UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ BUCUREȘTI
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT

CONTROLUL CALITĂȚII
SMÂNTÂNII

CONF. Dr. LAURENȚIU TUDOR

STUDENT: FILIP ALEXANDRA DIANA

București 2020
 CUPRINS

CAPITOLUL I: IMPORTANȚA NUTRITIVA A PRODUSULUI

I.1 Importanţa nutritivă a smântânii de consum
CAPITOLUL II: PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICAȚIE AL
SMÂNTÂNII
II.1 Materia primă. Condiţii de calitate
II.2 Descrierea operaţiilor din fluxul tehnologic
II.2.1 Recepţia smântânii
II.2.2 Normalizarea smântânii
II.2.3 Pasteurizarea smântânii
II.2.4 Însămânţarea smântânii
II.2.5 Ambalarea smântânii şi etichetarea ambalajelor
II.2.6 Fermentarea smântânii
II.2.7 Răcirea smântânii
II.2.8Maturarea fizică
II.2.9 Depozitarea produsului
II.2.10 Sortimente de smantana
CAPITOLUL III: DEFECTELE SMÂNTÂNII FERMENTATE
CAPITOLUL IV CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL
SMÂNTÂNII
IV. Metode şi tehnici de analiză
IV.1. Analiza organoleptică
IV.2 Analiza fizico-chimică
IV.3 Analiza microbiologică
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE

2
 I.1 Importanţa nutritivă a smântânii de consum

Laptele şi produsele lactate, datorită compoziţiei lor chimice şi gradului ridicat de

asimilare, ocupă un loc important în alimentaţia raţională a omului, fiind şi una din sursele cele
mai accesibile de proteină de origine animală.
Din marea clasă a produselor lactate, produsele lactate acide ocupă un loc foarte
important în special pentru sănătate.
Produsele lactate acide (fermentate) ca atare sau cu adaosuri sunt foarte
valoroase pentru că flora lactică din aceste produse are acţiune antagonică faţă de
bacteriile patogene, eventual prezente în tubul digestiv.
Produsele lactate acide sunt considerate ca fiind alimente cu proprietăţi dietetice,
datorită acţiunilor lor terapeutice şi profilactice, în special în tratarea anumitor tulburări
intestinale.
Aceste produse ameliorează funcţiile digestive (activitatea secretorie,
eristaltismul intestinal), iar prin faptul că proteinele sunt parţial hidrolizate se
amelioreză şi digestia şi asimilarea acestora.
Produsele lactate acide se pot obţine prin prelucrarea industrială a laptelui, şi pot
fi clasificate în trei grupe de produse lactate:
 produse de smântânire;
 produse acide;
 brânzeturi.
Produsele de smântânire sunt:
 smântână dulce - grăsime 32% şi aciditate 20°T;
 smântână fermentată (de consum) - se obţine din smântână dulce superioară supusă
unui proces de fermentaţie lactică dirijată. După procentul de grăsime poate fi tip 30 şi
tip 25.
Produsele lactate acide se obţin prin fermentaţia spontană sau cu fermenţi
selecţionaţi. La baza fabricării produselor lactate acide sunt două procese fermentative:
 homofermentative, fermentaţie unică lactică;
 heterofermentative, fermentaţie mixtă, lactică şi alcoolică.
Producţia de produse lactate acide se bazează pe modificările fizice şi chimice
provocate în lapte prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a culturilor starter.

3
 Proteinele din celula bacteriană au un conţinut de aminoacizi esenţiali estimat la
2-6,5mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate în metionină, cisteină, lizină
Printre produsele acido-lactice, smântâna ocupă un loc privilegiat datorită
faptului că smântâna conţine pe lângă vitamina A, 20-30% lipide, dintre care în special
gliceride, 70-80% apă si 2% proteine, valoarea sa energetică fiind de 300
kilocalorii(1250Kj).
Piaţa de smântână este un segment cheie pe piaţa lactatelor proaspete,
reprezentând 17% din categoria acestor produse. Putem spune că 43% din populaţie este
consumatoare de smântână.
Datorită valorii nutritive ridicate, smântâna fermentată este recomandată a se
consuma de către copii, tineri şi persoane adulte sănătoase, întrucât aduce un aport
energetic important în alimentaţia acestora. Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite
preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie şi patiserie)
sau în amestec cu brânză proaspătă de vacă.

