Pâine

SPF-
BOIEREASCĂ 18
NEAGRĂ

PÂINE BOIEREASCĂ NEAGRĂ

Denumirea
produsului: cod: 18

Descriere produs: Pâinea boierească neagră este un POZA PRODUS

produs obținut din faină neagră de grâu. După
obținere aceasta este feliată
Modul de obţinere, tratamente suferite:
Materiile prime și auxiliare după ce au fost
recepționate și depozitate, se folosesc în cantitățile
necesare pentru a obține aluatul. După ce aluatul a
fost frământat, este supus operațiilor următoare:
fermentare, refrământare, divizare, premodelare,
predospire, modelare, dospire finală, condiționare.
După aceste operații urmează operația de coacere
care se realizează la 180-200ºC, obținându-se
produsul finit, care după răcire este ambalat,
etichetat și depozitat.

Nr. standard (de firmă, profesional sau naţional): SPF-18

Modul în care va fi utilizat, (utilizare preconizată): Pâinea se consumă ca atare, fără să mai fie necesar
un tratament termic.
Consumatorii produsului: Pâinea este destinată tuturor grupelor de consumatori
cu excepția consumatorilor cu intoleranță la gluten.
Datorită faptului că pâinea nu reprezintă un substrat
nutritiv bogat pentru dezvoltarea bacteriilor patogene,
pe toată perioada termenului de valabilitate aceasta
poate să fie consumată deoarece nu reprezintă un risc
asupra sănătății consumatorilor în cazul depozitării
corespunzătoare a produsului.

Grupuri vulnerabile de consumatori: Consumatorii cu intoleranță la gluten, persoanele

care suferă de anumite boli și la care medicii nu le
recomandă.

Tip ambalaj folosit, metode
de ambalare:
Instrucţiuni de etichetare:
Pentru pâinea boierească neagră ambalarea se face în pungi din
material plastic, închiderea ambalajului este făcută cu ajutorul unui
clipband, care oferă posibilitatea de închidere și deschidere de mai
multe ori.
Eticheta conține: denumirea sub care se vinde produsul; lista
cuprinzând ingredientele; cantitatea ingredientelor (Conform
Directivei 90/496/CE modificata prin Directiva 2003/120/CE si
Directiva 2008/100/CE); cantitatea netă; data durabilitatii minimale
(Directiva 2000/13/CE); sediul producatorului ori ale ambalatorului
sau ale distribuitorului înregistrat în UE; locul de origine sau de
proveniență; brandul; alergeni; condiții de depozitare; codul de bare,

Condiţii de manipulare,
depozitare şi de conservare:
Termen de valabilitate în
condiţiile prezentate mai
sus:
Metoda de livrare
lotul (Directiva 89/396/CEE modificata prin Directiva 92/11/CEE)
Produsului trebuie să fie manipulat astfel încât să nu se distrugă
ambalajul care are rol de protecție, depozitarea trebuie să se facă într-
un spaţiu curat, bine aerisit.
Pâinea boierească neagră are termenul de valabilitate de 2-3 zile, în
condiţiile în care se respectă instrucţiunile de depozitare.
Produsele ambalate și etichetate sunt distribuite în navete și
transportate cu autovehicule autorizate din punct de vedere sanitar-
veterinar, igienice, care să asigure pe toată durata transportului
păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice,
fizico-chimice și microbiologice.

Ingrediente, materii prime şi auxiliare Cod ST

Făină neagră de grâu ST 970
Apă ST124
Drojdie ST 538
Sare iodată ST 629
Conservanți (propionat de calciu, acid ascorbic) ST 241
Oțet din vin ST 558
Pungi din material plastic ST 2473

Proprietăţi Condiţii de admisibilitate Metode de analiză

organoleptice:
-formă regulată,neaplatizată,bine crescută, fără rupturi și
fără urme de fungicide
• Aspect exterior: -coaja să fie netedă, aspect lucios, nearsă, fără defecte
-culoarea să fie rumenă, uniformă

-uniform, cu porii fini, fără goluri mai mari de 2x3 cm, STAS 91/2007
fără cocoloașe sau urme de faină nefrământată
• Aspect miez: -elastic, să nu se sfărâme, nelipicios și uscat la pipăit

- să fie plăcut, caracteristic produsului bine copt

-potrivit de sărat, fără gust amar sau acru
• Gustul și aroma -fără scrâșnet datorită impurităților minerale și fără
mirosuri străine

Proprietăţi fizico- chimice:

Dacă raportul H/D= 0,4 => produs bine dezvoltat SR 91/2007
Gradul de dezvoltare
Dacă raportul H/D <0,4=>produs necorespunzator, Determinarea
al pâinii
aplatizat raportului H/D
Porozitate 62-65% pentru pâinea neagră SR 91/2007
Volumul total al
porilor dintr-un miez
(%)
Volumul pâinii Se cântărește cu precizie de 1g SR 91/2007
Aparatul Fornet,
metoda gravimetrică
Elasticitate Proprietatea miezului de a reveni la forma inițială SR 91/2007

Umiditate STAS 91/1983

43-48 g% pentru pâinea neagră
Uscarea la etuvă sau
metode rapide(uscare
cu infraroșii sau de
antrenare cu solvenți
organici)
Aciditate STAS 91/1983
6-6,5 grade pentru paine neagră
Metoda titrimetrică
Sarea STAS 91/1983
1,4g% pt painea neagră

Proprietăţi microbiologice
-microorganisme STAS
utile, celule de
drojdie, bacterii
lactice și
propionice
-microorganisme
indiferente
-microorganisme
dăunătoare care dau
defecte și boli pâinii