentaţie publică se folosesc pe larg şi veselă din metal
, conform normativelor de dotare, unităţile reprezentative şi de categoria 1 trebuie să
dispună de în procesul servirii şi de veselă metalică, confecţionată din inox sau alpacă
argintată.
Vesela din metal este practic asemănătoare cu cea din porţelan, după capacitate şi
destinaţie.
Tacîmurile forma pieselor din grupa tacîmurilor este în funcţia de destinaţia lor în
procesul servirii, cu ajutorul lor se consumă toate preparatele culinare, de cofetărie-
patiserie. Dotarea unităţilor cu tacîmuri, în funcţie de destinaţia ,cu decorul
caracteristic.
- tacîm obişnuit: lingură, furculiţă, cuţit. Se folosesc la servirea preparatelor de bază
din structura meniurilor.
- cuţitul are lungimea de circa 24,8 cm din care lungimea lamei este
de 13.3 cm.
- lingura are lungimea de circa 21 cm, lungimea căuşului este de 7,2
cm
- furculiţa are lungimea de 21 cm şi este prevăzută cu patru furcheţii.
- tacîm pentru peşte: cuţitul cu lungimea de 21,1 cm, din care lungimea lamei este
Coala

10
Mod Coala № Document Semnat Data
 de 9,5 cm; furculiţa are lungimea de 18 cm şi este prevăzută cu patru furcheţii.
- tacîm pentru gustări, cuţitul cu lungimea de 20,5 cm din care lungimea lamei este
de 11 cm, furculiţa are lungimea de 18 cm, cu patru furcheţii.
- tacîm pentru desert Destinaţia acestor tacîmuri este pentru servirea tuturor
deserturilor, compuse din dulciuri de cofetărie-pateserie şi fructe. Setul se compune
din:
- tacîm pentru dulciuri de cofetărie-pateserie: cuţit, furculiţă, linguriţă,
corespunzător formei şi modelului celorlalte tacîmuri. Lungimea acestor piese este de
circa 14-15 cm, de forma specială, furculiţa avînd patru furcheţii.
- tacîm pentru fructe: furculiţă şi cuţit, asemănătoare modelului pentru
dulciuri , au formă specială de lungime mai scurtă furculiţa are trei furcheţii.
Linguri şi linguriţe speciale. În această grupă se includ: lingura pentru consomeuri,
de formă specială cu lungimea de circa 18 cm; linguriţă pentru îngheţată cu căuşul
plat; linguriţă pentru zahăr şi cafea; linguriţă pentru iaurt, cu căuşul plat.
- tacîmuri speciale: furculiţă mică de 2 furcheţii, pentru servirea lămîei, lungimea de
circa 10-11 cm, cuţit pentru servirea icrelor negre, cu vîrful lamei rotund şi lat,
subţiindu-se spre mâner, cuţitul pentru servirea brînzeturilor la masă, compus din
două furcheţii şi lama tăietoare, cleşte pentru porţionarea produselor de cofetărie,
palete speciale de porţionare a preparatelordin carne peşte, tacâm pentru preparate
marine, lingură de sosuri, luşuri, foarfece pentru struguri, foarfece pentru tranşat
pui la masa gheridon.
. Vesela din metal
Este confecţionată din inox – oţel inoxidabil sau din alpaca argintată (melhior).
Se clasifică la fel după destinaţie.
a) Pentru gustări reci:
- vază suport pentru servirea caviarului, se prezintă pe farfuria suport – în
vază se aşează cuburi de gheaţă, pe deasupra - farfurioara din cristal cu
caviar şi alături se pune o paletă pentru icre.
b) Pentru gustări calde:
- cocotieră pentru gustări calde din carne, legume, volum – 100 ml, se
Coala

11
Mod Coala № Document Semnat Data
 prezintă pe farfuria suport, toarta se înfrumuseţată cu papiotă;
- cochilieră pentru gustări calde din peşte şi fructe de mare – mânerul se
îmbracă cu un şerveţel în formă de triunghi;
- tigaie porţionată;
- tigaie de servit (ouă ochiuri).
c) Pentru servirea supelor:
- supiere, volum – 250-500 ml.
d) Pentru preparate de felul II – din această veselă nu se serveste, numai se
prezintă:
- platouri ovale pentru preparate din peşte;
- platouri rotunde pentru preparate din carne;
- farfurii cu capace sferice – tambale;
- sosiere pentru sosuri calde 1-2-4 porţii – se prezintă pe farfuria suport;
- suport pentru sparanghel.

Vesela pentru desert şi dulciuri

- pentru pregătirea coctailurilor – şeiker;
- samovar pentru ceai;
- suport metalic pentru pahare cu ceai;
- suport pentru servirea şampaniei – se numeşte frapieră (la fund se pun
cuburi de gheaţă, la gâtul şampaniei se pune un şerveţel).

Platouri
- pentru servire (notă de plată, pentru pahare);
- mijlocii – banchete 20x20;
- mari – dimensiuni- 20x40, diametrul 50 cm;
- ibric pentru fierberea cafelei.

Coala

12
Mod Coala № Document Semnat Data
 1.3.Regulile deservirii diferitor grupe de preparate culinare Moldovenesti.
Regulile de servire a gustărilor reci: Gustările sunt preparate culinare sau produse
alimentare care se servesc în cantităţi mici şi în sortimente variate, la începutul
fiecărei mese, avînd menirea ca împreună cu băuturile aperitive să ce le însoţesc să
deschidă apetitul consumatorilor. Se prezintă în stare rece sau caldă, iar servirea lor
se face într-o stare sau alta şi nicidecum împreună. Toate gustările reci trebuie să aibă
aspect exterior plăcut, gust şi miros caracteristic, să fie ornat conform regulilor, să
corespundă temperaturii de servire. Folosirea adecvată a legumelor proaspete şi
conservate redau preparatului aspect plăcut şi prezintă consumatorului plăcerea de
a-l servi, de asemenea va adăuga în raţionamentul preparatului vitamine şi substanţe
minerale necesare. Servirea gustărilor se poate efectua în diferite moduri cum este:
Servirea la farfurie se practică în cazul meselor comandate, cînd numărul de clienţi
este mai mare. Gustările, de regulă cele reci, se aranjează de la secţia de servire cu
10-15 min înainte de a începe operaţiile de servire, în aşa fel ca ele să nu-şi piardă din
aspect.
Servirea indirectă se practică cînd numărul de clienţi este mai restrîns iar
sortimentul de bucate este mai mare. În acest caz se oferă platoul pe partea stîngă a
clienţilor, cleştele se aşează spre consumatori cu mînerele dîndu-le posibilitatea să se
deservească singuri după preferinţile şi cantităţile dorite. După ce toţi clienţii au fost
serviţi iar pe platou a mai rămas gustări platoul se aşează la mijlocul mesei sau pe
consola chelnerului ca mai apoi după necesitate să fie iarăşi servite.
Servire cu ajutorul căruciorului se foloseşte în condiţii în care numărul clienţilor
este foarte mare şi aceştia sunt grăbiţi, iar formaţia de lucru este incompletă. Gustările
de regulă în stare reci se montează la secţiile de producere pe farfurii, care sunt
aşezate pe blatul căruciorului astfel ca
să se evite suprapuneri. Căruciorul se apropie cît mai aproape de masă şi se ridică cîte
două farfurii una în mîna dreaptă alta în cea stîngă la început se servesc preparatul
din farfuria din mîna dreaptă apoi cel din mîna stîngă, se serveşte pe partea dreaptă a
clientului.

