Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUPRINS
Pag.
1
Consultanţă ISO 9001,14001, 27001, 22000, 13485, OHSAS 18001, SA 8000
Cursuri de formare profesională autorizate de CNFPA şi avizate de CNCAN
Cursuri de comunicare si dezvoltare personala
Producerea unor preparate culinare de calitate superioară presupune ca, pe lângă valoarea
nutritivă, însuşirile senzoriale şi estetice, acestea să fie salubre, adică libere de factori care pot
produce îmbolnăvirea. Aceasta presupune ca preparatele culinare, de patiserie şi cofetărie şi
băuturile comercializate în unităţile de alimentaţie:
- să nu fie nocive pentru consumator,
- să corespundă condiţiei de inocuitate: să nu conţină organisme patogene, substanţe toxice
microbiene, ouă şi larve de paraziţi, impurităţi, pesticide, etc.
Tocmai de aceea, pentru asigurarea calităţii alimentelor şi preparatelor culinare, de patiserie
şi cofetărie, există o serie de norme, standarde, coduri de bună practică, coduri de igienă interne,
internaţionale etc.
În ţara noastră, legislaţia privind igiena alimentaţiei este reprezentată, în principal, de
următoarele acte normative:
-Ordin MS 27/6.06.2011 – privind aprobarea criteriilor microbiologice si de igiena care se aplica
produselor alimentare, altele decat cele mentionate in Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei
din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
-Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare
-HGR 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare
-O.M.S. 976/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru producerea, prelucrarea,
depozitarea, păstrarea, transportul, desfacerea alimentelor;
-O.M.S. 536/1997 privind aprobarea normelor de igienă şi a recomandărilor privind mediul de viaţă
al populaţiei
-H.G. 843/1999 privind încadrarea pe tipuri de unităţi de alimentaţie publică;
-O.U.G. 97/2001 privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor,
republicată în MO nr.168/05.03.2008;
-O.G. 42/1995 privind producţia de produse alimentare destinate comercializării, aprobată şi
modificată prin Legea 123/1995 şi completată prin O.G. 33/1999;
-HGR 857/2011 care reglementeaza sanctiunile la normelor de igiena.
1. Calitatea alimentului
Calitatea este definită ca reprezentând "ansamblul caracteristicilor unui produs care îi conferă
aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite ale consumatorului"
Calitatea produselor alimentare este definită prin indicatori de calitate stabilitii consemnaţi in norme
de calitate.
În ceea ce priveşte normarea calităţii alimentelor, aceasta se referă la:
- calităţile nutritive, care trebuie să satisfacă cerinţele fiziologice de nutriţie ale organismului
uman;
- calităţi igienice sau de inocuitate, reprezentate de conţinutul in substanţe toxice sau
microorganisme patogene care prin consum nu afectează sănătatea consumatorului;
- calităţi organoleptice, reprezentate de ansamblul caracteristicilor alimentului, care pot fi percepute
senzorial de consumatori: formă, culoare, aspect, gust, consistenţă;
- calităţi de întrebuintare, care se referă la satisfacerea cerintelor consumatorului de a folosi
alimentele în procesele de alimentaţie.
Punerea în consum public, depozitarea, transportul sau prelucrarea produselor alimentare
care nu îndeplinesc condiţiile stabilite prin norme, atrage după sine răspunderea materială,
disciplinară, contravenţională sau penală.
2
Consultanţă ISO 9001,14001, 27001, 22000, 13485, OHSAS 18001, SA 8000
Cursuri de formare profesională autorizate de CNFPA şi avizate de CNCAN
Cursuri de comunicare si dezvoltare personala
Ambalajul este un material specific, destinat produselor alimentare în vederea asigurării protecţiei şi
utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea sau desfacerea acestora.
Condiţii obligatorii privind ambalajele:
- să menţină calităţile şi cantităţile produselor;
- să fie din materiale reciclabile sau care să aibă asigurate condiţii de valorificare sau eliminare
ecologică;
- să fie din materiale care nu cedează alimentelor substanţe străine;
- să nu modifice caracterele organoleptice ale produselor;
- să fie curate, dezinfectate şi neinfestate cu insecte şi rozătoare;
- să nu fie purtătoare de substanţe toxice pe suprafaţa lor (să nu fi fost anterior folosite pentru
ambalarea de substanţe pesticide, insecticide etc.).
Materialele de ambalare şi ambalajele utilizate pentru produsele alimentare trebuie să fie avizate de
Ministerul Sănătăţii.
Materialele de ambalare admise pentru alimente sunt:
- Materiale metalice: tabla cositorită şi tabla cromată (cutii de conserve), aluminiul (folie
alimentară, capace);
- Materiale lemnoase: lemn natural (butoaie, lăzi), placaj şi placi din fibre din lemn (lăzi de
transport), pluta (dopuri, rondele de etanşare);
- Materiale celulozice: hârtia, cartonul;
- Sticla (recipiente);
- Materiale plastice: polietilenă şi policlorură de vinil (pungi, folii de ambalare individuală /
colectivă, lăzi, caserole, recipiente diverse, dopuri etc);
- Materiale complexe: hârtii cerate, hârtii metalizate, complexe din materiale celulozice, materiale
plastice şi folie de aluminiu.
Orice produs alimentar ambalat trebuie să fie etichetat.
Eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care conţine
elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul sau este aderent la ambalajul
acestuia.
Etichetele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii privitoare la informarea cumpărătorului:
- denumirea sub care este comercializat alimentul;
- denumirea şi adresa completă a producătorului, ambalatorului, distribuitorului, importatorului;
- locul de provenienţă al alimentului sau de origine, dacă omiterea acestuia ar crea confuzii în
gândirea consumatorilor;
- lista cuprinzând ingredientele (inclusiv aditivi alimentari), în ordinea descrescătoare a cantitaţilor
folosite;
- cantitatea netă pentru alimentele neambalate;
- termenul de valabilitate;
- condiţii de depozitare şi instrucţiuni de utilizare, când este cazul;
- date pentru identificarea lotului;
- concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2% ;
- menţiuni suplimentare (informaţii nutriţionale, compoziţie chimică, valoare energetică).
Termenul de valabilitate (data durabilităţii minimale) reprezintă data până la care alimentele
respective îşi păstrează caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare.
Data se compune din indicarea clară a zilei, lunii şi a anului într-o formă cronologică nemodificată.
