Sunteți pe pagina 1din 30

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ BUCUREȘTI
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT

CONTROLUL CALITĂȚII UNTULUI

CONF. Dr. LAURENȚIU TUDOR

STUDENT: DRAGOMIR GEORGIANA-SORINA

București 2020
CUPRINS

CAPITOLUL I
1.1. Proprietăți ale materiei prime..................................................................................... 3
1.2. Caracteristicile smântânii............................................................................................ 3
1.3. Defecte ale materiei prime.......................................................................................... 5
1.4. Materiile auxiliare și principalele lor caracteristici.................................................... 5
1.5. Untul-noțiuni introductive.......................................................................................... 6
1.5.1. Proprietățile organoleptice ale untului..................................................................... 7
1.5.2. Clasificarea untului.................................................................................................. 7
1.5.3. Caracteristicile de calitate ale untului...................................................................... 8
CAPITOLUL II
2.1. Procedee de fabricare a untului................................................................................... 10
2.2. Schema tehnologică de fabricare a untului................................................................. 12
2.3. Fabricarea untului în flux discontinuu........................................................................ 13
2.4. Fabricarea untului în flux continuu............................................................................. 20

CAPITOLUL III
3.1. Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea margarinei....................................... 23
3.2. Tehnologia de obținere a margarinei.......................................................................... 24
3.3. Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale margarinei.................................. 24
3.4. Compoziția chimică comparativă a untului și margarinei. Unt versus margarină...... 24
CONCLUZII................................................................................................................ 27
BIBLIOGRAFIE........................................................................................................ 29

2
CAPITOLUL I

1.1.Proprietăţi ale materiei prime

Materie primă utilizată pentru fabricarea untului este smântâna proaspătă.


Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara
noastră din lapte de vacă.
Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut mai mare
de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit
fiind cuprins între 20 – 40 %. Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se
aplică numai produsului care are un conţinut de minimum 18% grăsime.
Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână
proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice
selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante.
Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră
streptococi lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea
sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se
folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi
acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea
produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de
reţinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilus.
Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit
de consumatori, este consistenţa vâscoasă, datorita procesului de fermentare însoţit
de creşterea acidităţii, precum şi de modificarea structurii globulelor de grăsime.

1.2.Caracteristicile smantanii

Caracteristici organoleptice Smântâna fermentată trebuie să prezinte următoarele


proprietăţi organoleptice:
 aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de
substanţe proteice;
 culoarea uniformă, alb laptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine;
 un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică;

3
Tabelul 1.Caracteristicile fizice şi chimice ale smântânii

Caracte Smâ Smâ Smâ Smânt Metoda


ristici ntân ntân ntân ână de
a a ă fermen analiză
dulc fer ferm tată tip
e men entat 25
tată ă tip
tip 30
40
Grăsim 32 ± 40 ± 30 ± 25 ± 1 STAS
e% 1 1 1 6352/5
– 73
Substan 1 1 1 1,2 STAS
ţe 6355 –
proteice 81
%
minim
Aciditat 20 90 90 90 STAS
ea 6355 –
o
T 75
maxim
Arsen, 0,1 0,1 0,1 0,1 STAS
mg/kg 6353 –
minim 75
Plumb, 0,2 0,2 0,2 0,2 STAS
mg/kg 8342/4
maxim – 69
Zinc, 5 5 5 5 STAS
mg/kg 8342/4
maxim – 78
Cupru, 0,5 0,5 0,5 0,5 STAS
mg/kg 8342/3
maxim – 78
Reacţia STAS
pentru neg neg nega negativ 6348 –
control ativ ativ tiv 76
ul
peroxid
azei

4
Tabelul 2.Caracteristicile microbiologice

Caracterisitici Condiţi
i de
admisib
ilitate
Bacterii coliforme la 0,01 g absent
produs
Escherichia coli la 0,1 g produs absent
Salmonella la 50 g produs absent
Stafilococ coagulează pozitiv la absent
0,1 g produs
Drojdii şi mucegaiuri la 1 g 100
produs, maxim

1.3. Defecte ale materiei prime


In cazul nerespectarii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situatii de
aparitie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des intalnite in tehnologia de
fabricare a smantanii precum si cauzele lor sunt redate in tabelul 3:

Tabel 3.Defectele smantanii

Defecte Cauza aparitiei Masurii de prevenire


defectului
Aspect stratificat Apare mai frecvent in Omogenizarea
(grasime-plasma) smantana cu continut smantanii si
redus de grasime si respectarea duratei de
neomonegizata depozitare.
Consistenta filanta Nerespectarea Respectarea
parametrilor de tehnologiei.
maturare.Folosirea Inlocuirea culturii.
culturilor infectate
Gust fad Folosirea culturilor Folosirea culturilor
fara propietatii active.
aromatizante, Respectarea
maturare incompleta, temperaturii si duratei
temperatura prea de maturare
scazuta
Gust acru pronuntat Supramaturare, Reducerea cantitatii de

5
depozitare prea maia, respectarea
indelungata sau la parametrilor de
temperaturii ridicate maturare.
Gust de oxidat, uleios Descompunerea Verificarea
grasimii continutului de metale
in materia prima
Gust de drojdii Infectarea cu drojdii Inlocuirea
maielei.Respectarea
regimuli igienic

1.4. Materiile auxiliare şi principalele lor caracteristici

Bacteriile lactice utilizate la maturarea smântânii: Streptococcus lactis,


Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc citrovorum şi
Leoconostoc paracitrovorum se caracterizează prin faptul cã nu formează spori, sunt
imobile, nu produc catalază, sunt Gram-pozitive, nu reduc nitraţii.
Streptococus lactis şi cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care
transformă glucidele şi în mod particular lactoza, aproape exclusiv în acid lactic.
Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau
aromatizante), care transformã lactoza într-o cantitate mică de acid lactic, dar şi în
produse secundare ca: acid acetic, aldehidă acetică, etanol. În plus, aceste specii pot
utiliza pentru nevoile lor energetice citraţii, care sunt componente normale ale
laptelui, formând substanţe ca diacetilul, aldehida acetică şi CO2, esenţiale pentru
aroma smântânii şi a untului.