Coala

13
Mod Coala № Document Semnat Data
 Servirea cu ajutorul tăvii se practică mai mult la servirea preparatelor montate în
cupe, ceşti sau pahare, aşezate pe o tavă deserviciu, acoperită cu un şerviţel.
La servire gustărilor trebuie să se ţină cont:
- preparatele porţionate ăn tranşe mai mari sau care se taie mai greu, înainte de a fi
consumate se aşează primele spre marginea farfuriei dinspre client.
- Celelalte preparate se aşează spre marginea dinspre emblemă începînd din dreapta
spre stînga.
- Să se păstreze, cît e de posibil, ordinea şi aspectul de pe platou.
- Cînd la tăierea preparatului se foloseşte mai mult cuţitul, se vor ridica farfuriile
suport, deoarece în caz contrar farfuria de pe care se consumă ar aluneca pe
cealaltă farfurie, îngruind operaţiile de tăiere şi s-ar produce zgomot.
- În timpul cînd clienţii servesc gustările , se va urmări sî se aducă la masă, chiar
dacă nu se solicită, apă minerală, care se va turna în pahare din sticlă din
parteabdreaptă a consumatorului.
Reguli de servire a preparatelor lichide preparatele culinare lichide constituie, în
general, felul întîi dintr-un meniu pentru mesele de prînz sau de seară, aceste
preparate pot fi: ciorbe, supe, borşuri, creme, consomeuri.
În funcţie de gradul de dotare a unităţii cu obiecte de inventar, servirea preparatelor
lichide se poate prezenta în mai multe sisteme.
Servirea cu ajutorul luşului. Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aşează pe o
farfurie suport pe care s-a pus în prealabil şerviţel, acestea se aduc la masă pe mîna
stîngă degetele fiind desfăcute în formă de evantai, iar degetul mare de asupra
farfuriei suport. Luşul se aşează pe diagonală, de asupra bolului, cu căuşul în jos, cu
mînerul îndreptat spre mîna dreaptă a chelnerului. Servirea în aşa mod se efectuiază
din partea dreaptă a consumatorului. Se apropie de farfuria adîncă astfel ca marginea
farfuriei să fie la marginea bolului, pentru evitare stropirei luşul de fiecare dată se va
trece de marginea bolului astfel ca să se prelingă lichidul de pe marginea căuşului.
După servirea primului consumator luşul se scufundă în preparatul licid şi se trece la
servirea altei persoane.
Servirea de către doi chelneri se foloseşte în cazul cînd numărul de consumatori este
Coala

14
Mod Coala № Document Semnat Data
 mai mare sau în caz cînd nu este loc pentru deservirea din bol. Se aduce preparatul
lichid de către un chelner şi este porţionat de altul.
Servirea la ceacă ceştele cu preparatul lichid se aşează pe un suport sau o tavă peste
care a fost aşezat un şerviţel, luşul se aşează cu mînerul îndreptat spre chelner. Se
apropie de consumator şi luînd cu mîna dreaptă ea ceaşca iar cu cea sîngă porţionează
preparatul.
Servirea la farfurie preparatele lichide se montează de la bucătărie în farfurii adînci
aşezate pe farfuria suport. Chelnerul aduce preparatul în mînă dreaptă.
Servire cu ajutorul ceştii sau a bolului special se foloseşte de regulă la
transportarea supelor creme, consomelor,. Ceştile speciale sunt de formă sferică şi
sunt prevăzute cu o toartă în exterior.
Reparatul se toarnă ţn ceşti din bucătărie şi se transportă la consumator pe tavă, peste
care se aşează un şerveţel.
Reguli de deservire a preparatelor de bază sortimentul d bucate de bază este foarte
larg , ele se servesc doar fierbinţi. În timpul cînd nu este aglomerat şi la masă se află
puţini consumatori se serveşte preparatul de bază din farfurii mici din farfor, iar în
cazul deservirii a unui contingent mi mare de consumatori se permite folosirea
veselei multeporţionate. De obicei se folosesc platouri ovale şi cele rotunde pentru a
deservi preparate din carne şi din peşte. În platourile ovale se recomandă de servit
peşte umplut. Purceluş d lapte copt, frigărui, preparate din carne şi din peşte. Se
foloseşte deservirea de pe platou precum şi deservirea de la gheridon.

1.4.Sistemuri actuale privind tehnica deservirii preparatelor culinare.

Operaţiile de cea mai mare importanţă, ce se efectuiază într-o unitate de alimentaţie,
constau în manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele şi băuturile
opţionale să fie consumate, să ajungă la dispoziţia clienţilor, dându-le posibilitatea să
le ingereze cu un efort cât mai redus şi într-un climat de destindere, de plăcere.
Aceste operaţii se realizază în mai multe moduri .
Actualmente se folosesc mai multe metode de deservire cum sunt:
- sistemul de servire direct sau englezesc, care se caracterizază prin fptul că toate
Coala

