MINISTERUL AGRICULTURII SI DEZVOLTARII REGIONALE SI MEDIULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

Referat : ,,Salamurile si afumaturile

din carne: valoarea nutritiva si importanta lor in
alimentative ; material prima ;clasificarea si sortimentul
;cerintele fata de calitate ; termenul si conditiile de
pastrare ; defecte’’

A realizat eleva gr. MC-161: Tataru Ana

A controlat professor disciplina : Enei Victoria

Ungheni,2020
Salamul este un tip de cârnat gros, originar din Italia, fabricat
din carne tocată de vită sau de porc, amestecată cu condimente, fermentată și
uscată corespunzător. Salamul este un produs din carne care rezistă, în funcție de
tip, mai mult timp la temperatura camerei fără să se altereze. Numele lui vine de
la cuvântul italian salare („a săra”).

a) mezeluri fierte: parizer, crenvurşti, safalade, cîrnăciori, pîine de carne

calitatea a doua - minimum 75 % (inclusiv 35 % - subproduse prelucrate de

categoria întîi: limbă, inimă, ficat, diafragmă, curăţitură de came, subprodusele
prelucrate de categoria a doua: carnea capetelor, rumen şi maximum 25 % -
produse proteice de soia sau lactice, faină, amidon, emulsie proteină-grăsime
(inclusiv maximum 6 % - stabilizator proteic);
calitatea a treia - 80 % - carne deflaxată, slănină sau grăsime brută,
subproduse; ouă, lapte şi produsele de prelucrare a acestora, subproduse de
categoria întîi (limbă, inimă, ficat, diafragmă, curăţitură de carne), subproduse
prelucrate de categoria a doua (carnea capetelor, rumen, şorici de porc, masă de
carne), inclusiv maximum: 30 % - masă de carne şi 15 % - şorici de porc şi
maximum 20 % - produse proteice de soia sau lactice, faină, amidon, emulsie
proteină-grăsime;
nesortate - minimum 80 % (inclusiv 30 % - subproduse prelucrate de
categoria întîi: limbă, inimă, ficat, diafragmă, curăţitură de carne, subproduse
prelucrate de categoria a doua : carnea capetelor, rumen şi maximum 20 % -
produse proteice de soia sau lactice, faină, amidon, emulsie proteină-grăsime
(inclusiv maximum 6 % - stabilizator proteic).
Se admite utilizarea de pînă la 30 % a cărnii de pasăre în loc de alte
materii prime de carne pentru mezeluri fierte de calitatea întîi, a doua, a
treia şi nesortate, dacă este prevăzută de documentul normativ.
 b) salamuri semiafumate

calitate superioară - minimum 100 % (inclusiv 20 % - limbă de vită sau de

porc);
calitatea întîi - minimum 90 % (inclusiv 30 % - subproduse prelucrate
de categoria întîi: limbă, inimă, curăţitură de carne, diafragmă) şi maximum l
O % - produse proteice de soia sau lactice, faină, amidon, emulsie proteină-
grăsime (inclusiv maximum 5 % - proteină de soia hidratată);
nesortate - minimum 80 % (inclusiv 40 % - subproduse prelucrate de
categoria întîi şi a doua, inclusiv maximum 5 % - şorici de porc) şi maximum 20
% - produse proteice de soia sau lactice, faină, amidon, emulsie proteină-grăsime
(inclusiv maximum l O % - proteină de soia hidratată);
de calitatea a doua - min 75 % (inclusiv 50 % - subproduse prelucrate de categoria
întîi şi a doua, inclusiv maximum 6 % -
şorici de porc) şi maximum 25 % - produse proteice de soia sau lactice, faină,
amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv maximum
20 % - proteină de soia hidratatâ);

c) mezeluri fierte din carne de pasăre: parizer, crenvurşti, safalade,

cîrnăciori, pîine de carne

calitate superioară - minimum 100 %;

calitatea întîi - minimum 85 %, maximum 15 % - produse proteice de soia
sau lactice, faină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv maximum 5 % -
stabilizator proteic);
calitatea a doua - minimum 75 %, maximum 25 % - produse proteice de soia
sau lactice, faină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv maximum 6 % -
stabilizator proteic);
nesortate - minimum 80 %, maximum 20 % - produse proteice de soia sau
lactice, faină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv maximum 6 % -
stabilizator proteic).
Se admite utilizarea de pînă la 30 % a cărnii de porc, de vită în loc de alte
materii prime de carne pentru mezeluri fierte de calitatea întîi, a doua şi nesortate,
dacă este prevăzută de documentul normativ.
 salamuri fierte afumate din carne de pasăre

