PREZENTAREA CAFELEI

Cafeaua face parte din grupa produselor alimentare numita stimulente . In

aceasta grupa sunt curinse produsele alimentare neurotonice si cardiotonice,deoarece contin
substante farmacologice active, ce actioneaza asupra sistemului nervos central, asupra
sistemului circulator si dezvolta o actiune diuretica.
Cafeaua face parte din grupa stimulentelor. Alte produse care fac parte din aceasta
grupa sunt ceaiul si cacao.
Cafeaua a fost descoperita pentru prima data in Estul Africii, intr-o zona a Etiopiei,
cunoscuta sub numele de Kaffa O legenda populara vorbeste despre un pastor de capre pe
nume Kaldi, care a observat un comportament destul de agitat al caprelor, dupa ce acestea
consumasera fructele unui arbust. Curios de acest fenomen, Kaldi a incercat sa consume el
insusi acele fructe si a constatat ca ii confera o senzatie de revigorare. Auzind despre
aceasta planta extraordinara, calugarii au uscat fructele, astfel incat sa le poata transporta la
manastirile mai indepartate. Ulterior au reconstituit fructele cu apa, le-au consumat si au baut
lichidul, care ii stimula si ii tinea treji pentru rugaciune.
Cafeaua in Europa Comerciantii venetieni au adus cafeaua in Europa in 1615. La
inceput, cafeaua se vindea de catre comerciantii de limonada si se credea ca are calitati
medicinale. Primul magazin de cafea din Europa a fost deschis la Venetia in 1683, iar
celebrul Caffe Florian din Piazza San Marco a fost deschis in 1720. Odata ajunsa in Europa,
aceasta noua bautura a fost puternic criticata de biserica catolica, iar multi considerau ca
papa ar trebui sa o interzica, deoarece o numeau bautura diavolului. Spre surprinderea lor,
papa a binecuvantat cafeaua declarand-o bautura crestineasca.
Cafeaua in America In anii 1700, cafeaua si-a croit drumul pana in Americi datorita
unui capitan francez de infanterie care a dus cu sine o mica planta in lunga sa calatorie
peste Atlantic. Astazi, peste 400 de miliarde de cani de cafea sunt consumate in fiecare an,
cafeaua fiind cea mai populara bautura din lume. Este interesant ca, desi cafeaua este
originara din Africa, cultivarea arborelui in aceasta parte a lumii este relativ recenta. De fapt,
plantatorii britanici au fost cei care au reintrodus cresterea cafelei in Africa, chiar dupa Primul
Razboi Mondial, infiintand plantatii in zone care ofereau un climat si un sol propice infloririi
arborelui.
Asemanarile fonetice dintre cuvantul "cafea" si echivalentii sai europeni ( in italiana
"caffe", in franceza "caffé" si "kaffee" in germana, de exemplu), i-au determinat pe oameni sa
creada ca numele provine din "Kaffa", provincia etiopiana de unde cafeaua isi trage obarsia.
Dar o alta ipoteza a sugerat ca acest cuvant povine din arabescul "quahwek", care inseamna
"stimulant".