CAPITOLUL II
Procesul tehnologic de fabricaţie al smântânii
II.1 Materia primă. Condiţii de calitate

Smântâna pentru alimentaţie se obţine din smântâna rezultată la degresarea laptelui

proaspăt integral de vacă sau de bivoliţă.
Smântâna este produsul alimentar de mare valoare alimentară obţinut prin separarea şi
extragerea grăsimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea conţine toţi componenţii laptelui,
dar în proporţii diferite. Componentul principal al smântânii este grăsimea, care variază în
limite destul de largi, între 20 şi 70%. Celelalte componente se găsesc într-o proporţie mai
mică decât în lapte. Astfel, smântâna cu un conţinut de 30% grăsime, prezintă următoarea
compoziţie medie: grăsime 30%; apă 64%; lactoză 3%; proteine 2,7%; substanţe minerale
0,3%.
Denumirea de smântână conform normativelor CEE este dată produsului obţinut din
lapte, cu un conţinut minim de 30% grăsime, iar normativele FAO prevăd un conţinut minim

4
de 18% grăsime. În cazul în care produsul nu îndeplineşte condiţia pentru procentul de
grăsime, atunci denumirea de smântână trebuie să fie însoţită de un prefix (semismântână) sau
de un sufix, smântână pentru cafea, smântână uşoară sau dietetică, etc.
Obţinerea smântânii se poate realiza pe cale naturală şi mecanic.
Smântânirea naturală se practică în sistem gospodăresc tradiţional.
Acest procedeu constă în separarea la suprafaţă a globulelor de grăsime după ce
laptele a fost lăsat în repaus un anumit timp la temperatura cuprinsă între 5 şi 15ºC.
Smântânirea mecanică se practică în unităţile de procesare şi se realizează cu ajutorul
separatoarelor mecanice, care funcţionează pe principiul forţei centrifuge.
Din punct de vedere industrial şi comercial, se pot obţine mai multe sortimente de
smântână ca: smântâna dulce pentru frişcă şi smântâna pentru consum (acidă sau fermentată),
cu bacterii lactice selecţionate din genul Streptococcus şi Leuconostoc. Str. lactis şi Str.
cremoris, care au acţiune acidifiantă acţionând asupra lactozei.

II.2 Descrierea operaţiilor din fluxul tehnologic

Recepţia smântânii
Lapte
Normalizare smântânii smântânit

Pasteurizarea smântânii

Răcirea smântânii

Smântâna fermentată

Culturi
Însămânţarea smântânii
lactice

Ambalarea smântânii

Fermentarea smântânii

Răcirea smântânii

5
 Maturarea fizică

Depozitarea produsului

Fig.1.Schemă tehnologică de fabricare a smântânii fermentate

II.2.1 Recepţia smântânii

După cum s-a arătat, materia primă pentru fabricarea smântânii fermentate este
smântâna proaspătă rezultată la degresarea laptelui, care trebuie să îndeplinească anumite
condiţii de calitate . Pentru aceasta, smântâna este supusă mai întâi recepţiei calitative, ce
constă în verificarea proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice prevăzute.
Verificarea proprietăţilor organoleptice se poate face odată cu recoltarea probei din
fiecare ambalaj, iar determinarea proprietăţilor fizico-chimice se face în laborator, la proba
medie recoltă. Rezultatele constatate se înscriu în registrele de laborator, acestea reprezentând
evidenţa ce atestă calitatea smântânii materie primă introdusă în fabricaţie.
Recepţia cantitativă constă în cântărirea smântânii aflate în bidoane sau alte tipuri de
ambalaje, iar cantitatea constatată se exprimă în kilograme.

