Vdocuments - MX - Bioteh Iaurt Cu Fructe PDF

5/14/2018 Biote h Ia ur t Cu Fr uc te - slide pdf.c om
UNIVERSITATEA „VASILE ALECSANDRI “ DIN BACĂU

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALITATEA INGINERIE BIOCHIMICĂ
PROIECT
BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE
COORDONATOR
ASIST UNIV DR ING: ARUȘ VASILICA
STUDENT
BULUBASA MIHAELA
GRUPA 1141 B
http://slide pdf.c om/re a de r/full/biote h-ia ur t-c u-fr uc te 1/50

2011-2012
TEMA PROIECTULUI
Sa se prezinte o sectie de prelucrare a laptelui in vedrea obtinerii de

iaurt aromatizat ,
2.8% grasime cu o capacitate de 5000 L lapte materie prima pe zi.

CUPRINS
Memoriu tehnic……………………………………………………………………..4
1. Elemente de inginerie tehnologică…………………………………………………..5
1.1.Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare………………………………….....5
1.1.1. Laptele – descriere………………………………………………………...5
1.1.1.1.Proprietăţile fizice şi chimice ale laptelui…………………………....6
1.1.1.2.Compoziţia chimică…………………………………………….........7
1.1.1.2.1.Proteinele din lapte………………………………………….…8
1.1.1.2.2.Grăsimea din lapte……………………………………………...9
1.1.1.2.3.Glucidele din lapte……………………………………………10
1.1.1.2.4.Substanţele minerale………………………………………….11
1.1.1.2.5.Enzime…………………………………………………...........11
1.1.1.2.6.Vitamine……………………………………………………....12
1.1.1.3. Proprietăţi microbiologice………………………………………….12
1.1.2. Materii auxiliare………………………………………………………….13
1.1.2.1. Culturi starter………………………………………………………13
1.1.2.2. Aditivi şi aromatizanţi……………………………………………...15
1.1.2.3. Caracteristicile caiselor………………………………………….....16
1.1.2.4. Ambalaje…………………………………………………………...17
1.2. Caracteristicile iaurtului……………………………………………………......18
1.2.1. Caracteristici generale fizico – chimice…………………………….....…19
1.2.2.Proprietăţi microbiologice…………………………………………….…..20
1.2.3. Proprietăţi organoleptice……………………………………………........21
1.2.4. Proprietăţi fizico – chimice ale iaurtului cu coagul fluid………………...22
1.3. Variante tehnologice………………………………………………………..…..23
1.4. Alegerea şi descrierea variantei optime adoptate……………………………....27
2. Bilanţ de materiale…………………………………………………………………...36
3. Bilanţ termic………………………………………………………………………….47
4. Concluzii……………………………………………………………………………..54
5. Bibliografie………………………………………………………………………......55

MEMORIU TEHNIC
Lucrarea de faţă tratează tehnologia de obţinere a iaurtului aromatizat cu aromă de caise.

Este structurată pe 5 capitole şi tratează caracteristicile materiilor prime, a materiilor
auxiliare şi a produsului finit, schema tehnologică de obţinere a iaurtului aromatizat.
Se continuă cu calcularea bilanţului de materiale si a bilanţului termic .

1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ
1.1. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare
1.1.1. Descrierea laptelui - materie primă
Laptele materie primă este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a
mamiferelor. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana
diferitelor popoare, ca asirienii, babilonienii, grecii si romanii. Laptele este alimentul cel mai
complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază si în nutriţia
omului. Este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de
substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 25 vitamine,
peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii si
menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic mai posedă si un rol de constituent
pentru formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii
apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui. Important este faptul că substanţele nutritive din
lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât
orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât si sub formă de diferite produse
lactate. Atât laptele cât si produsele lactate măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii si
intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.
Factorii care influenţează cantitatea şi calitatea laptelui
a. Factori interni:
• Specia - cea mai mare cantitate de lapte se obţine de la vaci;

• Rasa, familia, linia - sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat
în grăsime şi proteine în timp ce altele produc lapte mai puţin şi cu o compoziţie diferită;
• Individualitatea - dă diferenţe chiar în sânul aceleiaşi rase, linii sau familii si în condiţii
identice fiind influenţat de metabolismul fiecărui animal;
• Forma si dezvoltarea ugerului – influenţează capacitatea productivă;
• Vârsta - producţia de lapte este mai mică la primele fătări, creste până la a IV a fătare,
apoi scade treptat.
b. Factori de mediu:
• Naturali - căldurile mari, ploile si umezeala au influenţă negativă scăzând astfel

producţia de lapte;
• Artificiali: a) hrănirea, lipsa substanţelor nutritive duce la scăderea cantităţii de lapte
(aceste fenomene se întâmplă iarna si primăvara când hrana nu este atât de bogată în
substanţe hrănitoare ca vara sau toamna);
b) adăparea;
c) igiena corespunzătoare;
d) mulsul.
1.1.1.1.Proprietăţile fizice si chimice ale laptelui
5

a. Proprietăţile fizice:
• Densitatea - constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiţionată de
raportul
în raportcare există
invers între concentraţia
cu conţinutul laptelui
de grăsime şi în şi substanţele
raport direct cusolide, negrase
conţinutul de si grăsime.lactoze
proteine, Variază
si
săruri. Limitele normale de variaţie ale densităţii laptelui sunt cuprinse între 1,027 si 1,033 cu o
valoare medie de 1,029.
• Indicele de refracţie, punctul de congelare, punctul de fierbere - constituie
caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indicând un lapte anormal;
*Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55 0C, la presiunea de 760mm col. Hg
*Punctul de congelare este caracteristica cea mai constantă a laptelui.
*Temperatura de congelare a acestuia este de -0,555 0C.
• Culoarea - laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.gălbuie uşor albăstrui;
• Mirosul - este specific, puţin pronunţat. Laptele vechi are un miros acrişor, mai poate
primi miros de grajd, urină, bălegar.
• Gustul - este dulceag si caracteristic.
b. Proprietăţile chimice:
• pH- ul - aciditatea liberă a laptelui se exprimă prin pH care arată concentraţia în ioni
de hidrogen din soluţii. Laptele de vacă are pH- ul între 6,7- 6,4.
• Aciditatea - laptele proaspăt muls este uşor acid. Aciditatea se exprimă în grade
Thörner si este cuprinsă intre limitele 15-19 0T. Aciditatea totală a laptelui se stabileşte prin
titrare cu o soluţie alcalină în prezenţa indicatorului fenolftaleină. Laptele proaspăt muls are o
aciditate de 16-18 0T. Aciditatea creşte în timpul păstrării, datorită acidului lactic care se
formează prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. Creşterea acidităţii este mai rapidă
cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată.
1.1.1.2. Compoziţia chimică a laptelui

1. Apă Tabel 1 Compoziţia chimică a laptelui de vacă(%) 87,5

2. Substanţă uscată totală 12,5
3. Grăsime 3,5
4. Substanţă uscată negrasă 9,0
5. Proteine totale 3,4
6. Cazeină 2,8
7. Lactalbumină 0,5
8. Lactoglobulină 0,1
9. Lactoză 4,5
10. Săruri minerale 0,7
Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie care este alcătuită din
patru faze:
- faza gazoasă care conţine în principal CO2;
- faza grasă sub formă de globule de grăsime cu Ø = 2 – 5 µm care conţine lipide propriu-zise
şi substanţe liposolubile. Globulele de grăsime sunt protejate de o membrană fosfolipidică-
proteică şi sunt emulsionate în faza apoasă;
- faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi
magneziu;
- faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale.

1.1.1.2.1.. PROTEINELE LAPTELUI
Acestea sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc micela de cazeină şi proteinele

din zer (plasma laptelui). Cantitatea de proteine din lapte este dependentă de: specia animalului,
rasă şi individul considerat, stadiul de lactaţie, alimentaţie (furajarea) şi starea fiziologică a

animalului.
Cazeina . În lapte cazeina se găseşte ca fosfocazeinat de calciu. Micela de cazeină este
puternic mineralizată atât cu macro- cât şi cu microelemente. Anumite macroelemente fac parte
integrantă din micela de cazeină (fosforul şi calciul organic). Fosforul organic sub formă de
fosfoserină şi respectiv fosfotreonină (mai puţin) intră în structura moleculei de cazeină. Acest
fosfor organic legat de cazeină reprezintă ~24% din fosforul total al laptelui. În ceea ce priveşte
calciul organic, acesta se leagă de cazeină prin intermediul grupărilor carboxilice şi reprezintă
20% din totalul de calciu din lapte.
Oligoelementele sunt fixate sau în general adsorbite pe micela de cazeină după cum
urmează:
- fierul este asociat de micela de cazeină prin intermediul lactotransferinei. Lactotransferina
(proteină roşie) este o proteină minoră a laptelui şi este calea de transport a fierului din sânge în
lapte. Laptele de vacă conţine 2 – 20 mg serumtransferină/ 100 ml (laptele uman are 200 mg/
100 ml). Colostrul de vacă are 500 mg/ 100 ml;
- zincul este legat parţial slab şi parţial mai puternic de micela de cazeină, la precipitarea acidă a
cazeinei fiind eliberat şi trecut în zer. Coagularea cazeinei cu chimozină nu are efect asupra
legăturii Zn- proteină;
- cuprul este de asemenea asociat cu micelele de cazeină, el fiind reţinut în proporţie de 35% la
precipitarea acidă a cazeinei;
- seleniul este asociat cu micelele de cazeină şi reţinut în proporţie de 54 % la precipitarea acidă
a cazeinei.
Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin în fabricarea
brânzeturilor, putând fi obţinute următoarele cazeine din laptele degresat: cazeină acidă, cazeină
cheag, cazeinaţi, coprecipitaţi etc. Cazeinele şi cazeinaţii au importante proprietăţi funcţionale
(de hidratare, de emulsionare, de spumare etc.). Din punct de vedere tehnologic amintim
următoarele proprietăţi:
-precipitarea cazeinei sub acţiunea acizilor minerali sau a acidului lactic. Sub acţiunea acestor
acizi, cazeina începe să precipite la pH = 5,3. Maximum de precipitare are loc la pH = 4,6 (care
este punctul izoelectric al cazeinei). Prin adaos de acizi minerali se elimină fosfatul de Ca,
cazeina destabilizată precipitând sub formă de acid cazeinic.
O astfel de precipitare lentă a cazeinei are loc şi sub acţiunea acidului lactic format prin
fermentarea lactozei de către bacteriile lactice.

Cazeina poate fi coagulată şi cu ajutorul enzimelor coagulante în prezenţa sărurilor de Ca.

