MINISTERUL EDUCAŢIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Referat
LA DISCIPLINA „Tehnologia Generală a Produselor Alimentare”

TEMA: „Tehnologia Untului”

Studenta:STRATAN ALEXANDRINA, gr.IMIA-18

Cadrul didactic: Conf. Reșitca Vladislav

Chişinău, 2020
 CUPRINS
Introducere...........................................................................................................3

Capitolul I: Tehnologia de fabricarea a untului...............................................5

I.1 Descrierea Procesului Tehnologic.............................................................6

Concluzie............................................................................................................13
Introducere
Este un produs derivat din lapte format din grăsime, apă şi substanţă uscată negrasă,
care se obţine prin tratamente termice şi mecanice ale smântânii.
Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip apă/ulei, faţă de
smântână care este o emulsie de tip ulei/apă.
Clasificarea se face după:
-natura materiei prime (smântână din lapte, smântână din zer, din zară, smântână
congelată);
-gradul de aciditate al smântânii (dulce sau fermentată);
-natura adaosurilor (sare, zahăr, miere, grăsime vegetală);
-procedee de prelucrare termică şi mecanică (pasteurizat sau sterilizat, topit, pulbere,
remalaxat, grăsime anhidră din unt);

Materia primă
Este smântâna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui în fabrică
sau din colectare de la diferiţi furnizori particulari. Compoziţia chimică medie a smântânii
pentru unt este: 30g/100g; substanţe negrase 70g/100g (64 % apă; 2,7 % proteine; 3 %
lactoză; 0,3 % cenuşă); vitamine; enzime; microelemente; acizi.

Proprietăţile organoleptice ale smântânii

Aspect şi consistenţă: masă omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe
proteice. Nu se admite consistenţă filantă sau mucilaginoasă.
Culoare: uniformă în toată masa, alb lăptos – gălbui.
Gust şi miros: dulceag, cu aromă specifică de smântână proaspătă, fără gust sau miros
străin.

Proprietăţile fizico – chimice ale smântânii

Grăsimea: 25 – 40 %
Temperatura: max.200C
Aciditatea: -furnizor 200T
-beneficiar 230T

3
Procedeele de transformare a smântânii în unt
În prezent se cunosc 3 procedee prin care smântâna, unde globulele de grăsime sunt fin
dispersate în plasmă (constituind faza discontinuă) se transformă în unt cu grăsimea între 60 ~
65 % - 80 ~ 85 % (sub formă de fază lichidă continuă în care sunt dispersate particulele de
grăsime solidificată şi picături de plasmă). Realizarea acestei inversări de faze se face astfel:
-prin aglomerare – este continuu sau discontinuu, în care globulele de grăsime sunt
aglomerate sub formă de granule de unt ce sunt apoi malaxate formând o masă continuă;
-prin concentrare – smântâna se supune unui proces de concentrare printr – o separare
centrifugală repetată până la conţinutul de grăsime dorit în unt, după care are loc o acţiune
mecanică şi termică ce determină inversarea fazelor;
-prin combinare – în acest caz, smântâna se supune unui tratament termic violent care
determină distrugerea membranei globulelor de grăsime, apoi unei separări centrifugale în
urma căreia din fracţiunea lichidă cu peste 88 % grăsime se obţin 2 fracţiuni: grăsimea şi
plasma. Aceste componente se recombină (se pot adăuga arome, sare, condimente) rezultând
o emulsie de tip A/U.

4
 Capitolul I: Tehnologia de fabricarea a untului
Schema Procesului Tehnologic

Recepție calitativă ți cantitativă a smîntînii

Normalizare

Pasteurizare

Dezodorizare

Maturare fizică

Cultura de bacterii
lactice selecționate Maturare biochimică

Baterea smîntînii Zară

Apă de
spălare Spălare

Malaxare

Ambalare

5
Depozitare
I.1 Descrierea Procesului Tehnologic
Recepţia calitativă
Se efectuează analiza senzorială şi fizico – chimică care trebuie să corespundă
conform STAS. Dacă aciditatea depusă 250T intervin o serie de incovenienţe la prelucrarea sa
ulterioară:
-apariţia gustului de fiert;
-precipitarea proteinelor fără pasteurizare;
-reducerea efectului bactericid;
-scade vâscozotatea;0
Pentru înlăturarea aceste inconveniente se dezacidifiază smântâna prin diluare, spălare,
procedeu chimic (Na2CO3).
Recepţia cantitativă se face gravimetric utilizând cântare zecimale.

