GENERALITATI

ISTORIA CAFELEI

Istoria cafelei este la fel de bogată ca însăşi cafeaua, datând de mai mult de
1000 de ani. În occident, istoria cafelei începe cu trei secole, dar în Orientul
Mijlociu ea este consumată de toate paturile sociale încă din vechime.
Prima referinţă la cafea, din surse înregistrate, datează din secolul al IX-lea,
dar cu multe secole înainte, existau multe legende arabe despre băutura
misterioasă şi amară cu puteri stimulatoare.
Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Roşii din Africa. La
început cafeaua era considerată aliment şi nu băutură. Triburile est-africane
măcinau boabele crude de cafea şi prin amestecarea cu grăsime animală
obţineau o pasta pe care o modelau sub formă de bile. Acestea erau
consumate de războinicii tribului pentru a avea mai multă energie în timpul
luptelor.
Începând cu anul 1000 e. n., renumitul tămăduitor Avicenna, administra cafea
în chip de medicament. Etiopienii obţineau un fel de vin din fructele de cafea,
prin fermentarea în apa a boabelor uscate.
Proprietăţile stimulative ale cafelei au fost considerate de mulţi în acele
timpuri, generatoarele unui extaz religios, iar cafeaua ca băutură şi-a câştigat
o reputaţie mistică, învăluită în mister şi asociată cu preoţii şi doctorii. De
aceea nu este surprinzător ca două legende puternice au apărut pentru a
explica descoperirea acestei boabe magice.
Se povesteşte ca prin 1400 un păzitor de capre yemenit, pe nume Khaldi,
care a observat cum caprele sale deveneau neastâmpărate şi energice după
ce mâncau fructele roşii care creşteau în tufişurile necunoscute de pe acele
meleaguri. Chiar şi-n timpul nopţii animalele erau vioaie şi agitate. Foarte
mirat, a hotărât să guste şi el din aceste fructe. După puţin timp se simţea mai
puţin obosit şi parcă avea mai multă energie. Khaldi a dus fructele la o
mânăstire din apropiere, unde stareţul a fiert fructele în apă obţinând un lichid
amar dar aromat, foarte stimulator, care alunga oboseala şi somnolenţa. De
atunci călugării au început sa folosească acesta calitate a boabelor pentru a
rămâne trezi pe parcursul lungilor rugăciuni şi meditaţii, în aşteptarea
inspiraţiei divine.
Cealaltă poveste este cea a unui dervis musulman care a fost condamnat de
duşmanii lui să rătăcească împreuna cu prietenii săi prin desert şi astfel să
moara de foame. Mergând nicăieri prin pustiu şi disperaţi că vor muri de
foame, au început să mănânce boabele unui arbust şi chiar să facă o supa
din ele. Aceste boabe le-au dat puterea să învingă oboseala şi să ajungă
până în oraşul Moch. Au denumit planta şi boabele sale Mocha, în cinstea
acestui eveniment.

CAFEAUA CUCERESTE LUMEA

Prima bautura ce conţine cafea, era vinul făcut din boabe de cafea, apa şi
miere. De altfel, cuvântul cafea îşi are originea în vechiul cuvânt arab
Qahvah, cu sensul de vin.
Multe scrieri considera cafeaua originară din regiunea Kaffa Etiopia. De aici, a
fost răspândită de către arabi în Yemen şi cultivată. Prima cafea purta numele
portului arab la Marea Roşie, Al Mukkan (Mocca). Devine faimoasă datorită
faptului că era singurul loc din lume unde se găsea. Odată cu deschiderea
canalului Suez, portul principal pentru peninsula Araba devine Aden. De aici
pleacă spre toate zările.

Turcii au introdus cafeaua în 1453 la Constantinopol, dar primul magazin s-a

deschis abia în 1475, numit Kiva Han. În Europa, cafeaua pătrunde la 1500
prin porturile Alexandria şi Smyrna. Olandezii încep cultivarea cafelei în
coloniile Batavia şi Java, francezii în Martinica şi Antile, englezii, spaniolii şi
portughezii în Asia şi America.
În 1727 cafeaua ajunge în Brazilia unde începe să fie cultivată pe suprafeţe
din ce în ce mai mari. Devine în scurt timp una dintre resursele economice
principale ale tarii.
La 1773 cafeaua este proclamată băutura naţională a Statelor Unite ale
Americii.
În 1822, în Franţa, este construit primul aparat pentru cafea expresso.
Hills Bros, la 1900 începe ambalarea în vid, chimistul Satori Kato obţine prima
cafea solubilă.