II.2.2 Normalizarea smântânii

Conform prevederilor STAS 7001-88, smântâna fermentată poate fi fabricată cu

25%, 30% şi 40% grăsime, dar poate să aibă şi un conţinut mai redus de grăsime (12…15%),
conform Standardului de firmă.
Întrucât în majoritatea cazurilor, conţinutul de grăsime al smântânii materie primă este
mai mare decât cel necesar, pentru reducerea acestuia prin procesul de normalizare se impune
adăugarea de lapte smântânit sau lapte integral, care în nici un caz nu va avea aciditatea mai
mare de 20°T. Trebuie avut însă în vedere că este preferabil ca smântâna obţinută la
degresarea laptelui să aibă conţinutul de grăsime cât mai apropiat de cel prevăzut, astfel încât

6
să nu fie necesară adăugarea unei cantităţi prea mari de lapte pentru normalizare, care ar putea
influenţa negativ consistenţa produsului ce se va obţine.
Există, însă, şi situaţii mai rar întâlnite, în care prin procesul de normalizare este
necesară creşterea conţinutului de grăsime a smântânii, operaţiune ce se poate realiza prin
adăugarea de smântână dulce cu un conţinut de grăsime mai mare.
Determinarea cantităţilor de lapte (smântânit sau integral) sau a cantităţilor de
smântână cu un conţinut de grăsime mai mare, necesare a se adăuga pentru reglarea
conţinutului de grăsime, în situaţiile arătate mai înainte, precum şi atunci când se doreşte
obţinerea unei cantităţi fixe de smântână normalizată, se face pe bază de formule de calcul.
Operaţiunea de normalizare se face direct în vana cu pereţi dubli, în care urmează să se facă în
continuare pasteurizarea smântânii.

II.2.3 Pasteurizarea smântânii

a) Scopul pasteurizării smântânii

Ca şi în cazul pasteurizării laptelui, principalul scop al pasteurizării smântânii este
distrugerea microorganismelor patogene, posibil a fi prezente, ce reprezintă un pericol pentru
sănătatea omului, ce pot produce îmbolnăvirea cu diferite boli (tuberculoza, bruceloza,
dizenterie, antrax, boli gastro-intestinale . Totodată, prin pasteurizare se urmăreşte distrugerea
într-o proporţie cât mai mare a microflorei vegetative formate în principal din bacterii lactice,
unele specii de drojdii sau mucegaiuri, care determină apariţia unor defecte, ce conduc la
înrăutăţirea calităţii, cum sunt: creşterea acidităţii, apariţia unor pete de mucegai pe suprafaţa
produsului sau chiar în profunzime, precum şi unele defecte de gust sau miros (iute, rânced,
brânzos.).
În afară de aceasta, prin pasteurizarea smântânii, în special a celei destinate fabricării
untului, se urmăreşte inactivarea enzimelor conţinute, provenite din lapte sau produse de
unele bacterii, ce accelerează procesele de descompunere a componenţilor, având ca urmare
apariţia unor defecte ce influenţează negativ calitatea produselor fabricate. De, asemenea,
pasteurizarea smântânii la temperaturi înalte, are ca efect o îmbunătăţire a proprietăţilor
organoleptice, prin îndepărtarea unor substanţe volatile ce imprimă gust şi miros anormal
smântânii de consum sau untului fabricat.
b) Metode de pasteurizare

7
 În mod obişnuit smântâna crudă are un conţinut mai mare de microorganisme decât
laptele, aceasta datorându-se contaminării suplimentare ce se poate produce în timpul
smântânirii. Una dintre cauze o reprezintă faptul că înainte de a fi supus smântânirii, laptele
este încălzit la cca. 40°C, temperatura ce este favorabilă dezvoltării microorganismelor, mai
ales atunci când menţinerea la această temperatură este de durată mai lungă, iar apoi, ca
urmare a acţiunii forţei centrifugale la care este supus laptele, în interiorul tobei de smântânire
a separatorului, se produce o fragmentare a coloniilor de microorganisme conţinute,
determinând creşterea numărului acestora.
Un alt aspect important de care trebuie ţinut seama este că, spre deosebire de lapte,
smântâna având un conţinut mai mare de grăsime şi o vâscozitate mai mare, are
conductibilitatea termică mai redusă şi, din această cauză, transmisia căldurii se face mult mai
greu, iar acţiunea temperaturilor ridicate asupra microorganismelor conţinute este mult
diminuată.
Din aceste motive, la pasteurizarea smântânii se impune aplicarea unui regim de
pasteurizare înaltă, constând în încălzirea la temperatura de 85…87°C, chiar mai mult dacă
este posibil, adică 90…95°C, urmată de răcirea la temperatura de însămânţare prevăzută. La
stabilirea temperaturii de pasteurizare se va avea în vedere gradul de prospeţime al smântânii,
în sensul că atunci când aciditatea smântânii este mai ridicată, temperaturile aplicate vor fi
mai reduse, iar dacă smântâna este proaspătă şi are aciditate mică, atunci se va practica
temperatura maximă prevăzută.