În cazul alimentelor:
- a căror durabilitate este mai mică de 3 luni este suficient să se indice ziua şi luna;
- a căror durabilitate este mai mare de 3 luni, dar mai mică de 18 luni, este suficient să se indice
luna şi anul;
- a căror durabilitate este mai mare de 18 luni, este suficient să se indice anul.
Exemple de alimente scutite de indicarea datei durabilităţii minimale:
- vinuri, vinuri spumoase, spumante,licoroase etc.;
3
Consultanţă ISO 9001,14001, 27001, 22000, 13485, OHSAS 18001, SA 8000
Cursuri de formare profesională autorizate de CNFPA şi avizate de CNCAN
Cursuri de comunicare si dezvoltare personala
- băuturile conţinând 10 % sau mai mult în volum alcool;
- pâinea, produsele de panificaţie, patiserie, cofetărie, care prin natura lor sunt consumate în 24 de
ore de la fabricatie;
- zahărul solid;
- guma de mestecat şi produse similare;
- porţii individuale de îngheţată.
3.Falsificarea alimentelor
Alimentele sunt considerate bune de consum atunci cand, prin caracteristicile lor fizico –
chimice, bacteriologice si biologice, nu au un effect nociv asupra sanatatii consumatorului, ci, din
contra, isi exercita rolul nutritive si il determina pe acesta sa le consume cu placere.
1. Impurificarea alimentelor
Impurificarea alimentelor consta in prezenta unor componente straine de compozitia
normala a acestora. Acestea nu au un efect nociv direct asupra organismului consumatorului, dar
determina o reactie de respingere din partea lui. De exemplu: un ciob de sticla intr-o conserva, un
cuisor intr-o prajitura, un nasture in mancare etc.
2. Alterarea alimentelor
Alterarea alimentelor consta in modificarea caracterelor organoleptice din cauza actiunii
unor microorganisme, fapt ce nu duce la imbolnavirea directa si imediata a consumatorului, ci la o
reactie de respingere a mancarii.
Daca numarul microorganismelor si durata lor de actiune sunt mari, atunci alimentele produc
imbolnavirea.
Principalele procese chimice care se petrec la alterarea alimentelor sunt:
a) Putrefactia – este procesul de descompunere a proteinelor in substante cu molecula mica, din
care multe sunt toxice pentru organism. Este intalnita mai ales la carne, oua, etc.
b) Fermentatia – este procesul de descompunere a zaharurilor in dioxid de carbon si acizi cu
efect iritant si toxic pentru organism. O intalnim la fainoase, dulciuri, legume, fructe etc. Cele mai
frecvente fermentatii sunt fermentatia lactica si alcoolica.
c) Rancezirea – este procesul de descompunere a grasimilor in substante cu gust si miros
neplacute si iritante pentru tubul digestive.
4
Consultanţă ISO 9001,14001, 27001, 22000, 13485, OHSAS 18001, SA 8000
Cursuri de formare profesională autorizate de CNFPA şi avizate de CNCAN
Cursuri de comunicare si dezvoltare personala
Alimentele care au suferit procesele de putrefactie, fermentatie si rancezire isi modifica caracterele
organoleptice normale. Totodata, ele contin substante iritante si alergizante, putand produce
imbolnaviri daca sunt consummate.
3. Contaminarea alimentelor
Prin actiunea unor agenti contaminanti se modifica compozitia normala a alimentelor, consumul lor
ducand la imbolnavire. Agentii contaminanti sunt:
- bacteriile si toxinele lor
- ciupercile si mucegaiurile
- virusuri
- paraziti
- substante chimice straine de compozitia normala a produsului.
Toxiinfectii alimentare provocate prin consumul unor alimente contaminate cu germeni patogeni sau
conditionat patogeni cu predominanta tabloului infectios sau toxic.
Viroze transmise prin alimente: hepatita A, enteroviroze etc.
Parazitoze provocate prin consumarea de produse infestate cu:
- trichinella spiralis;
- tenia.solium, tenia saginata;
- giardia
- lamblia;
- ascaris lumbricoides;
- oxiuri .
B. Date generale specifice - privind T.I.A. si alte infectii bacteriene transmise prin aliment.
Aceste boli acute apar sporadic sau epidemic in urma consumului de alimente intens contaminate cu
diferite bacterii şi/sau toxinele acestora caracterizate clinic printr-o simptomatologie de
gastroenterocolită acută cu debut brutal şi fenomene toxice generale; sunt produse de bacterii
patogene / conditionat patogene / toxinele acestora.
Aceste afecţiuni apar, de regulă, sub forma unor îmbolnăviri colective care cuprind un mare număr
de persoane care au consumat acelaşi aliment, contaminat cu acelaşi germene sau cu toxinele sale
(cel mai adesea).
6
Consultanţă ISO 9001,14001, 27001, 22000, 13485, OHSAS 18001, SA 8000
Cursuri de formare profesională autorizate de CNFPA şi avizate de CNCAN
Cursuri de comunicare si dezvoltare personala
Din punct de vedere clinic, toxiinfecţiile alimentare pot îmbrăca două forme, în funcţie de
predominanta caracterului infecţios sau a celui toxic:
- forma infecţioasă:
- este cauzată de multiplicarea microorganismelor de tipul streptococ sau salmonella din
alimentele consumate;
- se caracterizează printr-o perioadă de incubaţie mai lungă, cu evoluţie febrilă, dureri de cap,
greaţă, vărsături, diaree, dureri abdominale şi poate duce la moarte;
- durata bolii, dacă este la timp şi corect tratată, este de 3-5 zile, după care urmează dispariţia
simptomelor;
- forma toxică:
- este cauzată de toxinele eliberate de micro organisme de tipul stafilococ, clostridium botulinum
sau salmonella în alimentele contaminate;
- se caracterizează printr-o perioadă de incubaţie foarte scurtă, cu vărsături, diaree, stare de
intoxicaţie şi febră moderată sau chiar absentă;
- durata bolii este scurtă, de 24 de ore sau mai puţin, cu excepţia botulismului, în care boala se
prelungeşte foarte mult
Datorită evoluţiei scurte a bolii şi a variabilităţii germenilor incriminaţi, în toxiinfecţiile alimentare
nu se instalează o imunitate solidă faţă de agenţii patogeni respectivi.