TIPURI DE CAFEA
 Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiva în scopuri
industriale următoarele tipuri de cafea : cafeaua Arabica; cafeaua Robusta;
cafeaua Liberică şi cafeaua Maragogype.
CAFEAUA ARABICA este originară din Africa, mai precis din Abisinia, este
cea mai apreciată şi mai răspândită specie de cafea. Se cultivă mai ales în
America Latina, dar şi în Africa, de fapt ea este cea mai cultivată specie şi
este deosebit de preţuită pentru cireşele sale de calitate superioară, de formă
alungită şi culoare verde - albăstruie.
Cafeaua arabică are nevoie de soluri bogate în minerale şi o
temperatură de aproximativ 20 grade C şi creşte la o altitudine de peste 600
metrii. Aceasta aroma şi gustul mult mai rafinate decât alte specii.
Cafeaua cu tărie medie este obţinută în exclusivitate din varietăţi ale
soiului arabica, provenite din America Centrala şi de Sud, Kenya, Tanzania,
Etiopia. Exceptie face Brazilia, întrucât varietăţile de arabica braziliene au o
aroma mai puţin rafinată.
CAFEAUA ROBUSTA este originară din bazinul Congo, creşte mai rapid şi
este mult mai rezistentă acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice.
Se cultivă intens în Africa, India şi Indonezia. Cafeaua robusta, spre
deosebire de cafeaua arabica, care este pretenţioasă la condiţiile climatice,
se adaptează uşor climatului sever, este rezistentă la boli şi dăunători.
Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o formă neregulată şi culoare
maroniu - gălbuie. Cafeaua robusta are un gust mai neutru, este mai puţin
aromată decât arabica şi este foarte apreciată în gama de cafea solubilă.
CAFEAUA LIBERICA este originară din Africa, Liberia, are de asemenea o
creştere rapidă şi o rezistentă bună la boli. Se cultivă exclusiv în câmpiile
subtropicale ale Africii şi Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare şi
temperatura este cuprinsă între 20-25 grade C. Boabele sunt adesea
deformate, de dimensiune medie şi culoare de la brună la galbena. Calitatea
acestei specii de cafea este mediocră.
CAFEAUA MARAGOGYPE este un hibrid rezultat prin încrucişarea speciilor
de arabica şi liberica, exceptând dimensiunile boabelor, el a păstrat
caracteristicile speciei arabica, randamentul acestui arbust este totuşi inferior
şi cultura sa este extrem de împrăştiată (Brazilia, Guatemala, Nicaragua,
Mexic, Columbia şi chiar Java), la o atitudine variind între 600 şi 1000 m.
Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate superioară şi medie, iar
culoarea lor este verzuie, în ciuda preferinţei unor consumatori.

TARI PRODUCATOARE DE CAFEA

Pe plan mondial ţările producătoare de cafea se situează între Tropicul

Racului şi Tropicul Capricornului, acolo unde climatul este ideal de cald şi de
umed. Ţările pot fi grupate, în mare parte, în patru zone geografice :
AMERICA CENTRALĂ ŞI CARAIBE- îndeosebi cafea Arabica, în general de
calitate foarte ridicată (Mexic, Panama şi insulele caraibiene)
AMERICA DE SUA- în Brazilia se produc aproximativ 30 milioane de saci pe
an (1 sac=60 kg) de Arabica naturala. Columbia, Venezuela, Peru şi Ecuador
produc Arabica spălată.
AFRICA - majoritatea ţărilor africane produc cafea Robusta. Speciile Arabica
cresc de asemenea foarte bine la altitudini mari în Kenya, Tanzania şi
Camerun, care produc mari cantităţi de Arabica spălată, de înaltă calitate.
ASIA - produce Arabica spălată ca şi Robusta spălată şi naturala (India,
Indonezia, Noua Guinee).
Pe piaţa mondială de cafea, specia Arabica ocupa 75-80%, Robusta ocupând
restul de 20-25%.
Producţia mondială anuală atinge aproximativ 91 milioane de saci, fiecare
cântărind în medie aproximativ 60 kg, adică peste 5 milioane tone anual.
America Centrala şi de Sud produc aproximativ 70% din cafeaua de pe piaţa
mondială, urmata cu 20% de Asia şi Africa cu 10% .