Importanta in alimentatie a cafelei

Cafeaua este o bautura apreciata de milioane de oameni din toata lumea de cel
putin o mie de ani. In plus, in prezent cafeaua este unul dintre produsele cele mai studiate
din lume, facand obiectul a mii de studii stiintifice publicate. Rezultatele acestor studii
demonstreaza clar ca un consum moderat de cafea este sigur si tot mai multe studii
sugereaza ca acest consum poate avea chiar anumite efecte pozitive pentru sanatate.
Probabil secretul cel mai bine pastrat cu privire la cafea este faptul ca aceasta contine mai
multi antioxidanti* chiar si decat ceaiul verde, considerat drept principala sursa de
antioxidanti. Prin procesul de prajire se obtin si alti compusi sanatosi care, ca si antioxidantii,
pot fi gasiti numai in cafea.
Consumata in cantitati moderate (2-3 cesti pe zi), cafeaua poate avea efecte benefice
asupra sanatatii. Folosita pentru prima data in manastirile Etiopiei de la inceputul
crestinismului, pentru diminuarea oboselii in timpul ceremoniilor religioase de lunga durata,
cafeaua este in momentul de fata unul din cele mai consumate produse care contin cofeina,
alaturi de bauturi racoritoare si ceai.
Cum actioneaza cafeaua asupra organismului. Studii recente au evidentiat actiunea
psiho-stimulatoare a cafelei. Se pare ca aceasta imbunatateste timpul de reactie si vigilenta
si poate creea buna dispozitie.Cafeaua stimuleaza secretia de saliva si de suc gastric
precum si tranzitul intestinal, favorizand digestia, de aceea nu este recomandata celor cu
afectiuni precum gastrita, ulcerul gastric sau duodenal. Unele studii indica faptul ca
substantele continute de cafea pot reduce aparitia unor anumite tipuri de cancer, cum ar fi
cel hepatic si cel de colon, acidul colorgenic protejand impotriva diabetului de tip 1 si 2.
Consumul de cafea nu influenteaza riscul bolilor coronariene si poate preveni calculii biliari la
femei.
Compusii cafelei si rolul lor. Cafeaua contine antioxidanti (fenol, arome volatile) care
impiedica distrugerea celulelor si, implicit, declansarea unor boli, iar acidul colorgenic reduce
concentratia de glucoza. Un consum de pana la 3 cesti de cafea pe zi se pare ca reduce
riscul afectiunilor cardiovasculare.
Cofeina, principalul element din compozitia bobului de cafea, stimuleaza sistemul nervos,
creste activitatea intelectuala, reduce temporar starea de oboseala si favorizeaza digestia,
stimuland activitatea aparatului excretor. Actioneaza asupra tubului respirator si este un bun
remediu impotriva durerilor de cap si a migrenelor pentru ca dilateaza vasele de
sange.Cofeina nu se regaseste insa numai in cafea, ci este o componenta importanta a
ceaiului, a ciocolatei, dar si a bauturilor racoritoare sau energizante, precum si a unor
medicamente pentru combaterea durerilor de cap, racelilor ori alergiilor. Cantitatea de
cofeina din cafea variaza foarte mult, in functie de tipul acesteia (cafea pentru filtru sau
solubila, tare sau slaba).Studiile de specialitate arata ca nivelul mic de cofeina continut intr-o
ceasca de cafea imbunatateste puterea de decizie si viteza de reactie, in timp ce cantitati
mai mari (2-3 mg/ kg din greutatea corporala) determina o mai buna rezistenta la efort fizic.
Prin imbunatatirea performantelor, vigilentei si promptitudinii, cofeina din cafea scade nivelul
de depresie si anxietate, precum si riscul de suicid. Aceasta se absoarbe rapid si se elimina
la fel de repede din organism; intr-un interval de 3-6 ore se reduce la jumatate cantitatea
aflata in sange