Normalizarea
Se face funcţie de procedeul de obţinere a untului prin utilizarea laptelui smântânit. Se
poate face până la 30 – 38 % grăsime dacă procesul este discontinuu şi până la 40 – 44%
grăsime pentru procedeul continuu. Dacă smântâna nu se supune maturării biochimice atunci
normalizarea se face între 42 – 50 % grăsime.

Pasteurizarea
Se face pentru distrugerea germenilor patogeni şi a celor dăunători din punct de vedere
tehnologic, pentru inactivitatea enzimelor proteolitice şi lipolitice care pot degrada untul ca
urmare a hidrolizei proteinelor şi lipidelor, şi pentru reducerea vâscozităţii smântânii ceea ce
asigură posibilităţi mai bune de prelucrare.
Regimuri termice
HTST 720C timp de 15 secunde
HTST 92 – 950C timp de 10 secunde
Operaţia se realizează în pasteurizatoare tubulare sau cu plăci cu distanţă mai mare
între plăci.

Dezodorizarea

6
 Se face sub un vid parţial se produce o evaporare redusă a apei din smântână,
antrenând cu ea substanţe cu miros neplăcut care pot proveni din alimente animaliere, de la
mulgere, de la tranzvazarea laptelui în bidoane sau unor acţiuni biochimice sau enzimatice.
Operaţia nu este obligatorie. În timpul pasteurizării smântânii au loc transformări ale
smântânii, lactozei şi proteinelor contribuind la formarea unui gust specific, plăcut,
asemănător gustului de nucă. Eficacitatea pasteurizării se determină prin proba peroxidazei şi
analize microbiologice. Cea mai indicată metodă de pasteurizare este vacreaţia care realizează
concomitent şi dezodorizarea. Vacreatoarele realizează într – o primă cameră de vid
amestecarea smântânii cu abur, iar în al II - lea şi al III – lea compartiment are loc
dezodorizarea la o depresiune care ajunge la 60 – 65 M/a precum şi răcirea smântânii.

Maturarea fizică
Se realizează prin răcirea smântânii şi menţinerea acesteia la temperatură scăzută un
anumit timp. Astfel are loc cristalizarea globulelor fapt ce imprimă o anumită consistenţă şi
elasticitate, modificarea stării coloidale a proteinelor din plasmă, creşterea vâscozităţii
smântânii datorită aglomerării globulelor de grăsime şi hidratării proteinelor, stabilirea unui
raport optim între fracţiunile solide şi lichide a grăsimii pentru a se realiza o bună inversare a
fazelor.
Grăsimea din lapte nu are un punct fix de solidificare, acesta producând între 19 –
240C . Nici topirea grăsimii nu se face la o anumită temperatură, aceasta variind între 29 –
340C. Se observă că temperatura de topire şi solidificare nu coincid ceea ce nu se constată la o
grăsime pură. Explicaţia constă în aceea că la grăsimea laptelui există gliceride lichide la 0 0C
şi altele care nu se topesc decât peste 60 0C fenomene datorate naturii acizilor graşi din
grăsime.
Grăsimea din lapte prezintă fenomenul de polimorfism cristalin, existând mai multe
forme de cristale caracterizându – se printr – o structură specifică şi prin puncte de topire
diferite.
În procesul de maturare intervin 5 factori:
-viteza de răcire;
-temperatura şi durata de menţinere;
-durata baterii smântânii;
-vâscozitatea;
-pierderile de grăsime în zară;

7
 Maturarea fizică prelungeşte durata baterii dacă se face la temperaturi joase, timp
îndelungat, iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de structură şi de consistenţă. Dacă
se face la temperaturi înalte, în timp scurt se va obţine un unt moale, unsuros, iar pierderile de
grăsime în zară sunt mari. Se face în vane cu pereţi dubli, prevăzute cu agitator. Maturarea
fizică se poate face înainte sau după cea biochimică în funcţie de procedeul de fermentare
aplicat.
Dacă untul se obţine din frişcă (smântână dulce) se aplică numai maturarea fizică.