PIATA CAFELEI

Pe parcursul sec. al IX-lea şi pană în prezent, cultivarea şi exportul cafelei a

înflorit într-o măsură uimitoare. În prezent cafeaua este consumată virtual în
orice ţară, şi este o marfă deosebit de importantă atât pentru producători, cât
şi pentru consumatori.
În prezent, pe piaţa mondială cafeaua se situează, alături de ulei, oţel şi
cereale, printre materiile prime de export de înalta valoare, situaţia economica
a multor ţari prim - producătoare de cafea depinzând aproape în întregime de
exportul cafelei, pentru bunăstarea lor naţională. Cele mai importante pieţe
ale cafelei se află la New York şi Londra, unde se negociază varietăţi de cafea
din speciile Arabica şi Robusta.
Preţul cafelei diferă mult, în funcţie de cerere şi ofertă şi este în mod continuu
influenţat de factori cum ar fi: modificările de climă, mişcările politice şi
calitatea, precum şi volumul producţiei de cafea.

.DE LA ARBORE LA CEASCA

Prin lume
CAFEA: germana- kaffee, engleza-coffee, araba-ban, chineza-kia-fey,
daneza-kaffe, egiptena-elive, spaniola-cafeo, greaca-kafpe, olandeza-koffe,
maghiara-kavp, malaesiana-kawa, persana-tochem keweh, poloneza-kava,
portugheza- caft, rusa-kophe, suedeza-kaffe, tamoul-capie cottai, telinga-
chaabe, turca-kahve oghadji.

Arborele de cafea
Arborele (arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee; în general,
acesta nu creste decât în regiunile tropicale şi subtropicale, cu ploi
abundente, zona principală de cultura fiind situată între 22-24 grade latitudine
nordică şi sudică. Acest arbust creşte la altitudini care se situează între200 şi
1200 m arborele de cafea se cultiva totuşi şi în zonele mai înalte –2000 m-
cafeaua recoltată aici este denumită “High Grown” (cafea de altitudine), a
cărei calitate este foarte bună, cu aromă puternică şi extrem de apreciată de
cultivatori.
Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de îndelungat, de la
semănatul în pepiniere, la repicatul plantelor şi apoi la sădirea acestora în
plantaţii, când ating înălţimea minima de 30-50 cm.
Arborele de cafea se dezvoltă normal, în soluri bine lucrate, aerisite şi bine
tratate cu diverse îngrăşăminte artificiale, şi din acest motiv se aplică culturi
intercalate cu banani, porumb şi ricin. Aceste plante oferă, pe lângă protecţie
la intemperii, şi umbra de care au nevoie în zilele când soarele este torid. În
regiunile subtropicale, în care condiţiile climatice sunt mai blânde, plantaţiile
de cafea se fac sub cer deschis.
Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la vârsta de 6 ani o înălţime
de circa 5-6 m iar cel din specia Robusta ajung pană la 10-15 m înălţime.
Totuşi, culturile se menţin prin tăieri la o înălţime de 2,5-3 m, pentru creşterea
randamentului în fructe şi uşurarea culesului. Arborele de cafea pretinde o
temperatura medie de circa 18-22 grade C, cele inferioare temperaturii de 11
grade C putând avea un efect negativ asupra recoltelor.
Specia Robusta înfloreşte începând din anul al 2-lea, iar Arabica înfloreşte în
mod curent în al 3-lea an de plantare. De regula, primele recolte se obţin
începând cu anul al 4-lea şi chiar al 5-lea, când plantaţiile pot fi considerate
“pe rod” şi randamentul poate varia astfel:
Specia Arabica - de la 400 la 2000 grame de fructe pe arbust;
Specia Robusta - de la 600 la 2000 grame de fructe pe arbust.
Un arbore de cafea tânăr poate furniza la recoltare pana la 2,5 kg de “cireşe”,
fructe din care se pot obţine după prelucrare, circa 500 g boabe de cafea
curate sau 400 g cafea prăjită. Arborele de cafea, tot timpul verde, are de
obicei forma unui con, cu ramuri flexibile şi rădăcini superficiale.

Frunzele şi florile arbustului de cafea

Frunzele sunt verzi lucioase şi ating o lungime de maximum 20 cm,
asemănătoare cu cele de laur, dispuse opus două câte două, de-a lungul
ramurilor, în funcţie de altitudine şi climat, arborele de cafea este în măsură
să înflorească tot timpul anului, înfloritul principal se desfăşoară pe o perioadă
de mai multe luni, deşi florile sale se ofilesc deja după câteva ore.
Florile sunt albe, cresc sub forma de ciorchine şi emană un miros puternic,
asemănător cu cel de iasomie sau de portocal, iar perioada de înflorire
variază de la o zona la alta. Ceea ce este caracteristic la arborele de cafea
este faptul că în toate sezoanele se găsesc în acelaşi arbore ramuri de flori,
ramuri de fructe verzi, in prag sau coapte, culoarea acestora trecând de la
verde, la galben, apoi la roşu deschis şi în sfârşit la roşu purpuriu, când
fructele ajung la maturitatea completă.