Alte infecţii bacteriene transmise prin alimente sunt:
- dizenteria, care afectează cu predilecţie tubul digestiv şi sistemul nervos;
- holera, boală infecto-contagioasă gravă, manifestată prin diaree, vărsături, deshidratare, dacă
nu este tratată în timp util, survine moartea. Poate provoca epidemii extinse.
3. Parazitoze
Reprezintă asociaţii biologice între doi factori şi anume gazdă şi parazit. Gazda reacţionează prin
formare de anticorpi etc., iar parazitul prin formare de toxine, reacţii alergice, inflamatorii, consum
de substante nutritive, actiuni mecanic iritative.
Giardioza:
- este cauzată de un protozoar flagelat; clinic se manifestă prin diaree, anorexie, dureri abdominale,
meteorism, reacţii alergice , tulburări nervoase etc;
- rezervor de infecţie: omul bolnav sau purtător asimptomatic; .
7
Consultanţă ISO 9001,14001, 27001, 22000, 13485, OHSAS 18001, SA 8000
Cursuri de formare profesională autorizate de CNFPA şi avizate de CNCAN
Cursuri de comunicare si dezvoltare personala
- cale de transmitere: fecal-orală, mâini murdare, apă şi allimente contaminate, vegetale contaminate
consumate nespălate; se elimină sub formă de chisturi prin materiile fecale.
Prevenire:spălarea verdeţurilor, evitarea surselor de apă contaminate, practici de igienă
corespunzătoare,triaj epidemiologic.
Trichineloza:
- este rezultatul infestării organismului uman cu trichinella spiralis, un nematod care-I parazitează
accidental;
- infestează şi animale ca: porc, câine, pisică, urs, vulpe,mistreţ, şobolan .
- rezervor de răspândire: şobolanii (se devorează între ei, apoi sunt mâncaţi de porci);
- sursa de infecţie: tăieri particulare de porci, consum de carne provenită din vânat;
- simptome: febră, dureri musculare, stare de rău, deces.
Prevenire: trichinoscopie (vizualizarea parazitului la microscop), prelucrarea termică a cărnii
(peste 77°C, fierbere 30 min/kg carne), evitarea consumului de carne crudă (biftec); D. D. D.
Teniozele:
Tenia solium:- parazit al intestinului subţire la om;
- gazdă intermediară: - porcul;
- proglotele cu ouă sunt eliminate pasiv prin scaun şi ajung pe sol, de unde sunt ingerate de porci;
prin digerarea lor proglotele pun în libertate ouăle care trec în circulaţie de unde ajung la nivelul
musculaturii, embrionează, apoi veziculează şi dau naştere formei larvate a teniei (cisticercul); con-
sumul de carne infestată cu cisticerci reprezintă mecanismul de transmitere la om.
- simptome: slăbire, astenie, inapetenţă, dureri abdominale.
Profilaxie: - control sanitar-veterinar al materiei prime.
Tenia saginata:.
- gazda intermediară este reprezentată de bovine;
- profesii expuse: muncitorii din abatoare, industria cărnii;
- profilaxie: - creşterea porcilor în spaţii controlate, control sanitar-veterinar al animalelor
sacrificate, utilizare /păstrare /îndepărtare corespunzătoare a dejectelor animale.
Ascaridioza:
- este rezultatul infestării organismului uman cu ascaris lumbricoides (limbrici), care parazitează
intestinul subţire al omului; ouăle se elimină din intestin prin materiile fecale de unde ajunse pe sol
embrionează, iar larva devine infestantă; ouăle larvate pot fi ingerate de om odată cu
legumele/fructele insuficient spălate sau nespălate contaminate. În intestin acestea pun în libertate
larvele care străbat peretele intestinal, fiind vehiculate prin torentul sanguin în ficat apoi în plămân;
ulterior migrează din peretele alveolar spre bronhii, trahee, faringe de unde se elimină prin spută,
sau prin esofag. Ajunse în intestin ciclul se reia.
Profilaxie: evacuare /utilizare /depozitare corectă a dejectelor, spălarea fructelor şi a legumelor,
măsuri de igienă individuală, desfungizarea unităţilor alimentare.
9
Consultanţă ISO 9001,14001, 27001, 22000, 13485, OHSAS 18001, SA 8000
Cursuri de formare profesională autorizate de CNFPA şi avizate de CNCAN
Cursuri de comunicare si dezvoltare personala
IV. REGULI FUNDAMENTALE DE IGIENA LA TRANSPORTUL ALIMENTELOR
Depozitarea ambalajelor:
Spaţiul de depozitare va avea o capacitate corespunzătoare în funcţie de volumul de activitate
a unităţii. Aceste spaţii vor fi curat întretinute, ferite de praf şi de rozătoare.
Unitătile de alimentatie publică /colectivă sunt acele unităti de alimentaţie care pregătesc
preparate culinare şi produse de cofetărie - patiserie în care vânzarea şi consumul produselor se face
de regulă pe loc sau pentru consumul casnic.
Cerinţe constructive:
- sol: pardosit (antiderapant), întreţinere uşoară (în pantă);
- pereţi: pardosiţi (până la înălţimea unui om), zugrăveală hidrofugă, racordarea pereţilor cu solul în
unghiuri rotunjite;
- tavan: zugrăveală hidrofugă;
- suprafaţă: spaţioasă, proprie scopurilor reale de lucru. Arii de circulaţie suficiente pentru
facilitarea deplasărilor;
- lumină: bine difuzată, mai ales deasupra locurilor de muncă;
- acustică: limitare a nivelului sonor.
13
Consultanţă ISO 9001,14001, 27001, 22000, 13485, OHSAS 18001, SA 8000
Cursuri de formare profesională autorizate de CNFPA şi avizate de CNCAN
Cursuri de comunicare si dezvoltare personala
- precauţii: informarea personalului în legătură cu mijloacele de luptă contra incendiilor şi normele
de protecţia muncii;
- post farmaceutic: numai prim ajutor.
Reguli importante de amplasare dintr-o bucătărie
- Înălţimea tavanului (la construcţie veche: 2,5 m) 3,50m
- Înălţimea meselor destinate muncii în picioare 0,85 m
- Înălţimea meselor destinate muncii jos, pe scaun 0,65m
- Înălţimea minimă a faianţei 1,80 m
- Distanţa dintre masă şi cuptor 1,25 m
- Distanta între două cuptoare 1,50 m
- Lărgime de trecere pentru cărucior,
adăugată la lăţimea căruciorului, de fiecare parte 0,25m
- Suprafaţa necesară pe angajat (plan de lucru) 1,20 m
În unităţile de alimentaţie cu un singur spaţiu de producţie - bucătărie - în care se realizează
prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materie primă numai produse
agroalimentare gata curăţate, porţionate şi ambalate.