15
Mod Coala № Document Semnat Data
 operaţiile de servire le petrece chelnerul;
- sistemul de servire indirect sa francez, cînd o mică parte din operaţii de desrvire se
fac de către clienţi.
- Atoservirea cînd toate operaţiile de servire se fac de către clienţi;
- Sistem de servire românesc, cunoscut din vechime ca „La botul calului”;
- Servirea rapidă care se cunoaşte în engleză ca fast food;
- Servirea la domiciliu;
- Servirea prin intermediul automatelor.
Sistemul de servire direct sau Englez. Sistemul de servire direct, cu ajutorul cleştelui
sau luşului constă în aducerea de la secţie a preparatelor porţionate şi montate pe
obiectele de servire, ca: platori, bolri, supiere, legumiere ceâare se aşează pe
antebraţul şi palma stîngă, pe care în prealabil a fost aşezat ancărul. Se prezintă pe
partea stîngă a clientlui şi pe aceeaşi parte se serveşte, apropiind-se maarginea
obiectului, c ajtorul căruia sa transportat preparutul respectiv, de marginea farfriiei
aşezate în prealabil pe masă în faţa clientlui. Cu mîna dreaptă se prinde cleştele sau
luşul, şi c mişcări ordonate, sigzre se trece preparatul în farfurie. După ce a fost
servită cantitatea de preparat indicat în reţetă pentr o porţie comandată, cleştele sa
luşul se aşează pe obiectul de servire, se trece prin spatele clientului servit, deci spre
dreapta, pentru a efectua aceleaşi operaţiuni la alt client.
În cazl în care n se poate circula prin spatele clientlui, din cauza că masa este
aşezată lăngă n stîlp sau n perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreaptă a
acestuia şi se va folosi un alt tip de deservire caracteristic în aşa situaţii.
Sistemul de desrvire direct se foloseşte celor mai multe felri de preparate (c
excepţia nor preparate fragile ca: ochiri, creer pane ş.a.), cînd timpul de deservire este
redus, iar personalul are calificativul de a lucra cu cleştele, să prezinte preparatl şi să
porţioneze corect. Acest mod de deservire scoate în evidenţă nivell de pregătire
profesională a personalului, se foloseşte în mod curent în toate unităţile de alimentaţie
publică nde se deserveşte de către chelneri.
Avantajele servirii directe sunt:
- deschide apetitul clientului, preparatele fiind aduse de la scţie montate şi
Coala

16
Mod Coala № Document Semnat Data
 prezentate, în cantităţi mari sau într-n număr mai mare de porţii, ceea ce permite
ca aspectul să fie mai apetisant, estetic şi mai atrăgător.
- Este mai rapid, chelnerul avînd o mare îndemnare la servirea preparatelor, trecerea
acestora din obiectul din care se transportă în cele care se consumă, se face într-n
timp mai scurt.
- Este un serviciu sobru, elegant, care impresionează în mod plăcut clientul.
- Nu necesită spaţiu prea mare pentru practicare lui.
Dezavantajele servirii directe sunt:
- se deranjează clientul prin cererea permisiunii de a fi servit;
- nu dă posibilitatea clientuli să aleagă ceea ce vrea şi cît vrea din preparatl adus;
- prezintă riscl să se păteze cu mîncare faţa de masă sau înbrăcămintea clientului,
fie din nepriceperea chelnerlui, fie din neatenţia cliantului care poate face mişcări
ce incomodează chelnerul în timpul servirii preparatului respectiv.
Sisteml de deservire la gheridon.
Sistemul de deservire la gheridon constă în efectuarea a mai multor operaţii.
- aducerea gheridonului de la locul de păstrare pînă la masa la care urmează să fie
folosit, aşezîndu-se în aşa mod ca blatul acestuia să fie văzut de toate persoanele
de la masa dată, fără să împidice fluxul de circulaţie a clienţilor precum şi a
personalului.
- Pe blatul gheridonului se aşează cît mai ordonat obiectele de servire necesare:
tocător cuţit, farfurii platou, spirtiera etc.
- De la secţie se aduc preparatele tranşate sau netranşate, montate pe obiectele de
servire şi se prezintă clienţilor, după care se aşează pe gheridon în partea stîngă,
concomitent, sau puţin mai înainte, se aduc şi farfriile pentru consmarea
preparatelor şi se aşează în partea opusă – în faţa sau în dreapta blatlui gheridon.
Cu ajutorul ustensilelor de servire (cleşte, luş, furculiţă etc.) se efectuiază
operaţiile de porţionare şi de trecere rînd pe rînd a preparatelor în farfuria
consumatorului, folosindu-se ambele mâni.
În cazl în care preparatul este format dintr-o piesă întreagă ( nu a fost tranşat la
secşie), se începe la început cu tranşarea lui pe un platou din lemn sau platou din
Coala

17
Mod Coala № Document Semnat Data
 porţelan şi nici într-n caz n se tranşează pe platouri din metal. Apoi se montează în
farfurii pe rînd fiecare tranşă din preparat. Pe gheridon pot fi pregătite în faţa
clienţilor unele preparate ca: salate, clătite, preparate din paste făinoase etc., în care
scop sunt aduse de la caz la caz obiecte de inventar necesar: castroane, oliviere,
sosiere, reşou, lingură etc., efectuînduse operaţiile cerute de procesul tehnologic.
- pe măsră ce preparatul este montat pe farfurie chelnerul o preia cu mîna dreaptă (
degetul mare deasupra pe marginea farfuriei şi celelalte de desubt), în aşa fel ca
emblema de pe marginea farfuriei să se găsească în faţa consumatorului.
Chelnerul ridică farfuria de pe gheridon, o transportă şi o aşează pe blatul mesei în
faţa clientului.
După ce au fost serviţi toţi consumatorii şi dacă a rămas preparat el se lasă pe
gheridon şi se menţine temperatura lui prin intermediul reşouli sau a spirtierei, şi
se oferă din nou consumatorilor dacă aceştea vor cere.
Servirea de la gheridon se practică la unităţile speciale şi la banchete organizate
pentru un nmăr redus de persoane. În cadrul acesti sistem, se pot efectua unele
operaţii spectaculoase ca: porţionarea preparatelor tranşarea la secţii, tranşarea sau
decuparea preparatelor în piese mari aşa cum sunt: pui, muşchi de porc etc.,
tranşarea şi filetarea peştelui, pregătirea şi flambarea diferitor unor preparate aşa
ca deserturi de bcătărie calde, care stimlează pofta de mîncare şi care ridică gradul
de servire în nitatea dată. Este n serviciu elegant, mai îngrijit, mai spectaculos.
Avantajele servirii la gheridon
- aducerea şi prezentarea preparatelor în piese mari, efectarea operaţiilor de
tranşare, decupare, filetare în faţa consumatorului;
- clienţii nu sunt deranjaţi în timpl servirii;
- este îndepărtat riscul de a păta faţa de masă sau haina consumatorului;
- se poate practica mai uşor, chelnerul lucrează cu ambele mâini.
Dezavantajele deservirii de la gheridon
Constă că el necesită spaţiu mai mare, personal mai numeros şi timp mai
îndelungat.