Fructele cafelei
Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamănă cu cireşele şi conţin circa
68% pulpă, 6% tegument şi circa 26% bob curat. Din punct de vedere botanic,
fructul arborelui de cafea este o drupa falsă, acoperită de un tegument
membranos care-şi schimbă culoarea de la verde la roşu purpuriu în funcţie
de stadiul de dezvoltare a fructului. Sub acest înveliş se găseşte o pulpă
cărnoasă, în interiorul căreia se află bobul de cafea. Acesta este format din
două parţi aplatizate pe o parte şi despărţite de o adâncime longitudinală.
Bobul de cafea este de culoare verde în interior, acoperit de o peliculă subţire
argintie, peste care se afla un înveliş pergamentos de culoare galbenă spre
brună. Exista însă fructe în interiorul cărora se găseşte un singur bob de
cafea de forma rotundă şi care este denumit de cultivatori Caracoli.
Aceste boabe de cafea provin din fructele arbuştilor îmbătrâniţi, care cresc pe
ramurile lor exterioare. Caracteristic acestor boabe este faptul ca aroma este
mai pronunţată decât a celor de formă naturală, motiv pentru care boabele de
cafea Caracoli sunt atent selecţionate de cultivatori şi mult apreciate pentru
aroma şi savoarea lor.

PRELUCRAREA BOABELOR

După cum se cunoaşte, cafeaua dobândeşte calităţile ei specifice numai în

momentul prăjirii, operaţiune de mare importanţa sub aspect tehnologic, în
lungul şi anevoiosul drum parcurs de boabele de cafea pe calea transformării
acestora într-o cafea a cărei calitate va trebui să corespundă exigenţei
consumatorilor.
Practic, prin acest proces de prăjire denumit de francezi “torrefaction” sunt
eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea, substanţe care atribuie în final
cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul şi savoarea ei specifice.
În mod obişnuit, prăjirea cafelei se realizează pe cale industrială în instalaţii
speciale, clasice, de diferite construcţii, conectate la surse de căldură
necesare. Acestea însă se bazează, în principal pe pregătirea şi experienţa
specialiştilor, care trebuie să vegheze permanent ca boabele de cafea să
atingă exact gradul de prăjire dorit şi ca procesul în sine să se realizeze în
mod uniform pe toata suprafaţa bobului. De regula, prăjirea boabelor de cafea
în astfel de instalaţii se realizează în circa 15-20 de minute.
Întreprinderile industriale moderne care prelucrează astăzi cafeaua verde
utilizează instalaţii speciale automatizate, unde durata şi gradul de prăjire sunt
reglate electronic. Cu astfel de instalaţii, procesul de prăjire a boabelor de
cafea se reduce de regula numai la 6 minute. Cafeaua verde este vărsată
într-un buncăr cu plan înclinat şi cade în curăţitor, unde este debarasată de
praf şi de impurităţi. Apoi ea urca în amestecătorul de cafea verde, de unde
este dirijată către prăjitor, care o înapoiază apoi către răcitor. De acolo,
cafeaua prăjită trece la răscolitor, unde un impuls de aer agită cafeaua pentru
a pierde eventualele impurităţi la nivelul inferior. Colectorul curată aerul care a
servit la răcire, în timp ce distribuitorul transportă cafeaua în răscolitorul
compus din trei rezervoare. Boabele trec, în sfârşit, în rezervoarele maşinii de
ambalat, care formează, cântăreşte şi închide pachetele într-un ritm de un
pachet pe secundă. Dacă se doreşte să se obţină cafea măcinată, măcinarea
boabelor se face înainte de ambalare.
În timpul prăjirii, boabele de cafea îşi modifica culoarea în funcţie de
temperaturile la care sunt supuse. Astfel, la o temperatura de 100 grade C,
culoarea boabelor de cafea devine brună şi acestea încep să-şi mărească
volumul, răspândind deja mirosul de cafea prăjita. Temperatura optimă de
prăjire este atinsă însă la 200-250 grade C, când boabele prezintă o tentă de
brun închis, asemănătoare lemnului de mahon.
În acest moment, cilindrul prăjitor este automat întors şi boabele de cafea
sunt trecute pe site speciale, unde sunt rapid răcite până la o temperatura de
40-60 grade C, pentru ca procesul de prăjire a boabelor să nu se continue
sub efectul propriei lor călduri.
În timpul prăjirii, boabele de cafea înregistrează pierderi în greutate, datorită
evaporării apei şi descompunerii unor substanţe pe care acestea le conţin,
pierderi care ajung pana la 16-18%. Astfel se explică faptul că în timpul prăjirii
componentele cafelei sunt modificate şi se obţine concomitent şi o creştere în
volum a boabelor de cafea, până la 25%. Precizăm ca circa 50% din
 pierderea în greutate a boabelor de cafea se datorează evaporării apei, iar
diferenţa o reprezintă descompunerea substanţelor organice, în schimbarea
compoziţiei cafelei verde în timpul procesului de prăjire.
Din datele prezentate se desprind următoarele concluzii:
Conţinutul în cofeină la cafeaua prăjita scade foarte puţin datorită sublimării
acestei substanţe în timpul procesului de prăjire a cafelei verzi;
Întrucât cafeaua verde pierde o importantă cantitate de apa conţinutul
procentual în cofeina boabelor de cafea prăjite este apropiat de conţinutul în
această substanţă al boabelor de cafea verde, uneori chiar mai mare

