Semifabricate pentru fabricarea mezelurilor

Grupa sortimentală extrem de variată a preparatelor din carne implică aplicarea unor tehnologii
pentru fiecare sortiment în parte.
Pentru fabricarea mezelurilor se impune obținerea mai întâi a semifabricatelor brad și șrot.
Obținerea bradtului
Bradtul – este o parte componentă importantă la fabricare mezelurilor cu structură omogenă sau
eterogenă care influențează în mod decisiv calitatea produselor finite. Bradt-ul este o pastă de
legătură cu caracteristici de adezivitate și vâscozitate care asigură elasticitatea și suculența
salamurilor. Bradt-ul, se obține prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special a cărnii de vită,
după o prealabilă tocare la volf prin sita cu ochiuri cu diametrul de 3 mm, pentru asigurarea
caracteristicilor optime ale pastei de carne. La prelucrarea mecanică a cărnii se adaugă un
amestec de sărare și polifosfați! Din punct de vedere fizic, bradt-ul este o dispersie alcătuită din:
 faza dispersată – compusă din particule de țesut muscular, fragmente de țesut
conjunctiv, vase de sânge, particule de grăsime, bule de aer;
 faza de dispersie – reprezentată de o soluție gelică, formată din apa adăugată în
care sunt dizolvate diferite săruri (NaCl, polifosfați, azotați, glucide), substanțe
extractive azotoase și neazotoase, proteine extrase din carne etc.
Particularitățile specifice ale bradt-ului, vâscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare și
conținutul de apă depind de următorii factori: compoziția chimică a cărnii și gradul ei de
mărunțire, umiditatea cărnii și cantitatea de apă adăugată, capacitatea cărnii de legare a
apei, capacitatea de hidratate a particulelor dispersate, capacitatea de emulsionare a
grăsimii.
Factorii care concură la obținerea unui bradt de calitate:
1. Calitatea materiei prime – Cea mai bună carne pentru bradt este cea
provenită de la bovine tinere, în special de la tăurași, deoarece conține mai
puțină grăsime, are o cantitate mai mare de proteine miofibrilare, adică
actină și miozină și mai puțin țesut conjunctiv grosier.
2. Starea termică a cărnii – La fabricarea bradt-ului se poate folosi carne caldă
sau carne în plină rigiditate și carne refrigerată și maturată. Dintre toate
acestea cea mai recomandată este carnea refrigerată dar numai cu adaos de
polifosfați.
3. Temperatura de mărunțire – Temperatura de mărunțire crește la mărunțirea
fină și este influențată de viteza de rotație a cuvei, de cuțite, de gradul de
umplere a cuvei și de gradul de mărunțire. De obicei se adaugă la cuterizare
apă glacială sau fulgi de gheață.
Obținerea șrotului

Șrotul de vită sau porc se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități,
tăiate în bucăți de 200-300 g și malaxate împreună cu un amestec de sărare,
inclusiv polifosfați.
După malaxare, șrotul se așează în tăvi sau recipiente pe roți și se menține la
refrigerare timp de 24-48 de ore. Pentru micșorarea timpului de păstrare la
refrigerare, este recomandat ca, carnea destinată șrotului să fie mai întâi tocată la
volf. Amestecul de sărare rapid se adaugă în proporție de 2,6 kg la 100 produs.
Aceste semifabricate se depozitează la 0-4 °C în încăperi speciale în funcție de
sistemul adoptat pentru maturarea acestor semifabricate. La depozitatea
semifabricatelor timp de 24-42 h se continuă procesul de hidratare a proteinelor
prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii și se continuă proteoliza cu
intensități diferite în funcție de temperatura de depozitare, microflora existentă și
enzimele proprii cărnii.
Aceste transformări conduc la maturarea bradt-ului și srotului.
În timpul depozitării are loc și înroșirea cărnii înregistrându-se însă și pierderi în
greutate datorită evaporării apei de la suprafață.