Sunteți pe pagina 1din 83

Aplicînd acest procedeu se poate micşora eliminarea de suc la decongelarea cărnii de vită,

deci pentru favorizarea procesului de legare a apei li- Le din carne. Metoda de lucru propusă
este următoarea : după circa două Ldela tăierea animalului, se execută injectarea cărnii
intraarterial şi in- traiîiuscular. Se utilizează saramură de 11° Bé cu azotat şi azotit, în cantine
de 20% faţă de greutatea cărnii. Imediat după injectare, carnea se introduce în frigorifer la
5°C, în poziţie atîrnată. După patru zile de maturare, carnea este prelucrată sub formă de braţ
integral, din care se prepară parizer. La fabricarea braţului nu se mai adaugă amestec de
sărare. Cantitatea de apă absorbită de carne a fost de 30% , adică în aceeaşi proporţie în care
apa este adăugată la braţul din carne caldă.
Produsul finit obţinut este apreciat corespunzător, iar conţinutul mare de apă, de 72% ,
a dovedit că, în timpul proceselor termice, carnea a reţinut bine apa adăugată.
Adăugarea prealabilă a sării are un rol foarte important în procesul de legare a apei de
către proteinele din carne, dar procedeul trebuie aplicat chiar la abator, injectarea făcîndu-se
imediat după tăiere. Numai după aceea carnea se va aducé pentru maturare la fabricile de
mezeluri. Noile unităţi ce s-au construit sau care vor fi construite sînt asţfel concepute, încît
fabricile de mezeluri să fie în aceeaşi incintă cu abatorul şi deci metoda să fie mai uşor de
aplicat decît în cazul unităţilor, depărtate de abatoare.

CAPITOLUL XV

MATERIILE AUXILIARE

Lâ fabricarea diferitelor sortimente de preparate şi conserve de carne* pe lîngă materiile


prime, se mai folosesc şi unele materii auxiliare.

A. SAREA

Sarea -(NaCl) este una dintre cele mai importante materii auxiliare* datorită proprietăţilor
ei gustative şi conservante.
Rolul primordial îl áre proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată
cu o păstrare la temperaturi joase (în jurul a 0°C), împiedică dezvoltarea microorganismelor
care produc alterarea cărnii.
Aceasta nu înseamnă, însă, că sarea distruge toate microorganismele* în orice condiţii.
Aşâ, de exemplu, sarea poate fi un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor anumite specii de
microorganisme, obişnuite să trăiască în soluţii concentrate de sare. Din acest motiv, trebuie
dată o deosebită atenţie la sărarea cărnii, astfel ca această operaţie să se facă în condiţii care
să împiedice alterarea ei.

229
Avind în vedere că intoxicaţiile cu carne sărată sînt foarte periculoase, se recomandă
fie sterilizarea sării, prin încălzirea ei pînă la uscare comp.letă, fie a saramurii, prin
fierbere, filtrare sau centrifugare.
Sarea mai are, pe lîngă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a condimenta, dînd
un gust plăcut alimentelor şi avînd ca urmare mărirea poftei de m încă re, ;a digestiei şi
asimilaţief.
in funcţie de formele în care se găseşte în natură, sarea se împarte în următoarele
categorii: sare de zăcămînt sau sare gemă, sare de sediment şi sare de evaporare sau sare
huscă.
La noi în (ară sarea gemă provine din zăcămintele: Slănic, Ocnele Dej, Tg. Ocna,
Ocnele Mari, Cacica etc. şi se caracterizează printr-un conţinut mare de NaCl. Deoarece
conţine în mod obişnuit săruri de calciu, magneziu şi fier, este mai puţin indicată pentru
folosirea ei la fabricarea preparatelor şi a conservelor de carne.
Sarea de sediment are, în general, o culoare galbenă-murdară şi.un conţinut mare de
săruri de magneziu, din care cauză nu este indicată pentru folosirea în industria cărnii.
Sarea huscă se obţine prin evaporarea soluţiilor saline, curăţindu-se în acest mod de
impurităţi. Este cea mai indicată sare pentru industria cărnii. In ţară la noi se obţine la Cacica.
Principalele proprietăţi fizico-chimice pentru sarea huscă de Cacica sînt date în tabela
44 (conform STAS 1465-50).
m sai ame, impui eic.,

B. AZOTATUL DE POTASIU SAU DE SODIU


(KN03 sau NaNOg)

Dintre aceste săruri (în practică sînt cunoscute sub denumirea de silitră)
se recomandă folosirea azotatului de potasiu, deoarece azotatul de sodiu este
higroscopio şi deci nu poate fi dozat exact.
în cazul cînd în loc de azotat de potasiu se foloseşte azotatul de sodiu,
pentru a obţine acelaşi efect este necesar să se reducă cantitatea de azotat de
sodiu, în comparaţie cu cel de potasiu, cu 15—16%, adică pentru 100 g azotat
de potasiu se folosesc numai 84—85 g azotat de sodiu. De asemenea, în acest
caz, trebuie să se ţină seama că azotatul de sodiu se dizolvă mult mai greu decît
cel de potasiu, din care cauză în soluţie rămîn, uneori, cristale nedizolvate
complet.
După cum s-a arătat mai înainte, în industria preparatelor de carne, silitra
se foloseşte în scopul virării şi a'stabilizării culorii cărnii.
Deşi, în anumite proporţii, azotatul are proprietăţi conservante, totuşi nu
se întrebuinţează decît în cantităţile care nu depăşesc normele prescrise,
deoarece în cursul procesului de formare a culorii, se produce azotit, un produs
toxic pentru organismul omenesc, dacă trece peste limitele stabilite.
* Azotatul de potasiu se prezintă sub formă de cristale albe, este lipsit de
mirosuri; străine şi de impurităţi. /'
La recepţie trebuie să se facă un atent examen de laborator, atît organo-
leptic, cît şi chimic, pentru a stabili dacă corespunde condiţiilor standardelor
în vigoare. ./ i",... •, . •. ,
■■Mmm
■ Compoziţia sa chimică este: azotat minimum 98% * apă minimum 1%;
sulfaţi maximum 1%.
i\ Pentru o păstrare mai îndelungată trebuie depozitat în încăperi uscate, fără
materii cu mirosuri străine, aşezat în locuri determinate pentru a se evita orice
posibilitate de a se confunda chiar cu sarea.
Dacă în timpul depozitării azotatul a absorbit un exces de umiditate peste
cea stabilită, se măreşte în mod corespunzător cantitatea de silitră, adăugată.
înainte de darea în producţie, este necesar să se verifice foarte atent calitatea
azotatului.
C. AZOŢITUL DE SODIU (NaN02)
Azotitul de sodiu este un produs care se obţine în urma procesului de reducere a
azotatului. El are aceeaşi acţiune ca şi azotatul, de a păstra culoarea
U .Osebirea că este mai activ, din care cauză în practică se mai numeşte
şi „silitră rapidă“.

234
Atît azotitul cît şi azotătul pot fi folosiţi fie separat, fie împreună în anumite proporţii care
se stabilesc şi se prepară în laborator. La noi în ţâră, azotitul se foloseşte, de obicei, în amestec
cu azotatul şi cu sarea, atît în amestecuri de sărare, cît şi în soluţii de saramurare. Depăşirea
proporţiilor duce la colorarea nedorită a produselor (cenuşie sau verzuie).
Fiind un produs toxic, azotitul trebuie folosit cu multă atenţie, în cantităţi mai mici decît
azotatul, pentru a preveni posibilitatea intoxicării cu acest produs. Din acest motiv, s-a stabilit
că, în produs, cantitatea de azo- tit nu trebuie să depăşească maximum 12 mg la 100 g produs.
Azotitul de sodiu este de culoare gălbuie, fără miros şi impurităţi. Fiind higroscopic şi avînd
însuşirea de a absorbi uşor mirosurile străine, cum şi datorită faptului că este foarte toxic, azotitul
trebuie păstrat cu mare atenţie, recomandabil în laborator.
Compoziţia sa chimică este: azotit minimum 95% ; azotat maximum 1,5%; apă maximum
3%; reziduuri insolubile în apă maximum 1%.

D. ZAHĂRUL

Zahărul se foloseşte la prepararea saramurilor pentru unele produse. El are proprietatea de


a îmbunătăţi gustul cărnii, atenuînd gustul de sărat şi producînd o uşoară frăgezire. Acest efect
se obţine dacă procentul de zahăr ce se foloseşte nu depăşeşte 2% din greutatea amestecului de
sărare, deoarece în cantităţi mai mari poate produce pe de o parte modificarea gustului, iar pe de
altă parte duce la fermentarea produsului supus operaţiei de sărare. Totodată, o doză prea mare
de zahăr poate produce apariţia unei culori nedo- rite — cenuşie sau verzuie — ca şi în cazul
folosirii excesului de azotat şi .azotit. ,
Deosebit de important este şi faptul că, în cazul folosirii zahărului, este necesar să se lucreze
la temperatură joasă şi în condiţii de igienă ireproşabile, deoarece zahărul fiind un mediu foarte
prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor poate duce la alterarea produselor.

E. POLIFOSFAŢII

♦ In ultimii ani, polifosfaţii au început să fie utilizaţi pe scară din ce în ce mai mare, în sectorul
industriei cărnii, pentru diverse scopuri: stabilizarea .sîngelui, câ adaos la amestecul de sărare a
cărnii, la fabricarea braţului etc.
Polifosfaţii se compun dintr-un amestec de fosfaţi naturali, cu o mare puritate, corespunzător
exigenţelor legale impuse produselor alimentare. In această stare, polifosfaţii sînt nevătămători
sănătăţii consumatorilor, contribuie la formarea şi la consolidarea scheletului corpului omenesc,
participă la menţinerea upui metabolism mineral constant, fiind tot atît de necesari organismului
ca şi vitaminele şi hormonii.
Utilizarea polifosfaţilor pentru preîntîmpinarea coagulării sîngelui se face printr-un adaos
de 10 g/1 sînge. Acest sînge se poate folosi, în bune condiţii, la fabricarea diferitelor sortimente
de preparate de carne.

235
In fabricile de preparate de carne, polifosfaţii sînt utilizaţi pentru fabricarea
braţului, deoarece prezintă o serie de avantaje dintre care cele mai importante sînt:
— măresc şi stabilizează la un anumit grad puterea naturală a cărnii de legare a
apei în timpul fabricării braţului;
— proteinele din carne se umflă şi ca urmare carnea se frăgezeşte;
— ajută Ia emulsionarea grăsimilor din carne, emulsia devine stabilă, apa nu se
mai separă de grăsime şi' în felul acesta se înlătură fenomenul de tăiere a braţului,
putîndu-se lucra în bune condiţii şi carnea grasă;
— se reduc pierderile de greutate la afumarea şi la fierberea preparatelor de carne,
deoarece se înlătură scurgerile de suc;
— condimentele îşi păstrează aroma completă, deoarece în timpul fierberii
acestea nu se mai pierd o dată cu sucul cărnii.
Polifosfaţii sînt utilizaţi şi în cazul folosirii în fabricaţie a cărnii congelate, ajutînd
acesteia să-şi recapete după decongelare forţa de coeziune şi de reţinere a sucului.
De asemenea, la fabricarea conservelor, prin folosirea polifosfaţilor se asigură o
mai bună distribuire a grăsimii, dispar astfel depunerile de grăsimi la partea superioară
a cutiei. In special la sortimentele „Luncheon meat“, „Corned beef“ şi „Şuncă“,
influenţa polifosfaţilor asupra calităţii este substanţială: în afară de faptul că grăsimea
este răspîndită uniform, se împiedică fărîmiţarea produsului I şi formarea depunerilor
gelatinoase, se asigură un gust uniform şi un aspect plăcut.
Prin urmare, polifosfaţii permit valorificarea superioară a tuturor categoriilor de
carne, slabe sau grase, îmbunătăţirea calităţilor generale ale preparatelor de carne,
obţinerea de avantaje economice superioare.
In general, se recomandă fca adaosul de polifosfaţi să nu depăşească 0,5% faţă de
greutatea materiei prime, respectiv 5 g polifosfaţi la 1 kg compoziţie (carne +. slănină).

F. CONDIMENTELE

Condimentele sînt produse de origine vegetală care, adăugate la fabricarea


preparatelor şi a conservelor de carne,-au rolul de a le îmbunătăţi gustul şi mirosul,
asigurînd, în acelaşi timp, stimularea poftei de mîncare şi a proceselor de digestie, i,
Condimentele se folosesc, în general, sub formă măcinată. In unele ţări ele sînt
folosite şi sub formă de esenţe extrase din condimente. Sub această ultimă formă lichidă
condimentele prezintă următoarele avantaje: pot fi exact dozate în. reţeta de
condimentare, sînt sterile, se pot răspîndi mai uniform în compoziţie, contribuie la
îmbunătăţirea produselor, ocupă On spaţiu mai mic la depozitare şi la transport.
Condimentele se pot prezenta sub diferite forme, după părţile plantelor de la care
provin: seminţe, fructe, flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare avînd forma, gustul
şi aroma specifică.
Compoziţia chimică a condimentelor este variată. Proprietăţile aromatice şi
gustative sînt date de uleiurile eterice pe care le conţin. Unele condimente

236
conţin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorită numărului diferit
de componenţi: alcool, esteri, fenoli, terpene etc.
Pe lingă componentele aromate, condimentele mai conţin substanţe proteice, hidra
ţi de carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale.
Compoziţia chimică a unor condimente folosite frecvent este dată în tabela 45,
Compoziţia chimică a unor condimente
Tabela 45
Sub- Ami1 [uleiuri!Cfnu„ * ! Alte
stanţe | | Gră- - ! don eterice ** sub
Condimentul 1 Apă azo* 1 1 sinii 0/ j Celu- %* stanţe
I toase 1 '• loid %
JLI 1% ! L!_. |% 1
Piper negru 11,7 13,1 j
7,9 35,4 j
j 13,9 2,1 M 7,3
2J
Piper alb 12,7 12,5 7,5 57,9 5,5 1 1,5 J 0,3-0,8
Nucşoară —'
6,2
34,0 23,7 5,6 3,6 3,0 —
5,5 |
Boia de ardei 14,0
12,0
30,0
21,0 1,2 |
Enibahar 8,9 10,0 9,2 40,3 21,0 4,3 6,1
4^

Condimentele folosite curent în industria preparatelor şi a conservelor de carne sînt


piperul (alb şi negru), enibaharul, nucşoara, cuişoarele, cori an- drul, ghimberul,
cardamonul, scorţişoara, anasonul, chimenul, chimionul, măghiranul, foile de dafin,
boabele de ienupăr,.cimbrul, fisticul, boiaua de ardei, usturoiul şi ceapa.
Deoarece diferitele condimente au un conţinut mare de bacterii, fapt ce contribuie la
contaminarea preparatelor de carne, este indicat ca la recepţia lor şi înainte de folosire să se
facă un atent examen microbiologic.
Conţinutul de microorganisme este influenţat de condiţiile de depozitare.
Condimentele trebuie păstrate în condiţii care să permită menţinerea calităţii lor, respectiv
în încăperi curate, răcoroase, bine aerisite, destinate numai acestui scop.
De asemenea, cutiile în care sînt păstrate condimentele trebuie să fie curate, executate
din materiale inoxidabile, menţinute totdeauna închise etanş. 1
Pentru înlăturarea introducerii microorganismelor în compoziţie o dată cu
condimentele, se recomandă sterilizarea acestora prin încălzire la 120°C sau cu ajutorul
radiaţiilor ionizante.

G. MEMBRANELE

Membranele sînt învelişurile naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia


pentru a-i menţine o anumită formă, pentru a micşora pierderile de greutate şi a preveni
alterarea produselor.
Deoarece, în procesul de prelucrare tehnologică a compoziţiei, asupra
învelişului exterior exercită acţiuni diverşi factori (presiunea la umplere sau la
presare, perierea, temperatura, umiditatea), este necesar Ca membranele să
corespundă în cele mai bune condiţii acestor factori. Ele trebuie să fie rezistente,
elastice, semipermeabile etc.

I. Membranele naturale

237
Membranele naturale sînt maţele prelucrate, obţinute de la tăierea animalelor în
abatoare.
După modul de conservare, se deosebesc două categorii de membrane naturale:
sărate şi uscate, iar după cum au fost sortate în abator: originale şi calibrate.
Recepţia membranelor se face conform STAS 71-50 pentru i cele naturale originale
şi conform STAS -1577-50 pentru cele calibrate.
La primire trebuie să se verifice obligatoriu calitatea maţelor, exacta ta tea
calibrării lor etc.
Pentru fabricile de preparate de carne nu se pot folosi membranele la care se
constată următoarele defecte:
— şlaim neîndepărtat în totalitate;
— conţinut stomacal în interior sau exterior
— mirosuri străine (rînced, de fermentaţie, de putrefacţie), abcese, larve, molii,
grăsime în cantităţi mari, putrede, cu defecte de conservare, cu găuri etc.
Maţele sărate trebuie să fie strînse în legături, sărate bine pe ambele feţe. Trebuie să
reziste la presiunea unei coloane de apă de 50 cm.
Membranele trebuie să se păstreze în încăperi fără lumină, bine ventilate, răcite la
4°C, pentru a evita apariţia defectelor şi alterarea lor. Cele uscate trebuie păstrate, de
asemenea, în camere uscate.
a. Membranele originale ¿e clasifică pe calităţi după următoarele criterii :

1) Membranele sărate: ,

— Maţe subţiri de bovine: legături de 20 m (tabela 46).


— Rotocoale de bovine: legături de 20 m (tabela 47).
— Maţe subţiri de porc: legături de 100 m (tabela.48).
— Maţe groase de porcine: legături de 10 m, culoare albă, cenuşie deschisă, fără
mirosuri de putrefacţie. .
— Bumbare de porcine: legături de 10 bucăţi a circa 1 m, de culoare roz-albă, fără
miros de putrefacţie (trebuie să aibă rozeta la ele).
— Burţi de porcine: culoarea roz-albă, pereţii întinşi, bine presate, lipsite de mirosuri
străine, lipsă de aer în interior, ambalate ermetic.
— Maţe subţiri de ovine: legături de 25 m (tabela 49).

2) Membranele uscate:
— Maţe subţiri de bovine: legături de 50 m (tabela 50).
— Cecumuri (funduri) de bovine: legături de 25 bucăţi (tabela 51).

238
2. Membranele artificiale
A In industria preparatelor de carne, membranele artificiale au căpătat, in ultima vreme, o
mare răspîndire, datorită calităţii lor superioare (calibre şi lungimi uniforme etc.).
Membranele artificiale trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite pentru cele
naturale, respectiv'să fie elastice şi rezistente la umplere, să suporte bine tratamentele termice.
Din punctul de vedeie'al naturii materiilor prime din care se fabrică, membranele
artificiale se împart în: membrane de origine animală şi membrane de origine vegetală.
a. Membranele de origine animală. Cele mai răspînditesînt naturinul şi cu- tizinul. Ca
materie primă pentru fabricarea maţelor artificiale de tipul naturin

se folosesc deşeurile rezultate în timpul


prelucrării pieilor de bo- vine- în
tăbăcării, cunoscute sub numele de şpalt.
Consumul de materie primă variază de
la 0,1 pînă la 0,17 kg/m maţ.

în linii generale, procesul


tehnologic se desfăşoară în telul următor
(fig. 93):
16 j— Depozitarea se face în ba-
Fig. 93. Schema tehnologică a fabricării mem- zinele pentru cenuşărit cu scopul de ă
branelor artificiale de natură animală: se obţine o macerare cores-
punzătoare, la temperatura maximă
1 —recepţie; 2 ■ —* — cenuşărire;
cenuşărfre; 3 —spălare;
spălare;4 — 4-—a doua a de 16°C şi minimă de 0°C, timpul
spălare; ^ 5 ~ sortarea şi trierea* — 2 ' A M m a r i i n f l r n , * 1
şi tri<
sortarea
I ~ măcinare; 8 — omogenizare 10 — 9\
S — omogenizare; necesar este de 1—6 luni, fiind în
maturare;
10 maturare;
întărire;
— întărire;
// — // —
formarea
11 —
formareacare;
mi 13 — 13
care;
formarea
- s - spăll itărire; 14 — spăl
14 14
mi funcţiedegradul decenuşă- rire,
I C— formarea
16 t __ de-legături
I J _ şlf ambalare
A/ 1 temperatură, adaosul de var.