Cafea verde Cafea prajita

Componente
[%] [%]
Apa 11,3 2,7
Substante azotoase 12,6 13,9
Cofeina 1,9 1,3
Grasimi 11,7 14,4
Zahar 6,3 2,8
Dextrina 0,4 1,3
Acid cafetanic 8,4 4,7
Celuloza 23,9 23,9
Substante minerale 3,8 3,9
Substante solubile 29,3 28,8

În timpul procesului de prăjire, zaharul se caramelizează formând caramelul,

substanţă care colorează în brun concentratul de cafea. Conţinutul în zahăr
înregistrează o scădere între 0,5 şi 3%;
Prin prăjirea boabelor de cafea, conţinutul în grăsimi scade în valoare
absolută, însă conţinutul procentual în grăsimi nu se modifica aproape deloc.
Aceste substanţe care reacţionează între ele pot forma diferite substanţe de
structură complexă care determină aroma cafelei. În tabelele de mai jos
prezentăm comparativ compoziţia chimică a diferitelor sorturi de cafea verde,
de origine şi varietate diferite:

Greutate pe Continutul Aciditatea libera

Originea Varietatea
1000 boabe in extract pH-ui (ml/NaOHn 710 la
cafelei sortului
[g] [%] lOOg)
America Centrala
Brazilia Arabica 160,7 33,8 5,31 32,2
Columbia Arabica 169,1 32,9 5,28 37,5
Mexic Arabica 157,3 32,1 5,81 30,8
Ecuador Arabica 148,5 34,6 5,27 39,4
Africa
Etiopia Arabica 124,2 35,6 5,78 31,8
Kenya Arabica 159,1 30,3 5,60 31,5
Tanganica Arabica 169,4 29,0 5,59 30,2
Coasta de
Robusta 141,8 33,7 5,76 41,9
Fildes
Camerun Robusta 119,2 35,5 6,13 41,7
Angola Robusta 138,6 33,9 5,55 38,2
Asia
India Arabica 156,8 30,8 5,49 37,5
Indonezia Robusta 110,8 31,6 5,72 43,4

Originea Varietatea Continutul in Substante Acid

Grasime Cafeina
cafelei sortului apa [%] minerale clorogenic
America
Centrala
Brazilia Arabica 9,67 15,12 1,11 4,16 5,44
Columbia Arabica 10,60 15,10 1,21 4,39 6,12
Mexic Arabica 7,40 15,00 1,25 3,71 5,13
Ecuador Arabica 11,60 14,60 0,96 4,22 5,69
Africa
Etiopia Arabica 9,27 15,70 0,90 3,83 5,47
Kenya Arabica 10,50 15,20 1,30 3,66 5,07
Tanganica Arabica 9,85 16,50 1,32 3,70 5,04
Coasta
Robusta 8,00 11,00 1,95 4,21 6,41
de Fildes
Camerun Robusta 10,30 9,80 1,79 4,10 6,00
Angola Robusta 9,61 7,20 2,16 3,95 6,19
Asia
India Arabica 11,15 14,30 1,17 3,93 5,77
Indonezia Robusta 8,40 10,10 1,68 4,49 6,30

