LIPIDELE SI PROTEINELE

Lipidele, numite și grăsimi, fac parte din clasa macronutrienților, împreună cu proteinele
și glucidele. Lipidele alcătuiesc categoria de substanțe organice naturale și eterogene (descrie un
sistem format din mai multe elemente de natură diferită) ca structură și proprietăți fizico-
chimice.
Lipidele se găsesc în alimente sub formă de trigliceride, colesterol și fosfolipide. De
asemenea, le întâlnim în toate organismele vii, astfel având o mare însemnătate biologică.
Caracteristicile particulare ale lipidelor
Diferența dintre lipide, proteine și glucide ne duce cu gândul la solubilitatea lipidelor în
solvenți organici (benzen, acetonă, cloroform) și insolubilitatea acestora în apă și soluții de săruri
minerale. Această trăsătură a lipidelor se datorează dimensiunii catenei hidrocarburate, care nu
permite formarea legăturilor de hidrogen. Acizii grași din compoziția lipidelor au tendința de a se
asocia cu alți acizi grași sau cu alte substanțe hidrofobe. Grăsimile, fiind incluse în categoria
substanțelor hidrofobe, sunt importante în formarea structurilor celulare, dar și în
compartimentarea sediilor unor căi metabolice distincte.
Clasificarea generală a lipidelor
Din punctul de vedere al structurii și al complexității moleculei, putem observa trei
categorii de lipide:
1. lipide simple: – sunt formate numai din carbon, hidrogen și oxigen;
– se împart în gliceride (cele mai răspândite în natură) și ceride.
2. lipide complexe: – pe lângă carbon, hidrogen și oxigen, ele mai conțin azot și/sau
fostor ori azot sau sulf;
– se subdivid în glicerofosfolipide și sfingolipide.
3. lipide derivate: – cuprind produșii care rezultă prin hidroliza lipidelor simple și
complexe și care prezintă proprietățiile de solubilitate ale lipidelor;
– acestea includ: vitaminele liposolubile, compușii steranici,
carotenoizii, alcoolii grași și alcoolii alifatici superiori.
După starea lipidelor la temperatura camerei, găsim doua categorii de grăsimi:
–          grăsimi solide;
–          uleiuri, care provin pește, floarea soarelui, măsline, porumb, susan, soia.
Acizii grași
Acești acizi grași intră în compoziția grăsimilor și se divid în:
–  acizi saturați;
–  acizi nesaturați, care la rândul lor, se împart în: – mononesaturați
– polinesaturați
De obicei, lipidele care conțin acizi grași saturați sunt solide la temperaturi normale, pe
când cele care cuprind acizi grași nesaturați sunt lichide (uleiuri).
În general, acizii graşi saturaţi provin din carne și produse lactate, iar cei mai răspândiți sunt:
acidul palmitic și acidul stearic. Acizii grași saturați au efect aterogen (infiltrarea cu o substanță
grasă a unor artere și a pereților aortei).
Acizi nesaturați pot fi mononesaturați și polinesaturați. Acizii mononesaturați includ
acidul palmitolei și acidul oleic, ambii având câte 18 atomi de carbon și doar o legătură dublă.
Acizii polinesaturați sunt acizi esențiali deoarece nu pot fi sintetizați în organism. Din această
clasă fac parte: acidul linoleic, linolenic și cel arahidonic. Acidul linoleic prezintă 18 atomi de

