Modulul: Prepararea garniturilor

Cuprins
1. Modificările fizico-chimice la prelucrarea culinară al legumelor
2. Durata tratării termice a legumelor
3. Asocierea bucatelor din carne şi peşte cu garnituri
4. Cerinţe de calitate ale preparatelor din legume, Defecte, cauze, posibile remedieri ale
preparatelor din legume

1. Modificările fizico-chimice la prelucrarea culinară al legumelor

 Prin prelucrarea primară a legumelor apar pierderi cantitative, prin îndepărtarea impurităților
şi a părților necomestibile (20-50%) şi pierderi calitative, prin îndepărtarea parțială a părții
comestibile la curăţire, prin spălare şi menţinerea în apă timp mai îndelungat (o cantitate din
substanţele nutritive se dizolvă în apă).
 Legumele prelucrate mecanic trebuie imediat să fie supuse tratamentului termic, deoarece la
păstrarea mai îndelungată se veștezesc, vitamina C se descompune.
 În urma tratamentului termic, legumele îşi modifică consistența, se înmoaie, îşi îmbunătăţesc
gustul, se formează arome noi, devin uşor digestibile.
 În legumele crude celulele sunt legate între ele cu o substanţă cleioasă numită protopectina. În
urma tratamentului termic protopectina se transformă într-o substanţă solubilă – pectina, de
aceea legătura dintre celule slăbeşte şi legumele devin mai moi.
Durata tratamentului termic al legumelor depinde de rezistenţa protopectinei
Într-o soluţie acidulată (cu oţet, pastă de tomate, sare de lămâie) legumele se înmoaie mai lent,
deoarece în acest mediu încetinește transformarea protpectinei în pectină.
 Amidonul din legume în timpul fierberii, începând de la temperatura de 55-700C, absorb apă şi
formează o soluţie coloidală (cleisterizează) ce se numeşte clei de amidon (se observă mai
frecvent la fierberea cartofilor).
 În timpul prăjirii pe suprafața legumelor se formează o crustă rumenă, care datorează
următoarelor modificări:
 La încălzirea amidonului din legume la temperatura de peste 1200C, el se descompune
în dextrine (dextrinizează) solubile în apă, ce se numesc – pirodextrine, de o culoare
cafenie;
 Zahărul din legume la încălzire peste 1200C se caramelizează, formând substanțe noi –
caramelina, caramelanul şi altele, de o culoare întunecată;
 Glucidele simple din legume la tratarea termică intră în reacție cu substanțele azotate,
formând – melanoidele, îmbinări colorate întunecat.
 În urma tratamentului termic masa legumelor scade. Aceasta depinde de soiul legumelor,
metoda de tratament termic şi forma tăierii.
Modificarea vitaminelor:

1
Modulul: Prepararea garniturilor
 Vitaminele (cu excepţia vitaminei C) sunt rezistente la tratarea termică şi aproape că nu se
modifică.
 O parte din vitamine hidrosolubile la fierbere trec în fiertura de legume, de aceea fiertura se
recomandă la prepararea supelor şi sosurilor.
 Vitamina C (acidul ascorbic) – este mai puţin stabilă şi mai uşor se descompune în procesul
tratamentului termic, de aceea pentru a o păstra, se recomandă de respectat următoarele
cerinţe:
 nu se admite păstrarea îndelungată a legumelor curăţate şi tăiate;
 de folosit vase inoxidabile cu capacitate corespunzătoare numărului de porţii;
 de pus legumele la fiert în apă clocotindă în aşa consecutivitate, încît să devină gata
concomitent;
 de fiert legumele în vas la capac, să nu pătrundă oxigenul din aer;
 în timpul preparării legumele nu se vor amesteca des;
 se va respecta durata de tratare termică a legumelor, pentru a evita deformarea sau
răsfierberea lor;
 nu se admite păstrarea îndelungată a preparatelor finite în stare fierbinte;
 la păstrarea vitaminei C, în timpul tratamentului termic, contribuie prezenţa acizilor în
legume;
 vitamina C se păstrează mai bine când legumele se pregătesc la aburi şi prăjite,
deoarece grăsimea izolează legumele de oxigenul din aer.