II.2.4 Însămânţarea smântânii

Pentru fermentare, smântâna se însămânţează cu o cultură liofilizată cu inoculare

directă sau maia preparată ce are în componenţă bacterii lactice de tip mezofil, acidifiante şi
aromatizante (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis şi
Leuconostoc).
Culturile de bacterii lactice selecţionate
Procesul tehnologic de fabricare a majorităţii produselor lactate prevede utilizarea
culturilor selecţionate de bacterii lactice, în scopul realizării unor procese biochimice
complexe, având ca urmare obţinerea de produse cu proprietăţi organoleptice şi caracteristici
specifice. Pentru aceasta este necesar să se utilizeze culturi selecţionate special destinate
fiecărui produs, dozate în mod corespunzător şi să se asigure parametrii optimi de desfăşurare

8
a procesului tehnologic, pentru a stimula cât mai mult capacitatea acidifiantă şi aromatizantă a
bacteriilor lactice pe care le conţin.
Principalele obiective ce se urmăresc prin utilizarea culturilor de bacterii selecţionate
în procesul de fabricaţie a produselor lactate sunt:
- la fabricarea produselor lactate acide (iaurt, lapte bătut, lapte acidofil), culturile
adăugate determină creşterea acidităţii, având ca urmare coagularea laptelui şi obţinerea unor
produse cu caracteristici şi aromă specifică. O menţiune specială se impune referitor la
fabricarea chefirului, la care culturile adăugate produc un dublu proces fermentativ lactic şi
alcoolic, în urma căruia rezultă produsul cu proprietăţi organoleptice şi nutritive deosebite.
- la fabricarea smântânii de consum, culturile adăugate determină acidifierea şi
obţinerea produsului cu gust plăcut, aromat, de fermentaţie lactică, cu consistenţă vâscoasă.
- la fabricarea untului, culturile adăugate în smântâna destinată prelucrării produc
fermentarea acesteia, având ca urmare creşterea acidităţii şi producerea substanţelor de aromă
(diacetil), asigurându-se totodată condiţii optime pentru realizarea procesului de batere a
smântânii şi obţinerea untului cu proprietăţi organoleptice foarte bune.
Culturile de bacterii lactice sunt produse de laboratoare specializate şi au în
componenţă una sau mai multe tulpini de bacterii selecţionate, pentru fabricarea unei game
diversificate de produse lactate. Pentru obţinerea rezultatelor scontate, este necesar să se
respecte cu stricteţe toate indicaţiile firmei producătoare privind modul de utilizare şi
condiţiile de păstrare a acestora.
- au conservabilitate mare, ceea ce permite aprovizionarea şi utilizarea pe o perioadă
mai îndelungată;
- se asigură obţinerea unei producţii constante din punct de vedere calitativ;
- face posibilă combinarea cu uşurinţă a mai multor tulpini de bacterii lactice, după
necesitate, chiar în momentul utilizării acestora.
- posibilitatea practică de organizare mai bună a procesului de producţie, putându-se
asigura fabricarea zilnică simultană a mai multor sortimente de produse lactate, cum ar fi:
iaurt, lapte bătut, smântână fermentată, brânză proaspătă, etc, care necesită diferite tipuri de
culturi.

II.2.5 Ambalarea smântânii şi etichetarea ambalajelor

9
 Smântâna însămânţată cu culturi de bacterii lactice selecţionate, se ambalează în
pahare din material plastic, cu capacitatea de 150...500 g, închise cu capace din folie
metalizată sau în găletuţe din material plastic, cu capacitatea de 1000 g, închise cu capac
aplicat. Produsul destinat consumurilor colective sau atelierelor de patiserie şi cofetărie,
poate fi ambalat în bidoane din material plastic sau aluminiu, cu capacitate mai mare respectiv
10...15 kg.
Pentru a putea fi manipulate după ambalare, paharele şi găletuţele cu smântână sunt
aşezate în navete din PVC.
În funcţie de dotarea secţiei de fabricaţie cu utilaje, operaţiunea de ambalare poate fi
făcută semiautomat sau automat, utilizându-se aceleaşi utilaje ce sunt folosite la fabricarea
produselor lactate acide. Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească ambalajele folosite
precum şi cele ce trebuie respectate la ambalarea smântânii, sunt cele prevăzute în Norma
sanitar-veterinară şi Normele igienico-sanitare.
Etichetarea şi marcarea ambalajelor utilizate se face prin imprimarea acestora cu
datele prevăzute în Normele metodologice privind etichetarea alimentelor şi Norma sanitar-
veterinară.