Directii de prelucrare

Cafeaua se obtine prin prelucrarea semintelor arborelui Coffea din familia Rubiaceae.
Genul Coffea are un numar insemant de specii ,circa 30, din care Coffea arabica , Coffea
liberica si coffea robusta, prezinta importanta.
Arborele (sau arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee (genus coffea) ;
in general, acesta nu creste decat in regiunile tropicale si subtropicale, cu ploi abundente,
Arborele de cafea se cultiva totusi si in zonele mai inalte (2000 m), cafeaua recoltata aici fiind
denumita "High Grown" (cafea de altitudine), a carei calitate este foarte buna, cu aroma
puternica si extrem de apreciata de cultivatori.
 Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de indelungat, de la semanatul in
pepiniere, la repicatul plantelor si apoi la sadirea acestora in plantatii, cand ating inaltimea
minima de 30 - 50 cm.
Arborele de cafea se dezvolta normal, in soluri bine lucrate, aerisite si bine tratate cu
diverse ingrasaminte artificiale, in zonele tropicale plantele tinere trebuie protejate de vanturi
si ploi, si din acest motiv se aplica culturi intercalate cu banani, porumb si ricin. Aceste plante
le ofera, pe langa protectie la intemperii, si umbra de care au nevoie in zilele cand soarele
este prea torid. In regiunile subtropicale, in care conditiile climaterice sunt mai blande,
plantatiile de cafea se fac sub cer deschis.
Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la varsta de 6 ani o inaltime de circa
5 - 6 m, iar cel din specia Robusta ajunge pana la 10 - 15 m inaltime. Totusi, culturile se
mentin prin taieri la o inaltime de 2,5 - 3 m, pentru cresterea randamentului in fructe si
usurarea culesului. Arborele de cafea pretinde o temperatura medie de circa 18 - 22°C, cele
inferioare temperaturii de 11°C putand avea un efect negativ asupra recoltelor
Specia Robusta infloreste incepand din anul al doilea, iar Arabica infloreste in mod
curent in al treilea an de la plantare. De regula, primele recolte se obtin incepand cu anul al
patrulea sau chiar cu al cincilea, cand plantatiile pot fi considerate "pe rod" si randamentul
poate varia astfel: pentru specia Arabica - de la 400 la 2000 g de fructe pe arbust, iar pentru
specia Robusta - de la 600 la 2000 g. Un arbore de cafea tanar poate furniza la recoltare
pana la 2,5 kg de "cirese", fructe din care se pot obtine, dupa prelucrare, circa 500 g boabe
de cafea curate sau 400 g cafea prajita.
Arborele de cafea, tot timpul verde, are de obicei forma unui con, cu ramuri flexibile si
radacini superficiale. Frunzele sunt verzi - lucioase si ating o lungime de maximum 20 cm,
asemanatoare cu cele de laur, dispuse opus doua cate doua, de-a lungul ramurilor, in functie
de altitudine si climat, arborele de cafea este in masura sa infloreasca (la fel ca si portocalul)
tot timpul anului, infloritul principal se desfasoara pe o perioada de mai multe luni, desi florile
sale se ofilesc deja dupa cateva ore.Florile sunt albe, cresc sub forma de ciorchine si emana
un miros puternic, asemanator celui de iasomie sau de portocal, iar perioada de inflorire
variaza de la o zona la alta . Ceea ce este caracteristic la arborele de cafea este faptul ca in
toate sezoanele se gasesc in acelasi arbore ramuri cu flori, cu fructe verzi, in parg sau
coapte, culoarea acestora trecand de la verde, la galben, apoi la rosu deschis si in sfarsit la
rosu-purpuriu, cand fructele ajung la maturitate completa.
Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamana cu ciresele si contin circa 68%
pulpa, 6% tegument si circa 26% bob curat. Din punct de vedere botanic, fructul arborelui de
cafea este o drupa falsa, acoperita de un tegument membranos, care isi schimba culoarea
de la verde la rosu-purpuriu, in functie de stadiul de dezvoltare a fructului. Sub acest invelis
se gaseste o pulpa carnoasa, in interiorul careia se afla bobul de cafea. Acesta este format
din doua parti aplatizate pe o parte si despartite de o adancitura longitudinala. Bobul de
cafea este de culoare verde in interior, acoperit de o pelicula subtire argintie, peste care se
afla un invelis pergamentos de culoare galbena spre bruna. Ciresele arborelui Arabica ajung
la maturitate dupa 8 sau 9 luni, iar cele ale speciei Robusta dupa 10 - 11 luni. Fructele mai
intai verzi, trec la culoarea galbena, apoi la rosu si in sfarsit ajung la rosu inchis, atunci cand
se atinge maturitatea.
Momentul recoltarii depinde de urmatorii factori: pozitie geografica, clima si
altitudine, astfel in Brazilia culesul incepe in mai si se prelungeste pana in septembrie, in
America Centrala culesul se practica din luna octombrie pana in martie/aprilie, iar in Africa
principalele recolte se strang din martie pana in septembrie. In general se folosesc doua
sisteme de recoltare: culesul manual si culesul mecanic.
 Culesul manual asigura un recoltat uniform si de inalta calitate, intrucat culegatorii
sunt instuiti sa selecteze numai fructele mature. Culegatorii revin la aceeasi planta din cand
in cand, pentru a culege restul fructelor, pe masura ce acestea se coc.
Culesul mecanic se foloseste in tarile unde sunt plantatii vaste si costul muncii este
ridicat, el constand in recoltarea fructelor cu masina, imediat dupa ce boabele ajung in medie
la maturitate. Desi aceasta metoda este mult mai rapida, ea produce o recolta de o calitate
mai slaba, intrucat "ciresele" neajunse la maturitate se culeg odata cu cele perfect maturate
si cele supra-maturate