Laptele degresat. Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai
ridicat conţinut de proteine,care reprezintă- circa 40% din conţinutul său în substanţă
uscată. Compoziţia laptelui degresat este prezentată în tabel. Substanţele azotoase
sunt reprezentate de cazeină (2,6%), proteine serice (0,7%) şi substanţe azotoase
neproteice. Concentraţia în glucide (lactoză) este foarte apropiată de cea a laptelui
integral, deoarece în grăsimea separată din laptele integral trec numai urme de
lactoză. Concentraţia in grăsime este in general sub l%,fiind in funcţie de starea
tehnica a separatorului centrifugal cu care se realizează operaţia de degresare.

6
1.5. Untul-noțiuni introductive

Untul reprezintă un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principală a


untului o constituie grăsimea lactată.
Datorită proprietăţilor nutritive şi gustative superioare, utilizării sale universale,
untul este unul din cele mai răspândite produse lactate concentrate. Valoarea calorică
a untului variază în limitele a 5700-8500 kcal/kg în funcţie de conţinutul de grăsime,
iar asimilarea substanţelor nutritive din unt de către organism este de 97-98%. Untul
conţine o gamă variată de acizi graşi foarte importanţi în alimentaţia raţională. El
serveşte ca sursă importantă de vitamine liposolubile, mai cu seamă vitamina A şi
caroten.
Prepararea untului din lapte se cunoaşte din vremuri străvechi. Documentele
istorice arată că denumirea de unt provine de la cuvântul latin „unctum”, adică
produs ce se foloseşte la ungere. Tehnologia de preparare a untului este preluată de
romani de la greci, apoi ea s-a răspândit şi la alte popoare. Până în secolul al XIX-lea
untul era considerat ca produs alimentar de lux şi numai după inventarea
separatorului fabricarea untului s-a făcut pe cale industrială, acest produs căpătând o
importanţă comercială.
În prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a
laptelui, în unt prelucrându-se jumătate din materia primă achiziţionată.
Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o bază materială modernă de
fabricare a untului, capabilă să prelucreze toată producţia de lapte din Republică.
Cele mai mari cantităţi de unt se fabrică în întreprinderile de industrializare a laptelui
din Cupcini, Bălţi, Chişinău, Tighina etc.
Directii principale de dezvoltare a industriei untului sunt:
 sporirea sortimentului de unt si utilizarea completa a produselor secundare (a
laptelui degresat si a zarei) in scopul folosiri acestora in alimentatia populatiei;
 fabricarea sortimentelor de unt cu destinatie speciala: pentru consum curent, unt
dietetic, pentru copii, pentru uz profilactic si tratament, pentru populatie in etate,
unt culinar etc.
 ambalarea untului pentru consum curent in ambalaje de desfacere mici.

1.5.1.Propietatile organoleptice ale untului:


 culoare, aspect, impurificare de la alba galbuie la galbena-pai, uniforma in toata
masa, cu luciu specific sau mat, fara corpuri straine;
 consistenta la temperatura 100C;
 malaxarea si repartizarea apei, masa compacta, in sectiune suprafata continua
omogena, in sectiune fara picaturi vizibile de apa si fara goluri de aer;

7
 mirosu si gust placut, aromat, caracteristic untului proaspat de vaca, fara miros
si gust strain(mucegai, ranced, acru etc);
 omogena in toata masa;
 sarare(in cazul untului sarat);
 aspectul ambalajului ingrijit.

1.5.2. Clasificarea untului:


Untul se clasifica in functie de mai multi factori:
1.Dupa tehnologia de fabricare untul poate fi clasificat in:
 Unt fabricat prin metode de batere a smantanii;
 Unt fabricat prin metode de transformare in unt a smantanii cu continut ridicat de
grasime;
 Unt fabricat in diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de fructe);
 Unt supus prelucrarii termice (unt topit, rafinat, sterilizat);

2.Untul fabricat prin prelucrarea industriala a smantanii conform standardului in


vigoare se clasifica in urmatoarele sortimente:
 Unt nesarat dulce si „acru”- se obtine din smantana pasteurizata dulce sau supusa
fermentarii;
 Unt sarat dulce si „acru” – se obtine din smantana pasteurizata dulce sau supusa
fermentarii cu adaos de sare;
 Unt de Vologda – se obtine din smantana dulce de calitate cu maximum 150C
supusa pasteurizarii la temperatura inalta;
 Unt cu adaosuri – se obtine din smantana pasteurizata dulce cu adaos de cafea,
miere, cacao, etc;
 Unt pentru amatori- se fabrica prin procedeul continuu din smantana pasteurizata
dulce sau supusa fermentarii;
 Unt taranesc dulce si „acru” – se obtine din smantana pasteurizata dulce sau supusa
fermentarii si contine un procent mai redus de grasime;
 Unt topit- se obtine prin prelucrarea termica a untului(obtinut din produse lactate
secundare);
 Unt pentru „tartine” (pentru desert, pentru gustari): a prajiturilor, bucatelor dulci;
 Unt „ culinar” – intreprinderile de alimentatie publica si in conditii casnice, ramuri
inrudite ale industriei alimentare;
 Unt pentru „cantine” prepararea bucatelor(felul doi) , a concentratelor alimentare,
la prajire;
 Unt pentru cofetarie- industria de cofetarie si panificatie, fabricarea inghetatei,
pentru formarea cremelor, imbunatatirea gustului si aromelor acestora.

8
3. In functie de continutul de grasime si de caracteristicile senzoriale, untul se produce
si se comercializeaza in trei tipuri:
 Tip extra cu minim 83% grasimi;
 Tip superior cu minim 80% grasimi;
 Tip de masa cu minim 78% grasimi;

1.5.3.Caracteristicile de calitate ale untului:


 Aspectul si culoarea-culoarea untului este determinata de continutul de grasimi si
de prezenta carotenului in lapte. De aceea untul fabricat in cursul verii are o
culoare mai intensa decat untul fabricat in anotimpul rece. Dupa indepartarea
ambalajului precum si in sectiune culoarea trebuie sa fie alb-galbui pana la galben
pai, uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic la suprafata si in sectiune sau
mat.
 Mirosul si aroma- trebuie sa fie placute, caracteristice.Untul de calitate prezinta o
aroma foarte bine evidentiata, fina. La nici un sortiment nu se accepta miros de
acru, ranced, mucegai sau altfel de miros strain.
 Consistenta- untul la temperatura de 10 0C trebuie sa se prezinte ca o masa
onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa (la sortimentele unt extra, unt
superior si unt de masa calitatea І).
 Gustul- la sortimentele de unt extra si unt superior gustul este placut, de unt
proaspat si smantana fermentata, cu o aroma evidentiata. In cazul untului de masa
calitatea І intalnim un gust placut, specific de unt, suficient de aromat, iar in
cazul untului de masa de calitatea a- ІІ-a gustul este nespecific, usor acrisor, fara
influente straine.
 Aspectul ambalajului-trebuie sa fie curat, nedeformat, fara deteriorari ale
materialului de ambalare.