Coala

18
Mod Coala № Document Semnat Data
 Sistemul de deserevire la farfurie
Sistemul de deservire la farfurie constă în faptul că preparatele se montează de
la secţie şi se aduc în sală, acestea se aşează pe mîna stîngă a chelnerului pe care
în prealabil se aranjează ancărul, învelit în mai mlte pliuri în dependenţă de
temperatura preparatului. În cazul cînd se servesc preparate lichide se folosesc
suporturi ( farfurii mari întinse).
Chelnerul se prezintă la secţie cu ancărul desfăşurat pe antebraţul şi palma stîngă,
pentru a prelua preparatele montate pe farfurie. Prima farfurie o prinde între degetul
mare aşezat de deasupra farfuriei şi cel arătător dedesubt. A doua farfurie o întroduce
puţin sub prima şi o sprijină pe celelalte degete, a treia farfurie o pune pe antebraţ şi
pe marginea primei farfurii. A patra farfurie o prinde între degetul mare de deasupra
farfuriei şi celelalte de la mâna dreaptă răsfirate de desubt.
În cazul cînd se transportă preparate lichide calde, farfriile adînci sunt aşezate pe
cîte o farfrie întinsă mare drept suport în felul următor: prima farfurie se prinde cu
suport, a doaua fără sport, a treia va avea două farfurii sport, iar a patra va fi
prinsă cu suport în mâna dreaptă.
Avantajele consta că în acest sistem deservirea se face într-n timp mai scurt,
eliminându-se timpul necesar porţionării şi montării în farfurie, deoarece acestea
se fac la secţia de producere.
Dezavantajul constă în faptul că există riscul permanent de a păta haina clienţilor
sau feţele de masă.
Fiecare întreprindere se caracterizează prin capacitatea sa şi prin nivelul de
dotare cu utilaj, materiale, personal calificat care atrag consumatorii de fiecare
dată cum îi deservesc. Pentru îmbunătăţirea calităţii de deservire se pledează
pentru dotarea cu materiale necesare..
2.Analiza organizarii deservirii preparatelor culinare la intreprinderea baza-
practica.
2.1.Caracteristica generala a restaurantului “Salcioara”.
Restaurantul Sălcioara este convenabil situat în centrul Chișinăului.

Coala

19
Mod Coala № Document Semnat Data
 Designul interior evidențiază tradițiile moldovenești oferindu-le oaspeților noștri
oportunitatea de a se cufunda în cultura noastră și de a experimenta ritualuri
transmise din generație în generație de strămoșii noștri.

Mâncărurile tradiționale de secol din Grecia, Turcia, Balcani, Rusia și Ucraina au

influențat bucătăria națională. Cu toate acestea, în ciuda acestei influențe
internaționale, bucătăria noastră a reușit să-și păstreze caracteristicile specifice
moldovenești cultivate din căldura vatra noastră și a recoltelor noastre locale.
Pentru a ne pregăti mâncărurile, folosim rețete care au fost colectate de-a lungul
timpului de la generațiile mai în vârstă de săteni care s-au bucurat să împărtășească
secretele lor de gătit cu personalul nostru culinar.

Coala

20
Mod Coala № Document Semnat Data
 Un bucătar cu experiență, care știe să pregătească mâncăruri delicioase, este un
semn de prestigiu pentru orice restaurant.
La Salcioara, patronii noștri vor găsi alimente apreciate la nivel național și în
toată Europa. Oferim o mare varietate de alimente preparate din ingrediente locale
proaspete care îi vor satisface pe cei cu un gust sofisticat pentru mesele fine.
Restaurantul Sălcioara poate găzdui, de asemenea, evenimente private și
recepții. Vă putem ajuta să găzduiți mici sau mari sărbători pentru membrii familiei
dvs. sau pentru partenerii de afaceri. Cu serviciul și profesionalismul nostru
remarcabil, vom personaliza fiecare eveniment pentru a se potrivi nevoilor tale. Vă
întâmpinăm la restaurantul Salcioara.

‘’Sala mare’’

Coala

21
Mod Coala № Document Semnat Data
 Salon – ‘’Casa mare’’

Salon – ‘’VIP’’

Coala

22
Mod Coala № Document Semnat Data
 Salon – ‘’Trandafir’’

Salon – ‘’Mansarda’’

Coala

23
Mod Coala № Document Semnat Data
 2.2.Analiza sortimentului preparatelor culinare in meniul intreprinderii.
Indicii tehnico economici ai restaurantului se caracterizează prin următoarele date
economice
Tabelul 2.2.1.
Nr. Denumirea indicilor economici Unitatea de măsură 17.01.19-07.07-
2019
1 2 3 4
1 Volumul de desfacere inclusiv Mii lei 180
volum propriu
2 Bucate finite realizate Mii bucăţi 90
3 Numărul de lucrători la Oameni 6
întreprindere
4 Numărul de lucrători la producere Oameni 2
5 Productivitatea unui lucrător al Mii lei 90
întreprinderii - volum de desfacere
6 Productivitatea unui lucrător de
producere
- producţie proprie Mii lei -
- bucate Mii bucăţi 4,5

Sortimentul larg de bucate care se realizează la restaurant corespund cerinţelor şi

regulilor de pregătire, costul de afaceri a fiecărui preparat se află în limita de 200%,
ceea ce permite consumatorilor de a consuma preparatele de fiecare client, ceea ce
nu lasă din atenţia consumatorilor.

Coala

24
Mod Coala № Document Semnat Data
 2.4.Caracteristica veselei, tacamurilor si inventarului pentru deservirea
preparatelor culinare la intreprindere.
La restaurantul Salcioara se foloseşte veselă de porţelan, metal, lemn si sticlă.
Fiecare tip de veselă se foloseşte conform destinaţiei sale, vesela de porţelan este de
culoare albă dar pe farfurii lipsea emblema restaurantului, se foloseau farfurii:
- farfurii întinse mari – cu diametrul de circa 26 cm
- întinse mari pentru servirea preparatelor de bază cu diametrul de circa 24 cm.
- adânci pentru servirea preparatelor lichide, cu capacitatea de 300-400 g/porţie
- pentru gustări reci şi calde cu diametrul de 24 cm.
- întinse mici pentru servirea deserturilor de cofetărie patiserie cu dimensiuni de
circa 16 cm.
- suport pentru ceşti de ceai şi de cafea cu diametrul de circa 11-13 cm.
- pentru unt şi gem cu diametrul de 8 cm.
- Toate aceste farfurii se foloseau conform destinaţiei lor şi se menţineau mereu în
curăţenie, se foloseau trei complete de veselă, unul se află în sală la consumatori,
unul la distribuţie, şi unul în secţia de spălare a veselei. Pentru banchete se
foloseau farfurii mari în care se servesc mai multe porţii, de regulă se servesc 4-5
porţii pe farfurie. Se foloseau şi platouri mari întinse pe care de regulă se
prezentau preparate din carne şi peşte în mai multe porţii.
La fel pentru fiecare tip de preparat se foloseau tacâmurile caracteristice care
caracterizează preparatul.
- tacâm obişnuit: lingură, furculiţă, cuţit. Se folosesc la servirea preparatelor de
bază din structura meniurilor.
- cuţitul are lungimea de circa 24,8 cm din care lungimea lamei este
de 13.3 cm.
- lingura are lungimea de circa 21 cm, lungimea căuşului este de 7,2
cm
- furculiţa are lungimea de 21 cm şi este prevăzută cu patru furcheţii.
- tacâm pentru peşte: cuţitul cu lungimea de 21,1 cm, din care lungimea lamei este
de 9,5 cm; furculiţa are lungimea de 18 cm şi este prevăzută cu patru furcheţii.
Coala

