5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

MICROBIOLOGIA CARNII 
DE PASARE 

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 1/27

  

5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

DATE INTRODUCTIVE
‡ Prin carnea de pasare se intelege tesutul
muscular, pielea aderenta, tesutul

conjunctiv
provenite desi organele
la speciilecomestibile
de pasari folosite
obisnuit in alimentatia omului.
‡ Carnea de gaina (pui) si de curcan
reprezinta 90% din totalul de carne de
pasare consumata de om pe plan mondial.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 2/27

  

5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

Carnea de pasare, prin componentele si

proprietatile sale fizico-chimice, reprezinta un

mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor:

‡ continutul de apa: de la 58% (curcan

mediu ingrosat) pana la 71% la puii broiler;
‡ continutul de proteina: de la 16.1% (rata)
pana la 28.6% (puii de frigare);

‡ continutul in grasime:
frigare) pana la 28.6%de la 2.7% (puii de
(rata);

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 3/27

  

5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

‡ activitatea apei: 0.98-0.99;

‡ pH-ul muschiului de piept: 5.7-5.9;

‡ pH-ul muschiului de pulpa: 6.4-6.7;

‡ pH-ul pielei la puii de gaina: 6.6 (la varsta
de 9 saptamani) si 7.2 (la varsta de 25

saptamani);

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 4/27

  

5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

‡ Pasarile au posibilitati numeroase de a se

contamina
incubatorul,sieclozionatorul,
infecta incepand cu oul,
pielea si
fecalele pasarilor din acelasi mediu, hrana,
apa de baut, pamantul, praful atmosferic, si
terminand
personalul cudininsectele, rozatoarele,
ferme. Pasarile contaminate
cu mocroorganisme patogene sau de
alterare, le trasnmit la alte pasari prin
pene, fecale, secretii nazale, in timpul
adapostirii in spatii comune, transportului si
prelucrarii.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 5/27

  

5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

Contaminarea carnii de pasare

Contaminatea interna
‡ Carnea pasarilor vii
poate suferi o
contaminare interna
cu bacterii ale
genurtilor :
Salmonella,
Corynebacterium si
Moraxella.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 6/27

5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

Contaminarea externa
In timp ce contaminarea interna este
ocazionala si limitata, contaminarea

externa este dificil

cursul diferitelor de evitat
operatii si are loc in
tehnologice.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 7/27

 
5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

Sacrificarea
‡ Este un proces foarte important si de
aceea respectarea regulilor de igiena este
obligatorie tinand cont ca nivelul de
contaminare al carnii depinde de acest
proces iar contaminarea ridicata in carne
ere efect negativ asupra proceselor 
ulterioare si asupra duratei de pastrare a
calitatii carnii.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 8/27

 
5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

Oparirea si deplumarea
‡ Oparirea cu apa la temperatura de 50-65 grade
C si deplumarea se produce concomitent cu
reducerea numerica a celulelor microbiene, o
diseminare a microorganismelor (provenite din
sol, apa), aflate pe suprafata penelor si
transferul acestora pe carne. La deplumarea
mecanica datorita deplasarilor bruste se pot
elimina materii fecale, caz in care are loc o
contaminare masiva cu enterobacterii.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 9/27

 
5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

Eviscerarea
‡ Se face prin vacuumare si daca au loc
accidental rupturi ale intestinelor are loc
contaminarea cu bacterii din microbiota
intestinala, respectiv cu enterococi si
enterobacterii: Escherichia, Salmonella,
Campylobacter s.a. La eviscerare este
posibil de asemenea transfer direct de
microorganisme pe carne prin intermediul
ustensilelor, a mainilor.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 10/27

 
5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

Spalarea

‡ Se face cu apa sub presiune prin dusare

conduce la o reducere cu 50-90% a

bacteriilor coliforme mai ales daca apa
contine 40-60 ppm (parti per milion)clor.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 11/27

 
5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

Racirea
‡ Se face in cazi cu apa cu ghiata. Dar apa
poate fi contaminata cu microorganisme
nedorite. Racirea mai multor carcase in
aceeasi cada de imersie conduce la o
contaminare reciproca. O cantitate redusa
de apa este absorbita de carcase si
aceasta accelereaza alterarea la pastrarea
prin fefrigerare.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 12/27

 
5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

Cantarire si ambalare
‡ La aceste operatii pot avea loc o crestere
a numarului de microorganisme pe
suprafata carcaselor, prin contact
direct/indirect, in functie de gradul de
igiena.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 13/27

 
5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

MICROORGANISME DE

 ALTERARE
 Au loc in 2 situatii:
‡ LA CARCASELE REFRIGERATE,
 AMB ALATE IN PUNGI DE PLASTIC
PERMEABILE FATA DE AER.
‡ LA CARCASELE AMB ALATE IN PUNGI
M M B
I PER EA ILE FATA DE AER.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 14/27