Denumirea de unt se da produsului obtinut prin baterea smantanii,caruia i s-a


indepartat apa si ceilalti componenti,prin malaxare si spalare,astfel ca in 100g sa
ramana cel mult 18g de substante negrase,din care,maximum 16g apa.
Smantanirea laptelui,prin care se realizeaza o concentrare a globulelor de
grasime si baterea smantanii prin care se modifica fazele componentilor din care
rezulta untul,sunt operati mecanice. In practica, probemele fizice predomina fata de
cele bacteriologice si biochimice. Procedeele de fabricare a untului sunt in continua
modificare si evolutie, untul ca produs lactat suferind modificari neinsemnate.

9
CAPITOLUL II

2.1. Procedee de fabricare a untului


Procesul tehnologic de obtinere a untului are in vedere realizarea urmatoarelor
obiective principale:
 trecerea grasimi din starea de globule in faza lichida continua;
 obtinerea unei structuri si consistente corespunzatoare;
 asigurarea uneei bune conservari.

Astfel, prin folosirea unei materii prime cu un continut de grasime de 30-


35%, sub forma de globule de grasime, trebuie obtinut untul cu un continut de
grasime de 78-80%, sub forma de faza lichida continua care inconjoara particulele de
substanta grasa solidificata si particulele de substanta uscata negrasa, solubila sau

10
insolubila. Pentru a realiza acest lucru este necesar sa se produca asa numita
„ inversare de faze” si in acelasi timp sa se elimine excesul de substanta uscata
negrasa din smantana. Inversarea fazelor poate fi realizata prin trei procedee:
aglomerare, concentrare si combinare.

2.1.1. Procedeeul de aglomerare- consta in unirea globulelor de grasime si


aglomerarea lor in granule, care se sudeaza apoi prin malaxare. Procesul se desfasoara in
trei etape:
 solidificarea zonei periferice a globulei de grasime si in special a fosfatidelor
continue in membrana;
 eliberarea grasimii lichide in urma contractiei globulelor prin racire si socuri
repetate;
 sudarea globulelor de grasime, atunci cand continutul de substanta grasa lichida in
raport cu substanta solida este destul de ridicat ca sa permita acest lucru.

Aglomerarea poate fi realizata in faza continua sau discontinua ambele faze fiind
aplicate pentru obtinerea untului ca produs finit.
Procedeeul discontinuu se bazeaza pe principiul baterii smantanii in putinei,
fiind primul procedeu pus la punct pentru obtinerea untului. In timpul invartirii
putineiului, se produce o inglobare masiva de aer in smantana si are loc formarea
unei spume. Ulterior, in urma ciocnirii globulelor de grasime cu bulele de aer,
acestea se deformeaza si in parte se distrug.
In fazele urmatoare, globulele de grasime se concentreaza apropiindu-se mai
intai una de alta, dupa care are loc unirea acestora in aglomerari. Procesul de formare
a bobului de unt este terminat atunci cand aceasta spuma, imbogatita in substanta
grasa lichida si apoi in aglomerari de globule de grasime devine instabila si se
sparge.
Procedeul continu se bazeaza pe principiul Fritz, care foloseste instalatii de
fabricare continua a untului. In aceste instalatii, smantana este proiectata formand o
pelicula subtire, pe peretele unui cilindru care se invarteste cu o anumita viteza. Spre
interiorul cilindrului, in contact cu aerul pelicula reuneste la suprafata globulele de
grasime mai mult sau mai putin sfarmate sub actiunea socurilor termice si mecanice.
Se ajunge astfel la o aglomerare a globulelor de grasime, pe masura ce pelicula
inainteaza in spiral de-alungul cilindrului.

11
2.1.2. Procedeul de concentrare. Prin acest procedeu , dupa operatiile de
pasteurizare si dezodorizare, smantana este incalzita la o temperatura de 60-70 0C si
trece apoi intr-un separator centrifugal pentru ridicarea continutului de grasime pana
la 82-83%, continut care asigura un contact foarte strans intre globulele de grasime.
Urmeaza racirea smantanii, intr-un spatiu inelar concomitent cu agitarea acesteia de
catre un surub elicoidal, realizandu-se pe aceasta cale solidificarea partiala si frecarea
globulelor de grasime, ceea ce va permite in final eliberarea substantei grase lichide,
care trece astfel in faza continua, odata cu emulsionarea fazei negrase.
2.1.3. Procedeul de combinare.Prin acest procedeu smantana se destabilizeaza
printr-un tratament mecanic intensiv, care conduce la distrugerea membranei
globulelor de grasime. Ulterior este incalzita si trecuta printr-un separator
centrifugal, unde se realizeaza separarea fazei grase de cea apoasa, obtinandu-se o
masa lichida (ulei de unt) ce are un continut de 80-90% grasime. Acest produs, poate
fi purificat in continuare printr-o concentrare in vid, prin pasteurizare si
dezodorizare. In final, se adauga ceilalti componenti ai untului (apa, substanta uscata
negrasa,neutralizant, sare etc), dupa care urmeaza solidificarea substantei grase si
emulsionarea partii negrase.

2.1.4. Procesul tehnologic de fabricare a untului


Conform legislaţiilor din diferite ţări europene,untul este un produs gras
derivat din lapte, care trebuie să conţină minimum 80%grăsime, maximum
2%substanţă uscată negrasă şi maximum 16%apă. Untul se fabrica din smantana
dulce cu aciditatea de 22 0C sau din smantana fermentata cu ajutorul culturilor
selectionate de bacterii lactice. Exista doua grupe de metode de obtinere a untului : in
flux discontinuu si in flux continuu. Etapele de fabricare a untului sunt prezentate in
figura numaru 1.