25
Mod Coala № Document Semnat Data
 - tacâm pentru gustări, cuţitul cu lungimea de 20,5 cm din care lungimea lamei este
de 11 cm, furculiţa are lungimea de 18 cm, cu patru furcheţii.
- tacâm pentru desert. Destinaţia acestor tacâmuri este pentru servirea tuturor
deserturilor, compuse din dulciuri de cofetărie - patiserie şi fructe. Setul se compune
din:
- tacâm pentru dulciuri de cofetărie - patiserie: cuţit, furculiţă, linguriţă,
corespunzător formei şi modelului celorlalte tacâmuri. Lungimea acestor piese este de
circa 14-15 cm, de forma specială, furculiţa având patru furcheţii.
- tacâm pentru fructe: furculiţă şi cuţit, asemănătoare modelului pentru
dulciuri.
La fel se folosesc un şir de tacâmuri auxiliare care au destinaţia de a porţiona
preparatele, de a servi consumatorii pentru a asigura calitatea şi regulile de igienă.
Tacâmurile auxiliare precum şi cele de bază sunt confecţionate din inox şi fiecare se
foloseşte strict după destinaţie.
Servirea meselor cu inventar şi veselă necesară se face din timp, se face deservirea
mesei preventivă apoi se aduce după comandă celelalte farfurii şi tacâmuri necesare.
Toată vesela se caracterizează prin gradul înalt de calitate fiind folosită doar veselă
din porţelan şi din metal nu se admitea de folosit veselă de plastic. Toată vesela se
menţinea în curăţenie, se usca iar înainte de servire se încălzea pentru ca să fie
menţinută temperatura de servire a preparatului. De asemenea se atrăgea atenţie şi la
tacâmuri care se prelucrau minuţios înainte de a fi date în sală.

2.5.Particularitatile deservirii deferitor grupe de preparate culinare.

Varietatea largă de bucate care se preparau la restaurant se deserveau fiecare
conform regulilor şi a unor principii de deservire. Fiecare preparat se pregăteşte în
cantităţi strict necesare şi se distribuiau conform regulilor de distribuire. Se lua în
vedere temperatura de servire precum şi temperatura veselei în care se servea.
Toate preparatele şi gustările reci se servesc la temperatura caracteristică ornate
frumos şi estetic, se urmăreşte faptul ca fiecare preparat să fie ornat corect cu astfel
de componente care intră în reţetă sau care se combină cu preparatul, toate salatele se
Coala

26
Mod Coala № Document Semnat Data
 pregătesc numai după necesitate şi de obicei se ornează cu verdeaţă şi unele
componente a acestei salate. Se foloseşte vesela caracteristică platouri mari rotunde
în care de regulă se servesc mai multe porţii de preparat, pentru preparatele de tipul
supe se foloseşte farfurii adânci care în prealabil se încălzesc. Toate tipurile de
preparate care se pregătesc la restaurant se distribuie conform necesităţii şi se
urmăreşte ca să fie urmărite toate regulile de servire precum şi cele sanitare.
O atenţie deosebită se acorda deserviriii preparatelor specialităţii casei care se
aşezau pe farfurii sau platouri în dependenţă de câte porţii se vor servi şi se
ornamentau estetic pentru a trezi pofta consumatorilor. Importanţă deosebită are
prezentarea bucatelor, cum se privesc şi cum sunt ornate.
Arta prezentării şi decorării bucatelor se datorează mai întâi originalităţii şi
fanteziei fiecărei gospodine. Pentru ca un preparat să arate bine, se necesită unele
elemente de ornare.
- Alegerea veselei potrivite este primul pas în realizarea ideii de prezentare a
preparatelor.
Aici este important materialul din care este confecţionată vesela ce ne permite
determinarea originalităţii şi provinienţii bucatelor.
Vesela din porţelan şi alpacă argintată poate fi utilizată pentru orice tip de masă
atât la cele luxoase cât şi la cele mai puţin luxoase.
Orice preparat are aspect estetic plăcut în astfel de veselă. Vesela din porţelan
actuală de regulă este de culori deschise cu elemente uşoare de decor.
Cristalul şi sticla de calitate se întrebuinţează adesea la servirea deserturilor,
salatelor – coctail, băuturilor.
Vesela din ceramică reprezintă stilul naţional al bucatelor. O importanţă majoră
o are şi forma veselei în prezentarea preparatelor, care ne permit conturarea reuşită a
formei iniţiale a bucatelor. De exemplu farfuriile şi platourile ovale – pentru bucatele
din peşte.
Diversitatea formelor de veselă (rotundă, alungită, pătrată; mai întinse şi mai
adânci; cu sau fără picioruş) ne permite de evidenţiat şarmul preparatului şi a mesei
în întregime.
Coala

27
Mod Coala № Document Semnat Data
 - Ornarea propriu – zisă a preparatelor este următorul pas important în
prezentarea lor.
Ornarea preparatelor se face din ingredientele ce intră în componenţa bucatelor,
folosind diversitatea garniturilor alese, care pot fi simple sau complexe.
Elementele de ornare sunt destinate pentru a fi consumate, cu unele excepţii.
Pentru decoruri se folosesc produse naturale, înzestrate cu culori vii. Dacă este
nevoie de coloranţi (exemplu: la articolele de cofetărie) folosim – naturali.
Pentru ornare se folosesc produse gastronomice din componenţa bucatelor unt,
ouă, legume şi fructe proaspete, fierte sau conservate, verdeaţă.
Lista legumelor pentru ornare cuprinde: roşiile, castraveţii, ridichea, morcovul,
sfecla, ardei graşi, olivele şi măslinele, ciupercile.
Din fructe: lămâia, portocalele; fructe marinate: gutui, poamă, prune etc.
Principiile de bază la decorarea preparatelor sunt:
- Decoraţia trebuie să corespundă preparatului.
- Să se respecte armonia culorilor.
- Elementul de ornare să fie simplu şi să evidenţieze forma naturală a
preparatului.
- Decorarea va fi mai atrăgătoare, dacă e oformată îngrijit.
Aranjarea estetică în veselă reprezintă decorul final al preparatului. Farfuriile nu
trebuie să fie supraîncărcate, cu marginile libere şi îngrijite.
Toate tipurile de preparate se servesc asociate unele cu altele pentru ca să nu fie
survenite unele neclarităţi şi neplăceri din partea clienţilor.
O atenţie deosebită se atrage bucătăriei naţionale, bucatele ce fac parte din această
categurie se servesc la temperatura de 60-65º în această categorie intră fripturile,
costiţa de porc care se asociază cu mămăliga se servesc în farfurii de tip naţional
ornamentate cu desene naţionale aceste farfurii sunt asemănătoare cu cele din lut, de
asemenea se folosesc vase pentru fripturi speciale care amintesc forma ulcioarelor din
lut.
O atenţie deosebită se atrage ornării preparatelor culinare, fiecare din ele fiind
ornamentate şi aranjate în farfurii conform regulilor de deservire. Fiecare preparat
Coala