Spaţiile de prelucrare preliminară a alimentelor (curăţare, spălare, tocare) sunt spaţii cu circuite
separate pentru legume, carne, peşte, ouă. Reziduurile solide provenite din prelucrarea primară se
colectează în recipienţi acoperiţi şi căptuşiţi cu saci menajeri, care se vor evacua la rampa de gunoi
şi se vor igieniza.
În functie de categoria de încadrare a unitătii vor exista anexe precum: laborator de cofetărie,
patiserie, boxă pentru ceai, cafea şi lapte, spaţiu pentru prepararea mâncăruriior reci (salate,
maioneze, preparate cu gelatină, sandviciuri, aperitive reci) complet separate de bucătăria
propriuzisă.
Finisaje /utilaje
- Suprafaţa pereţilor trebuie să fie întreţinută în condiţii igienice şi să fie uşor de curăţat şi
dezinfectat. Aceasta trebuie să fie netedă şi să aibă înăltimea potrivită pentru a permite cu uşurintă
operaţiunile de curăţare /dezinfecţie. Se vor utiliza materiale impermeabile, non-absorbante,
netoxice şi lavabile cu excepţia situaţiilor în care unităţile din sectorul alimentar pot convinge
autorităţile competente că pot fi utilizate şi alte materiale.
- Tavanele, tavanele false şi alte echipamente suspendate trebuie să fie proiectate, construite şi
finisate astfel încât să se prevină acumularea murdăriei şi să se reducă, fenomenul de condens,
formarea igrasiei şi acumularea prafului.
- Ferestrele şi spaţiile de aerisire trebuie sa fie construite astfel încât să se evite acumularea
murdăriei; cele care se deschid spre spaţiile exterioare vor avea plase de protecţie împotriva
insectelor, uşor de îndepărtat pentru efectuarea curăţeniei; dacă ferestrele deschise pot duce la
contaminarea alimentelor în timpul activităţii, ele vor fi închise.
- Uşile trebuie să fie uşor de curăţat /dezinfectat, din suprafeţe netede, fabricate din materiale non-
absorbante, cu excepţia situaţiilor în care unităţile din sectorul alimentar pot convinge autorităţile
competente că pot fi utilizate şi alte materiale.
- Suprafeţele care intră în contact cu produsele alimentare trebuie să fie uşor de curăţat /dezinfectat,
din materiale netede, netoxice şi lavabile, cu excepţia situaţiilor în care unităţile din sectorul
alimentar pot convinge autorităţile competente că pot fi utilizate şi alte materiale.
Spălarea alimentelor - Chiuvetele, bazinele şi orice alte instalaţii pentru spălarea alimentelor
trebuie să fie racordate la alimentarea curentă cu apă potabilă caldă şi rece şi menţinute permanent
în stare de curăţenie. Chiuvetele pentru spălarea produselor alimentare trebuie să fie separate de cele
de spălare a mâinilor.
14
Consultanţă ISO 9001,14001, 27001, 22000, 13485, OHSAS 18001, SA 8000
Cursuri de formare profesională autorizate de CNFPA şi avizate de CNCAN
Cursuri de comunicare si dezvoltare personala
Spatiile de păstrare a alimentelor:
Acestea sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri şi spaţii frigorifice.
- Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale,
substanţe pentru curăţenie şi dezinfecţie. Depozitarea acestora se va face la temperatura şi condiţiile
indicate de furnizor, pe principiul rotării stocurilor.
- Produsele perisabile se vor păstra în spaţii frigorifice separate, la temperatura prevăzută de
furnizor. Spaţiile frigorifice vor fi dotate cu termometru şi termograma completată de două ori pe zi.
Spaţiile frigorifice se vor igieniza ori de câte ori va fi nevoie sau după un grafic prestabilit, prin
spălare /dezinfecţie, prin pulverizarea unei soluţii bromocet 2%. După dezinfecţie, se şterge în
interior cu buretele, urmând conectarea la reţeaua de energie electrică.
- Alimentele se introduc în spaţiile frigorifice când s-a atins o temperatură de 10 -12°C.
- Preparatele finite şi cele care se consumă fără a mai fi preparate termic se vor păstra separat de
carne, peşte, viscere crude şi de preparatele de carne crude (mititei, carne tocată etc.).
- Pâinea, chiflele, cornurile se vor păstra în spaţii special amenajate, în coşuri de răchită (material
plastic) sau în navete, cu condiţia ca acestea să fie acoperite, la adăpost de praf şi de insecte, şi să nu
fie aşezate direct pe podele.
- În cazul în care pentru depozitarea materiilor prime uşor alterabile şi nealterabile nu se poate
asigura decât o singură încăpere, este obligatorie îndeplinirea următoarelor condiţii:
- dotarea corespunzătoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele nealterabile;
- asigurarea unui spaţiu frigorific pentru produsele alterabile cu compartiment separat pentru carne
crudă, care să nu aibă o temperatură mai mare de 4°C;
- asigurarea unei ventilaţii satisfăcătoare prin ferestre sau ochiuri cu rame şi sită metalică;
- aprovizionarea cu materii prime uşor alterabile, îndeosebi cu carne şi lapte, să se facă pe măsura
capacităţii spaţiului de răcire şi să nu depăşească nevoile de consum pentru o zi.
Conditii de microclimat
- Temperatură - spaţii cu degajare de aburi, caldură sau spaţii frig, se vor orienta astfel încât gradul
de însorire să fie redus. Se va urmări realizarea unor temperaturi acceptabile pentru organism.
- Umiditate - se va asigura hidroizolarea acestor spaţii, evitarea condensului şi valoarea umidităţii să
fie adaptată temperaturii spaţiului.
- Ventilaţia naturală sau mecanică a spaţiilor alimentare trebuie să fie asigurată prin mijloace
suficiente şi eficiente, evitându-se se pătrunderea fluxului de aer dintr-un spaţiu contaminat într-un
spaţiu curat.
- Sistemele de ventilaţie trebuie să fie astfel proiectate încât să permită cu uşurinţă accesul la filtrele
sau la piesele care necesită curătare sau înlocuire. Hotele vor fi amplasate deasupra blocului termic,
la o înălţime de minim 2 m.