Din datele prezentate mai sus rezultă că boabele de cafea verde conţin: apă,
cofeină, grăsimi, vitamine, substanţe minerale s. a.
Exista două metode de prelucrare a boabelor de cafea, metoda „umedă” şi
metoda „uscată”.
Prin metoda „umedă” se produce cafeaua spălată
Fructele, după ce sunt curăţate şi spălate, sunt introduse în apă în instalaţii
(tancuri de beton prevăzute cu canale si posibilităţi de sifonare) unde are loc
înlăturarea pulpei care înconjoară boabele.
Fructele îşi măresc volumul, datorită pătrunderii apei în pulpa. În timpul nopţii
pulpa fructelor se desprinde de boabe şi este apoi eliminată apoi mecanic.
Boabele de cafea sunt introduse apoi în tancuri speciale, unde în urma unor
procese de fermentare, învelişul pergamentos şi pelicula argintie a boabelor
de cafea, precum şi resturile de pulpa aderente, se desprind cu uşurinţă.
Acest proces de fermentare care durează 24-48 ore acţionează simultan şi
asupra boabelor de cafea, cărora le influenţează considerabil gustul. După
fermentare, boabele de cafea sunt bine spălate, uscate şi introduse în
instalaţii de decorticare, unde învelişul pergamentos şi pelicula argintie care
înconjoară bobul sunt complet îndepărtate, în final boabele capătă un aspect
lucios.
Metoda umedă constă deci în următoarele etape:
Curăţarea cireşelor;
Înlăturarea pulpei;
Fermentarea;
Spălarea boabelor;
Uscarea boabelor.
Calitatea produsului final este determinată de grija cu care se efectuează
aceste operaţiuni. După aceasta prelucrare, boabele de cafea sunt sortate şi
apoi clasificate, după care sunt ambalate în saci noi de iută cu capacitatea de
45-90 kg. În comerţul cu cafea se consideră pentru statistica o greutate medie
de 60 kg pe sac. Denumirea comerciala a cafelei spălate este milds.
O parte importanta din cafeaua superioară este prelucrată prin metoda
umedă. O astfel de cafea provine din America Centrala, mai precis din
Guatemala, Costa Rica, Columbia şi Mexic, şi din Africa.

Prin metoda ”uscată” se produce cafeaua naturală.

Aceasta metodă, mai economică decât prima, constă în expunerea la soare a
cireşelor pe plafoane din beton, unde sunt lăsate timp de doua sau trei
săptămâni şi mişcate în mod constant, cu ajutorul unei greble speciale. Pentru
a proteja boabele de intemperii în timpul nopţii de temperaturi scăzute sau
rouă, acestea sunt strânse în grămezi şi acoperite cu prelate. Se poate
practica şi o uscare în instalaţii speciale şi în acest caz operaţia de uscare
durează între 3 şi 4 zile. După ce pulpa s-a uscat, cireşele sunt trecute în
concasoare speciale, unde boabele sunt separate de pulpă şi curăţate de
membrana pergamentoasă, precum şi de pelicula argintie care le înconjoară.
Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni în separatoare speciale.
Pentru a obţine o calitate superioara a boabelor de cafea, selecţionarea se
face manual sau electronic, în instalaţii moderne.