28
Mod Coala № Document Semnat Data
 culinar este ornat doar cu componentele care se includ în această reţetă, bucătarii
dispun de iscusinţă şi abilităţi de formare a unui aspect plăcut şi atrăgător, ceea ce
permite de a satisface clienţii cei mai capricioşi. Bucătăria şi secţiile de producere
sunt dotate cu unele inventare ajutătoare care permit de a lucra şi de a obţine noi
metode de ornare. Spre exemplu în bucătărie se foloseau următoarele tipuri de
inventare necesare pentru decorare:
- Cuţit cu lamă mare - care este destinat pentru efectuarea celor mai diverse
procese de tăiere;
- Cuţit cu lamă medie - de asemenea este destinat tăierii diferitor tipuri de
produse;
- Cuţit cu lamă mică – este foarte comod de folosit la lucrul cu fructele, curăţire
apoi tăiere în felii foarte subţiri, cuţitul cu lamă mică şi care este ascuţit la capăt
este cea mai de preţ armă a unui bucătar, cu ajutorul lui el poate efectua cele
mai fine operaţii.
- Cuţit cu lamă valuri sau gofrată – cu ajutorul căruia se pot tăia diferite figuri din
diferite produse, cum sunt legumele crude.
- Cuţit pentru răzuirea liniilor pe coaja fructelor – cu ajutorul lui se efectuează
diferite răzuiri de pe cojile fructelor sau a unor legume, în rezultat la tăierea
acestui fruc sau legumă se obţin figuri de diferite forme;
- Cuţit pentru tăierea rotundă şi ovală a bilelor, sau se mai numeşte cuţit nuazet se
foloseşte la tăierea din fructele moi a diferitor forme de bile de diferite
dimensiuni, de asemenea cu ajutorul lor se pot înlătura seminţele din diferite
fructe.
- Cuţit – spirală, se foloseşte pentru tăierea legumelor în formă de spirală cu care
se ornamentează diferite tipuri de preparate culinare.
- Cuţit pentru curăţirea legumelor, are de obicei o lamă subţire care permite
curăţirea şi tăierea diferitor tipuri de legume.
- Cuţit pentru tăierea ouălor, este un cuţit cu lamă subţire care permite de a tăia
oule în diferite modalităţi şi de diferite dimensiuni.
- Poş de bucătărie şi duiurile se folosesc pentru ornarea a diferitor preparate
Coala

29
Mod Coala № Document Semnat Data
 culinare, prin ele se dozează şi se efectuează ornarea cu preparate de consistenţă
mai moale.
În organizarea servirii preparatelor se ţine cont de faptul cum este servit preparatul
în farfurie dacă se respectă regulile de bază, dacă toate componentele sunt bine
aranjate astfel ca marginile farfuriilor să fie libere, adică să fie aşezat preparatul în
farfurii dar nu pe marginile acestea.

2.6.Sistemuri actuale aplicate pentru deservirea preparatelor culinare in cadrul

restaurantului “Salcioara”.
La restaurant se foloseşte deservirea de la farfurie, precum şi deservirea de
către doi chelneri. Toate preparatele ce se servesc se montează de la secţie în
farfurie şi chelnerul aduce farfuria gata oformată la consumator. , acestea se
aşează pe mâna stângă a chelnerului pe care în prealabil se aranjează ancărul,
învelit în mai multe pliuri în dependenţă de temperatura preparatului. În cazul
când se servesc preparate lichide se folosesc suporturi
( farfurii mari întinse) Chelnerul se prezintă la secţie cu ancărul desfăşurat pe
antebraţul şi palma stângă, pentru a prelua preparatele montate pe farfurie. Prima
farfurie o prinde între degetul mare aşezat de deasupra farfuriei şi cel arătător
dedesubt. A doua farfurie o introduce puţin sub prima şi o sprijină pe celelalte
degete, a treia farfurie o pune pe antebraţ şi pe marginea primei farfurii. A patra
farfurie o prinde între degetul mare de deasupra farfuriei şi celelalte de la mâna
dreaptă răsfirate de dedesubt.
În cazul când se transportă preparate lichide calde, farfuriile adânci sunt aşezate
pe câte o farfurie întinsă mare drept suport în felul următor: prima farfurie se
prinde cu suport, a doaua fără suport, a treia va avea două farfurii suport, iar a
patra va fi prinsă cu suport în mâna dreaptă. De regulă chelnerul nu are de
transportat multe farfurii cu preparate de aceea el uşor transportă toate preparatele
spre consumator, de fiecare dată fiind foarte atent când deserveşte clientul pentru
ca nu cumva să-l atingă şi să-l murdărească.
În unele cazuri se foloseşte şi deservirea de către doi chelneri, acesta se face
Coala

30
Mod Coala № Document Semnat Data
 atunci când sunt foarte multe comenzi, un chelner aduce platourile, farfuriile,
salatierele prinse între degete a mânii stângi şi farfuriile aşezate pe antebraţul
aceleiaşi mâni până aproape de masa la care urmează de a face deservirea.
Antebraţul şi palma stângă sunt împăturite câteva pliuri, în dependenţă de
preparatul servit. Un alt chelner care va deservi prinde cu mâna stângă farfuriile,
câte una, iar cu ajutorul ustensilelor de servire, în dependenţă de preparatul servit
cleşte sau luş, care se află în mâna dreaptă trece preparatul din obiectul folosit la
transport, pe farfurie. Acest sistem este folosit foarte rar deoarece prioritate o are
primul fel de deservire, adică deservirea de la farfurie.
La întreprindere bază practică lipseau un şir întreg de lucruri şi inventare care
sunt foarte necesare pentru deservirea consumatorilor , ceea ce nu este foarte bine
deoarece scade din nivelul de vizitare a acestui restaurant. La fel se simţea lipsa
calificării personalului de deservire deoarece se prezentau la un nivel nu prea înalt
şi mai vechi din punct de vedere de servire.