242
— Spălarea materiei prime, pentru a îndepărta varul şi alte impurităţi; e face cu apă
curgătoare. Materia primă spălată se aşază’pe cărucioare cu tătare, unde rămîne pentru
scurgere 2—5 ore.
| —Sortarea şi mărunţirea. Sortarea se efectuează pe mese, alegîndu-se- cartilajele, părţile
marginale ale şpaltului cu resturi de ţesut subcutanat,, stratul papilar.
— Acidularea şpaltului materiei prime care a fost supusă conservării are drept scop
umflarea fibrelor de colagen, ceea ce uşurează mult defibrarea şpaltului. Pentru acidulare se
întrebuinţează acid. clorhidric cu densitatea 1,14 (18 grade Be). Operaţia de acidulare se
consideră terminată cînd pe secţiunea unei tăieturi nu mai apar pete albe. După terminarea
acidulării, se toarnă circa 500 1 apă cu scopul ca aceasta să spele materialul.
Şpaltul spălat se aşază pentru scurgere în cărucioare cu grătare, unde rămîne timp de
8—10 ore.
— Mărunţirea la dimensiuni de 1 X 1 cm se execută la o maşină de tocat de tipul volf.
— Măcinarea se execută la morile de riflat, unde şpaltul este defibrat şi măcinat.
■— Omogenizarea şpaltului este necesară, pentru a se asigura un amestec bun al
materiei prime. Operaţia se execută cu ajutorul malaxoarelor.
— Trecerea pastei prin sită se face în scopul de a mări gradul de omogenizare; pentru
aceasta, pasta se trece printr-o sită cu ochiuri de 1 mm.. Pentru trecerea pastei prin sită sînt
folosite prese hidraulice cu o presiune, de 180—200 at. Dispozitivul de presare trebuie să
fie răcit astfel, încit la trecerea prin sită temperatura amestecului să nu depăşească 18°C. Din
această, presă cu sită, pasta este trecută pentru o ultimă omogenizare printr-o altă presă
prevăzută cu doi melci, dintre care unul o transportă, iar celălalt o malaxează. Din presă
pasta iese sub formă de fir continuu şi este transportată în- încăperi răcite.
\ M a t u r a r e a poate fi considerată ca ultimă fază a procesului tehnologic de preparare
a. pas tei, influenţînd caracteristicile fizice ale acesteia, făcînd-a mai plastică şi* mai densă.
Maturarea se face la temperatura de 3—7°C, timp de 48 de ore.
v— Paşta se trage într-o maşină specială de tras, în prealabil fiind trecută sub o presiune
de 100-—180 at, prin orificiile unei site cu diametrul de0,3mnu Tragerea sub formă de maţ
se face trecînd pasta printr-o filieră conică sub presiune. Pasta iese din filieră sub formă de
maţ continuu, umplut cu aer. Maţul artificial este trecut printr-un canal încălzit, cu scopul
de a elimina o parte din umiditate.
— întărirea maţului are drept scop transformarea peliculei într-o formă întărită,
insolubilă, rezistentă şi stabilă la fierbere. Operaţia de întărire se bazează pe reacţia dintre
substanţele proteice din maţ cu formaldehida obţinută din distilarea uscată a rumeguşului.
— Maţele artificiale se finisează supunîndu-le unei noi maturări de 1—3 săptămîni, în
funcţie de qalibrul lor. După aceasta, maţele artificiale sînt supuse spălării, uscării, aburirii,
formării de legături, ambalării şi expedierii.
b. Membranele de origine vegetală. Membrana din viscoză se fabrică întrebuinţînd ca
materie primă celuloza sulfitată. Aceasta este mărunţită şi introdusă în soluţie de hidroxid
de sodiu 18,5%, timp de 1—2 ere. Soluţia
se decantează, iar celuloza alcalină formată se martinţeşte pînă se obţine o masă pufoasă. După
marunţire, materia primă se introduce la prematurare, iar apoi într-un tambur rotativ, unde se
introduce şi sulfură de carbon.
Prin reacţia dintre celuloza alcalină şi .sulfura de carbon se formează xantogenatul, care
dizolvat înlr-o soluţie alcalină de 4—6% formează un lichid víseos, numit viscoză. Lichidul
víseos este supus maturării, iar ulterior, prin intermediul unei pompe cu roţi dinţate, este trimis
într-o filieră, dîn- du-i-se formă de maţ. După filieră, maţul trece printr-un bazin cu soluţie de
sulfat de sodiu şi acid sulfuric, unde are loc coagularea viscozei. După ce trece din nou prinţr-
o soluţie de acid sulfuric, mai concentrată, maţul coagulat, rezistent, se spală bine, se elimină
sulfatul prin spălare cu soluţie alcalină de 2,3%, se spală cu apă, se acidulează şi se spală din
nou cu apă. Membranele obţinute din celuloză sînt foarte rezistente la fierbere (la 85—95°C).
Membranele din celofan. Foile de celofan sînt înfăşurate pe calapoade de mărimea
dimensiunilor necesare calibrului. Marginile se lipesc cu ajutorul soluţiei de gelatină
alimentară în concentraţie de 6—10%, menţinută la temperatura de 50—65°C. Soluţia se
aplică în strat uniform cu o pensulă de păr moale. La noi în ţară se fabrică membrane din
celofan pentru umplerea sortimentului parizer.
Membranele din hirtie se execută ca şi cele din celofan, fiind lipite cu un amestec
compus din: cazeină alimentară 70,3%, var stins 18,9%, sodă calcinată 10,8% ; se mai pot lipi
cu acid sulfuric, iar după lipire se neutralizează cu soluţie de bicarbonat de amoniu.
Membranele artificiale de origine vegetală nu trebuie să fie înmuiate înainte de umplere,
întrucît prin umezire îşi pierd rezistenţa. Din aceleaşi motive, după umplere ele nu se stufuiesc
(nu se înţeapă).
Membranele cusute. La fabricarea preparatelor de carne se întrebuinţează şi membrane
naturale cusute în formă de tub cilindric sau de băşici. Sub această formă se confecţionează:
maţele subţiri, vezicile, seroasele — toate conservate prin uscare.

H. SFOARA

Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie în scopul de a


da sau de a menţine o anumită formă a batoanelor, de a le mări rezistenţa acestora, de a lega
batoanele atîmate pe beţe.
In funcţie de calitatea şi destinaţia în producţie, sfoara are numiri şi întrebuinţări
diferite. Astfel, sfoara 2 C se foloseşte la legarea preparatelor obişnuite, sfoara 3 F (trei fire)
se utilizează pentru legarea salamurilor de durată şi a altor specialităţi.
La recepţie, trebuie să se verifice, dacă numărul sforii corespunde cu calitatea
specificată în acte. De asemenea, se verifică dacă sfoara este bine lustruită, dacă nu se desfac
firele, dacă între firele răsucite nu sînt spaţii libere şi dacă umiditatea nu este depăşită
(maximum 14%).
Sfoara se păstrează în locuri uscate, deoarece absoarbe uşor umiditatea, mucegăieşte şi
putrezeşte.

244
. COMBUSTIBILII

La afumarea preparatelor de carne fee întrebuinţează, în mod 4obişnuit, ■emnul şi


rumeguşul, care în timpul arderii degajează căldură şi produşi de fdistilare uscată: Aceşti
produşi, cu însuşiri antiseptice şi aromatice, sînt ■alcătuiţi din ăldehidă formică, acid acetic,
fenoli şi crezoli. Importanţa cea [mai mare o au fenolii şi crezolii, deoarece aceştia dau aroma
plăcuta, îmbu- iiâtăţesc gustul şi mirosul, imprimă o culoare frumoasă afumă turilof, " Specia
lemnului prezintă o importanţă deosebită pentru producţia de preparate de carne. Lemnele cele
mai indicate pentru producerea fumului [trebuie să fie de esenţă tare: stejar şi fag. Nu se
admite folosirea lemnelor de [făşinoase, cu excepţia enuperului, în proporţie de 10%, numai
pentru unele sortimente, cărora le dă un miros plăcut.
La recepţia lemnelor, acestea trebuie feă fie uscate, nerăşinoaşe, sa nu •fie putrede, cu
umiditatea maximă de 25%. ¡1
Ca materiale combustibile se mai folosesc rumeguşul de fag, gazul natural etc.- I

JJ. ALTE MATERII AUXILIARE

Apa se întrebuinţează ca materie auxiliară la fabricarea preparatelor de carne. Ea


trebuie să corespundă condiţiilor prevăzbte în STAS. 1342-50,. să fie curată, transparentă,
fără gust sau miros străine, fură bacterii patogene Gheaţa este, de asemenea, un auxiliar
folosit la fabricarea preparatelor de carne. Ea trebuie să fie fabricată din apa potabilă, să nu
ţie pătată de rugină şi să nu conţină impurităţi.
B. PREPARATELE DE CARNE SEMI AFUMATE
Procesul tehnologic caracteristic acestei grupe este afumarea caldă, fierberea şi afumarea
rece. Durata de păstrare a preparatelor cuprinse în această grupă variază de la 3 pînă la 30—
60 de zile, în funcţie de condiţiile de păstrare (temperatură şi umiditate). Condiţiile optime
de păstrare sînt asigurate în acele depozite (magazii) în care temperatura este cuprinsă între
8 şi 15°C, umiditatea între 70 şi 80% şi ventilaţia (naturală sau arti ficială) este asigurată.
în timpul păstrării, aceste produse se usucă scăzînd în greutate, în funcjie de felul
compoziţiei şi al membranei protectoare.
Din această grupă fac parte următoarele sortimente, repartizate pe grupe astfel:
a. Salamurile semiafumate: Bucureşti, vînătoresc, cracauer, torpedo, poiana, italian,
rusesc, moldovenesc, Victoria, Argeş, Dumbrava, Predeal, salam de vacă şi salam de cal.
b. Cîrnaţii sem¡afumaţi: Csabai, trandafir, Bicaz, Muntenia, Harghita, cabanos Prahova
şi dobrogeni.
c. Salamurile semiafumate de durată: Moscova, Caraiman şi de vară.
3. Maşini pentru amestecarea şi omogenizarea pastei
După ce materia primă a, ipşt; tocată la volf şi mărunţită la cúter conform
.reţetelor de fabricaţie,, şe introduce în granduri circulare şi se amestecă pînă la
omogenizare cu ajutorul unui .malaxor cu braţ (fig. 116).
Omogenizarea compoziţiei se obţine prin acţiunea braţelor fix şi mobil ale
malaxorului în pasta din grandul care are o mişcare de rotaţie.
Malaxorul cu braţ, fabricaţie „Tehnofrig“-Cluj este utilajul folosit la aproape
toate unităţile noastre de producţie, deoarece este de construcţie simplă şi asigură o
bună omogenizare a pastei.
Avantajul pe care îl prezintă malaxorul cu braţ constă în faptul că grandul are
o capacitate mare (450 1) şi că, după ce pasta a fost omogenizată, se poate transporta
în secţia de umplere, economisindu-se astfel recipientele pentru transport.
Rezultate t)une pentru omogenizarea pastei se obţin şi cu malaxorul cu palete.
Coeficientul de frecare al pastei în malaxoarele cu palete este mult mai mare decît la cele
cu braţ, astfel că, în cazul folosirii lor, în special la pasta care conţine o cantitate mare de
slănină, o acţiune îndelungată a paletelor poate produce desfacerea acesteia în straturi.
Avantajul pe care îl -prezintă acest tip de malaxor este că lucrează cu o productivitate
mai mare, iar descărcarea este mecanizată,, prin răsturnarea albiei sale. De asemenea,
poate lucra sub vid, eliminîndu-se aerul din pastă.

4. Tipuri de maşini de umplut


Pentru a primi forma de salam şi pentru a fi ferită de influenţe exterioare,
compoziţia se introduce în membrane naturale sau artificiale. La introducerea în
membrană, compoziţia trebuie să fie îndesată, pentru a se evita pătrunderea aerului sub
membrană şi pentru a se păstra mai bine calitatea! salamului.

274
<egai poate ti reglată de la 2 la 5 cm sau
capacitatea de lucru fiind de 7 000 batoane /oră.
CAPITOLUL XIX

PRELUCRAREA TERMICĂ A PREPARATELOR DE CARNE

Prelucrarea termică a preparatelor de carne este etapa finală a procesului tehnologic de


fabricaţie, cînd, din starea crudă în care se găsesc, produsele se aduc în stare finită. Astfel,
datorită acestei prelucrări, preparatele sînt lipsite de microorganisme în cea mai mare parte,
devenind mai mult sau mai puţin rezistente y la păstrare.
Procesul tehnologic al prelucrării termice se efectuează în mai multe operaţii: afumare
caldă, fierbere, răcire şi afumare rece.
Temperatura optimă pentru dezvoltarea bacteriilor variază de la 20 la 40°C. Peste aceste
temperaturi, o parte din bacterii mor (45°C) sau sînt în majoritate distruse (60—72°C). In
afara acţiunii temperaturii, dezvoltarea bacteriilor este ştînjenită şi de unele substanţe
antiseptice care se degajează în timpul afumării şi pătrund. în preparatele de carne (de
exemplu, produşii de distilare uscată ai lemnului).
In general, bacteriile se dezvoltă mai repede în mediu umed.
Prin prelucrare termică se realizează:
— distrugerea sau inactivarea microorganismelor; ¡
Mr- eoagülarea proteinelor la temperaturi de 68-72°C;
— formarea unei pelicule uscate pe produsele fierte, pentru împiedicarea pătrunderii
microorganismelor şi ,a umidităţii din exterior;
— sterilizarea membranei naturale (maţul);
— îmbibarea preparatului cu produşi de distilare uscată ai lemnului, mărindu-i astfel
rezistenţa şi îmbunătăţindu-i gustul;
micşorarea umidităţii, ceea ce asigură o păstrare mai îndelungată a preparatelor de
carne.

A. AFUMAREA PREPARATELOR DE CARNE

1. Metodele de afumare
Cele două procedee chimice de prelucrare în industria preparatelor de carne
sîntsărarea şi afumarea. Pe lîngă sărarea descrisă anterior, care după cum s-a văzut se
aplică la toate preparatele de carne, afumarea are un rol foarte important, aplicîndu-se
la mai mult de 50% din numărul total de sortimente care se fabrică.
S-a constatat că prin acest procedeu de prelucrare preparatele de carne capătă un
aspect maj atrăgător, un miros mai plăcut şi un gust mai bun.

291
Experienţa zilnică dovedeşte că producerea unui fum de bună calitate cere un
aport important de aer. Un astfel de fum are o culoare clară (limpede), iar fumul obţinut
cu un aport insuficient de aer este umed, închis la culoare, dens şi bogat în acizi. Piroliza
lemnului, in aceste condiţii, ia caracterul unei distilări uscate. O astfel de distilare se
obţine atunci cînd rumeguşul şi surcelele sînt umede, adică atunci cînd conţinutul lor de
umiditate este mai mare de cît 35%. Un astfel de fum nu colorează bine preparatele de
carne. Producerea unui fum de calitate necesită o ardere rece, lentă şi superficială.
3. Acţiunea fumului asupra preparatelor de carne
Suprafaţa preparatelor de carne înconjurată de fum adsoarbe din acesta anumite
particule şi îşi modifică culoarea.
Particulele de fum, în contact cu suprafaţa produsului, adică cu membrana,
acţionează asupra lui şi îl colorează. Adsorbţia fumului de afumare este diferită şi
datorită acestui fapt se constată următoarele coloraţii ale produselor: foarte deschisă,
deschisă, tipică, închisă şi foarte închisă.
Adsorbţia fumului este influenţată de starea lui (numărul de particule solide şi
lichide, temperatura lor, gradul de dispersie, viteza şi sensul în care circulă fumul,
umiditatea, compoziţia etc.) şi de starea suprafeţei preparatului, deoarece, îri timpul
afumării, fumul are, în general, parametrii constanţi. Starea suprafeţei preparatului are o
influenţă deosebită asupra adsorbţiei în timpul procesului de afumare. Cît timp suprafaţa
preparatului este încă umedă, capilarele membranelor sînt umplute cu apă şi suprafaţa
specifică este foarte mică. Pe măsura uscării suprafaţa specifică creşte, activitatea
suprafeţei ajunge la o Paloare maximă, apoi, ca efect al uscării, se produce micşorarea
diametrului capilarelor, reducerea din nou a suprafeţei specifice şi ca urmare reducerea
adsorbţiei.
Concentraţia mai mare antumului, în condiţii determinate constante* favorizează
colorarea mai intensă a suprafeţei preparatului.
Preparatul umed adsoarbe fumul foarte încet şi chiar după o perioadă mai lungă
de rămînere în afumătorie produsul îşi păstrează culoarea sa mai deschisă. Posibilitatea
ca diferitele porţiuni ale suprafeţei preparatului să aibă coloraţii diferite depinde de
mersul uscării. Dacă uscarea este neuniformă* coloraţia finală rămîne de asemenea
neuniformă şi, prin urmare, preparatul va avea defecte de culoare. In porţiunile de uscare
prelungită, culoarea suprafeţei este mai închisă.
Direcţia de circulaţie a fumului influenţează, de asemenea, uniformitatea culorii.
Suprafaţa preparatului din direcţia de circulaţie a fumului este colorată mai intens decît
partea opusă direcţiei fumului. Acţiunea fumului asupra preparatelor cu o suprafaţă prea
uscată este încetinită şi, în acest caz, culoarea produsului este de nuanţă roşiatică.
Mărirea adsorbţiei şi culoarea suprafeţei preparatului sînt influenţate şi de felul
membranei, cum şi al materiei prime folosite pentru fabricaţie. Membranele artificiale
şi 'cele naturale mai groase se colorează mai uşor decît cele subţiri (de exemplu, cele de
oaie), care sînt foarte sensibile la su- prauscare. Carnea de porc capătă o culoare mai
deschisă (ca efect final) decît cea de bovine.
Parametrii care reduc perioada de colorare sînt similari celor care reduc perioada
de afumare şi din punctul de vedere al degajării căldurii. Dacă perioadele de afumare
sînt foarte scurte, trebuie provocată depunerea mai intensă a fumului pe preparate.
Aceasta se poate obţine fie prin menţinerea suprafeţei preparatului în stare de activitate
adsorbativa maximă, fie prin depunerea particulelor de fum pe produs într-un cîmp
electric.
Sub influenţa temperaturii are loc şi o modificare importantă a culorii masei din
produsul finit. Modificarea este provocată de colorantul din muşchi (mioglobina), care
sub acţiunea azotiţilor se transformă în nitrozooximio- globină de culoare slab roz, jar
la temperaturi mai înalte se transformă într-un complex stabil de culoare roşie, numit
nitrozooximiocromogen.

297
Deosebit de important este efectul bactericid al fumului, atît pentru acţiunea
momentană cît şi pentru cea de durată, şi anume nu numai asupra formelor vegetative,
ci şi asupra sporilor, deoarece influenţează nefavorabil condiţiile necesare pentru
dezvoltarea acestora.
Fumul pătrunde în produse prin difuziune, cu o viteză de pătrundere direct
proporţională cu durata, cu densitatea şi, în mai mică măsură, cu viteza sa de circulaţie.
La temperaturi înalte şi ta durate de timp mai îndelungate la afumarea *ealdă, pînă
la obţinerea unei temperaturi de 70°C, în interiorul produsului se ajunge la uscarea
stratului superficial şi imediat sub el se formează un strat de proteine coagulate, care pe
de o parte împiedică eliminarea apei, iar pe de altă parte îngreuiază pătrunderea fumului
în interiorul produsului.

B. FIERBEREA PREPARATELOR DE CARNE

In timpul afumării calde, produsele se încălzesc în interior pînă la circa 40—60°C,


ceea ce favorizează activitatea intensă a azotitului şi apariţia culorii roz a compoziţiei,
datorită combinării mioglobinei cu produşii de descompunere ai azotitului.
Prin fierbere, mioglobina se coagulează şî nu se-mai combină cu azotitul.
Metoda de fierbere a mezelurilor se deosebeşte mult de fierberea produselor de
carne în condiţii casnice. In cursul fierberii obişnuite, casnice, în apă trec proteinele
solubile şi substanţele extractive, carnea se deshidratează parţial şi devine uscată, iar
greutatea ei se micşorează. Prin fierberea cărnii, ţesuturile conjunctive şi musculare se
înmoaie şi devin digestibile, îmbunătăţindu-şi gustul. Compoziţia salamurilor este, în
oarecare măsură, gata pentru alimentaţie chiar înainte de fierbere, deoarece ţesuturile
cărnii sînt distruse mecanic şi maturate. De aceea, salamurile se fierb în alte condiţii.
Prin fierberea mezelurilor se realizează următoarele:
— se distrug microorganismele condiţionat patogene;
— se îmbunătăţesc"caracteristicile organoleptice;
— se opreşte şi se distruge activitatea fermenţilor;
— se coagulează proteinele g
— se transformă parţial colagenul ţesutului. Conjunctiv în forma sa asimilabilă,
glutina.
Durata fierberii depinde de agentul de încălzire (apă, abur), cum şi de grosimea
batoanelor. Astfel, durata, de fierbere variază de la circa lOmin, pentru crenvurşti, pînă
la circa ore, pentru parizer, cracaper etc.
Mezelurile se fierb atît în apă cît şi în abur. Indiferent de metoda aplicată, procesul
de fierbere începe cu temperatura maximă de circa 80°G care este coborîtă treptat la
circa, 75°C. Dacă salamul se fierbe la temperaturi mai joase, este posibilă acrirea
produsului, deoarece proteinele nu se coagulează şi încep să se descompună sub acţiunea
bacteriilor. Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atît mai înaltă, cu cît batoanele sînt
mai subţiri şi cu cît compoziţia conţine mâi puţină umiditate. Dacă batoanele sînt de
dimensiuni mai mari şi compoziţia salamului conţine mai multă umiditate, apa din
produs se încălzeşte repede la temperaturi înalte, compoziţia se dilată puternic, iar
membrana se sparge.