2.2 Schema tehnologică de fabricare a untului

Smântâna

12

Recepţie calitativã şi cantitativã

Dezacidifiere (pentru smântâna din colectare)

Normalizare

Pasteurizare-Dezodorizare

Rãcire

Maturare fizicã

Maturare biochimicã

Baterea smântânii

Spãlarea bobului

Malaxarea untului

Ambalarea

Refrigerarea

Fig. nr. 1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A UNTULUI

13
2.3. Fabricarea untului în flux discontinuu
Normalizarea smântânii
Smântâna recepționată în fabrici are, de cele mai multe ori, un conținut de
grăsime variabil. Fabricile sunt deci obligate să procedeze la o normalizare a
smântînii, în scopul aducerii ei la un conținut de grăsime de 35-40% , care să permită
transformarea ei in unt, în bune condiții.
Aceasta operație se face fie prin adaos de apă fie mai indicat prin normalizarea cu
ajutorul laptelui smântânit, care își aduce și aportul de lactoză necesar maturării
biochimice a smântânii.
Pasteurizarea smântânii
În procesul tehnologic de fabricare a untului, pasteurizarea smantanii reprezinta o
faza importanta, avand drept scop:
 distrugerea germenilor patogeni si, in special, a bacilului tuberculozei, cel mai
rezistent dintre ei la tratamente termice;
 distrugerea florei initiale existente in smantana si, in special, a drojdiilor ,
mucegaiurilor, diverselor bacterii etc., care pot provoca alterarea untului. Daca la
pasteurizarea laptelui se cauta ca printr-un tratament termic temperat sa se mentina
variabila o flora lactica, care sa impiedice dezvoltarea germenilor peptonizanti,
tratamentul termic al smantanii urmareste distrugerea tuturor microorganismelor a
caror dezvoltare ulterioara, in timpul maturarii smantanii, poate duce la degradarea
elementelor constitutive ale ei si sa impiedice dezvoltarea normala a culturilor
lactice selectionate,cu care se insamanteaza smantana pasteurizata;
 inactivarea lipazelor, responsabile de alterari grave, observate mai ales in perioada
de depozitare a untului.

Pasteurizarea smantanii este eficace, daca tratamentul termic este omogen, adica
astfel realizat incat toate particulele de smantana sa fie incalzite uniform, la aceeasi
temperatura.
In ceea ce priveste temperatura de pasteurizare, trebuie tinut seama de faptul ca
termorezistenta germenilor din smantana este mai mare; unele lipaze microbiene au
temperatura de inactivare in apropiere de 85 de 0C. Tratarea termica la temperaturi
ridicate permite formarea de substante, continand sulfihidrili cu caracter antioxidant,
care impiedica aparitia gustului de peste in unt, defect adesea intalnit.

14
S-a stabilit ca temperatura optima de pasteurizare este de 92-95 de 0C, cu o
mentiere de 30 s si chiar de 97-98 0C, tratamentul urmand a fi facut in recipiente
inchise, fie cu ajutorul vacreatoarelor, fie in pasteurizatoare cu placi.
Trebuie tinut seama ca nu orice smantana rezista la temperaturile obisnuite de
pasteurizare. La o anumita aciditate, in timpul tratamentului termic, substantele
proteice din smantana, precipita, depunandu-se pe fundul pasteurizatorului.
Smantana cu continut mai ridicat de grasime, nu poate fi pasteurizata la o
temperatura inalta, decat daca are o aciditate redusa. Pasteurizarea este urmata de o
racire brusca a smantanii, in scopul prevenirii aparitiei unor defecte organoleptice
(gust de fiert, ranced), de noi infectii microbiene.
Pasteurizatoarele cu placi, functioneaza dupa principiul celor pentru lapte, fiind
indicate pentru smantana proaspata, deoarece, la pasteurizarea smantanii cu o
aciditate mai ridicata, substantele proteice din compozitia acesteia se precipita si
impiedica functionarea normala a instalatiei; de aceea pasteurizatoarele cu placii
pentru smantana au atasata o coloana de evaporare a substantelor volatile. Smantana
pasteurizata intra in coloana de evaporare pe la partea ei superioara, fiind pulverizata
tangential spre pereti; in contracurent cu smantana , coloana este strabatuta de vapori
de apa, ceea ce ii asigura dezodorizarea. La baza coloanei, smantana dezodorizata
este dirijata spre sectiunea de recuperare-racire a instalatiei de pasteurizare.
Prin vacreatie, se asigura pasteurizarea, dezodorizarea si racirea partiala a
smantanii. Vacreatia consta in incalzirea smantanii prin injectare de vapori de apa si
apoi eliminarea vaporilor de apa impreuna cu substantele volatile; procesul se
desfasoara in trei compartimente aflate sub vid.
Compartimentul І este pentru pasteurizarea propriu zisa, unde vaporii de apa
injectatii in smantana ii ridica acesteia temperatura pana la +92÷+95 0 C; vidul este
reglat la 500-600 mm Hg. Smantana este diluata partial de catre vaporii de apa care
au condensat, dupa care este trecuta in celelalte compartimente (ІІ si ІІІ), considerate
compartimente de evaporare; ele sunt prevazute cu pereti dubli , prin care circula
apa rece.
In primul compartiment de evaporare(ІІ), temperatura smantanii se reduce la
+75÷+80 0C, iar presiunea la 340 mmHg, in timp ce in compartimentul al doilea (ІІІ)

15
temperatura ajunge la +45 0C si presiunea la numai 90 mm Hg, ceea ce permite
eliminarea vaporilor de apa in exces si a substantelor volatile continute de smantana.
Din compartimentul al doilea de evaporare(ІІІ), smantana este dirijata spre racitor.
Racirea smantanii
Are drept rol stoparea dezvoltarii sporilor care au rezistat pasteurizarii, dar
asigura si consistenta necesara alegerii untului; se face brusc pentru a evita aparitia in
unt a gustului de fiert sau seuos-uleios.Operatiunea se desfasoara in sectorul de racire
al instalatiei de pasteurizare ce permite racirea smantanii la temperaturii sub +10 0C.
4.Maturarea fizica a smantanii
Dupa răcire, smântâna este trecutâ în vane (orizontale sau verticale), în vederea
maturării.
Maturarea fizică a smântânii are rolul de a solidifica grasimea care s-a topit pe
timpul pasteurizării. In timpul acestei maturări au loc și schimbări importante în
structura membranei de protecție a globulelor de grăsime și care vor permite ruperea
ei ulterioară în procesul de batere a smântânii, favorizându-se, astfel, aglomerarea
globulelor de grăsime în vederea formării bobului de unt. Procesul de solidificare a
grăsimii este influențat de mai mulți factori, mai importanți fiind temperatura de
răcire corelată cu anotimpul în care are loc prelucrarea smantânii, durata racirii,
caracteristicile componentelor grasimii etc.
Atunci cand maturarea fizica a smantanii se face la temperaturii mai mari de 10 0C,
globulele de grasime nu se solidifica corespunzator. Ea se poate efectua imediat dupa
pasteurizare, deci inainte de maturarea biochimica sau dupa aceasta etapa
tehnologica.
Racirea puternica a smantanii permite o imbunatatire a structurii untului, iar
cristalizarea rapida a grasimii duce la obtinerea unei consistente suple.
Temperatura smantanii inainte de batere are o influenta deosebita, atat asupra
procesului de cristalizare a grasimii in sine, cat si asupra fermentatiei lactice,
respectiv a maturarii biochimice.
Flora lactica naturala a smantanii variaza foarte mult si poate fi alcatuita si din
specii nedorite, formatoare de gaze sau de mirosuri neplacute.
Prin pasteurizare, aceasta flora naturala este distrusa sau inactivata.

