Conservarea alimentelor este esențială pentru realizarea aprovizionării cu alimente la nivel

mondial și pentru siguranța acestora, precum si pentru calitate senzorială și nutrițională .

Metodele tradiționale, precum și cele avansate, sunt utilizate pentru a obtine termenul de
valabilitate dorit dar si un continut in substanțe nutritive adecvat al produselor, culori
atrăgătoare, gust și textura.
În principiu,nu toate produsele alimentare sunt supuse aceluiași grad de procesare. Alimentele
prelucrate minim sunt în continuă expansiune, datorită creșterii cererii consumatorilor. Există
diferite tipuri de produse minim procesate, ca de exemplu, produsele “ready to eat”/”ready to
cook” etc.
Diversitatea produselor de pe piață face consumatorii din ce în ce mai exigenți în ceea ce privește
calitatea produselor, in ultima perioada, consumatorii dorind alimente proaspete și calitati
senzoriale, cum ar fi aroma, mirosul, textura și gustul
Această creștere a cererii consumatorilor de alimente minim prelucrate fără aditivi sintetici sau
in cantitate mai mica, reprezintă o provocare pentru tehnologii din industria alimentara.
În plus, cererea de alimente funcționale pentru prevenirea sau controlul bolilor este în creștere .
Toate aceste cerințe impun dezvoltarea unor alimente sigure obtinute prin tehnici minime de
procesare
Alimentele minim procesate pot fi păstrate în siguranță, cu tratamente parțiale sau minime de
conservare. În plus, prelucrarea minimă are o influență sczuta asupra atrbutelor de calitate în
timpul depozitării sau perioadei de valabilitate
Ca urmare, industria fructelor și legumelor proaspete lucrează neincetat pentru a diversificarea
produselor minim prelucrate avand ca scop satisfacerea nevoilor consumatorilor
Alimentele minim procesate sunt produse proaspete asemănătoare cu produsele care necesită o
atenție specială în pregătirea, prelucrarea, depozitarea și manipularea. Tehnicile minime de
procesare mențin siguranta si durata de valabilitate dorite produselor cu o calitate senzorială și
nutrițională superioara. Noile tehnologii sunt aplicate pentru a obține alimente de înaltă calitate,
în condiții de siguranță, minim prelucrate. Oamenii de știință lucrează continuu pentru a dezvolta
noi tehnologii pentru a satisface așteptările consumatorilor.
Siguranța și eficacitatea procesării minime depind de utilizarea noilor tehnologii de conservare.
Calitatea produselor alimentare trebuie, in primul rand să satisfacă consumatorul.
Siguranta nu este un termen absolute;este aprecierea modurilor în care un aliment poate deveni
periculos pentru sănătate și măsurile speciale care sunt luate pentru a preveni acest lucru. Chiar și
tehnologiile bine stabilite au riscurile lor mici, dar definite ca fiind potențiale.
Tehnologia barierelor, care a aparut in anii ’70, ca o alternative pentru conservarea alimentelor
cu umiditate medie si mare a fost folosita in ultimii ani pentru obtinerea alimentelor minim
procesate. Principiile tehnologiei obstacolelor au fost dezvoltate ca un concept nou de grupul
pioner al Dr-ului Lothar Leistner in Germania, pentru obtinerea unor alimente stabile, nutritive si
economice.
In tehnologia barierelor se combina inteligent factori si tehnici de conservare, care reprezinta
obstacule pentru cresterea microbiana, deoarece actioneaza synergic , ceea ce permite obtinerea
stabilitatii ep perioada depozitarii, iar aplicand factorii in doze mici se reuseste obtinerea unui
effect antimicorbian mai amre care produce o pierdere a calitatii mai mica decat daca s –ar fi
aplicat o singura metoda de conservare mai severa pentru a obtine acelasi effect. Deci tehnologia
barierelor urmareste combinarea obstaculelor in asa fel incat sa asigure stabilitatea, siguranta
microbiologica a unui aliment pe langa proprietatile senzoriale, nutritive si economice optime.
O diversitate enormă de metode tradiționale și artizanale pentru conservarea alimentelor sunt
folosite în întreaga lume. Eficacitatea majorității acestora depinde de utilizarea a multiple
mijloace pentru inactivarea sau inhibarea microorganismelor contaminante. Cele mai multe
dintre aceste metode au aparut empiric. Cu toate acestea, începând cu anii 1980, s-a dezvoltat o
abordare mai sistematică, consecinta înțelegerii mai bune a principiilor care stau la baza
metodelor de conservare combinate, cum ar fi temperatura, activitatea apei, pH-ul, potențialul
redox, conservanții și așa mai departe. Această evolutie a condus la stabilirea conceptului de
tehnologie a obstacolelor.
Acest nou concept este relevant pentru controlul microorganismelor patogene, precum pentru
bacteriile de alterare și pentru aproape toate mărfurile și produsele alimentare. Mai mult,
tehnologiile de obstacol au fost folosite în mod tradițional în toate țările lumii, dar in mod diferit
în funcție de caracteristicile istorice si sociale ale diferitelor culturi și de stadiul lor de dezvoltare.
De exemplu, în țările industrializate, disponibilitatea rapidă a energiei a avut drept consecinta o
utilizare largă a refrigerării, care condus la o mare varietate de alimente ușor prelucrate termic,
refrigerate și congelate. În schimb, în multe țări în curs de dezvoltare, accentul rămâne asupra
produselor alimentare simple, stabile la temperature ambientala care necesita o cantitate minima
de energie pentru prelucrare, depozitare și distribuție