Clasa de calitate pentru salamurile fierte afumate se stabileşte în funcţie de

fracţia masică de materie primă de carne (carne deflaxată, slănină sau grăsime
brută): calitate superioară - minimum 100 %; calitatea întîi - minimum 90 %,
maximum 10 % - produse proteice de soia sau lactice, faină, amidon, emulsie
proteină-grăsime (inclusiv maximum 5 % - proteină de soia hidratată). Se admite
utilizarea de pînă la 30 % a cărnii de porc, de vită în loc de alte materii prime de
carne pentru salamuri de calitatea întîi, dacă este prevăzută de documentul
normativ.

Afumarea este și ea un proces foarte important. Gustul și aroma bucatelor este

dată, mai ales, de acest proces. A trata cu neglijență procesul de afumare înseamnă
a obține orice altceva, nu o afumătură. Chiar dacă plictisesc, am să risc și să
descriu și acest proces. E drept, el se face numai acolo unde ai condiții să-ți
înjghebezi o afumătoare: la curte.
Mai întâi se face o incintă unde să se poată pune în etaje ceea ce dorim să afumăm.
Eu mi-am făcut așa ceva la un prieten în curte din trei panouri tego de 2 m pe 1,2
m pe care le-am prins formând un careu U. Deasupra am pus o foaie de tablă,
lăsând goluri să poată circula fumul. Pe părțile laterale ale U-ului, la circa 25 de cm
mai jos de acoperiș, am bătut niște lanși pe care să punem bețele cu bucățile de
produse. Bețele le-am făcut din cozi de mătură. Pentru afumarea caldă, la bază am
pus o geantă stricată de Dacie, iar pentru afumarea rece am săpat un șanț lung de
vreo doi metri, pe care l-am acoperit cu tabla și cu pământ. La capul lui am făcut o
groapă unde ardeam rumegușul, din fag sau carpen (rumegușul are un rol
important, fiindcă el dă gustul și culoarea). Pentru intrare, pe post de ușă, am pus
două preșuri, unul peste altul, prinse în lateral în cuie.

Același lucru se poate face și dintr-o încăpere mai mică, fie reamenajând una
existentă, fie construită special. Amicul meu Joe a făcut într-o magazie aceasta
afumătoare din zidărie de 1,5 m pe 1,2 metri, faianțată, și tot fumul iese spre
acoperișul magaziei care-i folosește și ca depozit. Sub grinzi a prins lanțuri cu cuie
unde agață afumăturile.
Afumarea

Bunicul meu dădea o mare importanță acestei operațiuni, mai ales că era singura
metodă de păstrare în timp a preparatelor de carne. Își făcea rost de rumeguș de fag
și carpen și măcar o găleată de rumeguș de prun.

Afumarea se poate face cu fum cald de la lemne de fag, timp de 3-4 ore, în
general la carne, cârnați, salamuri, timp în care mezelurile se și coc, dobândind o
minunată culoare arămie.
Afumarea peștelui se face la cald circa 2-3 ore, iar pentru culoarea aceea aurie
bunicul punea la sfârșit un pumn de zahăr pe jar. Mai târziu, când nu am găsit
rumeguș de prun, pentru alte mezeluri, am folosit și eu metoda zahărului și mi-a
reușit.
Afumarea se poate face și cu fum rece de la lemne de fag și procedeul durează 6-
8 ore sau chiar mai mult, câte 3-4 ore pe zi timp de cel puțin 3-4 zile. Ultima
afumare este de preferat să se folosească rumeguș de prun; dă o culoare roșiatică.
Această afumare se pretează mai ales la slănină, șunci și jamboane.
Gustul obținut este la fel de bun în ambele cazuri, dar aspectul mai frumos este în
cazul afumării la cald, plus zahăr.

Fierberea cărnii se poate face și în zeamă de varză murată, după care se unge
frumos cu usturoi și boia dulce…