II.2.6 Fermentarea smântânii

Pentru fermentarea smântânii ambalate, navetele din pvc cu paharele sau găletuţele din
material plastic, se introduc în camera de termostatare şi se stivuiesc pe mai multe rânduri. În
termostat se asigură condiţii optime de temperatură pentru dezvoltarea bacteriilor lactice din
culturile adăugate, ce determină creşterea acidităţii şi se obţine o consistenţă vâscoasă, aroma
şi gustul plăcut, caracteristic de smântână fermentată.
Temperatura la care se face termostatarea smântânii variază între 22...26°C, iar durata
fermentării este de 16...18 ore, dar poate să ajungă până la 20...22 ore şi se consideră încheiată
atunci când aciditatea produsului este de 50...60°T ce corespunde fazei de maturare
biochimică. În funcţie de culturile de bacterii lactice folosite şi scopul urmărit, temperaturile
şi durata de termostatare pot suferi unele modificări. Astfel, în cazul în care se urmăreşte
obţinerea unui produs cu aciditate mai redusă şi cu aroma mai pronunţată, atunci se practică
temperaturi mai scăzute, de 20...22°C, iar durata va fi mai mare. În schimb, dacă se urmăreşte
obţinerea unui produs cu aciditatea mai ridicată, temperatura utilizată poate să fie mai mare,
respectiv 24....26°C, iar durata redusă în mod corespunzător.

10
 Mai trebuie arătat că, atunci când cantităţile de smântână sunt mai reduse şi nu se
justifică termostatarea separată a acestora, este indicat ca fermentarea să se facă împreună cu
laptele bătut. În această situaţie, se impune în mod corespunzător a parametrilor tehnologici
de fermentare a celor două sortimente.

II.2.7 Răcirea smântâni

După încheierea procesului de maturare biochimică, smântâna se răceşte, prin aceasta

urmărindu-se încetinirea procesului de acidifiere şi crearea, totodată, a condiţiilor
corespunzătoare pentru activitatea bacteriilor producătoare de aromă. În acest scop,
ambalajele cu smântână se introduc într-o cameră frigorifică, pentru răcire, operaţiune ce se
face în două faze. Astfel, în prima fază se execută prerăcirea, la temperatura de 10...14°C şi se
menţine un timp la această temperatură, pentru obţinerea aromei caracteristice, după care, în
faza următoare, se face răcirea profundă la temperatura necesară pentru maturarea fizică, de
4...6°C.

II.2.8 Maturarea fizică

Scopul maturării fizice a smântânii este acela de a se produce o solidificare a

globulelor de grăsime şi hidratarea substanţelor proteice, având ca urmare o creştere a
vâscozităţii şi definitivarea consistenţei acesteia. Pentru realizarea corespunzătoare a maturării
fizice, ambalajele cu produs sunt menţinute în continuare în camera frigorifică, la temperatura
de 4...6°C, timp de minim 24 ore.
Datorită răcirii profunde a smântânii în timpul maturării fizice, este frânată foarte mult
de creşterea acidităţii, limita maximă la care poate să ajungă fiind de 90°T.

II.2.9 Depozitarea produsului

Smântână fermentată obţinută, se depozitează în camere frigorifice curate,

dezinfectate, fără mirosuri străine, la temperatura de 2...8°C.

11
 În afară de acestea, la depozitarea smântânii fermentate se vor respecta condiţiile
prevăzute de Normele de igienă şi Norma sanitar-veterinară.