Maturarea biochimică
Se aplică pentru fabricarea untului din smântână fermentată şi constă într – o
fermentare dirijată a smântânii produsă sub influenţa culturilor starter de bacterii lactice. Prin
maturare biochimică se urmăreşte:
-acidifierea smântânii care determină o protecţie biologică faţă de microorganismele
termorezistente, sau de contaminare după pasteurizare; prin scăderea pH – ului se favorozează
inversarea fazelor, deci se scurtează procesul de batere şi se măreşte vâscozitatea în unt;
-formarea substanţelor de aromă în smântână, care trec în unt, în marea lor majoritate;
Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis ssp cremoris
(Streptococcus cremoris); Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus lactis); Lactococcus
lactis diacetilactis (Streptococcus diacetilactis); primele 2 microorganisme sunt acidifiante, iar
următorul este producător de diacetil, component al aromei untului. Mai pot face parte:
streptococci heterofermentativi – Leuconostoc citrocorum şi paracitrocorum, producători de
aromă.
Substratul pentru acţiunea microorganismului îl constituie lactoza şi citratul din
smântână, iar produsele obţinute prin fermentare contribuie la formarea aromei. Aceste
substanţe sunt nevolatile (acid lactic) şi volatile (CO 2, CH3, COOH, acid propionic, etanol,
acetonă, butanonă, diacetil, aldehidă acetică, acetoină, scetat de etil şi metil şi compuşi
sulfuraţi).
Concentraţia de diacetil este 2 – 5 mg/kg.
Maturarea biochimică a smântânii constă în 2 faze:
-fermentaţia propriu – zisă când bacteriile lactice se dezvoltă intens având drept
consecinţă creşterea acidităţii;
-maturarea propriu – zisă când acidifierea este mai redusă, dar se formează şi se
acumulează substanţe de aromă;
pH = 4,7 – 5 ; A = 36 – 65

8
 Se realizează în vane cu pereţi dublii prin care circulă agentul de încălzire sau răcire,
prevăzut cu manta şi agitator.
Durata este între 8 – 12 h pentru a se asigura pH sub 5.

Procedee de maturare biochimică a smântânii

Alegerea unui proces se face funcţie de:
-calitatea smântânii;
-posibilitatea de răcire a smântânii şi capacitatea de prelucrare a acesteia în unt;
-tipul de unt ce urmează a fi obţinut;
a. Maturarea biochimică procedeu de maturare fizică: după pasteurizare smântâna se
răceşte la 4 – 60C se menţine 4 – 5 h la aceiaşi temperatură pentru asigurarea cristalelor
grăsimii. După această perioadă smântâna se încălzeşte la 15 – 20 0C , se însămânţează cu
culturi starter în proporţie de 3 – 6% şi se lasă la fermentat între 9 – 12h până atinge aciditatea
dorită.
b. Maturarea biochimică urmată de maturare fizică: după pasteurizare smântâna este
răcită la temperatura de fermentare 15 – 160C vara şi 18 – 200C iarna, se însămânţează cu
cultură 3 – 6% faţă de cantitatea de smântână, se fermentează 8 – 10h, se întrerupe
fermentarea când se atinge aciditatea limită admisă.
Datorită faptului că răcirea smântânii după fermentare se face brusc, este necesar să se
orească fermentarea la o aciditate mai mică a smântânii decât cea optimă pentru batere
deoarece în timpul răcirii şi al maturării fizice aciditatea mai creşte.
c. Fermentarea de scurtă durată (la rece): se aplică când există vârfuri de producţie şi
unitatea nu are capacităţi suficiente pentru depozitarea smântânii sau când smântâna nu este
de calitate. Se răceşte smântâna după pasteurizare între 6 – 100C şi se însămânţează cu 20 –
25% cultură raportată la smântână. Se menţine 2 – 3h la 6 – 100C.
d. Procedee de fermentare pentru creşterea sau scăderea durităţii untului: trebuie să se
obţină un unt cu consistenţă tare vara şi moale iarna. Se realizează 2 tipuri de structuri – o
structură „strânsă” vara, ce conţine mare parte din grăsimea solidificată, are compoziţie
eterogenă şi o structură „granulară” iarna, cu minimul de grăsime solidificată sub formă de
granule. Pentru a direcţiona procesul de maturare în scopul realizării consistenţei dorite se
urmăreşte un ciclu termic definit ca o succesiune de temperatură care asigură atât
transformările fizice, cât şi cele biochimice.
Temperatura t1 – de ieşire din pasteurizator, de cristalizare; t2 – de maturare primară; t3
– de maturare secundară; t4 – de „blocare” înainte de aducerea la temperatura de batere. Ciclul