Proteinele serice. Mai importante calitativ sunt:
- β – lactoglobulina (3,6 g/ l lapte) insolubilă în apă dar solubilă în soluţii saline slabe;
- α – lactoglobulina (1,7 g/ l lapte) care are mult sulf şi triptofan:
- serum albumină (γ – lactalbumină) care este identică cu serum albumina sanguină (0,4 g/ l
lapte);
- imunoglobulinele (0,6 g/ l lapte) sunt anticorpii din lapte care se găsesc în cantitate mai mare
în colostru.
- proteina roşie sau lactotransferina care exercită acţiune bacteriostatică asupra suşelor
bacteriene care necesită mult fier pentru dezvoltarea lor;
- lactoperoxidaza sau lactenina care manifestă acţiune bactericidă faţă de streptococi;
lactoperoxidaza este distrusă prin căldură şi inhibată prin aciditate;
- lactolina, o proteină minoră care conţine 11% lizină şi urme de metionină.
1.1.1.2.2.GRĂSIMEA DIN LAPTE
Grăsimea din lapte este componentul cel mai variabil (în funcţie de rasa animalului, de
hrana şi îngrijirea lui) pentru laptele de vacă 3…5,4% (media 3,7%). Ca şi proteinele şi lactoza,
grăsimea este sintetizată la nivelul glandei mamare. Din punct de vedere fizic, grăsimea din
lapte se prezintă sub formă de globule sferice cu Φ=0,2…15 μm, înconjurate de o membrană
lipoproteică.
Din punct de vedere structural, globulele de grăsime nu sunt omogene, de la centrul
globulei spre exteriorul acesteia observându-se trei zone:
- zona centrală formată din gliceride cu punct de topire scăzut;
- zona intermediară formată din trigliceride cu punct de topire ridicat;
- zona periferică, este reprezentată de membrana globulelor, care este formată: spre interior din
fosfolipide, colesterol şi vitamina A; spre exterior, în contact cu plasma laptelui sunt proteinele
care se leagă de fosfolipide prin legături electrostatice.
În fracţiunea proteică a membranei există cel puţin 26 enzime, dintre care importante
din punct de vedere tehnologic sunt: fosfataza alcalină (este inhibată la 92ºC/15 s); fosfataza
acidă; plasmina care poate degrada proteolitic cazeinele. Plasmina însoţeşte de regulă k-cazeina.
Din punct de vedere chimic, grăsimea din lapte este formată dintr-un amestec de
gliceride (98 – 99%) şi din cantităţi mici de fosfolipide (0,2 – 1%), steroli (0,25 – 0,4%), acizi
graşi liberi, pigmenţi şi vitamine liposolubile.
1.1.1.2.3. GLUCIDELE DIN LAPTE

Lactoza este un diglucid (C 12H22O11·H2O) format dintr-o moleculă de glucoză şi una de

galactoză, unite printr-o legătură monocarbonilică. Este singurul reprezentant al glucidelor în
lapte, iar laptele este singurul produs în care apare lactoza. În laptele proaspăt, provenit de la
animale sănătoase, lactoza se găseşte în proporţie de 4,3 – 5,7% (în medie 4,8%). Prezenţa ei în
cantităţi mai mici

Princonstituie
hidrolizăunacidă
indiciu
saualsub
unoracţiunea
afecţiuniunei
mamare.
enzime, numită lactaza, lactoza se
transformă într-o moleculă de glucoză şi una de galactoză:
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

lactoză glucoză galactoză
În continuare, sub acţiunea microorganismelor, lactoza poate suferi diferite fermentaţii,
cu aplicaţii importante în tehnologia produselor lactate.
Astfel, sub acţiunea bacteriilor lactice, lactoza este transformată în acid lactic, având loc
fermentaţia lactică, conform reacţiei:
bacterii lactice
2 C6H12O6 4 CH3 – CHOH – COOH
acid lactic
Acidul lactic rezultat determină coagularea cazeinei şi imprimă produsului

respectiv gust acid (produse lactate acide, brânzeturi proaspete). Sub acţiunea bacteriilor
propionice, acidul lactic poate fi transformat, în continuare, în acid propionic, ceea ce reprezintă
fermentaţia propionică: bacterii propionice
3 CH3 – CHOH – COOH
2 CH3 – CH2 – COOH + CH3 – COOH + CO2 + H2O

Această fermentare are loc în cursul maturării brânzeturilor cu pastă tare (tip şvaiţer) şi
contribuie la formarea gustului şi a desenului specific.
În prezenţa germenilor sporulaţi anaerobi, de tipul Clostridium, întâlniţi frecvent în
lapte, lactoza poate fi transformată în acid butiric – fermentaţie butirică – conform reacţiei:
bacterii lactice
2C 6 12 6
Această CH3 – (CH
H Ofermentaţie nedorită provoacă2 balonarea 2 2
) –a COOH
târzie + 4 CO
brânzeturilor,
2
+ 4 H2
imprimându-le
totodată, gust neplăcut.
Sub acţiunea unor specii de drojdii, lactoza poate fi transformată în alcool etilic -
fermentaţie alcoolică - ce are loc (de obicei), în paralel cu fermentaţia lactică:
drojdii
2 C6H12O6 4 C2H5OH + 4 CO2
alcool etilic
1.1.1.2.4. SUBSTANŢELE MINERALE
10

Laptele conţine 0,7 – 0,9% săruri minerale: cloruri, fosfaţi şi citraţi de Ca, Na, K şi Mg.
În cantităţi foarte mici se mai găsesc în lapte: S (în molecula unor substanţe proteice), Zn, Fe,
Al, Cu etc. O parte din substanţele minerale sunt legate de proteine, în principal cazeină, iar
cealaltă parte sunt libere şi se găsesc în plasma laptelui. Spre deosebire de ceilalţi componenţi ai
laptelui,
variaţiileconţinutul în săruri
ce apar uneori minerale
indică şi raportul
un lapte anormal dintre acestea se
(de exemplu: un menţin
conţinutaproape
ridicat constante;
de cloruri
indică un lapte mamitic).
Din punct de vedere tehnologic prezintă importanţă raportul dintre Ca/P (CaO/P 2O5 >
0,7) deoarece acest raport influenţează coagulabilitatea laptelui. Având în vedere că la
pasteurizare are loc o precipitare parţială a sărurilor solubile de calciu, este necesară o
restabilire a nivelului de săruri de calciu solubile prin adaos de CaCl2 (la obţinerea
brânzeturilor).
1.1.1.2.5. ENZIMELE DIN LAPTE

Laptele conţine numeroase enzime (~19), dintre care unele sunt sintetizate de glanda
mamară (proprii), iar altele sunt secretate de microorganismele prezente în lapte. Dintre
enzimele laptelui cele mai importante din punct de vedere practic sunt:
- Proteaza alcalină (plasmina sanguină), are activitate maximă la 37°C şi la pH = 7,5 – 8,0.
Rezistă la tratament UHT (123°C/2s). Inactivarea completă are loc la 142°C/16s. Proteaza
alcalină intervine în maturarea brânzeturilor cu pastă presată şi la acele brânzeturi la care
maturarea depinde de flora de suprafaţă (de tip Camembert).
- Proteaza acidă prezintă activitate maximă la pH = 3,5 – 4,0 şi la 50°C. Contribuie la
maturarea brânzeturilor.
- Lipoprotein-lipaza are pH optim la 8,5 – 9,0. Lipoprotein-lipaza produce râncezirea lipolitică
spontană a laptelui. Aceasta este inactivată prin pasteurizare, iar la temperaturi scăzute
activitatea ei este semnificativ micşorată.
- Esterazele din laptele de vacă au temperatura optimă la 37°C iar pH-ul optim este 8,0.
- Lactoperoxidaza este rezistentă la căldură (este distrusă la 75°C/ 30 min. sau la 80°C/ 30 s).
Este folosită ca enzimă-test pentru laptele încălzit la temperatură ridicată sau pentru depistarea
H2O2 adăugată în lapte ca agent de conservare.
- Catalaza se găseşte în cantitate mare în laptele colostral. Există deci o catalază proprie laptelui
şi o alta produsă de bacteriile nelactice (cele lactice nu produc catalază). La 65°C/ 30 minute
catalaza este distrusă. Prezenţa catalazei în lapte în cantitate mare permite diagnosticarea
mamitelor.
- Lizozimul are proprietatea de a hidroliza pereţii celulelor bacteriene; este o enzimă
termosensibilă fiind puternic deteriorată la pasteurizarea laptelui. Lizozimul este foarte
abundent în laptele uman (30 mg /100 ml), respectiv de 3000 de ori mai mult decât în laptele de
vacă.
- Reductaza aldehidică (xantinoxidaza) oxidează hipoxantina în acid uric cu formare de H 2O2..
Este distrusă prin încălzire 75°C/ 3 min. sau la 80°C/ 10 s. Enzima se utilizează ca test pentru a
determina eficienţa pasteurizării.
11

- Fosfataza acidă se găseşte în lapte în stare liberă şi asociată cu membrana globulelor de

grăsime. Enzima rezistă la pasteurizarea normală iar la sterilizarea UHT poate rămâne activă în
proporţie de 20% din valoarea iniţială.
- Fosfataza alcalină se găseşte în lapte în stare liberă, dar în cea mai mare parte asociată cu
membrana globulelor deşigrăsime.

eficienţei pasteurizării pentru Fosfataza
controlul alcalină
graduluieste
de folosită
agitare ca
a enzimă
laptelui de(agitarea
diagnosticare a
laptelui
conduce la eliberarea enzimei din membrana globulelor de grăsime).
1.1.1.2.6. VITAMINELE DIN LAPTE
Laptele conţine toate vitaminele necesare dezvoltării nou-născutului şi sub acest aspect
trebuie considerat ca un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.
Conţinutul de vitamine din lapte variază cu specia, rasa, perioada de lactaţie, dar, în special cu
alimentaţia animalului producător. Modul de tratare a laptelui după mulgere are o mare
influenţă asupra conţinutului în vitamine. Unele vitamine (A, D) se găsesc în cantitate mai mare
în laptele de vară decât în cel de iarnă, deoarece în timpul verii furajele verzi consumate de
animal vin cu un aport mai mare de caroten, respectiv în timpul verii are loc o bună iradiere a
animalului cu UV în timpul păşunatului.
Vitamina A favorizează creşterea organismului tânăr şi-i sporeşte rezistenţa la infecţii. Este
destul de rezistentă la căldură, dar sensibilă la oxidare.
Vitamina D (antirahitică). Este foarte stabilă în lapte, iar tratamentele termice şi depozitarea de
durată a produselor lactate nu o afectează.
Vitamina E. Lipsa ei din alimentaţie produce sterilitatea. În lapte şi în produse lactate vitamina
E are rol de antioxidant.
Vitaminele B1 , B6 şi B12 previn îmbolnăvirea sistemului nervos şi anemia. La animalele
rumegătoare, aceste vitamine sunt sintetizate de către microflora tubului digestiv.
Vitamina B2 (riboflavina) influenţează creşterea. Laptele constituie pentru om sursa cea mai
bogată în riboflavină. Este rezistentă la căldură, dar sensibilă la radiaţiile solare. În procesul de
fabricare a brânzeturilor, riboflavina se elimină aproape complet prin zer. Colostrul conţine de
două ori mai multă riboflavină decât laptele normal.
Vitamina C participă la toate procesele celulei vii şi sporeşte rezistenţa organismului faţă de
boli infecţioase. Laptele şi produsele lactate nu constituie o sursă bogată în vitamina C,

deoarece tratamentele termice şi oxigenul din aer o distrug.
1.1.1.3. PROPRIETĂŢILE MICROBIOLOGICE ALE LAPTELUI
Gradul de contaminare a laptelui va depinde de: starea de sănătate a animalului; gradul

de curăţenie al grajdului şi al instrumentarului de muls; măsurile de igienă ce se iau în timpul
mulsului; starea de sănătate a personalului care execută mulgerea.
Factorii care determină dezvoltarea microorganismelor în lapte sunt: puterea bactericidă/
bacteriostatică a laptelui; prezenţa în lapte a factorilor de creştere pentru microorganisme;
12

asocierile şi antagonismele dintre microorganismele care contaminează laptele; temperatura de

