MINISTERUL AGRICULTURII SI DEZVOLTARII REGIONALE SI MEDIULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

Referat : ,, Semifabricatele si
produsele culinare din carne : notiuni
generale;cerintele fata de calitate ; termenul si
conditiile de pastrare’’

A realizat eleva gr. MC-161: Tataru Ana

A controlat professor disciplina : Enei Victoria

Ungheni,2020
Prin produse din carne înțelegem produsele rezultate din prelucrarea cărnii și a
subproduselor comestibile de abator și care cuprind atât produsele preparate numai
din carne, sau din subproduse din carne, cât și cele în care ponderea cea mai mare
o are carnea la care se adaugă diverse alte materii prime cât și materii auxiliare
folosite pentru gust, conservare, sau pentru îmbunătățirea proprietăților
tehnologice.

Clasificarea produselor din carne se poate realiza după diverse criterii și anume:

Natura materiei prime;

Natura procesului tehnologic aplicat;

Modul de conservare;

Durata păstrării;

Modul de prezentare

După natura materiei prime, produsele de carne se clasifică în:

Produse din carne de vită;

Produse din carne de porc;

Produse din carne de oaie;

Produse din carne de pasăre;

Produse care utilizează carne și grăsime de la mai multe specii;

Produse fabricate din organe și diverse produse secundare comestibile;

Produse preparate numai din slănină;

După natura procesului tehnologic de prelucrare produsele de carne se clasifică în:

Produse din carne proaspătă preambalată fără nici un proces de prelucrare

suplimentară, decât tranșarea, porționarea și ambalarea cărnii, care a fost în
prealabil refrigerată, prelucrată în secții de tranșare ale abatorului sau ale
antrepozitelor frigorifere;

Produse de tip caterig, care cuprind: preparate naturale de carne, semipreparate

culinare și preparate culinare conservate prin frig, prelucrate în secțiile industriale
ale antrepozitelor frigorifere sau în fabrici construite special pentru acest scop;
Preparate din carne, numite și mezeluri, cuprind:salamuri, cârnați, afumături și
diverse specialități – prelucrate în fabrici de preparate de carne sau în fabrici
specializate în anumite tipuri de produse cum sunt salamurile crude de durată;

Conserve de carne care cuprind diferite sortimente de produse ambalate în cutii

ermetice, conservate prin sterilizare, fabricate dintr-un singur fel de carne ca (vită,
porc, pasăre oaie) sau din amestecuri de organe și carne sub formă de pastă sau
produse din carne și legume;

Semiconserve de carne care cuprind produse prelucrate prin pasteurizarea unor

specialități din carne de porc: șuncă, cotlet, sau diverse preparate de carne ca:
cremvurști, frankfurteri, etc, introduse în cutii ermetice și apoi supuse
tratamentului termic;

Extracte și concentrate de carne, care cuprind supe naturale concentrate, preparate

din carne de vită sau de pasăre, hidrolizate proteice și concentrate alimentare
mixte;

După modul de conservare este inclusă în clasificarea după procesul tehnologic,

întrucât aproape la toate produsele intervin mijloacele de conservare prin frig,
sărare și prelucrare termică;

După natura de conservare produsele de carne se clasifică în:

Produse crude – care se păstrează în stare refrigerată;

Produse prelucrate termic, din categoria prospături care se păstrează la rece 2-3
zile;

Produse afumate sau semiafumate care se păstrează în condiții climatizate până la

maxim 18°C timp de 5-6 zile;

Produse de durată – cu umiditate sub 40% care se păstrează la temperaturi de până

la 18°C timp de 10 – 13 zile;

Produse sterilizate, închise ermetic care se păstrează la rece 0 – -10°C timp de 3 –

6 luni;

Produse concentrate – supe de carne – în plicuri, care se păstrează în condiții

naturale cca 9 luni;

După modul de prezentare produsele se clasifică în următoarele:

Produse în membrană (mezeluri, salamuri);

Produse în cutii ermetice (semiconserve și conserve)

Produse ambalate în plicuri (concentrate de supă);

Produse porționate ambalate în folii de plastic (afumături și preparate de carne);

Produse în caserole (piftii, aspicuri ș.a.);

Procesul tehnologic de fabricaţie este bazat pe o prelucrare mecanică a materiilor

prime, procese complexe de maturare sub efectul microorganismelor, enzimelor
proprii şi/sau a materiilor auxiliare, respectiv procese termice de fierbere, afumare,
deshidratare.

Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor sunt carnea de bovine, porcine şi

ovine, slănina crudă de porc, organele şi subprodusele comestibile de abator. Ele se
supun unei recepţii cantitative şi calitative corespunzătoare normelor sanitar-
veterinare, acelaşi lucru fiind

valabil şi pentru materialele auxiliare şi materialele ce intră în procesul de

fabricaţie

În procesul tehnologic bradtul este maturat şi omogenizat cu o cantitate oarecare de

slănină şi cu apă răcită sau fulgi de gheaţă, în vederea obţinerii unei emulsii de
carne a cărei calitate este definită de: capacitatea de emulsionare, stabilitatea la
agregare şi stabilitatea la

tratament termic. Prin faptul că sunt polielectroliţi amfoteri şi compatibili cu

ambele faze ale emulsiei, proteinele cărnii sunt principalii emulgatori şi
stabilizatori ai emulsiilor de carne.

Prepararea compoziţiei. Pentru prospături şi salamuri compoziţia se prepară din

bradt, şrot, slănină şi condimente, a căror proporţie diferă în raport cu sortimentul
fabricat. Pentru obţinerea unor produse cu anumite dimensiuni ale tocăturii,
amestecarea componentelor se face într-un malaxor, iar la produsele cu pastă fină
amestecarea se face direct în cuter. În tabelul de mai jos se prezintă compoziţia
unor produse semiafumate din categoria salamurilor.

Umplerea şi legarea preparatelor. Compoziţia formată conform reţetei de fabricaţie

se trece la maşinile de umplut, manual sau mecanic cu pompe de carne şi
transportoare elicoidale. Umplerea se face în membrane naturale sau artificiale
(care în prealabil au fost desărate, spălate, dezinfectate şi înmuiate), folosind
şpriţuri pneumatice sau hidraulice, de regulă cu vid. Batoanele umplute se
clipsează şi se leagă cu sfoară pentru a putea fi agăţate.