CAFEAUA SOLUBILA

Fabricarea cafelei solubile

Ca şi prepararea cafelei prăjite, fabricarea unei cafele solubile de calitatea
superioară depinde în mod esenţial de amestecul de boabe de cafea pregătit
pentru obţinerea acestui produs. Se utilizează în general amestecul de boabe
de cafea pregătit pentru obţinerea acestui produs. Se utilizează în general
amestecuri de cafea Braziliana, din America Centrala şi Africa de Sud.
Un rol important în fabricarea cafelei solubile joaca şi modul în care a fost
condus procesul de prăjire a boabelor de cafea verde. Ideea obţinerii acestui
nou produs s-a născut cu ani în urmă, datorită progresului tehnic la care a
ajuns astăzi omenirea, precum şi datorită vieţii noastre trepidate, factori care
au impus găsirea unor soluţii de a se extrage din boabele de cafea prăjita
„esenţa” acestora, evidenţiată prin: aroma, gust, parfum şi savoarea cafelei
solubile.
Este deci evident faptul că preţul cafelei solubile îl depăşeşte cu mult pe cel al
cafelei livrate sub formă de boabe de prăjite măcinate, datorită pierderii de
substanţă înregistrate prin îndepărtarea „zaţului” în urma procesării cafelei
măcinate, în al doilea rând, trebuie avute în vedere şi costurile suplimentare
suportate de fabricanţii de cafea solubilă la deshidratarea concentratului de
cafea, utilizat ca materie prima în obţinerea acestui produs.
Exista mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea, care de
fapt este cel obţinut menajer. Acest concentrat de cafea din care se extrage
cafeaua solubilă este, de fapt, lichidul compus din apa potabilă în amestec cu
cafeaua prăjita şi măcinată fin. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul
unor filtre foarte fine, obţinute prin îndepărtarea rezidurilor, extractul de cafea,
care constituie materia primă pentru fabricarea cafelei solubile. Conţinutul în
extract a concentratului de cafea variază între 30,3 şi 35,6%, în funcţie de
varietatea şi originea sortului de cafea folosit. Extractul de cafea este supus
mai departe deshidratării, prin diferite procedee tehnologice pe care le vom
prezenta în cele ce urmează:
Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea lichid este trecut
printr-o camera de evaporare sub vid şi expus direct sub formă de peliculă pe
suprafaţa „lissa” a doi cilindri, încălziţi în interior şi care se rotesc concomitent
de la exterior către interior. Datorită căldurii radiate de aceşti cilindri, apa din
extractul de cafea se evaporă instantaneu, iar cele două cutiuţe plasate le
exteriorul fiecărui cilindru desprind şi adună pudra de cafea solubilă formată
astfel. Mai departe, cafeaua solubilă este aspirată şi trecută prin site foarte
fine, după care este ambalată ermetic sub vid, în flacoane de sticlă, cutii de
tablă de aluminiu sau în pungi de mase plastice metalizate în interior şi
închise prin sudare la cald. Capacitatea acestor ambalaje variază de la 100-
250 grame, în funcţie de cererea pieţei şi de fabrica producătoare.
Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem de
deshidratare extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin sub formă de
ceată- prin conducte cu duze foarte fine amplasate la partea laterală a unei
coloane din oţel inoxidabil, de formă conică. Prin partea superioară a acestei
coloane se introduce aer cald uscat, care întâlnind în calea sa extractul de
cafea îl deshidratează instantaneu, iar concomitent, aerul umed este evacuat
prin cealaltă parte laterală a acestei coloane conice, în urma deshidratării
instantane a extractului de cafea, se obţine prin cădere liberă cafeaua solubilă
sub forma de pudră. Aceasta este aspirata mai departe pe la partea inferioară
a acestui rezervor şi este apoi ambalată sub vid după sistemul şi în tipul de
ambalaje amintite.
Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele mai
moderne şi mai costisitoare sisteme de deshidratare a extractului de cafea
utilizate la fabricarea cafelei solubile. Ne vom referi numai succint asupra
modului de obţinere a cafelei solubile prin acest sistem de sublimare a apei
sau deshidratare la rece. Extractul de cafea este mai întâi congelat rapid, la
temperaturi foarte scăzute de la –10 la –40 grade C, în instalaţii speciale de
liofilizare. Extractul de cafea congelat este apoi încălzit rapid până la o
temperatură normală şi apoi răcit sub vid la o presiune absolută de 2- 0,1 mm
Hg, când practic se produce procesul de sublimare. Concomitent se produce
şi evaporarea apei, fără ca gheata să se topească. Vaporii de apa sunt
evacuaţi forţat iar cafeaua solubilă obţinută sub formă de pudră cristalizată
este aspirată şi ambalată sub vid în ambalaj.
În S.U.A. cafeaua solubilă liofilizată este consumată în proporţie de numai
22%, în timp ce în ţările europene acest procent atinge chiar 88%. Subliniem
că prin deshidratarea extractului de cafea la rece sau prin liofilizare, cafeaua
solubilă îşi păstrează mult mai bine calităţile gustative, prospeţimea, aroma,
gustul şi savoarea, comparativ cu celelalte doua sisteme prezentate înainte.