16
Maturarea biochimica a smantanii. Denumita si „fermentare”, aceasta operatiune
asigura acidifierea smantanii si formarea aromei specifice untului; de asemenea, este
stopata dezvoltarea microorganismelor daunatoare care ajung accidental in smantana
dupa pasteurizarea ei, se reduce durata de batere a smantanii si se imbunatateste
randamentul in unt. Maturarea biochimica a smantanii constituie una din fazele cele
mai importante in procesul de fabricare a untului; de ea depind, in mare masura,
calitatea si in special conservabilitatea produsului obtinut.
Maturarea biochimica presupune insamantarea smantanii cu culturii de bacterii
lactice selectionate, care apartin unui numar de trei grupe: una care produce aciditate
(Streptococcus lactis si Streptococcus cremoris), a doua care determina formarea
substantelor generatoare de aroma (Leuconostoc citrovorum si Leuconostoc
paracitrovorum) si a treia care desfasoara o activitate mixta (Streptococcus
diacetilactis). Intre bacteriile acidofiante si cele aromatizante se asigura un raport
de9/1.
Proportia de culturi lactice necesara insamantarii smantanii din care se fabrica
untul este de 3-24%, in functie de calitatea culturilor lactice, de continutul de
grasime al smantanii etc. Astfel, petru smantana cu un continut de grasime mai redus,
este necesara o cantitate mai mare de culturi decat pentru smantana cu continut mare
de grasime. In mod practic, atunci cand maturarea biochimica a smantanii se face la
+18 0C, cantitatea de culturi lactice adaugate este de 6-7% pentru smantana cu 10%
grasime si de numai 5% pentru smantana cu 30% grasime.
Aroma untului este asigurata de catre diacetil (Vann Niel, Klüver si Schmalfuss),
la care se adauga si esteri acidului butiric, acizii grasi liberi, gliceride, combinatii
cetonice si aldehidice etc (Davis si Pien). In definirea aromei untului intervine si
specificitatea de alcatuire a globulelor de grasime, generata de zona pedoclimatica in
care s-a realizat cresterea vacilor de la care provine laptele-materie prima.
Formarea aromei incepe la pH= 5,5 si atinge un maximum la pH=4,5. Produsi de
aroma provin din transformarea lactozei si a acidului citric, rolul de baza avandu-l
bacteriile din maiaua de insamantare. Formarea produsilor de aroma este stimulata
de adaosul in smantana a acidului citric sau a citratului de sodiu, in proportie de
0,07-0,08%.

17
In practica, se folosesc doua procedee de maturare biochimica a smantanii destinate
fabricarii untului:
 procedeul de lunga durata –se poate realiza la temperaturi inalte (+19÷+22 0C),
la temperaturi mijlocii (+14÷ +18 0C) sau la temperaturii joase (+10÷+12 0C). Cea
mai raspandita metoda este fermentarea de lunga durata la temperaturi mijlocii,
cand se procedeaza astfel: dupa pasteurizare, smantana se raceste la temperatura
necesara maturarii fizice, moment in care se adauga 3-6% maia si se mentine un
anumit timp la temperatura respectiva. Urmeaza incalzirea la +14÷+18 0C, dupa
care smantana se lasa la fermentare pana atinge aciditatea dorita (cca. 10-12 ore).
Smantana fermentata se aduce la temperatura de batere, urmand a fi introdu-sa in
putinei;
 procedeul de scurta durata- dureaza cca. 30 minute si se aplica numai in
perioadele de varf de productie. Temperatura smantanii la introducerea maieli (20-
25% din cantitatea de smantana prelucrata ) trebuie sa fie de maximum +8 0C.
Alegerea bobului de unt se face mai usor daca smantana are un continut de grasime
ridicat, de 38-40%. Dat fiind timpul scurt de maturare la care este supusa smantana,
cresterea aciditatii ei este datorata cantitatii ridicate de acid lactic din maiaua de
insamantare si mai putin activitatii bacteriilor lactice. Tot din cauza perioadei
scurte de fermentare, activitatea bacteriilor care dau aroma este redusa, astfel ca
untul este mai putin apreciat.

Maturarea smantanii trebuie astfel dirijata incat eventualele defecte ale ei sa


fie corectate, aciditatea sa nu depaseasca pe cea optima procesului de batere, iar
formarea substantelor aromatizante sa nu fie stanjenita.
Astfel, o maturare depasita determina aparitia in unt, in timpul depozitarii, a unor
defecte de gust(gust de ulei, metalic). O maturare insuficienta duce la obtinerea unui
unt cu gust si aroma insuficient exprimate si totodata la dezvoltarea unor
microorganisme daunatoare.
Efectele dorite ale maturarii biochimice pot fi realizate in cazul preluarii unei
smantani de buna calitate. Smantana cu defecte anihileaza, in mare parte,scopul
urmarit prin maturarea biochimica.
Maiele pentru unt
Calitatea maielelor intrebuintate la maturarea biochimica a smantanii influenteaza, in
mare masura, atat desfasurarea procesului tehnologic de fabricatie a untului, cat si
propietatile lui organoleptice si mai ales rezistenta lui la pastrare.