298
Caracteristic pentru această grupă de preparate este durata de păstrare mai
îndelungată (pînă la trei luni, în condiţii de păstrare corespunzătoare) şi procesul
tehnologic comun tuturor preparatelor: afumare caldă, fierbere, afumare rece.
în figura 163 se arată schema tehnologică de fabricare a salamurilor semiafumate. ,
Subgrupele în care au fost împărţite preparatele de carne din această categorie
cuprind: salamurile, cîrnaţii şi salamurile cu durată de păstrare îndelungată.
B. PREPARATE DIN CARNE SEMI AFUMATE

Produsele, care conţin o cantitate mică de apă, se păstrează mai bine în condiţii obişnuite. Deci, carnea
uscată, laptele praf, mezelurile crud-afumate, sîngele uscat etc. sunt păstrate în condiţii obişnuite timp
îndelungat.
Vitaminele sunt substanţe organice cu greutate moleculară mică, care, de regulă, nu se sintetizează
în organismul uman sau se sintetizează în cantităţi neesenţiale. De aceea, majoritatea vitaminelor trebuie
să se administreze prin alimentaţie.
357 stnnsă între vitamine
Vitaminele constituie substanţe biologic active. Astfel este stabilită o legătura
şi fermenţi. Deci, un şir de vitamine solubile în apă intră în componenţa grupei neproteice a unor fermenţi,
iar multe abateri ale schimbului de substanţe, în cazul insuficienţei vitaminelor, sunt rezultatul dereglării
proceselor de fermentare.
Lipsa şi insuficienţa în alimentaţie a vitaminelor determină avitaminoze şi hipovitaminoze.
Vitaminele se clasifică în: solubile în apă-hidrosolubile şi solubile în grăsimi - liposolubile.
Vitaminele solubile în apă(hidrosolubile). Din această grupă fac parte acidul ascorbic, vitaminele
din grupa B (niacina, acidul folie, acidul pantotenic, biotina).
Acidul ascorbic (vitamina C). Funcţiile fiziologice ale acestei vitamine sunt diverse. Acesta participă
la crearea elementelor structurale ale vaselor sanguine, în procesele de oxido-reducere, schimbul de
substanţe, creşterea imunităţii, sporirea capacităţii de regenerare a ţesuturilor, îmbunătăţirea stării
funcţionale a unor glande endocrine, contribuie la asimilarea superioară a fierului. Insuficienţa acidului
ascorbic în alimentaţie determină reducerea rezistenţei la îmbolnăviri, duce la o uşoară oboseală şi alte
simptome de îmbolnăvire. Carenţa vitaminei C la om se soldează cu boala numită scorbut. Acidul ascorbic
se distruge uşor la încălzire, în deosebi în mediul alcalin. Se găseşte în diverse produse alimentare, cu
precădere în cele de origine vegetală; în cantităţi mari se obţine pe cale sintetică din glucoză.
Necesarul unui om adult în vitamina C este 50-70 mg/zi.
Tiamina (vitamina Bl). Insuficienţa tiaminei duce la dispariţia poftei de mîncare,
dereglări ale funcţiilor sistemului nervos. în mediul acid, tiamina este destul de rezistenţă la
încălzire şi oxidare, în mediul alcalin se distruge la încălzire. Tiamina este larg răspîndită în
came şi produsele din came (în special, în ficat). Tiamina se obţine, de asemenea, pe cale
sintetică.
Necesarul unui om adult în tiamină este de 1,5-2,0 mg/zi.
Riboflavina (vitamina B2). Riboflavina se găseşte în componenţa cofermenţilor flavini.
Insuficienţa ei se depistează prin reducerea poftei de mîncare, reţinerea în creştere, afectarea
vederii, apariţia anemiei şi altor dereglări. La îmbogăţirea raţiei alimentare cu riboflavină creşte
rezistenţa organelor de văz faţă de acţiunea razelor ultraviolete.
Riboflavina este destul de răspîndită în produsele de origine animalieră, aşa Ca. ficatul,
rinichii, inima, carnea. La prelucrarea obişnuită culinară, cu excepţia fierberii în mediul alcalin,
vitaminele, nu se distrug. Pierderea riboflavinei are loc i a conservare, la congelarea lentă, la
decongelare şi la deshidratarea produselor.
Necesarul unui om matur în riboflavină este de 2-2,5 mg/zi.
Acidul pantotenic (vitamina B3). A.P. se găseşte în toate produsele alimentare, de aceea
necesarul în această vitamină (10 mg/zi) în cazul unei alimentaţi raţionale este total acoperit.
Piridoxina (vitamina B6). /n absenţa acestei vitamine se dereglează schimbul proteic şi
sinteza grăsimilor în organismul uman, apar afecţiuni ale pielii (dermatite). Necesarul în
vitamina B6 este de 1,6-2,0 mg/zi, şi creşte în cazurile de iradiere (investigaţii sau tratamente
radiologice, contact cu substanţele radioactive, toxice), deoarece acestea acţionează negativ
asupra vitaminei B6. Vitamina B6 contribuie la profilaxia afecţiunilor nervoase.
Vitamina B6 este rezistentă în mediul acid şi alcalin, dar se distruge uşor sub influenţa
luminii în mediul neutru cu pH 6,8. Este răspîndită în produsele de origine animală.
Acidul folie (vitamina Bc). Insuficienţa vitaminei Bc apare în cazul unui conţinut redus
în alimente proteice de origine animală, contribuie la dereglarea proceselor hematopoetice şi la
apariţia anemiei. în cantităţi mari, vitamina Bc se găseşte în ficat. La prelucrarea termică se
constată pierderi a acidului folie.
Necesarul unui om matur în vitamina Bc este de 0,2-0,4 mg/zi.
Cobalamina (vitamina B12). Vitamina B12 este esenţială în tratarea diverselor forme de
anemie, ea deţine proprietăţi hematopoetice, şi sporeşte capacitatea de utilizare a organismului
a proteinelor vegetale, apropiindu-le, după valoarea nutritivă, de proteine animaliere. Necesarul
de vitamina B12 este de 1-2 mkg/zi.
Principala sursă de cobalamină o constituie produsele de origine animalieră, în special
ficatul şi rinichii. Parţial, vitamina Bl2 se sintetizează de microflora intestinală.
Bioflavonoidele (vitamina P). Vitamina P- are cca. 150 de flavonoide cu acţiuni
fiziologice asemănătoare. în prezenţa vitaminei P se asimilează şi se menţine mai bine în
organism acidul ascorbic.
Necesarul zilnic a unui om matur în vitamina P este de 25-50 mg/zi.
Acidul nicotinic (vitamina PP), Acidul nicotinic asigură buna funcţionare a activităţii
sistemului nervos, joacă un rol important în schimbul substanţelor şi în sinteza fermenţilor de
oxido-reducere. Dintre vitamine, acidul nicotinic este mai rezistent la păstrarea produselor din
carne. Pierderea acidului nicotinic la prelucrarea termică nu depăşeşte 12-20%. Vitamina PP se
poate obţine pe cale sintetică.

64
Necesarul zilnic de acid nicotinic este de 15-20 mg.
Vitaminele solubile în grăsime(Liposolubile). Acestea sunt vitaminele din grupa
A,D,Eşi k-
Vitamina A. Lipsa acestei vitamine duce la apariţia afecţiunilor la ochi, stoparea
creşterii şi la alte disfuncţii. Necesarul în vitamina A se calculează conform asimilării
vitaminei Ai, care se prezintă ca retinol. Ea reprezintă 1,0-1,5 mg/zi; iar devine toxic în
proporţie de 6 mg/zi vitamina A.
Valoarea vitaminei A a produselor din came este influenţată de calitatea grăsimilor.
Grăsimile amare sau cu un conţinut sporit de acizi graşi seminesaturaţi provoacă
oxidarea retinolului. Sub influenţa oxigenului, vitamina A se descompune destul de
rapid, în lipsa oxigenului ea se menţine chiar şi la încălzire pînă la temperatura de 120-
130°C. Vitamina A se găseşte în gălbenuşul de ou, şi ficat. în componenţa produselor
vegetale (morcovul, părţile verzi ale plantei etc.) se găseşte provitamina A-caroten, ce se
transformă în organismul uman în vitamina A. Proprietăţile carotenului sunt analogice
cu proprietăţile vitaminei A, dar activitatea biologică a primei este de 2 ori mai redusă.
în produsele de origine animală cantitatea de caroten este neesenţială. Carotenul şi
retinolul se descompun, într-o măsură mare, sub influenţa căldurii, luminii, aerului, în
mediul neutru sau alcalin. Pierderile în timpul prelucrării termice ale retinolulului sunt
de 0-40%, a carotenului — 0-30%.
Vitamina D. Această vitamină este necesară pentru schimbul normal de calciu şi
fosfor în organism şi la menţinerea structurii oaselor. Carenţa de vitamina D provoacă
rahitismul.
Vitamina D se asimilează odată cu alimentele, de asemenea se sintetizează în
organism sub influenţa razelor ultraviolete. Necesarul unui om matur în vitamina D este
de 10 mg/zi. Administrarea în exces a vitaminei D poate provoca intoxicaţie
(hipervitaminoza).
Vitaminele din grupa D se întîlnesc în cantităţi suficiente în ficat şi gălbenuşul de
ou. Ele condiţionează crearea sucului biliar, participă la sinteza acizilor biliari şi în alte
procese de oxidare.
Vitamina E. Lipsa acestei vitamine duce la sterilitate, la disfuncţia glandelor cu
secreţie internă, slăbiciune musculară şi alte procese de îmbolnăvire.
Vitamina E este prezentă atît în produsele de origine animală cît şi în cele vegetale, de
aceea avitaminoza E la oameni apare foarte rar. O sursa importantă a vitaminei E în
alimentaţia omului o constituie produsele vegetale, cu o pondere însemnată în fructele de
cătină. Necesarul de vitamina E este de 10-12 mg/zi, la întrebuinţarea crescută a grăsimilor
nesaturate se măreşte. Vitamina E se obţine şi pe cale sintetică.
K. /n cazul insuficienţei acestei vitamine se agravează coagularea sanguină şi apar scurgeri
de sînge subcutanate şi intramusculare. Necesarul zilnic de
5.4 Caracteristicile organoleptice ale cărnii
Carnea prezintă o serie de caracteristici organoleptice, între care mai importante unt: culoarea;
consistenta; mirosul; gustul; frăgezimea; suculenta; depunerile de ^ăsime¡aspectul măduvei
osoase şi a bulionului după fierbere şi sedimentare; aroma (sau"savoarea) şi palatabilitatea. Cînd
unele din aceste însuşiri, cum ar fi culoarea, suculenţa, frăgezimea etc. se determină folosind aparate
sau metode speciale, ele pot fi considerate drept caracteristici fizice (V. Sîr b u 1 e sc u, 1983).
Culoarea cărnii. Intensitatea şi nuanţa culorii pot varia de la roz-pal, Ia roşu-viu sau roşu-
închis. Ea contribuie la definirea aspectului cărnii şi, în acelaşi timp, condiţionează calitatea ei.
Specificitatea culorii este dată de conţinutul în mioglobină şi hemoglobină al muşchiului şi de starea
chimică a pifimenţilor din came. Alături de conţinutul cîmii în mioglobină şi în alţi constituenţi,
rasa,vîrsta, starea de îngrăşare, starea de sănătate, aditivii furajeri, modul în care are loc transportul
animalelor în unităţile de sacrificare etc. influenţează gradul de intensitate a culorii cărnii. Nuanţa
de culoare a cărnii variază şi în funcţie de felul muşchiului care intră în alcătuirea ei. De exemplu, la
toate speciile muşchii longissimus dorsi şi psoas major au aceeaşi nuanţă de culoare, mai deschisă, în
timp ce muşchiul semimembranos prezintă o nuanţă de culoare mai închisă.
Consistenţa cărnii. Este determinată de „starea” biochimică a muşchilor. Carnea proaspătă,
dar „măturată”, are o consistenţă elastică; în urma apăsării cu degetul,, impresiunile dispar
repede. Vîrsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. Astfel,
carnea animalelor adulte este mai consistentă decît a animalelor tinere, după cum carnea grasă
are o consistenţă mai fină decît cea slabă, în care există mult ţesutul conjunctiv între fibrele
musculare. Consistenţa cărnii poate fi legată şi de gradul ei de prospeţime, întrucît imediat după
tăierea animalelor carnea este moale, pentru ca apoi sa devină mai consistentă.
Mirosul şi gustul cărnii. Sînt specifice fiecărei specii: ambele însuşiri depind de conţinutul
cărnii în sulf şi amoniac. Cînd conţinutul cărnii în amoniac şi sulf este mare, preparatele obţinute
dintr-o asemenea came au un gust mai puţin plăcut. Carnea de cal nu are un miros aparte, la fel
carnea de bovine, ca şi cea provenită de la porcine sau păsări. La carnea de viţel de lapte, mirosul
specific este dat de laptele consumat ce conţine diferiţi acizi graşi într-o proporţie mare. Mirosul
„de vier“ este persistent în came timp de 2-3 săptămîni de la sacrificare, el se atenuează dacă cu
aproximativ 4-6 săptămîni înainte de sacrificare, se face castrarea. Mirosul şi gustul cărnii sunt
influenţate şi de calitatea furajelor consumate de animale. Carnea provenită de la porcii furajaţi
cu deşeuri de peşte alterate capătă gust şi miros neplăcut. De asemenea, emulsiile de peşte
folosite în alimentaţia viţeilor dau o came cu „miros de peşte.

65
de porcine se evidenţiază o suculenţă mai mare decît la cea de ovine sau bovine.
Depunerile de grăsime. Cantitatea de grăsime de pe suprafaţa carcasei oferă datele necesare
pentru caracterizarea calităţii cărnii, întrucît se corelează cu însuşirile de suculenţă şi frăgezime
privite prin prisma pcrselării şi marmurării. La bovine, grăsimeazvîntată şi refrigerată este de
culoare alba-gâlbuie, avînd o consistenţă tare; la porcine ea este albă sau albâ-rozâ, dînd senzaţia
de unsuros la frecare; la ovine şi caprine această grăsime apare de culoare albă şi este
fărîmicioasâ.
Aspectul măduvei oaselor şi a bulionului. Aprecierea aspectului măduvei şi a bulionului după
fierbere şi sedimentare oferă indicaţii asupra gradului de prospeţime a cărnii.
Aroma sau savoarea. Caracteristica de aromă sau „savoare depinde , atît de sex, cît şi de
gradul îngrăşării, fiind determinată în cea mai mare măsură de substanţele volatile din came şi de
stadiul „maturării” după tăiere.
Palatabilitatea. Gustul, suculenţă, frăgezimea şi aroma, conferă, în ansamblu, palatabilitatea
cărnii. Aprecierea palatabilităţii se face pe baza degustărilor şi notelor acordate cu această ocazie.
încercările de a corela nota obţinută pentru frăgezime şi suculenţă cu datele rezultate prin determinări
fizice nu au dat rezultate satisfăcătoare.

87
5.6 Caracteristicile tehnologice ale cărnii
Prin „caracteristici tehnologice” se înţeleg însuşirile pe care trebuie să le
prezinte carnea pentru a corespunde cerinţelor solicitate de tehnologia obţinerii
anumitor preparate. Astfel, pentru salamurile proaspete, se solicită carnea animalelor
tinere, care conţine o cantitate mai ridicată de apă, în timp ce pentru mezelurile de
durată se pretează carnea animalelor adulte, cu un conţinut mai redus de apă. In
concluzie, calităţile tehnologice diferă în funcţie de produsul ce urmează să fie
obţinut, cît şi de destinaţia dată carcaselor.
Caracteristicile tehnologice ale cărnii interesează, în mod deosebit, inginerul din
industria de prelucrare. Cunoaşterea proceselor biochimice care au loc în interiorul cărnii
permit un management competent al procesului tehnologic, astfel încît produsele
rezultate să fíe obţinute cu pierderi minime de greutate, cu consum specific de materie
primă încadrat în normele legale şi să aibă însuşiri merceoiogice superioare. Inginerul
zootehnician, la rîndul său, trebuie să cunoască aceste aspecte, întrucît toţi factorii care
determină însuşirile biologice ale cărnii sînt în mare măsură legaţi de calitatea animalelor
vii livrate şi de condiţia lor fiziologică în momentul sacrificării.
Avînd în vedere perspectiva dezvoltării abatoarelor şi atelierelor de prelucrare a cărnii
pe lîngă marile complexe zootehnice, caracteristicile tehnologice, prezintă o
CAPITOLUL XII.FABRICAREA MEZELURILOR,
AFUMĂTURILOR ŞI SPECIALITĂŢILOR

12.1 Tehnologia fabricării a mezelurilor


Mezelurile se pregătesc din amestecuri din diferite tipuri de carne cu adaos de
grăsime, preparate proteice, sare de bucătărie, mirodenii şi alte ingrediente.
în prezent, în ţara noastră se produc peste 300 de sortimente de mezeluri aşa ca:
fierte| semiafumate, crenvurşti, pîine din carne, afumături sîngerate, pateuri, tobă şi
salamuri semiafumate, fiert-afumate, crud-afumate şi crud-uscate.

Materia primă şi materialele


Mezelurile se pregătesc din carnea tuturor speciilor de animale şi păsări, sub-
produse prelucrate de categoria I-a şi a Il-a, preparate proteice de provenienţă animală
şi vegetală, grăsimi animale şi vegetale, ouă şi produse din ouă, faină de gnu, amidon
şi crupe etc.
Carnea. La materia primă de came ponderea cea mai mare aparţine cărnii de vită
şi porc. în unele regiuni se întrebuinţează carnea de ovine, caprine, cabaline, carnea de
bivol, a animalelor sălbatice şi de 87
păsări.
Carnea se întrebuinţează în stare caldă, zvîntată (doar pentru pregătirea sala-
murilor fierte, crenvurşte), refrigerată, congelată şi decongelată. Carnea ajunge în
secţia mezelurilor în carcase, semicarcase, sferturi de carcase sau fără oase sub formă
de blocuri congelate unde se tranşează, procesează pentru fabricarea mezelurilor.
Carnea trebuie să fie de calitate bună, de la animale sănătoase şi atestată de
serviciul sanitar-veterinar, utilă pentru scopuri alimentare, comestibile. în unele cazuri,
potrivit permisiunii inspecţiei sanitar-veterinare, se poate de utilizat carnea utilă
condiţionat, obţinută de la animalele bolnave, dacă prelucrarea ulterioară va asigura
inofensivitatea totală.
Carnea de păsări (găini, curci, raţe, gîşte) şi iepuri se recepţionează pentru
fabricarea tuturor tipurilor de mezeluri, cu excepţia salamurilor crud-afumate şi crud-
uscate. Carcasele trebuie să fie prelucrate bine, fără organele interne şi spălate
minuţios.
Subprodusele. Subprodusele fără oase se întrebuinţează în formă crudă, ca şi
carnea dezosată, iar subproduse cu oase şi mucoase se fierb în prealabil şi se separă
oasele şi cartilajele. Subprodusele fierte se utilizează la fabricarea tobelor, paternilor
şi a piftiilor.
Produsele cu sînge. Sîngele integru şi elementele figurate se întrebuinţează în
salamurile cu sînge şi tobe, dar se adaugă şi în salamurile fierte (preparatul hemo-
globina) pentru îmbunătăţirea culorii. Sîngele şi elementele figurate pot fi decolorate
cu peroxid de hidrogen şi ca rezultat capătă o culoare gălbuie.
173
Plasma şi serul sîngclui se adaugă în salamurile fierte, pîine din carne, crcnvurşti şi
safaladc.
Preparatele proteice de origine animală fi vegetală. I >a preparatele proteice de
origine animală se referă; pielea de porc, concentrate proteicc-lactice (uscate, lichide şi în
formă de cremă), stabilizator proteic din pieile de porc, tendoane şi ligamente, masa presată
de came după prede/osnre mecanică sau dezosarea carcaselor de păsări şi părţile acesteia,
carcase foarte slabe de ovine şi caprine, cit şi produse lactate (lapte integral şi degresat,
frişcă uscată sau lichidă).
Preparatele proteice de origine vegetală sunt, reprezentate în principal, produsele
prelucrate din soia: făina de soia (fracţia masică de proteine în substanţă uscată constituie
nu mai puţin de 45%), concentrat de soia (nu mai puţin de 65% de proteine), izolat de soia
(nu mai puţin de 91% de proteine).
Valoarea nutritivă a preparatelor proteice de origine animală este mai mare, decît la
preparatele de origine vegetală.
Materia primă grasă. La producerea mezelurilor se adaugă slănină, piept de porc,
grăsimea brută de vită, porc şi ovine, grăsimi topite alimentare, unt, margarină. Intr-o
proporţie mai mare se foloseşte slănina (grăsimea subcutanată de porc cu piele sau fără ea).
Grosimea minimă a slăninii, utilizată în fabricarea mezelurilor, este de 1,5 cm, greutatea
minimă - 0,6 kg. Slănina trebuie să fie curată, fără resturi de păr.
Slănina se împarte în slănină de la greabăn şi laterală. Slănina de la greabăn se separă
de pe spatele carcasei (şira spinării), din partea superioară a pulpelor din faţă şi spate; ea se
adaugă, în special, în mezelurile de calitate superioară. Slănina laterală este mai moale, ea
se taie de pe părţile laterale ale carcasei şi de pe piept. Slănina laterală se utilizează la
fabricarea mezelurile de categoria I-a şi a Il-a.
Slănina de porc este un produs ce se alterează rapid, de aceea ea se refrigerează pînă
la o temperatură sub 8°C, se sărează sau se congelează pînă la temperatura de - 8°C nu mai
mult. Slănina refrigerată se păstrează la o umiditate relativă a aerului de 75±5% nu mai mult
de 3 zile, cea sărată - nu mai mult de 60 de zile la o temperatură de 0-8°C, congelată - nu
mai mult de 90 de zile la -7 -------------------------------------- 9°C.
Alte materii prime. La fabricarea unor sortimente de mezeluri se utilizează ouă şi
produse din ouă, faină de grîu, amidon, mazăre, grîu, crupe diferite. în calitate de
ingrediente de sărare se întrebuinţează sarea de bucătărie de calitate superioară şi l-a, zahăr
tos şi nitrit de natriu.
Pentru conferirea gustului şi mirosului specific în mezeluri se adaugă mirodenii şi
extractele acestora, ceapă, usturoi, aromatizanţi etc.
Mezelurile sunt produse în membrane, aceasta oferă formă, dar şi protecţie de
impurităţi, deteriorări mecanice, alterări microbiene şi pierderi mari în greutate la uscare.
17 A

175
■anele pentru salamuri pot fi naturale (intestinale) şi artificiale. Membranele 1^ ale trebuie să
fie bine degresate, curăţate de conţinut, fără staturile aderente şi
6
I '"hinibări patologice. Ele se sortează conform tipului şi calibrului (diametrul).
6 1 Membranele artificiale pot fi celulozice, proteice, de hîrtie (cu prelucrare specială),
S 1 din materiale sintetice. Membranele artificiale trebuie să fie destul de rezistente, dense,
< I igstice, să fie impermeabile la apă şi gaze (pentru salamurile afumate), rezistente la acţiunea
microorganismelor, să deţină aderenţa bună şi să se păstreze bine la temperatura camerei.
Comparativ cu membranele naturale, cele artificiale au prioritate: ele deţin o mărime permanentă,
ceea ce permite umplerea mecanizată şi automatizată cu came tocată şi prelucrarea termică a
batoanelor de salam.
Pentru fixarea formei batoanelor mezelurilor se întrebuinţează sfoara, aţă de in şi [ fixatoare
de aluminiu.
a

â I 12.2 Cerinţele de calitate faţă de mezeluri-produs finit


Batoanele la toate tipurile de salamuri trebuie să fie curate, uscate, fără deteriorarea membranei, pete,
lipituri şi aglomerări de conţinut, batoanele mezelurilor fierte — fără aglomerări de bulion şi grăsime. Membranele
trebuie să deţină o aderenţă bună faţă de conţinut.
^■1 Mezelurile fierte şi semiafiimate trebuie să aibă consistenţă elastică, fiert-afu- mate, crud-afumate şi crud-uscate — densă,
sîngeratele — de la elastice pînă la onctuos, lebarvuşti şi pateuri — onctuos, tobele — consistenţă densă-elastică.
La secţionarea mezelurilor fierte, tocătura trebuie să fie de culoare roz sau roz deschisă, bine omogenizată;
în ele să fie uniform distribuite bucăţele de slănină, de piept sau limbă de mărimi determinate. Salamurile
semiafiimate, fîert-afumate, crud- afumate şi crud-uscate în secţiune trebuie să deţină culoare roz pînă la roşu
închis, fără pete gri, goluri şi să conţină bucăţi de slănină, piept, came de porc grasă şi semigrasă. Amestecul de
lebărvuşti şi pateuri în secţiune g- de la gri pînă la roz-roşu, sîngeratele— de la cafeniu închis pînă la cafeniu, cu
bucăţi de slănină, piept, subproduse fierte şi crupe. Tobele în secţiune trebuie să deţină culoare gri (tobele din
sînge — culoarea roşie închisă), cu bucăţi de subproduse fierte.
Mirosul şi gustul de mezeluri, proprii acestui tip de produs — cu aromat profund de mirodenii, fără
miros şi gust străin. Salamurile fierte sărate normal, semiafiimate, fiert-afumate şi crud-afumate - uşor
picante, sărate normal (crud-afumate puţin sărate), cu aromă pronunţată de afumat.
în mezeluri conform cerinţelor în vigoare se reglementează fracţia masică de umiditate, sare de
bucătărie, mtrrt-azotatul de sodiu şi amidon (Hot. Guvernului 720/2007).