9
termic poate cuprinde şi numai 3 temperaturi diferite t 1, t2, t3; 2 temperaturi t1, t4; sau o
temperatură t1 = t2 = t3 = t4.
Pentru creşterea durităţii untului se acţionează vara când grăsimea din smântână are un
conţinut mare de gliceride nesaturate care duc la obţinerea unui unt moale. Pentru cristalele în
masă a gliceridelor cu compoziţie eterogenă se pot aplica mai multe cicluri termice:
-ciclul rece: t1 = t2 = t3 = t4 = 130C , 16 h
-ciclul rece – cald: 8 – 13 – 13 – 13; se obţine un unt mai puţin dur, reduce pierderea
de grăsime în zară (t1,t4); 5 – 12 h; 8 – 19 – 16 – 16 0C (t1,t2,t3); 80C ,5 h; 150C , 12 h (se obţine
unt cu consistenţă mai tare)
-ciclul cald – rece: obţine unt care se întăreşte rapid la 13 0C şi devine termosensibil la
180C - 19 – 16 – 90 ; 5 – 12 – 2 h
-ciclul olandez: maturare în vană cu pereţi dublii şi manta, se utilizează apă caldă la
400C.
Smântâna menţinută 5 – 10 minute la 350C se răceşte brusc la 50C într – un răcitor cu
plăci.
Pentru reducerea durităţii untului – cicluri termice.
Untul obţinut este moale la 150C , chiar şi la 100C .
-procedeul suedez: 8 – 19 – 16 – 140C (2 – 7 h)
-procedeul suedez modificat: 8 – 14 – 12 – 100C (5h)
Baterea smântânii
Are la bază fenomenul de inversare a fazelor. Baterea smântânii se poate face continuu
saudiscontinuu.
Procedeul discontinuu se face cu ajutorul putineiului când globulele de grăsime,
datorită unui tratament mecanic lovire, comprimare, destindere, aflate în putineiul care se
roteşte li se rupe membrana. Membrana devenind tot mai subţire se rupe, evacuând grăsimea
lichidă în exterior favorizând fenomenul de aglomerare.
Un rol important în formarea „bobului de unt” o are spuma care se formează în
procesul de batere prin înglobare de aer în masa de smântână, aer ce se dispersează sub formă
de bule. Globulele de grăsime din smântână, cu ajutorul membranei se ataşează pe suprafaţa
bulelor de aer formând „bobul de unt”. Spuma obţinută este sub formă de fagure şi pe măsură
ce se formează va îngloba în structura ei şi grăsime lichidă expulzată din globulele de
grăsime, în mare parte cristalizate, cât şi globule de grăsime intacte. Structura spumei se
schimbă permanent, astfel încât cantitatea de grăsime înglobată devine tot mai mare realizând
centre de aglomerare. La început se formează „bobiţe primare” de unt în care nu există

10
picături de apă. Prin asocierea acestora iau naştere boabe secundare în care există apă de
constituţie ce nu se îndepărtează la malaxare. Boabele secundare se unesc în boabe terţiare
unde există apă liberă care se elimină la malaxare. Spre sfârşitul baterii boabele terţiare se
unesc formând bulgări de unt tot mai mari care la malaxare formează o masă compactă de unt.
În putinei baterea smântânii se realizează parcurgând fazele:
-spălarea aparatului cu apă fierbinte 80 – 880C , 2 – 3 minute cu putineiul în rotaţie. Se
opreşte şi se elimină apa.
-clătirea cu apă rece 8 – 100 , 3 – 5 minute, urmată de scurgere.
-introducerea smântânii în putinei cu o pompă montată între vana de maturare şi
aparat. Se umple putineiul la 40% din capacitate.
-închiderea etanşă a putinei.
-pornirea cu turaţia de batere 18 rot./min.
-după 30 – 40 rotaţii se opreşte putineiul cu robinetul de evacuare a zarei în sus. Se
deschide ventilatorul de aerisire şi se face dezaerarea.
-continuarea baterii cu 14 – 16 rot/min., baterea fiind terminată când vizoarele se
limpezesc, ceea ce indică formarea bobului de unt cu diametrul de 3 – 6mm şi conţinut de
grăsime în zară 0,1 – 0,3% 10 minute.
-se opreşte putineiul, se menţine în repaus 5 minute cu orificiul de eliminare a zarei în
jos, dar închise. În acest fel bobul de unt se ridică la suprafaţa zarei datorită densităţii reduse.
-evacuarea zarei.