1. Curătenia
Conditii de eficacitate:
- utilizarea apei calde cu calităţi chimice corespunzătoare (duritate mică) şi cu putere de udare mare
prin adaosul unor cantităţi optime de agenţi tensioactivi;
- asocierea spălării cu metode mecanice: agitare, periere, frecare;
- respectarea timpilor de înmuiere şi de spălare (în funcţie de mijloacele mecanice utilizate şi de
obiectul supus spălării);
- clătire abundentă.
- pentru locuri greu accesibile se foloseşte furtunul cu apă caldă
- pentru ustensile demontabile se demontează toate componentele, acordând deosebită atenţie
spălării denivelărilor
- pentru spaţiile de depozitare şi utilajele în care se găsesc produse sub formă de pulbere nu se face
spălarea cu apă, ci aspirarea pulberilor urmată de ştergerea umedă.
Spălarea poate fi simplă (igiena individuală, spălarea mâinilor), sau asociată cu dezinfectia.
Ştergerea umedă a suprafeţelor: se practică pentru întreţinerea curăţeniei în intervalul dintre spăIări.
Condiţii de eficacitate:
- utilizarea de lavete curate;
- umezirea lor cu soluţii proaspete de detergent dezinfectant avizate M.S.;
- schimbarea frecventă a lavetelor şi a apei de ştergere;
- decontaminarea lavetelor după utilizare.
Aspirarea: este recomandabilă aspirarea umedă, la sfârşitul lucrului /a zilei de lucru. O formă de
îndepărtare a reziduurilor este măturatul sau periatul; aceste forme au o eficacitate redusă;
recomandabil este să se realizeze măturatul şi periatul umed.
Metode combinate: se pot utiliza aparate care realizează spălarea şi aspirarea umedă.
Sunt interzise măturatul uscat sau scuturarea obiectelor în încăperi.
Produse utilizate în procesul de efectuare a curăţeniei
Reguli fundamentale în utilizarea produselor folosite la curătenie:
- folosirea produselor avizate /autorizate de către M.S.;
- respectarea recomandărilor producătorilor specificate pe produs;
- respectarea regulilor de protecţie a muncii (mănuşi, echipament impermeabil);
- etichetarea şi închiderea ermetică a recipientelor;
- amestecarea produselor este interzisă existând riscul unor reacţii chimice periculoase;
- asigurarea rotaţiei stocurilor pentru a nu depăşi termenul de valabilitate.
Conditii de depozitare a produselor destinate curăţeniei:
- încăpere cu paviment şi pereţi uşor de curăţat, aerisire naturală, iluminat natural/ artificial;
- chiuvetă cu apă potabilă rece şi caldă, săpun, prosop pentru igiena personalului care efectuează
curăţenia;
- chiuvetă cu apă potabilă pentru dezinfecţia şi spălarea ustensilelor de curătenie,
- suport pentru uscarea mănuşilor, mopurilor, periilor;
- pubelă şi saci colectori pentru deşeuri.
18
Consultanţă ISO 9001,14001, 27001, 22000, 13485, OHSAS 18001, SA 8000
Cursuri de formare profesională autorizate de CNFPA şi avizate de CNCAN
Cursuri de comunicare si dezvoltare personala
Zilnic, după fiecare operaţiune de curăţenie şi la sfârşitul zilei de lucru ustensilele utilizate se spală,
se curăţă, se dezinfectează şi se usucă. PersonaluI care execută operaţiunile de curăţare şi
dezinfecţie va purta mănuşi.
2. Dezinfectia
19
Consultanţă ISO 9001,14001, 27001, 22000, 13485, OHSAS 18001, SA 8000
Cursuri de formare profesională autorizate de CNFPA şi avizate de CNCAN
Cursuri de comunicare si dezvoltare personala
B. Dezinfectia prin mijloace fizice:
▪ Căldura uscată: flambarea /incinerarea (în laboratoarele unităţilor).
▪ Căldura umedă:
- Pasteurizarea: metoda de dezinfecţie a lichidelor la temperaturi cuprinse între 55 - 95°C şi prin
care se distrug 90- 95 % din microorganismele patogene.
- Fierberea în apă la temperatura de 1000C sau utilizarea aburului la 100°C realizează distrugerea în
decurs de 10 - 20 minute a formelor vegetative ale microorganismelor patogene precum şi a unor
forme sporulate.
Fierberea alimentelor este una din metodele curente de prevenire a bolilor transmisibile cu poartă de
intrare digestivă. În anumite cazuri şi apa de băut se consumă fiartă şi răcită.
- Fierul de călcat asigură dezinfecţia prin căldură umedă sau uscată fiind folosit pentru lenjerie,
echipamente, material moale distrugând formele vegetative în 5 - 10 secunde şi formele sporulate în
50 secunde. .
- Dezinfecţia prin spălare la temperatura de 60 - 95°C este un proces complex care îmbină căldura
umedă cu acţiunea detergenţilor sau a altor substanţe cât şi cu acţiunea mecanică de spălare. Acest
procedeu se foloseşte la spălarea şi dezinfecţia materialului moale, veselei etc.
▪ Dezinfecţia cu raze ultraviolete: utilizată pentru diferite încăperi de producţie /depozite /suprafeţe
de lucru
Concentraţiile şi metodele de utilizare ale dezinfectanţilor sunt înscrise pe produs. Acestea vor fi
afişate vizibil la locul de muncă.
3. Dezinsecţia şi deratizarea
Activitatea vitală a dăunătorilor, dejectele lor, cadavrele intrate în descompunere sau stadiile larvare,
pot creşte umiditatea alimentelor infestate favorizând multiplicarea microorganismelor.
Consumatorii pot acuza fenomene alergice datorită dentritusurilor unor acarieni şi insecte. Insectele
şi rozătoarele joacă un rol important în determinismul unor afecţiuni umane precum şi în
contaminarea alimentelor; ele pot fi vectori dar şi rezervor pentru unele microorganisme patogene şi
paraziţi.
De exemplu, muştele şi gândacii pot răspândi Salmonella, Shigella, virusuI hepatitei epidemice;
şoarecii şi şobolanii sunt vectori de germeni care produc salmoneloze, leptospiroze, trichineloze.