păstrare a laptelui.
Puterea bactericidă/ bacteriostatică a laptelui se datorează substanţelor care distrug sau
inhibă microorganismele: lacteninele (1, 2) sau aglutinine; lactat - peroxidaza (lactenina 3);
superoxid-dismutaza. Lacteninele
devenind active în laptele au activitate slabă în uger unde sunt condiţii anaerobe, ele
proaspăt muls.
Factorii de creştere pentru microorganisme (bacterii) cei mai importanţi sunt
vitaminele, aminoacizii şi peptidele.
Asocierile se referă la acele bacterii (exemplu streptococii) care prin activitatea lor
proteolitică produc din proteine substanţe cu azot asimilabile pentru alte bacterii (exemplu :
lactobacilii).
Antagonismul se referă la faptul ca unele microorganisme (bacterii lactice) produc acizi
organici (acid lactic) şi H2O2 care inhibă dezvoltarea clostridiilor, coliformilor etc. Foarte multe
bacterii lactice produc şi bacteriocine, incluzând şi nizina.
Temperatura de păstrare a laptelui este un factor decisiv în menţinerea calităţii laptelui,
deoarece se prelungeşte durata fazei bactericide, care este de 10 ore la 10°C şi de 36 ore la 5°C.
1.1.2. MATERII AUXILIARE - Caracteristici ale materiilor auxiliare
1.1.2.1 . PREPARAREA CULTURILOR STARTER DE PRODUCŢIE
Prepararea culturilor starter de producţie implică transplantări repetate de lapte începând

cu o cultură pură stoc ( inocul ) care este preparată de un laborator specializat şi care este livrată
fabricilor sub formă lichidă sau uscată.
Culturile pure stoc (inocul) lichide.
Aceste culturi sunt mai active, dar mai greu de transportat şi pot fi păstrate la
temperaturi joase (1…2°C),maximum 10 zile. Se livrează în flacoane de 100cm3, închise cu
dop de cauciuc sau din material plastic, ambalate în cutii de carton. Se prezintă sub forma unui
lichid, puţin consistent, alb gălbui, până la slab cafeniu. În sezonul cald, pentru a se evita
suprafermentarea, se adaugă carbonat de calciu ca neutralizant, care în combinaţie cu acidul
lactic pune în libertate CO2. Aceasta creează în interiorul flacoanelor o uşoară presiune,
imprimând culturii pure un aspect spumos.
Culturile starter uscate(liofilizate)
Se livrează în flacoane ermetic închise, sub vid, sau în atmosferă de CO 2, respectiv de
azot şi care pot fi păstrate la 4…5°C, timp de 12 luni. În general, cultura liofilizată se
reactivează pentru a-i creşte vitalitatea. Reactivarea constă în introducerea conţinutului fiolei în
200cm3 lapte pasteurizat şi răcit şi termostatare la temperatură indicată.
Culturile pure stoc (inocul)pot fi culture singulare şi mixte . Din cultura pură selecţionată
lichidă sau cea liofilizată, după reactivare, prin pasaje successive, pot fi obţinute:
•cultura primară;
•cultura secundară;
•cultura terţiară, care poate fi utilizată drept cultură starter de producţie .
13

Cultura primară .Se obţine prin inocularea laptelui pasteurizat şi răcit cu cultura pură
primită la laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporţia de inoculare, temperatura şi durata
de termostatare diferă în funcţie de felul produsului pentru fabricarea căruia se foloseşte cultura
respectivă. Imediat după termostatare, cultura se răceşte rapid şi se depozitează la 1…2°C până
a doua zi.
Cultura secundară. Se obţine din cultura primară, dar având în vedere că această
cultură secundară reprezintă a doua transplantare, ea se constituie ca un stadiu mai avansat de
reactivare a culturii pure, iar durata de termostatare este cea mai redusă. Şi această cultură se
păstrează la 1…2°C ,timp de 1-2 ore.
Cultura terţiară .Se prepară din cultura secundară, după aceeaşi tehnică ca şi în cazul
culturii primare, însă din punct de vedere cantitativ această cultură trebuie să satisfacă necesarul
producţiei, iar din punct de vedere calitativ trebuie să prezinte caracteristicile produsului
respectiv de bună calitate .
Cultura de producţie sau cultura terţiară se inoculează zilnic şi tot zilnic se controlează
chimic, senzorial şi microbiologic. La folosirea culturii starter de producţie trebuie să se aibă în
vedere următoarele:
cultura sa fie pură(să nu conţină decât microorganisme specifice);
•
cultura să fie activă(să producă fermentaţie specifică în timp normal şi să asigure o

•
anumită aciditate)
cultura să-şi menţină în timp însuşirile iniţiale ;
•
cultura să fie menţinută 5-6 ore, înainte de folosire, la 1…2°C, pentru a se favoriza
•
acumularea substanţelor aromatizante ;

• cultura starter de producţie să nu fie mai veche de 48 de ore.
Culturile obţinute prin însămânţarea laptelui şi coagularea acestuia se numesc
maiele. Din cultura pură se prepară maiaua primară. Din aceasta se prepară maiaua
secundară care servesc la prepararea maielei terţiale, aceasta, de obicei reprezentând maiaua
folosită în producţie.
Iaurtul este obţinut dintr-o cultură mixtă formată din Streptococcus thermophilus şi
Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus este bacterie aromatizantă, acidifiază
uşor mediul şi are o temperatură optimă de dezvoltare de 37-40 0C. Lactobacillus Bulgaricus
0
este o bacterie
aceste bacterii acidifiantă, produce
există o strânsă la 40-50
simbioză, C acid lactic,
lactobacilul, ce acidifiază
cu activitate puternicm
proteolitică, ׁ hidrolizează
ediul. Între
din cazeină câţiva aminoacizi care sunt activatori ai dezvoltării streptococilor (valina are un
rol important). Streptococcus thermophilus stimulează dezvoltarea lactobacilului producând
un metabolit care a fost înlocuit de acidul formic.
1.1.2.2 Aditivi şi aromatizanţi

Cei mai obişnuiţi aditivi sunt fructele în sirop, concentrate de fructe, sub formă
prelucrată (bucăţi) sau piureuri în proporţie de aproximativ 12-15%. De asemenea, iaurtul
14

poate fi aromatizat cu diferite esenţe de vanilie, cafea, etc. Uneori se adaugă, împreună cu
aromele, coloranţi şi substanţele îndulcitoare (zaharoză, glucoză) şi eventual stabilizatori
pentru îmbunătăţirea consistenţei. Pentru îmbunătăţirea consistenţei iaurtului se folosesc
coloizi hidrofili, capabili să lege apa, determinând o creştere a viscozităţii şi prevenind
separarea zerului.
stabilizatori, Iaurtul
însă în acestnatural, obţinut pectina,
caz, agar-agar, după un sau
proces corectsenu
gelatina necesităînadăugarea
folosesc proporţie de
de
0,1-0,5%. Substanţele de îndulcire se adaugă în iaurtul cu fructe în proporţie de 6-15%.
Cantităţi reduse de zahăr se pot adăuga şi în iaurtul natural.
Pectina sau substanţele pectice sunt fibre solubile, care formează un gel în contact cu
apa. Pectina dă textura crocantă unor alimente, aşa cum sunt merele crude. În afară de mere,
pectina se mai găseşte în căpşuni, citrice. Pectina în iaurt protejează proteina la un pH
scăzut după pasteurizarea la o temperatură înaltă şi astfel previne apariţia floculării şi
sedimentării. Aceasta garantează stabilitatea produsului, proprietăţile senzoriale şi calitatea
pentru un timp mai îndelungat.
Adausul de lapte praf sau lapte concentrat. În cazul adoptării acestei variante
tehnologice, laptele degresat praf obţinut prin pulverizare este reconstituit într-o vană la
temperatura de 400 C într-o proporţie de 1/5 şi produsul obţinut este adăugat laptelui pentru
iaurt sub agitare. Printr-o dozare continuă a acestui amestec în fluxul de lapte se asigură o
distribuţie omogenă a ingredientelor adăugate. 1% lapte praf determină o creştere de 0,3%
proteină.
Tabel 2- Coloranţi folosiţi în fabricarea iaurtului cu coagul fluid.
Culoarea Aditiv
Galben Lămâie cu coajă de lămâie rasă
Portocalie Portocale sau arome de portocale
Verde Kiwi sau aromă (extract) de kiwi
Roz Aromă de căpşuni, fragi, rodii(fructe sau extrasul respectiv)

1.1.2.3. Caracteristicile fructelor folosite la obţinerea iaurtului

Caisele
Caisul a fost cunoscut in China încă de acum 5.000 de ani. După ce a traversat India si
Persia, el a ajuns pe malul Mediteranei. Detaşabilitatea de pe sâmbure, fiind o caracteristica
15

generală a speciei, fructele acesteia sunt folosite la o gamă largă de forme de industrializare
dar in special pentru compot, gem si nectar .
Fructul său foarte nutritiv, răcoritor, astringent (in stare proaspata), laxativ (in stare
uscata) î-l recomandă în anemii, astenii, insomnii, convalescenţe, diaree sau constipaţie.
100 de grame de caise proaspete conţin:
DENUMIREA DETERMINARILOR U/M MEDIA LIMITE
Apa g 85,0 83-89

Zaharuri g 10,4 9,5-12,8
Proteine g 0,9 0,8-1
Grăsimi g 0,1 -
Celuloza g 0,7 0,6-0,8
Substanţe minerale g 0,6 0,6-0,7
Ca
Mg mg
mg 0,2
7,0 -
7-8
K mg 300,0 240-350
Na mg 1,5 1-2
P mg 20,0 2-24
Vitamina C (acid ascorbic ) mg 7,0 4-10
Vitamina A ( caroten ) mg 1,150 0,300-2
Aciditate titrabila (malic ) g 0,8 0,7-1,3
Caisele sunt foarte bogate in provitamina A, in vitaminele B1, B2, PP, fosfor si fier.
Principala lor calitate dietetica constă in conţinutul ridicat de potasiu – în fructele proaspete
nivelul lui ajunge

proaspete, sucul depână la cu
caise 350pulpă,
mg (ladecocturile
100 de grame de fructe
si infuziile de proaspete). Demijloc
caise sunt un aceea,diuretic
caisele
eficace. Consumul de caise are efecte binefăcătoare în bolile sistemului cardiovascular, ale
rinichilor, în obezitate. Ele conţin foarte mult fosfor si magneziu, prin aceasta îmbunătăţind
memoria şi crescând capacitatea de munca. Au de asemenea o acţiune pozitivă asupra vaselor
cerebrale. Sucul de caise se pregăteşte din fructe coapte. Acesta conţine multe vitamine şi mult
potasiu şi fier. Sucul de caise are rezultate uimitoare în anemie, în bolile gastrointestinale şi
cardiovasculare, în bolile de piele, în afecţiunile mucoasei bucale, este folosit în rănile
gambelor, dar şi pentru femeile însărcinate. Dacă nu există recomandări speciale, se bea câte o
jumătate de pahar cu suc de caise amestecat cu lapte de doua-trei ori pe zi. Caisele, ca şi
infuziile şi compoturile din ele cresc efectiv capacitatea de munca la persoanele cu tulburări
nervoase şi emoţionale.
1.1.2.4. Ambalaje
După încorporarea fructelor se trece la dozarea în ambalaje din polipropilenă/polistiren
(150g pentru porţii individuale sau 500g pentru porţii familiale) şi închidere cu folie de
aluminiu.
16