Procesul tehnologic de obtinere a cafelei

Prelucrarea industriala a cafelei trebuie sa inceapa imediat dupa recoltarea

fructelor pentru a impiedica fermentarea si deteriorarea pulpei. Boabele de cafea pot fi
pregatite pentru prajire in doua moduri.
Metoda cea mai veche, simpla si ieftina este metoda uscata. Prin aceasta
metoda se obtin cafelele asa-numite „naturale”; metoda este utilizata cel mai frecvent in
Brazilia si partea de vest a Africii. In primul rand, boabele culese sunt sortate si curatate in
vederea separarii boabelor necoapte, coapte prea mult si deteriorate si a eliminarii
impuritatilor, solului, resturilor de lemn si frunzelor. Acest lucru poate fi realizat prin vanturare,
operatiune care este de obicei efectuata manual, cu ajutorul unei site mari. Toate boabele
nedorite sau materialele nevanturate pot fi luate cu mana de pe sita. Boabele coapte pot fi,
de asemenea, separate prin flotare in canale de spalare aflate in apropierea zonelor de
uscare. Boabele culese sunt apoi imprastiate la soare, pe platforme mari de beton sau
caramida sau pe plase ridicate pe esafoade din lemn. Boabele sunt greblate in mod regulat
pentru a se evita fermentarea si pentru a le expune la razele soarelui in mod uniform. In
cazul in care ploua sau temperaturile scad considerabil, boabele trebuie sa fie protejate prin
acoperirea cu prelate. In mod alternativ, dupa doua sau trei zile, cafeaua poate fi pusa la
uscat in camere de uscare, unde sunt uscate termic cu ajutorul unui arzator la 45-60 ºC. Este
nevoie de pana la patru saptamani pentru ca nivelul de umiditate din fiecare bob sa scada
pana la nivelul optim de 12% din cantitatea initiala. Coaja exterioara capata o culoare maro
inchis si devine sfaramicioasa. Boabele sunt apoi depozitate in silozuri mari unde procesul
de deshidratare continua. Operatiunea de uscare este etapa cea mai importanta din tot
procesul, deoarece are o influenta directa asupra calitatii finale a cafelei verzi.
Cealalta metoda de pregatire este metoda umeda. Principala diferenta dintre
metoda uscata si cea umeda este ca prin metoda umeda se inlatura pulpa din bob in terme
de 12-24 de ore de la recoltare, in loc sa se permita uscarea boabelor in aer liber. Boabele
sunt separate de pielita si pulpa cu ajutorul unei masini speciale de inlaturare a pulpei care
preseaza boabele intre suprafete fixe si mobile. Pulpa si pielita fructului raman intr-o parte,
iar boabele invelite in coaja raman pe cealalta parte. Distanta dintre suprafete este ajustata,
in asa fel incat sa se evite deteriorarea boabelor. Curatarea boabelor este un proces
optional. Procesul de curatare este utilizat pentru inlaturarea filamentului exterior si a
resturilor de coji, care raman pe boabe dupa decorticare. Boabele sunt apoi impartite pe
dimensiuni si pe diferite grade prin trecerea lor prin site cu gauri de dimensiuni specifice. Ele
sunt sortate cu ajutorul unui jet de aer, care separa boabele mai grele de cele mai usoare. In
aceasta etapa se inlatura boabele supra-fermentate sau nedecorticate. Acest lucru se
realizeaza, de obicei, manual in timpul in care boabele sunt transportate cu ajutorul unei
benzi transportoare – operatiunea este efectuata cu o viteza si indemanare uimitoare. Totusi,
se poate face si o sortare electronica – avantajul acestei metode consta in faptul ca masinile
electronice pot inlatura boabele considerate defectuoase, care nu pot fi vazute cu ochiul
liber. Orice boabe cu defect sau decolorate sunt eliminate inainte de ambalarea in saci pe
care se marcheaza categoria, plantatia si tara de origine a boabelor respective. Boabele sunt
acum pregatite pentru export.
Degustarea cafelei Degustarea cafelei este un proces riguros, care necesita foarte
multa atentie. Cafeaua este analizata de un expert care evalueaza calitatea cafelei si ii
determina caracteristicile. In primul rand degustatorul evalueaza boabele verzi si le
examineaza aspectul. Apoi, o cantitate mica de boabe este prajita in prajitorul laboratorului,
dupa care se testeaza aroma si savoarea. Se prepara o infuzie de cafea in apa, care este
„mirosita”. Dupa aproximativ trei minute, cafeaua pregatita cu apa este amestecata usor si
mirosita din nou. Spuma care rezulta este data la o parte si incepe procesul de degustare.
Degustatorul ia o lingurita de cafea si este „mestecata” usor inainte de a fi scuipata.
Procedura se repeta cu toate mostrele si se stabilesc anumite note din fiecare esantion.
Degustatorul analizeaza criterii, cum ar fi aciditatea, corpolenta, aroma si savoarea.
Amestecarea si prajirea Dupa obtinerea boabelor de cafea de calitate, incepe cea
mai importanta etapa din productia cafelei rafinate, prajirea si amestecarea.Un specialist
competent in prajirea cafelei trebuie sa fie artist si om de stiinta in acelasi timp, pentru a
mentine in mod consecvent calitatea produsului. In timpul procesului de prajire, se produce
caramelizarea zaharurilor si a altor carbohidrati din boabele de cafea, creand o substanta
cunoscuta sub numele de ulei de cafea. Din punct de vedere tehnic, aceasta substanta
chimica delicata nu este propriu-zis un ulei (deoarece este hidrosolubila), dar reprezinta ceea
ce confera gustul si aroma cafelei.Cele doua metode de prajire utilizate mai frecvent sunt:
prajirea in masini cu tambur rotativ si prajirea cu aer cald.Prajirea in masini cu tambur rotativ
este efectuata prin rostogolirea boabelor de cafea intr-un tambur incalzit cu gaz sau cu lemn.
Cand este atins gradul de prajire dorit, boabele sunt turnate intr-un recipient de racire pentru
a evita prajirea excesiva a acestora.Prajirea cu aer cald, cunoscuta si sub numele de prajire
in suspensie fluida, este efectuata prin rostogolirea boabelor de cafea intr-un curent de aer
cald. Majoritatea tipurilor de cafea verde sunt prajite la temperatura de 400 de grade.
Procesul de prajire determina umflarea boabelor de cafea, acestea crescand in volum cu
peste 50%, si, simultan, reducerea considerabila a masei acestora.Culoarea unui bob de
cafea supus prajirii delicate poate varia de la nuanta scortisoarei la ciocolatiu deschis.
Macinarea si prepararea cafelei Macinarea este ultima operatiune prin care
cafeaua trebuie sa treaca inainte de a fi efectiv pregatita. In trecut, cafeaua era macinata in
pive de lemn sau marmura cu ajutorul unui instrument de pisat. Mai tarziu au aparut diferitele
rasnite de cafea cu manivela sau sertare, iar in cele din urma s-au inventat rasnitele electrice
din zilele noastre. Gradul de macinare necesar trebuie determinat de tipul de preparare a
cafelei. (fierbere, infuzare, percolare sau filtrare.)