II.2.10 Sortimente de smantana

Sortimentele de smantana difera intre ele prin utilizarea ce li se da si deci prin

continutul de grasime.
Smantana dulce pentru frisca are un continut de grasime de 32 ± 1% si o aciditate maxima
de 200T. Trebuie sa fie omogena, fluida, fara aglomerari de grasime sau substante proteice, cu
gust dulceag si aroma specifica, fara gust si miros strain. Calitatea smantanii dulci pentru
frisca este diferita si de capacitatea ei de batere, de consistenta spumei si de stabilitatea in
timp.
Smantana pentru cafea, are un continut redus de grasime, 10% si aciditate maxim 200T, care
poate fi omogenizata,este destinata ca adaos la cafea sau pentru diverse preparate culinare.
Trebuie sa indeplineasca aceleasi caracteristici senzoriale ca si smantana dulce pentru frisca.
Smantana de consum- fermentata care poate avea intre 20% si 30% grasime, aciditatea de
maxim 900T si trebuie sa fie omogena, vascoasa, fara aglomerari de grasime sau substante
proteice.Gustul trebuie sa fie placut, slab acrisor iar mirosul specific de fermentatie lactica.

III. Defectele smântânii fermentate

Defectele smântânii pot fi primare sau câştigate în timpul procesării.

Defectele primare sau originare provin în mare măsură din laptele materie primă
transmis smântânii, cum ar fi: gustul amar apare de la vacile hrănite cu furaj însilozat sau de
la plantele ce conţin substanţe amare.
Principalele defecte ale smântânii fermentate fabricate şi cauzele apariţiei acestora
sunt:
• Defecte de aspect:
- aspectul spumos apare din cauza pompării repetate a smântânii şi agitării în timpul
transportului;

12
 - separarea în două straturi distincte: deasupra un strat de grăsime, iar stratul inferior
de plasmă. Defectul apare la smântâna cu conţinut redus de grăsime şi este consecinţa lipsei
de omogenizare;
- aspectul grăsos apare la smântâna obţinută din lapte cu aciditate mare, la care au
precipitat proteinele.
• Defectele de consistenţă:
- consistenţa prea fluidă apare datorită nerespectării procesului de maturare sau
datorită maielei folosite la însămânţare;
- consistenţa prea vâscoasă apare din cauza nerespectării corelaţiei în procesul
tehnologic între conţinutul de grăsime, aciditate şi temperature de pasteurizare;
- consistenţa filantă (mucilaginoasă-vâscoasă), apare la smântâna infectată cu
microorganism ce produc polizaharide.
• Defectele de gust şi miros:
- gustul fad sau lipsa aromei este determinată de fermentarea insuficientă sau folosirea
unor maiele inadecvate;
- gustul acru apare datorită laptelui acidifiat sau din cauza unei suprafermentări
biochimice a smântânii;
- gustul de drojdii apare datorită infectării laptelui sau smântânii cu levuri, care
favorizează lipoliza;
- gustul uleios, de peşte, de seu, apare în urma hidrolizei grăsimilor sau oxidării
accentuate a grăsimilor în prezenţa metalelor grele.
Pe lângă defectele prezentate, smântâna poate suferi deprecieri sub acţiunea unor
microorganism care au contaminat-o, cum ar fi: Serratia marcescens, Pseudomonus
aeruginosa, care produc o culoare de roşu-potocaliu sau roşu intens.
Râncezirea smântânii este cea mai frecventă stare de alterare şi apare atunci când
smântâna este menţinută un timp mai îndelungat în condiţii necorespunzătoare, care imprimă
smântânii un gust şi miros characteristic.
Procesul de râncezire este favorizat de lumină, căldură şi razele ultraviolet. Gustul şi
mirosul este influenţat de formarea de compuşi de oxidare (aldehide, cetone). Gustul şi
mirosul de seu de oxidarea acizilor este dat de descompunerea lecitinei cu formarea de
trimetilamină.
Mucegăirea constă în dezvoltarea coloniilor de miceţi la suprafaţa smântânii, care
determină un miros şi gust de mucegai.

13
 Putrefacţia smântânii afectează substratul proteic din cauza acţiunii florei microbiene
de putrefacţie care duc la formarea de produşi toxici co modificarea evident a gustului şi
mirosului, care este neplăcut, respingător- greţos.

IV. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL SMÂNTÂNII

Metode și tehnici de analiză: Calitatea smântânii de consum se
apreciază după indicii organoleptici, fizico-chimici şi microbiologici, care trebuie să
corespundă cerinţelor standardelor în vigoare.