Dozarea iaurtului în ambalaje se va realiza cu ajutorul unei maşini automate de ambalare

produse lactate vâscoase, la pahare, tip AMPA 8-7, prezentată în figura numărul 2
Figura nr. 2. Maşină de ambalat produse vâscoase, tip AMPA 8-7

Productivitatea maşinii este de 1500 buc./h şi poate doza iaurtul în pahare la diferite
gramaje. Paharele cu iaurt se aşează în navete de material plastic şi se introduc în camera
de răcire pentru răcirea finală.
1.2 CARACTERISTICILE IAURTULUI
17

Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabrică în numeroase ţări, în principal
din lapte de vacă, cultura starter de producţie având în compoziţie două bacterii lactice:
Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus, între care se creează relaţii simbiotice,
ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaţie şi de formare a substanţelor de aromă
specificeProdusele
produsului.
lactate fermentate sunt produse lactate acide din lapte care se obţin prin
acţiunea bacteriilor lactice asupra lactozei, in vederea producerii de acid lactic, dioxid de
carbon, acetaldehidă, diacetil şi alţi componenţi care conferă acestor produse gustul caracteristic
de proaspăt. Dintre produsele lactate fermentate cel mai cunoscut si consumat la scară largă este
cu siguranţă iaurtul. Iaurtul este sortimentul cel mai specific si mai răspândit din grupa
produselor lactate acide. Iaurtul este un produs cu o tradiţie veche. Este cunoscut încă din
secolul al VII-lea in Asia-Mică şi Peninsula Balcanică. Datorită însuşirilor sale, iaurtul s-a
răspândit in Europa-Centrală si de Vest, precum şi în alte multe ţări.
Numele de iaurt este de origine turcă, „ia-urt” însemnând lapte acru.
La începutul acestui secol, biologul rus Mecinicov a scos in evidenţă valoarea dietetică a
iaurtului; actualmente importanţa acestui produs a crescut mult prin aportul său in terapia cu
antibiotice, cu timpul devenind un aliment popular, cu rol important in dietetica şi fiziologia
nutriţiei. În ultimul timp producţia de iaurt pe plan mondial a crescut, datorită perfecţionării
tehnologiei de fabricaţie, a diversificării sortimentelor pe bază de iaurt si a cererii crescânde a
consumatorilor.
Tipul de iaurt produs depinde de preferinţele regionale ale consumatorilor si de
marketing-ul unităţii producătoare. In general, diferenţele dintre gustul şi textura iaurtului se
datorează tipului de lapte utilizat în fabricaţie si activitatea microorganismelor implicate in
procesul de fermentare.
Există mai multe tipuri de iaurt si mai multe variante de clasificare. In continuare sunt
menţionate principalele tipuri de iaurt.
Iaurt coagulat
La acest tip de iaurt, fermentarea si răcirea se realizează in ambalaje. Se caracterizează
printr-o textură fermă.
Iaurt fluid
Operaţia de fermentare se realizează în tanc, iar coagulul format este „spart” prin
amestecare înainte de răcire si ambalare. Textura acestui tip de iaurt este mai puţin fermă decât
a iaurtului coagulat. După ambalare coagulul se poate „reforma”.
Iaurt de băut
Acest tip de iaurt este similar cu iaurtul fluid. Diferenţa constă in faptul că operaţia de
amestecare pentru „spargerea” coagulului este mai intensă.
Iaurt congelat
Pentru acest tip de iaurt fermentarea se realizează in tanc, dar pentru răcire se utilizează
un utilaj asemănător freezerului folosit la fabricarea îngheţatei. Textura acestui tip de iaurt este
influenţată de tipul de răcitor utilizat, de mărimea si distribuţia cristalelor de gheaţă.
Iaurt concentrat
18

Procesul de fabricare se aseamănă cu cel al iaurtului fluid, cu deosebirea că după

spargerea coagulului, iaurtul se concentrează prin evaporarea apei (care se realizează, de regulă,
sub vid).
Din punct
• iaurt normal: 3%de vederesial8,2%
grăsime unor s.u.
caracteristici
negrasă; fizico-chimice
• iaurt parţial degresat: 0,5-3% grăsime si 8,2% s.u. negrasă;
• iaurt slab: 0,5% grăsime si 8,2% s.u. negrasă;
• iaurtul aromatizat pasteurizat: poate fi normal şi slab, având aceleaşi caracteristici ca şi cel
nearomatizat;
• cremă de iaurt: cu adaos de stabilizator pentru a preveni separarea zerului;
• iaurt cu coagul fluid: cu 13% s.u. si stabilizator;
• lactofructul: cu adaos de zahăr 5%, gelatină 0,4%, colorant si sucuri naturale de zmeură,
căpşuni, fragi;
• iaurt cu aromă de fructe: cu adaos de 6% zahăr şi 4% lapte degresat praf în lapte normalizat
la 2,8% grăsime;
• iaurt probiotic: care conţine bifidobacterii
1.2.1. Caracteristicile fizico-chimice si microbiologice ale iaurtului
In cadrul standardelor profesionale din industria laptelui si produselor lactate se
menţionează condiţiile tehnice de calitate si metodele de verificare ale iaurtului după cum
urmează:
• laptele si materialele auxiliare folosite la fabricarea iaurtului, trebuie să corespundă
documentelor tehnice normative de produs şi condiţiilor sanitar-veterinare in vigoare;
• iaurtul se fabrică conform instrucţiilor tehnologice stabilite de producător, cu respectarea
reglementărilor sanitare si sanitar-veterinare în vigoare.
Proprietăţi organoleptice
Aspect şi consistenţă: coagul cu consistenţă fermă, fără bule de aer, la rupere aspect
porţelanos, se admite eliminare de max. 3% zer
Culoare : albă de lapte
Gust si miros : specific de iaurt din lapte de vacă, aromat, plăcut, acrişor, fără gust si miros
străin.
Proprietăţi fizico-chimice
Grăsime,%, max. 3 -STAS 6352/1-88
Substanţa uscată,%, min. 10- STAS 6344-88
Substanţa proteică,%,min. 3,2- STAS 6355-89
pH 4,6-4,5 -
Temperatura de livrare, 0C,max. 8 -
Zer,%,max. 3- STAS 3665-80
Arsen, mg/kg, max. 0,1- STAS 8342/6-89
Cupru, mg/kg, max. 0,5- STAS 8342/3-88
Plumb, mg/kg, max. 0,1- STAS 8342/4-84
Zinc, mg/kg, max. 0,15
19

1.2.2. Proprietǎţi microbiologice

Drojdii si mucegaiuri <10 ufc/g- STAS 6349/4-80
Bacterii coliforme <10 ufc/g
Stafilococcus aureus <10 ufc/g- STAS 6349/12-83
Salmonela negativ in 25g

Listeria monocitogenes negativ in 25g -STAS 6349/11-83
Proprietăţile nutriţionale şi funcţionale ale iaurtului
Produsele lactate acide, prin acidul lactic pe care-l conţin,împiedică dezvoltarea în
intestine a microflorei dăunătoare, ajutând la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli
gastrointestinale. De asemenea, sub acţiunea bacteriilor lactice, substanţele proteice din lapte
suferă transformări chimice, fiind descompuse in substanţe mai simple, devenind mai uşor de
digerat de organism şi deci mai uşor asimilabile. De aceea, aceste produse se caracterizează
printr-o deosebită valoare nutritivă, conţinând toate elementele nutritive ale laptelui sub o formă
uşor asimilabilă. Iaurtul este un aliment complex, bogat in nutrienţi, vitamine si substanţe
minerale. Poate fi utilizat ca sursă de calciu, pentru refacerea microflorei intestinale după un
tratament îndelungat cu antibiotice, previne instalarea afecţiunilor cardiace prin scăderea
nivelului de colesterol din sânge. Iaurtul simplu este utilizat adesea în alimentaţia copiilor mici
sau a sugarilor. Pentru copii care nu agreează laptele, iaurtul este un aliment ideal pentru faptul
de a conţine toţi nutrienţii din lapte. Iaurtul simplu in combinaţie cu fructe proaspete poate
deveni o alternativă la tradiţionalele deserturi dulci.
Pentru adulţii care se străduiesc să slăbească sau pentru adolescenţii care vor să-si
menţină greutatea corporală, iaurtul degresat sau dietetic poate fi inclus în alimentaţie cu mare
succes.
Iaurtul probiotic este un produs alimentar funcţional destinat consumului general.
Conţine tulpini de bacterii specifice vii, care supravieţuiesc la trecerea prin stomac şi in
consecinţa sunt active în intestine. Ele determină sporirea proprietăţilor nutritive facilitând şi
reglarea funcţiilor intestinale. S-a demonstrat că fermentaţia cu specii selective de bacterii
lactice are numeroase consecinţe favorabile asupra sănătăţii omului.
Microflora gastrointestinală este formată dintr-un complex de microorganisme care
formează o parte integrată deosebit de importantă a organismului. Aceste microorganisme
interacţionează între ele şi cu organismul gazdă în tractul intestinal în care există. In esenţă, ele
metabolizează diferite substanţe endogene şi din dieta alimentară cu formarea unor produşi care
pot avea efecte favorabile asupra sănătăţii omului, atât global, cât şi la nivel local.
Microflora intestinală normală poate suferi modificări prin dietă, medicaţie, stres sau
factori de mediu, astfel încât este posibil ca in cursul vieţii unui individ echilibrul natural între
diferite grupe de microorganisme să fie deranjat, cu consecinţe negative pentru sănătate. Toate
tipurile de iaurt trebuie să conţină bacterii vii. Dacă iaurturile sunt tratate termic după
fermentare, acest fapt trebuie inscripţionat pe etichetă, produsul denumindu-se „iaurt
pasteurizat” sau „iaurt UHT”, care nu mai conţine microorganisme viabile.
Tipuri de culturi de bacterii lactice folosite la fabricarea iaurtului
Dintre culturile microbiene utilizate la fabricarea produselor fermentate din lapte fac
parte următoarele:
20

• Bacterii lactice mezofile: Lactococcus lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus
lactis biovar diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactobacillus
casei, pentru fabricarea tuturor tipurilor de brânzeturi, smântână acidă, unt, lapte acru;
• Bacterii lactice termofile: Streptococcus salivarius var. thermophillus (SST), Lactobacillus
helveticus,cu
brânzeturi Lactobacillus
pasta tare). plantarum si Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus (iaurt, cumas,
În afară de iaurtul fabricat din laptele de vacă se mai pot fabrica şi alte tipuri de iaurt:
•Iaurtul din lapte de oaie;
•Iaurtul-cremă(asemănător cu cel extra, are în compoziţie un stabilizator),
•Iaurtul cu coagul fluid;
•Iaurtul cu aromă de fructe. Se obţine din lapte normalizat la 2,8% grăsime, la care se
adaugă lapte praf degresat şi 6% zahăr. După pasteurizarea amestecului la 90...95°C/20
minute şi răcire la 45...50°C, în amestec se adaugă colorantul şi aromatizantul care
trebuie să se armonizeze (culoare specifică aromatizantului respectiv).
Caracteristicile de calitate a iaurtului cu coagul fluid
1.2.3. Proprietăţi organoleptice
Consistenţa. În cazul iaurtului când se vorbeşte de consistenţă se ia în considerare
atât gradul de întărire sau de îngroşare al coagulului cât şi fenomenul de sinereză. Sinereza
coagulului este unul din defectele cele mai frecvente ce apar la iaurt. Cauzele fenomenului
nu sunt încă suficient de lămurite. Una dintre ele este atribuită modificărilor ce apar frecvent
în metabolismul microorganismelor, altele acţiunii unor factori fizico-chimici ; de asemenea,
un coagul cu consistenţă compactă, supus unor mişcări mai puternice, îşi pierde consistenţa
provocând sinereza.
Aspect omogen şi monofazic.
Gustul specific al iaurtului se obţine prin acţiunea celor două specii
microbiene(Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus bulgaricus) asupra componentelor
laptelui. Gustul unui iaurt de bună calitate trebuie să fie acrişor plăcut. El este dat în special
de aciditatea lui.
Aroma iaurtului este specifică laptelui folosit. S-a constatat că aroma specifică a
iaurtului se datorează prezenţei în lapte a aldehidei acetice, produsă de bacteriile lactice.
1.2.4. Proprietăţi fizico-chimice