Caracteristici de calitate

Calitatea cafelei se diferentiaza dupa specia si soiurile arborilor de la care provine,

dupa zonele geografice in care se cultiva, prcum si dupa conditiile climatice. Boabele de
cafea se diferentiaza din punct de vedere calitativprin caracteristicile organoleptice si fizico-
chimice.
Cele mai importante caracteristici organoleptice sunt : gustul, mirosul si aroma.
Evaluarea acestor caracteristici are loc prin exprimarea cafelei prajite si macinarea ca atare,
percum si prin infuzia pregatita prin introducerea sa in apa fierbinte. Cele mai apreciate sunt
loturile omogene in ceea ce priveste forma si marimea boabelor de cafea, rotunde ,care este
superioara, fata de cele ovale si plate, boabele mici , care sunt mai bune fata de boabele
mari. Acestea au un grad de puritate ridicat , nu contin boabe defecte, nu sunt atacate de
insecte si nu ai impuritati minerale.
Culoarea boabelor de cafea variaza de la galben catre verde sau albastru. Sunt
apreciate loturile de culoare deschisa, comparativ cu cele de culoare brun-cenusie, care pot
fi avariate pe parcursul prelucrarii primare, transportului sau pastrarii. Loturile de cafea sunt
apreciate daca au o vechime mai mare, fara sa fi fost avariate, pastrata in conditii optime,
fiind superioara celei noi.
Caracteristicile fizico-chimice sunt selectionate drept criterii de apreciere a calitatii:
continutul in apa care este de maximum 12%, continutul de extract solubil si continutul de
cofeina.

Compozitia chimica medie a cafelei este prezentata in urmatorul tabel:

Cafea
Componentii Cruda Prajita
Apa 12,05 2,55
Glucide (toate) 9,5% 2,5%
Celuloza 20,0% 17,5%
Substantele azotate 12,0% 13,5%
Lipide 13,0% 11,5%
Cenusa 5,0% 3,5%
Cofeina 1,2% 2,5%
Trigoneliona 1,4% 1,0%
Vitamina PP - 50mg
Cafeol - 0,1%
Extract neoazotat 19,0% 30,0%