A. Măsuri de profilaxie
- respectarea condiţiilor igienico-sanitare începând cu curăţenia şi îndepărtarea reziduurilor solide şi
a gunoaielor în întreaga incintă a unităţii;
- protejarea produselor alimentare astfel încât insectele şi rozătoarele să nu aibă acces la ele;
- resturile alimentare se vor îndepărta de pe mesele de lucru prin măsuri permanente de curăţenie,
măturare şi spălare;
- ambalajele goale vor fi evacuate la timp în camere speciale;
- reziduurile solide vor fi puse în recipienţi cu capac;
- gurile de aerisire, orificiile de pătrundere a conductelor şi cablurilor vor fi acoperite cu site
metalice sau etanşeizate;
- în partea inferioară a uşilor se vor monta armături metalice sau benzi metalice;
- în sezonul cald se vor monta plase cu ochiuri dese la uşile şi ferestrele care se menţin deschise;
- vor fi depistate şi distruse furnicarele;
- se vor aplica benzi lipicioase pentru muşte şi curse pe traseul rozătoarelor.
Măsurile de profilaxie se aplică permanent, de către personalul unităţii având în vedere că principala
caracteristică a insectelor şi rozătoarelor este reprezentată de marea lor capacitate de înmulţire în
condiţii favorabile oferite de către unităţile cu profil alimentar.
B. Măsuri de combatere:
20
Consultanţă ISO 9001,14001, 27001, 22000, 13485, OHSAS 18001, SA 8000
Cursuri de formare profesională autorizate de CNFPA şi avizate de CNCAN
Cursuri de comunicare si dezvoltare personala
▪ Dezinsecţia chimică: foloseşte insecticide sub formă de pulberi, suspensii, emulsii, gaze şi
aerosoli. Uneori acestea se pot introduce în materialele de vopsire şi văruire sau în momeli.
Insecticide anorganice: clorat de potasiu, acid boric etc. folosite la distrugerea gândacilor.
Insecticide organice: cuprind insecticide organice naturale (piretrina, nicotina, anabazina) şi
insecticide organice de sinteză (piretroide de sinteză /compuşi organocloruraţi /compuşi organo-
fosforici /esteri carbamici).
▪ Deratizarea prin substanţe chimice
Raticide de ingestie (momeli în galerii)
Raticide de respiratie: se administrează sub formă gazoasă (acid cianhidric, bioxid de sulf,
sulfura de carbon, oxidul de etilen).
Trebuie specificat faptul că pentru anumite insecte (gărgăriţe, paianjeni) care pot parazita anumite
cereale, lupta împotriva lor va începe de la depozitarea primară (silozuri).
Deoarece distrugerea dăunătorilor necesită şi cunoştinţe particulare (bioecologice) ale fiecărei specii
în parte, măsurile de combatere se aplică doar de către operatorii D.D.D.
Controlul eficienţei curăţeniei se face:
- organoleptic: aspect, miros etc.
- Prin teste bacteriologice de salubritate care arată gradul de încărcare cu microbi şi prezenţa
unor indicatori bacterieni ai insalubrităţii suprafeţelor (pe mese de lucru, maşini, echipament de
protecţie, ustensile, veselă, ambalaje)
- Prin examene chimice care stabilesc calitatea apei de spălare (potabilitate, duritate),
concentraţia soluţiei de spălare
- Prin analiza de laborator a contaminării microbiene a aerului etc.
Generalităţi
Toate persoanele care lucrează într-un spaţiu în care se manipulează alimente trebuie să
efectueze în mod obligatoriu controlul medical, la angajare şi periodic, stabilit prin reglementările
Ministerului Sănătăţii.
Controlul medical periodic cuprinde:
- examen clinic general;
- examen coproparazitologic şi coprocultură
În toate unităţile alimentare conducătorii acestora sau persoane din unitate spacial desemnate
au obligaţia de a verifica zilnic starea de igienă individuală a personalului. Persoanele care prezintă
o boală sau suspiciunea unei boli ce poate fi transmisă prin alimente, care sunt purtătoare de agenţi
patogeni sau care prezintă plăgi infectate, infecţii cutanate, eczeme sau boală diareică acută nu vor
fi autorizate să-şi desfăşoare activitatea în spaţii în care se manipulează alimente.
Toate persoanele care lucrează la prelucrarea, manipularea, transportul, servirea sau
desfacerea alimentelor sunt obligate să se supună vaccinărilor stabilite de Ministerului Sănătăţii.
Coordonatorii de activitate au obligaţia să anunţe furnizorul de servicii medicale / cabinetul
de medicina muncii, în cazul în care personalul angajat acuză febră, tulburări digestive acute,
infecţii acute ale pielii, nasului sau gâtului.
La nivelul fiecărei unităţi va exista o evidenţă a controlului medical pentru personalul din
subordine.
Obligaţiile angaiatorului
- Să angajeze numai persoane care în urma controtului medical şi de aptitudini psihoprofesionale
corespund sarcinilor de muncă pe care trebuie să le execute;
- Angajatorii din orice domeniu de activitate, atât din sectorul public cât şi din sectorul privat, sunt
obligaţi să respecte reglementările privind examenul medical la angajarea în muncă, controlul
medical periodic şi examenul medical la reluarea muncii;
- Angajatorii sunt obligaţi să asigure fondurile şi condiţiile necesare pentru efectuarea examenului
medical la angajare, a controlului medical periodic şi a examenului medical la reluarea activităţii,
angajaţii nefiind implicaţi în nici un fel în costurile aferente supravegherii medicale specifice
riscurilor profesionale, în costurile îmbolnăviriior profesionale, ale accidentelor de muncă şi ale
reabilitării profesionale după boală profesională sau accident de muncă;
- Angajatorii au obligativitatea să acorde gratuit angajaţilor echipament individual de protecţie;
- Controlul medical periodic se efectuează obligatoriu tuturor angajaţilor, indiferent de tipul
contractului de muncă;
- Frecvenţa examinarilor periodice este stabilită conform reglementărilor în vigoare şi poate fi
modificată numai la propunerea medicului de medicina muncii, cu informarea angajatorului.
Obligaţiile angaiaţilor
- Să utilizeze echipamentul individual de protecţie conform scopului pentru care a fost acordat;
- Să respecte indicaţiile medicului de medicina muncii şi normele de igienă în vigoare.
Echipamentul de protecţie
- În unităţile cu profil alimentar, echipamentul de protecţie are rolul de a apăra produsele alimentare
de impurificare cu microorganisme sau praf de pe suprafaţa corpului şi de pe hainele de stradă.