Pe lângă proprietăţile organoleptice, iaurtul obţinut trebuie să prezinte anumite
caracteristici fizico - chimice, care sunt comparate cu normele prescrise de standardele aflate
în vigoare. Printre aceste caracteristici, cele mai importante sunt redate în tabelul 3.
21

Tabelul 3- Caracteristicile fizico-chimice ale iaurtului produs finit

Parametrii Iaurt foarte gras Iaurt extra Iaurt degresat
Materie grasă% 4 2,8 ‹ 0,5
Substanţă uscată% 15 11,3 8,5

Aciditate ° T 75-115 75-140 75-140
Germeni 0 0 0
Bacterii coliforme:
- la borcan( U/ ml) 50 50 50
- în alte tipuri de 5 5 5
ambalaj(unit/ml)

Dintre principalele faze tehnologice care afectează calitatea iaurtului sunt de

menţionat sortarea şi tratarea preliminară a laptelui şi pregătirea maielei de producţie, care
sunt identice şi pentru iaurtul cu coagul fluid sau coagulat.
1.3 Variante tehnologice de obţinere a produsului finit
Pectină Concentrat gem, pulpă

Lapte Lapte
Cultură Zahăr degre- fructe
producţie
sat
Recepţie
Răcire Hidratare
22

Dizolvare la 50-60°C
în lapte Normalizare
Omogenizare, 60-70°C
smântână
Pasteurizare la 85- Solubilizare în lapte
Filtrare
90°C
Filtrare
Răcire la 45-48
Însămânţare la 45-48°C
Termostatare la 43-45°C
Răcire la 18-20° C
Amestecare Agitare
Încălzire la 60°C şi omogenizare Distribuţie în ambalaje
Pasteurizare la 75° C/ 15 s Răcire la 2-8 °C
Depozitare la 2-8° C
Răcire la 20°C
Ambalare Iaurt cu fructe fluid nepasteurizat

Iaurt cu fructe fluid
Depozitare şi răcire la 2-8C
pasteurizat
Fig.3 Variante tehnologice de obţinere a iaurtului cu fructe
Operaţiile principale sunt descrise în continuare.

Recepţia cantitativă (volumetrică) şi calitativă (examinarea senzorială fizico-chimică,
microbiologică)
Răcirea laptelui se face la 2-4 0 C, depozitarea în tancuri izoterme.
Curăţirea laptelui constă în îndepărtarea prin filtre sau centrifugare.
23

Normalizarea. Pentru iaurtul obişnuit laptele se normalizează la 2,8% grăsime; pentru

iaurtul slab se foloseşte laptele degresat; pentru iaurtul extra, laptele se normalizează la un
conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit 4% grăsime.
Omogenizarea laptelui. Această operaţie este foarte importantă din următoarele
motive:
digestia însetractusul
măreşte intestinal;
numărul de se globule de separarea
împiedică grăsime cu diametrul
grăsimii < 2 µ, ceea
la suprafaţa ce favorizează
produsului finit; se
fragmentează micelele de cazeină, obţinându-se un coagul mai fin, cu o eliminare mai redusă a
zerului; se îmbunătăţeşte gustul produsului şi conservabilitatea acestuia deoarece o parte din
fosfolipidele membranei globulelor de grăsime iniţiale trec în plasmă şi contribuie mai bine la
gust, la emulsionarea globulelor de grăsime nou formate şi la conservabilitatea produsului;
Omogenizarea se face la presiunea de 150 – 200 at la o temperatură de 60-80 0C.
Pasteurizarea laptelui. Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85°C), cu menţinerea
laptelui la această temperatură timp de 20 – 30 min. are drept scop:
- îmbunătăţirea calităţii igienice a laptelui prin distrugerea sigură a microorganismelor - forme
vegetative;
- îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, eliminarea oxigenului şi
formarea unor compuşi cu acţiune reducătoare (eliberarea de grupări –SH );
- îmbunătăţirea consistenţei iaurtului, deoarece prin încălzirea laptelui şi menţinerea acestuia la
85...95°C are loc o denaturare a proteinelor serice şi asocierea lor cu K-cazeina micelelor de
cazeină, ceea ce favorizează obţinerea unui coagul mai fin care reţine mai bine zerul (hidratarea
proteinelor este mai bună).
Concentrarea laptelui. Este practicată numai în cazul fabricării iaurtului extra.
Concentrarea se face până la 15% substanţă uscată (în produsul finit). La concentrare, volumul
iniţial al laptelui se reduce cu 10 – 20%. Prin concentrarea laptelui se asigură stabilizarea
structurii proteinelor, mărirea conţinutului de grăsime raportat la substanţa uscată, ceea ce
asigură un produs finit cu o consistenţă mai fermă, dar mai cremoasă, fără separare de zer. În
unele cazuri, creşterea conţinutului de substanţă uscată se face prin adaos de
cazeină/coprecipitat, lapte praf degresat sau lapte concentrat.
Răcirea laptelui. Răcirea laptelui se practică imediat după pasteurizare sau concentrare,
urmărindu-se ca temperatura laptelui să fie cu puţin deasupra temperaturii de dezvoltare a
culturii starter adăugate, până se atinge temperatura de 45...48°C.
Însămânţarea (inocularea) laptelui. Se face cu cultura starter de producţie menţionată
anterior. În acest scop, cultura se omogenizează, se diluează cu lapte în raport 1:0,5 şi se
introduce în laptele destinat producţiei de iaurt, care trebuie să fie agitat puternic, în vederea
repartizării cât mai uniforme a culturii. Se adaugă 0,5 – 2% cultură starter de producţie (cu un
exces de 0,1 – 0,2% faţă de necesarul stabilit teoretic).
Repartizarea în recipientele de desfacere, se face în instalaţii automate, în tot timpul

turnării, iaurtul din vana din care se preia laptele trebuind să fie sub agitare.
Termostatarea. Produsele ambalate şi introduse în navete se termostatează în camera
termostat, la temperatura de 42...45°C, pentru o durată de 2,5…3ore. Respectarea temperaturii
de termostatare este obligatorie deoarece:
24

- temperatura mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor, consecinţa fiind obţinerea unui
iaurt cu aciditate ridicată, gust acru şi aromă slabă;
- o temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea streptococilor, obţinându-se un iaurt cu
aromă bună, dar cu aciditate redusă şi fără gust specific.
Momentul
coagulului care nu final
trebuieal săîntreruperii fermentării
aibă zer eliminat, iar laseînclinarea
poate stabili: senzorial , prin aprecierea
recipientului coagulul nu trebuie
să se desprindă de pereţii ambalajului; chimic, prin determinarea acidităţii titrabile care la
iaurtul de vacă trebuie să fie 80…90°T. Mai precis, punctul final al termostatării poate fi
determinat potenţiometric prin măsurarea pH-ului (pH final 4,65 – 4,7).
Răcirea şi depozitarea produsului. Răcirea se realizează în două etape:
1.prerăcire la temperatura de ~20°C, în timp de 2,5 – 3 ore, cu scopul de a se realiza întărirea
coagulului şi prevenirea separării zerului;
2.răcirea propriu-zisă la temperatura de 2...8°C, în care caz coagulul devine mai compact,
gustul şi mirosul mai bine evidenţiate. Răcirea propriu-zisă are loc 10 – 12 ore.
Depozitarea iaurtului. La producător, depozitarea trebuie să se facă la temperatura de
2...4°C şi pe o durată cât mai mică, pentru a evita apariţia unor defecte. Operaţiile de
termostatare, prerăcire, răcire şi transport trebuie să se facă fără manipulări brutale care ar putea
determina spargerea coagulului şi eliminarea zerului.
Linia tehnologică pentru fabricarea iaurtului este concepută

conform schemei din figura 4
Figura nr.4 Linia de fabricare a iaurtului cu coagul fluid 1 - vană preparare iaurt;
2 - pompă vehiculare lapte / iaurt;
3 - schimbător căldură pentru pasteurizare lapte utilizat la
fabricarea iaurtului;
4 - maşina de ambalat iaurt la pahare.
25

Un alt exemplu de linie tehnologică Alfa-Laval, Suedia este prezentată în figura

numărul 5.
Fig. 5- Schema instalaţiei Aseptjomatic (Alfa-Laval) pentru prelucrarea

iaurtului cu durată lungă de conservare
1- vas de echilibrare ; 2- pasteurizator cu plăci ;
3- concentrator; 4- omogenizator; 5- vas de menţinere;
6- tancuri pentru maia; 7- tancuri pentru termostatare;
8- răcitor cu plăci; 9- tancuri tampon;
10- vană pentru fructe; 11- maşină de ambalat.
Fabricarea aseptică a iaurtului reprezintă o soluţie pentru prelungirea duratei de
conservabilitate care s-a extins în industrie .
Principala caracteristică a procesului de fabricaţie constă în folosirea tancurilor aseptice,
pasteurizate cu aer steril, a valvelor de golire aseptice, a dispozitivelor de dozare aseptică a
fructelor, precum şi a echipamentelor de dozare şi ambalare semi-aseptic sau aseptic, astfel
încât se exclude orice contaminare cu microorganisme. Aerul steril este introdus cu un
compresor special prevăzut cu filtre pentru îndepărtarea bacteriilor şi a bacteriofagilor.
Tancurile pentru maiaua de producţie sunt echipate pentru transferarea aseptică a
conţinutului. Prin acest procedeu se prelungeşte durata de conservare a iaurtului până la 4
săptămâni, la o temperatură de 10°C.
1.4. Alegerea şi descrierea variantei optime adoptate
Fabricarea iaurtului cu fructe fluid pasteurizat
Cultură Stabilizatori Lapte integral Lapte smântânit caise deshidratate
de bacterii Zahăr
Recepţie calitativă şi
cantitativă a laptelui 26

Curăţire
Normalizare
asteurizarIA
Omogenizare
Pasteurizare în vană la
90…95°C/20-30min
Răcire la 45…48°C
Însămânţare cu cultură
starter de producţie
Termostatare la 43…
45°C/2,5-3h
Răcire <8°C/24h
Pasteurizare 75°C/
15 secunde
Prerăcire
(T=20°C)
Ambalare
Răcire
(2-8°C)
Depozitare
(2…8°C)
27

