MINISTERUL AGRICULTURII SI DEZVOLTARII REGIONALE SI MEDIULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

Referat : ,,Carnea de pasare :

compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii
de pasare termenul si conditiile de pastrare’’

A realizat eleva gr. MC-161: Tataru Ana

A controlat professor disciplina : Enei Victoria

Ungheni,2020
 Carnea de pasare

Carnea pasarilor constituie o sursa importanta de materii prime, folosita in

alimentatie datorita valorii nutritive si a digestibilitatii.
Pasarile se clasifica dupa modul de viata si culoarea carnii.

Dupa modul de viata, pasarile se grupeaza in:

galinacee (scurmatoare), din care fac parte: gaina, puiul, curca, bibilica;

palmipede (inotatoare), din care fac parte: gasca, rata;

columbiene, din care fac parte porumbeii;

Dupa culoare carnii se impart in:

pasari cu carne alba, din care fac parte pui, gaini, curci;

pasari cu carnea rosie, din care fac parte rata, gasca, bibilici, porumbei.

Carnea de pasare se deosebeste de carnea de macelarie prin aceea ca are

o structura mai fina, un tesut conjunctiv mai putin dezvoltat si se digera mai
usor. Grasimea se depune subcutanat si in jurul organelor interne, fara depuneri
de grasime intre fibre. Caracteristic este faptul ca si tesutul epitelial este
comestibil. Calitatea carnii se apreciaza in functie de specie, varsta, sex, stare
de ingrasare. Pasarile tinere au fibre musculare mai fine si tesutul conjunctiv
mai putin dezvoltat.

La pasarile cu carnea alba, coloratia muschilor nu este uniforma. In

regiunea pieptului si a aripilor carnea este alba, iar in restul corpului, carnea are
culoare rosiatica. Tesutul epitelial este mobil, subtire, de culoare alba-roz sau
galbuie.

Pasarile cu carnea rosie au culoarea muschilor rosu pronuntat, tesutul

muscular mai dezvoltat (mai tare) si mai bogat in grasime. Tesutul epitelial
mobil, mai gros si de culoare galbena.

Indici de calitate pasarea la exterior trebuie sa aiba aspect curat fara

pene sau fulgi, suprafata uscata, culoarea pielii alba roz sau alb galbuie,
grasimea alba galbuie stralucitoare (cantitatea de grasime in general se
apreciaza la aripi si regiunea pelviana), gust si miros placute. Pasarile tinere au
picioarele netede, cu stratul cornos subtire si stralucitor, cu pintenul abia
format. La pasarile batrane, pielea picioarelor este aspra si solzoasa, iar
pintenul foarte dezvoltat. Se considera pui pasarea sub 4-5 luni, matura pana la
8 luni si batrana dupa aceea.

Carnea de pasare se utilizeaza in alimentatie la o gama variata de

preparate, incepand cu salate, supe, ciorbe, borsuri, mancaruri de legume,
mancaruri cu fructe, tocaturi (preparate reci si calde), pastrama, fripturi (la
frigare, gratar, tava).

In ceea ce priveste calitatea pasarilor, privite ca materie prima pentru prelucrarile ulterioare, aceasta
este determinata de conformatia carcasei, aspectul si culoarea pielii, continutul de grasime, defectele de
penaj s.a. In general, modul de hrana nu afecteaza in mod important calitatea carnii de pasare. Din acest
punct de vedere, o importanta exceptie reprezinta situatia in care, in hrana pasarilor, se utilizeaza faina
de peste. In acest caz, untura de peste continuta in hrana, prin acizii grasi nesaturati pe care ii contine,
afecteaza negativ gustul si aroma carnii de pasare, mai ales la carnea de curcan. De exemplu, daca hrana
pasarilor contine faina de peste (cod) in care substantele grase reprezinta doar 2% din totalul hranei, se
obtine un pronuntat gust de „peste” in carnea proaspata. Daca insa, cu cca 2 saptamani inainte de taiere
pentru puii de gaina si cu cca 4 saptamani pentru curcani, din hrana se elimina complet faina de peste,
atunci gustul de „peste” este in cea mai mare masura eliminat.