18
Maielele sunt, in general, alcatuite din culturi mixte, in a caror compozitie intra
bacterii acidifiante si bacterii aromatizante acestea din urma reprezentand circa 10%
din amestec.
Bacteriile acidofile constau dintr-un amestec de tulpini de Streptococcus lactis,
producator energic de acid lactic si care se prezinta sub forma de diplococi sau de
lanturi scurte, si din Streptocoris cremoris, cu actiune acidifianta redusa, avand rolul
de a imprima smantanii o consistenta cremoasa, specifica.
Acesta din urma se prezinta sub forma de celule rotunde, mai grupate, in general, sub
forma de lanturi lungi.
Ca bacterii aromatizante se folosesc Streptococcus diacetilactis, Streptococcus
citrovorus si Streptococcus paracitrovorus. Aceste bacterii se prezinta sub forma de
celule rotunde, asezate in lanturi lungi. Ele au temperatura optima de dezvoltare intre
20 si 25 de 0C, iar cea de formare a aromei, sub 20 de 0C.
Necesitatea folosirii culturilor mixte este legata de faptul ca producerea
substantelor aromatice este conditionata de un anumit pH al mediului, care se
realizeaza cu ajutorul bacteriilor acidifiante.
In prima faza, dupa insamantare, are loc o dezvoltare a bacteriilor acidifiante, cu
producerea de acid lactic, si urmata de precipitarea substantelor proteice. In aceste
conditii incepe dezvoltarea bacteriilor aromatizante insotita de o acidifiere lenta si
formarea substantelor aromatizante, care incepe la atingerea unui pH de 5,5 si devine
maxima la pH=4,5.
Prepararea maielelor
Materia prima folosita la prepararea maielelor pentru unt poate fi laptele integral
sau smantanit. Deoarece in laptele smantanit se poate aprecia mai usor intensitatea
aromei si totodata se pot recunoaste mai usor defectele de gust se recomanda
folosirea acestuia.
La prepararea maielelor se folosesc culturi pure de bacterii.Aceste culturi sunt de
doua feluri: lichide sau sub forma de pulbere (deshidratate). Acestea din urma se
obtin prin incalzirea si uscara sub vid a culturilor lichide, iar in ultimul timp prin
liofilizare, culturile lichide fiind congelate si apoi deshidratate in vid. Prin procedeul
liofilizarii se obtin culturi foarte bogate in germeni activi.

19
Culturile lichide prezinta avantajul de a putea fi folosite imediat la prepararea
maielelor de productie. Mentinerea lor este mai grea, necesitand insamantari zilnice,
pentru a evita cresterea aciditatii lor, si deci slabirea activitatii. Ele sunt sensibile la
variatiile de temperatura, care apar in timpul transportului lor de la laboratoarele de
culturi la fabricii.
Culturile liofilizante trebuie reactivate inainte de folosire prin cateva
reinsamantari. Ele au o mare conservabilitate, putand fi pastrate, ferite de umezeala
si lumina, mai multe luni.
In timpul transportului nu exista nici un pericol de alterare a lor. Culturile
liofilizante constituie o rezerva sigura a fabricilor datorita calitatilor ce le au, fiind si
din acest punct de vedere superioare culturilor lichide.
O maia de buna calitate prezinta coagul bine prins , omogen, fara eliminare in zer,
gust acrisor, aroma specifica placuta. Gustul acid pronuntat si lipsa aromei indica
dezechilibru dintre bacteriile acidifiante, si cele aromatizante, cu predominarea
primelor, in timp ce gustul dulceag, insotit de un coagul slab, apos si o aroma
pronuntata, denota un dezechilibru in favoarea bacteriilor aromatizante.
Aciditatea corespunzatoare unei maiele de calitate trebuie sa fie de 85-90 0T.

2.4. Fabricarea untului în flux continuu


La ora actuala, majoriratea unitatilor de prelucrare a laptelui produc untul in flux
continuu, sistem care are la baza unul din urmatoarele procedee de lucru:
 procedeeul І-alegerea untului este consecinta formarii unei spume rezultate in
urma agitarii violente a smantanii; uneori, se introduce gaz sub presiune pentru a
favoriza formarea spumei. Instalatiile mai des folosite sunt: Fritz, Senn sau
Contimab-Simon-Seila;
 procedeeul ІІ-utilizeaza smantana cu continut ridicat de grasime (80-82%), untul
formandu-se prin racirea intensa a smantanii, combinata cu prelucrarea ei mecanica
(instalatii Alfa sau New-Wey);
 procedeeul ІІІ-intr-o prima etapa se extrage grasimea din smantana, urmeaza
emulsionarea acesteia (cu apa, lapte proaspat sau lapte acidifiat), iar in final,
emulsia rezultata se solidifica prin refrigerare (cu instalatii Golden Flow sau
Cherry-Burrel).

20
Cel mai utilizat procedeu de obtinere a untului in flux continuu este cel cu
instalatie Fritz, care include mai multe etape de lucru. Astfel laptele este introdus in
separatoare de mare capacitate in vederea obtinerii smantanii cu 45-50% grasime.
Dupa pasteurizarea la +95 0C si racirea la +6÷+12 0C, smantana este trecuta intr-un
tanc izoterm, unde stationeaza timp de cateva ore. De aici, smantana este preluata de
o pompa si trimisa intr-un cilindru orizontal de batere, unde, sub, actiunea unui
agitator cu palete care se roteste cu 2000-3000 rotatii/minut, are loc alegerea bobului
de unt in timp de 1-2 minute, dupa ce, in prealabil, se formase spuma de smantana.
Amestecul de unt si zara este dirijat catre un cilindru inclinat, prevazut cu surub
elicoidal, unde se face presarea pentru indepartarea zarei si malaxarea untului; la
iesirea din instalatie, acesta are temperatura de +12÷+14 0C si se prezinta sub forma
unei panglici groase.

2.5. Ambalarea untului


Mentinerea calitatii untului si conservabilitatea sa depind in mare masura de
modul cum se face ambalarea. Pentru ca ambalarea untului sa-si atinga scopul,
trebuie ca materialele de ambalare sa indeplineasca anumite conditii:
 sa nu modifice componentele untului;
 sa aibe o soliditate suficienta pentru a opri impurificarea untului prin
contactul in timpul manipularii sau cu mediul ambient;
 impermeabilitate la vaporii de apa;
 impermeabilitate la grasimea lichida;
 protectie contra luminii care fovorizeaza oxidarea substantelor grase
producand in final un gust neplacut;
 protectie impotriva mirosurilor neplacute sau straine din mediul
inconjurator;
 conductibilitate termica suficienta pentru a permite o racire rapida la
inceputul depozitarii, dar limitata din cauza restului condensarii;
 rezistenta la deformarile de ordin mecanic, mai ales la temperaturi mai
ridicate;
 adaptarea la procedeele mecanizate de ambalare;
 deschidere usoara cu recuperarea completa a untului, fara pierderi prin
aderenta;
 prezentarea atragatoare si un pret de cost convenabil.