IAURT CU ADAOS DE CAISE

Fig.6 Schema tehnologică de obţinere a iaurtului cu aromă de caise
RECEPŢIA CALITATIVĂ are ca scop punerea în evidenţă a condiţiilor în care se

face recoltarea laptelui, prin determinarea gradului de prospeţime, impurificare şi contaminare
si se stabileşte valoarea economică sau tehnologică a laptelui, prin verificarea proprietaţilor
senzoriale, fizico-chimice si microbiologice a laptelui materie primă: -analiza
organoleptică(aspect, consistenţa, gust, miros, culoare,) şi analizele fizico-chimice: grăsimea,
densitatea şi aciditatea.
RECEPŢIA CANTITATIVĂ, constă în măsurarea cantităţii sau volumului de lapte

sosit la societatea care-l va prelucra. În funcţie de procedeul de măsurare, recepţia poate fi
gravimetrică sau volumetrică.
• Gravimetrică : măsurarea cantităţilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul că

greutatea laptelui nu este influenţată de factorul temperatură dar prezintă dezavantajul
costului ridicat al aparaturii şi caracterului discontinuu al operaţiei. În principiu, recepţia
gravimetrică constă în cântărirea pe cântare automate prevăzute cu bazine şi cu o eventuală
înregistrare grafică a valorilor măsurate .
Volumetrică : Procedeelecare
cost redus (galactometre), volumetrice prezintă
practic poate avantajul
fi montata că necesită
în orice punct alaparatură
traseuluidetehnologic
volum şi
permiţând un control permanent si continuu fără să afecteze continuitatea procesului
tehnologic.
CURĂŢIRE
În prima fază a procesului tehnologic se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor mecanice

pătrunse în lapte pe diferite căi (nisip, corpuri tari etc.) pentru a preveni uzura prematură a
utilajelorReţinerea
(pompe, rotoarele galactometrelor).
acestor impurităţi se realizează prin filtrare cu ajutorul unor site montate la
evacuarea laptelui din bazinele de recepţie sau cu ajutorul curăţitoarelor centrifugale din figura
7.
28

Figura 7 Filtru pentru curăţarea laptelui
NORMALIZARE
Toate produsele lactate ce se fabrică trebuie să aibă conţinutul de grăsime stabilit

conform standardelor în vigoare sau în funcţie de conţinutul de grăsime pe care trebuie să-l
conţină produsul final. Deoarece în majoritatea cazurilor laptele recepţionat din zona de
colectare are conţinutul de grăsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la
valoarea stablită, astfel ca produsele finite ce se vor obţine să corespundă condiţiilor de calitate
prevăzute. Această operaţiune de reglare a conţinutului de grăsime este numită normalizare sau
standardizare a laptelui.
În funcţie de conţinutul de grăsime al materiei prime şi de conţinutul de grăsime pe care
trebuie să-l aibă laptele supus prelucrării pentru obţinerea diferitelor produse lactate, procesul
de normalizare poate consta în efectuarea uneia dintre următoarele operaţiuni:
- Adăugarea de smântână proaspătă in lapte;
- Amestecarea unui lapte ce conţine puţină materie grasă (lapte smântânit) cu lapte mai
bogat în materie grasă;
- Extragerea unei părţi de grăsimi din lapte în vederea scăderii cantităţii de materie grasă.
De aceea pentru operaţia de normalizare totdeauna trebuie să se determine mai întâi
conţinutul în grăsime al laptelui. Operaţia de standardizare a laptelui se face în tancurile de
depozitare, figura 8, a iaurturilor şi se realizează prin introducerea în tanc a unei anumite
cantităţi de lapte integral (de exemplu cu conţinutul în grăsime iniţial de 3,5%), la care se
adaugă apoi cantitatea de lapte praf smântânit necesară, rezultată din calcul, pentru a se atinge
conţinutul în grăsime dorit (de exemplu 2,8%). Calculul se efectuează printr-un bilanţ de
materiale obişnuit sau prin metoda pătratului lui Pearson.
29

Figura 8 Tanc de depozitare .
OMOGENIZAREA LAPTELUI
Omogenizarea laptelui este etapa tehnologică care are efect favorabil asupra calităţii şi
conservabilităţii iaurtului. Aceasta fază tehnologică se realizează cu scopul de a se evita
separarea
compoziţiegrăsimii
cât maiînuniformă.
timpul depozitării laptelui
În principal, acestdeprocedeu
consum,seastfel asigurându-se
bazează un produs
pe reducerea cu o
dimensiunii
globulelor de grăsime, obţinându-se astfel o mărire a gradului de dispersie a grăsimii în lapte.
Astfel că diametrul mediu al globulelor de grăsime după omogenizare, este de 0,75- 1μ,
maximum 2μ, în timp ce în laptele neomogenizat, diametrul este de 5 - 9μ. Rezultă că după
omogenizare, viteza ascensională a globulelor de grăsime devine de circa 7 - 11 ori mai mică.
Apar modificări în cazul proteinelor, fiind absorbite în mare parte de grăsime sub formă
de complexe lipoproteice. Are loc o micşorare a stabilităţii proteinelor, datorită distrugerii
capacităţii tampon a laptelui, deoarece, odată cu partea proteică, globulele de grăsime adsorb
fosfaţii şi citraţii
vâscozităţii, dar şi adin lapte.
culorii În urma
laptelui, procesului
trecerea dealb-gălbui
lui de la omogenizare
la albseintens.
produc modificări atât
Pentru laptele de consum, temperatura de omogenizare variază intre 60 şi 80°C, iar presiunea
între 120 şi 200 kgf/cm2. Pentru mărirea eficienţei, omogenizarea se realizează în două trepte,
care constă din trecerea laptelui prin două supape de omogenizare, montate în serie, cu presiuni
diferite. În prima treaptă, presiunea este de 200 kgf/cm 2, iar în treapta a doua presiunea este de
30—50 kgf/cm2. Datorită acestei diferenţe de presiune se produce dispersia puternică a
globulelor de grăsime.
Procesul de omogenizare a laptelui se realizează în omogenizatoare (figura 9)compuse
dintr-o pompă
micşorează ca cu pistonacare
urmare refulează
frecării laptele
acestora întreprintr-o
ele în fantă.
cursulDiametrul globulelor
procesului de grăsime
de laminare, adică se
în
30

momentul trecerii laptelui prin supapa de omogenizare. Frecarea între globulele de grăsime se
datorează vitezei diferite de deplasare a acestora în interiorul curentului de lichid. Particulele
aflate la marginea curentului au o viteză mai redusă decât cele care se deplasează pe mijlocul
curentului. Frecarea globulelor de grăsime între ele creşte cu cât curentul de lapte este mai
îngust şi cu
scăderea cât viteza
presiunii în de deplasarecând
momentul a acestuia
lapteleeste mai mare.
părăseşte Efectul
supapa dedeomogenizare
mărunţire este
şi însoţit
de unelede
fenomene de cavitaţie ce au loc la nivelul supapei de omogenizare. Omogenizatoarele moderne
sunt prevăzute cu un inel deflector care are rolul de a contribui la sfărâmarea globulelor de
grăsime, prin şoc mecanic. Laptele omogenizat dă impresia unui lapte cu un conţinut mai ridicat
de grăsime si este mai consistent datorită viscozităţii sale şi are un aspect mai omogen.
Figura nr.9 Omogenizator
PASTEURIZAREA LAPTELUI.
Pasteurizarea laptelui reprezintă supunerea laptelui la un tratament termic fiind şi un
proces obligatoriu care urmăreşte îmbunătăţirea calităţii microbiologice a laptelui prin
distrugerea formelor vegetative a microorganismelor, crearea unui mediu favorabil pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice prin înlăturarea oxigenului existent în lapte şi formarea unor
compuşi cu acţiune reducătoare. În acelaşi timp o pasteurizare corectă îmbunătăţeşte consistenţa
31

iaurtului, datorită utilizării temperaturilor înalte de pasteurizare a laptelui (85 – 90 0C), dar şi
prin menţinerea laptelui pasteurizat la aceleaşi temperaturi astfel determinând o denaturare a
proteinelor serice din lapte şi trecerea parţială a fosfaţilor şi citraţilor solubili în săruri
insolubile, favorizând posibilităţile de hidratare a cazeinei şi obţinerea unui iaurt cu un coagul
mai consistent.
Operaţia de pasteurizare se realizează în funcţie de două condiţii esenţiale care sunt
dependente una de alta. Acestea sunt temperatura de încălzire şi durata de acţiune a acestei
temperaturi, adică cu cât timp temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este mai
mic şi cu cât timp temperatura este mai mică cu atât timpul de pasteurizare este mai mare. Pe
acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute şi anume :
- pasteurizare joasă sau de lungă durată care constă în încălzirea laptelui la 63–65 0C, cu
menţinere la această temperatură timp de 30 minute;
- pasteurizare mijlocie sau de scurtă durată în care laptele se încălzeşte la 71–74 0C timp de 40–
45 secunde;
- pasteurizare înaltă sau instantanee, la 85–87 0C cu o durată de 10–15 secunde.
În timpul încălzirii laptelui, materia grasă nu-şi schimbă compoziţia chimică,
modificările referindu-se la structura fizico-chimică a globulelor de grăsime. Sub acţiunea
căldurii, partea proteică din membrana globulelor de grăsime este denaturată, substanţa grasă
este complet topită încât separarea stratului de grăsime la suprafaţa laptelui se produce cu
greutate. Separarea globulelor de grăsime este condiţionată de gradul de denaturare a
substanţelor aglutinante din membrana lipoproteică. Astfel că laptele pasteurizat la o
temperatura ridicata si intr.-un timp cât mai scurt la suprafaţa laptelui se va separa un strat
subţire de grasime.
Substanţele proteice încep să fie denaturate ireversibil prin încălzire începând cu
temperatura de 60 0C. Globulinele cu rol în imunizare sunt cele mai sensibile, ele fiind
denaturate printr-o încălzire timp de 30 minute la 70°C. O alta substanţă proteică care este
denaturată în urma încălzirii este cazeina, care îşi modifică echilibrul între miceliile de
fosfocazeinat şi sărurile minerale solubile, la temperaturi de peste 75 -80°C. Datorită acestor
modificări fizico-chimice ale cazeinei, apar dificultăţile în procesul de coagulare a laptelui cu
cheag.
Descompunerea lactozei are loc prin încălzirea laptelui la temperaturi de peste 100 0C şi
în acelaşi timp el se colorează în brun, datorită reacţiei dintre lactoză şi aminoacizi,0 apoi
urmează o creştere a acidităţii. În caz contrar, la o temperatură de pasteurizare de sub 80 C, iau
naştere diferiţi acizi organici, alcooli sau aldehide, unii reprezentând substanţe cu rol de
stimulent pentru lactobacili.
Enzimele laptelui sunt distruse complet la temperaturi care depăşesc 80 0C. Peroxidaza
fiind inactivată la temperaturi peste 800C, iar amilaza şi fosfataza se distruge prin încălzirea
laptelui la 62 – 650C timp de 30 minute sau la 72 – 740C timp de 30 – 90 secunde. Prezenţa
fosfatazei în lapte pasteurizat la 72–740C timp de 30 secunde indică o pasteurizare
necorespunzătoare a laptelui.
Vitaminele din lapte sunt stabile la pasteurizarea laptelui la temperaturi între 100–
1100C, cu condiţia ca încălzirea să se facă în absenţa oxigenului din aer, a luminii şi a metalelor
32

grele, în caz contrar, vitamina C este distrusă în mare parte la temperatura de 80 0C, iar
vitaminele D şi E sunt termostabile. Pasteurizarea laptelui se realizează în vane cu pereţi dubli
sau in pasteurizatoare cu placi. În vanele cu pereţi dubli, laptele este încălzit la temperatura de
72–740C, timp de 20–40 secunde, fiind agitat în continuu, pentru uniformizarea temperaturii şi
prevenirea
pentru a nulipirii de pereţii contaminării
da posibilitatea vanei. Atingerea temperaturii
laptelui dorite trebuie
cu o microfloră nedorită.să se facă în scurt timp
Figura nr.10 Vana de fermentare .