1
carbon și trei legături duble, spre deosebire de cel arahidonic, care are 20 atomi de carbon și
patru legături duble.
Rolurile lipidelor în organism
Lipidele au atât rol energetic, cât și structural și funcțional.
Trebuie să știm că  1 gram de lipide este echivalent cu 9,3 kcal, adică cu de două ori mai multă
energie decât la arderea proteinelor. În concluzie, lipidele reprezintă o sursă puternică de energie
a organismului.
De asemenea, lipidele au o contribuție semnificativă în ceea ce privește:
– precesele de termoliză (inhibă procesul);
– funcția tubului digestiv (diminuează secreția HCl);
– influențează asimilarea sărurilor minerale, precum calciu și magneziu;
– prin intermendiul fosfolipidelor, are efect asupra sistemul nervos central;
– protejează viscerele (organele interne) și rotunjesc formele corpului;
– participă la dezvoltarea retinei;
– contribuie la transportul și asimilarea vitaminelor liposolubile: A, D, E, K;
– formează apa endogenă, care crește rezistența organismului la starea de sete;
– sunt precursori esențiali ai prostaglandinelor și ai hormonilor.
Dacă ne referim strict la acizii grași polinesaturați, aceștia au rol în:
– procesele de oxidare a acizilor grași saturați;
– cresc elasticitatea vaselor sangvine și rezistența lor față de colesterol;
– favorizează procesele de regenerare a pielii;
– intră în componența membranelor și citoplasmei celulelor.
Sursele lipidelor
Lipidele se găsesc atât în produse de origine animală, dar și în cele de origine vegetală.
Cele de origine animală acoperă 60-65% din necesarul de grăsimi, iar cele de origine animală
acoperă un procent 35-40%.
Grăsimile care provin din alimentele de origine animală se găsesc în untură, unt, carne
grasă, lapte, smântână, brânză, cașcaval. În mod normal, produsele din carne pot conține între 3
și 30% grăsimi.
Sunt alimente care conțin în mod natural uleiuri: măsline, nuci, avocado, pește. De
exemplu, peștele (păstrăv, somon) este bogat în acizi grași nesaturați. Omega 3, numit și acidul
alfa-linolenic, este uleiul de pește și are efecte antiaterogene (care împiedică infiltrarea pereților
aortei și a unor artere cu o substanță grasă) și antiaritmogene (împiedică tulburările ritmului
normal cardiac).
Lipidele din sursele vegetale provin din uleiul de soia, floarea soarelui, porumb, măsline.
Pe lângă uleiul de pește, mai întâlnim acidul linoleic, numit și Omega 6, care se găsește în uleiul
de floarea soarelui, dovleac, în germenii de porumb și în soia.
În legume și fructe, grăsimile lipsesc total. În cereale găsim o cantitate de lipide scăzută,
de obicei nedepășind 2%, excepție făcând ovăzul care poate ajunge la un procent de 6%.
Recomandări nutriționale
Cantitatea de grăsimi recomandată diferă în funcție de grupul profesional, vârstă, sex.
Persoanelor de sex masculin le este indicat să consume alimente care le pot aduce un
aport de 70-154 grame de lipide pe zi, iar cazul femeilor, aportul recomandat de grăsimi se află
între 60 si 102 grame pe zi.
Pentru o alimentație echilibrată, ar trebui să consumăm  25-30 grame de lipide extrase din
uleiuri vegetale, 1 gram colesterol, 5 grame fosfolipide și 3-6 grame acizi grași polinesaturați.

2
 În mod normal, o persoană nu ar trebui să consume mai mult de 30-33% din valoarea
caloriilor consumate în ziua respectivă. Rația de lipide poate scădea chiar până la 20% în cazul
persoanele în vârstă, la sedentari, obezi, femei gravide și la cei care prezintă afecțiuni hepato-
pancreatice, biliare. Rația de lipide poate crește pâna la 35% din numărul caloriilor, în cazul
copiilor, adolescenților și al persoanelor care eliberează mai multă energie pe parcursul zilei.
Efectele deficitului de lipide
Ingerarea unei cantități scăzute de lipide conduce la:
– asigurarea deficitară a necesarului energetic;
– la absorbția dificilă de vitamine liposolubile, care poate duce la apariția dermatozelor
(denumire asociată bolilor de piele);
– la scăderea ratei de creștere;
– prin afectarea procesului de metabolizare a lipidelor, poate cauza obezitatea la adult.
Efectele aportului crescut de lipide
Consumul exagerat de lipide poate cauza:
– obezitate;
– sindrom metabolic;
– leziuni aterosclerotice la adult (pereții arterelor se îngroașă și își pierd elasticitatea din
cauza depozitării grăsimilor);
– boli cardiovasculare;
– predispunerea la cancerul de colon, rect, prostată.