175
12.4 Pregătirea materiei prime
Pregătirea materiei prime include decongelarea (la utilizarea cărnii congelate),
tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii.
Tranşarea. Aceste operaţii se realizează pentru tranşarea (tăierea) carcaselor şi
semicarcaselor în sferturi de carcase sau porţiuni mai mărunte. Carcasele de came
(semicarcasele) se împart în porţiuni anatomice în corespundere cu cerinţele standar-
delor în vigoare. Carcasele şi semicarcasele se separă pe mese staţionare sau pe linii
tehnologice conveerizate.
Dezosarea. Aşa se numeşte procesul de separare a ţesutului muscular, gras şi
conjunctiv de oase.
La dezosare şi alesul cărnii se recepţionează materia primă refrigerată şi decongelată
cu o temperatură în adîncimea muşchilor de 1-4°C; pentru pregătirea mezelurilor fierte
— came caldă cu o temperatură în jur de 30°C, refrigerată cu temperatura nu mai mare
de 12°C. La utilizarea cărnii calde perioada de timp între sacrificarea animalului şi
pregătirea compoziţiei nu trebuie să depăşească 4 ore.
La unele întreprinderi carcasa se dezosează în poziţie verticală pe liniile tehnologice
conveerizate. Această metodă facilitează munca operatorului, deoarece nu trebuie să
schimbe semicarcasele, sferturile de carcase manual, se îmbunătăţesc condiţiile sanitar-
igienice din cauza lipsei de contact a materiei prime cu suprafaţa meselor, a liniilor
conveierului, cît şi păstrarea integrităţii muşchilor. La dezosarea verticală carnea şi oasele
separate se acumulează în vase speciale.
în legătură cu volumul mare de muncă a dezosării cărnii şi configuraţiei complicate a
scheletului animalului pe oase după dezosare rămîne o cantitate mare de ţesut moale. Conţinutul
admis al ţesutului muscular de pe oase după dezosare fără diferenţiere pe tipuri de oase constituie
pînă la 8%. Pentru eficientizarea procesului de dezosare se efectuează dezosarea repetată -
separarea ţesutului muscular, rămas pe oase, după dezosarea manuală totală.
Sunt folosite două metode de dezosare repetată a oaselor: în soluţie de sare şi
presarea.
Dezosarea în prezenţa saramurii sau a apei se efectuează la aparatele rotative timp
de cîteva ore. Ca rezultat al acţiunii combinate chimice şi mecanice a soluţiei de sare de
bucătărie (apă), fricţiunii şi loviturii oaselor între ele şi de elementele interne ale
aparatului proteinele solubile ale ţesutului muscular trec în soluţie, proteinele ţesutului
conjunctiv cresc în volum, ceea ce contribuie la reducerea rezistenţei ţesutului muscular
şi separarea lui de oase cu formarea suspensiei de came.
Dezosarea repetată prin presare se realizează cu ajutorul preselor cu rotor sau a preselor
cu melc cu acţiune continuă şi a preselor cu piston cu acţiune periodică. La

179
instalaţiile de primul tip se referă presele firmei „Bihaiv” (SUA), de tipul doi. complexul de dezosare
repetată de tipul K25.046, „Protekon” (Olanda) şi „Inject- Star” (Austria).
Alesul cărnii Acesta este un proces de separare a cărnii de oasele mărunte, rămase după
dezosare, a tendoanelor, cartilajelor, vaselor sanguine şi membranelor. La alesul cărnii de vită se taie
bucăţi cu greutatea de 400-500 gr. şi se sortează în dependenţă de conţinutul în ţesut conjunctiv şi
grăsime în trei categorii.
La categoria superioară se referă ţesutul muscular curat fără grăsime,ligamente, membrane şi
alte conexiuni, vizibile cu ochiul liber; la categoria I-a - ţesutul muscular, în care ţesutul conjunctiv
în formă de membrană constituie pînă la 6% din greutate; la a Il-a categorie se referă ţesutul muscular
cu conţinut de ţesut conjunctiv şi grăsime pînă la 20% cu prezenţa tendoanelor şi ligamentelor,
membranei, dar fără fascicole şi membrane grosiere.
Randamentul mediu a cărnii de bovine aleasă de categoria superioară este de 15- 20% faţă de
greutăţile cărnii aleasă, de I-a categorie - 45-50%, a Ii-a categorie - 35%. Randamentul cărnii de
bovine grase de categoria I-a pînă la 9% din greutatea cărnii pe oase (în acest caz se reduce
randamentul în cantităţi corespunzătoare a cărnii de categoria I-a şi a Il-a). Conform normelor în
vigoare, carnea de bovine aleasă după dezosare de categoria I-a de îngrăşare are un conţinut de ţesut
conjunctiv de 3%, cartilaj - 4% din greutatea cărnii pe oase, la alesul cărnii de pe carcasele de
categoria a Il-a cantitatea ţesutului conjunctiv şi a cartilajului este de 4 şi 5,6% din greutatea cărnii
fără oase.
In procesul de alegere a cărnii de porc, aceasta se împarte în slabă (conţine mai mult de 10%
grăsime intermusculară şi moale), semigrasă (30-50% de ţesut gras) şi grasă (mai mult de 50% de
ţesut gras).
Randamentul mediu a cărnii de porc slabă şi semigrasă este cîte 40% din greutatea cărnii alese,
grasă - 20%.
La alesul cărnii de porc dezosată se separă slănina, oasele mici, cartilajele, flaxurile şi
tendoanele. La alesul cărnii de porc de categoria a Il-a, a IlI-a şi a IV-a de îngrăşare se separă ţesutul
conjunctiv şi cartilajele, respectiv, 2,1 şi 1,3% din greutatea cărnii pe oase (sau 2,5 şi 1,5% din
greutatea cărnii fără oase).
După separare, slănina, în dependenţă de utilizarea ei ulterioară, se transmite la sărare, la
refrigerare şi congelare.
Carnea de ovine, în dependenţă de conţinutul de grăsime şi membrane la dezosare, se sortează
în slabă şi grasă. La carnea grasă de ovine se referă carnea cu grăsimea subcutanată. Aceasta este
carnea de la piept, spate şi din regiunea lombară. La alesul cărnii dezosate de ovine se taie
tendoanele, cartilajele, cheagurile de sînge şi membranele groase. La alesul cărnii de ovine de
categoria I-a şi a II-a de îngrăşare
sG evidenţiază ţesutul conjunctiv şi cartilajele, respectiv, 1,5-2% din greutatea cărnii fără oase.
Reziduurile alimentare, obţinute la alesul cărnii (tendoanele, cartilajul, membranele), se
folosesc pentru pregătirea piftiilor; ţesutul gras se transmite Ia topirea grăsimii; reziduurile
necomestibile (bucăţi ştampilate, bucăţi de la curăţare şi cheaguri de sînge) se utilizează pentru
fabricarea produselor tehnice.
Tocarea şi sărarea cărnii Pentru fabricarea salamurilor, carnea aleasă de oase mici şi resturi
de tendoane şi flaxuri se supune tocării şi sărării. La sărare carnea capătă gust sărat, viscozitate,
rezistenţă faţă de acţiunea microorganismelor, sporeşte capacitatea de reţinere a apei la prelucrarea
termică, ceea ce este important pentru fabricarea mezelurilor fierte, crenvurştilor, safaladelor, pîinii
din came şi se formează gustul.
La sărarea cărnii, predestinată fabricării salamurilor fierte şi tocate, crenvurştilor, safaladelor
şi pîinii din came se adaugă 1,7-2,9 kg de sare Ia 100 kg de came, pentru salamurile semiafumate,
fiert-afumate — 3 kg de sare, pentru crud-afumate şi crud- uscate — 3,5 kg de sare. în rezultatul
afumării şi uscării concentraţia de sare în produsele finite sporeşte pînă la 4,5-6,0%.
înainte de sărare carnea se mărunţeşte şi se realizează o sărare rapidă şi uniformă. Carnea
predestinată pentru salamurile fierte, crenvurşti, safalade şi pîinii din came înainte de sărare (la alesul
cărnii) se taie în bucăţi cu greutatea de 1 kg sau se mărunţeşte la wolf prin site cu ochiul de 2-6, 8-
12 sau 16-25 mm (şrot). Carnea pentru mezelurile semiafumate şi fiert-afumate se taie în bucăţi cu
greutate de pînă la 1 kg sau se realizează tocarea la wolf prin site cu ochiul de 16-25 mm, carnea
pentru salamurile crud afumate înainte de sărare se taie în bucăţi cu greutatea de 300-600 gr.
Carnea tocată fină (pentru salamurile fierte, crenvurşti, safalade, pîinii din came) se amestecă
cu saramură, iar cea mărunţită în bucăţi mai mari — cu sare de bucătărie uscată. Durata de
amestecare a cărnii cu saramura este de 2-5 min. (pînă la distribuirea uniformă a soluţiei de sare şi
îmbibarea totală în came), cu sarea uscată a cărnii mărunţite fin - 4-5, carnea în bucăţi sau în formă
de şrot - 3-4 min.
La sărarea cărnii se adaugă şi nitrit de sodiu în cantităţi de 7,5 gr la 100 kg de materie primă în
formă de soluţie cu o concentraţie nu mai mare de 2,5% (sau se introduce la pregătirea compoziţiei.
Carnea sărată se pune în recipiente speciale şi se transmite la maturare la temperatura de 0-4°C.
Temperatura cărnii sărate, ajunsă la maturaţie în recipiente cu capacitatea de 150 kg, nu trebuie
să depăşească 12°C, în recipiente mai mari de 150 kg — 8°C. Pentru refrigerarea cărnii, predestinate
pentru fabricarea mezelurilor fierte, la sărarea cu sare uscată se admite adaos de gheaţă alimentară
în cantităţi de 5-10% din greutatea materiei prime. în acest caz, cantitatea de gheaţă adăugată se ea
în calcul la pregătirea

181
compoziţiei. Carnea, tocată la wolf prin site cu ochiuri de 2-6 mm, la sărarea cu saramură
concentrată se menţine 6-24 de ore, la o sărare cu sare uscată — 12-24 de ore. La o tocare a
cărnii de 8-12 mm maturarea durează 12-24 de ore. Carnea în formă de şrot pentru mezelurile
fierte, fiert-afumate se menţine în saramură 24-48 de ore. Carnea în bucăţi cu greutatea de
pînă la 1 kg, predestinată pentru mezelurile fierte, se menţine 48-72 de ore, pentru
semiafumate şi fiert-afumate - 48-96 de ore. Carnea în bucăţi cu greutatea de 300-600 gr
pentru salamurile crud-afumate şi crud-uscate se sărează pentru 120-168 de ore. Emulsia
obţinută din carnea de vită caldă şi refrigerată pentru mezelurile fierte, se aşează în vase cu
straturi nu mai mari de 15cm şi se menţin 12-48 ore la 0-4°C.
în timpul maturării sarea de bucătărie se distribuie în came, uniform şi devine
lipicioasă şi cu o capacitate de reţinere înaltă, ca rezultat al modificării proteinelor sub
influenţa sării de bucătărie. De capacitatea cărnii de reţinere a apei în procesul de prelucrare
termică depinde calitatea şi randamentul în produs finit.
Acţiunea sării de bucătărie asupra proteinelor cărnii se manifestă după pătrunderea ei
în fibrele musculare, iar viteza de pătrundere a sării depinde de gradul de tocare a cărnii.
Modificările proteinelor se produc mai repede, dacă sarea s-ar introduce în stare dizolvată
(în formă de saramură) sau ar creşte temperatura. A doua cale nu este rezonabilă, deoarece
la o temperatură mai mare de 10°C încep să se dezvolte intensiv microorganismele, care
provoacă alterarea cărnii şi temperatura în încăperile de maturare a cărnii se menţine la
nivelul de 4°C.
Nitritul de sodiu în procesul de maturare interacţionează cu proteinele cărnii, ca
urmare, se formează azoxi-hemoglobina şi azoxi-mioglobina de culoare roşie deschisă, astfel
carnea în procesul prelucrării termice nu pierde culoarea naturală.
O valoare optimală a pH-lui pentru formarea acestor substanţe este de 5,2-6,6. Toto-
dată, nitritul în prezenţa sării de bucătărie reţine dezvoltarea microorganismelor în came.
în mezelurile crud-afumate se admite conţinutul nitritului de sodiu ce nu
interacţionează cu proteinele mioglobinei şi hemoglobinei, nu mai mult de 0,003%, în
salamurile fierte, semiafumate şi fiert-afumate - nu mai mult de 0,005%. Cantitatea nitriţilor
în came trebuie să fie minimală, însă suficientă pentru obţinerea culorii rezistente a
produsului.
Intensitatea şi stabilitatea culorii roz a mezelurilor constituie unul din indicatorii de
bază ai calităţii salamurilor.
Pregătirea braţului (compoziţiei) constituie amestecul componentelor, în prealabil
pregătite în cantităţi, corespunzător reţetei pentru tipul şi sortimentul dat de mezeluri.
în dependenţă de tipul de mezeluri, gradul de mărunţire a materie prime este divers.
Componentul de legătură a compoziţiei, ce asigură omogenitatea şi monolitatea

182
triicturii produsului finit, este în cea mai mare parte carnea. Carnea se mărunţeşte |i|
minuţios la fabricarea crenvurştilor, safaladelor, mezelurilor fierte şi lebărvuştilor. ka
fabricarea salamurilor semiafumate, fiert-afumate, crud-afumate şi crud-uscate nu eSte

obligatoriu de distrus total structura celulară a materiei prime, însă ea trebuie să fie suficient
mărunţită, pentru a obţine o masă omogenă şi lipicioasă a compoziţiei.
Carnea pentru mezelurile fierte, crenvurşti, safalade se mărunţeşte mai întîi la wolf,
apoi la cuter sau la alte maşini cu tocare fină. Carnea pentru majoritatea salamurilor
afumate şi crud-uscate se mărunţesc la wolf. Slănina şi carnea de la piept, care se
introduc în compoziţie în formă de bucăţi, se mărunţeşte la wolf, iar în unele cazuri - în
cuter la finele cuterării.
La tocarea fină la wolf se distruge ţesutul muscular, se modifică consistenţa grăsimii,
materia primă nu doar se taie, dar se supune strivirii şi fricţiunii. Ca rezultat, temperatura creşte,
ceea ce poate înrăutăţi calitatea compoziţiei, (temperatura tocăturii nu trebuie să depăşească 8-
10°C).
Carnea cu un conţinut mare de ţesut conjunctiv, pielea de porc şi tendoanele se
mărunţesc la malaxoare coloidale. înainte de încărcare în malaxoarele coloidale, carnea se
mărunţeşte la wolf prin site cu ochiuri de 3 mm şi se adaugă nu mai puţin de 30% de apă.
în compoziţia unor salamuri se adaugă bucăţi de slănină, forma şi marimea cărora este
indicată în reţeta tehnologică. Slănina se utilizează atît în stare proaspătă, cît şi sărată.
Pregătirea slăninii include separarea pilii, curăţarea de sare, murdării şi mărunţirea în bucăţi
de forme şi mărimi stabilite în recetele tehnologice.
Tocarea fină a cărnii se realizează la cutere. Materia primă înainte de a fi introdusă la
cuterar se mărunţeşte la wolf sau se încarcă materia primă congelată în bucăţi mari, iar în unele
cazuri ea se mărunţeşte şi se amestecă cu ceilalţi componenţi. De procesul de cuterare corectă
depinde structura şi consistenţa tocăturii, apariţia aglomerărilor de bulion şi grăsime, cît şi a
randamentului în produs finit. Acesta este unul din procesele de bază la fabricarea mezelurilor
fierte, crenvurştilor, safaladelor pîinii din came şi a lebărvuştilor. Cuterarea asigură nu doar
gradul necesar de mărunţire a cărnii, dar şi legarea cu apa sau gheaţa adăugată în cantităţi,
necesare pentru obţinerea produsului de o calitate superioară la un conţinut standard de
umiditate. Durata de cuterare influenţează considerabil asupra calităţii tocăturii-compoziţiei.
La prelucrarea cărnii la cuter în primele 3-4 min. se produce distrugerea mecanică a ţesutului,
se măreşte considerabil în volum suprafaţa bucăţilor de came, după care încep a creşte în volum
proteinele, legătura lor cu apa adăugată şi formarea unei structuri lipicioase a masei de came.
Procesul de cuterare durează 8-12 min. în funcţie de particularităţile constructive a cuierului,
forma cuţitelor, viteza rotativă. Durata

183
optimală de cuterare se consideră aceea, cînd aşa indici, ca viscozitatea, capacitatea de reţinere a apei,
consistenţa şi randamentul în produs finit atinge maximum.
La cuterare compoziţia se încălzeşte şi temperatura ei se ridică pînă la 17-20°C. In scopul
prevenirii încălzirii tocăturii în cuter se adaugă progresiv apă rece sau gheaţă la începutul cuterării în
aşa cantităţi pentru a menţine temperatura de 12-15°C. Cantitatea de apă sau gheaţă depinde de tipul
de materie primă cuterată: cu cît e mai mare conţinutul de ţesut gras, cu atît mai puţin trebuie apă sau
gheaţă. Umiditatea excesivă a compoziţiei duce la formarea edemelor de bulion-grăsime în procesul
prelucrării termice, iar cantitatea insuficientă — duce la obţinerea produsului finit cu o consistenţă
aspră, sfărîmicioasă. Cantitatea de apă sau gheaţă, adăugată la obţinerea salamurilor fierte,
crenvurştilor şi safaladelor constituie 10-40% din masa materiei prime cuterate.
La tocarea diferitor tipuri de materie primă în cuter iniţial se încarcă carnea de vită sau carnea
de porc negrasă, apoi — carnea de porc semigrasă şi grasă, slănina se toarnă la sfîrşitul cuterării. Apa
se adaugă la cuterarea cărnii de vită şi celei slabe de porc.
La tocarea materiei prime la cuter cu vid se obţine tocătură şi sortimente finite de o calitate mai
superioară. Acest lucru este legat de faptul, că în procesul de cuterare la o viteză mare de rotire a
cuţitului în tocătură pătrunde o cantitate mare de aer. In condiţiile de vid nu se realizează aeraţia
tocăturii, se îmbunătăţeşte consistenţa compoziţiei, culoarea, sporeşte randamentul în produs finit, se
reduce numărul şi mărimea microporilor, se măreşte gradul de mărunţire a fibrelor, ceea ce duce la
sporirea capacităţii de reţinere a apei şi a viscozităţii tocăturii (aspect lipicios), se măreşte densitatea
salamurilor, şi se stopează procesele de oxidare. Cea mai optimală presiune restantă ce asigură o
calitate înaltă şi un randament înalt în produsul finit este de 0,25 105Pa.
Pregătirea compoziţiei (tocăturii) constituie un proces tehnologic complicat. Tocătură trebuie
să deţină proprietăţi înalte de viscozitate-plasticitate, iar părţile ei componente trebuie să fie bine
legate, între ele.
Compoziţia pentru mezelurile fierte fără slănină, crenvurşti, safalade se formează în cuter la
mărunţire. La utilizarea maşinilor cu tocare fină la fabricarea mezelurilor fără slănină componenţii se
amestecă în prealabil în cuter sau malaxor. Tocătură neomogenă, ce conţine bucăţi de slănină sau
bucăţile mari de came, se formează la malaxor. La formarea compoziţiei în cuter mai întîi se încarcă
carnea de vită şi cea de porc negrasă, apoi — cantităţi mici de apă rece sau gheaţă (introducerea unei
cantităţi mari de apă reduce eficacitatea mărunţirii). Dacă materia primă nu a fost sărată, atunci la
începutul procesului de cuterare se adăugă sare. La etapa iniţială de cuterare se introduc fosfaţii, ce
sporesc capacitatea de reţinere a apei. După o tocare minuţioasă a materiei prime negrase se adaugă
condimentele, amidonul, lapte

184
raf. La sfîrşit, în cuter se toarnă carnea de porc grasă sau grăsime. Dacă la sărarea IjjflfÎ nu au fost
introduşi nitriţi, atunci se adaugă soluţia acestora de 2,5% pe suprafaţa tocăturii la formare. Acidul
ascorbic, ce favorizează la creşterea intensităţii culorii salamurilor fierte, se introduce la fel în a doua
jumătate a cuterării.
La utilizarea malaxoarelor pentru pregătirea tocăturii se încarcă carnea de vită şi cea de porc
negrasă, apoi, după necesitate, apă rece sau gheaţă, mirodenii şi soluţie de nitrit de natriu. Carnea de
porc grasă şi slănina se adaugă în ultimul rînd. După adăugarea slăninii tocătura se amestecă 2-3 min.
Durata de amestecare depinde de construcţia malaxorului şi de proprietăţile tocăturii. Deci, compoziţia
pentru mezelurile fierte se agită 20 de min.
Printr-o calitate înaltă se deosebesc salamurile fierte, tocătura cărora se compune în maşini cu vid;
în acest caz durata de agitare se reduce.
Tocătura pentru pîinea de came se formează la fel ca şi tocătura mezelurilor fierte, dar apă la
cuterare se adaugă în cantităţi mai mici. Tocătura pentru salamurile semiafumate şi crud-afumate se
pregăteşte prin două metode:
- înainte de pregătirea compoziţiei, materia primă de came menţinută în saramură, se trece la wolf
prin site cu ochiuri de 2-3 mm. Carnea de porc semi- grasă şi grasă, carnea de la piept şi slănina
se mărunţeşte pînă la mărimea, menţionată în reţeta tehnologică. Carnea de vită tocată se
amestecă cu condimente 5-7 min., se adaugă came de porc negrasă, came semigrasă, carnea
de la piept, slănina, grăsimea de bovine sau ovine, cu o agitare de 6-10 min.; Carnea aleasă în
bucăţi, fîşiile de slănină şi carnea de la piept se congelează la o grosime a stratului nu mai mare
de 10 cm, pînă la -5-*--l°C (blocurile de came congelate se încălzesc pînă la temperatura dată).
Tocătura se pregăteşte la cutere, predestinate pentru tocarea cărnii congelate. După tocarea
bucăţilor mari de came de bovine, ovine peste 30-90 sec. se toarnă carnea de porc negrasă,
sarea de bucătărie, mirodenii, soluţia de nitrit de natriu, peste 1-2 min. - carnea de porc
semigrasă şi grasă, slănina, carnea de la piept, grăsimea de ovine şi se mărunţeşte încă 30-90
sec. Durata totală de mărunţire şi agitare este de 2-5 min. Temperatura tocăturii după cuterare
este -3^--l°C.
Tocătura pentru lebărbuşti şi pateuri se pregăteşte prin metoda rece şi fierbinte. Prin metoda rece
materia primă fiartă şi blanşată se răceşte pînă la 8-10°C, se mărunţeşte la wolf prin site cu ochiuri de
2-3 mm, apoi se prelucrează la cuter timp de 6-8 min. pînă se ajunge la o consistenţă sub formă de
cremă. Temperatura tocăturii se menţine pînă la 12°C nu mai mult. Prin metoda fierbinte materia primă
după fierbere şi blanşare se trece la tocare fierbinte. în acest caz se folosesc cutere cu manta cu vapori
şi se menţine temperatura tocăturii nu mai jos de 50°C.