2. Durata tratării termice a legumelor

Tabelul 1
Denumirea legumelor Metoda de tratare termică Durata medie
de tratare
termică, min

Cartofi: - curăţaţi întregi, Fierbere în apă 30

- curăţaţi întregi Fierberea la aburi 45

- noi Fierbere în apă 10-15

- tăiaţi cubuşoare Fierbere în apă sau în lapte 20

- tăiaţi beţişoare Prăjire 15-20

- tăiaţi pai Prăjire în cantitate mare de grăsime 5-10

Sfeclă: - necurăţată Fierbere în apă 90

- fiartă Înăbuşire 15

Morcov: - tăiat felioare Înăbuşire (cu bulion) 15-20

2
Modulul: Prepararea garniturilor
Călire (sotare)

- tăiat pai 15-20

Nap: - tăiat cubuşoare Fierbere în apă 10-15

Varză: - timpurie Fierbere în apă 10-15

- timpurie, tocată măşcat --||-- --||--

- tocată, fideluţe (pai) Înăbuşire (călire) 45-90

- tocată măşcat Fierbere în apă 30-50

- în căpățâni --||-- 20-25

- calaraba (tăiată felii- --||-- 8-10

semicercuri)
--||-- 20
- conopidă (inflorescenţe-
bucheţele) --||-- 10-15

- de Bruxelles

Ceapă: tăiată Călire (sotare) 5-8

Ardei gras Gratinare 15-20

Dovlecel tăiat cubuşoare Înăbuşire 15-20

Păstăi de fasole Fierbere în apă 8-10

Ştiuleţi de porumb --||-- 60-90

Ciuperci: - proaspete --||-- 35-45

- uscate --||-- 90-120

- proaspete tocate --||-- 15-20

- hribi proaspeţi, şampinioni --||-- 20-25

- hribi sau şampinioni fierţi Înăbuşire (sotare) 5-10

- hribi sau şampinioni tocaţi Prăjire (călire) 15-20

3. Asocierea bucatelor din carne şi peşte cu garnituri

Tabelul 2
Bucate de bază Garnituri

Din carne slabă, carne de găină (pui)

3
Modulul: Prepararea garniturilor
Garnituri fine: cartofi fierţi, pireu de cartofi,
legume în sos de lapte

Din carne fiartă

Mazăre verde, cartofi fierţi, pireu de cartofi

Din carne prăjită

Cartofi prăjiți, garnituri compuse

Din carne grasă de pasăre (rață, gâscă)

Garnituri picante: varză înăbușită, legume

înăbușite în sos de tomate

Din peste fiert

Cartofi fierţi, pireu de cartofi

4
Modulul: Prepararea garniturilor
Bucatele din legume se recomandă înainte de servire de presărat cu verdeață de pătrunjel sau
mărar tăiat mărunt, a câte 2-3 g sau ceapă verde 10-15 g pentru o porție.

4. Cerinţe de calitate ale preparatelor din legume

Tabelul 3
Indicii de calitate Caracteristica indicilor de calitate

Aspectul exterior - plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, legumele să-şi păstreze forma (cu
excepţia pireurilor)
Consistenţa - legumele bine pătrunse termic
- sosul de consistență corespunzătoare, omogenă, bine fiert, fără aglomerări

Culoarea - specifică componentelor folosite

- legumele să aibă culoarea cât mai apropiată de cea naturală

Mirosul şi gustul - plăcute, specifice componentelor din structura preparatului

- fără mirosuri sau gusturi străine
- potrivit condimentate

5. Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor din legume

Tabelul 4
Defecte
Legume moi sau sfărmate
Legume tari
Sosul în cantitate
necorespunzătoare
(sos prea mult sau scăzut)
Sos cu aglomerări
Condimentare excesivă
Gust şi miros de afumat
Cauze
- depăşirea duratei de fierbere
- prelucrarea termică
insuficientă
- dozarea necorespunzătoare a
componentelor ;
- nesupravegherea procesului
termic
- nerespectarea tehnologiei
- dozarea greşită a condimentelor
- adăugarea unei cantităţi mici de
lichid în procesul de fierbere;
- nesupravegherea procesului
termic
Remedieri
- nu se poate remedia
- continuarea procesului termic
până la consistenţa normală
- mâncărurilor prea scăzute, li
se mai poate adăuga lichid
(sos) fierbinte, condimentat cu
atenţie; pentru cele cu sos în
cantitate mare se poate
continua procesul termic dacă
structura legumei permite
- strecurarea sosului
- adăugarea de sos fierbinte
necondimentat
- aceste defecte nu se pot
remedia
Ca urmare, preparatele nu se
vor da în consum