IV.1.Analiza organoleptică
Examinarea caracterelor organoleptice ale smântânii se face la o temperatură cuprinsă
între 8-12ºC şi se referă la aprecierea aspectului, consistenţă, culoare, miros şi gust în funcţie
de sortimentele de smântână.
a) Aspectul şi consistenţa:
Se apreciază prin trecerea smântânii dintr-un vas în altul. Smântâna poate fi fluidă sau
vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice.
b) Culoarea:
Se examinează într-un cilindru de sticlă incoloră la lumina zilei, smântâna trebuie să
fie albă cu nuanţă alb - gălbuie uniformă.
c) Gustul şi mirosul:
Trebuie să fie dulceag, cu aromă specifică la smântâna dulce şi plăcut aromat, slab
acrişor la smântâna fermentată, fără miros şi gust străin.

IV.2 Analiza fizico-chimică

Analizele fizico - chimice la smântâna de consum cuprind determinarea conţinutului
de grăsime, a substanţei uscate, a acidităţii, precum şi controlul pasteurizării prin proba
peroxidazei.
a) Determinarea conţinutului de grăsime:
Determinarea se face prin metoda acid-butirometrică, folosind butirometre speciale
pentru smântână tip Köhler, având diviziuni de la 0 la 40.

14
Tehnica de lucru:
În butirometrul tip Köhler se introduc 10 ml acid sulfuric (D=1,820). Cu ajutorul unei
pipete se prelevează din proba bine omogenizată 5 ml de smântână, care se aduc în
butirometru.
Pipeta cu care s-a prelevat smântâna se spală cu 5-6 ml apă distilată călduţă, care se
introduce de asemenea în butirometru.
Se adaugă 1 ml alcool iso-amilic (D=0,182), se astupă cu dopul de cauciuc şi se
omogenizează conţinutul. Centrifugarea se face timp se 5 minute la 1000-1200 turaţii/minut.
După scoaterea din centrifugă, butirometrele se aşează pe o baie de apă de cca. 65ºC-
70ºC, timp de câteva minute.
Citirea conţinutului de grăsime se face direct pe tija butirometrului, grăsimea fiind exprimată
în procente.
b) Determinarea substanţei uscate:
Substanţa uscată reprezintă rezidul obţinut în urma uscării smântânii în anumite
condiţii. Conţinutul de substanţă uscată din smântână poate fi determinat prin uscare cu
radiaţii infraroşii sau uscare la etuvă.
Metoda prin uscare la etuvă este mai precisă, folosindu-se în caz de litigiu.
Pentru efectuarea determinării sunt necesare următoarele:
- etuvă electrică;
- baie de apă;
- balanţă analitică;
- exsicator;
- fiolă de cântărire (diametru 5 cm, înălţime 2 cm);
- pipetă 10 ml;
- nisip calcinat;
În fiola de cântărire se introduc 10 g nisip şi o baghetă mică de sticlă şi se usucă în
etuvă la 102ºC, se răceşte în exsicator şi apoi se cântăreşte. Se introduc apoi în fiolă, cu
pipeta, 10 ml smântână şi se cântăreşte din nou. Se amestecă smântâna cu nisipul şi se
încălzeşte la 50-60ºC pe baie de apă, timp de 2-3 ore, amestecând din când în când, până la
obţinerea unei mase sfărâmicioase. Apoi se continuă uscarea în etuvă la 102ºC, timp de 4-5
ore, iar după răcire în exsicator, se cântăreşte. Se repetă uscarea timp de 30 minute, până la
masă constantă (diferenţă sub 0,0005 g).

c) Determinarea acidităţii totale (titrabile):

Aciditatea totală reprezintă principalul indicator al stării de prospeţime, dar şi un
indicator al stării de prospeţime, dar şi un indicator al stării igienico – sanitare a smântânii.