185
Pentru obţinerea sîngeratelor şi a tobelor, se ea materia primă care în prealabil este
blanşată sau fiartă şi se mărunţeşte la wolf prin site cu ochiuri de 2-3 mm, apoi - la cuter, se
adaugă mirodenii şi sîngele crud sau fiert. Compoziţia se amestecă cu slănină, fălci sau alte
componente în funcţie de reţeta tehnologică Ia produsul dat la malaxor.
Fasonarea butoanelor. Procesul de fasonare a mezelurilor include: pregătirea mem-
branelor, şpriţuirea tocăturii în membrană, legarea batoanelor, agăţarea pe bare şi rame.
Pregătirea membranelor. Procesul de pregătire constă în înmuierea acestora şi mai
apoi urmează umplerea membranelor.
Şpriţuirea (umplerea membranei cu tocătură) se efectuează sub presiune în maşini
speciale - şpriţuri, mecanice sau automate. In procesul de şpriţuire trebuie să se păstreze
calitatea şi structura tocăturii. Densitatea de umplere a tocăturii în membrană se reglează în
funcţie de tipul de mezeluri, fracţia masică de umiditate şi de tipul membranei. Membranele se
umplu cu tocătură pentru salamurile fierte mai puţin dens, altfel în timpul fierberii în urma
creşterii în volum a tocăturii membrana poate să se rupă, să plesnească. La salamurile afumate
şi crud-afumate se efectuează şpriţuirea mai densă, deoarece volumul batonului se reduce mult
la uscare.
Tocătură mezelurilor fierte la şpriţuirea pneumatică se recomandă de a se realiza la o
presiune de 0,4-0,5 MPa, la cele hidraulice Bla 0,8-1,0 MPa, tocătură pentru crenvurşti şi
safalade - la 0,4-0,8 MPa, mezelurilor semiafumate - 0,5-1,2 MPa. Tocătură salamurilor crud-
afumate şi fiert-afumate se introduce în membrane la şpriţuri hidraulice de 1,3 MPa.
Pentru depistarea impurităţilor metalice, care pot ajunge în tocătură, la ţeava de racordare
a şpriţului se instalează un detector de metale.
Pentru îndesarea, creşterea rezistenţei mecanice şi aspectului comercial batoa- nele de
salam, după efectuarea şpriţuirii, se leagă cu sfoara după scheme speciale de legare, înscrise în
cerinţele normativelor în vigoare la sortimentele date. La livrarea batoanelor în membrane
artificiale, unde este tipărită denumirea şi categoria mezelurilor, legăturile în curmeziş se pot
exclude.
După legarea batoanelor, pentru eliberarea aerului pătruns în tocătură la prelucrare,
membrana se perforează în cîteva locuri la capete şi dea lungul batonului cu un dispozitiv
special metalic, ce are 4 sau 5 ace subţiri. Batoanele din celofan nu se perforează
Batoanele legate se atîmă pe bare în aşa fel ca să nu se atingă între ele.
Prelucrarea termică a mezelurilor. Prelucrarea termică este etapa finală de fabricare a
mezelurilor; ea include zvîntarea, hiţuirea-prăjirea, fierberea, afumarea, refrigerarea şi uscarea.
Pîinea de came şi pateurile se coc.
Zvîntarea. Procesul de zvîntare (îndesare) a tocăturii după fasonarea batoanelor se
prevede pentru toate tipurile de mezeluri, în afară de lebrăvuşti. Durata de zvîntare depinde de
tipul de salam.

186
Zvîntarea de scurtă durată se realizează la fabricarea mezelurilor fierte şi semiafumate,
şi durează 2-4 ore. La majoritatea întreprinderilor, zvîntarea-îndesarea salamurilor fierte şi
semiafumate se realizează pe calea trecerii lor din secţia de şpriţuire în cea de prăjire la o
temperatură în încăpere de pînă la 12°C. în procesul de zvîntare se restabilesc legăturile
chimice între părţile componente ale tocăturii, deteriorate la tocare şi şpriţuire, se măreşte
fracţia masică de umiditate, tocătura se îndeseşte şi devine monolitică (unitară), iar produsul
finit devine mai suculent, şi cu o consistenţă mai bună. Concomitent se produc reacţii, ce
stabilizează culoarea tocăturii ca rezultat al acţiunii nitritului de natriu. Membrana se usucă
şi se evaporă o cantitate de umiditate excesivă.
Zvîntarea-îndesarea de lungă durată (5-7 zile) se aplică la fabricarea salamurilor crud-
afumate şi crud-uscate, la fel şi la salamurile semiafumate (1 zi) şi fiert-afumate (4 zile),
fabricate din came congelată. La o menţinere îndelungată, în materia primă decurg procese
fermentative, care sunt provocate de activitatea vitală a microorganismelor şi de activitatea
fermenţilor ţesutului muscular, adică carnea se maturează. Se evaporă apa liberă şi în rezultatul
zvîntării-îndesării se îmbunătăţeşte consistenţa, mirosul, culoarea şi gustul mezelurilor.
Zvîntarea de lungă durată se realizează în încăperi speciale, unde se menţine umiditatea
relativă a aerului de 85-90% şi temperatura de 4-8 sau 2-4 C, (în dependenţă de sortimentul de
salam şi tehnologia de fabricare. La realizarea zvîntării- îndesării trebuie de ţinut cont, că
uscarea în exces a membranei poate duce la formarea unei coji sub membrană şi a cutelor.
Hiţuirea-Prăjirea. După zvîntare-îndesare crenvuştii, safaladele, salamurile fierte şi
semiafumate se prăjesc. Prăjirea constituie o diversitate a afumării care se realizează cu fum la
90±10°C.
în funcţie de tipul membranei pentru salamuri, de permeabilitatea ei la gaze, mărimea şi
diametrului batonului, prăjirea durează de la 30 min. pînă la 2,5 ore. în acest timp, batoanele se
încălzesc pînă la 45±5°C, adică pînă la temperatura la care se începe denaturarea proteinelor
musculate. Membrana devine mai rezistentă şi de culoare aurie-roşie, iar tocătura capătă o
culoare roză ca rezultat al descompunerii nitritului de natriu. La prăjire tocătura absoarbe o
cantitate de substanţe de afumare din fum, ce îi conferă miros şi gust plăcut. Totodată, din
tocătură se evaporă o parte din apă ce favorizează la obţinerea unui produs monolitic. în funcţie
de reţeta tehnologică şi de diametrul membranei greutatea se reduce cu 7-12%.
Dacă temperatura la prăjire-afumare este joasă, iar durata se măreşte, atunci tocătura
se decolorează, iar consistenţa devine poroasă. Dar dacă durata de prăjire este insuficientă,
atunci batoanele de salamuri se obţin de culoare gri-deschisă.
La efectuarea incorectă a proceselor de sărare, de formare a tocăturii şi p răjjrij
(adică, la nerespectarea regimului de temperatură) tocătura poate să fermenteze.
Fierberea şi coacerea. Se fierb toate tipurile de mezeluri, cu excepţia salamu-
rilor crud-afumate şi crud-uscate. în urma fierberii produsul atinge pregătirea culinară.
Fierberea se realizează la 71±1°C. Asemenea temperatură asigură distrugerea
celulelor microflorei vegetative pînă la 99%. Părţile componente ale produselor din
carne suferă modificări importante: proteinele solubile ale ţesutului musculat
denaturează (coagulează), se produc modificări în structură şi proprietăţile fizico-
chimice, proteinele ţesutului conjunctiv (colagenul) se fierb, se descompun în
particule mai mici, devin poroase, fragile, mai puţin rezistente şi mai bine leagă apa.
Atît proteine musculare, cît şi proteinele ţesutului conjunctiv după fierbere se
descompun mai bine de către fermenţii aparatului digestiv. Suportă modificări şi
substanţele extractive ale cărnii, ce formează mirosul şi gustul în salamuri. Fracţia
grasă se topeşte şi formează cu apa emulsie, se îmbunătăţeşte consistenţa şi gustul
produselor finite; se finisează şi formarea culorii mezelurilor, care devin de culoare
roz-roşu. Insă, la fierbere se distrug unele vitamine, ce se conţin în carnea crudă.
Mezelurile se fierb în camere universale şi cu vapori, cît şi în cazane cu apă la o
temperatură de 75-80°C.
La fierbere în încăperi universale şi cu vapori, salamurile pe rame sau autocare
se încarcă în camere, unde se dau vapori supraîncălziţi. La fierberea în cazane cu apă
mezelurile se introduc în apa fierbinte şi se fierb la 85-90°C. Fierberea cu vapori
supraîncălziţi necesită mai puţin volum de lucru şi este mai economică. Temperatura
se verifică cu termometre şi cu dispozitive de verificare a vaporilor.
Durata de fierbere depinde de sortimentul şi diametrul mezelurilor. Reducerea
duratei de fierbere sau scăderea temperaturii poate duce la fierberea incompletă şi la
alterarea produsului. Tocătura fiartă insuficient este de culoare mai închisă, iar la
secţionare se lipeşte de cuţit. O fierbere mai îndelungată este nedorită, iar la o
temperatură mai mare poate crăpa membrana, în special cea proteică, se formează
aglomerări de grăsime şi bulion, tocătura devine uscată şi poroasă.
După cum am menţionat anterior, pîinea din came şi pateurile, care se pregătesc
fără membrană se coc în forme metalice în cuptoare electrice, cu gaz, rotative sau de
tip tunel. Coacerea, se realizează cu aer fierbinte la 130-150°C timp de 3-4 ore.
Coacerea asigură distrugerea microflorei.
Refrigerarea. Mezelurile, după fierbere (sau coacere), se tec la refrigerare.
Această operaţie este necesară, deoarece după tratarea termică în produsele finite
rămîne o parte de microfloră, iar la o temperatură destul de mare a produselor din
came de (35-38°C) microorganismele încep activ să se dezvolte. Salamurile se

188
refrigerează rapid pînă la

189
atingerea temperaturii în interiorul batonului de 0-15°C. Este de menţionat faptul că
refrigerarea produsului este însoţită de evaporarea intensivă a umidităţii, adică se reduce
randamentul în produsul finit, iar pentru a reduce pierderile, refrigerarea salamurilor fierte în
membrană se realizează iniţial cu apă, apoi cu aer. Refrigerarea cu apă sub duş durează 10-15
min., astfel temperatura în interiorul batonului scade pînă Ia30-35°C.
Pentru refrigerarea salamurilor se foloseşte apa rece din conductă (10-15°C). In aceste
condiţii de refrigerare pierderile în greutate nu depăşesc 1,5%, mezelurile se spală de murdării
şi se previne încreţirea membranei. Pentru îmbunătăţirea aspectului exterior al mezelurilor şi
reducerea cheltuielilor de apă se folosesc pulverizatoare cu distribuirea măruntă a apei, astfel
cheltuielile de apă la refrigerarea salamurilor fierte se reduc aproximativ cu 50%.
După refrigerarea cu apă mezelurile se trec în încăperi cu o temperatură de 0-8°C, unde
ele se refrigerează pînă la o temperatură nu mai mare de 15°C.
Este cunoscută tehnologia de refrigerare rapidă a salamurilor fierte, iniţial cu apă, apoi
în tunele cu aer la o temperatură de -10°C cu o viteză de mişcare a aerului de 1-2 m/sec.
Pîinea din came după coacere se trece în încăperile de refrigerare cu temperatura de 0-
4°C.
Sîngeratele şi lebărvuştile pentru îndesarea tocăturii se refrigerează sub duş cu apă rece
timp de 10-15 min. pînă la atingerea temperaturii în interiorul batonului de 35-40°C, iar apoi
- în încăperi de refrigerare la 0-4°C cu o umiditate relativă a aerului de 90-95% pînă la
atingerea temperaturii în centrul batonului de 0-6°C.
Tobele se refrigerează şi concomitent se presează în încăperi frigorifice la 0-4°C pînă la
atingerea temperaturii în centrul batonului de 0-6°C.
Afumarea. Din punct de vedere tehnologic, afumarea este un proces de îmbibare a
produselor din came cu substanţe de afumare la o ardere incompletă a lemnului. Amestecul
obţinut de vapori şi gaze conţine atît substanţe utile (fenoli şi aldehide), cît şi fracţiuni
dăunătoare ale compuşilor organici şi neorganici, iar raportul lor depinde de temperatura de
ardere a lemnului, metoda de obţinere a fumului, densitatea şi viteza de diluare cu aer rece.
Salamurile afumate capătă gust picant şi miros plăcut, culoare roşie închisă cu o
suprafaţă strălucitoare. In rezultatul pătrunderii în produs a unor fracţii de fum, în deosebi a
fenolelor şi acizilor organici cu acţiune înaltă bactericidă şi bacteriostatică, se reduce
dezvoltarea microflorei de putrefacţie, se măreşte termenul de păstrare a mezelurilor.
Se deosebesc afumarea rece şi caldă a salamurilor, afumarea rece se efectuează la
20±2°C timp de 2-3 zile, şi asigură o rezistenţă mai mare a produselor la păstrare. Afumării
reci se supun numai salamurile crud-afumate. Afumarea caldă se realizează direct după prăjire
la o reducere continuă a temperaturii în încăpere de la 95±5 pînă la

190
42±3°C sau la 75±5; 42±3; 33±2°C. în aceste condiţii sunt posibile unele topiri ale slăninii; iar
produsul capătă o rezistenţă mai mică la păstrare, decît la afiimarea rece. Salamurile semiafumate
şi fiert-afumate se supun procesului de afumare caldă. Durata de afumare, în dependenţă de
temperatura de afumare şi tipul salamurilor, constituie de la 1 pînă la 48 de ore.
La combinatele de carne afumarea se efectuează în încăperi staţionare şi în încăperi automate
de afumare.
Uscarea. Această operaţie finisează procesul tehnologic de fabricare a salamurilor crud-
afumate, crud-uscate, fiert-afumate şi semiafumate. în rezultatul reducerii fracţiei masice de
umiditate şi sporirii fracţiei masice de sare de bucătărie şi a substanţelor de afumare sporeşte
rezistenţa produselor din came faţă de influenţa microflorei de putrefacţie. Totodată, se măreşte
concentrarea substanţelor nutritive uscate în produsele finite, se îmbunătăţesc condiţiile de
depozitare şi transportare.
Dacă la deshidratarea salamurilor fiert-afumate se observă doar unele pierderi ale
substanţelor de afumare în mediul extern, atunci, aparenţa simplă de uscare a salamurilor crude
(crud-afumate, crud-uscate) se referă la procesele tehnologice dintre cele mai complicate. Pe
parcursul la aproximativ toată perioada de uscare în produs au loc modificări complicate fizico-
chimice şi biochimice (maturarea salamurilor), provocate de fermenţii ţesutului muscular şi cei
microbieni, Astfel se descompune structura celulară a ţesutului muscular şi se formează o structură
omogenă, unitară, şi specifică produsului finit.
Structura produsului finit începe a se forma din momentul umplerii membranei cu tocătură
şi continuă în perioada de zvîntare-îndesare, afumare şi uscare. Condiţiile ce se modifică pe
parcursul acestor procese, în mod substanţial, influenţează la formarea structurii. Viteza de uscare
este invers proporţională nivelului capacităţii de reţinere a apei produsului şi depinde de valoarea
pH-lui, de concentraţia şi anumite proprietăţi ale electroliţilor în faza continuă şi de gradul de
descompunere a structurii iniţiale a proteinelor — cantitatea şi activitatea centrelor hidrofile. Una
dintre condiţiile tehnologice de bază ale producerii este reducerea pH-lui pînă la o valoare aproape
de punctul izoelectric al proteinelor cărnii (5,1-5,5). în acest diapazon al pH-lui se reduce
capacitatea de reţinere a apei în tocătură şi se creează condiţii bune pentru interacţiunea proteinelor,
formarea structurii unitare şi a culorii la sortimentele de salamuri crude.
Valoarea pH-lui tocăturii determină dezvoltarea microorganismelor şi acumularea
produselor lor metabolice.
La rîndul său, scăderea valorii pH-lui tocăturii în timpul maturării este rezultatul
proceselor autolitice, dar şi a dezvoltării active a microorganismelor acido-lactice, activitatea
vitală a acestora duc la acumularea acidului lactic.

191
Salamurile se usucă în încăperi de uscare la temperaturi şi umiditate a aerului determinate.
Pentru menţinerea regimului de uscare se utilizează condiţionere. Agăţătoarele sau ramele, pe care
se atîrnă salamurile, se aşează în cîteva nivele, în dependenţă de înălţimea încăperii. între batoane
se lasă spaţiu pentru circularea liberă a aerului.
Salamurile semiafumate se usucă la temperatura de 10-12°C şi umiditatea relativă a aerului de
76±2% timp de 1-2 zile, fîert-afumate - 2-3 zile pînă la obţinerea unei consistenţe dense şi a fracţiei
masice standarde de umiditate.
Salamurile crud-afumate se usucă 5-7 zile la o temperatură de 11-15°C, umiditatea relativă a
aerului de 82±3% cu o viteza de circulaţie a aerului de 0,1 m/sec., uscarea ulterioară se efectuează
timp de 20-23 de zile la 10-12°C, umiditatea relativă a aerului — de 76±2% şi viteza de mişcare a
aerului — de 0,05-0,1 m/sec. Durata totală de uscare este de 25-30 de zile în dependenţă de
diametrul membranei la aşa sortiment ca „Sudjuc” — 10-15, salamuri turistice — 5-8 zile.
Ambalarea, marcarea, transportarea şi depozitarea. Transportarea fără ambalare a
mezelurilor duce la reducerea calităţii, deformării batoanelor, încărcarea îndelungată a transportului
auto. Pentru depozitare şi transportare mezelurile se ambaleaza în lăzi curate metalice, de masă
plastică şi de lemn sau lăzi din carton gofrat, cît şi în containere. Masa netă a produselor în ambalajul
de rulaj nu trebuie să depăşească 30 kg, în cele de carton — pînă la 20 kg. Ambalajul trebuie să fíe
cu capac, uscat, curat, iară mucegai şi miros străin.
Temperatura salamurilor fierte înainte de aşezare în ambalaje trebuie să fie de 0-15°C,
lebărvuşti fi-0-8°C, semiafumate, fiert-afumate şi crud-afumate —0-12°C.
în fiecare ladă sau container se ambalează salamurile de acelaşi sortiment. Pîinea din came se
înveleşte în şerveţele de celofan, pergament, şi se aşează nu mai mult de două rînduri.
Se permite de a se da la realizare jumătăţi, sferturi de pîine din came, cît şi batoane incomplete
de salamuri cu greutatea nu mai mică de 500 gr. în acest caz, capetele tăiate ale batoanelor se
învelesc cu şerveţele din celofan, pergament, sau alte materiale polimerice şi se leagă cu şfoară, cu
aţă sau cauciuc. Cantitatea acestor batoane nu trebuie să depăşească 5% din greutatea lotului.
La marcarea ambalajelor se indică tipul produsului, întreprinderea producătoare, data
fabricării, standardul.
La transportarea salamurilor semiafumate şi fiert-afumate la distanţe mari, în scopul prevenirii
pierderilor în greutate la uscare, murdăririi şi alterării, acestea se acoperă cu înveliş de protecţie sau
se acoperă cu grăsime. La ambalare în balere (cu volumul de 100 litri), pe salamurile semiafumate
se toarnă grăsime de porc sau vită, încălzită pînă la 60-70°C. Salamul în grăsime nu se alterează şi
nu se mucegăieşte.