Pentru a fi eficiente, obstacolele folosite pentru conservarea alimentelor trebuie fie să inhibe
creșterea microorganismelor care apar într-un anumit produs alimentar, fie să le inactiveze. Din
păcate, majoritatea microorganismelor rezistă într-o anumită măsură efectelor obstacolelor
inhibitorii și, uneori, rezistența lor este extremă și dificil de depășit.
Factorii importanți din mediul microorganismelor și care le pot influența în mare măsură
fiziologia, se pot schimba, uneori rapid . Acești factori , in majoritatea cazurilor sunt importanți
în conservarea alimentelor prin tehnologia de obstacolelor, incluzand salinitatea, osmolalitatea,
aw, pH, prezența diferitelor tipuri de acizi și alte molecule mici, gaze, Eh, temperatură etc. Nu
este surprinzător, prin urmare, că microorganismele au dezvoltat o varietate de mecanisme care
le permit să depășească unele dintre cele mai importante modificari ale mediului.

Utilizarea a mai multor obstacole este cea mai fezabilă și mai fiabilă pentru controlul creșterii
microbiene și pentru a asigura reducerea minimă a calității alimentelor. Tehnologia barierelor
utilizează o combinație de metode de conservare și asigură siguranța dorită a produselor
alimentare
Aplicarea tehnologiei obstacolelor prin combinarea pasteurizării și blansarii poate duce la
eradicarea completă a microorganismelor. Un obstacol suplimentar ar putea fi aplicat prin
refrigerare . Există și alte obstacole potențiale pentru a spori conservarea, cum ar fi activitatea
redusă a apei și scăderea pH-ului. Acestea pot fi aplicate prin adăugarea de agenți, cum ar fi
glucoză, fructoză, sodiu, clorură de potasiu și acid citric, acid tartric și acid benzoic. Pe lângă
agenții chimici, se pot adăuga conservanți sub formă de sorbați, propionați, benzoat de sodiu
pentru prevenirea creșterii agenților patogeni. Prin urmare, tehnicile combinate întăresc
eficacitatea tratamentului și îmbunătățesc calitatea. În plus, rezultă câștiguri economice sub
forma de energie, bani și timp. Această tehnologie a demonstrat rezultate promițătoare pe mărul
tăiat, mango, piure de banane, prune, căpșuni, și fructe de pasiune.

Un fenomen important in tehnologia barierelor il reprezinta homeosazia microbiana, care este

tendinta constanta a microorganisemlor de a-si mentine echilibrul intern stabil, uniform. Pentru
a-si mentine homeostazia microorganismele consuma multa energie deoarece celula microbiană
isi foloseasca energia pentru a contracara stresul impus de modificarile mediului, de exemplu
pentru a sintetiza noi componente celulare, pentru a repara componentele deteriorate, pentru a
crește transportul moleculelor specifice în membranele celulare etc
. Factorii de conservare actioneaza ca obstacole care perturbeaza unul sau mai multe mecanisme
homeostatice, evitand astfel multiplicarea celulara, si obligandu-le sa ramana inactive, producand
chiar si moartea lor.

Există posibilitatea ca diferitele bariere să aibă efecte asupra nu numai asupra stabilității (aditivi),
ci și să acționeze sinergic.
Efectul sinergic poate fi atins dacă barierele afectează diferite părți ale celulei (membrană, ADN,
sisteme enzimatice, pH, aw, Eh), afectând astfel homeostazia microorganismelor în mai multe
moduri. Din punct de vedere practic, aceasta înseamnă că este mai eficient să se utilizeze
conservanți diferiți în cantități mici decât un conservant în cantități mai mari, deoarece
conservanții diferiți ar putea avea un impact în diferite puncte din celula bacteriană și astfel ar
acționa sinergie.
Fără îndoială, tehnologia obstacolelor se aplică nu numai pentru siguranța, ci și pentru calitate.
Diferitele bariere pot influența stabilitatea, proprietățile senzoriale, nutriționale, tehnologice și
economice ale unui produs iar acestea pot avea influente pozitive, cât și negative pentru calitatea
totală. În plus, aceeași barieră ar putea avea un efect pozitiv sau negativ asupra alimentelor, în
funcție de intensitatea acestora. De exemplu, răcirea la o temperatură scăzută în condiții
nefavorabile va fi în detrimentul calității fructelor (răniri la răcire), în timp ce răcirea moderată
este benefică.
Aplicarea eficientă a tehnologiei cu obstacole necesită o abordare cu adevărat interdisciplinară.
Acest lucru necesită lucrul în echipă între microbiologi, tehnologi, nutriționiști și ingineri și chiar
experți în marketingul produselor alimentare.