 
5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

CARCASELE REFRIGERATE, AMB ALATE IN

PUNGI DE PLASTIC PERMEABILE FATA DE

 AER
‡ Imediat dupa obtinere, suprafata
carcaselor este contaminata in principal cu
bacteriile din genurile  Acinetobacter,
Flavobacterium si Cytophaga dar 
putrefactia superficiala (alterarea obisnuita
a carcaselor) este produsa in primul rand
de P seudomonas si intr-o masura mai
mica de  Aeromonas putrefaciens.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 15/27

 
5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

‡ . Pseudomonadele contamineaza
carcasele in timpul procesului de taiere, in
special al racirii in apa ;
‡ ele devin dominante pe suprafata
carcaselor pastrate la temperaturi joase ;
‡ Cand numarul microorganismelor ajunge la
10 la a 7 ± 10 la a 8 cm² piele, apare
mirosul urat, iar cand acesta 10 la a 8 cm²

se formeaza
modificari de mucusul
culoare alipicios
pielii ; insotit de

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 16/27

 
5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

‡ inainte de aparitia mirosului urat creste

capacitatea carnii
canditatea de azotde a retine
usor apa, pH-ul
hidrolizabil ; si
‡ la carcasele de pui prelucrate
corespunzator si depozitate in conditii
optime de refrigerare (3-4 grade C)
fenomenele de alterare apar dupa 12 zile.
La carcasele de curcani racite cu aer,
primele semne de alterare apar in 7 zile la
5 grade C , in 14 zile la 2 grade C, in 28 de
zile la -2 grade C.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 17/27

 
5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

CARCASELE AMB ALATE IN PUNGI

IMPERMEABILE FATA DE AER
‡ Alterarea este produsa de  Alteromonas,
Microbacterium thermos phactum si 
lactobacili atipici, dezboltarea
pseumonadelor fiind inhibata de
potentialul redox mic si de CO2 acumulat
in jurul lor.De asemenea ,la carcasele
ambalate ³in vacuum´ pricipala cauza a
alterarii o reprezinta speciile de
Enterobacter.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 18/27

 
5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

‡ Carnea cruda de pasare congelata si

depozitata la -18 grade C nu se altereaza
din cauze microbiene ;

‡ .Congelarea
de congelaresireduc
depozitarea la temperatura
foarte mult(90-99.9%)
numarul microorganismelor viabile de pe
piele,iar o parte din cele viabile sunt lezate
subletal ;

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 19/27

 
5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

‡ Totusi raman viabile suficiente bacterii pe

suprafata carcaselor decongelate care,in
anumite conditii,se pot multiplica si
provoca alterarea ;
‡ . Unele levuri si mucegaiuri pot sa
multiplice pe suprafata carcaselor 
depozitate la temperaturi
necorespunzatoare ;

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 20/27

 
5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

 Astfel la -7grade C
‡ Clados porium
herbarum se dezvolta
si produce pete
negre;
‡ Sporotrichum carni s 
produce pete albe

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 21/27

 
5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

Microorganisme patogene
‡ Carnea de pasare este deseori implicata
in aparitia toxiinfectiilor alimentare ;

‡ .consumului
Acestea apar uneori ca urmare a
de carne subtratate termic , in
special a carnii decongelate incomplet ;
‡ . Aceasta explica de ce carcasele mari de
curcan congelate stau mai frecvent la
originea imbolnavirilor ;

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 22/27

 
5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

Germenii patogeni intalniti pe

carnea de pasare in ordinea
frecventei sunt:
‡ Salmonella;
‡ Clostridium perfringens;
‡ Staphylococcus aureus;

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 23/27

 
5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

Salmonella
‡ nu face parte din microflora normala a
pasarilor vii,dar ele sunt larg raspandite in
mediul inconjurator si multe pasari le
poarta si le raspandesc;
‡ respectarea masurilor de igiena nu poate
evita contaminarea carcaselor cu aceste
bacterii ;

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 24/27

 
5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

‡ Pentru prevenirea toxiinfectiilor alimentare

cu Salmonella prin carnea de pasare,o
atentie deosebita trebuie acordata tratarii
termice a cesteia in timpul prepararii pentru
consum si manipularilor carnii crude pentru
evitarea contaminarilor incrucisate in
special a mancarilor gatite ;

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 25/27

 
5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

Clostridium perfringens
‡ se gaseste obisnuit in fecale,sol,apa si se
introduce in abator o data cu pasarea vie ;

‡ microflora
trebuie considerata ca fiind parte
normala a pasarii vii ; din
‡ tehnicile moderne de taiere nu previn
contaminbarea carnii cu aceasta bacterie,
chiar daca se respecta conditiile de igiena

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 26/27

 
5/8/2018 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE - slide pdf.c om

‡ Nu se multilica in carne decat daca

temperatura de depozitare este peste 20 de
grade C si devine un risc pentru sanatatea
consumatorilor numai daca dupa gatire,
carnea este pastrata peste 6 ore la
temperaturi mai mari de 20 de grade C;

http://slide pdf.c om/re a de r/full/mic robiologia -c a r nii-de -pa sa re 27/27