Cafeaua de calitate se obtine de la arborii de cafea din specia Coffea arabica, care
are bobul de marime mijlocie si culoare ce variaza de la verzui la albastru. Dintre
sortimentele comerciale se remarca ca fiind de calitate superioara cafeaua de columbia,
Guatemala, Porto-Rico, Santos, Jamaica si altele. Superioare tuturor sorturilor este cafeaua
Mocca care se caracterizeaza prin continut mare de extract solubil, aciditate pronuntata si
aroma de vin.
Sortimentul de cafea cuprinde : cafea cruda, cafea prajita si cafeaua parjita si
macinata.
Cafeaua cruda se diferentiaza dupa varietate, nivel calitativ si zona geografica.
Cafeaua prajita si cea macinata se obtine prin amestecarea cafelei crude de diferite
proveniente sau varietati , beneficiind de denumiri strans legate de cele ale firmelor
producatoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formand astfel sortimentul comercial
din diferite piete, care se desface consumatorilor respectivi.
Cea mai mare cantitate de cafea prajita, prajita si macinata se comercializeaza dupa
preambalare in materiale complexe, in prezenta aerului, prin vidare sau prin inlocuirea cu
gaz inert. Cantitati mari de cafea se prajesc in centre de prelucrare, se mbaleaza in saci si se
macina la cerere, in unitatile de desfacere.
 Cafeaua cruda (pergamino) se obtine din deshidratarea fructelor dupa recoltare se
separarea resturilor cornoase
Calitatea cafelei se diferentiaza si aici dupa specia si soiurile arborilor de la care
provine, dupa zonele geografice in care se cultiva, precum si dupa conditiile climatice.
Forma, marimea, culoarea, mirosul si aspectul general al cafelei sunt criterii
organoleptice de apreciere a calitatii cafelei crude. Gustul, mirosul si aroma sunt cele mai
importante caracteristici si se evalueaza pein exprimarea cafelei prajite si macinate ca atare,
precum si a infuziei pregatita prin introducerea sa in apa fierbinte. In vedereaconsumului,
cafeaua este supusa prajirii si macinarii.

Cafeaua prajita si macinata. In afara de cafeaua cruda se comercializeaja cafeaau

prajita, cafeaua macinata si cafeaua decofenizata. Caracteristicile de aroma, gust si miros
ale cafelei naturale se formeaza si se desavarsesc prin pajire(torefiere), tratament obligatoriu
inaintea consumului. Prajirea este un tratament xerotermic ce se desfasoarea la temperatura
de 180…200oC.
Prin procesul de prajire cafeaua sufera modificari fizico-chimice insemnate, modificari
cu mari implicati asupra caracteristicilor organoleptice.
Culoarea cafelei devine bruna, volumul creste intre 30-40%, ca urmare a expansiunii si
eliminarii gazelor (CO2, CO) si vaporilor de apa ce rezulta din descompunerea pirogenetica.
Prin parjire cafeaua pierde pana la 18% din masa sa, pierdere explicata prin eliminarea apei,
indepartarea si descompunerea unor substante. Se formeaza compusi de caramelizare, de
condensare, iar din clorogenat de cofeina rezulta cofeina, acid cofeic si alte substante;
giceridele se descompun partial in acizi grasi si gicerina(care trece in acrolina), acid formic si
alti compusi, iar fosfatidele sunt aproape complet distruse. Se formeaza complexul aromatic
“cofeol”, care grupeaza un numar insemnat se substante volatile si nevolatile implicate in
formarea caracteristicilor de aroma. La formarea aromei cafelei, contribuie cel putin 40
substante formate prin prajire sau existente in cafeaua cruda , printre care se afla:
alcooli(furfurilic, eticli); diacetil; dietilcetona; cresoli, pinol, piridina, guaiacol, vanilina, furan si
altele.
Aroma cafelei formata prin prajire se pierde cu timpul, fapt se limiteaza pastrarea cafelei
prajite. Pierderea aromei se datoreaza olatilizarii, oxidarii, hidrolizei sau interactiunii
compusilor prezenti.
Pentru a pastra aroma si pentru a imprima boabelor luciu caracteristic, boabele de cfea se
acopera uneori cu o glazura. In acest scop se utilizeaza zahar sau rasini naturale(selac), in
cantitatii mici(7% zahar sau 0,5% selac, fata de greutatea boabelor). Dupa prajire, boabele
de cafea sunt supuse imediat unui curent puternic de are rece, temperatura lor scazand la
60…40oC.
Racirea rapida este foarte importanta pentru pastrarea aromei boabelor de cafea.
O metoda prin care se poate limita pierderea aromei cafelei este prin ambalarea in
ambalaje impermeabile la gaze, in absenta aerului, folosirea antioxidantilor si utilizarea
ambalarii in vid sau gaz inert. Pierderea aromei este si mai insemnata la cafeaua macinata.
Principalele caracteristici de calitate ale cafelei prajite sunt prezentate in urmatorul tabel:

Cafea din aceeasi varietate

Caracteristica Cafea amestec din
Calitatea I Calitatea II diferite varietati
Apa, % max 4,5 4,5 4,5
Extract solubil 25 23 25
raportat la
S.U, % min
Cofeina raportat 1,3 1,0 1,3
la S.U, % min
Cenusa totala 4,5 5,0 4,5
% min
Cenusa insolubila 0,1 0,2 0,1
in HCl 10%,
% min
Sparturi, % min - 5,0 -
Aspect Boabe intregi, Boabe intregi, Boabe intregi,
uniforme, uniforme, lucioase, nearse
lucioase lucioase, se
admit
10%boabe
mate
Culoare Bruna, Bruna, Bruna, specifica
uniforma, uniforma, se varietatiilor din
specifica admit amestec
10%boabe de
culoare mai
deschisa
Aroma si gust Specifica, Specifca, fara Specifica faramiros si
aromata, gust miros si gust gust strain
placut starin, aroma
mi slaba

Cafeaua macinata se poate comercializa si in amestec cu surogate (naut, soia, orz,

secara, grau, cicoare etc.) sub anumite denumiri, precizandu-se proportia cafelei naturale.
Amestecurile care se practica mai mult sunt:
- 80% cafea naturala si 20% surogate
- 60% cafea naturala si 40% surogate
- 40% cafea naturala si 60% surogate.
 Ambalare, transport, depozitare

Cafeaua verde se ambaleaza in saci din fibre textile (iuta) cu tesatura normala.
Cafeaua boabe prajita se ambaleaza in hartie metalizata, hartie inobilata su polietilena, folie
de polietilena termosudabila, imprimata, de 100g, 200g, 250g si 500g. una lt tip de ambalare
este cel in vid sau gaze inerte pentru care se folosesc materiale impermerabile la vapori de
apa gaze sau lumina si late radiatii, asigura numai o incetinire a proceselor complexe de
pierdere a aromei, fara a le elimina in totalitate.
Pentru manipulare si transport ambalajele de prezentare si desfacere se introduc in cutii
de carton, folie de polietilena sau lazi (din lemn, matreial plastic). Ambalajele de desfacere
se inscriptioneaza cu urmatoarele date:
- denumirea, varietatea, tipul, calitatea;
- denumirea producatorului (numele, marca), ambalatorului sau comerciantului;
- sediul locului de productie sau prelucrare
- masa neta si abaterea
- data fabricatiei (ziua, luna, anul)
- termen de valabilitate;
- continut de cofeina;
- conditii de pastrare.
Pastrarae cafelei boabe prajite, prajite si macinate se face in spatii special amenajate,
racoroase uscate, aerisite, curate, dezinfectate, dezinsectate, deratizate, izolata de alte
produse ce au miros patrunzator.
Temperatura de pastrare este de maxumum 20 oC, iar umiditatea relativa a aerului maximum
75oC.
In functie de calitate, ambalaj si conditii de pastrare , termenul de valabiliatete este
cuprins intre 60-360 de zile. Pentru cafeaua in ambalaje vidate termenul de valabilitate este
de 2 ani. Termenele de valabilitate mari nu se justifica nici din motive comerciale, fiind
excluse nevoile unitatilor de a forma stocuri, care sa acopere volumul vanzarilor pe perioade
d 1-2 ani, deoarece acesta presupune cheltuieli suplimentare si o insuficienta rotire a
capitalului.

Etichetarea cafelei

Etichetarea, etichetarea cafelei trebuie sa cuprinda:

a) denumirea sub care este vândut alimentul;
b) lista cuprinzând ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate;
e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic
au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum;
f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale;
g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al
distribuitorului; în cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului sau
ale distribuitorului înregistrat în România;
h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură
să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a
alimentului;
i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunzătoare a alimentelor;
j) o menţiune care să permită identificarea lotului;
k) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, si anume:
 menţionarea denumirii varietăţilor de cafea, în cazul comercializării acesteia sub formă
verde sau prăjită, în vrac;
 în cazul în care conţinutul de cafeină este sub 0,1%, raportat la substanţa uscată, se
înscrie menţiunea "cafea decafeinizată;
 se interzice comercializarea sub denumirea de "cafea a amestecurilor de cafea cu
substituenţi ai acesteia;
 în cazul amestecurilor de cafea cu substituenţi de cafea se indică substituenţii utilizaţi şi
procentul de cafea din amestec.
Înscrierea cantităţii nete a alimentelor preambalate se face în unităţi de volum pentru
produsele lichide şi în unităţi de masă pentru celelalte produse, utilizându-se, după caz, litrul,
centilitrul, mililitrul, kilogramul sau gramul.
Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se înscrie de către producător data durabilităţii
minimale, respectiv data până la care acestea îşi păstrează caracteristicile specifice în
condiţii de depozitare corespunzătoare. Data va fi precedată de menţiunea:
- "A se consuma, de preferinţă, înainte de..., dacă în dată este inclusă ziua; sau
- "A se consuma, de preferinţă, până la sfârşitul..., dacă se indică luna şi anul sau numai
anul.
Alimentele nu pot fi comercializate dacă nu sunt însoţite de o indicaţie care să permită
identificarea lotului din care fac parte.Răspunderea în ceea ce priveşte stabilirea şi înscrierea
lotului revine, după caz, producătorului sau ambalatorului ori agentului economic înregistrat
în România, care comercializează pentru prima oară produsul. Indicarea lotului este
precedată de litera L, cu excepţia cazurilor în care aceasta se distinge cu claritate faţă de
alte indicaţii de pe etichetă. În cazul alimentelor preambalate indicarea lotului se face pe
ambalaj sau pe eticheta ataşată de acesta.
Înscrierea lotului se face în aşa fel încât să poată fi văzută cu uşurinţă, să poată fi citită cu
claritate şi să nu permită ştergerea.