192
CAPITOLUL 2

STRUCTURA, COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI TEHNICI AVANSATE


DE APRECIERE A CALITĂŢII CĂRNII

2.1. Structura cărnii

Carnea reprezintă ţesutul muscular aflat în legătură naturală cu


ţesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum şi nervi,
vase de sânge, ganglioni limfatici, ţesutul muscular reprezentând partea cea
mai valoroasă a acesteia şi variind între 40 - 50% din masa organismului viu
la vertebratele superioare.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
carne cu os, reprezentând musculatura cu oasele adiacente şi alte
componente structurale specifice;
came macră, este carnea dezosată dar cu restul ţesuturilor; carne
aleasă, care reprezintă carnea fără tendoane, aponevroze, fascii,
cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu
excepţia ţesutului adipos din musculatură (Banu, 2003).
2.2.1. Proteinele ţesutului muscular

Proteinele sunt substanţe complexe care se găsesc în toate celulele vii,


fiind în acelaşi timp şi foarte valoroase din punct de vedere alimentar.
Proteinele din carne sunt deosebit de importante, încadrându-se în clasa
proteinelor cu valoare biologică ridicată, pentru conţinutul lor complet în
aminoacizi esenţiali şi pentru raportul în care aceştia se găsesc (Lungu
2.4. Aspecte nutriţionale ale consumului de carne
Cornelia, 1999).
2.4.1. Valoarea nutritivă a cărnii

Cu toată marea diversitate a speciilor, părţilor componente şi a modului


de prelucrare industrială, din punct de vedere al acoperirii nevoilor nutritive pentru
om, alimentele din această grupă se aseamănă destul de mult, având o valoare
nutritivă foarte ridicată datorită apropierii dintre compoziţia lor şi cea a corpului
uman.
Proteinele
Substanţele azotate sunt bine reprezentate în carne şi peşte, proporţia lor
fiind de 17-22% în muşchi şi 15-20% în viscere, astfel că aceste produse reprezintă,
alături de lapte şi brânză, sursa principală de proteine cu valoare biologică ridicată.
Cea mai mare parte din proteinele cărnii se găsesc în celule şi o mică parte simt
proteine extracelulare, intrând în constituţia colagenului şi elastinei. Valoarea
proteinelor din came şi peşte depinde de proporţia colagenului şi elastinei în proba
analizată, deoarece acestea sunt lipsite de triptofan, conţin cantităţi foarte mici de
tioaminoacizi şi izoleucină, iar alţi aminoacizi esenţiali (lizina, leucina, valina,
fenilalanina) se găsesc în proporţie de două ori mai mică decât în proteinele
endocelulare. In carnea macră, proteinele extracelulare, reprezentate în cea mai mare
parte de colagen (90-95%) au o pondere de 2-5% la mamifere şi păsări, respectiv 0,5
-1,5% la peşti. In bucăţile cu mult ţesut fibros (aponevroze, tendoane, cartilaje),
procentul proteinelor extracelulare se poate ridica la 20-30% din materialul azotat,
ajungând la 50-60% la animalele marasmate.
Un exemplu tipic de came cu calitate nutritivă şi microbiologică redusă este
MDM, respectiv carnea dezosată mecanic, obţinută prin recuperare cu ajutorul unor
procedee mecanice de pe oasele dezosate manual. Această came, pe lângă faptul că
poate fi uşor contaminată de germeni patogeni, conţine fragmente de os, cartilagii,
tendoane, piele (proteine extracelulare) şi un conţinut scăzut de proteine intracelulare
valoroase. Totodată, este bogată în fosfor, dezechilibrând astfel balanţa calciu/fosfor
şi împiedicând fixarea calciului în oase.
Dacă prin fierbere prelungită cea mai mare parte a colagenului se
hidrolizează în gelatină (uşor digestibilă), elastina rezistă la prelucrarea termică şi
are o digestibilitate aproape nulă.
Comparativ cu cele din lapte, proteinele din carne şi viscere conţin cantităţi
mai mari de metionină şi lizină, dar sunt mai sărace în leucină, izoleucină şi valină.
In ierarhia valorii biologice, proteinele din carne se situează după cele din lapte, dar
au importanţă deosebită ca sursă de material azotat, cu eficienţă mare în procesele de
proteinogeneză din timpul creşterii şi^ al procesului reproductiv. Apreciind valoarea
lor biologică, pe baza câştigului^ în greutate al şobolanilor după înţărcare, proteinele
din came se situează
2.4. Aspecte nutriţionale ale consumului de carne
acelaşi nivel cu cele din lapte, deosebirea fiind nesemnificativă şi determinată de
procentul de colagen şi elastină din produsul studiat. Prin bogaţia în Uzină,
proteinele din carne exercită cel mai puternic efect de ridicare a calităţii
materialului azotat din cereale, sărac în acest aminoacid.
Unii conservanţi (nitritul) inactivează 10-15% din conţinutul în Uzină,
co
t a astfel încât valoarea proteinogenetică a produselor, la care s-a adaugat acest
conservant, este mai redusă.
Substanţele minerale
Pe ?te Carnea şi viscerele reprezintă cea mai bună sursă de fier: 3-5 mg% în
a
X(N>» muşchi, 10-14 mg% în ficat şi rinichi. Carnea şi preparatele din carne detennină
secreţia unui suc gastric hiperacid, favorizând utilizarea digestivă a fierului şi prin
1
>>«<? conţinutul lor în alţi nutrienţi cu rol eritropoetic; realizează condiţiile metabolice
necesare încorporării acestui microelement în hemoglobina.
X?*: ¡JX ■“> Carnea conţine 200-300 mg% fosfor, care este foarte bine utilizat de
k&t organismul uman.
Vitaminele
Carnea, fiind foarte bogată în vitaminele complexului B, reprezintă cea mai
importantă sursă de nicotin-amidă (4-10 mg%) din hrana omului şi asigură cantităţi
apreciabile de riboflavină şi piridoxină. De asemenea, carnea de porc este foarte
fe la 1«carn
«ase* 1 bogată în tiamină.
^eco%n ea Comparativ cu carnea macră, viscerele sunt mai bogate în vitamine, ficatul
0,5 ~h5%k > reprezentând o adevarată “bancă“ de vitamine.
cartilaje), Preparatele din came reprezintă surse de vitamine tot atât de bune ca şi
1
materialul materiile prime din care provin, deoarece pierderile prin sărare, afumare şi alte
metode folosite, sunt puţin importante (maxim 10%), fiind compensate prin
scăderea procentului de apă. Congelarea nu afectează conţinutul în fcvitamine, însă,
o odată cu sucul care se scurge la o decongelare rapidă, se pot pierde cantităţi
biologică apreciabile.
nută prin Lipidele
te In funcţie de conţinutul în grăsime, aceste produse contribuie mai mult sau
mai puţin la asigurarea nevoilor energetice ale consumatorului. Conţinutul în acid
manual. t
linoleic este de 2-3% în grăsimea de bovine şi ovine, 15- 16% la porc, 22-25% la
germeni pasăre.
(proteine
aloroase. 2.4.2. Avantajele utilizării cărnii în alimentaţie
[fosfor şi 1. Conţinutul ridicat în aminoacizi, care participă la formarea hemoglobinei
(fenilalanina, lizina, triptofanul, histidina), în fier bine utilizabil şi vitamine cu rol
ţiului se hematopoetic (riboflavina, niacina, piridoxină, acid folie si cobalamina), determină
lucrarea
conţi*1 carnea şi, în special ficatul, să exercite cea mai importantă acţiune eritropoetică.
*ucinâ, Astfel, prin includerea a 140 g carne în meniul zilnic al femeii însărcinate, începând
rne se cu a doua jumătate a sarcinii, se poate preveni anemia gravidică, greşit înţeleasă ca
aterial fiind fiziologică.
erii $i
2. Reprezentând ţesuturi de origine animală, carnea are o compoziţie
similară musculaturii omului şi prin bogaţia în lizină, răspunde cerinţelor
copiilor în acest aminoacid, cu rol deosebit în creştere.
3. Prin efectul ei excitant, carnea determină o acţiune dinamică
specifică mare, generând astfel o intensificare a metabolismului, ceea ce face
ca acest aliment să fie recomandat în prevenirea şi combaterea obezităţii.
4. Stimulând metabolismul şi fiind bogate în substanţe nuritive cu rol
de protecţie a organismului, carnea şi peştele se înscriu între alimentele folosite
în apărarea organismului faţă de factorii patogeni sau potenţial patogeni.
5. Carnea stimulează activitatea sistemului nervos centrai şi
2.4.5. Consumul de came
îmbunătăţeşte capacitatea de muncă.
■yCamea aduce o contribuţie esenţială la raţionalizarea alimentaţiei
omului, prezenţa ei în structura raţiei impunându-se atât din motive
nutriţionale cât şi datorită marii atracţii pe care o determină asupra
consumatorilor.
In alimentatţia femeilor în timpul ciclului reproductiv şi a copiilor,
carnea este recomandabil să acopere 35-50% din necesarul de proteină de
origine animală. La, celelalte categorii, carnea trebuie să acopere cel puţin o
jumătate din nevoile de proteină animală, iar pentru satisfacerea acestor |
deziderate este necesar ca,raţia zilnică să fie de:
- 60-80 g pentru copii între 1-6 ani (10-15 g/an viaţă, ceea ce reprezintă 4-5% din
valoarea calorică a dietei);
-120-140 g reprezentând 6-7% din aportul caloric pentru copii de 7 -
12 ani;
-150-200 g reprezentând 6% din aportul caloric pentru femei în perioada
maternităţii;
-150-250 g reprezentând 7-8% din aportul caloric al adolescenţilor şi adulţilor;
-100 g reprezentând 4% din aportul caloric al persoanelor peste 60 ani.
Pentru copii şi femei în perioada maternităţii se recomandă ca cel puţin o dată pe
săptămână raţia de carne să fie reprezentată de ficat.
In bolile care intensifică pierderile de material azotat sau catabolism proteic
(hipertiroidism, boli infecţioase), creşte nevoia de proteină, iar consumul de came trebuie
să fie de minim 250 g. Singura indicaţie de a reduce consumul de carne este în nefrita
azotemică, dar nu se recomandă eliminarea, deoarece aportul proteic în această boală nu
trebuie să fie sub 35 g/zi, echivalentul coeficientului de uzură.
CARNEA - MATEME PMMA

4.1. Structura morfologică, compoziţia chimică şi calitatea cărnii

Prin noţiunea de “came” se înţeleg părţile comestibile rezultate în urma sacrificării «j


eviscerării animalelor păsărilor şi peştelui, fără cap şi viscere, fără părţile inferioare ale picioarelor,
^ cu grăsimea de depozit. Capul, creierul, limba, pulmonii, inima, ficatul, splina, rinichii, ugerul
măduva, burţile rumegătoarelor, părţile inferioare ale picioarelor, cozile constituie subproduse ¿
abator.
Din punct de vedere structural, în sens obişnuit, carnea constituie ţesutul muscular neted şi
mai ales, striat, împreună cu toate ţesuturile care se găsesc în aderenţă sau care vin în legătură naturali
directă (adipos, osos, lax, fíbros, cartilaginos, epitelial, nervos etc.). în sens strict, carnea reprezintă
ţesutul muscular striat (scheletic) al animalelor.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
- came cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte componente structurale specifice;
- came macră, fără oase, dar cu restul ţesuturilor;
- came aleasă, adică came fără tendoane, fascii, aponevroze, cordoane neurovasculare, vase de
sânge, ganglioni, grăsime.
...
5 2 4 CONSERVAREA PRIN AFUMARE
Afumam este proces tehnologic prin care produsul este supus acţiunii fumului pentru:
• a mări timpul de conservare,
• îmbunătăţire însuşirile senzoriale
• protecţie împotriva oxidării unor elemente din compoziţia produsului
• diversificarea gamei sortimentale
Conservarea prin afumare are la bază: principiul dbiozei (datorită substanţelor antiseptice din
fum), respectiv principiul xeroanabiozei (datorită uşoarei deshidratări a produsului în timpul
afumării.
Din punct de vedere senzorial: se stabilizează culoarea (prin formare de cromogeni) şi
apare aspectul de “afumat” prin modificarea culorii la suprafaţa produsului, respectiv formarea
gustului şi mirosului specific, în funcţie de parametrii afumării se disting următoarele situaţii:
- hifuire - temperatura fumului este de 95... 110°C, durata fiind de circa 20.. .50 minute sau mai
mult;
- afumate caldă - temperatura filmului este de 70.. .80°C, durata fiind de circa 30.. .50 minute;
- afumare rece - temperatura fumului este de 22.. .45°C, durata fiind de 16 ...18 ore sau mai mult;
- afumare de durată - temperatura fumului este de 10... 14°C, durata fiind de 7... 10 zile.
CAPITOLUL I
CADRUL GENERAL
INTRODUCERE
Salubritatea alimentelor reprezintă un domeniu tot mai vast, alimentul depăşind limita de
hrană pur şi simplu. Este cunoscut faptul că iniţial omul primitiv consuma produse vegetale, însă
treptat a trecut la consumul produselor de origine animală. Din momentul prelucrării cărnii,
aceasta a câştigat un loc important în preferinţele consumatorilor de atunci. Apoi, când
vânătoarea şi pescuitul au devenit îndeletniciri de bază şi principala sursă de asigurare a hranei,
s-a trecut la domesticirea animalelor (păsto- ritul). Din acel moment, modul de obţinere şi
preparare a cărnii a evoluat continuu, ajungându-se astăzi la zeci, chiar sute de sortimente de
preparate din came.
însă practic în toate timpurile, problemei transmiterii la om a bolilor de la animale i s-a
acordat o importanţă deosebită şi în zilele noastre numeroase cercetări din întreaga lume
îndreptându-şi eforturile în direcţia combaterii lor sau a diminuării impactului pe care îl au
asupra colectivităţilor umane.
O mare parte dintre bolile infecţioase de la animale se transmit la om, prezentând un pericol
foarte mare pentru sănătatea publică (cum ar fi, de exemplu, tuberculoza, bmcelozele,
salmonelozele). O altă parte dintre ele nu se transmit la om, dar pot deprecia calitatea cărnii sau
organelor (pesta porcină, leucozele etc.).
în prezent, alimentaţia îşi pune amprenta pe patologia omului contemporan, ca urmare a
dezechilibrului dintre aportul şi necesarul de substanţe biologic active. Alimentaţia pentru om
reprezintă un factor cu acţiune permanentă, care determină desfăşurarea proceselor metabolice,
deoarece hrana reprezintă izvorul şi moderatorul proceselor de schimb. De asemenea,
menţinerea homeostaziei organismului depinde de caracterul alimentaţiei, care influenţează
funcţiile sistemului, în special factorii enzimatici şi hormonali.
Pe plan mondial, alături de volumul producţiei industriale şi vegetale, consumul de came,
ouă, lapte şi produse de origine animală reprezintă unul din indicatorii gradului de apreciere a
nivelului de trai şi de dezvoltare al unui popor.
Şi totuşi ţinând cont că cele mai multe zoonoze sunt transmisibile de la animalele de fermă,
s-ar putea trage concluzia că bolile respective constituie un real pericol doar pentru persoanele
care vin în contact direct cu animalele* bolnave (deţinători de animale, îngrijitori, personal
veterinar, lucrători din laboratoare şi unităţi agrozootehnice etc.) sau care manipulează came,
produse şi subproduse provenite de la acestea (măcelari, lucrători din industria alimentară, a
pielăriei etc.). Având în vedere însă faptul că multe zoonoze se transmit prin consumul de
alimente de origine animală, provenite fie de la animalele bolnave, fie de la cele aparent
sănătoase, şi că un rol foarte important în transmiterea unor boli îl au carnivorele domestice, ca

-15-
nn\i' i *Mw!tclc, rezultă că zoonozele nu fac victime doar printre anumiţi
ptolesionişti, ei pot afecta o populaţie cât mai numeroasă.
n alai« inoibidităţji şi mortalităţii la om şi animale, zoonozele produc de asemenea şi
importante pierderi economice, Deschiderea largă din ultima vreme spre cele mai îndepărtate
colţuri ale Terrei şi schimburile de animale şi de produse de origine animală între ţări creează
multiple posibilităţi de răspândire a zoonozelor; de asemenea, „reîntoarcerea la natură” (mai
ales prin agroturism), în condiţiile unei supravegheri sanitare veterinare insuficiente, măreşte
riscurile îmbolnăvirii omului de la animale sau de la produsele lor.
Omul are nevoie de alimente în cantitate corespunzătoare şi de o calitate ireproşabilă. Din
nefericire, calitatea alimentelor lasă mult de dorit şi, din păcate, acest deziderat scapă
consumatorilor fie din ignoranţă, fie din cauza faptului că alimentele respective au preţuri
tentante. Pentru că nu întotdeauna degradarea unui produs alimentar este direct proporţională
cu contaminarea acestuia, s-au constituit norme de sănătate publică, în respectarea cărora
medicul veterinar are un rol determinant.
Graţie perfecţionării industriei alimentare, produsele au cunoscut diferite faze de
diversificare, astfel că astăzi întâlnim produse care ieri nu erau cunoscute.
Pe lângă sursa energetică şi plastică, alimentele trebuie să menţină sănătatea omului, în
acest sens, relaţia dintre energie şi necesarul de azot a fost stabilit pe baza a numeroase studii
care au scos în evidenţă că există un consum optim de substanţe energetice care corespunde
cu o retenţie maximă se azot. De asemenea, există dependenţe între anumite substanţe şi
vitamine, cunoscut fiind faptul că unii ami- noacizi sunt precursori ai vitaminelor. Astfel, un

w aport suficient de triptofan poate suplini carenţa de vitamina PP. Este valabilă şi reciproca,
utilizarea satisfăcătoare a proteinelor se poate asigura decât dacă aportul de vitamine este
suficient.
Datorită proceselor modeme de prelucrare şi conservare a alimentelor de origine animală,
se pot strecura anumite dezechilibre ale raportului proteine - lipide - glucide - vitamine - săruri
minerale, dacă nu sunt respectate regulile procesului tehnologic.
în aceste condiţii, produsele alimentare de origine animală sunt cele care prin
contaminarea lor pot deveni surse însemnate de contaminare umană prin manipulare şi
consum.
Pe lângă pericolele considerate clasice, determinate de microorganisme, paraziţi şi
toxinele lor, sunt aduse tot mai frecvent în discuţie riscurile prezenţei în alimente a unor
poluanţi fizici (radionuclizi), chimici (pesticide, arsen, metale grele, detergenţi) şi
microbiologici, care au impus sporirea rigurozităţii controalelor efectuate pe tot traseul
lanţului alimentar.
Până nu demult, asigurarea unor cantităţi suficiente de produse alimentare, era cerinţa
primordială. Astăzi, o atenţie deosebită este acordată asigurării integrităţii alimentelor, ştiut
fiind faptul că frecvente sunt cazurile în care se constată fraudarea prin substituire totală sau
parţială a unor componente de bază, cu substanţe asemănătoare, dar cu valoare nutritivă redusă
sau, mai grav, cu substanţe nepermise consumului uman, practică ce pune în pericol sănătatea
consumatorilor.
în mod normal, alimentele nu trebuie să conţină nici un tip de noxă fizică, chimică
sau biotică, deşi multe dintre substanţele chimice au devenit indispensabile desfăşurării
normale a vieţii omului. însă, ca urmare a chimizării excesive şi a poluării mediului prin
multitudinea de activităţi umane, prin adaosul intenţionat de substanţe cu diverse roluri
(stabilizatori, conservanţi, coloranţi etc.) în produsele alimentare, care determină
creşterea productivităţii sau previn şi controlează evoluţia unor boli, noţiunea de
„alimente salubre” a căpătat o altă dimensiune, cu implicaţii asupra sănătăţii
consumatorului.
Esenţa aplicării unor programe adecvate în vederea obţinerii de alimente sigure
pentru toate grupele de consumatori, de la copii şi tineri, până la persoane vârstnice, în
convalescenţă sau cu deficienţe imunitare, justifică implementarea unui sistem de asi-
gurare a inocuităţii produselor alimentare, sistem care implică identificarea, evaluarea şi
menţinerea sub control a riscurilor prezente în procesul de obţinere a alimentelor.
Sistemele de management al siguranţei alimentelor şi în special sistemul HACCP (Ha-
zard Analysis and Criticai Control Points) asigură atingerea acestui deziderat numai în
măsura în care riscurile sunt analizate obiectiv, iar procedurile implementate sunt aplicate
şi menţinute corespunzător necesităţilor şi profilului de procesare.
Deci, apreciind cele expuse, posibilităţile de contaminare a omului cu produse sau
subproduse de la animale bolnave şi de difuzare a bolii la speciile receptive, asupra
principalelor modificări anatomopatologice ce se pot întâlni şi pot servi pentru stabilirea
sau orientarea diagnosticului, precum şi asupra conduitei care trebuie urmată pentru a
anula sau a atenua impactul bolii respective asupra omului.
Cerinţe legislative
Operatorii din abator trebuie să urmeze instrucţiunile autorităţii competente, pentru a
se asigura că inspecţia post-mortem a tuturor animalelor tăiate este efectuată în condiţii
adecvate, în conformitate cu Regulamentul nr. 854/2004/CE.
Reg. (EC) 853/2004 -privind aprobarea Regulilor specifice de igienă pentru
alimente de origine animală, Anexa III, Cerinţe specifice^ Secţiunea I Came de on- gulate
domestice, Capitolul I]/-Igiena tăierii, punctul 12.
Animalul tăiat trebuie să fie declarat propriu pentru consum uman ca urmare a
inspecţiei posfcmortem, efectuată la abator, în conformitate cu Regulamentul nr.
854/2004/CE, incluzând orice teste suplimentare solicitate în cazul tăierii de urgenţă.
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să urmeze orice instrucţiuni pe
care medicul veterinar oficial le poate furniza după inspecţia post-mortem, cu privire la
utilizarea cărnii.
Reg. (EC) 853/2004 — privind aprobarea Regulilor specifice de igienă pentru
alimente de origine animală, Anexa III, Cerinţe specifice. Secţiunea 1 Came de ongulate
domestice. Capitolul VI • Tăierea de urgenţă în afara abatorului, punctele 7 şi 8.
Biblioteca Republicană , „
Ştiinţifică Agricolă
UnIvBraalea Agrari feŞtt ifetew

161
Operatorii din abator trebuie să urmeze instrucţiunile autorităţii competente pentru a
permite ca inspecţia post-mortem să fie efectuată în condiţii adecvate...
Reg. (EC) 853/2004 - privind aprobarea Regulilor specifice de igienă pentru alimente
de origine animală. Anexa III, Cerinţe specifice. Secţiunea I Carne de ongulate domestice,
Capitolul FV- igiena tăierii, punctul 12 şi Secţiunea II, Came provenită de la păsări şi de
la animale lagomorfe, Capitolul IV - Igiena tăierii, punctul 6.
Competenţele exclusive ...(prin Agenţia sanitar-veterinară şi pentru siguranţa
produselor de origine animală) în domeniul de supraveghere şi control al circuitului
produselor de origine animală sînt:
• controlul respectării cerinţelor sanitar-veterinare privind siguranţa pro-
duselor de origine animală în unităţile ce produc , prelucrează, depozitează,
transportă şi comercializează produse de origine animală;
• controlul implementării HA CCP în unităţile ce produc, prelucrează, depo-
zitează, transportă şi comercializează produse de origine animală;
• verificarea respectării condiţiilor de funcţionare a obiectivelor supuse
controlului sanitar-veterinar; etc.
Legea (RM) nr. 221 din 19.10. 2007privind activitatea sanitar veterinară. Capitolul
XI—Articolul 42. Atribuţii şi responsabilităţi ...alin.(l), (2), (3).