RĂCIREA LAPTELUI
Procesul de răcire are drept scop aducerea laptelui pasteurizat la temperatura optimă de
însămânţare cu culturile selecţionate. Temperatura la care se face răcirea laptelui, depăşeşte cu
puţin temperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului, care este de 43–450C,
depăşire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de căldură. Laptele răcit trebuie să aibă
temperatura de 45-480C, iar procesul durează între 20-30 de minute. Operaţiunea se realizează
prin intermediul camerelor de răcire.De asemenea răcirea se poate realiza şi cu ajutorul
răcitoarelor.
Răcitoarele sunt executate dintr-un metal care nu reacţionează cu componenţii laptelui.
Ele se prezintă sub formă de tuburi sau plăci si separă laptele de un agent frigorigen astfel
permiţând schimbul de căldură dintre laptele cald şi agentul frigorigen (apă rece). Agentul
frigorigen poate să circule, faţă de lapte, în echicurent sau în contracurent.
ÎNSĂMÂNŢAREA LAPTELUI
Microflora esenţială a iaurtului constă din culturile de bacterii lactice termofile:
Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus. Pentru atingerea
proprietăţilor satisfăcătoare tulpinile bacteriene trebuie alese cu atenţie pentru a forma o
combinaţie. Raportul optim pentru coci si bacilli depinde de proprietăţile tulpinilor şi este de
aproximativ 1:1.
33

O însămânţare corespunzătoare se face când temperatura laptelui pasteurizat şi răcit a

ajuns la 43-450C. Cultura selecţionată se omogenizează cu o cantitate de lapte în raport de 1:0,5
şi se introduce în laptele destinat producţiei de iaurt, apoi trebuie realizată o agitare puternică
în vederea repartizării cât mai uniforme a culturii, în caz contrar, particulele de cultură starter
vor constitui centru de fermentaţie puternică determinând apariţia în coagul a golurilor de

fermentare.
Pentru ca procesul de fermentare să decurgă în condiţii normale şi într-un timp de
aproximativ 2,5 ore cultura starter se adaugă în proporţie de 0,5-2%, această varietate
depinzând de activitatea culturii, dar şi de calitatea laptelui. Laptele proaspăt însămânţat se
dirijează rapid spre termostatare pentru a nu se impurifica laptele şi a nu se inhiba culturile
starter.
TERMOSTATAREA
Termostatare laptelui este etapa “cheie” în procesul de obţinere a iaurtului, deoarece are
loc dezvoltarea culturilor şi trecerea de la lapte la iaurt.
Pentru un produs de calitate corespunzător se va menţine temperatura de 43-450C pe
toată durata termostatării. Aplicarea unei termostatări la o temperatură mai ridicată favorizează
dezvoltarea lactobacililor consecinţa fiind obţinerea unui iaurt cu aciditate ridicată, gust acru şi
aroma slabă, iar la o temperatura mai scăzuta se dezvoltă streptococii, astfel obţinându-se un
iaurt cu aromă specifică, dar cu aciditate redusă şi fără gust specific.
Terminarea fermentării se stabileşte prin aprecierea organoleptică a coagulului care nu
trebuie să mai elimine zer, să fie un coagul compact, monofazic, dar şi prin analize chimice,
prin determinarea acidităţii titrabile (80-900C) şi prin măsurarea pH-ului (pH-ul final 4,65-4,7).
PRERĂCIREA ŞI RĂCIREA
După finalizarea fermentării, iaurtul se supune unei prerăciri de la temperatura de 43-
45 C pana la 18-200C, timp de 3-4 ore şi care are drept scop oprirea fermentării, întărirea
0
coagulului şi de prevenire a separării zerului.

După ce iaurtul a atins temperatura de 18-200C, începe perioada de răcire propriu-zisă
până la temperatura de 3-40C şi se realizează într-un timp de 10-12 ore. În urma răcirii iaurtul
devine mai compact, îşi conturează aroma şi gustul devine mai plăcut.
La secţiile cu o capacitate mică, ce realizează zilnic într-un singur ciclu o producţie de
iaurt mai redusă, este deosebit de utilă folosirea unor camere de termostatare care sunt
prevăzute, pe lângă instalaţia de încălzire şi cu posibilităţi de răcire la temperaturile necesare.
AMESTECAREA- în această etapă a procesului tehnologic sunt introduse caisele
deshidratate în proporţie de 10%. Acestea sunt folosite pentru a se obţine un nou sortiment de
iaurt.
PASTEURIZAREA- se realizează pentru a prelungi valabilitatea produsului.
AMBALAREA - Ambalarea se face în pahare din material plastic şi se realizează la
maşini de ambalat semiautomate sau automate. Etanşarea paharelor se face cu folie de aluminiu
fiind lipită de pahar, prin încălzire, cu ajutorul termosudorului. Aplicarea foliilor de aluminiu se
va face din punct de vedere calitativ corespunzător pentru a se evita desfacerea lor în timpul
termostatării, depozitării şi livrării.
34

Figura nr. 11 Echipament de amblare a iaurtului .
DEPOZITAREA
0
Iaurtul se depozitează la temperatura de 2-8 C în camere frigorifice curate, dezinfectate,
lipsite de mirosuri străine şi de lumină puternică. De asemenea la depozitarea iaurtului se vor
respecta condiiţiile prevăzute de Normele de Igienă şi Norma sanitară veterinară.Caracteristicile
calitative optime ale iaurtului se obţin după minim 10-12 ore de menţinere la temperatura de
depozitare, motiv pentru care nu este indicată livrarea înaintea expirării acestei perioade de
păstrare. Trebuie evitată păstrarea iaurtului în depozitul frigorific mai mult de 48 de ore,
deoarece pot apărea unele defecte de gust.
2. BILANŢ DE MATERIALE
35

Cunoaşterea cantităţilor sau debitelor de materiale, dar şi a transformărilor pe care

acestea le suferă la trecerea prin instalaţii sau utilaje este deosebit de important atât pentru
proiectarea lor cât şi pentru analiza economică şi conducerea proceselor de fabricaţie.
Determinările cantitativ-calitative ale materialelor care intră şi ies dintr-un proces tehnologic
sau operaţie se realizează

Bilanţul prin reprezintă
de materiale întocmireaobilanţului
reflectaredeamateriale.
legii conservării materiei, definită prin
relaţia:
Σ Mi = Σ Mie + + Σ P
în care:
Mi – reprezintă cantitatea de materiale intrate în proces;
Mie – reprezintă cantitatea de materiale ieşite dupa proces;
P – reprezintă cantitatea de materiale pierdute.
Bilanţul de materiale se poate exprima sub forma unui bilanţ parţial sau a unui bilanţ
global de materiale. Unitatea industrială de fabricare a iaurului cu caise procesează, în vederea
obţinerii acestuia, 5000 l/zi lapte integral. Regimul tehnologic al procesului este continuu.
Laptele integral are o grăsime de 3,5%. Laptele se normalizează la 2,8% grăsime.
Densitatea laptelui normalizat este de 1,029.Stabilizatorii se adaugă în proporţie de 0,3%, zahăr
8%, caise 10%. Cultura de bacterii se însămânţează în proporţie de 2%. Se porneşte de la o
cantitate de 5000 l/zi lapte integral.
Volumul: 5000 l/zi lapte integral = 5 m3 /zi lapte integral
Densitatea laptelui: 1029 kg/m3
Masa se calculează cu relaţia:
m
ρ= => m = ρ* v =1029*5=> m =5145 kg/ zi lapte integral.
v
1.RECEPŢIA LAPTELUI
36

Li
Receptie
Recepţie
P1=0,
=0,05%
1%
Lrp
(BM) Li= Lrp + P1

Li= Lrp+0.001*Li
Lrp=0.999* Li
Lrp=5139.855kg/zi
P1=5.145kg/zi
2.CURĂŢIRE
Lrp
Curăţire P2 =0,5%
Lcr
(BM) Lrp=Lcr +P2
Lrp= Lcr +0.005* Lrp
Lcr =0.995* Lrp
Lcr =5114.156kg/zi
P2=25.699kg/zi
3.NORMALIZARE
37

Lcr
Ls
Normalizare P3 =0,5%
L N
(BM) Lcr +Ls=Ln+P3
GLc* Lcr +GLs* LS=GLn* Ln+ * GLc* Lcr

Lcr + Ls = Ln+0.005* Lcr
0.995* Lcr =L n- Ls
0.995* Lcr + Ls= Ln
GLc* Lcr +GLs* Ls=GLn* Ln+0.005* GLc* Lcr
3.5* Lcr +0.1* Ls=2.8* L n+0.005*3.5* Lcr
3.5* Lcr +0.1* Ls=2.8(0.995* Lcr + Ls)+0.005*3.5* Lcr
3.5* Lcr +0.1* Ls=2.786* Lcr =2.8* Ls+0.0175* Lcr
0.6893* Lcr =2.7*Ls
Ls=
Ls=1322.67kg/zi
Ln=0.995*5114.156+1322.67
Ln=6411.255kg/zi
P3=25.571kg/zi
4.OMOGENIZARE
38

L N
Stabilizatori
0,3% Omogenizare P4 =0,2%
Zahăr 8%
LO
(BM) L N+Stab+Z=Lo+P 4
0,3 8 0,2
Ln + ⋅ L N + ⋅ L N = LO + ⋅ Ln
100 100 100
Lo = Ln + 0,003 ⋅ Ln + 0,08 ⋅ Ln − 0.002 ⋅ Ln
LO = 1.081 * Ln
Lo=1.081*6411.255
Stab=19.233765kg
Z=512.9004kg
P4=12.823kg/zi
5.PASTEURIZARE
LO
Pasteurizare P5 =0.15%
LP
(BM) Lo=LP+P5
Lo= LP+0.0015* Lo
LP =0.9985* LO
LP=6920.171kg/zi
P5=10.405kg/zi
39

6.RĂCIRE
LO
Răcire 1 P6 =0,05%
LR1
(BM) LO=LR1+P6
LO= LR1+0.0005* LO
L 0.9995 * LO
R1 =
LR1 =6916.711kg/zi
P6=3.46kg/zi
7.ÎNSĂMÂNTAREA CU CULTURI STARTER DE PRODUCŢIE
LR1
Inocul
2%*LR1 Însămânţare P7 =0,1%
LI
(BM) LR1+I =LI+P7

LR1+ * LR1=LI+ * LR1
LR1+0.02* LR1-0.001* LR1=LI
LI=7048.129kg/zi
I=0.02* LR1
I=138.334kg/zi
P7=6.916kg/zi
40

8.TERMOSTATARE
LI
Termostatare P8 =0,1%
LT
(BM) LI=LT+P8
LI= LT+0.001* LI
LT=0.999* LI
LT=7041.081kg/zi
P8=7.048kg/zi
9.RĂCIRE
LT
Răcire 2
P9 =0,05%
LR2
(BM) LT=LR2+P9
LT= LR2+0.0005* LT
LR2=0.9995*LT
LR2=7037.56kg/zi
P9=3.521kg/zi
41

10.AMESTECARE
LR2
caise
deshidratate Amestecare P10 =0,01%
10%*LR2
La
(BM) Lr2+F=La+P10
LR2+ * LR2=La+ *LR2
LR2+0.1* LR2-0.0001* LR2=La
La=1.0999* LR2
La=7740.612kg/zi
F=0.1* LR2
F=703.756
P10=0.704kg/zi
11.PASTEURIZARE II
La
Pasteurizare P11 =0,5%
IP
(BM) La=I p+P11
La=I p+0.005* La
I p=0.995* La
I p=7701.91kg/zi
P11=38.702kg/zi
42

12.PRĂCIRE
IP
Preracire P12 =0,5%
IPR
(BM) LP=I pr +P12
I p= I pr +0.0005* I p
I pr =7698.06kg/zi
P12=3.85kg/zi
13.AMBALARE
IPR
Ambalare P13 =0,027%
IA
Ambalarea se realizează în pahare de 400g .Se vor utiliza 19240 pahare.