Spălarea untului
Scopul spălării este de a îndepărta în cea mai mare parte zara care aderă la bobul de
unt după separare. În acest mod substanţa uscată negrasă din unt se reduce, durata de
conservare a untului creşte prin îndepărtarea mediului nutritiv pentru microorganisme.
Cantitatea de apă utilizată la spălat ~ cantitatea de smântână.

Malaxarea untului
Se realizează în putinei aglomerând boabele de unt într – o masă compactă, eliminând
parţial picăturile de apă. Partea de apă rămasă în unt rămâne în masa compactă, este înglobată
şi repartizată cât mai uniform. Malaxarea se face cu viteză de 5 – 6 rot/min., după care se
continuă cu 10 – 12 rot/min. Dacă untul are un conţinut de umiditate sub STAS se adaugă apă.
După adăugarea apei untul se malaxează încă 15 minute cu 10 – 12 rot/min până la înglobarea
cantităţii de apă.

11
 Sărarea untului este opţională. Peste un conţinut de 0,1% sare produsul se va denumi
unt sărat. În general cantitatea de sare care se adaugă 0,3 – 1,5%, dar poate ajunge la 2%.
Pentru sărare se utilizează sare pură, minim 95% NaCl fără impurităţi şi metale grele, cu
cristale cât mai fine, fără granule sau aglomerări, fără germeni patogeni. Sărarea poate fi
uscată sau umedă.
Ambalarea
Materialele pentru ambalare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 impermeabilitate faţă de vapori de apă, oxigen, mirosuri străine;
 protecţie faţă de lumină;
 componentele ambalajului să nu facă reacţii cu componentele untului;
 să fie impermeabil faţă de grăsimea din unt;
 să fie rezistent la deformaţii mecanice;
 să permită o deschidere uşoară;
 să prezinte un desing atrăgător;
Pentru ambalare se utilizează hârtie celulozică sau pergaminată tratată cu material
celulozic şi în exterior cu lacuri. Folie de aluminiu caşerat cu pergament sau hârtie tratată cu
microceruri la interior şi cu lacuri la exterior. Pentru marii consumatori untul se ambalează în
cutii de placaj sau carton căptuşit cu hârtie pergament sau caşerată.
Depozitarea
 pentru consum imediat 2 – 40C ;
 conservat de lungă durată: congelat la – 25 – 300C ;
 depozitat – 15 – 180C . Termen de valabilitate până la 1 an.

12
Concluzie

Din punct de vedere structural, untul este un sistem dispers, faza continuă fiind grăsime
lichidă în care este dispersată faza dispersă formată din gliceride solide, amorfe sau
cristalizate, fosfolipide cristalizate, particule de cazeină, zară, apă, aer. Din punct de vedere
chimic, untul are 82-84% grăsime, 16-16% apă, 0,4 – 1,8% substanță uscată negrasă (lactoză,
acid lactic, substanțe azotoase, săruri minerale, vitamine). Untul normal are pH-ul 4,7 – 5,
când se obține din smântână fermentată, masa specifică este de 0,912 – 0,938 g/cm³. În
funcție de procedeul de obținere, indicele de refracție este de 39,0 – 48,0, punctul de topire
este de 28-37°C, iar punctul de solidificare este 17-26°C, în funcție de conținutul în acizi grași
saturați și nesaturați.

Defecte ce se pot întâlni în unt sunt: unt cu gust fad nearomat, gust de vechi, gust de drojdie,
gust metalic, gust de pește, gust acru, gust brânzos, gust de iaurt, gust de nutreț, gust amar,
gust și miros de fier ars, unt păstos-unsuros, unt sfărămicios, unt prea alb, unt pestriț-
marmorat, unt care cedează apa, unt cu picături tulburi la suprafață, unt cu goluri de aer în
secțiune, unt cu repartiție neuniformă a apei, unt stratificat.

Sortimente de unt: unt din smântână fermentată, unt din smântână dulce, unt din zer, unt din
zară, unt topit. Untul din smântână fermentată produs în România poate fi unt de calitate extra
(83% grăsime), unt superior (80% grăsime), unt de masă (74% grăsime).

Aditivi care se pot folosi la fabricarea untului: Coloranți (E 160a, E 160b, E 100);
neutralizanți (E 339, E 500, E 524, E 526); antioxidanți (E 310, E 320, E 321).

13