1.1. SCURT ISTORIC ASUPRA EVOLUŢIEI OMULUI ŞI


ANIMALELOR

Evoluţia este un concept foarte profund, fascinant şi plin de enigme, poate cel mai
influent dintre conceptele formulate în ultimele două secole. Evoluţia trebuie înţeleasă nu
numai de oamenii de ştiinţă, ci şi de publicul larg, pentru a înţelege lumea înconjurătoare
în care trăim. De asemenea, evoluţia este cel mai important concept din biologie. Ca şi
definiţie, evoluţionismul reprezintă „modificarea în timp a proprietăţilor populaţiilor de
organisme”.
Antropologia relevă trecerea omului din starea de animalitate la cea de umanitate,
fiind condiţionată de trei coordonate esenţiale: starea bipedă, limbajul articulat şi gândirea.
Prin acestea, omul se diferenţiază de orice alt animal. Evoluţia omului (ca şi a tuturor
speciilor) este considerată continuă şi ascendentă, adică trecerile nu au fost bruşte, de la un
nivel mai puţin evoluat (maimuţe) la un altul mai evoluat.
Specia umană s-a răspândit pe tot globul datorită schimbărilor geo-climatice şi a
progresului tehnologic. Pornind din Etiopia, valea Omo şi Hadar, homo sapiens s-a
răspândit în Africa, Asia de Sud şi, respectiv, Europa de Sud. în perioada paleoliticului
superior, homo sapiens a ajuns până în nordul Europei. America a fost populată, probabil,
în timpul îndelungat de acum 20-30 de mii de ani î.e.n., în mai multe etape, dintre care
ultima, acum 12.000-10.000 î.e.n.
Astăzi acest control practic în toate ţările lumii are la bază investigaţii ştiinţi-
fice, menite sa garanteze calitatea şi salubritatea produselor alimentare de origine
animala.

-18-
In România, cele dintîi prescripţii legale apărute în acest domeniu sînt cuprinse
în „Regulamentul pentru transportul de animale şi produse animale” din 1886.
Acest regulament a fost impus de relaţiile comerciale cu ţările apusene. în 1890,
apare din aceleaşi considerente „Regulamentul abatoarelor de export”. în 1892 a
fost elaborată prima lege sanitar-veterinară, iar în 1895, în baza ei apare
„Regulamentul de organizare a serviciilor veterinare”, care include şi prevederi
referitoare la controlul produselor de origine animală. Legea sanitar-veterinară din
1892 suferă modificări succesive în bine în anii 1912,1926,1935,1944,1955,1974
şi 1991, reflectînd relaţiile comerciale cu exteriorul şi dezvoltarea ştiinţifică, în
contextul dezvoltării economiei actuale a industriei şi agriculturii, s-a impus
apariţia noii legi sanitar-veterinare nr. 60/1974 modificată prin Legea 75/1991 şi a
normelor şi măsurilor sanitar-veterinare. Atît legea, cît şi normele şi măsurile
sanitar-veterinare de aplicare acordă o mare însemnătate măsurilor ce asigură
salubritatea produselor de origine animală.
După căderea Uniunii Sovietice, Parlamentul Republicii Moldova a adoptat
Declaraţia de Independenţă a Republicii Moldova din 27 august 1991 şi în iunie
1993 I a fost aprobată Legea nr. 1538-XII privind activitatea veterinară.
în baza actelor normative, standardelor organismelor internaţionale şi
comunitare armonizate în Republica Moldova, a fost adoptată Legea nr. -221-XVI
din 19.X.2007 privind activitatea sanitar-eterinară şi ulterior Hotărârea Guvernului
Republicii Moldova nr. 51 din 16.01.2013 „Privind organizarea şi funcţionarea
Agenţiei Naţionale pentru Siguranţa Alimentelor(NNSA) ”.

1.3. CARACTERISTICA UNOR INSTITUŢII INTERNAŢIONALE CU


DESTINAŢIE DE MONITORIZARE A CALITĂŢII ŞI SALUBRITĂŢII
PRODUSELOR ALIMENTARE

Necesitatea de a lupta, la nivel global, împotriva bolilor la animale a dus la


crearea Oficiului Internaţional pentru Epizootii (International Office of Epizootics) -
OIE, prin semnarea unui acord internaţional la 25 ianuarie 1924, notează site-ul OIE.
România se numără printre cele 28 de state care în 1924 au pus bazele Organizaţiei
Mondiale pentru Sănătatea Animalelor, spaţiul Moldovei dintre Prut şi Nistru fiind
parte componentă a României Mari. Roşia a devenit membră a OIE în 1927. Ca stat
independent, în 1994 a devenit membră a OIE. în mai 2003 Oficiul Internaţional pen-
tru Epizootii şi-a schimbat denumirea în Organizaţia Mondială a Sănătăţii Animale-
lor, menţinându-şi însă acronimul OIE. în anul 2014 OIE avea 180 de ţări membe cu
sediul organizaţiei la Paris.
Şi în prezent OIE este un partener permanent al Agenţiei Naţionale pentru Sigu-
ranţa Alimentelor (ANSA), care certifică eficienţa serviciilor veterinare din Repu-
blica Moldova şi contribuie implicit la dezvoltarea comerţului naţional cu animale
vii şi produse de origine animală.
Organizaţia pentru Alimentaţie şi Agricultură a Naţiunelor Unite (FAO - Food
and Agriculture Organization of the United Nations) fondată în 1945, fiind o
agenţie specializată, cu sediul la Roma, al cărei scop principal este eliminarea foa-
metei pe scară mondială, îmbunătăţirea alimentaţiei, prin coordonarea activităţilor

-23 4
guvernelor în domeniul agriculturii, silviculturii şi în industria piscicolă. De aseme-
nea FAO vine în sprijinul ţărilor prin programe de cercetare, specializare,
dezvoltare şi aplicaţii practice şi acordă ajutor în cazuri de dezastru.
Organizaţia Internaţională de Standardizare, cu numele scurt ISO care vine din
limba greacă, unde foo<;, isos, înseamnă „egal”; în engleză: International
Organization for Standardization, este o confederaţie internaţională de stabilire a
normelor în toate domeniile cu excepţia electricităţii şi a electronicii, care sunt re-
prezentate de IEC (în engleză International Electrotechnical Commission) (Comi-
sia Electrotehnică Internaţională), şi cu excepţia telecomunicaţiilor reprezentate
de ITU {International Telecommunication Union) {Uniunea Internaţională pentru
Telecomunicaţii). Aceste trei organizaţii sunt unite în WSC (engleză, World Stan-
dards Cooperation). De pe 14 pînă pe 26 octombrie 1946, la Londra a avut loc
întrunirea de organizaţii naţionale de norme din 25 de ţări. Acolo s-a hotărît orga-
nizarea unei noi organizaţii, în care ISA (eng. International Federation of the Na-
tional Standardizing Associations) înfiinţată în 1926 dar care şi-a oprit activitatea
în anul 1942 şi UNSCC (eng. United Nations Standards Coordinating Committee).
Această nouă organizaţie, numindu-se ISO, şi-a preluat activitatea pe 23 februarie
1947.
Organizaţia reprezintă peste 150 de ţări, unde fiecare ţară are un reprezentant.
Limbile oficiale sunt engleza şi franceza. Standardele ISO sunt numerotate, şi au
un format de tipul: «ISO 99999:yyyy: Titlul», unde «99999» este numărul
standardului, «yyyy» este anul publicării, şi «Titlul» descrie obiectul. De exemplu,
familia de standarde ISO 9000 este formată într-o serie de standarde referitoare la
sistemul de management al calităţii, care urmăresc asigurarea satisfacţiei clienţilor
şi obţinerea de produse şi servicii conforme.
Standardizarea reprezintă o activitate organizată, de limitare la un minimum
raţional necesar a varietăţii produselor şi mărcilor de materiale necesare fabricării
acestora, prin elaborarea de noi standarde şi revizuirea lor. Prin standarde se reali-
zează următoarele: se asigură în mod unitar şi general ridicarea calităţii produselor
la nivelul celor mai bune realizări pe plan naţional şi mondial.
Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS)
La 22 iulie 1946, a fost semnat actul premergător înfiinţării OMS. Potrivit Cro-
nicii Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, voi. 1, din 1947, obiectivul organismului
viza accesul tuturor persoanelor la cel mai înalt nivel posibil de sănătate.
Constituţia Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, organism cu sediul central la Ge-
neva, a intrat oficial în vigoare la 7 aprilie 1948, dată ce a marcat prima celebrare
a Zilei Mondiale a Sănătăţii. Constituţia acorda Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii
titlul de organism suprem de direcţie şi coordonare în sfera sănătăţii publice.
aucun

Caracterele organoleptice normale la preparatele de carne


Indica- Preparate din carne
tori orga- fără membrană Preparate din carne cu membrană
noleptici
Aspect Bucăţi întregi, faso- Bucăţi întregi sau batoane întregi de formă spe-
nate de formă speci- cifică sortimentului.
fică sortimentului
Aspectul Suprafaţa curată fără Membrana netedă, continuă, fără încreţituri,
suprafe impurităţi, mucus fără rupturi, aderată la compoziţie, rezistenta la
ţei insule de mucegai, tracţiune; sub membrană nu se admit goluri de
larve sau galerii de aer, aglomerări de grăsime topită sau de lichid,
insecte. larve sau galerii de insecte (excepţie
preparatele de durată la care trebuie să fie
acoperită cu un strat uniform şi continuu de
mucegai,
- 4 9 7 -alb-cenuşiu).
Aspectul pe Pe secţiune suprafaţa Pe secţiune compoziţia compactă, bine legată, cu
secţiune compactă, bine legată, bucăţi de slănină de mărime uniformă şi repartizate
cu porţiuni de slănină uniform în toată masa, dând aspect mozaica!; fără
dc mărime uniformă şi goluri de aer, aglomerări de grăsime topită, pungi de
aderente la masa lichid sau precipitat albuminic.
musculară, dând aspect
mozaicar

Consis- 1 Fermă, uniformă în Uniformă, fără zone de înmuiere, nu trebuie să fileze


tcnţă toată masa; pe secţiune la rupere sau la desface rea membranei de compoziţie;
fragedă, cu senzaţie bucăţile de slănină bine circumscrise, fără înmuiere
plăcută de masticaţie; fără a fi desprinse de compoziţie; consistenţa de
suculenta specifică ansamblu specifică sortimentului: la tobe compoziţia
sortimentului (în moale, dar bine legată, fără lichefierea gelatinei.
funcţie de umiditate) Produsul se feliază uşor fără a se sfărâma; la
fără zone de înmuiere. prospături, compoziţia suculentă, fără a exprima lichid
Produsul se feliază la presare moderată; la semiafumate, compoziţia
uşor fără a se sfărâma. compactă, bine legată, fermă şi elastică; la preparatele
de durată, compoziţia relativ tare, fermă, uniformă.

1 Culoare Uniformă, specifică La exterior culoarea specifică sortimentului şi în


sortimentului; la ex- funcţie de natura membranei(naturală sau artificială,
terior de la roz pal la transparentă sau mată) şi procesului tehnologic de
brună întunecată, în prelucrare (fierbere, afumare, uscare). Pe secţiune
funcţie de sortiment şi culoarea uniformă, specifică sortimentului, fără zone
de procesul tehnologic de culoare modificată. Bucăţile de slănină de culoare
de prelucrare (fierbere, albă-roz caracteristică, fără nuanţă cenuşie, verzuie sau
afumare, uscare); pe gălbuie de oxidare. Preparatele semiafumate şi de
secţiune culoarea durată pe secţiune au culoarea roşiatică sau rubinie
uniformă, fără zone de uniformă, fără nuanţă evidentă întunecată în zona
-25-
culoare modificată periferică sau modificări de culoare în zona centrală.
(verzui, cenuşii,
sidefii), care să
contrasteze cu culoarea
de fond a masei
produsului.
Miros ! Specifice sortimentului, caracteristice, plăcute, potrivit de sărate şi de ţi gust
condimentate. Fără miros şi gust modificat (rânced, de putrefacţie, fer- i mentaţic.
mucegai, amar) sau străin (împrumutat).
eazâ toate datele pertinente şi identifică opţiunile disponibile pentru a preveni, a elimina
sau a reduce riscul pentru sănătatea oamenilor. Ea va informa publicul despre riscul
respectiv şi măsurile care trebuie luate faţă de acesta.
Comisia europeană este asistată de un Comitet permanent al lanţului alimentar şi al
sănătăţii animale, compus din reprezentanţi ai Statelor membre şi prezidat de un
reprezentant al Comisiei. Comitetul se organizează în secţiuni pentru a acoperi toate
domeniilor vizate.
Produsele alimentare de origine animală pot prezenta pericole microbiologice şi
chimice. Asemenea riscuri necesită adoptarea regulilor specifice de igienă care să
permită realizarea unei pieţe interne şi să asigure un nivel de protecţie a sănătăţii
publice. Regulile descrise în Regulamentul 853/2004 trebuie să vină în completarea
celor fixate prin Regulamentul 852/2004. Dispoziţiile se aplică produselor de origine
animală, transformate şi ne-transformate, dar nu se referă la produsele alimentare
compuse în parte de produse de origine vegetală: Fără indicaţie contrară, aceste
dispoziţii nu se aplică la comerţul cu amănuntul şi nici la producţia primară destinată
consumului privat.
întreprinderile care manipulează produse de origine animală trebuie să fie agreate
de autoritatea competentă a Statului membru. Această obligaţie de înregistrare nu se
aplică întreprinderilor care efectuează doar activităţi de producţie primară, operaţii de
transport, stocare de produse ce nu necesită o regulare a temperaturii sau activităţi de
vânzare cu amănuntul.
Autoritatea competentă a fiecărui stat membru ţine la zi liste ale întreprinderilor
agreate. Acestea primesc un număr de agreare la care se adaugă codul indicând tipul de
produse de origine animală fabricate. Marca de salubritate se aplică în timpul sau după
fabricaţie. Ea este ovală, lizibilă şi uşor de identificat dc către autorităţile de control,
cuprinzând informaţii relative la numele ţării expeditoare şi la numărul de agreare a
întreprinderii.
Importul din ţările terţe. Comisia realizează liste cu ţările terţe din care sunt
CAPITOLUL II
CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
2.1. EVOLUŢIA ALIMENTAŢIEI
Permanenta evoluţie a omenirii este o realitate ce nu poate fi ignorată, care modifică
modul de a gândi şi de a se comporta al oamenilor. Acest proces evolutiv are loc în toate
domeniile vieţii, inclusiv în cel al alimentaţiei.
Evoluţia speciei umane a implicat modificări permanente ale comportamentului
alimentar, ale modului de alimentaţie, dar şi ale procesului de obţinere a produselor
alimentare. La aceste modificări contribuie, într-o foarte mare măsură, creşterea gradului
de cultură şi civilizaţie al oamenilor, descoperirile tehnice şi ştiinţifice, cercetările în
domeniul alimentelor şi alimentaţiei. Diversificarea produselor alimentare, cuantificarea
efectelor lor metabolice şi corelarea alimentaţiei cu starea de sănătate a populaţiei au condus
în timp la afirmarea necesităţii unei atente proiectări a produselor alimentare, care să ia în
considerare valoarea nutritivă a alimentelor şi efectul aşteptat în plan nutriţional.
Potrivit ultimelor studii, aproximativ 80% din populaţia globului pământesc trăieşte în
ţări mai puţin dezvoltate, mare parte dintre acestea prezentând importante deficienţe
alimentare. în acest context, o posibilă soluţie în rezolvarea acestor deficienţe ar putea-o
reprezenta creşterea producţiei de proteine de origine animală.
Asigurarea securităţii alimentare la nivel planetar sau naţional înseamnă să nu mai
existe:
• foame evidentă acută tranzitorie (înfometare sau inaniţie); •
• foame cronică (subalimentaţie, subnutriţie);
• foame ascunsă (malnutriţie de diferite tipuri, în principal carenţă în vitamine,
minerale).
La nivel planetar există aproximativ 1 miliard de oameni subalimentaţi (deci care
suferă de foame cronică), din care aproximativ 200 milioane sunt copii. Aproximativ 60%
dintre oamenii subalimentaţi trăiesc în Asia, circa 25% în Africa.
Pe de altă parte, foamea ascunsă (de carenţă) este mult mai extinsă, în sensul că cel
puţin două miliarde de oameni sunt carenţaţi în fier, alte două miliarde în iod şi alte două
miliarde în zinc, respectiv 21% din copiii planetei sunt carenţaţi în vitamina A, iar 60% din
populaţia globului prezintă afecţiuni cronice datorate dezechilibrelor nutriţionale.
Eradicarea foametei şi sărăciei necesită, în primul rând, înţelegerea prin care cele două
inechităţi se interconectează. Foametea şi malnutriţia care o însoţesc nu permit populaţiei
afectate să scape de sărăcie, deoarece acestea afectează capacitatea de muncă şi de a învăţa.
Familiile sărace nu pot avea copii sănătoşi, viaţa acestora devenind nefericită. Există o
directă legătură între productivitatea din agricultură, foamete şi sărăcie. Având în vedere că
3/4 din populaţia săracă a lumii trăieşte în mediul rural şi îşi procură mijloacele de trai din

- 38 -
agricultură este evident că o agricultură de subezistenţă nu poate fi benefică pentru
societate. Numai o agricultură cu productivitate ridicată permite fermierilor să producă mai
multe şi diverse alimente, ceea ce înseamnă diete mai bune pentru propriile lor familii, dar
şi produse agroalimentare pentru piaţă, fapt ce contribuie la ridicarea economică a fermelor
agricole.
Securitatea alimentară în unele ţări este determinată şi de tipul de guvernare. Astfel, în
cazul guvernelor cu tendinţă puternică spre cleptocraţie, acestea pot determina insecuritate
alimentară. Acest tip de insecuritate alimentară se întâmplă atunci când guvernul
monopolizează comerţul şi, deşi fermierii sunt liberi să producă cereale pentru export, ei
sunt nevoiţi să vândă aceste cereale numai autorităţilor de stat sub preţul pieţei, cereale care
apoi sunt revândute de autorităţi la preţul pieţei, diferenţa fiind încasată de stat. în aceste
condiţii fermierii nu-şi pot dezvolta producţia, rămânând la stadiul de a face agricultură de
subzistenţă, cu consecinţe ce decurg de aici pentru restul populaţiei.
Modul de alimentaţie în mare măsură este influenţat de obiceiuri şi tradiţie: copiii se
alimentează într-un mod asemănător cu cel al părinţilor sau adoptă obiceiurile alimentare
ale categoriei sociale căreia aparţin, se respectă tradiţiile prin consumarea anumitor
alimente la diferite evenimente, sărbători religioase.
Dacă în plan practic omul modem a căutat să simplifice substanţial comportamentul
alimentar, de cele mai multe ori fără a lua în considerare efectele asupra organismului şi
sănătăţii, cu totul altfel este abordată problematica alimentaţiei în plan teoretic şi ştiinţific.
Literatura de specialitate evidenţiază existenţa, în ultimele decenii, a diverse ipoteze legate
de rolul alimentelor. Astfel, se consideră că alimentele sunt în strânsă corelaţie cu distribuţia
geografică a diferitelor grupuri cu .trăsături culturale comune (de exemplu, America de
Nord şi America de Sud au fost împărţite în opt zone de alimentaţie). Organismul uman are
capacitatea de a selecţiona alimentele corespunzătoare nevoilor metabolice, hrana ingerată
prin libera alegere oglindind trebuinţele sale nutritive (teoria self-selec- ţiei). Libera alegere
a produselor alimentare şi evaluarea trebuinţelor alimentare pe criteriul apetenţei constituie
o apreciere subiectivă care depinde în mare măsură de deprindere şi de mulţi alţi factori,
inclusiv cei non-trofici. în funcţie de condiţiile naturale, populaţiile umane pot să difere din
punctul de vedere al alimentaţiei, dar omul contemporan nu mai este strict legat de
producţia locală de hrană, oferta de alimente fiind, în cele mai multe cazuri, completată cu
produse din import.
2.2. IMPORTANŢA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE

De-a lungul timpului, produsele alimentare dc origine animală au ocupat, pentru


majoritatea comunităţilor, un rol special în alimentaţie. Printre numeroasele argumente în
acest sens ar putea ii incluse preferinţe gustative, prestigiul, tradiţia, accesibilitatea, mult
mai recent adăugându-sc la această listă de motivări şi aspectele nutriţionale. Calitatea şi
aspectul produselor alimentare obţinute din produse de origine animală trebuie să satisfacă,
dc asemenea, cerinţele consumatorului. Având în vedere faptul că în prezent consumatorul
doreşte alimente care sâ corespundă exigenţelor sale nutriţionale, dietetice, culinare şi
gastronomice, produsele dc origine animală sunt adaptate unor multiple destinaţii şi

-39-
utilizări. Printre categoriile de produse de origine animală, care asigură materia primă
pentru o gamă largă de produse alimentare, se numără: carnea şi produsele din came (carnea
grasă, cu un bogat potenţial nutritiv; carnea slabă sau came macră, cu înaltă valoare
nutriţională; produse din came crude sau termizate); lapte şi produse lactate (lapte
pasteurizat, produse lactate acide, smântână, unt, îngheţate, brânzeturi, produse lactate
concentrate, produse lactate deshidratate), peşte şi produse acvatice, ouă, miere şi produse
apicole.
Conceptul de calitate totală presupune atât asigurarea calităţii, cât şi a siguranţei
produsului finit, pe tot parcursul fluxului tehnologic. Literatura de specialitate furnizează
un număr considerabil de definiţii date conceptului de calitate a cărnii şi produselor obţinute
din came. După unii specialişti, calitatea produselor este considerată: satisfacerea unei
necesităţi, gradul de satisfacere a consumatorului, conformitatea cu caietele de sarcini,
ansamblul mijloacelor pentru realizarea unui produs viabil, un cost mai mic pentru o
utilizare dată.
Activitatea de control şi monitorizarea calităţii şi siguranţei produselor alimentare nu
mai sunt limitate la starea produsului în momentul comercializării, acestea fiind extinse cu
înaltă exigenţă asupra tuturor etapelor parcurse, începând cu creşterea şi exploatarea
animalelor, până la momentul propriu-zis al consumului, fiind luate în considerare, la
modul predictiv, toate modificările posibile pe care le-ar putea suferi produsul, inclusiv în
timpul transportului şi depozitării.
In activitatea practică, pentru definirea calităţii se utilizează o serie de termeni ca, de
exemplu:
> calitatea proiectată (calitatea concepţiei) reprezintă măsura în care produsul
proiectat asigură satisfacerea cerinţelor beneficiarilor şi posibilitatea de folosire, la
fabricaţia produsului respectiv, a unor procedee tehnologice raţionale şi optime din
punct de vedere economic;
> calitatea fabricaţiei desemnează gradul de conformitate a produsului cu
documentaţia tehnică. Aceasta se realizează în producţie şi este determinată de:
procesul tehnologic, echipamentul de producţie folosit, activitatea de monitorizare şi
control, manoperă etc;

-40-
d
» * Cr*,rib“i la dezTOllara favorabila a standardizări, în toata
lumea. Limbile oficiale ale ISO sunt engleza, franceza şi rusa.
rgane e de conducere ale ISO sunt: Adunarea Generală, Consiliul, comitetul
Consiliului, comitetele tehnice şi Secretariatul Central. Organul superior al ISO este
Adunarea Generală.
Folosirea standardelor internaţionale în ţara noastră contribuie la asigurarea
confecţionării unor produse de talie mondială. Activitatea în acest domeniu este
orientată în direcţia concretizării cerinţelor tehnice şi parametrilor diferitelor produse
finite şi materiale, unificării construcţiilor de maşini şi aparate, asigurării
interschimbabilităţii pieselor, ansamblurilor şi subansamblurilor acestor maşini şi
aparate.
în felul acesta, economia naţională a ţării noastre poate fi mai uşor integrată în
cea mondială şi menţinută prin alinierea cu competitivitate la standardele de calitate
acceptate şi recunoscute de către toţi partenerii.
3.3. SCOPUL ŞI OBIECTIVELE STANDARDIZĂRII
NAŢIONALE

Bazele juridice, sociale, economice şi organizatorice ale activităţii de stan-


dardizare în Republica Moldova sunt stabilite în Legea (RM) nr. 590-XIII din 22
septembrie 1995 „Cu privire la standardizare”. Scopul şi obiectivele standardizării în
Republica Moldova sunt stipulate în standardul SM 1-0, aprobat prin Hotărârea nr.
26-ST din 30.04.93 a Departamentului de Stat Moldavstandard. Conform acestui
standard, scopul principal al standardizării este:
- corespunderea produselor, serviciilor şi proceselor destinaţiei lor;
- protecţia consumatorului prin asigurarea calităţii produselor, proceselor şi
serviciilor şi prin caracterului inofensiv al acestora pentru viaţa, sănătatea oamenilor
şi a mediului ambiant;
- înlăturarea obstacolelor tehnice în calea comerţului, asigurarea capacităţii
de concurenţă pe piaţa mondială;
- asigurarea compatibilităţii şi interschimbabilităţii produselor. Cu alte cu-
vinte, scopul principal al standardizării este accelerarea progresului tehnic, sporirea
productivităţii muncii, îmbunătăţirea calităţii produselor finite, asigurarea unor
condiţii de desfăşurare a activităţilor productive de bază şi auxiliare în întreprinderile
industriale şi economice, în condiţii de deplină ocrotire a sănătăţii, securitate, protecţie
şi igienă a muncii.
Lucrul practic din domeniul standardizării a structurat un şir de obiective
concrete care contribuie la realizarea scopului principal. Dintre acestea pot fi
menţionate:
aptitudinea de utilizare; determinarea conceptului de evaluare a nivelului tehnic
şi calitativ al produselor;
H 60 -
• stabilirea sistemului de indicatori ai calităţii;
• alegerea unui număr optim de dimensiuni sau de tipuri;
• capacitatea produselor, proceselor sau serviciilor de a fii compatibile; pre-
cizarea metodelor de măsurare a nivelului calităţii;
• asigurarea majorării interschimbabilităţii; asigurarea credibilităţii rezultatelor
măsurărilor şi a estimării statistice a proprietăţilor evaluatorului; asigurarea
securităţii muncii şi protecţiei mediului etc.
Cerinţele standardizării sunt determinate de documentele normative (DN), care
specifică reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activităţi sau rezultatele
acestora. DN sunt obligatorii spre utilizare în activitatea concretă din diferite ramuri
ale economiei naţionale, care include standarde, prescripţii tehnice, specificaţii
tehnice, reglementări şi diferite documente de directivă.
Standardul este un document normativ în domeniul standardizării, stabilit prin
consens şi aprobat de un organism recunoscut, care prevede, pentru utilizări comune
şi repetate, reguli, prescripţii şi caracteristici comune referitoare la diverse activităţi
sau rezultatele acestora, în scopul obţinerii unui grad optim de ordine într-un context
dat.
Standardul este cea mai raţională rezolvare a problemelor ce se repetă în realizarea
scopului, se bazează pe rezultatele conjugate ale ştiinţei, tehnicii şi experienţei. El
conţine indicatori care garantează posibilitatea creşterii cantitative şi calitative a
produselor industriale şi a bunurilor de consum, asigurând rentabilitatea şi
interschimbabilitatea necesară, are drept scop promovarea avantajelor optime ale
comunităţii.
în Republica Moldova, politica statului în domeniul standardizării se realizează prin
Sistemul naţional de standardizare. Activitatea de standardizare este efectuată de către
organismul naţional de standardizare, comitetele tehnice de standardizare şi de către
subdiviziunile (serviciile) de standardizare ale ministerelor, departamentelor şi
agenţilor economici.
La nivel naţional, se folosesc standarde moldovene (SM) complexe ale stan-
dardelor generale de stat (STAS şi GOST) şi diferite standarde internaţionale şi
europene. Aceste standarde pot fi utilizate numai după aprobarea şi notificarea lor de
către organele competente.
La nivel de domeniu de activitate, în cadrul organizaţiilor legal constituite, se
aplică standardele profesionale - SP MD. De asemenea, se mai folosesc şi
standarde de firmă - SF, care se aplică în cadrul unităţilor economice care le-au
elaborat.
Standardele se mai clasifică şi după tipuri. Astfel sunt cunoscute standarde de
bază, terminologie, produs, încercare, serviciu, interfaţă, date care trebuie indicate.
Această clasificare nu are scopul de a da o listă completă de tipuri posibile de standarde,
iar tipurile definite nu se exclud reciproc şi simultan.
Obiecte ale standardizării pot fi diverse produse, procese, servicii, reguli,

-61 -
norme, metode, termeni, semne convenţionale, însemnări care au perspectivă
iterativă de folosire în diferitele ramuri ale economiei naţionale.
Obiectele standardelor sunt caracterizate de indicii standardelor, exprimaţi
prin unităţi convenţionale, noţiuni, simboluri. Drept indici pot servi dimensiuni,
proprietăţi fizice şi chimice, fiabilitatea, rentabilitatea etc.
Standardizarea se caracterizează prin diferitele metode ca: tipizarea, simpli-
ficarea, unificarea şi agregarea.
Tipizarea este o metodă a standardizării cu două funcţii principale: selectivă,
care contribuie la reducerea sortimentală a diferitelor maşini, utilaje, aparate, procese
tehnologice şi constructivă, care presupune gruparea constructivă a produselor
folosind elaborări constructive şi tehnologice avansate. Formele evolutive ale
tipizării sunt simplificarea şi unificarea.
• Elaborarea şi aprobarea standardelor
In Republica Moldova elaborarea standardelor se face de către comitetele
tehnice de standardizare, care efectuează lucrări de standardizare pentru diverse
obiecte ale standardizării, în baza planurilor de stat de standardizare şi în confor-
mitate cu legislaţia în vigoare a Republicii Moldova.
Elaborarea standardelor include patru faze suficient de distincte:
- elaborarea şi aprobarea studiului tehnic pentru elaborarea standardului (ela-
borarea antiproiectului);
- elaborarea proiectului de standard (prima redacţie - proiectul pentru comitet şi
pentru anchetă) şi recenzarea lui;
- analiza recenziilor, elaborarea proiectului (varianta finală) de standard şi
prezentarea pentru aprobare;
- aprobarea, înregistrarea de stat şi editarea standardului.

3.4. ESENŢA STANDARDELOR ISO ÎN SISTEMELE DE %


CERTIFICARE A SIGURANŢEI ALIMENTELOR
3.4.1. ASPECTE GENERALE

Standardele sunt o înţelegere documentată conţinând specificaţii tehnice sau alte


criterii specifice care pot fi utilizate continuu sub forma unor reguli, ghiduri, sau alte
definiţii ale unor caracteristici, în scopul asigurării faptului că materialele, produsele
sau serviciile servesc scopurilor pentru care au fost create.
Standardele ISO sunt standarde internaţionale create pentru a se obţine o
uniformizare şi a se preveni apariţia de bariere pe piaţa internaţională. Esenţa unui
sistem de calitate bazat pe standarde ISO constă în documentarea procedurală a
activităţilor întreprinse, precum şi a persoanelor responsabile şi autorităţilor.

-63-
în vedere compatibilitatea acestora cu TQM, astfel încât standardele de bază pentru
implementarea sistemului calităţii sunt:
- ISO 9000 : Sisteme de management al calităţii - Principii fundamentale şi
vocabular;
- ISO 9001 : Sisteme de management al calităţii - Cerinţe;
- SR ISO / TR 10013: Linii directoare pentru documentaţia sistemului de
management al calităţii;
- ISO 9004 : Sisteme de management al calităţii - Linii directoare pentru îmbunătăţirea
performanţei;
- ISO 19011 : Linii directoare pentru auditarea sistemelor de management al calităţii şi de
mediu - Ghid de auditare a sistemelor calităţii (care a înlocuit standardul ISO 10011).
Standardul ISO 9000:2000 Sisteme de management al calităţii - Principii
fundamentale şi vocabular are drept scop stabilirea unui punct de pornire pentru
înţelegerea standardelor din această familie, pentru că defineşte terminologia utilizată în cadrul
tuturor standardelor din seria ISO 9000; s-a realizat revizia acestui standard, în vigoare aflându-
se ISO 9000 : 2006.
- 65 -
3.6. OBIECTIVELE STANDARDELOR ISO 22000

Seria ISO 22000 se prezintă sub următoarea structură:


- ISO 22000:2005: Sistemul de management al siguranţei alimentului. Cerinţe
pentru orice organizaţie din lanţul alimentar;
- ISO 22004: 2006: Sisteme de management al siguranţei alimentului. Ghid de
aplicare a standardului ISO 22000:2005;
- ISO 22003:2007: Sisteme de management al siguranţei alimentului. Cerinţe cu
privire la organizaţiile de audit şi certificare a sistemelor de management al siguranţei
alimentului;
- ISO 22005: 2007: Trasabilitatea în lanţul alimentar. Principii generale şi cerinţe
de bază pentru proiectarea şi implementarea sistemului.
lată, pe scurt, obiectivul unora din aceste standarde:
ISO 22000: 2005: Sistemul de management al siguranţei alimentului. Cerinţe
pentru orice organizaţie din lanţul alimentar
ISO 22000 : 2005 specifică cerinţele unui sistem de management
când o organizaţie din lanţul alimentar vrea să demonstreze abilitatea de a controla
hazardurile legate de siguranţa alimentului pentru a asigura că produsele alimentare
fabricate sunt sigure pentru consum.
ISO 22000 specifică cerinţele pentru a determina o organizaţie să:
- planifice, implementeze, opereze, menţină şi să îmbunătăţească un sistem de
management al siguranţei alimentului, ceea ce determină producerea de bunuri
alimentare, care, conform utilizării preconizate, sunt sigure pentru consumator;
- să demonstreze compatibilitatea cu cerinţele de reglementare legale aplicabile;
- evalueze şi să analizeze cerinţele consumatorilor şi să demonstreze conformitatea
cu cerinţele mutuale ale consumatorilor care sunt legate de siguranţa alimentului, spre a
satisface cerinţele consumatorilor;
- să comunice efectiv orice problemă apărută legată de siguranţa alimentului,
furnizorilor, clienţilor şi tuturor părţilor relevante din cadrul lanţului alimentar;
- să se asigure faptul că se respectă şi e încă valabilă politica referitoare la produsele
fabricate;
- să demonstreze conformitatea tuturor părţilor interesate relevante;
- să caute certificarea sau înregistrarea sistemului de management implementat în
cadrul organizaţiei de către organisme de certificare externe, sau să-şi declare
conformitatea cu cerinţele standardului ISO 22000:2005.
ISO 22003:2007: Sisteme de management al siguranţei alimentului. Cerinţe cu
privire la organizaţiile de audit şi certificare a sistemelor de management al
siguranţei alimentului.
ISO/TS 22003: 2007 defineşte regulile aplicabile în auditarea şi certificarea
sistemului de management al siguranţei alimentului (FSMS) în concordanţă cu

- 67 4
Procedurile de certificare pentru Republia Moldlva sunt axate pe baza Legii nr. 652
din 28.10 1999 cu privire la certificare, care stabileşte cadrul juridic al certificării
produselor, utilajelor, proceselor, tehnologiilor, sistemelor de producţie şi lucrărilor
potenţial periculoase, şi stemelor calităţii şi serviciilor, denumite în continuare produse,
în scopul asigurării securităţii naţionale, evitării fraudelor, apărării drepturilor, protecţiei
vieţii, sănătăţii şi averii consumatorilor, protecţiei mediului, conform obiectivelor
Organizaţiei Mondiale a Comerţului.
Prezenta lege defineşte, de asemenea, drepturile şi obligaţiile participanţilor la
procesul de certificare, stabileşte cadrul juridic al certificării personalului ce activează în
domeniul managementului calităţii.
INTRODUCERE

Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Alimentaţie şi Agricultură, decretează, în


pragul mileniului al treilea, mobilizarea generală împotriva duşmanului de moarte
al umanităţii contemporane ’’foamea şi acolitul său, insecuritatea alimentară”.
Comerţul agricol trebuie să pună la dispoziţia consumatorului diverse alimente, de
cea mai bună calitate, mai abundente şi mai convenabile sub raportul costurilor.
Totodată, alimentele, ca produse agricole, constituie o sursă de bunăstare şi de
venituri pentru milioane de oameni. Multe din ţări obţin devize convertibile
esenţiale de care au nevoie pentru a finanţa importurile şi dezvoltarea lor.
’ în aprovizionarea populaţiei cu produse alimentare cu valoare biologică
superioară, respectiv de calitate superioară, un rol deosebit de important îl au
produsele animale şi, dintre acestea, carnea şi produsele derivate. Astfel, cererea
totală mondială de produse animale este de aproape 240 mii. tone. Ţările dezvoltate
asigură cca 42% din cererea alimentară, ţările în curs de dezvoltare din grupa I -
12% şi cele din grupa a-II-a peste 46%. Produsele animale asigură peste 1/3 din
consumul mediu de proteină pe locuitor.
Rezerva mondială de came de consum are ca sursă şeptelul. Acesta, în
ultimul deceniu, înregistrează următoarele efective medii pe specii: bovine 1.295
mii. cap.; ovine 1.203 mii. cap.; caprine 594.286 mii. cap.; porcine 857.099 mii.
cap., precum şi un efectiv de păsări care a variat semnificativ în acest ultim
deceniu.
Una din ţările lumii cu un consum de alimente de origine animală ridicat este
Franţa, care a înregistrat un consum în ceea ce priveşte carnea de 110,5 kg/loc./an
(30 kg came de bovine, 37 kg came de porc, 5,6 kg came de oaie şi capră, 21,8 kg
came de pasăre şi 16,1 kg alte sortimente de came).
în România, alimentele de origine animală asigură 26% din consumul de
energie în hrana populaţiei, 46% din consumul zilnic de proteină şi 55% din
consumul zilnic de lipide. Din producţia animală (aport din valoarea totală), pe
primul loc, cu cca 55%, se situează producţia de came.
România realizează un consum total de came de 63,5 kg/loc./an (27,9 kg came de
porc - 44%; 15,9 kg carne de pasăre - 25%; 13,3 kg came de bovine - 21%; 5,1 kg came
de oaie şi capră-8% şi 1,3 kg alte sortimente de came-2%).
Din totalul producţiei de carne exprimată în greutate vie, 1747 mii tone, 74,3%, se
realizează în exploataţii private şi 25,7% în societăţi comerciale cu capital majoritar de
stat, respectiv în unităţi asociative.
Dinamica descendentă a producţiei de came din România, în special în
ultimul deceniu, este determinată de o serie de cauze, şi anume:
- declinul accentuat al efectivelor de animale (48,6% la bovine, 59,2% la
porcine, 41,6% la păsări şi 41,4% la ovine);
- nefolosirea integrală a resurselor biologice şi a capacităţilor pentru
producerea şi procesarea cărnii;
- tehnologii de creştere şi îngrăşare neperformante şi fermele artizanale;
- capital insuficient în sectorul de producere şi industrializare a cărnii;
- politica guvernamentală nesatisfacătoare de protecţie a producătorilor
interni de came;
- oferta redusă de produse alimentare-came şi derivate;
- preţuri nestimulative pentru came şi politica bancară necorelată cu
specificul de creştere şi îngrăşare a animalelor;
- dificultăţi şi deficienţe în industria cărnii (materie primă insuficientă,
variabilă şi uneori de calitate nesatisfăcătoare şi cu preţ relativ ridicat,
blocaj financiar etc.);
- o fiscalitate împovărătoare şi existenţa unei economii subterane în
producerea şi industrializarea cărnii;
- profitabilitate redusă sau lipsa de profitabilitate, în unităţile de pro-
ducere şi industrializare a cărnii.
O anumită tendinţă de scădere în ultimul deceniu se înregistrează şi în
Uniunea Europeană la carnea de bovine şi porc (2%, respectiv 4%), în timp ce
carnea de pasăre a sporit cu 5,6%.
Astăzi, în lume, fiecare producător şi procesator se întreabă ce produce şi
cum produce pentru a realiza alimente de calitate superioară şi venituri
decente. Carnea de bovine trebuie să figureze pe primul loc, deoarece prezintă
numeroase avantaje. Astfel, animalele sunt capabile să valorifice diverse surse
furajere provenite din culturi furajere sau pajişti, produse secundare din
agricultură, reziduuri alimentare, pe care le transformă într-o
CONCEPTUL DE ALIMENT, CALITATE ALIMENTARĂ, ALIMENTAŢIE ŞI
DE CERERE ALIMENTARĂ Aliment. Acesta reprezintă substanţa a cărei consumare
asigură ciclul regulat de viaţă a unei persoane sau produsul în stare naturală ori prelu-
crat, care serveşte ca hrană (11,16).
J. Multon (1994) dă o definiţie mai completă: “Alimentul este un produs
comportând nutrimente, deci hrăniţor, susceptibil de a satisface apetitul, deci apetent şi
acceptat ca aliment în societatea considerată, deci obişnuit”. ___ ____ ____ ____
_____________ ____ ____ ____ ____ ____

869
Conceptul de alimentaţie. în sens etimologie, prin alimentaţie, se
înţelege acţiunea de hrănire (introducerea în organism a substanţelor
nutritive şi transformarea lor).
Alimentaţia raţională este aceea care se face în baza unor principii
ştiinţifice, asigurând prin nutrienţi (la nivel optim) dezvoltarea normală,
fizică şi psihică a omului, capacitatea de muncă, menţinerea stării de
sănătate, cât mai îndelungată şi prevenirea bolilor acute sau cronice - diabet
zaharat, obezitate, ateroscleroză etc. (18).
Cererea alimentară. Aceasta este determinată de categoriile de consum,
cheltuielile destinate consumului sau de valoarea produselor alimentare
cerute de piaţă.
Comportamentul alimentar subsumează şi deciziile ce se iau privind
consumul, practic cererea de alimente. Această decizie se apreciază ţinând
seama de elementele următoare: comportamentele anterioare şi tendinţele
lor, simularea, modelarea şi previzionarea comportamentelor viitoare
(22).

869