15
 Determinarea acidităţii se face prin metoda Thörner.
Tehnica de lucru:
Într-un pahar de titrare se introduc cu ajutorul unei pipete 5 ml smântână. Pipeta se
spală cu cca. 20-25 ml apă distilată călduţă (40ºC-45ºC), care se introduc de asemenea, în
paharul de titrare. Se adaugă câteva picături de fenolftaleină soluţie alcoolică 1% şi se titrează
cu hidroxidul de sodiu 0,1 n, până la virarea culorii în roz-pal, persistentă 30 secunde.
Aciditatea exprimată în grade Thörner (ºT), se calculează după formula.
V ×100
º T=
v
în care:
V – ml NaOH 0,1 n folosiţi la titrare;
v – ml smântână luaţi în analiză;
Conform normativelor actuale:
- pentru smântâna dulce sau frişcă aciditatea maximă admisă este de 20ºT la livrare şi
22ºT în momentul desfacerii;
- la smântâna de consum fermentată, aciditatea maximă admisă este de 90ºT la livrare şi
110ºT în reţeaua comercială.
Menţionăm că smântâna fermentată de bună calitate are aciditate cuprinsă între 65 şi
85ºT.
Deoarece aciditatea amantanii materie prima joaca un rol important in procesul de
pasteurizare, se impunne controlul aciditatii smantanii inaintea acestui proces. Cu cat
aciditatea smantanii este mai mare, cu atat trebuie redusa temperatura de pasteurizare (pentru
a nu avea loc evenimente nedorite). Scaderea temperaturii de pasteurizare nu se poate face
decat pana la o anumita limita, astfel incat sa fie atins obiectivul principal al pasteurizarii,
acela de distrugere a cat mai multor microorganisme.
d) Controlul pasteurizării smântânii:
Lactoperoxidaza, enzimă de origine mamară este distrusă de temperatura la care se
pasteurizează smântâna.
Tehnica de lucru:
Într-o eprubetă se introduc 3-5 ml smântână şi 3-5 ml apă distilată. Conţinutul se agită
energic pentru omogenizare.
Peste diluţia de smântână se adaugă 1 ml soluţie alcoolică de benzidină 4% şi 2-3
picături de apă oxigenată soluţie 3%. Conţinutul se agită şi se observă culoarea care apare.
- smântâna pasteurizată prezintă culoare nemodificată (enzima este distrusă);
- smântâna nepasteurizată sau pasteurizată insuficient prezintă culoare albastră verzuie.

16
 IV.3 Analiza microbiologică
Din punct de vedere microbiologic, controlul calităţii smântânii se referă în general la
următoarea determinare: NTG (numărul total de germeni).
Metoda permite aprecierea gradului de contaminare a produselor, prin însămânţări pe
medii nutritive solide şi numărarea coloniilor rezultate.
Pentru determinare sunt necesare următoarele:
- cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile;
- pipete gradate de 1 şi 10 ml, sterile;
- eprubete de 16/160 mm, sterile;
- mediul solid: este constituit din MMA - must de malţ şi agar, este folosit ca mediu
nutritiv pentru creşterea drojdiilor şi mucegaiurilor;
BCA – bulion carne şi agar, mediu nutritiv folosit pentru creşterea bacteriilor.

Concluzii:

Tema acestui proiect este smântâna de consum, rezultată la degresarea laptelui

proaspăt integral de vacă sau de bivoliţă.
Smântâna este produsul alimentar de mare valoare alimentară obţinut prin separarea şi
extragerea grăsimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea conţine toţi componenţii laptelui,
dar în proporţii diferite. Componentul principal al smântânii este grăsimea, care variază în
limite destul de largi, între 20 şi 70%. Celelalte componente se găsesc într-o proporţie mai
mică decât în lapte. Astfel, smântâna cu un conţinut de 30% grăsime, prezintă următoarea
compoziţie medie: grăsime 30%; apă 64%; lactoză 3%; proteine 2,7%; substanţe minerale
0,3%.
Obţinerea smântânii se poate realiza pe cale naturală şi mecanic.
După modul de fabricaţie şi calitatea pe care o are, se clasifică în smântână fermentată
şi smântână dulce.
Smântâna fermentată este obţinută prin multiplicarea în lapte a trei bacterii lactice
specifice, asociate: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis.

17
Aceste bacterii lactice sunt cultivate pe laptele în prealabil pasteurizat, în scopul eliminării
celei mai mari părţi sau în totalitate a florei microbiene preexistente.
Calitatea smântânii de consum se apreciază după indicii organoleptici, fizico-chimici
şi microbiologici, care trebuie să corespundă cerinţelor standardelor în vigoare.

BIBLIOGRAFIE:

1. https://www.academia.edu/9674341/Analiza_senzoriala_si_fizico_chimica_a_smantanii
2. https://ro.scribd.com/

18