In diverse tari exista reglementari privind clasificarea pasarilor si a puilor de pasare dupa criterii de
varsta, independent de sex si de calitate. Se manifesta tendinta ca, in cadrul acestor clasificari, sa se
micsoreze limitele de varsta pentru incadrarea in categoriile respective. Trebuie mentionat faptul ca
varsta nu reprezinta un criteriu absolut de clasificare a pasarilor, deoarece modul in care sunt intretinute
acestea (cantitatile de hrana distribuita si ciclurile de iluminare in decurs de 24 ore a camerelor de
crestere) determina diferente calitative, de stare de ingrasare si de greutate importante la o aceeasi
varsta.

Principalele modificari de calitate la aplicarea tehnologiilor frigorifice sunt legate de aspectul

comercial, aroma, gust, fragezime si suculenta.

Din punct de vedere al aspectului comercial, principalele modificari ale calitatii pasarilor

conservate prin frig sunt cele redate in continuare.

a)    Inchiderea culorii suprafetei carcaselor de pasare care se poate produce atat in cazul

pasarilor refrigerate, cat si in cazul celor congelate. Aceasta inchidere a culorii se datoreste in cazul
pasarilor congealte, formarii de cristale mari de gheata in straturile superficiale, ca urmare a unor
viteze mici de congelare sau unor pierderi in greutate exagerat de mari.

b)    Arsurile de congelare, manifestate in faza incipienta prin aparitia de pete galbui-gri

care persista si dupa congelare, sunt frecvente in cazul depozitarii de lunga durata a pasarilor
neambalate sau ambalate in folii permeabile la vapori, la temperaturi de depozitare ridicate si
fluctuante si la umiditati relative scazute ale aerului. Daca arsurile de congelare sunt pronuntate,
atunci ele sunt insotite si de alte modificari de calitate, cum ar fi pierderea aromei specifice s.a.

c)    Inchiderea culorii oaselor se manifesta prin aparitia, in special la pasarile tinere, a

culorii violet la oase si la tesuturile adiacente acestora, culoare care devine maronie atunci cand
carnea este gatita.

Acest defect de calitate poate fi micsorat prin aplicarea unei viteze de congelare cat mai
mari, prin gatire directa fara decongelare prealabila si prin gatire prompta, imediat dupa congelare.

d) Pierderile de aroma specifica si de gust specific si aparitia unora straine sunt determinate de
mai multe cauze, dintre care amintim: intervale prea mari intre taierea si eviscerarea pasarilor sau
intre taiere si racire, contaminari microbiologice initiale, oxidarea grasimilor ca urmare a
depozitarii pasarilor congelate la temperaturi prea ridicate pe perioade prea lungi, ambalare
deficitara, arsuri de congelare accentuate, metabolizarea de acizi grasi foarte nesaturati care se
gasesc in faina de peste utilizata in hrana pasarilor, administrarea unor medicamente pasarilor
inainte de taiere.

Alte modificari de calitate ale pasarilor la aplicarea tehnologiilor frigorifice sunt similare cu cele
din cazul carnii de mamifere sau pestilor.

Nr. Condiții de
Caracteristici Metode de analiză
crt. admisibilitate
Carne refrigerată
1.Aspect Carcase sau organe curate, fără resturi de conținut intestinal STAS 7031-
sau impurități mecanice; suprafață netedă, nelipicioasă 83 A1:1997
pct. 4

2.Culoare Caracteristică speciei

3.Consistența Fermă și elastică
musculaturii
4.Miros Caracteristic, fără miros străin
5.Bulionul, după Curat, transparent, cu nuanță opalescentă, fără flocoane sau
fierbere și sediment, cu grăsime topită la suprafață sub formă de pelicule
sedimentare Carne sau insule, în funcție de starea de îngrășare, cu gust și miros
congelată plăcut, caracteristic cărnii proaspete de pasăre

1.Aspect și culoare La suprafață, culoare cu o nuanță mai închisă, consistență tare, STAS 7031-
tendoane de culoare albă cu reflexe sidefii, grăsimea de 83 A1:1997
culoare specifică, glazură de gheață curată, transparentă. pct. 4

După decongelare lentă la maximum + 5șșșC caracteristicile

organoleptice sunt asemănătoare cărnii refrigerate; culoarea
lichidului rezultat (după decongelare) alb-gălbuie; se admite o
nuanță roz-roșiatică a țesutului conjunctiv lax. SE INTERZICE
RECONGELAREA CĂRNII DECONGELATE