21
Materialele de ambalare sunt folosite in cazul depozitarii de durata sau atunci
cand untul se transporta la o sectie de ambalare sau la mari consumatori (cantine,
restaurante). De regula, la acest tip, greutatea untului care se ambaleaza este de 25 kg
sau 50 kg, folosindu-se in acest scop cutii confectionate din placaj sau carton. In
interior, cutiile sunt captusite cu hartie pergament simpla, tratata sau caserata cu alte
materiale, iar rezistenta materialelor trebuie sa fie de asa maniera incat sa reziste la o
suprapunere de cate 6 cutii. Umplerea acestor ambalaje se face de obicei manual, iar
dupa umplere are loc netezirea suprafetei cu un cutit de otel inoxidabil aplicandu-se
ulterior marginile hartiei in asa fel incat sa adere cat mai bine la unt. Operatia de
ambalare a untului trebuie astfel executata incat sa se asigure evacuarea completa a
aerului; in caz contrar, in golurile de aer inglobate in masa untului vor incepe imediat
dupa ambalare procese de oxidare, care vor deprecia calitatea untului.
Exista insa si masini automate pentru ambalarea untului in lazi de 2-50 kg
greutate.
Ambalajele mici sunt utilizate pentru untul destinat vanzarii direct la
consumator, masa untului variind intre 50-500g existand urmatoarele tipuri
intermeiare: 50-100-125-200-250-500 g. pentru ambalarea in pachete se foloseste
hartie pergament si folie de aluminiu captusita cu pergament sau cu alte materiale
combinate. Pe hartie se imprima specificatiile cerute de standarde, respectiv, marca
fabricii, tipul si calitatea produsului, data ambalarii, masa neta, termen de garantie,
pret, etc.
Ambalajele mini au o greutate de cca. 25g. aceste pachete sunt destinate
consumului in restaurante, tren sau avion.
Portionarea, formarea si ambalarea untului in pachete se face cu ajutorul unor
masini automate sau semiautomate. Se recomanda portionarea untului imediat dupa
malaxare, in maximum 2-3 ore, mai ales iarna, cand untul are tendinta de a se intari.
Ambalarea – materialele pentru ambalare trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
 impermeabilitate faţă de vapori de apă, oxigen, mirosuri străine;
protecţie faţă de lumină;
 componentele ambalajului să nu facă reacţii cu componentele untului;
 să fie impermeabil faţă de grăsimea din unt;
22
 să fie rezistent la deformaţii mecanice;
 să permită o deschidere uşoară;
 să prezinte un desing atrăgător.

CAPITOLUL III

3.1 Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea margarinei

Margarina mai este denumită și „untul artificial” este obținută din amestecuri de
grăsimi naturale și adăugarea unor materii auxiliare cum ar fi: laptele, smântâna,
aditivi de culoare, de gust și emulgare. Faza apoasa reprezinta maximum 16,5 % din
emulsie si poate fi formata din apa sau lapte si apa.
Laptele utilizat nu trebuie sa depaseasca o aciditate de 22˚T si sa fie
corespunzator din punct de vedere bacteriologic. Dupa pasteurizare la 63 - 65˚c (timp
de 20 min.) si fermentare cu culturi de bacterii lactice in vederea dezvoltarii aromei
specifice (asemanatoare smantanii), laptele se introduce in baza de grasimi.
Apa folosita trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate si sa aiba duritate
permanenta sub 14 grade germane. O margarina constituita cu faza dispersa din apa
prezinta o dispersare mai fina decat margarina cu lapte, deoarece proteinele din lapte

23
se comporta ca emulgatori puternici de tipul ulei: apa si vor avea o actiune
antagonista fata de emulsionare apa: ulei dorita in margarine. Datorita acestui fapt, o
margarina cu lapte prezinta, in general, un gust mai proaspat, dar este mai putin
durabila.
Emulgatorii se utilizeaza pentru stabilizarea emulsiei. Se foloseste un emulgator de
sinteza format din mono- si digliceride precum si lecitina alimentara.
Aceasta din urma are un rol complex deoarece actioneaza favorabil asupra resorbtiei
grasimilor in organism si exercita partial efect antioxidant.
In compozitia margarinelor se mai introduc: vitamine (vit. A, D, E), caroten (drept
colorant), zahar, aromatizanti (amestec de diacetil, lactone, acid lactic, citric, butiric),
sare, amidon (revelator).
O atentie deosebita se acorda relatiei dintre durabilitatea margarinei si prezenta
metalelor in materiile prime.

3.2. Tehnologia obținerii margarine

Pregătirea materiei prime: lapte, grăsimi vegetale (uleiuri vegetale, care prin
hidrogenare condensează), grăsimi animale (seu de bovine, smântână, etc.);
Pregătirea substanțelor auxiliare: lecitina, substanțe colorante, substanțe relevatoare
(sesamol – ulei din semințe de susan, gossipolul – uleiul din bumbac), gălbenuș de
ou, alte produse auxiliare vegetale sau animale (ciuperci, ardei gras, ardei capia,
măsline, șuncă, etc.),
Amestecarea și formarea margarine: Se introduce material primă și cea auxiliară într-
un putinei de batere și emulgare (la care se adaugă și vitamine); se malaxează până
când se obține un produs omogen.
Ambalarea: În pachete de comercializare (în hârtie cerată sau metalizată, în casolete
din materiale plastice), sau în ambalaje de transport, depozitare sau livrare en-gros

24
pentru cofetării, patiserii, cantine (în lădițe din lemn de brad sau material plastic, cu
capacitate de 12,5 sau 25kg).

3.3. Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale margarinei

Se prezintă ca o masă onctuoasă, omogenă și compactă, cu aspect lucios; culoarea


este mai intensă la suprafață (până la 1 – 2 mm în profunzime), grăsime min. 82%,
apă max. 16,6%, vitamina A – 25.000 U.I. / kg, vitamina D 2 – 2.500 U.I. / kg,
aciditatea titrabilă – maximum 3o A pentru margarina cu adaos de lapte și maximum
1,3o A pentru margarina fără niciun adaos.