- Echipamentul bucătarului se compune din: halat, jachetă, şorţ, bonetă / basma, încălţăminte
închisă/ cizme de cauciuc. În general se preferă culoarea albă.
- În afara echipamentului sanitar de protecţie a alimentelor, lucrătorii mai poartă şi un echipament
care îi apără de factorii nefavorabili ai locului de muncă: haine vătuite, cizme de pâslă cu talpă
groasă, şorţ impermeabil etc
- Unităţile trebuie să asigure un număr suficient de echipamente sanitare (de preferat câte două
pentru fiecare angajat) şi să organizeze sistemul de curăţare a echipamentului (spăIătorii proprii În
cazul unităţilor mari).
- Toate persoanele care manipulează alimente inclusiv elevii şi studenţii practicanti, trebuie să
utilizeze în funcţie de specificul locului de muncă echipament de protecţie sanitară a alimentelor.
Acesta trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să acopere îmbrăcămintea şi părul capului;
- să fie impermeabil în părţile care vin în contact cu umezeala şi să nu permită trecerea uşoară prin
material a microorganismelor şi a substanţelor nocive;
- să se folosească numai în mediul pentru care este destinat şi numai la locul de muncă, pe tot
parcursul programului de lucru;
23
Consultanţă ISO 9001,14001, 27001, 22000, 13485, OHSAS 18001, SA 8000
Cursuri de formare profesională autorizate de CNFPA şi avizate de CNCAN
Cursuri de comunicare si dezvoltare personala
- să fie curat, apretat, călcat;
- să nu fie creator de factori de ridc (butoni, panglici, şireturi care pot să cadă în mâncare sau care se
pot aprinde sau agăţa în diverse utilaje);
- să aibă croială simplă, lejeră, fără cute sau alte elemente care acumulează microbi;
- să se poată igieniza uşor;
- Echipamentul de protecţie se ţine în dulapuri special amenajate din cadrul vestiarului, proiectat
construit /amenajat tip filtru; de preferat trebuie să existe două compartimente, unul în care se
păstrează echipamentul de protecţie şi celălalt în care se păstrează hainele de stradă.
- Echipamentul de protecţie nu se împrumută.
- Se interzice transportul echipamentului pe sub hainele de stradă sau transportul acestuia în sacoşe
folosite, în contact cu alte obiecte.
În scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igienă, autorităţile competente vor
recolta periodic din unităţile care produc, prepară, servesc, depozitează, transportă şi
comercializează alimente teste de salubritate de pe suprafeţele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje,
mâini, echipamentul de lucru al personalului care manipulează alimente şi din aerul din încăperile
de lucru. Testele de salubritate se recoltează şi în cazul unor suspiciuni de contaminare a produselor
alimentare sau în cazul toxiinfecţiilor alimentare. Rezultatele testelor de salubritate trebuie să se
încadreze în normele microbiologice emise de Ministerul Sănătăţii.
Modalităţi de control:
- selectarea celor mai sigure ingrediente;
- folosirea numai a produselor avizate sanitar - veterinar şi a produselor cu specificaţii tehnice,
certificate de calitate şi siguranţă şi termene de garanţie.
Monitorizarea:
- inspectarea materiilor prime si cererea de înregistrări care să ateste procesarea corectă;
- lipsa reclamaţiilor anterioare pentru produsele urmărite;
- mostre;
- verificarea istoricului produselor şi livrărilor anterioare.
4. Prelucrarea preliminară
Factori de risc:
- multiplicări ale bacteriilor ce cauzează intoxicaţii alimentare; contaminarea datorată condiţiilor
scăzute de igienă.
Modalităţi de control:
- prepararea unei cantităţi mici de alimente;
- micşorarea timpului de păstrare la temperatura camerei;
- bune practici de igienă personală;
- separarea circuitelor şi evitarea intersecţiilor între fazele salubre şi cele insalubre;
- coduri;
- bune practici de igienă în organizarea fluxului tehnologic.
Monitorizarea:
-verificarea timpului şi a temperaturii;
-audit/verificări vizuale;
-testarea competenţelor staffului;
-grafice de curăţenie;
- teste de sanitaţie de pe suprafeţe şi mâinile lucrătorilor; întreţinerea echipamentelor.
5. Prepararea
Factori de risc:
- supravieţuirea germenilor patogeni şi a toxinelor; contaminarea şi multiplicarea.
Modalităti de control:
- în centrul preparatului temperatura să atingă cel puţin 75°C;
- să ne asigurăm că la carnea refrigerată tendoanele nu sunt alterate.
Monitorizări:
- verificarea timpului şi a temperaturii;
- întreţinerea echipamentelor;
- audit;
- testări ale personalului.
6. Răcirea
Factori de risc:
- multiplicarea şi supravieţuirea bacteriilor ce cauzează intoxicaţii alimentare sau germinarea
sporilor;
- producerea de toxine;
- contaminări.
Modalităţi de control:
- verificarea tendoanelor;
- răcirea rapidă;
26
Consultanţă ISO 9001,14001, 27001, 22000, 13485, OHSAS 18001, SA 8000
Cursuri de formare profesională autorizate de CNFPA şi avizate de CNCAN
Cursuri de comunicare si dezvoltare personala
- păstrarea acoperită fară contact cu materiile prime;
- igiena personală;
- curăţenie, dezinfecţie;
- refrigerare la temperatură mai mică de 5°C după răcire.
Monitorizare:
- verificarea timpului şi a temperaturii;
- audit şi inspecţii vizuale;
- testări ale personalului;
- grafice de curăţenie.
7. Servirea
Factori de risc:
-multiplicarea bacteriilor cauzatoare de intoxicaţii;
- contaminări. .
Modalităţi de control:
- păstrarea la temperaturii mai mici de 5°C sau mai mari de 63°C;
- igiena personală;
- păstrarea acoperită;
- curăţenie, dezinfecţie;
- prevenirea contaminării clienţilor.
Monitorizări:
- verificarea temperaturilor;
- audit şi verificări vizuale;
- competenţe de personal;
- grafice de curăţenie;
- întreţinerea echipamentelor.
Drepturile consumatorilor
Consumatorul este destinatarul final, beneficiarul direct al produselor şi serviciilor. În România,
drepturile consumatorilor sunt definite de legea cadru privind
protecţia consumatorilor, O.G. nr. 21/1992, care prevede:
- Dreptul de a fi protejaţi împotriva riscului de a achiziţiona un produs sau de a li se presta un
serviciu care ar putea să le prejudicieze viaţa, sănătatea sau securitatea, ori să le afecteze drepturile
şi interesele legitime.