Cafeaua solubilă fără cofeina

În constituţia boabelor de cafea intra şi cofeina, care este o baza purica,
omologul superior al theobrominei, alcaloid, care se găseşte în boabele de
cacao.
Cantitate de cofeină ce se găseşte în boabele de cafea crudă variază în
general între 1,5 şi 2,5%, în funcţie de originea şi sortul de cafea care este
examinat. Astfel, la cafeaua din sortul Arabica, cofeina variază de la 1 la
1,5%, iar sortul de cafea Robusta, aceasta reprezintă un procent ridicat,
respectiv între 2 şi 2,5%. Cantitatea de cofeina conţinută într-o ceaşcă
normală de cafea este aproximativ de 0,1 g şi are proprietatea de a stimula
apetitul şi de a favoriza în acelaşi timp şi digestia, eliminându-se complet din
organism după 24 de ore. Este cunoscut faptul că acest alcaloid, odată
ingerat, provoacă organismului uman anumite reacţii, al căror efect poate fi
benefic şi stimulator pentru persoanele tinere, în schimb, pentru cele în vârstă
sau bolnave de inimă, absorbţia unei doze puternice de cofeină poate genera
chiar efecte nocive. Pentru a se evita ajungerea la asemenea rezultate
negative, boabele de cafea se decofeinizează pe cale industrială. Acestea
sunt umectate într-o baie de vapori in interiorul unui recipient inoxidabil, timp
în care canalele intercelulare sunt lărgite şi penetraţia este astfel ameliorată.
Se adaugă apoi un dizolvant care are proprietatea de a dizolva cofeina din
boabele de cafea. După extragerea cofeinei, acesta se reţine şi boabele de
cafea sunt aspirate, spălate în vapori, uscate şi apoi ambalate în saci de iută.
De regulă, conţinutul în cofeină al boabelor de cafea decofeinizate variază
între 0,02 şi 0,05%. Eliminarea cofeinei din boabele de cafea verde
antrenează unele pierderi care ajung până la 5%, materializate prin dispariţia
unor ceruri care duc la obţinerea unei cafele mai digerabile. Pierderile care se
produc prin eliminarea cofeinei sunt însa mult mai reduse în raport cu cele ce
se obţin la prăjirea cafelei. Cofeina astfel extrasă este utilizată în industria
farmaceutică, iar cafeaua fără cofeină poate fi consumată astfel şi de
persoanele în vârstă.

Condiţii de calitate; proprietăţi fizico-chimice; ambalarea şi trasportul

cafelei
caracteristici tehnice şi proprietăţi organoleptice:
aspect: pulbere fină, granulată, omogenă şi fără aglomerări;
culoare: de la brună la brună roşcat, uniformă în întreaga masă;
gust şi miros: specifice plăcute, bine exprimate, fără gust sau miros străin,
fără gust de caramel.
proprietăţi fizico-chimice:
solubilitate: solubilă 100% în apă caldă şi rece;
umiditate: maximum 4%;
pH: maximum 4,5-5;
corpuri străine: absente.
reguli pentru verificarea calităţii: verificarea calităţii se face pe loturi, prin lot
înţelegându-se marfa de aceiaşi calitate, tip comercial şi livrată de acelaşi
furnizor.
verificarea aspectului exterior al marcării: aceasta operaţiune se va efectua la
minimum 1% din numărul total al ambalajelor de transport, cu examinarea
fiecărui recipient.
prelevarea boabelor: se va face din ambalajele examinate şi se vor recolta
probe în proporţie de 0,03% din numărul total al recipientelor.
ambalarea şi marcarea: cutiile metalice sau flacoanele din sticlă trebuie să fie
închise ermetic. Nu se admit cutii ruginite sau deformate. Pentru asigurarea
integrităţii, recipientele vor fi ambalate în lăzi.
transportul şi depozitarea: produsele vor fi transportate în mijloace de
transport curate şi dezinfectate, iar depozitarea se va face în încăperi curate,
uscate şi fără mirosuri străine, la o temperatură maximă de 18 grade C şi o
umiditate relativă a aerului de 75%.

CAFEINA

Chimie
Cafeina şi teofilina, sunt medicamente similare prin constituţia lor chimică şi
prin acţiunea farmacologică. Se găsesc într-un număr mare de plante, larg
răspândite în lume, localnicii folosind extractele lor apoase ca băuturi.
MATE- este o băutura naţională a mai multor ţari din America de Sud ce
conţine cofeina
NUCA DE KOLA- conţine aproximativ 2% cafeina şi este larg utilizată în
schimburile comerciale din Sudan.

Acţiuni farmacologice
Acţiunile cu utilizare terapeutica sunt: capacitatea de a stimula sistemul
nervos central, acţiunea de produce a diurezei la nivelul rinichilor, efectul
stimulator asupra miocardului şi relaxarea numitor formaţiuni musculare
netede, în special arterele coronare şi bronhiile.
Cafeina este un stimulent puternic al sistemului nervos central, teofilina este
mai slabă. La nivelul scoarţei cerebrale, cafeina produce un flux mai rapid şi
mai limpede de idei reducând somnolenţa şi oboseala. Putem susţine un efort
intelectual prelungit şi realizam o foarte bună asociere a ideilor. Activitatea
motorie este îmbunătăţită.
Cafeina creşte volumul respirator pe minut. La consumarea unor cantităţi mari
de cafeină, se constată o tahicardie netă, datorită stimulării directe a
miocardului. Uneori această stimulare poate deveni atât de intensă, încât să
provoace tulburări ale ritmului cardiac. Putem întâlnim aritmii la persoanele
care utilizează în mod excesiv băuturile cu cafeină.