3.4. Comparația chimică comparative a untului și margarine. UNT vs.


MARGARINĂ

Unul dintre cele mai hranitoare alimente care poate fi inclus in dieta noastra este
untul. Si asta in ciuda tuturor celor care afirma ca margarina este mult mai buna
datorita continutului ei sarac in grasimi saturate si colesterol. Untul este cu adevarat
mai bun decat margarina, desi uni nutritionisti, mai putin informati, ne atentioneaza
asupra pericolelor care apar datorita grasimilor saturate.
Vitamine: Untul este o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara
pentru o larga paleta de functiuni ale corpului, incepand cu vederea si terminand cu
pastrarea in buna forma a sistemului endocrin. Untul mai contine si vitaminele E, K,
D.
Minerale:untul este bogat in resurse minerale, in special seleniu, care este un
puternic antioxidant. Procentual, untul contine mai mult seleniu decat cerealele sau
usturoiul.Acest aliment furnizeaza iodul atat de necesar la buna functionare a glandei
tiroide (la fel ca si vitamina A).
Acizi grasi- untul contine o cantitate apreciabila de acid butiric, folosit de
colon ca o sursa de energie. Acest acid mai este cunoscut ca fiind anti-carcinogen.
Un alt acid gras continut de unt acidul lauric, este o substanta puternic microbiala si
antifugala. Untul mai contine si alti acizi grasi care ofera o excelenta protectie

25
impotriva cancerului. Este foarte imporant si modul de hranire a vacii care produce
laptele din care se prepara untul : astfel vacile care pasc liber pe pasuni produc lapte
cu un continut mai bogat in acizi grasi decat cele care sunt hranite in grajd.
Colesterolul-in ciuda informatiilor eronate, colesterolul este necesar atat pentru
mentinerea sanatatii sistemului digestiv, cat si pentru dezvoltarea creierului si a
intregului sistem nervos al copiilor. Laptele uman are un grad inalt de saturare in
grasimi si colesterol.
Margarina se afla la antipod
La capatul opus al tuturor acestor calitatii deosebite stau margarina si celelalte
produse vegetale tartinabile, in timp ce acestea pot fi mai ieftine.
Toate margarinele sunt produse din uleiuri vegetale care au fost incalzite la
temperaturi extrem de ridicate. Aceasta este o garantie ca aceste uleiuri vor deveni
rancede. Dupa aceea este adaugat un catalizator de nichel, odata cu atomi de
hidrogen pentru a-l solidifica. Nichelul, dupa cum se stie, este un metal cu o
toxicitate destul de mare care se va regasi si in produsul final. La sfarsit se adauga
colorantii si aromele pentru a indeparta mirosul de ulei ranced si culoarea deloc
apetisanta.
Untul margarina si concurenta
Piata romaneasca de unt este de cinci ori mai mica decat piata de margarina. De-
alungul timpului margarina s-a dovedit un adversar foarte abil si a acaparat un numar
foarte important de clienti: in prezent majoritatea romanilor consuma margarina in
loc de unt. Producatorii de margarina ataca piata cu produse noi si oferte generoase,
iar producatorii de unt propun alternative precum<<crema de unt mai usoara si mai
tartinabila>>.
Competitia este dura pe ambele fronturii. In prezent piata de margarina este
detinuta in proportie de99% de trei mari competitori: Unilever, Orkla Foods si Royal
Brinkers. Toate trei au o vasta experienta internationala si sunt trecute prin
concurenta din Occident. Pentru a putea atinge acest nivel acestea au cumparat
fabricile traditionale si au bagat bani grei in studii de piata, in laboratoare de
cercetare si in reclama .

26
CONCLUZII

Untul reprezintă un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principală a


untului o constituie grăsimea lactată.
Datorită proprietăţilor nutritive şi gustative superioare, utilizării sale universale,
untul este unul din cele mai răspândite produse lactate concentrate. Valoarea calorică
a untului variază în limitele a 5700-8500 kcal/kg în funcţie de conţinutul de grăsime,
iar asimilarea substanţelor nutritive din unt de către organism este de 97-98%. Untul
conţine o gamă variată de acizi graşi foarte importanţi în alimentaţia raţională. El
serveşte ca sursă importantă de vitamine liposolubile, mai cu seamă vitamina A şi
caroten.
Prepararea untului din lapte se cunoaşte din vremuri străvechi. Documentele
istorice arată că denumirea de unt provine de la cuvântul latin „unctum”, adică
produs ce se foloseşte la ungere. Tehnologia de preparare a untului este preluată de
romani de la greci, apoi ea s-a răspândit şi la alte popoare. Până în secolul al XIX-lea
untul era considerat ca produs alimentar de lux şi numai după inventarea
separatorului fabricarea untului s-a făcut pe cale industrială, acest produs căpătând o
importanţă comercială.

27
În prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a
laptelui, în unt prelucrându-se jumătate din materia primă achiziţionată.
Procesul tehnologic de fabricare au untului cuprinde: receptia calitativa si
cantitativa, dezacidifierea (pentru smantana din colectoare), normalizarea,
pasteurizarea-dezodorizarea, racirea, maturarea fizica, maturarea biochimica, baterea
smantanii, spalarea bobului, malaxarea, ambalarea si depozitarea.
Controlul calitatii untului- controlul oficial sanitar-veterinar se face la locul de
producere si in unitatile de desfacere. In laborator se realizeaza:
 Examenul organoleptic;
 Examene fizico-chimice:determinarea continutului de apa, substantei uscate ,
cantitatea de grasime, cantitatea de sare-Metoda Mohr, determinarea
aciditatii, indicele de peroxid-Kreiss, controlul pasteurizarii
 Examenul microbiologic
Utilaje folosite la fabricarea untului:
 Utilaje pentru receptia laptelui si a smantanii;
 Utilaje pentru pasteurizare si racirea smantanii;
 Vane pentru maturarea smantanii;
 Putineie;
 Masini de portionat si ambalat untul.

Se fabrica diferita tipuri de unt:


 Unt din smantana congelata;
 Unt sarat;
 Unt topit;
 Unt de zer;
 Unt de zara;

Principalele tipuri de unt intalnite pe piata din Romania: Napolact, Milli, Covalact,
untul bio LaDorna, untul frantuzesc Président.

28
BIBLIOGRAFIE

1. Banu Constantin - Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnica


Bucuresti
2. Ciotau Constantin – Controlul si expertiza alimentelor si depistarea
falsurilor, Editura Universitatii din Suceava
3. http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-de-fabricare-a-untului/

29
30