3.Preferctionarea organizarii deservirii preparatelor culinare la intreprinderea

baza-practica.
3.1 Propuneri privind modernizarea veselei, tacâmurile şi inventarului de
deservire pentru preparatele culinare la restaurant.
Pentru a trece la un nivel de dezvoltare mai înalt şi pentru perfecţionarea de
deservire a preparatelor culinare este necesar de a urmări noile tendinţe ce apar în
domeniul dat. În primul rând este necesar de a folosi toată vesela de calitate şi de
marcă, vesela să fie cu simbolul întreprinderii, toată de o culoare. Este necesar de
aproviziona restaurantul cu un număr necesar de complete de veselă pentru ca să nu
apară necesităţi de a folosi veselă şi ea să nu fie prezentă. Trebuie să se aprovizioneze
cu trei complete la fiecare loc din sală, astfel ca un complet să fie în sală, unul la
distribuţie şi unul în secţia de spălare a veselei.
Apariţia diferitor tipuri de veselă care este de diferite modele cu diferite capacităţi
permit de a folosi metode noi de ornare şi de servire a bucatelor. Calitatea veselei este
foarte importante este necesar de folosit dor acelea tipuri de veselă care sunt
Coala

31
Mod Coala № Document Semnat Data
 confecţionate din materiale favorabile ţi care nu prezintă pericol sănătăţi omului, de
asemenea la vesela folosită trebuie alese tacâmurile necesare şi corespunzătoare, ele
de asemenea trebuie să fie confecţionate din material calitativ şi care să fie rezistente
astfel ca tacâmurile să nu se defecteze uşor. Precum să nu fie din material care uşor
rugineşte, actualmente se foloseşte tacâmuri confecţionate din inox, ele fiind
calitative şi au o duritate care este necesară pentru tacâmuri.
Actualmente sau confecţionat un şir întreg de obiecte şi inventar necesar pentru
deservire, din această gamă largă de accesorii trebuie de ales cele mai convenabile
accesorii şi care corespund cerinţelor şi standardelor ai restaurantului. Această
alegere se poate face din mai multe ramuri a acestei industrii deoarece fiecare ramură
pledează pentru îmbunătăţirea calităţii şi formarea a noilor produse care se vor
califica şi vor fi utilizate în cadrul de deservire.
Ar fi bine ca la restaurantul Pan . Avenue să se utilizeze veselă mult mai variată şi
cu capacităţi diferite, forme noi, care ar permite efectuarea a noilor procese de servire
a preparatului, în acelaşi timp să fie folosită vesela şi tacâmuri în număr necesar,
adică să fie dotat restaurantul cu vel puţin trei complete de veselă. Este necesar de
schimba ţi de a include în procesul de deservire noi unelte şi tacâmuri necesare pentru
a uşura lucrul chelnerului şi de a micşora posibilitatea de contaminare cu diferiţi
microbi.
Din gama largă de firme şi servicii care ne sunt propuse noi trebuie să alegem cele
mai optimale şi convenabile, care ne permit să alegem noi produse de la această
ramură. Astfel o gamă largă de veselă şi tacâmuri de calitate le putem găsi în aşa
firmă ca Bilancia care ne oferă un sortiment vast de veselă din porţelan, faianţă, metal
şi sticlă, aceste tipuri de veselă se caracterizează prin forme şi dimensiuni diferite,
prin aspectul şi gama de nuanţe diferite, acest fapt permite a folosi în procesul de
servire noile tendinţe a acestei ramure . ea ne oferă nu numai platouri simple rotunde
şi ovale care până acum se folosesc în procesul de servire, dar şi un spectru larg de
noi forme şi dimensiuni, aceste noi forme de platouri permit de a servi aşa tip de
preparate cum ar fi cele din carne şi peşte, folosire numai a celor mai bune materiale
care sunt rezistente şi menţin temperatura produsului un timp mai îndelungat.
Coala

32
Mod Coala № Document Semnat Data
 Dacă azi restaurantul nu dispune de o veselă corespunzătoare şi în cantităţi
necesare atunci este necesar de luat măsuri în această privinţă. Acum în restaurant se
foloseşte doar veselă de coloare albă pe care nici nu este indicată emblema acestui
restaurant, atunci trebuie să luăm măsuri în această privinţă deoarece pe fiecare
farfurie trebuie să fie indicată emblema restaurantului ca apoi această farfurie să fie
posibil de prezentat clientului. Încă o problemă care trebuie rezolvată este lipsa
veselei şi tacâmurilor necesare, iar cea existentă nu este într-un număr caracteristic,
fapt cu care restaurantul se întâlneşte foarte des, în acest caz se ea vesela şi
tacâmurile de la restaurantul Plovdiv dar acest fapt nu este foarte convenabil, de
aceea este necesar de a da comandă de o aşa cantitate de veselă care să îndestuleze
nevoile restaurantului.

3.1.Propuneri privind modernizarea veselei, tacamurilor si inventarului pentru

deservirea preparatelor culinare la intreprindere.
Actualmente o mare atenţie se acordă tehnicii de servire a preparatelor culinare,
precum şi sisteme de servire care se pun la baza a multor restaurante de elită. Este
foarte necesar de a cunoaşte noile metode de servire căci ele acordă posibilitatea de a
efectua deservirea la un nivel înalt şi care ar interesa fiecare client.
La restaurant se foloseşte doar metoda de servire la farfurie şi în unele cazuri
servirea de către doi chelneri. Este metoda folosită în multe restaurante, fiind foarte
răspândită printre toate unităţile de alimentaţie publică. Folosirea noilor metode de
deservire ridică gradul fiecărui restaurant, dar desigur este foarte important de a
cunoaşte şi de a efectua corect această deservire. Metoda folosită de către chelneri la
restaurantul Pan – Avenue este una din cele mai simple şi care nu prezintă un interes
de către consumatori, ar fi bine de implementat noile metode de deservire cum ar fi
metodele engleză şi cea franceză care se bucură de o capacitate foarte înaltă de
deservire fiind considerat metode foarte eficiente în acest domeniu, trebuie de
menţionat că această metodă necesită iscusinţă şi capacităţi de lucru foarte dezvoltate.
E de menţionat faptul că prin deservirea prin metoda engleză sau franceză se
subînţelege metode clasice care se află la un rang mai înalt şi care permite de a
Coala

33
Mod Coala № Document Semnat Data
 menţiona restaurantul cu categorie mai mare. pentru aceasta este necesar de lucrat
foarte sârguincios de făcut schimburi de experienţă între mai multe categorii de
unităţi care posedă un spectru larg şi variabil de servicii.
La întreprinderea bază practică ar trebui să se organizeze lucrul mai divers, să se
efectueze cursuri de calificare a personalului, să se doteze cu inventare şi materiale
necesare atât secţiile de lucru cât şi sala. Este foarte important de utilizat corect şi
adecvat inventarul propus pentru deservire. Folosirea noilor metode de deservire şi a
noilor utilaje trebuie cât mai repede de implementat în practică, dar nu în ultimul rând
de optat pentru noi perfecţionări, care ar contribui la dezvoltarea continuă a ramurei.