Acest drept cuprinde două componente:
- dreptul la siguranţă (protecţia vieţii, sănătăţii şi securităţii);
- dreptul la protecţia intereselor economice.
- Dreptul de a fi informaţi complet, corect şi precis asupra caracteristicilor esenţiale ale produselor
şi serviciilor, astfel încât decizia pe care o adoptă în legătură cu acestea să corespundă cât mai bine
nevoilor lor, precum şi de a fi educaţi în calitatea lor de consumatori. Toate firmele au obligaţia de a
informa consumatorii, în limba română, asupra elementelor de identificare şi caracterizare a
produselor oferite, precum şi asupra preţului.
- Dreptul de a avea acces la pieţe care le asigură o gamă variată de produse şi servicii de calitate.
- Dreptul de a fi despăgubiţi pentru pagubele generate de calitatea necorespunzătoare a produselor şi
serviciilor, folosind în acest scop mijloace prevăzute de lege.
- Dreptul de a se organiza în asociaţii pentru protecţia consumatorilor, în scopul apărării intereselor
lor.
Ca urmare, Guvernul a creat Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor, ca instituţie a
autorităţii publice centrale, care are rolul de a preveni şi combate practicile care pun în pericol viaţa,
sănătatea, securitatea sau interesele economice ale consumatorilor.
Responsabilităţile prestatorilor de servicii
Principalele obligaţii ale prestatorilor de servicii, conform OG 21/1992:
27
Consultanţă ISO 9001,14001, 27001, 22000, 13485, OHSAS 18001, SA 8000
Cursuri de formare profesională autorizate de CNFPA şi avizate de CNCAN
Cursuri de comunicare si dezvoltare personala
- să folosească, în cadrul serviciilor prestate, numai produse şi proceduri sigure şi, după caz, dacă
actele normative în vigoare prevăd, acestea să fie testate şi /sau certificate, şi să anunţe imediat
existenţa pe piaţă a oricărui produs despre care au cunoştinţă că este periculos;
- să presteze numai servicii care nu afectează viaţa, sănătatea sau securitatea consumatorilor ori
interesele economice ale acestora;
- să asigure prestarea serviciilor în condiţiile tehnice stabilite de producător, precum şi în condiţii
igienico-sanitare conform normelor în vigoare;
- să răspundă pentru prejudiciul actual şi cel viitor cauzat de serviciul defectuos prestat.
Informaţiile referitoare la serviciile prestate trebuie să cuprindă: categoria calitativă a serviciului,
timpul de realizare, tariful, riscurile previzibile. Se interzice prezentarea, prin orice mijloace, a
afirmaţiilor şi indicaţiilor care nu sunt conforme cu parametrii ce caracterizează serviciile şi care nu
pot fi probate. Preţurile şi tarifele trebuie indicate în mod vizibil şi într-o formă neechivocă, uşor de
citit.
Prestarea serviciilor se face în locuri şi în spaţii autorizate, fiind obli gatorie afişarea, în mod vizibil,
a denumirii unităţii, autorizaţiei de funcţionare, precum şi afişarea şi respectarea orarului de
funcţionare. Orarele de funcţionare vor fi stabilite, după caz, în conformitate cu hotărârile admi -
nistraţiei publice locale.
Toate informaţiile pnvitoare la serviciile oferite consumatorilor, documentele însoţitoare, precum şi
contractele preformulate trebuie să fie scrise în limba română, indiferent de ţara de origine a
acestora, fără a exclude prezentarea acestora şi în alte limbi.
Calitatea mediului
În condiţiile actuale, ca rezultat al globalizării, se remarcă o preocupare tot mai intensă pentru
calitatea mediului natural, concretizată prin reglementări tot mai exigente la protecţie, deoarece se
ştie că:
- resursele planetei sunt din ce în ce mai puţine;
- creşterea demografică este susţinută;
- potenţialul productiv trebuie să crească;
- capacitatea de suportabilitate a mediului scade.
Presiunea acestor norme şi criterii ecologice conduce la diferenţierea produselor
şi serviciilor pe piaţă, ceea ce implică alocarea de sume tot mai mari pentru cercetare şi creare de
produse compatibile cu mediul natural. Dintre normele naţionale, regionale şi internaţionale se
remarcă cele ale Uniunii Europene cuprinse în standardele ISO 14000.
Raportul Comisiei Mondiale pentru Mediu şi Dezvoltare, intitulat Viitorul nostru comun, publicat în
anul 1987, promovează conceptul de dezvoltare durabilă, care se bazează pe următoarele principii
generale de politică economică şi socială:
- redimensionarea creşterii economice, astfel încât să se asigure conservarea resurselor naturale;
- asigurarea unui nivel de creştere controlată a populaţiei;
- integrarea deciziilor economice şi a celor referitoare la protecţia mediului într-un proces unic.
Conform standardelor ISO, analiza ciclului de viaţă al produselor are ca scop punerea în evidenţă a
impactului produselor asupra mediului din momentul concepţiei şi proiectării până la utilizare şi
postutilizare.
La analiza ciclului de viaţă, în fiecare dintre etapele acestui ciclu pot fi luate în considerare
următoarele elemente:
- contribuţia la efectul de seră;
- impactul asupra stratului de ozon;
- contribuţia la ploile acide;
- utilizarea apei, poluarea apei din pânzele freatice, apele reziduale, impactul asulpra canalizării,
sistemele de tratare, apa de răcire;
- consumul de energie;
- poluarea aerului, gazele toxice;
- degradarea peisajului, eroziunea solului, degradarea pădurilor;
- zgomotele, vibraţiile;
- praful şi diversele particule;
28
Consultanţă ISO 9001,14001, 27001, 22000, 13485, OHSAS 18001, SA 8000
Cursuri de formare profesională autorizate de CNFPA şi avizate de CNCAN
Cursuri de comunicare si dezvoltare personala
- exploziile, deversările, deşeurile solide, deşeurile periculoase.
BIBLIOGRAFIE
5. O.M.S. 976 /1998 pentru aprobarea Normelor de igiena privind productia, prelucrarea,
depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor
29
Consultanţă ISO 9001,14001, 27001, 22000, 13485, OHSAS 18001, SA 8000
Cursuri de formare profesională autorizate de CNFPA şi avizate de CNCAN
Cursuri de comunicare si dezvoltare personala