Pentru societăţile primitive transformarea produselor alimentare de baza în alimente fermentate era însă un mister

şi un miracol deoarece aceştia nu ştiau ce anume se întâmpla, ce anume putea duce la transformarea respectivă şi la
obţinerea unui nou aliment. Unele societăţi atribuiau acest lucru intervenţiei divine: egiptenii se rugau la Osiris pentru a-i
ajuta la fabricarea berii, grecii l-au numit pe Bachus zeul vinului iar în Japonia antică producerea de miso şi shoyu se făcea
cu rugăciuni în unele altare.

Ce este fermentaţia. Tipuri de fermentaţie

Cuvântul “fermentaţie” vine de la verbul latin “fervere” care înseamnă a fierbe, termen folosit pentru prima oară
într-un sens mai larg, prin secolul 14 în alchimie şi apoi prin anii 1600 în sens ştiinţific, aşa cum îl ştim noi astăzi.

Fermentaţia în general, se referă la orice proces prin care molecule organice mari sunt sparte în molecule mai
simple, ca rezultat al acţiunii microorganismelor. Cel mai cunoscut tip de fermentaţie este procesul prin care zaharurile şi
amidonul sunt convertite în alcool prin intermediul enzimelor (substanţe chimice care acţionează ca şi catalizatori) din
drojdii; în urma procesului de fermentaţie se produce etanol şi astfel se obţine bere, vin şi alte băuturi alcoolice, împreună
cu o cantitate mai mare sau mai mică de dioxid de carbon. Acest tip de fermentaţie este cunoscut sub numele
de fermentaţie alcoolică sau etanolică (deoarece se produce alcool etilic) şi a fost printre primele reacţii chimice observate
de oameni.

În schimb fermentaţia lactică este un proces biologic prin care zaharuri ca glucoza, fructoza şi sucroza sunt
convertite în energie celulară şi acid lactic. Pentru o celulă a unui microorganism fermentaţia înseamnă de fapt hrănire şi
obţinerea de energie în absenţa oxigenului; dar fermentaţia în general nu se produce neapărat în absenţa aerului. Cele mai
comune medii de producere a fermentaţiei sunt soluţiile de zaharuri iar subprodusele care rezultă în urma procesului sunt
de obicei etanolul, acidul lactic, lactoza şi hidrogenul, dar uneori şi compuşi mai „exotici” ca acidul butiric şi acetona.
Fermentaţia are loc chiar şi în muşchii mamiferelor în perioadele de efort fizic intens când cantitatea de oxigen nu este
suficientă şi energia se obţine prin ardere anaerobă, din care rezultă acidul lactic. Numai că în acest caz reacţia nu se
produce prin intermediul unor microorganisme, ci sub acţiunea enzimelor specifice din muşchi.

Alimentele fermentate pot fi produse fie cu ajutorul unei mostre de cultură (cu însămânţare) care se introduce în
alimentul de fermentat, fie fără aceasta. Un bun exemplu de fermentare prin însămânţare este producerea iaurtului în mod
tradiţional; o cantitate mică de iaurt sau smântână se foloseşte pentru însămânţarea unei cantităţi de lapte dulce, care se
lasă apoi 12 ore la temperatura camerei pentru a fermenta şi a se obţine iarăşi iaurt.

Exista însă şi alimente fermentate la care însămânţarea nu este necesară şi care în schimb sunt produse prin
încurajarea proliferării bacteriilor şi ciupercilor deja prezente în mediul respectiv sau în aliment. Vinul este un astfel de
exemplu: sucul de struguri fermentează sub acţiunea drojdiilor care se găsesc pe ciorchinii de struguri, în aer sau în lemnul
butoaielor.

Alimentele fermentate sunt diverse, unele fiind foarte cunoscute, cum ar fi chefirul (obţinut cu ajutorul ciupercii de
chefir), iaurtul, borşul (făcut din tărâţe), kvassul (făcut prin fermentarea sfeclei de zahăr), varza murată, castraveţii muraţi
etc., sau altele mai puţin cunoscute, cum ar fi kombucha (ceai fermentat obţinut cu ajutorul unei ciuperci), diferite sosuri,
kimchi (mâncare tradiţională fermentată a coreenilor), brânza, pâinea, sosul de anşoa etc.

Beneficiile fermentaţiei

Principalul beneficiu al fermentării este transformarea zaharurilor şi a altor carbohidraţi, cum ar fi de exemplu
transformarea sucului în vin, a grânelor în bere, a amidonului în dioxid de carbon (la dospirea pâinii), a zaharurilor din
vegetale în acizi organici care să le conserve (oţetirea).

Fermentarea foloseşte la: îmbunătăţirea gustului, aromelor şi texturii mâncărurilor; păstrarea alimentelor prin
fermentarea lactică, acetică şi alcoolică; eliminarea antinutrienţilor din alimente, cum sunt fitaţii (sărurile acidului fitic) din
grâne, nuci, seminţe şi legume, care blochează absorbţia mineralelor când sunt consumate fără o preparare adecvată;
scăderea timpului de copt/gătit; îmbogăţirea mâncărurilor cu proteine, aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali şi vitamine.

Conservarea vegetalelor şi fructelor prin procesul de lacto-fermentaţie are numeroase avantaje în afară de cea a
păstrării alimentului respectiv. Principalul subprodus al alimentelor fermentate, acidul lactic, nu numai ca menţine fructele şi
vegetalele într-o stare perfectă de conservare, dar promovează de asemenea creşterea unei flore sănătoase în intestine.
Proliferarea lactobacililor în vegetalele fermentate măreşte digestibilitatea şi creşte nivelul de  vitamine. Ca rezultat al
acţiunii microbilor, alimentele devin mai bogate în vitamine, în mod particular în vitamina B şi folaţi (sărurile acidului folic)
care reprezintă elemente nutritive importante pentru femeile care vor să rămână însărcinate, deoarece ajută la prevenirea
riscului apariţiei defectelor de tub neuronal la noi născuţi.

Alimentele fermentate conţin şi substanţe cu rol antioxidant şi au proprietăţi antibiotice şi anticancerigene. Sunt
cunoscute, de exemplu proprietăţile anticancerigene ale chefirului care are în compoziţia sa o substanţă cu proprietăţi
anticancerigene numită kefiran.
 Alimentele fermentate sunt bogate în enzime, care ne ajută să digeram mâncarea şi probiotice (bacterii benefice)
care ajută la reglarea florei intestinale, îmbunătăţirea digestiei şi în final la întărirea sistemul imunitar şi deci îmbunătăţirea
stării generale de sănătate.