3.2.Propuneri privind perfectionarea deservirii unor preparate culinare la

intreprindere.
Toate preparatele la restaurant sunt servite conform regulilor tehnologice şi de
servire. Se pledează pentru îmbunătăţirea calităţii de servire, asupra normelor de
igienă, a temperaturilor necesare pentru a servi un oarecare preparat culinar.
Preparatul care urmează să fie servit se pregăteşte doar în cantităţi necesare şi se
serveşte la temperaturi potrivite, se iau în vedere cum se va orna acest tip de preparat
şi cum vor fi ele aranjate în farfurie. Regulile de ornare se menţin de fiecare dată când
se aşează un oarecare preparat în farfuriile destinate pentru aceasta.
Pentru a îmbunătăţi şi a ridica calitatea şi tehnica servirii este necesar de a folosi
noi metode de ornare şi de oformare a bucatelor, pentru aceasta este necesar în primul
rând de personal calificat cu capacităţi de lucru dezvoltate .Folosirea noilor metode
de ornare ar permite de a facilita produsului un aspect plăcut şi atrăgător, care ar
atrage interesul fiecărui client.
Organizarea deservirii a preparatelor culinare trebui de organizat în aşa fel ca să
fie la nivel. Trebuie de acordat aşa condiţii ca să fie posibilă deservirea la cel mai
înalt nivel. Pentru aceasta este necesar de a dota restaurantul cu toate utilajele
necesare precum şi cu inventar care se va folosi să fie de calitate şi desigur să fie
unelte aparte pentru diferite operaţii de deservire. Este necesar de a dota consola
chelnerului cu ustensilele necesare, pe care urmează să le folosească în continuare.
Coala

34
Mod Coala № Document Semnat Data
 Ar fi bine ca la restaurant să fie cărucioarele necesare co ajutorul cărora se poate de
îndeplinit servirea uni şir întreg de preparate, astfel de cărucioare cum sunt cărucior
lovelator, gheridon, cărucior pentru servirea fripturilor etc.
Pentru servirea corectă este necesar de urmărit toate regulile de servire, astfel ca
fiecare preparat să corespundă cerinţelor şi temperaturilor de deservire.

Concluzii

Bibliografie
1. E. Dobrescu “ tehnica servirii consumatorilor ” Bucureşti 2002
2. “ Profesionalinaia servirovca “ Moscova casa de ediţie “Restoranîie
vedomosti” 2004
3. N. N. Peatniţcaia “organizaţia obslujivania v predpriatiah obşetvenogo pitania
” Chiev “Vişcea şcola” 1980
4. “ Bezuprecnîi servis ” Moscova casa de ediţie “Restoranîie vedomosti” 2005
5. N. A. Nadejin “ Sovremenîi restoran i iscustvo obslujivania ” Moscova
Ăconomica 1980
6. www.bilancia.md
7. www.restoved.ru

Material ilustrativ
1.Caracteristica vseselei, tacamurilor si inventarului pentru deservirea preparatelor
culinare.
2.Schema privind tehnica de servire a unor preparate culinare.
3.Schema privind efectuarea deservirii preparatelor.

Coala

35
Mod Coala № Document Semnat Data
 Material ilustrativ
1.Caracteristica vseselei, tacamurilor si inventarului pentru deservirea preparatelor
culinare.
Tabelul 1.1 Caracteristica veselei in restaurantul Salcioara

Pahar pentru apa

Bocal pentru vin

alb

Bocal pentru
vin rosu

Halba pentru bere

Pahar pentru
wiskhy

Pahar pentru
sampanie

Coala

36
Mod Coala № Document Semnat Data
 Pahar pentru tarie

Ulcior si pahare
pentru tuica

Ulcior pentru
servirea vinului

Ceainic pentru
ceai

La botu calului

Cuţit de servit

Coala

37
Mod Coala № Document Semnat Data
 furculiţă pentru
servit

furculiţă de
gustare

Cuţit pentru
friptură

lingură de ceai

Lingurita de desert

furculiţă de desert

Lingură de servire

Coala

38
Mod Coala № Document Semnat Data
 Linguri de lemn pentru
friprtura

Cleste pentru dulciuri

Cleşte pentru gheaţă

Cleste
universal

Cleşte pentru produse

de patiserie

Coala

39
Mod Coala № Document Semnat Data
 Tava pentrun servirea bucatelor la
gratar

Vas pentru servirea cartofilor inabusiti

cu sos rosu si ciuperci

Vas de lut pentru bucate din Cartofi si

carne

Stativ pentru servirea frupturii

Coala

40
Mod Coala № Document Semnat Data
 Vas de lut pentru cartofi cu carne,
legume si cascaval

Vas pentru cartodi la rola

Vas pentru servirea bucatelor din carne

si garnuturi

Sosiera pentru sosuri fierbiti

Coala

41
Mod Coala № Document Semnat Data
 Farufire pe stativ pentru servirea
pestelui in saramura

Farfurie de baza pentru gustari

Coala

42
Mod Coala № Document Semnat Data
 Sosiera

Ulcica pentru sarmale de casa

Farfurie adanca

Pialca petru masline si olive

Coala

43
Mod Coala № Document Semnat Data
 Farfurie adinca pentrus servirea
cighirilor

Vas pentru clatite cu carne de pasare

in sos de ciuperci

Fafurie pentru scrumbie cu cartofi

fierti si ceapa cu ulei de masline

Cos pentru paine

Coala

44
Mod Coala № Document Semnat Data
 Cana pentru sorghitura

Platou de lemn pentru legume

coapte cu sos de rosii si incre de
vinete

Platou de lemn pentru invirtite

Coala

45
Mod Coala № Document Semnat Data
 Platou de lemn pentru peste la
gratar, in frunza de vie sau pe
tigaie cu mujdei

Platou pentru placinte

Placa de lemn pentru mamaliga

Platou pentru gustare din salamuri

de casa

Coala

46
Mod Coala № Document Semnat Data
 Platiou cu doua nivele pentru
fructe

Platou de metal
pentru biscuit si
ciocolate

Vas pentru dulciuri

Coala

47
Mod Coala № Document Semnat Data