Sortimente existente pe piata

Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiva in scopuri indrustiale

urmatoarel trei tipuri de cafea: cafeaua Arabica, cafeaua Robusta, cafeaua Liberica
Cafeaua Arabica Cafeaua arabica, originara din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai
apreciata si mai raspandita specie de cafea. Se cultiva mai ales in America Latina, dar si in
Africa, de fapt ea este cea mai cultivata specie si este deosebit de pretuita pentru ciresele
sale de calitate superioara, de forma alungita si culoare verzuie - albastruie.Cafeaua arabica
are nevoie de soluri bogate in minerale si o temperatura constanta de aprox. 20°C si creste
la o altitudine de peste 600 metri. Aceasta are aroma si gustul mult mai rafinate decat alte
specii.
Cafeaua cu tarie medie este obtinuta in exclusivitate din varietati ale soiului arabica,
provenite din America Centrala si de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Exceptie face Brazilia,
intrucat varietatile de arabica braziliene au o aroma mai putin rafinata.
Cafeaua Robusta.Cafeaua robusta, originara din bazinul Congo, creste mai rapid si este
mult rezistenta acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultiva intens in
Africa, India si Indonezia.Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua arabica, care este
pretentioasa la conditiile climatice, se adapteaza usor climatului sever, este rezistenta la boli
si daunatori. Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o forma neregulata si culoare
maroniu - galbuie. Cafeaua robusta are un gust mai neutru, este mai putin aromata decat
arabica si este foarte apreciata in gama de cafea solubila.
Cafeaua Liberica Cafeaua liberica, originara din Africa, Liberia, are de asemenea o crestere
rapida si o rezistenta buna la boli. Se cultiva exclusiv in campiile subtropicale ale Africii si
Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare si temperatura este cuprinsa intre 20 si
25°C.
Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie si culoare de la bruna la galbena.
Calitatea acestei specii de cafea este mediocra.
Productia mondiala de cafea se situeaza in jur de 6,6 mil. Tone , din care 66% specia
Arabica. Cea mai mare producatoare si exportatoare este Brazilia ( 1,9 mil.tone) ; de altfel,
cea mai mare productie este concentrata in America Latina ( Columbia, Guatemala, mexic,
etc), in Africa (Coasta de fildes, Etiopia, Kenya) si in Asia ( indonezia si Vietnam). Principalii
importatori sunt tarile Uniunii Europene, SUA, Japonia. In majoritatea tarilor importatoare,
Coffea Arabica este specia preferata, iar Coffea robusta este folosita, in general, la
amestecuri si la obtinerea cafelei solubile. In Romania se importa ambele tipuri de cafea,
robusta si Arabica.
Arabica, cea mai buna. Cafeaua se obtine prin prelucarea semintelor arborelui
Coffea, care creste in tarile tropicale. Exista multe specii de arbori de cafea, dar dintre ele
Coffea arabica, Coffea robusta si Coffea iberica au valoare economica si sunt cultivate in
plantatii. Cafeaua arabica este considerata de calitate superioara fata de alte tipuri.
Varietatile cele mai valoroase de cafea arabica sunt Mocca, cu boabele sale mici, dure si
rotunde si cu o aroma foarte pronuntata si varietatea Bourbon, cu boabele ascutite, care
provine din Insulele Reunion. Prin denumirea Cafea de Brasilia se intelege cafeaua arabica
cultivata in Brazilia, iar prin denumirea Cafea Milds - cafeaua arabica provenita din alte tari.