(BM) I pr =Ia+P13
I pr = Ia+0.00027+I pr
Ia=0.99973* I pr
Ia=7696kg/zi
P13=2.06kg/zi
15.DEPOZITARE
IA 43

ID

Depozitare și răcire
(BM) IR =ID=7696kg/zi
TABEL-BILANT DE MATERIALE
44

NR.CR PRODUS INTRATE IESITE UM

T
45

1 Lapte 5139.855 - Kg/zi

2 Lapte smantanit 1322.67 - Kg/zi
3 Stabilizatori 19.233765 - Kg/zi
4 Zahar 512.9004 - Kg/zi
5 Inocul 138.334 - Kg/zi
6 Fructe 703.756 - Kg/zi
7 P 1 receptie - 5.145 Kg/zi
8 P 2 curatire - 25.699 Kg/zi
9 P 3 normalizare - 25.571 Kg/zi
10 P 4omogenizare - 12.823 Kg/zi
11 P 5 pasteurizare - 10.405 Kg/zi
12 P 6 racire 1 - 3.46 Kg/zi
13 P 7 insamantare - 6.916 Kg/zi
14 P 8 termostatare - 7.048 Kg/zi
15 P 9 racire 2 - 3.521 Kg/zi
16 P 10amestecare - 0.704 Kg/zi
17 P 11 pasteurizare - 38.702 Kg/zi
18 P 12 preracire - 3.85 Kg/zi
19 P 13 ambalare - 2.06 Kg/zi
20 Iaur 7696 Kg/zi
TOTAL 7836.749165 7836.749165 Kg/zi
3.BILANŢ TERMIC
1. PASTEURIZAREA
QLo
200C
QA Pasteurizare QA300C
900C QP1 0,15%
850
QLp
Qintrate=Qieșite
46

QLo+QA=QLp+QA+QP1
(mC pT)Lo+(mC pT)apa90=(mC pT)Lp+(mC pT)apa30+ *(mC pT)Lo
(mC p20)+ (mC p90)= (mC p85)+ (mC p30)+0,0015(mC p20)
mA*CPmedA(90-30)=( mC p85)-( mC p30)+0.0015(mC p20)
CPlapte20=3942.65 J/kg*K
CPlapte85=4168.13
Capa60=4177.49
mA
mA
mA=7598.02 kg/zi
2. RĂCIREA
850
QA QLp
200 Racirea QA280
QP 0,05%
480
Qlr
(mC pT)Lp + (mC pT)Apă 20 = (mC pT)Lr + (mC pT)Apă 28 + Q p
(mC p 85 ) + (mC p 20) = (mC p48) + (mC p 28) + (mC p 85 )

Cp apa24˚C=4180.8 J/kg*K
47

Cp lapte 85 = 4168,13 J/kgK

Cp lapte 48 = 3946,64 J/kgK
(mCpmed)A(28-20)=(mCp85)- (mC p48) -0.0005( mCp85)
mA=
mA=
mA=11363.813 kg/zi
mA =6002,88 kg/zi
5. Concluzii
În tehnologia produselor lactate acide au apărut puţine modificări în ultimul timp, s-au
realizat puţine progrese în comparaţie cu cele obţinute la fabricarea altor categorii de produse
lactate. Aceste produse se pretează mai greu la mecanizarea procesului de fabricaţie propriu-zis,
datorită necesităţii menţinerii unei anumite consistenţe caracteristice fiecărui sortiment, ceea ce
exclude manevrarea în vrac a produsului cu ajutorul pompelor. Mecanizarea fabricării
majorităţii produselor lactate acide s-a redus la problema ambalării lor.
48

Tehnica nouă s-a făcut simţită în special în găsirea de noi tulpini de microorganisme
care să confere produsului fermentat însuşiri noi, organoleptice şi terapeutice superioare şi de
asemeni în perfecţionarea mijloacelor de combatere a bacteriofagilor.
Pentru mărirea gamei produselor, şi satisfacerea cerinţelor pieţii – tot mai exigente – se
pot
sau produce iaurturi
chiar gemuri dincu diferite
fructe, gusturi, adăugând
introducând aromeşi din
astfel în iaurt altede
bucăţi fructe, siropuri,
fructe. (Nota: stabilizatori,
in acest caz
tratamentul termic al produsului se executa în instalaţii de pasteurizat tubulare!).
Bibliografie
1. Azzouz, A. – Utilaj şi tehnologie în industria laptelui, Editura Tehnica–Info, Chişnău,
2002;
2. Banu, C., Buţu, N. şi alţii – Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară, Editura
Tehnică, Bucureşti, 2000;
3. Banu, C., Georgescu, Gh şi alţii – Cartea producătorului şi procesatorului de lapte, vol.
4 cunoaşterea şi procesarea laptelui, Editura Ceres, Bucureşti, 2005;
49

4. Banu, C., Manualul inginerului de Industrie Alimentară , volumul I,II, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1998;
5. Codoban, J., Codoban, I. – Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică , Editura
Cetatea Doamnei, Piatra Neamţ, 2006;
6.
7. Costin, G. M. Laptele
G.Georgescu, – Produse lactate fermentate , Editura Academica, 2005;
şi produsele lactate , Editura Ceres Bucureşti 2000;
8. Guzun, V., Banu, C. şi alţii – Industrializarea laptelui – manual, Editura Tehnica–Info,
Chişnău, 2001;
9. Mihai Drugă ,Controlul calităţii laptelui şi produselor lactate , Editura Mirton
Timişoara 1999;
10. Mihai Druga – Ghid practic de control al calitatii produselor alimentare de origine
animala, Editura Mirton, Timisoara, 1998;
11. Macovei, M.V. – Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie şi
industria alimentară. Tabele şi diagrame, Editura Alma Mater, Galaţi, 2000.
50

Vdocuments - MX - Bioteh Iaurt Cu Fructe PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Vdocuments - MX - Bioteh Iaurt Cu Fructe PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

5/14/2018 Biote h Ia ur t Cu Fr uc te - slide pdf.c om

UNIVERSITATEA „VASILE ALECSANDRI “ DIN BACĂU

http://slide pdf.c om/re a de r/full/biote h-ia ur t-c u-fr uc te 1/50

5/14/2018 Biote h Ia ur t Cu Fr uc te - slide pdf.c om

Sa se prezinte o sectie de prelucrare a laptelui in vedrea obtinerii de

http://slide pdf.c om/re a de r/full/biote h-ia ur t-c u-fr uc te 2/50

5/14/2018 Biote h Ia ur t Cu Fr uc te - slide pdf.c om

http://slide pdf.c om/re a de r/full/biote h-ia ur t-c u-fr uc te 3/50

5/14/2018 Biote h Ia ur t Cu Fr uc te - slide pdf.c om

Lucrarea de faţă tratează tehnologia de obţinere a iaurtului aromatizat cu aromă de caise.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/biote h-ia ur t-c u-fr uc te 4/50

5/14/2018 Biote h Ia ur t Cu Fr uc te - slide pdf.c om

1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

1.1. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare

1.1.1. Descrierea laptelui - materie primă

• Specia - cea mai mare cantitate de lapte se obţine de la vaci;

• Naturali - căldurile mari, ploile si umezeala au influenţă negativă scăzând astfel

http://slide pdf.c om/re a de r/full/biote h-ia ur t-c u-fr uc te 5/50

5/14/2018 Biote h Ia ur t Cu Fr uc te - slide pdf.c om

• Densitatea - constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiţionată de

b. Proprietăţile chimice:

1.1.1.2. Compoziţia chimică a laptelui

http://slide pdf.c om/re a de r/full/biote h-ia ur t-c u-fr uc te 6/50

5/14/2018 Biote h Ia ur t Cu Fr uc te - slide pdf.c om

1. Apă Tabel 1 Compoziţia chimică a laptelui de vacă(%) 87,5

http://slide pdf.c om/re a de r/full/biote h-ia ur t-c u-fr uc te 7/50

5/14/2018 Biote h Ia ur t Cu Fr uc te - slide pdf.c om

1.1.1.2.1.. PROTEINELE LAPTELUI

Acestea sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc micela de cazeină şi proteinele

rasă şi individul considerat, stadiul de lactaţie, alimentaţie (furajarea) şi starea fiziologică a

http://slide pdf.c om/re a de r/full/biote h-ia ur t-c u-fr uc te 8/50

5/14/2018 Biote h Ia ur t Cu Fr uc te - slide pdf.c om

Cazeina poate fi coagulată şi cu ajutorul enzimelor coagulante în prezenţa sărurilor de Ca.

1.1.1.2.2.GRĂSIMEA DIN LAPTE

1.1.1.2.3. GLUCIDELE DIN LAPTE

http://slide pdf.c om/re a de r/full/biote h-ia ur t-c u-fr uc te 9/50

5/14/2018 Biote h Ia ur t Cu Fr uc te - slide pdf.c om

Lactoza este un diglucid (C 12H22O11·H2O) format dintr-o moleculă de glucoză şi una de

cantităţi mai mici

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

Acidul lactic rezultat determină coagularea cazeinei şi imprimă produsului

3 CH3 – CHOH – COOH

2 CH3 – CH2 – COOH + CH3 – COOH + CO2 + H2O

1.1.1.2.4. SUBSTANŢELE MINERALE

http://slide pdf.c om/re a de r/full/biote h-ia ur t-c u-fr uc te 10/50

5/14/2018 Biote h Ia ur t Cu Fr uc te - slide pdf.c om

1.1.1.2.5. ENZIMELE DIN LAPTE

http://slide pdf.c om/re a de r/full/biote h-ia ur t-c u-fr uc te 11/50

5/14/2018 Biote h Ia ur t Cu Fr uc te - slide pdf.c om

- Fosfataza acidă se găseşte în lapte în stare liberă şi asociată cu membrana globulelor de

membrana globulelor deşigrăsime.

1.1.1.2.6. VITAMINELE DIN LAPTE

boli infecţioase. Laptele şi produsele lactate nu constituie o sursă bogată în vitamina C,

1.1.1.3. PROPRIETĂŢILE MICROBIOLOGICE ALE LAPTELUI

Gradul de contaminare a laptelui va depinde de: starea de sănătate a animalului; gradul

http://slide pdf.c om/re a de r/full/biote h-ia ur t-c u-fr uc te 12/50

5/14/2018 Biote h Ia ur t Cu Fr uc te - slide pdf.c om

asocierile şi antagonismele dintre microorganismele care contaminează laptele; temperatura de

1.1.2.1 . PREPARAREA CULTURILOR STARTER DE PRODUCŢIE

Prepararea culturilor starter de producţie implică transplantări repetate de lapte începând

http://slide pdf.c om/re a de r/full/biote h-ia ur t-c u-fr uc te 13/50

5/14/2018 Biote h Ia ur t Cu Fr uc te - slide pdf.c om

cultura să fie activă(să producă fermentaţie specifică în timp normal şi să asigure o