Proteinele sunt, din punct de vedere chimic compusi macromoleculari naturali, cu

structura polipeptidica, care prin hidroliza formeaza a-amino acizi. Ele contin pe langa carbon,
hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu si alti halogeni.
Denumirea de proteine vine din limba greaca , proteias insemnand primar. Alaturi de
glucide si lipide proteinele furnizeaza energie pentru organism, dar ajuta si la refacerea
tesuturilor lovite. Pe langa acestea, ele intra in structura tuturor celulelor, si ajuta la cresterea si
refacerea celulelor. Unii hormoni contin proteine, acestia avand  rol in reglarea activitatii
organismului. Participa la formarea anticorpilor , ajutand la debarasarea de toxine si microbi.
Formarea unor enzime si fermenti necesita prezenta proteinelor. Si nu in ultimul rand, ele
participa la formarea dioxidului de carbon, a apei, prin aportul energetic rezultat din arderea lor.
Clasificarea proteinelor
1.     Dupa sursa de provenienta :
-proteine de origine vegetala
-proteine de origine animala
2.     Dupa solubilitatea in apa si in solutii de electroliti :
            - insolubile (fibroase)
            - solubile (globulare)
3.     Dupa produsii rezultati la hidroliza totala :
-proteine propriu-zise (  prin hidroliza totala se obtin numai α- aminoacizi)
-proteine conjugate sau proteide ( prin hidroliza totala se obtine, pe langa
α-aminoacizi, si o alta substanta, care in structura proteinei apare ca grupa prostetica)
Compozitia proteinelor
Toate proteinele contin elementele: C, H, O, N si S; in unele proteine se mai gasesc, in
cantitati mici:P,Fe,Cu, I, Cl, si Br.Continutul procentual al elementelor principale este de: C 50-52 %,
H 6,8-7,7 %, S 0,5-2 %, N 15-18 %.

3
            Prin hidroliza, proteinele se transforma in aminoacizi. Hidroliza proteinelor se poate efectua
cu acizi, cu baze sau cu enzime. Hidroliza acida se face prin fierbere indelungata (12-48 ore) cu acid
clorhidric de 20% sau mai bine cu acid formic continand HCl (2 ore). Hidroliza cu hidroxizi alcalini
sau cu hidroxid de bariu are loc intr-un timp mai scurt. Prin hidroliza se obtine un amestec care poate
sa contina circa 20 L-aminoacizi. Se formeaza si amoniac prin hidroliza grupelor CONH2 ale
asparaginei si glutaminei.
Necesarul de proteine
Depinde de necesitatile organismului:

1.Cantitativ:

Copii:     0-6  ani - 3-4 g prot/kg corp/24 h

              7-12 ani - 2-3 g prot/kg corp/24 h
            12-20 ani - 1,5-1,7 g prot/kg corp/24 h
Adulti: 1,2-1,5 g/kgc/zi (ex: 75 kg ® 85-105 g proteine/zi)
Gravide si mame care alapteaza: 2 g/kgc/zi
Sportivi, muncitori, refaceri musculare: 2-3 g/kgc/zi
Surse de proteine
– Produse animale: lapte, branzeturi (100g branza = 25-30 g proteine), carne (20%
proteine),viscere (ficat, rinichi, inima, splina, peste), oua.
– Leguminoase: fasole (20-25%), mazare, soia (35%).
– Cereale : paine (8%).
– Nuci, arahide, alune, cartofi, ciuperci, legume, fructe (ultimele 2 mai putin).